Nugget Lele Saus Tiram1Teknologi Hasil Perikanan Modern1. PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangHasilperikananIndonesia,baikdalambentuksegarmaupunolahan,semakin diminati pasar dalam maupun luar negeri. Peningkatan permintaan inimemangsangatkita harapkanmengingattingginyapotensihasilperikananIndonesia.Yangmenjadimasalah,produkinidalambentuksegardapatmengalamikemunduranmutu.Olehkarenaituperluupayamempertahankanmutudengancarapenangananyangtepatagarikantetapsempurna ataudalamwujudplahan.Bahkandengancaramengawetkandanmengolahnya,secara ekonomis nilai tambah roduk juga meningkat (Moeljanto, 1982).Ikan merupakan salah satu smber protein yang sangat dibutuhkan olehmanusiakarenadalamkandunganporteinnyatinggimengandungasamaminoesensial,nilaibiologisnyatinggidanharganyamurahdibandingkandengansumberproteinlainnya.Memilikikelemahankarenacepatmembusuknya.Melihatdarikeadaandiatasperludilakukanpenanganan,pengolahan,danpengawetanhasilperikananyangbertujuanselainmencegahkerusakanikanyaitu juga dapat memperpanjang daya simpan juga untuk menganekaragamkanproduk olahan hasil perikanan (Adawyah, 2007).Dataselama20tahunterakhirmenunjukabahwadiIndonesiaproduksiikanyang diolahhanya23 24%dansisanyadijualsebagaiikansegaratauikanbasah.Carapengolahantradisionalsepertipenggaraman,pengeringan,pemindangan,pengasapan,danfermentasilebihdominandaripada cara pengolahan modern seperti pembekuan dan pengalengan (Heruwati,2002).MenurutRospiati etal.,(2008),produkolahanhasilperikananbegitumasak dipasaran untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal inidisebabkanolehkehidupanmodernyangserbasibukdanbanyakmenyitaNugget Lele Saus Tiram2Teknologi Hasil Perikanan Modernwaktu.Contohproduk olahanyangsiapsajiadalah fishnugget.Nuggetikanadalahsalahsatuprodukolahanyangdibuatdaridaginggilingdenganpenambahanbumbu bumbudandicetakkemudiandilumuridenganpelapisyang dilanjutkan dengan penggorengan.1.2 Maksud dan TujuanMadsuddilaksanakanpraktikumTeknologiHasilPerikananModernadalahagarpraktikan dapatmelakukandiversifikasiprodukolahanhasilperikanandengan cara pembuatan nuggetikanlelesaustiramsertamampumengenali uji organoletik dan cara perhitungannya.TujuandaripraktikumTeknologiHasilPerikananModernadalahagarpraktikanmampumembuatprodukolahanikansepertinuggetikandenganprosedur yang benar serta dapat menganalisa uji organoleptiknya.1.3 Waktu dan TempatPraktikumTeknologiHasilPerikananModerndilaksanakanpadahariJumat tanggal 21 Oktober2011yangdimulaipukul08.00WIB 11.00WIBdanbertempatdilaboratoriumbiokimia,nutrisidanpengolahanhasilperikanan,FakultasPerikanandanIlmuKelautan,UniversitasBrawijaya,Malang.Nugget Lele Saus Tiram3Teknologi Hasil Perikanan Modern2. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Nugget IkanNuggetikanmerupakansalahsatuprodukolahanyangdibuatdaridaginggilingdenganpenambahanbumbu-bumbudandicetak,kemudiandilumuridenganpelapis(coating dan breading)yangdilanjutkandenganpenggorengan.Padadasarnya nugget ikanmiripdengan nugget ayamperbedaannyaterletakpadabahanbakuyangdigunakan. Nugget ikandiharapkanmemilikicitarasayangenakamandanmemenuhikebutuhanzatgizisehinggapentingmengetahuiperubahanmutuyangterjadiselamapenyimpanan (Rospiati et al., 2008).Gambar 1. Nugget Ikan (Google Imagea, 2011)Padadasarnyanuggetmerupakansuatuprodukolahandagingberbentukemulsi,yaituemulsiminyakdidalamair,sepertihalnyaproduksosis dan bakso. Produk nugget dapat dibuat dari daging ikan. Nugget dibuatdaridaginggilingyangdiberibumbu,dicampurbahanpengikat,kemudiandicetakmembentuktertentu,dikukus,dipotong,dandiselimutiperekattepung(batter)dandilumuritepungroti(breading).Selanjutnyadigorengsetengahmatangdandibekukan.Produkbekusiapsajiinihanyamemerlukanwaktupenggorengan selama 1 menit pada suhu 1500C. Nugget beku setengahNugget Lele Saus Tiram4Teknologi Hasil Perikanan Modernmatang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering (Priwindo,2009).MenurutRuspiati(2006),kadarproteinnuggetdagingmerahtunapenyimpanan 0,1 dan 2 bulan adalah 42,0; 37,9 dan 134,1%, kadar lunak 40,4;30,4;dan22,9%,kadarair70,5;68,9;dan 67,5%;kadarabu4,5;4,2;dan4,0%,kadarTVN7,1;7,4;dan7,7mgN/100grammasihdibawahstandarmaksimum nilai TVN untuk makanan yang berasal dari ikan.Tabel 1. Komposisi Nugget IkanKomponen Nugget Daging Putih TunaProtein (%bk)Lemak (%bk)Air (%bb)Abu (%bk)Serat (%bk)Karbohidrat by differrence61,681,0812,105,770,4718,90Sumber: Rospiati et al., (2008)Menurut Manullang dan Elingsari (1994) dalam Hartati (2006), nuggetadalahsuatubentukolahandagingyangmerupakanbentukemulsiminyakdalamair.MenurutBisnisukm(2010),nuggetmerupakansalahsatuprodukolahandagingbeku. Produkinimempunyaidayasimpanyangcukuplamadenganpenyimpanandalamfreezer bisamencapai2minggu.Dagingyangdigunakansebelumnyaharusdigilingsehinggamemudahkanuntuk dibentukpada tahap berikutnya.MenurutAdawyah(2006),nugget merupakanmakananyangsiapsajiyangmerupakanmodifikasidariprodukdaginggilingyangbiasanyaberadadaridagingayam.Dikatakannugget karenabentukawalnyaseperti nuggetataubalokemasdenganwarnakuningkeemasan.Sekarangbentuknuggetsudah bervariasisepertidrum stick, finger,dinosaurusdan