La Prova Del Cuoco n.27 - Gennaio 2013

magazinemagazinemagazinemagazine

RICETTARIO SPECIALE I PIATTI PIÙ RICHIESTI DELLA PROVA DEL CUOCO

Loretta Goggi“Cucina e ingredienti

genuini: così stupisco i miei ospiti"

tt G iVIP AI FORNELLI

IN REGALO PER I PIÙPICCOLITanti divertenti giochi a misura di bimbo

LA GRANDE PASTICCERIA

Loret“Cu

ge

L tVIVV P AI

“Dai garganelli con salsiccia e indivia, al tacchino

alle noci: ecco i nostri piatti più golosi e tutte le novità

per ricominciare con gusto il nuovo anno"

IL PANE ALLE PATATEMorbido e profumato, prepariamolo passo passo con Gabriele Bonci

CON LE MANI IN PASTA

LE ZUPPE E VELLUTATEDI ANNA MORONIDalla pasta e ceci, ai fagioli porri e patate: con i suoi segreti, non è la solita minestra!

INVERNO IN CUCINA

Il risotto dolce di Sal De RisoIl dessert al mandarino e i segreti per preparare il lievito madre

MENTRE FUORI NEVICA Budino di porri, stracotto al barolo e altre idee per coccolarci quando la temperatura scende

IL MENU DI ANTONELLA

D i lli con salsiccia e indivia al tacchino

2013Nuove ricette!

LE NOSTRE MIGLIORI PORTATEPER UN 2013 SUPER GUSTOSO

SPECIALEANNONUOVO

Gennaio 2013 • Anno III • Num. 1 (27)

La Prova del Cuoco 3 3

201

3 motiv

i pe r cucinare insieme!

Brrr… che freddo!

L’inverno si è presentato già da un

po’: la temperatura scende, la voglia di preparare

insieme tante belle ricettine calde… sale! Ma come? - Direte

voi - ancora più del solito? Certo! Dite la verità: non c’è nulla di più

bello che starcene nel tepore della nostra cucina a preparare manicaretti

deliziosi, mentre fuori nevica, vero? Proprio a questo tema ho dedicato con gioia il mio nuovo menu a pagina 24. Budini, zuppe, stracotti… che delizie: sono

davvero fi era di me stessa e spero che anche voi apprezziate le mie nuove creazioni! Il

freddo ha ispirato anche gli altri cuochi: Annina con la sua fumante e deliziosa pasta e ceci, Alessandra Spisni con i suoi garganelli salsiccia e indivia, Renatone con il tortino di polpo e

cipolla… mmm…, che bontà! C’è anche un furbissimo menu completo da preparare, congelare e tirar fuori a ogni allegra improvvisata di parenti e amici. E poi, il solito giro d’Italia tra i

piatti forti della cucina regionale, reinterpretati dai nostri grandi chef: ossobuco alla meneghina, ravioli cacio e pepe, saltimbocca alla romana, fettuccelle sgombro e limoncello… e per chi vuole

viaggiare ancor più lontano, ecco l’esotico pollo alle mandorle! Che dite, da dove viene questo

inebriante profumino di pane alle patate appena sfornato? Ma dal nostro mitico Gabriele

Bonci, chi altri? E, per concludere, ecco il sorprendente risotto al mandarino di Sal De Riso.

Che ne pensate? Scommetto che i brividi di freddo sono un lontano ricordo! E così, mentre

i nostri pargoletti si dilettano, tra un biscottino all’arancia e l’altro, a giocare con il

nostro inserto centrale, siamo arrivati ai saluti. Non prima, però, di avervi fatto

ancora i nostri più calorosi auguri per un nuovo anno buonissimo e ricco di

soddisfazioni, sempre in nostra compagnia. E non dimenticate il nostro

prossimo appuntamento: il 18 gennaio saremo in edicola con un

numero appetitosissimo.

E allora, 2013… bacioni a tutti!

Antonella

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il prossimo numero

In edicola dal 18 GENNAIO!

Occhio alla data!

Idea regalo!

4 La Prova del Cuoco

Il menu caldo e sostanzioso di Antonella

I giochi della Prova del Cuoco per divertire grandi e piccini

Sommario

12 LA POSTADI ANTONELLA

Per ricette, suggerimenti e curiosità

18 COSA BOLLEIN PENTOLA

Guida all’acquisto e ai prodotti di stagione

24 IL MENU DI ANTONELLA

Mentre fuori nevica: le avvolgenti ricette della padrona di casa

28 VIP AI FORNELLI Giampiero Ingrassia

ha cucinato con i nostri chef

32 IL PIACERE DI INVITARE

Il piatti "sottozero" di Palma D'Onofrio

37 IN CUCINA CON ANNA La posta e le fumanti

ricette per l'inverno

49 RICETTE D’AUTORE I migliori piatti

degli chef e delle maestre di cucina

78 LA GRANDE PASTICCERIA

Il risotto al mandarino con frutti di bosco e stelle di anice di Sal De Riso e il tortino di mele

e nocciole di Andrea Ribaldone

84 ANNA CONTRO TUTTI

Sfi da all'ultima pasta frolla

86 LE MERENDE I biscottini all'arancia

di Lorenzo Branchetti

88 PANE E PIZZA Il pane alle patate

di Gabriele Bonci

90 CUCINA INTERNAZIONALE

Dall'Oriente il pollo alle mandorle

92 L'ERBORISTA Disintossichiamo

il nostro organismo con gli scarti delle verdure

94 APPUNTI DI

DEGUSTAZIONE I freschi e aromatici

menu da bere

96 LA SCUOLA DEL CUOCO

Fagioli e minestre: i segreti per cucinarli come gli chef

98 L’AGENDA GASTRONOMICA

Sagre e appuntamenti golosi in giro per l’Italia

101 LA POSTA DEL CUOCO

Le risposte degli chef e delle maestre di cucina alle vostre domande

102 COSA BOLLE IN TV Notizie e anteprime

dal mondo della televisione

112 SVAGHI E PASSATEMPI

Risolvi il "cuociverba" e altri rompicapo

114 L’OROSCOPO CULINARIO

Cosa mettere in tavola? Ce lo dicono gli astri di Barbanera

49 98

Anche su iPad

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Prova del Cuoco Magazine

22

Stacca e conserva

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Carne e salumi

Arista 73

Manzo 35

Pancetta 26

Pollo 90

Prosciutto cotto/crudo

55, 61, 74

Salsiccia 29, 50

Tacchino 29, 66

Vitello 26, 44, 45, 55, 70, 72, 74

Formaggi e latticini

Bitto 72

Caprino 52

Emmenthal 50, 55, 70

Fiordilatte 61

Fontina 55

Mozzarella 29, 72

Ricotta fresca 14, 54, 61

Taleggio 34

Frutta fresca, secca

e confetture

Albicocche (marmellata) 61

Ananas 78

Arance 15, 27, 29, 35, 44, 75, 86

Banane 46, 47

Castagne e marroni

27, 34, 84, 85

Frutti rossi 78

Mandarini 78

Mandorle 80, 90

Melagrana 55

Mele 82

Nocciole 61, 82

Noci 15, 66

Pere 61, 84

Pinoli 55

Pistacchi 78

Pesci e molluschi

Acciughe

salate/sott'olio 42, 45

Baccalà 76

Cernia 77

Dentice 61

Lupini di mare 65

Polpo 75

Sarde 55

Sgombro 64

Verdure e legumi

Broccoli 33, 70, 73, 77

Carciofi 61, 65

Ceci 42, 43

Cime di rapa 73

Fagioli 25

Farro 25

Indivia 50

Melanzane 61

Misticanza 29

Patate 42, 43, 52, 66, 76

Peperoni 76, 90

Pomodori 26, 33, 35, 44, 55

Radicchio 34

Songino 76

Spinaci 55

Verza 72

Zucca 14, 24

Funghi e tartufo

Champignon 29, 90

Funghi misti 35

Pleurotus 66

Porcini 61

ANTIPASTI E PATÉBudino di porri con vellutata di zucca gialla 24Flan di broccoli 33Cornetti con crema al formaggio 55Crescentine ripiene 55

PRIMIRavioli al gratin 14Zuppa di fagioli e farro con maltagliati integrali 25Crespelle con radicchio 34Tagliolini al limone 40Pasta e ceci 42

Vellutata di ceci con tagliolini croccanti 43Risotto alla milanese 44Garganelli salsiccia e indivia 50Chicche di patate ed erbe fi ni su crema leggera al caprino 52Gnocchi di ricotta di bufala con zucca e amaretti 54Tonnarelli al prezzemolo con sarde, capperi e pinoli 55Risotto con porri e spumante 55Lasagne alla bolognese 55Ravioli ripieni di cacio e pepe 63Fettuccelle al limoncello con ragù di sgombro 64Spaghetti con lupini di mare e carciofi ni croccanti 65

SECONDIStracotto al barolo 26Mozzarelline fritte su insalatina di misticanza e arance 29

Rollatine di tacchino con salsiccia, funghi e salsa

alla senape 29Brasato di manzo ai funghi 35Ossobuco alla meneghina 44Ossobuco in gremolata 45Melanzane in carrozza 61Polpettone ai carciofi 61Filetti di dentice gratinati 61Arrosto di tacchino alle noci con patate e funghi 66Involtini di vitello fi lanti e broccoli siciliani 70"Capù" con mozzarella fi lante e pomodoro 72

Bocconcini di maiale al sesamo con broccoletti 73Saltimbocca alla romana con broccolo romanesco 74Tortino di polpo e patate com mostarda di cipolla 75Baccalà fritto con composta di peperoni in agrodolce 76Frittini di cernia e broccolo romano su cialda di pecorino 77

Pollo alle mandorle 91PANE E PIZZAPanini al latte 15Pane con le patate 88

DOLCIArance semicandite 15Plum-cake zuccoso 14Mousse di castagne con biscotti all'arancia 27Sorbetto all'arancia 35Ciambellone all'acqua 40Torta con banane e cioccolato 46Muffi n alla "cioccobanana" 47Sacher torte 61Torta ricotta e pere 61Risotto al mandarino con frutti di bosco e stelle di anice 78

Pan di Spagna alle mandorle 80Tortino di mele e nocciole con crema inglese al rosmarino 82Crostata alle castagne, cioccolato e pere 84Crostata di marroni 85Biscotti all'arancia 86Biscotti morbidi al limone 87

Cos'hai in frigo? Ecco gli ingredienti con cui puoi cucinare in questo numero

Le ricette del mese

Verdure Carne Facile VelocePesce

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di verdure e ortaggi, golose e fantasiose. E in più, i consigli sui tesori dell’orto.

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Il cast

Antonella Cle rici

La squadra de La Prova del Cuoco

Cristian Bertol Maria De La PazMarco Bottega

Ambra Romani Gilbe rto Rossi

Renato Salvatori

Michele Potenza

Lorenzo Santi

Marco Parizzi Ivano Ricchebono

Martino Scarpa

Fabrizio Rivaroli

Paolo Zoppolatti

Riccardo Facchini Gian Piero Fava Simone LoiMauro Improta Cesare Marretti

Anna Moroninna Moroni

Claudio LippipiLippi

Gli chef

Visti in TV

Problemi in cucina? Curiosità?

Scrivi una e-mail a chefemaestre@laprovadelcuoco

magazine.it. Nell’oggetto indica il nome dello chef o della maestra di cucina a cui vuoi proporre la domanda. Le migliori saranno pubblicate sul

magazine.

La posta del cuoco

Cri

Ric

10

Giudice diChi batterà lo chef

Heinz Beck


Laura e Margherita Landra

Luisanna Messeri

Alessandra Spisni

I maestri di cucina

La nutrizionista

Il gastronomo

Carlo Cambi

I segreti dello chef

Andrea

Ribaldone

Evelina Flachi

I sommelier

Roberta Begossi

Paolo Lauciani

Luciano Mallozzi

Daniela Scrobogna

Palma D'Onofrio

La grande pasticceriag

Guido Castagna

Sal De RisoGennaio 2013 - Anno III N. 1 (27)

Reg. Trib CS n° 14/09

Direttore Responsabile: Massimo Mattone

Consulente editoriale: Alberto Solenghi

Responsabile Editoriale: Roberto Carbone

Redazione: Antonio Le Fosse, Annalisa Volpintesta

Consulente redazione TV & Spettacolo: Anna Maria Attisano

Collaboratori: Katia Ferrara, Daniela Franco, Pasquale Petrullo, Giulio

Serri, Francesco Sestito

Segreteria di redazione: Tiziana Sganga ([email protected])

Correttrice di bozze: Anna Ossequio

Indirizzo mail Redazione: [email protected]

Realizzazione Grafi ca: Cromatika S.r.l.

