LABORATORIO 3 HUMEDAD

8/4/2019 LABORATORIO 3 HUMEDAD

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______________________________________________________________ _INTRODUCCION

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto

alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y

precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce

como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de

alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya

que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en

polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de

calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales

preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches

concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen

un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso

cheddar debe tener


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I. OBJETIVOS

1.1. Determinacin del contenido de humedad de algunas muestras de alimentos, a partir delcual se podr asumir la cantidad de slidos de las mismas y su respectiva caracterizacin.

1.2. Determinar el porcentaje de humedad de una muestra.

1.3. Eliminar el agua libre contenida en una muestra alimenticia .

1.4. Aplicar esta prctica de determinacin de humedad de alimentos en la industria

alimentaria, en el control de calidad, as como en el almacenamiento de los alimentos

dependiendo del clima del lugar en que se encuentra el producto .


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II.REVICION BIBLIOGRAFICA

HUMEDAD

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como aguaadsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en algunaforma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociadafsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agualibre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde porevaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas devarias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variandoen su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entrelos resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, silas instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos einstrumentales.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a latemperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debidoa que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en menteque el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra.Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 100 C. Enalgunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde aesta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estarasociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar latemperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usanlas mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin,como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar

una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco.

En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedadusando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienenlmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Loshornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio enforma rpida.
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METODOS DE DESTILACION

Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que

tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno,heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipientegraduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro delcondensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite elescurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque losresultados bajos son comunes en el mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que seha montado el aparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen, no sonmedidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.

METODOS QUIMICOS

En la Norma Britnica se describe el sensible mtodo de titulacin para determinar agua,desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este mtodo se basa en la reaccin no estequiomtricadel agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto finalde la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentoselectromtricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo deagua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio.

Se ha informado acerca de un mtodo basado en la hidrlisis del acetato de etilo por el hidrxido desodio formado por el agua a partir de un exceso de etxido de sodio. El etxido de sodio que no seconsume se determina por titulacin electromtrica. Los resultados obtenidos al determinar la

humedad del azcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer.

METODOS INSTRUMENTALES

Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos ofisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados paraobtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en lascomprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentoselaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia elctrica, lafrecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y

Okamura, 1973). Otras tcnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS(Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra. Tambin es til el anlisistrmico gravimtrico (1974) dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes.
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III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

Muestra de alimentos

Placas petri mortero

Estufa desecador

Balanza (precisin 0.01g)
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METODO:

MUESTRA

escoger la muestra preparar la muestra(pelado, picado,molienda)

PESADO

10g para muestras humedas 5g para muestras secas

SECADO a 110C hasta peso constante.


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IV.RESULTADOS Y DISCUSION

RESULTADOS:

HORA

PAPA NABO MANZANA SEMOLA ARROZ

WP146.7358

WM1 10.2873

WP245.1604

WM210.3903

WP152.8800

WM1 10.0690

WP241.9214

WM210.0214

WP127.8899

WM110.5318

WP242.1972

WM210.1990

WP142.1040

WM1 5.1210

WP238.5966

WM25.1375

WP154.1892

WM15.0086

WP243.7278

WM25.0077

WH1 WH2 WH1 WH2 WH1 WH2 WH1 WH2 WH1 WH2 12:34 55.5124 53.8046 62.9490 51.9428 35.5512 49.5628 46.7370 43.2350 58.7812 48.28541:08 54.1532 52.8765 61.4915 50.6860 33.7320 48.0220 46.7218 43.2246 58.7574 48.27101:42 53.0818 51.5214 60.1920 49.1850 32.1234 46.1726 46.7136 43.2178 58.7840 48.18442:16 52.2040 50.7564 58.8580 48.0556 31.0568 45.0340 46.7156 43.2174 58.7130 48.25202:50 51.5116 49.9874 57.7894 47.0174 30.0886 44.2952 46.7288 43.2226 58.6892 48.23583:24 50.6654 48.9798 56.1644 45.1408 29.6005 43.8336 46.6580 43.1632 58.6158 48.16983:58 50.4222 48.6986 55.8470 44.8976 29.5731 43.8073 46.6676 43.1614 58.6202 48.1680

DONDE:WP = peso de la placa.WM = peso de la muestra. WH = peso de humedad relativa.

CALCULOS:

HBh %= HUMEDADBASE HUMEDA=

HBs %= HUMEDADBASE SECA=

%Ms =100% - H Bh %

PAPA NABO MANZANA SEMOLA ARROZN M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M2

HBh% 64.1655 65.9470 70.5333 70.3015 84.0179 84.2131 10.8845 11.1474 11.5321 11.3325

HBs%


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%Ms 35.8345 34.0530 29.4667 29.6985 15.9824 15.7869 89.1155 88.8526 88.4679 88.6675

DISCUSIN

1. En la prctica realizada en lo que refiere a la determinacin de la humedad en alimentos, loque se hizo fue nicamente tratar de eliminar el agua libre del alimento ya que el agua estaretenida por medio de fuerzas fsicas relacionadas a la tensin superficial y la cantidad retenida est ms relacionada a la estructura fsica que a la estructura qumica del alimento.

y esa es la razn por la cual se puede eliminar dicha agua del alimento por el mtodoutilizado. Ya que los otros tipos de agua necesitan un tratamiento especial para ser eliminados.

