BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangMenurut Notoatmodjo, (2012) manajemen kesehatan adalah penerapan manajemen umum dalam sistem pelayanan kesehatan masyarakat. Pelayanan kesehatan adalah bagian dari pelayanan kesehatan yang tujuan utamanya adalah untuk meningkatkan kesehatan dan mencegah penyakit dengan sasaran utamanya adalah masyarakat. Pelayanan kesehatan bisa berbentuk puskesmas, rumah sakit, klinik persalinan, dan organisai-organisasi yang bergerak dibidang pelayanan kesehatan (Alamsyah, 2012).Rumah sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan yang menangani aspek kuratif dan rehabilitatif disamping beberapa pelayanan kesehatan yang lain. Dalam pelaksanaannya dibagi dalam beberapa instalasi, diantaranya adalah instalasi gizi yang mengenai manajemen sistem penyelenggaraan makanan. Pelayanan meliputi asuhan gizi rawat inap, asuhan gizi rawat jalan, penyelenggaraan makanan dan penelitian dan pengembangan penerapan gizi (Depkes RI, 2004).Menurut PGRS (2006) penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan perencanaan menu sampai pada saat pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat, sehingga diperlukan program pengawasan pangan yang khusus dirancang untuk menjamin keamanan makanan yang diproduk.Makanan dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila kebersihan dalam penyelenggaraan makanan tersebut tidak terpelihara sebagaimana mestinya. Makanan yang memenuhi syarat tidak hanya sekedar memenuhi syarat gizi, menarik, rasanya enak, kelunakan sesuai akan tetapi juga harus bebas dari mikroorganisme yang dapat membuat makanan menjadi rusak atau busuk atau dapat menghasilkan zat berbahaya ataupun tercemar zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia (Moehji, 2003).Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penyajian sampai pada saat dimana makanan dan minuman siap untuk dikonsumsi konsumen (PGRS, 2006).Mutu pangan dinilai atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. Makanan yang berkualitas baik, selain penampilan yang menarik, bernilai gizi tinggi, juga harus bersih, aman serta tidak menimblkan bahaya bagi kesehatan. Kebersihan dan penyehatan merupakan standart utama yang harus dilaksankan dalam penyediaan makanan bermutu dan aman bagi masyarakat.Untuk memperoleh makanan yang bermutu maka harus diterapkan langkah pengendalian mutu secara mandiri. Pelaksanaan pengendalian mutu salah satunya yaitu dengan menerapkan Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis, atau Hazart Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan. (Depkes RI, 2001).Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya adalah pada menu makanan lunak Telur Bumbu Kalio yang termasuk salah satu menu yang memerlukan tindakan pengawasan atau HACCP, karena melihat bahan baku berupa telur yang rentan terhadap bahaya.Selain berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan, penyimpanan, pendistribusian dan penyajian. Bahaya dapat timbul bila kualitas telur tidak sesuai spesifikasi, adanya kontaminasi dengan bahan lain saat pengangkutan dan kebersihan baik alat maupun tempat penerimaan.Untuk mengetahui bahaya yang mungkin dapat terjadi dari menu Gelatin yang disajikan, maka penulis mencoba melakukan pengamatan pada hidangan tersebut sebagai penerapan HACCP di Instalasi gizi RSUD Cibinong.

B. Rumusan MasalahApakah dalam produksi olahan Daging Ayam berupa Gelatin di Instalasi Gizi RSUD Dr. Cibinong Bogor sudah menerapkan pengawasan mutu pangan ?

C. Tujuan1. Tujuan UmumPengawasan mutu pangan produk lauk hewani Gelatin standar menu di Instalasi gizi RSUD Cibinong Bogor.2. Tujuan KhususMendeskripsikan produk lauk hewani Gelatina. Mendeskripsikan identifikasi bahaya dan cara penanggulangannya.b. Mendeskripsikan penerapan CCPc. Mendeskripsikan penetapan batas kritisd. Mendeskripsikan pemantauan CCPe. Mendeskripsikan tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP.

