Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5

7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5

1/21

LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERI

PENGUJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Oleh :

Dwi Rischa Mufiasa!i "#"$"%"%"%"%

Kel&'(&) D * THP A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEM+ER

NOVEM+ER, -%".


2/21

+A+ "/ PENDAHULUAN

"/" Laa! +ela)a01

Indonesia memiliki keanekaragaman tanaman pangan yang sangat melimpah.

Banyak masyarakat yang memanfaatkannya sebagai pangan fungsional. Makanan

ataupun minuman fungsional ini biasanya dibuat dari tanaman yang memiliki

kandungan zat-zat atau senyawa yang secara klinis terbukti bermanfaat bagi

kesehatan (Furnawanthi, !!". #andungan zat-zat atau senyawa yang secara klinis

$uga disebut komponen bioaktif baik gizi maupun non gizi sangat beragam di pangan

fungsional yang bermanfaat salah satunya yaitu sebagai antioksidan.

%ntioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat spesies oksigen

reaktif, spesies nitrogen, dan radikal bebas lainnya sehingga mampu mencegah

penyakit-penyakit degeneratif seperti kardio&askular, kanker, dan penuaan. 'enyawa

antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal

bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel

normal, protein, dan lemak. 'enyawa ini memiliki struktur molekul yang dapat

memberikan elektronnyakepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali

fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai (alliwell dan )utteridge, !!!".

%ntioksidan dapat berfungsi untuk menangkal radikal bebas, membentuk kompleks

dengan logam pro-oksidan, bahan pereduksi dan memutuskan formulasi oksigen

singlet sehingga melindungi tubuh dari berbagai penyakit degeneratif. 'eiring dengan

berkembangnya data eksperimen, klinis, dan epidemilogika yang menun$ukkan efek

keuntungan antioksidan terhadap oxidative stress-induced degenerative dan beberapa

penyakit telah me$adi perhatian dunia ('hi et al., !!*".

'alah satu analisa akti&itas antioksidan yaitu menggunakan metode + (,

difenil-*- pihcylhirasil". + dapat digunakan untuk mengu$i kemampuan antioksidan

yang terkandung dalam makanan. #elebihan dari metode pengu$ian + adalah

telah banyak digunakan di dunia dan mudah diterapkan karena senyawa radikal yang

digunakan bersifat relatif stabil dibanding metode lainnya. rinsip dari u$i ini adalah

adanya donasi atom hidrogen dari substansi yang diu$ikan kepada radikal + yang

ditun$ukkan oleh perubahan warna. Menurut #aradag dkk. (!!", penentuan akti&itas

antioksidan berdasarkan perubahan absorbansi + harus diperhatikan karena

absorbansi radikal + setelah bereaksi dengan antioksidan dapat berkurang oleh

cahaya,oksigen dan tipe pelarut. leh karena itu, dilakukan praktikum pengu$ian


3/21

antioksidan dari beberapa sampel untuk mengetahui seberapa besar kandungan

plifenol pada bahan yang bermanfaat sebagai antioksidan.

"/- Tu2ua0

/u$uan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut0

a. Mengetahui cara ekstraksi dan analisis senyawa antioksidan dalam bahan

segar maupun olahan,

b. Mengetahui kandungan senyawa antioksidan dalam bahan segar maupun

olahan.


4/21

+A+ -/ TINJAUAN PUSTAKA

-/" Pe01e!ia0 A0i&)si3a0

%ntioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (elektron donor" atau

reduktan. %ntioksidan dapat menunda, mencegah ataupun menghambat oksidasi lipid

atau molekul lainnya dengan cara menghambat proses inisiasi dan propagasi dalam

rantai reaksi oksidatif. Fungsi utama antioksidan digunakan untuk memperkecil

ter$adinya proses oksidasi lemak dan minyak, memperkecil ter$adinya proses

kerusakan dalam makanan, memperpan$ ang masa pemakaian dalam industri

makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan (/ahir et al,

!!1".

