LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURMARMALADE(Cucumis Melo)

Oleh

Nama : Cinthya MarbellaNRP : 123020221No. Meja : 4 (empat)Kelompok : HTanggal Praktikum : 09 April 2015Asisten : Ratu Julia Harni

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah

apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),

namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,

daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya.

(Potter, 2007).

Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel

berkembang di banyak daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama

ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya

adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom

dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).

Buah apel memiliki kandungan pektin 2 gram per 100 gram sehingga dapat

dijadikan bahan untuk pembuatan marmalade (Hastomo, 2012).

Marmalade adalah olahan buah yang terbuat dari jus dan kulit buah jeruk

direbus dengan gula dan air. Hal ini dapat dihasilkan dari kumquat, lemon, limau,

jeruk bali, jeruk, jeruk manis, bergamots dan buah jeruk lainnya, atau berbagai

kombinasinya. Buah jeruk patokan untuk produksi selai di Inggris adalah Spanyol

Seville orange, Citrus aurantium varian aurantium, dapat juga dilakukan untuk

buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, pada pembuatan marmalade, kulit

diikut sertakan dalam pengolahan agar mendapatkan cita rasa pahit. Marmalade

umumnya dibedakan dari selai oleh kulit buahnya (Maguelonne, 2009)

1.2.Tujuan Percobaan

Tujuan pembuatan marmalade adalah untuk diversifikasi produk olahan

buah, untuk mengetahui proses pembuatan marmalade dan untuk menambah nilai

ekonomis.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip pembuatan marmalade adalah berdasarkan ekstraksi sari buah dan

dilakukan pencampuran dan pemasakan sehingga terjati gelatinisasi lalu ditambah

potongan buah.

Buah Melon Sortasi Reduksi Ukuran Perebusan

Penambahan Pencampuran Air rebusan PenyaringanPotongan buah & pemasakan

Marmalade

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan marmalade

diantaranya adalah bubur buah apel, air, gula pasir, pektin dan potongan buah.

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan marmalade diantaranya adalah

pisau stainless, timbangan, penghancur, wadah, panci, kompor dan jar kaca.

2.3 Metode Percobaan

Gambar 1. Proses Pembuatan Marmalade

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Marmalade

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan

marmalade, (2) Pembahasan

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap percobaan teknologi pengolahan buah

dan sayur produk marmalade apel yang telah dilakukan maka diperoleh hasil

pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 1. Berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Marmalade Apel

No AnalisaHasil Pengamatan

1. Nama Produk Marmalade apel2. Basis 200 g3. Bahan Utama Ekstrak buah apel 57,8% 115,6 g

Pektin 1,36% 2,72 g4. Bahan Tambahan Potongan buah apel 8% 16 g

Gula pasir 32,84% 65,68 g5. Berat Produk 116,4 g6. %Produk 58,2%7. Organoleptik

a. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane. Tekstur

KekuninganManis

Khas apelMenarikKental

8. GambarProduk

(Sumber: Kelompok H, Meja 4, 2015).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan percobaan pembuatan marmalade apel dapat diketahui bahwa

produk yang dihasilkan memiliki berat 116,4 gram atau 58,2 % dari berat basis

awal. Produk memiliki warna kekuningan, rasa manis khas apel, aroma apel,

tekstur kental dan kenampakan yang menarik.

Proses pertama dalam pembuatan marmalade adalah sortasi. Sortasi

dilakukan untuk memisahkan antara buah apel yang dapat digunakan dan tidak

dapat digunakan. Selanjutnya yaitu proses pencucian, hal tersebut dilakukan untuk

menghilangkan bahan pengotor yang masih menempel pada apel. Buah apel yang

telah bersih kemudian dihancurkan dengan blender untuk memperluas permukaan

dan agar pektin yang terkandung keluar semua.

Proses selanjutnya adalah pemasakan dan pencampuran dengan bahan

tambahan lain. Fungsinya adalah untuk mencampurkan bahan sehingga homogen

dan menghilangkan sebagian kadar air sehingga campuran bahan menjadi lebih

pekat.

Campuran bahan yang telah dimasak lalu ditambahkan potongan buah.

Selanjutnya dilakukan penimbangan agar mengetahui berapa bobot akhir produk.

Produk yang telah jadi dikemas dalam jar kaca yang telah disterilisasi agar tidak

ada kontaminan yang terkandung dalam jar kaca.

Gula merupakan pengental dan pengawet alami. Gula mengeraskan buah

dan memberi rasa manis. Sebelum gula dibubuhkan, buah harus dimasak sampai

lunak dalam air yang banyaknya telah ditentukan. Bila gula terlalu cepat

dibubuhkan, buah akan segera mengeras. (Shakti, 2008).

Pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam. Pektin terdapat dalam

semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pektin makin berkurang

pada buah yang makin masak. Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum

masak agar didapat cukup pectin. (Shakti, 2008)

Fungsi air adalah sebagai bahan pelarut dan menghomogenkan bahan

tambahan pada bubur buah.

Marmalade yang kami buat termasuk kedalam Jam, yaitu bubur buah yang

dimasak hingga kental menggunakan gula. Jam (jem) adalah buah awetan yang

dibuat dengan merebus buah bersama gulanya sampai kental. Salah satu arti kata

jam dalam bahasa Inggris adalah menghancurkan sesuatu dengan tekanan. Jam

dibuat dengan menghancurkan buah utuh atau irisan selagi dimasak agar cairan

sarinya mengalir. Hasilnya berupa cairan manis, kental dan penuh buah.

Marmalade menggunakan potongan buah di dalam produknya. (Shakti, 2008).

Sedangkan selai hanya memakai sari buah saja. Untuk membuat selai

diperlukan kain penyaring. Cara membuat kain penyaring yaitu lapisi tapisan

beberapa lembar kain katun tipis atau kain kasa yang sudah dimasukkan dalam air

mendidih, didinginkan dan diperas sampai kering. Pasang tapisan di atas mangkuk

besar, tuangkan buah yang sudah direbus,dan ikat kain untuk membuat kantung.

Gantungkan kantung di atas mangkuk dengan mengikatkannya ke pegangan

lemari dapur. Biarkan air buah menetes selama semalaman. Kalau memeras

kantung ketika penuh bubur buah, selai akan keruh. (Shakti, 2008).

Biasanya buah yang digunakan untuk bahan baku adalah buah jeruk dan

kulitnya agar pektin yang dihasilkan menjadi tinggi. Namun, pada praktikum kali

ini digunakan buah apel untuk bahan baku. Hal tersebut diperbolehkan karena

syarat buah yang diolah menjadi marmalade adalah buah yang asam dan memiliki

kadar pektin cukup tinggi. (Maguelonne, 2009).

Bahan yang digunakan selain buah yang dijadikan bahan utama dalam

pembuatan marmalade adalah sukrosa, pektin, potongan buah dan air. Buah yang

digunakan harus asam karena gel tidak akan terbentuk jika suasana tidak asam.

Gelasi atau pembentukan gel merupakan fenomena yang menarik dan sangat

kompleks, namun sampai saat ini masih banyak hal-hal yang belum diketahui

tentang mekanismenya. Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi

karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer

yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap

sejumlah air di dalamnya. (Yisluth, 2012)

Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai

panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi

yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi

immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang

tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena yang

melibatkan penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antar rantai-rantai

polimer. (Yisluth, 2012)

Gel pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50% gugus

karboksil telah termetilasi. Pembentukkan gel dari pektik dipengaruhi oleh

konsentrasi pektin, presentasi gula dan pH. Maka dari itu tiga komponen

pembentukkan gel antara lain pektin, gula dan asam. Tetapi pH yang terlalu

rendah dalam pembentukkan gel akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel akan

keluar pada suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan menimbuklkan gel menjadi

pecah. (Winarno, 1997).

Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan gel hidrokoloid, faktor-

faktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga

memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor-faktor tersebut yang

paling menonjol adalah konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen

aktif lainnya. (Yisluth, 2012).

- Pengaruh konsentrasi

Konsentrasi hidrokoloid sangat berpengaruh terhadap kekentalan

larutannya. Pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya akan

bersifat sebagai aliran Newtonian dengan meningkatnya kosentrasi maka sifat

alirannya akan berubah menjadi non Newtonian. Hampir semua hidrokoloid

memiliki kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangat rendah antara 1-5%

kecuali pada gum arab yang sifat Newtoniannya tetap dipertahankan sampai

dengan onsentrasi 40%. (Yisluth, 2012).

- Pengaruh suhu

Pada beberapa hidrokoloid suhu akan menyebabkan penurunan

kekentalan, karena itu kenaikan suhu dapat mengubah sifat aliran yang semula

non Newtonian menjadi Newtonian. (Yisluth, 2012).

- Pengaruh pH

Hidrokoloid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada

kisaran pH tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan kekentalan

dengan meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan kemudian akan

makin menurun bila pH terus ditingkatkan. (Yisluth, 2012).

- Pengaruh ion

Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk

membentuk gelnya, karena pembentukan gel tersebut melibatkan pembentukan

jembatan melalui ion-ion selektif. (Yisluth, 2012).

- Pengaruh komponen aktif lainnya

Sifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya

hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif dalam arti sifat fungsional

makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena

adanya pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang bergabung.

(Yisluth, 2012)

Menurut SNI 01-4467-1998 marmalade yang baik memiliki bau dan rasa

normal khas jeruk. Sedangkan marmalade yang kami buat memiliki rasa manis

dan bau khas apel. Hal tersebut dikarenakan bahan baku utnuk pembuatan

marmalade tersebut bukan dari jeruk melainkan dari apel.

