Laporan KP Yohan 11.70.0022
-
Upload
hendra-pramana -
Category
Documents
-
view
234 -
download
8
description
Transcript of Laporan KP Yohan 11.70.0022
PROSES PRODUKSI YOGHURT DI CV. CITA NASIONAL SALATIGA
Laporan Kerja Praktek
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Go, Yohan Setiawan11.70.0022
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2014
2
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI YOGHURT
DI CV.CITA NASIONAL SALATIGA
Oleh :
GO, YOHAN SETIAWAN
NIM : 11.70.0022
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal: 9 Januari 2014
Semarang, 22 Januari 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Mohammad Nor Ali Muslim, S.Pt V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing Kerja Praktek,
Novita Ika Putri, S.TP
3
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat-
Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek. Laporan ini disusun sebagai prasyarat
untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Adapun kerja praktek ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah
wawasan dan menambah pengalaman kerja.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan,
bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata.
2. Ibu Novita Ika Putri, S.TP selaku dosen pembimbing Kerja Praktek yang bersedia
meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan pengarahan dan
bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek
3. Bapak Enang Komara selaku Supervisor Filling yang telah memberikan kesempatan
kepada Penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di CV. Cita Nasional, Salatiga.
4. Mas Ali selaku pembimbing lapangan yang telah mengarahkan, membimbing, dan
memberikan informasi kepada Penulis selama melaksanakan Kerja Praktek
5. Tim Quality Control, tim Processing, dan tim Filling & Packaging yang tidak dapat
Penulis sebutkan satu per satu, yang menerima Penulis dengan penuh rasa kekeluargaan
dan selalu memberikan keceriaan selama berlangsungnya Kerja Praktek serta telah
memberikan informasi-informasi tambahan selama pelaksanaan Kerja Praktek.
6. Go Hauw Tek dan Listyawati selaku ayah dan ibu Penulis yang telah memberikan izin,
mendukung, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala batuan moral maupun
material bagi Penulis agar dapat melaksanakan Kerja Praktek di Salatiga.
7. Arief Budi Darmawan, Bertha Widyarani dan Ivan Septian sebagai teman seperjuangan
selama melaksanakan Kerja Praktek di CV. Cita Nasional Salatiga
8. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian khususnya “Friendchips” yang
telah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
9. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
4
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek maupun dalam
pembuatan laporan Kerja Praktek masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu,
penulis sangar mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca. Meski belum
sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek dapat bermanfaat bagi para
pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Desember 2013
Penulis
5
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ..............................................................................................................ii
DAFTAR ISI ...........................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL .....................................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................................vii
1. PENDAHULUAN ..............................................................................................................11.1..............................................................................................Latar Belakang Perusahaan
........................................................................................................................................11.2...........................................................................................................Lokasi Perusahaan
........................................................................................................................................11.3.................................................................................................Visi dan Misi Perusahaan
........................................................................................................................................21.4...............................................................................Struktur dan Manajemen Perusahaan
........................................................................................................................................21.5...............................................................................................................Ketenagakerjaan
........................................................................................................................................31.6............................................................................................................Sistem Pemasaran
........................................................................................................................................7
2. SPESIFIKASI BAHAN & PRODUK ................................................................................82.1..............................................................................................................Spesifikasi Bahan
........................................................................................................................................82.2............................................................................................................Spesifikasi Produk
........................................................................................................................................9
3. PROSES PRODUKSI YOGHURT ..................................................................................123.1.....................................................................................................Persiapan Bahan Baku
......................................................................................................................................123.2..............................................................................................Proses Pembuatan Yoghurt
......................................................................................................................................143.3.......................................................................................................Pengemasan Yoghurt
......................................................................................................................................18
4. PEMBAHASAN ...............................................................................................................194.1..............................................................................................Proses Pembuatan Yoghurt
......................................................................................................................................20
6
4.2.................................................................................................................Starter Yoghurt ......................................................................................................................................22
5. KESIMPULAN & SARAN ..............................................................................................275.1......................................................................................................................Kesimpulan
......................................................................................................................................275.2................................................................................................................................Saran
......................................................................................................................................27
6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................28
7. LAMPIRAN ......................................................................................................................30
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional .......................................................................2
7
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Susu Pasteuriasasi dan Homogenisasi kemasan cup dan purepack ......................10
Gambar 2. Susu Pasteuriasasi dan Homogenisasi dalam kemasan minipack..........................10
Gambar 3. Yoghurt “NASIONAL” dalam kemasan cup dan botol ........................................11
Gambar 4. Milk Juice dengan varian rasa jeruk dalam kemasan cup .....................................11
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan Yoghurt ..............................................................15
Gambar 6. Proses pembuatan starter....................................................................................... 17
Gambar 7. Mesin filling ..........................................................................................................22
8
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tata Letak CV. Cita Nasional ............................................................................30
Lampiran 2. Denah Pabrik CV. Cita Nasional ........................................................................31
Lampiran 3. Alur Proses Produksi Susu di CV. Cita Nasional ...............................................32
Lampiran 4. Standar Mutu Susu Segar di CV. Cita Nasional..................................................33
Lampiran 5. Presensi Kerja Praktek.........................................................................................33
Lampiran 6. Kartu bimbingan Kerja Praktek ..........................................................................33
Lampiran 7. Lembar Penilaian Kerja Praktek..........................................................................33
9
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan susu
dimana produk olahan yang dihasilkan berupa susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan merk
dagang “Susu Segar Nasional”, milk juice dan yoghurt dengan merk dagang “Yoghurt Nasional”.
CV. Cita Nasional didirikan pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir.
Bungaran Saragih Mec, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia.
Latar belakang berdirinya CV Cita Nasional adalah dalam rangka ikut serta meningkatkan
kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia yang kini sedang tumbuh menyiapkan generasi
penerus bangsa dan turut serta menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan
meningkatkan kesehatan masyarakat. Pemilik perusahaan sekaligus pendiri merasa tertantang
untuk mendirikan suatu perusahaan yang dapat membuat sesuatu produk guna memenuhi syarat-
syarat seperti hal tersebut diatas dengan harga yang relatif terjangkau oleh setiap lapisan
masyarakat. Dilatarbelakangi jiwa sebagai pengusaha serta dorongan dari pihak keluarga baik
moral atau materi, akhirnya bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dapat mewujudkan cita-citanya
yaitu mendirikan perusahaan yang bergerak dalam bidang Industri Pengolahan Susu Pasteurisasi
dan Homogenisasi dengan nama “ CV. Cita Nasional ”. Perusahaan ini dilengkapi mesin dengan
10
teknologi modern yang didatangkan dari luar negeri untuk menjamin produk yang dihasilkan
mempunyai kualitas yang baik.
CV. Cita Nasional pertama kali produksi tanggal 10 November 2000 dengan memproses 5000
liter susu murni dalam kemasan cup sebanyak 20000 cup dan dipasarkan ke Surabaya dan
sekitarnya. Selanjutnya produk susu tersebut secara perlahan mulai dikenal tidak hanya di
Surabaya dan sekitarnya tetapi mulai dikenal dan dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo,
Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang,
Bandung dan Jabodetabek.
