Laboratorio 02 de Angel

“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICHU PARA EL MUNDO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIA

CURSO : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

TEMA :PELADO QUIMICO DE TOMATES

DOCENTE : ING. JUAN QUISPE NEYRA

ALUMNO : CANGO TRONCOS, GABRIEL ANGEL

PIURA – PERU

2011

PELADO QUIMICO EN TOMATES

LABORATORIO N° 02


I. INTRODUCCION

El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al máximo los costes minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y sin daños en su estructura.

Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco métodos diferentes: pelado a vapor, pelado a cuchillo, pelado por abrasión, pelado a la llama, y pelado químico; en este trabajo practico se llevara a cabo la experiencia de pelado utilizando soda caustica o hidróxido de sodio.

El pelado químico, como operación unitaria, consiste en introducir el alimento (fruta u hortaliza) en sosa o soda diluida al 1% a 100ºC de manera que la piel se ablanda y luego se elimina por baños con agua fría. Este método de pelado presenta el inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la acción de la soda y además, los efluentes son de difícil eliminación.

Con la aparición del pelado a vapor, este método está cayendo en desuso. Una variante al método es utilizar sosa en una concentración del 10% que generará efluente de mayor consistencia con lo que se reduce el gasto por eliminación de efluentes.

A nivel doméstico se debe intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y además porqué el mayor contenido vitamínico en las frutas se suele situar en la piel y cercanías. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, pesticidas, plaguicidas, etc. existentes en la piel.

En el presente laboratorio se realizara el pelado químico en tomates uniformes en tamaño y madurez, usando soda caustica al 0.05 %.

II. OBJETIVOS

TECNOLOGIA AGROINDUTRIAL I


Familiarizar al alumno con las técnicas de pelado industrial de alimentos.

Conocer la técnica de pelado químico y su aplicabilidad en frutas y/o hortalizas.

Determinar el tiempo óptimo de Pelado químico en tomate.

III. MARCO TEORICO

A. PELADO

El pelado es una operación imprescindible en la industrialización de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. Se procura reducir al máximo los costes minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y sin daños en su estructura.

El propósito del pelado es eliminar la cáscara o piel de la fruta u hortaliza que se va a procesar, además tiene como objetivos lograr:

- Una presentación más atractiva- Eliminar lo que no es comestible.- Evitar el paso de sustancias indeseables hacia el producto terminado.

Según el método de pelado que se utilice se determinará la calidad del producto terminado en los procesos de enlatados, congelación y deshidratación.

B. METODOS DE PELADO:

1. PELADO MANUAL

Es un pelado que se hace con las manos con o sin guantes y cuchillos de acero inoxidable.También se pueden usar hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado.

VENTAJAS:



- Bajo costo- Bajo requerimiento de agua - Reducida estimación de la actividad enzimática.- Posibilidad del uso de la piel o cáscara.- El H2O no se contamina con químicos.

DESVENTAJAS:

- Alto costo de mano de obra.- Mayor posibilidad de contaminación con microorganismos.- Hay productos que solo pueden pelarse de esta manera.

2. PELADO MECÁNICO

Las máquinas que eliminan la piel mediante frotación se denominan peladoras abrasivas. La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de permanencia en la máquina peladora el cual puede ser ajustado. Este método realiza la abrasión tan solo en una superficie plana, por lo cual las grietas que presenten las hortalizas deben eliminarse manualmente o realizar un proceso de abrasión sobre los vegetales hasta que desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se elevarían las pérdidas por pelado. Generalmente el rendimiento del producto pelado con peladoras mediante abrasión suele ser bastante bajo.

2.1. POR CORTE:

Con máquinas con cuchillas de alta velocidad y un pelado micro delgado que van a eliminar centros, piel y cenizas.

Por ejemplo, se realiza en manzanas, peras y duraznos para cortes uniformes como rebanadas y cubos.

2.2. POR ABRASION:

Cilindros de acero inoxidable provisto de un disco giratorio de material abrasivo. Es efectiva pero produce mayores pérdidas de pulpa que la anterior, al salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.

VENTAJAS:



- Eficiente.- Perdidas mínimas.

DESVENTAJAS:

- Son dependientes de la carga.

Carga baja, pelado incompleto.Sobrecarga, excesivo pelado para algunos y deficiente para otros.

- Calidad heterogénea.

3. PELADO TÉRMICO:

Se pueden dar por los siguientes métodos:

3.1. Agua a ebullición/vapor de agua:

Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el pelado se efectúa por rotación de tambores. Este método ablanda la piel de ciertas frutas y hortalizas, con lo que se desprende la piel con las manos o a chorro de agua.

VENTAJAS:

- Más automático. - Más fácil.- Control preciso de temperatura para minimizar pérdidas.- Ausencia de contaminación química del agua.

DESVANTAJAS:

- Volúmenes de agua.- Costo equipo para vapor.