Critical control point pada pembuatan marmalade adalah saat proses

pencampuran dan pemasakan. Pencampuran bahan yang tidak sesuai atau

pemasakan yang tidak sesuai akan membuat gel marmalade tidak terbentuk. Maka

dari itu cara untuk menanggulanginya adalah dengan cara mengatur suhu dan

waktu pemasakan serta mencampur bahan hingga homogen.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan pembuatan marmalade apel dapat diketahui bahwa

produk yang dihasilkan memiliki berat 116,4 gram atau 58,2 % dari berat basis

awal. Produk memiliki warna kekuningan, rasa manis khas apel, aroma apel,

tekstur kental dan kenampakan yang menarik.

4.2. Saran

Praktikan lebih teliti dalam menimbang bahan. Praktikan harus benar-

benar bersih dalam melakukan setiap percobaan agar kehigienisan produk tetap

terjaga. Praktikan lebih tertib di dalam laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA

Hastomo, (2012), Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Apel Bagi Kesehatan,

http://hastomo.net/kesehatan/kandungan-gizi-dan-manfaat-buah-apel-

bagi-kesehatan/ Diakses: 11 April 2015

Maguelonne, (2009), The Book of Marmalade: its Antecedents, Its History, and

Its Role in the World Today, revised ed.

Potter, D.; Eriksson. (2007), Plant Systematics and Evolution. CRC press,

London.

Shakti, (2008), Selai dan Jam Buatan Sendiri,

http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-

sendiri/ Diakses: 11 April 2015

Yisluth, (2011), Mekanisme pembentukkan Gel Hidrokoloid dalam Ilmu

Pangan, http:// yisluth.wordpress.com / 2011 / 01 / 03 / mekanisme-

pembentukan – gel – hidrokoloid – dalam – ilmu – pangan /

Diakses: 11 April 2015

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 200 gram

Ekstrak buah apel = 57,8100

x200=115,6 gram

Pektin = 1,36100

x 200=2,72 gram

Potongan buah apel =8

100x200=16 gram

Gula Pasir =32,84100

x 200=65,68 gram

% produk =116,4200

x100=58,2 %

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan antara marmalade dengan selai?

Selai dapat dibuat dari buah atau olahan perkebunan atau kacang-

kacangan. Sedangkan marmalade adalah olahan dari buah dan yang biasa

digunakan adalah jeruk. Selai hanya bubur buahnya yang dipakai sedangkan

marmalade yaitu olahan sari buah yang diberi potongan buah.

2. Jelaskan pengaruh sifat bahan yang digunakan pada kualitas produk!

Sifat buah harus asam karena hal tersebut dapat mempengaruhi

pembentukan gel. Selain itu sukrosa dan pektin harus ditambahkan agar terbentuk

gel.

3. Jelaskan cara penilaian mutu dari produk yang saudara buat!

Cara penilaian mutu yang penulis lakukan adalah secara organoleptik yaitu

dinilai warna, rasa, aroma, kenampakan dan teksturnya. Kemudian hasil dari

pengujian tersebut dibandingkan dengan hasil yyang terdapat dalam SNI

LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan tujuan, prinsip, beserta diagram alir pembuatan Marmalade!

2. Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan sorbet!

3. Apa pengertian sinersis pada pembuatan candy?

4. Diketahui : Basis 550 gram

Buah : air (1:3) 87.34 %

Agar-agar 0.49 %

Gula 12.17 %

Ditanyakan : berat masing-masing bahan!

5. Jelaskan pengertian homogenisasi!

Jawaban :

1. Tujuan : untuk mengawetkan dan mengolah buah sesuai dengan kebutuhan

agar buah-buahan akan selalu terjamin setiap saat dalam keadaan segar

ataupun sudah diolah.

Prinsip : berdasarkan pemanasan buah dengan penambahan air, pektin, dan

potongan buah sehingga konsistensinya kental dan stabil selama

penyimpanan.

2. Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan sorbet sebagai diversifikasi

pengolahan buah-buahan dan meningkatkan nilai ekonomis serta

memperpanjang umur simpan.

Prinsip : berdasarkan penghancuran sehingga menjadi bubur buah dengan

penambahan gula dan air yang terlebih dahulu dimasak kemudian

dilakukan proses pembekuan.

3. Sineresis adalah meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang

disebabkan oleh asam yang berlebihan.

4. Agar-agar 0.49 % ¿0.49100

x550 gram=66.935 gram

Gula 12.17 % ¿12.17100

x550 gram=2.695 gram

Buah : air (1:3)

Buah ¿14

x87,34 % x550 gram=120,0925 gram

Air ¿34

x87.34 % x550 gram=360,2775 gram

5. Homogenisasi adalah proses atau beberapa proses yang digunakan untuk

membuat campuran menjadi seragam.