laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
-
Upload
florentina-yunita-ratri -
Category
Documents
-
view
289 -
download
1
Transcript of laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
1/27
BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar BelakangHasil pertanian merupakan bahan yang bersifat perishable (mudah rusak).
Sifat hasil pertanian yang mudah rusak tersebut mengharuskan dilakukannya
penanganan hasil pertanian. Penanganan hasil pertanian dilakukan dalam dua
kelompok besar yaitu penanganan pasca panen dan pengolahan menjadi
makanan atau bahan pangan. Salah satu pengolahan hasil pertanian yaitu
penggorengan.
Menggoreng adalah suatu unit operasi yang menggunakan minyak panas
sebagai medium transfer panas. Tujuan menggoreng adalah mengubah eating
quality suatu makanan, selain itu memberikan efek pengawetan akibat
destruksi termal pada mikroba, inaktivasi enzim, dan mengurangi aw atau air
bebas dalam bahan. Dibandingkan dengan metode pengolahan pangan
menggunakan cara pemanasan yang lain, metode penggorengan sangat berbeda
karena medium transfer panas menjadi bagian produk akhir dan selama
pemanasan akan terjadi perubahan.
Temperatur dan lamanya menggoreng dipengaruhi oleh jenis, tipe, dan
tebal makanan serta metode penggorengan, dan perubahan yang dikehendaki
pada produk gorengan. Selama menggoreng terjadi perubahan fisik, kimia dan
sensorik produk. Karakteristik makanan goreng adalah renyah dan memiliki
cita rasa yang gurih akibat minyak yang terserap.
Pada praktikum penggorengan kali ini dilakukan penggorengan beberapa
jenis bahan makanan seperti chip singkong, Opak singkong, Kerupuk pati danKerupuk udang, Rengginang dan Singkong segar. Dan minyak goreng diberi
perlakuan berbeda pula.
B.TujuanMengamati perubahan yang terjadi pada produk hasil gorengan.
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
2/27
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Penggorengan merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk
pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Proses
penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas.
Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan menuju minyak/lemak
dan dari minyak/lemak yang panas menuju permukaan produk yang digoreng.
Selama penggorengan, air mengalami penguapan dan permukaan produk yang
digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust), sedangkan
tekstur bagian dalam produk dapat mengeras atau tetap lembek/lunak bergantung
pada sifat bahan yang digoreng.
Minyak atau lemak sebagai media pindah panas juga bisa terserap pada
produk yang digoreng atau melapisi permukaan produk melalui proses adsorpsi,
penyerapan, atau reaksi kimiawi membentuk lapisan keras (crust) dengan sifat
yang khas. Jumlah minyak yang teradsorpsi, terserap, atau mengalami reaksi
kimiawi untuk membentuk lapisan keras bergantung pada sejumlah faktor, seperti
jenis produk pangan yang digoreng, suhu dan waktu penggorengan, serta sifat
kimia minyak. Waktu yang dibutuhkan pada proses penggorengan beragam
bergantung pada tingkat kematangan yang diinginkan, mulai dari 30 detik untuk
proses blansing sampai 20 menit untuk menggoreng ayam.
Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses penggorengan adalah
sebagai berikut.
a. Perubahan rasa dan tekstur. Produk yang digoreng mempunyai rasa yangenak, bau yang sedap, rasa di mulut yang enak, dan tekstur tertentu sesuaiyang diinginkan.
b. Pelapisan. Produk pangan tertentu seperti nugget, atau kentang gorengseringkali diproses tidak sempurna menjadi produk setengah jadi. Proses
penggorengan pada produk-produk jenis ini berfungsi membentuk lapisan
yang renyah ketika produk-produk tersebut mengalami penggorengan atau
pemanasan lagi.
