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LA TRADICIÓN DE LA MILHOJA EN LA CULTURA GASTRONÓMICA DE PILAR DE LA HORADADA (Alicante) María García Samper Traducción: Gema Fontestad Esteve
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LA TRADICIÓN DE LA MILHOJA
EN LA CULTURA GASTRONÓMICA DE PILAR DE LA HORADADA
(Alicante)
María García SamperTraducción:
Gema Fontestad Esteve
LA TRADICIÓN DE LA MILHOJA
EN LA CULTURA GASTRONÓMICA DE PILAR DE LA HORADADA
(Alicante)
María García SamperTraducción:
Gema Fontestad Esteve
CRÉDITOS
Texto:María García Samper.
Traducción al valenciano:
Gema Fontestad Esteve.
Fotografías: Archivo Fotográfico Municipal.
María García Samper.José Domingo Martínez Fructuoso.
Mariana Manzanera Clares.Carmen Moya Tárraga.
Tratamiento de imágenes fotográficas:Juan García Rodríguez.
Edición:Ayuntamiento de Pilar de la Horadada.
Concejalía de Cultura.Año 2020.
Colaboración:Excma. Diputación Provincial de Alicante
Depósito Legal: A 267-2020.
Impresión y Maquetación: Horaprint C.B
In memoriam Lucrecio Ros Castejón
Familia Ros. Año 2005. Foto J. Domingo Martínez Fructuoso
LA TRADICIÓN DE LA MILHOJA EN LA CULTURA GASTRONÓMICA DE PILAR DE LA HORADADA
(Alicante)
La milhoja es un postre, cuyo arraigo en Pilar de la Horadada, permanece en su memoria histórica, desde inicios de la década de los años cuarenta del siglo XX. Tradicionalmente está compuesta por capas de hojaldre horneadas e intercaladas con merengue. Es la dulce expresión gastronómica de las fiestas patronales.
EL HOJALDRE
El origen de la Milhoja aunque es incierto, se cree que surge en la antigüedad, posiblemente durante la civilización griega . Ulteriormente la cocción de su masa engrasada, pasó a Roma y después a Bizancio, al mundo árabe y logró llegar hasta Occidente con las Cruzadas.
Durante la Edad Media por medio de las invasiones, los árabes difundieron la técnica de capas engrasadas con aceite alrededor de la cuenca mediterránea, como ejemplo destacamos la pastilla marroquí, y los briks tunecinos en el norte de África, el pastis gascon, el milhojas catalán, o el strudel austriaco en Europa.
En la España de Al Andalus, se adoptó la técnica de láminas finas de masa con aceite de oliva o grasa, se unían como se continúa haciendo en la “pastela marroquí”. La cocina medieval islámica está repleta de menciones a la repostería hojaldrada con miel y frutos secos.
En el año 1311, el obispo Roberto de Amiens mencionaba en una carta este tipo de masa hojaldrada. Existen también alusiones a una masa de hojaldre de aceite que se elaboraba con gran secreto en la ciudad francesa de Cahors, durante el reinado de Carlos V.
Francisco de Quevedo en la obra de “El Buscón”, que aunque fue publicada por primera vez en 1626, y se cree escrita en 1604, cita ya a los hojaldres, refiriéndose a pasteles, no sabemos si dulces, o salados.
“Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro. Y tomando un hisopo, después de haber quitado las hojaldres, dijeron un responso todos, con su requiem eternam, por el ánima del difunto cuyas eran aquellas carnes ”.
“Como destas hojaldres cubren en el mundo lo que v. m. ha tentado ”
Petronio ya hace referencia a masas hojaldradas en Grecia y Roma. QUEVEDO, F. De: Historia de la vida del Buscón. Clásicos Españoles, nº 15. Madrid. Editorial El País, 2004, p. 88 QUEVEDO, F. De: op.cit., p. 95
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En España, la primera receta de masa de hojaldre que se conoce, emergió del libro de recetas titulado Libro del arte de Cozina , escrito por Domingo Hernández de Maceras y publicado en 1607. Fue chef en una de las escuelas de la Universidad de Salamanca. Presentó las tartas y pasteles de hojaldre, y escribió sobre preparaciones de levadura. Así pues, la pasta de hojaldre parece haber sido popular en España también a principios del siglo XVII.
Aunque se menciona que por el año 1613, Claude Gelée, quien sería conocido como el pintor Le Lorrain, cuando trabajaba como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pastel especial para su padre enfermo, pero olvidó poner en la masa la materia grasa antes de meter al horno. Lo que hizo que la colocara en el centro comenzando a estirar y a doblar hasta que ya no se advertía. Al cocer fue una sorpresa apreciar como la pasta horneada se había formado mediante capas.
A su padre le pareció exquisito, por lo que unos diez días después realizó otro, aprovechando la ausencia del maestro. Doblando la masa sobre sí misma hasta diez veces, y aplastándola más, el resultado que obtuvo fue similar aunque con la masa menos subida. Probó a no añadirle levadura, acercándose cada vez más a la pasta de hojaldre. Fue experimentando plegando alternativamente la pasta.
No lo comunicó al dueño de la pastelería de su pueblo natal, donde trabajaba, pero siguió discretamente mejorando la técnica, hasta cuando se trasladó a trabajar a Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant. Su nuevo patrón pastelero no valoró esta receta, por lo que se marchó junto con su compañero de trabajo Luigi Mosca, ya que su hermano mayor Ángelo, a quien había escrito describiéndole la pasta, era pastelero en Florencia. Ciudad donde los hermanos Mosca ante el éxito de este producto abrieron tres pastelerías para satisfacer la demanda, antes de un año. El dueño de la anterior pastelería de Nancy ante el triunfo que había despreciado acabó suicidándose según cuentan las crónicas.
Aunque el único que sabía hacer la pasta de hojaldre era Claude, quien no quiso divulgar su secreto, Ángelo Mosca se presentaba como el inventor de la misma. Los hermanos Mosca pagaron a cuatro maleantes, aprovechando una invitación de Ángelo para que lo acompañara a Nápoles. A la entrada de la ciudad fue secuestrado por los citados individuos armados, con la intención de que una vez prisionero consiguieran la receta, para posteriormente dejarle morir y fueran designados los inventores de la pasta hojaldrada. Fue encerrado en un subterráneo, durante tres meses, alimentándole precariamente, registrando el espacio descubrió un brote de luz natural y humedad en la tierra, por medio de una piedra angular y de forma manual, efectúo una abertura por donde logró escapar llegando a Nápoles. Perdió el sentido y fue auxiliado por el pintor alemán originario de Colonia Gottfried Wals, quien lo acogió como discípulo desde el año 1619 hasta 1625, en el que se trasladó de nuevo a Florencia, ciudad en la cual tuvo noticias del incendio ocurrido dentro de las pastelerías de los hermanos Mosca, habiendo
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Libro sobre el arte de cocinar. Pasta sfogliata.
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Dentro del Séquito de Catalina de Médicis. Volován, compuesto de una cáscara de pasta hojaldrada rellena de arroz de ternera, preparados salados o dulces. NUÑO DE LA ROSA P. L.: Orihuela y los yantares de la Vega Baja, Ayuntamiento de Orihuela, 2008, p. 185
resultado carbonizados ambos. Únicamente se había salvado del fuego el letrero de la puerta donde se leía “Fábrica de pasta de hojaldre Mosca Ángelo inventor”.
Claude continuó dedicándose a la pintura trabajando tanto para nobles como para el alto estamento eclesiástico como los Papas Alejandro VII y Clemente IX. Se estableció en Roma donde era conocido como “El Rafa el del paisaje”. La primera receta francesa de pasta de hojaldre fue publicada en Le Pastissier por François Pierre La Varenne en el año 1653.
Algunos siglos más tarde, en torno al 1800 los franceses se adjudicaron su descubrimiento, pero fue Marie-Antoine Carême, el guisandero de los reyes y el rey de los cocineros , quien hizo el primer mil hojas, creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent . Estableció el número de pliegues que debe de llevar para una adecuada separación de las hojas. Talleyrand Perigord lo presentaba como su cocinero favorito, esto hizo que se posicionara en las plazas nobles más altas de la cocina europea.
El gran pastelero privado de Maréchal de Condé Feuillet, preparó esta masa con el nombre de su apellido “laminado” el “Mille-feuilles” o “Mil Hojas”, haciendo referencia a la cantidad de hojas de masa que la componen . Este pastel francés de crema pastelera se comenzó a servir en los cafés y pastelerías mexicanas en el siglo XIX, aunque se cree que los aztecas ya elaboraban pasteles de milhojas que denominados “tlacepoallitlaxcalli” “vietlaxcalli” o “tlaxcallmimilli”.
El hojaldre es una de las masas de pastelería más empleadas, pues ofrece infinidad de posibilidades, parece estar vinculada a la masa filo que se emplea para crear capas en todo el mundo especialmente en el Medio Oriente y en Grecia, nos podemos referir, como ejemplos al baklava, la spanakopita o la prasópita.
El dulce denominado “Napoleón”. Se puede encontrar fácilmente en cualquier café, panadería o supermecado ruso. Posee varias capas de hojaldre untadas con crema de vainilla. Proviene originalmente de Francia. Se cree que se inspiró en la receta francesa de mille- feuille Mil hojas o pastel de mil capas. Las docenas de finas capas hacen de este postre un elemento peculiar. Su nombre puede que tenga que ver con la victoria de Rusia contra el ejército de Napoleón Bonaparte en 1812.
La Zamarra, es otra masa de hojaldre con los mismos ingredientes que el pastel de Gloria, pero que no lleva la clara de huevo en su mejor punto de nieve .
Como se ha mencionado la técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido aisladas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces.
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El efecto del calor que le proporciona el horno hace que la grasa quiera abandonar la masa y se separe, dando como resultado una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.
Se conocen cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que abraza la grasa en su interior, el hojaldre invertido que dispone la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración, como tartas, una de las más populares es la de manzana, croissants, palmeras, empanadas y una larga variedad de productos.
Actualmente en Turquía elaboran unas finísimas capas de harina y agua, prácticamente transparentes, colocándolas unas sobre otras con ayuda de mantequilla derretida, que hornean hasta realizar pastelillos, empanadas y otras piezas diversas.
EL MERENGUE
Se tienen referencias sobre el año 1600 de la existencia del merengue, gracias a la elaboración del mismo realizada por el pastelero italiano Gasparini, residente en Meiringen, comuna suiza del cantón de Berna. También se ha trasmitido la información, de que fue un cocinero polaco al servicio del rey Estanislao I Leszczynski de Polonia-Lituania, quien lo realizó a partir de una receta alemana. Proviniendo de la palabra polaca “Marzynka”. Pero el origen etimológico de la palabra viene explicado según Alain Rey en el “Oxford English Dictionary”, como un término procedente del sustantivo “meiringen” pronunciado “méringuè” en lengua suizo-alemana. Vocablo procedente de la zona del valle del Aare, cercano al lago Brienz de la Suiza alemana.
En el año 1643 unas galletas denominadas de azúcar en nieve (biscuits de sucre en neige) podrían indicar la verdadera preparación del merengue. Esta receta se encontraba en el texto culinario de François de la Varenne “Pasticier François” y aún no contaba con un nombre concreto.
La primera vez que aparece la palabra “merengue”, escrita como tal fue en el año 1692. En uno de los volúmenes de cocina del cocinero François Massialot titulado “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits”, se indicaba así, el nombre y la preparación.
Lo que es seguro, es que el merengue se sirvió por primera vez en Nancy por parte de la corte de este rey, pues su hija entusiasta de esta receta se casó con Luis XV de Francia y lo extendió a la corte francesa.
El español Juan de La Mata en el capítulo 23 de su libro “El arte de la Repostería”
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,publicado en el año 1747, se refiere a los merengues reseñando lo siguiente : «Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto».
Describe la receta de los merengues a la española dobles, que consisten en claras de huevo frescos batidos a los que se van agregando azúcar y rapadura de limón o naranja, pulverizándolos con azúcar de polvo fino. El merengue doble de otro género, en el que se emplea frambuesa, fresa o guinda entre otra fruta roja. El merengue seco, en el que se seca después de la cocción y el merengue de alfónsigos, compuesto cada uno por este elemento.
Hasta principios del siglo XIX, los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno . Actualmente se realizan con la manga pastelera, introducida por Marie-Antoine Caréme, el ya citado cocinero francés.
En la América pre colombina, durante los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres que procedían del interior del imperio mexica, con el propósito de complacer al emperador de turno. Por entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se asemejaban a los merengues actuales.
Los códices que han custodiado los frailes franciscanos, nos informan que un indígena experto en cocina tradicional, y de nombre Don Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los mismos frailes así, presentaba en días especiales o cuando recibían a alguna importante visita, este dulce majar, que no era otra cosa que los merengues, pero con sabor a miel o a miel combinada con vainilla.
El merengue es uno de los postres más tradicionales de España.
LA MILHOJA EN PILAR DE LA HORADADA
ANTECEDENTES DE LA CONFITERÍA ROS.
Hacia el año 1907, José Sánchez Pérez conocido como “El Tío José el del horno” o por “El Tío José el Bendito”, debido a la buena voluntad y predisposición que le caracterizaba por solucionar y ayudar a resolver problemas ajenos, regentaba el horno de su propiedad ubicado en la Plaza de la Iglesia , que él mismo había creado a finales del siglo XIX. Tuvo como aprendiz al joven Fidel Ros Pérez, quien posteriormente estableció una panadería en la Calle Fragua, conocida hoy en día como Agustina de Aragón, con las enseñanzas que José Sánchez le había aportado. En el año 1924, después
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Página 108 Lo que en España se llaman suspiros. Se ubicaba donde hoy se sitúa el estanco.
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de contraer matrimonio con Inés Castejón Gálvez, Fidel Ros se trasladó a la confitería repostería denominada “El Ángel”, situada en la Calle Alfonso XIII, nº 11 de Orihuela. Establecimiento que se encontraba en el antiguo convento de los mercedarios y había sido convertido en fonda , lugar donde estuvo aprendiendo las técnicas pasteleras imprescindibles.
“El Ángel”, es una de las pastelerías más tradicionales de Orihuela cuyas especialidades reposteras en dulces, tartas y pasteles provenía de carácter conventual, es decir, durante siglos las habían elaborado las monjas en los conventos de la ciudad oriolana. Posteriormente anunciaría también caramelos y bombones, ofertando la especialidad en masa dormida. Entre los caramelos destacaban los de la Cofradía del Perdón, que se mostraban dentro de un lujoso estuche en forma de nazareno .
Por entonces se distinguían como productos estrella las peladillas, yemas, bizcochos borrachos y fruta confitada. Durante ocho días, Fidel se inició en el aprendizaje de los métodos de repostería. Regresó a Pilar de la Horadada y abrió la panadería confitería en la manzana de las casas contiguas, donde estaba ubicada la Tasca de Inés la Fora .
Cuando falleció José Sánchez Pérez , a finales del año 1927, le legó en herencia a Fidel Ros la panadería junto a varias propiedades, así pues, se trasladó a la Plaza de la Iglesia en el año 1930 e inauguró “La Modernista”, panadería y confitería situada entre la casa y el horno de entonces, disfrutó de la luz eléctrica, de la cual careció José Sánchez puesto que, para supervisar la cocción de pan, todavía empleaba el candil minero.