Progetto grafi co e art director: Paolo Cristiano

Responsabile grafi co di progetto: Daniele Greco, Nunzio Saladini

Responsabile area tecnica: Giancarlo Sicilia

Impaginazione e grafi ca: Guido Guglielmelli, Veronique Molinaro,

Axel O'Dell, Lisa Orrico, Francesca Sardano

Collaboratori: Anna Sardone

Illustrazioni: Nunzio Scalercio, Danilo Rizzuti, Francesco Marino

EDIZIONI MASTER S.p.A.Rende: C/da Lecco 64, Zona Industriale 87036 Rende (CS)

Presidente e Amministratore Delegato: Massimo Sesti

Direttore Editoriale: Massimo Mattone

Concessionaria per la pubblicità:

MASTER ADVERTISING S.r.l.

Milano: Via F. Filzi, 27 - 20124 Milano - Tel. 02 83121211

Fax 02 83121207 - [email protected]: Via A. Bertoloni, 29 - 00197 Roma - Tel. 06 45618900

[email protected]

Abbonamenti e arretrati versione edicola: Abbonamento - 24 numeri solo

rivista € 33,00 anziché € 38,40 (sconto 14%). Offerte valide per il territorio nazionale

fino al 31/03/2013. Costo arretrati (a copia): il doppio del prezzo di copertina + € 5,32

(spedizione con corriere). Prima di inviare i pagamenti, verificare la disponibilità delle

copie arretrate inviando una e-mail all'indirizzo [email protected]. La richiesta con-

tenente i Vs. dati anagrafici e il nome della rivista, dovrà essere inviata via fax al n. 199

500005* oppure via posta a: EDIZIONI MASTER S.p.A. Via F. Filzi 27 - 20124 Milano,

dopo avere effettuato il pagamento, secondo le modalità di seguito elencate:

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IBAN: IT93J0859233200000000065619 (inviando copia del bonifico con la richiesta);

• c.c.p. n. 16821878 o vaglia postale (inviando copia della ricevuta del versamento

insieme alla richiesta);

•Carta di credito Visa, Cartasì, o Eurocard/Mastercard (inviando la Vs. autorizzazione, il

numero di carta di credito, la data di scadenza, l’intestatario della carta e il codice CVV2,

cioè le ultime 3 cifre del codice numerico riportato sul retro della carta).

Tutti i testi caratterizzati dall’icona sono a cura della redazione del magazine

Foto di Fotolia, Shutterstock, Olycom, ufficio stampa Rai, MediArt S.r.l.

Ringraziamenti particolari ai produttori Carola Perozzi per Rai, Edmondo Conti per Endemol e agli autori della Prova del Cuoco TV

Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte della rivista può essere in alcun modo riprodotta senza autorizzazione scritta della Edizioni Master S.p.A. Il contenuto di quest’opera, anche se curato con scrupolosa attenzione, non può comportare specifiche responsabilità per involontari errori o inesattezze o per un uso improprio delle informazioni contenute. Nomi e marchi protetti sono citati senza indicare i relativi brevetti. Manoscritti e foto originali anche se non pubblicati non si restituiscono.

“La Prova del Cuoco” is a trademark

of Endemol Italia SpA and is used under license of

Endemol UK plc.

Nicola Santini

Giudice diCaccia al cuoco

Pane e Pizza

Gabriele Bonci

Christian Milone

Anche su Ipad

Sergio Barzetti

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L'erborista

Maria Grazia Spalluto

Lorenzo Branchetti

Le merende

L'agronomo

Augusto Tocci

onee

Il cast

Suor Stella OkadarAndrea Mainardi

Il diavolo e l'acqua santa

invito ita.ai 1 17/12/12 12:36


La mia posta

Cara Antonella, ti scrivo...

Un dolce zuccosoCiao Antonella, innanzitutto volevo dirti che ti seguo sempre e che sei un vero mito! E ho bisogno del tuo aiuto: vorrei la ricetta per un plum-cake alla zucca. L’ho cercata ovunque, ma senza successo. Grazie in anticipo e tanti bacioni.

Paola M., via mail

Carissima, adoro il plum-cake perché è un dolce perfetto da gustare a colazione, ma anche da portare a scuola o in uffi cio per la merenda. Anche per la mia Maelle cerco di evitare il più possibile merendine e biscotti confezionati. È così semplice e veloce pre-pararli in casa... Questo plum-cake zuccoso che ho pensato per te, è assolutamente fantastico.

Ingredienti per 6-8 persone250 g di zucca già cotta • 240 g di farina• 150 g di zucchero • Un uovo • 65 g di burro • 80 g di latte circa • Una bustina di lievito • 15 g di amaretti • Un pizzico di sale

Eliminiamo dalla zucca buccia e semi, tagliamola a fettine e disponiamola su una teglia foderata di carta forno. Cuociamola in forno a 180 gradi per circa 30 minuti, o fi no a quando non vedremo che è diventata morbida. Riduciamola in purea a teniamola da parte. Con le fruste elettriche, lavoriamo con cura, in una ciotola, l’uovo con lo zuc-chero. Aggiungiamo il burro fuso, la purea di zucca e il pizzico di sale. Mescoliamo bene. Incorporiamo la farina setacciata, poco per volta, alternandola al latte. Sbri-cioliamo grossolanamente gli amaretti e uniamoli all’impasto. Infi ne, setacciamo il lievito e aggiungiamo anche questo alla miscela, mescolando bene e delicatamente. Versiamo l’impasto in uno stampo da plum-cake e cuociamo in forno preriscaldato a 170 gradi per 40 minuti circa.

Prendiamoli per la golaCiao Antonella, mi chiamo Giusi e ho 21 anni. Volevo farti i migliori complimenti, non solo per La Prova del Cuoco, che purtroppo non riesco a vedere per motivi di lavoro (ogni pomeriggio guardo la puntata sulla vostra pagina Internet), ma anche per Ti lascio una canzone. Sei bra-vissima e i bambini sono adorabili! Devi sapere che la mia passione per la cucina è nata grazie a te. Amo tutto del cibo e sono golosissima di dolci, ma vorrei stupire il mio fi danzato con uno dei tuoi primi piatti speciali. Cosa mi consigli? Sono certa che mi farai fare bella fi gura. Grazie ancora, un bacetto alla tua Maelle.

Giusi, via mail

Carissima Giusi, grazie per l’affetto con il quale segui i miei programmi. Sono davvero

orgogliosa di condurre Ti lascio una canzone, soprattutto per l’esperienza formativa che tanti ragazzi riescono a fare. Tornando alla cucina, prova i miei ravioli al gratin. Credo che il tuo fi danzato gradirà… fammi sapere!

Ingredienti per 4 persone500 g di ravioli ricotta e spinaci • 200 g di ricotta • Un rametto di salvia • 60 g di grana grattugiato • 200 ml di besciamella pronta• ½ bicchiere di latte • 100 g di gherigli di noce • 2 cucchiai di pangrattato• Burro q.b. • Sale e pepe q.b.

Iniziamo tritando la salvia. Lavoriamo, in una ciotola, la ricotta con un pizzico di sale, ab-bondante pepe, la salvia tritata e due cucchiai di grana. Quando il composto sarà omoge-neo e liscio, uniamo la besciamella, il latte e mescoliamo per bene. Lessiamo i ravioli al dente in acqua bollente salata e condiamoli con il composto di ricotta, aggiungendo anche le noci spezzettate. Trasferiamo il tutto in una pirofi la imburrata, cospargiamo con il pangrattato mescolato al grana rimasto e inforniamo a 200 gradi per 15 minuti, fi nché non si formerà una crosticina dorata. Lascia-mo intiepidire 5 minuti prima di servire.

“Amici e amiche, per ricette , suggerimenti, curiosità e consigli, scrivetemi una e-mail all'indirizzo [email protected] "

Antonella... solo per noi!AAAnttonellllllaa... solllo pper noiii!!!

La Prova del Cuoco 15

La mia posta

Arance, non buttiamo via nullaCiao Antonella, prima di tutto tanti complimenti per la tua rivista. Oramai non ne posso fare più a meno! Vorrei chiederti una ricetta che non ho mai trovato da nessuna parte. Visto che ho un albero di arance stupende e buonissime, vorrei non sprecare nulla e, quindi, utilizzare anche le bucce provando a candirle e a ricoprirle di cioccolata fondente (oltretutto i miei bambini ne vanno pazzi!). Grazie mille, un caro saluto a te e al mio cuoco preferito, Renatone.

Barbara da Anguillara Sabazia

Carissima, una mia amica siciliana una volta mi disse che molti dei canditi di arancia che si possono acquistare nella grande distribuzio-ne non sempre sono fatti di scorze d’arance. “Antonella, facci caso - diceva - gusto a parte, nelle scorze vere il colore della superfi cie è diverso e nettamente separato dal bianco”. Insomma, non sono paragonabili alle scorze candite fatte in casa, o secondo metodi arti-gianali. Ecco un procedimento semplice per farle da te. Mi raccomando però, accertati che le arance non siano trattate.

Scorze di arancia candite • Arance q.b. • Zucchero semolato q.b. • Acqua q.b.

Laviamo per bene le arance sotto l'acqua cor-rente e sbucciamole in modo da ricavare delle scorze le più larghe possibili. Mettiamole in una pentola e copriamole di acqua fred-da, portandole a ebollizione per una decina di minuti, dopodiché scoliamole per bene. Assaggiamo un po’ di scorza e, se è ancora molto amara, ripetiamo la procedura, fi no a quando l’amaro non scompare. Dopo avere scolato e asciugato per bene le scorze, pesiamole. Mettiamo in un tegame zucchero semolato pari al peso delle scorze, con una ventina di grammi di acqua per ogni etto di zucchero. Portiamo a ebollizione, poi uniamo le scorze, rigirandole fi nché non ci sarà più zucchero liquido nel tegame. Nel frattempo, mettiamo altro zucchero semolato in un piatto e, una volta intiepidite, passiamoci le scorze candite.

Poi adagiamole sulla carta-forno, in modo che non si attacchino fra loro. Quando saranno raffreddate, potremo conservarle in un ba-rattolo ben chiuso, aspettando una settimana prima di gustarle. Possiamo anche intingerle nel cioccolato fuso a bagnomaria e lasciarle asciugare su carta forno.

Pagnotte morbide,come dal fornaioCiao Antonella, sono una mamma come te e ogni giorno guardo il tuo programma con l’in-tenzione di trovare ricette da adattare ai palati “fi ni” dei miei due ragazzi (di 9 e 15 anni). Per la ricreazione a scuola preferiscono un panino alle merendine. È da un po’ che provo a fare il pane in casa, ma non mi riesce proprio bene e non so dove sbaglio. Mi basterebbe riuscire a ottenere panini del tipo al latte, morbidi come quelli del forno. Hai qualche consiglio? Sei forte!

Sabina, via mail

Carissima, questi panini al latte sono morbi-dissimi, ideali da mangiare a colazione farciti con marmellata, cioccolato oppure al natu-rale. Per rendere meno laborioso l’impasto a mano, la pagnotta può essere preparata anche con la macchina del pane, unendo tutti gli in-gredienti necessari. Un saluto a tuoi ragazzi!

Ingredienti per 15 panini al latte250 g di farina di grano tenero 00 • 250 g di farina Manitoba • 90 g di burro • 200 g di latte intero • 50 g di zucchero • Un cucchiai-no di sale • 2/3 di un cubetto di lievito di birra fresco (circa 17 g)

Sciogliamo delicatamente lo zucchero e il lievito nel latte tiepido. Uniamo le farine e impastiamo fi no a ottenere una pasta mor-bida e omogenea. Aggiungiamo il burro a temperatura ambiente, il sale e continuiamo a lavorare il composto fi no a che non è tutto perfettamente assorbito e ben amalgamato. Creiamo una palla, riponiamola in un conte-nitore, copriamola con pellicola trasparente e lasciamola riposare per un’ora e mezza in ambiente tiepido. Passato questo tempo, foderiamo una teglia con carta da forno. Su una spianatoia infarinata, lavoriamo con le mani il composto, ricaviamo tanti panini, di-sponiamoli sulla teglia abbastanza distanziati (lieviteranno ancora) e riponiamo nel forno spento. Lasciamo riposare per altri 45-60 minuti. Accendiamo il forno a 200 gradi e cuociamo per 30 minuti. Poi, abbassiamo la temperatura a 170 e cuociamo per altri 10 minuti, o comunque fi n quando non risul-teranno cotti e la superfi cie di un bel colore dorato. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

La torta la cioccolato in copertinaCiao Antonella, sono un’affezionata lettrice del tuo magazine, che compro da sempre. Sulla copertina del numero 12, c’è una torta al cioc-colato bellissima e sicuramente buonissima, solo che non sono riuscita a trovare la ricetta. Mi piacerebbe averla, perché tra pochi giorni mio marito festeggia il compleanno e vorrei preparare quel dolce. Grazie per l’attenzione, cordiali saluti

Mena, via mail

Cara Mena, la ricetta della torta al ciocco-lato di cui parli la trovi sul numero 14 (24) del magazine. Auguri a tuo marito!