D. Manfaat1. Dapat digunakan sebagai jaminan produk makanan bagi pasien rawat inap di RSUD Cibinong Bogor.2. Dapat memperbaiki cara pengolahan makanan dengan perhatian khusus pada proses yang dianggap kritis.3. Menambah pengetahuan mahasiswa dalam penerapan HACCP.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)1. Pengertian HACCPBahaya (Hazard) adalah Unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. Analisa bahaya (Hazard Analysis) adalah Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP. Sedangkan Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) adalah Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan.Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya adalah dalam industri pangan. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.2. Prinsip HACCPSistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya.Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs).Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.

3. Pedoman Penerapan Sistem HACCPSebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi. Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut sebagaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan HACCP.a. Pembentukan Tim HACCPOperasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).b. Deskripsi ProdukPenjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.c. Identifikasi Rencana PenggunaanRencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompok - kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.

d. Penyusunan Bagan AlirBagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.e. Konfirmasi Bagan Alir di LapanganTim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir.f. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi (Prinsip 1)Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya dicakup hal-hal sebagai berikut :1) kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap kesehatan;2) evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;3) perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme tertentu;4) produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dun5) kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu.g. Penentuan TKK (CCP) (Prinsip 2)Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan seperti pada Diagram 2, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.

Ada dua tipe titik kritis, yaitu :1) Titik kendali (TK) : setiap titik dalam system pangan spesifik, dimana hilangnya kendali dapt menimbulkan cacat ekonomis atau mutu, atau peluang terjadinya risiko kesehatan rendah.2) Titik Kendali Kritis (TKK) : setiap titik dalam sistem pangan spesifik, dimana hilangnya kendali dapat menimbulkan peluang risiko kesehatan yang besar.TKK dibagi menjadi dua yaitu :1) Menghilangkan/mencegah bahaya (TKK 1)2) Mengurangi bahaya (TKK 2)h. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) (Prinsip 3)Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-paramete sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus batas kritis kriteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur).i. Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP) (Prinsip 4)Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal member informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Dimana mungkin, penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK. Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu dilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.j. Penetapan tindakan perbaikan (Prinsip 5)Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam system HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.

Tabel 1. Risiko dan Tindakan Koreksi/PerbaikanTingkatan risikoTindakan koreksi/perbaikan

Produk berisiko tinggiProduk tidak boleh diproses atau diproduksi sebelum penyimpanan dikoreksi/diperbaiki.Produk ditahan/tidak dipasarkan, dan diuji keamanannya.Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Produk berisiko sedangProduk dapat diproses, tetapi penyimpangan tetap dikoreksi dalam waktu singkat (dalam beberapa hari/minggu).Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi.

Produk berisiko rendah

Produk dapat diproses.Penyimpangan harusdikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan.Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status risiko berubah menjadi risiko sedang atau tinggi.

k. Penetapan prosedur verifikasi (prinsip 6)Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup :1) Penetapan jadwal HACCP2) Pemerikasaan kembali rencana HACCP3) Pemeriksaan catatan HACCP4) Pemeriksaan penyimpangan TKK dan prosedur perbaikan5) Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan HACCP6) Pengambilan contoh dan analisis secara random7) Membuat kesesuaian rencana HACCPApabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.l. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (Prinsip 7)Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Contoh dokumentasi :1) Analisa Bahaya2) Penentuan TKK3) Penentuan Batas KritisContoh pencatatan :1) Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)2) Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait3) Perubahan pada sistem HACCP4) Contoh lembaran kerja HACCPBeberapa keterangan yang harus dicatat dalam pendokumentasian antara lain :1) Judul dan tanggal pencatatan2) Keterangan produk3) Bahan dan alat yang digunakan4) Proses yang dilakukan5) TKK6) Batas kritis yang ditetapkan7) Penyimpangan dan batas kritis8) Tindakan koreksi terhadap penyimpangan TKK9) Identifikasi operator

4. Bahaya Pada Bahan PanganBahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-tempat lainnya yang kotor. Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya.Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda asing lainnya.5. Bahan Pangan dan Risiko BahayaRisiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba.Umumnya bahan pangan yang mudah rusak berisiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makan di bawah ini berisiko mengandung bahaya biologis:

Tabel 2. Karakteristik Risiko BahayaKeterangan BahayaKarakteristik

Bahaya AKel. Khusus dari produk tidak steril untuk konsumen berisiko tinggi ( bayi, orang tua, atau orang sakit )

