L’alimentation méditerranéenne et le régime alimentaire...

Etude

bibliographique

Mme Derine DOGUI ANTAR

Festival International de la

gastronomie méditerranéenne de

Bizerte 2010

L’alimentation méditerranéenne et le régime alimentaire actuel

Tunisien

République Tunisienne

Ministère du Commerce et de l’Artisanat

Institut National de la Consommation


INTROUCTION

1- Un peu d'histoire : l’alimentation au travers de s âges

A l’époque paléolithique, les sujets étaient des chasseurs-cueilleurs qui se nourrissaient

essentiellement de viandes, de fruits et de végétaux. Ils étaient très actifs physiquement.

Le ratio entre ces différents aliments variait considérablement d’une région à une autre

en fonction de la densité en animal, des conditions climatiques et des saisons.

Au début de l’agriculture, les sujets ont commencé à consommer du grain, du lait et de

la viande issue d’animaux domestiqués. Ils deviennent alors beaucoup plus sédentaires.

Depuis la révolution industrielle, les aliments consommés sont beaucoup plus raffinés et

le sucre fait largement son apparition dans l’alimentation quotidienne. Les produits

préparés deviennent très vite des succès commerciaux, aux dépends des fruits et des

légumes. Les fast-food font alors leur apparition.

2- Origine de l’alimentation méditerranéenne

On fait trop souvent référence à une seule et unique alimentation méditerranéenne

comme si une situation géographique commune suffisait à rendre homogènes les

pratiques et les habitudes sur tout l’ensemble de l’espace méditerranéen (Flandrin et

Montanari, 1996).

Or, comme le décrit si bien Braudel (1977), « …la Méditerranée est un très vieux

carrefour. Depuis des millénaires tout a conflué vers elle, brouillant, enrichissant son

histoire : hommes, bêtes de charge, voitures, marchandises, navires, idées, religions,

arts de vivre. Et même les plantes. Vous les croyez méditerranéennes. Or, à

l’exception de l’olivier, de la vigne et du blé–des autochtones très tôt en place- elles

sont presque toutes nées loin de la mer. ».

Les alimentations de la région méditerranéenne se sont forgées aux contacts nombreux

et variés de cultures lointaines, par le biais des migrations, des importations et du

commerce au fil des différentes époques coloniales ayant chacune introduit et

disséminé leurs plantes, leurs animaux et leurs croyances.


Plusieurs grandes étapes ont été distinguées dans l’évolution historique des

alimentations Méditerranéennes (Padilla, 1996).

Première influence exercée par les Egéens (IIIe-IIe millénaire av.J.C.), les phéniciens

(IIe millénaire-XIIIe siècle av. J.C.), les Carthaginois (IXe-IIe siècle av.J.C.)

Ces civilisations ont permis la diffusion de l’olivier, vigne, figuier et amandier et ont

importé, de l’Asie, le poivre et les épices. Au cours de ces siècles sont apparues les

céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine, mais aussi les agrumes, les moutons, les

chèvres et le bœuf.

Ensuite, les Romains (VIIe-IIIe siècles av. J.C.) ont intensifié la culture de l’olivier et

de la vigne et ont aussi diffusé certains légumes (les légumes verts) et légumineuses

(les petits pois, les haricots secs, les lentilles, les pois chiches).

Les époques byzantine (IIIe-XVe siècles) et ottomane (XIVe-XVIIe siècles) ont vu la

diffusion des agrumes élargie à l’ensemble du bassin méditerranéen et ont surtout

influencé les pratiques alimentaires pendant les XIIe et XIIIe siècles. Le riz et le sucre

sont apparus sur la table, ainsi que les pâtes et certains légumes de la famille des

cucurbitacées (concombre, courge).

Puis l’époque de l’empire arabe préconisa la diversité, notamment en créant de

nouveaux aliments à partir des aliments importés (par exemple, les piments américains

donnèrent lieu au poivron vert et, issue des premières cucurbitacées, la courgette

apparaîtra ainsi entre le XVIe et XVIIe siècles), mais aussi en introduisant et diffusant

de nouvelles techniques telles que la cuisson à la broche et la friture, ou encore la pâte

feuilletée. Les Arabes remplirent d’arômes et d’épices la cuisine (Aubaile-Sallenave,

1998). Tout ceci contribua au développement des cuisines régionales.

