L’ADEGUATEZZA NUTRIZIONALE A PARTIRE DALLE GIOVANI

GENERAZIONI PESCARA 19-20 Dicembre 2015

PAOLO DE CRISTOFARO DOCENTE A C. SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN SCIENZA

DELL’ALIMENTAZIONE UNIVERSITA’ G. D’ANNUNZIO CHIETI-PESCARA

È sempre più preoccupante la situazione dell’obesità in Italia:

Il 23,6% dei bambini è sovrappeso, il 12,3% obeso Più di 1 bambino su 3 ha un peso superiore a quello che dovrebbe avere per l’ età.

Sovrappeso e obesità: la situazione dei bambini

italiani fotografata da “OKkio alla SALUTE”

Riportando questi valori a tutta la popolazione di bambini di età 6-11 anni si arriva a una stima

di più di 1 milione di bambini in sovrappeso o obesi in Italia

Le differenze regionali sono risultate notevoli, dal 23% della valle d’Aosta al 49%

della Campania!

Sovrappeso e obesità: la situazione dei bambini italiani fotografata da “OKkio alla SALUTE”

• 1 bambino su 4 non ha svolto attività fisica il giorno precedente l’indagine

• solo 1 bambino su 10 ha un livello di attività fisica raccomandato per la sua età

• 1 bambino su 2 trascorre più di due ore al giorno davanti alla televisione o ai

videogiochi

• la metà dei bambini dispone di un televisore in camera propria

L’ATTIVITA’ FISICA

Sovrappeso e obesità: la situazione dei bambini italiani fotografata da “OKkio alla SALUTE”

DATI OSSERVATORIO MAMME

9 mamme su 10 sono convinte di proporre una

alimentazione corretta e di avere un livello di informazione

e di conoscenza dei prodotti alimentari più che sufficiente

60% delle mamme vede i pasti come una piacevole

occasione per stare insieme

45% dei commensali guarda la televisione

30% naviga su internet

13% utilizza il telefono

30% delle mamme non crede che l’esempio dei genitori a

tavola possa essere importante per i figli

Gli alimenti che le mamme lasciano in vista in cucina

sono un ottimo predittore del peso corporeo (Health

Education and Behavior)

SINTESI TEST DI ADEGUATEZZA NUTRIZIONALE SOMMINISTRATO AD ADOLESCENTI DI GIULIANOVA

• Modello Mediterraneo 95,5%

• Modello Vegetariano 4,5%

• Consumi di frutta e verdura almeno 1 volta/die = 54%

• Consumo abituale di frutta in guscio e/o di semi oleaginosi = 24%

• Consumo di legumi almeno 2 volte/settimana = 57%

Punteggio: 8-10 (risposte adeguate) = 15,5%

Punteggio: 5-7 (risposte insufficienti) = 66,5%

Punteggio: 0-4 (risposte scarse) = 18%

NORMALE ?

VEGETARIANI E DISTURBI ALIMENTARI

1) Modello idealistico adolescenziale con

presupposti etico-filosofici-ecologici.

2) Mimetizzazione del DCA:

●modello vegetariano/vegano utilizzato per

evitare di mangiare in famiglia e/o in società.

●modello estremo e reiterato, associato a

preoccupazione per il peso/forma corporea.

●modello restrittivo in cui si inscrivono abbuffate

e rituali catartici, finalizzati al controllo del peso,

quali vomito autoprovocato, lassativi, dimagranti

e attività fisica compulsiva.

3) DCA che riferisce di praticare un modello

vegetariano/vegano

Bardone-Cone A.M., Fitzimmons-Craft E.E., Harney M.B. et alii:

The Inter-Relationships between Vegetarianism and Eating

Disorders among Females. Journal of the Academy of Nutrition

and Dietetics. 2012,112,1247-1252.

Riconoscere precocemente un disturbo del comportamento

alimentare

Assistere i vari stadi evolutivi del vegetariano/vegano: adolescenza,

gravidanza, allattamento, ecc.

