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Una forte ripresa della colti-vazione delle leguminose da granella nel territorio della

Murgia è stato l’auspicio e l’impe-gno dei coltivatori, a conclusione di una giornata di studio che si è svolta nello splendido salone delle conferenze di Villa Morisco, gen-tilmente messo a disposizione dal proprietario, il signor Renato, pro-tagonista di un raffinato convivio al termine dell’incontro a base dei tradizionali legumi.La Murgia può definirsi “la spina dorsale della Puglia”, costituita dal poderoso basamento calcareo che, iniziando dal confine con la pianura foggiana il “Tavoliere”, si estende alle province di Brindisi, proseguendo verso le “Serre Sa-lentine” e di Taranto, degradando rapidamente dopo Mottola verso la pianura ionica.L’intero sistema murgiano ha una lunghezza di circa 150 km ed una larghezza di circa 50, occupa una superficie di circa 7500 km2, pari a circa il 40% dell’intera superficie regionale.Il banco roccioso è conformato a terrazze degradanti verso il mare, per cui in base all’altitudine si di-stinguono, l’Alta Murgia sopra i 400 m, che si estende da Minervino ad Aberobello attraverso i comuni di Gravina, Altamura, Santeramo, Gioia del Colle e Noci con un’alti-tudine massima di 686 m a Torre Disperata, per descrescere a circa 400 m ad Alberobello; la Media Murgia tra 400 e 200 m si estende da Canosa, Andria, Corato, Ruvo fino a Putignano-Castellana; la Bassa Murgia o Murgia Litoranea da 200 m alla costa. La Murgia, quindi, dalla sommi-tà alla costa è tutto un banco di roccia a strati pianeggianti o debolmente inclinati, alternati a strati sottilissimi di terra rossa che asportata dalle alluvioni è anda-ta a colmare vallate incise dalle acque nel calcare, dette “canali”, “lame”, o “gravine” a seconda della loro profondità e larghezza. La caratteristica della roccia calcarea fessurata, nella quale penetra la terra rossa, giustifica l’ampio rive-stimento di bosco a macchia, che

nel passato caratterizzava tutta la zona, che progressivamente in se-guito al forte intervento antropico è stata in gran parte trasformata in oliveti, mandorleti, vigneti e seminativi.Nell’interessante volume “Fito-storia descrittiva della provincia di Bari”, scriveva l’autore Padre Amico: “Più bella e varia certa-mente dovette essere nel passato, quando estese macchie giungeva-no forse sino a lambire il litorale e spessi boschi ammantavano le

AGRICOLTURA / GASTRONOMIA

Il Parco Nazionale dell’Alta Murgiaper la valorizzazione dei prodotti tipici localiNella splendida cornice di Villa Morisco a Santo Spirito si è svolto un interessante incon-tro sul tema “I legumi vernini nella tradizione meridionale”, organizzato dall’Accademia dei Georgofili Sezione Sud-Est, presieduta dal prof. Vittorio Marzi, e dalla Accademia Italiana della Cucina con la partecipazione del presidente del Parco Cesare Veronico

colline. Ma, venne il disboscamen-to. Se sia stato un bene o un male, se dal punto di vista economico ab-bia giovato o no, se le cause che lo determinarono siano state giuste o no, non è il caso di esaminare qui. Il disboscamento ci fu. È questo è un fatto di cui bisogna tener conto. Con il disboscamento, naturalmen-te, si produsse una spiccata unifor-mità di paesaggio”.Pur tuttavia, la Murgia mantiene ancora il suo fascino aspro e sel-vaggio, in una alternanza di estese

Il prof. Vittorio Marzi, presi-dente della Sezione Sud-Est dell’Accademia dei Georgofili

Il dott. Cesare Veronico, pre-sidente del Parco Nazionale dell’Alta Murgia

Sopra, legumi dell’Alta Murgia: il cece nero e la lenticchia di Altamura.Accanto, la copertina del vo-lume “Natura in Puglia. Flora Fauna e Ambienti Naturali” a cura di A. Sigismondi e N. Te-desco, edito da Mario Adda

