BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, biji

kecipir dan koro mempunyai sumber protein dan lemak nabati yang memiliki

peranan penting bagi tubuh. Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan

pangan yang mudah mengalami pembusukan karena jamur sehingga perlu diolah

menjadi produk olahan lain. Salah satu produk olahan dari kacang kacangan

adalah tahu.

Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang-kacangan melalui

proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Jenis kacang-

kacangan yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu adalah kedelai. Kacang

kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan protein sekitar 30-45%.

Dibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging (19%),

ikan (20%) dan telur (13%), ternyata kedelai merupakan bahan pangan yang

mengandung protein tertinggi. (Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981).

Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal

bila bereaksi dengan bahan penggumpal. Penggumpalan protein oleh bahan

penggumpal akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan

sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari

kedelai akan terperangkap di dalamnya. Bahan penggumpal yang biasa digunakan

dalam pembuatan tahu adalah asam cuka dan batu tahu.

Dalam pembuatan tahu asam cuka berperan sebagai penggumpal serta

pengawet di mana asam menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat

menghambar pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan

menyebabkan denaturasi protein bakteri (Winarno, 1980). Batu tahu (CaSO4)

paling digunakan dengan mengencerkan dalam air secukupnya lalu ditambahkan

ke dalam susu kedelai hingga menggumpal. Penambahan batu tahu menyebabkan

terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca yang bereaksi dan berikatan

dengan protein susu kedelai dan bersama dengan lipid membentuk gumpalan

(Santoso, 1993). Batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana koagulasi

berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein tahu

(Shurfleff dan Aoyogi 1977). Oleh karena itu dalam praktikum ini dilakukan

perbedaan perlakuan untuk mengetahui kualitas tahu dengan perbedaan bahan

penggumpal dan substitusi bahan lain seperti koro pedang, kacang hijau.

1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan tahu adalah :

1. Agar mahasiswa mengetahui tentang tahu,

2. Agar mahasiswa mengetahui proses pembuatan tahu,

3. Agar mahasiswa mengetahui kualitas tahu dengan perbedaan bahan baku,

4. Agar mahasiswa mengetahui kualitas tahu dengan perbedaan bahan

penggumpal

5. Agar mahasiswa mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi selama pembuatan

tahu.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Tahu

Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang-kacangan melalui

proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Jenis kacang-

kacangan yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu adalah kedelai. (Tim

Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981). Standar kualitas tahu dapat dilihat

pada table 1.

Tabel 1. Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SNI 01-3142-1998

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan :

a. Baub. Rasac. Warnad. penampakan

----

NormalNormalPutih normalNormal tidak berlendir dan berjamur

2 Abu % (b/b) Maks 1,03 Protein % (b/b) Min 9,04 Lemak % (b/b) Min 0,5

5 Serat kasar % (b/b) Maks o,1

6 Berat bahan tambahan makanan

% (b/b) Sesuai SNI 01-0222-1995 danPeraturan Men.Kes No 722/ Men.Kes/ Per/ IX/ 1988

7 Cemaran logam :a. Timbal (Pb)b. Tembaga (Cu)c. Seng (Zn)d. Timah (Sn)e. Raksa(Hg)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks 2,0Maks 30,0Maks 40,0Maks 40,0 / 250Maks 0,003

8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0

9 Cemaran mikrobaa. Escherichia Colib. Salmonella

APM/g/25 g

Maks 10Negative

Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan

menggumpal bila bereaksi dengan batu tahu. Penggumpalan protein oleh batu

tahu akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari

kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai

akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat

dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,

semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein

itulah yang kemudian disebut sebagai tahu (Bayuputra, 2011).

Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak,

karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin,

riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat

mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan

kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung

kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena

kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu

menu diet rendah kalori (Rahmawati, 2013). Nilai gizi tahu dapat dilihat pada

Tabel. 2

Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Segar

Komposisi JumlahEnergi (Kal) 6Air (g) 86,7Protein (g) 7,9Lemak (g) 4,1Karbohidrat (g) 0,4Serat (g) 0,1Abu (g) 0,9Kalsium (mg) 150Besi (mg) 0,2Vitamin B1 (mg) 0,04Vitamin B2 (mg) 0,02Niacin (mg) 0,4

Sumber : Depkes,1996

2.2 Fungsi bahan-bahan yang digunakan

2.2.1 Kedelai

Kedelai (Glycine max (L.) Merr) merupakan salah satu hasil pertanian

yang banyak dimanfaatkan, salah satu contohnya sebagai bahan baku tahu.

