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LAAE
. AROMA Y OLFACIÓN
. ESTRATEGIAS ANALÍTICAS Y SENSORIALES PARA CARACTERIZAR EL AROMA
. CONOCIMIENTOS ACTUALES SOBRE EL AROMA DEL VINO
. EJEMPLOS
CONTENIDO
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LAAE
EL AROMA DEL VINO ES, POSIBLEMENTE, SU CUALIDAD MÁS
VALORADA
. REPERCUSIÓN SOCIAL
.REPERCUSION PROFESIONAL
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LAAE
LA COMPRENSION DEL POR QUÉ DE UN AROMA
. La relativa a la olfación
. La relativa a la Química Analítica
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LAAE• En 1991 R. Axel y L. Buck descubrieron los receptores de olores
• En 2004 recibieron el Premio Nobel de Fisiología o Medicina
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LAAE
El Mensaje Olfatorio
• Los receptores reconocen alguna caracteristicade la molecula odorante, no a la molecula por simisma.
• Debido a que diversas moleculas odorantescomparten algunas caracteristicas, un receptor puede activarse por varios odorantes.
• Reciprocamente, un odorante puede activardiversos receptores diferentes.
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LAAE
PREGUNTAS SIN RESPUESTA.¿ A qué agrupación química es sensible un
determinado receptor ?
. ¿ Por qué pueden discriminarse dos odorantes distintos en una mezcla ?
. ¿ A qué se debe la potencia odorífera de una molécula?
. ¿ Por qué la imagen en el cerebro de un odorante refleja también el contexto, la experiencia y la emoción de quien percibe ?
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LAAE
PERCEPCION SENSORIAL
Análisis sensorial GC-ODisciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones humanas a las características de alimentos y materiales percibidas por la vista, oído, olfato, gusto y tacto.
Técnica analítica que usa el sentido del olfato humano como detector de las sustancias que salen de la columna cromatográfica.
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LAAE
PROBLEMAS ANALÍTICOS
. Número de sustancias a analizar
. Amplio intervalo de concentraciones
. Disparidad de polaridades
NO ES RAZONABLE INTENTAR ANALIZAR TODOS LOS COMPONENTES VOLÁTILES
DEL VINO
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LAAE
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LAAE
1501401301201101009080706050403020
OH
CH3CH3
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CH3
CH3
CH3
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LAAEO
O
CH3
CH3
CH3
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CH3
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
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CH3
CH3
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O
CH 3
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LAAE
1501401301201101009080706050403020
0
50
100
150
200
250
300
350
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500
FD
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LAAE
fresa plátano floral
fruta pasa boj-fruta tropical céspedpimiento tostado verdura cocida
queso alcohólico especiadofenólico
NOTAS AROMÁTICAS APARECIDAS EN EL TRANSCURSO
DE LA OLFATOMETRÍA
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LAAE
Expresión de los resultados• Frecuencia modificada (% FM)
• Valor de aroma (V.A.)
Concentración analítica
Umbral de detección
% Frecuencia de citación X
% Intensidad del odorante% FM =
V.A. =
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LAAE
fresa plátano floralfruta pasa boj-fruta tropical cespedpimiento tostado verdura cocidaqueso alcohólico especiadofenólico
IsBut
EtDiac
etBut
Et2M
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Et
IsoVal
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VERDEJO
102030405060708090
0
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Pentan
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Act 3m
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x
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PirMeti
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valer
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Act Iso
but
Isobu
tAlc
Isoam
Acetic
Eugen
Guaiac
oCres
ol
MACABEO
0102030405060708090100
Acetato de isoamiloAcetato de hexilo
Plátano
4-mercapto-4-metil-2-pentanonaAcetato de 3-mercaptohexilo
Boj-fruta tropical
Cis-3-hexenolFeniletanal
Césped
MetionalVerdura cocidaAlcohólico
Acetato de isobutiloIsobutanol
Alcohol isoamilicoAcido acético
Acido isovaleriánico
QuesoPimientoIsopropil metoxipirazinaSecbutil metoxipirazinaIsobutil metoxipirazina
EugenolEspeciadoGuaiacol
Cresol
FenólicoBeta-Damascenona
Fruta pasaLinalolAcetato de feniletilobeta-Feniletanol
Floral
FurantiolAcetilpirazina
Tostado
Isobutirato de etiloDiacetiloButirato de etilo2-Metilbutirato de etilo
Isovalerato de etiloHexanoato de etilo
Octanoato de etilo
Fresa
Perfil aromático olfatométricoDistribución de notas
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LAAE SORPRESAS EN EL ESTUDIO DEL AROMA DEL VINO
.Número de odorantes activos.
