I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein sebagai suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,

disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai

zat pembangun dan pengatur. Selain sebagai zat pembangun, protein

merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam

tubuh. Protein dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila kebutuhan

energy tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak, protein juga

mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung

dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh.

Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan aktivitas

sehari-hari. Energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan,

salah satunya adalah susu. Susu sapi segar sangat kaya akan protein.

Namun susu sapi olahan tersebut masih banyak mengandung lemak.

Kita dapat mengeluarkan lemak tersebut dari dalam susu dengan

membuang krim dari susu. Hasil dari proses tersebutlah yang dikenal dengan

susu skim, yaitu susu rendah lemak dan memiliki kandungan protein yang

lebih tinggi. Protein yang terdapat dalam susu disebut kasein. Kita dapat

mengekstrak kasein melalui proses sentrifugasi. Berdasarkan hal tersebut

maka perlu diadakan praktikum ekstraksi protein agar kita dapat mengetahui

berapa banyak kasein yang terkandung dalam susu skim.

B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum Ekstraksi Protein adalah sebagai

berikut.

1. Untuk mengetahui cara mengektraksi protein.

2. Untuk mengetahui jumlah kasein yang diperoleh dari susu.

Kegunaan dari praktikum ini adalah untuk memberikan pengetahuan

dasar kepada mahasiswa mengenai cara ekstraksi protein pada susu dan

jumlah kasein yang terdapat dalam susu.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Skim

Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul

ke bagian atas dari susu pada waktu di diamkan atau dipisahkan dengan alat

pemisah. Ada pula yang menyebutnya ‘kepala susu”. Susu skim adalah

bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut “serum susu”.

Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim dan susu skim dapat dipisahkan

dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya

sentrifuge (Saleh, 2013).

Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan

tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis

yang rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat

jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam

sentrifugasi akan berada dibagian dalam. Karena telah dipisahkan dari

lemaknya, maka susu skim hanya mengandung 0.5-2% lemak. Protein susu

merupakan penyusun terbesar pada susu skim (Ossiris, 2013).

B. Asam Klorida (HCl)

Senyawa hidrogen klorida (HCl) mempunyai rumus HCl. Pada suhu

kamar, HCl adalah gas tidak berwarna yang membentuk kabut putih. Asam

klorida ketika melakukan kontak dengan kelembaban udara. Rumus HCl

seringkali digunakan untuk menyebut zat ini, walaupun tidak tepat, ditulis dan

disebut untuk merujuk pada asam klorida. HCl adalah asam klorida, termasuk

ke dalam golongan asam karena memiliki ph di bawah 7,HCl cukup

berbahaya dalm konsentrasi cukup besar (Prasetyo, 2012).

Asam kuat, di sisi lain, benar-benar terdisosiasi dan melepaskan semua

atom hidrogen mereka. Ini berarti bahwa asam kuat, secara umum, lebih

ampuh dalam menurunkan pH suatu larutan. Hanya ada 7 asam kuat,

termasuk asam klorida, yang dapat ditemukan di dalam perut, dan asam

sulfat. Fungsi penambahan HCl pada ekstraksi kasein adalah agar campuran

tersebut benar-benar mencapai pH isoelektriknya yang ditandai sampai

terbentuknya kekeruhan/endapan/gumpalan berwarna putih (Novasari, 2013).

C. AgNo3

Fungsi penambahan AgNO3 adalah untuk mengendapkan ion Cl- yang

terdapat dalam air, seperti yang di kemukakan oleh yaitu protein akan

mengalami prespirasi bila bereaksi dengan ion logam. Pendapatan oleh

ionpositif (logam) diperlukan pH larutan di atas karena protein bermuatan

negatif, pengendapan oleh ion negative diperlukan pH larutan dibawah karena

protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein

yaitu Ag+,Ca++, Za++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++ (Anna, 1994).

D. Etanol

Etanol adalah alkohol yang paling sering digunakan dalam

kehidupansehari-hari, sering ditulis dengan rumus C2H5OH atau rumus empiris

C2H6O. Etanol dan alkohol membentuk larutan azeotrop. Fungsi penambahan

Etanolyaitu dimana etanol atau alkohol berfungsi sebagai pelarut, apabila

proteinmengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH iostermik yaitu

dimanapH protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat

inilahmengalami denaturasi yang di tandai dengan kekeruhan meningkat

dantimbulnya gumpalan, jadi Etanol berfungsi untuk melarutkan endapan

yangterdapat pada protein susu (Novasari, 2013).

E. Proses Ekstraksi Kasein

Proses ekstraksi pada kasein yaitu, 100 ml susu segar dihangatkan d

atas pemanas spritus hingga suhunya mencapai 400C, setelah itu

ditambahkan 100 ml buffer asetat 0,2 M pH 4,7 agar larutan tersebut bersifat

asam dan mencapai pH isoelektriknya, kemudian ditambahkan tetes demi

tetes HCl 0,2 M agar campuran tersebut benar-benar mencapa pH

isoelektriknya yang ditandai sampai terbentuknya keseluruhan atau gumpalan

berwarna putih (pH sekitar 4,5). Kemudian didinginkan dalam penangas pada

suhu kamar selama 5 menit dan didekantasi untuk mendapatkan kasein.