berbagaibentukmenarik yang disukai anak-anak.Nugget Lele Saus Tiram5Teknologi Hasil Perikanan Modern2.2 Saus Tiram ABCSaustirammerupakansauskentalberwarnaagakkehitamansertaberproteintinggidanbergizidenganhargaterjangkau. Sebaiknyadisimpandalamtempatsejuk.Keunggulandarisaustiramialahbergizitinggidanmenyehatkan,tanpapengawet,rasadanpewarnasintetik,dapatdikemasdalam berbagai bentuk, dapat disajikan setiap saat. Saus tiram pada invensiini merupakan campuran antara kecap ikan dengan rasa gurih dan asin sertakaya protein dan omega 3 (Wianarti, 2011).Saus tiram ada 2 jenis. Saus yang benar-benar dibuat dari tiram segardan saus yang dibuat dari tiruan perasa dan aroma hitam. Saus yang berasaldaritiramasli,harganyalebihmahal,aromatiramnyalebihkuatdanwarnasaosnyakecoklatankental.Sedangkansausberaromahitambiasanyalebihmurah, sausnya lebih kehitaman dan sedikit encer (Winneke, 2010).Gambar 2. Saus Tiram (Google imageb, 2011)Saos sendirisecaraumumdidefinisikansebagaisuatuprodukyangmerupakanhancurandariberbagaibahanpangan(berbentukbubur)yangtergolong sayuran , misalnya tomat dan cabai. Saos dapat berupa tick sauceatausauskentaldanthinsauceatausaosencer,dengandasarutamarasaasam,manis, pedas, asin dan sebagainya, ketchupadalah salah satu saos yangkental (Susanto dan Suneto, 1994 dalam Sigit, 2007).Tiramterdapatdidaerahpasangsurutsampaipadakedalamanbeberapapuluhmeter, carahidupnyadengan menempelkancangkangkirinyapadasuatuobjektertentumisalnyadibatu batuan,lumpur,pasirdanNugget Lele Saus Tiram6Teknologi Hasil Perikanan Modernlumpur bercampur pasir. Tiram dapat mengatasi fluktuasi kadar garam. Suhuyangtinggididaerahpasangsurut,sehinggatiramdapathidupdidaerahpenyebarankadarr garamyangluas,berkisarantara3%-31%dandengankandungan air yang tinggi dalam tubuhnya (Rusmiardi dan Agus, 2003).2.2.1 Ikan LeleKlasifikasi ikan lele menurut Zipcodezoo (2010), yaitu :Kingdom : AnimaliaPhylum : ChordataSubphylum : VertebrataClass : OsteicthyesSubclass : ActinopterygiiFamily : ClaridaeGenus : ClariasScientific name : Clarias batracusLelemerupakanjenis ikankonsumsiairtawar dengantubuhmemanjang dan kulit licin. Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atauairasin.Habitatnyadisungaidenganarusairyangperlahan,rawa,telaga,waduk,sawahyangtergenangair.Ikanlelebersifatnoctural,yaituaktifbergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiamdiridanberlindungditempat-tempatgelap.Dialamikanlelememijahpadamusim penghujan (Prihatman, 2000).Gambar 3. Ikan Lele (Google imagec, 2011)Tabel 1. Komposisi beberapa ikan tawar dan payau yaitu :Nugget Lele Saus Tiram6Teknologi Hasil Perikanan Modernlumpur bercampur pasir. Tiram dapat mengatasi fluktuasi kadar garam. Suhuyangtinggididaerahpasangsurut,sehinggatiramdapathidupdidaerahpenyebarankadarr garamyangluas,berkisarantara3%-31%dandengankandungan air yang tinggi dalam tubuhnya (Rusmiardi dan Agus, 2003).2.2.1 Ikan LeleKlasifikasi ikan lele menurut Zipcodezoo (2010), yaitu :Kingdom : AnimaliaPhylum : ChordataSubphylum : VertebrataClass : OsteicthyesSubclass : ActinopterygiiFamily : ClaridaeGenus : ClariasScientific name : Clarias batracusLelemerupakanjenis ikankonsumsiairtawar dengantubuhmemanjang dan kulit licin. Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atauairasin.Habitatnyadisungaidenganarusairyangperlahan,rawa,telaga,waduk,sawahyangtergenangair.Ikanlelebersifatnoctural,yaituaktifbergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiamdiridanberlindungditempat-tempatgelap.Dialamikanlelememijahpadamusim penghujan (Prihatman, 2000).Gambar 3. Ikan Lele (Google imagec, 2011)Tabel 1. Komposisi beberapa ikan tawar dan payau yaitu :Nugget Lele Saus Tiram6Teknologi Hasil Perikanan Modernlumpur bercampur pasir. Tiram dapat mengatasi fluktuasi kadar garam. Suhuyangtinggididaerahpasangsurut,sehinggatiramdapathidupdidaerahpenyebarankadarr garamyangluas,berkisarantara3%-31%dandengankandungan air yang tinggi dalam tubuhnya (Rusmiardi dan Agus, 2003).2.2.1 Ikan LeleKlasifikasi ikan lele menurut Zipcodezoo (2010), yaitu :Kingdom : AnimaliaPhylum : ChordataSubphylum : VertebrataClass : OsteicthyesSubclass : ActinopterygiiFamily : ClaridaeGenus : ClariasScientific name : Clarias batracusLelemerupakanjenis ikankonsumsiairtawar dengantubuhmemanjang dan kulit licin. Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atauairasin.Habitatnyadisungaidenganarusairyangperlahan,rawa,telaga,waduk,sawahyangtergenangair.Ikanlelebersifatnoctural,yaituaktifbergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiamdiridanberlindungditempat-tempatgelap.Dialamikanlelememijahpadamusim penghujan (Prihatman, 2000).Gambar 3. Ikan Lele (Google imagec, 2011)Tabel 1. Komposisi beberapa ikan tawar dan payau yaitu :Nugget Lele Saus Tiram7Teknologi Hasil Perikanan ModernJenis ikan Protein (%) Lemak (%) Mineral (%) Air (%) KH (%)Mas 16 2,0 1,0 80 1,0Bandeng 20 1,3 1,2 76 1,5Tawes 9,7 5,1 1,5 82 1,7Gabus 20 1,5 1,3 77 0,2Betok 17,5 5,0 2,0 75 0,5Lele 17,7 4,8 1,2 76 0,3Sumber: Astawan (2010)Tabel 2. Susunan asam amino esensial ikan lele (Iatarus punctatus)Asam amino Lele (% protein)Arginin 