MARCO TEORICO

LABORATORIOS MANEJO Y FISIOLOGA POSTCOSECHA

PRESENTADO POR:

DAIRA FUERTES

LUIS MARCILLO

JESSICA LOPEZ

PRESENTADO A:

Ph.D. OSWALDO OSORIO

UNIVERSIDAD DE NARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SAN JUAN DE PASTO

MAYO 16 DE 2010INTRODUCCION

Mediante este informe de laboratorio presentamos los anlisis y resultados de las prcticas realizadas durante el semestre. Mediante el curso de post cosecha corroboramos la teora expuesta en clase haciendo prctica y analizando los diferentes resultados.Adems de las prcticas se pudo determinar las bases necesarias para la elaboracin de un proyecto aplicando las diferentes tcnicas y procesos seguidas durante la materia tanto terica como prctica.OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:Aplicar y llevar los conceptos tericos a la prctica por medio de laboratorios. Determinar experimentalmente lo dicho en clase demostrar comprobar y concluir.OBJETIVOS ESPECIFICOS: Observar el efecto de las frutas verdes al observar el etileno y el efecto de la fruta madura la expulsar el etileno.

Observar la diferencia entre un jugo natural y un jugo puro determinando as su grado de acidez.

Determinar las diferentes escalas de pH, en los jugos utilizados en la prctica.

Encontrar el porcentaje de sacarosa en los diferentes jugos por medio de un

refractmetro, encontrando as los grados brix.

Determinar el ndice de respiracin de las frutas utilizadas en la prctica.

Determinar la prdida de peso de las lechugas expuestas a diferentes ambientes.

MARCO TEORICOEl estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica, madurez hortcola y madurez de consumo, as como la identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa post - cosecha. Etileno puede promover la maduracin de los tomates, bananas, ctricos, pias, dtiles, peras, manzanas, melones, mangos, avocados, y papayas, una indicacin clara que la accin de etileno es general y extendida entre un nmero de frutas. Es claro que etileno es una hormona que hace posible la maduracin, una sustancia qumica producida por frutas con el especfico fenmeno biolgico de acelerar el proceso de maduracin de fruta y envejecimiento.El estudio del contenido de almidn en fruver determina una fraccin importante de un gran nmero de productos agrcolas, como los cereales (maz, trigo, arroz), cuyo contenido de este carbohidrato es de 30 a 80%, las leguminosas (frjol, chcharo, haba), con 25 a 50%, los tubrculos (papa, yuca), en los que el almidn representa entre 60 y 90%, y algunas frutas, como el pltano y el mango, que en su estado verde o inmaduro alcanzan contenidos de almidn de hasta 70% en base seca. Cuando el fruto del pltano inicia su maduracin, el almidn es hidrolizado a carbohidratos sencillos como glucosa y fructosa. Por otro lado, cuando al fruto se elimina la cscara, se inicia un proceso de oxidacin debido a la presencia de enzimas como la polifenoloxidasa, la cual produce compuestos de color negro, que pueden provocar problemas en la calidad final del almidn

Las caractersticas del producto, el ambiente post - cosecha, la incidencia de plagas y enfermedades como as tambin los factores pre - cosecha determinan la capacidad de conservacin de los productos permitiendo mantener las caractersticas de calidad. La lechuga, al igual que otras hortalizas de aprovechamiento foliar, y por ende a acumula nitratos en las hojas cuando la absorcin de este elemento excede a la reduccin dentro de la planta. El contenido de nitratos en hojas es un aspecto importante de su calidad por ser potencialmente txico para la salud humana debido a que al llegar al tracto digestivo se reducen a nitrito, un producto potencialmente cancergeno.

La acidez actual es una medida de la concentracin de iones de hidrgeno y se determina con el pH; mientras que la acidez titulable o normalidad del cido se determina por titulacin o valoracin, mediante una base de normalidad conocida, en este caso NaOH. En otras palabras la acidez titulable se puede determinar aadiendo suficiente lcali de normalidad conocida hasta neutralizar toda la acidez o llevar el pH al punto neutro. La acidez titulable no se puede predecir a partir de la concentracin actual de iones de hidrgeno que se determina con el pH. La acidez de un producto natural se considera como su contenido en sustancias cidas. Habitualmente se determina mediante tcnicas de valoracin cido-base y se puede expresar como la cantidad equivalente de un cido caracterstico de ese producto natural.

Sabiendo que el pH es el trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin es decir que se trata de una medida de la acidez o alcalinidad de la disolucin, los Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor.