Fidel se inspiró para el nombre de la “La Modernista”, en la confitería oriolana, fundada en 1870 por Joaquín Reymundo, situada en el edificio que fue reedificado durante el año 1905 y decorado por Enrique Luis. Este negocio pasó a su nieto Joaquín Gili Reymundo. Dicha confitería fue premiada en la Exposición de Bruselas en el año 1910, donde presentó un artístico estuche con las famosas Meladas y Huesos de Santo . La especialidad por entonces se basaba en los ricos y afamados Pasteles de Gloria. El jueves 7 de abril del año 1927 se inflamó el depósito de bencina que se encontraba en su obrador, alcanzando las llamas a su propietario y a un operario. Fueron atendidos en
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Actualmente permanece en el mismo terreno.MAZÓN ALBARRACÍN, A. J.: Oriola Vista desde el Puente de Rusia: Callejeando 27. El arrabal de San :ƵĂŶ��ĂƵƟƐƚĂ�Ϯ�ŚƩƉŽƌŝŽůĂͲǀĚƉƌ ĞƐƉсϱϳϰϰ��ŽŶƐƵůƚĂ�Ϯϴ�ĚĞ�ũƵůŝŽ�ĚĞ�ϮϬϮϬ� Entre las Calles Doctor Marañón y Avenida Siete Higueras. Falleció a los 65 años, el 27 de agosto de 1927, siendo cura párroco José Illán Bascuñana. Fue hijo de Onofre Sánchez Gea natural de Pilar de la Horadada y de Josefa Pérez Alarcón natural de San Pedro del Pinatar. «La Modernista». El pueblo: semanario social y agrario. Año I. nº 4, 15 de marzo del año 1928, p. 7BIBLIOTECA VIRTUAL DE LA PRENSA HISTÓRICA. BIBLIOTECA DEL ESTADO EN ORIHUELA.�^ƵĞůƚŽƐ�LJ�EŽƟĐŝĂƐ��ů��ĐŽ�ĚĞ�KƌŝŚƵĞůĂ�Ϯϲ�ĚĞ�ŵĂƌnjŽ�ĚĞ�ϭϵϭϬ��/�>/Kd����s/Zdh�>����>��WZ�E^��HISTÓRICA. BIBLIOTECA DEL ESTADO EN ORIHUELA. VALORIA MARTÍNEZ, J.: La Orihuela golosa. Un Jardín de las delicias,2015, p. 125 «La Modernista». Actualidad. Año I, nº 4, 15 de marzo de 1928, p. 7 .BIBLIOTECA VIRTUAL DE LA PRENSA HISTÓRICA. BIBLIOTECA DEL ESTADO EN ORIHUELA.
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su domicilio y en la Casa de Socorro respectivamente .
Francisco Lorenzo Roca conocido como “El Tío Paco”, propietario de la confitería del Ángel de Orihuela, a quien le unía una gran amistad con Fidel Ros, colaboraba con él, enviándole en la década de los años cuarenta a Rafael Zaragoza, conocido como “Mamaillo” para que reforzase el trabajo pastelero , puesto que la demanda de producción se incrementaba durante las Fiestas del Pilar. Comenzaba por entonces a realizar en Pilar de la Horadada lo que sería el postre tradicional de las fiestas patronales, la famosa milhoja, y cada año creaba una tarta compuesta entre otros ingredientes, por galletas y caramelo, que Fidel Ros donaba a la parroquia para que el cura párroco mediante la venta de números la sorteara en beneficio de esta. Rafael se integró en el corazón de las fiestas patronales, no solo por su aportación repostera sino también por formar parte de la ceremonia religiosa del día de la patrona contribuyendo con la bandurria y el canto del Ave María.
Rafael, instruyó a Fidel en la técnica milhojera que, eleva ese dulce de repostería en forma de poliedro, cuya base rectangular cuenta con unas dimensiones aproximada de 6 cm., de anchura x 8 cm., de longitud y otros 8 cm., de altura. Dicha milhoja está formada por tres capas de hojaldre, dos de merengue y cubierta por azúcar lustre. Se ha convertido en el dulce tradicional de las Fiestas de Patronales desde entonces.
Fidel Ros, se especializó en los bizcochos borrachos, que eran bañados con almíbar y mistela, los dulces escarchados basados en frutas como: melón, sandía, o también almendras, alpicoz y tomate. Yemas de caramelo de Semana Santa, a las que su hijo Lucrecio les agregaría posteriormente un pequeño trozo de papel donde se mostraba
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El Pueblo: semanario social y agrario. Año IV, nº 157, 11 de abril de 1927, p. 6. BIBLIOTECA VIRTUAL DE LA PRENSA HISTÓRICA. BIBLIOTECA DEL ESTADO EN ORIHUELA.� � �ƵƌĂŶƚĞ� ĚŝǀĞƌƐĂƐ� ĮĞƐƚĂƐ� ƉĂƚƌŽŶĂůĞƐ� &ŝĚĞů� ƌĞĐŝďŝſ� ůĂ� ĂLJƵĚĂ� ĚĞ� ǀĂƌŝŽƐ� ĐŽŶĮƚĞƌŽƐ� ŵĂŶĚĂĚŽƐ� ƉŽƌ�Francisco Lorenzo.
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Tarta realizada para las Fiestas Patronales.José Sánchez junto a Manuel Castejónentre ellos se asoma Fidel Ros.
Confitería “La Modernista”.
Orihuela.
Confitería“El Ángel”.Orihuela.
un refrán, entre los cuales destacamos los siguientes: “Son tan buenos estos caramelos, que cuando empiezas a chupar te crees que estás besando a la Virgen del Pilar”. “De San Javier y San Pedro y también de Torrevieja, se comen nuestros caramelos como si fueran abejas”. “Andando por la plaza en Semana Santa, se me seca la garganta, coges un caramelo de Ros, es cosa Santa”. “Son tan buenos y sabrosos los caramelos, que se hacen en esta casa, que de comer tantos, tantos, tiene el culo así Tomasa”. Pero sobre todo, eran las peladillas la máxima especialidad de Fidel en estas fechas.
En el programa de las fiestas Patronales del año 1948, la Confitería “La Modernista” se anunciaba con sus especialidades en: peladillas, tocino de cielo, brazos de Gitano y Milhojas .
EL PORTADOR DE LA MILHOJA EN PILAR DE LA HORADADA
Rafael Zaragoza Cifuente alias “El Mamaillo”, nació el 6 de mayo de 1900 en la conocida Calle del Río oriolana. Comenzó como aprendiz a los 14 años en la Confitería “El Ángel” de Orihuela.
En 1936, al estallar la Guerra Civil, ante las deficiencias de productos en la ciudad como el azúcar, Rafael emigró junto con su familia, formada por su esposa y seis hijos a la localidad murciana de Mazarrón, donde buscó los ingresos para mantener a su linaje a través del trabajo del “salazón”. Recibió la notificación de movilización para incorporarse a filas y fue destinado al frente de Toledo, donde ejerció como cocinero.
Una vez finalizó la contienda nacional Rafael, regresó a Orihuela a su antiguo trabajo como pastelero dentro de la confitería oriolana citada “El Ángel”. Debido a la relación de amistad que mantenían Francisco Lorenzo, el propietario de la misma con Fidel Ros, puesto que su abuelo vivía cerca de la fábrica de tabacos y Fidel compraba para su tienda, acordaron a inicios de la década de los años cuarenta, que Rafael se desplazara hasta Pilar de la Horadada una semana antes de la fiesta a preparar los encargos y los dulces para esas fechas de tanta producción repostera. Tenemos por tanto, referencias de que en el año 1942, ya estaba produciendo aquí milhojas.
Es así como comienza a elaborar las “Milhojas de Merengue”, como creación propia, al igual que otros dulces de la época como los “Viva España”, nombre, que identifica la época de postguerra vivida.
La milhoja realizada por “El Mamaillo” en Pilar de la Horadada, ya la efectuaba antes de la Guerra Civil, con su propia fórmula, pero fue conocida popularmente dentro de la pedanía pilareña a partir de la fecha citada.
9 Información aportada por Lucrecio Ros Castejón el 21 de octubre de 2013
���'ƌĂŶĚĞƐ�&ŝĞƐƚĂƐ��şǀŝĐŽͲZĞůŝŐŝŽƐĂƐ�ƋƵĞ�ĞŶ�ŚŽŶŽƌ�Ă�ƐƵ��džĐĞůƐĂ�WĂƚƌŽŶĂ�>Ă�^ĂŶơƐŝŵĂ�sŝƌŐĞŶ�ĚĞů�WŝůĂƌ�celebrará durante los días 10, 11, 12 y 17 de octubre de 1948 la Villa de Pilar de la Horadada (Alicante) p.6 BIBLIOTECA PÚBLICA MUNICIPAL DE PILAR DE LA HORADADA.
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En polvo o glass.23
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Esta milhoja estaba compuesta por tres capas de hojaldre, dos de merengue, y elaborada con clara de huevo a punto de nieve y azúcar lustre .
Rafael, continúo apoyando la producción pastelera de Fidel Ros durante las fiestas del 12 de octubre a lo largo de varias temporadas, en concreto hasta las celebradas en el año 1947. La confitería “El Ángel” fue comprada a finales de dicha década por Balbina García Jiménez, realizándose el traspaso exactamente en el año 1948. Balbina conservó al maestro pastelero, oficiales y aprendiz. Rafael finalizó su vida en Orihuela en el año 1960
CONFITERÍA REPOSTERÍA ROS
Fidel Ros Pérez anunciaba su confitería en el programa de las fiestas patronales del año 1950, todavía como “Confitería La Modernista”, indicando peladillas, tortadas, milhojas y licores. A mitad de esta década del siglo XX, Fidel Ros ampliaba el establecimiento vendiendo mayor cantidad de productos de alimentación, medicamentos, tabaco, textiles, abonos, trabajando conjuntamente con toda la familia.
En la década de los años sesenta ya se publicitaba como “Confitería y Repostería Ros”. Rondando los años setenta la media de producción semanal de milhojas era de unas 160 (32 por cada 5 planchas), durante la víspera de la Fiesta Patronal se llegaron a producir un elevado número de milhojas que se vendían en el mostrador de la confitería. En mucha menor cantidad se compraban “los felipes”, “los cuernos” y “las palmeras”, dulces asociados también a la época de las Fiestas del Pilar, pero siempre con un carácter más secundario.
Durante estas fechas en época estival, la familia Ros Castejón creó un despacho de pan en Torre de la Horadada, en la actual Calle Virgen de Monserrate donde vendían productos de repostería, propios, entre ellos las milhojas y también fundaron el restaurante “Mónaco”, que fueron alquilando.
Tuvieron que contratar a varios maestros obradores, uno de ellos fue Carlos Marquina. Durante la noche del día 11 trabajaban las dos máquinas, a lo largo unas 12 o 15 horas producían milhojas. El día de la fiesta por la tarde y noche, los hermanos Ros
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Fachada de la Confitería “El Ángel”. Orihuela.
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Castejón y sus esposas vendían desde el mostrador, que estaba a rebosar de clientes procedentes de San Pedro, San Javier, San Miguel, y otros lugares cercanos. El piso de “La Plaza” que por entonces estaba cubierto por tierra , arremolinaba el polvo entre el gentío que se concentraba en ella accediendo y surgiendo desde la confitería. Salían con las bandejas de milhojas, en cantidades de 6, 12,16…, envueltas en papel y abrazadas con su peculiar hilo cruzado.
Las milhojas se realizaban en el horno de la tienda, pero cuando decidieron construir el nuevo edificio, que se compondría por bajos comerciales y viviendas, se horneaban en la fábrica, de forma temporal hasta que volvieron a realizarse en el horno de la confitería.
En el año 1974 los hermanos Ros Castejón dividieron sus negocios y Lucrecio fue a partir de esa fecha el responsable titular de la Confitería Ros hasta que en el año 2001 la confitería pasó a su hijo Jesús Ros Soler.
Este postre lo seguimos saboreando, en este mismo establecimiento gracias a los descendientes de Fidel que regentan la confitería Ros situada en la Plaza de la Iglesia y otras confiterías de Pilar de la Horadada, entre cuyos maestros obradores aprendieron en ella.
A medida que trascurrió el tiempo, la producción de las milhojas fue decreciendo en producción, bajaron de 4.880 hasta las 3.000 unidades.
Durante la década de los años cincuenta, se situaba perpendicularmente a la fachada de la Iglesia el puesto ambulante de milhojas. �����ŽŶĮƚĞƌşĂ�ƉĂŶĂĚĞƌşĂ�ĞƐƚĂŶĐŽ�ƐƵƉĞƌŵĞƌĐĂĚŽ�LJ�ĨĄďƌŝĐĂ
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Tienda de Fidel década de los cuarenta
Patio del Horno de Fidel, durante la Pascua deMonas. Inicios de la década de los cuarenta.
Fidel Ros y Pepe Ros, con “Pepe”, confitero oriolano, sujetando la tarta correspondiente al banquete de boda de Ángel Pujol y Milagros de Gea celebrado en el cine Campoamor, propiedad de la familia Ros Castejón, el 25 de septiembre de 1961
Inauguración de la Fábrica “Productos Ros”. 20 de diciembre de 1971.
LOS DESCENDIENTES DE FIDEL ROS
Los hijos de Fidel Ros se formaron todos en el obrador familiar. Lucrecio Ros Castejón declaró en una entrevista, que se le efectuó durante el año 2001, que llevaba
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DE LOS RIOS, R.: « Se jubila Lucrecio Ros el creador de las Milhojas». Horadada Información, marzo de 2001, p.1726
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Fidel Ros en el horno. Década de los años cincuenta.
Confitería de Fidel anunciada en el libro de Fiestas Patronalesdel año 1955
María Inés Fernández Ros, nieta de Fidel en la tienda. En el lateral del fondo se aprecia la figura de Lucrecio Ros. Año 1957
Alejandro Ros repartiendo pan en Torrede la Horadada. Tras él Inés De Gea a ambos lados Carmen Fructuoso y Adela García. El caballo llamado “El Chato”, tiraba la tartana que servía como vehículo para la venta. Año 1958
más de medio siglo realizando milhojas y había estado confeccionando más de 20.000 unidades los años de mayor producción.
Hasta el año 1998, en la Confitería de Lucrecio Ros se laminaba el hojaldre a mano, esto suponía cuando se trataba de grandes cantidades, realizarlo y cocerlo con unas tres semanas de antelación, de esta forma perdía propiedades. Esto provocó la compra de una laminadora, que lo producía a gran escala, de manera que se pasó de más de mil milhojas en 1999 a unas 7.200 en el año 2000
La Confitería Ros se trasformó añadiendo una nueva infraestructura para cafetería, que fue inaugurada el 5 de julio de 2005, y regentada por el matrimonio Jesús y Rosario Carmen. Su hijo, Gabriel Ros Martínez, pertenece a la cuarta generación de la familia Ros, que realiza milhojas. A los veinticuatro años de edad comenzó a elaborarlas según las enseñanzas gastronómicas aportadas por su abuelo Lucrecio y su padre Jesús Ros.
El hojaldre definido como una mezcla compuesta de harina, agua, grasa y sal, se echa a la amasadora, y una vez bien aglutinado se le agrega manteca y harina en la superficie, donde se coloca para que no se adhiera la masa.