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
3/27
c. Pembentukan warna. Penggorengan menghasilkan warna coklat keemasanyang diinginkan.
d. Penambahan minyak. Perendaman bahan yang digoreng dalma minyakmenyebabkan minyak terserap produk. Minyak yang terserap dapat
beragam, mulai 1-2 % untuk kacang goreng sampai 40% untuk keripik
kentang. Pada sebagian besar produk, minyak yang terserap berfungsi
sebagai pelumas yang berperan pada rasa di mulut (mouthfeel).
e. Kepraktisan. Produk hasil penggorengan dengan mudah disiapkan kembaliatau dipanaskan dengan cara digoreng, dipanaskan dalam oven biasa, atau
oven gelombang mikro.
f. Blansing. Suhu penggorengan (biasanya lebih dari 177C) berfungsimemblansing produk. Pada proses blansing ini terjadi inaktivasi enzim,
pengurangan udara antarsel, pengurangan volume, dan inaktivasi sebagian
mikroba.
g. Inaktivasi mikroba/membunuh patogen. Suhu penggorengan dapatmembunuh sebagian mikroba, dan beberapa proses penggorengan
dirancang untuk membunuh mikroba patogen. Departemen pertanian
Amerika Serikat telah mensyaratkan bahwa hamburger harus dipanaskan
sampai suhu bagian dalamnya mencapai 71C untuk mendestruksi
enteropatogenikE.coli.
h. Pindah panas. Minyak panas merupakan media pindah panas yang sangatbaik. (teti, 2009)
Minyak merupakan bahan dasar yang penting bagi industri makanan. Pada
proses penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas,menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan
(Ketaren, 1986). Pada umumnya, proses penggorengan dibedakan menjadi dua
macam, yaitu sistem pan frying dan deep frying. Ciri dari sistem pan frying adalah
bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak, sedangkan
pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang
digoreng harus terendam seluruhnya. Proses menggoreng biasanya mengggunakan
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
4/27
minyak dengan metode deep frying sehingga menyisakan minyak goreng yang
cukup banyak. Minyak ini biasanya tidak dibuang, tetapi digunakan kembali
untuk menggoreng sebagai usaha penghematan. Akibatnya minyak mengalami
pemanasan berulang-ulang. Menurut Belitz dan Grosch (1999), pemanasan
minyak yang dilakukan secara berulang-ulang pada suhu tinggi, akan
mengakibatkan terjadinya perubahan sifat fisiko-kimia minyak, yaitu akan
menghasilkan senyawa hasil oksidasi yang dapat menimbulkan pengaruh yang
membahayakan kesehatan.
Secara proses teknologi penggorengan mempunyai kemiripan dengan
pengeringan. perbedaan dasar antara teknologi penggorengan dan pengeringan
adalah medium pemanas. Teknologi penggorengan memakai medium pemanas
minyak goreng, sedangkan pengeringan umumnya memakai udara panas.
Berdasarkan pada suhu minyak goreng, proses penggorengan digolongkan
menjadi dua yakni 1, teknologi penggorengan memakai minyak goreng suhu
rendah (suhu 130-170) 2, teknologi penggorengan memakai minyak goreng pada
suhu tinggi (suhu 180-200) biasanya metode penggorengan memakai suhu rendah
dilakukan memakai teknik shallow frying. (anonim, 2011)
Menurut Lawson (1995), metode penggorengan dapat dibedakan menjadi
3 yaitu Griddling.Pan Frying, danDeep Fat Frying. Metode Griddling danPan
Frying banyak digunakan dalam pengolahanpangan di rumah tangga. Griddling
adalah proses penggorengan menggunakan Griddle (alat penggoreng dengan
permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit. Sehingga membentuk
lapisan film minyak pada permukaan Griddle. Pan Frying adalah metode
penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng ( inci dari
permukaan ketel, sedikit lebih banyak dibanding minyak yang digunakanpadametode Griddling), umumnya digunakan untuk menggoreng ayam atau ikan.
Proses penggorengan yang dilakukan di industri makanan umumnya
menggunakan metode Deep Fat Frying, yaitu proses menggoreng dengan
menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas ke makanan
yangdingin.
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
5/27
Teori Penggorengan
Suhu permukaan bahan akan naik dengan cepat menyamai suhu panasminyak.
Air akan menguap, bagian permukaan mengering dikkuti bagian dalamsecara perlahan
Laju pindah panas dikendalikan olehperbedaan suhu antara minyak danbahan
Laju penetrasi panas ke dalam makanan dikendalikan oleh konduktivitastermal bahan (Hidayat, 2007)
Faktor yang Mempengaruhi Penggorengan
Jenis minyak yang digunakan Kondisi minyak Kontak antara minyak dan bahan Suhu dan waktu penggorengan Ukuran, kelembapan dan karakteristik permukaan bahan Perlakuan sebelum dan setelah penggorengan.