Bahaya BProduk yang mengandung ingridient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologis, kimia, fisik

Bahaya CDi dalam proses tidak terdapat tahap yang dapat membunuh MO berbahaya, memusnahkan, mencegah, menghilangkan bahaya kimia

Bahaya DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya EKemungkinan terjadi kontaminasi ulang selama distribusi

Bahaya FTidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen

Tabel 3. Kategori ResikoKarakteristik BahayaKategori RisikoKeterangan

00Tidak mengandung bahaya A s/d F

+ISatu bahaya B s/d F

++IIDua bahaya B s/d F

+++IIITiga Bahaya B s/d F

++++IVEmpat Bahaya B s/d F

+++++VLima bahaya B s/d F

A + (kategori khusus) Tanpa atau dengan B s/d FVIKategori risiko paling tinggi ( semua produk yang mempunyai bahaya A

Ket : ( + )mempunyai karakteristik bahaya ( 0 ) tidak mempunyai karakteristik bahaya

Gambar 1. Penerapan Tahap HACCP

B. Definisi ProdukTabel 1. Definisi ProdukASPEKHASIL PENGAMATAN

Nama ProdukGELATIN

KonsumenPasien RSUD Cibinong Kelas I, II, III

KomposisiBahan Gelatin : Tepung panir Daging ayam Wortel Telur Bawang putih Lada bubuk Kemiri GaramBahan Saus Gelatin : Saus tomat botol Bawang Bombay

Metode PengolahanPengukusan

Cara Penyimpanan Daging ayam disimpah pada freezer Wortel, bawang putih, bawang Bombay disimpan pada chiller Telur, lada bubuk, kemiri, garam, saus tomat botol disimpan pada suhu ruang di gudang penyimpanan Menu Gelatin tidak mengalami proses penyimpanan melainkan segera didistribusi setelah pengolahan

Cara Distribusi

Distribusi menu Gelatin dilakukan menggunakan troli dengan wadah plato untuk ruang dengan system distribusi Sentralisasi dan wadah piring keramik

Asal Bahan BakuDipasok dari pedagang

C. Bahan1. Daging AyamDaging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50% protein, 35% zat besi (Forest,et al., 1975).Tabel 2. Kandungan gizi daging ayam/100 gramBahan MakananEnergi (kkal)Protein (gr)Lemak (gr)Kh (gr)

Ayam29818,2250

Sumber: Mahmud., dkk (2012)2. Tepung RotiTepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung yang dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan makanan memiliki lapisan luar yang renyah. Tepung roti biasa digunakan untuk membuat kroket dan sebagainya. Dalam masakan Jepang ada pula tepung sejenis yang diberi nama panko (Anonim, 2013).3. TelurTelur merupakan sumber protein yang sangat baik dan penting bagi tubuh. Telur termasuk bahan pangan hewani yang mudah didapatkan dan termasuk murah. Tidak heran bila telur menjadi bagian dari menu yang terhidang di meja makan setiap harinya. Selain kaya nutrisi, telur juga banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan. Kandungan protein yang tinggi dan spesifik membuat telur mempunyai nilai fungsional dalam proses pengolahan makanan. Namun telur juga merupakan bahan yang mudah rusak dan telah tercatat sebagai salah satu bahan pangan yang sangat rentan kontaminasi, terutama bakteri pathogen (Anonim, 2012).4. WortelWortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. komposisi kimia umbi wortel dapat dilihat pada Tabel 1. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia untuk pembentukan vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan (Ali & Estu, 1995). Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali.Sayangnya mempnyai sifat yang sangat mudah teroksodasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada shu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno, 2004). Karoten pada sayuran tidak dapat diserap seluruhnya oleh tubuh. Kisaran kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33-58% atau rata - rata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan diubah menjadi vitamin A. Kelompok FAO - WHO telah mengadakan perhitungan bahwa separuh dari karoten tersebut akan dirubah menjadi vitamin A, jadi kira - kira hanya1/6 dari kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaatkan oleh tubuh (Winarno, 2004).Tabel 3. Kandungan gizi wortel/100grBahan MakananEnergi (kkal)Protein (gr)Lemak (gr)Kh (gr)Vitamin A(ug)Serat (gr)

Wortel3610,67,971251

Sumber: Mahmud., dkk (2012)5. Bumbu-bumbuBumbu - bumbu memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, serta berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu masakan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan. (Tarwotjo, 1998). Bumbu dalam pengolahan terdiri dari beberapa rempah rempah seperti bawang merah, bawang putih, merica, penyedap rasa dan lain-lain. Bumbu ini berfungsi untuk menambah rasa sehingga nugget yang dihasilkan akan disukai penelis (Alamsyah, 2008). 6. PengukusanPengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati, 2000).Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC. pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan. Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010).