Kacang kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu mempunyai kandungan

protein sekitar 30 sampai dengan 45 persen. Kedelai merupakan sumber protein

yang sangat baik sebagai bahan subtitusi bagi protein susu, daging dan telur

karena jumlah protein yang dikandungnya serta daya cernanya yang tinggi

(Suhaidi, 2003). Manfaat kedelai sebagai salah satu sumber protein membuat

kedelai semakin diminati. Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk,

pemintaan kedelai di dalam negeripun berpotensi untuk meningkat setiap

tahunnya. Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relative

murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai

utuh mengandung protein 35 – 38 % bahkan dalam varietas unggul kandungan

protein dapat mencapai 40 – 44 % (Koswara, 1995)

2.2.2 Kacang hijau

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal

luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan

(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah

kedelai dan kacang tanah. Kandungan gizi kacang hijau cukup tinggi dan

komposisinya lengkap (Rukmana,1997)

Kandungan gizi dalam 100 g kacang hijau adalah 345,00 kalori energi;

22,00 g protein; 1,20 g lemak; 62,90 g karbohidrat; 10,00 g air; 125,00 mg

kalsium; 320,00 mg fosfor; 6,70 mg zat besi; 157,00 SI vitamin A; 0,64 mg

vitamin B1; 6,00 mg vitamin C ; 6 mg natrium; 1132 mg kalium; 4,4 g serat

(Duke, 1981). Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk

memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat

baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak

yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman

yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau (Duke, 1981).

2.2.3 Batu tahu

Bahan penggumpal berupa batu tahu banyak digunakan oleh sebagian

besar produsen tahu. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat.

Wujudnya berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini

harus dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan

dalam air dan diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per

400-800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari

kedelai bersuhu 70-90oC dan diaduk arah tetap. Penambahan batu tahu

menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca yang bereaksi

dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama dengan lipid membentuk

gumpalan (Santoso, 1993). Batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana

koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein

tahu (Shurfleff dan Aoyogi 1977).

Menurut Sarwono dan Saragih (2008), kalsium sulfat murni dapat

digunakan sebagai bahan penggumpal dalam pembuatan tahu, bentuknya berupa

serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut

hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan tahu

lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 g per 0,5 kg kedelai kering

untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembutan tahu sutera, digunakan

sebanyak 4 g per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada

saat suhu sari kedelai 70 sampai 75ºC. 1 liter sari kedelai dapat digumpalkan

dengan larutan CaSO4 sebanyak 10%. Larutan CaSO4 dibuat dengan melarutkan

20 g CaSO4 kedalam 250 ml air. Menurut Suhaidi (2003), jenis zat penggumpal

batu tahu dapat menghasilkan tahu dengan kadar protein, kadar air, pH, rasa-

aroma dan tekstur tahu yang lebih tinggi dari pada jenis zat penggumpal asam

cuka.

2.2.4 Asam Cuka

Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik

dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu di

Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan.

Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau

sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat

suhu sari kedelai antara 80-90oC. Asam cuka juga berperan sebagai pengawet di

mana asam menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambar

pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan

denaturasi protein bakteri (Winarno, 1980).

2.2.5 Air

Untuk menjaga kualitas tahu maka penggunaan air yang bersih merupakan

persyaratan, karena air yang tidak bersih akan menurunkan mutu tahu. Air ini

digunakan saat pencucian, perendaman kedelai, dan tahu yang sudah siap.