Enfin, suite à la découverte des Amériques par C. Colomb en 1492, outre l’impact de

la révolution alimentaire entre le XVIe et XVIIIe (Mariani-Costantini, 2000), furent

introduits des aliments de bases incluant le maïs (via la Turquie), la pomme de terre

(via le Portugal) et la tomate (Padilla, 1996 ; 2000).

Le modèle actuel d’alimentation méditerranéenne est donc le fruit de l’emprunt, de la

diffusion et de l’adoption dans l’espace et au cours des siècles derniers, d’innovations

culturelles sous la forme de produits et de pratiques alimentaires variés venant de


l’Asie, de l’Inde, du Moyen-Orient et de l’Amérique, ainsi que du développement du

marché agricole à l’échelle internationale et de la mobilité croissante des populations.

Enfin

Qu’est ce que la Méditerranée ? Mille choses à la fois. Non pas un paysage,

mais d’innombrables paysages. Non pas une mer, mais une succession de

mers. Non pas une civilisation, mais des civilisations entassées les unes sur les

autres.

Fernand Braudel, La Méditerranée.


I- Vertus de l’alimentation méditerranéenne / cas de la Tunisie

Il existe aujourd’hui un consensus scientifique sur les recommandations nutritionnelles

en matière de santé, et l’alimentation méditerranéenne apparaît comme le modèle le

plus adapté, conciliant intérêt nutritionnel, qualités organoleptiques, plaisir et

convivialité.

1- Quelques références d’événement et d’études-clés ont sont le témoin

- Etude EURATOM (1965) : caractéristiques alimentaires en Europe et radioactivité)

- Etude des sept pays de Ancel Keys, lancée en 1952 et portant sur les relations entre

ration alimentaire et maladies cardiovasculaires (Finlande, Grèce, Italie, Japon, Pays-

Bas, USA, Yougoslavie), le chercheur a découvert les bienfaits de l'alimentation

méditerranéenne, et plus particulièrement de l'alimentation crétoise. Il a remarqué que

le taux de cancers et de cholestérol, les maladies cardiovasculaires et le stress étaient

quasi inexistants dans les pays méditerranéens.

Les résultats de l'étude ont montré que le taux de mortalité des suites de maladies

coronariennes en Finlande s'élevait à 97 %, contre 4 % en Crête.

- Etude MONICA (1991): maladies cardiovasculaires et ration nutritionnelle

- Etude INSERM (Serge Renaud, 1988) : Prévention des maladies cardiovasculaires

- Reconnaissance officielle par l'OMS (1994) :Régime de référence dans l’initiative

européenne régionale pour favoriser le développement des politiques de nutrition des

Etats membres

- Développement de la pyramide alimentaire méditerranéenne (1995)

L’alimentation méditerranéenne originelle, décrite en Crète dans les années 1960, est

une alimentation équilibrée, saine, particulièrement riche en fruits et légumes frais ou

secs et en céréales (pain, féculents...) consommés quotidiennement et à chaque

repas. Pauvre en graisses animales, l’huile d’olive constitue la principale source de

lipides. Poisson, viande blanche et œufs sont consommés quelques fois par semaine.

Fromage blanc de chèvre et de brebis sont les produits laitiers les plus présents. Le vin

consommé au cours des repas et de façon modérée constitue la principale source de


boissons alcoolisées. Ce modèle alimentaire, riche en produits frais, possède un double

avantage nutritionnel : sa faible teneur en acides gras saturés, et sa grande richesse en

micro constituants protecteurs apportés par les végétaux.

2- Caractéristiques du régime méditerranéen

L’originalité du régime méditerranéen se caractérise par :

- sa frugalité (contraire d’une alimentation pléthorique, telle que nous la

connaissons aujourd’hui) ;

- sa simplicité (ingrédients bruts, cuisinés de façon simple) ;

- et surtout par les proportions des aliments consommés : beaucoup de végétaux,

peu de produits animaux.

3- Les aliments typiques ou ingrédients clés

• Les fruits et légumes frais sont riches en fibres, vitamines et minéraux,

éléments qui ont presque disparu des aliments en conserve.

Ils sont produits localement et donc consommés en fonction des saisons, les légumes et

les fruits sont largement consommés dans la région méditerranéenne. Les légumes

permettent de réaliser des salades, des potages, des mélanges de légumes cuits, et ils

entrent dans la composition de nombreuses préparations (associés au poisson, aux

céréales, aux légumineuses...).