Los grados Brix miden la cantidad deslidos solublespresentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro. La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto.MATERIALES Y REACTIVOS:

a.) Efectos del etileno y acetileno en la maduracin de frutas y hortalizas: 3 Bananos verdes. 3 platanos verdes 4 naranjas verdes 2 bananos maduros 1 platano maduro Toallas de papel Carburo de calcio KmNO4 b.) Contenido de almidon: 2 platanos verdes 2 platanos maduros 2 bananos verdes 2 bananos maduros Cajas petri Lugolc.) Prueba de acidez titulable. Jugo de naranja Jugo de mora Jugo de lulo NaOH Fenolftalenad.) Determinacin de pH Naranja Manzana Pera Mora Maracuy Mandarina pH - metroe.) Comparacin de prdidas de peso bajo diferentes temperaturas con o sin empaque 5 lechugas 3 bolsas plsticasf.) Determinacin de grados brix. Jugos embotellados de mora naranja y lulo Toallas de papel

Refractmetrog.) Respiracin: 500 gr de fruta KOH agua destilada Ba(OH) 2

Erlenmeyer

Pipeta bureta soporte universal

Respirometro

NaOH

ANALISIS Y RESULTADOS:LABORATORIO N 1EFECTOS DEL ETILENO Y ACETILENO EN LA MADURACIN DE FRUTAS Y HORTALIZASPROCEDIMIENTO:

Se utilizo tres productos, bananos, pltanos y naranjas, en diferentes estados de maduracin procurando igual grado de deformidad verde y maduro. A estos se les adiciono dos reactivos para determinar su comportamiento durante una semana. Se siguieron los siguientes pasos para cada tratamiento. To= se deja al ambiente y sin envolver 1 banano, 1 pltano y 2 barajas verdesT1= se envolvi en papel bond 1 banano verde y dos madurosT2= se envolvi en papel bond 1 pltano verde y 1 maduro T3= se envolvi 1 pltano verde con 10 gr de carburo de calcioT4= se envolvi 1 banano verde con 10 gr de carburo de calcio T5= se envolvi 2 naranjas verdes con 5 gr de KmNO4 RESULTADOS:Se realizo un seguimiento a cada uno de los tratamientos durante una semana donde se analizo como variaron las propiedades fsicas y organolpticas, tras la semana obtuvimos los siguientes datos.TRATAMIENTOS

FRUTA Y HORTALIZA

Pesos en las futas y hortalizas

012345

Tratamiento 0Bananos verdes

Pltanos verdes

Naranjas185.3174.8154.53153.8152.2152.11

428422421420420418

315314314312312309

Tratamiento 1Bananos verdes

Bananos maduras228.3223.4215207206.5203.15

215208.11208.99203.13203.115202.1

Tratamiento 2Pltanos verdes

pltanos amarillos650637635633632631

593590585574571569

Tratamiento 3Bananos verdes con 10 gr de carburo clcico.180183182181176175

Tratamiento 4Pltanos verdes con 10 gr de carburo clcico926.3924915901891880

Tratamiento 5Naranjas verdes con 5 gr de KNa04.265263260258254250

Tratamiento 0: este es el tratamiento de referencia, con el cual nos basamos para establecer las diferencias en los posteriores tratamientos en los cuales hay una alteracin en los procesos naturales de maduracin.DA 1DA 2DA 3DA 4DA 5

No se observ cambios notables en los productosNo se observ cambios notables en los productosCambian algunas caractersticas como el color.Aparecen los primeros pigmentos de maduracin.Maduracin no fue muy uniforme.

Tratamiento 1: al envolver con papel bond los bananos verdes con los maduros favorecemos al aumento de calor y transpiracin.DA 1DA 2DA 3DA 4DA 5

No se observ cambios notables en los productosLos productos tanto verdes como maduros empezaron a transpirarCambian algunas caractersticas como el color en los dos siendo estos ms oscuros.El banano verde empieza un avance en la maduracin ya que su color se ve afectado como su transpiracinLos bananos maduros perdieron calidad organolptica ya que cambio mucho de su condicin inicial, y el verde continuo con un acelerado proceso de maduracin.

Tratamiento 2: al igual que el anterior tratamiento se aumento el calor de estos productos y de alguna forma la maduracin es alterada.DA 1DA 2DA 3DA 4DA 5

No se observ cambios notables en los productosLos productos tanto verdes como maduros empezaron a transpirarCambian algunas caractersticas fsicas como color (oscuro) y la textura de los maduros es alterada.Al pltano verde le aparecen unas machas de color negro (leves), y los maduros continan su proceso de maduracin y aun transpiran.Los pltanos maduros empezaron una rpida maduracin que se noto en e la consistencia, y el verde continuo con la aparicin de manchas.

Tratamiento 3: para este tratamiento se utilizo el primer reactivo carburo de calcio lo cual altero notablemente el proceso natural del banano verde.DIA 1

DIA 2

DIA 3

DIA 4

DIA 5

No se notaron cambios en cuanto a su color, firmeza aroma.No se notaron cambios fsicos en el producto, solo un leve incremento en la transpiracin.Se notaron signos de maduracin, como el cambio en la coloracin.Su coloracin cambio acelerando el proceso de la maduracin.Estaba deteriorado, aparicin de manchas de color negro en la parte superior del fruto indicando el dao de la fruta.