Kasein yang diperoleh diberi sedikit air agar mengencerkan sisa-sisa asam

yang ada dan didekantasi kembali lalu kasein dilarutkan dalam etanol agar

terbebas dari pengotor yang tidak larut dalam air (Anonim, 2010).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Biokimia Pasca Panen mengenai Analisa Kualitatif

dan Kuantitatif dengan Menggunakan Spektrofotometer dilakukan pada hari

Senin, tanggal 03 Maret 2014, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan

Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,

Makassar.

B. Alat dan bahan

Alat - alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :

- gelas kimia - timbangan analitik

- gelas ukur - kertas saring

- erlenmeyer - kain kasa

- pipet tetes - corong

- oven - hot plate

- batang penngaduk - bulb

- magnetik spiral

Bahan - bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah

- aquadest - putih telur

- HCl - tepung hunkuea

- aseton - susu skim

- alkohol - asam asetat

- aluminium foil

C. Prosedur praktikum

Prosedur praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut :

- larutan susu (50 g) menjadi 100 ml, di dalam gelas piala 600 ml.

Tambahkan 300 ml air destilate, tempatkan di atas pengaduk magnetik,

tambahkan sekurang-kurangnya 2 ml HCl 10% selama 5-6 menit, secara

perlahan-lahan hingga pH menjadi 4,6 - 4,7. Gunakan kertas pH untuk

memeriksanya.

- aduk selama 10 menit. Biarkan mengendap selama 30 menit lalu buang

supernatan.

- tambahkan 200 ml air destilasi pada endapan sehingga endapan

larut. Endapkan lagi dengan menambahkan sekurang-kurangnya 2 ml

HCL 10% secara perlahan-lahan di atas pengaduk magnetik

selama 5-10 menit, sehingga pH menjadi 4,6 – 4,7. Biarkan 30 menit

kemudian buang supernatan.

- kumpulkan endapan di dalam corong Buchner yang telah diberi alat

dengan 3 lapis kertas saring. Saring dengan pompa vakum, kemudian

letakkan endapan dalam gelas piala 200 ml.

- tambahkan 20 ml air destilasi pada endapan, kemudian endapan disaring

lagi menggunakan corong Buncher. Prosedur ini diulang sampai filtrat

bebas dari filtrat klorida. Gunakan AgNO3 1% untuk menguji Cl.

- campurkan kasein dengan 20 ml etanol 95% saring dengan pompa

vakum, kemudian endapan dicuci dengan aseton.

- tempatkan kasein pada gelas arloji. Keringkan di udara terbuka atau

oven 600C kemudian beratnya ditimbang. Terakhir hitung rendemen

kasein.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang didapatkan dari praktikum ini yaitu :

Tabel 5. pH dan protein pada berbagai bahan.No Bahan pH Hasil1 Susu Skim 4 -2 Putih Telur - 1,353 Tepung Hunkwee 4 75

Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Biokimia Pasca Panen, 2014.

B. Pembahasan

Bahan yang digunakan pada praktikum ekstraksi protein adalah susu

skim. Susu yang digunakan adalah susu Dancow. Pada prinsipnya, susu skim

adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krimnya diambil sebagian atau

seluruhnya. Pada susu skim, lemak akan dikurangi, sehingga pada

pembuatan susu skim hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana

karena susu akan secara otomatis terhomogenisasi. Menurut para ahli susu

skim bagus dikonsumsi binaragawan untuk menambah massa otot. Penyusun

utama susu skim adalah protein dan hanya mengandung sekitar 0,5-2%

lemak karena lemak yang ada pada susu telah dikeluarkan. Hal ini sesuai

dengan Ossiris (2013) yang menyatakan bahwa karena telah dipisahkan dari

lemaknya, maka susu skim hanya mengandung 0.5-2% lemak. Protein susu

merupakan penyusun terbesar pada susu skim.

Susu yang telah ditimbang dan ditambahkan aquadest sebanyak 250

ml, kemudian ditambahkan dengan larutan HCl 10% sampai pHnya 4,6-4,7.

Fungsi penambahan HCl adalah agar campuran tersebut benar-benar

mencapai pH isoelektriknya sehingga terbentuk endapan. Hal ini sesuai

dengan Novasari (2013) yang menyatakan bahwa ditambahkan tetes demi

tetes HCl agar campuran tersebut benar-benar mencapai pH isoelektriknya

yang ditandai sampai terbentuknya keseluruhan atau gumpalan berwarna

putih (pH sekitar 4,5).

pH yang digunakan pada ekstraksi protein yaitu 4,6-4,7. Hal ini

dilakukan untuk mengendapkan protein oleh ion negatif, maka diperlukan pH

larutan di bawah ρ (phi) karena protein bermuatan positif. Titik isoelektrik susu

yaitu pada pH 4,8. Sehingga agar terjadi pengendapan protein maka pHnya

harus diturunkan menjadi 4,6-4,7. Hal ini sesuai dengan Suhartini (2012) yang

menyatakan bahwa pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan pH

larutan diatas ρ (phi) karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion

negatif diperlukan ph larutan di bawah ρ (phi) karena protein bermuatan

positif. Dengan mengatur pH susu pada titik isoelektrik (pH 4,8), maka kasein

dapat diendapkan.