Ingredienti per 8 porzioniPer il cake250 g di burro • 50 g di glucosio • 250 g di zucchero • 250 g di uova • 150 g di latte• 350 g di farina • 40 g di cacao • 75 g di fecola • ½ cucchiaino di lievito in polvere

Per la ganache200 g di cioccolato fondente 60% • 200 g di panna liquida • 30 g di glucosio

In una ciotola uniamo lo zucchero, il gluco-sio e il burro ammorbidito. Montiamo tutto con un frullino elettrico. Poi, incorporiamo, uno per volta, le uova. Sempre mescolando, uniamo alla miscela il latte, poi la farina con la fecola precedentemente setacciate assieme con il lievito, infi ne il cacao. Misceliamo. Versiamo il composto in uno stampo per ciambella imburrato e infarinato. Infornia-mo a 190 gradi per 15 minuti. Facciamo la prova stecchino per controllare la cottura. Sforniamo la torta, togliamola dallo stam-po e mettiamola da parte a raffreddare. Nel frattempo, prepariamo la ganache. In un pentolino portiamo la panna a bollore, uniamo il glucosio e mescoliamo con un cuc-chiaio di legno. Aggiungiamo il cioccolato a pezzetti ed emulsioniamo bene. Mettiamo la torta su una gratella, versiamo sopra la ganache e lasciamo rapprendere.

NOVITÀ

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StorieTestimonianze di fede,

racconti di devozione,

di uomini e donne che

hanno trovato il Signore

Vita dei santiGli insegnamenti,

i miracoli, i messaggi

di pace e speranza…

I segreti dell’arteUna guida a dipinti,

affreschi, sculture che

hanno come tema la

sacralità cattolica

I luoghi della fedeUn viaggio per scoprire

veri e propri angoli

dedicati alla preghiera

In questo numero

BENEDETTO XVI “Felice di essere in contatto con voi”

L’AUTISTA DI MADRE TERESA “Vi racconto di quella volta che è salita sulla mia 126”

DON ROBERTO Un passato incerto, poi l’incontro col Signore

...e ancora• I libri della fede• Le buone ricette della

tradizione• Vivere in salute e benessere

in ogni numero

i programmi

TVdella settimana

INSERTO

I Vangelidella settimana

commentati


Cosa bolle in pentola

L’ORTAGGIO SPAZIALE

FA’ LA SPESA GIUSTAL'appuntamento con consigli, dritte e idee per scegliere i prodotti migliori e risparmiare

RADICCHIO TARDIVO È una varietà di cicoria dalla colorazione rossastra. È tipi-co del trevigiano, come quello precoce, che però è meno pregiato. È un prodot-to fregiato del marchio l’Igp, passato al-la storia per essere stato caricato anche a bordo dello Shuttle Discovery. Scegliamo bene: Si distingue per il sapore dolce-amaro e più che mai per la costola dorsale della foglia, lunga e decisamente bianca. Le foglie verdi, che in autunno inoltrato virano al rosso, si ri-uniscono, serrate ma non perfettamen-te compatte com’è per gli altri radicchi, in un cespo a forma di fuso. Pulizia e conservazione: Per man-tenerlo croccante si consiglia di mani-polarlo delicatamente durante il lavag-gio. Per una perfetta conservazione,

poniamolo in frigorifero sempre coper-to da carta. Dovendone conservare una quantità cospicua, conviene mettere i cespi uno sull’altro, in un ambiente fre-sco, coperti. Teniamo sempre presente che questo ortaggio, specialmente il tar-divo, prima della vendita, ha già affron-tato un periodo di conservazione. I ce-spi, infatti, vengono espiantati e indotti a formare, in ambienti privi di luce (“im-bianchimento”), nuove foglie bianche e rosse, non fi brose e croccanti, dal gra-devole sapore dolce-amaroLe proprietà: Questo tipo di radicchio è considerato un eccezionale antiossi-dante che, combattendo i radicali libe-ri nel nostro organismo, contribuisce a rallentare l’invecchiamento.

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CIPOLLA ROSSA Si consuma cotta, come condimento, ma anche come erbaggio in agro-dolce. È molto gustosa e di facile digestione e va bene anche cruda, talora prima dei pasti, insieme all’insalata, alle sardine e al tonno. Scegliamo bene: Moltissime sono le varietà di cipolle, che si distinguono per colore, forma e sapore. Quelle appartenenti a colture estive sono generalmente bianche, mentre le vernine sono rosse nella maggior parte dei casi. Fan-no parte di quest’ultima categoria le notissime varietà provenienti da Tropea, in Calabria, o da Certaldo, in Toscana. Pulizia e conservazione: Sono ortaggi di facile conservazione, che abbisognano prevalentemente di ambienti bui, freschi e asciutti. Da sempre si legano i bulbi in trecce da appendere al soffi tto dei magazzini. Se tagliate per un utilizzo parziale, riponiamole in frigo, avvolte nella pellicola alimen-tare. Ricordiamo che le cipolle non si lavano mai, ma si utilizzano dopo aver asportato le guaine più esterne, che potrebbero essere sporche o essic-cate. Quelle interne sono sempre molto carnose e ricche di principi attivi. Le proprietà: Molti grandi medici del passato la ritenevano il miglior rimedio per l’idropsia, la

nefrite e, in genere, per tutte quelle malattie in cui è necessario promuovere abbondante urina per eliminare le sostanze tossiche. Per chi ha un buono stomaco, la miglior cosa è mangiarla cruda, per gli altri è utile assumerla secondo la ricetta del Dottor Carles, che consiste nel “ridurne in poltiglia 300 g nel mortaio, amalgamarla a 100 g di miele e 600 g di vino bianco, indi fi ltrare l’emulsione e prenderne due cucchiai al giorno”.

25 calorie (100 g)

ALLORO Pianta essenziale della macchia mediterranea, nell’antichità cingeva la testa degli imperatori romani e quella dei poeti. È il simbolo della gloria, tant’è che il titolo accademico “laurea” deriva probabilmente da lei. Le foglie dell’alloro hanno odore graditissimo, balsamico, sapore un po’ amaro, caldo, aro-matico e un po’ piccante. Nella

cucina della tradizione sono sem-pre state presenti per insaporire sia il maiale che la selvaggina, specialmente gli ungulati.Scegliamo bene: General-mente ci si rifornisce di queste foglie raccogliendole direttamen-te dagli alberi, che qua e là si trovano. Ma a volte succede che il fruttivendolo ne regali qualche rametto ai clienti. Quando si rac-

colgono direttamente, bisogna fare molta attenzione al punto dove vegetano le piante, cer-cando di scartare quelle esposte all’inquinamento, perché sono sicuramente arricchite di metalli pesanti.Pulizia e conservazione: In genere basta sciacquarle prima dell’utilizzo. Le foglie sono ricche di pustole contenenti l’olio essen-ziale responsabile del profumo e del sapore. Possono conservarsi a lungo anche allo stato fresco. Si usa essiccarle, in modo da averle sempre a disposizione per aromatizzare o preparare infusi e decotti.Proprietà: Queste foglie co-riacee, color verde lucente e persistenti hanno avuto e han-no importanza per la medicina domestica. Sono stimate nella debolezza di stomaco, nelle gastralgie, eccitano l’appetito, facilitano la digestione, espellono i gas intestinali, normalizzano il ciclo mestruale.

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“La Prova del Cuoco” is a trademark of Endemol Italia SpA and is used under license of Endemol UK plc.

Prodotto e distribuito da Edizioni Master S.p.A.

Su licenza esclusiva RAI-Radio Televisione Italiana S.p.A.

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Fa' la spesa giusta Tutto quello che dobbiamo sapere

... Ma scegliere bene conviene. Per cui, distinguiamo tra la carne di suino nero, quella “comune” e i tagli migliori per ogni ricetta

Del maiale non si butta via niente...di Carlo Cambi

Autore de “Il mangiarozzo”,

antiguida alle trattorie e osterie d’Italia.

Scrisse Varrone nel De re Rustica: Il maiale c’è dato dalla natura per la nostra felicità.

E pure Marziale elogia il po-vero porco. Da sempre il suino – a parte una parentesi altome-dievale in cui anche la Chiesa Cattolica aveva qualche dubbio sull’impudicizia dell’animale – è considerato uno dei migliori ami-ci dell’uomo in cucina, e perciò a tavola. Se vi volte nobilitare l’animo pensando alla scameri-ta che state per fare in padella, guardate l’affresco di Lorenzetti che troneggia a palazzo Civico, a Siena. Si chiama L’allegoria del buon governo e vi si vede un esemplare di cinto senese portato al pascolo fi n sotto le mura della città. Se parto dal Lorenzetti per ragionare di un prodotto di stagione come la carne fresca di maiale, è per darvi informazioni

minime sul suino da scegliere. Lì si elogia il maiale di Cinta Senese (riconoscibile, da vivo, per la fascia bianca attorno alle spalle), diventato la star dei suini.

l colore fa la differenzaIn realtà, in Italia tutti i maiali erano neri prima che si importas-sero i Large White e consimili dal pelo bianco e dalla pelle rosa. I maiali neri come la Mora roma-gnola, la Nera dei Nebrodi fi no al Grigio del casentino (incrocio tra neri e White) hanno carni più consistenti, più rosse con pannicolo di grasso notevole, ma ben separato dal muscolo. Si può dire che i maiali pallidi sono ottimi per fare salumi e danno una buonissima arista, i neri sono migliori per fi letto, capocollo, fesa, sottospalla e pancetta. Peraltro sono questi i tagli migliori per usare la carne

fresca di maiale. Un’altra diffe-renza sta nel fatto che i pallidi richiedono mediamente cotture un po’ più lunghe e fuoco meno aggressivo.

Filetti, fettine e cotoletteEcco un rapido campionario di come usare al meglio i vari tagli. Con il capocollo 1 (che in Toscana chiamiamo scamerita) potete fare tanto delle fette da passare in padella o alla brace quanto arrosti da cuocere in tegame con pochissimo olio, perché il grasso è il miglior con-dimento. La fesa 2 va bene per fettine, cotolette o arrosti, che però sarebbe meglio lardellare. Con il sottospalla 2 si posso-no preparare ottimi spezzatini

e stufati. La pancetta 3 (la parte magra) va bene per piatti che assomigliano alla punta di petto del manzo o anche per fettine da cuocere alla griglia. Con il costato 4 niente di meglio dell’arista, e i fi letti 5 vanno bene per medaglioni da trattare in padella con prugne, albicocche, o avvolti nel lardo o nella pancetta e poi spadel-lati. Spendendo un po’, potrete gustare una noce di prosciut-to 6 arrosto: è magrissima e buonissima tanto che sarebbe bene lardellarla. E che dirvi dei fegatelli? Sono sublimi cotti in padella e accompagnati dal ca-volfi ore. Perché, per dirla con Varrone, il maiale ci è dato per la nostra felicità.

1

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5 6

Firmato Cle rici La nostra padrona di casa si mette ai fornelli

“Cosa c’è di più confortante, quando il termometro scende, di cibi sostanziosi e dal sapore avvolgente? Come quelli che ho pensato per il mio nuovo menu ”

d

In cucina con Antonella

C ari amici, fi nalmente il fred-do! Posso godermi il tepore della mia casa e sbizzarrirmi in piatti anche un po’ più ca-

lorici ed elaborati del solito, avvolgenti, caldi, e che diano il senso del calduccio. Le ricette, infatti, che ho pensato per voi

per questo nuovo appuntamento, sono tutte abbastanza sostanziose e potrebbe-ro essere benissimo piatti unici. Con un bel bicchiere di vino e il fuoco che scop-pietta nel camino, sono pietanze che con-fortano e riscaldano non solo il fi sico, ma anche lo spirito…

Mentre fuori nevica

In libreria

“Nel mio nuovo libro, tante altre gustose proposte: i piatti tradizionali di Alessandra Spisni, la cucina creativa di Sergio Barzetti e le mie ricette”

Budino di porri con vellutata di zucca giallaIngredienti per 4 persone

600 g di porri

50 g di burro più burro per ungere q.b.

2 mestoli di brodo

vegetale

3 uova

250 g di panna liquida Sale e pepe q.b.

Per la salsa 600 g di zucca gialla a dadini

½ cipolla

30 g di burro

40 g di farina 0

2 mestoli di brodo

vegetale

Sale q.b. Parmigiano a scaglie q.b.

1Eliminiamo le foglie più dure dei porri, tagliamo-

li a rondelle e sbollentiamoli per qualche minuto in acqua. Sciogliamo il burro in pa-della, aggiungiamo le ron-delle e rosoliamole per dieci minuti. Saliamo e pepiamo, irroriamo con il brodo e stu-fi amo per altri 10 minuti.

2 Lasciamo raffreddare e passiamo tutto al mixer,

unendo la panna e le uo-

va appena sbattute. Versia-mo il composto negli stam-pini imburrati e cuociamo in forno, a bagnomaria, a 170 gradi per 20 minuti.