2.3 Proses pembuatan Tahu

Pembuatan tahu secara dapat dilakukan dengan dengan beberapa tahapan

yaitu;

1. Perendaman

Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai

sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat

kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah

pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat

mengurangi total padatan (Koswara, 1992). Tujuan dari tahapan perendaman ini

adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur

kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi

jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada

dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga

perlu diturunkan kadarnya.,

2. Pencucian dan penirisan

Setelah kedelai cukup lunak dan mengembang, segera, dicuci, serta dibilas

beberapa kali agar benar-benar bersih. Kedelai tanpa kulit yang telah lunak akan

menghasilkan tahu yang kenyal dan dalam jumlah yang maksimal dengan limbah

berupa ampas yang minimal. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah

membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu

proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan

tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu

berukuran besar.

3. Penggilingan

Penggilingan kedelai dilakukan setelah proses pengupasan kulit kedelai.

Penggilingan dilakukan dengan alat penggiling bersama-sama air panas (800C )

dengan perbandingan 1 : 10. Selalu dilakukan penyiraman selama proses

penggilingan dengan memakai air sedikit demi sedikit (sebaiknya digunakan air

mendidih untuk mempertinggi rendeman dan sekaligus menghilangkan bau langu

kedelai).

4. Perebusan bubur kedelai

Perebusan dilakukan pada api besar. Pada pendidihan pertama , ditandai

dengan terbentuk busa pada permukaan bubur kedelai maka segera disiram air

bersih dingin secukupnya secara merata di seluruh permukaan. Pendidihan kedua,

berarti perebusan bubur kedelai sudah dianggap cukup. Tujuan perebusan adalah

untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi

saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya

gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai.

5. Penyaringan

Dalam keadaan panas bubur kedelai disaring dengan saringan gantung yang

terbuat dari kain. Hasil saringan ditampung dalam bak penggumpalan.

6. Penggumpalan protein sari kedelai

Cairan sari kedelai yang masih panas (+ 700C) dicampur pelan-pelan dan

sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sebelumnya telah disiapkan.

Cairan kedelai yang semula berwarna putih susu akan “pecah” dan di dalamnya

terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan bergabung membentuk

gumpalan dan mengendap ke dasar bak (bakal tahu). Setelah itu, cairan akan

menjadi bening. Bila demikian berarti seluruh protein sudah menggumpal dan

mengendap. Secepatnya cairan bening dipindahkan ke tempat penyimpanan cairan

bekas.

7. Pencetakan tahu

Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan. Dibiarkan

bubur tahu dalam cetakan selama 10-15 menit atau sampai cukup keras (tidak

hancur bila diangkat). Dipotong tahu sesuai dengan ukuran yamg dikehendaki.

Direndam potongan-potongan tahu dalam air dingin dalam bak yang terbuat dari

logam tahan karat

2.4 Perubahan yang terjadi saat pembuatan tahu

Menurut Shurfleff dan Aoyagi (1977) dalam Suhaidi (2003), dalam

pembuatan tahu ada dua perlakuan utama sebagai penyebab proses penggumpalan

protein yaitu pemanasan yang menyebabkan koagulasi protein dengan suhu efektif

berkisar antara 38 sampai 78ºC dan penambahan penggumpal untuk membentuk

atau mempercepat proses penggumpalan. Penggumpalan protein kedelai berkisar

antara pH 4,5 merupakan titik isoelektrik globulin kacang kedelai (Shurleff dan

Aoyagi, 1979).

Cairan kedelai yang semula berwarna putih susu akan “pecah” dan di

dalamnya terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan bergabung

membentuk gumpalan dan mengendap ke dasar bak (bakal tahu). Setelah itu,

cairan akan menjadi bening. Bila demikian berarti seluruh protein sudah

menggumpal dan mengendap.

Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan

menggumpal bila bereaksi dengan batu tahu. Penggumpalan protein oleh batu

tahu akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari

kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai

akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat

dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,

semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein

itulah yang kemudian disebut sebagai tahu (Bayuputra, 2011).

Diantara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk

olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab

flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).

Sedangkan senyawa penyebab "off flavor" pada kedelai ialah glukosida, saponin,

estrogen dan senyawa - senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-

senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan

produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia.

Untuknya proses penghilangan senyawa-senyawa pengganggu ini tidak sulit.