3.2. Baño en aceite:

Es de poco uso. Se necesita aceite a 400°F (205°C), por lo cual, debido a las altas temperaturas se da una formación de ampollas y se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte del agua.

3.3. Flama directa:



Consiste en una rotación del producto sobre flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas. Se necesita una exposición a temperaturas de 350°C a 1100°C en tiempos cortos, lo que propicia la formación de ampollas en la piel que se eliminan con agua a alta presión.

Se puede emplear el pelado por flameado en algunos vegetales con el fin de desprender su piel se emplea en cebollas y pimentones, consiste en trasportar el producto a través de una cinta transportadora hacia un horno a temperatura mayor a 100°C, la capa superficial de la piel se quema y es eliminada por medio de una ducha a presión, las pérdidas por este método son del 10% aproximadamente.

4. PELADO QUIMICO

Inmersión En Lejía De Sosa (Soda Caústica)

La inmersión de algunas hortalizas, tales como las raíces, en soluciones calientes de hidróxido de sodio provoca el pelado mediante erosión química de la piel y el tejido subyacente. Para este mecanismo de pelado, se requiere contar con hidróxido de sodio, en solución que va desde el 2% hasta 10%, según el tipo de hortaliza, un y para potencializar su capacidad abrasiva requiere que la solución se caliente entre 85-90°C de esta manera se presenta el desprendimiento de la piel frotando con la protección apropiada (guantes de nitrilo), con un lavado posterior con agua potable y el producto finalmente se sumerge en una solución de ácido cítrico, para su neutralización.

Este es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme.

VENTAJAS:

- Alta calidad - Alto rendimiento- Bajo costo- Manejo rápido- Adaptable a gran escala- Se adecua a todas las formas de los productos.

DESVENTAJAS:

- No se puede utilizar la piel.- Contaminación de efluentes.



CONDICIONES PARA REALIZAR PELADO QUÍMICO:

Producto NaOH concentración

(%)

Temperatura (°C)

Tiempo de contacto con álcali (min)

Concentración ácido orgánico

(%)Zanahoria 5 95 2-4 2-5Durazno 10 85 3-5 3-5

Papa 6 85 2-4 2-5

Fuente: http://transformacionfruver.blogspot.com/

METODOS DE PELADO APLICADOS A DISTINTOS FRUTAS Y HORTALIZAS

Fuente: http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-2



IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES:

Materiales de Laboratorio:

Olla.

Termómetro.

Cronómetro.

Cuchillos de acero inoxidable.

Tablas de picar.

Material Biológico y Reactivos

Tomates.

NaOH al 0.05%.

Equipos:

Cocina.

METODOLOGIA Y PROEDIMIENTO:

1. Lavado:

Se lavó los 12 tomates a evaluar, con agua tratada para evitar que lleve contaminante.



2. Realización del pelado:

Se dejó hervir 3 litros de agua.

Mientras tanto se pesó el hidróxido de sodio.

Se sabe que por cada litro de agua se necesita el 0.05% en NaOH:

1L----- 5 gr

3L------15 gr

Se controla con la ayuda de un termómetro que se alcance el punto de

ebullición, dado esto se añade los gramos de hidróxido de sodio

anteriormente pesados.

Una vez agregado el NaOH, se agregan a la olla los 12 tomates

lavados.

Cada tomate se fue retirando después de un período:

Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Tiempo de exposición química 1/2´ 1´ 2´ 3´ 4´ 5´ 6´ 6 ½´ 7´ 8´ 9´ 9´

Cada muestra retirada fue colocada en un balde con agua fría, mientras que un alumno retiró la piel del producto.



V. RESULTADOS

Muestra Tiempo de tratamiento

térmico

Categoría del producto

Observaciones

1 ½´ Tomate largo El tomate fue pelado forzosamente, con la ayuda del operario, pues la piel aún se encontraba muy adherida al producto.

2 1´ Tomate redondo

La piel del tomate fue retirada por ayuda del operario.


Aún había piel adherida al tomate.

4 3´ Tomate largo El pelado se efectuó de manera muy forzosa.

5 4´ Tomate largo Se efectuó un correcto pelado químico, una vez que el tomate se sumergió en el agua la piel fue fácilmente retirada.


No existió problema para el desprendimiento de la piel. Se efectuó el pelado químico.

7 6´ Tomate largo El tomate presenta algo de deterioro (magulladuras).

8 6 ½ ´ Tomate redondo

Así mismo, para este tipo de tomate también se inició su deterioro por alta exposición al calor y al efecto del álcali.

9 7´ Tomate largo Tomate magullado

10 8´ Tomate largo Tomate muy magullado

11 9´ Tomate redondo Estas dos muestras de tomate redondo fueron

retiradas al mismo tiempo, puesto que presentaban magulladuras y un deterioro completo.