1.2. Lokasi Perusahaan
Perusahaan CV Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga-Kopeng KM 5, Desa Sumogawe,
Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Luas area dari perusahaan adalah ini ± 5.000 m2,
tetapi yang digunakan untuk bangunan pabrik dan lainnya hanya sekitar ± 700 m2. Secara
topografi, letak perusahaan ini terletak di daerah perbukitan dimana ketinggiannya mencapai
400-500 dpl. Suhu udara di daerah tersebut mencapai 23-25oC dengan kelembaban udaranya
adalah 80-90%. Lokasi tersebut cukup srategis karena dekat dengan penghasil susu segar, yakni
berupa KUD. Suhu dan kelembaban yang cocok untuk proses pengolahan susu serta kemudahan
mendapatkan sumber air sebagai penunjang faktor produksi. Faktor yang lainnya adalah
tersedianya tenaga kerja yang berasal dari daerah tersebut, sarana transportasi yang terjangkau
dan memadai, serta fasilitas komunikasi yang lancar.
1.3. Visi dan Misi Perusahaan
CV. Cita Nasional memiliki visi menjadi pelopor Industri Pengolahan Susu (IPS) pasteurisasi
yang dapat menjangkau seluruh wilayah dengan harga terjangkau bagi semua lapisan masyarakat
dan misi dari CV. Cita Nasional adalah meningkatkan gizi masyarakat agar masyarakat lebih
sehat, cerdas, dan kuat.
1.4. Struktur dan Manajemen Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan badan usaha berbentuk CV dengan nomor ujin perusahaan (SIUP)
No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional
yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan dalam
11
pelaksanaan kegiatan di perusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-
masing. Personalia di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Struktur Organisasi CV Cita Nasional
Nama JabatanH. Rudy Kurnia Danuwijaya Direktur UtamaIskandar Mukhlas Plant ManagerHeri Hidayat Supervisor QC dan R&DEnang Komara Supervisor FillingAde Herman Supervisor ElektrikAnjasmara Supervisor Mekanik
1.5. Ketenagakerjaan
Dalam melaksanakan produksi sehari-hari baik proses maupun administrasi, perusahaan
didukung oleh tenaga kerja sebanyak 69 orang yang terdiri dari 66 karyawan dan 3 karyawati
dimana ada yang pada bagian laboratorium, bagian satpam, bagian bengkel, bagian krat, bagian
gudang, dan bagian kebersihan.
Tanggung jawab dan wewenang setiap jabatan di CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut:
1) Direktur Utama
Direktur utama merupakan pimpinan perusahaan yang memiliki tugas memimpin jalannya
perusahaan dan bertanggung jawab penuh terhadap segala sesuatu secara keseluruhan di
perusahaan. Direktur utama merupakan pemilik perusahaan di CV. Cita Nasional namun pada
praktek di lapangan perusahaan sepenuhnya dikendalikan oleh plant manager .
2) Plant Manager
Plant manager merupakan orang yang bertugas membantu pimpinan perusahaan dalam
menjalankan aktivitas sehari-hari. Plant manager perusahaan bertanggung jawab terhadap semua
kegitan yang dilakukan oleh perusahaan tersebut. Tugas seorang Plant Manager yaitu
memberikan pengarahan, pengawasan dan mengadakan kontrol terhadap semua pelaksanan
pekerjaan.
3) Asisten Manajer
Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu manajer dalam mengawasi dan
mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja di perusahaan ini.
12
4) Bagian Umum
Bagian umum meliputi bagian administrasi dan bagian keuangan.
5) Kepala R&D atau QC
Dalam melaksanakan tugas QC dibantu oleh asisten QC dan bagian operator analisa. Tugas dari
supervisor QC adalah:
Bertanggung jawab dalam melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang tercakup dalam
persyaratan mutu yang ditetapkan.
Memperakasai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidaksesuaian yang berkaitan dengan
produk, proses dan sistem mutu.
Mengidentifikasi dan mencatat setiap masalah yang berkaitan dengan produk serta cara
pemecahannya.
Mengadakan percobaan-percobaan untuk inovasi produk baru.
Memberikan nasehat, petunjuk dan bimbingan kepada bawahan ke setiap bagian.
Bertanggung jawab terhadap plant manager .
Operator analisa QC bertugas untuk melakukan pengujian terhadap bahan baku dari KUD, bahan
setengah jadi, bahan jadi dan saldo harian produk. Selain itu juga bertugas untuk menyiapkan
bahan-bahan tambahan yang digunakan sesuai dengan formulasi yang ada.
6) Supervisor Produksi
Dalam melaksanakan tugas supervisor produksi dibantu oleh senior operator dan operator. Tugas
dari supervisor produksi adalah :
Merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi tepat guna.
Bertanggung jawab terhadap semua proses produksi.
Memberikan pengarahan dan nasehat kepada bawahan.
Mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi dalam pengolahan susu.
Bertanggung jawab terhadap plant manager.
Sedangkan operator produksi bertanggung jawab terhadap supervisor produksi serta bertanggung
jawab terhadap semua kegiatan dalam penanganan proses pengolahan susu, mulai dari proses
13
awal (penerimaan bahan baku) sampai dengan proses akhir hasil olahan susu sampai siap untuk
dikemas.
7) Supervisor Filling & Sealing
Dalam melaksanakan tugas supervisor filling & sealing dibantu oleh asisten dan operator filling
& sealing. Tugas supervisor filling & sealing adalah sebagai berikut:
Bertanggung jawab terhadap proses filling, sealing dan packaging.
Memberikan pengarahan dan nasehat kepada bawahan.
Bertanggung jawab kepada plant manager
Sedangkan asisten filling & sealing bertugas membantu supervisor filling & sealing dalam
mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator filling & sealing. Kemudian
untuk operator filling & sealing bertugas untuk menjalankan atau mengoperasikan jalannya
mesin filling & sealing, memasang cup pada mesin, mengganti tanggal kadaluarsa produk,
memasang plastik penutup cup , menjaga kebersihan ruang dan mengemas ( packaging) produk
yang sudah jadi.
8) Supervisor Mekanik dan Elektrik
Dalam melaksanakan tugas supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator. Uraian
tugasnya adalah sebagai berikut:
Bertanggung jawab atas kesiapan mesin-mesin untuk kelancaran aktifitas produksi.
Menjaga dan memelihara mesin-mesin dan peralatan-peralatan serta ketersediaan bahan-
bahan kimia dan bahan bakar.
Memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik.
9) Bagian Bengkel
Uraian tugas bagian bengkel adalah sebagai berikut:
Memperbaiki peralatan dan mesin yang rusak.
Menjaga dan memelihara mesin-mesin dan peralatan-peralatan.
10) Bagian Krat
Uraian tugas bagian krat adalah sebagai berikut:
14
Membersihkan krat-krat yang rusak.
Menyiapkan krat-krat yang akan digunakan.
Membereskan atau menata krat-krat yang telah digunakan.
Menjaga dan memelihara krat-krat agar tidak mudah rusak.
11) Bagian Gudang
Uraian tugas bagian gudang adalah sebagai berikut:
Bertanggung jawab atas barang-barang yang ada di gudang.
Mengetahui jumlah barang-barang yang ada di gudang.
Menyiapkan barang-barang yang akan digunakan untuk proses produksi.
Bertanggung jawab kepada plant manager .
Mencatat keluar masuknya barang dari gudang.
12) Bagian Kebersihan
Uraian tugas bagian kebersihan adalah sebagai berikut:
Bertanggung jawab atas kebersihan lingkungan pabrik.
Menyiapkan minum untuk para karyawan.
Bertanggung jawab atas ruang dapur.