Tepung kedelai mentah mengandung sekitar 3 % hemaglutinin. Daya

racun hemaglutinin (menggumpalkan sel darah merah) dapat dihilangkan dengan

pemanasan kacang kedelai, baik dengan pengukusan, perebusan dan otoklaf.

Pengukusan 100oC selama 15-20 menit dapat menghancurkan daya racun

hemaglutinin, sedangkan jika digunakan otoklaf pada suhu 121oC (15 psi) hanya

membutuhkan waktu 5 menit.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Alat pengepresan

2. Baskom

3. Color reader

4. Gelas Ukur 100 ml

5. Kain saring

6. Kompor

7. Label

8. Mangkok

9. Neraca analitik

10. Panci

11. Piring

12. Pisau

13. Sendok

14. Spatula

15. Rheothex

3.1.2 Bahan

1. Air 2000 ml (2)

2. Asam Cuka 60 ml (2)

3. Batu Tahu 2,5 gram (2)

4. Kacang Hijau 125 gram (2)

6. Kedelai 125 gram (2)

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

125 gr kedelai, 125 gr kacang hijau

Pencucian

Perendaman (8 jam)

Pengupasan kulit ari

Penggilingan

+Air panas: air dingin1:1

Bubur kedelai

Pemanasan 80oC

Penggumpalan

Asam cuka 60 ml Batu tahu + air 50 ml

Pengadukan (searah)

Lapisan atas (Whey)Penyaringan

Lapisan bawah (Filtrate)

Pengepresan

Tahu

Organeleptik (aroma dan tekstur) dan Pengamatan Fisik (tekstur, warna dan sineresis)

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Organoleptik

Nama/ParameterAroma Tekstur375 517 375 517

Fiska 2 3 2 3Lailatul Nichmah 2 3 2 3Umi Lutfiani M. 3 2 2 3Nur Yanti 2 3 3 4Riska Ari S. 2 3 3 2Ghina 3 4 3 5Fauzan R. H. 2 3 2 3Shofwatur R. 3 1 1 2Dwi Rischa 3 4 3 4Ghazy A G. 4 2 2 3Elsdin Saktiasi 4 2 2 3Sulihati Jannah 2 3 3 2M. Afton Nadir 4 4 3 5Citra Wahyu N. A 4 3 3 4Dessy Eka K. 3 3 3 4Keterangan : 375 (Batu tahu), 517 (Asam cuka)

4.1.2 Warna

Jenis Sampel Standar dl da Db

Asam cukaL = 61

a = 16,5b = 16

52,6 10,3 26,252,8 9,9 25,552,6 10,5 26,153,4 10,5 25,453,3 9,7 25,8

Batu tahuL = 61

a = 16,5b = 16

50,7 15,2 21,651,2 16,1 21,650,5 14,3 21,651,0 13,6 22,449,0 12,3 23,2

4.1.3 Sineresis

Jenis Sampel Berat Awal Berat AkhirAsam cuka 0,5381 0,7654Batu tahu 0,5301 0,7440

4.1.4 Tekstur

Jenis Sampel Asam cuka Batu tahuUlangan 1 8 12Ulangan 2 8 13Ulangan 3 7 10Rata-rata 7,67 11,67

4.1.5 Rendemen

Jenis Sampel Berat Awal Berat AkhirAsam cuka 2250 450Batu tahu 2250 420

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Organoleptik

Jenis Pengujian Aroma TeksturSampel Batu tahu Asam cuka Batu tahu Asam

cukaTotal 43 43 37 50Rata-rata 2,87 2,87 2,47 3,33

4.2.2 Warna

Jenis Sampel dLAsam cuka 8,06Batu tahu 10,52

4.2.3 Sineresis

Jenis Sampel SineresisAsam cuka 0,2273Batu tahu 0,2139

4.2.4 Tekstur

Sampel Asam cuka Batu tahuRata-rata 7,67 11,67

4.2.5 Rendemen

Jenis Sampel Rendemen (%)Asam cuka 80,0Batu tahu 81,3

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pada praktikum pembuatan tahu, langkah pertama yang harus dilakukan

adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Bahan-bahan yang telah

disiapkan kemudian dilakukan penimbangan yaitu kedelai 125 gr dan kacang

hijau 125 gr. Selanjutnya dilakukan pencucian menggunakan air mengalir. Hal ini

bertujuan untuk membersihkan kedelai dan kacang hijau dari kotoran-kotoran

yang menempel supaya tidak mengganggu proses selanjutnya. Kemudian

dilakukan perendaman, kedelai dan kacang hijau direndam selama 8 jam.