El merengue está compuesto por azúcar, agua y huevos pasteurizados, una vez efectuado, se reparte sobre el hojaldre, con la pala y se presiona con la llanda, sobre esta capa se unta con merengue de nuevo cubriendo con la capa superior y se distribuye por los laterales, recortando en su origen de forma manual, hoy en día, se perfila con lapaleta para dejarlo uniforme. Se corta con el cuchillo tomando como patrón de medida la mitad de la llanda, a su vez la mitad de esta y así sucesivamente, hasta individualizar las piezas, se gira la misma y se espolvorea con azúcar glass.
La palabra llanda, en la lengua valenciana significa literalmente lata , sin embargo, se le denomina a la bandeja metálica de horno, que puede ser plana como la que se emplea para la creación de las milhojas, o con los bordes elevados para colocar masa en el interior. Este término lingüístico se asocia al ámbito panadero, puesto que existen varias recetas que llevan ligada la expresión llanda, como ejemplo el caso de la coca de llanda, una especialidad muy común en el Levante peninsular, cuya receta es bastante accesible. Se usa en zonas también castellanohablantes de la provincia de Alicante y Murcia. Queda realizada la milhoja con 3 capas de hojaldre una en la base otra en el centro y la última en la superficie. El tamaño del rectángulo que forma la milhoja es de 6 x 9 cm. Cada llanda la componen unas 32 unidades.
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����Ăƌ�ůĂ�ůĂƚĂ�ƐĞ�ĂƚƌŝďƵLJĞ�Ă�ŵŽůĞƐƚĂƌ �^ĞŐƷŶ�Ğů�ƉƌŽĨĞƐŽƌ�&ĞƌŶĂŶĚŽ�>ĄnjĂƌŽ��ĂƌƌĞƚĞƌ �ĚĂƌ�ůĂ�ůĂƚĂ �ƟĞŶĞ�origen castrense. Tal como escribió en el País de junio de 1999, los viejos soldados del siglo XVIII, mendigaban buscando la compensación a sus cicatrices y proezas, de despacho en despacho con un tubo de lata donde llevaban un rollo de documentos.
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De 6, 8 y 10 milhojas
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La milhoja es muy deseada durante las fiestas patronales, genera una gran acogida. Hay quienes no pueden comerla por problemas de salud, pero en esas fechas hacen una excepción, saboreando una pieza.
Entre las anécdotas que se recogen durante la historia de este dulce, tenemos la citada hacia finales de los ochenta y principios de los años noventa, cuando un matrimonio que habitaba fuera y se encontraba en la feria durante las fiestas de la patrona, observó, entre la multitud gran cantidad de paquetes envueltos con papel publicitario de Ros. Fue tal la expectación que provocó en ellos, que les hizo seguir la trayectoria de los mismos y llegaron hasta la Confitería Ros, preguntando por su contenido y así se compraron por primera vez una bandeja de milhojas.
Ha habido casos, entre los anhelos a la famosa milhoja, de personas que llegaban al aeropuerto, después de encontrarse una larga época fuera y antes de dirigirse a sus domicilios, pasaban por la confitería a comprar las milhojas, puesto que añoraban y ansiaban su preciado sabor.
Los días de mayor venta son el día 11 de octubre, después de la Ofrenda de Flores y el día de la Patrona durante toda la jornada. El término medio de producción ha sido de unas 3.000 milhojas para las Fiestas Patronales.
La milhoja original es de merengue. Esta es la más demandada, aunque también se fabrican de crema y de chocolate. El merengue que se emplea para la milhoja es el italiano, con el almíbar al punto en el azúcar, es decir el azúcar se añade a las claras de huevo en forma de almíbar caliente. El francés bate las claras de huevo, añadiendo el azúcar cuando están empezando a espumar hasta que obtiene consistencia y el suizo, seprepara disolviendo el azúcar en las claras de huevo con agua y gotas de limón hasta que se obtiene una temperatura de 60º, batiendo para conseguir firmeza.
El merengue italiano es más denso que el resto, no permanece tan aireado, aunque es más estable, que el francés y el suizo, por lo tanto, es el idóneo para la producción milhojera.
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Anuncio de la Confitería Ros en el Libro de Fiestas Patronales del año 1968
Anuncio de la Confitería Ros en el Libro de Fiestas Patronales del año 1982
Antiguo emblema publicitario
de la Confitería Ros.
Anuncio de la Confitería Ros en el Libro de Fiestas Patronales del año 1966
Lucrecio Ros en la Confitería. Agosto del año 1997
Lucrecio y Jesús Ros en el año 2001.
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Peña “Mientras que Dure Dura. 9 de octubre de 2016 Peña “Mientras que Dure Dura”. 18 de octubre de 2015
Peña “Mientras que Dure Dura”. 25 de octubre de 2015
Visita de los alumnos del Colegio Virgen del Pilar a la Confitería Ros, dentro del programa taller “los oficios de mi pueblo”. Año 2001
Narciso Avilés mostrando un dulce a los participantes del taller “los oficios de mi pueblo”,pertenecientes al Colegio Virgen del Pilar. Año 2001
17Lucrecio, Charo, Isa y Jesús. Año 2005. Fotos José Domingo Martínez Fructuoso
Gabriel Ros Martínez realizando el hojaldre para la elaboración de las milhojas. 10 de julio de 2020
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Gabriel Ros Martínez rellenando las milhojas. 11 de julio de 202019
Durante las fiestas de los años 2018 y 2019, con motivo de la actividad denominada “Pasabares”, que tuvo lugar los domingos 14 y 13 de octubre, respectivamente, la cual estuvo organizada por la Peña “Después te lo digo”, que contó con la colaboración de la Concejalía de Fiestas del Ayuntamiento de Pilar de la Horadada y con la participación de la Charanga Huapango, las peñas de fiestas iniciaron su recorrido al mediodía en la Plaza Campoamor, donde se ubica el edificio del Ayuntamiento, dirigiéndose a los establecimientos participantes y saborearon las milhojas de la Confitería Ros.
“Pasabares”. 14 de octubre del año 2018
“Pasabares”. Año 2019. 13 de octubre del año 2019
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LA RECETA DE “ROS” EXPORTADA A OTRAS CONFITERÍAS
Un número considerable de las confiterías posteriores fueron hijas de la fundada por Fidel Ros, ya que los maestros de obrador se formaron en ella.
INICIACIÓN EN EL ARTE DE LA REPOSTERÍA: LOS DISCÍPULOS.
Han sido muchos los que han aprendido a realizar milhojas gracias a las enseñanzas de todos los hermanos pero en especial de Fidel, Lucrecio, Pepe, Antonio, Alejandro y Poli. A final del año 1962, llegó al obrador Carlos Marquina Castillo, se había instruido en el Horno de la Fuensanta de Murcia , con las enseñanzas reposteras del confitero “Nicolás”. Carlos se marchó a trabajar, en el verano del año 1963, a la Confitería Escudero de San Pedro del Pinatar, pero regresó de nuevo y estuvo como maestro obrador hasta el año 1968, época en la cual se trasladó a Almería. Después de su retorno, cuando era requerido en el obrador, continuaba de forma esporádica trabajando para Lucrecio, con quien mantuvo una gran amistad, pues fue también su padrino de boda.
En el año 1965, comenzaba como aprendiz con tan solo 11 años de edad Joaquín Sánchez García, quien compaginaba el periodo escolar con el trabajo, más tarde pasaría a ser maestro de masa en la fábrica.
Ubicado próximo a la catedral, al lado de la Plaza de la Cruz. Hoy conocido como Horno de la &ƵĞŶƐĂŶƚĂͲ��ŽŶĮƚĞƌşĂ�DĂŝƚĞ�
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“Pasabares”. Año 2019. 13 de octubre del año 2019
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El 13 de octubre del año 1967 iniciaba su aprendizaje con 12 años Vicente Pastor Egea. Vicente trabajó en la confitería hasta que, junto con los demás, se trasladó a la fábrica, cuando esta fue inaugurada en diciembre del año 1971, donde estuvo cuarenta y cinco años y tres meses hasta su cierre. De aquí se desplazó a la fábrica de “Los Mellizos”, donde permaneció en activo hasta que se jubiló. En diciembre del año 1967 se iniciaban dos aprendices nuevos Francisco y José Antonio Giménez Soto, conocidos como “Los Mellizos”. En 1973, se agregaba Pedro Riquelme Romero, y ese verano también Marcos Antonio García Moya.
Pedro Guillén Marín entraba en el año 1975 al obrador y permaneció en él hasta 1985. En la década de los años ochenta, Salvador Moya Alcaraz comenzaba a trabajar. En esas fechas coincidieron también Salvador Vera Moya y Jesús Ros Soler.
Durante la década de los años setenta Lucrecio Ros creaba “Los Josés”, bizcocho de almendras glaseado de azúcar adornado sobre la parte superior con una “Jota” en yema confitada. Aunque ni este postre, ni ningún otro, le hacían sombra por entonces a la milhoja.
Desde los años 1971 a 1974, la venta de las milhojas se extendía a través de los comercios, tanto de la Torre como de Pilar de la Horadada. Primeramente se repartían en el Citroën Dyane 6 de Lucrecio Ros y más tarde en una furgoneta. Durante final de esta década y la siguiente, el trabajo continuado desde el día 11 al 12 de octubre llegaba a producir tres carros y medio de milhojas, es decir sobre unas 3.360 milhojas.
CONFITERÍA OLMOS
En el año 1975, se creaba la fábrica de “Los Mellizos” y tres años más tarde, en
Cada carro tenía una capacidad de 30 bandejas, con cabida de 32 milhojas, en cada una.30
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Feria de Murcia. Año 1975. Lucrecio Ros entre Marcos Antonio
García, Pedro Riquelme y Francisco Jiménez
Joaquín Sánchez García durante el año
1974. Confitería Ros.
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1978, Francisco y José Antonio Giménez junto con Victoriano Olmos abrieron una confitería ubicada en la Calle Alfonso X el Sabio, denominada Confitería Olmos, que funcionó como tal durante un año.
CONFITERÍA HELADERÍA SÁNCHEZ
Joaquín Sánchez García, junto con su hermano José Luis y su mujer Encarnación Pastor Hernández, fundaron en el año 1983 la Confitería Heladería Sánchez, su duración fue de unos 10 años. Con ellos trabajó durante año y medio Pedro Guillén Marín. Este negocio se situaba en la Calle Mayor, número 54, mientras que el obrador estaba instalado en el bajo de su domicilio particular. En el año 2001, Joaquín se marchaba a Cartagena, donde trabajó en una confitería asentada en el barrio de San Antón. Posteriormente paso a la regentada por Emilio Marín en la Calle Bruna y finalizaba jubilándose en la de Pedro Asensio, de dicha ciudad, donde las milhojas se disponían en tiras de hojaldre de 30 x 10 cm., en lugar de planchas de 35 x 45 cm. Encarnita, trabajaría desde final de la década de los noventa en la Confitería de Enrique Saura.
PANADERÍA CONFITERÍA ENRIQUE SAURA
Enrique Saura Fernández y Carmen Moya Sáez crearon su propia panadería durante el año 1985, en la calle Gómez de Terán, nº 38. Para el trabajo pastelero contaron con Joaquín Sánchez García, Salvador Vera Moya y Agustín Amado Fernández, quienes habían aprendido en la Confitería Ros a realizar milhojas. En el año 1998, iniciaba su trabajo con ellos Encarnita Pastor Hernández, a quien su marido Joaquín Sánchez, había enseñado ya anteriormente a crear las milhojas, entre otros dulces. Ella tenía práctica, pues las había efectuado en su propio negocio, como se ha citado anteriormente.
Las milhojas de merengue las presentan espolvoreadas con azúcar glass y decoradas con canela. Otro de los acabados que emplean es la cubrición de azúcar
Fachada Actual de la Panadería Confitería Enrique Saura.
Confitería Heladería Sánchezanunciada en el libro de Fiestas Patronales del año 1983
Panadería Confitería Enrique Saura, anunciada en el Libro de Fiestas Patronales del año 1986.
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Productos “Los Mellizos” anunciado en el Libro de Fiestas Patronales del año 1980
PASTELERÍA PERICO
En el verano del año 1973, Pedro Riquelme Romero con diez años de edad comenzaba su labor como aprendiz en la Confitería Ros. Por entonces las milhojas se elaboraban en la fábrica hasta que se instaló el horno en la confitería, como se ha citado anteriormente. La media era de unas 300 unidades. Después de permanecer seis años allí, en enero de 1979 se marchó para trabajar en la fábrica de “Los Mellizos”. En el año 1992, creaba su propio negocio con el nombre de “Pastelería Perico”, en la Calle José Viudas, número 3, que perduró hasta el año 2005. Las milhojas que generaba eran consecuencia de la misma receta que había aprendido en la Confitería Ros.
CONFITERÍA AGUSTÍN
La Confitería Agustín, emplazada en la Calle Granada, número 40, abrió sus puertas en San Pedro del Pinatar en el año 1995, siendo responsable de la misma Salvador
tostada. La altura aproximada de cada pieza es de unos 8 cm.
Últimamente se ha recuperado el número de ventas de milhojas, sustituyendo a las tartas que, durante unos años, habían ganado protagonismo. Actualmente durante la semana producen sobre 8 planchas que son 224 piezas. En las Fiestas Patronales se llegan a hacer 30 llandas (la llanda es de 33 x 47 cm.,) por lo que en estos 3 últimos años se obtienen unas 840 milhojas para el fin de semana de la patrona.
Cada plancha se compone de 28 unidades31
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Encarnita Pastor, espolvoreando con azúcar las milhojas. 19 de julio de 2020
Encarnita Pastor, decorando con canela las milhojas. 19 de julio de 2020
Pastelería Perico anunciada en el Libro de Fiestas Patronales del año 1992.
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PASTELERÍA NARCISO
Narciso Avilés Pérez, en el año 1989 con once años, se inició como discípulo en la Confitería Ros, durante la época estival. Cuando se graduó en EGB, continuó allí de forma permanente hasta cumplir los veinte años, que marchó a Elda, gracias a la intervención de Alfonso Gea, cocinero pilareño reconocido. Narciso fue alumno de Paco Torreblanca en la Escuela Europea de Gastronomía durante el ciclo de año y medio, pasando por todas las especialidades. Una vez regresó a Pilar dela Horadada, creó su propio negocio con el nombre de Pastelería Narciso, en la Calle Isla, número 50. Estableció una sede en la Plaza de la Iglesia que funcionó unos cinco años. Durante el periodo que permaneció en la Confitería Ros, comenzaban la producción de las milhojas a las cinco de la mañana del día de la víspera de la patrona, hasta las dos del mediodía del día siguiente. Obtenían unas 6.600 milhojas.
Moya Alcaraz, quien aprendió a elaborar milhojas, como se ha mencionado, con el método pilareño de la Confitería Ros, donde estuvo trabajando desde el año 1984 hasta la fecha señalada y continúa elaborando la misma receta, en su actual establecimiento.
Milhojas. Confitería Agustín.
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Narciso Avilés. Confitería Ros.Año 1989
Gabriel Santos López saboreando una milhoja hecha por Narciso.
Narciso Avilés. Confitería Ros. Año 1998
La época de menor producción es el verano, durante la semana se elaboran en su negocio un centenar, que se incrementan el fin de la misma. La media semanal es de 120 unidades, aumentando progresivamente a medida que se acercan las fiestas patronales hasta efectuarse unas 1.300 .La fórmula es la misma que aprendió con Lucrecio Ros. La cantidad de azúcar se ha reducido, para no contaminar el sabor y el hojaldre ha evolucionado debido a las nuevas grasas y mantequillas. Narciso también produce milhojas individuales de crema, con nata y fruta, además carameliza el hojaldre.