2. En la prctica se noto que al momento del pesado en el caso de la smola y el arroz esta

comenz a ganar peso a partir de la quinta pesado, esto nos dio a entender que comenz aganar dicho peso por el contacto con el medio ambiente.

3. La calidad del grano est sujeta a dos factores importantes: la humedad del grano en si o dela humedad del medio ambiente que lo rodea. Esta variable humedad es de suma importancia

para todos aquellos que participan en procesos de manejo, secado, almacenamiento ymercadeo de granos.

4. El agua es el componente ms importante para la vida, no existe ningn organismo de latierra que pueda prescindir de l, es tan importante como cualquier elemento que loconstituyen, es por eso que todos los organismos existentes en la tierra contiene agua aunquesea mnima para que esta pueda sobrevivir.


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V.CONCLUSIONES

1. La humedad de los alimentos es parte de su composicin qumica y est determinada enbase a cien, como parte de la diferencia de los slidos totales.

2. El agua es la nica sustancia que la podemos encontrar en sus tres formas fsicas: solido,lquido y vapor. En el estado slido forma el hielo, nieve y el granizo. Al estado natural, elestado liquido, forma los ros, los lagos, mares y ocanos. A todo se le conoce comohidrosfera.

3. El agua constituye una de las principales partes de muchos alimentos, constituyendo cercadel 70% de ms del 90% de las frutas, hortalizas y carnes. Parte de esta agua se separa

fcilmente de los dems constituyentes, cuando sucede al rebanar o cortar verduras o frutas frescas, sin embargo existe una porcin de agua que se separa con dificultad, a la primera se le conoce como agua libre y a la segunda como agua ligada o enlazada.

4. La estabilidad en un alimento esta dado por mayor a menor contenido de humedad a si seha demostrado que un alto contenido de este elemento favorece la accin enzimtica y noenzimtica, retarda o acelera la oxidacin de las grasas y favorece el desarrollo de los

microorganismos. La buena calidad de un alimento puede mantenerse si el valor de lahumedad durante el almacenamiento es el ms adecuado para minimizar o retardar todaslas reacciones posibles.


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VI.SUGERENCIAS

1. Realizar ms prcticas de determinacin de humedad de alimentos por diferentes mtodos, para as comparar y ver cul es el mejor.

2. Organizarnos ms para realizar las prcticas adecuadamente.

3. Producir alimentos poniendo en prctica lo realizado en el laboratorio.

4. Realizar actividades de confraternidad y en la cual se ayude a los alumnos a interesarsems por la profesin y a innovar nuevos productos.


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VII.CUESTIONARIO

1. Elabore una tabla teniendo en consideracin la humedad en equilibrio de diferentesgranos (%base hmeda).

Producto % Humedad en EquilibrioMaz 13.5Trigo 13.5Sorgo 13.5Millo perlado 13.5Arroz en cascara 13.5Arroz pilado 15.0Caup 15.0Frijoles 15.0Man 7.0

Semilla de algodn 10.0Cacao 7.0Granos de palma 5.0

2. Defina punto de equilibrio higroscpico.Se define como el contenido de humedad de un material higroscpico despus de estarexpuesto a un ambiente en condiciones controladas de temperatura y humedad relativa,durante un lapso prolongado.

3. Indique como varia la velocidad del secado con la variacin de la temperatura.

La velocidad de secado es directamente proporcional a la temperatura hasta un ciertopunto, luego es constante la velocidad de secado.

4. Como se explica el hecho de que los alimentos no tengan 0% de humedad.Porque todo alimento dentro de su composicin qumica contiene el intervalo de humedadcorrespondiente al agua ligada.

5. Explique los siguientes mtodos de determinacin de humedad: mtodo del carburo,de Karl Fisher y el mtodo elctrico.

6. Realizar una revisin de las tablas de composicin de alimentos y haga un listadodel porcentaje de humedad de los siguientes alimentos: hgado de vacuno, bonito,leche fresca, huevo entero, arroz, harina de trigo, papa blanca, zapallo, manzana,mermelada. Con estos datos determine el porcentaje de materia seca de cada una deellas.

Producto % Humedad % Materia SecaHigado de vacuno 71.8 28.2Leche fresca 87.5 12.Huevo entero 75.4 24.6Arroz 5.9 94.1Harina de trigo 14 86


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Papa blanca 74.5 25.5Zapallo 91 9Manzana 85.7 14.3Mermelada 29.1 70.9


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VIII.BIBLIOGRAFIA

1. F.L. Hart, H.J. Fischer, Anlisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza(Espaa) Pg. 1 4.

2. D. Pearson, Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, Editorial Acribia.Espaa Pg. 41

3. R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A.Zaragoza (Espaa) 1992. pg. 4 5.

4. D.R. Osborne, P. Voogt, Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia,S.A. Espaa. 1986. Pg. 52 53.

5. H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Anlisis Qumicos de Alimentos de Pearson, CompaaEditorial Continental, S.A. De C.V. Mxico. 1987. Pg. 20 21
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IX.ANEXOS

LABORATORIO 3 HUMEDAD

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