Perendaman bertujuan untuk mempermudah pengupasan kulit serta melunakkan

strukur selular kedelai dan kacang hijau sehingga memudahkan proses

penggilingan serta memberikan dispersi dan suspensi bahan padat lebih baik pada

waktu ekstraksi. Proses selanjutnya yaitu pengupasan kulit ari untuk memisahkan

kulit ari.

Kedelai dan kacang hijau yang bebas dari kulit ari kemudian digiling

menggunakan blender lalu ditambahkan air panas dan air dingin dengan

perbandingan 1: 1 masing-masing sebanyak 1000 ml. Air dingin berfungsi untuk

melarutkan bahan terlarut dalam biji seperti karbohidrat, lemak, protein dan lain

lain, sedangkan air panas bertujuan untuk mempertinggi rendemen dan

menghilangkan bau langu. Penggilingan dilakukan sampai kedelai halus dan

menghasilkan bubur kedelai. Setelah itu dilakukan proses pemanasan atau

perebusan bubur kedelai pada suhu 80oC selama 10-15 menit. Hal ini bertujuan

untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi

saat penambahan asam. Pemanasan dilakukan hingga timbulnya gelembung -

gelembung udara panas dan mengentalnya larutan kedelai. Saat pemanasan

berlangsung dilakukan proses penggumpalan dengan menambahkan bahan

penggumpal secara bertahap. Pada proses penggumpalan terdapat 2 perbedaan

perlakuan yaitu menggunakan bahan pengggumpal berupa asam cuka sebanyak 60

ml dan menggunakan batu tahu sebanyak 2,5 gr dengan penambahan air 50 ml

untuk dilarutkan. Perbedaan perlakuan penambahan bahan penggumpal untuk

mengetahui pengaruh bahan penggumpal terhadap produk tahu yang dihasilkan.

Penambahan asam cuka berfungsi untuk mengendapkan dan menggumpalkan

protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu.

Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadinya koagulasi. Selama

pemanasan dan pemberian bahan penggumpal dilakukan pengadukan secara

perlahan-lahan dengan arah yang tetap agar tidak terjadi penggumpalan

mendadak. Setelah penambahan bahan penggumpal terbentuk dua lapisan yaitu

atas (whey) dan lapisan bawah (filtrate/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi

karena koagulasi protein yang disebabkan oleh adanya reaksi antara protein dan

asam yang ditambahkan. Untuk mendapatkan endapan/filtrat dilakukan proses

penyaringan menggunakan kain saring. Endapan atau filtrate tersebut yang

merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Endapan yang telah

dihasilkan pada tahap sebelumnya dimasukkan ke dalam kain saring kemudian

ditutup rapat dan kemudian dilakukan proses pengepresan. Bagian atas cetakan

dipress dengan system ulir secara manual. Pengepresan ini dilakukan selama 10

menit untuk memaksimalkan keluarnya air. Hasil akhir dari pengepresan berupa

tahu. Tahap terakhir yaitu pengamatan tahu dengan uji organoleptik dan dilakuan

pengamatan fisik menggunakan alat bantu Rheothex dan colour reader.

5.2 Analisa Data

5.2.1 Organoleptik

Dalam praktikum pembuatan tahu, dilakukan pengujian aroma dan tekstur

dengan perbedaan bahan penggumpal yaitu batu tahu dan asam cuka yang diuji

oleh 15 panelis dapat dilihat pada gambar 1 :

Gambar 1. Aroma dan tekstur tahu

a. Aroma

Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan oleh 15 panelis dapat

diketahui bahwa tahu yang diolah dengan bahan penggumpal batu tahu dan asam

cuka memiliki tingkat kesukaan panelis yang sama. Panelis ada yang menyukai

tahu dari asam cuka yang beraroma asam dan ada pula yang menyukai tahu

dengan batu tahu yang baunya kurang menyengat. Menurut Shinta (2010), zat

penggumpal batu tahu menghasilkan pH dan kadar air yang lebih tinggi serta

aroma dan tekstur yang lebih baik daripada jenis zat penggumpal asam cuka.