.Papel de los distintos odorantes en la mezcla: Tampon de aromas.
.Contribucion al aroma por familias de odorantes.
.Equilibrio aromático muy complejo y delicado.
.Número de sustancias que deprecian el aroma
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LAAE El aroma del vino. Aproximación perfumística
Base del Aroma. Unos 22 compuestos:-escasa variación-constituyen la base de la percepción
Notas sutiles. Unos 16 compuestos: -gran variación-no llegan a hacerse notas predominantes, pero se perciben claramente
Notas especiales o “impacto”. 20 compuestos:-gran variación-notas predominantes que definen el aroma
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LAAELa base del aroma
1 Aromas con OUV > 20• octanoato y hexanoato de etilo• β-damascenona• acetato de isoamilo• ácido isovaleriánico2 Aromas con OUV > 5• ácidos butírico, hexanoico y octanoico• alcoholes de fusel• acetaldehído, acetato de etilo, diacetilo• ésteres etílicos de los isoácidos
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LAAE Aromas especiales y compuestos impacto
• Son compuestos que dominan por sí mismos la percepción global
• Generan una nueva armonía aromática • No necesitan altos valores de aroma para
incidir en la percepción• Son los causantes de los aromas especiales
de los vinos particulares• Tienen aromas muy característicos y
diferenciados (las especias del vino)
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LAAE
Moscatel.........................................terpenoles
Cabernet Sauvignon verde....metoxipirazinas
Jerez..............sotolon+acetaldehído+acetales
Sauvignon Blanc............SH-Metil-
pentanona
Gewürtztraminer..................óxido de rosa cis
Aroma a madera.......whiskylactona + fenoles
Chardonnay............................en controversia
Vinos especiales con sus compuestos impacto
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LAAE SORPRESAS EN EL ESTUDIO DEL AROMA DEL VINO
.Número de odorantes activos.
.Papel de los distintos odorantes en la mezcla: Tampon de aromas.
.Contribucion al aroma por familias de odorantes.
.Equilibrio aromático muy complejo y delicado.
.Número de sustancias que deprecian el aroma
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LAAE
7 Campo de Borja
7 Cariñena
9 Navarra
10 Penedés
9 Ribera del Duero
10 Rioja
5 Somontano
Vinos seleccionadosVinos seleccionados
57 vinos
LAAE
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LAAE
51 catadores
20 vinos/catador (1020 catas)
Descripción aromática
Valoración de la calidad
Análisis SensorialAnálisis Sensorial
2 réplicas
LAAE
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LAAE 3777 citaciones
Criba: - sinónimos -<30 citas
38 descriptores
Catadores irreproducibles
46 catadores
3091 citaciones
LAAE
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LAAEAnálisis Cluster de los 38 descriptores
Madera-canela-vainilla
Animal-cuero-fenólico
Ahumado-tostado-café
Pimiento-vegetal
Madera vieja-reducción
Fruta pasa-floral
Frutal-F. del bosque
Frutas total
F. madura-mermelada
Balsámico-regaliz
Dulce-caramelo-cacao
Tabaco-herbáceo
Especias
Químico
Láctico
Alcohólico
Frutos secos
LAAE
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LAAE Selección de odorantesSelección de odorantes74 compuestos analizados
36 compuestos VA>1
Cálculo VA
Cluster
25 compuestos
LAAE
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LAAE Selección de odorantesSelección de odorantesZ-whiskylactona4-etilguaiacol