Menurut okorny et al, (!!*" menyatakan bahwa antioksidan dapat bersumber

dari zat-zat sintesis atau zat-zat alami hasil isolasi. %danya antioksidan alami maupun

sintesis dapat mengahambat oksidasi lipid, mencegah keruskan, perubahan degradasi

komponen organik dalam bahan makanan. Beberapa senyawa antioksidan sintesis

yang umum digunakan adalah butylated hydro2ytoluen (B/", butylated hydro2ynisole

(B%", tertbutylhyd ro2y3uinone (/B4", asam galat dan propil galat. %ntioksidan

alami dapat diperoleh dari makanan sehari-hari seperti sayuram, buah-buahan,

kacang-kacangan dan tanaman lainnya yang mengandung antioksidan ber&itamin

(&itamin %, 5 dan 6" asam-asam fenolat (asam ferulat, asam klorogerat, asam elagat

dan asam kafeat" dan senyawa fla&onoid seperti kuersitin, mirisetin, apigenin, luteolin

dan kaemferol.

Mekanisme ker$a senyawa antioksidan adalah mengkelat ion logam,

menghilangkan oksigen radikal, memecah reaksi rantai inisiasi, menyerap energi

oksigen singlet, mencegah pembentukan radikal, menghilangkan atau mengurangi

$umlah oksigen (Irianti et al, !**".

-/- Ka03u01a0 P&life0&l 3ala' K&(i, Teh 3a0 Ka)a&

..* olifenol dalam kopi

#opi merupakan bahan minuman yang terkenal tidak hanya di Indonesia tetapi

$uga terkenal di seluruh dunia. al ini karena seduhan kopi memiliki aroma yang khas

yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya. #opi $enis arabika dan robusta

merupakan sumber yang kaya akan senyawa aktif seperti asam nikotinat, trigonelin,

asam 3uinolinat, asam tanat dan khusunya kafein. #adar kafein yang terkandung di

dalam bi$i kopi robusta adalah 7, sedangkan kopi arabika adalah *7. #afein dalam


5/21

kopi terdapat dalam bentuk ikatan kalium kafein klorogenat dan asam klorogenat.

Ikatan ini akan terlepas dengan adanya air panas, sehingga kafein dengan cepat dapat

terserap oleh tubuh. %sam klorogenat terdapat secara luas pada tanaman namun

dibandingkan dengan kafein, kurang mempunyai efek fisiologi. Melalui penyangraian,

trigonellin pada bi$i kopi sebagian akan berubah men$adi asam nikotinat (niasin", yaitu

$enis &itamin dalam kelompok &itamin B.

#opi $uga merupakan sumber penting dari polifenol, diantaranya asam kafeat,

asam klorogenat, asam koumarat, asam ferulat dan asam sinapat. #opi $uga

mengandung chlorogenic acid yang merupakan senyawa polifenol yang berfungsi

sebagai antioksidan kuat. %ntioksidan yang terdapat di dalam kopi merupakan

kandungan antioksidan terbanyak yaitu kurang lebih !!-88! mg9 cangkir dengan

akti&itas :7 dibandingkan dengan beta karoten(!,*7", alfa tokoferol (!,17", &itamin

5 (;,87" serta antioksidan lainnya. Menurut +r. 6uan aul, hasil dari studi I5'

menun$ukkan bahwa kopi mengandung tingkat antioksidan empat kali lebih besar

dibandingkan teh dan sumber kaya lainnya. #adar polifenol pada bi$i kopi arabika

ber&ariasi antara : - < 7, sedangkan pada robusta sekitar *! 7.

olifenol terbukti memperbaiki keadaan stress oksidatif yang berbeda-beda.

asil penelitian mengenai penyakit kardio&askuler menyatakan bahwa pemberian

polifenol sebagai suplemen atau makanan dan minuman dapat meningkatkan status

kesehatan dengan penurunan resiko penyakit kardio&askuler. Beberapa penelitian in

&itro dan in &i&o dan u$i klinis menun$ukkan kopi sebagai minuman harian mengandung

polifenol yang terbukti memberikan efek menguntungkan terhadap pencegahan

penyakit kardio&askuler.