3Doriamo la cipolla nel burro, uniamo la zuc-

ca e stufi amo per 10 minuti. Aggiungiamo la farina e, a seguire, il brodo. Saliamo. Facciamo cuocere la vellu-tata per 10 minuti. Alla fi ne, passiamola al mixer.

4Sformiamo i budini su piatti singoli e serviamo-

li con la salsa, guarnendo il piatto a piacimento con parmigiano a scaglie.

24 La Prova del CuocoLa Prova del Cuoco

dieciamo,stu-.

re e mixer,

uo-

li con la salsa, guarnendoil piatto a piacimento conparmigiano a scaglie.

La Prova del Cuoco



Quando ero bambina, spesso in in-verno trascorrevo le giornate in

cucina assieme alla mia adorata mam-ma. Così passavamo i pomeriggi e ama-vo sedermi alla fi nestra, guardavo la neve oltre i vetri e sognavo…

Ingredienti per 4 personePer il condimento

150 g di fagioli borlotti

150 g di farro decorticato

2 coste di sedano

2 carote

2 cipolle

3 spicchi d’aglio

3-4 foglie di alloro

Mazzetto aromatico di timo

Olio extravergine di oliva q.b. Sale q.b.

3 Una volta cotti i fagioli e il farro, unia-moli al fondo di verdure e facciamoli

insaporire, quindi aggiungiamo il maz-zetto odoroso, un po’ di acqua di cot-tura di entrambi e lasciamo restringere e legare bene insieme gli ingredienti.

4Prepariamo la pasta integrale im-pastando farina, uova e un pizzico

di sale. Una volta ottenuto un impasto liscio, tiriamolo con il mattarello, rica-vando una sfoglia spessa. Lasciamola asciugare per una mezzoretta, poi taglia-mola a maltagliati.

5Lessiamo la pasta solo quando la zuppa è pronta. Scoliamo, aggiun-

giamola a farro e fagioli e lasciamo ripo-sare qualche minuto prima di servire. A piacere, aggiungiamo a crudo un fi lo di olio di oliva.

Zuppa di fagioli e farro con maltagliati integrali


Per la pasta all’uovo integrale 150 g di farina integrale

3 uova

Un pizzico di sale

1Mettiamo a mollo, separatamente, i fagioli e il farro per una notte (se

usiamo il farro perlato, non occorre am-mollo). Poi, cuociamoli, in due pentole diverse, in abbondante acqua dividen-do, nelle due, una costa di sedano, una carota, una cipolla, due spicchi di aglio e alloro. I fagioli andranno salati solo a cottura quasi ultimata (ci vorranno un paio di ore), altrimenti la pelle si indurirà. Per il farro occorrerà un’ora.

2Prepariamo un trito con i restanti se-dano, carota, cipolla, uno spicchio di

aglio e rosoliamo tutto in un tegame con olio extravergine.



Stracotto al barolo

Con l’arrivo della neve e del freddo mi sembra che tutto si ricopra di magia,

diventi più intimo. Forse questa mia sensa-zione è dovuta al ricordo degli inverni della mia infanzia a Legnano, sempre imbian-cati. Oggi, in cui il mondo sembra andare un po’ al rovescio e accanto ai bucaneve si trovano le violette, in cui il Natale si è ri-dotto a un gran circo di luci e di cose da consumare, più che mai sento il mio amore per le cose semplici…

Ingredienti per 4 persone Un kg di scamone (punta di culatta) 100 g di pancetta

Un l di barolo

2 cipolle medie Una carota

Una costa di sedano

2 spicchi di aglio

4 foglie di alloro

Un cucchiaio di concentrato

di pomodoro

4 foglie di salvia

Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe q.b.

Per il roux 15 g di farina 0

15 g di burro

Per accompagnare Polenta o purè di patate

1Massaggiamo la carne con sale e pepe, poi avvolgiamola con la pan-

cetta e leghiamola. Mariniamola nel vino con le verdure e gli aromi trita-ti grossolanamente per almeno 12 ore, copriamo e conserviamo in frigorifero.

2Trascorso il tempo del riposo, le-viamo la carne dalla marinatura e

asciughiamola. Scaldiamo l’olio in una brasiera (pentola lunga rettangolare adatta agli arrosti), rosoliamo la carne, aggiungiamo la marinata con le verdu-re e lasciamo cuocere a fuoco vivo, fi n-

ché metà del liquido sarà evaporato. A questo punto abbassiamo la fi amma, aggiungiamo il pomodoro e facciamo sobbollire.

3Nel frattempo, prepariamo il roux me-scolando, in un pentolino sul fuoco,

burro e farina. Quando il composto di-venta dorato, diluiamolo con un po’ di fondo di cottura della carne e versiamolo nella brasiera, aggiungendo, se è neces-sario dell’acqua.

4Continuiamo a cuocere per almeno due ore (quando uno spiedino entra

nella carne senza il minimo sforzo e il sugo ha assunto una consistenza quasi cremosa, lo stracotto è pronto). A cot-tura ultimata, fi ltriamo il fondo di cottura con un colino, tagliamo la carne a fette dello spessore di un cm, cospargiamo-le con il fondo e serviamole calde. Ac-compagniamo con polenta o purea di patate.



Mousse di castagne con biscotti all’arancia

E infi ne, un dolcetto che scalda il cuo-re. Golosa come sono, vi dico che i

biscottini sono ottimi anche serviti con la cioccolata calda. Un piccolo trucco, poi, per ottenere una crema liscia e sof-fi ce: fate ammorbidire il burro per alcuni secondi anche nel microonde, ma a po-tenza minima…

Ingredienti per 4 persone 200 g di castagne secche

50 g di zucchero semolato

50 g di cacao amaro

50 g di panna fresca Sale q.b Zucchero a velo q.b.

Ingredienti per 18 biscotti 125 g di farina 00

100 g di burro

60 g di zucchero

La scorza di un’arancia

Un cucchiaino di lievito di birra

secco

100 g di buon cioccolato fondente

1Lessiamo le castagne in abbondan-te acqua salata per circa due ore e

mezza. Una volta pronte, scoliamole, la-sciamole raffreddare in 50 grammi circa del loro liquido di cottura, poi frulliamole.

2Aggiungiamo alla purea di castagne lo zucchero, il cacao e mescoliamo fi -

no a ottenere un composto liscio e omo-geneo. Montiamo la panna e incorporia-mo anche questa all’impasto. Lasciamo riposare in frigorifero per due ore circa. Serviamo la mousse dandole una forma ovale (quenelle), spolverizziamo di zuc-

chero a velo e accompagniamola con i biscotti all’arancia.

3Per i biscotti, preriscaldiamo il forno a 180 gradi. Ammorbidiamo il burro,

aggiungiamo poco alla volta lo zucchero e la scorza dell’arancia fi nemente grat-tugiata e, con le fruste elettriche, lavoria-mo il composto fi no a ottenere una cre-ma chiara.

4Misceliamo la farina e il lievito e in-corporiamoli alla crema senza mesco-

lare troppo. Formiamo delle palline gran-

di come una noce, sistemiamole in una teglia e appiattiamole con una forchet-ta. Cuociamo in forno a 180 gradi per 7-8 minuti, fi nché i biscotti saranno dorati. Lasciamo raffreddare.

5Fondiamo il cioccolato a bagnoma-ria e immergiamo ogni biscotto per

metà. Lasciamo riposare in frigorifero fi n-ché il cioccolato non si sarà rappreso.

Cari amici, vi invio un

abbraccio che possa scaldare il vostro cuore e illuminare la vostra vita.

Al prossimo appuntamento!

Antonella

La posta di AntonellaPer ricette e consigli scrivile una e-mail

antonella@laprova delcuocomagazine.it



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Giampiero Ingrassia, il re delle insalate

“Sono da sempre il mio piatto forte: apro il frigo e metto dentro tutto quello che trovo”

Vip ai fornelli Gli amici famosi della Prova del Cuoco vengono

in trasmissione a cucinare spalla a spalla con noi

Ha un viso e un’espressione che fanno subito simpatia. Con il grembiule, poi, e quello strano

capello rossiccio, necessità scenica di un lavoro che sta portando in giro per i teatri italiani (Frankenstein Junior), risulta quasi buffo. Basta poco, però, per

lasciarsi coinvolgere dalla passione con cui parla di sé, della sua famiglia e del

proprio lavoro, spesso a discapito dei risultati culinari. Anche in questo campo, però, non si è certo dato per vinto e, sotto la guida sapiente dello chef Cri-stian Bertol, “ha portato a casa la giornata”, realizzando un menu di tutto rispetto. È stato particolarmente interes-sante, e divertente, inutile negar-

lo, vedere incrociarsi l’ironia che

caratterizza i due personaggi, che si sono trovati a meraviglia.

Ai fornelli non sei uno chef provetto,ma avrai comunque un piatto che ti viene bene...Io sono bravo sopratutto nelle insa-late, anche a causa del mio mestiere: quando, dopo un spettacolo, arrivi a casa alle 2 di notte, non puoi mica metterti a fare la pasta. Quella che faccio meglio è la “scroc-chiarella”, ci metto dentro tutto quello che trovo nel frigorifero: cetrioli, pomodori, carote, radicchio, sedano...

A cosa stai lavorando adesso?In questo momento sto girando l’Italia con il musical “Frankenstein Junior”, scritto dal Mel Brooks, regista

Troppo facile attaccare a Giampiero

Ingrassia l’etichetta di “fi glio d’arte” perché, pur seguendo le orme paterne, l’indimenticabile Ciccio del duo comico siciliano, si dedica quasi esclusivamente al teatro e al musical, lasciando poco tempo a cinema e televisione. Giampiero inizia a studiare recitazione nel 1983

con Gigi Proietti che, pochi anni dopo, lo vorrà accanto a sé nel Cirano. Il debutto, però, avviene qualche anno prima con L’asso nella manica, per la regia di Raffaele Stame. In seguito si cimenterà con i più grandi autori contemporanei, tra cui Neil Simon, Andrew Lloyd Webber e Alan Menken. La sua grande passione per il musical lo

ha portato a partecipare da protagonista a La piccola bottega degli orrori: dopo questa prima esperienza non si fermerà più e interpreterà, tra gli altri, Jesus Christ Superstar, Grease, Il pianeta proibito, Salvatore Giuliano fi no a Frankenstein Junior, che sta portando in giro per i teatri italiani in questi mesi.

Un attore con la passione per il musical



dell’omonimo fi lm degli anni '70, e interpreto il dottor Frankenstein.

Questa non è la tua prima esperienza nel mondo del musical…No, anzi, ne ho fatti parecchi!Ho iniziato nel 1989 con “La piccola bottega degli orrori”, poi ci sono stati “Jesus Christ Superstar”, “Grease” con Lorella Cuccarini, e altri ancora.

Il tuo lavoro ti porta a stare sempre in giro, ma ti piace la vita della tournee?Sì, è una vita un po’ vagabonda, ma è la mia, ormai sono trent’anni che faccio questo mestiere.

Tuo padre è il famoso comicoCiccio Ingrassia: che ricordo ne hai?Tanti splendidi ricordi, visto che c’è stato fi no a poco tempo fa. Riusciva a essere sia padre che amico, e molto presente, nonostante avesse anche lui una vita molto piena.

È una fi gura ancora molto amatadagli italiani... È vero, e mi fa particolarmente pia-cere che sia tanto amato e ricordato, insieme a Franco Franchi. Sopratutto dai giovani, che non li hanno vissuti ma li hanno scoperti dopo, perché i loro fi lm sono ancora attuali. Credo che negli anni '60 fossero dei veri e propri innovatori.

Ingredienti per 2 persone

Una confezione di mozzarelline •Farina 00 q.b. •Un uovo •Pangrattato q.b.

•200 g di misticanza •Un’arancia •Succo di limone q.b. •Senape q.b. •Sale q.b. •Olio extravergine di oliva q.b.

Cosa ci serve

Due ciotole, padella350 calorie per porzione;

Spesa a persona 2,50 euro

Infariniamo le mozzarelline, passiamole nell’uovo sbattuto e impaniamole con il pan-grattato, quindi friggiamole. Per la salsa uniamo un cucchiaino piccolo di senape, olio d’oliva, un pizzico di sale e succo di limone, quindi mescoliamo. Peliamo l’arancia al vivo e usia-mo gli spicchi per decorare il piatto. Laviamo e tagliamo la misticanza, condiamola con la salsa alla senape, adagiamola sul piatto e mettiamo sopra le mozzarelline fritte.

Ingredienti per 2

persone

300 g di fesa di tacchino

•2 salsicce •150 g di funghi champignon

•Prezzemolo q.b.

•Senape q.b. •Sale q.b.

•Olio extravergine

di oliva q.b.