Vanillato metilo4-propilguaiacolfenilacetaldehido
Z-3-hexenolVainillato etilo
Acetato isoamiloβ-damascenona
EugenolGuaiacol
2,3-butanodiona4-etilfenol
Metionolβ-feniletanolβ-ionona
AcetaldehídoAcetoína
Dihidrocinamato +cinamatoButírico+hexanoico+octanoicoButirato+hexanoato+octanoato
Acetovainillona+vainillinaAlcohol isoamílico+isobutanolAc. isobutírico+isovaleriánico2-metilbutirato+isovalerato
+isobutirato
LAAE
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LAAE
Modelos Modelos quimiométricosquimiométricos para la para la predicción de los descriptores a predicción de los descriptores a partir de la composiciónpartir de la composición
LAAE
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LAAEINTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
SÍSÍ IDENTIFICAIDENTIFICA LOS COMPUESTOSCOMPUESTOS EN LOS QUE DEBE ENFOCARSEENFOCARSE EL ESTUDIO SENSORIALESTUDIO SENSORIAL
• MODELOS ESTADÍSTICOS PLSMatriz X = Aromas del Vino (Cata)
Matriz Y = Composición Química (Olfatometría)NONO CONFIRMACONFIRMA
• ¿CÓMO SE RELACIONAN?LAAE
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LAAE PLSRPLSRPartialPartial LeastLeast SquaresSquares RegressionRegression
Bajo número de muestras
Colinearidad entre variables
Y= b0+b1x1+b2x2+...+bnxn
Descriptor Concentración autoescalada
Peso de los odorantes
Animal-cuero=1,519 x [4-etilfenol] + 1,229 x [4-etilguaiacol] – 1,032 x [vainillina] +0,880 x [alc.fúsel] + 0,839 x [z-3-hexenol] + 0,798 x [metionol] + 0,768 x [4-propilguaiacol] + ...
LAAE
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LAAE MaderaMadera--vainillavainilla--canelacanela
4-etilfenol
4-etilguaiacol
Acetaldehido
Fenilacetaldehido
POSITIVO
NEGATIVO
LAAE
Z-whiskylactona
Vainillina
Eugenol
Vanillato de etilo
β-ionona
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LAAE Fruta pasaFruta pasa--floralfloral
Isoesteres
β-ionona
Acetoína
Metionol
Guaiacol
POSITIVO
NEGATIVO
LAAE
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LAAE TostadoTostado--cafécafé
Guaiacol
Acetato isoamilo
β-damascenona
Metionol
Alcoholes fúsel
Isoésteres
Vainillina
POSITIVO
NEGATIVO
LAAE
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LAAE AnimalAnimal--cuerocuero--fenólicofenólico
4-etilfenol
4-etilguaiacol
Vainillina
β-damascenona
Acetoína
POSITIVONEGATIVO
LAAE
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LAAE
Descriptores Descriptores vsvs calidad aromáticacalidad aromática
Odorantes Odorantes vsvs calidad aromáticacalidad aromática
LAAE
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LAAE Descriptores Descriptores vsvs calidadcalidad
madera-vainilla-canela
pimiento-vegetal
especias
madera vieja-reducción
químico
POSITIVONEGATIVO
% Varianza explicada: 73,3% Varianza explicada: 73,3
LAAE
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LAAE Odorantes Odorantes vsvs calidadcalidad
Alcoholes fúsel
2,3-butanodiona
Z-whiskylactona
Vainillina
β-damascenona
Fenilacetaldehido
Metionol
POSITIVO
NEGATIVO
% Varianza explicada: 50,2% Varianza explicada: 50,2
LAAE
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LAAE
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LAAE
Muchas gracias por su atención
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LAAE EFECTO DE CIERTAS MOLÉCULAS EFECTO DE CIERTAS MOLÉCULAS VOLÁTILES EN EL AROMA Y VOLÁTILES EN EL AROMA Y
CALIDAD DEL VINOCALIDAD DEL VINO
