LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGANSEREALIA DAN KACANG-KACANGANOleh :Nama : Kezia Christianty CharismataNRP: 123020158Kelompok: GNo.Meja: 3 (Tiga)Asisten: Rully Meilisa Kusuma AtmajaTanggal Percobaan: 19 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I. PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanKeberadaan bahan pangan pangan diperlukan sepanjang masa sebagai hubungan pokok manusia sebelum sandang dan papan. Keadaan demikian dapat dirunut sejak jaman primitive, pada masa ini manusia dalam memperoleh pangan menempuh cara berladang berpindah-pindah. Pada waktu itu, melimpahnya hasil pangan hanyalah bersifat sementara, bahkan dapat dikatakan jarang sekali dialami.Tuntutan bahan pangan oleh manusia semakin hari semakin meningkat, baik jumlah maupun mutunya. Dipihak lain produktifitas tanaman pertanian waktunya sangat terbatas, terbatasi oleh musim atau keberadaan alam sehingga produksinya hanya dapat diperoleh pada waktu tertentu saja. Namun diberbagai pihak mungkin dapat dikelompokkan komoditas berdasarkan jenis, bentuk atau struktur bahan dan pola respirasi maupun komposisi kimia yang sebelumnya dapat merugikan produksi atau yang menghasilkan (Ilyas, 1983).Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang banyak mengandung karbohidrat sehingga menjadi makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat. Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi (Danarti, 2008).Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peran yang sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh.. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energy (Danarti, 2008).Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi. Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal, membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang keluar dari hilum-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia menjelang musim kemarautiba (Danarti, 2008). Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang sangat dibutuhkan bagi tubuh manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah antara lain protein 25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai mengandung protein 34,89 gram. Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya dan mudah diperoleh jika dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini yang menyebabkan kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat (Danarti,2008).1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari komoditi serealia dan kacang-kacangan.Tujuan dari percobaan daya serap air adalah untuk mengetahui besarnya daya serap air pada tepung serta kualitas tepung.Tujuan dari percobaan penentuan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah glutein yang tergantung di dalam tepung terigu dimana gluten tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air.Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah tepung terigu yang diuji telah di bleaching atau tidak di bleaching.1.3 Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk, densitas kamba, ukuran, berat, daya serap air dan rasio pengembangan.Prinsip dari percobaan penentuan daya serap air adalah berdasarkan kemampuan tepung menyerap air semakin rendah daya serap air tepung semakin rendah kualitas tepung.Prinsip dari percobaan penentuan uji gluten adalah berdasarkan sifat glutein yang merupakan protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis dan licin pada permukaannya.Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksidasi karoten oleh petroleumeter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak di bleaching menimbulkan warna pudar pada supernatanya.

II. METODOLOGI PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan-bahan yang digunakanBahan yang digunakan pada percobaan serealia dan kacang-kacangan adalah jagung, beras putih, tepung A (segitiga biru), tepung E (beras), tepung F (ketan), air, NaCl 1%, dan petroleum ether.2.2 Alat yang digunakanAlat yang digunakan pada percobaan serealia dan kacang-kacangan adalah jangka sorong, timbangan digital, pisau, gelas ukur, gelas kimia, thermometer, penangas air, tabung reaksi, plastik sampel, dan oven.2.3 Metode Percobaan

Warna dan BentukDensitas KambaUkuranStruktur FisikBeratIrisan MelintangIrisan MembujurSerealia & Kacang-kacangan1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-Kacangan

Serealia dan kacang-kacangan

Struktur fisik Berat fisik Ukuran Densitas kamba Warna dan bentuk

Irisan membujur Irisan melintang

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Serealia dan Kacang-Kacangan

Prosedur pengamatan sifat fisik dan struktur terhadap jagung adalah serealia dan kacang-kacangan diamati warna, bentuk, ukuran, struktur fisik (diamati bentuk irisan melintang dan membujur), berat dan densitas kamba.2. Pengamatan Densitas Kamba

Bahan sampai volume 50 mL

Keluarkan bahan

Timbang gr / mLGambar 2. Pengamatan Densitas Kamba

Prosedur percobaan densitas kamba terhadap jagung adalah jagung dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai volume 50 mL, kemudian keluarkan bahan dan timbang dalam gram/mL.