Cocción de almíbar. 13 de Agosto de 2020
Narciso Avilés vertiendo el almíbar a la composición13 de Agosto
Narciso Avilés en el proceso de producción milhojera
Batidora Industrial
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CONFITERÍA RIZOS
En el año 2013 se establece en la Plaza de la Iglesia la Cafetería Pastelería Heladería Rizos. Su titular es Antonio Moreno Sánchez y es Narciso Avilés el que durante las fiestas Patronales les proporciona las milhojas de merengue. Para los días 11 y 12 le suministra unas 500 milhojas.
LAS MILHOJAS DE OTRAS CONFITERÍAS
DEL HORNO DE CARMELÍN A LA PANADERÍA CONFITERÍA CAFETERÍA JOSÉ ANTONIO
Narciso Avilés mostrando el resultado final.
Narciso Avilés extendiendo merengue Narciso Avilés cortando 32 unidades en rectángulos8 mitades en un sentido y 4 en el otro
Anuncio en Libro de Fiestas Patronales 2016
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Carmelo Ortiz Belda y Dolores Sáez Palacios desde que contrajeron nupcias , regentaron la tienda de ultramarinos y el horno, en concreto desde el mes de junio del año 1943, en la Calle Mayor. Dicho horno sustituyó al que Ginés Ortiz Jiménez “El Melero” fue propietario, que se situaba próximo a la Plaza de la Iglesia. Como resultadodel noviazgo de su hija Loli, su prometido José Antonio Pérez Hernández , comenzó de forma incipiente a introducir dulces, ampliando progresivamente la repostería después de su boda en el año 1973. Más tarde contrató a un confitero de San Pedro, Paco Lizón y a otro procedente de Murcia, “Pepe”, conocido como “El Murciano”, quienes se encargaron de la confitería, entre sus funciones estuvo la producción de milhojas.
La panadería fue reformada en el año 2001, añadiendo la cafetería. Desde el año 2011, la panadería confitería cafetería José Antonio ha organizado concursos por compras y ha regalado como premios milhojas gigantes cuyo tamaño es de: 60 x 40 x 60 cm. La gerencia de este establecimiento se encuentra a cargo de Patricia Pérez Ortiz desde el año 2014 La milhoja la rellenan también de crema, dentro de su creación innovadora destaca la cubrición de chocolate, y la reinvención del postre referido, se trata del helado de milhoja con su respectivo hojaldrado, mostrándose como modalidad preferente ante el público, pues son muchos y muchas los que demandan este refrescante sabor típico de Pilar de la Horadada.
La tradicional milhoja de merengue la perpetúan realizándola con huevo natural.
En el libro de Fiestas Patronales del año 1954 se anunciaba como Panadería Ultramarinos Carmelín
Carmelo Conesa Belda y Ginés Martínez Ortiz trabajando en el horno del maestro Carmelo el 16 de Julio delaño 1954
����DŝĠƌĐŽůĞƐ�Ϯϯ�ĚĞ�:ƵŶŝŽ�ĚĞ�ϭϵϰϯ� � >Ă� ƚƌĂĚŝĐŝſŶ� ĨĂŵŝůŝĂƌ � ƐĞ� ƌĞŵŽŶƚĂ� Ă� ƐƵ� ĂďƵĞůĂ� ^ĂůƵƐƟĂŶĂ� ,ĞƌŵĂŶ� WĠƌĞnj� ƉƌŽĐĞĚĞŶƚĞ� ĚĞ� �ŚŝǀĂ�(Valencia)
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Helado de Milhoja
Fachada Actual
Milhojas de José Antonio Peña “Pasen y Vean”
Fachada anterior de la ampliación a cafatería.
Anuncio en el libro de Fiestas Patronales del año 1970
Anuncio en el libro de Fiestas Patronales del año 1982
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PANADERÍA SAURA
Salvador Saur a Gea y Carmen Fernández López erigieron la panadería Saura en el año 1961. Durante la década de los años setenta, incorporaron los dulces, entre ellos las milhojas que efectuaba un pastelero de la provincia de Murcia. Con el matrimonio trabajaron todos sus hijos.
Actualmente sus descendientes realizan milhojas de merengue y crema, figurando con mayor demanda las primeras. Durante la época de verano, entre el sábado y domingo producen unas 200 piezas, en bandejas de 24 unidades (6 x 4 cm.,) con una medida de 7 cm., x 7 cm., y 8 cm., de altura, decoradas con azúcar glass y canela.
CONFITERÍA F. LIZON
A inicios de la década de los ochenta, en la Calle San José Obrero, número 11, Francisco y Salvador Lizón Gómez, fundaron la Confitería Lizón. Habían sido aprendices en las Confiterías Escudero y Escribano respectivamente de San Pedro del
Milhoja Gigante. Fiestas Patronales.
Fina Saura Fernández. Año 1968
����WĂŶĂĚĞƌşĂ�^ĂƵƌĂ�^>34
Panadería Saura actualmenteLuis Miguel Saura Fernández.Año 1975
Anuncio de la Panadería Saura. Libro de Fiestas Patronales del año 1988
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Pinatar. Las Milhojas que generaban llevaban dos capas de hojaldre y merengue, la parte superior se adornaba con canela y azúcar glass. Las vendieron en la misma confitería y las distribuyeron también por los comercios de San Pedro, San Javier y toda la zona.
Como consecuencia de la tragedia ocasionada por el aceite de colza en la primavera del año 1981, las exigencias del Ministerio de Sanidad, cuyo servicio más cercano procedía de Orihuela, programaron con la normativa del registro sanitario un nuevo etiquetado, y mejoras en el obrador e infraestructuras, pues por entonces Pilar de la Horadada no tenía alcantarillado, eran pozos sépticos. Al no poder hacer frente al gasto económico que ocasionaba el nuevo planteamiento, el negocio fue cerrado y ambos hermanos trasladaron su acción a San Pedro del Pinatar.
CONFITERÍA PANADERÍA ÁNGELES
Ángeles Zapata Martínez dirigió gracias a la creación por parte de sus padres, apoyo de sus hermanos, y el que fuera su marido, la confitería que llevaba su nombre “Confitería Ángeles” desde el año 1986, en la Calle Mayor. Recibía las milhojas del obrador procedente de Martín Ribera de San Javier, las proporciones de los ingredientes de las mismas variaban con respecto a las realizadas en la Confitería Ros. Después de estar cuatro años abierta, es decir en el año 1990 se planteó extender el servicio, creando una cafetería, pensando que las mujeres tuvieran un espacio de esparcimiento y socialización ya que, por entonces no existía para ellas. Fue inaugurada el 3 de abril del año 1990. Aunque durante unos seis meses fue complicado, puesto que no asistía público alguno, resultó ser un éxito, que dio lugar a que, algunas de las confiterías que hasta entonces estaban funcionando ampliaron su rendimiento con cafeterías.
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Anuncio de la Confitería F. Lizón en el libro de Fiestas Patronalesdel año 1980
Inauguración de la cafeteríael 3 de abril del año 1990
Anuncio en el Libro de Fiestas Patronales delaño 1988
Ángeles, abrió junto con su esposo Rafael Domínguez en el año 1997, otro establecimiento en Torre de la Horadada, donde estuvo hasta el año 2002, vendiendo pan y entre otros postres, milhojas. La Confitería de Pilar de la Horadada estuvo funcionando hasta el año 2001.
CONFITERÍA CAFETERÍA LA CIERVA
En otoño del año 1997, Valentín Sánchez Cegarra fundaba la Confitería Cafetería la Cierva en Pilar de la Horadada, con la especialidad del pastel de cierva. Durante diez años, es decir hasta el año 2007, pervivió en la Plaza de la Iglesia como tal. Los tres primeros años se fabricaban las milhojas allí, el resto las trasferían de otro obrador diferente.
Efectuaban milhojas de crema, crema con chocolate y las clásicas de merengue. Estas últimas se caracterizaban porque poseían mayor cantidad de merengue y menos hojaldre que las realizadas por la Confitería Ros. Únicamente estaban constituidas por dos capas de hojaldre. Se adornaban con canela y azúcar glass. Durante las fiestas patronales, se incrementaba la venta por los encargos de las peñas. Cada peña solía solicitar tres o cuatro llandas , es decir entre 72 y 96 piezas.
PANADERÍA CONFITERÍA CAFETERÍA MARIBEL
En el año 2000, María Isabel Díaz Gómez establecía la Panadería Cafetería Confitería Maribel, en la Calle Salvador Seguí número 33, tal como se anunciaba en el Libro de Fiestas Patronales, tanto en ese año como en otros posteriores.
Ángeles Zapata, tras ella sus padres. Inauguraciónde la cafetería el3 de abril del año 1990
Ángeles Zapata en el “Despacho de TorreHoradada”.
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María Isabel Díaz. Panadería ConfiteríaCafetería Maribel durante el año 2008�����ĂĚĂ�ůůĂŶĚĂ�ĞƐƚĂďĂ�ĨŽƌŵĂĚĂ�ƉŽƌ�Ϯϰ�ƵŶŝĚĂĚĞƐ35
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Se abrió al público durante una decena de años, hasta el año 2012. En esa época recibían las milhojas procedentes del obrador de Julián Ballesta, situado en San Pedro del Pinatar. Indistintamente podían contener dos o tres capas de hojaldre, en cuanto al relleno incluía el tradicional merengue, o crema combinada con trufa.
CONCLUSIONES
Aunque el creador de la milhoja en Pilar de la Horadada fue Rafael Zaragoza, el responsable de la fama y distribución de la misma ha sido Fidel Ros Pérez, sus hijos, en especial Lucrecio, su nieto y biznieto: “la saga Ros”. La producción de la milhoja ha aminorado, en general y en particular en Pilar de la Horadada, pues aunque es un dulce que, no tuvo competencia durante muchos años, ya que se conserva mejor que los compuestos de crema y nata, que necesitan bajas temperaturas, la gran variedad repostera desarrollada a lo largo de los últimos años le ha hecho perder protagonismo.
Las características que diferencian la elaboración de las milhojas en este municipio es la utilización del hojaldre de flor, es decir, está recién laminado. En otros lugares se emplea en recortes que es más rígido, y además las milhojas pilareñas se fabrican con tres capas de hojaldre, mientras que en otras zonas se efectúan con dos.
Es complicado enfrentarse a este postre y que todo salga a la perfección. Su secreto está en un trabajo bien acabado y fiel a su composición original. Se tiene que emplear una buena margarina, además el merengue debe aportar una dura consistencia pero sin llegar a hacer costra, para ello el almíbar, debe de ser suave, y estar en su punto. La receta de la milhoja es sencilla, aunque los secretos en la preparación marcan las diferencias. La riqueza del bocado consiste en la disolución de la masa entre la lengua y el paladar, sin necesidad de masticar, dando lugar a la apertura de las capas en casi mil hojas.
La milhoja pilareña está ligada a la fiesta de la Patrona, Ntra. Señora del Pilar. Nació en esa sociedad inmóvil y cerrada de la postguerra española. Nos trae reminiscencias de aquella época de necesidad, en la que le quitaba amargura a los problemas, cumpliendo con la misión de endulzar las vidas.
A quién no le gusta hundirse en ese dulce sabor que hipnotiza a nuestro gusto, y nos traslada con un exquisito placer, a saborear esa fabulosa combinación de texturassuaves y crujientes, que se disuelve en nuestra boca, durante esos días otoñales combinados por sol y nubes que nos trasportan al invierno.
Tarjeta Publicitaria.
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Lucrecio Ros Castejón, mecenas de la milhoja pilareña, ha sido un preciado confitero en Pilar de la Horadada. Su cultura repostera abrió sus puertas a muchos discípulos, cuyo aprendizaje permanece en sus memorias. Han llegado a ser buenos maestros de obrador, como vemos, se ha citado a una muestra extensa de ellos.
Los aromas del merengue nos han atrapado a su paso. La sinfonía de sabores, deleitantes y suaves, siempre a la vera del buen humor de Lucrecio Ros, que trasformaba la confitería en un brillante escenario repleto de luz y calor.
In memoriam del confitero que pasó sus días entre amasando deseos y horneado ilusiones, con el toque final del azúcar glass.
Por tu aportación a la cultura confitera pilareña. Por tu dulce legado.
La bandera del reconocimiento se coloca en el mástil que le corresponde enarbolando a:
Lucrecio Ros Castejón
La milhoja es un elemento de inspiración artística como se
aprecia en la imagen. “Emblema Pilareño”, fotografía incluida
dentro del conjunto de fotos galardonado con el primer premio
en el VI Rally fotográfico de Pilar de la Horadada en el año 2016.
Autora: Carmen Moya Tárraga.
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BIBLIOGRAFÍA
ABITBOL, V.: Francia: milhojas (mille-feuille). 196 flavors. https://www.196flavors.com/es/francia-milhojas-mille-feuille/ [Consulta junio-julio de 2020]
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Libro de bautismos de la Parroquia Ntra. Sra. del Pilar de Pilar de la Horadada (1861- 1872), libro séptimo, p. 29. ARCHIVO PARROQUIAL DE PILAR DE LA HORADADA.
Libro de fiestas partronales.1954, 1955, 1966, 1968, 1970, 1975, 1980, 1982, 1983, 1986, 1988, 1997, 2000, 2001, 2005, 2015, 2016. BIBLIOTECA PÚBLICA MUNICIPAL DE PILAR DE LA HORADADA.
MATA, J. DE LA: Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos y el líquido, bizcochos, turrones, natas: bebidas heladas de todos géneros, Rosolis Mistelas: con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas, y diez mesas con su explicación. Capítulo XXIII. De los merengues y macarrones. Madrid, 1786, p.108-110
VALORIA MARTÍNEZ, J.: La Orihuela golosa. Un jardín de las delicias. Editorial, Autora de la obra propia, http://rua.ua.es/dspace/handle/10045/54586. [Consulta 15 de agosto de 2020]
María García Samper
María García SamperTraducció:
Gema Fontestad Esteve
LA TRADICIÓ DE LES MILFULLES
EN LA CULTURA GASTRONÒMICADE PILAR DE LA HORADADA
(Alacant)
LA TRADICIÓ DE LES MILFULLESEN LA CULTURA GASTRONÒMICA
DE PILAR DE LA HORADADA(Alacant)
María García SamperTraducció:
Gema Fontestad Esteve
CRÉDITS
Text:María García Samper.
Traducció al valencià:Gema Fontestad Esteve.
Fotografíes: Archivo Fotográfico Municipal.
María García Samper.José Domingo Martínez Fructuoso.
Mariana Manzanera Clares.Carmen Moya Tárraga.
Tractament de imátges fotográfiques:Juan García Rodríguez.
Edició:Ayuntamiento de Pilar de la Horadada.
Concejalía de Cultura.Año 2020.
Colaboració:Excma. Diputació Provincial d´Alicant
Depósit Legal: A 267-2020.
Impresió i Maquetació: Horaprint C.B
In memoriam Lucrecio Ros Castejón
Fotografía J.Domingo Martínez Fructuoso
Família Ros. Any 2005.
