LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN HASIL PERKEBUNAN

TAHU(Glycine soja)

Oleh

Nama : Cinthya MarbellaNRP : 123020221No. Meja : 4 (empat)Kelompok : HTanggal Praktikum : 31 Maret 2015Asisten : Ratu Julia Harni

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Kedelai (Glycine maxi L.) merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah

dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin

berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal abad ke-19,

menyebabkan tanaman kedalai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan

perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan

Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula

penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di pulau Jawa, kemudian

berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya. (Anonim,2012)

Tanaman kedelai salah satu komoditas tanaman pangan yang sangat di

butuhkan oleh penduduk Indonesia dan dipandang penting karena merupakan

sumber protein, nabati, lemak, vitamin dan mineral yang murah dan mudah

tumbuh diberbadai wilayah Indonesia serta kedelai merupakan salah satu jenis

tanaman palawija yang cukup penting setelah kacang tanah dan jagung. Sebagai

bahan makanan kedelai mempunyai kandungan gizi yang tinggi terutama protein

(40%), lemak (20%), karbohidrat (35%) dan air (8%) (Suprapto, 1997).

Di Indonesia, kedelai banyak diolah untuk berbagai macam bahan pangan,

seperti: tauge, susu kedelai, tahu, kembang tahu, kecap, oncom, tauco, tempe, es

krim, minyak makan, dan tepung kedelai. Selain itu, juga banyak dimanfaatkan

sebagai bahan pakan ternak. (Anonim,2012)

Seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya

kesejahteraan masyarakat, maka permintaan akan komoditas kedelai terus

meningkat dari tahun ke tahun dan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap

kebutuhan akan gizi. Akan tetapi, kapasitas produksi dalam negri belakangan ini

cenderung menurun. Setiap tahunnya pemerintah melakukan impor kedelai yang

belakangan ini sudah mencapai 600 ribu ton per tahun (Arsyad dan Syam, 1998).

Menurut Hilman, et al. (2004), proyeksi permintaan kedelai tahun 2018

sebesar 6,11 juta ton, sedangkan produksi kedelai tahun 2003 sekitar 672.000 ton,

padahal produksi tahun 1992 pernah mencapai 1,87 juta ton. Karenanya, tanpa

upaya dan kebijakan khusus, hingga tahun 2018 kebutuhan kedelai nasional tetap

akan bergantung pada impor. Rendahnya produksi tersebut dapat disebabkan oleh

banyak faktor pembatas yang menyebabkan produksi yang dihasilkan belum

mampu memenuhi kebutuhan di Indonesia. (Anonim,2012)

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di negeri ini, yang

termasuk dalam makanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna. Tahu juga

merupakan makanan yang mengandung sangat banyak gizi dan cukup mudah

untuk diproduksi.Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya

berupa kacang kedelai. Tidak heran jika saat ini kita dapat menemukan banyak

sekali pabrik pembuatan tahu, baik dalam bentuk usaha kecil dan usaha menengah

yang masih menggunakan cara konvensional ataupun usaha-usaha yang sudah

cukup sukses dengan cara pembuatan yang lebih modern. (Ambunu,2012)

1.2.Tujuan Percobaan

Untuk penanekaragaman/diversifikasi produk olahan kedelai, menambah

nilai ekonomis, dan mengetahui pembuatan tahu serta menambah nilai gizi

kedelai.

1.3. Prinsip Percobaan

Berdasarkan penambahan koagulan pada proses penggumpalan protein

kedelai sehingga protein kedelai terdenaturasi.

Kedelai Penghancuran Penyaringan Filtrat kedelai

Pengepressan Koagulasi Penurunan Pemanasan Suhu

Pengukusan Pencetakan Tahu

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan tahu antara lain

kacang kedelai, air, dan CH3COOH.