6,3Histidin 2,8Asoleusin 4,3Leusi 9,5Lisin 10,5Metionin 1,4Fenilalanin 4,8Treonin 4,8Valin 4,7Triptofan 0,8Total esensial 49,9Nonesensial 50,1(Astawan, 2010).2.2.2 Bumbu-BumbuBahanpenyedapmempunyaibeberapafungsidalambahanpangansehinggadapatbersifatmemperbaiki,membuatlebihbernilaiataulebihditerimadanlebihmenarik.Sifatutamapadapenyedaprasaadalah membericirikhususpadasuatupangansepertiaromadansebagainya.Adanyawarnapada bahan pangan juga dapat dikaitkan dengan aroma yang khusus (Cahyadi,2006).Bumbu-bumbu selain memberi cita rasa, bau dan aroma pada masakan,bumbu juga berfungsi sebagai bahan pengawet.Penggunaan bumbu yang benarNugget Lele Saus Tiram8Teknologi Hasil Perikanan Moderndantepatpadasuatumasakan,menghasilkanmakananyangbaik,enakdanmenggugahseleramakan.Bumbujadimerupakanramuanbumbu-bumbuuntuksuatumasakantertentu.Bentuknyaadayangkeringdanbasah.Contohnyabumbuberupacairanataupasta.Misalnyajeniskecap(sepertikecapmanis,kecap ikan), jenis-jenis saus (seperti saus tomat, mustard), minyak, cuka danvetsinataumonosodiumglutamat(MSG)berupabubukatauKristal(Tarwotjo, 1998).Monosodiumglutamatatau mononatriumglutamateadalahgaramnatriumdariasamglutamatedanmerupakansenyawacitarasa.DipasaransenyawatersebutterdapatdalambentukKristalmonohidratdandikenalsebagai Ajinomoto, Sasa, Miwon, Masako dan lain sebagainya (Winarno, 1997).Bumbu dapat berupa bahan yang sebagian besar berasal dari tumbuh-tumbuhan.Digunakanuntukmemberirasa,bau,danwarnapadamasakan.Bumbuiniterdiridarigaram,lada(merica),ketumbar,jinten,pala,jahe,kencur, salam dan sereh (Maryati, 2000).Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyaikekuatanwarnayangtinggi,sehinggadalamjumlahsedikitsajadapatmengimbangipewarnaalami.Masing-masingzatwarnamempunyaisifat-sifatyangkhas.Sepertikaramel,bersifatlarutdalampelarutorganik,agaklarutdalamairsertatergantungpadapHlingkungan.Tepungcurcuminbersifatlarut dalam asam tetapi tidak larut dalam air (Syarief dan Irawati, 1988).2.2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Nuggeta) Tepung tapiokaTepungtapiokaadalahgranula-granulapati yangcukupbanyakditemukandidalamumbiketelapohonyangmerupakanbahanpangansumberkarbohidrat.Tapiokamempunyaikandunganamilopektinyangtinggisehinggamempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi,tidak mudah pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah (520C Nugget Lele Saus Tiram9Teknologi Hasil Perikanan Modern640C) (Tjokroadikoesomo, 1993). Kandungan gizi tepung tapioka per 100 gramantaralain362kalori,protein0,5 g%,lemak3,3g%,air12g %dankarbohidrat 6,9 g % (Sediaoetama, 2000).Tepungtapiocamerupakansumberkarbohidrat.Kandungankarbohidratpadatepungtapiocalebihbesardibandingkantepunggandum,sehinggapenambahantepungtapiocapadapembuatanrotitawardapatmeningkatkangulareduksiyangmengakibatkanpeningkatanrasamanis(Khusniati dan Yani , 1992).MenurutRochman etal., (2010), KomposisiTepungTapioka (per100gram bahan)Tepung merupakan bahan makanan yang berbentuk bubuk yangditambahkan kepada produk olahan daging seperti nugget. Bahan pengisiantara lain bermacam tepung yang umumnya mempunyai lemak dalam jumlahrelatif tinggi dan protein dalam jumlah relatif rendah (Soeparno, 1992).Tepung tapioka merupakan hasil ekstraksi ubi kayu yang mengalamipencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan.Pati merupakankomponen utama tepung tapioka dan merupakan senyawa yang tidakKOMPOSISI KADARKalori 164 KalAir 62,50 gramFosfor 40 mgKarbohidrat 34 gramKalium 33 mgVitamin C 30 mgVitamin B1 0,06 mgProtein 1,2 gramBesi 0,7 mgLemak 0,3 mgNugget Lele Saus Tiram10Teknologi Hasil Perikanan Modernmempunyai rasa dan bau, sehingga modifikasi rasa tepung tapioka mudahdilakukan. Berikut komposisi tepung tapioka yaitu:Energi 146 Kkal, Protein1,20 gram, Lemak 0,30 gram, Karbohidrat 34 gram, Kalsium 33 miligram,Posfor 40 gram, Zat besi 0,70 miligram, Vitamin B1 0,06 miligram, dan air62,50 miligram (Tjokroadikoesuma, 1986).b) Tepung Roti (Tepung Panir)Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yangditambahkanpadaproduk.Bahan-bahaniniditambahkandengantujuanuntukmemperbaikistabilitasemulsi,memperbaikikapasitaspengikatair,merangsang pembentukan cita rasa, mengurangi penyusutan selama pemasakandan mengurangi biaya produksi (Forrest et al., 1975).Bahanpengikatadalahbahanbukandagingyangmenaikkandayaikatairdanemulsilemak.Sedangkanbahanpengisimempunyaikemampuanuntukmengikatairtetapitidakberperandalampembentukanemulsi.Perbedaanantarabahanpengikatdenganbahanpengisiadalahbahanpengikatmengandungproteinlebihtinggidibandingkanbahanpengisiyangbanyakmengandungkarbohidrat.Bahanyangdapatdigunakansebagaipengikatadalahsusu,skim,konsentratproteinkedelai,tepungkedelai,tepungteriguserta tepung roti (Hadiwiyoto, 1989).Gambar . Tepung Panir (Google image, 2011)Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dandipanggang.Umumnyakedalamadonanbolehditambahkangaram,gula,danNugget Lele Saus Tiram11Teknologi Hasil Perikanan