Leur diversité est très grande : poivron, courgette, tomate, artichaut, fenouil, mais

aussi chou, courges et potiron,...

Les fruits (raisin, figue, pêche, abricot, fraise, melon, pomme, poire,...) sont

consommés le plus souvent nature, à la fin des repas ou en collation. Peu énergétiques,

mais concentrés en micronutriments, ils sont impliqués dans la prévention de

différentes pathologies (cancers, maladies cardiovasculaires, ostéoporose...) et

permettent de limiter de façon naturelle l’apport calorique global des repas.

Les herbes et aromates frais (basilic, ail, oignon, persil, coriandre...), largement

utilisés, donnent du goût sans apporter de calories, et renforcent la densité en

micronutriments protecteurs du plat.


• Les fruits secs

Forme traditionnelle de conservation, les fruits secs (raisins, abricots, figues...) sont

encore bien présents et donnent une touche gustative particulière à certains plats. Ils

sont souvent associés aux fruits oléagineux (amandes, noisette, pignon...) et aux fruits

confits. Très énergétiques, les fruits secs et oléagineux sont également d’excellentes

sources de minéraux (calcium, potassium) et de fibres.

• Les céréales

Pain, pâtes, galettes de blé, polenta ou riz : les céréales apportent d’une part de

l’énergie, et, d’autre part, une bonne quantité de protéines d’origine végétale. Riches

en fibres et en minéraux quand elles ne sont pas raffinées (pain complet, blé concassé),

elles sont présentes à tous les repas et collations (pain frotté d’ail et huile

d’olive, ou fromage). La présence importante de céréales permet d’atteindre la quantité

de glucides complexes recommandée par les experts en nutrition (55 à 58 %

de l’énergie totale de la ration alimentaire).

• Les légumineuses

Haricots en grains, fèves, lentilles, et pois chiches, dans une moindre mesure,

complètent l’apport protidique des céréales. L’association des céréales et des

légumineuses permet en effet d’obtenir des protéines de qualité équivalente à celle des

produits d’origine animale (viande, lait...), car leurs acides aminés sont

complémentaires. Les légumineuses ont par ailleurs l’avantage de ne pas contenir de

lipides, et d’apporter glucides complexes, fibres et minéraux en quantité élevée.

Mijotées dans des plats complets, ou réduites en purée, elles sont également utilisées

sous forme de farine (réalisation de gâteaux, de galettes).

• L’huile d’olive

C’est le principal corps gras utilisé, pour l’assaisonnement comme pour la cuisson.

Riche en acides gras mono-insaturés, bénéfiques au système cardiovasculaire, l’huile

d’olive est également intéressante pour sa richesse en substances anti-oxydantes :

vitamine E, et pigments poly phénoliques (anti cholestérol et fluidifiant sanguin).


Elle est largement utilisée dans toutes les préparations aussi bien crue que cuite. En

Crête, on estime sa consommation à environ 100 g par jour/personne dans les années

1960.

• Le poisson

Principale source de protéines animales, le poisson du bassin méditerranéen est

souvent un poisson « gras » (sardine, anchois, maquereau, espadon...), donc riche en

acides gras polyinsaturés de la série oméga 3. Ces acides gras complètent ceux de

l’huile d’olive, et améliorent en particulier la fluidité du sang. Il est consommé

essentiellement dans les régions côtières.

• Les produits laitiers

Il s’agit surtout des fromages de chèvre et de brebis : leur consommation est

relativement faible, et se substitue à celle de la viande. Le lait est en revanche peu

consommé. Sources de protéines de bonne valeur biologique, de calcium, de

phosphore et de vitamines du groupe B, ils contribuent à l’équilibre alimentaire global.

• Les boissons

En dehors des pays musulmans où l’alcool est proscrit, le vin intervient, consommé en

faible quantité et régulièrement, dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Les

vins rouges riches en poly phénols sont particulièrement intéressants pour leurs effets

antioxydants.

• Des proportions spécifiques

Si les aliments du régime méditerranéen présentent une certaine originalité, c’est

surtout la place de chaque groupe d’aliments qui distingue ce mode alimentaire.

L’alimentation de type méditerranéen est en effet fondée sur les végétaux, alors que les

produits animaux viennent simplement les compléter. Légumes, fruits, céréales et

légumineuses occupent donc une place de premier ordre, alors que l’on ne

consommera qu’une petite portion de poisson et de fromage dans la journée, et

exceptionnellement, de la viande.


