LABORATORIO Nº 2 DETERMINACIONDE FRESCURA

RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

PRACTICA N02

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Universidad Nacional Jorge Basadre GrohmannF.A.I.A.PRACTICA N 2Tema: Determinar la frescura del

PescadoNombre:

Guio mar Lpez Dvalos 07 30549 Gnesis Paredes Morales 07 31222 Brenda L aqui Flores 05 27897 Karina Tesillo Mendoza 07 31216Curso: Recursos Hidrobiologicos Docente: Ing. Marcial Castillo Ao:

4to Tacna Per 20101


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IntroduccinEl pescado es uno de los alimentos ms perecederos, adems de la necesidad de garantizar la calidad y seguridad de su consumo, es muy valorada la frescura del pescado, definindose la frescura del pescado como el producto pesquero con propiedades prximas a las que ofrece el pescado vivo. Antes de llegar al consumidor, el pescado puede pasar por diferentes manos, del barco a la lonja, los canales de distribucin y comercializacin, el mayorista y el detallista. La evaluacin sensorial, en la que se pueden observar los parmetros que determinan la frescura de un pescado, es un mtodo muy importante a la hora de evaluar la frescura del pescado y su calidad. La piel, los ojos, las agallas o la textura del pescado pueden darnos informacin sobre su frescura, as que con el fin de estandarizar y controlar de forma sistemtica la calidad del pescado. La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad. Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas. Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor.

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I.

ObjetivosConocer las caractersticas de frescura del pescado.

II.

Fundamento terico

Hay diversos mtodos por el cual podemos evaluar la calidad de un pescado o marisco. El ms utilizado es el anlisis sensorial, tomado como instrumento de medicin a los sentidos humanos. Al someter estas especies a la evaluacin tomando en consideracin su apariencia, color, textura, olor de logra determinar que la buena apariencia y frescura, son aspectos que denotan su calidad. As mismo debemos observar un adecuado sistema de conservacin y de limpieza. Proceso sensorial En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescado evaluado. Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor debe decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado

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. y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas. Mtodos sensoriales Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una medicin de preferencias o aceptacin.Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)PARMETRO DE LA CALIDAD CARACTERSTICA Piel APARIENCIA GENERAL PUNTUACIN (HIELO/AGUA DE MAR) 0 Brillante, resplandeciente 1 Brillante 2 Opaca 0 Ninguna 1 Pequeos, 10-30% 2 Grandes, 30-50% 3 Muy grandes, 50-100% 0 Duro, en rigor mortis 1 Elstico 2 Firme 3 Suave 0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre 0 Fresco, algas marinas/metlico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/cido 3 Carne pasada/rancia 0 Claros 1 Opacos 0 Normal 1 Planos 2 Hundidos 0 Rojo caracterstico 1 Plidas, descoloridas 0 Fresco, algas marinas/metlico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio/pasado, rancio (Mnimo 0 y mximo 20)

Manchas de sangre (enrojecimiento) en oprculos Dureza

Vientre

Olor

OJOS

Claridad Forma

BRANQUIAS

Color Olor

SUMA DE LA PUNTUACIN

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. El pescado y sus productos derivados, como todo alimento, pueden hacer uso de las tcnicas de evaluacin sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados precedentemente. Se han desarrolladas tablas descriptivas estructuradas para especies demersales, pelgicas y mariscos para productos como conservas, salado, salado y madurado, congelado, porciones congeladas, marinados. Pero adems, en el caso particular de las especies pesqueras frescas, en almacenamiento en hielo, refrigerado, o a temperaturas ambiente, la evaluacin sensorial posee una ventaja comparativa sobre los mtodos objetivos de evaluacin de la calidad. Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por mtodos analticos, fsicos y qumicos y sensoriales. Cuando se efectan transacciones comerciales se solicita que estos ndices no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales. Los ndices fsicos y qumicos que suelen utilizarse para la determinacin de calidad en pescado son: Bases Nitrogenadas Voltiles y/o Trimetilamina. Estos ndices tienen su importancia en la evaluacin del deterioro de origen bacteriano, donde tambin puede realizarse recuentos e identificaciones microbiolgicas. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolticos que estos ndices no miden. Los mtodos generalmente utilizados en la evaluacin de los cambios autolticos son la determinacin de Hipoxantina y el valor K. Pero es la evaluacin sensorial el ndice que puede medir la prdida de frescura de origen autoltica y el deterioro de origen bacteriano. CARACTERSTICAS PARTICULARES DEL PESCADO QUE SE RELACIONARN CON LA EVALUACIN SENSORIAL. Cuando el pez se desplaza en las aguas del mar sin saber cul ser su suerte unos minutos despus, su organismo se encuentra en un delicado y maravilloso equilibrio y si en ese momento nosotros tomamos ese pez y lo acercamos a nuestra nariz slo percibiremos olor a mar. Cuando ese pez deja el agua y muere comienzan una serie de cambios que llevarn indefectiblemente a su descomposicin con alteraciones ms o menos importantes en sus caractersticas