LA TRADICIÓ DE LES MILFULLES EN LA CULTURA GASTRONÒMICA DE PILAR DE LA HORADADA
(Alacant)
Les milfulles són unes postres, l’arrelament de les quals romàn en la memòria històrica de Pilar de la Foradada des d’inicis de la dècada dels anys quaranta del segle XX. Tradicionalment, està composada per capes de pasta fullada enfornades i intercalades amb merenga. És la dolça expressió gastronòmica de les festes patronals.
LA PASTA FULLADA
L’origen de les Milfulles, encara que és incert, es creu que va sorgir a l’antiguitat, possiblement durant la civilització grega. Ulteriorment la cocció de la seua massa greixada, va passar a Roma i després a Bizanci, al món àrab i va aconseguir arribar fins a Occident amb les Creuades.
Durant l’Edat Mitjana mitjançant les invasions, els àrabs van difondre la tècnica de les capes greixades amb oli al voltant de la conca mediterrània. Com exemple, destaquem la pastela marroquina i els bricks tunisians al nord d’Àfrica; i el pastís gascon, les milfulles catalanes o el strudel austríac a Europa.
A l’Espanya d’Al-Ándalus, es va adoptar la tècnica de les làmines fines de massa amb oli d’oliva o greix, i s’unien com es continua fent en la “pastela marroquina”. La cuina medieval islàmica està repleta d’esments a la rebosteria de pasta fullada amb mel i fruits secs.
L’any 1311, el bisbe Roberto d’Amiens esmentava en una carta aquest tipus de massa de pasta fullada. Existeixen també al·lusions a una massa de pasta fullada d’oli que s’elaborava amb gran secret a la ciutat francesa de Cahors, durant el regnat de Carles V. Francisco de Quevedo, en l’obra “El Buscón”, encara que va ser publicada per primera vegada en 1626 i es creu escrita en 1604, va citar ja la pasta fullada, referint-se a pastissos, no sabem si dolços o salats.
“Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro. Y tomando un hisopo, después de haver quitado las hojaldres, dijeren un responso todos, con su rèquiem eternam, por el ánima del difunto cuyas eran aquelles carnes ”. “Como destas hojaldres cobren en el mundo lo que v. me ha tentado”.
Petronio ja fa referència a masses de pasta fullada a Grècia i Roma. QUEVEDO, F. De: Historia de la vida del Buscón. Clásicos Españoles, nº 15. Madrid. Editorial El País, 2004, p. 88. QUEVEDO, F. De: op. cit., p. 95.
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A Espanya, la primera recepta de massa de pasta fullada que es coneix, va emergir del llibre de receptes titulat “Libro del arte de Cozina ”, escrit per Domingo Hernéndez de Maceras i publicat en 1607. Va ser xef en una de les escoles de la Universitat de Salamanca. Va presentar els pastissos de massa fullada, i va escriure sobre preparacions de llevat. Així doncs, la pasta fullada pareix haver sigut popular en Espanya també al començament del segle XVII.
S’esmenta que per l’any 1613 Claude Geleé, qui seria conegut com el pintor Le Lorrain, quan treballava com aprenent de pastisser, va voler preparar un pastís especial per al seu pare malalt, però va oblidar posar en la massa el greix abans de posar-lo al forn, la qual cosa va fer que començara a estirar-se i a doblar-se fins que ja no s’advertia. Al coure va ser una sorpresa apreciar com la pasta enfornada s’havia format mitjançant capes.
A son pare li va parèixer exquisida, per la qual cosa uns deu dies després va fer-ne altra, aprofitant l’absència del mestre. Doblant la massa sobre sí mateixa fins a deu vegades, i esclafant-la més, el resultat que va obtindré va ser similar, encara que amb la massa menys pujada. Va provar a no afegir-li llevat, apropant-se cada vegada més a la pasta fullada. Va anar experimentant doblant alternativament la pasta.
No ho va comunicar a l’amo de la pastisseria del seu poble natal, on treballava, però va seguir millorant discretament la tècnica, fins i tot quan es va traslladar a treballar a Nancy, la pastisseria de Francisco Rotabant. El seu nou patró pastisser no va valorar aquesta recepta, per la qual cosa va marxar al costat del seu company de treball Luigi Mosca, ja que el seu germà major Ángelo, a qui havia escrit descrivint-li la pasta, era pastisser a Florència, ciutat on els germans Mosca, davant l’èxit d’aquest producte, van obrir tres pastisseries per poder satisfer la demanda en menys d’un any. L’amo de l’anterior pastisseria de Nancy, davant el triomf que havia menyspreat, va acabar suïcidant-se, segons conten les cròniques.
Encara que l’única persona que sabia fer la pasta fullada era Claude, qui no va voler divulgar el seu secret, Ángelo Mosca es presentava com l’inventor de la mateixa . Els germans Mosca van pagar a quatre dolents, aprofitant una invitació d’Ángelo perquè l’acompanyara a Nàpols. A l’entrada de la ciutat va ser segrestat pels esmentats individus armats, amb la intenció que una vegada fet presoner aconseguiren la recepta, per a posteriorment deixar-lo morir i que d’aquesta manera foren designats com a inventors de la pasta fullada. Va ser tancat en un subterrani durant tres mesos, alimentant-lo precàriament, però registrant l’espai va descobrir un brot de llum natural i humitat de terra, i mitjançant una pedra angular de forma manual, va efectuar una obertura per on va poder escapar i arribar a Nàpols. Allí va perdre el sentit i va ser auxiliat pel pintor alemany originari de Colònia, Gottfried Wals, qui el va acollir com a deixeble des de l’any 1619 fins a 1625, moment en el qual es va tornar a traslladar a Florència, on va rebre la notícia que un incendi havia ocorregut dins d’una de les pastisseries dels germans Mosca, havent
3 Llibre sobre l’art de cuinar. Pasta sfogliata.
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Dins del seguici de Catalina de Médicis. Volován, composat d’una corfa de pasta fullada farcida d’arrós de ternera, preparats salats o dolços. NUÑO DE LA ROSA, P.L.: Orihuela y los yantares de la Vega Baja, Ayuntamiento de Orihuela, 2008, p. 185.
resultat carbonitzats tots dos. Únicament es va salvar del foc el rètol de la porta on es llegia: “Fàbrica de pasta fullada Mosca Ángelo inventor”.
Claude va continuar dedicant-se a la pintura, treballant tant per a nobles com per a l’alt estament eclesiàstic, com els Papes Alejandro VII i Clemente IX. Es va establir a Roma, on era conegut com “El Rafael del paisaje”.
La primera recepta francesa de pasta fullada va ser publicada en Le Pastissier per François Pierre Le Varenne, l’any 1653.
Alguns segles més tard, al voltant de 1800, els francesos es van adjudicar el seu descobriment, però va ser Marie-Antoine Carême, el cuiner dels reis i el rei dels cuiners, qui va fer les primeres milfulles, creant amb la pasta fullada el Volau-vent. Va establir el nombre de plecs que ha de portar per a una adequada separació de les fulles. Talleyrand Perigord el presentava com el seu cuiner preferit, la qual cosa va fer que es posicionés en les places nobles més altes de la cuina europea.
El gran pastisser privat de Maréchal de Condé Feuillet, va preparar aquesta massa amb el nom del seu cognom “laminat”: el “Mille-feuilles” o “Mil Hojas”, fent referència a la quantitat de fulles de massa que la composen. Aquest pastís francès de crema pastissera es va començar a servir a les cafeteries i pastisseries mexicanes al segle XIX, encara que es pensa que els asteques ja elaboraven pastissos de milfulles que denominaven “tlacepoallitlaxcalli”, “vietlaxcalli” o “tlaxcallmimilli”.
La pasta fullada es una de les masses de pastisseria més utilitzades, doncs ofereix infinitat de possibilitats. Pareix estar vinculada a la “massa filo” que s’utilitza per a crear capes en tot el món, especialment a l’Orient Mitjà i a Grècia. Ens podem referir com a exemples a la baklava, la spanakopita o a la prasópita.
El dolç denominat “Napoleón” es pot trobar fàcilment a qualsevol cafeteria, forn o supermercat rus. Posseeix diverses capes de pasta fullada untades amb crema de vainilla. Prové originalment de França i es creu que es va inspirar en la recepta d’aquest país, mille-feuille, “Mil Hojas” o “pastel de mil capas”. Dotzenes de fines capes fan d’aquestes postres un element peculiar. El seu nom potser haja de veure amb la victòria de Rússia contra l’exèrcit de Napoleó Bonapart l’any 1812.
La Zamarra és una altra massa de pasta fullada amb els mateixos ingredients que el pastís de Glòria, encara que no porta la clara de l’ou al seu millor punt de neu.
Com s’ha esmentat, la tècnica de la pasta fullada proporciona la separació de les fines capes que han sigut aïllades mitjançant l’engreixat durant el pastat i els plecs.
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L’efecte de la calor que li proporciona el forn fa que el greix vulga abandonar la massa i es separe, donant-li com a resultat una delicada textura cruixent i molt versàtil en cuina i pastisseria.
Es coneixen quatre tipus de pasta fullada: la pasta fullada comú que abraça el greix al seu interior; la pasta fullada invertida, que disposa la matèria grassa fora i no puja tant com la primera; la pasta fullada ràpida, on s’incorpora la matèria grassa al empaste; i la mitja pasta fullada, fet amb un menor percentatge de greix i amb menys plecs. Cadascuna d’aquestes pastes fullades té una finalitat en la seua elaboració, com els pastissos. Uns dels més populars són el pastís de poma, croissants, palmeres, empanades i una llarga diversitat de productes.
Actualment, a Turquia elaboren unes finíssimes capes de farina i aigua, pràcticament transparents, col·locant-les unes sobre les altres amb ajuda de mantega fosa, que enfornen per a realitzar pastissets, empanades i altres peces diverses.
LA MERENGA
Es tenen referències sobre l’any 1600 de l’existència de la merenga, gràcies a l’elaboració de la mateixa realitzada pel pastisser italià Gasparini, resident a Meiringen, comuna suïssa del cantó de Berna. També s’ha transmès la informació que va ser un cuiner polonès al servei del rei Estanislao I Lesczynski de Polònia-Lituania, qui la va realitzar a partir d’una recepta alemanya, provinent de la paraula polonesa “Marzynka”. No obstant això, l’origen etimològic de la paraula està explicat segons Alain Rey en el “Oxford English Dictionary”, com un terme procedent del substantiu “meiringen”, pronunciat “méringuè” en llengua suïssa-alemanya, vocable procedent de la zona de la vall de l’Aare, proper al llac Brienz de la Suïssa alemanya.
L’any 1643 unes galetes denominades “de sucre en neu” (Biscuits de sucre en neige) podrien indicar la vertadera preparació de la merenga. Aquesta recepta es va trobar en el text culinari de François de la Varenne “Pasticier François”, i encara no comptava amb un nom concret.
La primera vegada que apareix la paraula “merengue”, escrita com a tal va ser l’any 1692. En un dels volums de cuina de François Massialot, titulat “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits”, s’indicava així, el nom i la preparació.
Allò que és ben segur és que la merenga es va servir per primera vegada en Nancy, per part de la cort d’aquest rei, doncs la seua que filla era entusiasta d’aquesta recepta, es va casar amb Lluis XV de França i la va estendre per la cort francesa.
L’espanyol Juan de la Mata, al capítol 23 del seu llibre “El arte de la repostería”,
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publicat l’any 1747, es refereix a la merenga ressenyant el següent : “Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hácese del azúcar más selecto”.
Descriu la recepta de les merengues a la espanyola dobles, que consisteixen en clares d’ous frescs batuts als quals es va afegint sucre i rapada de llima o taronja, polvoritzant-les amb sucre de pols fina. La merenga doble d’altre gènere, amb el qual s’utilitza móra roja, fresa o guinda entre altres fruits rojos. La merenga seca, en la qual es seca després de la cocció i la merenga d’alfóncigos (pistatxos), composada cadascú per aquest element.
Fins al començament del segle XIX, la merenga es modelava amb una cullera abans de posar-la al forn . Actualment es fan amb una màniga pastissera, introduïda per Marie-Antoine Carême, el ja citat cuiner francès.
A l’Amèrica precolombina, durant els festejos que es realitzaven en honor de alguna deïtat, es servien algunes postres que procedien de l’interior de l’imperi mexicà, amb la finalitat de complaure l’emperador de torn. En aquells dies se’ls afegia mel suau a aquestes postres o dolços que s’assemblaven a les merengues actuals.
Els còdexs que han custodiat els frares franciscans, ens informen que un indígena expert en cuina tradicional i de nom Don Tinal Ortiz Antonino, batejat pels mateixos frares així, presentava en dies especials o quan rebien alguna important visita, aquest dolç menjar, que no era una altra cosa que la merenga, però amb sabor a mel o a mel combinada amb vainilla.
La merenga és una de les postres més tradicionals d’Espanya.
LES MILFULLES A PILAR DE LA HORADADA
ANTECEDENTS DE LA CONFITERIA ROS
Cap a l’any 1907, José Sánchez Pérez, conegut com “El tío José el del horno” o pel “tío José el Bendito”, degut a la seua bona voluntat i predisposició que el caracteritzava per solucionar i ajudar a resoldre problemes aliens, regentava un forn de la seua propietat ubicat a la Plaça de l’Església , que ell mateix havia creat a finals del segle XIX. Va tindre com a aprenent a Fidel Ros Pérez, qui posteriorment va establir un forn al Carrer Fragua, conegut hui dia com Carrer Agustina de Aragón, amb els ensenyaments que José Sánchez li havia aportat. L’any 1924, després de contraure matrimoni amb Inés
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Pàgina 108 Allò que en Espanya anomenem sospirs (“suspiros”). S’ubicava on avui està l’estanc.
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Castejón Gálvez, Fidel Ros es va traslladar a la confiteria rebosteria denominada “El Ángel”, situada al carrer Alfonso XIII, nº 11 d’Oriola. Aquest establiment es trobava en un antic convent de mercenaris que s’havia convertit en fonda , lloc on va estar aprenent les tècniques pastisseres imprescindibles.
“El Ángel” és una de les pastisseries més tradicionals d’Oriola, les especialitats rebosteres de la qual provenen d’un caràcter conventual, és a dir, al llarg dels segles les havien elaborat les monges als convents de la ciutat oriolana. Posteriorment, anunciaria també caramels i bombons, oferint l’especialitat en massa dormida. Entre els caramels, destacaven els de la “Cofradía del Perdón”, que es mostraven dins d’un luxós estoig en forma de natzarè .
En aquells dies es distingien com a productes estrela els confits, gemmes, bescuits borratxos i fruita confitada. Al llarg de vuit dies, Fidel es va iniciar en l’aprenentatge dels mètodes de rebosteria, després va tornar a Pilar de la Horadada i va obrir el forn pastisseria en la poma de les cases contigües, on estava ubicada la Tasca de Inés la Fora. Quan va morir José Sánchez Pérez , a finals de l’any 1927, li va llegar en herència a Fidel Ros el forn, junt a diverses propietats. Així doncs, es va traslladar a la Plaça de l’Església l’any 1930 i va inaugurar “La Modernista”, forn i confiteria situat entre la casa i el forn d’aleshores, on va gaudir de llum elèctrica, de la qual va mancar José Sánchez donat que, per a supervisar la cocció del pa, encara utilitzaven un cresol miner.