Par ailleurs, l’utilisation d’aliments bruts entraîne une limitation de l’apport de sucre et

de matières grasses «cachées».

Du point de vue nutritionnel, le régime méditerranéen se caractérise donc par :

� un apport élevé en glucides complexes,

� la présence importante de fibres,

� une grande concentration en micronutriments antioxydants,

� un faible apport en matières grasses, où les lipides insaturés prédominent,

� un apport protidique suffisant et bien équilibré entre les sources végétales et

animales,

� un apport calorique adapté aux besoins (limitant le risque de surpoids).

• Avec trois facteurs bienfaisants

L'alimentation méditerranéenne est pauvre en graisse animale et en sucre rapide,

mais elle est riche en fibres, en oméga 3 et en antioxydants.

Les fibres réduisent le taux de mauvais cholestérol, stabilisent le taux de glycémie

(important chez les diabétiques), améliorent le transit intestinal et procurent un

effet de satiété, réduisant les risques de grignotage entre les repas.

Les oméga 3 sont des acides gras essentiels que notre corps ne fabrique pas et

qu'il est donc important de puiser dans l'alimentation (poisson, huile végétale,

noix…). Ils réduisent le taux de mauvais cholestérol, participent à la fluidité du

sang et donc réduisent les risques de maladies cardiovasculaires. Ils agiraient

même contre le stresse et l'anxiété.

Selon l'étude Epic (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition)

lancée en 1991, le risque de cancer du côlon baisse significativement pour les

amateurs de poisson, alors qu'il augmente pour les gros consommateurs de

charcuteries.

Les antioxydants aident notre organisme à lutter contre le dépôt de cholestérol sur

les parois des artères, et donc à lutter contre les maladies cardiovasculaires. De

plus, les antyoxydants agissent contre le vieillissement cutané, la peau étant


agressée par des radicaux libres liés au tabac et au soleil.

Toujours selon l'étude Epic, l'incidence des cancers aéro-digestifs serait réduite de

50 % par une consommation quotidienne de 500 g ou plus de fruits et de légumes.

4- Exemple de plats tunisiens «méditerranéens»

- Les légumes permettent de réaliser des salades, des potages, des mélanges de

légumes cuits, et ils entrent dans la composition de nombreuses préparations (associés

au poisson, aux céréales, aux légumineuses...).

-Les fruits consommés le plus souvent nature, à la fin des repas ou en collation.

-Céréales présentes à tous les repas et collations

-Légumineuses Mijotées dans des plats complets, ou réduites en purée, elles sont

également utilisées sous forme de farine (réalisation de gâteaux, de galettes).

-Laits fermentés : Raeib, lben

-Salade méchouia (à base de légumes : tomate, piment, oignon, aubergine, ail, thon ou

sardine, huile d’olive)

-Salade tunisienne (à base de légumes : tomate, concombre, oignon, radis, persil,

poivron, fruits : pomme, thon ou sardine, huile d’olive, œuf)

-Omek houria (carottes, ail, harissa, huile d’olive)

-ragoût de légumes (à base de légumes : épinard, persil, carottes, oignon, tomate,…

légumineuses : lentilles, pois chiche, huile d’olive, viande…),

-ragoût en général (à base de sauce avec tous sortes de légumes et légumineuses,

viande ou poisson, huile d’olive)

-Kobiza (à base de légumes : kobiza, salk, harissa (piment)

-couscous exemple djerbien, barkoukech, malthouth, farfouch… (à base de céréales :

blé, orge, légumes : tomate, oignon, carottes, piment, courgette, citrouille,

fenouil,…légumineuses : pois chiche, petit pois, pomme de terre, viande : rouge,

blanche ou poisson)

-Barkoukech sahel (à base de céréales : mhamssa fait à l’état, légumes : tomate,

oignon, carottes, piment, courgette, citrouille, légumineuses : fèves)


-chebtia (sous forme de kefta) : à base de légumes : persil, salk, piment, céréales :

smid, œuf)

-Felfel aux oignons (à base de légumes : d’oignon, ail, œuf, huile d’olive)

-Hlelem (à base de céréales, légumes: épinard, persil, korchef, féculents : fèves,

lentilles, pois chiche) accompagnée de poisson (surtout chawri de mai-juin)

-tlaitlou, kad khmira, nwassar, rechta njara, macaronis fait maison (toutes à base de

céréales, légumes : carottes…, légumineuses : pois chiche, fève, …)

