Software educativo

Las frutas como fuente de energiacutea

para nuestros cuerpos

Orientado a nintildeos y

nintildeas de 4to grado

Realizado porLeamsirys Nava

Abril 2010

1 Clasificacioacuten de la fruta2 Composicioacuten de la fruta

3 Consumo 31 Proceso de maduracioacuten y

evolucioacuten32 Proceso de conservacioacuten

33 Preparacioacuten

Esquema

Las frutas

Las frutas

Son el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de las plantas cultivadas o

silvestres pero a diferencia de los otros alimentos

vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades

nutritivas diferentes por ello la fruta suele tomarse

como postre fresca o cocinadas Conviene

comerlas cuando estaacuten maduras Como alimentos las

frutas tienen propiedades como ser muy ricas en

vitaminas y minerales pocas caloriacuteas y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95)

1-Clasificacioacuten de la fruta

Hay diferentes formas de clasificar la fruta seguacuten sea su

tipo la forma de recoleccioacuten o el proceso de maduracioacutenbullSeguacuten sea la semilla que

contenga el frutobullFrutas de hueso o carozo son aquellas que tienen una semilla grande y de caacutescara dura como el albaricoque o el melocotoacuten

bullFrutas de pepita o pomaacuteceas son las frutas que tienen gran

cantidad de semillas pequentildeas y de caacutescara menos dura como la

pera y la manzana-bullFrutas de granos son las frutas

que tienen infinidad de minuacutesculas semillas como el higo

bullSeguacuten el tiempo desde su recoleccioacuten hasta que

es consumidabullFruta fresca cuando el

consumo se realiza inmediatamente o a los

pocos diacuteas de su recoleccioacuten de forma

directa sin ninguacuten tipo preparacioacuten o cocinadobull fruta seca desecada o pasa es la fruta que tras

un proceso de desecacioacuten artificial se

puede consumir meses e incluso antildeos despueacutes de su recoleccioacuten como las

pasas o los orejones

1 Clasificacioacuten de la fruta2 Composicioacuten de la fruta

3 Consumo 31 Proceso de maduracioacuten y

evolucioacuten32 Proceso de conservacioacuten

33 Preparacioacuten

Esquema

Las frutas

Las frutas

Son el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de las plantas cultivadas o

silvestres pero a diferencia de los otros alimentos

vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades

nutritivas diferentes por ello la fruta suele tomarse

como postre fresca o cocinadas Conviene

comerlas cuando estaacuten maduras Como alimentos las

frutas tienen propiedades como ser muy ricas en

vitaminas y minerales pocas caloriacuteas y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95)

1-Clasificacioacuten de la fruta

Hay diferentes formas de clasificar la fruta seguacuten sea su

tipo la forma de recoleccioacuten o el proceso de maduracioacutenbullSeguacuten sea la semilla que

contenga el frutobullFrutas de hueso o carozo son aquellas que tienen una semilla grande y de caacutescara dura como el albaricoque o el melocotoacuten

bullFrutas de pepita o pomaacuteceas son las frutas que tienen gran

cantidad de semillas pequentildeas y de caacutescara menos dura como la

pera y la manzana-bullFrutas de granos son las frutas

que tienen infinidad de minuacutesculas semillas como el higo

bullSeguacuten el tiempo desde su recoleccioacuten hasta que

es consumidabullFruta fresca cuando el

consumo se realiza inmediatamente o a los

pocos diacuteas de su recoleccioacuten de forma

directa sin ninguacuten tipo preparacioacuten o cocinadobull fruta seca desecada o pasa es la fruta que tras

un proceso de desecacioacuten artificial se

puede consumir meses e incluso antildeos despueacutes de su recoleccioacuten como las

pasas o los orejones

Las frutas

Son el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de las plantas cultivadas o

silvestres pero a diferencia de los otros alimentos

vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades

nutritivas diferentes por ello la fruta suele tomarse

como postre fresca o cocinadas Conviene

comerlas cuando estaacuten maduras Como alimentos las

frutas tienen propiedades como ser muy ricas en

vitaminas y minerales pocas caloriacuteas y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95)

1-Clasificacioacuten de la fruta

Hay diferentes formas de clasificar la fruta seguacuten sea su

tipo la forma de recoleccioacuten o el proceso de maduracioacutenbullSeguacuten sea la semilla que

contenga el frutobullFrutas de hueso o carozo son aquellas que tienen una semilla grande y de caacutescara dura como el albaricoque o el melocotoacuten

bullFrutas de pepita o pomaacuteceas son las frutas que tienen gran

cantidad de semillas pequentildeas y de caacutescara menos dura como la

pera y la manzana-bullFrutas de granos son las frutas

que tienen infinidad de minuacutesculas semillas como el higo

bullSeguacuten el tiempo desde su recoleccioacuten hasta que

es consumidabullFruta fresca cuando el

consumo se realiza inmediatamente o a los

pocos diacuteas de su recoleccioacuten de forma

directa sin ninguacuten tipo preparacioacuten o cocinadobull fruta seca desecada o pasa es la fruta que tras

un proceso de desecacioacuten artificial se

puede consumir meses e incluso antildeos despueacutes de su recoleccioacuten como las

pasas o los orejones

1-Clasificacioacuten de la fruta

Hay diferentes formas de clasificar la fruta seguacuten sea su

tipo la forma de recoleccioacuten o el proceso de maduracioacutenbullSeguacuten sea la semilla que