Tratamiento 4: se realizo el mismo procedimiento utilizando otro producto pero en las mismas condiciones.DIA 1

DIA 2

DIA 3

DIA 4

DIA 5

No se notaron cambios en cuanto a su color, firmeza aroma.No se notaron cambios fsicos en el producto, solo un leve incremento en la transpiracin.Se notaron signos de maduracin, como el cambio en la coloracin y el aumento de transpiracin.Su coloracin cambio acelerando el proceso de la maduracin que se evidencio en el da anterior.Aparecieron manchas de color negro en la parte superior del fruto sus caractersticas de calidad iniciales se perdieron

Tratamiento 5: para este tratamiento se utilizo el segundo reactivo: permanganato de potasio, lo cual altero considerablemente la maduracin de las naranjasDIA 1

DIA 2

DIA 3

DIA 4

DIA 5

No se notaron cambios en cuanto a su color, firmeza aroma.No se notaron cambios en cuanto a su color, firmeza aroma.

Su consistencia iba cambiando debido a la perdida de agua, y tambin hubo un cambio leve en su apariencia fsica.Los cambios fsicos como textura y forma sufrieron cambios no muy considerables.Hubo un deterioro mnimo en su calidad inicial

ANALISIS DE RESULTADOS:

Se observo que el etileno producido por los bananos que maduran acta como catalizador del proceso de maduracin ya que cantidades mnimas de etileno provocan la maduracin, estimulan el intercambio respiratorio y apresuran la actividad climatrica.

Cantidades trazas de etileno acortan el periodo preclimatrico, y concentraciones mas altas inducen una rpida iniciacin del periodo climatrico.

El acetileno es un precursor del etileno que es la hormona de la maduracin en las frutas y hortalizas, un mtodo econmico para obtener acetileno consiste en la hidrlisis del carburo de calcio, mtodo que se uso en el laboratorio, el cual en contacto con las frutas y hortalizas se transforma en etileno e induce su maduracin. En el caso de los bananos y pltanos verdes la maduracin se obtuvo por medio del acetileno aunque tambin estos productos liberan etileno debido a su propia fisiologa por lo que se observa una maduracin ms rpida.

Tambin es necesario tener en cuenta el efecto que produce el papel bond que hacen que los gases se concentren, aumentndose la temperatura, este efecto lo evidenciamos ya que se notaba que la fruta haba traspirado, lo cual acelera el proceso de maduracin.Conclusiones El Etileno se le obtiene con grado de pureza del 99.5% mientras que el Acetileno proveniente del carburo de calcio se obtiene con 96% de pureza. Esta diferencia implica un menor nmero de impurezas, constituidas por otros hidrocarburos, en vez de las impurezas txicas para los alimentos que contiene el Acetileno. Las maduraciones con Etileno son generalmente mas rpidas debido a que el proceso de maduracin se desencadena directamente, sin el paso previo de conversin de acetileno a etileno. Por lo tanto, a una misma temperatura, se lograr antes la maduracin de frutas sometidas a las atmsferas de Etileno que a las de Acetileno, con una mayor homogeneidad del grado de maduracin de todas las frutas.LABORATORIO N 2

CONTENIDO DE ALMIDONPROCEDIMIENTO:Para realizar este ensayo se utilizaron dos pltanos y bananos (maduro y verde). Se tomaron rodajas de cada uno de ellos y se procedi a empaparlos con lugol el cual estaba en una caja petri, este procedimiento se realizo por tres minutos, para as determinar el contenido de almidn presente en estos productos, basndonos en la coloracin producida despus de dicho procedimiento.RESULTADOS:PRODUCTOCOLOR PRODUCIDOANALISIS

Banano maduroCaf claroSegn la coloracin obtenida se puede decir que los almidones contenidos en este producto tienen un porcentaje mnimo, esto se debe a que el almidn se hidroliza y se convierte en azucares simples

Banano verdeAzul oscuroDebido a su coloracin, este producto presente un alto contenido de almidn, lo cual es comn en los productos verdes.

Pltano maduroMorado oscuroEl pltano es un producto que presenta un alto grado de almidn por lo cual a pesar de su estado de madures no hidroliza completamente los almidones a azucares, por eso este producto presenta este tipo de coloracin.

Pltano verdeNegroEl pltano en este estado tiene un porcentaje superior al 70% en contenido de almidn, por lo cual es muy utilizado a nivel industrial para coladas o como espesantes, por eso se debi la coloracin obtenida

.