Cosa ci serve

Batticarne, stecchini, due padelle

405 calorie per porzione;

Spesa a persona 2,40 euro

Assottigliamo le fettine di tacchino con il batticarne, arrotoliamole a involtino con dentro la salsiccia privata del budello e fermiamole con uno stecchino. Mettiamole in padella con un fi lo d’olio e

facciamole rosolare bene. A fi ne cottura, dopo aver tolto la carne, allunghiamo il sughetto con un po’ d’acqua e aggiun-giamo un pizzico di senape per ottenere la salsa. Puliamo e tagliamo i funghi, quindi tri-foliamoli in padella con olio, prezzemolo e un pizzico di sale. Nel piatto facciamo un letto di funghi, adagiamo su l’involtino e condiamo con la salsa alla senape.

facile

Mozzarelline fritte su insalatina di misticanza e arance

Rollatine di tacchino con salsiccia,funghi e salsa alla senape

20 minuti

20 minuti

Anche io adoro le insalate e faccio come Giampie ro: apro il frigo e butto tutto dentro Antonella

Ha cucinato con Cristian Bertol Trentino, è proprietario dell'hotel resort esclusivo "Villa orso grigio" a Ronzone (Trento).

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Chi apre il freezer… trova un tesoro! Grande amico e alleato di chi vuo-le programmare il lavoro in cucina, conservando sottozero pietanze già

cotte, da ritrovare pronte quando la fretta impe-disce di realizzare i manicaretti che vorremmo. Naturalmente non dobbiamo avere per forza fretta per utilizzare la dispensa sottozero, anzi! Così, mentre fuori le temperature scendono ver-tiginosamente, perché non proporre un menu a tema? Sottozero, appunto. Saltare in padel-la i pomodorini sarà facile e veloce, mentre nel forno caldo i fl an di broccoli riprendono la loro

fragranza iniziale. Un po’ prima dell’arrivo de-gli ospiti rigeneriamo in un tegame di coccio il condimento ai funghi per la carne e, quando il profumo che sprigiona ci dirà che è pronto, fac-ciamo lo tesso anche con il brasato, che servi-remo con un buon vino rosso, magari lo stesso utilizzato per la cottura. Un veloce e profuma-to sorbetto all’arancia sarà la conclusione del nostro menu, magari accompagnato da un sor-so di liquore all’arancia appena riscaldato. Una ciotola colma di cioccolatini accompagnerà le chiacchiere del dopo cena davanti a un allegro e scoppiettante caminetto.

Il piacere di invitare

UN MENU SOTTOZEROQuattro pietanze a effetto da tenere in freezer e da tirar fuori al momento giusto. E per l’occasione, anche la tavola si veste di cristalli di ghiaccio

di Palma D’Onofrio

Maestra di cucina della Prova

del Cuoco, docente e sommelier.

La tavola di gennaioIl ghiaccio e la neve dei paesaggi invernali ispirano la nostra apparecchiatura. Il bianco è il colore che richiama subito l’inverno, il freddo: il candore della tovaglia e dei piatti, l’algida trasparenza dei bicchieri e dei poggiaposate, saranno perfetti. Un runner argento (1) che “corre” sulla tovaglia farà al caso nostro, così come alcune manciate di sale grosso (2), sparse sul runner a simulare i cristalli del ghiaccio. I fi ori intrappolati nel ghiaccio (3), in bicchieri trasparenti, al centro della tavola o come segnaposto, sono la decorazione giusta per il tema del menu e della tavola. Non preoccupatevi se, durante la cena, il ghiaccio nei bicchieri si scioglierà, perché i fi ori saranno liberi di fl uttuare nell’acqua, creando un effetto decorativo altrettanto effi cace.

1

2

tavola si veste

Ricette dal freezer in tavola

* Flan di broccoli

* Crespelle con radicchio

* Brasato di manzo

con funghi

* Sorbetto all ’arancia

3


Ingredienti per 6 persone600 g di broccoli siciliani • 4 uova

• Un dl di panna fresca • 40 g di burro • 2 spicchi d’aglio • 100 g di pomodorini di Pachino • Timo fresco q.b. • Brodo vegetale q.b.• Olio extravergine d’oliva q.b.• Sale e pepe q.b.

1Laviamo i broccoli e mondiamoli, ri-cavando le cimette. Facciamo imbion-

dire uno spicchio d’aglio in un tegame con olio extravergine. Togliamolo e ag-

giungiamo i broccoli, lasciamoli rosolare a fi amma vivace per pochi minuti, salia-mo, pepiamo e allunghiamo con brodo vegetale. Cuociamo per circa 15 minuti.

2Una volta cotti, sminuzziamoli in una ciotola, aggiungiamo le uova, la pan-

na, mescoliamo il tutto e versiamo il composto in stampini imburrati. Copria-mo con la pellicola trasparente e mettia-mo in freezer.

3Per servire i fl an, portiamo il forno a 200 gradi e cuociamoli ancora surge-

lati per 45 minuti. Nel frattempo, laviamo i pomodorini e tagliamoli in quattro.

4Rosoliamo uno spicchio d’aglio in un tegame con olio d’oliva, aggiungiamo

i pomodorini e profumiamo con il timo fresco. Saltiamo il tutto per un paio di mi-nuti, poi saliamo.

5Tiriamo fuori dal forno i fl an, mettiamo ognuno al centro del piatto con intor-

no i pomodori saltati in padella e guarnia-mo con un rametto di timo fresco.

FLAN DI BROCCOLI

60minuti

media



Ingredienti per 4 persone250 ml di latte • 65 g di farina

di castagne • 65 g di farina 00

• 2 uova • 200 g di taleggio • 200 g di radicchio rosso di Verona • Grana

grattugiato q.b. • Noci sgusciate q.b.• Olio extravergine di oliva q.b. • Sale q.b. • Un cucchiaino di burro

più q.b. per condire

1Tritiamo grossolanamente le noci, ta-gliamo a listarelle il radicchio e a cu-

betti piccoli il taleggio.

2Mescoliamo in una ciotola le uova, il burro fuso e un pizzico di sale. Incor-

poriamo le farine setacciate, diluendo con il latte, e facciamo riposare l’impa-sto per 30 minuti. Trascorso questo tem-po, cuociamo le crespelle in una padella unta con burro.

3Rosoliamo in un'altra padella, per 5 minuti, il radicchio con un fi lo d’olio

extravergine. Dovrà ammorbidirsi, poi la-sciamolo intiepidire e, in una ciotola, me-

scoliamolo con i cubetti di taleggio e le noci.

4Farciamo le crespelle con l’impasto di noci, radicchio e taleggio, adagiamo-

le su fogli di carta da forno, impiliamole e conserviamole in freezer, in un contenito-re ad hoc.

5Disponiamo le crêpes, surgelate, in una pirofi la da forno, senza sovrap-

porle. Cospargiamo con grana grattugia-to e distribuiamo su fi occhetti di burro. Cuociamo a 200° per 20 minuti. Servia-mo ben caldo.

45minuti

media


CRESPELLE CON RADICCHIO


BRASATO DI MANZO AI FUNGHI


Ingredienti per 8 persone1,200 Kg di cappello del prete di

manzo • 300 g di misto funghi • Uno spicchio di aglio • Una cipolla • 2 carote • 2 coste di sedano • Salvia e rosmarino q.b. • Un bicchiere di vino

rosso • Un cucchiaio di concentrato di

pomodoro • Brodo vegetale q.b.• Farina q.b. • Olio extravergine di oliva q.b. • Sale e pepe q.b.

1Laviamo e mondiamo carote, sedano e cipolla. Tritiamoli fi nemente e

stufi amole in un tegame (meglio se di coccio) con un cucchiaio di olio, a fi amma bassa, per 15 minuti.

2Leghiamo la carne con spago da cu-cina, quindi infariniamola, rosolia-

mola in una padella con un cucchiaio di olio ben caldo, per 3 minuti, fi no a quan-do non si sarà formata una crosticina.

3Trasferiamo la carne nel tegame con le verdure, uniamo mezzo litro di bro-

do caldo, in cui avremo disciolto il con-centrato e il vino rosso, abbassiamo la

fi amma e cuociamo per 60 minuti, ver-sando, nel frattempo, altro brodo caldo.

4Trascorsi i 60 minuti, aggiungiamo nel tegame i funghi tritati e cuocia-

mo ancora per 30 minuti, fi no a quando la carne non si sarà ammorbidita. Poi, la-sciamola raffreddare nel tegame coperto.

5Una volta fredda, affettiamo la carne e sistemiamola in un contenitore da fre-

ezer, alternando alle fette fogli di carta da forno. Richiudiamo e conserviamo in free-zer. Congeliamo, a parte, il sughetto con i funghi. Quando dovremo usarlo, sconge-liamolo in un tegame di coccio e, una volta rigenerato, aggiungiamo la carne.

45minuti

media

Ingredienti per 4 persone350 g di zucchero • 150 g di succo di arancia • 250 g di acqua • La scorza grattugiata di un’arancia non trattata • Qualche foglia di menta

1Mettiamo in un tega-me l’acqua e lo zuc-

chero. Cuociamo fi no a quando quest’ultimo non si sarà completamente sciol-to, quindi aggiungiamo la scorza e il succo delle arance.

2Mescoliamo bene e la-sciamo raffreddare lo sci-

roppo nei contenitori dei cu-betti di ghiaccio. Poniamo in freezer per alcune ore, fi no a quando i cubetti non si saran-no solidifi cati.

3Al momento dell’utiliz-zo, tiriamo fuori dal fre-

ezer i cubetti di sciroppo d'arancia, mettiamoli in un frullatore e riduciamoli in un composto cremoso, spato-lando un paio di volte. Ser-viamo con fette di arancia fresca e foglie di menta.

SORBETTO ALL’ARANCIA

media30minuti


in cucina con Anna Moronimagazine

A proposito di AnnaHa un grande amore per la cucina,

ma coltiva anche altri interessi: arte, Internet, piante e fi ori. È alla Prova del

Cuoco dal 2003. Deve molti dei suoi segreti a Costantina, cuoca di Gubbio

che le ha tramandato tantissime ricette.

Le mie ricette “antifreddo”Minestre e zuppe, un succulento secondo e dolcetti

cioccolatosi per scaldarsi con gusto!

Ossobuco alla meneghina

PAG 44

Torta con banane e cioccolato

e muffin cioccobanana

PAG 46

PAG 42

Pasta e ceci e vellutata di

ceci con tagliolini croccanti

E in più…La mia minestra di

fagioli, porri e patate

la trovi a pag. 96

La posta di Annina

"Scrivimi per ricette, consigli e curiosità"

pag. 38


Cara Anna ti scrivo...

LA POSTA DI ANNINA

Quando il cioccolato scende in picchiata Ciao cara Anna, mia madre ti vuole chie-dere perché quando fa la ciambella il cioccolato fi nisce sotto? Ciao, grazie e buon anno nuovo!

Rossella, via mail

Rossella cara, ti posso suggerire solo di provare a realizzare un impasto più soste-nuto. Un caro saluto a te e alla tua mam-ma. Fammi sapere.

Una radice profumataCara Anna, vorrei sapere come si conserva lo zenzero. Grazie.

Giuliana, via mail

Ciao Giuliana, ribadiamo in poche parole a tutti i nostri amici cos’è lo zenzero, come si

conserva e gli svariati usi che se ne possono fare in cucina. Questa profumatissima spe-zia è una radice che si presenta piuttosto bitorzoluta e con forma irregolare, viene coltivata soprattutto nei paesi asiatici, do-ve è usata moltissimo in cucina, sia perché regala alle preparazioni un evidente aroma agrumato, sia perché è considerato un otti-mo tonico per l’organismo. In commercio scegli le confezioni di radici fresche, soli-tamente riposte nel banco frigo. Invece, se lo trovi sfuso, acquista quello profumato e non legnoso. Lo zenzero si conserva in fri-go, anche per parecchi giorni, nel cassetto delle verdure, magari avvolto in un foglio di carta alimentare.

Lievito in polvere o fresco: quale scegliere?Gentile Annina, ti chiedo un favore: puoi dirmi che cosa intende il signor Bonci con lievito secco? Io uso sempre quello fresco in cubetti, ma forse sbaglio. Grazie in an-ticipo e complimenti per tutto quello che fai, ci è molto utile.

Anna, via mail

Ciao cara Anna! Gabriele Bonci per lievito secco intende il lievito di birra liofi lizzato. Solitamente si vende in bustine da 7 gram-mi, che equivalgono a un panetto di lievito fresco da 25 grammi.

Tagliolini al limoneCarissima Anna Moroni o Annina, come ormai tutti la chiamiamo affettuosamente. Sembra inutile fare i complimenti a tutti voi perché siete eccezionali, fortissimi e simpaticissimi. Lo dimostra il lungo tempo da cui ci tenete compagnia, e spero che continuiate ancora. Grazie per i consigli e le ottime ricette che ci insegnate. In parti-colare, vorrei chiederle un piacere, e spe-ro che mi risponda appena possibile: il 27

settembre scorso, in trasmissione, ha pre-parato i tagliolini al limone, ma io ricordo che qualche tempo fa, non so esattamen-te quando, è stata fatta in un’altra versio-ne dello stesso piatto, molto più buona. Potrei avere la ricetta? Grazie anticipatamente, e ancora bravi per la trasmissione.

