LA TERNERA

SUS DENOMINACIONES Y LA “TERNERA WAGYU”

LOS SELLOS DE CALIDAD

La Denominación de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.

En la Indicación Geográfica Protegida (IGP) el vínculo con el medio geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de la producción, de la transformación o de la elaboración. Además, el producto se puede beneficiar de una buena reputación.

La certificación Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) no hace referencia al origen, sino que tiene por objeto destacar una composición tradicional del producto o un modo de producción tradicional.

Aparte de estas etiquetas europeas a escala comunitaria, en los distintos Estados miembros existen gran variedad de etiquetas de calidad nacionales o privadas

LA ALTERNATIVA ECOLOGICA

• ¿Qué es lo que diferencia la carne de vacuno ecológica de las demás carnes de vacuno de calidad?

• La agricultura ecológica debe cumplir con criterios suplementarios en lo que se refiere a la producción y la transformación de los alimentos.

• El animal tiene que pasar en la fase de engorde (12 meses como mínimo) y come ¾ de la utilización máxima de los pastos y, en el caso de los animales jóvenes, leche natural, preferiblemente de su propia madre.

• A los animales tiene que permitírseles circular libremente, para garantizar que pueden hacer ejercicio. Los animales se mantienen en rebaños, respetando su preferencia natural.

• El tratamiento de las enfermedades tiene que basarse en la medida de lo posible en sustancias naturales, y el uso de hormonas de estimulación del crecimiento está categóricamente prohibido.

• Los Estados miembros tienen la facultad de imponer parámetros aún más elevados para la carne de vacuno ecológica producida en su territorio. Por ello, además existe también una gran cantidad de "etiquetas ecológicas" nacionales o incluso privadas en los distintos Estados miembros.

QUÉ ES QUÉ... EN LA TERNERA

• 1.       El solomillo, la tajada suprema de la ternera. • 2.      El morro y debajo del morro ( no se ve ) está la papada.• 3.      La espaldilla, se suele comprar en filetes.• 4.      El pescuezo tiene una carne entreverada de grasa, cosa

que la hace ideal para consumir picada. • 5.      La babilla, se le puede dar los mismos usos que al

solomillo.• 6.      Las patas son otro de los "despojos" de la ternera.• 7.      Esta zona tiene varios nombres: jarrete, morcillo,

chamón... Es una pieza muy gelatinosa.• 8.      La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para

picar.• 9.      El rabo. • 10.  Por aquí detrás está la tapa. De ella se sacan unos filetes

algo secos.• 11.  La contra y el redondo están por esta zona. • 12.  La cadera, de aquí se sacan unos filetes muy jugosos.• 13.  Esta pieza y la siguiente configuran el lomo. Esta en

concreto es el lomo bajo, y de aquí se sacan los entrecots.• 14.  Y esto es el lomo alto. Igualmente delicioso para entrecots,

pero destaca sobre todo porque es ideal para hacer rosbif.• 15.  Los filetes de aguja. La mejor parte es la superior. 

AVILA

AVILA

• El ganado procede única y exclusivamente de la raza Avileña-Negra Ibérica. • Raza autóctona, tuvo como punto de partida los núcleos locales de la provincia de

Ávila.• Su color es negro uniforme, admitiéndose algunas degradaciones de tonalidad. Las

mucosas visibles son negras; igualmente el morro será negro o con una borla blanca. Como rasgos a destacar tenemos su elevada rusticidad, fecundidad y longevidad, lo que le permite adaptarse y prosperar sobre terrenos tan diferentes y antagónicos como los que componen su área geográfica de explotación.

• Las características de la carne, después del sacrificio y faenado, son: Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme,

ligeramente húmeda y textura fina. Añojo: Color brillante entre rojo claro y rojo púrpura, grasa de color blanco

a crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. Novillo: Color entre rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema,

consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular a nivel del longissimus dorsi.

AVILA

• Zona Geográfica La zona de producción del ganado de razaAvileña-Negra Ibérica está constituida porcomarcas agrarias de las siguientesprovincias: Huelva, Jaén, Sevilia, Teruel,Ciudad Real, Toledo, Cáceres, Badajoz, LaRioja, Madrid y todas las de Castilla yLeón. La zona de elaboración se sitúa envarias comarcas agrarias de las siguientesprovincias: Avila, Salamanca, Segovia,Valladolid, Toledo, Cáceres, Badajoz yMadrid..