Grafico N 1:PRODUCTOS UTILIZADOS A LOS CUALES SE EFECTU LA MUESTRA A TRABAJAR

Grafico N 2:OBSERVACION DE LA COLORACION DE CADA PRODUCTO

CONCLUSIONES El contenido de almidn a pesar de ser una prueba sencilla, nos arroja datos importantes acerca del ndice de madures de algunos productos como fue el pltano y el banano, ya que con esto podemos realizar estadios de maduracin y saber en que condiciones se encuentra nuestro producto. La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violceo y violeta.

LABORATORIO N 3

COMPARACION DE PRDIDAS DE PESO BAJO DIFERENTES TEMPERATURAS CON O SIN EMPAQUE

PROCEDIMIENTOPara llevar a cabo esta practica, se escogieron cinco lechugas, en lo posible de igual tamao y variedad, se procedi a pesar cada lechuga e identificarla (describir aspectos fsicos). Posteriormente se realizaron los diferentes tratamientos, entre los cuales tenemos:

Lechuga 1 en bolsa y bajo refrigeracin aprox. 4-5 C

Lechuga 2 en bolsa y temperatura ambiente.

Lechuga 3 sin bolsa y bajo refrigeracin.

Lechuga 4 sin bolsa a temperatura ambiente.

Lechuga 5 sin bolsa frente al ventilador.

Despus de esto se procedi a hacerles un seguimiento y pesar diariamente durante cinco das.RESULTADOS Y DISCUSINEn esta prctica se manejaron diferentes tratamientos con respecto al empaque de las lechugas; se tomo datos durante cinco das consecutivos a la prctica y se obtuvieron los siguientes resultados:

TABLA N 1

Peso de las lechugas

TRATAMIENTODIA 1

(Gramos)DIA 2

(Gramos)DIA 3

(Gramos)DIA 4

(Gramos)DIA 5

(Gramos)

Refrigeracin con bolsa350.1572565559553

Ambiente con bolsa154.5160149142134

Ambiente sin bolsa398.5681.6558.9356.4349

Refrigeracin sin bolsa451.5431.5412402358

VARIACION EN EL % DE PRDIDA DE PESO DE LAS LECHUGAS.

TABLA N 2

LechugaPeso inicial (gr)Peso final

(gr)% prdida de peso

1350.155357.95

2154.513413.26

3398.534912.42

4451.535820.70

En el tratamiento 1: es indispensable la refrigeracin en el producto, pero se debe tener una atmsfera modificada para que conserve sus propiedades sensoriales y nutricionales, por que tiene daos por fro y la contaminacin de algunos microorganismos termo- resistentes.En el tratamiento 2: En este tratamiento la bolsa viene a ser como un empaque protector, que evita la entrada de insectos, lquidos y tambin ayuda a evitar el deterioro de la lechuga; cuando la temperatura aumenta la respiracin de la lechuga tambin aumenta causando el proceso de transpiracin y crea humedad dentro del empaque causando el marchitamiento del producto.

En el tratamiento 3: Las prdidas por causas patolgicas son de naturaleza cualitativa o de naturaleza cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa tpicamente son el resultado de enfermedades localizadas superficialmente sobre la lechuga, lo cual lo hace menos atractivos an cuando no hay destruccin real del tejido aprovechable. Estas enfermedades son particularmente importantes en las lechugas de exportacin, en las cuales se enfatiza la calidad visual y an daos pequeos pueden tornar el producto inaceptable en el mercado.

Los patgenos ms importantes que causaron prdidas post-cosecha en las lechugas fueron bacterias y hongos causando una prdida en cuanto al cambio en el color, la textura amarillosa y marchitamiento de la hoja, por lo que hizo que la vida til de la lechuga disminuya rpidamente.

En el tratamiento 4: El almacenamiento de la lechuga a una temperatura debajo de 10 C le causo daos por fro. Los sntomas son indicados por depresiones en la superficie, decoloracin de la hoja, maduracin incompleta, sabor pobre y el aumento de susceptibilidad para la incidencia de enfermedades.

Cabe decir que la lechuga produce etileno y mas cuando la edad de la misma es mas avanzada, la humedad requerida es muy elevada, se debe evitar la mezcla con otras hortalizas como el ajo, la cebolla, la berenjena, el zapallito, la papa, el pepino o el pimiento, entre otros, porque puede provocar el deterioro de los mismos.

CONCLUSIONES

Debido al contenido de agua de la lechuga, durante la refrigeracin tiene lugar una prdida de peso por evaporacin de una parte del agua. Aunque la lechuga pierde solamente agua, esto representa una prdida de sustancia; adems una superficie desecada tiende a decolorarse y contraerse, empeorando el aspecto de la lechuga, que pierde valor comercial.

Al mismo tiempo que al no tener refrigeracin la perdida de peso de la lechuga fue con mayor rapidez y en mas alta proporcin, debido a que las condiciones ambientales (temperatura, humedad, olores ambientales) causan mayor perdida de peso. Segn la bibliografa consultada la mxima perdida de agua admitida y comercialmente aceptable vara entre 3 y 5% para material fresco y sin envasar.