D. Proses Penyelenggaraan Makanan1. PenerimaanPenerimaan bahan makanan adalah kegiatan awal untuk memeriksa, menimbang dan mencatat mengenai jumlah dan macam bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan pembelian atau sesuai dengan spesifikasi bahan makanan. Bahan baku yang digunakan dalam masakan seperti daging ayam, wortel, tepung panir, dan telur. Bahan makanan yang diterima selain bahan baku yaitu bumbu, dimana bumbu terdiri dari bawang putih dan bawang bombay. Dimana masing-masing bumbu juga diterima jika telah memenuhi spesifikasi yang ada. Jika bumbu tersebut tidak sesuai maka bagian penerimaan berhak untuk meminta bahan tersebut diganti atau dapat dikembalikan. Alat yang diperlukan di area penerimaan bahan makanan adalah timbangan bahan makanan, kertas bon penerimaan bahan makanan segar dan meja kerja untuk penerimaan.Dibagian penerimaan bahan makanan yang sudah diterima sesuai spesifikasi sehingga timbulnya bahaya fisik, kimia dan biologi dapat dimanimalisir dalam proses selanjutnya.2. PenyimpananDaging ayam disimpan dalam lemari es suhu freezer 2-4C sedangkan tepung panir, telur disimpan pada suhu ruang diruang penyimpanan bahan makanan kering. Wortel dan bumbu-bumbu disimpan didalam keranjang.

3. PersiapanPersiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu bumbu sebelum dilakukan pemasakan.Kegiatannya meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk dibersihkan bagianbagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, dimemarkan, diaduk, disaring sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. Pada saat proses tersebut sebaiknya dipertimbangkan faktorfaktor lingkungan yang dapat mengubah, merusak atau mempengaruhi kualitas bahan makanan yang bersangkutan.Persiapan bahan makanan bertujuan untuk :a. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi, menu yang berlaku dan jumlah klien.b. Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep, jenis masakan, menu dan jumlah klien.Dalam hal ini, proses persiapan untuk menu Gelatin adalah proses penghalusan daging ayam, pengulenan daging ayam giling yang dicampur atau diadon dengan tepung panir dan telur. Bahaya yang mungkin terjadi adalah adanya E coli, kotoran dan debu pada saat pencucian dan pembersihan bumbu. Hal ini dapat dicegah dengan memperhatikan kembali hygienitas dan sanitasi yang baik dalam proses persiapan.4. PeralatanPeralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan dapat bertindak sebagai sumber kontaminasi, jika tidak dibersihkan dan didesinfeksi dengan benar. Pencucian memiliki dua tujuan, yaitu membuang sisa makanan dari peralatan yang dapat menimbulkan pertumbuhan organisme dan melepaskan mikroorganisme, dan melepaskan mikroorganisme yang hidup. Biasanya dua tujuan tersebut dapat dicapai melalui pencucian dengan air yang sangat panas ( Sekitar 80O C ) atau pencucian dengan air atau detergen diikuti dengan air dan sanitizer seperti senyawa hiperklorit, iodophorus, atau quaternary ammonium untuk memusnahkan mikroorganisme yang melekat.

BAB IIIMETODE PENGAMATAN

A. Tempat dan WaktuPenelitian HACCP ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong pada tanggal 13 dan 23 Maret 2015.