1.5.1. Pembagian Jam Kerja
Dalam melaksanakan operasional sehari-hari CV Cita Nasional menggunakan sistem pembagian
waktu kerja. Pada bagian Quality Control, sistem yang digunakan adalah 1 hari masuk kerja dan
1 hari libur. Pada bagian selain Quality Control, pembagian waktu kerjanya 2 hari masuk kerja
lalu 1 hari libur. Waktu bekerja staf kantor dilaksanakan hari Senin sampai Jumat, mulai dari
pukul 08.00 - 16.00 WIB dengan waktu istirahat pukul 12.00 - 13.00 WIB. Waktu kerja
tambahan di luar jam kerja diberlakukan pada keadaaan mendesak atau perintah lembur dari
atasan dengan diberlakukan upah lembur sesuai ketentuan perusahaan. Waktu lembur dihitung
mulai dari pukul 16.00 WIB.
1.5.2. Kesejahteraan Karyawan
Setiap karyawan CV Cita Nasional dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraannya dengan
didaftarkan menjadi peserta JAMSOSTEK. Pemberian gaji karyawan dalam setiap tahun
15
mengalami peningkatan sesuai dengan pertimbangan dan kesepakatan yang diajukan oleh pihak
personalia. Setiap 13 bulan sekali, karyawan CV Cita Nasional mendapatkan bonus. Bonus juga
diberikan kepada karyawan menjelang perayaan hari-hari besar misalnya Lebaran berupa
Tunjangan Hari Raya (THR). Perusahaan juga menyediakan tempat tinggal yang berupa mess
bagi karyawan yang memiliki tempat tinggal jauh dari perusahaan. Selain itu juga karyawan
diberikan uang makan, uang transport, uang lembur, sarana peribadatan, pakaian seragam dan
perlengkapan kerja.
1.6. Sistem Pemasaran
Dalam mendukung pemasaran, CV Cita Nasional bekerjasama dengan CV Cita Karsa Bersama
yang berkantor pusat di Jakarta. Sistem pemasaran produk susu pasteurisasi dan homogenisasi
dilakukan berdasarkan sistem job order. Sistem job order dilakukan berdasarkan jumlah pesanan
dari pelanggan melalui CV Cita Karsa Bersama. Dalam hal ini, CV Cita Nasional hanya
bertindak sebagai penghasil produk saja, sedangkan pemasaran dilakukan CV Cita Karsa
Bersama. Proses pendistribusian produk dari CV Cita Nasional menggunakan truk-truk yang
mengangkut produk akhir, dimana truk pengangkut telah dilengkapi sistem pendingin yang
mampu menjaga suhu produk akhir sekitar 4oC. Untuk wilayah pemasaran produk CV Cita
Nasional, saat ini telah dipasarkan di beberapa kota besar di Pulau Jawa seperti Jakarta,
Surabaya, Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto,
Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung dan Jabodetabek.
16
2. SPESIFIKASI BAHAN & PRODUK
2.1. Spesifikasi Bahan
Pembuatan produk yoghurt dari CV Cita Nasional berasal dari bahan – bahan sebagai berikut :
a. Susu Sapi Segar
Susu sapi segar merupakan bahan baku utama yang diperoleh dari beberapa KUD yang dapat
memenuhi standar dari perusahaan untuk memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi.
Bahan baku susu segar yang didatangkan dari KUD akan diuji terlebih dahulu di laboratorium
CV Cita Nasional. Pengujian susu dilakukan secara kimia dan fisik. Uji kimia yang dilakukan
terhadap susu segar adalah uji akohol, uji lemak, uji pH, uji berat jenis, dan total padatan pada
susu. Uji fisik yang dilakukan pada bahan baku susu tersebut antara lain uji organoleptik (bau,
rasa, dan warna), suhu, serta berat jenis susu. Pengujian terhadap bahan baku susu bertujuan
untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan. Apabila bahan baku susu yang telah diuji
secara kimia dan fisik tidak memenuhi standar kualitas yang ditetapkan CV Cita Nasional, maka
susu segar tersebut akan ditolak.
b. Flavor
Flavor yang digunakan adalah flavoring agent berbentuk cair dengan merk “QUEST” dari Quest
International Indonesia dan dari PT. Cipta Karya Aroma di Semarang. Tujuan penambahan
17
flavor pada susu adalah memberikan aroma dan cita rasa yang spesifik dalam produk, serta
memperoleh tiruan aroma yang khas dari suatu jenis bahan.
c. Stabilizer
Jenis stabilizer yang dipilih oleh CV Cita Nasional adalah Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
dengan merk Akzo Nobel Cellulose Gum dengan kode AF 2785. CMC ini didatangkan dari
Belanda yang produknya telah dilengkapi dengan sertifikat halal dan terdapat spesifikasi
produknya. Tujuan dari penambahan stabilizer pada susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV
Cita Nasional adalah menyatukan bahan-bahan tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna,
serta mencegah terjadinya penggumpalan.
d. Pemanis (Gula)
Pemanis yang digunakan di CV Cita Nasional adalah gula pasir. Pemeriksaan yang dilakukan
pada gula pasir sebagai pemanis dalam proses pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi
adalah uji organoleptik dan uji pH dengan alat pH meter, Umumnya gula yang ditambahkan pada
susu segar 100 liter membutuhkan gula pasir sebanyak 7 kg. Peran dari gula pasir pada produksi
susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah menambah rasa manis dan memberi efek pengawetan.
e. Pewarna
Pewarna merupakan cat atau zat warna yang dibuat secara sintetis dari ekstraksi suatu pigmen
alami dari tanaman atau sumber – sumber lainnya. Pewarna yang dipakai dalam proses
pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah “Ponceau 4R” merk “Idacol” dari PT.
Roha Lautan Pewarna di Semarang. Pewarna yang ditambahkan pada susu pasteurisasi dan
homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” bertujuan untuk memberi warna khas dan menarik
keinginan konsumen.
2.2. Spesifikasi Produk
2.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
18
Produk susu di CV Cita Nasional adalah produk hasil olahan susu
sapi segar yang telah diberi bahan tambahan makanan serta
perlakuan pasteurisasi dan homogenisasi. Susu pasteurisasi
dan homogenisasi ini dikemas dalam tiga bentuk yaitu kemasan
cup 150 ml, purepack 450 ml dan minipack 90 ml. Pada kemasan
cup, susu pasteurisasi dan homogenisasi tersedia dengan
rasa coklat, stroberi, moka, dan original (tanpa rasa). Susu
pasteurisasi dan homogenisasi kemasan cup 150 ml diproduksi
dua jenis grade yaitu grade umum (untuk dijual di pasaran) dan grade industri (untuk kalangan
industri). Varian rasa pada grade industri antara lain adalah tawar, coklat, stroberi, dan moka.
Pada kemasan purepack, susu pasteurisasi tersedia dengan rasa coklat dan stroberi, sedangkan
yang dipasarkan di industri dikemasi dalam kemasan cup 150 ml dengan varian rasa coklat,
stroberi, moka, dan original. Susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup 150 ml,
purepack, dan minipack dapat dilihat pada Gambar 1 dan gambar 2.
Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dalam kemasan cup 150 ml dan purepack
19
Gambar 2. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dalam kemasan minipack
2.2.2. Yoghurt
Yoghurt adalah produk makanan hasil fermentasi susu berupa cairan kental hingga semi padat
dengan cita rasa asam yang spesifik. Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari
susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi
dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Komposisi yoghurt per 100 g dari CV.Cita Nasional adalah 88 g air, 52 kkal energi, 3,3 g
protein, 2,5 g lemak, 4 g karbohidrat, 2,2 g abu, 120 mg kalsium, 90 mg fosfor, 0,1 mg besi, 40
mg natrium, 299 mg kalium, dan 0,04 mg tiamin.
Produk yoghurt Nasional memproduksi dua jenis yoghurt yaitu stirred yoghurt dan set yoghurt.
Stirred yoghurt dengan merek ”NASIONAL” dikemas dengan kemasan cup 180 mL dan
kemasan botol 250 ml. Varian rasa dari stirred yoghurt Nasional yang dikemas dalam kemasan
cup 150 ml adalah rasa mangga dan rasa stroberi, sedangkan stirred yoghurt Nasional dengan
kemasan botol 250 ml memiliki varian rasa plain (tawar) dan stroberi. Produk set yoghurt
dengan merek ”NASIONAL”, dikemas dalam kemasan kaleng plastik dengan volume 2,5 liter.
Produk yoghurt Nasional dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Yoghurt “NASIONAL” dalam kemasan cup 150 ml dan dalam kemasan botol 250 ml
2.2.3. Milk Juice
Milk juice merupakan salah satu produk olahan susu di CV Cita Nasional yang mengalami proses
penambahan asam, aging, serta pasteurisasi dan homogenisasi. Bahan asam yang ditambahkan
adalah asam laktat dan asam nitrit. Produk milk juice tersedia dalam varian rasa jeruk dan
20
dikemas pada kemasan cup volume 150 ml. Gambar dari Milk Juice dapat dilihat pada Gambar
4.
Gambar 4. Milk Juice dengan varian rasa jeruk dalam cup 150 ml
3. PROSES PRODUKSI YOGHURT
3.1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku susu sapi segar yang dibawa dari KUD dengan truk tangki susu, diambil sampelnya
terlebih dahulu untuk diuji di laboratorium analisa. Hal ini dilakukan untuk menentukan
kelayakan bahan baku untuk digunakan pada proses produksi. Apabila bahan baku memenuhi
kriteria-kriteria yang disyaratkan oleh perusahaan, maka susu dari tanki dialirkan melalui pipa
dan disaring melalui filter untuk mengurangi cemaran-cemaran pada bahan baku. Susu segar
tersebut dialirkan melewati Plate Heat Exchanger (PHE) untuk memperoleh proses pendinginan.
Setelah itu, bahan baku dialirkan menuju tangki penampungan bahan baku (T.301) bersuhu 4 o –
6oC yang di dalamnya terdapat agitator yang berfungsi sebagai pengaduk sekaligus untuk
menghomogenkan suhu cairan.
21
Uji yang dilakukan pada susu segar ini meliputi uji alkohol, uji organoleptik, uji antibiotic, uji
pH, uji suhu, uji berat jenis, uji kandungan lemak total, uji kandungan padatan total, uji
kandungan padatan non lemak.
a. Uji Alkohol
Uji alkohol ini digunakan untuk melihat kualitas susu segar dengan munculnya bintik-bintik
gumpalan pada dinding tabung reaksi. Susu segar sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi, lalu ditambahkan alkohol 70% sebanyak 2 ml dan digojog bolak balik dengan tangan.
Apabila susu pecah atau terdapat bintik-bintik gumpalan pada dinding tabung tabung reaksi,
maka susu segar tersebut berkualitas jelek.
b. Uji organoleptik
Uji ini sangat penting dilakukan pada bahan baku susu segar sebelum diproses dalam pembuatan
yoghurt. Apabila susu segar itu tengik, maka yoghurt yang dihasilkan juga akan berbau tengik.
Selain pada susu segar, hasil produksi yoghurt juga diuji organoleptik sebelum dikemas.
c. Uji antibiotik
Uji antibiotik ini sangat menentukan hidup dan mati bakteri inokulum. Uji ini dilakukan dengan
beberapa tahap yaitu pemanas air dinyalakan hingga suhu 47-480 C dan kit AB disiapkan. Susu
segar sebanyak 1 tip dimasukkan dengan suntikan ke dalam tube. Lalu tube dipanaskan dengan
pemanas dengan suhu 47- 48oC selama 3 menit. Kemudian kertas beta star dimasukkan ke dalam
tube sampai tanda batas selama 2 menit. Apabila garis bagian bawah lebih kental maka hasilnya
negatif dan apabila garis bagian atas lebih tebal, maka hasilnya positif. Hasil positif
menunjukkan adanya antibiotik di dalamnya yang mengakibatkan bakteri tidak bisa tumbuh
sehingga tidak bisa dibuat yoghurt.
d. Uji pH
Uji pH ini dilakukan pada susu segar dan yoghurt yang sudah jadi yang bertujuan untuk
mengontrol sesuai standar perusahaan. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH
meter. pH pada susu segar sekitar 6,6-6,8, sedangkan pH pada produk yoghurt Nasional sebesar
±4,4.
e. Uji Suhu
22
Pengujian suhu bahan baku dilakukan dengan mencelupkan termometer ke dalam cairan susu
sapi segar, hingga diperoleh angka suhu yang stabil. Angka tersebut menunjukkan suhu susu sapi
segar. Standar CV Cita Nasional menetapkan suhu maksimal susu segar yang dapat diterima
adalah 7oC. Suhu yang rendah mengindikasikan proses penanganan dan penyimpanan susu sapi
segar yang baik dari sumbernya masing-masing.
f. Uji Berat Jenis
Sampel dimasukkan pada gelas ukur 1000 ml hingga penuh. Kemudian, laktodensimeter
dicelupkan pada cairan dalam wadah tersebut dan ditunggu hingga tidak terjadi gerakan. Setelah
itu, dilakukan pembacaan terhadap skala suhu (oC) dan skala densitas (gram/ml). Berat jenis
diketahui dengan cara menghitung angka yang terbaca dalam rumus : Berat jenis = ((20 - T) x
0,0002) – d Semakin tinggi nilai berat jenis mengindikasikan kandungan total padatan yang
semakin tinggi pula. Sehingga, dapat diasumsikan susu sapi tersebut memiliki mutu yang baik.
Standar CV Cita Nasional menetapkan kisaran berat jenis susu sapi segar yaitu, 1,0240 – 1,0260
pada suhu 20oC.
g. Uji Kandungan Lemak Total
Pengujian total fat pada susu sapi segar di CV Cita Nasional dilakukan dengan alat yang disebut
butirometer dengan merk dagang “Funke-Gerber”. Sebanyak 10 ml larutan H2SO4 91%
dituangkan dari dispensete ke dalam tabung butirometer. Selanjutnya, sebanyak 25 ml sampel
dipipet dengan pipet gondok dan dimasukkan ke dalam tabung butirometer yang telah berisi
larutan H2SO4 dengan dialirkan pada dinding tabung. Lalu, sebanyak 1 mL amil alkohol
(C5H12O) ditambahkan dari dispensette. Kemudian, mulut tabung disumbat dengan tutup karet
dan dikocok perlahan-lahan. Setelah larutan tercampur seluruhnya, tabung butirometer tersebut
dimasukkan dalam alat pemusing yang telah di-set kecepatannya dengan lama sentrifugasi 5
menit. Lalu, diamati skala (%) yang ditunjukkan pada larutan bening, di mana nilai tersebut
menunjukkan % kandungan lemak total. Standar CV Cita Nasional menetapkan kandungan
lemak total minimal 3,3% dan sampel akan ditolak apabila menunjukkan nilai kurang dari angka
tersebut. Kandungan lemak total menunjukkan mutu susu sapi segar, di mana semakin tinggi %
lemak total maka semakin baik pula mutu sampel.