El mejor acondicionamiento de la lechuga fue el tratamiento 1 (refrigeracin con bolsa), porque la perdida de peso es muy mnima y el refrigeramiento ayuda a conservar las propiedades sensoriales y nutricionales del producto.

Las mejores condiciones de almacenamiento son: preenfriamiento, almacenamiento previo al procesado el cual se realiza en cmaras refrigeradas, a temperaturas entre 0 y 2C y con humedad relativa de 95 a 100%.LABORATORIO N4

PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLEPROCEDIMIENTO: Para el desarrollo de esta prctica se tomo 25ml de jugo de naranja, se realiz la titulacin, se agrego Hidrxido de sodio al 0.3125 N y 2 gotas de fenolftalena como indicador, al realizar la titulacin se midi la cantidad de hidrxido de sodio gastada para la naranja. RESULTADOS:

AL realizar La titulacin al jugo de naranja gastamos un volumen de 8ml de NaOH.

El porcentaje de acido ctrico Del jugo de naranja La determinamos com La siguiente ecuacion:% acido ctrico = ((NNaOH x VNaOHx 75x10-3 g/eq-g )/ V jugo) x 100

% acido ctrico = ((0.1N x8ml x 75x10-3g/eq-g)/ 25ml) x 100

% acido ctrico = 0. 25%.El mismo procedimiento se realizo con otros jugos a utilizar como el jugo de mora y lulo:

TABLA N 1 (DATOS EXPERIMENTALES)

JUGO DE FRUTANaOH GASTADO (ml)% DE ACIDEZ

Jugo de naranja( botella)250.25

Jugo de mora (botella)61

Jugo de lulo(botella)41.5

TABLA N 2 (DATOS TEORICOS)JUGO DE FRUTA% DE ACIDEZ

Jugo de naranja1.33

Jugo de mora2.40

Jugo de lulo1.7 4

ANALISIS DE RESULTADOS:

Los cidos dbiles no se encuentran totalmente disociados y tienen casi todos sus tomos de hidrgeno en la forma de iones de hidrgeno potenciales. Se puede deducir que la mora y el lulo es un acido dbil que necesita pocos ml de NaOH para su titulacin.En las tablas anteriores podemos hacer las diferencias existentes entre los porcentajes de concentracin de acidez de los jugos naturales y de los jugos concentrados.En el caso del jugo de naranja tericamente el porcentaje de acidez esta entre 0.5 -1.0. La practica la realizamos con jugo embotellado por lo que obtuvimos un % de acidez del 0.25. la diferencia es de 0.25 0.75 por lo que en esta clase de pruebas influye mucho si el jugo es natural o concentrado( procesado y embotellado).

Con el jugo de mora y lulo encontramos las mismas diferencias en el laboratorio utilizamos jugos artificiales, con saborizantes, colorantes y conservantes, por lo tanto esto altera los porcentajes de acidez y no va a ser igual a de un jugo totalmente natural.

Adems estado de madurez afecta mucho las propiedades qumicas y fsicas del producto ya que con una pequea alteracin el contenido de acido cambia.CONCLUSIONES:

En primer aspecto la acidez de los diferentes jugos utilizados en la practica varan mucho su acidez ya que estos estaban previamente concentrados (jugo de botella) por lo tanto su acidez varia de acuerdo al jugo puro, natural.

Los resultados varan depende el jugo utilizado ya que unos son mas cidos que otros o son ya de botella o puros. Tras la prctica se corroboro el ndice de acidez de ellos, y observar en su pH su estado.LABORATORIO N 5DETERMINACIONDE pHPROCEDIMIENTO:

Para el desarrollo de la anterior prctica se tomo 10 ml de cada una de las muestras, que se mencionaran en el posterior desarrollo del informe. Se realizo la calibracin del Ph metro con ayuda de agua destilada para realizar la medicin de cada muestra, verificando que el electrodo estuviera libre de impurezas.

PH-metro

RESULTADOS:

TABLA N 1 (DATOS EXPERIMENTALES)

GRUPOPRODUCTOPHCARCTER (ACIDO-BASICO)