.. olifenol dalam teh

/eh hi$au merupakan salah satu $enis pangan yang mengandung senyawa

polifenol, yang dapat bertindak sebagai antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan

manusia. /eh hi$au mengandung senyawa epigallokatekin galat (6)5)", yang

merupakan salah satu bentukpolifenol. 'emakin tinggi kandunganpolifenol-nya, akan

semakin baik hasilnya terhadap pencegahan berbagai macam penyakit. #adar

polifenoldipengaruhi oleh proses pengolahan teh dan kadarpolifenoldalam daun teh.

#adar polifenol dalam daun teh itu sendiri dipengaruhi oleh cuaca, &arietas, $enis

tanah, dan tingkat kematangan daun ketika dipetik. /eh hi$au mengandung polifenol

dalam $umlah yang tinggi. Bukti penelitian menyatakan bahwa kandungan polifenol

pada daun teh hi$au lebih tinggi dibanding teh hitam. ersentase kandungan polifenol

pada daun teh hi$au sebanyak 1!-=! 7, sedangkan persentase kandungan polifenol


6/21


7/21

Menurut Ai$oyo (*" menyatakan senyawa fenolik yang terkandung dalam

umbi akar ginseng $awa termasuk ke dalam golongan fla&onoid. Fla&onoid dapat

berperan sebagai penangkap anion superoksida dan radikal hidroksi. Dmbi akar

ginseng $awa mengandung senyawa fla&onoid, antrakuinon, saponin (golongan

terpenoid", tanin dan senyawa fenolat. 'aponin dikenal sebagai ginsenosides yaitu

komposisi utama bioaktif.

..8 %ntioksidan ada ?ahe

%ntioksidan utama yang terkandung dalam $ahe adalah gingerol, shogaol dan

gingeron. 6kstrak $ahe mempunyai sifat antioksidan, karena dapat EmenangkapE anion

superoksida dan radikal hidroksil. Menurut penelitian (Aidiyanti, !!" diidentifikasi

beberapa senyawa yang berperan besar dalam akti&itas antioksidan $ahe yakni0 :-

gingerdiol, :-gingerol, :-shogaol, asam kafeat, camphene, capsaicin, asam klorogenat,

kurkumin, delphinidin, eugenol, asam ferulat, gamma-terpinen, gingerol, isoeugenol,

kaempferol, melatonin, myrcene, myricetin, p-coumaric-acid, asam fihiroksi-

benzoat,3uersetin, asam &anillat, &anillin dan zingerone.

-/# Me&3e Pe01u2ia0 A)i4ias A0i&)si3a0

D$i akti&itas antioksidan dapat dilakukan dengan beberapa metode pengu$ian

antioksidan seperti dibawah ini0

.1.* Metode + (,-diphenil -*picrylhydrazil"

+ merupakan radikal bebas yang stabil pada suhu kamar dan sering

digunakan untuk menilai akti&itas antioksidan beberapa senyawa atau ekstrak bahan

alam. Interaksi antioksidan dengan + baik secara transfer elektron atau radikal

hidrogen pada + akan menetralkan karakter radikal bebas dari +. %danya

akti&itas antioksidan pada sampel mengakibatkan perubahan warna pada larutan

+ dalam metanol yang semula berwarna ungu pekat men$adi kuning (auly,

!!*".

#elebihan dari metode + adalah secara teknis simpel, dapat diker$akan

dengan cepat dan hanya membutuhkan spektrofotometer D-is (#aradag dkk. !!".

'edangkan kelemahan dari metode ini adalah radikal + hanya dapat dilarutkan

dalam media organik (terutama media alkoholik", tidak pada media aqueous sehingga

membatasi kemampuannya dalam penentuan peran antioksidan hidrofilik.

.1. Metode D$i +iena /erkon$ugasi

rinsip u$i diena terkon$ugasi adalah pembentukan hidroperoksida dari DF%

(Poly Unsaturated Fatty Acids" menyebabkan kon$ugasi struktur pentadin. al ini dapat


8/21

diukur dengan adanya serapan pada 11-1= nm. 'elama oksidasi asam linoleat,

ikatan rangkap diubah men$adi ikatan rangkap terkon$ugasi yang dapat dikarakterisasi

oleh serapan D kuat pada pan$ang gelombang 1= nm. %kti&itas tersebut dinyatakan

dalam konsentrasi inhibisi (I58!" (okorny et al, !!*".