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, timbangan,

panci, thermometer, kain waring, blender, saringan, dan mangkuk sample. v

2.3 Metode Percobaan

Gambar 1. Proses Pembuatan

Tahu

Kacang Kedelai

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tahu

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Pencucian I

Perendaman (t: 24jam)

Penyaringan ampas

Pencetakan dan pengepressan

Air bersih

Air hangat

Filtrat kedelai

Uap airPemanasan (T: 80-90oCT: 10menit)

Minyak nabati

Air kotor

Penimbangan

Pencucian IIAir bersih Air kotor

Penggilingan

Ampas

Pengukuran volume

Penurunan suhu (T: 80-90oC, t: 10menit)

KoagulasiKoagulan

Tahu

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Tahu,

(2) Pembahasan

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan pada pembuatan tahu yang telah dilakukan maka

diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Tahu

No Analisa Hasil Pengamatan

1. Nama Produk Tahu2. Basis 383,9 gram3. Bahan Utama Kacang kedelai 383,9 g4. Bahan Tambahan Air hangat

CH3COOH2700 mL0,5 mL

5. Berat Produk 268 gram6. %Produk 9,74%7. Organoleptik

a. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane. Tekstur

Putih gadingAsin

Khas tahuKurang menarik

Lunak

8. GambarProduk

(Sumber: Kelompok H, Meja 4, 2015).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu didapatkan hasil bahwa

dengan basis 500 gram dapat menghasilkan berat produk 268 gram dengan %

produk 9.74 %. Berdasarkan sifat organoleptik tahu memiliki warna putih gading,

rasa asin, aroma khas tahu, tekstur lunak, dan kenampakan yang kurang menarik.

Proses pembuatan tahu diawali dengan proses penyortiran. Tujuan dari

pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran

sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas. Biji-biji kedelai yang sudah

bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air dimana airnya

mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat

hilang (Siahaan, 2013).

Proses pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang masih

menempel pada kedelai. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam 12-24

jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih

lunak dan kulitnya mudah dikupas. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan

meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai

kelihatan bersih (Siahaan, 2013).

Kedelai yang telah direndam lalu dicuci kembali untuk mengelupaskan

kulit ari dari kedelai. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-

remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan

bersih. Keping-keping kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat

penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan

tujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang

menyebabkan bau langu (Siahaan, 2013).

Cara penggilingan kedelai yaitu keping-keping kedelai direndam air panas

selama beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang

digerakkan generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi

bubur putih yang kemudian disaring dan ditampung dalam panci besar. Proses

selanjutnya adalah pendidihan, pendidihan ini bertujuan untuk menonaktifkan zat

antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna dan mengkoagulasi protein sari

kedelai. Pada proses pemanasan dilakukan pengadukan yang searah agar

perambatan panas dari api kompor merata pada semua bahan, selain itu agar tidak

terjadinya kerusakan protein bahan yang tidak diinginkan (Siahaan, 2013).

Sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuninigan itu

ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih.

Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang

terkoagulasi sempurna. Fungsi cuka adalah bahan pengkoagulan yaitu zat yang

dapat membuat keadaan sari kedelai menjadi isoelektrik (Siahaan, 2013).

Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan

pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara

meletakkan tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada

diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah

gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya

dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein

kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat agar air pada

adonan tahu keluar secara maksimal dan membentuk massa tahu menjadi padat

(Siahaan, 2013).

Ketika proses pembuatan tahu, terjadi perubahan fisika kimia pada bahan

yang diolah. Proses perendaman dengan air panas angan menginaktivasi enzim

lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Pada proses pemanasan terjadi

pemutusan ikatan air dengan protein karena air menerima panas sehingga protein

tidak stabil kemudian mengendap, koagulasi diperkuat pada saat penambahan

koagulan. Asam asetat memiliki ion positif yaitu CH3+dan ion negatif COOH-

lalu aion ion ini akan berikatan dengan kutub neegatif dan positif pada kisaran pH

4,5 sehingga protein mengalami titik isoelektrik dan kemudian mengendap.