1Naranja3.49Acido

2Manzana4.20Acido

3Pera4.39Acido

4Mora4.04Acido

5Maracuy3.34Acido

6Mandarina3.96Acido

RANGO DE pH

CIDO ALCALINO

< 5,0 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 +

MUY

CIDOS

ALCALINOS

MUY

ALCALINOSCIDOS

CIDOS MENOS

CATEGORIA

ALIMENTOS

MENOS

ALCALINOS

ALCALINOS

MUY

ALCALINOS

Arndanos

Ciruelas pasas

Cerezas

amargas

Ruibarbo

Ciruelas

Zumos de

fruta

procesadosFRUTAS

Naranjas

Bananas

Cerezas

Pia

Melocotones

Aguacates

Dtiles

Higos

Limn

Dtiles

Higos

Meln

Uva

Papaya

Kiwi

Manzana

Pera

Pasas

Bayas

Limn

sanda

Limas

Uva de mesa

Mangos

Papaya Limn

Sanda

Limas

papaya

TABLA N2 (pH de algunas frutas)ANALISIS DE RESULTADOS:El pH de las soluciones se midi mediante una titulacin, que consiste en la neutralizacin del cido (o base) con una cantidad determinada de base (o cido) de concentracin conocida, en presencia de un indicador (un compuesto cuyo color vara con el pH). Tambin se puede determinar midiendo el potencial elctrico que se origina en ciertos electrodos especiales sumergidos en la disolucin, por medio del PH metro

Ninguno de los jugos tiene carcter bsico debido a que las frutas y productos escogidos tienen mayor concentracin de iones hidroneos. Debido a que estos jugos son procedentes de frutas ctricas en cuanto a la variacin de la medicin de pH y la consultada en la bibliografa el margen de error no es relativamente alto, esto debido a la manipulacin del equipo y las caractersticas qumicas de las frutas y productos.

El pH de un jugo comercial de naranja oscila entre (3.1-4.1) lo que permite confirmar que el procesamiento influye en la Acidez. La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiolgicos, enzimticos, qumicos y fsicos, que suelen ser los que comprometen las caractersticas organolpticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separacin de las fases slidas/lquidas) as como las caractersticas nutricionales (vitaminas). El zumo de naranja se considera un alimento cido (de pH bajo) Su carcter cido.

Con la tabla N 2 podemos observar que el pH de la fruta es alto con respecto al jugo de fruta evaluado en el laboratorio. Se puede observar que los jugos comerciales tienen mayor composicin de iones hidronio lo cual se pudo haber ocasionado en el tratamiento previo o de procesamiento. Algunas fbricas aaden cido ctrico o cido ascrbico a sus productos, adems de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D generando un aumento en la acidez.

CONCLUSIONES: Es muy importante tener conocimiento a cerca del pH, saber medirlo e interpretar el resultado obtenido, ya que a dems es una prueba fcil y rpida que nos arroja datos confiables del estado de los productos a tratar.

Los jugos utilizados son de pH cidos debido que estn entre 3.34_4.39 menores 7(cidos). El mas acido de ellos es el jugo de maracuy (pH=3.34) debido que su concentracin de iones hidrgeno es grande respecto a las dems y los otros jugos son diferentes por que una pequea variacin en el pH significa un importante cambio en la concentracin de los iones hidrgeno, estos son menos cidos lo que quiere decir que disminuyo a la cantidad de iones hidrgeno.

Por lo general la mayora de jugos presentan carcter acido y medio acido por la funcin que cumplen en la industria o mas especficamente en la dieta de la persona.

LABORATORIO N 6

DETERMINACION DE GRADOS BRIXPROCEDIMIENTO:Para el anlisis de los grados brix, se tomo una gota de cada muestra de jugo y se la coloco en el refractmetro. Despus de leer cada una de ellas, se le limpio el prisma con agua destilada y se seco con papel de cocina, el agua destilada hace que el refractmetro se calibre en 0brix..

RESULTADOS Y DISCUSIN

GRUPOPRODUCTOBRIX

1Naranja8.6

2Manzana7.3

3Pera8.4

4Mora10

5Maracay8

6Mandarina9.1

Los datos observados en el laboratorio y los datos consultados en la bibliografa tienen una diferencia significativa debido al mal manejo del equipo (refractmetro), a la manipulacin del jugo, a la diversidad en cuanto a las caractersticas de las frutas y al grado de madurez que estas presentaron; en cuanto a los jugos que se comercializan se debe tener en cuenta los compuestos qumicos que en ellos se encuentran y por ende la lectura en el refractmetro no es la de un jugo de fruta puro.

Podemos observar que la mandarina marco el mayor numero de grados brix de los demas jugos analizados, esto puede ser porque la mandarina esta en el punto ms alto de maduracin y por ende el punto ms alto de concentracin de azucares.

Ademas cuando un jugo es procesado concentrado y para comercializar contiene mas azucar y menos acido citrico que un jugo puro, debido a que esto lo utilizan para su conservacion. Por lo tanto los jugos analizados presentan mayor cantidad de azucar que un jugo puro.

CONCLUSIONES

La calidad de la fruta es muy evidente en el tipo de porcentaje concentracin de grados Brix siendo esta o teniendo una ligera variacin de la calidad y afectara en el rendimiento del mismo.