Fidel es va inspirar per al nom de “La Modernista” en la confiteria oriolana fundada l’any 1870 per Joaquín Reymundo, situada a l’edifici que va ser reedificat durant l’any 1905 i decorat per Enrique Luis. Aquest negoci va passar al seu nét Joaquín Gili Reymundo. Dita confiteria va ser premiada a l’Exposició de Brussel·les l’any 1910, on va presentar un artístic estoig amb les famoses “Meladas” y “Huesos de Santo”. L’especialitat per aleshores es basava en els rics i afamats Pastissos de Glòria . El dijous 7 d’abril de l’any 1927 es va inflamar el dipòsit de benzina que es trobava a l’obrador, encertant les flames al seu propietari i a un operari. Van ser atesos al seu domicili i en la Casa de Socors, respectivament.
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Actualment romàn al mateix terreny.MAZÓN ALBARRACÍN, A. J.: Oriola vista des de el Puente de Rusia: Callejeando 27. El arrabal de San :ƵĂŶ��ĂƵƟƐƚĂ�Ϯ�ŚƩƉŽƌŝŽůĂͲǀĚƉƌ ĞƐƉсϱϳϰϰ��ŽŶƐƵůƚĂ�Ϯϴ�ĚĞ�ũƵůŝŽů�ĚĞ�ϮϬϮϬEntre els Carrers Doctor Marañón i Avinguda Siete Higueras. �sĂ�ĨĂůƚĂƌ�ĂůƐ�ϲϱ�ĂŶLJƐ�Ğů�Ϯϳ�Ě ĂŐŽƐƚ�ĚĞ�ϭϵϮϳ�ƐĞŶƚ�Ğů�ƌĞĐƚŽƌ�:ŽƐĠ�/ůůĄŶ��ĂƐĐƵŹĂŶĂ�sĂ�ƐĞƌ�Įůů�ĚKŶŽĨƌĞ�Sánchez Gea, natural de Pilar de la Horadada i de Josefa Pérez Alarcón, natural de San Pedro del Pinatar. “La Modernista”. El pueblo: semanario social y agrario. Año I. nº 4, 15 de març de l’any 1929, p. 7. �^ƵĞůƚŽƐ�LJ�EŽƟĐŝĂƐ ��ů��ĐŽ�ĚĞ�KƌŝŚƵĞůĂ�Ϯϲ�ĚĞ�ŵĂƌĕ�ĚĞ�ϭϵϭϬ��/�>/Kd����s/Zdh�>����>��WZ�E^��,/^dMZ/����/�>/Kd������>��^d��K��E�KZ/,h�>���s�>KZ/��D�Zd1E���:�>Ă�KƌŝŚƵĞůĂ�ŐŽůŽƐĂ�hŶ�:ĂƌĚşŶ�ĚĞ�ůĂƐ�ĚĞůŝĐŝĂƐϮϬϭϱ�Ɖ�ϭϮϱ�� � �>Ă�DŽĚĞƌŶŝƐƚĂ ��ĐƚƵĂůŝĚĂĚ��ŹŽ�/�ŶǑ�ϰ�ϭϱ�ĚĞ�ŵĂƌĕ�ĚĞ�ϭϵϮϴ�Ɖ�ϳ��/�>/Kd����s/Zdh�>����>��WZ�E^��,/^dMZ/����/�>/Kd������>��^d��K��E�KZ/,h�>��� ��ů�ƉƵĞďůŽ�ƐĞŵĂŶĂƌŝŽ�ƐŽĐŝĂů�LJ�ĂŐƌĂƌŝŽ��ŹŽ� /s �ŶǑ�ϭϱϳ�ϭϱ�Ě Ăďƌŝů�ĚĞ� ů ĂŶLJ�ϭϵϮϳ�Ɖ�ϲ��/�>/Kd����s/Zdh�>����>��WZ�E^��,/^dMZ/����/�>/Kd������>��^d��K��E�KZ/,h�>��
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Francisco Lorenzo Roca, conegut com “El tío Paco”, propietari de la confiteria de l’”Ángel” d’Oriola, a qui l’unia una gran amistat amb Fidel Ros, col·laborava amb ell enviant-li en la dècada dels anys quaranta a Rafael Zaragoza, conegut con “Mamaillo”, perquè reforçara el treball pastisser , donat que la demanda de producció s’incrementava durant les Festes del Pilar. Començava per aleshores a realitzar-se a Pilar de la Horadada allò que serien les postres tradicionals de les festes patronals, les famoses milfulles, i cada any es creava un pastís composat, entre altres, per galetes i caramel, que Fidel donava a la parròquia per a que el rector, mitjançant la venta de números, el sortejarà en benefici d’aquesta. Rafael es va integrar al cor de les festes patronals, no només per la seua aportació rebostera, sinó també per formar part de la cerimònia religiosa del dia de la patrona contribuint amb la bandúrria i el cant de l’Ave Maria.
Rafael va instruir a Fidel en la tècnica de les milfulles que, eleva aquest dolç de rebosteria en forma de poliedre, la base rectangular de la qual compta amb unes dimensions aproximades de 6cm d’ample x 8 cm de longitud i altres 8 cm d’altura. Aquestes milfulles estan formades per tres capes de pasta fullada, dues de merenga i cobertes amb sucre lustre. S’ha convertit en el dolç tradicional de les Festes Patronals des d’aleshores.
Fidel Ros es va especialitzar en els bescuits borratxos, que estaven banyats amb almívar i mistela, els dolços gebrats basats en fruita com: meló, meló d’alger o també ametla y tomaca; gemmes de caramel de Setmana Santa, a les quals el seu fill Lucrecio els agregaria posteriorment un xicotet tros de paper on es mostrava un refrany, entre els quals destacaríem els següents: “Son tan Buenos estos caramelos que cuando empiezas a chupar te crees que estàs besando a la Virgen del Pilar”; “De San Javier y de San Pedro
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Pastís realitzat per a les Festes Patronals. José Sánchez junt a Manuel Castejón. Entre aquests, trau el cap Fidel Ros.
Confiteria“La Modernista”.
Oriola.
Confiteria“El Ángel”.
Oriola.
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también de Torrevieja, se comen nuestros caramelos como si fueran abejas”; “Andando por la plaza en Semana Santa, se me seca la garganta, coges un caramelo de Ros, es cosa Santa”; “Son tan Buenos y sabrosos los caramelos que se hacen en esta casa, que de comer tantos tiene el culo así Tomasa”. Però, sobretot, eren els confits la màxima especialitat de Fidel en aquestes dates.
Al programa de les Festes Patronals de l’any 1948, la Confiteria “La Modernista” s’anunciava amb les seues especialitats: confits, “tocino de cielo”, braç de gitano y milfulles.
EL PORTADOR DE LES MILFULLES A PILAR DE LA HORADADA
Rafael Zaragoza Cifuente, àlies “El Mamaillo”, va nàixer el 6 de maig de 1900 al conegut carrer oriolà “Del Río”. Va començar com aprenent als 14 anys en la Confiteria “El Ángel” d’Oriola.
En 1936, en esclatar la Guerra Civil, davant les deficiències de productes en la ciutat, com el sucre, Rafael va emigrar junt a la seua família, formada per la seua dona i sis fills, a la localitat murciana de Mazarrón, on va buscar ingressos per mantindré el seu llinatge a través del treball de la saladura. Va rebre notificació de mobilització per incorporar-se a files i va ser destinat al front de Toledo, on va exercir com a cuiner.
Una vegada va finalitzar la contesa nacional, Rafael va tornar a Oriola al seu antic treball com a pastisser dins la confiteria oriolana citada “El Ángel”. A causa de la seua relació d’amistat que mantenien Francisco Lorenzo, el propietari d’aquesta, amb Fidel Ros, donat que el seu avi vivia prop de la fàbrica de tabac i Fidel comprava a la seua tenda, van acordar a inicis de la dècada dels anys quaranta que Rafael es desplaçara fins a Pilar de la Horadada una setmana abans de la festa per a preparar els encàrrecs i els dolços per a eixes dates de tanta producció rebostera. Tenim, per tant, referències que l’any 1942 ja s’estaven produint ací milfulles.
És així com es comencen a elaborar les “Milfulles de Merenga” com a creació pròpia, de la mateixa manera que altres dolços de l’època com “Viva España”, nom que identifica l’època de la postguerra viscuda.
Les milfulles realitzades pel “Mamaillo” en Pilar de la Horadada, ja les efectuava abans de la Guerra Civil amb la seua pròpia fórmula, però va ser coneguda popularment dins la pedania pilarenya a partir de la data citada.
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Informació aportada per Lucrecio Ros Castejón el 21 d’octubre de 2013.
���'ƌĂŶĚĞƐ�&ŝĞƐƚĂƐ��şǀŝĐŽͲZĞůŝŐŝŽƐĂƐ�ƋƵĞ�ĞŶ�ŚŽŶŽƌ�Ă�ƐƵ��džĐĞůƐĂ�WĂƚƌŽŶĂ�ůĂ�^ĂŶơƐŝŵĂ�sŝƌŐĞŶ�ĚĞů�WŝůĂƌ�celebrará durante los días 10, 11, 12 y 17 de octubre de 1948 la Villa de Pilar de la Horadada (Alicante) Ɖ�ϲ��/�>/Kd����Wj�>/���DhE/�/W�>����W/>�Z����>��,KZ������
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En pols o glass.23
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Estes milfulles estaven composades per tres capes de pasta fullada, dues de merenga i elaborades amb clara d’ou al punt de neu i sucre lustre.
Rafel va continuar recolzant la producció pastissera de Fidel Ros durant les festes del 12 d’octubre al llarg de diverses temporades, en concret fins a les celebrades l’any 1947. La confiteria “El Ángel” va ser comprada a finals d’aquesta dècada per Balbina García Jiménez, realitzant-se el traspàs exactament l’any 1948. Balbina va conservar al mestre pastisser, als oficials i a l’aprenent. Rafael va finalitzar la seua vida en Oriola l’any 1960.
CONFITERIA REBOSTERIA ROS
Fidel Ros Pérez anunciava la seua confiteria en el programa de les festes patronals de l’any 1950, encara com “Confiteria la Modernista”, indicant confits, tartes, milfulles i licors. A meitat de la dècada del segle XX, Fidel Ros ampliava l’establiment venent major quantitat de productes d’alimentació, medicaments, tabac, abonaments, treballant així conjuntament amb tota la família.
En la dècada dels anys seixanta ja es publicitava com “Confitería y Repostería Ros”. Rondant els anys setanta, la mitjana de producció setmanal de milfulles era de unes 160 (32 per cada 5 planxes). Durant les vigílies de les Festes Patronals, s’arribaren a produir un elevat nombre de milfulles que es venien en e mostrador de la confiteria. En molta menys quantitat es compraven els “felipes”, “cuernos” y “palmeres”, dolços associats també a la època de les Festes del Pilar però sempre amb un caràcter més secundari.
Durant aquestes dates, en època estival, la família Ros Castejón va crear un despatx de pà en la Torre de la Horadada, a l’actual Carrer Verge de Montserrat, on es venien productes de rebosteria propis, entre ells les milfulles. També van fundar el restaurant “Mónaco”, el qual van anar llogant.
Van tindre que contractar a diversos mestres obradors, un dels quals va ser Carlos Marquina. Al llarg de la nit del dia 11 treballaven les dues màquines al llarg del temps unes 12-15 hores per poder produir les milfulles demandades. El dia de la festa per
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Façana de la confiteria “El Ángel”. Oriola
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la vesprada i per la nit, els germans Ros Castejón i les seues respectives dones les venien des del mostrador, que estava a vessar de clients procedents de San Pedro, San Javier, San Miguel i altres llocs propers. El pis de “La Plaza”, que per aquells dies estava cobert de terra, arremolinava la pols entre el gent que es concentrava en ella. Eixien amb safates de milfulles en quantitats de 6, 12, 16... embolicades en paper i abraçades amb el seu peculiar fil creuat.
Les milfulles es cuinaven en un principi al forn de la tenda però, quan van decidir construir el nou edifici, el qual es composaria per baixos comercials i vivendes, es fornejaven a la fàbrica de forma temporal fins que pogueren tornar a fer-se al forn de la confiteria.
L’any 1974, els germans Ros Castejón van dividir els seus negocis i Lucrecio va ser, des d’aleshores, el responsable titular de la Confiteria Ros fins que, l’any 2001, aquesta va passar al seu fill Jesús Ros Soler.
Aquestes postres les continuem assaborint en aquest mateix establiment gràcies als descendents de Fidel, els quals regenten la confiteria Ros situada a la Plaça de l’Església i altres confiteries de Pilar de la Horadada, on els mestres obradors van aprendre.
A mesura que va passar el temps, la producció de milfulles va anar decreixent en producció: baixaren de 4.880 fins a les 3.000 unitats.
Durant la década dels anys cinquanta, es situava perpendicularment a la façana de l’Església la parada ambulant de milfulles. �����ŽŶĮƚĞƌŝĂ�ƉĂŶĂĚĞƌşĂ�ĞƐƚĂŶĐ�ƐƵƉĞƌŵĞƌĐĂƚ�ŝ�ĨăďƌŝĐĂ
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Tenda de Fidel. Dècada dels quaranta.
Pati el Forn de Fidel, durant la Pasqua de Mones.Inicis de la dècada dels quaranta.
Fidel Ros i Pepe Ros, amb “Pepe”, el confiter oriolà, agafant el pastís corresponent al banquet de la boda d’Ángel Pujol i Milagros de Gea, celebrada al cine Campoamor, propietat de la família Ros Castejón, el 25 de setembre de 1961.
Inauguració de la fàbrica de “Productes Ros”. 20 dedesembre de 1971.
ELS DESCENDENTS DE FIDEL ROS
Tots els fills de Fidel Ros es van formar a l’obrador familiar. Lucrecio Ros va declarar en una entrevista que se li va fer l’any 2001, que portava més de mig segle fent
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DE LOS RÍOS, R.: “Se jubila Lucrecio Ros, el creador de las Milhojas”. Horadada Información, marzo ĚĞ�ϮϬϬϭ�Ɖ�ϭϳͲ�26
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Fidel Ros al forn. Dècada dels anys cinquanta.
Confiteria de Fidel anunciada en el llibre de les FestesPatronals de l’any 1955.
María Inés Fernández Ros, néta de Fidel a la tanda. En el lateral delfons s’aprecia la figura de Lucrecio Ros. Any 1957.
Alejandro Ros repartint pa a la Torre de la Horadada. Darrere d’ell Inés de Gea, als dos costats Carmen Fructuoso i Adela García. El cavall, anomenat “El Chato”, tirava de la tartana que servia com a vehicle per a la venta. Any 1958.
milfulles i que havia confeccionat més de 20.000 unitats els anys de major producció.
Fins l’any 1998, a la Confiteria de Lucrecio Ros es laminava la pasta fullada a mà, la qual cosa suposava, quan es tractava de grans quantitats, fer-lo i coure’l amb unes tres setmanes d’antelació, de manera que perdia propietats. Açò va provocar la compra d’una laminadora que la produïa a gran escala, de manera que va passar de fer 1.000 milfulles en 1999 a unes 7.200 l’any 2000
La Confiteria Ros es va transformar afegint una nova infraestructura per a cafeteria, que va ser inaugurada el 5 de juliol de 2005, i regentada pel matrimoni de Jesús i Rosario Carmen. El seu fill, Gabriel Ros Martínez, pertany a la quarta generació de la família Ros que fa milfulles. Als vint-i-cinc anys d’edat va començar a elaborar-les segons els ensenyaments gastronòmics aportat pel seu avi Lucrecio i son pare Jesús Ros. La pasta fullada definida com una mescla composada de farina, aigua, greix i sal, es posa a la pastadora i, una vegada ben aglutinada, se li agrega la mantega i la farina a la superfície, on es col·loca per a que no s’adherisca la massa.