h. Uji Kandungan Padatan Total (TS)
23
Sebanyak 5 gram sampel diteteskan secara merata pada cawan petri. Kemudian penutup pada
moisture analyzer dikatupkan dan diatur untuk proses pemanasan 140oC selama 45 menit atau
hingga terdengar bunyi alarm. Skala pada moisture analyzer menunjukkan % moisture (kadar
air). Sedangkan, total solid dapat dihitung dengan rumus berikut : % Total Solid = 100% - %
moisture.
i. Uji Kandungan Padatan Non Lemak (SNF)
Pengujian kandungan padatan non lemak (Solid Non Fat) dihitung dengan rumus sebagai
berikut :
% SNF = % TS - % Fat
%SNF menunjukkan kandungan padatan selain lemak pada sampel susu sapi. Padatan tersebut
dapat berupa protein, karbohidrat, mineral, dan abu.
3.2. Proses Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional melalui beberapa tahap, yakni mixing, pateurisasi,
homogenisasi, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan. Bahan-bahan yang digunakan untuk
membuat yoghurt adalah gula, siklamat, ponceau 4R, starter, dan flavour (buah-buahan). Jenis
yoghurt yang diproduksi adalah Stirred Yoghurt dan Set Yoghurt. Perbedaan kedua produk
tersebut terletak pada kegunaan selanjutnya, yakni Stirred Yoghurt merupakan yoghurt siap
minum, sedangkan Set Yoghurt biasanya dibuat sebagai bahan tambahan pada masakan atau
buah-buahan.
Stirred Yoghurt yakni susu yang telah melalui proses mixing dan pasteurisasi. Setelah homogen,
susu masuk ke tangki inkubasi dan ditambahkan starter. Setelah masa inkubasi selesai dilakukan
pendinginan, penambahan flavor, dan pengemasan. Stirred Yoghurt diproduksi menjadi 2 jenis
produk, yakni “Yoghurt Nasional” dan “Yoghurt Metro”. Perbedaan keduanya yakni untuk
“Yoghurt Nasional” tidak menggunakan gelatin, pemasaran dalam kemasan cup ukuran 150 ml
dengan menggunakan mesin otomatis. “Yoghurt Metro” menggunakan gelatin, dikemas dalam
botol 250 ml. Pengemasan dilakukan secara manual serta dipasarkan di Jakarta yang
bekerjasama dengan CV. Cita Karsa Bersama. Set Yoghurt yakni susu yang telah melalui
tahapan mixing, pateurisasi dan homogenisasi kemudian dikemas dalam kaleng plastik dengan
kapasitas 2,5 kg. Alur proses pembuatan Yoghurt dapat dilihat pada Gambar 5.
Susu Segar
24
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan Yoghurt
Kontrol kualitas untuk produk yoghurt juga dilakukan mulai dari bahan baku, produk setengah
jadi, dan produk akhir dalam kemasan. Pengecekan produk setengah jadi dilakukan pada tahap
inkubasi untuk mengontrol agar pH dan kekentalan, serta tingkat kemanisan sudah dinyatakan
baik. Pengambilan sampel setengah jadi melalui pipa yang dilengkapi dengan kran pembuka dan
penutup, menggunakan gelas ukur untuk diuji di laboratorium.
3.2.1. Mixing, Pasteurisasi & Homogenisasi
Yoghurt dibuat dengan cara mencampur susu skim dan gelatin dalam tangki mixing pada suhu
55°C sampai 60°C selama 15 menit melalui Plate Heat Exchanger (PHE) sehingga bahan-bahan
dapat tercampur secara sempurna. Proses pengadukan menggunakan agitator yang digerakkan
oleh motor terletak dibagian atas tangki. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi hingga suhu 85°C
selama 15 detik kemudian dialirkan menuju homogenizer untuk proses homogenisasi dan
Penambahan Starter
Mixing
Pasteurisasi
Homogenisasi
Penambahan Stabilizer
Inkubasi
Pendinginan
Pengemasan
25
kemudian dialirkan kembali melalui Plate Heat Exchanger (PHE) lalu suhu diturunkan menjadi
35°C sampai 40°C.
3.2.2. Pemberian starter culture
Kultur yang digunakan adalah satu paket culture yang diimpor langsung dari Kanada,
mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Pemberian kultur di CV.
Cita Nasional pada setiap proses pembuatan hanya menggunakan kultur pengenceran kedua saja.
Kultur tersebut disimpan sebagai starter kultur dalam pembuatan yoghurt berikutnya.
Pembuatan 1 liter kultur pengencaran pertama, terlebih dahulu aquades dipanaskan hingga suhu
43°C dan susu skim dilarutkan didalamnya, diaduk hingga homogen (Gambar 6). Starter
dimasukan, kemudian di inkubasikan pada suhu 43°C selama 5 jam. Setelah jadi selanjutnya
disimpan pada suhu 5°C. Untuk pembuatan kultur pengenceran kedua caranya sama hanya saja
starter yang dipakai hasil dari kultur pengenceran pertama yang sudah jadi.
Gambar 6. Proses pembuatan starter
3.2.3. Proses inkubasi
Susu dari alat pasteurisasi mengalir ke tangki inkubasi yang memiliki daya tampung 8000 liter.
Penambahan skim dan starter kultur pengenceran kedua sebanyak 2% sampai 3% dilakukan
pada suhu 42° sampai 45°C dan kemudian diaduk hingga tercampur secara merata. Pencampuran
dilakukan di luar tangki dengan menggunakan ember plastik. Kemudian dicampurkan dengan
susu yang telah dialirkan menuju tangki inkubasi. Inkubasi dilakukan selama 5 sampai 6 jam
hingga mencapai keasaman yang diinginkan. Yoghurt CV. Cita Nasional memiliki pH 4,0
sampai 4,5. Setelah 5 jam dilakukan uji kualitas, setelah dinyatakan baik maka yoghurt
didinginkan.
26
Widodo (2003), menyatakan bahwa proses fermentasi yoghurt dilakukan sampai dengan
terbentuknya flavor. Pada pH asam protein susu mengalami koagulasi sehingga gumpalan
semakin lama semakin terbentuk. Yoghurt yang telah menggumpal disimpan pada suhu 4°C
sampai 5°C untuk menghentikan atau memperlambat proses fermentasi. Rahman et al. (1992)
menyatakan bahwa bakteri yang tumbuh lebih dahulu adalah Streptococcus thermophilus yang
menyebabkan pH turun hingga 5,0 sampai 5,5 dan adanya Lactobacillus bulgaricus akan
menurunkan hingga pH 3,8 sampai 4,4.
3.2.4. Pemberian Stabilizer
Penambahan stabilizer yaitu berupa gula, flavor, pewarna, dan pectin (pengental). Penambahan
bahan-bahan tersebut dilakukan setelah inkubasi. Penambahan tersebut sesuai dengan permintaan
pasaran.