AVILA

• En las dehesas castellanas y extremeñas los estados predominantes son: las áreas de pastizal, de cultivo, de matorral y de arbolado. La alimentación de las reses destinadas al sacrificio se corresponden con las técnicas y usos de aprovechamiento de los recursos naturales en régimen extensivo; no obstante en la alimentación suplementaria se utilizarán exclusivamente piensos autorizados por el Consejo Regulador.

• En lo que respecta a la reproducción, se practica la monta en libertad con semental propio• El porcentaje de nacimientos está por encima de la media interrazas, destetándose los

terneros a la edad de 5 a 8 meses.

Vínculo con el Medio Natural• Se caracteriza por ser una zona de accidentada topografía y complicada orografía, con

elevados valles, angostas cañadas, abruptos picos, acusadas pendientes y extensas mesas que se abren a veces en fuertes ventisqueros. Coincide el área geográfica de la raza Avileña-Negra Ibérica con los macizos montañosos del Centro Peninsular.

• Clima de grandes contrastes dada la extensa difusión de la raza, asentamiento y transhumancia, el ganado pasta entre valles y montañas; con veranos frescos, inviernos muy fríos y grandes heladas; por el contrario, en las zonas de dehesas, los veranos suelen ser calurosos y los inviernos suaves.

• Segovia, Valladolid, Toledo, Cáceres, Badajoz y Madrid.

SALAMANCA

• El ganado es únicamente el de raza bovina Morucha, que se ajustará a las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo. La raza Morucha es una raza pura en cuya formación no ha intervenido ningún otro grupo étnico.

• Se trata de una raza Morena, de tamaño variable, cuello corto y papada recogida, de gran armonía corporal y viveza de movimientos, su tórax es profundo; de pecho ancho y espalda amplia y musculoso.

• Las características de la carne después del sacrificio y faenado son: Ternera: Carne de consistencia firme, ligeramente húmeda y textura

fina. Color entre rosa brillante a rojo claro. Añojo: Carne de color rojo púrpura, brillante, con grasa de color

blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. Novillo: Carne de color rojo cereza, con grasa de color crema,

consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

SALAMANCA

• Zona Geográfica

La zona de producción y elaboración está

constituida por la provincia de Salamanca.

SALAMANCA

• La dehesa forma una comunidad rica en especies, con encinas de hojas perennes y coriáceas y un sotobosque de arbustos y lianas. Las reses Moruchas llevan a cabo con la máxima eficiacia el aprovechamiento de los recursos naturales proporcionados por la dehesa, alimentándose de la hierba o pasto, rastrojos y aprovechamiento de espigaderos. En la alimentación suplementaria de las reses destinadas al sacrificio se utilizarán, exclusivamente, piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Vínculo con el Medio Natural• El paisaje de la zona es muy diverso y de grandes contrastes, debido a la gran

extensión de la correspondiente zona de producción y a la diversidad de comarcas de la provincia.

• Los suelos de las zonas donde se asientan la mayor parte de las dehesas de encinar, se han formado sobre materiales silíceos, destacando principalmente rocas graníticas y grandes extensiones de pizarras y areniscas. Son suelos poco profundos y pedregosos, obteniéndose mejores producciones con bajas pluviometrias, ya que las precipitaciones encharcan el suelo, estropeando las cosechas.

TERNERA GALLEGA

TERNERA GALLEGA

• Únicamente el ganado de las razas Rubia Gallega, Morenas del Noroeste, los cruces entre sí y los cruces en primera generación de machos de las razas citadas inscritos en los respectivos registros con hembras de razas Frisona y Pardo Alpina, es apto para suministrar está carne, aunque destacaré principalmente la raza Rubia Gallega, autóctonao de la zona noroeste peninsular.

• La raza tiene un formato de tipo medio y proporcionado, tórax profundo, largo y arqueado; dorso y lomos anchos, planos y musculados y los muslos, nalgas y piernas, convexos y largos; esqueleto robusto, fuerte y bien desarrollado. Piel poco abundante, pelo corto y mucosas sonrosadas, el color es fundamentalmente rubio trigueño o canela y es una raza de alto índice de fertilidad.

• La conformación de las canales responde a los tipos S.E.U.R. y la cobertura de grasa corresponde a los grados 2 y 3 el pH será inferior a 6.

TERNERA GALLEGA

• Zona Geográfica

El área de elaboración de las carnes

protegidas se extiende a todo el territorio de

la Comunidad Autónoma de Galicia.