Larutan susu yang telah ditambahkan HCl, kemudian didiamkan

kurang lebih 30 menit. Hal ini bertujuan untuk mengeluarkan fraksi protein

yang berbeda menurut karateristiknya. Hal ini sesuai dengan Anita (2012)

yang menyatakan bahwa pemisahan protein dilalukan untuk memisahkan

fraksi protein yang berbeda menurut karateristiknya yang dapat dilakukan sala

satunya dengan cara pengendapan.

Praktikum ekstraksi protein yang telah dilakukan tidak memperoleh

hasil yang sesuai disebabkan karena bahan yang digunakan bukanlah susu

skim, melainkan susu Dancow full krim, sehingga masih banyak mengandung

lemak dan memiliki kadar protein yang rendah. Hal ini sesuai dengan

Novasari (2013) yang menyatakan bahwa susu krim berbeda dengan susu

skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil

sebagian atau seluruhnya.

Hal lain yang menjadi penyebab tidak didapatinya kasein pada proses

ekstraksi susu pada praktikum ini adalah tidak digunakannya pH meter untuk

mengukur nilai pH, melainkan hanya menggunakan kertas universal sehingga

hasil yang didapatkan kurang maksimal. Seharusnya digunakan pH meter

untuk mengukur nilai pH karena menggunakan pH meter lebih akurat. Hal ini

sesuai dengan Setiawan (2012) yang menyatakan bahwa pH meter adalah

sebuah alat elektronik yang berfungsi untuk mengukur pH (derajat keasaman

atau kebasaan) suatu cairan. Menggunakan pH meter jauh lebih akurat

dibandingkan dengan kertas lakmus universal.

Hal lain yang menjadi penyebab tidak didapatinya kasein pada proses

ekstraksi susu pada praktikum ini adalah karena pemisahan tidak dilakukan

dengan metode sentrifuge, melainkan menggunakan kain saring. Seharusnya

untuk memperoleh hasil ekstraksi sebaiknya dilakukan dengan metode

sentrifuge, yaitu metode pemisahan protein dari fraksi protein yang berbeda.

Hal ini sesuai dengan Anita (2012) yang menyatakan bahwa sentrifugasi ini

bertujuan untuk memisahkan protein dari senyawa lain yang mungkin ada.

Sentrifugasi ini dilakukan dengan menempatkan partikel dan medium

suspensinya dalam medan sentrifugal. Medan sentrifugal menyebabkan

partikel bermigrasi lebih cepat ke arah luar dari sumber rotasi.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini sebagai berikut:

1. Ekstraksi protein dilakukan dengan adanya penambahan larutan

aquades dengan AgNO3.

2. Diperoleh warnah putih pada kasein yang terdapat pada susu cair dan

susu bubuk.

B. Saran

Sebaiknya sebelum memulai praktikum, praktikan memahami dengan

lebih dalam lagi mengenai prosedur mengekstraksi protein agar tidak terjadi

kebingungan saat melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Anita, 2012. Pembahasan Isolasi, penentuan kadar protein dan uji aktivitas enzim protease dari jahe. http://marliani-malik.blogspot.com /2011/12/pembahasan-isolasipenentuan-kadar.html. Diakses pada tanggal 03 Maret 2013. Makassar.

Anonim, 2010. Proses Ekstraksi Protein. http://www.anneahira.com/makanan-fermentasi.htm.08-03-2012. Diakses pada tanggal 03 Maret 2013. Makassar.

Ossiris, (2013). Karakteristik Susu Skim. http://lordbroken .wordpress.com/2013/06/19/karakteristik-susu-skim/. Diakses pada tanggal 03 Maret 2013. Makassar.

Prasetyo, 2012. HCl (Hidrogen Klorida/Hydroclhoric Acid). http://elvis0nfire.blogspot.com/2012/11/hcl-hidrogen-klorida-hypoclhorite -acid.html. Diakses pada tanggal 03 Maret 2013. Makassar.

Novasari, (2013). Laporan Biokimia Protein. http://www.scribd. com/doc/116917201/Laporan-Biokim-Protein. Diakses pada tanggal 03 Maret 2013. Makassar.

Suhartini, (2012). Praktikum IV Protein. http://chemistryofdrizzle.blogspot.com/2012/09/praktikum-iv.html. Diakses pada tanggal 03 Maret 2013. Makassar.

Saleh, 2013. Ekstraksi Protein. http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Diakses pada tanggal 03 Maret 2013. Makassar.

Setiawan, 2012. Fungsi pH Meter. http://ilmubawang .blogspot.com/2012/03/fungsi-ph-meter.html. Diakses pada tanggal 05 Maret 2013. Makassar.