3.3. Pengemasan Yoghurt
“Yoghurt Nasional” dikemas dalam kemasan cup ukuran 150 ml. Cup berbahan polypropylene
(PP) yang bersifat kuat dan ringan. Bahan pengemas diproduksi oleh PT. Innovative Plastic
Packaging Jakarta. “Yoghurt Metro” dikemas dalam botol 250 ml. Kemasan masih
menggunakan sistem manual, baik dalam proses, pemasangan label, pengisian maupun
pemasangan tutup botol. Botol terlebih dahulu diberi label nama produk, kemudian pengisian
menggunakan gelas ukur. Satu per satu botol diisi dan ditutup dengan penutup botol tersebut.
27
4. PEMBAHASAN
Yoghurt adalah susu yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat. Kata “yoghurt” berasal dari
bahasa Turki yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Yoghurt merupakan bahan makanan yang
berasal dari susu sapi dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam
(Astawan dan Mita, 1989). Oleh karena itu, susu fermentasi termasuk bahan makanan yang
memiliki nilai gizi tinggi dan baik untuk dikonsumsi. Kerja bakteri asam laktat dalam melakukan
fermentasi susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt , khususnya beberapa vitamin.
Selain itu, yoghurt juga dapat meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam pencernaan dan
menurunkan jumlah bakteri patogen. Oleh karena itu, susu fermentasi bahan makanan yang
memiliki nilai gizi dan baik untuk dikonsumsi (Apriadji, 2001). Yoghurt mempunyai kelebihan
apabila dibandingkan dengan susu skim dalam jumlah yang sama dimana lebih mudah dicerna
dan mempunyai kandungan protein, lemak, dan beberapa mineral maupun vitamin yang lebih
banyak (Tamime dan Deeth, 1980).
Menurut Rahman (1992), berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt dapat dibedakan dalam 3
kategori yaitu:
Yoghurt yang mengandung minimum 3,25% lemak susu.
Yoghurt yang mengandung lemak susu 0,5-2,0% (kadar lemak rendah).
28
Yoghurt yang mengandung lemak kurang dari 0,5% (tanpa lemak).
Berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan menjadi 2 macam yaitu “natural yoghurt” atau “plain
yoghurt” dimana tidak ada penambahan flavor lain sehingga rasanya sangat tajam dan “fruit
yoghurt” yaitu yoghurt yang diberi flavor sintetik dan zat pewarna.
Berdasarkan struktur koagulumnya, yoghurt dapat dibedakan menjadi set yoghurt dan stirred
yoghurt. Set yoghurt mempunyai struktur setengah padat sedangkan stirred yoghurt mempunyai
struktur gel yang pecah sebelum pendinginan dan pemanasan (Rahayu, 1989). Fermentasi set
yoghurt dilakukan dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah. Pada
stirred yoghurt, fermentasi susu dilakukan dalam tangki/ wadah yang besar dan setelah inkubasi
baru kemudian dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau
pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai (Rahman, 1992).
Citarasa yang asam segar dan aroma yang khas ini menyebabkan yoghurt disukai. Yoghurt sering
ditambahi gula, sirup, madu, selai buah segar, atau manisan buah kering agar tidak terlalu asam.
Warna yoghurt polos (plain yoghurt) putih dan rasanya murni asam. Yoghurt jenis ini dapat
dicampurkan ke dalam masakan atau kue karena cita rasanya netral dimana sering digunakan
untuk menggantikan krim atau krim asam. Tekstur yoghurt polos bergumpal- gumpal. Yoghurt
siap santap umumnya lebih encer dan lebih homogeny. Bila ingin tekstur yoghurt lebih kental,
biasanya ditambah bahan pengental seperti pektin (Apriadji, 2001).
Pada CV. Cita Nasional, yoghurt yang diproduksi adalah yoghurt buah untuk bentuk cup, botol
nasional dan botol metro. Pada yoghurt cup dan yoghurt botol nasional dipasarkan sama dengan
produk susu lainnya, namun pada yoghurt botol metro hanya dipasarkan di Jakarta sehingga
disebut yoghurt metropolitan. Yoghurt yang dikemas dalam cup memiliki tekstur yang lebih
encer, maka yoghurt ini sering disebut yoghurt drink. Yoghurt pada botol nasional dan botol
metro memiliki tekstur yang lebih kental.
4.1. Proses Pembuatan Yoghurt
Yoghurt merupakan hasil dari pemeraman susu yang mempunyai cita rasa spesifik sebagai hasil
fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Secara garis besar pembuatan yoghurt ada tiga tahap
yaitu pemanasan, pendinginan dan pemeraman/inkubasi. Hal ini sama dengan yang dilakukan di
29
CV.Cita Nasional dimana susu segar melalui proses mixing lalu pemanasan (pasteurisasi dan
homogenisasi), inkubasi, pendinginan dan pengemasan.
Pemanasan dilakukan pada suhu 85oC selama 30 detik. Tujuan pemanasan agar tidak banyak
bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapkan sebagian
air agar kekentalan media sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat (Hadiwiyoto, 1982).
Pasteurisasi susu pada suhu 80-85oC selama 15-20 detik untuk membunuh mikrobia patogen.
Homogenisasi dimana perlakuan ini dilakukan untuk mencegah timbulnya lapisan lemak dan
permukaan yoghurt sehingga produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang halus
(Rahayu,1989).
Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam atau 43oC selama 3 jam. Inkubasi dihentikan
ketika keasaman mencapai 0,85 sampai 0,95 dengan pengukuran kandungan asam laktat atau
dapat pula diukur keasamannya dengan pH meter dengan pH sebesar 4 sampai 4,5. Selama
inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asetaldehid, diasetil, asam asetat dan senyawa-senyawa
yang mudah menguap yang memberikan cita rasa spesifik pada yoghurt (Hadiwiyoto, 1982).
Fermentasi dilakukan pada temperatur 43-46oC selama 3-5 jam dimana suhu tersebut merupakan
suhu optimum untuk pertumbuhan kultur campuran dua spesies asam laktat. Selama fermentasi,
Streptococcus thermophilus bersifat lebih aktif menghasilkan asam laktat pada tahap awal
inkubasi sehingga lama fermentasi dapat diperpendek dengan menstimuli pertumbuhan yang
cepat dari spesies ini (Tamime dan Robinson, 1985). Proses pembentukan asam laktat dari
laktosa oleh bakteri asam laktat dimulai dari hidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
atau galaktosa- 6-fosfat oleh enzim ß -D-galaktosidase (laktase) yang dihasilkan oleh
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Glukosa diubah menjadi asam piruvat
menjadi jalur glikolisis dan diubah lagi menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase
(Tamime dan Robinson, 1989). Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk memberikan
pertumbuhan yang optimal bagi pertumbuhan bakteri. Pendinginan dilakukan sampai tercapai
suhu 43oC.
Setelah 5 jam, yoghurt diambil sebanyak 1 cup untuk diuji organoleptik dan uji pH yang sering
disebut sebagai yoghurt setengah jadi. Jika hasil uji menunjukkan hasil yang sesuai standar maka
30
yoghurt ditambahkan gula pasir dan pektin. Fungsi dari gula pasir adalah menambah cita rasa
manis, sedangkan pektin berfungsi untuk pengental. Penambahan rasa pada yoghurt dilakukan
sesuai permintaan pasaran. Produk yoghurt cup dan yoghurt nasional terdiri dari dua rasa yaitu
plain dan strawberry. Sedangkan yoghurt metro terdiri dari rasa leci, sirsak, strawberry, mocca,
mangga, anggur dan plain. Pada yoghurt metro, cita rasa, aroma dan warna menggunakan
penambahan sirup ABC. Produk yoghurt cup dikemas menggunakan alat, sedangkan yoghurt
nasional dan metro dikemas secara manual.