-lablabi (à base de céréales : crouton de pain, légumes : ail, légumineuses : pois

chiche, Harissa, poisson : thon ou sardine, huile d’olive)

-chorba frik (à base de céréales, légumes : oignon, ail, tomate, céleri, légumineuses :

lentilles, pois chiche, viande ou poisson)

-sder (à base de céréales : semoule, harissa, huile d’olive), hsou (à base de céréales :

farine, harissa, huile d’olive),

- Broudou (pots au feu à base de tous sortes de légumes, viande ou poisson)

-Bsissa (à base de farine de céréales : blé ou orge, sorgho, légumineuses : pois chiche,

lentilles, fenugrec, grains d’anis, huile d’olive, épice, parfois légumes : oignon ou

fruits : grenade, raisin, figue, dattes, caroube)

-plats à base de sardine (kefta, ragoût, couscous, légumes farcis,…)

Et la liste est encore longue…

II- Transition ou évolution nutritionnelle

L’alimentation méditerranéenne, tant vanté, et qui tirait l’essentiel de ses vertus à la

fois de la grande diversité et de ses équilibres qualitatifs a évolué en quelques années

de manière dangereuse. En fait, ce modèle originel a, hélas, tendance à disparaître, au

risque de lui faire perdre une grande partie de ses bénéfices.

Il est ainsi observé, une augmentation de l’apport calorique total, une aggravation de la

consommation des lipides et surtout les graisses saturées (viande, produits laitiers,

produits industrialisés riches en matière grasse saturée présente essentiellement sous la

forme d’’huile de palme…) et une très forte augmentation des scores en sucres due à la

forte consommation des sucres simples (sodas, biscuits, …).

Il est important de noter que l’évolution continue mais en terme de structure (pas en

terme quantitatif) puisque la consommation se déplace vers les produits d’origine


animale, les fruits et légumes, les corps gras et le sucre au détriment des aliments de

base (céréales, féculents, légumineuses). Ces différents stades d’évolution

caractérisent tous les pays lorsqu’une élévation du revenu le permet.

1- Evolution de la consommation alimentaire tunisie nne

210,2

182,6

108,7

138,5

37,6

70,8

16,9

26,9

5,59,4

40,6

53,9

71

132,8

15,822,7

14,5 16,7

0

50

100

150

200

250

1980 1985 1990 1995 2000 2005

quantité consommée en

Kg/personne/an

Evolution des quantités consommées au niveau national

CEREALES

LEGUMINEUSES

LEGUMES

FRUITS

VIANDES ET VOLAILLES

POISSONS

LAIT

AUTRES PRODUITS

LAITIERSOEUFS

MATIERES GRASSES

SUCRE ET PRODUITS

SUCRES

Figure 1: Evolution des quantités consommées/person ne/an au niveau national

de 1980 à 2005

Observant le cas de la Tunisie qui se caractérise par un régime alimentaire qui

demeure dans sa totalité basé sur les céréales bien que les quantités consommées en

ces produits sont en baisse continue passant de 210,2 kg/personne/an en 1980 à 204

kg/personne/an en 1985 (figure 1) puis a baissé par la suite passant à 196

kg/personne/an en 1990 et à 180,4 kg/personne/an en 2000, soit une baisse de 30 kg en

l’espace de 20 ans. A l’inverse, la ration a enregistré un apport plus important en

viande, poisson, lait et œufs mais aussi légumes et fruits qui sont quasiment présents

au cours de l’année, apparaît alors le problème des pesticides, la fadeur du goût…

En effet, on constate une plus grande diversification du régime alimentaire tunisien

avec une consommation plus forte en légumes, soit 87,5 kg/personne/an en 1968


contre 125,3 kg/personne/an en 1995, en œufs (38 contre 98 pièce), en produits laitiers

(25 contre 75,2 kg/personne/an) et en viande (riche en acide gras saturés) dont la

consommation est passée de 13 kg/personne/an en 1968 à 21 kg/personne/an en 1995,

Concernant la consommation de lait et dérivés qui a considérablement augmenté au

cours de la période 1968- 1995 en raison des performances réalisées par le secteur

laitier, on note une forte diminution de la part du lait proportionnellement à celle des

produits laitiers (yaourt, fromage, et autres) dont la part est passée de 16% à 39% de la

consommation totale. En effet, les quantités de lait consommées sont passées de 21 à

40 kg alors que celle des produits laitiers ont été multipliés par plus que 6.

