Lamas Brew Shop _ Processo de Fabricação
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2.1 Preparação
Moa o malte. CUIDADO para não fazer uma farinha com o malte.
Apenas quebre o grão levemente, até obter um aspecto
semelhante ao que é visto na foto ao lado. Não há problema
caso alguns grãos fiquem inteiros. Se você não tiver um moedor
de cereal, uma alternativa “quebra-galho” é usar um
liquidificador.
2.2 Etapa quente
• Esquente 25L de água a 70ºC. Utilize o termômetro.
• Após a água atingir 70ºC adicione o malte moído.
PROCESSO DEFABRICAÇÃO
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Obs: Note que ao misturar o malte na água a 70ºC, a
temperatura diminuirá para 68ºC-65ºC. Usaremos a temperatura
de 68ºC. Esta será a temperatura que usaremos durante todo
este processo, chamado de mostura. Quando você estiver
usando processos mais avançados verá que a temperatura de
mostura influencia muito o resultado final de sua cerveja. Masneste momento não precisamos nos preocupar com isso.
• Mantenha a temperatura do mosto (água + malte) por 68ºC por 60
minutos. Controle a temperatura ligando e desligando o fogo.
Mexendo a panela sempre que o fogo estiver ligado. 60 minutos é o
tempo (superestimado) para que o amido, que está presente no grão,
se transforme em açúcares fermentáveis que serão a “comida” das
leveduras, as quais transformarão estes açúcares em álcool e CO2.
Nota: Se você tiver algum Lama Mor Comendador, pode pedir para
ele colocar o dedo indicador esquerdo no mosto. Isso dá sorte.
• Teste do Iodo. Você notará que o mosto ficará doce com o
passar deste tempo. E existe um teste bem simples para ver se
ainda existe amido em seu mosto. Coloque um pouco de mosto
em uma superfície branca e jogue algumas gotas de iodo no
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mosto. Se ficar roxo, bem escuro, significa que ainda há amido.
Após o tempo que falamos acima, se você repetir este teste
você notará que a mistura mosto+iodo não ficará roxo, mas sim,
uma cor amarelo-escuro, o que significa que não há mais amido
no mosto. Ou seja, o amido virou açúcar.
Iodo puro
Iodo+mosto, muito amido (roxo)
Iodo+mosto, sem amifo(amarelo)
• Após estes 60 minutos, aqueça o mosto até 78ºC, desligue o
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fogo e deixe o mosto descansar por 10 minutos.
• Agora, iniciaremos o processo de recirculação. Abra um pouco
a torneira e despeje o mosto em um jarro ou panelinha e jogue o
mosto de volta na panela de mostura. Repita este processo por
15 minutos. Note uma coisa interessante: na primeira vez que
abrir a torneira o mosto estará bastante turvo e após 15 minutosrecirculando o mosto ele estará bem cristalino. Uma das razões
da moagem ser apenas uma quebra do malte é exatamente
para que a casca também atue como um elemento filtrante.
Ocorreu um erro.
Tente assistir o vídeo em www.youtube.com, ou ative oJavaScript caso ele esteja desativado em seu navegador.
Mosto no início da recirculação
http://www.youtube.com/watch?v=pbA3gyR-hxI
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Mosto após 15 min de recirculação
• Após a recirculação, abra um pouco a torneira (não abra tudo
de uma vez para que não se crie caminhos preferenciais na
cama de malte formada) e despeje todo o mosto no balde de
fermentação.
• Limpe a panela (descartando o malte) e retorne o mosto do
balde para a panela. Caso você tenha uma segunda panela,
pode iniciar a etapa de fervura enquanto lava a primeira panela.
• Coloque 4 L de água filtrada e aquecida a 68ºC na panela junto
com o mosto até obter um volume de aproximadamente 24L de
mosto.• Deixe levantar fervura vigorosa.
• Após atingir fervura adicione 30g de lúpulo Saaz.
• Espere 55 minutos e adicione mais 10g de lúpulo Saaz.
• Aguarde mais 5 minutos e então desligue o fogo.
2.3 Etapa Fria
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Esta parte requer muita atenção, especialmente em relação à
limpeza e sanitização. Todos os itens que entrarão em contato
com o mosto, tais como colher, balde, mangueira, chiller, etc,
devem estar muito bem limpos e sanitizados. Atenção para não
confundir LIMPEZA com SANITIZAÇÃO. São coisas diferentes
feitas com produtos diferentes e em momentos diferentes.Limpeza serve para tirar sujidades grossas e é sempre feita
ANTES da sanitização. A limpeza é o que fazemos em nosso dia-
a-dia. Todos os itens que usamos devem de ser limpos com
materiais que não deixem resíduos ou cheiros (por exemplo, uso
de detergente neutro). Após limpos, os itens que terão contato
com o mosto frio devem ser SANITIZADOS e não devem voltar a
ter contato com água. Caso contrário, a sanitização não terá
efeito.
Nota:
São sanitizantes:
Álcool 70º – Todas as partes pode ser borrifadas por álcool
70ºC. Porém é necessário deixar secar antes do uso.
Iodo – Excelente sanitizante, mas seu uso tem de ser feito com
cuidado, pois em excesso podem causar problemas.
Água Sanitária – Sanitizante razoável pois necessita de enxágue
abundante após seus uso. Desta forma, apesar de excelente
sanitizante, não é tão prático.
Água Fervente – Bom sanitizante. Porém não muito prático no
uso corriqueiro.
Ácido Peracético – Sanitizante poderoso. Seu uso não requer
enxágue após uso. Em suas versões em pó são ultra seguros de
serem manuseados.
• Limpe e sanitize o chiller (ou coloque o chiller no mostro 5
minutos antes de desligar a fervura)
• Assim que desligar o fogo da fervura, coloque o chiller dentro
da panela de fervura.
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Nota:
O que é um chiller?
Chiller é um trocador de calor. Ele serve para diminuir muito
rapidamente a temperatura do mosto para que possamos
colocar o fermento. O chiller nada mais é do que um longo cano
de metal (tipicamente cobre ou alumínio) enrolado. Numa ponta
ligamos água de torneira (fria) e na outra deixamos livre sobre
um ralo. Ao ser colocado em um meio quente, o chiller troca
calor com o meio. Vemos esta troca de calor pela água muito
quente saindo na outra ponta do chiller que deixamos sobre o
ralo (cuidado para não queimar a mão).
• Ligue o chiller na torneira e espere até a temperatura do mostoficar menor de 30ºC. A pergunta que surge agora seria: Por que
devemos resfriar o mosto tão rapidamente? Existem diversas
respostas, porém a mais importante neste momento é que se
deixarmos o mosto de um dia para o outro esfriando, a
probabilidade de contaminação é alta (lembre-se de que o
mosto é um liquido açucarado, perfeito para proliferação de
bactérias). Outro ponto é que o fermento cervejeiro deve serinoculado em temperaturas abaixo de 30ºC, senão o fermento
(que é um ser vivo) morre.
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Método Lama de resfriamento de mosto.
2.4 fermentação
• Após temperatura ficar menor que 30ºC, abra a torneira da
panela cervejeira e despeje o mosto no balde fermentador
(limpo, e sanitizado).
• Após encher o balde fermentador, abra o sachê de fermento e
despeje por cima (não precisa mexer).
• Feche a tampa do balde fermentador. Esta tampa tem um
dispositivo chamado airlock que é uma válvula que permite sair
o CO2 produzido na fermentação e não permite que o ar do
ambiente entre no fermentador.