LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN IIUJI SALTING OUT

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama : Shinta SelvianaNRP :123020011Kel /Meja : A/5 (Lima)Asisten :Noorman Adhi TridharTgl . Percobaan :14 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2014

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang PercobaanProtein adalah bagian dari semua sel hidup dan

merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separonya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memlihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001).

Protein di dalam kehidupan memegang peranan yang sangat penting. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. (Poedjiadi, 2005).

Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protei nabati. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan (Poedjiadi, 2005).

Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam jaringan, bertindak sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat, misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Winarno, 1992).

Pengendapan protein dengan cara penambahan garam didasarkan pada pengaruh yang berbeda-beda daripada

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

penambahan garam tersebut pada kelarutan beberapa protein globular. Bila konsentrasi garam netral yang ditambahkan tersebut dinaikkan terus, maka kelarutan protein menjdi berkurang; sampai pada konsentrasi garam yang sangat tinggi, protein akan mengalami pengendapan. Efek ini disebut salting-out (Nur, 2010)

Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amoniumsulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula penambahan aseton atau alkohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik (Poedjiadi, 2005, Hal 120).1.2.Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji salting out adalah untuk mengetahui suatu senyawa yang mengandung protein yang diketahui dengan adanya endapan garam amonium sulfat dan untuk mengendapkan protein dengan garam

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji salting out adalah berdasarkan pada garam amonium sulfat yang bersifat menarik air karena mineral air dari protein ditarik sehingga kestabilan protein terganggu dan mengendap.

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

1.4.Reaksi percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Salting Out

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode percobaan

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang di gunakan dalam uji pengaruh pH

adalah sampel E (Sari Kacang Hijau), sampel F ( pepton) sampel G (Keju), sampel H (Cocoa), sampel I (Saori)

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang di gunakan dalam uji pengarh pH

adalah Amonium Sulfat

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah

tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes , 2.4. Metode Percobaan

Metode percobaan yang digunakan dalam Uji konsentrasi substrat adalah seperti gambar di bawah ini:

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

Gambar 2. Metode Percoban Salting Out

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uj Salting Out

Bahan Pereaksi

Warna setlah

di saring

Warna sesudah

(+) Biuret

Hasil Keterangan

E

Amonium Sulfat

Bening

Ungu

(-)

Tidak Memiliki Ikatan

Peptida

G

Bening Ungu

(+)

Tidak Memiliki Ikatan

Peptida

F

Bening Ungu

(+)

Tidak Memiliki Ikatan

Peptida

H

Bening Ungu

-

Tidak Memiliki Ikatan

Peptida

I

Bening Ungu

(+)

Tidak Memiliki Ikatan

Peptida

Keterangan : + terjadi denaturasi Protein- terjadi denaturasi Protein Enzim

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5, 2014

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 201

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein

3.2 Pembahasan Hasil dari percobaan Uji Denaturasi Protein didapatkan

hasil bahwa padal sampel E (Sari Kacang Hijau)dan sampel H (Cocoa), negatif karena tidak terbentuk hasil cicin ungu muda ,sampel G (Keju), sampel F (Pepton), sampel I (saori) positi terjadi salting out karena positif terdapat ikatan peptidayang di tandai adanya cincin berwarna ungu.

Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk kristal. Meskipun demikian proses kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar di kristalisasi. Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan cara penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula penambahan aseton atau alkohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

protein dan ternyata pada titik isolistriknya kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik (Poedjiadi, 2005 Hal 61, dan 120).

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno, 1997, Hal 63).

Kecepatan suatu reaksi menggunakan enzim tergan Bila dalam suatu protein ditambah garam, daya larut protein berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Casein, putih telur dan susu merupakan muko protein di mana mukoprotein ini terdiri dari karbohidrat dan protein. Kekentalan senyawa produksi kelenjar disebabkan oleh senyawa protein polisakarida yang disebut musin (mucin). Senyawa seperti itu terdapat juga dalam cairan bola mata, dalam putih telur dan jaringan pengikat. Senyawa-senyawa serupa musin tersebut secara berkelompok disebut senyawa mukoid. Baik musin maupun mukoid sama-sama mengandung senyawa mukopolisakarida sebagai gugus prostetik. Titik isoelektrik musin dan mukoid terletak antara pH 2-4. Pada pH 7 kelompok protein komplek ini berada sebagai garam alkali dan tak terkoagulasi oleh panas. Pengetahuan ini dipakai sebagai dasar pemisahan musin dan mukoid yaitu pada pH 7 tersebut protein lain dapat dikoagulasikan dengan pemanasan dan dipisahkan. Mukoprotein yang tertinggal kemudian dapat diendapkan dengan cara pengasaman atau salting out. Garam-garam logam berat dan asam-asam mineral kuat

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein (Sudarmadji, 2007, Hal 129-130).