contenga el frutobullFrutas de hueso o carozo son aquellas que tienen una semilla grande y de caacutescara dura como el albaricoque o el melocotoacuten

bullFrutas de pepita o pomaacuteceas son las frutas que tienen gran

cantidad de semillas pequentildeas y de caacutescara menos dura como la

pera y la manzana-bullFrutas de granos son las frutas

que tienen infinidad de minuacutesculas semillas como el higo

bullSeguacuten el tiempo desde su recoleccioacuten hasta que

es consumidabullFruta fresca cuando el

consumo se realiza inmediatamente o a los

pocos diacuteas de su recoleccioacuten de forma

directa sin ninguacuten tipo preparacioacuten o cocinadobull fruta seca desecada o pasa es la fruta que tras

un proceso de desecacioacuten artificial se

puede consumir meses e incluso antildeos despueacutes de su recoleccioacuten como las

pasas o los orejones

bullSeguacuten el tiempo desde su recoleccioacuten hasta que

es consumidabullFruta fresca cuando el

consumo se realiza inmediatamente o a los

pocos diacuteas de su recoleccioacuten de forma

directa sin ninguacuten tipo preparacioacuten o cocinadobull fruta seca desecada o pasa es la fruta que tras

un proceso de desecacioacuten artificial se

puede consumir meses e incluso antildeos despueacutes de su recoleccioacuten como las

pasas o los orejones

bullFrutas no climateacutericas las que presentan una subida climateacuterica lentamente y de forma

atenuada Entre las no climateacutericas tenemos naranja limoacuten mandarina pintildea uva y fresa Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios

bruscos en su aspecto y composicioacuten Presentan mayor contenido de almidoacuten La recoleccioacuten se

hace despueacutes de la maduracioacuten porque si se hace cuando estaacuten verdes luego no maduran solo se

ponen blandasHay ademaacutes algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caracteriacutesticas

comunesbullFrutas ciacutetricas aquella que se da en grandes

arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas de la familia de las rufaacuteceas

poseen un alto contenido en vitamina C y acido ciacutetrico el cual les proporciona un sabor acido muy caracteriacutestico Las maacutes conocidas son la la

naranja el limoacuten la mandarina y la limabullFruta tropical aquella que se da de forma

natural en las regiones tropicales aunque por extensioacuten se aplica a las frutas que necesitan para

su desarrollo unas temperaturas caacutelidas y alta humedad como la banana el coco el kiwi y la

pintildea

bullFruta del bosque un tipo de frutas pequentildeas que tradicionalmente no se

cultivaban sino que creciacutean en arbustos silvestres en los bosques como la

frambuesa fresa la mora grosella la zarzamora y la endrinas

bullFruto seco aquella que por su composicioacuten natural (sin manipulacioacuten

humana) tiene menos de un 50 de agua Son alimentos muy energeacuteticos ricos en

grasas en proteiacutenas asiacute como en oligoelementos Las maacutes conocidas son la

almendra la nuez la avellana y la castantildeas

2-Composicioacuten de la fruta

La composicioacuten quiacutemica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de

maduracioacutenbullAgua Maacutes del 80 y hasta el 90 de la

composicioacuten de la fruta es agua Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su

composicioacuten la fruta es muy refrescantebullGluacutecidos Entre el 5 y el 18 de la fruta estaacute formado por carbohidratos El contenido puede variar desde un 20 en el plaacutetano hasta un 5

en el meloacuten sandiacutea y fresas Las demaacutes frutas tienen un valor medio de un 10 El contenido

en gluacutecidos puede variar seguacuten la especie y tambieacuten seguacuten la eacutepoca de recoleccioacuten Los carbohidratos son generalmente azuacutecares simples como fructosa sacarosa y glucosa

azuacutecares de faacutecil digestioacuten y raacutepida absorcioacuten En la fruta poco madura nos encontramos

almidoacuten sobre todo en el plaacutetano que con la maduracioacuten se convierte en azuacutecares simples

bullFibra Aproximadamente el 2 de la fruta es fibra dieteacutetica Los componentes de la fibra

vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y

hemicelulosa La piel de la fruta es la que posee mayor

concentracioacuten de fibra pero tambieacuten es donde nos podemos

encontrar con algunos contaminantes como restos de

insecticidas que son difiacuteciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas

viscosas El grado de viscosidad depende de la fruta de la que

proceda y del grado de maduracioacuten Las pectinas

desempentildean por lo tanto un papel muy importante en la

consistencia de la fruta

bullSales minerales Al igual que las verduras las frutas son ricas en potasio

magnesio hierro y calcio Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacioacuten El mineral maacutes importante

es el potasio Las que son maacutes ricas en potasio son las frutas de hueso como el

albaricoque cereza ciruela melocotoacuten etc

bullValor caloacuterico El valor caloacuterico vendraacute determinado por su concentracioacuten en

azuacutecares oscilando entre 30-80 Kcal100g Como excepcioacuten tenemos

frutas grasas como el aguacate que posee un 16 de liacutepidos y el coco que llega a

tener hasta un 60 El aguacate contiene aacutecido oleico que es un aacutecido graso mono

insaturado pero el coco es rico en grasas saturadas como el aacutecido palmiacutetico Al

tener un alto valor lipiacutedico tienen un alto valor energeacutetico de hasta 200