Les huiles de mélange (riche en acide gras saturés) sont de plus consommées.

Par ailleurs, en se basant sur le rapport de l’enquête de l’évaluation de l’état

nutritionnel de 1996/1997, l’apport moyen en protéines totales a subit une légère

baisse par passant de 67,5g/j/personne/an 1975 à 58,5 g/j/personne/an en 1997.

Cependant, la consommation est restée au dessus du besoin théorique moyen de

sécurité estimée pour la population tunisienne (entre 53 et 57 g). L’apport des

protéines végétales bien que toujours élevée est passé de 85,5% (en 1975) à 73,8% (en

1997) des protéines. Cette baisse est essentiellement due à la diminution de la

consommation des céréales. Parallèlement est avec l’urbanisation, une tendance

générale à la hausse de la consommation des protéines d’origine animale (viande,

volaille, poisson, œufs et yaourt) est observée.

Ainsi l’évolution de la consommation alimentaire moyenne du tunisien au cours des

deux dernières décennies est caractérisé par :

• Un niveau énergétique moyen presque stable et dans la fourchette tolérée,

• Une modification de la structure de la ration journalière : la part des glucides a

sensiblement diminué au profit des lipides,

• Une baisse de l’apport protéique absolu avec augmentation de la part d’origine

animale aux dépends de la part végétale.

2- Evolution de l’apport calorique

La figure 2 montre l’évolution de l’apport calorique de la ration alimentaire du

tunisien étalée sur la période 1975-2005,

En fait, le niveau énergétique moyen de la ration alimentaire, il est caractérisé

quantitativement par une tendance à la baisse au cours de la période 1975-1997


passant de 2327 Kcal/j/personne à 2076 Kcal/j/personne. Cet apport moyen est

légèrement plus faible que celui recommandé par le comité mixte FAO/OMS/UNU en

1992 et adapté à la structure par âge et par sexe de la population tunisienne mais reste

dans la fourchette tolérée de variabilité de l’apport. Il est à noter que l’apport en 2005

est le même que celui de 1975.

Figure 2 : Evolution de l’apport calorique de la ra tion alimentaire du tunisien

(1975-2005)

Néanmoins, l’évolution de la structure de la ration calorique est caractérisée par une

augmentation des calories d’origine lipidique qui sont passées de 26,4 % en 1975 à

29,7% en 1997. Cette hausse s’est faite aux dépens des glucides qui passent de 62% à

59% des calories totales. Ce résultat est confirmé par l’analyse des données sur la

consommation des denrées alimentaires qui montre un recul dans la consommation

globale des céréales compensée sur le plan énergétique par une consommation accrue

en sucres et en huiles de graines.

Alors que la moyenne calorique journalière parait stable entre 1975 et 2005, le

problème de l’obésité occupe de plus en plus le devant de la scène.

Ce paradoxe pourrait s’expliquer en partie par la sédentarité et par les changements du

modèle alimentaire tunisien.


3- Indices

3-1- Evolution des dépenses pour l’alimentation et les boissons prises hors

foyer par personne et par an (en dinars)

La figure 3 montre un accroissement des dépenses du citoyen Tunisien pour

l’alimentation et les boissons prises hors foyer, en effet le coefficient budgétaire passe

de 3,1% en 1995 à 5,3% en 2005 par personne et par an, ce paramètre nous donne une

idée sur le degré de déstructuration des repas, le degré d’effacement progressif des

rituels traditionnels des repas, le développement du « fast food culture» et de la « coke

culture »…mais aussi l’apparition d’un certain nombre de pathologies

comportementales telles que le grignotage compulsif, la boulimie, l’anorexie, sans

oublier l’obésité.

Cependant, il est reconnu que la prise de repas en famille est associée à une meilleure

qualité des apports nutritionnels (notamment en protéines, vitamines et minéraux) du

fait d’une plus grande consommation de fruits et légumes, de céréales, d’aliments

riches en calcium, ainsi que d’une plus faible consommation de boissons sucrées d’où

défavorisant la consommation de produits riches en graisses, en sel et en sucres.