El mtodo hallado es capaz de generar la cantidad una buena medicin pero se debe tener cuidado de la calidad de los productos y manejo del equipo.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentracin de los slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un lquido, tienen que ver con la gravedad especfica del lquido. La gravedad especfica de las soluciones de la sacarosa tambin pueden medirse con un refractmetro. Por su facilidad de empleo, los refractmetros se prefieren sobre los aermetros marcados para la escala de Brix.

Los refractmetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura de las medidas de la gravedad especfica y requieren solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura.

LABORATORIO N 10

RESPIRACION

PROCEDIMENTOSe peso la fruta 500-1000grs. Y se coloco en el reactor, asegurndose que quede hermticamente cerrado para evitar fugas de CO2, se adiciona 60 ml. De KOH en cada una de las trampas, en el tubo de reaccin se coloca agua destilada aproximadamente 20ml. Se conectan la bomba de inyeccin de aire para hacer el primer barrido con el fin de eliminar el CO2 y el aire que puede haber quedado dentro del reactor y las mangueras por un tiempo de10min.

Despus de haber pasado el tiempo se coloca rpidamente 30 ml.de Ba(OH) 2 dentro de la trampa espiralada o tubo de petenkofer, se deja por 15 20 60min.(se cuadrar midiendo 13 burbujas en 10 sg), en el transcurso de ese tiempo se pasa el Ba(OH)2 a un erlenmeyer se titulo rpidamente con acido oxlico 0.1N. se utilizo fenolftalena con indicador 3 gotas.

Se procede de igual forma con un blanco (sin fruta)Ecuacin para determinar su ndice de respiracin: I.R.= (VB VM)* N * 22 * 60 (W*t)

Donde:

Vm = volumen de acido oxlico para titular la muestra = 26.5ml

Vb = volumen de acido oxlico para titular el blanco = 25ml

N = Normalidad del acido oxlico (meq/L) = 0.1N

W= Peso de la muestra = 0.448 kg

T= Tiempo de barrido 5 min

60: Factor de conversin para el tiempo (min/h)

22: Peso miliequivalentes del CO2 (g/meq)

Remplazando:

I.R. = (0.025-0.0265)L * 0.1(meq/L) * 22(g/meq) *60(min/h) 0.448Kg * 15min

I.R. = -0.198 g*(min/h) = 0.029*g/(Kg-h)*1000mg/1g = 29mg/(kg-h) 6.72 Kg*min

ANLISIS DE RESULTADOSLas trampas de KOH juegan un papel importante ya que gracias a ellas absorbemos el CO2 presente en el aire bombeado y solo transportamos lo requerido para la respiracin de las peras O2.

La ultima cmara o trampa de hidrxido de bario nos absorbe el CO2 producido por las peras con esto despus de la titilacin obtener una diferencia con el blanco, lo cual nos indica la actividad respiratoria de las frutas.

Ba (OH)2 + CO2 ------> BaCO3 + H2O

El resultado obtenido es propio de la fruta que analizamos ya que se utilizaron peras las cuales son frutos climatricos por lo cual el ndice es relativamente alto con relacin a productos que no tienen estas caractersticas como los no climatricos.CUESTIONARIO1. Explique que es el proceso respiratorio

El proceso de respiracin en bajo condiciones arobicas (en presencia de oxgeno libre) es el proceso por medio del cual las clulas vivas de los vegetales oxidan los carbohidratos y las grasas, por medio del oxigeno atmosfrico, produciendo gas carbnico (CO2) y agua (H2O) y liberando energa en forma de calor.

La siguiente ecuacin representa este proceso:

C6H12O2 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + CALOR

La respiracin anaerbica se produce sin la presencia del oxgeno libre; los productos finales de la respiracin se componen de gas carbnico y algunos compuestos orgnicos simples, como el alcohol etlico (C2H5OH). En la respiracin anaerbica, el oxgeno tambin forma parte activa de las reacciones de oxidacin; no obstante, las clulas no reciben el oxigeno desde el exterior, sino que se obtiene de la propia clula. Las fermentaciones son procesos de respiracin anaerbica.2. Que importancia tiene la intensidad respiratoria en el manejo pos cosecha de fruver?La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin.Sin embargo, en determinadas frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico despus del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatricas". La intensidad respiratoria est influenciada por las condiciones de almacenamiento, presentando una relacin directa con la temperatura.

3. Formule y explique la reaccin qumica entre Ba(OH)2 y el gas carbnico.Ba (OH)2 + CO2 ------> BaCO3 + H2O

La reaccin anterior corresponde a una reaccin de oxido reduccin. Si hay un exceso de CO2 el hidrxido de bario es una reactivo limitante, la cantidad de carbonato de bario que se producir depender de la cantidad de hidrxido de bario que reaccione. Segn la estequiometria por cada mol de hidrxido que reaccione se producir exactamente una mol de carbonato de bario. 4. Compare los resultados obtenidos con la literatura y explique el por que de las variaciones.