La merenga està composada per sucre, aigua i ous pasteuritzats. Una vegada efectuada, es reparteix sobre la pasta fullada amb la pala i es pressiona amb la llanda. Sobre aquesta capa es posa merenga de nou, cobrint la capa superior i es distribueix pels laterals. En el seu origen es retallava de forma manual, però avui en dia es perfila amb la paleta per a deixar-les uniformes. Es talla amb el ganivet, agafant com a patró la mesura de la meitat de la llanda, a la seua volta la meitat de aquesta i així successivament fins a individualitzar les peces, a les quals finalment s’espolsa sucre glass.
La paraula “llanda” (lataen castellano) se li denomina a la safata metàl·lica del forn, que pot ser plana com la que s’utilitza per a la creació de les milfulles, o amb els costats elevats per a col·locar massa a l’interior.
Aquest terme lingüístic s’associa a l’àmbit forner, donat que existeixen diverses receptes que porten lligada l’expressió “llanda” com, per exemple, la coca de llanda , una especialitat molt comuna al Llevant peninsular, la recepta de la qual es prou accessible. També s’utilitza en zones castellanoparlants de la província d’Alacant i Múrcia.
Queden realitzades les milfulles amb tres capes de pasta fullada: una en la base, altra al centre i l’última, a la superfície. La grandària del rectangle que forma les milfulles és de 6x9 cm i cada llanda està composada per unes 32 unitats.
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“Donar la llanda” (dar la lata) s’atribueix a molestar. Segons el profesor Fernando Lázaro Carreter, ĚĂƌ�ůĂ�ůĂƚĂ�ƚĠ�ŽƌŝŐĞŶ�ĐĂƐƚƌĞŶƐĞ�dĂů�ŝ�ĐŽŵ�ǀĂ�ĞƐĐƌŝƵƌĞ�ĞŶ�Ğů�WĂşƐ�ĚĞ�ũƵŶLJ�ĚĞ�ϭϵϵϵ�ĞůƐ�ǀĞůůƐ�ƐŽůĚĂƚƐ�del segle XVIII, mendigaven buscant la compensació a les seues cicatrius i proeses, de despatx en despatx amb un tub de llanda on portaven un rotllo de documents.
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De 6, 8 i 10 milfulles.28
Les milfulles són molt desitjades durant les festes patronals, generant una gran acollida. Hi ha qui no pot menjar-les per problemes de salut, però en aquestes dates fan una excepció, assaborint una peça.
Entre les anècdotes que es recullen durant la història d’aquest dolç, tenim la citada cap a finals del vuitanta i principis dels noranta, quan un matrimoni que vivia fora i es trobava en la fira durant les festes de la patrona, va observar entre la multitud la gran quantitat de paquets embolicats amb paper publicitari de Ros. Va ser tal l’expectació que va provocar en ells, que els va fer seguir la trajectòria dels mateixos fins arribar a la Confiteria Ros preguntant pel seu contingut, i així es van comprar per primera vegada una safata de milfulles.
Han hagut casos, entre els anhels a les famoses milfulles, de persones que arribaven a l’aeroport després d’estar una llarga època fora de casa que, abans de dirigir-se cap als seus domicilis, passaven per la confiteria per a comprar milfulles, donat que enyoraven i anhelaven el seu sabor.
Els dies de major venda són el dia 11 d’octubre, després de l’Ofrena de Flors i el dia de la Patrona durant tota la jornada. El terme mig de la producció ha sigut d’unes 3.000 milfulles per a les Festes Patronals.
Les milfulles originals són de merenga. Aquestes són les més demandades, encara que també es fabriquen de crema i de xocolata. La merenga que s’utilitza per a les milfulles és la italiana, amb l’almívar al punt de sucre, és a dir, el sucre s’afegeix a les clares d’ou en forma d’almívar calent. El francès bat les clares d’ou, afegint el sucre quan estan començant a espumejar fins que s’obté la consistència i el suïs, es prepara dissolent el sucre en les clares d’ou amb aigua i gotes de llima fins que s’obté una temperatura de 60ºC, batent per a aconseguir la fermesa.
La merenga italiana és més densa que la resta, ja que no roman tan airejada, encara que és més estable que el francès i el suïs i, per tant, l’idoni per a la producció milfullera.
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Anunci de la Confiteria Ros al Llibre de les Festes Patronals de l’any 1968.
Anunci de la Confiteria Ros al Llibre de les Festes Patronals de l’any 1982.
Antic emblema publicitari de la Confiteria Ros.
Anunci de la Confiteria Ros al Llibre de les Festes Patronals de l’any 1966.
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Lucrecio Ros en la Confiteria. Agost de l’any 1997.
Lucrecio y Jesús Ros l’any 2001.
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Penya “Mientras que Dure Dura”. 9 d’octubre de 2016. Penya “Mientras que Dure Dura”. 18d’octubre de 2015.
Penya “Mientras que Dure Dura”. 25 d’octubre de 2015.
Visita dels i les alumnes del Col·legi “Virgen del Pilar” a la Confiteria Ros, dins el programa taller “Els oficis del meu poble”. Any 2001.
Narciso Avilés mostrant un dolç als participants del taller “Els oficis del meu poble”, pertanyents al Col·legi “Virgen del Pilar”. Any 2001.
17Lucrecio, Charo, Isa i Jesús. Any 2005. Foto de José Domingo Martínez Fructuoso.
Gabriel Ros Martínez realitzant la pasta fullada per a l’elaboració de les milfulles. 10 de juliol de 2020.
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Gabriel Ros Martínez reomplint les milfulles. 11 de juliol de 2020.19
Durant les festes dels anys 2018 i 2019, amb motiu de l’activitat denominada “Pasabares”, que va tindre lloc els diumenges 13 i 14 d’octubre respectivament, la qual va estar organitzada per la Penya “Después te lo digo” i que va contar amb la col·laboració de la Regidoria de Festes de l’Ajuntament de Pilar de la Horadada i amb la participació de la Charanga “Huapango”, les penyes van iniciar els seu recorregut al migdia a la Plaça Campoamor, on s’ubica l’edifici de l’Ajuntament, dirigint-se als establiments participants, on van assaborir les milfulles de la Confiteria Ros.
“Pasabares”. 14 d’octubre de l’any 2018.
“Pasabares”. 13 d’octubre de l’any 2019.
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LA RECEPTA DE “ROS” EXPORTADA A ALTRES CONFITERIES
Un nombre considerable de les confiteries posteriors van ser filles de la fundada per Fidel Ros, ja que els mestres de l’obrador es van formar en ella.
INICIACIÓ EN L’ART DE LA REBOSTERIA: ELS DEIXEBLES
Molts han sigut els que han après a realitzar les milfulles gràcies als ensenyaments de tots els germans, però en especial de Fidel, Lucrecio, Pepe, Antonio, Alejandro i Poli. A finals de l’any 1962, va arribar a l’obrador Carlos Marquina Castillo, el qual s’havia instruït al Forn de la Fuensanta de Múrcia , amb els ensenyaments rebosters del confiter “Nicolás”. Carlos se’n va anar a treballar, l’estiu de l’any 1963, a la Confiteria Escudero de San Pedro del Pinatar, però va tornar de nou i va estar com a mestre obrador fins l’any 1968, època en la qual es va traslladar a Almeria. Després de la seua tornada, quan era requerit a l’obrador, continuava de forma esporàdica treballant per a Lucrecio, amb qui va mantindré una gran amistat, doncs també va ser el seu padrí de boda.
L’any 1965 començava d’aprenent, amb només 11 anys, Joaquín Sánchez García, qui compaginava el període escolar amb el treball. Més tard passaria a ser mestre de massa en la fàbrica.
Ubicat pròxim a la Catedral, al costat de la Plaça de la Cruz. Avui conegut com Forn de la &ƵĞŶƐĂŶƚĂͲ�ŽŶĮƚĞƌŝĂ�DĂŝƚĞ�
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“Pasabares”, Año 2019. 13 de octubre del año 2019
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El 13 d’octubre de l’any 1967 iniciava el seu aprenentatge, amb 12 anys, Vicente Pastor Egea. Vicente va treballar en la confiteria fins que, juntament amb els altres, es va traslladar a la fàbrica, quan aquesta va ser inaugurada en desembre de 1971, on va estar quaranta cinc anys i tres mesos fins al seu tancament. Des d’ací es va desplaçar a la fàbrica de “Los Mellizos”, on va romandre en actiu fins que es va jubilar.
En desembre de l’any 1967 es van iniciar dos aprenents nous: Francisco i José Antonio Giménez Soto, coneguts com “Los Mellizos”. En 1973, s’afegia Pedro Riquelme Romero i aquell estiu, també Marcos Antonio García Moya.
Pedro Guillén Martín entrava l’any 1975 a l’obrador i va romandre en ell fins 1985. En la dècada dels anys vuitanta, Salvador Moya Alcaraz començava a treballar i en aquestes dates van coincidir també Salvador Vera Moya i Jesús Ros Soler.
Durant la dècada dels anys setanta, Lucrecio Ros creava “Los Josés”, bescuit d’ametles setinat de sucre adornat sobre la part superior amb una “Jota” en gemma confitada. Encara que ni aquestes postres, ni cap altres, li feien ni ombra a les milfulles. Des dels anys 1971 a 1974, la venta de milfulles es va estendre a través dels comerços, tant de la Torre com de Pilar de la Horadada. Primerament es repartien en el Citroën Dyane 6 de Lucrecio Ros i, més tard, en una furgoneta. Al final d’aquesta dècada i durant la següent, el treball continuar des del dia 11 al 12 d’octubre arribava a produir tres carros i mig de milfulles, és a dir, unes 3.360 milfulles.
CONFITERIA OLMOS
L’any 1975 es creava la fàbrica de “Los Mellizos”, i tres anys més tard, en 1978,
Cada carro tenia una capacitat de 30 safates, on cabien 32 milfulles en cadascuna. 30
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Fira de Múrcia. Any 1975. Lucrecio Ros entre Marcos Antonio
García, Pedro Riquelme i Francisco Jiménez.
Joaquín Sánchez García durant l’any 1974
Confiteria Ros.
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Francisco i José Antonio Giménez junt a Victoriano Olmos van obrir una confiteria ubicada al Carrer Alfonso X El Sabio, denominada Confiteria Olmos, que va funcionar com a tal durant un any.
CONFITERIA GELATERIA SÁNCHEZ
Joaquín Sánchez García, junt al seu germà Jose Luis i la seua dona Encarnación Pastor Hernández, van fundar l’any 1983 la Confiteria Gelateria Sánchez, i la seua durada va ser d’uns 10 anys. Amb ells va treballar durant un any i mig Pedro Guillén Marín. Aquest negoci es situava al Carrer Major, número 54, mentre que l’obrador estava instal·lat al baix del seu domicili particular. L’any 2001, Joaquín se’n va anar a Cartagena, on va treballar en una confiteria assentada al barri de “San Antón”. Posteriorment, va passar a la regentada per Emilio Marín al Carrer Bruna i finalitzava jubilant-se en la de Pedro Asensio, a la mateixa ciutat, on les milfulles es disposaven en tires de pasta fullada de 30x10 cm, en lloc de en planxes de 35x45 cm. Encarnita treballaria des de finals de la dècada dels noranta en la confiteria d’Enrique Saura.
PANADERIA CONFITERIA ENRIQUE SAURA
Enrique Saura Fernández i Carmen Moya Sáez van crear el seu propi forn durant l’any 1985, al Carrer Gómez de Terán, nº 38. Per al treball pastisser van contar amb Joaquín Sánchez García, Salvador Vera Moya i Agustín Amado Fernández, els quals havien après a realitzar milfulles en la Confiteria Ros. L’any 1998, iniciava el seu treball amb ells Encarnita Pastor Hernández, a qui el seu home Joaquín Sánchez havia ensenyat ja amb anterioritat a crear milfulles, entre altres dolços. Ella tenia pràctica, doncs les havia efectuat al seu propi negoci, com s’ha citat anteriorment.
Les milfulles de merenga les presenten empolvorades amb sucre glass i decorades amb canella. Altre dels acabats que utilitzen es el cobriment de sucre torrat, L’altura
Façana actual de la Panaderia Confiteria Enrique Saura.
Confiteria Gelateria Sánchez anunciada al Llibre de les Festes Patronals de l’any 1983.
Panaderia Confiteria Enrique Saura, anunciada al Llibre de Festes Patronal de l’any 1986.
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Productes “Los Mellizos”, anunciat al Llibre de Festes Patronals de l’any 1980.
PASTISSERIA PERICO
L’estiu de 1973, Pedro Riquelme Romero, amb deu anys d’edat, començava la seua labor com aprenent en la Confiteria Ros. Per aquells dies, les milfulles s’elaboraven a la fàbrica fins que es va instal·lar el forn en la confiteria, com s’ha citat anteriorment. La mitjana era d’unes 300 unitats. Després de romandre sis anys allí, en gener de 1979 se’n va anar a treballar en la fàbrica de “Los Mellizos”. L’any 1992 creava el seu propi negoci amb el nom de “Pastelería Perico”, al Carrer José Viudas, nº 3, la qual va durar fins 2005. Les milfulles que generava eren conseqüència de la mateixa recepta que havia après en la Confiteria Ros. había aprendido en la Confitería Ros.
CONFITERIA AGUSTÍN
La Confiteria Agustín, emplaçada al Carrer Granada, nº 40, va obrir les seues portes a San Pedro del Pinatar l’any 1995, sent responsable de la mateixa Salvador
aproximada de cada peça és d’uns 8 cm.
Últimament s’ha recuperat el nombre de ventes de milfulles, substituint als pastissos que, durant uns anys, havien guanyat protagonisme. Actualment, durant la setmana produeixen sobre 8 planxes , que són 224 peces. En les Festes Patronals es van a arribar a fer 30 llandes (la llanda és de 33 x 47 cm), per la qual cosa en aquests tres últims anys s’obtenen unes 840 milfulles per al cap de setmana de la patrona.
Cada planxa es composa de 28 unitats.31
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Encarnita Pastor, empolvorant amb sucre les milfulles. 19 de juliol de 2020.
Encarnita Pastor, decorant amb canella les milfulles. 19 de juliol de 2020.
“Pastelería Perico” anunciada al Llibre de Festes Patronals de l’any 1992.
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PASTISSERIA NARCISO
Narciso Avilés Pérez, l’any 1989, amb 11 anys, es va iniciar com a deixeble en la Confiteria Ros durant l’època estival. Quan es va graduar a l’EGB, va continuar allí de forma permanent fins que va tindre vint anys, quan va marxar a Elda, gràcies a la intervenció d’Alfonso de Gea, cuiner pilareny reconegut. Narciso va ser alumne de Paco Torreblanca a l’Escola Europea de Gastronomia durant el cicle de l’any i mig, passant per totes les especialitat. Un cop havia tornat a Pilar de la Horadada, va crear el seu propi negoci amb el nom de “Pastelería Narciso”, al Carrer ISla, nº 50. Va establir una seu a la Plaça de l’Església la qual va funcionar durant uns cinc anys.