Koagulan yang digunakan pada percobaan ini adalah asam asetat. Selain asam

asetat terdapat beberapa koagulan lain yang dapat digunakan sebagai penggumpal.

Koagulan adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein didalam

susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yang

digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-

laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-

klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd

cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan

tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling

umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga

pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga

rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida dan

tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki

daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan

flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra.

Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen

yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak

asam (Syamsir, 2008).

Tahu yang beredar di pasaran memiliki jenis yang berbeda-beda. Awalnya

jenis tahu hanya satu macam, yaitu tahu putih. Seiring perkembangan kuliner,

jenis tahu dan rasanya mengalami banyak perkembangan juga. Kini, tahu yang

dalam bahasa Jepang dikenal dengan nama tofu ini memiliki banyak jenis. Berikut

ini aneka tahu dan cara tepat mengolahnya.

- Tahu Putih

Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran

dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih cocok diolah untuk

lauk, hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goring.

Selain itu juga cocok dijadikan campuran kud pan seperti kroket, perkedel, nugget

dan lain-lain.Tapi ingat karena tahu putih mudah hancur, sebaiknya tambahkan

sedikit tepung teigu atau telur saat mengolahnya. Dengan begitu teksturnya akan

tetap kokoh. Jangan menyimpan tahu putih terlalu lama. Tahu putih hanya bisa

bertahan selama 2 hari. Lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur.

Pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya mengawetkan 1 hari

(Nadya, 2012).

- Tahu Kuning

Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra

pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Teksturnya sangat padat, kenyal,

berpori halus dan lembut. Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak

mudah hancur. Anda pun lebih mudah mengolahnya. Tahu kuning bisa

dimanfaatkan untuk tumisan, isi sup atau digoreng. Kalau digoreng, bagian luar

kering renyah, namun tetap lembut di bagian dalamnya. Tahu kuning Kediri

berbenttuk kotak segi empat dan agak pipih. Warna kuningnya menggunakan

pewarna alami yang berasal dari kunyit. Prosenya, tahu dibentuk dahulu baru

kemudian direbus dalam larutan kunyit dan garam. Sehingga tapa diolah pun tahu

sudah bisa dimakan, karena perebusan membuat tahu matang. Selain itu larutan

kunyit dan garam membuat rasanya gurih dan tidak masam (Nadya, 2012).

- Tahu Pong

Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng

kering, maka bagian dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan

kecokelatan dan renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan

campuran masakan berkuah (Nadya, 2012).

- Tahu Susu

Tahu susu diperoleh dari proses curding (menggumpalkan) susu dengan

rennet atau asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian

cairnya. Nah, bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian dipadatkan

hingga membentuk batangan tahu. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air,

tetapi lebih padat dan gurih rasanya. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya

memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk olahan

panggang seperti steak, digoreng, untuk campuran isi paid an topping pizza

(Nadya, 2012).

- Tahu Sutera (Tofu)

Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu

berwarna putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan

plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk silinder dan segi empat. Tofu yang

ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning.

Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih

mudah karena dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsanya. Tekstur

tofu yang sangat lembut dan rapuh membutuhkan trik khusus saat mengolahnya.

Jika anda ingin menggoreng, potonglah dengan pisau tajam sesuai ukuran yang

dikehendaki. Lalu lumuri dengan tepung maizena dan goring dalam minyak

hingga tofu terendam. Gunakan api sedang saat menggoreng, dan jangan sering

membolak-balik agar tidak hancur. Jika anda ingin menambahkan dalam sup atau

membuat sup tofu. Masukkan tofu sesaat sebelum sup di angkat dari atas api dan

jangan mengaduknya. Simpan tofu dalam lemari es hingga tanggal kadaluarsanya.

