LAPORAN BIOKIMIA PANGAN ENZIM II UJI PENGARUH SUHU

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN ENZIM II UJI PENGARUH SUHU

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANENZIM IIUJI PENGARUH SUHU

Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia

Oleh :

Nama: Fanny Siti Khoirunisa NRP: 123020228 Kel / Meja: H / 9 Asisten : Dian Puspitasari Tgl Percobaan: 30 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanEnzim yaitu katalisator protein yang mempercepat reaksi kimia dalam makhluk hidup atau dalam sistem biologik (Yuniastuti, 2006).Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercapat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun luar sel (Akhyasniruki, 2011).Gugus bukan protein ini yang dinamakan kofaktor ada yang terikat kuat pada protein, ada pula yang tidak begitu kuat ikatannya. Gugus yang terikat kuat pada bagian protein, artinya sukar terurai dalam larutan gugus prostetik, sedangkan yang tidak begitu kuat ikatannya jadi yang mudah dipisahkan secara dialis disebut koenzim. Baik gugus prostetik maupun koenzim merupakan bagian enzim yang memungkinkan enzim bekerja terhadap substrat, yaitu zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim (Poedjiadi, 2005).Dalam tubuh manusia terjadi bermacam-macam proses biokimia dari tiap proses menggunakan katalis enzim tertentu. Untuk membedakannya maka tiap enzim diberi nama. Secara umum nama tiap enzim disesuaikan dengan nama substratnya, dengan penambahan ase dibelakangnya. Substrat adalah senyawa yang bereaksi dengan bantuan enzim. Sebagai contoh enzim yang menguraikan urea (substrat) dinamakan urease (Poedjiadi,2005).Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat tertentu. Kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangan berbeda dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bekerja terhadap berbagai macam reaksi. Enzim urease hanya bekerja terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzim yang bekerja lebih dari satu substrat namun enzim tersebut tetap mempunyai kekhasan tertentu. Misalnya enzim esterase dapat menghidrolisir beberapa ester asam lemak, tetapi tidak dapat menghidrolisir substrat lain yang bukan ester (Poedjiadi, 2005).

1.2. Tujuan PercobaanUntuk mengetahui pengaruh suhu terhadap aktifitas enzim.

1.3. Prinsip PercobaanBerdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.

1.4. Reaksi PercobaanEnzim + Substrat Kompleks Enzim Substrat

Kompleks Enzim Substrat Enzim + Produk

Gambar 6. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu

II METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan pada percobaan Uji Pengaruh suhu adalah ekstrak kedelai, ekstrak kentang, urea, katekol, indikator PP.

2.2. Alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan pada percobaan Uji Pengaruh suhu adalah tabung reaksi, pipet tetes, penangas air.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 7. Metode Percobaan Uji Pengaruh SuhuIII HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Gambar 8. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh SuhuSuhuEkstrakSubstratWarnaHasil IHasil II

0CKedelaiUreaPutih++

37CPink++++++

70CPink muda++++

0CKentangKatekolCoklat muda++

37CCoklat++++++

70CCoklat muda++++

(Sumber : Fanny dan Ikhsan, Kelompok H, Meja 9, 2014)

Keterangan : (+) enzim tidak aktif bekerja (++) enzim kurang aktif bekerja (+++) enzim aktif bekerja(Hasil I: Pengamatan Fanny dan Ikhsan, 2014)(Hasil II: Laboratorium Biokimia Pangan, 2014)3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan diperoleh enzim pada ekstrak kedelai dan ekstrak kentang bekerja optimum pada suhu 37C.Oleh karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung lebih cepat (Poedjiadi, 2005).Mulai pada suatu suhu rendah, aktivitas enzim bertambah dengan naimnya suhu sampai aktivitas optimumnya dicapai. Kenaikan suhu lebih lanjut berakibat dengan berkurangnya aktivitas dan pada akhirnya perusakan enzim (Pelczar, 1986).Disamping itu karena enzim adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinyapun menurun (Poedjiadi, 2005).Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak kompleks, misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat mempercepat pemecahan atau perusakan enzim, sebaiknya semakin tinggi suhu semakin aktif melampaui reaksi katalisis enzim. Pada suhu rendah laju inaktifasi enzim cepat sekali. Sehingga reaksi enzimatik praktis berhenti sama sekali (Winarno, 1992).Substrat adalah molekul organik yang telah berada dalam kondisi siap atau segera bereaksi, karena telah mengandung promoter. Keberadaan katalis akan mempercepat reaksi substrat menuju molekul produk, melalui reaksi kimiawi dengan energi aktivasi rendah yang membentuk senyawa intermediat. Walaupun demikian, tanpa katalis, sebuah substrat akan bereaksi menuju sebuah produk, segera setelah energi aktivasi reaksi kimia yang diarahkan oleh suatu promoter tercapai (Anonim, 2010).Pengaruh konsentrasi substrat pada laju aktivitas enzim,mula-mula laju naik dengan pesat dengan naiknya konsentrasisubstrat. Kenaikan konsentrasi substrat selanjutnya tidakberpengaruh pada laju, laju menjadi tidak bergantung padakonsentrasi substrat (Pelczar, 1986).

Grafik 2. Hubungan Suhu dengan Aktivitas Enzim

Titik 0 menunjukkan suhu optimum, yaitu suhu yang menyebabkan terjadinya reaksi kimia dengan kecepatan paling besar. Tiap enzim mempunyai suhu optimum tertentu. Pada umumnya enzim yang terdapat pada hewan mempunyai suhu optimum antara 40-50C sedangkan pada tumbuhan antara 50-60C. Sebagian besar enzim terdenaturasi pada suhu diatas 60C (Poedjiadi, 2005).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan enzim pada ekstrak kedelai dan ekstrak kentang bekerja optimum pada suhu 37C.4.2. SaranPraktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Praktikan harus membersihkan dan mencuci alat dengan bersih sebelum dan sesudah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Akhyasrinuki. 2011. Definisi dan Fungsi Enzim, Pengertian Koenzim, dan Sifat-Sifat Khusus. http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2150299-definisi-danfungsi-enzim-pengertian/. Diakses : 3 Mei2014.

Anonim, (2010). Substrat. http://id.wikipedia.org. dikses : 3 Mei 2014.Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI :Jakarta.

Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI : Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. GramediaPustaka Utama : Jakarta.

Yuniastuti Ari. 2006. Biokimia. Graha Ilmu : Yogyakarta.