L’éclosion des saveurs · 2019. 1. 22. · pour réaliser d’excellents Pains Saveur Levain,...
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L’éclosion des saveurs ! Avec Extrait de Levain de blé désactivé en sac de 10 kg Extrait de Levain de seigle désactivé en sac de 10 kg IREKS K Noir en sac de 12,5 kg
Transcript of L’éclosion des saveurs · 2019. 1. 22. · pour réaliser d’excellents Pains Saveur Levain,...
L’éclosiondes saveurs !
Avec
Extrait de Levain de blé désactivé
en sac de 10 kg
Extrait de Levain de seigle désactivé
en sac de 10 kg
IREKS K Noir en sac de 12,5 kg
Mode d’emploi
. Pétrissage 1ère vitesse..................................................................................... 10 min 2ème vitesse ...................................................................................... 3 min . Pointage ..................................................... 1 h avec 1 rabat à 30 min Peser à 300 g . Détente ..................................................................................... 30 min. Apprêt ................................................................45 min à 1 h à 20 °C . Cuisson four vif .........................................................................260 °C
La Flûte au levainUtilisation de 10 à 30 % sur farine
RECETTE à réaliser avec un Levain pâteux
16 heures à 24 heures avant utilisation à température ambiante
Extrait de levain de blé désactivé ............................. 400 gFarine T55 ................................................................ 400 g Eau ........................................................................... 400 gTotal Levain Pâteux ................................................1 200 g
Panification de la Flûte au levain Température de base ................................................. 60 °C Température de pâte ................................................. 25 °C Farine T 65 ............................................................. 1 000 g Eau ..................................................................680 à 700 g Sirop de malt .............................................................. 10 g Autolyse .........................................................30 min à 1 h
Levain Pâteux ........................................................... 300 g Sel .............................................................................. 24 g Levure ........................................................................ 12 g
Code produit : Extrait de levain de blé désactivé 019.2
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EXTRAIT DE LEVAIN DE BLÉ DÉS
ACTI
VÉ
Mode d’emploi
. Pétrissage 1ère vitesse..................................................................................... 10 min 2ème vitesse ...................................................................................... 3 min . Pointage ..................................................... 1 h avec 1 rabat à 30 min Peser à 300 g . Détente ..................................................................................... 30 min. Apprêt ................................................................45 min à 1 h à 20 °C . Cuisson four vif .........................................................................260 °C
La Flûte au levainUtilisation de 10 à 30 % sur farine
Flûte au Levain, à la croûte fine et craquante, un bel alvéolage de la mie et un goût prononcé des arômes développés par une longue fermentation.
Le pétrissage sur levain donne à cette flûte une conservation exceptionnelle !
Mode d’emploi
. Pétrissage1ère vitesse..........................................................................................................5 min 2ème vitesse ...................................................12 min jusqu’à décollement de la pâte. Température de pâte ....................................................................................25 °C . Pointage ............................................................................................................ 1 hPeser des pâtons de 800 à 1 000 g . Détente ........................................................................................................30 min Façonnage bouler et mettre en baneton soudure sur le dessus. . Apprêt ......................................................................1 heure à 1 heures 30 à 25 °C . Cuisson four vif ........................................................................................... 260 °CPuis faire chuter le four à 230 °C pour une durée d’une heure
La Miche au levain RECETTE
Température de base .................................................54 °CRex campagne ......................................................... 500 g Farine T55 ................................................................ 500 g IREKS K Noir ................................................................. 5 g
Eau ..................................................................650 à 670 g Levain liquide (Poolisch recette ci-dessous) ............. 300 g Levure ........................................................................ 10 g Sel ................................................................................ 3 g
Codes produits : Rex campagne 101.3 Extrait de levain de blé désactivé 019.2 IREKS K Noir 018.1
Levain liquide (poolisch)Extrait de levain de blé désactivé ..................75 g Farine ..............................................................75 g Eau tiède ......................................................150 g16 h à température ambiante
EXTRAIT DE LEVAIN DE BLÉ DÉS
ACTI
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Votre Pain sur Levain, en un tour de Main...
avec Rex campagne, Extrait de levain de blé désactivé et IREKS K Noir
Conseil +Extrait de levain de blé désactivé
en sac de 10 kgS’utilise également à sec de 5 à 10 %
sur toutes panifications
Votre Pain sur Levain, en un tour de Main...