.1.1 Bilangan ara %nisidin

ara anisidin adalah bahan yang bereaksi dengan aldehid untuk memberikan

hasil serapan pada 18! nm. Bilangan dari para anisidin didefinisikan sebagai serapan

larutan yang dihasilkan dari * g lemak dalam larutan isoktan *!! ml dengan para

anisidin. asil yang dibentuk oleh reaksi dengan aldehid $enuh (-alkana" menyerap

lebih kuat pada pan$ang gelombang tersebut dan akibatnya u$i ini sangat sensitif

terhadap bahan-bahan yang mengalami oksidasi. engukuran bilangan para anisidin

umunya digunakan secara bersama dengan pengukuran bilangan peroksida dalam

menggambarkan tingkat oksidasi total (okorny et al, !!*"

.1.= Metode enentuan Bilangan eroksida

Bilangan peroksida diukur dalam sampel minyak yang ditambahkan ekstrak

tanaman sebanyak !,*7 dengan antioksidan B/ sebagai pembanding sebanyak

!,!*7, blanko diukur tanpa penambahan ekstrak. 'ebagian besar ekstrak hidrofilik

akan sulit mengalami homogenisasi dengan metode ini. leh karena itu ekstrak

dilarutkan dalam se$umlah kecil etanol sekitar 87 dari massa minyak dan larutan ini

akan dicampurkan ke dalam fase minyak dengan pengadukan yang kuat (elrich,

*!".

.1.8 Metode enangkapan adikal idroksil

#apasitas penangkapan radikal hidroksil dari suatu ekstrak berhubungan

langsung dengan akti&itas antioksidan. Metode ini memerlukan generation in &itro dari

radikal hidroksil menggunakan Fe1C9askorbat96+/%9 dengan reaksi fenton.

enangkapan radikal hidroksil sebagai tanda adanya akti&itas antioksidan. adikal

hidroksil akan bereaksi dengan dimetil sulfoksida (+M'" untuk membentuk

formaldehid. Formaldehid akan menghasilkan warna kuning dengan reagen Gash (M

ammonium asetat dengan !,!8M asam asetat dan !,! M asetil aseton dalam air

destilasi. Intensitas warna kuning diukur secara spektrofotometri pada pan$ang

gelombang =* nm.

.1.: Metode %B/' (/6%5"

Metode ini menggunakan prinsip inhibisi yaitu sampel yang ditambahkan pada

sistem penghasil radikal bebas dan pengaruh inhibisi terhadap efek radikal bebas

diukur untuk menentukan total kapasitas antioksidan dari sampel (Aang dkk, !!=".


9/21

Metode /6%5 menggunakan senyawa ,H-azino-bis (1-ethylbenzthiazoline-:-sulfonic

acid" sebagai sumber penghasil radikal bebas. #elebihan metode ini dibandingkan

metode + adalah dapat digunakan di sistem larutan berbasis air maupun organik,

mempunyai absorbansi spesifik pada pan$ang gelombang dari region visible, dan

membutuhkan waktu reaksi yang lebih sedikit

.1.< Metode %5 (oxygen radical absorbance capacity"

Metode %5 menggunakan senyawa radikal peroksil yang dihasilkan melalui

larutan cair dari ,H-azobis--metil-propanimidamida. %ntioksidan akan bereaksi

dengan radikal peroksil dan menghambat degradasi pendaran zat warna. #elebihan

metode pengu$ian %5 adalah kemampuannya dalam mengu$i antioksidan hipofilik

dan lipofilik sehingga akan menghasilkan pengukuran lebih baik terhadap total akti&itas

antioksidan (rior dkk. !!1 dalam /eow dkk. !!


10/21

+A+ #/ METODOLOGI PRAKTIKUM

#/" +aha0

ada praktikum pengu$ian komponen bioaktif antioksidan digunakan bahan-

bahan pendukung untuk analisa seperti a3uades, kertas saring, aluminum foil, label

dan tisue. 'edangkan untuk bahan pangan dan bahan kimia yang digunakan dalam

analisa adalah sebagai berikut0

a. Bahan pangan yang digunakan untuk analisa

*. %* komposisi pada sampel ini adalah bubuk kakao, &anili dan soda kue.