Pada yoghurt cup dikemas dengan proses filling, yoghurt yang telah jadi di dalam tangki
inkubasi dialirkan pada mesin filling. Prinsip kerja dari mesin ini adalah mengisi pada kemasan
cup dan sealing. Sealing disini berjalan secara otomatis, menutup cup dengan plastik dan
memotongnya. Mesin filling yang berada di CV. Cita Nasional terdiri dari 2 macam yaitu mesin
kecil dan mesin besar. Mesin kecil ini dalam satu baris terdiri dari 4 cup, sedangkan mesin besar
terdiri dari 8 cup. Produk yang telah jadi akan dimasukkan ke dalam keranjang atau krat untuk
memudahkan dalam penyimpanan dan pendistribusian. Gambar dari mesin filling dapat dilihat
pada gambar 7.
Gambar 7. Mesin filling
Pada yoghurt Nasional dan Metro tidak menggunakan mesin, tetapi menggunakan tenaga kerja.
Yoghurt yang telah jadi dimasukkan ke dalam ember besar, lalu dimasukkan satu per satu ke
dalam botol dan ditutup dengan tutup botol secara manual. Setelah itu yoghurt botol ini
dimasukkan ke dalam keranjang atau krat dan siap dijual.
31
4.2. Starter Yoghurt
Di CV. Cita Nasional, proses starter menggunakan starter “yoghurmert” yang dalam satu sachet
berisi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri tersebut
merupakan bakteri asam laktat homo fermentatif yang dapat melakukan fermentasi laktosa
menjadi asam laktat sebagai produk utamanya. Selama proses pembentukan yoghurt, bakteri
Streptococcus thermophilus akan memproduksi asam laktat pada tahap awal, sedangkan bakteri
Lactobacillus bulgaricus yang mempunyai sifat proteolitik akan membebaskan asam-asam
amino untuk membentuk flavor yoghurt (Tamime dan Deeth, 1980).
Menurut Buchanan dan Gibson (1974), kedudukan taksonomi Streptococcus thermophilus adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Procaryotae
Divisi : Bacteria
Ordo : Streptococcales
Famili : Streptococcaceae
Genus : Streptococcaceaeae
Species : Streptococcus salivarius
Subspesies : Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
Karakteristik Streptococcus thermophilus menurut Hui (1992) adalah sebagai berikut:
Berbentuk bulat dengan diameter 0,7-0,9μm, berpasangan/ membentuk rantai panjang pada
media asam/ suhu tinggi.
Termasuk gram positif, katalase negatif.
Melakukan fermentasi homolaktik.
Suhu pertumbuhan minimal 20oC, suhu pertumbuhan maksimal 50oC dan suhu pertumbuhan
optimum 39-46oC.
Mampu bertahan pada suhu 60oC selama 30 menit.
Mampu memproduksi asam dalam jumlah yang tetap dan dalam waktu yang cepat selama
pengolahan.
32
Asam yang terbentuk berasal dari glukosa, galaktosa, laktosa, sukrosa dan maltosa.
pH optimum pertumbuhan 6,5.
Buchanan dan Gibson (1974) menyebutkan kedudukan taksonomi Lactobaccillus bulgaricus
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Procaryotae
Divis : Bacteria
Ordo : Lactobacilliales
Famili : Lactobacilliaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : Lactobacillus delbrueckii
Subspesies : Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Menurut Hui (1992), karakteristik Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut:
Berbentuk batang dengan lebar 0,8-1,0μm, membentuk rantai.
Termasuk gram positif, katalase negatif.
Melakukan fermentasi homolaktik.
Suhu pertumbuhan minimal 15oC, suhu pertumbuhan maksimal 50-52oC dan suhu
pertumbuhan optimum 40-47oC.
Tidak mampu bertahan pada suhu 60oC selama 30 menit.
Asam yang berbetuk berasal dari glukosa dan laktosa.
pH optimum pertumbuhan 5.5.
Pada proses di CV. Cita Nasional, 1 sachet berisi 5 gram kultur dicampur dengan susu skim
sebanyak 100 gram. Bakteri ini ditambahkan ke dalam susu untuk memfermentasikan laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat, dalam tahap ini akan dihasilkan flavor yoghurt yang khas,cita
rasanya asam dan teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh asam (Sutomo,
2006). Starter yoghurt dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat, menurunkan pH sehingga
kasein terkoagulasi menjadi gel, dan memproduksi polisakarida yang dapat meningkatkan tekstur
yoghurt (Decker, 2001). Keberadaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
didalam saluran pencernaan manusia dapat mengurangi asupan nutrisi dan ruang hidup
mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan penyakit sehingga populasinya menurun
33
(Decker, 2001). Air sebanyak 1 liter dipanaskan dengan suhu 43oC dan dicampur dengan kultur
dan susu skim. Kemudian campuran tersebut diinkubasi selama 5 jam. Setelah 5 jam, maka
campuran tersebut terbentuk starter F1. F1 ini diambil sebanyak 500 ml dan ditambahkan 15 liter
aquades yang sudah dipanaskan pada suhu 43oC dan juga sudah dilarutkan susu skim sebanyak 2
kg. Campuran tersebut disebut starter F2 dan digunakan sebagai starter pembuatan yoghurt.
Pada proses fermentasi yoghurt melalui bakteri, asam laktat mempunyai peranan esensial hampir
dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri
makanan adalah untuk pengasaman bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam
laktat (bakteri homofermentatif) atau asam laktat, asam asetat, etanol dan CO 2 (bakteri
heterofermentatif) (Desmazeaud, 1996). Bakteri asam laktat banyak digunakan dalam produk
susu seperti yoghurt, sour cream (susu asam), keju, mentega, dan produksi asam-asaman, serta
asinan (Lindquist, 1998).
Mula-mula bakteri asam laktat mengubah sebagian laktosa menjadi asam laktat, kemudian asam
laktat akan bereaksi dengan kalsium dari kasein menyebabkan kasein mengendap karena
terjadinya penggabungan dari molekul kasein yang bermuatan berbeda. Karena pH asam
menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam susu.
Kemudian kasein menjadi bermuatan dan akhirnya terjadi tertarik-menarik antara molekul yang
muatan listriknya berbeda sehingga kasein saling berikatan dan akhirnya terjadi penggumpalan
(Malaka, 2010).
Beberapa mikroorganisme mempunyai kemampuan yang tinggi dalam mengubah laktosa
menjadi asam laktat misalnya Lactobacillus bulgaricus sehingga persentase asam laktat yang
dihasilkannya dapat mencapai 1,7%. Beberapa bakteri asam laktat lainnya kurang kuat daya
reduktasinya terhadap laktosa tetapi mempunyai kemampuan yang tinggi dalam menguraikan
asam sitrat, misalnya Steptococcus cremoris. Contoh bakteri asam laktat yang sering mencemari
susu dan akhirnya dijadikan starter kultur adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Streptococcus cremoris dan Streptococcus lactis (Malaka, 2010). Dari hal tersebut,
penggunaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam pembuatan yoghurt
di CV. Cita Nasional sudah benar.
34
Starter yoghurt berupa bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgharicus dan Streptococcus
thermophilus) yang ditumbuhkan dalam susu akan menyebabkan terbentuknya beberapa
senyawa yang memberi aroma dan rasa pada yoghurt yaitu :
Asam-asam non volatile (tidak mudah menguap) : asam laktat, asam pirufat, asam oksalat.