B. Jenis DataJenis data yang dikumpulkan adalah :1. Data PrimerData primer adalah data yang diperoleh melalui wawancara dan pengamatan secara langung yang meliputi :a. Data penerimaan ayam, tepung panir, wortel.b. Data penyimpanan ayam, tepung panir, wortel.c. Data persiapan ayam, tepung panir, wortel.d. Data pengolahan ayam, tepung panir, wortel.e. Data pendistribusian menu Gelatin.2. Data SekunderData sekunder adalah data penunjang yang diperoleh dari:a. Standar bumbu Gelatinb. Standar pengolahan GelatinB. Cara Pengumpulan DataMetode pengumpulan data untuk penelitian HACCP ini dengan menggunakan metode wawancara dengan petugas penerimaan, persiapan, pengolahan menu lauk hewani, yaitu Gelatin.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisa MasalahFaktor yang mendukung timbulnya masalah pada produksi makanan selain bahan baku yang digunakan yaitu peracikan bumbu yang digunakan yaitu kunyit, jahe dan lengkuas, sikap pemasak yang kurang memperhatikan higiene dan sanitasi makanan, lingkungan (dapur) serta faktor selama distribusi yang rentan terhadap pencemaran.

B. Penerapan HACCP Pada Pengolahan Menu Gelatin1. Pembentukan Tim Pelaksana HACCPTabel 4. Tim Pelaksana HACCPNo.NamaTanggung jawab dalam tim HACCP

1Wahyu Dwi SaputriAnggota

2Indah SeptiaAnggota

3Dwi Dhomas NarwahtutiAnggota

4Gusti Ayu Putu DewiAnggota

5Nia Indah YuricaKetua

6Dewi AnggrainiAnggota

7Rossa ShabrinaAnggota

8Tiffany Dian RestiAnggota

9Yetti SeptiareniAnggota

10Yoppi Yolanda OktiaAnggota

2. Analisis Deskripsi ProdukTabel 5. Deskripsi Produk GelatinASPEKHASIL PENGAMATAN

Nama ProdukGELATIN

KonsumenPasien RSUD Cibinong Kelas I, II, III

KomposisiBahan Gelatin : Tepung panir Daging ayam Wortel Telur Bawang putih Lada bubuk Kemiri GaramBahan Saus Gelatin : Saus tomat botol Bawang Bombay

Metode PengolahanPengukusan

Cara Penyimpanan Daging ayam disimpah pada freezer Wortel, bawang putih, bawang Bombay disimpan pada chiller Telur, lada bubuk, kemiri, garam, saus tomat botol disimpan pada suhu ruang di gudang penyimpanan Menu Gelatin tidak mengalami proses penyimpanan melainkan segera didistribusi setelah pengolahan

Cara Distribusi

Distribusi menu Gelatin dilakukan menggunakan troli dengan wadah plato untuk ruang dengan system distribusi Sentralisasi dan wadah piring keramik

Asal Bahan BakuDipasok dari pedagang

3. Identifikasi Rencana PenggunaanTabel 6. Rencana Penggunaan GelatinNama produkGelatin

Deskripsi cara konsumsiSegera dikonsumsi setelah diproduksi

Pengguna produkPasien RSUD Cibinong Kelas I, II, III

4. 34

5. Penerimaan ayamBagan Alir Proses

DistribusiGambar 1. Bagan Alir Proses

Penyimpanan ayam

Pengemasan dengan wrapping

Penggilingan Daging Ayam

Menuangkan saus Tambah bumbu : lada, garam

Pengulenan

Menumis bahan sausTambah telur dan tepung panir

Meratakan daging pada alumunium foil

Penyajian di tempat saji

Bawang bombay

Saus tomat botolMeletakkan wortel pada tengah adonan

Pemotongan sesuai porsi

Pengupasan alumunium foilPengukusan 10 menitPenggulungan adonan sampai berbentuk bulat memanjang

6. Pemeriksaan Diagram Alir di Lokasi ProduksiPada tanggal 13 dan 23 Maret 2015 jam 07.00 WIB telah dilakukan pemeriksaan tahapan proses diagram alir yang ditulis pada diagram alir proses di lokasi produksi.7. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya serta Analisis Risikoa. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya serta Analisis Risiko pada Bahan MakananTabel 7. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya serta Analisis Risiko pada Bahan MakananNoProsesBahan mentah/ingredient/bahan tambahanBahaya( B, F, K)Jenis bahayaCara pencegahan