Juan CachoJuan Cacho
Laboratorio de Análisis del Aroma y EnologíaLaboratorio de Análisis del Aroma y EnologíaDepartamento de Química Analítica, Instituto
de Investigación en Ingeniería de Aragón.Facultad de Ciencias - Universidad de Zaragoza
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LAAEVINOS DE CANARIAS
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0Azufrados
Fruta dulce
Cítrico y verde
Fusel
Tostado
Oxidado
Floral
Dulces
Madera dulce
Serrín
Gual M armajuelo M alvasía Listán Vijariego
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LAAE
105796415891135Isoamyl acetate
108761649196111Ethyl octanoate
11718810311311567β-Damascenone
1622980321287953-Mercaptohexylacetate
ValorMedio
MalvasíaListánMarmajuelo
VerdelloGual
Valores de olor
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LAAEValorMedioMalvasíaListán
MarmajueloVerdelloGual
141113171616Ethyl acetate
151.84.3447.0173-Mercapto-1-hexanol
171222191317Hexanoic acid
171623181513Butyric acid
201326241620Octanoic acid
302333352730Ethyl butyrate
3323<134841414-Mercapto-4-methyl-2-pentanone
3628332754363-Methylbutyric acid
36438.51776364-Vinylguaiacol
624573735863Ethyl hexanoate
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LAAE
MediaMalvasíaListánMalmajueloVerdelloGual
0.40.50.20.20.70.3Ethyl dihydrocinnamate
0.40.50.3<0.10.60.5Phenyletanal
0.50.50.40.40.60.5γ-Nonalactone
0.50.50.60.50.20.6(Z)-3-hexenol
0.60.50.30.60.60.8Acetic acid
0.60.60.40.41.10.4Isobutyric acid
0.70.60.5<0.11.11.4Eugenol
0.90.80.80.91.20.9Isobutanol
1.00.81.40.51.70.63-(Methylthio)propanol
1.32.11.1<0.12.70.6Ethyl cinnamate
1.41.90.81.31.81.32-Phenylethyl acetate
1.62.61.01.01.02.42,3-Butanodione
1.71.51.82.11.31.7Decanoic acid
2.82.82.51.16.21.4β-Phenylethyl alcohol
2.84.41.71.05.51.4Linalool
3.91.86.82.35.72.7Ethyl 3-methylbutyrate
4.12.74.73.07.32.6Ethyl isobutyrate
4.35.01.30.8122.34-Vinylphenol
5.74.56.94.36.95.8Isoamyl alcohol
8.0145.95.59.94.3Propanoic acid
8.78.27.16.0148.42-Methylbutyric acid
9.77.25.4197.0102-Methyl-3-furanthiol
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LAAE
0284433253-Mercapto-1-hexanol 0362244334-Ethylphenol 44601914RI1725 4719144201-Octen-3-one 334733110RI2396 05064736Ethyl 2-methylbutyrate360332853(Z)-3-Hexenal
4785356534-Mercapto-4-methyl-2-pentanone
22446758313-Mercaptohexyl acetate 8128726783RI1521 64147244444-Vinylguaiacol
Malvas.
ListanMarm.Verdello
GualSustancia
Mayores diferencias entre componentes
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LAAE
1,52,5Isoamyl acetate 2,12,8Linalool1,42,8β-Damascenone 1,62,8Ethyl isobutyrate 2,03,1β-Phenylethyl alcohol 1,63,3Propanoic acid 1,83,4Ethyl 3-methylbutyrate 1,63,52-Methyl-3-furanthiol 2,86,04-Vinylphenol 2,48,04-Mercapto-4-methyl-2-pentanone 2,38,94-Vinylguaiacol 2,711,13-Mercaptohexyl acetate 3,422,03-Mercapto-1-hexanol
10SD(log(OUV)i)OUVmax/O
UVmina
Compuestos que introducen las mayores diferncias en aroma
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LAAE RESULTADOS OLFATOMÉTRIA
Nº odorantes detectados …………………..……78
1er grupo (70% del máximo intensidad)…..….14Diferencias significativas en 3 casos
2º grupo (50% del máximo intensidad)………21Diferencias significativas en 9 casos
(Acetato de mercaptohexilo, 4-mercapto-4-mpentanona, 2-m-butirat de etilo, 2-3 hexenal)
3er grupo (inferiores al 50% intensidad) …...13Diferencias significativas en 22 casos
(1-octen-3-ona, 4-etilfenol, RI 1725)