Lucia F., via mail

Cara Lucia, il piatto che mi ha richiesto è una vera delizia. È facile e veloce da prepa-rare, in più è particolare e di sicuro effetto. La pasta ideale per questa ricetta è quella all’uovo, che esalta il sapore del limone e del burro con la panna fresca. Alla fi ne, avrà un piatto profumato, dal gusto delica-to che si può realizzare mentre l’acqua del-la pasta bolle, perché il condimento è pron-to in pochi minuti. Al momento di portarla in tavola, arricchisca la pasta con una spol-verata di parmigiano appena grattugiato.

Per ricette, suggerimenti e consigli pratici scrivi una e-mail ad Anna, [email protected]

Cara Anna ti scr

Anna Moroni... solo per noi

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Cara Anna ti scrivo...

Tagliolini al limone300 g di tagliolini all'uovo • 50 g di burro • La buccia grattugiata di un limone • ½ bicchiere di vino bianco • 150 g di crema di latte • Un pizzico di pepe di cayenna • Il succo di ½ limone • Parmigiano grattugia-to q.b. • Sale q.b.

In una padella facciamo sciogliere 30 g di burro a fuoco dolce, aggiungiamo la buccia del limone grattugiata e mescoliamo dol-cemente. Dopo qualche minuto, bagniamo con il vino bianco e lasciamo sobbollire. Uniamo poi la crema di latte, un pizzico di pepe di cayenna, lasciamo addensare la cremina e regoliamo di sale. Lessiamo i tagliolini all’uovo, scoliamoli e mantechia-moli in padella con la salsina. Condiamo con il restante burro, mescoliamo, spolve-riamo di parmigiano grattugiato e bagnia-mo con il succo di limone. Amalgamiamo il tutto e serviamo caldo.

Panna fresca o latte: quale scegliere?Cara Anna, come stai? Ci siamo conosciu-te il 5 ottobre scorso. Accompagnavo mia zia in trasmissione, era esattamente la si-gnora catanese che ha preparato la “ca-ponata fortunata” e mi dicesti che ti era piaciuta tanto. Mi chiedevo se avevi avuto occasione di prepararla e se hai qualche suggerimento da darmi in proposito. Inol-tre, approfi tto dell’occasione per chiederti se è possibile sostituire la panna liquida con il latte, per rendere il piatto più leggero. Aggiungo che mi è piaciuta molto la colla-na di perle che indossi sulla copertina del numero 21 del magazine. Se non ti dispia-ce, puoi dirmi la marca, così la compro? Sei troppo originale e simpatica, ti penso sempre con affetto. Grazie, un bacio.

Giuliana C., via mail

Carissima Giuliana, la collana è molto vec-chia e, a dire il vero, non ricordo proprio dove l'ho comprata. Per quanto riguarda la tua do-manda di cucina, in alcune ricette si può so-stituire la panna con il latte senza problemi.

Etnico in cucinaCara Anna, mi complimento per la tua pro-fessionalità e simpatia. Desidererei che tu mi chiarissi qualche dubbio riguardante i couscous pubblicati nel numero 22 della rivista. Vengono servi-ti caldi o freddi? In che modo si possono scaldare dopo l’ora di riposo? Ti ringrazio in attesa di una tua risposta e ti porgo i miei affettuosi saluti.

Renata R., via mail

Ciao Renata! Il couscous può essere prepa-rato sia freddo sia caldo. Io, prima di por-tarlo in tavola, lo riscaldo nel microonde a potenza media per pochissimi minuti. Un caro saluto.

Il lievito madre risolvituttoCarissima Anna, avrei un consiglio da chie-derle. Da qualche anno sono intollerante al lievito, sia di birra sia chimico. Ho trovato su internet tanti modi per preparare il pane e la pizza, ma nessuno mi ha particolarmente soddisfatto, soprattutto per quanto riguarda la cottura (troppo crudi o troppo secchi).Vista la sua esperienza, e le grandi qualità che possiede, spero mi possa inviare qualche ricetta per soddisfare la mia voglia di pizza. La ringrazio anticipatamente e approfi tto dell’occasione per fare i complimenti a lei e Antonella.

Manuela da Pogliano Milanese (Mi)

Salve Manuela, conosco molte persone che hanno il suo stesso problema, e devo dire

che in questi casi utilizzare il lievito ma-dre sia la prova più sicura da fare. Se non riesce a realizzarlo da sola in casa, si ri-volga, magari, a una panetteria di fi ducia per farsene regalare un po’, oppure provi a chiedere a una pasticceria.

Ciambellone? Sì, ma all’acqua! Cara Anna, vorrei farti tanti complimenti, le tue ricette mi piacciono molto perché sono casalinghe. Quindi, ho da farti una richiesta: nel piatto che hai preparato in trasmissione il 12 novembre scorso, cioè il ciambellone, mi sono sfuggiti alcuni ingredienti. Ho provato a guardare sul televideo, ma le dosi che ricordavo erano completamente diverse. Saluti da una tua ammiratrice.

Giuseppina G., via mail

Giuseppina, eccoti di seguito la ricetta del ciambellone all’acqua che preparo sem-pre anche per i miei cari con grandissimo successo.

Ciambellone all'acqua250 g di zucchero semolato • 250 g di fa-rina • 3 uova intere • 130 g di olio di semi (oppure di oliva) • 130 g di acqua • Una bustina di lievito per dolci • Un cucchiaio di cacao amaro • Poco rum • Burro e fari-na per la teglia q.b.

In una ciotola mettiamo le uova con lo zuc-chero e lavoriamoli bene con un frullino elettrico, fi no a ottenere una miscela spu-mosa. Piano piano aggiungiamo l’olio, poi l’acqua il rum e infi ne la farina setacciata precedentemente assieme al lievito. Appe-na tutti gli ingredienti saranno ben amal-gamati tra loro, versiamo metà dell'impa-sto in una teglia, che avremo imburrato e infarinato. Aggiungiamo il cacao alla seconda parte dell'impasto e, dopo aver mescolato bene, versiamo tutto il resto del composto nella teglia. Cuociamo in forno caldo a 180 gra-di per circa 40 minuti.

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© Rai Radio Televisione Italiana S.P.A. Su licenza esclusiva Rai

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In cucina con Anna

Pasta e ceci a modo mio“Una minestra particolarmente adatta ai mesi freddi, molto gustosa, grazie alla presenza dell’acciuga, e ricca di nutrienti”

Ingredienti per circa 4 persone

500 g di ceci secchi 2 spicchi di aglio

Un fi letto di acciuga sott'olio o dissalata

Un rametto di rosmarino

Olio extravergine d’oliva q.b.

Una patata

Un cucchiaio di concentrato

di pomodoro 300 g di maltagliati

freschi

Pepe q.b.

Cosa ci se rve Due ciotole, pentola, passatutto (passino)

600 calorie per porzione

Primo/Verde

facile

Spesa a persona

0,80euro

80minuti

più 24 ore di ammollo

passatutto (pa )600 calorie per porzione

In cucina con Anna

1

3 54

Un lungo ammolloMettiamo i ceci a bagno nell’acqua per 24 ore. Quindi, scoliamoli e mettiamoli in un tegame, senza aggiungere sale. Lessiamoli per almeno 40 minuti o, co-munque, fi no a quando saremo certi della completa cottura del legume.

Ancora in cotturaVersiamo i ceci nella pentola del pas-so 2, aggiungiamo una patata tagliata in quattro parti e copriamo completa-mente di acqua calda. Coloriamo con il concentrato di pomodoro e faccia-mo cuocere ancora per 30-40 minuti.

Manca solo la pastaUniamo la purea agli altri ceci e cuocia-moci dentro la pasta. Trascorso il tem-po di cottura di quest’ultima, versiamo un fi lo d’olio e un po’ di pepe, impiat-tiamo e serviamo la minestra dopo averla fatta riposare qualche minuto.

Crema densaA questo punto prendiamo qualche mestolo di ceci e i quattro pezzi della patata e passiamoli con il passatut-to, facendo cadere il composto in una ciotola. La minestra risulterà più densa.


2

Sapori, per cominciareIn un’altra pentola scaldiamo l’olio con uno spicchio d’aglio intero e il fi letto di acciuga. Uniamo il rametto di rosma-rino direttamente nel tegame oppure prepariamo un mazzetto per eliminarlo più facilmente a fi ne cottura.

Quando mettiamo a mollo i ceci, non aggiungiamo il bicarbonato. Possiamo tranquillamente preparare una quantità significativa di ceci per poi congelarli nei sacchetti freezer. Se usiamo pasta secca, lessiamola prima al dente, e poi terminiamo la cottura assieme ai ceci, per evitare che rilasci troppo amido nella minestra. Un modo per servire i ceci consiste nell’accompagnarli al baccalà fritto

I segreti di Anna MoroniPer una pasta e ceci davvero Doc

La variante

VELLUTATA DI CECI CON TAGLIOLINI CROCCANTI

Ingredienti pe r 4 pe rsone

Un kg di ceci cotti (peso da scolati) • 400 ml di brodo

vegetale (o acqua di cottura dei ceci, se cotti in casa) • 300

g di tagliolini • Origano q.b.• Una patata media • Un cucchiaino di concentrato

di pomodoro • Olio

extravergine di oliva q.b. • Olio di semi di arachide q.b. • Sale e pepe q.b. • Uno spicchio d’aglio

Cosa ci se rve

Casseruola, mixer a immersione, pentolino alto e stretto

In una casseruola mettiamo l’olio, l’aglio e l’origano. Fac-

ciamo scaldare e aggiungiamo i ceci, mettendone da parte un paio di cucchiai per decorare, il concentrato di pomodoro e una patata a cubetti. Copriamo con il brodo e cuociamo per 30 minuti. In un pentolino scaldiamo l'olio di semi a 180 gradi (verifi chiamo la temperatura mettendo nell’olio un cubetto di pane, che dovrà dorarsi in 20 secondi) e friggiamoci 100 g di tagliolini, avendo cura di lasciarli chiari. Scoliamoli, mettiamoli ad asciugare su carta assorbente e aggiustiamo di sale. Frulliamo i

ceci e mettiamo i restanti tagliolini nel composto, verifi cando che non sia troppo denso. Deve essere più liquido di uno yogurt altrimenti, mentre la pasta cuoce, diventerà troppo pastoso. In questo caso, aggiungiamo un po’ di brodo bol-lente, un cucchiaio per volta. Non appena la pasta è cotta (4-5 minuti, non di più), lasciamo riposare per 5 minuti, tenendola al caldo. Im-piattiamo, decorando con i ceci interi e i tagliolini fritti. Aggiungiamo un fi lo d’olio extravergine e pepenero macinato al momento.


In cucina con Anna

Ossobuco alla meneghinacon risotto allo zafferano“Un classico della tradizione culinaria lombarda, preparato però con una mia personale ricetta. Servito con il risotto alla milanese, il piatto diventa unico”

Ingredienti per 4 persone 4 ossibuchi di vitello spessi 200 g di pomodori pelati

Olio extravergine d’oliva q.b. 30 g di trito per soffritto (cipolla, carota, sedano)

60 g di burro

La scorza di un limone

La scorza di ½ arancia

Un bicchiere di vino rosso corposo Brodo vegetale q.b. Prezzemolo q.b. Sale q.b.

Per il risotto alla milanese 350 g di riso

Brodo vegetale q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Burro q.b.

Grana grattugiato q.b. Una bustina di zafferano (o qualche pistillo)

Una cipolla

Sale q.b.

Cosa ci se rve Due pentole, padella


Secondi/Carne

facile

Spesa a persona

2,60euro

90minuti

In cucina con Anna


1

4

Carne meneghina Scaldiamo l’olio in una padella larga e bassa. Facciamo scottare gli ossibu-chi da entrambi lati, solo per qualche minuto. Accertiamoci che la carne non resti attaccata sul fondo, quindi rigiria-mola continuamente.

Il più classico dei risotti In un tegame scaldiamo l'olio, aggiun-giamo la cipolla tritata fi nemente e fac-ciamola soffriggere leggermente. Unia-mo il riso, mescoliamolo ripetutamente e lasciamolo tostare. Bagniamo con brodo e cuociamo a fi amma media.

2

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3

Una cottura lunga e lentaUniamo alla carne cipolla, carota e sedano fi nemente tritati, lasciamo co-lorire il trito, uniamo il burro, quindi sfu-miamo con il vino e facciamolo evapo-rare. Aggiungiamo i pelati e saliamo. Cuociamo per circa un’ora.

Serviamo il primo e il secondoQuando il riso è a metà cottura, uniamo lo zafferano diluito in un bicchierino di brodo. Mescoliamo bene, correggiamo di sale e portiamolo a cottura comple-ta. Alla fi ne, mantechiamolo con burro e abbondante grana. Serviamolo ac-canto agli ossibuchi alla meneghina.

Profumo di arancia e limoneBagniamo la carne, quando occor-re, con brodo. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungiamo le scorze grattugiate degli agrumi, infi ne profumiamo con prezzemolo tritato.