. % komposisi pada sampel ini adalah bubuk kakao, &anili dan soda kue.

1. %1 komposisi pada sampel ini adalah cokelat bubuk, gula halus, susu

bubuk krimer dan agar-agar.

=. %= komposisi pada sampel ini adalah sari $ahe segar, gula pasir, serbuk

kakao, serai dan garam.

8. B* komposisi kopi arabika

:. B komposisi kopi bubuk, ekstrak ginseng, gula dan krimer

*. B; komposisi Bubuk kopi, serbuk $ahe

*1. B komposisi #opi robusta

*=. B*! komposisi 'ari $ahe segar, gula pasir, aroma $ahe, aroma kopi, kopi

instan, serai, garam

*8. 5* komposisi /eh hitam

*:. 5 komposisi %ir, gula, ekstrak teh melati (teh dan bunga melati"9teh

hitam

*


11/21

!. 5: komposisi %ir, sirup fruktosa, gula, teh hi$au bubuk (!,!:7", perisa

identik sakura, antioksidan, asam askorbat, pengatur keasaman natrium

bikarbonat

*. 5< komposisi /eh hi$au

. 5; komposisi air, gula pasir, daun teh hi$au dengan melati &itamin 5.

1. 5 komposisi +aun teh dan bunga melati

=. 5*! kompsisi %ir, gula, teh melati (daun teh C bunga melati", perisa

identik bunga melati, penstabil

b. Bahan kimia yang digunakan dalam analisa

Bahan kimia yang digunakan dalam analisa pada praktikum ini antara lain

%3uades hangat, 6tanol % (Pro ainlais", dan + (, difenil-*-pichylhidrasil"

#/- P!e(a!asi +aha0

'ebelum dilakukan ekstraksi pada bahan maka perlu dilakukan preparasi bahan

terlebih dahulu seperti untuk sampel bubuk dan sampel minuman. Dntuk sampel bubuk

dilakukan pelarutan terlebih dahulu pada a3uades hangat dan penyaringan, sedangkan

untuk sampel minuman langsung dilakukan pengambilan untuk sampel u$i sebanyak

o,* ml kedalam tabung reaksi.

#/# E)s!a)si P&life0&l

'enyawa polifenol dalam bahan diekstraksi dengan cara maserasi. Bahan

ditimbang *,8 gram, diencerkan dengan ditambahkan a3uades hangat sebanyak 8! ml

sebagai pelarut bahan dalam beaker glass. #emudian campuran bahan tersebut

dilakukan pengadukan dengan batang pengaduk selama *! menit pada suhu ruang.

Jalu dilakukan penyaringan untuk memisahkan residu dan filtrat. 'elan$utnya filtrat

yang dihasilkan ditera dalam corong glass atau labu takar menggunakan a3uades

hingga &olume 8! ml. 'etelah itu dilakukan penggo$okan agar homogen. +ilakukan

pencuplikan pada campuran ektrak tersebut sebanyak * ml dan dimasukkan kedalam

labu takar dan ditera hingga &olume 8! ml, agar larutan yang dihasilkan tidak terlalu

pekat. selan$utnya dicuplik sebanyak !,* ml untuk dilakukan ekstraksi kandungan

antioksidan menggunakan metode +. 5uplikan tersebut dilakukan penambahan

!, ml etanol % (Pro Ainlais" hingga &olume * ml. 'elan$utnya dilakukan penggo$okan

supaya larutan tersebut men$adi homogen dan ditambahkan + yang sudah

diencerkan sebanyak 1 ml. + berfungsi untuk menangkap radikal bebas.

'elan$utnya dilakukan &orteks supaya homogen dan dilakukan pendiaman selama 1!