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. organolpticas a menos que se interponga algn mtodo de conservacin, que de todas formas modificar sus caractersticas iniciales. Los primeros cambios asociados a prdida de frescura que sufre el pescado son de tipo autoltico debido a la variedad de enzimas presentes en el msculo, que se incorporan a reacciones degradativas. Entre otros cambios, existe una hidrlisis gradual del glicgeno a cido lctico, disminuyendo el pH, hay prdida de la capacidad de ligar agua del msculo, lo que lleva a cambios en la textura y apariencia. Con respecto al olor y sabor, los compuestos responsables son modificados por las enzimas del msculo llevando a compuestos de gustos neutros y el pescado se vuelve ms inspido. Posteriormente al aumentar el nivel de hipoxantina, por la actividad de las enzimas involucradas en la ruptura de nucletidos, aparece gradualmente la caracterstica de amargo del pescado que va perdiendo su frescura. Las catepsinas y calpaina actuando sobre protenas y pptidos provocan un ablandamiento del msculo dificultando su procesamiento. Enzimas propias del tracto gastrointestinal provocan la autlisis de la cavidad visceral en pelgicos provocando el estallido ventral. Una vez superado el perodo de rigor mortis, cuyo tiempo ser variable de acuerdo a la especie que se trate, condiciones de captura y almacenamiento, se facilita la invasin microbiana dando lugar al deterioro microbiolgico. Los microorganismos se encuentran presentes en el pez, superficies externas y vsceras, dependiendo la flora y el nmero de los mismos del lugar de captura. Luego de la muerte, los microorganismos y las enzimas que secretan invaden el msculo y reaccionan con la mezcla de substancias presentes. Las enzimas microbianas actan provocando cambios en los compuestos odorferos y del sabor. Al principio se forman compuestos con notas cidas, grasas, frutales, ms tarde aparecen los amargos y sulfurosos y por ltimo, en la putrefaccin son de caracterstica amoniacal y fecal. En la mayora de las especies marinas que contienen OTMA (xido de trimetil amina) predomina la reaccin de su reduccin bacteriana a TMA (trimetilamina) lo que juntamente con las substancias grasas es conocido como olor a pescado existiendo conjuntamente sobre ese, el olor amoniacal. Queda claro entonces que el olor a pescado es un indicador de deterioro bacteriano. No todos los gneros de microorganismos presentes en el

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. pescado son responsables de estos cambios, pero si la presencia de BDE (bacterias deteriorantes especficas), productoras de H2S y reductoras del OTMA. Adems de estos cambios en olor y sabor tambin se ve afectada la apariencia. El mucus en la piel y branquias, es inicialmente acuoso y claro, se vuelve espeso, grumoso y amarillento.. La presencia de mucus en las branquias es particularmente importante para determinar el grado de frescura del ejemplar. Un pescado fresco no posee mucus en branquias o este es totalmente acuoso, al proseguir el deterioro y espesarse el mucus las branquias comienza a pegarse entre ellas, hasta quedar literalmente pegadas mediante el mucus ms grumoso y sin posibilidades de ser despegadas por la simple apertura del oprculo, requiriendo algn elemento para ello. Asimismo existe una descoloracin de las branquias que de un color rojo sangre brillante, van pasando por rojos ms tenues, rosas, llegando al amarillo o grisceo al final del deterioro. El peritoneo se vuelve opaco, y va perdiendo su capacidad de adherencia a la pared interna de la cavidad abdominal. Los ojos de forma convexa van perdiendo su turgencia llegando a ser planos y posteriormente cncavos El anlisis de estos y otros cambios autolticos y bacterianos y sus manifestaciones ha permitido la elaboracin de escalas, puntuaciones, y diversas tablas que sirven para determinar la frescura del pescado que se trate. Mtodos o sistemas de evaluacin sensorial a utilizar en el pescado Existe una conocida escala mostrando las etapas por las cuales los cambios de olor en pescado blanco a medida que pierde frescura y se deteriora es la siguiente: Fresco a agua de mar Prdida del olor a agua de mar No hay olor, neutralidad Ligeramente mohoso, lechoso Mantecoso Acido lctico, leche agria, oleoso cido actico o butrico, grasoso, ligeramente dulce, frutal Repollo aejo, fsforo hmedo Aminas Sulfuro de hidrgeno, fuertemente amoniacal Indol, fecal, nauseabundo, ptrido