“Questo piatto me lo preparava sempre la

mia mamma, seguendo la ve ra ricetta tradizionale. Mi piace mangiarlo insieme al risotto alla milanese, carico di zaffe rano”Antonella

Non tutti sanno che...L’ossobuco in gremolada

di Simone Fracassi

L’ossobuco si ricava dalla parte superiore della coscia, dal geretto, ossia dal muscolo

posteriore del bovino o della vitella. Il midollo contenuto nell'osso è la parte più grassa, ma anche la più saporita. Per cucinare l’ossobuco esistono numerose varianti (la migliore è certamente la più tradizionale, ossia quella risalente alla cucina milanese), come quello in gremolada. Per prepararlo, infariniamo gli ossibuchi, scrolliamoli per eliminare la farina in eccesso, e facciamoli colorire in una padella con olio ben caldo. Nel frattempo rosoliamo in un’altra padella la carota, il sedano e la cipolla tagliati finemente, bagniamo con un mezzo bicchiere di vino bianco e lasciamo sfumare. Dopo qualche minuto trasferiamo gli ossibuchi nella padella con il trito di verdure. Aggiungiamo un paio di pomodori pelati a filetti e bagniamo con brodo di carne oppure, per una preparazione più leggera, con brodo vegetale. Copriamo il tegame e lasciamo cuocere la carne per due ore e mezza circa. Il tempo effettivo di cottura dipende dallo spessore degli ossibuchi e dal tipo di carne (se utilizziamo della vitella da latte servirà meno tempo rispetto a un bovino adulto). Prepariamo poi un purè di patate per accompagnare il piatto o, in alternativa, il classico risotto alla milanese. Al momento di servire arriva il tocco finale: la gremolada. Si ottiene tritando finemente un mazzetto di prezzemolo, un filetto di acciuga e la scorza di un limone. Una spolverata di gremolada sopra gli ossobuchi ci aiuta a sgrassare questo ricco taglio di carne.


In cucina con Anna

Torta con banane e cioccolato“Il classico abbinamento tra cacao e frutta farà la felicità dei più piccoli. Velocissima da preparare, è golosa per tutti momenti della giornata”


300 g di farina 00 più q.b. per la teglia

150 g di fecola

di patate

300 g di zucchero

200 g di burro più q.b. per la teglia

4 uova intere La polpa di due banane mature

Una bustina di lievito per dolci

2 cucchiai di cioccolato

amaro in polvere

Cosa ci se rve Teglia, terrina, fruste elettriche, mixer, setaccio


Dolci/Al forno

facile

60minuti

Spesa a persona

0,85euro

In cucina con Anna

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Partiamo con la fruttaSbucciamo le banane, facciamole a pezzetti, mettiamole nel mixer e frullia-mole. Imburriamo e infariniamo una teglia rotonda e riscaldiamo il forno a 180 gradi.

Due farine in unaIn una ciotola uniamo la farina 00, la fecola di patate e il lievito per dol-ci, poi, con un setaccio, aggiungiamo il tutto all’impasto e mescoliamo bene con un cucchiaio di legno.

Insieme senza mischiarliRiempiamo la teglia, già imburrata e in-farinata, alternando l’impasto bianco e quello al cioccolato, anche sovrappo-nendoli, ma senza mescolarli tra di loro.

Pronta da cuocereMettiamola in forno a 180 gradi per 40-50 minuti. Visto che necessita di un po’ di tempo per cuocere, conviene verifi care bucandola con uno stecchi-no, che dovrà uscirne asciutto.

In bianco e neroSpostiamo circa 1/3 di impasto in un’al-tra terrina e a questo aggiungiamo il cioccolato in polvere. Mescoliamo in modo da amalgamare bene il tutto.


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Mano al frullatoreIn una terrina mettiamo il burro e lo zucchero, quindi mescoliamo con le fruste elettriche. Aggiungiamo le uova, una alla volta, e mescoliamo fi no ad amalgamare bene il tutto. Poi incorpo-riamo le banane frullate.

L'alte rnativa

I SIMPATICI MUFFIN ALLA “CIOCCOBANANA“Ingredienti pe r 10 pe rsone

220 g di zucchero

• 150 g di burro morbido • 400 g di banane mature (pesate con la buccia) • 4 uova • 350 g di farina 00

• 30 g di cacao amaro • Una bustina di lievito per

dolci • Burro e farina

q.b. per i pirottini

Cosa ci se rve

Fruste elettriche, mixer, terrina, pirottini, setaccio

In una ciotola montiamo il burro con lo zucchero.

Frulliamo le banane con le uova e aggiungiamole poco per volta al compo-sto di burro e zucchero, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Setacciamo

la farina con il cacao e il lievito e aggiungiamoli a cucchiaiate all’impasto. Imburriamo e infariniamo degli stampini monoporzione, versiamoci delicatamente l’impasto e inforniamo a 180 gradi, in modo statico, per 10-15 minuti. Faccia-mo la prova stecchino per verifi care la cottura, e la-sciamo raffreddare prima di gustarli.


ricette d''autore

Gilberto RossiLa sua è una cucina del territorio rivisitata e le ricette tipiche toscane sono il suo forte. È titolare e chef del ristorante “Pepe nero” a San Miniato (Pisa).

Le sue ricetta sono a pagina 54 e 73

Riccardo FacchiniQuando vuole gratifi carsi con il cibo, mangia gelato alla crema. La sua cucina è colorata, istintiva e calda, caratterizzata da profumi e sapori che lo fanno tornare bambino.

La sua ricetta è a pagina 74

Sergio Barzetti Esperto di intaglio di frutta e vegetali, ha uno spiccato senso estetico che lo porta a realizzare ricette impeccabili. È maestro in cucina della Prova del Cuoco.


Michele PotenzaLa sua cucina è lineare, fatta di pochi ingredienti e di sapienti accostamenti estetici. Attualmente è lo chef del Ristorante “Ponte de fero” a Jesolo.

La sua ricetta è a pagina 65

Alessandra Spisni Ha fondato l’unica scuola di sfoglia e pasta fresca,“La vecchia scuola bolognese”, frequentata da professionisti e appassionati provenienti da ogni parte del mondo.


Mauro Improta Dopo tante esperienze all’estero, è ora lo chef del ristorante “Rosiello” a Posillipo, Napoli. La sua è una cucina classica, tipica e prevalentemente a base dei prodotti del mare.


Simone Loi Spigliato e creativo, svolge attività di docente presso la rinomata scuola di cucina “Pepe verde” nel centro storico di Roma.


Renato Salvatori Volto storico della Prova del Cuoco, vive a Maccarese, è chef e patron dello stabilimento balneare “Punta Rossa – Da Renatone”, sul litorale laziale, dove offre tutto l’occorrente per passare una giornata al mare.

Le sue ricette sono a pagina 75 e 77La posta del cuoco

Problemi in cucina? Curiosità?

Scrivi una e-mail a chefemaestre@

laprovadelcuocomagazine.it. Nell’oggetto indica il nome dello chef o della maestra di cucina a cui vuoi

proporre la domanda. Le migliori saranno pubblicate

sul magazine.

In questo numero hanno cucinato pe r noi...Garganelli salsiccia e indivia

Pag. 50

Chicche di patata ed erbe fini su crema leggera al caprino Pag. 52

Gnocchi di ricotta di bufala su vellutata di zucca e amaretti Pag 54

Ravioli ripieni di cacio e pepe Pag 63

Fettuccelle al limoncellocon ragù di sgombro Pag 64

Spaghetti ai lupini di marecon carciofini croccanti Pag 65

Arrosto di tacchino alle noci con patate e funghi

Pag 66

Involtini di vitello e broccoli Pag 70

Capu’ con mozzarella filante Pag 72

Bocconcini di maiale al sesamo con broccoletti al gratin Pag 73

Saltimbocca alla romana Pag 74

Tortino di polpo e patate con mostarda di cipolla Pag 75

Baccalà fritto con composta di peperoni in agrodolce Pag 76

Frittini di cernia e broccolo romano su cialda di pecorino Pag 77

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“Queste pennette all’uovo rigate sono un primo classico della cucina romagnola. Non aggiungo grana grattugiato, perché i sapori sono già ben equilibrati così”

Primi/Carne

GARGANELLI salsiccia e indivia“

Pri

di Alessandra Spisni

Dirige a Bologna l’unica scuola per

sfogline in Italia, “La vecchia scuola

bolognese”.

Ingredienti per 4 personePer la sfoglia 400 g di farina da sfoglia

4 uova

Per il condimento300 g di salsiccia

50 g di burro

½ bicchiere di vino

bianco seccoUn mestolo di acqua 3 cespi piccoli di indivia Sale q.b.50 g di emmenthal

Cosa ci se rve Spianatoia, mattarello, mattarello con lame, taglierino rigagnocchi di legno, padella, pentola, mestolo di legno


media

Spesa a persona

2,50euro

50minuti

Ricette d'autore

più 24 ore di riposo

ola,

orzione

2,50euro


Ricette d'autore

Squadrati Stendiamo perfettamente la sfoglia tiran-dola sottilmente, quindi, con un mattarel-lo a lame, ricaviamo tanti piccoli quadra-ti, possibilmente tutti uguali tra loro.

Rulliamo la pastaInfariniamo il manico di un mestolo di legno, prendiamo da un angolo un qua-drato di pasta per volta e disponiamolo in diagonale sul rigagnocchi.

Essiccazione necessaria Avvolgiamo la pasta sul manico di le-gno, facendo una lieve pressione sul rigagnocchi, quindi sfi liamo il garganello. Lasciamo asciugare per 24 ore. Prose-guiamo così con il resto dei quadrati.

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Gialla e perfettaSulla spianatoia, disponiamo la farina a fontana, mettiamo al centro le uova, impastiamo bene e procediamo la lavo-razione per ottenere una classica sfoglia, che stenderemo con il mattarello.

Teniamoli in formaEssiccare i garganelli è un’operazione necessaria affi nché mantengano la loro forma perfetta. Non è consigliabile cuo-cerli subito, perché la sfoglia tenderà ad appiattirsi.

Allentiamo il sugo A metà cottura sfumiamo con il vino bianco, mescoliamo e regoliamo di sale. Quando la carne sarà completamente cotta, aggiungiamo un bicchiere di acqua per umettare il condimento.

Sapori invernali In una padella sciogliamo il burro, facciamolo sfrigolare, quindi aggiungiamo tutta la polpa di salsiccia privata della pelle. Schiacciamo il trito di carne per rendere il sugo più saporito.

Il giorno dopo... Lessiamo i garganelli in acqua bollente salata e cuociamoli per 2-3 minuti. Sco-liamoli bene e versiamoli nella padella con il condimento. Aggiungiamo l’indivia e l’emmenthal tagliati a pezzetti. Servia-mo caldi.

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Associazione Italiana Sommelier

Un Trentino Pinot Bianco da un vitigno

nato in Francia. Un vino di

struttura adatto per gustare

la salsiccia, ma dai profumi

delicati per equilibrare

l’intero piatto.

Il sommelie r consiglia

Roberta Begossi

U Tren

Per l ’impasto

Per il condimento

Per i garganelli


“In un “passo a due" con Antonella, abbiamo realizzato questi mini gnocchi profumati, serviti con due salse semplici e colorate”

Primi/Verde

CHICCHE di patate ed erbe fi ni su crema leggera al caprino“

Pri

di Sergio Barzetti

È maestro di cucina della Prova del Cuoco

ed esperto di intagli vegetali.

Ingredienti per 6-8 personePer le chiccheUn kg di patate vecchie già lessate e schiacciate 80 g di erbette tritate (erba cipollina, menta, balsamita major, pimpinella)250 g di farina 00

Un cucchiaio di fecola

di patate

2 uova

Sale e pepe q.b. Parmigiano grattugiato per condire q.b.

Per la salsa½ l di latte fresco

più un po' per diluire Un cucchiaio di amido

di mais (maizena)Una bustina di zafferano 160 g di caprino frescoSale e pepe q.b.2 foglie di alloro

Acqua q.b.

Cosa ci se rve Ciotola, ciotolina, due casseruole, pentola, mestolo forato, frusta a mano


media

Spesa a persona

0,80euro

50minuti

Ricette d'autore


Ricette d'autore

Salsa leggera per condire Nel frattempo prepariamo le salse al ca-prino per condire le chicche. Portiamo a ebollizione il latte con il sale, il pepe e due foglie di alloro. Sciogliamo l’amido di mais in una ciotolina con acqua.

Con calma tutto si addensaUniamo l’amido che abbiamo sciolto al passo 2 e mescoliamolo nella casseruola fi no ad addensare la salsa. Se notiamo che la crema è troppo densa, possiamo aggiungere un goccino di latte.

Due creme in due minutiTogliamo la salsa dal fuoco e dividiamola in due casseruole: in una mettiamo metà caprino e lo zafferano, nell'altra solo il restante caprino, lasciandola bianca. Me-scoliamo bene entrambe le preparazioni e mettiamo da parte.