Kilocaloriacuteas100gramos Pero la mayoriacutea de las frutas son hipocaloacutericas con

respecto a su peso

bullProteiacutenas y grasasLos compuestos

nitrogenados como las proteiacutenas y los liacutepidos son escasos

en la parte comestible de las

frutas aunque son importantes en las semillas de algunas

de ellas Asiacute el contenido de grasa puede oscilar entre 01 y 05 mientras

que las proteiacutenas puede estar entre

01 y 15

bullAromas y pigmentos La fruta contiene aacutecidos y otras

sustancias aromaacuteticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que

eacutesta sea refrescante El sabor de cada fruta vendraacute determinado por su contenido en aacutecidos

azuacutecares y otras sustancias aromaacuteticas El aacutecido maacutelico

predomina en la manzana el aacutecido ciacutetrico en naranjas limones y mandarinas y el

aacutecido tartaacuterico en la uva Por lo tanto los colorantes los aromas y los componentes

feacutenolicos astringentes aunque se encuentran en

muy bajas concentraciones influyen de manera crucial

en la aceptacioacuten organoleacuteptica de las frutas

3-ConsumoFrutas tropicales

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos ricos en azuacutecares

vitaminas C y A y sales minerales representada en dicha rueda de color

verde Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de

alimentos reguladores Las frutas se localizan en el segundo piso de la

piraacutemide de alimentos es decir que se recomienda la ingesta de 4 piezas de

fruta en nintildeos y 2 piezas en el adulto al diacutea A pesar de que en la clasificacioacuten

general por grupos las verduras y frutas estaacuten en grupos diferentes los nutrientes que contienen son similares aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos

de carbono es maacutes elevado y ello las convierten en alimentos un poco maacutes

energeacuteticos Por lo tanto

bullSon alimentos de bajo valor caloacuterico ya que casi el 80 de su composicioacuten es agua y se

recomienda en las dietas para la obesidad Es preferible comer una pieza de fruta antes que

una pieza de bolleriacuteabullContienen fibra dieteacutetica que nos aporta

muacuteltiples beneficios como por ejemplo contra el estrentildeimiento y la diverticulosis

bullLa fruta contiene muacuteltiples micronutrientes que actuacutean sineacutergicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el caacutencer demostrado en estudios epidemioloacutegicos

en el caacutencer de proacutestata y caacutencer de colon Ademaacutes protege de muacuteltiples enfermedades

croacutenicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus

La fruta no puede ser substituida por otros postres maacutes modernos sin desequilibrar nuestra

alimentacioacuten Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta

despueacutes de las principales comidas aunque hoy diacutea se sustituye con frecuencia por productos

laacutecteos es preciso decir que esta sustitucioacuten no es adecuada si se hace de forma habitual

debiendo hacerse soacutelo en ocasiones especiales

31-Proceso de maduracioacuten y evolucioacutenLas transformaciones que se producen en las

frutas debido a la maduracioacuten sonbullDegradacioacuten de la clorofila y aparicioacuten de

pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos denominados antocianas

bullDegradacioacuten de la pectina que forma la estructura

bullTransformacioacuten del almidoacuten en azuacutecares y disminucioacuten de la acidez asiacute como peacuterdida de la

astringenciaEstas transformaciones pueden seguir

evolucionando hasta el deterioro de la fruta El etileno es un compuesto quiacutemico que produce la

fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure En las frutas maduras su

presencia determina el momento de la maduracioacuten por lo que el control de su

produccioacuten seraacute clave para su conservacioacuten En las no climateacutericas la presencia de etileno

provoca una intensificacioacuten de la maduracioacutenLa manipulacioacuten de la maduracioacuten se puede

hacer modificando la temperatura la humedad relativa y los niveles de oxiacutegeno dioacutexido de

carbono y etileno

2-Composicioacuten de la fruta

La composicioacuten quiacutemica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de

maduracioacutenbullAgua Maacutes del 80 y hasta el 90 de la

composicioacuten de la fruta es agua Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su

composicioacuten la fruta es muy refrescantebullGluacutecidos Entre el 5 y el 18 de la fruta estaacute formado por carbohidratos El contenido puede variar desde un 20 en el plaacutetano hasta un 5

en el meloacuten sandiacutea y fresas Las demaacutes frutas tienen un valor medio de un 10 El contenido

en gluacutecidos puede variar seguacuten la especie y tambieacuten seguacuten la eacutepoca de recoleccioacuten Los carbohidratos son generalmente azuacutecares simples como fructosa sacarosa y glucosa

azuacutecares de faacutecil digestioacuten y raacutepida absorcioacuten En la fruta poco madura nos encontramos

almidoacuten sobre todo en el plaacutetano que con la maduracioacuten se convierte en azuacutecares simples

bullFibra Aproximadamente el 2 de la fruta es fibra dieteacutetica Los componentes de la fibra

vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y

hemicelulosa La piel de la fruta es la que posee mayor

concentracioacuten de fibra pero tambieacuten es donde nos podemos

encontrar con algunos contaminantes como restos de

insecticidas que son difiacuteciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas

viscosas El grado de viscosidad depende de la fruta de la que

proceda y del grado de maduracioacuten Las pectinas

desempentildean por lo tanto un papel muy importante en la

consistencia de la fruta

bullSales minerales Al igual que las verduras las frutas son ricas en potasio

magnesio hierro y calcio Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacioacuten El mineral maacutes importante

es el potasio Las que son maacutes ricas en potasio son las frutas de hueso como el

albaricoque cereza ciruela melocotoacuten etc

bullValor caloacuterico El valor caloacuterico vendraacute determinado por su concentracioacuten en

azuacutecares oscilando entre 30-80 Kcal100g Como excepcioacuten tenemos

frutas grasas como el aguacate que posee un 16 de liacutepidos y el coco que llega a

tener hasta un 60 El aguacate contiene aacutecido oleico que es un aacutecido graso mono

insaturado pero el coco es rico en grasas saturadas como el aacutecido palmiacutetico Al

tener un alto valor lipiacutedico tienen un alto valor energeacutetico de hasta 200