1Bahan Baku Daging ayamB, F, KB : Salmonella spF : bulu ayam, kotorK : busukPenerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan

Tepung panirB, FB : hewan pengerat F : kotor, tengikPenerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan

WortelB, F, KB : hewan pengeratF : kotor, keriput, lembekK : busukPenerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan

TelurB, F, KB : hewan pengeratF : kotor, pecah/ retakK : busukPenerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan

Bawang putih, bawang Bombay, kemiriB, F, KB : hewan pengerat, F : kotor, keriput, lembekK : busukPenerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan

b. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya pada LingkunganTabel 8. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya pada LingkunganNoLingkunganBahaya (B(M)/K/F)Jenis BahayaCara Pencegahan

1PeralatanF, MF : kondisi alat yang tidak utuhM : jamurDiganti yang utuh, pemilihan alatPencucian yang bersih dan disiram air panas

2PenjamahFF : kotoran pada penjamahMenggunakan celemek, tutup kepala, dan cuci tangan sebelum pengolahan

Keterangan :M : Bahaya mikrobiologiF : Bahaya fisikK: Bahaya kimiaB: Bahaya biologi

c. Analisis Risiko BahayaTabel 9. Analisis Risiko BahayaNama bahanKelompok bahayaKategori risiko

ABCDEF

Daging Ayam++-+++V

Tepung Panir------0

Wortel+--+--II

Telur++----II

Bawang putih, bawang Bombay, kemiri------0

Keterangan: (+)Ya(0)Tidak

A: Produk untuk konsumen berisiko tinggi.B: Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik.C: Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya.D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses pengolahan.E: Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian ,distribusi,penjualan dan konsumsi.F: Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

0: Tidak mengandung bahaya A sampai FI: Mengandung satu bahaya A sampai FII: Mengandung dua bahaya A sampai F III: Mengandung tiga bahaya A sampai FIV: Mengandung empat bahaya A sampai FV: Mengandung lima bahaya A sampai FVI: Mengandung enam bahaya A sampai F

8. 9. Penetapan TKK (Titik Kendali Kritis)Tabel 10. Penetapan TKKNoProsesBahan mentah/ingredient/bahan tambahanBahaya( B, F, K)Jenis bahayaCara pencegahanP1P2P3P4TKK/ Non TKK

1Bahan Baku Daging ayamB, F, KB : Salmonella spF : bulu ayam, kotorK : busukPenerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makananYaYaTKK

Tepung panirB, FB : hewan pengerat F : kotor, tengikPenerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makananTdkNon TKK

WortelB, F, KB : hewan pengeratF : kotor, keriput, lembekK : busukPenerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makananYaTdkTdkNon TKK

TelurB, F, KB : hewan pengeratF : kotor, pecah/ retakK : busukPenerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makananYaTdkTdkNon TKK

Bawang putih, bawang Bombay, B, F, KB : hewan pengerat, Penerimaan harus sesuai dengan TdkNon TKK

NoProsesBahan mentah/ingredient/bahan tambahanBahaya( B, F, K)Jenis bahayaCara pencegahanP1P2P3P4TKK/ Non TKK

kemiriF : kotor, keriput, lembekK : busukspesifikasi bahan makanan

2Penerimaan Bahan BakuB, F, KB : hewan pengeratF : kotor, keriput, berwarna kuning, lembekK : busukPenerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makananYaTdkTdkNon TKK

2Penyimpanan Daging AyamB, F, KB : hewan pengeratF : kotorK : busukSistem FIFO Disimpan pada suhu freezer 2-4C, bersihYaYaTKK

3Penggilingan Daging AyamB, F, KB : serangga, tenaga penjamahF : kotorK : peralatan berkarat/kotorBahan makanan harus dicuci terlebih dahulu, dikupas kulitnya, tenaga penjamah harus memiliki APD, serta alat harus bersih dan tidak berkarat (jika berkarat pisau tidak YaTdkTdkNon TKK

NoProsesBahan mentah/ingredient/bahan tambahanBahaya( B, F, K)Jenis bahayaCara pencegahanP1P2P3P4TKK/ Non TKK

digunakan)