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. Tabla 1: Sistema de clasificacin y puntuacin para la evaluacin de frescura basado en el olor y el sabor de pescado crudo y cocido. GRADO ACEPTABLE Ausencia de olores y sabores extraos I Olor a mar, olor y sabor caractersticos de las especies, Muy fresco, algas marinas Prdida de olor/sabor Neutro Ligeros olores y II Ligeros olores/sabores extraos Como arratonado, a ajo, a pan, cido, fruta,rancio. LIMITE DE ACEPTABILIDAD RECHAZO Fuertes olores y sabores extraos III Fuertes olores/sabores extraos Como a repollo pasado, amoniacal, Sulfdrico o sulfuro 3 2 1 5 4 sabores extraos Puntaje 10 9 8 7 6

En esta escala se presentan descriptores que llevan al evaluador a relacionar el olor que perciben con otros olores conocidos. Cuando este no puede relacionarse con olores naturales o sintticos conocidos se dice que ese es un olor sui generis o tpico. La obtencin y seleccin del o los descriptores adecuados es una tarea muy importante de la evaluacin sensorial que demanda tiempo, evaluadores entrenados y un lder de panel. Una vez obtenido el descriptor este puede ser utilizado en el diseo de tablas de evaluacin sensorial que simplificarn la puntuacin del pescado y servir para determinar los extremos de escalas. Este tipo de escalas permite evaluar una cantidad representativa de ejemplares de un lote, promediar y obtener el puntaje del lote, determinando su aceptacin o no. Los descriptores que definen estados distintos de frescura nos permiten efectuar una graduacin, lo que nos lleva a una cuantificacin del grado de frescura y a determinar su aceptabilidad o no (Tabla 1).

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. Un sistema que se ha utilizado en Canad es el de tres grados, que simplifica el anterior y permite tomar decisiones rpidas, que puede ser utilizado para definir la compra o no de pescado en banquina, mercado concentrador o su ingreso a planta. Tabla 2: Sistema de graduacin de frescura de pescadoGRADO I II III CARACTERISTICA Ausencia de deterioro Signos de inicio de deterioro Rechazo

CARACTERSTICAS DEL PESCADO QUE DEBERAMOS ANALIZAR: Esto depender en principio si se trata del pescado entero o de algn producto. Si comenzamos con el anlisis del pescado entero las caractersticas a tener en cuenta adems del olor mencionado anteriormente, pueden ser: apariencia de piel, ojos, agallas, msculo, color, rganos, condicin del peritoneo, olor de agallas, cavidad abdominal, aspecto general, presencia de mucosidad, color, estado de la piel, textura. Estas son caractersticas que se van modificando una vez muerto el ejemplar y es importante conocer para cada una de ellas el extremo de escala. Los extremos de escala pueden estar dados por los distintos descriptores obtenidos. En la Tabla 3 se puede observar el esquema de clasificacin de frescura utilizado por la Unin Europea para pescado magro entero. Como puede observarse se basa en tres niveles aptos para el consumo humano, E (extra) que responde a la ms alta calidad posible y A y B que son calidades comerciales. Por debajo de B el pescado es descartado para consumo humano. Esta es una Tabla sencilla, rpida de usar y posee descriptores inequvocos del grado de frescura. Este Sistema es muy til para el control de calidad y la determinacin de la vida til del pescado.