Durant el període que va romandre a la Confiteria Ros, començaven la producció de milfulles a les cinc de la matinada del dia de les vespres de la patrona, fins les dues del migdia del dia següent. Obtenien així unes 6.600 milfulles.
Alcaraz, qui va aprendre a elaborar milfulles, com s’ha mencionat, amb el mètode pilareny de la Confiteria Ros, on va estar treballant des de l’any 1984 fins a la data assenyalada i continua elaborant la mateixa recepta al seu actual establiment.
Milfulles. Confiteria Agustín.
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Narciso Avilés. Confiteria Ros.Any 1989.
Gabriel Santos López assaborint unes milfulles fetes per Narciso.
Narciso Avilés. Confiteria Ros. Any 1998.
L’època de menor producció era l’estiu; durant la setmana s’elaboraven al seu negoci un centenar, les quals s’incrementaven el cap de setmana. La mitjana setmanal és de 120 unitats. augmentant progressivament a mesura que s’apropen les festes patronals, on s’efectuen unes 1.300. La fórmula és la mateixa que va aprendre amb Lucrecio Ros. La quantitat de sucre s’ha reduït per a no contaminar el sabor, i la pasta fullada ha evolucionat degut als nous greixos i mantegues. Narciso també produeix milfulles individuals de crema, amb nata i fruita i, a més a més, caramel·litza la pasta fullada.
Cocció en almívar. 13 d’agost de 2020.
Narciso Avilés, abocant l’almívar a la composició.13 d’agost de 2020.
Narciso Avilés, durant el procés de producció de milfulles.
Batedora industrial.
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CONFITERIA RIZOS
L’any 2013 s’estableix a la Plaça de l’Església la Cafeteria Pastisseria Gelateria Rizos. El seu titular és Antonio Moreno Sánchez i és Narciso Avilés qui durant les Festes Patronals li proporciona les milfulles de merenga. Per als dies 11 i 12 li subministra unes 500 milfulles.
LES MILFULLES DE ALTRES CONFITERIES
DEL FORN DE CARMELÍN A LA PANADERIA CONFITERIA CAFETERIA JOSÉ ANTONIO
Narciso Avilés mostrant el resultat final
Narciso Avilés estenent la merenga. Narciso Avilés tallant 32 unitats en rectangles de 8 meitats en un sentit i 4 en l’altre.
Anunci al Llibre de Festes Patronals 2016.
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Carmelo Ortiz Belda i Dolores Sáez Palacios, des que es van casar , van regentar una tenda d’ultramarins i el forn, en concret des del mes de juny de l’any 1943, al Carrer Major. Aquest forn va substituir al de Ginés Ortiz Jiménez “El Melero”, que es situava pròxim a la Plaça de l’Església. Com a resultat del festeig de la seua filla Loli, el seu promès José Antonio Pérez Hernández, va començar a introduir dolços, ampliant progressivament la rebosteria, després de la seua boda l’any 1973. Més tard, va contractar un confiter de San Pedro, Paco Lizón, i a altre procedent de Múrcia, “Pepe”, conegut com “El Murciano”, els quals es van encarregar de la confiteria, on entre les seues funcions es trobava la producció de milfulles.
El forn es va reformar l’any 2001, afegint-ne una cafeteria. Des de l’any 2011, la panaderia confiteria cafeteria José Antonio ha organitzat concursos per compres i ha regalat com a premi milfulles gegants la grandària de les quals és de 60x40x60 cm.
La gerència d’aquest establiment es troba a càrrec de Patricia Pérez Ortiz des de l’any 2014.
Les milfulles les reomplin també de crema. Dins la seua creació innovadora destaca el cobriment de xocolata i la reinvenció de les postres referides: es tracta del gelat de milfulles amb la seua corresponent pasta fullada, mostrant-se com a modalitat preferent davant el públic, doncs són molts i moltes qui demanden aquest refrescant sabor típic de Pilar de la Horadada.
Les tradicionals milfulles de merenga continuen realitzant-les amb ou natural.
En el Llibre de Festes Patronals de l’any 1954 s’anunciava com a “Panadería Ultramarinos Carmelín”.
Carmelo Conesa Belda i Ginés Martínez Ortiz treballant al forn del mestre Carmelo el 16 de juliol de l’any 1954.
Dimecres 23 de juny de 1943� � >Ă� ƚƌĂĚŝĐŝſ� ĨĂŵŝůŝĂƌ� ĞƐ� ƌĞŵŽŶƚĂ� Ă� ůĂ� ƐĞƵĂ� ăǀŝĂ� ^ĂůƵƐƟĂŶĂ� ,ĞƌŵĂŶ� WĠƌĞnj� ƉƌŽĐĞĚĞŶƚ� ĚĞ� yŝǀĂ�(València), qui va crear l’obrador l’any 1906.
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Gelat de milfulles.
Façana actual.
Milfulles de José Antonio. Penya “Pasen y vean”.
Façana anterior de l’ampliació a cafeteria.
Anunci al Llibre de Festes Patronals de l’any 1970.
Anunci al Llibre de Festes Patronals de l’any 1982.
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PANADERIA SAURA
Salvador Saura Gea i Carmen Fernández López van erigir el forn Saura l’any 1961. Durant la dècada dels anys setanta incorporaren els dolços, entre ells, les milfulles que feia un pastisser de la província de Múrcia. Amb el matrimoni treballaven tots els seus fills.
Actualment, els seus descendents realitzen milfulles de merenga i crema, figurant amb major demanda les primeres. Durant l’època de l’estiu, entre el dissabte i el diumenge, produïen unes 200 peces, en safates de 24 unitats (6 x 4 cm) amb una mesura de 7 x7 cm., i 8 cm d’alçada, decorades amb sucre glass i canella.
CONFITERIA F. LIZÓN
Als inicis de la dècada dels vuitanta, al Carrer San José Obrero, nº 11, Francisco i Salvador Lizón Gómez van fundar la Confiteria Lizón. Havien sigut aprenents en les Confiteries Escudero i Escribano, respectivament, de San Pedro del Pinatar. Les milfulles
Milfulles gegant. Festes Patronals.
Fina Saura Fernández. Any 1968.
Panaderia Saura S.L.34
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Panaderia Saura actualment. Luis Miguel Saura Fernández. Any 1975.
Anunci de la Panaderia Saura. Llibrede Festes Patronals de l’any 1988.
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que generaven portaven dues capes de pasta fullada i merenga, la part superior s’adornava amb canella i sucre glass. Les van vendre en la mateixa confiteria i les van distribuir també pels comerços de San Pedro, San Javier i tota la zona.
Com a conseqüència de la tragèdia originada per l’oli de colza a la primavera de l’any 1981, les exigències del Ministeri de Sanitat, el servei més proper del qual provenia d’Oriola, van programar amb la normativa del registre sanitari un nou etiquetat, així com millores en l’obrador i les seues infraestructures, doncs per aquells dies Pilar de la Horadada no tenia clavegueram; eren pous sèptics. Al no poder fer front a la despesa econòmica que ocasionava el nou plantejament, el negoci va ser tancat i ambdós germans traslladaren la seua acció a San Pedro del Pinatar.
CONFITERIA PANADERIA ÁNGELES
Ángeles Zapata Martínez va dirigir, gràcies a la creació per part dels seus pares i al recolzament dels seus germans i del que fora el seu home, la confiteria que portava el seu nom “Confiteria Ángeles”, des de l’any 1986, al Carrer Major. Rebia les milfulles de l’obrador procedent de Martín Ribera de San Javier, on les proporcions de les quals variaven respecte a les realitzades en la Confiteria Ros. Després d’estar quatre anys oberta, és a dir, l’any 1990, es va plantejar estendre el negoci, creant una cafeteria, pensant en que les dones tingueren un espai d’esplai i socialització que, per aquells dies, no existia per a elles. Va ser inaugurada el 3 d’abril de l’any 1990. Encara que durant uns sis mesos va ser complicat, donat que no assistia cap persona, va resultar ser un èxit que va donar lloc a que, algunes confiteries que fins aleshores estaven funcionant, ampliaren els seus rendiments amb cafeteries.
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Anunci de la Confiteria F. Lizón alLlibre de les Festes Patronals de l’any 1980.
Inauguració de la cafeteria el 3 d’abril de 1990.
Anunci en el Llibre deFestes Patronals del’any 1988.
Ángeles va obrir, junt al seu home Rafael Domínguez l’any 1997, un altre establiment en la Torre de la Horadada, on va estar fins l’any 2002 venent pa i, entre altres postres, milfulles. La Confiteria de Pilar de la Horadada va estar funcionant fins l’any 2001.
CONFITERIA CAFETERIA “LA CIERVA”
La tardor de 1990, Valentín Sánchez Cegarra fundava la Confiteria Cafeteria “la Cierva”, en Pilar de la Horadada, amb l’especialitat de pastís de cérvol. Durant deu anys, és a dir, fins l’any 2007, va perviure a la Plaça de l’Església com a tal. Els tres primers anys es fabricaven les milfulles allí mateix; la resta d’anys les transferien d’un obrador diferent.
Efectuaven milfulles de crema, crema amb xocolata i les clàssiques de merenga. Aquestes últimes es caracteritzaven perquè posseïen major quantitat de merenga i menys pasta fullada que les realitzades per la Confiteria Ros. Únicament estaven constituïdes per dues capes de pasta fullada. S’adornaven amb canella i sucre glass. Durant les festes patronals, s’incrementava la venda pels encàrrecs de les penyes. Cada penya solia sol·licitar tres o quatre llandes , és a dir, entre 72 i 96 peces.
PANADERIA CONFITERIA CAFETERIA MARIBEL
L’any 2000, Maria Isabel Díaz Gómez, establia la Panaderia Cafeteria Confiteria Maribel, al Carrer Salvador Seguí nº 33, tal i com s’anunciava en el Llibre de Festes Patronals, tant aquell any com en altres posteriors.
Ángeles Zapata. Darrere d’ella, els seus pares. Inauguració de la cafeteria el 3 d’abril de 1990.
Ángeles Zapata al “Despatx de Torre de la Horadada”.
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Maria Isabel Díaz. Panaderia Confiteria Cafeteria Maribel durant l’any 2008. Cada llanda estaba formada per 24 unitats. 35
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Es va obrir al públic durant una desena d’anys, fins el 2012. En aquella època rebien les milfulles procedents de l’obrador de Julián Ballesta, situat en San Pedro del Pinatar. Indistintament, podien contenir dues o tres capes de pasta fullada, i el farciment incloïa la tradicional merenga o crema combinada amb trufa.
CONCLUSIONS
Encara que el creador de les milfulles en Pilar de la Horadada va ser Rafael Zaragoza, el responsable de la fama i distribució de les mateixes ha sigut Fidel Ros Pérez, els seus fills (en especial Lucrecio), el seu nét i besnét: “la saga Ros”.
La producció de milfulles ha minorat en general i, en particular, en Pilar de la Horadada, doncs encara que és un dolç que no va tindre competència durant molt anys ja que es conserva millor que els composats per crema i nata (que necessiten baixes temperatures), la gran varietat desenvolupada al llarg dels últims anys li han fet perdre protagonisme.
Les característiques que diferenciaven l’elaboració de les milfulles en aquest municipi és la utilització de la pasta fullada de flor, és a dir, acabat de laminar. En altres llocs s’utilitza en retalls, que és més rígid i, a més a més, les milfulles pilarenyes es fabriquen amb tres capes de pasta fullada, mentre que en altres zones es fan amb dues. És complicat enfrontar-se amb aquestes postres i que tot isca a la perfecció. El seu secret està en un treball ben acabat i fidel a la seua composició original. S’ha d’emprar una bona margarina, a més que la merenga ha d’aportar una dura consistència però sense arribar a fer crosta. Per eixe motiu, l’almívar ha de ser suau i estar en el seu punt. La recepta de les milfulles es senzilla, encara que els secrets de la seua preparació marquen les diferències. La riquesa del mos consisteix en la dissolució de la massa entre la llengua i el paladar, sense necessitat de mastegar, donant lloc a l’obertura de les capes en quasi mil fulles.
Les milfulles pilarenyes estan lligades a les festes de la Patrona, nostra Senyora del Pilar. Va nàixer en una societat immòbil i tancada de la postguerra espanyola. Ens porta reminiscències d’aquella època de necessitat, en la qual li llevava l’amargura als problemes, complint la missió d’endolcir les vides.
A qui no li agrada enfonsar-se en aquest dolç sabor, que hipnotitza al nostre gust i ens trasllada amb un exquisit plaer a assaborir eixa fabulosa combinació de textures suaus i cruixents, que es dissol en la nostra boca durant eixos dies tardorencs combinats per sol i núvols que ens transporten a l’hivern.
Targeta publicitària.
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Lucrecio Ros Castejón, mecenes de les milfulles pilarenyes, ha sigut un preuat confiter a Pilar de la Horadada. La seua cultura rebostera va obrir les portes a molts deixebles, el aprenentatge del qual roman a les seues memòries. Han arribat a ser bons mestres d’obrador, com observem, s’ha citat a una mostra extensa d’ells.
Les aromes de la merenga ens han atrapat al seu pas. La simfonia de sabors delectants i suaus, sempre a la vera del bon humor de Lucrecio Ros, transformava la confiteria en un brillant escenari replet de llum i calor.
In memoriam del confiter que va passar els seus dies amassant desitjos i fornejant il·lusions, amb el toc final del sucre glass.
Per la teua aportació a la cultura confitera pilarenya. Pel teu dolç llegat.
La bandera del reconeixement es col·loca al masteler que li correspon enarborant a:
Lucrecio Ros Castejón
Les milfulles són un element d’inspiració artística, com s’aprecia
a la imatge. “Emblema Pilareño”, fotografia inclosa dins el
conjunt de fotos guardonades amb el primer premi al VI Rally
Fotográfico de Pilar de la Horadada l’any 2016. Autora: Carmen
Moya Tárraga.
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BIBLIOGRAFIA
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GAFFLOGIO, M.: El hojaldre inventado por un pintor. https://www.afuegolento.com/articulo/el-hojaldre-inventado-un-pintor/1097/ [Consulta junio-julio de 2020]
Libro de bautismos de la Parroquia Ntra. Sra. del Pilar de Pilar de la Horadada (1861- 1872), libro séptimo, p. 29. ARCHIVO PARROQUIAL DE PILAR DE LA HORADADA.
Libro de fiestas partronales.1954, 1955, 1966, 1968, 1970, 1975, 1980, 1982, 1983, 1986, 1988, 1997, 2000, 2001, 2005, 2015, 2016. BIBLIOTECA PÚBLICA MUNICIPAL DE PILAR DE LA HORADADA.
MATA, J. DE LA: Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos y el líquido, bizcochos, turrones, natas: bebidas heladas de todos géneros, Rosolis Mistelas: con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas, y diez mesas con su explicación. Capítulo XXIII. De los merengues y macarrones. Madrid, 1786, p.108-110
VALORIA MARTÍNEZ, J.: La Orihuela golosa. Un jardín de las delicias. Editorial, Autora de la obra propia, http://rua.ua.es/dspace/handle/10045/54586. [Consulta 15 de agosto de 2020]
María García Samper