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
6/27
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A.Bahan dan Alato Bahan :Singkong segar untuk pembuatan chip dan singkong gorengOpak singkongKerupuk pati dan Kerupuk udangRengginangMinyak goreng
o Alat :WajanKomporSlicer
B.Prosedur
Singkong segar dikupas, dicuci, dan dipotong berbentuk lingkaran dengan
ketebalan 1 cm (sebanyak 10 buah)
Diameter bahan dan ketebalannya diukur kembali
5 buah singkong mulai digoreng pada saat minyak belum panas.
Dicatat waktunya sampai singkong matang
5 buah singkong berikutnya digoreng pada saat minyak sudah panas.
Dicatat waktunya sampai singkong matang
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
7/27
Singkong yang telah digoreng diukur kembali diameter dan ketebalannya, serta
diamati warna dan teksturnya
Dihitung derajat pengembangannya
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
8/27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.HasilData pengamatan Kelompok 1 (Chip singkong)
Ukuran bahan pada minyak sebelum mendidih (diameter bahan/singkongchips)
No. Sebelum digoreng Setelah digoreng
1. 5 cm 4,3 cm
2. 4 cm 3,5 cm
3. 4,5 cm 4,0 cm
4. 4,5 cm 4,0 cm
5. 4,5 cm 4,0 cm
Ukuran bahan pada minyak setelah mendidihNo. Sebelum digoreng Setelah digoreng
1. 5 cm 4,5 cm
2. 4,5 cm 4,0 cm
3. 4,5 cm 4,0 cm
4. 4,5 cm 4,0 cm
5. 4,5 cm 4,0 cm
Luas bahan pada minyak sebelum mendidihNo. Sebelum digoreng Setelah digoreng
1. 3,14 x 5 = 15,7 cm 3,14 x 4,3 = 13,502 cm
2. 3,14 x 4 = 12,56 cm 3,14 x 3,5 = 10,99 cm
3. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm
4. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm
5. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
9/27
Luas bahan pada minyak setelah mendidihNo. Sebelum digoreng Setelah digoreng
1. 3,14 x 5 = 15,7 cm 3,14 x 4,5 = 14,13 cm
2. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm
3. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm
4. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm
5. 3,14 x 4,5 = 14,13 cm 3,14 x 4,0 = 12,56 cm
Derajat pengembanganNo. Sebelum mendidih Sesudah mendidih
1. -14 % -10 %
2. -12,5 % -11,11 %
3. -11,11 % -11,11 %
4. -11,11 % -11,11 %
5. -11,11 % -11,11 %
Pengamatan sifat sensoris bahan pada minyak sebelum mendidihNo. Panelis
ParameterWaktu
warna tekstur
1. A 3 2
00:03:40
2. B 3 3
3. C 2 2
4. D 3 3
5. E 3 3
6. F 3 3
7. G 3 2
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
10/27
Pengamatan sifat sensoris bahan pada minyak setelah mendidihNo. Panelis
ParameterWaktu
warna tekstur
1. A 4 3
00:03:00
2. B 2 3
3. C 4 3
4. D 4 2
5. E 3 2
6. F 4 2
7. G 3 2
Data pengamatan Kelompok 2 (Opak singkong)
No. Perlakuandiameter luas Derajat
pengembangan1 2 1 2
1. Suhu awal 7 0,5 38,5 70,9 45,69%
2. Sebelum 7,2 8,5 40,73 56,76 28,24%
3. Minyak 6,5 8 33,2 50,28 33,96%
4. Mendidih 7 8,8 38,5 60,8 36,67%
5. 7,2 8,5 40,73 56,76 28,24%
1. Suhu awal 6,7 9 35,27 63,64 44,57%
2. Setelah 7,5 10 44,2 78,57 43,74%
3. Minyak 7 9 38,5 63,64 39,50%
4. Mendidih 7,5 9 44,2 63,64 30,54%
5. 7,6 8,5 45,38 56,76 20,04%
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
11/27
No. PerlakuanParameter Lama
penggorenganWarna tekstur
1. Suhu awal 2 3
4,5 menit
2. Sebelum 2 3
3. Minyak 2 3
4. Mendidih 2 3
5. 2 3