Modernbahanpelezatyangselanjutnyadapatdisebutrotitawar(GafardanRahma,1992).Tepungpaniratauseringdisebuttepungroti.Adalahtepungyangdibuatdarirotitawaryangdikeringkandandihancurkan.Tapiadakalanyaprodusentepungrotitidakcermat,sehinggarotitawaruntuktepungtercampurdenganrotimanis.Tepungrotiyangtercampurrotimanis,akancepatgosongsaatdigoreng.Begitujugatepungrotiyangdibuatdarikulitrotitawar.Pilihlahtepungrotiyangwarnanyaterang,creampucat,daripadayang berwarna cokelat (Harja, 2006).Tabel 3. Komposisi kimia roti tawar per 100 gram bahanKomposisi JumlahKalori (kal) 11,1Protein (g) 11,7Lemak (g) 1,4Karbohidrat (g) 19.9Kalsium (mg) 10,3Besi (mg) 14,7Nilai vitamin A (SI) -Vitamin C (mg) -Air (%) 39,0Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996)Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung mengandung kurang lebih 0,8persenlipidabebasdankuranglebih1,0persenlipidayangterikat.Lipidatepungdapatmemperbaikipengembanganadonandanmemperbaikiretensikesegaran dalam produk yang dipanggang (Desrosier, 1988).Tepungrotiseringdigunakanuntukmemanir.Olehkarenaitu,tepungrotiseringjugadisebutsebagaitepungpanir.UntukjelaspankobiasanyadigunakansebagaitepungpanirpadamakanangorengalaJepangsepertiNugget Lele Saus Tiram12Teknologi Hasil Perikanan ModernChickenkatsu,sedangkantepungrotiyangbiasaseringdigunakanuntuktepung panir makanan tradisional seperti risoles (Anonimous, 2008).Tepung roti digunakan sebagai campuran adonan burger atau digunakansebagaipelapisadonan.Dengandemikian,pemakaiandagingdalamadonanburgerdapatdikurangi.Selainitu,pemakaiantepungrotidapatmembuatburgermenjadirenyahdanlebihterasagurih.Tepungrotiyangberedardipasarancukupbanyak.Untukmembuatburgersebaiknyadigunakantepungrotipanko(tepungrotikeringalajepang).Tepungrotitersebutcocokuntukmembuat burger karena lembut dan berserat kuat (Yuyun, 2007).c) Susu SkimSusu adalah cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mamae hewanmamaliayangfungsiutamanyaadalahuntukmemenuhikebutuhangizianakhewanyangbarulahir.Dalamkonteksteknologisusu,definisisusuadalahproduk yang diperoleh dari satu atau beberapa kali pemerahan hewan mamaliadan dimanfaatkan untuk suatu produksi susu (Hidayat et al., 2006).Produksusukeringatautepungsusudibuatsebagaikelanjutandariproses penguapan.Biasanyakadarairdikurangisampaidibawah5%.Dansebaiknyaharuskurangdari2%.Tepungsusubiasanyadiproduksidengansalahsatudariduaprosesyangsudahdikenal,yaitusistemsilinderdansystem semprot (Buckle et al., 1985).Tepungsusuadalahsuatubentukolahandarisususegaragarproduksusulebihmudahuntukdidistribusikan.Susuadalahsumberprotein,mengandung protein sekitar 3,5%, kadar lemak 3,0-3,8%, sumber fosfor yangbaik, sangat kaya akan kalsium dan vitamin A (Winarno, 1993).Komposisisusuumumnyaberbedauntukmasing-masingspesieshewanyangberbeda.Perbedaantersebutjugaditemukandalamrasdanbreedsebagaisifatgenetikdanpengaruhpemuliabiakan.Komposisisusudarimasing-masinghewanterutamadipengaruhiolehtingkatlaktasiyangNugget Lele Saus Tiram13Teknologi Hasil Perikanan Modernditunjukkanolehtingginyaprotein,khususnyaimmunoglobin(Hidayatetal.,2006).Gambar . Susu Bubuk (Google image, 2011)d) TelurMenurutWahid(2006), dalam Oktavianingsih(2008),telurmemilikifungsiyangcukupbanyakdalamduniapangan.Disampingnilaigizinyayangcukuptinggi(kayaakanprotein),telurjugamemilikisifatfungsionalyangdibutuhkandalampengolahanmakananyaitudapatmengembangkanadonan.Fungsiituadalahsalahsatusifatfungsionalyangdimilikitelur,sehinggabanyakdibutuhkandalamindustripangan.Sifatutamayangadapadateluradalah fungsinya sebagai emulsifier atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalahcampuran antara lemak dan air yang membentuk sebuah campuran yang tidakterpisahkan.Telurmerupakansalahsatubahanmakananyangsudahsangatmembumipadamasyarakat,hampirseluruhorangmenyukaitelur.Sebagaisalahsatukeajaibanalam,telurtelahmemberikanmanfaatnyabagimanusiadengansegalabahankandungandidalamnya.Dalamsebutirteluryangtidaksampaisegenggamtanganternyatamengandungberagamkomponengiziyanghampirsempurnasepertiprotein,lemak,vitamindanmineral.Disampingitu,telurmerupakanbahankomoditasyangmempunyaipasarancukupbaik(Nazariah, 2011).Nugget Lele Saus Tiram14Teknologi Hasil Perikanan ModernKandungangizitelurper100gramantaralain163kalori,protein12,89%,lemak11,59%,air749%,karbohidrat0,79%,CaS4mg%,fosfor180mg%,Fe2,7%,vitaminA900SidanvitaminB0,10mg%(Sediaoetama,2000).Gambar 4. Telur (Google.Imaged, 2011)Telurterdiridariprotein13%,lemak12%,sertavitamin,danmineral.Nilaitertinggitelurterdapatpadabagian kuningnya.Kuningtelurmengandung asam aminoesensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi,fosfor,sedikitkalsium, danvitamin Bkompleks.Sebagianprotein(50%)dansemualemakterdapat padakuningtelur.Adapunputihteluryangjumlahnyasekitar60%dariseluruh bulatantelurmengandung5jenisproteindansedikitkarbohidrat.Kelemahantelur yaitumemilikisifatmudahrusak,baikkerusakanalami,kimiawimaupun kerusakanakibatseranganmikroorganismemelalui pori-pori telur.Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untukmempertahankan kualitas telur (Esti dan Sediadi, 2000).e) Garam dapurMenurutBuckleetal. (1987), dalam Oktavianingsih(2008),garamdapur(natriumchlorida)merupakanbahanpenyedapyangbanyakdigunakandalammasakan.Konsentrasipenggunaangaramdapurbiasanyalebihbanyak.Dipengaruhiolehrasa,kebiasaandankeperluansebagaipengawetdansebagaipenambahcitarasa.Padamakananyangmengandunggaramdapur(NaCl)kurangdari0,3%akanterasahambarsehinggatidakdisenangi(Winarno,2002).Garamdapatmempengaruhiaktivitasair(aw)bahansehinggadapatmenghambatpertumbuhanbakteriyangtidakdikehendaki.Nugget Lele Saus Tiram15Teknologi Hasil Perikanan ModernSelainsebagaipengawetbahanpangan,garamjugaberfungsiuntukmerangsang cita rasa dan merangsang rasa enak pada produk.Garamdapatberfungsisebagaipenegasrasadanpengawetkarenadapatmenghambatpertumbuhanmikrobapembusukyangbersifatproteolitik.NabersifatpemberirasadanClbersifattoksin(Hadiwiyoto,1993).Jumlahgaramyangoptimumyangdiberikantergantungdarijenisbahan,dayasimpanyangdikehendakidancarapengolahannya(Purnomo, 1997).Gambar 5. Garam (Google imagee, 2011)Garamdapurmempunyaiistilahkimianatriumclorida(NaCl).Padaumumnyadigunakanuntukmemantapkanrasadalam pembuatanmakanantermasuk dalam pembuatan nugget.Mencermati bentuk dari garam, ada garampadat berbentuk batang, garam kasar atau garam rosok, dan garam halus yangsering digunakan sebagai garam meja.Fungsi garam adalah memberi rasa gurihpadanugget,garamyangbermutubaikadalahberwarnaputih, bersihdarikotoran. Garam yang digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan (Singgh Wibowo,2004).f) Tepung TeriguTepungTerigudigunakansebagaibahantambahandalampembuatanbakso.Tepungyangdigunakandalambaksoberfungsisebagaipengikatdanperekatbahanlain.Kualitastepugyangdigunakansebagaibahanmakanansangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Daniati, 2005).Nugget Lele Saus Tiram16Teknologi Hasil Perikanan ModernTepungterigudiperolehdaripengolahanbijigandum yangsehatdantelahdibersihkan.Tepungteriguhasilpenggilinganharusbersifatmudahtercurah,kering.Tidakmudah menggumpaljikaditekan,berwarnaputih,bebaskulit,tidakberbauasingsepertibusuk,tidakberjamuratautengik,jugabebasdariserangga,kotorandankontaminasibendaasing(Sunaryo,1985).Tepung sebagai bahan pengental disebabkan adanya kemampuan tepunguntukmenyerapairsehinggabutirantepungmenjadilebihbesar.Apabiladipanaskangranulaituakanpecahdanhalinidisebutgelatinisasi.Padaperistiwagelatinisasiiniterjadipeningkatanviskositaskarenaairsudahmasuk ke dalam butiran tepung dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Misalnyasausdapatdikentalkandenganmenambahkantepungdanderajatkekentalansaus itu akan bergantung pada jenis dan banyaknya tepung yang ditambahkan.Apabila tepung ditambahkan lebih banyak lagi maka akan terbentuk apa yangdisebut vla yang digunakan untuk mengisi kue dan lain-lain (Moehyi, 1992).Tabel 4. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahanKomposisi JumlahKalori (Kkal) 340Protein (g) 10,69Lemak (g) 1,99Karbohidrat (g) 75,36Serat (g) 12.7Ampas (g) 1,54Air (g) 10,42Sumber : Sunaryo (1985)Nugget Lele Saus Tiram17Teknologi Hasil Perikanan ModernGambar . Tepung Terigu (Google image, 2011)g) Es batuMenurut Komariah et al. (2005), dalam Oktavianingsih (2008), es batuberfungsiuntukmembantupembentukanadonandanmembantumemperbaikiteksturnugget (Wibowo,2002).Penggunaanesbatusangatpentingdalampembentukantekstur nugget.Denganadanyaesmakasuhudapatdipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibatgerakan mesin penggiling (Anonymous, 2008). Selain itu, penambahan es batudapatmenambahairdanmeningkatkanrendemen.Esbatudapatdigunakansebanyak 10 15% berat daging atau 30% berat daging.Airdapatdijumpaidalamberbagaibentuk,baikdalambentukcairataupundalambentukpadat,dalambentukpadatyaituberupaesbatu.Esbatuyangdikonsumsiolehmasyarakatterdapatdalamberbagaijenis,yaituberupa es balok ataupun es kristal. Penelitian ini memilih menggunakan subyekes batu balok daripada es kristal karena es batu balok dimungkinkan dalampembuatannyatidakmenggunakanairsteril,sedangkaneskristalairnyatreatment dengan sinar ultraviolet (Tarwantyo, 2010).Airessangat pentingsekalidalampembuatanadonankarenadiperlukan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin.Adonan yangpanas cenderung merusak protein sehingga tekstur menjadi rusak (Alamsyah,2005).Nugget Lele Saus Tiram18Teknologi Hasil Perikanan ModernGambar . Es batu (Google image, 2011)Dayaikatair olehproteinatauwaterholdingcapacity atauwaterbindingcapacity (WHCatauWBC)adalahkemampuandaging untukmengikatairnya atau air ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnyapemotongandaging,pemanasan,penggilingan,dantekanan.Kapasitasgeladalahkemampuandagingmenyerapairsecaraspontandarilingkunganyangmengandung cairan (Soeparno, 1992).Kemampuandagingmengikatairdisebabkanolehproteinotot.Sekitar34%dariproteininilarutdalamair.Kemampuanototmengikatair terutamadisebabkanolehkandunganaktomiosin,merupakankomponenutamamyofibril.Pengikatanairdapatdipengaruhisecarakuatdenganpenambahangaramtertentu,terutamafosfat.Penambahangaramtersebutdigunakanuntuk mengurangi kehilangan selama pemasakan (Harris dan Karmas, 1989).Esjugadapatberfungsiuntukmenambahairkedalamadonansehingga, pembentukannya adonan menjadi lebih mudah dan mempertahankanadonanselamaberlangsungnyaprosesperebusan.Penambahanesjugameningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10%-15%dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo, 