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. Tabla 3 Esquema de Clasificacin de frescura usado para pescado entero, bacalao enfriado, haddock, whiting (Merlangius merlangus), merluza y perca ocenica.CLASE Piel EXTRA Brillante, iridiscente u opalescente, nada blanquecina. Transparente, acuoso Pupila negra y convexa, crnea Translcida. Rojo brillante, Mucus translcido. A B Ceroso, ligera Opaca, algo prdida de Blanquecina. sangre, ligeramente Blancuzca. Lechoso. Gris-amarillento, algo grumoso. C (no apto) Opaca, spera, blancuzca marcada y Encogida.

Limo superficial Ojos

Amarillo-marrn, Muy grumoso, espeso. Planos, pupila Ligeramente Totalmente ligeramente cncavos, hundidos, opaca, crnea pupila gris, Pupila gris, crnea ligeramente crnea opaca y descolorida. Opalescente. Opaca.

Branquias

Peritoneo

Rosa, mucus Gris, blancuzca, Marrn, blancuzco, ligeramente mucus opaco y mucus gris Opaco. espeso. Amarillento, grumoso. Brillante, difcil Ligeramente spero, se spero, se de desprender opaco, difcil desprende desprende de la carne. De desprender Bastante fcil de Fcilmente de la de la carne. la carne. carne Rancio definido, Actico, a aminas, a mohoso, a sulfuro, fecal. levaduras, a Malta, etc.

Olor de Fresco, fuerte a Sin olor, agallas y algas marinas, neutro, branquias a mariscos. vestigios de rancio, mohoso, etc.

III.

MaterialesPescado: Cabinza Mesa de trabajo Cuchillo Tabla de picar

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IV.

ProcedimientoObservar los pecados en una mesa, sobre una tala blanca.

Observar las caractersticas de frescura: olor, ojos, agallas, textura del musculo.

Anotar las observaciones en una tabla.OLOR A BUENO REGULAR MALO B OJOS A B AGALLAS A B TEXTURA DEL MUSCULO A B

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. RECOMENDACIONES DE CALIDAD DEL PESCADO FRESCO: La carne debe ser elstica, pero firme. Presionar la superficie corporal de la especie con el dedo, al retirarla esta debe tomar su forma inicial, de lo contrario esta carne no es buena.

Una vez eviscerado, observar que las espinas no deben separarse de la carne.

El olor debe ser a frescura olor a mar; el pescado nunca tiene ese desagradable olor que se cree caracterstico. Especies con olores amoniacales (olor fuerte, penetrante) debe ser descartado.

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. Las escamas deben estar firmes, no deben salir con facilidad.

Los ojos deben ser claros, brillantes; nunca unidos, opacos, ni sanguinolentos.

Las branquias (agallas deben ser rojas y el mucus traslucido), si el pescado ni es fresco, se vuelven rosadas y aun gris verdosas.

La piel o las escamas deben ser brillantes. Estas como las branquias, se decoloran pasados unos das.

El pescado debe estar adecuadamente enfriado con hielo con temperaturas cercanas a los 0C

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V.

ResultadosA B

OLOR

Su olor es a mar, esto nos indica que el pescado analizado, esta aun fresco

El olor de este pescado es ms fuerte olor a carne de pescado

OJOS

Los ojos de ambos pescados estn claros y brillantes lo que nos indica la frescura de los dos pescados. En cuanto a las agallas se ha encontrado en los dos pescados que son rojas y el mucus es traslucido. La carne de ambos pescados es elstica y firme Las escamas estn firmes, no sale con facilidad.

AGALLAS

TEXTURA DEL MUSCULO

VI.

ConclusionesGeneralmente se define como "calidad" a la apariencia esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar Las caractersticas sensoriales ms importantes para el pescado crudo son: el aspecto, incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Adems, otras caractersticas relacionadas con la especie, el origen, manipulacin y defectos intrnsecos o producidos durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente.

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VII.

Bibliografa

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/12/frescura-del-pescado-guiavisual-para-su-evaluacion-sensorial/ http://www.solociencia.com/ingenieria/05050312.htm http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm#8.4%20mtodos%20mic robiolgicos http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm

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