LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN HASIL PERKEBUNAN

TEMPE(Glycine max)

Oleh

Nama : Cinthya MarbellaNRP : 123020221No. Meja : 4 (empat)Kelompok : HTanggal Praktikum : 31 Maret 2015Asisten : Ratu Julia Harni

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Kedelai (Glycine maxi L.) merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah

dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin

berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal abad ke-19,

menyebabkan tanaman kedalai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan

perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan

Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula

penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di pulau Jawa, kemudian

berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya. (Anonim,2012)

Tanaman kedelai salah satu komoditas tanaman pangan yang sangat di

butuhkan oleh penduduk Indonesia dan dipandang penting karena merupakan

sumber protein, nabati, lemak, vitamin dan mineral yang murah dan mudah

tumbuh diberbadai wilayah Indonesia serta kedelai merupakan salah satu jenis

tanaman palawija yang cukup penting setelah kacang tanah dan jagung. Sebagai

bahan makanan kedelai mempunyai kandungan gizi yang tinggi terutama protein

(40%), lemak (20%), karbohidrat (35%) dan air (8%) (Suprapto, 1997).

Di Indonesia, kedelai banyak diolah untuk berbagai macam bahan pangan,

seperti: tauge, susu kedelai, tahu, kembang tahu, kecap, oncom, tauco, tempe, es

krim, minyak makan, dan tepung kedelai. Selain itu, juga banyak dimanfaatkan

sebagai bahan pakan ternak. (Anonim,2012)

Seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya

kesejahteraan masyarakat, maka permintaan akan komoditas kedelai terus

meningkat dari tahun ke tahun dan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap

kebutuhan akan gizi. Akan tetapi, kapasitas produksi dalam negri belakangan ini

cenderung menurun. Setiap tahunnya pemerintah melakukan impor kedelai yang

belakangan ini sudah mencapai 600 ribu ton per tahun (Arsyad dan Syam, 1998).

Menurut Hilman, et al. (2004), proyeksi permintaan kedelai tahun 2018

sebesar 6,11 juta ton, sedangkan produksi kedelai tahun 2003 sekitar 672.000 ton,

padahal produksi tahun 1992 pernah mencapai 1,87 juta ton. Karenanya, tanpa

upaya dan kebijakan khusus, hingga tahun 2018 kebutuhan kedelai nasional tetap

akan bergantung pada impor. Rendahnya produksi tersebut dapat disebabkan oleh

banyak faktor pembatas yang menyebabkan produksi yang dihasilkan belum

mampu memenuhi kebutuhan di Indonesia. (Anonim,2012)

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab

fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat

menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan

kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. (Ulfika,2012)

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan,

pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi

jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak

jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan.  Tetapi

jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir

yang dikehendaki. (Ulfika,2012)

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap

yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi,

sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.

(Ulfika,2012)

Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobic dan

non alkoholik.  Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu

Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. (Ulfika,2012)

1.2.Tujuan Percobaan

Untuk penanekaragaman/diversifikasi produk olahan kedelai, menambah

nilai ekonomis, meningkatkan daya cerna kedelai, dan mengetahui pembuatan

tempe serta menambah nilai gizi kedelai.

1.3. Prinsip Percobaan

Berdasarkan penambahan jamur/kapang Rhizopus oligosporus yang

menyebabkan terbentuknya miselium-miselium putih pada kedelai.

Kedelai Pengupasan Perebusan Pengukusan

Tempe Fermentasi Pencampuran

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan tempe antara

lain kacang kedelai, air, dan ragi.

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, timbangan,

panci, kain waring, sendok, baki, plastik dan mangkuk sample. v

2.3 Metode Percobaan

Gambar 1.