3. Penentuan Daya Serap Air

1 gram beras 100 ml air Gambar 3. Penentuan Daya Serap AirProsedur percobaan penentuan daya serap air pertama-tama sampel beras ditimbang terlebih dahulu untuk menentukan berat awal, lalu beras yang sudah ditimbang dimasukan ke dalam tabung reaksi dan di dalam gelas kimia terdapat air, setelah itu panaskan selama 20 menit dan pada suhu 80C, setelah itu ditimbang untuk menentukan berat beras sesudah dimasak.

4. Penentuan Daya Serap Tepung Terigu

Daya Serap (%) = mL air x 100% gr terigu

Gambar 4. Penentuan Daya Serap Tepung TeriguProsedur percobaan penentuan daya serap tepung terigu mula-mula tepung E (beras) ditimbang 25 gram dan dicampurkan air sedikit demi sedikit sampai membentuk adonan yang kalis atau tidak lengket ditangan. Setelah kalis catat jumlah air yang dibutuhkan untuk membuat adonan hingga kalis tersebut.

5. Penentuan Uji GlutenUji gluten dengan menggunakan NaCl

Gambar 5. Penentuan Uji Gluten dengan Menggunakan NaCIProsedur percobaan penentuan uji gluten dengan menggunakan NaCI mula mula tepung A (segitiga biru) yang sudah disiapkan ditimbang, lalu campurkan NaCI 1% pada sampel. Setelah itu uleni sampai kalis dan bentuk adonan bola. Rendam dalam air selama 1 menit. Kemudian cuci sampel tersebut dengan air yang mengalir sehingga tepung tersebut larut, bila sampel sudah menjadi glutein lalu timbang, setelah itu di oven sampai kering.

Uji Gluten dengan menggunakan air

Gambar 6. Penentuan Uji Gluten dengan AirProsedur penentuan uji gluten dengan menggunakan air mula mula tepung A (segitiga biru) disiapkan dan ditimbang. Setelah itu campurkan air sebanyak 5-6 mL pada sampel. Uleni hingga kalis dan bentuklah adonan bola. Kemudian rendam dalam gelas kimia yang berisi air selama 1 jam. Cuci sampel tersebut dengan air yang mengalir sehingga tepung tersebut larut. Bila sampel sudah menjadi glutein lalu timbang. Setelah itu sampel di oven sampai kering pada suhu 100C.

6. Pengamatan Uji Bleaching

10 ml petroleum eter 14-17 gr tepung beras

Gambar 7. Pengamatan Uji BleachingProsedur percobaan pengamatan uji bleaching mula-mula tepung G (tepung jagung) yang telah disediakan ditimbang, kemudian campurkan dengan larutan petroleum ether 10 mL tunggu sampai ada yang mengendap. Apabila supernatannya berwarna kuning berarti tidak di bleaching, sedangkan apabila supernatannya tidak berwarna kuning berarti di bleaching.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanHasil pengamatan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-KacanganKeteranganHasil

SampelJagung

Warna dan BentukKuning keemasan, Lonjong

Densitas Kamba41,9 gram/mL

UkuranPanjang0,83 mm

Diamater0,33 mm

Berat0,2 gram

Sifat FisikIrisan Melintang

Irisan Membujur

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap AirKeteranganHasil

SampelBeras Putih B

Berat utuh1 gram

Berat awal1 gram

Berat setelah dimasak16 gram

% Daya serap air88,23 %

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio PengembanganKeteranganHasil

SampelBeras Putih B

ta17,4 cm

ta28,4 cm

tb11,4 cm

tb23,4 cm

% Rasio Pengembangan83,33 %

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung TeriguKeteranganHasil

SampelTepung E (beras)

Volume air16 mL

Berat terigu25 gram

% Daya serap air64 %

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji GlutenKeteranganHasil

SampelTepung A (segitiga biru)

a. NaCIGluten Basah2,9 gram

Gluten Kering1,3 gram

b. AirGluten Basah3,2 gram

Gluten Kering1,8 gram

KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dengan tepung A (segitiga biru) didapatkan hasil gluten kering dengan NaCl sebesar 1,3 gram dan gluten kering dengan air sebesar 1,8 gram sehingga dapat disimpulkan bahwa gluten kering yang dihasilkan dari air lebih maksimal daripada NaCl.