Kilocaloriacuteas100gramos Pero la mayoriacutea de las frutas son hipocaloacutericas con

respecto a su peso

bullProteiacutenas y grasasLos compuestos

nitrogenados como las proteiacutenas y los liacutepidos son escasos

en la parte comestible de las

frutas aunque son importantes en las semillas de algunas

de ellas Asiacute el contenido de grasa puede oscilar entre 01 y 05 mientras

que las proteiacutenas puede estar entre

01 y 15

bullAromas y pigmentos La fruta contiene aacutecidos y otras

sustancias aromaacuteticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que

eacutesta sea refrescante El sabor de cada fruta vendraacute determinado por su contenido en aacutecidos

azuacutecares y otras sustancias aromaacuteticas El aacutecido maacutelico

predomina en la manzana el aacutecido ciacutetrico en naranjas limones y mandarinas y el

aacutecido tartaacuterico en la uva Por lo tanto los colorantes los aromas y los componentes

feacutenolicos astringentes aunque se encuentran en

muy bajas concentraciones influyen de manera crucial

en la aceptacioacuten organoleacuteptica de las frutas

3-ConsumoFrutas tropicales

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos ricos en azuacutecares

vitaminas C y A y sales minerales representada en dicha rueda de color

verde Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de

alimentos reguladores Las frutas se localizan en el segundo piso de la

piraacutemide de alimentos es decir que se recomienda la ingesta de 4 piezas de

fruta en nintildeos y 2 piezas en el adulto al diacutea A pesar de que en la clasificacioacuten

general por grupos las verduras y frutas estaacuten en grupos diferentes los nutrientes que contienen son similares aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos

de carbono es maacutes elevado y ello las convierten en alimentos un poco maacutes

energeacuteticos Por lo tanto

bullSon alimentos de bajo valor caloacuterico ya que casi el 80 de su composicioacuten es agua y se

recomienda en las dietas para la obesidad Es preferible comer una pieza de fruta antes que

una pieza de bolleriacuteabullContienen fibra dieteacutetica que nos aporta

muacuteltiples beneficios como por ejemplo contra el estrentildeimiento y la diverticulosis

bullLa fruta contiene muacuteltiples micronutrientes que actuacutean sineacutergicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el caacutencer demostrado en estudios epidemioloacutegicos

en el caacutencer de proacutestata y caacutencer de colon Ademaacutes protege de muacuteltiples enfermedades

croacutenicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus

La fruta no puede ser substituida por otros postres maacutes modernos sin desequilibrar nuestra

alimentacioacuten Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta

despueacutes de las principales comidas aunque hoy diacutea se sustituye con frecuencia por productos

laacutecteos es preciso decir que esta sustitucioacuten no es adecuada si se hace de forma habitual

debiendo hacerse soacutelo en ocasiones especiales

31-Proceso de maduracioacuten y evolucioacutenLas transformaciones que se producen en las

frutas debido a la maduracioacuten sonbullDegradacioacuten de la clorofila y aparicioacuten de

pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos denominados antocianas

bullDegradacioacuten de la pectina que forma la estructura

bullTransformacioacuten del almidoacuten en azuacutecares y disminucioacuten de la acidez asiacute como peacuterdida de la

astringenciaEstas transformaciones pueden seguir

evolucionando hasta el deterioro de la fruta El etileno es un compuesto quiacutemico que produce la

fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure En las frutas maduras su

presencia determina el momento de la maduracioacuten por lo que el control de su

produccioacuten seraacute clave para su conservacioacuten En las no climateacutericas la presencia de etileno

provoca una intensificacioacuten de la maduracioacutenLa manipulacioacuten de la maduracioacuten se puede

hacer modificando la temperatura la humedad relativa y los niveles de oxiacutegeno dioacutexido de

carbono y etileno

bullFibra Aproximadamente el 2 de la fruta es fibra dieteacutetica Los componentes de la fibra

vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y

hemicelulosa La piel de la fruta es la que posee mayor

concentracioacuten de fibra pero tambieacuten es donde nos podemos

encontrar con algunos contaminantes como restos de

insecticidas que son difiacuteciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas

viscosas El grado de viscosidad depende de la fruta de la que

proceda y del grado de maduracioacuten Las pectinas

desempentildean por lo tanto un papel muy importante en la

consistencia de la fruta

bullSales minerales Al igual que las verduras las frutas son ricas en potasio

magnesio hierro y calcio Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacioacuten El mineral maacutes importante

es el potasio Las que son maacutes ricas en potasio son las frutas de hueso como el

albaricoque cereza ciruela melocotoacuten etc

bullValor caloacuterico El valor caloacuterico vendraacute determinado por su concentracioacuten en

azuacutecares oscilando entre 30-80 Kcal100g Como excepcioacuten tenemos

frutas grasas como el aguacate que posee un 16 de liacutepidos y el coco que llega a

tener hasta un 60 El aguacate contiene aacutecido oleico que es un aacutecido graso mono

insaturado pero el coco es rico en grasas saturadas como el aacutecido palmiacutetico Al

tener un alto valor lipiacutedico tienen un alto valor energeacutetico de hasta 200