Proses Pembuatan Tempe

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tempe

Kacang Kedelai

Pencucian I

Perendaman (t: 24jam)

Air bersih

Air

Uap air

Perebusan (T: 100oCT: 30menit)

Air kotor

Penirisan

Penimbangan

KulitTrimming

Pengukusan (T: 80oC, t: 15menit)

Tempering

Ragi

Tempe

Air

Air

Penirisan Air

Pencampuran

Fermentasi (T: 30oC, t: 24jam)

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan

Tempe, (2) Pembahasan

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan pada pembuatan tempe yang telah dilakukan

maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Tempe

No AnalisaHasil Pengamatan

1. Nama Produk Tempe2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Kacang kedelai 95,24% 190,48 g4. Bahan Tambahan Ragi

Tapioka0,95%3,81%

1,9 g7,62 g

5. Berat Produk 123,1 g6. %Produk 61,55%7. Organoleptik

a. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane. Tekstur

PutihKhas tempeKhas tempe

Kurang menarikPadat

8. GambarProduk

(Sumber: Kelompok H, Meja 4, 2015).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe diketahui dari basis

200 gram didapat berat produk 123,1 gram dan persentase produk 61,55% dengan

warna putih, rasa khas tempe, aroma khas tempe, kenampakan kurang menarik,

dan tekstur padat.

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau

jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan

Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan 7 merupakan

sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh

tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian

menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan

dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai

menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang

mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).

Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat

menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe,

terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang,

serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat

antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein,

fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).

Ragi tempe adalah bahan campuran yang berperan penting dalam proses

fermentasi. Fungsi mempercepat fermentasi kedelai menjadi tempe. Fermentasi

terjadi karena tumbuhnya jamur atau cendawan Rhizopus oligosporus pada

kacang kedelai. Bahan ragi tempe atau kapang tempe haruslah yang masih aktif.

Mengeceknya dengan meremas ragi. Bila masih menghasilkan butiran halus alias

tidak menggumpal, berarti masih bagus (Yogi, 2012).

Sparing agent yaitu bahan yang berfungsi sebagai tameng sebelum

mikroorganis memenyerang lemak dan protein yang lebih rentan rusak.

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan

baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan

lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe

kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan

mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus

olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung

yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain

menggunakan kapang murni, laru juga dapat digunakan sebagai starter dalam

pembuatan tempe (Ferlina, 2009).

Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan

dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor

yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk

mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri

yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. Perebusan dilakukan

selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika

ditekan dengan jari tangan.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau

laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun

waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang

tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di

pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat

tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1)

penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan

dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum

dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu

dikeringkan.

Fermentasi. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk

mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan

dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat

dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang

lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan

suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun

biasanya membutuhkan waktu fermentasi.

Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme yang menghasilkan

produk-produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau

kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. oligosporus terjadi

pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau

substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya.

Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai

tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat

(Winarno, 1995).

CCP pada pembuatan tempe adalah saat perebusan dan pengukusan.

Perebusan dan pengukusan bertujuan agar RH dalam kacang kedelai cocok untuk

pertumbuhan kapan Rhizopus oligosporus dan pertumbuhannya optimum. Selain

itu ketika fermentasi harus diperhatikan dengan benar suhu dan RH

lingkungannya.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe diketahui dari basis 200

gram didapat berat produk 123,1 gram dan persentase produk 61,55% dengan

warna putih, rasa khas tempe, aroma khas tempe, kenampakan kurang menarik,

dan tekstur padat.

4.2. Saran

Praktikan lebih teliti dalam menimbang bahan. Praktikan harus benar-

benar bersih dalam melakukan setiap percobaan agar kehigienisan produk tetap

terjaga. Praktikan lebih tertib di dalam laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA

Ferlina, F. (2009). Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php.

Diakses: 04 April 2015.

Kasmidjo, R.B. (1990). TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM: Yogyakarta.

Setiadi. (2002). Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika

Pembangunan UNPAD: Bandung.

Winarno, F.G. (1995). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka

Utama: Jakarta.

Wirakartakusumah, A., et. al. (1992). Peralatan dan Unit Proses Industri

Pangan. IPB Press: Bogor.

Yogi. (2012). Cara Membuat Tempe. http://gamapenta.blogspot.com.

Diakses: 04 April 2015.

LAMPIRAN

1. Tempe

Basis = 200 gram

Kacang kedelai 95,24% ¿95,24100

x200 gram=190,48 gram

Ragi0,95%¿ 0,95100

x 200 gram=1,9 gram

Tapioka3,81% ¿3,81100

x200 gram=7,62 gram

% produk=berat produkberat basis

× 100 %

% produk=123,1 gram200 gram

× 100 %

% produk=61,55 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan tujuan prinsip pembuatan tempe berikut dengan diagram alirnya!