12/21

Sampel

Penimbangan 1,5 gram

+ Aquades hangat 50 ml

Pengadukan 10 menit

Penyaringan

Filtrat

Residu

Di tera hingga 50 ml dengan aquades

Penggookan

Diambil 1 ml

Dimasukkan dalam labu takar 50 ml

Ditera hingga !olume 50 ml

menit di tempat gelap. endiaman di tempat gelap berfungsi untuk mengoptimalkan

reaksi reduksi yang ter$adi, proses ini dilakukan dengan cara menutupi tabung reaksi

dengan alumunium foil. 'elain dilakukan analisis terhadap sampel, $uga dilakukan

pembuatan blanko dengan cara mencampurkan !,* ml a3uadest dan !, etanol %

dan ditambahkan + sebanyak 1 ml. +ilakukan &orteks dan pendiaman 1! menit.

roses pembuatan blanko sama dengan sampel. embuatan blanko ini berfungsi

sebagai standart u$i untuk proses analisis berikutnya/roses terakhir yaitu pengukuran

absorbansi larutan pada pan$ang gelombang


13/21

+ DPP" # ml

+ etanol PA $Pro Ainlais% 0,& ml

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Absorbansi pada ' ( )*5 nm

Penggookan

Pendiaman ruang gelap selama #0 menit$ditempat gelap%

Penuplikan ekstrak sampel 0,1 ml

orteks

9&0&h ca!a (e!hiu01a0

KELOMPOK D

%kti&itas antioksida 0Absorbanblankoabsorbansampel

absorbanblanko2 *!!7

Sa'(el A6s&!6a0si

Blanko ,;;*

B1 D* *,;

B1 D *,;*1

B= D* ,;::

B= D ,;!!

"/ K&(i +# Ula01a0 ";

7 inhibisi K2,8811,282

2,8812 *!! 7

K1,599

2,8812 *!! 7 K 88,8!*: 7

-/ K&(i +# Ula01a0 -;


14/21


2,8812 *!! 7

K1,068

2,8812 *!! 7 K 1ata - rata inhibisi sampel B1 K (88,8!*: C 1


2,8812 *!! 7

K0,015

2,881 2 *!! 7 K !,8!< 7


15/21

+A+


16/21

A- A1 A. A#0

5

10

15

.0

.5#0

#5

Kakao

G!afi) "/enghambatan akti&itas antioksidan kakao

Berdasarkan grafik diatas menun$ukkan bahwa didapatkan nilai akti&itas

antioksidan tertinggi yaitu sampel %1 cokelat kakao sebesar 1*,11 dan terendah

didapatkan oleh sampel %= sebesar ,1:. +ari hasil tersebut diketahui bahwa

sampel cokelat kakao memiliki kandungan total antioksidan lebih tinggi daripada

sampel lain. Jiteratur menyebutkan bahwa produk berbasis cokelat yang diolah dari bi$i

kakao diketahui memiliki kandungan polifenol lebih tinggi terutama golongan fla&onol

(5rozier, dkk, !**". 'erta literature lain menyebutkan peningkatan kadar antioksidan

cokelat bubuk diduga karena ter$adinya denaturasi protein sehingga komponen fenolik

yang semula terikat dengan protein men$adi terlepas, terdegradasinya senyawa fenol

kompleks men$adi fenol sederhana (u$imulyani dkk. !*!".

%kti&itas antioksidan terendah dikarenakan proses ekstraksi sampel yang dapat

mengakibatkan ter$adinya kerusakan karena panas yang dapat menyebabkan

penurunan kandungan total fenolik. 'elain itu, kemampuan ekstraksi polifenol kakao

dapat menghambat asam lemak linoleat menun$ukkan bahwa polifenol kakao dapat

berperan sebagai donor proton (" terhadap radikal peroksi, sehingga radikal tersebut

tidak bisa bereaksi dengan asam lemak tidak $enuh untuk membentuk radikal bebas.

+engan demikian dapat memperlambat tahap reaksi propagasi pada proses

autooksidasi. roton hidrogren yang didonorkan dipengaruhi oleh $umlah dan posisi

gugus dalam molekul polifenol, sehingga semakin tinggi konsentrasi kandungan

polifenol menun$ukkan semakin tinggi pula akti&itas antioksidannya.

=..* %kti&itas %ntioksidan #opi

enentuan akti&itas antioksidan pada kakao dilakukan dengan metode +.

+ akan ditangkap oleh senyawa antioksidan melalui reaksi penangkapan atom

hidrogen dari senyawa antioksidan oleh radikal bebas untuk mendapatkan pasangan

elektron dan mengubahnya men$adi difenil pikril hidrazin (+".