1. Suhu awal 1 2
55 detik
2. Setelah 1 2
3. Minyak 2 2
4. Mendidih 2 2
5. 2 2
Keterangan:
Warna : 1. coklat muda kekerasan: 1. tidak kasar
2. coklat 2. agak kasar
3. coklat keputihan 3. kasar
4. sangat kasar
Data pengamatan Kelompok 3 (Kerupuk pati)
sebelum digorengSebelum mendidih Setelah mendidih
Warna kerupuk p l Warna kerupuk p l
Hijau 1 3,6 3,4 Merah 1 4,1 3,8
Hijau 2 4,2 3,5 Merah 2 4,5 2,9
Merah 1 3,9 3,8 Hijau 1 4,3 3
Merah 2 4,8 3 Hijau 2 4,1 3,4
Merah 3 4 3 Hijau 3 3,7 3,3
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
12/27
setelah digorengSuhu awal sebelum minyak mendidih
Warna kerupuk p l rasa warna Derajat pengembangan
Hijau 1 5,5 5,3 2 1 138%
Hijau 2 5,2 6,9 2 1 144%
Merah 1 6 3,9 2 1 57,9%
Merah 2 7 6,5 2 1 215%
Merah 3 7 6,4 2 1 274%
X 6,14 5,8 2 1 165,78%
Suhu awal setelah minyak mendidih
Warna kerupuk p l rasa warna Derajat pengembangan
Merah 1 6,2 6 3 2 224%
Merah 2 6,2 5,5 3 2 161,3%
Hijau 1 6,5 6 4 1 202,32%
Hijau 2 6 4,9 3 3 110.9%
Hijau 3 6 5,6 3 2 183,78%
X 6,18 5,6 176,46%
- lama waktu penggorengan untuk suhu awal sebelum minyak mendidih :2,46 menit
- lama waktu penggorengan untuk suhu awal setelah minyak mendidih :20,5 detik
-Keterangan:
Rasa1 : tidak renyah 3 : renyah2 : agak renyah 4 : sangat renyah
Warna1 : tidak cokelat 3 : cokelat
2 : agak cokelat 4 : sangat cokelat
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
13/27
Data pengamatan Kelompok 4 (Kerupuk udang)
Sebelum mendidih Setelah mendidih
1 2 3 1 2 3
Ukuran
sebelum
penggorengan
p = 5,2
l = 4,7
p = 5,3
l = 4,5
p = 5,2
l = 4,9
p = 5,3
l = 4,6
p = 5,0
l = 4,5
p = 4,8
l = 4,4
Ukuran
sesudah
penggorengan
p = 10,2
l = 9,6
p = 10,6
l = 9,5
p = 10,2
l = 9,5
p = 10,6
l = 10,0
p = 10,2
l = 9,6
p = 8,8
l = 10,2
Derajat
pengembangan300% 322% 280% 334% 335% 325%
Waktu 3 menit 3 detik 21 detik
Warna Kecoklatan Coklat
Tekstur Agak renyah Renyah
Rasa Gurih Gurih
Sebelum penggorengan:
- tekstur : keras- warna : putih kekuninganData pengamatan Kelompok 5 (Singkong goreng ketebalan 1 cm)
sebelum digorengSebelum mendidih Sesudah mendidih
singkong diameter tinggi singkong diameter tinggi
A 4,2 cm 1 cm F 4,05 cm 1,25 cm
B 4,6 cm 1,3 cm G 4 cm 1,1 cm
C 4,5 cm 1,1 cm H 3,7 cm 0,7 cm
D 4,2 cm 1,1 cm I 4,1 cm 0,9 cm
E 3,7 cm 1 cm J 4,7 cm 1 cm
4,24 cm 1,1 cm 4,11 cm 0,99 cm
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
14/27
sesudah digorengSebelum minyak mendidih Lama waktu
penggorengansingkong diameter Tinggi rasa warna
A 4,1 cm 0.8 cm 3 2
5 menit 54 detik
B 4,5 cm 1 cm 3 2
C 4 cm 1,1 cm 3 4
D 4,1 cm 0,95 cm 2 2
E 3,8 cm 0,95 cm 3 4
x 4,1 cm 0.96 cm
Sesudah minyak mendidih Lama waktu
penggorengansingkong diameter Tinggi rasa warna
F 3,95 cm 1,1 cm 3 3
2 menit 14 detik
G 3,9 cm 0,95 cm 3 3
H 3,6 cm 0,6 cm 3 4
I 4,1 cm 0,7 cm 3 2
J 4,4 cm 0,95 cm 2 2
x 3,99 cm 0.,86 cm
Keterangan :
Rasa 1 : tidak renyah warna : 1. tidak coklat
2 : agak renyah 2. agak coklat
3 : renyah 3. coklat
4 : sangat renyah 4. sangat coklat
Derajat pengembanganSebelum minyak
mendidih
Derajat
pengembangan
Setelah minyak
mendidih
Derajat
pengembangan
A -21,92 % F -14,15 %
B -24,72 % G -15,78 %
C -11,13 % H -16,60 %
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
15/27
D -15,65 % I -22,19 %
E -2,41 % J -11,05 %
X -15,16 % x -15,95 %