Asam-asam volatile (mudah menguap) : asam formiat, asam asetat, asam propionat.
Senyawa karbonil asetoin.
Senyawa lainnya : asam-asam amino.
(Malaka,2007)
Kultur yoghurt bersifat proteolitik sehingga selama fermentasi terjadi peningkatan jumlah
peptida dan asam amino terlarut yang dapat membantu pembentukan flavor dan struktur yoghurt.
Aktivitas proteolitik Lactobacillus bulgaricus lebih besar dibandingkan dengan Streptococcus
thermophilus dengan membebaskan sejumlah asam amino dari protein susu yang merangsang
pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus juga melepaskan valin yang
dapat menstimuli pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Kultur yoghurt juga mempunyai
aktivitas lipolitik walaupun rendah yang dapat menyebabkan kenaikan jumlah asam- asam lemak
bebas selama penyimpanan (Rahayu, 1989).
Starter yoghurt merupakan bagian penting untuk memproduksi yoghurt yang mempunyai
kualitas tinggi, sehingga perlu disediakan tempat untuk preparasi kultur tersebut yang menjamin
tidak terjadinya kontaminasi. Di CV. Cita Nasional, preparasi kultur dilakukan di dalam
laboratorium dengan menggunakan masker, namun kebersihannya kurang sehingga bisa terjadi
kontaminasi. Media substrat yang digunakan harus terbebas dari antibiotik dan mengandung 10
sampai 12% non-fat dry milk pada kondisi cair. Menurut Chandan dan Shahani (1994), periode
inkubasi untuk pembuatan starter yoghurt selama 4 sampai 6 jam dengan suhu 43oC dimana
sesuai dengan yang dilakukan oleh CV.Cita Nasional dimana proses inkubasi dilakukan selama 5
jam pada suhu 43oC.
35
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Proses pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional yaitu susu segar melalui proses mixing,
pasteurisasi, homogenisasi, penambahan starter, inkubasi, penambahan stabilizer,
pendinginan dan pengemasan.
Bakteri digunakan dalam pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Pada yoghurt cup menggunakan mesin untuk proses filling. Sedangkan pada yoghurt
Nasional dan Metro tidak menggunakan mesin, tetapi menggunakan tenaga kerja manual.
5.2. Saran
Metode proses pengemasan pada Yoghurt Nasional dan Metro masih menggunakan cara
penuangan manual dengan tangan yang menyebabkan kontaminasi dapat mungkin terjadi.
Untuk solusi jangka pendek, bisa dilakukan dengan cara : proses pengemasan dilakukan pada
ruangan tertutup yang bersih dan menggunakan peralatan yang lengkap seperti sarung
tangan, masker dan penutup kepala. Untuk solusi jangka panjang, perlu adanya penanganan
36
menggunakan mesin agar lebih efektif, efisien dan dapat meningkatkan mutu yoghurt
menjadi lebih baik.
Perlu adanya peningkatan dalam hal sanitasi pada proses produksi hingga pengemasan
produk seperti menggunakan masker, sarung tangan dan penutup kepala untuk menjaga
kualitas produk.
Pada CV. Cita Nasional terutama pada bagian pengemasan masih banyak yang “rusak”
sehingga perlu adanya peningkatan kontrol pada mesin untuk mengurangi produk-produk
yang gagal sehingga bisa mengurangi kerugian perusahaan. Peningkatan kontrol yang
dimaksud seperti pengecekan mesin setiap minggunya. Bila mesin terlihat rusak sedikit lebih
baik langsung diperbaiki daripada kerusakannya menjadi lebih parah.
6. DAFTAR PUSTAKA
Apriadji, W. 2001. Yoghurt Untuk Masakan dan Kesehatan. Tekno Pangan. Sedap Sekejab Edisi 9/11.
Astawan, M. W. dan Mita, A. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressendo, Jakarta.
Buchanan, R. E. dan Gibson. N. E. 1974. Bergeys Manual of Determinative Bacteriology 8 edition. The Williams and Wilkins Company. Baltimore.
Chandan R. C. dan Shahani, K.M.1993. Yoghurt. In: Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing . Y. H. Hui, Ed. VCH, Pub., Inc., USA.
Decker, Kimberly, J. 2001. The Dominant Culture: Yogurt For The Masses. www.Food Sci/fst/3107/yogurt
Desmazeaud, M. 1996. Lactic Acid Bacteria in Food: Use and Safety.Cahiers Agricultures. 5 (5), 331-342.
Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.
Hui, Y. H. 1992. Dairy Scince and Technology Handbook Vol 1: Principles and Properties. VCH Publishers. New York.
Lindquist, J. 1998. General Overview of The Lactic Acid Bacteria. Departement of Bacteriology, University of Wisconsin. Madison. Food Science (324), 102.
37
Malaka R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar: Ya Citra Emulsi
Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Cetakan I Makassar: Masagena Press
Rahayu, K. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Depdikbud Dirjen Dikti. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Sutomo, B. 2006. Yogurt Mencegah Penuaan Dini.http://budiboga.blogspot.com/2006/04/yogurt-mencegah-penuaandini. html. Diakses tanggal 14 Juni 2006
Tamime, A. Y. dan Deeth H. C.. 1980. Yoghurt, Technology and Biochemistery. Food Protect 43(12):937-977.
Tamime, A. Y. dan R.K. Robinson. 1989. Yoghurt: Secience and Technology. Pergamon Press, Oxford.
Tamime. A. Y. dan R. K. Robinson. 1985. Yoghurt : Science and Technology. 1st Edition. Pergamon Press, London.
Widodo, 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press, Yogyakarta.
38
7. LAMPIRAN
7.1. Tata Letak CV. Cita Nasional
39
7.2. Denah Pabrik CV. Cita Nasional
40
Keterangan:
1. Pos Satpam 11. Cool Room 22. Ruang Produksi2. Ruang Loker Karyawan 12. Gudang 23. Ruang Filling3. Tempat Parkir 13. Kamar Mandi 24. Ruang Filling4. Gudang 14. Bak Penampungan Air 25. Ruang Filling5. Bengkel Kendaraan 15. Penampungan Limbah 26. Gudang6. Tempat Cuci Krat 17. Tangki Solar 27. Ice Bank7. Gudang 18. Boiler dan Kompresor 28. Penyimpanan Ice Bank8. Kantor 19. Ruang Supervisor 29. Gudang9. Mushola 20. Laboratorium 30. Ruang Panel Listrik10. Ruang Istirahat 21. Ruang Mixing 31. Taman
16. Maintenance
7.3. Alur Proses Produksi Susu di CV. Cita Nasional
41
7.4. Standar Mutu Susu Segar di CV. Cita Nasional
PARAMETER ANALISYS KETERANGAN
FISIKA & KIMIAFat (%) Min 3,35 % Fat 3,2 Ditolak
Alkohol Test (73%) NegatifpH Min. 6.7 - Max. 6.80
Temperature Max. 7 0COrganoleptik Normal
TS 10,8UJI PEMALSUAN
Penambahan Karbonat +4Penambahan Gula NegatifPenambahan Pati Negatif
Penambahan Lemak Nabati Negatif
7.5. Presensi Kerja Praktek
7.6. Kartu Bimbingan Kerja Praktek
7.7. Lembar Penilaian Kerja Praktek