LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Disusun oleh : Kelompok 71 2 3 4 5 6 7 Aggi Hasminto Atikah Puspitasari Utami Frederica Ariesta Prita fauziana Tiara Ayu Ria A W Rakhmi Habibah H0909002 H0909013 H0909034 H0909055 H0909067 H1909017 H0909059

LABORATORIUM REKAYASA PROSES PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN JURUSAN DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011 ACARA II

,

PREDOMINANSI MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN A. TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan dari praktikum acara Predominansi Mikroba dalam Bahan Pangan adalah mempelajari pengaruh jenis bahan pangan terhadap jenis mikroba yang tumbuh spontan padanya. B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Bila kondisi lingkungan tidak memenuhi syarat, produk ikan asin sering mengalami kerusakan selama dalam penyimpanan. Dengan demikian, kualitas ikan dan kondisi ruang penyimpanan yang akan digunakan perlu diperhatikan. Tingkat kesegaran ikan sangat berpengaruh terhadapa jumlah bakteri. Di samping itu cara penanganan, sanitasi, factor biologis, temperatur lingkungan, alat pengangkutan ikan, dan ruang penyimpanan harus mendapat pergatian pula karena dapat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan (Afrianto dan Evi Liviawaty, 2009). Susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila penangannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Di samping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik. Susu yang baik apabila mengandung sedikit bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa, (flavour yang baik, dan tidak dipalsukan (Soewedo Hadiwiyoto, 1979). Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan mineral bagi menu makanan kita, mengingat sebagian besar sayur-sayuran kaya akan vitamin, terutama bitamin A dan C . Sayuran yang banyak mengandung vitamin A contohnya wortel, sedangkan sayuran yang banyak mengandung vitamin C misalnya tomat. Jenis vitamin lain yang dikandung sayuran adalah vitamin B1 (thiamin) dan mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe) (Sri Rini Dwiari, 2008).

,

Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri patogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan kebersihan. Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan dan udara (Rombaut, 2005). Ada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Kelompok bakteri koliform digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu, jika bakteri koliform mengkontaminasi susu maupun bahan pangan dalam jumlah besar akan menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia, sehingga Standar Nasional Indonesia (SNI) Tahun 2000 telah menetapkan Batas Maksimun Cemaran Mikroba dalam susu segar dan susu pasteurisasi, untuk jumlah bakteri total pada susu segar 1 x 106 dan untuk susu pasteurisasi