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji BleachingKeteranganHasil

SampelTepung F (tepung ketan)

HasilBleaching

KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dengan sampel tepung F (tepung ketan), didapatkan warna supernatan tidak berwarna yang artinya tepung telah di bleaching

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)3.2 PembahasanPada hasil percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dengan menggunakan sampel jagung, diperoleh hasil dengan ukuran panjangnya yaitu 0,83 mm, lebarnya yaitu 0,33 mm, beratnya yaitu 0,2 gram, densitas kamba sebesar 41,9 gram/mL, Warna yang dimiliki jagung adalah kuning keemasan dan bentuknya lonjong.Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati (Muchtadi, 2010).Biji-bijian yang tergolong dalam serealia anatara lain padi (Oryza sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgarae), rye (Secale cereale), oats (Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip (Muchtadi, 2010). Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainnya (Muchtadi, 2010).Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan masih banyak lagi (Muchtadi, 2010). Perbedaan antara serealia dan kacang-kacangan dapat dilihat dari bentuknya. Pada umumnya bentuk serelia lonjong, misalnya padi dan gandum atau agak bulat, misalnya kacang-kacangan. Berat tiap butir biji juga bervariasi dari yang ringan (sorghum) sampai dengan yang cukup berat (jagung) bahkan ada yang lebih berat lagi pada jenis kacang tertentu misalnya berat kacang merah sampai 600 gram. Sedangkan pada kacang-kacangan persentase kulit biji lebih tinggi dibandingkan dengan serealia. Demikian juga tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5%, dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal (Muchtadi, 2010). Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), kacang tanah diklasifikasikan sebagai berikut :Kingdom : PlantaeDivisi : SpermatophytaSub Divisi : AngiospermaeKelas : DicotyledonaeOrdo : Leguminales / PolypeaesFamili : Leguminoseae/ PapilionaseaeGenus : ArachisSpecies : Arachis hypogeal L (Wikipedia, 2013).Kacang-kacangan mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu pericarp, embrio dan endosperm. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan dibawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia (Muchtadi, 2010). Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 mL bahan yang digunakan berbeda-beda ini dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segar (Ilyas, 1983).Pada percobaan daya serap air dengan menggunakan sampel beras putih B, didapatkan hasil % daya serap air sebesar 88,23%.Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya (Ilyas, 1983).Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60 % dianggap baik. Makin rendah daya serap air terigu, makin rendah mutu terigu tersebut (Muchtadi, 2010).Daya serap air ini berkaitan dengan kualitas bahan pada proses pengolahannya. Misalnya pemilihan formula untuk pembuatan roti, air dalam pembuatan roti berfungsi untuk menghasilkan adonan roti yang remah dan berkualitas baik, karena air mengandung garam-garam yang berfungsi sebagai penguat gluten dan membantu dalam pertumbuhan ragi dalam proses fermentasi (Winarno, 1997). Hal ini cukup bagus, karena makin banyak jumlah ml air yang dibutuhkan untuk menyusun formula adonan maka makin bagus mutu tepung tersebut. Daya serap air 56 % sudah dianggap baik. Makin sedikit jumlah air yang dibutuhkan maka kualitas tepung makin rendah. Kadar air yang aman untuk penyimpanan ditentukan berdasarkan pertimbangan ekonomis dan teknis. Pertimbangan teknis yaitu tingkat kadar air yang setimbang dengan kondisi lingkungannya (suhu dan kelembaban relatif) dan ambang batas aktivitas air yang aman terhadap kemungkinan berbagai penyebab kerusakan (Suhardi, 1982).Berdasarkan percobaan penentuan rasio pengembangan dengan sampel beras putih B didapatkan hasil % rasio pengembangan sebesar 83,33%.Rasio pengembangan adalah perbandingan antara tinggi air dan bahan setelah pemanasan dibagi dengan tinggi air dan bahan sebelum pemanasan. Rasio pengembangan ini menunjukan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan (Anne,2010).Berdasarkan percobaan penentuan uji gluten dengan menggunakan sampel tepung A (segitiga biru), didapatkan hasil dengan menggunakan NaCI gluten basah 2,9 gram dan gluten kering 1,3 gram. Sedangkan dengan menggunakan air didapatkan gluten basah 3,2 gram dan gluten kering 1,8 gram.Gluten merupakan protein tidak larut dalam air yang hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti. Adonan roti mempunyi sifat yang liat/elastis dan licin pada permukaan. Gluten merupakan komponen tepung terigu yang membentuk sifat tersebut (Muchtadi, 2010).Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam danbasa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yangdiikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 1997).Gluten merupakan salah satu penentu dalam keberhasilan pembuatan roti dan kue. Gluten terdiri dari 2/3 bagian air dan 1/3 bagian bahan kering. Dalam keadaan kering gluten mengandung 75-85 % protein total dan mengandung 5-10 % lemak serta sejumlah kecil mineral (Winarno, 1997).Mekanisme pembentukan gluten adalah gliadin dan glutenin yang ada dalam tepung jika ditambahkan air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (kneaded) akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis.Uji gluten dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menambahkan NaCI dan dengan menambahkan air. Dari uji gluten yang dilakukan dengan menambahkan NaCI, didapatkan gluten baik basah maupun kering yang hampir sama dengan uji gluten yang ditambahkan dengan air. Hal tersebut dikarenakan air yang ditambahkan kedalam terigu, menghasilkan adonan yang lunak dan lengket sebab tidak ada mineral yang mengikat gluten. Sedangkan jika tepung ditambahkan dengan larutan NaCI, akan menghasilkan adonan yang tidak terlalu lunak dan tidak terlalu lengket, karena adanya mineral-mineral dalam garam yang memperkuat gluten atau mengikat gluten. Sebelum dilakukan pengeringan, dilakukan pencucian dengan air mengalir yang berfungsi untuk menghilangkan pati yang ada, sehingga hanya gluten yang tertinggal dan dapat diketahui berat gluten yang sesungguhnya (Fahira, 2011).NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang mempercepat terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionik yang dapat membentuk glutenin. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga setelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan terbentuknya gluten (Fahira,2011).Pada umumnya, semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang dipanen. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi jadi tiga tingkatan, yaitu :1. Tepung terigu protein rendahTepung terigu yang berprotein rendah biasanya memiliki kandungan protein kurang dari 11 persen. Tepung ini baik untuk membuat berbagai jenis cake, biskuit, kue kering, dan aneka goreng-gorengan.Kandungan gluten rendah dalam tepung terigu pada adonan biskuit, kue kering dan wafer, akan membuat kue dan gorengan jadi lebih renyah dan nikmat. Terigu jenis ini juga sangat sempurna untuk membuat kulit lumpia yang tipis, tak mudah robek dan renyah saat digoreng. Kandungan gluten yang rendah membuat daya serap air sangat sedikit maka hasilnya renyah.2. Tepung terigu protein sedangKandungan protein dalam tepung terigu protein sedang ini berkisar antara 11,5 - 13 persen. Namun, biasanya kandungannya berkisar 11 persen. Kandungan proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat tepung terigu ini menjadi tepung yang serbaguna. Tepung ini sangat baik untuk membuat semua jenis produk makanan olahan. 3. Tepung terigu protein tinggiTepung terigu protein tinggi ini memiliki kandungan protein 13-14 persen. Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang butuh volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mie (Pratiwi, Hesti, 2013). Berdasarkan percobaan uji bleaching dengan menggunakan sampel tepung F (tepung ketan) didapatkan hasil pada tepung tersebut supernatanya tidak berwarna yang berarti tepung tersebut telah di bleaching.Untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih sering dilakukan bleaching. Proses bleaching berhubungan dengan oksidasi karoten, yaitu pigmen yang terdapat pada terigu (Ilyas, 1983).Bleaching pada hakekatnya adalah pemucatan atau pemutihan pigmen karotenoid yang terdapat pada bahan makanan sehingga akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Biasanya pemucatan terigu digunakan zat pemucat yang bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid akan teroksidasi, sehingga pigmennya terdegradasi. Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfihidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan ini akan terbentuk polimer protein yang panjang, lurus dan membentuk lapisan tipis yang saling melekat, lapisan-lapisan itu dapat menahan gelembuhg udara, karena itu adonan tepung akan lebih mengembang (Ilyas,1983).Pemucatan ini bertujuan untuk memperbaiki penampakan, disamping untuk meningkatkan mutu tepung misalnya untuk meningkatkan daya kembang. Tepung yang berwarna kekuningan bersifat kurang elastik. Pemakaian zat pemucat yang berlebihan akan menghasilkan adonan yang pecah-pecah, butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuan dan volumenya menyusut (Winarno,1997).Mekanisme bleaching adalah adanya sifat lekat dan juga pigmen karotennya yang teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan dengan daya kembang yang baik. Zat pelarut pemucat ditambahkan bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Anne,2010).Petroleum ether adalah jenis pelarut lemak non polar yang berfungsi untuk melarutkan pigmen karoten yang terdapat dalam bahan dengan cara mengoksidasinya sehingga bahan menjadi berwarna putih. Petroleum ether dapat diganti dengan N. Heksan, Kloroform dan pelarut-pelarut non polar lainnya (Anne, 2010).Supernatan adalah campuran dari zat pewarna tepung dan petroleum ether. Supernatan berada di lapisan atas karena berat jenis pati lebih besar dari pada berat jenis petroleum ether dan karoten.Mekanisme terbentuknya supernatan adalah petroleum ether sebagai pelarut lemak non polar akan mengoksidasi pigmen yang terdapat pada tepung sehingga menyebabkan terjadinya pengendapan pigmen karoten yang menyebabkan terbentuknya supernatan (Anne,2010).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran4.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dengan menggunakan sampel jagung diperoleh hasil densitas kamba sebesar 41,9 gram/mL, ukuran panjang 0,83 mm, lebar 0,33 mm dan berat 0,2 gram. Berdasarkan percobaan penentuan daya serap air dengan menggunakan sampel beras putih B diperoleh hasil % daya serap air sebesar 88,23 %. Berdasarkan percobaan rasio pengembangan dengan menggunakan sampel beras putih B diperoleh hasil % rasio pengembangan sebesar 83,433%. Berdasarkan percobaan daya serap air tepung terigu dengan menggunakan sampel tepung E (tepung beras) diperoleh hasil % daya serap air sebesar 64%. Berdasarkan percobaan uji gluten dengan menggunakan sampel tepung A (segitiga biru) dengsn NaCI diperoleh hasil gluten basah 2,9 gram dan gluten kering 1,3 gram, dengan air diperoleh hasil gluten basah 3,2 gram dan gluten kering 1,8 gram. Berdasarkan percobaan uji bleaching dengan menggunakan sampel tepung F (tepung ketan) diperoleh hasil sampel tepung F didapatkan supernatan tidak berwarna yang artinya tepung telah di bleaching.4.2 SaranSebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.DAFTAR PUSTAKA