2. Diketahui : Kacang tanah 250 gram (80.59%)

Gula 2.88 %

Minyak 10 %

Margarin : mentega (1 : 1.5) 6.53 %

Ditanyakan : hitung basis dan berapa yang ditimbang!

3. Jelaskan fungsi blanching dan sebutkan macam-macam blanching!

4. Diketahui : Basis 250 gram

Ragi 1 %

Sukrosa 5 %

Margarin : mentega 18.95 %

Tepung 386 gram

Garam 7.5 gram

Susu 117.3 gram

Bread improver 43.65 gram

Ditanyakan : hitung berat yang ditimbang dan % tepung, garam, air, susu, dan

bread improver!

5. Sebutkan fungsi dari:

a. Bread improver pada pembuatan roti

b. Soda kue pada pembuatan mie

c. Air panas pada pembuatan tahu

d. Asam asetat glasial pada pembuatan minyak

Jawaban

1. Tujuan dari percobaan pembuatan tempe adalah untuk diversifikasi produk

olahan kacang kedelai dan untuk mengetahui proses pembuatan tempe.

Prinsip dari percobaan tempe pembuatan tempe dalah berdasarkan fermentasi

kacang kedelai oleh Rhizopus oligosporus sehingga kacang kedelai akan

ditutupi oleh miselium dari kapang.

Kedela

Ai

Tapiok

Air hangat : Kedelai

Kulit ari

Air Air

Air Air Pencucian I

Penirisan

Perebusan t = 30 menit

Penimbangan

Pencucian II

Pengupasan kulit ari

Perendaman t = 24 jam

Penimbangan

Pengemasan

Pencampuran II

Pencampuran I

Penyangraian t = 10 detik

Inkubasi T=32°C, t=24 jam

Pemberian lubang kecil

Rag

Temp

2. Basis Mentega : margarin

80,59% ¿250 g

X x 100% 6.53 % ¿

X g310.21

x 100%

X = 310,21 gram = 20.27 gram

Gula Mentega ¿1

2,5x20,27 gram

2,88 %= X g310,21

x 100% = 8.11 gram

= 8,93 gram Margarin = 1,52,5

x 20,27 gram

Minyak =12,16 gram

10 %= X g310,21

x 100%

= 31.02 gram

3. Fungsi blanching adalah untuk mengnonaktifkan enzim dan mikroorganisme,

untuk melunakan jaringan, untuk memperbaiki warna dan tekstur, untuk

menghilangkan gas yang tertinggal pada buah atau sayuran, menghilangkan

kontaminan.

Macam-macam blanching :

Blanching dengan uap panas

Blanching dengan air panas

4. Ragi Margarin = 12

x142,13 gram1%

¿ X g750 g

x 100% = 71,065 gram

X = 7,5 gram Tepung = 386 g750 g

x 100%

Sukrosa = 51,47%

6% ¿X g

750 g x 100% Garam =

7,5 g750 g

x 100%

X = 45 gram = 1%

Mentega : Margarin Air susu = 117,3 g750 g

x 100%

18,95 %= X g750 g

x 100% = 15,64 %

= 142,13 gram Bread improver = 43,65 g750 g

x 100%

Mentega ¿12

x142,13 gram = 71, 065 gram = 5,82%

5. Fungsi:

Bread improver : untuk bahan penghalus serat roti, pengembang roti

Soda kue : untuk memberikan kesan kering, garing, dan renyah, serta

membuat mie mengembang

Air panas : untuk mempercepat penggumpalan tahu dan protein

terdenaturasi

Asam asetat glacial : untuk mempercepat proses pemisahan protein

dan minyak dalam santan.

Lampiran Standar Mutu SNI untuk Tempe

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

Bau

Rasa

Warna

-

-

-

Normal

Normal

Normal

Air %, b/b Maks 65

Abu %,b/b Maks 1,5

Protein (Nx6,25) %,b/b Min 20

Lemak %,b/b Min 10

Serat kasar %,b/b Maks. 2,5

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Raksa (Hg)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg mg/kg mg/kg

Maks 2,0

Maks 0,03

Maks 30,0 Maks 40,0 Maks 40,0

Cemaran arsen mg/kg Maks 1,0

Cemaran mikroba :

E.Coli

Salmonella APM/g

/ 25g

Maks 10

negatif

(Sumber : SNI 01-3144-1993)