Promuovere un modello vegetariano/vegano sano, bilanciato

e personalizzato

OBIETTIVI DEL COUNSELING NUTRIZIONALE NEL VEGETARIANO

Il modello alimentare mediterraneo

E’ praticato in paesi molto diversi tra loro che hanno in comune lo stesso mare e un “equilibrio nutrizionale vitale” determinato dalla triade ulivo-vite-grano.

La metanalisi (1966-2008)

di tutti gli studi sul rapporto tra Dieta Mediterranea, malattie croniche e mortalità ha dimostrato una stretta correlazione tra questo tipo di dieta ed il miglioramento della salute.

In particolare la Dieta Mediterranea ha determinato la riduzione

del 9% della mortalità per malattie cardiovascolari, del 6%

dei tumori e ha ridotto del 13% l’incidenza del Parkinson e

dell’ Alzheimer.

Questi risultati sono molto importanti per la salute pubblica e suggeriscono che la Dieta Mediterranea può essere utilizzata per la prevenzione primaria delle malattie croniche.

Sofi F, Adherence to Mediterranean Diet

and health status: meta-analysis. BMJ 2008

CRITERI ADEGUATEZZA NUTRIZIONALE

Biologici Epidemiologici Ecologici

ASPETTI SOCIO-ECONOMICI

STANDARD

NUTRIZIONALI

LINEE GUIDA

ALIMENTARI

INDICI DI ADERENZA ALLA

DIETA MEDITERRANEA

Ann Oncol 1999;10 Suppl 6:61-3 THE ROLE OF ENERGY AND FAT IN CANCERS OF THE BREAST AND COLON-RECTUM IN A SOUTHERN EUROPEAN POPULATION. Franceschi S, Favero A. (Lyon, France), 2569 breast cancer & 1953 CRC

versus 5155 hospital controls increasing breast and colorectal cancer risk with bread and pasta, pork and processed meats and potatoes (breast cancer only), cakes and desserts (colon-rectum cancers only), and refined sugar. Most vegetables were inversely associated with cancer of the colon and rectum, whereas only carrots and raw vegetables seemed to lower breast cancer risk High fruit intake was associated only with a reduction of rectal cancer. Total energy intake was directly associated with all cancer sites. Among macronutrients, high intake of starch and saturated fat seemed to lead to an increase of cancer risk. High intakes of polyunsaturated fatty acids (chiefly derived from olive oil and seed oils) were protective. Among micronutrients, beta-carotene, vitamin E, and calcium showed inverse associations with breast and colorectal cancer risk.

SINTESI Eccessi calorici, in particolare da pane e pasta derivanti da farine

raffinate, possono rappresentare un aspetto non favorevole della dieta mediterranea, in presenza di uno stile di vita sedentario e di una

progressiva sottovalutazione del ruolo dei vegetali freschi e di stagione

CONCLUSIONI DEL DOCUMENTO OMS del 2003

• Ad un insufficiente uso di frutta e verdura, nel mondo sono oggi attribuiti 2,7 milioni di morti l’anno.

• È questo il motivo per cui frutta e verdura dovrebbero essere presenti nella dieta giornaliera almeno cinque volte.

La Piramide di

Willett e Stampfer (2003)

E’ più coerente con i dati delle ricerche

di Jenkins e Wolever su Indice

Glicemico (IG) e Carico Glicemico (CG).

La distinzione tra zuccheri complessi e

zuccheri semplici è ingannevole dal

punto di vista fisiologico e metabolico.

Il maltosio, ovvero lo zucchero dei cereali,

ha un IG superiore al saccarosio e al

fruttosio, di conseguenza pane, pizza e

prodotti da forno raffinati possono avere

un’attività iperglicemizzante superiore a

dolci, gelati e frutta.

I cereali utilizzati al tempo degli studi

di Ancel Keys, erano il grano tenero,

il grano duro e l’orzo, derivanti da

sfarinati integrali non ricostituiti, a

più basso carico glicemico.

Il CG (IG x carboidrati in g./100) è

più predittivo dell’IG nei confronti

del picco glicemico e insulinemico

post prandiale.