Anne, Hira. 2010. Laporan Praktikum Serealia dan Kacang-Kacangan. Annehira.wordpress.com. Diakses : 20 November 2014Danarti, Fitriyono. 2008. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan Serealia. Swadata, Jakarta.Fahira, R. 2011. Laporan Praktikum Bahan Pangan Uji Gluten. Fahirariah.blogspot.com. Diakses : 20 November 2014Ilyas, M. 1983. Pengetahuan Bahan Makanan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Muchtadi, Tien R, Sugiono. 2010 . Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.Pratiwi, Hesti. 2013. 3 Kategori Tepung Terigu. Kompas.com. Diakses : 20 November 2014Suhardi, M. 1982. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.Wikipedia, 2013. Taksonomi Kacang Tanah. wikipedia.com. Diakses : 22 November 2014Winarno, F.G. 1997. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan Daya Serap AirBerat utuh = 1 gramBerat awal (B) = 1 gramBerat setelah dimasak (A) = 16 gram% Daya serap air = = = 88,23 %Perhitungan Rasio Pengembanganta1 = 7,4 cmta2 = 8,4 cmtb1 = 1,4 cmtb2 = 3,4 cm% rasio pengembangan = = = 83,33 %Perhitungan daya serap air tepung terigu Volume air = 16 mlBerat terigu = 25 gram% daya serap air tepung = x 100 % = = 64 %

NaCl 1%5 mlUleni dan bentuk adonan bolaAir t = 1 menit10 gr teriguCuci sampai jernihTimbang = gluten basahOven T = 100 CGluten keringTimbang 5 - 6 ml air10 gr teriguUleni sampai elastisCuci sampai jernihTimbang = gluten basahOven T = 100 CGluten keringTimbang Simpan 1 jam50 ml petrolium eter14,17 gr teriguBiarkan mengendap Supernatan kuning = tidak dibleacingSupernatan tidak berwarna = dibleacing