17/21

/10 /. /- /1 /5 /& / /* /#0

10

.0

#0

-0

50

Kopi

Ga!afi) -/enghambatan akti&itas antioksidan pada kopi

Berdasarkan grafik diatas menun$ukkan bahwa akti&itas antioksidan dari sampel

kopi memiliki nilai tertinggi pada sampel kopi robusta-arabika yaitu B1 sebesar =:,;:*

dan nilai terendah diperoleh sampel B*! (kopi $ahe" sebesar *,*==. Berdasarkan hasil

tersebut diketahui bahwa akti&itas antioksidan tertinggi didapat oleh sampel kopi

robusta-arabika dikarenakan kandungan bioaktif katekin sebagai polifenol yang

berfungsi sebagai antioksidan lebih tinggi dibandingkan sampel lainnya. 'esuai

dengan literature bahwa kopi robusta dan kopi arabika memiliki kandungan polifenol

yang berker$a sebagai antioksidan, kuat didalam kopi. #adar polifenol pada bi$i kopi

arabika ber&ariasi antara :-


18/21

Berdasarkan grafik diatas menun$ukkan bahwa akti&itas antioksidan dari sampel

the memiliki nilai tertinggi pada sampel 5: the hi$au sebesar ;,::!887. dan nilai

terendah diperoleh sampel 51 teh hi$au melati sebesar *,*;17. +ari hasil tersebut

dapat diketahui bahwa teh hi$au memiliki kandungan *8-1!7 senyawa polifenol, yang

memiliki bahan aktif berupa katekin, dimana senyawa ini merupakan senyawa

terpenting pada daun teh yang berperan sebagai antioksidan. Menurut hasil penelitian

oleh Dni&ersity of #ansas (!!


19/21

sampel 5: (teh hi$au" sebesar ;,::!887, selan$utnya sampel B1 (kopi robusta,

arabika" sebesar =:,;:*7 dan terendah %1 (cokelat kakao" dengan nilai sebesar

1*,117. al tersebut sesuai dengan literature yang menyebutkan bahwa semakin

tinggi kandungan polifenol dalam suatu bahan menun$ukkan bahwa semakin tinggi

akti&itas antioksidan yang ditun$ukkan dalam menangkap radikal bebas.


20/21

+A+ ./ KESIMPULAN

+ari hasil praktikum dan analisa data yang telah dilakukan, maka dapat diambil

beberapa kesimpulan sebagai berikut 0

a/ roses ekstraksi senyawa polifenol dilakukan pada bahan pangan bentuk bubuk

yang dilakukan pelarutan terlebih dahulu yang selan$utnya digunakan untuk

analisis senyawa polifenol, sedangkan pada bahan olahan (minuman" dapat

langsung dilakukan analisis senyawa polifenol, tanpa harus melalui ekstraksi

terlebih dahulu.

6/ Metode analisis akti&itas antioksidan yang digunakan dalam praktikum adalah

metode + dengan prisnsip penangkapan senyawa antioksidan melalui reaksi

penangkapan atom hidrogen dari senyawa antioksidan oleh radikal bebas untuk

mendapatkan pasangan elektron dan mengubahnya men$adi difenil pikril hidrazin

(+".

c/ ada bahan pangan yang digunakan akti&itas antioksidan tertinggi setiap masing-

masing sampel adalah 5: teh hi$au sebesar ;,::!887, selan$utnya pada

sampel B1 kopi robusta, arabika sebesar =:,;:*7 dan sampel %1 cokelat

kakao sebesar 1*,117, yang telah sesuai dengan literatur yang disebutkan

dimana akti&itas antioksidan dalam menangkap radikal bebas tergantung dengan

kandungan bioaktif suatu bahan, semakin tinggi komponen bioaktis sebagai

antioksidan memiliki nilai penangkapan radikal bebas yang semakin tinggi pula..


21/21

DAFTAR PUSTAKA

5hung et al, *;. One-tep Preparation Of !o"petent #serechia !oli$%ransfor"ation And torage Of &acterial !ell 'n %he a"e olution.roc.Gatl.acad.sci.;:,*

Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5

Documents

Transcript of Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5