Data pengamatan Kelompok 6 (rengginang)
Luas bahan sebelum digorengKerupuk
Sebelum minyak
mendidihkerupuk
Sesudah minyak
mendidih
1 6 cm 1 5,9 cm
2 6,15 cm 2 5,25 cm
3 6,4 cm 3 6 cm
4 6,25 cm 4 6,25 cm
5 6,1 cm 5 6 cm
Luas bahan setelah digoreng
Kerupuk
Sebelum minyak
mendidih kerupuk
Sesudah minyak
mendidih
1 6 cm 1 8,65 cm
2 6,25 cm 2 7,75 cm
3 6,5 cm 3 8,5 cm
4 7 cm 4 8,25 cm
5 6,65 cm 5 8,5 cm
perlakuan: suhu awal sebelum minyak mendidihwaktu penggorengan : 7 menit
Farha Steve Ulfah Nadya Mira Hikmah Nuraeni X
Warna 4 3 4 4 4 4 4 3,85
Tekstur 2 4 2 2 1 2 2 2,14
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
16/27
perlakuan : suhu awal setelah minyak mendidihwaktu penggorengan : 2 menit
Farha Steve Ulfah Nadya Mira Hikmah Nuraeni X
Warna 1 1 2 1 2 1 1 1,285
Tekstur 4 4 4 4 3 4 4 3,85
Keterangan:
Warna : 1. tidak coklat tekstur : 1. tidak renyah
2. agak coklat 2. agak renyah
3. coklat 3. renyah
4. sangat coklat 4. sangat renyah
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
17/27
B.PembahasanPada praktikum frying ini, digunakan beberapa jenis bahan seperti
singkong segar untuk pembuatan chips, opak singkong, kerupuk pati, kerupuk
udang, singkong segar untuk pembuatan balok singkong, dan rengginang. Dari
keenam bahan diberi dua perlakuan yaitu digoreng pada suhu awal sebelum
minyak mendidih, dan digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih.
Sebelum bahan digoreng, bahan terlebih dahulu diukur diameternya
sebanyak 2x (panjang dan lebar). Setelah itu, bahan digoreng dengan suhu awal
yang berbeda sampai strukturnya mantap dan warnanya berubah. Lalu dicatat
lamanya menggoreng. Setelah itu diamati warna dan teksturnya serta derajat
pengembangan. Dari keenam bahan yang digunakan, diperoleh perubahan
warna, tekstur, dan derajad pengembangan yang berbeda.
Chips yang dikerjakan kelompok 1, pada saat digoreng pada suhu awal
sebelum minyak mendidih warna chips berubah dari putih menjadi agak
coklat, teksturnya berubah dari lemas menjadi renyah. Dan memiliki rata-rata
derajat pengembangan -13%. Untuk mematangkan chips singkong yang
digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih diperlukan waktu 3
menit 40 detik. Sedangkan pada chips yang digoreng pada suhu awal setelah
minyak mendidih warna chips berubah dari putih menjadi coklat, teksturnya
berubah dari lemas menjadi renyah. Dan memiliki rata-rata derajat
pengembangan -11 %. Untuk mematangkan chips singkong yang digoreng
pada suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 3 menit. Dengan
perbedaan suhu awal menggoreng pada chips, menyebabkan warna yang
dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan lebih terjadi
pencoklatan. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda chips yang digorengsebelum minyak mendidih lebih bantat karena air yang menguap belum
sempurna. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal sebelum
mendidih derajat pengembangannya lebih negatif, karena lebih mengecil
ukurannya setelah digoreng. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk
mematangkan chips juga berbeda karena untuk suhu yang lebih rendah
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
18/27
memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada pada
chips.