4Pengulenan adonanDaging ayam giling, tepung panir, telurB, F, KB : serangga, tenaga penjamahF : kotorK : peralatan berkarat/kotorBahan makanan harus dicuci terlebih dahulu, dikupas kulitnya, tenaga penjamah harus memiliki APD, serta alat harus bersih dan tidak berkarat (jika berkarat pisau tidak digunkan)YaTdkTdkNon TKK

5Pengukusan adonan GelatinAdonan GelatinB, F, KB : serangga, tenaga penjamahF : kotorK : peralatan berkarat/kotorTenaga penjamah harus memiliki APD agar tidak terkontaminasi dengan makanan, peralatan harus bersih, tidak berkarat.YaYaTKK

10. Batas Kritis untuk Setiap TKK, Sistem Pemantauan untuk setiap TKK, Penetapan Tindakan Perbaikan, Penetapan Prosedur VerivikasiTabel 11. Batas Kritis, Pemantauan, Tindakan Perbaikan, dan Verivikasi TKKPrinsip 1Prinsip 2Prinsip 3Prinsip 4Prinsip 5Prinsip 6

Tahap/ InputBahayaTindakan PengendalianTKKBatas KritisPemantauanTindakan KoreksiVerifikasi

Bahan Baku (Daging Ayam)B : Salmonella spF : bulu ayam, kotor, berbau, berlendirK : busukPenerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makananTKKBersih, segar, tidak berbau busuk, tidak berlendirSesuai dengan spesifikasi pada saat penerimaanJika tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan dikembalikan/digantiMenyesuaikan spesifikasi daging ayam dengan daging yang diterima

Penyimpanan Daging AyamB : hewan pengeratF : kotorK : busukSistem FIFO Disimpan pada suhu freezer 2-4C, bersihTKKSistem FIFO Disimpan pada suhu freezer 2-4C, bersih, tidak ada debu dan kotoranSuhu tidak boleh < 2 C atau > 4 CSistem FIFOMemastikan system FIFO dan suhu penyimpanan

Pengukusan Adonan GelatinB : serangga, tenaga penjamahF : kotorK : peralatan berkarat/kotorTenaga penjamah harus memiliki APD agar tidak terkontaminasi dengan makanan, peralatan harus bersih, tidak berkarat.TKKPencucian dengan air mengalir, tidak terjadi kebusukan, piller yang digunakan berkaratPencucian dengan air mengalir, tidak terjadi kebusukan, pisau yang digunakan berkaratDibersihkan jika kotor atau dicuci, jika berkarat tidak boleh Pencucian dengan air mengalir, tidak terjadi kebusukan, pisau yang digunakan

Prinsip 1Prinsip 2Prinsip 3Prinsip 4Prinsip 5Prinsip 6

Tahap/ InputBahayaTindakan PengendalianTKKBatas KritisPemantauanTindakan KoreksiVerifikasi

digunakan, Hygiene tenaga penjamahberkarat

11. Penetapan Dokumentasi dan PencatatanTabel x. Dokumentasi dan PencatatanJudul/ Tanggal PencatatanKeterangan ProdukBahan dan AlatProses yang dilakukanTKKBatas KritisTindakan Koreksi

HACCP Produk Gelatin(13, 23 Maret 2015)Lauk Hewani berbahan dasar daging ayam yang diolah dengan cara pengukusan untuk pasien RSUD Cibinong kelas I, II, IIBahan Gelatin : Tepung panir Daging ayam Wortel Telur Bawang putih Lada bubuk Kemiri GaramBahan Saus Gelatin : Saus tomat botol Bawang BombayAlat : Panic Cooper Alumunium Foil BaskomPengukusanDaging ayam, penyimpanan daging ayam, dan pengukusan GelatinDaging ayam :Bersih, segar, tidak berbau busuk, tidak berlendir

Penyimpanan:Sistem FIFO Disimpan pada suhu freezer 2-4C, bersih, tidak ada debu dan kotoran

Pengukusan :Pencucian dengan air mengalir, tidak terjadi kebusukan, piller yang digunakan berkaratJika tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan dikembalikan/diganti

Sistem FIFO

Dibersihkan jika kotor atau dicuci, jika berkarat tidak boleh digunakan, Hygiene tenaga penjamah

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

A. KesimpulanB. SaranDAFTAR PUSTAKA