Fig 3 : Evolution des dépenses pour l’alimentation et les boissons prises hors

foyer


3-2- Evolution de l’autoconsommation en % de la con sommation totale

En examinant la figure 4, nous remarquons alors une tendance nette à la baisse de

la part de l’autoconsommation dans l’alimentation des ménages. L’évolution des

habitudes alimentaires vers le modèle urbain avec une migration de plus en plus

importante vers les produits industrialisés donc plus gras, plus sucrés, plus salés qui

se substituent progressivement aux produits traditionnels élaborés à la maison

explique cette tendance à la baisse des quantités autoconsommées. Par ailleurs, il

convient de remarquer que les niveaux de production agricoles conditionnent

également les quantités autoconsommées à la maison notamment dans les zones

non communales.

25,5

3,4

39,9

9

11,1

2

15

12

9,1

4,14,2

42,7

14,2

31,9

16,7

37,8

30,1

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

% autoconsommé

Evolution de l'autocnsommation (% de la consommation totale)

CEREALES

LEGUMINEUSES

LEGUMES

FRUITS

VIANDES ET VOLAILLES

POISSONS

LAIT

AUTRES PRODUITS

LAITIERS

OEUFS

HUILE D'OLIVE

Fig 4 : Evolution des quantités moyennes autoconsom mées par personne et

par an au niveau national


III- Causes

Cette transition est due principalement à des mutations socio-économique dont :

- Urbanisation,

- Population majoritairement jeune,

- Féminisation de la vie économique (statistique en Tunisie),

- Décohabitation des membres du foyer,

- Aménagement du temps de travail,

- Environnement collectif se substitue au groupe familial favorisant le

développement du goût,

- Apparition et développement de la grande distribution et des aliments

« modernes »,

- Apparition de la fast-food culture et de la coke culture,

- Diminution globale des produits traditionnels,

- Production industrielle tournée vers les produits énergétiquement denses

(multiplication de la production des margarines, biscuiterie, confiserie,

boissons sucrées…),

- élévation du revenu,

IV- Répercussions de ce changement de mode vie sur la santé

Le rôle joué par la nutrition (alimentation et activité physique) comme facteur de

prévention ou de risque des pathologies les plus répondues en Tunisie est de mieux en

mieux compris, qu’il s’agisse du cancer, des maladies cardiovasculaires, de l’obésité,

de l’ostéoporose ou du diabète de type 2. Même si la nutrition n’est pas le seul

déterminant de ces pathogènes, c’est un facteur sur lequel il est possible d’intervenir

collectivement et individuellement.

L’année 2010 a été proclamée pour lutter contre le cancer

L’Institut National de la Consommation représentant du MCA dans le plan national de

lutte contre le cancer, chef de fil MSP


Le mode de vie et l’offre alimentaire évoluent : nous sommes amenés à prendre de

plus en plus de repas en dehors du domicile ce qui provoque une simplification des

repas. Nous faisons une consommation trop élevée en gras, sel et sucre, avec un niveau

d’activité physique quotidien insuffisant cela contribue à l’apparition de certaines

pathologies (obésité, cancer, diabète, ostéoporose…) aujourd’hui très répandues.

Il était inévitable que ces changements majeurs de mode alimentaire avaient un impact

sanitaire important : surpoids, obésité, hypertension artérielle, diabète de type II,

MCV…

En effet, la surcharge pondérale a beaucoup progressé, touchant en 2005, 71,1% des

femmes et 52,1% des hommes (âge 35 à 70 ans), quand à l’obésité elle affecte 36,9 %

des femmes et 14,2% des hommes (dossier obésité INNTA).

Concernant le diabète il touchait 8,8 % des hommes de 20 ans et plus et 9,5 % des

femmes en 1996/1997, en 2005 ; 17,8% des hommes et 16,5% des femmes (âge 35 à

70 ans) vivant dans le grand Tunis étaient diabétiques.

L’hypertension artérielle n’a cessé de progresser et affectait déjà en 1996/1997 ;

21,1% des hommes et 25,5% des femmes (âge 35 à 70 ans) vivant dans le grand Tunis,

en 2005 ces prévalences sont passées à 28,9% et 40,7% respectivement.

L’hypertriglycéridémie affecte actuellement 30,1% des adultes de 35 à 70 ans, alors

que l’hypercholestérolémie touche 5,9 % des adultes du même âge.