Perubahan warna yang terjadi pada chips singkong ini diakibatkan karena
penguapan air pada saat penggorengan. Pada saat chips berubah menjadi
coklat, itu berarti kadar air dalam chips sudah kritis. Dan kadar air kritis juga
menyebabkan tekstur chips menjadi renyah. Berbeda dengan bahan yang
lainnya, derajad pengembangan chips bernilai negatif karena setelah chips
matang, chips mengalami penciutan. Penciutan ini terjadi karena chips terbuat
dari singkong segar yang selnya masih utuh meskipun dia tipis tapi kadar air
dalam chips tinggi sehingga chips tidak dapat mengembang.
Berbeda dengan chips, opak singkong yang dikerjakan kelompok 2, pada
saat digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna opak singkong
berubah dari agak coklat menjadi coklat, teksturnya berubah menjadi keras.
Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan 34,56%. Untuk mematangkan
opak singkong yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih
diperlukan waktu 4 menit 30 detik. Sedangkan pada opak yang digoreng pada
suhu awal setelah minyak mendidih warna opak berubah dari agak coklat
menjadi coklat muda, teksturnya berubah menjadi renyah. Dan memiliki rata-
rata derajat pengembangan 35,678 %. Untuk mematangkan opak singkong
yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 55
detik. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada opak singkong,
menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi
menyebabkan opak berubah menjadi agak coklat, sedangkan pada suhu awal
yang rendah opak singkong warnanya masih coklat. Tekstur yang dihasilkan
juga berbeda opak yang digoreng sebelum minyak mendidih lebih bantatkarena air yang menguap belum sempurna, sedangkan pada suhu awal yang
tinggi opak menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda
suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih kecil, dan pada
suhu awal setelah mendidih opak mengembang dengan baik sehingga derajat
pengembangannya pun lebih tinggi. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk
mematangkan opak juga berbeda karena untuk suhu yang lebih rendah
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
19/27
memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada pada opak
singkong.
Opak berpati segar dan ka tinggi, tetapi proses pembuatannya berbeda
dengan chips, sebelum bahan digoreng bahan yang sudah dicampur bumbu
dikeringkan dahulu sehingga kadar airnya lebih sedikit dari chips, sehingga
opak lebih bisa mengembang. Opak sebelum dicetak dihaluskan dulu sehingga
pati dapat mengikat air, lalu saat digoreng air berubah menjadi uap air, lalu
uap mulai memuai karena suhunya meningkat lalu uap mendesak dinding sel
sehingga opak dapat mengembang. Tetapi opak tidak mengembang seperti
kerupuk, karena dalam opak ada komponen lain selain pati.
Selanjutnya ada kerupuk pati yang dikerjakan oleh kelompok 3, pada saat
digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna kerupuk pati
berubah menjadi tidak coklat, teksturnya berubah menjadi agak renyah. Dan
memiliki rata-rata derajat pengembangan 165,78%. Untuk mematangkan
kerupuk pati yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih
diperlukan waktu 4 menit 30 detik. Sedangkan pada kerupuk pati yang
digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih warna kerupuk pati berubah
menjadi agak coklat, teksturnya berubah menjadi renyah. Dan memiliki rata-
rata derajad pengembangan 176,46%. Untuk mematangkan yang digoreng pada
suhu awal setelah minyak mendidih diperlukan waktu 55 detik. Dengan
perbedaan suhu awal menggoreng pada kerupuk pati, menyebabkan warna
yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan kerupuk pati
berubah menjadi agak coklat, sedangkan pada suhu awal yang rendah kerupuk
pati warnanya tidak coklat. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda kerupuk pati
yang digoreng sebelum minyak mendidih tidak renyah, sedangkan pada suhuawal yang tinggi kerupuk pati menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya
juga berbeda suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih
kecil, dan pada suhu awal setelah mendidih kerupuk pati mengembang dengan
baik sehingga derajat pengembangannya pun lebih tinggi. Selain itu, waktu
yang dibutuhkan untuk mematangkan kerupuk pati juga berbeda karena untuk
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
20/27
suhu yang lebih rendah memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan
air yang ada pada kerupuk pati.
Kerupuk pati terbuat dari pati murni yang dibuat adonan dan tidak
dicampur bahan lain kecuali bumbu. Sebelum dicetak adonan kerupuk di steam
blanching dulu supaya pati tergelatinisasi. Lalu didinginkan semalam supaya
plastis (retrogradasi) lalu dikeringkan hingga kering patah (kadar airnya pas =
Air minimal pada kerupuk agar bisa mengembang dengan baik 9 %). Air yang
ada dalam kerupuk menjadi uap air ketika digoreng. Karena tidak ada
komponen lain selain amilosa dan amilopektin jadi kerupuk mengembang
dengan baik.