Kilocaloriacuteas100gramos Pero la mayoriacutea de las frutas son hipocaloacutericas con

respecto a su peso

bullProteiacutenas y grasasLos compuestos

nitrogenados como las proteiacutenas y los liacutepidos son escasos

en la parte comestible de las

frutas aunque son importantes en las semillas de algunas

de ellas Asiacute el contenido de grasa puede oscilar entre 01 y 05 mientras

que las proteiacutenas puede estar entre

01 y 15

bullAromas y pigmentos La fruta contiene aacutecidos y otras

sustancias aromaacuteticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que

eacutesta sea refrescante El sabor de cada fruta vendraacute determinado por su contenido en aacutecidos

azuacutecares y otras sustancias aromaacuteticas El aacutecido maacutelico

predomina en la manzana el aacutecido ciacutetrico en naranjas limones y mandarinas y el

aacutecido tartaacuterico en la uva Por lo tanto los colorantes los aromas y los componentes

feacutenolicos astringentes aunque se encuentran en

muy bajas concentraciones influyen de manera crucial

en la aceptacioacuten organoleacuteptica de las frutas

3-ConsumoFrutas tropicales

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos ricos en azuacutecares

vitaminas C y A y sales minerales representada en dicha rueda de color

verde Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de

alimentos reguladores Las frutas se localizan en el segundo piso de la

piraacutemide de alimentos es decir que se recomienda la ingesta de 4 piezas de

fruta en nintildeos y 2 piezas en el adulto al diacutea A pesar de que en la clasificacioacuten

general por grupos las verduras y frutas estaacuten en grupos diferentes los nutrientes que contienen son similares aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos

de carbono es maacutes elevado y ello las convierten en alimentos un poco maacutes

energeacuteticos Por lo tanto

bullSon alimentos de bajo valor caloacuterico ya que casi el 80 de su composicioacuten es agua y se

recomienda en las dietas para la obesidad Es preferible comer una pieza de fruta antes que

una pieza de bolleriacuteabullContienen fibra dieteacutetica que nos aporta

muacuteltiples beneficios como por ejemplo contra el estrentildeimiento y la diverticulosis

bullLa fruta contiene muacuteltiples micronutrientes que actuacutean sineacutergicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el caacutencer demostrado en estudios epidemioloacutegicos

en el caacutencer de proacutestata y caacutencer de colon Ademaacutes protege de muacuteltiples enfermedades

croacutenicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus

La fruta no puede ser substituida por otros postres maacutes modernos sin desequilibrar nuestra

alimentacioacuten Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta

despueacutes de las principales comidas aunque hoy diacutea se sustituye con frecuencia por productos

laacutecteos es preciso decir que esta sustitucioacuten no es adecuada si se hace de forma habitual

debiendo hacerse soacutelo en ocasiones especiales

31-Proceso de maduracioacuten y evolucioacutenLas transformaciones que se producen en las

frutas debido a la maduracioacuten sonbullDegradacioacuten de la clorofila y aparicioacuten de

pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos denominados antocianas

bullDegradacioacuten de la pectina que forma la estructura

bullTransformacioacuten del almidoacuten en azuacutecares y disminucioacuten de la acidez asiacute como peacuterdida de la

astringenciaEstas transformaciones pueden seguir

evolucionando hasta el deterioro de la fruta El etileno es un compuesto quiacutemico que produce la

fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure En las frutas maduras su

presencia determina el momento de la maduracioacuten por lo que el control de su

produccioacuten seraacute clave para su conservacioacuten En las no climateacutericas la presencia de etileno

provoca una intensificacioacuten de la maduracioacutenLa manipulacioacuten de la maduracioacuten se puede

hacer modificando la temperatura la humedad relativa y los niveles de oxiacutegeno dioacutexido de

carbono y etileno

bullSales minerales Al igual que las verduras las frutas son ricas en potasio

magnesio hierro y calcio Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacioacuten El mineral maacutes importante

es el potasio Las que son maacutes ricas en potasio son las frutas de hueso como el

albaricoque cereza ciruela melocotoacuten etc

bullValor caloacuterico El valor caloacuterico vendraacute determinado por su concentracioacuten en

azuacutecares oscilando entre 30-80 Kcal100g Como excepcioacuten tenemos

frutas grasas como el aguacate que posee un 16 de liacutepidos y el coco que llega a

tener hasta un 60 El aguacate contiene aacutecido oleico que es un aacutecido graso mono

insaturado pero el coco es rico en grasas saturadas como el aacutecido palmiacutetico Al

tener un alto valor lipiacutedico tienen un alto valor energeacutetico de hasta 200