1995).Airesdiperlukandidalampembuatannuggetkarenaberfungsimembantupembentukanadonandanmemperbaikiteksturnugget.Penggunaanairesjugaberfungsiuntukmenambahkanairkedalamadonansehinggaadonantidak kering selama pembentukan maupun selama perebusan.Penambahan jugaberfungsi meningkatkan rendemennya (Singgih Wibowo, 2004:29).Nugget Lele Saus Tiram19Teknologi Hasil Perikanan Modernh) Bawang putihBawangputih(Alliumsativum)berasaldari daerahAsiaTengah,bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandungsejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aromayang harum. (Hassan Shadily, 1980).Bahan penyedap dan bumbu, misalnya pala dan bawang putih mempunyaipengaruh preventif terhadap produk daging proses karena mengandung lemak.Penambahanbahanpenyedapdanbumbu,terutamaditujukanuntukmeningkatkan flavour (Urbain, 1971).Gambar 7. Bawang Putih (Google Imageg, 2011)Klasifikasi bawang putih menurut Plantamor (2011) yaitu :Kingdom : PlantaeDivisi : MegnoliophytaKelas : LiliopnelaOrdo : LilialesFamili : LiliaceaeGenus : AlliumSpesies : Allium sativum L.Menurut Saparinto dan Hidayati (2006), dalam Oktavianingsih (2006),protein yang terkandung dalam bawang putih membuat daging dan ikan mudahdicernaolehsaluranpencernaan.AllicinakanmeningkatkanvitaminB1padadagingikan.Setiap100grambawangputihyangdapatdimakan(edibleportion) mengandung 60,9-67,8% air, 122 kalori, 3,5-7% protein, 0,3% lemakdan24,0-27,4%totalkarbohidrattermasukserat(0,7%).Dalamsetiap100Nugget Lele Saus Tiram20Teknologi Hasil Perikanan Moderngram bagian yang dapat dimakan, bawang putih mengandung 26-28 mg kalsium(Ca), 79-109 mg fosfat (P2O5), 141,5 mg zat besi (Fe), 16-28 mg natrium (Na)dan346-377mgkalium(K).vitamindidalamnyaantaralainthiamin,riboflavin,niasin,danasamaskorbat.Terdapatjuga | karoten,meskipunsangat kecil jumlahnya.i) JaheTerbentuknya daerahbeningdisekitarkertascakrammenunjukkanterjadinyapenghambatanpertumbuhankolonibakteriakibatpengaruhsenyawabioaktifyangterdapatpadaekstrakjahe.Senyawa-senyawametabolitsekundergolonganfenol,flavonoid,terpenoid,danminyakatsiriyang terdapat pada ekstrak jahe diduga merupakan golongan senyawa bioaktifyang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Nursal et al., 2006).Gambar 8. Jahe (Google Imageh, 2011)Klasifikasi jahe menurut Plantamor (2011), adalah :Kingdom : PlantaeDivisi : MagnoliophytaKelas : LiliopsidaOrdo : ZingiberqaiesFamili : ZingiberaceaeGenus : ZingiberSpecies : Zingiber officionale RosaMenurut Rismunandar (1998), komposisi kimiawi rimpang jahe, rimpangjahepadaumumnyamengadung:minyakatsiri(gingerol)0.25-3.37.pembawaaromadarijahe(baukhasjahe),minyakiniterdiriatasbeberapajenisNugget Lele Saus Tiram21Teknologi Hasil Perikanan Modernminyakterpenting,zinaiberene, curicum ene,philandren,dansebagainya.Rasa pedas tidak berada didalam minyak jahe, yang menghasilkan rasa pedasadalah ginger oil shog oil yang banyak berada dalam oleoresin jahe. Oleoresinjahemengandung33%gingeroil,selanjutnyaterdapatpulabeberapajenislipidasebanyak6-8%,yangterdiriatasasamphosphatidic,leuthinis,asamlemakbebas,dansebagainya.Protein9%,zattepung50%lebih,vitamin,khususnya niacin dan vitamin A, beberapa zat mineral, asam amino, damar, dansebagainya.j) PalaGambar 9. Pala (Google Imagei, 2011)Klasifikasi pala menurut Plantamor (2011) adalah:Kingdom : PlantaeDivisi : MagnoliophytaClass : MagnoliopsidaOrdo : MagnoliatesFamily : NoctuoideaGenus : MyriticaSpesies : Myristica fragrons HouttCiriutamamarga Myristica adalahtumbuhanpohonpercabanganmonopodal,dauntunggalberselingdenganpermukaanbawahdaundanagakkasar, pangkal daun merunang dan ujung daun meruncing. Bunga terdapat padaketiak daun, terdiri dari 2-4 bunga. Bunga pada mengandung senyawa polfenol.Sapanindansenyawalainyangterdapatdalambijinamundalamkonsentrasiyanglebihrendah.Daunjugamengandungminyakatsiripadapoladapatdigunakan untuk obat-obatan tradisional (Rahardian, 2009).Nugget Lele Saus Tiram22Teknologi Hasil Perikanan ModernMenurutPorseglove etal.,(1987)dalamAgoes(2010),informasitentang kandungan kimia yang terdapat dalam jaringan atau organ dari jenis-jenistumbuhanpadaComargamoristicabelumbanyakdipublikasikanbuahpalamisalnyamengandung9%air,27%karbohidrat,6.5%protein,minyakcampuran33%,minyakesensial14,5%,selubungbijimengandung23-30%mentegadanjikadipisahkanterdiridari73%dan13%minyakesensial.Sedangkan menurut Hutapea (1994), kandungan kimia bagiat tumbuh pol tidakhanypadabuahnya,tetapijugapadabijian tumbuhandandaunnyayangmengandung klavonoid.k) LadaLadamengandungbeberapakomponenantaralain:air,pati,protein,selulosa,abu,minyakvolatil,sertamineral. Kandungankimia iniberbeda-bedapadaberbagaidaerahpenghasilladakarenaadanyaperbedaaniklim,keadaan tanah dan faktor-faktor lingkungan lainnya (Surachman, 2011).Gambar 10. Lada (Google Imagej, 2011)Klasifikasi Lada berdasarkan Plantamor (2011), adalah sebagai berikut:Kingdom : PlantaeDivisi : MagnoliophytaKelas : MagnoliopsidaOrdo : PiperolesFamilia : PipereceaeGenus : PiperSpesies : Piper nigrum L.Nugget Lele Saus Tiram23Teknologi