Jika tofu yang anda beli tidak dalam kemasan kedap udara, maka rendam tofu

dengan sedikit air lalu simpan dalam lemari pendingin. Sebelum digunakan

jangan lupa meniriskan airnya terlebih dahulu (Nadya, 2012).

- Tahu Air

Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan

lunak karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok

diolah untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan. Anda juga bisa

memotongnya dalam lalu ukuran kecil (3×3 cm) lalu menggorengnya untuk

camilan santai sore hari. Rasanya gurih dan lembut, cocok dicocol dengan sambal

atau saus siap saji.(Nadya, 2012).

- Tahu Kulit

Jenis tahu kulit paling popular adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna

kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng.

Tahu Sumedang termasuk tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi.

Cukup menggoreng, dan menyajikan saus sebagai pendampingnya (Nadya, 2012).

Berdasarkan sifat organoleptik dari tahu yang dihasilkan dapat diketahui bahwa

produk memenuhi syarat-syarat tahu menurut SNI 01-3142-1998 tentang tahu.

Selain itu, pada proses pembuatan tahu tidak ditambahkan bahan tambahan

makanan yang dilarang sehingga produk memenuhi standar SNI. Critical control

point yang perlu diperhatikan dalan pengolahan tahu ini adalah pemanasan sari

kedelai. Jika pemanasannya tidak cukup maka enzim lipoksigenase akan tetap

aktif dan koegulasi protein berjalan kurang maksimal.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu didapatkan hasil bahwa

dengan basis 500 gram dapat menghasilkan berat produk 268 gram dengan %

produk 9.74 %. Berdasarkan sifat organoleptik tahu memiliki warna putih gading,

rasa asin, aroma khas tahu, tekstur lunak, dan kenampakan yang kurang menarik.

4.2. Saran

Praktikan lebih teliti dalam menimbang bahan. Praktikan harus benar-

benar bersih dalam melakukan setiap percobaan agar kehigienisan produk tetap

terjaga. Praktikan lebih tertib di dalam laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR PUSTAKA

Anonim,(2012). Tahu. http//akademiaedu.com/ Diakses : 04 April 2015

Deni, Handay. 2014. Pembuatan Tahu Kedelai. http://www.digilib.unimus.ac.id.

Diakses : 04 April 2015.

Meliazrini. 2012. Sifat-sifat Protein. http://www.meliazrini.blogspot.com.

Diakses : 04 April 2015.

Nadya. 2012. Mengenal Tahu dan Cara Tepat Mengolahnya.

http://sharingdisini.com/2012/09/08/mengenal-jenis-tahu-dan-cara-tepat-

mengolahnya/. Diakses : 04 April 2015.

Syamsir. 2008. Pengaruh Koagulan Terhadap Karakteristik Fisik Tahu.

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799309-pengaruh-koagulan-

terhadap-karakter-fisik/#ixzz30kXwqOly. Diakses : 04 April 2015.

Taue. 2010. Kandungan Gizi dan Manfaat Tahu. http://www.tautauenak

.wordpress.com. Diakses : 04 April 2015.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Tahu

Tahu: Air 1 : 7 383,9 gram : 2700 Ml

% produk= W produkW filtrat+V koagulan

×100 %

% produk= 268 gram0.5+2750

×100 %

% produk=9.74 %

LAMPIRAN DISKUSI

1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade ditambahkan

pada makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya produk tahu, karena

tahu merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak.

Maka mahasiswa teknologi pangan mengetahui:

a. Tanda-tanda kerusakan tahu, jelaksan minimal 5 buah!

Jawab: bentuk yang duah tidak kompak (tahu menjadi pecah), bau yang sudah

tidak enak, perubahan warna yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri, rasa yang

sudah asam (asam berasal dari bakteri bukan dari koagulan) dan terdapat lendir.

b. Jelakan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan dan jelaskan batas pH yang

sesuai untuk semua koagulan!