TERNERA GALLEGA

• La alimentación del ganado se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de los pastos en Galicia. En Galicia hay unos 3 millones de Ha., de las cuales cerca del 19% corresponden a tierras de cultivo, un 12% a prados y pastizales y un 61% corresponde a terreno forestal. En la provincia de Lugo, además debe destacarse la importancia de los cultivos forrajeros: maíz, remolacha y nabo forrajero. En la alimentación suplementaria se utilizarán productos naturales, tales como maíz, patatas, nabos, forrajes frescos o secos, etc., y alimentos concentrados autorizados por el Consejo Regulador.

Vínculo con el Medio Natural• El núcleo galaico formado fundamentalmente por granito y rocas

cristalofilicas, debido al clima húmedo y templado de Galicia, está modelado en suaves colinas de cumbres aplanadas que los sistemas de fallas alpinas fracturan en una serie de fosas que delimitan el complejo mosaico comarcal de las tierras gallegas.

SIERRA DE GUADARRAMA

• La Denominación protege a la carne procedente del ganado vacuno de aptitud cárnica de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces.

• Las características de la carne, después del sacrificio y faenado, son:

• Aspecto ligeramente húmedo- Color rojo - rosado vivo no oscuro- Textura firme, no blanda ni gomosa- Con aroma y sabor a carne, la grasa juega un papel importante en este apartado, ya que es la responsable de la jugosidad y del sabor.

- Con infiltración de grasa en el interior del músculo y con depósitos grasos intramusculares. Además de las cualidades otorgadas anteriormente a la grasa esta contribuye a la firmeza de la carne por lo tanto la grasa ejerce una importante influencia en la venta.

SIERRA DE GUADARRAMA

SIERRA DE GUADARRAMA

• La zona de producción coincide con la Sierra de la Comunidad de Madrid y comprende las siguientes comarcas: Lozoya-Somosierra y parte de las comarcas de Guadarrama, Área Metropolitana de Madrid, Campiña y zona Suroccidental.

• La zona de sacrificio y faenado abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma.

• Los animales pasan por dos etapas:- Lactancia: 5 ó 6 meses. Su alimentación se basa en leche materna y pastos naturales.. - Crecimiento y engorde: desde el destete hasta su sacrificio a la edad de 12 ó 18 meses. Su alimentación continúa con pastos naturales, excepto si éstos escasean que se podrá complementar su alimentación con piensos autorizados. Durante los tres meses anteriores del sacrificio los animales son llevados a cebaderos intensivos donde serán alimentados a base de piensos. Después del sacrificio las canales serán oreadas durante un periodo mínimo de 24 horas y la maduración se realiza durante un mínimo de cinco días.

Vínculo con el Medio Natural

• La zona posee un accidentado relieve donde la agricultura presenta dificultades de adaptación, favoreciendo el desarrollo de la ganadería.

• El clima es propicio para el crecimiento de los pastos durante todo el año.

CANTABRIA

• Las canales autorizadas procederán de ganado vacuno de las razas Tudanca, Monchina, Asturiana, Pardo Alpina y la Limusina así como sus cruces.

• La zona de reproducción, crianza y engorde de los animales cuyas canales están protegidas por la Indicación Geográfica Protegida "Carne de Cantabria" comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

El área de elaboración se extiende igualmente, al territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria

• La alimentación se basa en el aprovechamiento de los pastos. El periodo de lactancia durará un mínimo de tres meses. Tras el destete se alimentarán con un mínimo del 50% de forrajes de la zona.Durante la fase de acabado la ración se completa con alimentos concentrados autorizados por el órgano de control.

VEDELLA DELS PIRINEUS

VEDELLA DELS PIRINEUS

• El ganadao procede de las razas Bruna de los Pirineos, Charolais y Limousine, así como sus cruces.

• La carne presenta infiltraciones de grasa muscular. El color oscila entre el rosado y el rojo brillante

ALIMENTACIÓN.

• Durante los primeros 4 meses los animales solo se alimentan de la leche de sus madres y la hierba fresca de los pastos. Durante el engorde, la alimentación es 100% de origen vegetal, a base de forrajes y una mezcla de cereales y leguminosas triturados.

• Zona Geográfica

• La zona de producción abarca la totalidad de las comarcas del Pirineo y las comarcas prepirenaicas: Alt Empordà, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedà, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Ripollès, Solsonès y Vall d'Aran, y los municipios de Perafita, Olost, Tavèrnoles, Lluça, Oristà y Moià.

ASTURIAS

                                        

   

ASTURIAS

• La Indicación Geográfica "Ternera Asturiana" protege la carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos, criados, engordados y sacrificados en el Principado de Asturias, que cumplen todos los requisitos marcados en el reglamento.