Namun, pada praktikum pembuatan tahu menggunakan dosis asam cuka yang

sesuai dan tidak berlebih sehingga aroma tahu yang dihasilkan tidak terlalu

menyengat. Pada saat kedelai dihancurkan terutama dalam keadaan basah dengan

menggunakan air dingin maka enzim lipoksigenase akan mengoksidasi asam

linoleat dan membentuk senyawa karbonil yang volatile (Wolf, 1975). Presentase

asam lemak tidak jenuh yang tinggi dalam kedelai berpengaruh terhadap bau

langu karena akitifitas enzim lipoksigenase (Pertiwi, 1987) Pada proses

penghancuran sebaiknya digunakan air mendidih untuk mempertinggi rendemen

dan menghilangkan bau langu kedelai.

b. Tekstur

Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan oleh 15 panelis dapat

diketahui bahwa tekstur tahu yang paling disukai oleh panelis adalah kode sampel

517 dengan bahan penggumpal berupa asam cuka. Penambahan asam cuka akan

menghasilkan tekstur tahu yang padat dan kompak sehingga panelis lebih

menyukai tekstur tahu dengan bahan penggumpal asam cuka dibandingkan

dengan batu tahu. Penambahan batu tahu akan menghasilkan tekstur yang lunak

dan kurang padat, hal ini disebabkan oleh rendahnya koagulasi yang terjadi

sehingga menyebabkan pengikatan air dalam protein, sehingga menyebabkan

tekstur yang dihasilkan tidak memadat (Shurfleff dan Aoyogi, 1977).

Menurut Suhaidi (2003), Rendahnya sifat koagulasi oleh batu tahu dapat

disebabkan oleh tingginya pH campuran, dan menyebabkan titik isoelektrik yang

dilakukan tidak dapat tercapai dengan cepat. Bahan penggumpal tipe asam akan

menghasilkan kualitas tahu yang lebih tinggi. Penambahan asam berarti

penurunan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion hidrogen (H+). Proses

penggumpalan tahu dengan menggunakan asam sebagai koagulan adalah berdasar

prinsip titik isoelektrik. Asam cuka dapat menggumpalkan protein kedelai dengan

cara menurunkan pH hingga 4,5 yang menurunkan pH isoelektrik protein kedelai.

Oleh karena itu, panelis lebih menyukai tekstur tahu dari asam cuka. Hal ini

dikarenakan tahu yang dengan asam cuka teksturnya lebih kompak karena

kandungan air pada saat dipress banyak, sedangkan pada tahu dengan batu tahu

proses pengepresan kurang optimal.

5.2.2 Warna dengan menggunakan Colour Reader

5.2.3 Tekstur dengan menggunakan Rheotex

Pada pengukuran tekstur menggunakan Rheotex, dilakukan pada 3 titik

yang berbeda. Dari hasil pengukuran dan perhitungan, rata-rata tekstur pada

sampel asam cuka sebesar 7,67 g/mm, sedangkan rata-rata tekstur pada sampel

batu tahu sebesar 11,67 g/mm. semakin besar nilainya, maka semakin keras

tekstur tahu yang dihasilkan. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa

tekstur tahu dengan bahan penggumpal batu tahu menghasilkan tekstur yang

keras. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Shurfleff dan Aoyogi (1977) bahwa

penambahan batu tahu akan menghasilkan tekstur yang lunak dan kurang padat,

hal ini disebabkan oleh rendahnya koagulasi yang terjadi sehingga menyebabkan

pengikatan air dalam protein, sehingga menyebabkan tekstur yang dihasilkan

tidak memadat. Proses pengepresan juga mempengaruhi tekstur yang dihasilkan.

Tahu dengan bahan penggumpal asam cuka teksturnya lebih kompak karena

kandungan air pada saat dipress banyak, sedangkan pada tahu dengan batu tahu

proses pengepresan kurang optimal. Selain itu juga dapat dikarenakan jumlah

koagulan pada batu tahu kurang banyak, sehingga proses pemerangkapan air

kurang optimal.