Kilocaloriacuteas100gramos Pero la mayoriacutea de las frutas son hipocaloacutericas con

respecto a su peso

bullProteiacutenas y grasasLos compuestos

nitrogenados como las proteiacutenas y los liacutepidos son escasos

en la parte comestible de las

frutas aunque son importantes en las semillas de algunas

de ellas Asiacute el contenido de grasa puede oscilar entre 01 y 05 mientras

que las proteiacutenas puede estar entre

01 y 15

bullAromas y pigmentos La fruta contiene aacutecidos y otras

sustancias aromaacuteticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que

eacutesta sea refrescante El sabor de cada fruta vendraacute determinado por su contenido en aacutecidos

azuacutecares y otras sustancias aromaacuteticas El aacutecido maacutelico

predomina en la manzana el aacutecido ciacutetrico en naranjas limones y mandarinas y el

aacutecido tartaacuterico en la uva Por lo tanto los colorantes los aromas y los componentes

feacutenolicos astringentes aunque se encuentran en

muy bajas concentraciones influyen de manera crucial

en la aceptacioacuten organoleacuteptica de las frutas

3-ConsumoFrutas tropicales

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos ricos en azuacutecares

vitaminas C y A y sales minerales representada en dicha rueda de color

verde Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de

alimentos reguladores Las frutas se localizan en el segundo piso de la

piraacutemide de alimentos es decir que se recomienda la ingesta de 4 piezas de

fruta en nintildeos y 2 piezas en el adulto al diacutea A pesar de que en la clasificacioacuten

general por grupos las verduras y frutas estaacuten en grupos diferentes los nutrientes que contienen son similares aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos

de carbono es maacutes elevado y ello las convierten en alimentos un poco maacutes

energeacuteticos Por lo tanto

bullSon alimentos de bajo valor caloacuterico ya que casi el 80 de su composicioacuten es agua y se

recomienda en las dietas para la obesidad Es preferible comer una pieza de fruta antes que

una pieza de bolleriacuteabullContienen fibra dieteacutetica que nos aporta

muacuteltiples beneficios como por ejemplo contra el estrentildeimiento y la diverticulosis

bullLa fruta contiene muacuteltiples micronutrientes que actuacutean sineacutergicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el caacutencer demostrado en estudios epidemioloacutegicos

en el caacutencer de proacutestata y caacutencer de colon Ademaacutes protege de muacuteltiples enfermedades

croacutenicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus

La fruta no puede ser substituida por otros postres maacutes modernos sin desequilibrar nuestra

alimentacioacuten Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta

despueacutes de las principales comidas aunque hoy diacutea se sustituye con frecuencia por productos

laacutecteos es preciso decir que esta sustitucioacuten no es adecuada si se hace de forma habitual

debiendo hacerse soacutelo en ocasiones especiales

31-Proceso de maduracioacuten y evolucioacutenLas transformaciones que se producen en las

frutas debido a la maduracioacuten sonbullDegradacioacuten de la clorofila y aparicioacuten de

pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos denominados antocianas

bullDegradacioacuten de la pectina que forma la estructura

bullTransformacioacuten del almidoacuten en azuacutecares y disminucioacuten de la acidez asiacute como peacuterdida de la

astringenciaEstas transformaciones pueden seguir

evolucionando hasta el deterioro de la fruta El etileno es un compuesto quiacutemico que produce la

fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure En las frutas maduras su

presencia determina el momento de la maduracioacuten por lo que el control de su

produccioacuten seraacute clave para su conservacioacuten En las no climateacutericas la presencia de etileno

provoca una intensificacioacuten de la maduracioacutenLa manipulacioacuten de la maduracioacuten se puede

hacer modificando la temperatura la humedad relativa y los niveles de oxiacutegeno dioacutexido de

carbono y etileno

bullProteiacutenas y grasasLos compuestos

nitrogenados como las proteiacutenas y los liacutepidos son escasos

en la parte comestible de las

frutas aunque son importantes en las semillas de algunas

de ellas Asiacute el contenido de grasa puede oscilar entre 01 y 05 mientras

que las proteiacutenas puede estar entre

01 y 15

bullAromas y pigmentos La fruta contiene aacutecidos y otras

sustancias aromaacuteticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que

eacutesta sea refrescante El sabor de cada fruta vendraacute determinado por su contenido en aacutecidos

azuacutecares y otras sustancias aromaacuteticas El aacutecido maacutelico

predomina en la manzana el aacutecido ciacutetrico en naranjas limones y mandarinas y el

aacutecido tartaacuterico en la uva Por lo tanto los colorantes los aromas y los componentes

feacutenolicos astringentes aunque se encuentran en

muy bajas concentraciones influyen de manera crucial

en la aceptacioacuten organoleacuteptica de las frutas

3-ConsumoFrutas tropicales

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos ricos en azuacutecares

vitaminas C y A y sales minerales representada en dicha rueda de color

verde Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de

alimentos reguladores Las frutas se localizan en el segundo piso de la

piraacutemide de alimentos es decir que se recomienda la ingesta de 4 piezas de

fruta en nintildeos y 2 piezas en el adulto al diacutea A pesar de que en la clasificacioacuten

general por grupos las verduras y frutas estaacuten en grupos diferentes los nutrientes que contienen son similares aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos

de carbono es maacutes elevado y ello las convierten en alimentos un poco maacutes

energeacuteticos Por lo tanto

bullSon alimentos de bajo valor caloacuterico ya que casi el 80 de su composicioacuten es agua y se

recomienda en las dietas para la obesidad Es preferible comer una pieza de fruta antes que