Las variaciones de la intensidad de respiracin se da segn el fruto se tome para hacer la prctica, adems sus se pueden ver reflejadas en el montaje hecho del respirometro el cual pudo haber tenido fugas. Sin embargo el cambio tambin varia depende el ndice de madurez en el climaterio5. Diferencie el proceso respiratorio entre una fruta climatrica y una no climatrica.

Frutos climatricos corresponde a un perodo de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso de maduracin. Este perodo de respiracin climatrica es una fase de transicin entre la maduracin y la senescencia.

La tasa de respiracin de los frutos durante el proceso de maduracin determinar si son frutos climatricos o no climatricos. Un fruto climatrico (pltano, manzana, pera, palto, mango, papaya, etc.) permitir ser cosechado y manipulado en estado pre-climatrico, para luego ser madurado durante su comercializacin y transporte, preservando sus caractersticas de calidad para el consumidor final. Al estado pre-climatrico, la tasa respiratoria se encuentra a un mnimo, elevndose luego hasta dos o cuatro veces el mnimo pre-climatrico durante la fase final de maduracin.

La determinacin del momento oportuno de cosecha de un fruto climatrico es de importancia crucial para asegurar la aparicin de las caractersticas de calidad en el fruto maduro al final del canal de comercializacin. La medicin de una serie de parmetros en muestras de frutos ayudarn a la determinacin del momento oportuno de cosecha, entre ellos se tiene:

ndice de respiracin y concentracin de etileno

Tiempo entre la floracin y la maduracin

Coloracin de semillas

Reconversin de almidn

Color de fondo de la cscara

Firmeza de la pulpa

ndice refractomtrico (brix)

Concentracin de cidos orgnicos y azcares en los jugos

Los frutos no climatricos, por otro lado, no muestran el incremento de la tasa respiratoria durante el proceso de maduracin. Si no que por el contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la senescencia debido a la invasin microbiana y fungosa que conducir a la descomposicin del producto.

6. Porque cree es importante el estudio de la respiracinLos productos agrcolas estn vivos y realizan procesos fisiolgicos propios de organismos vivientes, desde el punto de vista de post-cosecha el ms importante de todos stos es el de la respiracin. El manejo en post-cosecha de productos agrcolas perecibles es bsicamente el control de los factores internos y externos que contribuyen a intensificar el proceso de respiracin y por ende la maduracin. La respiracin es el proceso por el cual el oxgeno atmosfrico es aprovechado para metabolizar compuestos de almacenamiento (azcares y almidn) para formar diversos productos derivados como: CO2, agua y energa (calor).CONCLUSIONES

Todos los productos agrcolas son entes vivientes y la funcin metablica que los caracteriza es la respiracin. Despus de cosechados los productos agrcolas pasan a depender exclusivamente de las reservas acumuladas, y es a travs del proceso de la respiracin que las reservas son consumidas para la supervivencia del producto cosechado. Las tcnicas de post-cosecha como el manipuleo y almacenamiento a mediano y/o largo plazo, buscan reducir la tasa respiratoria de los productos cosechados a fin de preservar sus atributos de calidad, asegurando el abastecimiento de los mercados en pocas de escasez y la obtencin de mejores precios para el productor.

Los diferentes patrones observados en la actividad respiratoria en los frutos cosechados, permite diferenciarlos en: frutos climatricos, aquellos que pueden ser cosechados en estados pre-climatricos y madurados fuera de la planta; y los frutos no climatricos.

BIBLIOGRAFA Kurt Manrique Klinge, Ph.D Depto. de Mejoramiento y Recursos Genticos Centro Internacional de la Papa. Chvez - Jimnez, Practicas de Qumica OrgnicaIV Edicin 1972, Paginas 57 y 58. Brewester, Vander Wert y McEwen, Curso Practico de Qumica Morrison and Boyd, Organic ChemistryIIIera Edicin Pginas 236 a la 244 Hamilton-Simpson-Ellis. Refractometray polarimetra 1995. Mc

Graw Hill. 1980. Mxico. www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/instrumenta/contenido/unidades/unid d_vi.htm Kader, A.A. 1986. Biochemical and Physiological Basis for Effects of Controlled and Modified Atmospheres on Fruits and Vegetables. Food Technol. 40(5):99-104.

Lakshiminarayana, S. 1972. "Respiration and ripening patterns in the life cycle of the mango fruit". Proc. 3rd Int.

liu, F. W. 1992. Sistemas de Almacenamiento para productos Hortcolas en Fisiologa y Tecnologa Postcosecha de Productos Hortcolas Vol. 1.Fig 1.determinacion pH

Fig. 1. Muestras en el refractmetro

Fig. 2. MONTAGE - RESPIRACION

Fig. 1. TITULACION DE LA MUESTRA

25

_1321630702.unknown