Menurut Anglemier dan Montgomery (1976), semakin menurunnya kadar

protein dengan semakin lamanya perendaman disebabkan lepasnya ikatan struktur

protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Tekstur yang kenyal pada

tahu dikarenakan penggumpalan protein mencapai titik pH isoelektrik sehingga air

yang terkurung paling sedikit dan curd yang terbentuk banyak. Hal ini sesuai

pendapat Winarno (1995) bahwa air dalam bahan berpengaruh pada kenampakan,

tekstur dan citarasa makanan.

5.2.4 Sineresis

Sineresis merupakan suatu proses yang menyebabkan terbentuknya cairan

pada permukaan gel atau alginate (Craig, 2006). Berdasarkan hasil perhitungan

yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa tahu dengan bahan penggumpal asam

cuka mempunyai nilai sineresis yang lebih tinggi yaitu sebesar 0,23 gram,

dibandingkan dengan bahan penggumpal batu tahu yaitu sebesar 0,213 gram.

Daya pegang air pada tahu dengan bahan penggumpal batu tahu lebih tinggi

dibandingkan dengan daya pegang tahu dengan bahan penggumpal asam cuka

sehingga menyebabkan sineresis pada tahu yang berbahan asam cuka lebih besar

nilainya dibandingkan dengan sineresis batu tahu. Selain itu, penggunaan batu

tahu sebagai bahan penggumpal menyebabkan pori-pori yang kecil pada tahu

sehingga menghambat proses penguapan air dari jaringan (Lee dan Rha, 1979).

5.2.5 Rendemen

Berdasarkan hasil perhitungan yang telah dilakukan dengan berat awal

masing-masing 2250 gr, rendemen yang paling tinggi adalah dengan penggunaan

bahan penggumpal batu tahu yaitu sebesar 81,33%. Tahu yang digumpalkan

dengan batu tahu cenderung memiliki tekstur yang lebih lunak, rendemen lebih

tinggi dan daya pegang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan bahan

penggumpal asam cuka. Penggumpalan dengan batu tahu menghasilkan pH yang

tidak terlalu asam sehingga dapat mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan.

Rendemen pada tahu sangat dipengaruhi oleh kondisi alat penggiling (tingkat

kelembutan sari kedelai yang dapat dihasilkan) serta kadar protein dalam jenis

kedelai yang digunakan. Umumnya semakin lembut sari kedelai maka semain

banyak protein yang digumpalkan dan semakin dikit ampas yang dihasilkan.

Secara umum rendemen yang dapat dicapai pada pembuatan tahu berkisar antara

80%-90% (Suprapti, 2005)

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan, dapat

disimpulkan bahwa :

1. Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang-kacangan melalui

proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal.

2. Proses pembuatan tahu pada umumnya yaitu perendaman, pencucian,

pelepasan kulit ari, penggilingan, perebusan bubur kedelai, penyaringan,

penggumpalan protein sari kedela dan pencetakan tahu.

6.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Bayuputra, 2011. Kandungan Gizi Tahu. http://bayuputra.com [diakses pada tanggal 1 juni 2015].

Duke, J.A. (1981). Handbook of Legumes of World Economic Importance. New York and London: Plenum Press. Hal. 294.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Rahmawati, F. 2013. Teknologi Proses Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan Limbahnya. Yogyakarta: Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

Rukmana R., 1997. Ubi Kayu Budi daya dan Paska Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Santoso, H.B., 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai Bahan Makanan Bergizi. Kaninus. Yogyakarta.

Sarwono dan Saragih (2008). Membuat Aneka Tahu. Jakarta : Penebar

Shurfleff, W. and Aoyogi, 1977. The book of Tofu. Autumn Press. Massachussets

Swadaya.Suhaidi, I. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal terhadap Mutu Tahu. Sumatera Utara: Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara.

SNI 01-3142-1998. Syarat Mutu Tahu. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor-Press, Bogor. http://IPB.ac.id [diakses pada tanggal 1 juni 2015].

Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan, Pusbangtepa. FTDC-IPB, Bogor.