una pieza de bolleriacuteabullContienen fibra dieteacutetica que nos aporta

muacuteltiples beneficios como por ejemplo contra el estrentildeimiento y la diverticulosis

bullLa fruta contiene muacuteltiples micronutrientes que actuacutean sineacutergicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el caacutencer demostrado en estudios epidemioloacutegicos

en el caacutencer de proacutestata y caacutencer de colon Ademaacutes protege de muacuteltiples enfermedades

croacutenicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus

La fruta no puede ser substituida por otros postres maacutes modernos sin desequilibrar nuestra

alimentacioacuten Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta

despueacutes de las principales comidas aunque hoy diacutea se sustituye con frecuencia por productos

laacutecteos es preciso decir que esta sustitucioacuten no es adecuada si se hace de forma habitual

debiendo hacerse soacutelo en ocasiones especiales

31-Proceso de maduracioacuten y evolucioacutenLas transformaciones que se producen en las

frutas debido a la maduracioacuten sonbullDegradacioacuten de la clorofila y aparicioacuten de

pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos denominados antocianas

bullDegradacioacuten de la pectina que forma la estructura

bullTransformacioacuten del almidoacuten en azuacutecares y disminucioacuten de la acidez asiacute como peacuterdida de la

astringenciaEstas transformaciones pueden seguir

evolucionando hasta el deterioro de la fruta El etileno es un compuesto quiacutemico que produce la

fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure En las frutas maduras su

presencia determina el momento de la maduracioacuten por lo que el control de su

produccioacuten seraacute clave para su conservacioacuten En las no climateacutericas la presencia de etileno

provoca una intensificacioacuten de la maduracioacutenLa manipulacioacuten de la maduracioacuten se puede

hacer modificando la temperatura la humedad relativa y los niveles de oxiacutegeno dioacutexido de

carbono y etileno

3-ConsumoFrutas tropicales

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos ricos en azuacutecares

vitaminas C y A y sales minerales representada en dicha rueda de color

verde Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de

alimentos reguladores Las frutas se localizan en el segundo piso de la

piraacutemide de alimentos es decir que se recomienda la ingesta de 4 piezas de

fruta en nintildeos y 2 piezas en el adulto al diacutea A pesar de que en la clasificacioacuten

general por grupos las verduras y frutas estaacuten en grupos diferentes los nutrientes que contienen son similares aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos

de carbono es maacutes elevado y ello las convierten en alimentos un poco maacutes

energeacuteticos Por lo tanto

bullSon alimentos de bajo valor caloacuterico ya que casi el 80 de su composicioacuten es agua y se

recomienda en las dietas para la obesidad Es preferible comer una pieza de fruta antes que

una pieza de bolleriacuteabullContienen fibra dieteacutetica que nos aporta

muacuteltiples beneficios como por ejemplo contra el estrentildeimiento y la diverticulosis

bullLa fruta contiene muacuteltiples micronutrientes que actuacutean sineacutergicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el caacutencer demostrado en estudios epidemioloacutegicos

en el caacutencer de proacutestata y caacutencer de colon Ademaacutes protege de muacuteltiples enfermedades

croacutenicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus

La fruta no puede ser substituida por otros postres maacutes modernos sin desequilibrar nuestra

alimentacioacuten Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta

despueacutes de las principales comidas aunque hoy diacutea se sustituye con frecuencia por productos

laacutecteos es preciso decir que esta sustitucioacuten no es adecuada si se hace de forma habitual

debiendo hacerse soacutelo en ocasiones especiales

31-Proceso de maduracioacuten y evolucioacutenLas transformaciones que se producen en las

frutas debido a la maduracioacuten sonbullDegradacioacuten de la clorofila y aparicioacuten de

pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos denominados antocianas

bullDegradacioacuten de la pectina que forma la estructura

bullTransformacioacuten del almidoacuten en azuacutecares y disminucioacuten de la acidez asiacute como peacuterdida de la

astringenciaEstas transformaciones pueden seguir

evolucionando hasta el deterioro de la fruta El etileno es un compuesto quiacutemico que produce la

fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure En las frutas maduras su

presencia determina el momento de la maduracioacuten por lo que el control de su

produccioacuten seraacute clave para su conservacioacuten En las no climateacutericas la presencia de etileno

provoca una intensificacioacuten de la maduracioacutenLa manipulacioacuten de la maduracioacuten se puede

hacer modificando la temperatura la humedad relativa y los niveles de oxiacutegeno dioacutexido de

carbono y etileno

bullSon alimentos de bajo valor caloacuterico ya que casi el 80 de su composicioacuten es agua y se

recomienda en las dietas para la obesidad Es preferible comer una pieza de fruta antes que

una pieza de bolleriacuteabullContienen fibra dieteacutetica que nos aporta

muacuteltiples beneficios como por ejemplo contra el estrentildeimiento y la diverticulosis

bullLa fruta contiene muacuteltiples micronutrientes que actuacutean sineacutergicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el caacutencer demostrado en estudios epidemioloacutegicos

en el caacutencer de proacutestata y caacutencer de colon Ademaacutes protege de muacuteltiples enfermedades

croacutenicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus

La fruta no puede ser substituida por otros postres maacutes modernos sin desequilibrar nuestra

alimentacioacuten Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta

despueacutes de las principales comidas aunque hoy diacutea se sustituye con frecuencia por productos

laacutecteos es preciso decir que esta sustitucioacuten no es adecuada si se hace de forma habitual