Malgrado le evidenze scientifiche il

Regolamento CEE n. 1924/2006 limita la

possibilità di menzione in etichetta di IG e CG

LA CREDIBILITA’ DELLA DIETA MEDITERRANEA SI GIOCA SU QUALITA’ E QUANTITA’ DEI CARBOIDRATI

Nella giornata il valore della glicemia subisce ampie oscillazioni dipendenti dalla qualità e quantità degli alimenti ingeriti, con le loro relative dosi di carboidrati. La scelta soggettiva degli alimenti ha lo scopo di garantire livelli costanti di glucosio nel sangue, evitando brusche e ampie variazioni di glicemia durante la giornata.

QUALITA’ CARBOIDRATI = INDICE GLICEMICO

QUANTITA’ CARBOIDRATI = CARICO GLICEMICO

DENSITA’ NUTRITIVA CARBOIDRATI

30/12/2015 25

L’IG misura l’intensità con cui un alimento agisce sul pancreas per la produzione

dell’insulina che è l’ormone di immagazzinamento più importante del nostro

organismo.

Se l’insulina è sempre presente nel sangue, il glucagone, l’ormone del digiuno, non può

agire e quindi viene favorito l’accumulo rispetto all’utilizzo dei grassi

Indice glicemico

CHE COSA INFLUENZA L’INDICE

GLICEMICO (IG)?

1) Amilosio IG --- Amilopectina IG

Lenticchie Patata

2) Quanto più è alto il tasso di amilosio nel grano, tanto più la resa per h

ettaro è bassa 3) Con l’idratazione (gelatinizzazione) l’Amilopectina passa in soluzione e IG

4) La pastificazione e la cottura al dente IG

5) La retrogradazione (pane raffermo, pane tostato, conservazione

prolungata a 5° IG

6) Il grano duro più ricco di glutine ha un IG più del grano tenero

8) L’acidità del lievito madre IG

7) Le fibre solubili ostacolano l’amilasi e IG

9) 20 ml di aceto, mescolati a 10 ml di olio IG del pasto

10) Il grano macinato a pietra era ridotto in grosse particelle:

il pane del popolo con farina grezza e pasta acida aveva IG = 35-45

CARICO GLICEMICO

L’indice glicemico si basa sulla velocità con cui i carboidrati di un determinato alimento sono digeriti e assorbiti nel sangue per innalzare il valore della glicemia. Ha, quindi, il limite di valutare l’aspetto puramente qualitativo dell’alimento. Per superare questo limite è stato introdotto l’indicatore CARICO GLICEMICO (CG o GL Glycemic Load), che tiene conto anche della QUANTITA’ DI CARBOIDRATI contenuti nell’alimento ingerito:

CARICO GLICEMICO

CARICO GLICEMICO BASSO < 10 CARICO GLICEMICO MEDIO 10-20 CARICO GLICEMICO ALTO > 20

Indice Glicemico x Grammi Carboidrati Alimento 100

ALIMENTI CON CARICO GLICEMICO BASSO

ALIMENTI INDICE GLICEMICO

CHO g

CARICO GLICEMICO

Yoghurt intero 53,00 4,30 2,28

Fragole 40,00 5,30 2,12

Latte intero 40,00 4,70 1,88

Polpa di pomodoro 55,00 3,00 1,65

Nocciole 25,00 6,10 1,53

Latte di mucca 30,00 4,70 1,41

Fagiolini verdi 30,00 4,60 1,38

Arachidi 15,00 8,50 1,28

Aglio/Cipolla 15,00 8,40 1,26

Arance 15,00 7,80 1,17

Albicocca 15,00 6,80 1,02

Noci 15,00 5,50 0,83

Yoghurt scremato 20,00 4,00 0,80

Mandorle 15,00 4,60 0,69

Melanzane 15,00 3,40 0,51

Lattuga 15,00 2,20 0,33

Salsicce 42,00 0,60 0,25

Latte di Soia 30,00 0,80 0,24

Zucchine 15,00 1,40 0,21

ALIMENTI CON CARICO GLICEMICO BASSO

ALIMENTI INDICE GLICEMICO

CHO g CARICO

GLICEMICO

Pesche in scatola 68,00 14,00 9,52

Ananas 94,00 10,00 9,40

Pere in scatola 64,00 14,00 8,96

Mango 60,00 12,60 7,56

Ananas 70,00 10,00 7,00

Kiwi 75,00 9,00 6,75

Succo di arancia 75,00 8,20 6,15

Nocciole 96,00 6,10 5,86

Fagioli 43,00 12,50 5,38

Piselli bolliti 46,00 11,50 5,29

Fichi 35,00 11,20 3,92

Pesca fresca 63,00 5,80 3,65

Fagioli rossi 32,00 11,20 3,58

Cocomero 93,00 3,70 3,44

Ciliegie 32,00 9,00 2,88

Anguria 75,00 3,70 2,78

Zucca 75,00 3,50 2,63

Pompelmo 38,00 6,20 2,36

ALIMENTI CON CARICO GLICEMICO MEDIO

ALIMENTI INDICE GLICEMICO

CHO g CARICO

GLICEMICO

Fagioli secchi comuni 41,00 47,50 19,48

Pane integrale 40,00 48,50 19,40

Fagioli marroni 36,00 51,00 18,36

Pane di segale 40,00 45,40 18,16

Patate bollite schiacciate 104,00 16,90 17,58

Piselli secchi 34,00 48,20 16,39

Carote cotte 85,00 18,30 15,56

Patate comuni bianche bollite 80,00 17,90 14,32

Riso integrale 50,00 25,50 12,75

Banana 78,00 15,40 12,01

Patate bollite senza buccia 70,00 16,90 11,83

Patate bollite con buccia 65,00 17,90 11,64

Cioccolato (cacao sup. al 70%) 22,00 50,00 11,00

Uva 67,00 15,60 10,45

Mango 80,00 12,60 10,08

ALIMENTI CON CARICO GLICEMICO ALTO

ALIMENTI INDICE GLICEMICO

CHO g CARICO

GLICEMICO

Grano saraceno 78,00 62,50 48,75

Torta comune 77,00 62,70 48,28

Pane integrale di frumento 97,00 48,50 47,05

Pan di spagna 66,00 62,70 41,38

Marmellata zuccherata 65,00 58,70 38,16

Patatine fritte croccanti 124,00 29,90 37,08

Pizza margherita 65,00 52,90 34,39

Pane di segale 71,00 45,40 32,23

Segale 49,00 65,00 31,85

Patate al forno 121,00 25,70 31,10

Fiocchi di avena 40,00 72,80 29,12

Riso selvatico 35,00 77,40 27,09

Orzo 36,00 75,00 27,00

Farro 36,00 67,10 24,16

Latte scremato 47,00 50,00 23,50

Crusca di riso 27,00 87,00 23,49

Hamburger bun 87,00 24,80 21,58

Lenticchie comuni 42,00 51,10 21,46

ALIMENTI CON CARICO GLICEMICO ALTO

ALIMENTI INDICE GLICEMICO

CHO g

CARICO GLICEMICO

Riso soffiato 128,00 85,00 108,00

Cornflakes 119,00 87,40 104,01

Miele 104,00 80,30 83,51

Biscotto di pasta frolla 91,00 73,70 67,07

Biscotti da tè 79,00 84,80 66,99

Riso bianco 83,00 80,40 66,73

Uva passa 91,00 72,00 65,52

Pane bianco comune 100,00 65,00 65,00

Pop corn 79,00 77,90 61,54

Panino 104,00 57,60 59,90

Farina di avena 79,00 72,30 57,12

Cornetto (croissant) 96,00 58,00 55,68

Fette biscottate 65,00 82,30 53,50

Mais 70,00 75,10 52,57

Patate confezionate 87,00 58,50 50,90

Pizza al formaggio 86,00 57,90 49,79

Mangiare carne fa male? La risposta è in relazione a:

-Quantità consumate

-Che tipo di carne

- Tipo di cottura

-Tipo di lavorazione

-Tipo di dieta praticata

-Stile di vita

-Stato di salute

IARC 2015: Derivati e lavorati della carne: “Cancerogeni certi”

Carni rosse: “Cancerogeni probabili”

VANTAGGI SALUTISTICI DEL MODELLO VEGETARIANO I vegetariani presentano un BMI ed un tasso di obesità inferiori rispetto agli

onnivori. (EPIC-Oxford Study: Spencer 2003)

La dieta vegetariana produce e mantiene una perdita di peso significativa

senza necessità di porre limiti di calorie e porzioni né di aumentare l’attività

fisica. (Turner-McGrievy GM et al, Obesity 2007 Sep;15(9):2276- 81)

I vegetariani presentano un rischio medio inferiore per mortalità

cardiovascolare. (Key 1999)

Seguire un regime dietetico vegetariano riduce il valore della pressione arteriosa siain ipertesi che in normotesi. (Berkow 2005)

I vegetariani hanno una migliore sensibilità tissutale all’insulina. (Hung 2006)

Nel diabete tipo 2, una dieta vegana low-fat migliora il controllo glicemico (HbA1C) ed i fattori di rischio CV (colesterolo tot, LDL-C, circonferenza vita, peso). (Barnard ND et al, Diabetes Care. 2006 Aug;29(8):1777-83)

I vegetariani che seguono una dieta varia ed equilibrata hanno il 40% di probabilità in meno dei carnivori di contrarre un tumore, in particolare al colon, mammella e prostata. (British Medical Journal 1994)

Le diete vegetariane correttamente bilanciate sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale e comportano benefici per la salute, nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. (J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282)

Raccomandazioni per evitare il cancro

• Riportare il BMI a livelli normali

• Fare attività fisica aerobica quotidianamente per almeno 30 minuti

• Limitare il consumo di carni rosse e carni trasformate

• Limitare il consumo di alimenti raffinati, in particolare grano, zucchero e sale

• Consumare quotidianamente cereali integrali, possibilmente biologici

• Introdurre nell’alimentazione di tutti i giorni le proteine vegetali, in particolare legumi e semi oleosi.

• Assumere i nutrienti necessari attraverso i cibi vegetali

Quali sono i

rischi in una

dieta

vegetariana?

RISCHI: IPOTIZZABILE CARENZA DI FERRO (PRESENTE IN

TRACCE IN LATTE E UOVA).

Tumori dell’apparato digerente

e malattie cardiovascolari

Lacto-ovo-vegetariani

Lacto-vegetariani

Se condotta in modo scorretto, vengono

annullati i benefici di questi regimi dietetici, a

causa di un'eccessiva introduzione di grassi

animali con il latte e le uova

RISCHI:

carenza di VITAMINA B12 che può condurre:

- ad una anemia megaloblastica.

- ad un aumento dei livelli di omocisteina.

possibile carenza di FERRO, CALCIO, PROTEINE, ZINCO,

IODIO, ACIDI GRASSI OMEGA- 3, VITAMINA D

( soprattutto in gravidanza e accrescimento)

Vegani

E’ necessaria la guida di un nutrizionista, in modo da

poterne sfruttare appieno i vantaggi senza rischiare di

incorrere in carenze nutrizionali qualitative e

quantitative.

1) Elevato consumo di cereali integrali 2) Elevato consumo di vegetali 3) Elevato consumo di legumi 4) Elevato consumo di frutta 5) Elevato rapporto grassi monoinsaturi/saturi 6) Moderato consumo di alcool 7) Basso consumo di carne 8) Moderato consumo di latte e prodotti caseari

E’ evidente la preponderante componente vegetariana/vegana della dieta mediterranea

L’essenza dell’adeguatezza nutrizionale mediterranea (Antonia Trichopoulou, 2000)

QUESTIONARIO

COMPORTAMENTI CHE DIFFERENZIANO I DUE MODELLI

DOMANDA SUL VINO