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steppe naturali, incolti sassosi, re-sidue aree di boschi di quercia, con ampie superfici coltivate a grano duro e colture legnose, olivo, man-dorlo e vigneto. La diffusa presen-za del pascolo è la testimonianza di una antica tradizione della pastori-zia, dove la pecora altamurana per il pregio della sua lana, la produ-zione di agnelli e di prodotti case-ari ha rappresentato a lungo una delle principali attività economi-

che nelle vetuste masserie diffuse nel territorio, dove sono presenti diversi centri importanti per storia e tradizione e dove domina la mole di Castel del Monte, eretto nel 13° secolo, maniero di caccia e simbolo del potere dell’Imperatore Federico II.Nell’introduzione ad un interessan-te volume pubblicato da Adda già nel 1990 “Natura in Puglia, flora, fauna, e ambienti naturali”, così veniva definita la regione:“La Puglia è una delle regioni più importanti d’Italia dal punto di vista naturalistico: qui si trovano endemismi botanici, pregevoli fiori di orchidee, relitti transadriatici e glaciali, sistemi di grotte sot-terranee di valore internazionale, mari pescosi e ancora poco alte-rati, vasti paesaggi steppici e fra gli animali caprioli, e capovaccai, galline prataiole e foche monache, istrici e colubrì leopardiani, rosalie alpine e monarchi africani”. Per tutte queste caratteristiche, la proposta di realizzare il “Parco Nazionale dell’Alta Murgia”, a difesa e conservazione degli eco-sistemi naturali, l’incentivazione delle attività tipiche della tradizio-ne popolare, occasione di ricreazio-ne a contatto con la natura per un nuovo modo di fare turismo all’aria aperta, si è concretizzata con DPR

del 10 marzo 2004.Il parco ha una estensione di ha 67.739 e comprende parte del ter-ritorio di 13 comuni ricadenti nelle province di Bari e Barletta-Andria-Trani: Altamura, Andria, Biton-to, Cassano delle Murge, Corato, Gravina, Grumo Appula, Minervino Murge, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo in Colle, Spinazzola, Toritto. È indubbio che la presenza di un

parco assume un ruolo importan-te nello sviluppo sostenibile di un territorio, pur tuttavia l’eccessiva tendenza alla realizzazione di par-chi in aree fortemente antropizzate e l’istituzione di divieti e vincoli rigorosi suscitano preoccupazioni nelle popolazioni residenti, tanto che queste spesso mostrano un atteggiamento di rifiuto. Saggia-mente è stato osservato che nes-suno ha intenzione di deportare le popolazioni dai parchi in cui abita-no, al contrario si vuole dare una prospettiva di sviluppo sostenibile alle popolazioni, in maniera che le bellezze naturali e paesaggistiche siano valori aggiunti alle attività produttive.Con questa finalità, l’Accademia dei Georgofili sezione Sud-Est e l’Accademia Italiana del-la Cucina Delegazione di Bari hanno organizzato una giornata di studio dedicata ad esaminare gli ordinamenti colturali più consoni ad un parco rurale a basso impat-to ambientale. Di conseguenza, la presenza delle leguminose nella rotazione in alternativa al frumento continuo è da riprendere in attenta considerazione, come anche l’uti-lizzo del pascolo per un maggior incremento dell’attività zootecnica. In questa prospettiva, la ripresa delle leguminose da granella nelle

aree collinari interne della Murgia, secondo una antica tradizione, le-gata alla intensa attività commer-ciale a livello internazionale della Ditta Stasolla, specialmente per la rinomata lenticchia di Altamu-ra, sta suscitando l’interesse degli agricoltori.L’argomento è stato già occasione di precedenti incontri, ma l’op-portunità di una più approfondita discussione con il nuovo presidente

del parco Cesare Veronico, con un’ampia rappresentanza di agri-coltori dell’area del Parco, era ne-cessaria per definire una comune strategia di azioni per la valoriz-zazione dei prodotti della Murgia. A questo proposito, l’incontro si è concluso con un convivio, sapiente-mente preparato dallo chef Renato Morisco, a base dei diversi legumi della Murgia, del famoso pane di Altamura e dei vini Falco Grillaio e Tufaceo delle cantine di Santeramo in Colle.L’ incontro, pertanto, che si è svol-to a Villa Morisco è stato dedica-to a esaminare le prospettive di rilancio dei “Legumi vernini della tradizione meridionale”, quali len-ticchia, cece, pisello, cicerchia, alla luce delle nuove disposizioni della PAC e del ruolo del Parco nella va-lorizzazione dei prodotti tipici della Murgia.Dopo l’ampia introduzione al problema da parte del presiden-te dell’Accademia, prof. Vittorio Marzi, molto significativo è stato l’intervento di Cesare Veronico, presidente del Parco, il quale ha affermato che l’ambiente ed il paesaggio naturale sono valori aggiunti delle attività produttive: la conservazione della natura è una priorità del Parco, ma un grande obiettivo è la valorizzazione con

Il prof. Pasquale Montemurro, ordinario di Agronomia gene-rale all’Università di Bari