debiendo hacerse soacutelo en ocasiones especiales

31-Proceso de maduracioacuten y evolucioacutenLas transformaciones que se producen en las

frutas debido a la maduracioacuten sonbullDegradacioacuten de la clorofila y aparicioacuten de

pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos denominados antocianas

bullDegradacioacuten de la pectina que forma la estructura

bullTransformacioacuten del almidoacuten en azuacutecares y disminucioacuten de la acidez asiacute como peacuterdida de la

astringenciaEstas transformaciones pueden seguir

evolucionando hasta el deterioro de la fruta El etileno es un compuesto quiacutemico que produce la

fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure En las frutas maduras su

presencia determina el momento de la maduracioacuten por lo que el control de su

produccioacuten seraacute clave para su conservacioacuten En las no climateacutericas la presencia de etileno

provoca una intensificacioacuten de la maduracioacutenLa manipulacioacuten de la maduracioacuten se puede

hacer modificando la temperatura la humedad relativa y los niveles de oxiacutegeno dioacutexido de

carbono y etileno

31-Proceso de maduracioacuten y evolucioacutenLas transformaciones que se producen en las

frutas debido a la maduracioacuten sonbullDegradacioacuten de la clorofila y aparicioacuten de

pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos denominados antocianas

bullDegradacioacuten de la pectina que forma la estructura

bullTransformacioacuten del almidoacuten en azuacutecares y disminucioacuten de la acidez asiacute como peacuterdida de la

astringenciaEstas transformaciones pueden seguir

evolucionando hasta el deterioro de la fruta El etileno es un compuesto quiacutemico que produce la

fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure En las frutas maduras su

presencia determina el momento de la maduracioacuten por lo que el control de su

produccioacuten seraacute clave para su conservacioacuten En las no climateacutericas la presencia de etileno

provoca una intensificacioacuten de la maduracioacutenLa manipulacioacuten de la maduracioacuten se puede

hacer modificando la temperatura la humedad relativa y los niveles de oxiacutegeno dioacutexido de

carbono y etileno

32-Proceso de conservacioacutenLa fruta debe ser consumida

principalmente como fruta fresca Un almacenamiento prolongado no es adecuado tampoco seriacutea posible

para algunos tipos de fruta como las cerezas o las fresas Muchas

especies de frutas no pueden ser conservadas frescas porque

tienden a descomponerse raacutepidamente Para la conserva o

almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura

ambiental elevada favorece la maduracioacuten ya que la temperatura

demasiado alta puede afectar al aroma y al color La fruta que se

almacena debe estar sana no deteriorada y exenta de humedad exterior No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de

fruta ni las frutas con hortalizas sobre todo con la patata ya que se

piensa que puede influir en la maduracioacuten No se aconseja guardar los plaacutetanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran El

resto de las frutas si pueden guardarse en el frigoriacutefico Se recomienda guardar las frutas

delicadas como maacuteximo dos diacuteas una semana las frutas con hueso y

unos diez diacuteas los ciacutetricos maduros

Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una

habitacioacuten fresca a unos 12 grados aireada y oscura con un

80 y 90 humedad En la conservacioacuten a gran escala o

industrial de la fruta el objetivo maacutes importante para alcanzar

dicha conservacioacuten seraacute el control de su respiracioacuten

evitando la maduracioacuten de las frutas climateacutericas e intentando que la maduracioacuten de las frutas no climateacutericas sea lo maacutes lento

posible La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en

oxiacutegeno y si es posible con altas concentraciones de anhiacutedrido carboacutenico Deben colocarse en

lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los

20 degC Estas condiciones controlan la produccioacuten de etileno La fruta ya madura

debe mantenerse en condiciones de poca luz bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centiacutegrados y alta humedad relativa proacutexima

al 90 Hay que separar las frutas maduras de las que no lo

estaacuten ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto

ConservaEn latas o frascos de vidrio calentados en

ausencia de aire Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccioacuten de las mismas en el recipiente por un cierre

hermeacutetico al vaciacuteoSecado

Es el meacutetodo de conservacioacuten maacutes econoacutemico de frutas sobre todo para manzanas ciruelas

albaricoques y uva Se trocean y se secan al aire La eliminacioacuten del agua de la fruta por desecacioacuten constituye un meacutetodo indicado

para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas si

se acompantildea de pretratamientoscomplementarios Las frutas desecadas

contiene alrededor de un 20 de agua 3 de proteiacutenas 70 a 5 de gluacutecidos asimilables y 3 a 5 de fibras Son por tanto alimentos

ricos en energiacutea y minerales y si la deshidratacioacuten estaacute bien realizada

constituyen una excelente fuente de vitamina A y C Durante la deshidratacioacuten las peacuterdidas

de aacutecido ascoacuterbico pueden variar entre el 10 y 50 y las de la vitamina A entre el 10

y el 20

33-PreparacioacutenPara poder disfrutar de fruta todo el

antildeo se procede a su conservacioacutenPasas de corinto y sultanas

AgradecimientoA Dios por haberme dado sabiduriacutea y entendimiento

A La Profesora Tammy Rodriacuteguez por su esfuerzo y desecacioacuten

AgradecimientoA Dios por haberme dado sabiduriacutea y entendimiento

A La Profesora Tammy Rodriacuteguez por su esfuerzo y desecacioacuten