Laporan Permen Susu Kambing
-
Upload
effendy-wijaya -
Category
Documents
-
view
605 -
download
32
Transcript of Laporan Permen Susu Kambing
DIVERSIFIKASI SUSU KAMBING SEBAGAI BAHAN BAKU
PEMBUATAN PERMEN SUSU KARAMEL
Praktikum Teknologi Roti, Kue, Cokelat, dan Kembang Gula
UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN2010
Disusun Oleh:
Farisadri Fauzan 240210080113
Firman Darmawan 240210080114
Putri Puji Lestari 240210080115
Yenny Hermawati 240210080116
Effendy Wijaya 240210080117
Mentari Sekartaji 240210080118
Latar Belakang
Susu Kambing
• Daya cerna tinggi, keasaman khas, kapasitas bufer tinggi dan untuk mengobati penyakit tertentu
Inovasi produk susu kambing
• Permen karamel susu atau hopies
Keunggulan
• Pengolahannya murah dan mudah serta hemat waktu• Bahan baku dan kesinambungan produksi susu cukup banyak dan terjamin• Teknologi sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga. • Dapat disimpan dalam waktu lama• biaya produksi murah• Peluang pasar masih terbuka luas• Resiko rendah. Aman bagi kesehatan dan halal.
TUJUANMempelajari proses pembuatan permen susu kambingMempelajari reaksi yang terjadi pada pembuatan permen susu kambingMemberikan laporan hasil praktikum pembuatan permen susu kambingMenerapkan permen susu kambing sebagai usaha Industri Rumah Tangga (IRT) jika memungkinkan.
Susu KambingKandungan gizi lengkap dan baik untuk kesehatan yaitu untuk
pengobatan dan pencegahan penyakit dan untuk perawatan kulit
Rendah laktosa sehingga tidak menimbulkan diareTidak mengandung beta-lactoglobulin bersifat alergenRantai asam lemak lebih pendek dibandingkan susu sapi sehingga
lebih mudah dicerna dan diserap sistem pencernaan manusiaAsam kaprik dan kapriliknya mampu menghambat infeksi
terutama yang disebabkan candida sp.Tidak mengandung aglutinin sehingga mudah diserap usus halus
Perbandingan Kandungan Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi
Komposisi Kambing Sapi Air 83-87,5 87,2Hidrat Arang 4,6 4,7Energi KCL 67 66Protein 3,3-4,9 3,3Lemak 4,0-7,3 3,7Ca (mg) 129 117P (mg) 106 151Fe (mg) 0,05 0,05Vit. A ( mg) 185 138Thiamin (mg) 0,04 0,03Rhiboflamin (mg)
0,14 0,17
Niacin (mg) 0,3 0,08Vit. B-12 0,07 0,36
Permen KaramelKelompok chewy confections, non-grained, citarasa susu. Dibedakan menjadi:-Tipe lunak : Toffe-Tipe keras dan rapuh : Butterscotch-Tipe grained caramel : karamel dgn sedikit kristal gula
Perbedaan ini disebabkan:Kadar susu lemak, jenis lemak, kadar air, tingkat pemasakan adonan berbeda.
Tekstur dipengaruhi oleh: Jenis produk susu
Prinsip pembuatan karamel: Reaksi karamelisasi
Alat
• Baskom 2 buah• Gelas cup 1 buah• Pengaduk/ spatula• Pisau• Kompor• Loyang dilapisi kertas minyak• Wajan
Bahan
• Susu Kambing 2 liter• Gula pasir/glukosa
Rincian BiayaPengeluaran
▫ Susu Kambing 2 liter @Rp 30.000,00
Rp 60.000,00▫ Gula pasir ½ kg @Rp 12.000,00
Rp 6.000,00
Total Rp 66.000,00
Pra Pengolahan
Penyiapan Susu
Susu yang digunakan:16 kantung @125ml = 2
liter
Pencairan dari beku dengan perendaman
Penyiapan gula
Gula yang digunakan: 400g
Ditimbang dengan neraca analitik
Proses Pra-pengolahan Permen Susu Kambing
Gula Pasir
Gula Pasir400g
penimbangan
Susu kambing beku
Susu kambing cair
Rendam air dinginPra Pengolahan Gula Pasir
Pra Pengolahan Susu Kambing
Proses Pembuatan Permen Susu Kambing Susu kambing
cair segar
Pemanasan awal (1)
Permen (5)
Pencampuran
Pemasakan (2)(3)(4)
Pendinginan
Pencetakan
Pengemasan
Gula
1
2
3 4
5
Tabel Perbandingan Karakteristik Permen Susu Kambing dan Permen Susu Sapi
KarakteristikPermen Susu Sapi
(Kontrol)Permen Susu
Kambing
WarnaCoklat+++++
Coklat++
butiran hitam
Tekstur
PadatHalus Keras+++++
PadatBerbutirKeras +++
Kenampakan Berminyak Kering
Rasa Manis +++++
Manis+++
After tasteSedikit pahit
Kering di tenggorokanAgak pahit
Kering di tenggorokanAroma Khas permen susu Khas permen susu
Kriteria Pengamatan Warna
Lebih terang dibandingkan permen kontrolDisebabkan waktu pemasakan singkat dan pengadukan salah
TeksturKeras, berbentuk noga
Hancur, berbutir karena tanpa tambahan lain untuk memberi bentuk amorf
AromaAroma sama dengan permen kontrol khas permen susu
KenampakanBerminyak pada permen kontrol dan kering pada permen susu
Minyak dari susu kambing keluar karena beda waktu masak dan bahan
RasaManisnya tidak semanis permen kontrol
Jumlah gula yang ditambahkan kurang dan tidak ditambahkan pemanis lain
After Taste Kering di tenggorokan
Konsentrasi sukrosa tinggi dalam permen
Kesimpulan dan Saran Kesimpulan
Bahan baku berpengaruh terhadap karakteristik produk yang dihasilkan
Warna permen susu lebih terang dibanding kontrol
Tekstur keras namun menyerupai noga
Rasa tidak semanis kontrol dan aroma khas susu kambing
After taste kering di lidah karena konsentrasi sukrosa tinggi
Saran
Sebaiknya gula ditambah sesuai karakteristik yang diinginkan
Sebaiknya studi literatur dahulu mengenai waktu masak, suhu akhir, dll
Dapat dilakukan inovasi dengan penambahan agar, lemak, cita rasa, dll