• La carne amparada procede de animales de las razas Asturiana de los Valles o Asturiana de la Montaña (o sus cruces con hembras de razas con aptitud cárnica) nacidos, criados y engordados en la zona geográfica de la Indicación Geográfica Protegida y que han sido amamantados por sus madres un mínimo de cinco meses.

• La totalidad del territorio de la Comunidad Autónoma Principado de Asturias, constituye zona de producción y cebo de la IGP. La zona de elaboración coincide con la zona de producción y cebo.

• Su alimentación es la propia de la ganadería extensiva: leche materna y pastos naturales. A partir del destete los pastos se pueden complementar con compuestos autorizados por el Consejo Regulador, a base de cereales y leguminosas

• Carcaterísticas-El color de la carne estará entre el sonrosado y el rojo.-Destacará por su jugosidad y su intenso sabor.-El nivel de grasa será bajo.

EXTREMADURA

• La zona geográfica de producción de los animales, cuya carne vaya a optar a la Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Extremadura", serán las comarcas agrarias que a continuación se detallan y que abarcan sus municipios correspondientes: Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Badajoz, Brozas, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo y Valencia de Alcántara.

• La zona de producción coincide con la zona de elaboración.

• Los suelos se asientan sobre sustrato de rocas silíceas, duras y ácidas principalmente pizarras y granitos, son suelos poco profundos y fácilmente erosionables.

• El clima de la zona es mediterráneo semiárido con una gran amplitud térmica (desde 45 ºC en verano hasta -5 ºC, en invierno). Esta dureza climática condiciona en exceso la producción de pastos.

EXTREMADURA

• Las razas autorizadas por el Consejo Regulador, para la obtención de las canales protegidas, son las autóctonas Retinta, Avileña Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Berrenda y sus cruces entre ellas y con Charolais o Limusin.

• Los animales serán criados en régimen extensivo, alimentándose con pastos naturales que se complementarán con otros recursos de la dehesa, a base de pajas, henos, cereales, leguminosas y concentrados fibrosos.

• Ternera: color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.

NAVARRA

• Las razas protegidas por la Denominación son: Pirenáica, Blonde, Parda Alpina y Charolais, y sus cruces, que reúnan las características especificadas en el Reglamento y cumplan las condiciones de producción y elaboración exigidas en el mismo.

• Características de las Canales

• Color entre rojo y rojo claro, Grasa cubriendo las piezas y con escasos acúmulos en la zona torácica y los músculos estarán desarrollados y los perfiles serán redondeados.

TERNERA WAGYU

TERNERA WAGYU

• Los ganados de Wagyu eran inicialmente bestias de carga, pues la religión prohibia la consumición de carne de vaca, excepto en épocas de guerra en que alimentaban a los soldados con ésta para darles fuerza.

• Los ganados fueron introducidos en Japón por la península coreana alrededor del s.II para proporcionar la energía para cultivar el arroz. Primero fueron importados a la región de Shikoku. Debido a recorrido difícil en el terreno rugoso de la región, la migración adicional de ganados era lenta y restrictiva y los ganados tendieron a aislarse en áreas pequeñas.

• El rebaño de vacas en Japón era deficitario (1868-1910). En aquella época, los ganados marrones suizo, shorthorn, devon, simmental, Aryshire, coreano, Holstein, y Angus fueron criados y la variación regional en los ganados aumentó.

• La carne de vaca de Wagyu es constantemente el alto vetear, carne de vaca baja en colesterol que contiene cocientes bajos de grasa trasera.

• En 1976, 4 toros y una cantidad pequeña de semen de un 5% fueron enviados a Norteamérica. Estos toros formaron la manada de la fundación que está en Norteamérica.

TERNERA WAGYU

• La palabra Wagyu se refiere a todo el ganado de carne japonés (' Wa' quiere decir japonés y ' el gyu' significa ganado). Ésta es la casta que produce carne de Kobe, que fue engendrado hace 170 años.

• Diferentes razas:

• Tajima. Éstos fueron usados para tirar carretas. Con proporciones de crecimiento más lentas pero la calidad de carne excelente.

• Tottori. Éstos eran animales del lío en la industria de grano, pero la calidad de carne inconstante.

• Shimane. Gran calidad de carne.

• Kochi. Fueron influenciadas fuertemente por líneas coreanas.

• Kumamoto. Era principalmente engendrado en una región donde había una abundancia de prado.

• Wagyu, es una casta astada y puede ser negro o rojo.