Lalu ada kerupuk udang yang dikerjakan oleh kelompok 4, pada saat
digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna kerupuk udang
berubah menjadi agak coklat, teksturnya berubah menjadi agak renyah. Dan
memiliki rata-rata derajat pengembangan 300,67%. Untuk mematangkan
kerupuk udang yang digoreng pada pada suhu awal sebelum minyak mendidih
diperlukan waktu 3 menit 3 detik. Sedangkan pada kerupuk udang yang
digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih warna kerupuk udang
berubah menjadi coklat dengan rata-rata derajat pengembangan 331,33%.
Untuk mematangkan yang digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih
diperlukan waktu 21 detik. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada
kerupuk udang, menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang
tinggi menyebabkan kerupuk udang berubah menjadi coklat, sedangkan pada
suhu awal yang rendah kerupuk udang warnanya agak coklat. Tekstur yang
dihasilkan juga berbeda kerupuk udang yang digoreng sebelum minyak
mendidih agak renyah, sedangkan pada suhu awal yang tinggi kerupuk udangmenjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal
sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih kecil, dan pada suhu awal
setelah mendidih kerupuk udang mengembang dengan baik sehingga derajat
pengembangannya pun lebih tinggi. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk
mematangkan kerupuk udang juga berbeda karena untuk suhu yang lebih
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
21/27
rendah memerlukan waktu yang lebih lama untuk menguapkan air yang ada
pada kerupuk udang.
Kerupuk udang terbuat dari pati murni yang dibuat adonan dan dicampur
dengan bahan lain seperti udang dan juga bumbu. Proses pembuatannya sama
seperti kerupuk pati, yaitu sebelum dicetak adonan kerupuk di steam blanching
dulu supaya pati tergelatinisasi. Lalu didinginkan semalam supaya plastis
(retrogradasi) lalu dikeringkan hingga kering patah (kadar airnya pas = Air
minimal pada kerupuk agar bisa mengembang dengan baik 9 %). Air yang ada
dalam kerupuk menjadi uap air ketika digoreng. Kerupuk udang mengandung
komponen lain selain amilosa dan amilopektin yaitu protrin yang berasal dari
udang.
Singkong goreng dengan ketebalan 1 cm yang dikerjakan oleh
kelompok 5 memiliki warna awal bahan putih segar. Sesudah 10 potongan
singkong diukur diameter dan tebal bahan 1 cm, bahan dipisah menjadi 2
bagian, 5 potong untuk perlakuan penggorengan sebelum minyak mendidih,
dan 5 potong untuk perlakuan penggorengan sesudah minyak mendidih.
Setelah mengalami proses penggorengan, singkong mengalami oenyusutan
diameter maupun ketebalan bahan (tinggi). Hal tersebut menyebabkam derajat
pengembangan yang dihitung kemudian bernilai minus. Pada perlakuan
singkong yang digoreng sebelum minyak mendidih, derajat pengembangannya
15,16%, sementara untuk perlakuan singkong yang digoreng sesudah minyak
mendidih derajat pengembangannya 15,95%. Perbedaan lama waktu
penggorengan juga cukup besar. Waktu penggorengan untuk perlakuan
sebelum minyak mendidih yaitu 5 menit 54 detik, sementara waktu
penggorengan untuk perlakuan sesudah minyak mendidih yaitu 2 menit 14detik.
Singkong goreng dengan dua perlakuan berbeda memiliki rasa (tekstur)
yang relatif sama, yaitu renyah. Ada beberapa singkong goreng yang
teksturnya agak renyah, dal tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan
ketebalan (tinggi) bahan yang digoreng tidak sama, sehingga ada bagian dalam
singkong yang belum terlalu matang. Warna singkong goreng dari kedua
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
22/27
perlakuan juga relatif sama, yaitu agak coklat. Namun ada beberapa singkong
yang warnanya sangat coklat (gosong). Hal tersebut dapat disebabkan karena
pada saat pengangkatan singkong dari minyak terlalu lama, tidak bersamaan
dengan potongan singkong yang lain, sehingga beberapa potongan singkon
tersebut mengalami kegosongan.