Les études comparatives réalisées au Maghreb en 1995 et 2008 montrent une

augmentation spectaculaire de la moyenne des surpoids, particulièrement marquées en

Tunisie et au Maroc où est associé une prévalence importante de l’hypertension

artérielle qui touchent plus d’un tiers de la population adulte en Tunisie,

V- Perspectives / plan d’action

- Réfléchir sur l’élaboration d’une étude nationale dont la finalité est de

promouvoir les facteurs de protection dans l’alimentation et de réduire

l’exposition aux facteurs de risques vis à vis des pathologies liées à celle-ci, de

diminuer l’exposition aux problèmes spécifiques, s’inscrivant notamment dans


une volonté d’évolution favorable pour la santé des environnements

alimentaires et physiques des Tunisiens.

- Réfléchir sur la mise en place d’un programme national dont les objectifs sont

comme suit :

� Informer et orienter les consommateurs vers des choix alimentaires et un état

nutritionnel satisfaisant (alimentation + activité physique régulière),

� Diffuser une information simple, claire et cohérente sous la forme d’actions

média et hors média,

� Eduquer les jeunes et créer un environnement favorable à une consommation

alimentaire et un état nutritionnel satisfaisant dans le cadre de la conception

d’un projet ludique et pédagogique d'éducation nutritionnelle et interculturelle

sur le thème bienfaits de l'alimentation méditerranéenne Tunisienne.

� mise à disposition d'outils pédagogiques spécifiques sous forme de mallettes

pour les participants,

� Programmer des journées d'information et de formation des enseignants,

� Programmer des journées d'animation "alimentation méditerranéenne et

Tunisienne" sur le portail de l’INC,

Malencontreusement, les stratégies fondées sur l’information, la communication et

l’éducation ne peuvent à elle seules permettre d’atteindre les objectifs, il faut agir aussi

sur l’offre d’où :

- Impliquer les IAA et la restauration collective ainsi que les consommateurs au

travers des associations de consommateur et de leurs structures techniques.

Pourquoi pas, l’innovation de l’industrie alimentaire pourrait s’inspirer

utilement du modèle méditerranéen en proposant des aliments naturels

(utilisation de technologies douces plutôt que des traitements chimiques ou

thermiques lourds pour la conservation), nutritifs (veiller à la préservation des

nutriments lors des transformations…), pratiques et goûteux. La modernité

déstabilise les repères du mangeur, perte du « vrai goût », peur de la

dégradation de la qualité des aliments, peur de l’isolement dans le manger.

- Mettre en œuvre des opérations d’analyse et d’essais comparatifs concernant

des produits industrialisés (biscuit, sucrerie, snacks, cake, chips…/ nature et


teneur en glucides, nature et teneur en lipides, teneur en sel, apport

calorique…),

- Valorisation des modes comportementales traditionnels (oula...),


Conclusion

L’alimentation tunisienne préserve mais peu ses caractéristiques méditerranéennes

mais pour combien de temps encore ? En effet, on observe de plus en plus une

mutation de l’alimentation, surtout dans les grandes villes, avec une montée très forte

de la consommation de viande, de graisses et de sucres. Cette modification trouve ses

raisons dans un phénomène d’imitation du mode vie des peuples dits « civilisés ».

Mais, on oublie que ces peuples souffrent d’un cortège de maladies liées justement à

l’alimentation et à l’industrialisation de la consommation et qu’ils ont revu leur

comportement alimentaire afin de réhabiliter et de promouvoir le modèle

méditerranéen, qualifié de modèle-santé (Programme National Nutrition Santé de la

France de 2002 inspiré de ce mode). C’est donc un retour aux sources et à nos

traditions qu’il faut encourager.

En effet, une alimentation riche en graisse, sel et sucre rime avec pathologies liées à

l’alimentation, ainsi il faudra encourager le retour au patrimoine culinaire tunisien

(régime méditerranéen)

Il est donc important, non seulement d’assurer le maintien du régime méditerranéen

dans ses régions d’origine, mais aussi de promouvoir l’extension de ce modèle à

d’autres régions du monde dans une optique de santé publique. L’objectif essentiel est

de lutter contre les déséquilibres alimentaires liés à une augmentation de la

consommation de produits raffinés, riches en lipides et en sucre, sources de «calories

vides», et à une insuffisance de consommation en fruits et légumes et céréales

complètes.

Il conviendrait seulement de faire en sorte qu’il ne s’agisse pas d’un régime mais

plutôt d’un comportement alimentaire, voire même d’un mode de vie, une

amélioration de la qualité de vie, immédiate lors de la prise alimentaire et secondaire

en se protégeant contre la survenue des pathologies. »

L’alimentation méditerranéenne et le régime alimentaire...

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