Hasil Perikanan ModernMenurutDaniati(2005),merica(pipernigrum)seringdisebutjugalada.Mericaputihataupunladahitammengadungsenyawaalkaloidpiperinyang berasapedas.Minyakatsiriyangterdapatdalammerica yaknitilandre,membuatbaupedasnyamenyengatterutamajikadiciumdarijarakdekat,merica yang digunakan disekitar 1% berat daging ikan.Lada dimanfaatkan sebagai penyedap rasa makanan Eropa maupun Asia.MasakandagingdidaerahPadangmaupundidaerah laindiIndonesiatidakketinggalan menggunakannya. Selain itu lada juga dimanfaatkan sebagai bahanbuah dan sayuran seperti asinan (Rismunandar dan Riski, 2003).l) Minyak GorengMinyakgorengmerupakansalahsatubahanpokokyangdibutuhkanolehmasyarakat indonesiakhususnyaterutamadidalamrumahtangga.Konsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahanpangan dan menambah cita rasa pada makanan (Dalimunthe, 2009).Lemakadalahbahanyangtidaklarutairyangberasaldaritumbuh-tumbuhandanhewan.Lemakyangdigunakandalammakanansebagianbesaradalahtrigliseridayangmerupakanesterdarigliseroldanberbagaiasamlemak.Komponen-komponenlainyangmungkinterdapat,meliputifosfolipid,sterol,vitamindanzatwarnayanglarut dalamlemaksepertiklorofildankarotenoid (Buckle et al., 2009).m) Cengkehn) Menurut Laitupa dan Sujane (2011), kandungan senyawa-senyawa dalamminyakcengkehdigolongkandalamsenyawaphenol(sebagaieuqenol)dansenyawanoneuqenol.Bungacengkeh(Syzigiumaromaticum)mengandungminyakatsiridanjugasenyawakimiayangdisebuteuqenol,asamaoleonelat,asamgalatonat,fenilin,karyolitin,resindangum.Minyakesensialdaricengkehmempunyaifungsianastetikdanantimikrobialzatyangterkandungdalamcengkehyangbernamaeuqenol.Nugget Lele Saus Tiram24Teknologi Hasil Perikanan ModernGambar 11. Cengkeh (Google Imagek, 2011)Klasifikasi cengkeh menurut Plantamor (2011), adalah sebagai berikut:Kingdom : PlantaeDivisi : MagnoliophytaKelas : MagnoliopsidaOrdo : MyrtalesFamilia : MyrtaceaeGenus : SyzygiumSpesies : Syzygium aromaticum L.BerikutadalahkandungankimiayangadadalamtanamancengkehmenurutTainterdanGrenis(1993),dalamNurdjannah(2004)sebagaiberikut:o) Gula pasirNugget Lele Saus Tiram25Teknologi Hasil Perikanan ModernGambar 12. Gula Pasir (Google Imagel, 2011)Menurut Buckle et al. (1987), penambahan gula pasir dalam pembuatannugget ikaninibertujuanuntukmenambahkancitarasapadanugget ikan.Padapenambahangulakedalambahanmakananakanmenyebabkansebagianairdalambahanmakananakandapatmengendalikanpertumbuhanmikroorganisme di dalamnya.2.2.4 Proses Pembuatan NuggetNugget adalahsejenismakananyangdibuatdaridaginggilingataudagingcacahyangdiberibumbuyangdibentukdalamcetakantertentukemudiandikukus,dipotong-potongsesuaiukuran,dipanir,dibekukandansebelummengkonsumsidilakukanpenggorengan.Nugget merupakanmakanansiapsajiyangmerupakanmodifikasidariprodukdaginggilingyangbiasanyaberasal dari daging ayam (Adawyah, 2006).Prosedurpembuatan fishnugget menurutYuliati etal.,(2010),dapatdilihat pada Gambar 5. :Nugget Lele Saus Tiram26Teknologi Hasil Perikanan ModernGambar 5. Prosedur Pembuatan Fish NuggetBerdasarkanManurung(2005),surimiditambahkantepungtapiocasebanyak20%laluditambahkandenganbubukkedelaisesuaiperlakuanyangtelahditentukan(0%sampai15%)laludibentukadonandandicetaksesuaidengan selera.2.2.4 Kualitas Nugget IkanNilaibiologisproteindanNPUtepungnuggetdagingmerahtunapenyimpanan 0 , 1 , dan 2 bulan adalah 92,1 : 93,1 : dan 96,8 ; serta 90,7 : 91,2Daging IkanDicampur dengan bumbuDiblenderDicampur dengan bumbuDimasukkan ke freezerDipotong-potong (dibentuk)Dimasukkan ke adonan breading hingga merataDi gulingkan ke tepung roti kemudian di gorengDi bungkus ke dalam kemasanFish nugget yang bergizi tinggiNugget Lele Saus Tiram27Teknologi Hasil Perikanan Modern: dan 95,1 %. Selanjutnya nilai efisiensi dan daya cerna tepung nugget dagingmerahtuna,penyimpanan0,1,dan2bulanadalah28,3:27,9dan28,7%serta 98,5 : 98,1 dan 96,8%. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein nuggetdaging tuna merah mempunyai mutu yang baik (Respiati et al., 2008).Nilaiaromanuggetdagingberkisarantara1,1sampai3,8.MenurutpersyaratanSNInuggetayam(BSN,2002)aromanuggetyaitunormal.Aromanormalnuggetpadapenelitianiniberkisarpadanilaiberkisarpadanilaiduayaitupadatarafpenambahantepungtempe5%(2,2)sampai15%(2,2) (Afrianto, 2010).2.2.5 Standard KualitasNilaiaromanuggetdagingberkisarantara1,1sampai3,8.MenurutpersyaratanSNInuggetayam(BSN,2002)aromanuggetyaitunormal.Aromanormalnuggetpadapenelitianiniberkisarpadanilaiberkisarpadanilaiduayaitupadatarafpenambahantepungtempe5%(2,2)sampai15%(2,2) (Afrianto, 2010).NilaibiologisproteindanNPUtepungnuggetdagingmerahtunapenyimpanan 0 , 1 , dan 2 bulan adalah 92,1 : 93,1 : dan 96,8 ; serta 90,7 : 91,2: dan 95,1 %. Selanjutnya nilai efisiensi dan daya cerna tepung nugget dagingmerahtuna,penyimpanan0,1,dan2bulanadalah28,3:27,9dan28,7%serta 98,5 : 98,1 dan 96,8%. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein nuggetdagingtunamerahmempunyaimutuyangbaik.Titaniumdioksida(TiO2)biasanyadigunakansebagaibahantambahanuntukpembuat.PemanfaatanTiO2ini tidak menurunkan nilai gizi protein (Respiati et al.,2008).Nugget Lele Saus Tiram28Teknologi Hasil Perikanan Modern3. METODOLOGI3.1 Alat dan FungsiAlatyangdigunakanpadapraktikumteknologihasilperikanantradisional pada pembuatan nugget yaitu:- Blender : untuk menghaluskan daging ikan lele- Pisau : untuk memotong daging ikan lele- Mixer : untuk membantu mencampur daging dan bahan-bahan- Telenan : sebagai alas saat memotong ikan lele- Timbangan analitik : untuk menimbang bahan- bahan dengan ketelitian 0,01- Baskom : sebagai wadah ikan lele- Kompor : sebagai sumber panas untuk penggorengan danpengukusan- Dandang : sebagai tempat pengukusan nugget- Wajan : sebagai wadah saat penggorengan- Loyang : sebagai wadah saat pengukusan- Sutil : sebagai alat saat menggoreng- Serok : untuk meniriskan minyak dari nugget- Piring : sebagai wadah penyajian nugget- Sendok : Alat untuk mengambil nugget- Nampan :tempat alatdanbahansertawadahikansetelahdibersihkan3.2 Bahan dan FungsiBahan yang digunakan pada praktikum teknologi hasil perikanan materipembuatan nugget adalah:- Daging ikan lele 100 gram : sebagai bahan utama pembuat nugget- Tepung tapioka 100 gram : sebagai bahan tambahan pembuat nuggetNugget Lele Saus Tiram29Teknologi Hasil Perikanan Modern- Tepung panir secukupnya : sebagai perenyah nugget setelah digoreng- Tepung terigu : sebagai bahan tambahan pembuat nugget- Lada 7 gram : sebagai penambah rasa pedas- Ketumbar 5 gram : sebagai penambah rasa dan pengawet nugget- Pala 3 gram : sebagai penambah rasa dan pengawet nugget- Jahe 5 gram : sebagai penambah rasa dan pengawet nugget- Gula 28 gram : sebagai pengawet, penambah rasa manis- Garam 22 gram : sebagai pengawet, penambah rasa asin- Bawang putih 80 gram : sebagai pengawet,penambahrasakhasbawang putih- Kuning telur 2 butir : sebagaipengikatbahan-bahanyangtelahtercampur- Putih telur secukupnya : sebagai perenyah nugget setelah digoreng- Susu skim secukupnya : sebagai penambah nutrisi pada nugget- Es batu :untuk menjagakondisidagingdengansuhu150C- Minyak Goreng secukupnya : untukmenggoreng nugget danpelapisLoyang- Tomat :sebagaibahangarnishuntukpenyajiannugget- Brokoli :sebagaibahangarnishuntukpenyajiannugget- Daun Bawang :sebagaibahangarnishuntukpenyajiannuggetNugget Lele Saus Tiram30Teknologi Hasil Perikanan Modern3.2.3 Skema KerjaGambar 18. Skema Pembuatan Nugget Ikan LeleIkan lele segarDifillet dan dicacahDihaluskan dengan blenderDicampur dengan bahan- bahanDimixer hingga kalisDikukus selama 30 menitDitiriskanDiberi tepung panir, tepung maizena dan putih telurDicetakDigorengNugget ikan leleNugget Lele Saus Tiram31Teknologi Hasil Perikanan Modern3.2.4 Prosedur Pembuatan NuggetUntukpembuatannuggetyangpertamakalidilakukanadalahmenyipakan alat dan bahan. Setelah itu ikan lele dibersihkan menggunakan airmengalir,agarkotoranyangmasihmenempelpadatubuhikan lele hilang.Kemudian ikan difillet dan dicacah untuk mempermudah proses pemblenderan.Saat menunggu pemblenderan daging direndam dengan es batu dengan tujuanagardapatmengenyalkanteksturdagingikan.Setelahdagingdiblender,kemudiandicampurdenganseluruhbahan-bahanmenggunakanmixerhinggaadonankalis.Setelahadonankalis,selanjutnyadimasukkankedalamLoyangdanselanjutnyadikukusselama30menit.TapisebelumnyaLoyangdilimuriminyakagaradonan nugget tidaklengketdenganloyang.Tujuannyadikukusyaituagarteksturnyakuatdantidaklembek.Setelahadonanmatangselanjutnyaditunggu3-5menitagaragakdinginagarteksturtetapatautidakrusak(compact/padat),kemudiandibentukdandicetaksesuaiselera.Nugget yang telah dicetak menurut selera selanjutnya diberi tepung maizenakemudiandilumuritepungpanirdengantujuanuntukmerenyahkannuggetsetelah digoreng. Setelah itu digoreng dan disajikan.Nugget Lele Saus Tiram32Teknologi Hasil Perikanan Modern4. HASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Data Uji Organoleptik Nugget Ikan Lele Saus TiramNo Nama PanelisParameter OrganoleptikXiXi- (Xi)Rasa Tekstur Aroma Warna1. Bayu K 3 4 4 4 3,75 0,44 0.1942. Djeriruli 2 4 3 4 3,25 0,06 0.0043. Cahya D 3 4 4 3 3,50 0,19 0,0364. Elfando 2 3 3 3 2,75 0,56 0,3145. Angga Bagus 2 3 3 3 2,75 0,56 0,3146. Rina Dwi 3 4 3 4 3,50 0,19 0,0367. Rizqy Amalia 3 4 3 3 3,25 0.06 0,0048. Arik M. 3 4 3 4 3,50 0,19 0,0369. Nandar H. M. 3 4 3 4 3,50 0,19 0,03610. Indri P. 3 3 3 3 3,00 0,31 0,09611. Meidya Y. 2 3 3 3 2,75 0,56 0,31412. Nurul Mutia 2 3 3 4 3,00 0,31 0,09613. Pramedika P. 3 3 4 4 3,50 0,19 0,03614. Jose A. 2 4 4 3 3,25 0,06 0,00415. Riat 3 3 3 4 3,25 0,06 0,00416. Faizatul M. 3 3 3 4 3,25 0,06 0,00417. Rahyuni 2 4 3 4 3,25 0,06 0,00418. Dastiana A.D. 3 4 3 4 3,50 0,19 0,03619. M. Fajar 3 4 3 4 3.50 0,19 0,03620. Angga Wira 2 3 4 4 3,25 0,06 0,00421. Ragil P. 2 3 3 3 2,75 0,56 0,31422. Okstya D.P. 3 4 3 3 3,25 0,06 0,00423. Arie 4 4 4 4 4,00 0,69 0,47624. Dio 4 3 3 4 3,50 0,19 0,03625. Amri 4 4 4 4 4,00 0,69 0,476x 69 89 82 91 2,914 2,76 3,56 3,28 3,643,31X27,62 12,67 10,76 13,25Keterangan :Nugget Lele Saus Tiram33Teknologi Hasil Perikanan Modern4.2 Perhitungan Organoleptik Nugget Ikan Lele Saus Tiramx = 3,312582,75nx= =S2= 2,9142) x (xi = S =2) x (xi = 2,914= 1,707P = 95%ns1,96 x ns1,96 x = + < < |

\|P = 95%251,7071,96 3,31 251,7071,96 3,31 = + < < |

\|=

|

\|+