Bahan terakhir yang digunakanadalah rengginang. Berbeda dengan bahan
sebelumnya, rengginang mengalami pertambahan volume bahan setelah
penggorengan. Hal tersebut dapat dilihat dari derajat pengembangannya,
nilainya tidak ada yang minus. Akan tetapi terdapat perbedaan jumlah nilai
yang cukup besar pada derajat pengembangannya sebelum minyak mendidih
dan sesudah minyak mendidih (dua perlakuan berbeda). Untuk perlakuan
sebelum minyak mendidih, rata-rata derajat pengembangannya 26,26%,
sementara untuk oerlakuan sesudah minyak mendidih, rata-rata derajat
pengembangannya 41,69%. Perbedaan ini dapat disebabkan karena bahan akan
lebih mudah atau cepat mengembang pada penggorengan dengan minyak yang
sudah dalam kondisi panas terlebih dahulu, dibandingkan dengan bahan yang
digoreng atau sudah dicelupkan dalam minyak sebelum minyak tersebut
mendidih. Waktu penggorengannya pun juga tentunya berbeda. Pada bahan
yang diberi perlakuan digoreng sebelum minyak mendidih, waktu
penggorengannya 7 menit, sedangkan yang digoreng sesudah minyak
mendidih, waktu penggorengannya hanya 2 menit.
Rengginang, dengan dua perlakuan berbeda jika dilihat dari segi warna
dan tekstur pun juga berbeda. Rengginang yang digoreng sebelum minyak
mendidih, menurut 6 dari 7 panelis memiliki warna sangat coklat. Hal tersebut
dapat disebabkan karena lamanya waktu penggorengan, sehingga warnarengginang cepat sekali berubah. Sementara untuk rengginang yang digoreng
setelah minyak mendidih, menurut 5 dari 7 panelis memiliki warna tidak
coklat. Tekstur rengginang pada perlakuan sebelum minyak mendidih agak
renyah, sementara pada perlakuan sesudah minyak mendidih, teksturnya sangat
renyah. Hal demikian dapat terjadi karena bahan lebih cepat matang pada
minyak yang sudah panas dan akhirnya mengubah tekstur bahan makanan.
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
23/27
BAB V
PENUTUP
A.Kesimpulan Derajat pengembangan tiap produk hasil gorengan berbeda. Pada kerupuk,
opak singkong, dan rengginang, nilai derajat pengembangannya tinggi,
sementara untuk chip singkong dan singkong goreng dengan ketebalan 1
cm, nilai derajat pengembangannya rendah, bahkan negatif.
Derajat pengembangan tinggi berarti bahan tersebut mengembang,sementara jika derajat pengembangannya negatif maka bahan tersebut
mengalami penyusutan.
Sesudah penggorengan, bahan makanan teksturnya akan relatif renyah,serta warnanya juga berubah menjadi kecoklatan.
B.Saran Praktikum dasar teknologi pengolahan sudah bagus. Karena bahan untuk
praktikum sudah tersedia.
Asisten praktikumnya pun dapat menjelaskan prosedur kerja dengan baik. Tapi, untuk masalah alat sedikit ada masalah karena alatnya terbatas
sehingga praktikumnya harus bergantian.
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
24/27
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Teknologi Penggorengan,.
http://lemakminyak.blogspot.com/2011/05/teknologi-penggorengan.html.
Diakses pada 26 oktober 2012.
Belitz, H. D dan W. Grosch. 1999.Food Chemistry. Springer: Berlin.
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara: Malang.
Hidayat, Nur. 2007.Penggorengan.
http://ptp2007.files.wordpress.com/2007/11/penggorengan.pdf.Diakses
pada 5 November 2012.Ketaren, S.1986.Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press : Jakarta.
http://lemakminyak.blogspot.com/2011/05/teknologi-penggorengan.htmlhttp://ptp2007.files.wordpress.com/2007/11/penggorengan.pdfhttp://ptp2007.files.wordpress.com/2007/11/penggorengan.pdfhttp://lemakminyak.blogspot.com/2011/05/teknologi-penggorengan.html -
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
25/27
LAMPIRAN
Singkong sebelum digoreng
Singkong pada saat digoreng
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
26/27
Singkong goreng saat warna berubah kecoklatan
Singkong goreng yang ditiriskan
-
7/22/2019 laporan praktikum dasar teknologi pengolahan
27/27
Singkong goreng yang sudah matang
B C D E
F G H I
A
J