VI. DISCUSIONES

Del cuadro anterior se tiene que el tiempo para realizar un pelado químico en

frutas y hortalizas de piel blanda se requiere de 1.5 minutos, el tomate lo

podemos incluir en alimentos de cascara blanda; sin embargo en nuestro

laboratorio encontramos que el tiempo necesario para que el tomate quede sin

piel (pelado químico), fue de 4 a 5 minutos; tiempo que es superior al tiempo

de pelado de frutas y hortalizas de cascara dura, este exceso de tiempo se dio

debido a las diferencias de concentraciones de soda caustica utilizada, para

nuestro caso fue del 0.05% y en la bibliografía se realizo con lejía de sosa a

2.5% a temperaturas de ebullición. Entonces a menor concentración de soda

caustica mayor tiempo para realizar un pelado adecuado, pero puede traer

consigo la cocción del alimento.

Sandoval, B. y Aleida, J. (2006) mencionan que cuando se lleva a cabo el pelado

con sustancias químicas, como es este caso el hidróxido de sodio, se debe

enjuagar el producto con ácido cítrico, para neutralizar los residuos de álcali

que hubiesen podido quedar, no quiere decir que sea perjudicial al

consumidor; pero en la práctica de laboratorio realizada se omitió este paso

pues sólo consistía en una evaluación y determinación del tiempo máximo que

tardaba el pelado del tomate con el hidróxido de sodio sin que se magulle o

deteriore.



Según los resultados encontrados al efectuar el proceso de pelado por

inmersión del producto en soda caústica diluida observamos que el pelado del

tomate largo tardó más en la variedad de tomate redondo, el primero es el de

común comercialización en nuestra región. Así obtuvimos que el pelado

químico se efectuó de manera eficaz en los siguientes tiempos:

4´ ------- Tomate largo.

5´ ------- Tomate redondo.

¿Qué ocurrió?

Lo anterior evidencia que la piel o cáscara que recubre al fruto del tomate redondo es

más gruesa que la de un tomate largo.

VII. CONCLUSIONES

Al diluir el NaOH en el agua común, se presentó una reacción, en la cual hay un

calentamiento y cuando se agrego esta dilución a la olla con agua caliente se vio

una reacción que se caracterizo por una efervescencia (espumas).

El pelado, depende del volumen y variedad del producto, ya que pueden

presentar una resistencia mayor o menor a ser pelado.

La duración del baño depende de muchos factores, como el espesor de la

cáscara y dureza de la misma, siendo por lo común de entre 2 y 4 minutos

según la fruta de la que se trate; para conocer el momento oportuno, se retira

una de ellas del baño y se observa si ha perdido o nó la piel; se retiran todas en

cuanto se note que la soda ha desprendido ya toda la cáscara y comienza a

actuar sobre la pulpa.



En el tomate se observo que el tiempo óptimo para realizar un buen pelado es

a partir del minuto 4 para tomate largo, y 5 minutos para el tomate de jugo

(redondo), en los minutos siguientes a los mencionados se empieza a ver

deterioro y a partir del minuto 6 el tomate empezó a cambiar de color y ha

sancocharse.

Se podría hacer este tratamiento, usando temperatura diferentes, inferiores a

la Tº de ebullición y tiempos mayores, para obtener mejores resultados y no

hacer que el durazno, pierna características propias de sabor y color.

VIII. RECOMENDACIONES

Hervir con cuidado el agua, para evitar accidentes como quemaduras.

Tener cuidado al momento de agregar la soda caustica, se debe agregar

poco a poco para evitar reacciones violentas que puedan ocasionar

quemaduras.



REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Mendoza, J. (2007). Elaboración de mermeladas. Disponible en: <<http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-2>>. Consultado el 01 de noviembre del 2011. Hora de ingreso: 8:05 pm.

Universidad Autónoma Metropolitana. (2011). Operaciones Preliminares. Disponible en: <<http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:qS_E-4AJ1oUJ:docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/material_adicional/3.%2520Ops%2520Prelim.ESTS..ppt+pdf+-+pelado+quimico&hl=es&gl=pe&pid=bl&srcid=ADGEESgxoJCzL3cgEZpjp8Oirn_YbPZz9JNgUu0V_z7boOsDEoPSY6KmsypkInEXNXzjUalNZfsthiLdIrTjhTXLo9ycLgJGUFGSRTraR6PNYTVkYH1dpScoIftJ9LSoib2y2vd-SuxB&sig=AHIEtbSl-VSRrFWDIEuFJXgidBG_n4z0Yw>>. Consultado el 01 de noviembre del 2011. Hora de ingreso: 8:15 pm.

Transformación de frutas y verduras. (2008). Acondicionamiento de vegetales. Disponible en: <<http://transformacionfruver.blogspot.com/>>. Consultado el 01 de noviembre del 2011. Hora de ingreso: 9: 00 pm.



ANEXOSProcedimiento de pelado químico:

1. Pesado de soda caústica.

2. Variedades de tomate evaluado.

3. Reacción del agua con el hidróxido de sodio.



4. Tomates sometidos a pelado químico.

5. Enfriado de la muestra.


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