Senyawa warna ungu yang terbentuk pada Uji Salting Out disebabkan karena endapan yang telah dilarutkan oleh aquadest bereaksi dengan larutan biuret (NaOH dan CuSO4) sehingga larutan protein menjadi bersifat basa (bermuatan negatif) dan bereaksi dengan ion Cu2+ membentuk kompleks.

Pada Uji Salting Out dilakukan penambahan (NH4)2SO4

karena amonium sulfat merupakan garam netral yang tidak mempengaruhi konsentrasi dan jumlah muatan pada tiap ion dalam larutan protein.

Uji salting out ini dilakukan uji biuret. Hal ini dilakukan untuk membuktikan dan memperjelas bahwa ada senyawa protein dalam suatu bahan (ikatan peptida) yang akan membentuk senyawa ungu dengan ion positif dari larutan biuret.

Salting Out adalah Peristiwa adanya zat terlarut tertentu yang mempunyai kelarutan lebih besar dibanding zat utama, akan menyebabkan penurunan kelarutan zat utama atau terbentuknya endapan karena ada reaksi kimia. Contohnya : kelarutan minyak atsiri dalam air akan turun bila kedalam air tersebut ditambahkan larutan NaCl jenuh (Nurul, 2008)

Senyawa warna ungu yang terbentuk pada Uji Salting Out disebabkan karena endapan yang telah dilarutkan oleh aquadest bereaksi dengan larutan biuret (NaOH dan CuSO4) sehingga larutan protein menjadi bersifat basa (bermuatan negatif) dan bereaksi dengan ion Cu2+ membentuk kompleks.

Pada Uji Salting Out dilakukan penambahan (NH4)2SO4

karena amonium sulfat merupakan garam netral yang tidak mempengaruhi konsentrasi dan jumlah muatan pada tiap ion dalam larutan protein.

Pengendapan protein dengan cara penambahan garam didasarkan pada pengaruh yang berbeda-beda daripada penambahan garam tersebut pada kelarutan beberapa protein globular. Bila konsentrasi garam netral yang ditambahkan tersebut dinaikkan terus, maka kelarutan protein menjdi

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

berkurang; sampai pada konsentrasi garam yang sangat tinggi, protein akan mengalami pengendapan. Efek ini disebut salting-out (Wirahadikusumah, 1989).

Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amoniumsulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula penambahan aseton atau alkohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik (Poedjiadi, 2005).

Umumnya, proses kristalisasi dilakukan dengan perlakuan pemanasan dan bertujuan untuk memperoleh kembali zat yang telah dilarutkan menjadi bentuk solid. Inilah yang membedakan dengan proses salting-out yang hanya menambahkan dan melarutkan garam amonium sulfat.

Kristalisasi adalah proses pengendapan yang berlangsung sangat-sangat lambat sehingga molekul- molekul dapat tersusun dalam kisi-kisi kristal. Sekali inti kristal terbentuk pertumbuhan kristal selanjutnya akan lebih mudah dan lebih cepat.

Pada Uji Salting Out ini dilakukan Uji Biuret. Hal ini dilakukan untuk membuktikan dan memperjelas bahwa ada senyawa protein dalam suatu bahan (ikatan peptida) yang akan membentuk senyawa ungu dengan ion positif dari larutan biuret

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan Hasil dari percobaan Uji Denaturasi Protein

didapatkan hasil bahwa padal sampel E (Sari Kacang Hijau)dan sampel H (Cocoa), negatif karena tidak terbentuk hasil cicin ungu muda , sampel G (Keju), sampel F (Pepton), sampel I (saori) positi terjadi salting out karena positif terdapat ikatan peptidayang di tandai adanya cincin berwarna ungu.

4.2 SaranSebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu

metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaanbersih.

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

Daftar Pustaka

Anonim. 2011. Albumin. www.google.com/Korantempo. 26 Maret 2011.

Anonim. 2011. Protein. http://ms.wikipedia.org/wiki/Protein. 26 Maret 2011.

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

deMan, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.

Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi kedua, cetakan pertama. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Svehla, G. 1985. Analisis Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi kelima. Penerbit PT. Kalman Media Pusaka, Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke delapan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Wirahadikusumah, Muhammad. 1989. Biokimia: Protein, Enzim, dan Asam Nukleat. Penerbit ITB, Bandung.

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)