La dott. Laura Dell’Erba, specia-lista in Endocrinologia e Medici-na nucleare

Lo chef Renato Morisco, pro-prietario dell’omonima Villa a Santo Spirito

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il coinvolgimento dell’associa-zionismo, le imprese, i cittadini. “Il nostro deve essere un parco aperto, vogliamo coinvolgere tutti quelli che vogliono migliorare il parco, che abitano il parco, che sono il parco”. Un obiettivo prio-ritario deve essere l’approvazione di un disciplinare che consenta alle aziende agricole e ai trasforma-tori di prodotti lattiero-caseari di fregiarsi di un marchio di qualità con il simbolo del Parco. I prodotti di qualità sono tali, perché proven-gono da coltivazioni ed allevamen-ti, condotti con precise norme di sostenibilità ambientale.Le successive due relazioni sul ruo-lo delle leguminose nella rotazione agraria e sul valore nutrizionale e salutistico dei legumi sono state in piena sintonia con le finalità del Parco ed il marchio di qualità.Nell’illustrare gli aspetti agronomi-ci, il prof. Pasquale Montemurro ha ricordato il ruolo importante delle leguminose, per la capacità simbiotica di fissare l’azoto atmo-sferico nell’apparato radicale, nel miglioramento della fertilità chi-mica a vantaggio della successiva coltura granaria, favorendo così la riduzione nell’apporto di fertiliz-zanti azotati. La diffusa pratica del ringrano continuo è giustificata da motivi economici, ma in contrasto con una agricoltura a basso impat-to ambientale. A questo proposito l’art. 68 del Reg CE 73/2009 ha previsto un pagamento annuale supplementare a favore degli agri-coltori che praticano nella rota-zione l’alternanza dei cereali con colture miglioratrici della fertilità dei terreni, quali le leguminose da granella, per esempio, fava, pisel-lo, lenticchia, cece o leguminose

foraggere, per esempio favino, veccia, trifoglio incarnato, già note sulla Murgia.Una rotazione quadriennale, erbaio-grano-leguminose da granella-grano, colture a ciclo autunno-primaverile sarebbe alla base di un ordinamento produttivo cerealicolo-zootecnico, idoneo per lo sviluppo sostenibile del parco, anche con l’utilizzo del pascolo, per incentivare la presenza del-la pecora altamurana. È noto che l’alimentazione del bestiame al pascolo è sempre stato il punto focale della pastorizia, sia per il benessere dell’animale, sia per il miglioramento delle caratteristiche qualitative dei prodotti zootecnici, come è noto da numerose espe-rienze. I programmi di sviluppo rurale (P.S.R.) hanno previsto contributi per l’allevamento al pascolo in base al regolamento 1698/5 misura 214. Certamente, la migliore competitività dei prodotti della Murgia potrebbe conseguir-si con l’alta qualità, comprovata dal Marchio del Parco, come dalle indicazioni del presidente Veroni-co in stretta collaborazione con gli operatori agricoli.La interessante ed ampia relazio-ne scientifica della dott. Laura Dell’Erba sui valori nutrizionali e salutistici dei legumi è stata un’ul-teriore testimonianza della vali-dità dei legumi nell’alimentazione umana, in particolare nella nostra tradizione contadina. I legumi di più largo consumo fave, fagioli, lenticchie, piselli, ceci, hanno un elevato contenuto proteico intorno al 21-25% presenza di importanti elementi minerali, ferro, calcio, zinco, vitamine del gruppo B folati e fibre, quest’ultime utili per acce-

lerare il transito intestinale, deter-minare una sensazione di sazietà, e ridurre lo stimolo della fame. I legumi contengono una buona percentuale di carboidrati intorno al 50-60%, ma i valori dell’indice glicemico sono intorno a 45-50, sensibilmente inferiori al pane e alla pasta, perché i peptidi inibi-scono l’amilasi ed evitano i picchi glicemici.I legumi sono poveri di grassi, ma nelle preparazioni culinarie si fa frequente uso di olio extravergine di oliva. Molto interessanti le noti-zie sul valore salutistico dei legumi nella prevenzione delle malattie cardio-vascolari, a conferma della loro importanza nella dieta medi-terranea; di crescente interesse le ricerche su principi attivi ad azione antitumorale. Al termine delle relazioni è seguito l’incontro conviviale, magistral-mente preparato dallo chef Renato Morisco, che ha impostato la scelta dei piatti sulla tradizione della antica cucina della Murgia, frugale, semplice saporita, che ha la sua forza nei prodotti locali,diversi dei quali erano in mostra nella sala d’ingresso della splendida villa. Ov-viamente, il menù è stato dedicato ai legumi, protagonisti della sera-ta, la cui preparazione culinaria è stata nella tradizione popolare con un tocco di estro nella sequenza delle presentazioni da parte dello chef Renato.L’auspicio della serata è stato il successo del Parco Nazionale dell’Alta Murgia e di tutti coloro che in esso operano per la valoriz-zazione dei prodotti tipici locali.

Uno scorcio del Parco Nazionale dell’Alta Murgia (Foto di Luciana Zollo)