Jawab : asam asetat dan asam jeruk nipis karena asam dapat merubah titik

isoelektrik pada tahu. Garam-garam seperti garam sulfat (batu tahu) dan garam-

garam klorida (batu sioko) karena garam dapat menarik mantel air sehingga

protein tidak stabil dan terkoagulasi. Cara lainnya yang dapat mengkoagulasi tahu

adalah pemanasan. Ketika pemanasan, mantel air protein tidak stabil sehingga

protein terkoagulasi. Titik isoelektrik pada tahu terjadi pada pH 4,5

2. Apa yang dimaksud titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu?

Jawab : Titik isoelektrik adalah keadaan dimana muatan protein tidak positif dan tidak

negatif sehingga muatan protein netral.

LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan tujuan prinsip pembuatan tempe berikut dengan diagram alirnya!

2. Diketahui : Kacang tanah 250 gram (80.59%)

Gula 2.88 %

Minyak 10 %

Margarin : mentega (1 : 1.5) 6.53 %

Ditanyakan : hitung basis dan berapa yang ditimbang!

3. Jelaskan fungsi blanching dan sebutkan macam-macam blanching!

4. Diketahui : Basis 250 gram

Ragi 1 %

Sukrosa 5 %

Margarin : mentega 18.95 %

Tepung 386 gram

Garam 7.5 gram

Susu 117.3 gram

Bread improver 43.65 gram

Ditanyakan : hitung berat yang ditimbang dan % tepung, garam, air, susu, dan

bread improver!

5. Sebutkan fungsi dari:

a. Bread improver pada pembuatan roti

b. Soda kue pada pembuatan mie

c. Air panas pada pembuatan tahu

d. Asam asetat glasial pada pembuatan minyak

Jawaban

1. Tujuan dari percobaan pembuatan tempe adalah untuk diversifikasi produk

olahan kacang kedelai dan untuk mengetahui proses pembuatan tempe.

Prinsip dari percobaan tempe pembuatan tempe dalah berdasarkan

fermentasi kacang kedelai oleh Rhizopus oligosporus sehingga kacang kedelai

akan ditutupi oleh miselium dari kapang.

2. Basis Mentega : margarin

80,59% ¿250 g

X x 100% 6.53 % ¿

X g310.21

x 100%

X = 310,21 gram = 20.27 gram

Gula Mentega ¿1

2,5x20,27 gram

2,88 %= X g310,21

x 100% = 8.11 gram

= 8,93 gram Margarin = 1,52,5

x 20,27 gram

Minyak =12,16 gram

10 %= X g310,21

x 100%

= 31.02 gram

3. Fungsi blanching adalah untuk mengnonaktifkan enzim dan mikroorganisme,

untuk melunakan jaringan, untuk memperbaiki warna dan tekstur, untuk

menghilangkan gas yang tertinggal pada buah atau sayuran, menghilangkan

kontaminan.

Macam-macam blanching :

Blanching dengan uap panas

Blanching dengan air panas

4. Ragi Margarin = 12

x142,13 gram1%

¿ X g750 g

x 100% = 71,065 gram

X = 7,5 gram Tepung = 386 g750 g

x 100%

Sukrosa = 51,47%

6% ¿X g

750 g x 100% Garam =

7,5 g750 g

x 100%

X = 45 gram = 1%

Mentega : Margarin Air susu = 117,3 g750 g

x 100%

18,95 %= X g750 g

x 100% = 15,64 %

= 142,13 gram Bread improver = 43,65 g750 g

x 100%

Mentega ¿12

x142,13 gram = 71,065 gram = 5,82%

5. Fungsi:

Bread improver : untuk bahan penghalus serat roti, pengembang roti

Soda kue : untuk memberikan kesan kering, garing, dan renyah, serta

membuat mie mengembang

Air panas : untuk mempercepat penggumpalan tahu dan protein

terdenaturasi

Asam asetat glacial : untuk mempercepat proses pemisahan protein

dan minyak dalam santan.

Lampiran Standar Mutu SNI untuk Tahu