Votre Savoir Faire sublimé par les plus belles Saveurs !
Codes produits : Rex La Fournée 188.0 Extrait de levain de seigle désactivé 028.2
Mode d’emploi
. Pétrissage (spirale)1ère vitesse..........................................................................................................3 min 2ème vitesse ......................................................................................................13 min La pâte doit se décoller de la cuve.
. Pointage ..........................................................1 heure dans un bac huilé 1 rabat
. Détente ............................................................... toujours dans le bac 30 minutes Retournée le bac sur une couche bien fariné, étaler sur la largeur de la grille la pâte puis le mettre en chambre de fermentation. . Apprêt ...........................................................................................2 heures à 12 °C . Cuisson ...........................................................................240 °C Chaleur tombante
Le ciabatta RECETTE
Température de base .................................... Batteur 54 °C
Farine T55 ................................................................ 820 gRex la fournée® ........................................................ 150 gExtrait de levain de seigle désactivé ........................... 30 g
Eau ........................................................................... 770 gHuile d’olive ............................................................... 30 gSel .............................................................................. 20 g Levure ........................................................................ 10 g
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EXTRAIT DE LEVAIN DE SEIGLE D
ÉSAC
TIVÉ
à réaliser avec Rex La Fournée® et extrait de levain de seigle désactivé
Pour donner à ce pain ciabatta un très haut niveau
de saveurs et de Subtilité !
Grâce à de longues périodes de repos entre le pétrissage et la cuisson, la pâte se met à lever et les arômes peuvent se développer.Ciabatta, pain à la mie extrêmement mœlleuse et à l’alvéolage irrégulier. La croûte, abondamment farinée est croustillante, et donne un bel aspect rustique.
Codes produits : Rex Seigle A 114.0 Extrait de levain de seigle désactivé 028.2
Mode d’emploi
. Pétrissage (spirale)1ère vitesse..........................................................................................................8 min 2ème vitesse ........................................................................................................3 min . Température de pâte ............................................................................28 à 30 °C . Pointage ..............................................................................................20 à 30 min Pesée des pâtons de 1 000 g Les mettre en panière, et fariner abondamment sur les dessus.. Apprêt ..................................................................................................50 à 60 minDans une étuve à 30° C avec une hydrométrie de 80 % . CuissonEnfourner à four vif et laisser chuter la température Compter une heure de cuisson pour des pièces de 1 000 g
Tourte de seigle
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RECETTE
Température de base .................................................73 °C Hydratation ...............................................................78 %
Rex Seigle A ............................................................. 570 g Farine T55 ................................................................ 200 g
Extrait de levain de seigle désactivé ........................ 230 g Sel ................................................................................ 9 g Levure ........................................................................ 15 g Eau ..................................................................740 à 780 g
à réaliser Rex seigle A et extrait de levain de seigle désactivé
EXTRAIT DE LEVAIN DE SEIGLE D
ÉSAC
TIVÉ
Une très belle croûte, bien épaisse lui donne cet aspect rustique.Une très belle couleur de la mie, au goût savoureux, aromatique et subtilement acide.Mettez en valeur tous ces arômes en personnalisant cette tourte par l’incorporation d’inclusions fruitées, des épices...
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Spectre aromatique
Torréfaction
Extrait de levain de blé désactivé Extrait de levain de seigle désactivé
Torréfaction
Aromatique Aromatique
Fruité Fruité
Notes de fermentation
Notes de fermentation
Acidité Acidité
Notes sucrées
Notes sucrées
La signature
Un clin d’œil
à la bretagne
avec cette forme
de tourte...
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IREKS FRANCE SARL269, rue des BrasseriesBP 14 - Maxéville54 527 LAXOU CedexTél. 03 83 17 49 49Fax 03 83 35 18 [email protected]
Bien plus qu’un produit ,. Extrait de levain de ble désactivé. Extrait de levain de seigle désactivé. IREKS K Noirvous offrent une large palette aromatique,pour réaliser d’excellents Pains Saveur Levain,Personnaliser vos fabrications en développant de nouvelles saveurs.
Optez pour un potentiel créatif sans limite !
La grandeur et la Puissance
aromatique des extraits
de levains
désactivés IREKS !