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L'impasto per le chiccheIn una ciotola mescoliamo le patate, ag-giungiamo le erbette tritate, la farina, la fecola, le uova e insaporiamo con sale e pepe. Impastiamo aiutandoci con un po' di farina e formiamo un panetto piuttosto sodo. Teniamo da parte.

Mini gnocchi Lavoriamo il panetto del passo 1 su una spianatoia infarinata.Tagliamolo prima a fette spesse, poi dalle fette ricaviamo dei bastoncini lunghi, infariniamoli e lavoria-moli con le mani per ricavare dei cilindret-ti. Infi ne, tagliamoli a gnocchettii.

Tre colori nel piatto Sul piatto da portata distribuiamo, se-condo la nostra fantasia, le due salse del passo 4. Adagiamo su le chicche e spol-veriamo con il parmigiano grattugiato. Aggiungiamo ancora salse e decoriamo con rametti di erbette aromatiche che abbiamo utilizzato per l’impasto.

Piccole pepite cuocionoIn una pentola con acqua salata in ebollizione e una foglia di alloro, lessiamo le chicche. Cuociamole giusto il tempo di farle venire a galla. Scoliamole con un mestolo forato man mano che sono pronte.

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“Impastiamo le patate quando sono fredde, in questo modo assorbiranno meno farina.Per addensare un litro di liquido per la salsa ci servono 4-5 cucchiai di amido di mais, che ha bisogno di 30-40 secondi per cuocere e sciogliersi bene”

Nella borsa della spesa... BALSAMITA MAJOR

Noi l'abbiamo usata nell'impasto delle chicche per aromatizzare il piatto,

ma in cucina è adatta anche per altri usi, come nelle frittatine o aggiunta a carni dallo spiccato odore forte, come la selvaggina. Detta anche "erba amara", è una pianta erbacea antica, molto aromatica. Le foglie si raccolgono fresche, hanno un gusto amaro e se ne consiglia un uso moderato. Cresce nelle zone temperate delle nostre regioni, ha uno spiccato profumo di menta e può raggiungere l'altezza di un metro, con foglie molto verdi brillanti e fi ori giallo dorato.


Ricette d'autore

“Morbide quenelles dal sapore zuccherino, ma speziato,e profumato grazie alla presenza del rosmarino tritato”

Primi/Verde

GNOCCHI di ricotta di bufala con zucca e amaretti

tore

“M“

P

di Gilberto RossiÈ chef e patron

del ristorante Pepe nero, a San Miniato (Pi).


200 g di ricotta di bufala

Un tuorlo

60 g di farina

Rosmarino q.b. 200 g di zucca

Brodo vegetale q.b. 4 amaretti

Una cipolla rossa 100 ml di panna da cucina

70 g di grana grattugiato Olio extravergine

d’oliva q.b. Cosa ci se rveTegame, pirofi la, carta forno, due cucchiai, mixer


Cuociamo la zuccaIn un tegame, lasciamo appassire nell'olio la cipolla tagliata fi nemente. Poi aggiungiamo la zucca sbucciata e fatta a cubetti. Rosoliamo e sfumiamo con il brodo vegetale. Proseguiamo la cottura fi nché la zucca si ammorbidisce.

Formiamo gli gnocchettiAmalgamiamo la ricotta con il tuorlo, la farina e il rosmarino tritato. Formiamo delle quenelles, disponiamole in una pi-rofi la con carta forno, copriamo con la panna, spolveriamo con il grana e cuo-ciamo a 180 gradi per 10 minuti.

Sapore dolceFrulliamo la zucca con due amaretti e disponiamo la vellutata ottenuta sul fondo del piatto da portata. Serviamo gli gnocchi sopra la purea e decoriamo con gli amaretti rimasti.

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Spesaa persona

2euro

30minuti

facile


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Antipasti e primi

Lasagne alla bolognese


300 g di farina 00 • 2 uova • 50 g di spinaci già cotti • Noce moscata q.b. • Un l di latte intero • 60 g di farina • 90 g di burro • Sale e noce moscata q.b. • 150 g di grana grattugiato • Un kg di carne macinata

• 2 gambi di sedano, 2 carote, 3 cipolle • 150 g di strutto • 500 g di passata di pomodoro • Sale

grosso e pepe • Un bicchiere di vino rosso

Cosa ci serve

Spianatoia, mattarello, ciotola, casseruola, pentola, teglia, padella

Cornetti con crema al formaggio


2 rotoli di pasta

sfoglia rotondi •3 tuorli •250 g di latte

intero •250 g di panna fresca •Un uovo •40 g di farina •5 g di sale •65 g di grana grattugiato •75 g di fontina grattugiata •Frutti rossi per decorare q.b.•Un tuorlo per spennellare

Cosa ci serve

Tagliere, frullatore, padella, sac à poche, carta forno, rotella tagliapasta liscia

30minuti

facile

Tonnarelli al prezzemolo con sarde, capperi e pinoli


200 g di farina •2 uova •Un mazzetto di prezzemolo

•4 sarde fresche •2 pomodori pelati •Un cucchiaio di capperi dissalati •Un cucchiaio di pinoli •Olio extravergine di oliva q.b. •Sale e pepe q.b.

Cosa ci serve

Ciotola, tagliere, padella, pentola

20minuti

facile

media

Risotto con porri e spumante


280 g di riso

Carnaroli •4 porri

•Una patata •250 ml di spumante •Brodo vegetale q.b. •50 g di parmigiano grattugiato •Un cucchiaio di chicchi di melagrana

•Burro q.b. •Olio extravergine di oliva q.b.•Sale e pepe q.b.

Cosa ci serve

Tagliere, tegame

45minuti

150minuti

media

Crescentine ripiene

Ingredienti per 10-12 crescentine

500 g di farina da

sfoglia •25 g di lievito di birra fresco •15 g di sale grosso •125 g di acqua •50 g di latte •70 g di panna fresca •Un cucchiaio di miele •500 g di strutto •Prosciutto cotto q.b.•Formaggi tipo emmenthal q.b.

Cosa ci serve

Spianatoia, mattarello, due ciotole, padella, tagliere, due pentolini, pellicola da cucina, rotella tagliapasta

30minuti

media

+ 30 di riposo

impasto


Il ricettario de La Prova del Cuoco

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agli antipasti ai dolci, i dieci piatti più richiesti da voi lettori

Antipasti e primi

Lasagne alla bolognese

In una pentola fonda soffriggiamo nello strutto per 20 mi-nuti, le cipolle, le carote e il sedano. Mescoliamo farina e spinaci tritati, e tagliuzziamo ancora fi no a rendere la verdu-ra il più fi ne possibile. Facciamo la fontana e nel mezzo met-tiamo le uova e un pizzico di noce moscata. Lavoriamo gli ingredienti fi no a formare un panetto, tiriamo subito la sfo-glia e facciamola asciugare per 20 minuti coperta da un ca-novaccio. Aggiungiamo al soffritto la carne macinata e re-goliamo di sale grosso. Rigiriamo fi no a quando la carne si colora, quindi sfumiamo con il vino e, dopo qualche minu-to, aggiungiamo la salsa di pomodoro. Mescoliamo e cuo-ciamo a fuoco dolce per 2 ore. Prepariamo la besciamella scaldando in una casseruola latte con sale e noce mosca-ta. In una padella a parte, invece, sciogliamo il burro con la farina. Mescoliamo per creare il roux e versiamolo nella cas-

seruola del latte, rimettiamo sul fuoco e facciamo addensa-re. Tagliamo la sfoglia verde in tanti rettangoli, lessiamola in acqua salata per 2-3 minuti, poi scoliamoli e trasferiamo-li in una ciotola con acqua fredda salata. Montiamo la lasa-gna procedendo a strati in questo ordine: ragù, besciamella e formaggio grattugiato, terminando con besciamella e gra-na. Inforniamo a 180 gradi per 30 minuti.

Crescentine ripiene

Prendiamo due pentolini: in uno scaldiamo l’acqua con il sale e nell’altro il latte con la panna. In una ciotola grande schiacciamo il lievito con un cucchiaio di mie-le. Togliamo entrambi i pentolini dal fuoco e versiamone i contenuti sul lievito. Aggiungiamo anche la farina e im-pastiamo in modo da ottenere una massa consistente, ma morbida. Facciamola lievitare per 30 minuti coper-ta da pellicola trasparente. Trascorso il tempo del riposo, tiriamo leggermente la sfoglia con un mattarello, oppure con le mani, ma senza appiattire troppo l'impasto. Con una rotella tagliapasta ricaviamo dei quadrati e farcia-moli con un po’ di prosciutto e un po’ di emmenthal. Richiudiamo le crescentine ripiegandole su se stesse. Friggiamole nello strutto bollente. Quando sono dora-te, scoliamole e asciughiamole su carta assor-bente da cucina. Serviamole tiepide o fredde.

Tonnarelli al prezzemolo con sarde, capperi e pinoli

Tritiamo fi nemente il prezzemolo e mettiamolo in una ciotola, con farina e uova. Impastiamo e formiamo un panetto. Tiriamo la sfoglia e, con la macchinetta per la pasta, ricaviamo i tonnarelli (cioè gli spaghetti alla chitar-ra). Puliamo le sarde e sfi lettiamole delicatamente con un coltellino, incidendo prima sotto una branchia e fa-cendo poi scorrere la lama lungo tutto il dorso del pesce, fi no ad arrivare alla coda. Tagliamo a pezzetti il fi letto e cuociamolo in padella con olio, capperi, i pelati taglia-ti a striscioline e una spolverata di pepe. Non aggiungia-mo sale. Cuociamo per 10 minuti e, a cottura ultimata, aggiungiamo i pinoli spezzettati. Lessiamo i tonnarelli in acqua salata il tempo che vengano a galla, scoliamoli e versiamoli nella padella con il condimento. Mantechiamo sulla fi amma per qualche secondo e impiattia-mo subito, guarnendo con prezzemolo tritato.

Cornetti con crema al formaggio

Per la farcia, lavoriamo le uova con il sale, aggiun-giamo farina, latte e panna scaldati. Passiamo sul fuoco e portiamo a bollore per 2-3 minuti. Togliamo dal fuoco e incorporiamo subito i formaggi, lascian-doli sciogliere. Per fare i cornetti a mo’ di cornucopia, tagliamo dodici triangoli di pari dimensioni e arroto-liamoli. Per mantenere la forma a cono, bucherellia-mo la pasta sfoglia sull’estremità aperta e inseria-mo nei cornetti un po’ di carta forno appallottolata. Spennelliamoli con il tuorlo leggermente sbattuto, mettiamoli in una teglia (non unta, perché la pasta sfoglia è grassa) e inforniamo a 200 gradi per quindici minuti. Per farli dorare, passiamoli tre o quattro minu-ti sotto il grill. Lasciamoli raffreddare, togliamo la car-ta forno, farciamoli con la crema di formag-gio e decoriamo con i frutti rossi.

Risotto con porri e spumante

Affettiamo i porri a rondelle e stufi amoli per 5 minuti con burro e olio. Copriamoli con il brodo caldo e aggiun-giamo la patata sbucciata e tagliata a cubetti. Copria-mo e cuociamo per 20 minuti, versando altro brodo, se occorre. Quando i porri si saranno disfatti, uniamo il ri-so, mescoliamo bene e cuociamo per 18 minuti aggiun-gendo, alternandoli, spumante e brodo caldo. Al termi-ne, il riso dovrà risultare abbastanza umido. Regoliamo di sale e pepe. Quando il riso sarà al dente, spegniamo, mantechiamo con parmigiano e cubetti di burro fred-do. Facciamolo riposare per 3 minuti mettendo un ca-novaccio tra coperchio e tegame. Tagliamo a rondelle il porro rimasto e rosoliamolo con una noce di burro. Do-vrà diventare croccante. Versiamo il risotto su un piatto da portata e decoriamo con le rondelle di por-ro e i chicchi di melagrana.

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Secondi e dolci

Torta ricotta e pere


Per il biscotto: 140 g di nocciole tritate • 40 g di farina

• 5 uova • Olio extravergine d’oliva per la teglia q.b.• 130 g di zucchero • 40 g di burro fuso • Il succo di un limone

Per il ripieno: 2 pere abate • Olio extravergine d’oliva q.b. • 150 g di zucchero semolato • 400 g di ricotta

vaccina • 150 g di panna montata già pronta • Bagna

per dolci già pronta q.b. • Una bacca di vaniglia

Per decorare: Zucchero a velo q.b.

Cosa ci serve

Planetaria, pennello da cucina, due teglie tonde di alluminio, sac à poche, spatola, frullino

Melanzane in carrozza


2 melanzane tonde •150 g di prosciutto

cotto a fette •Un fi ordilatte •2 uova

•Un bicchiere di latte fresco intero •Farina q.b.•Sale fi no e pepe q.b. •Sale grosso q.b. •Pane grattugiato q.b. •Acqua q.b. •200 g di strutto

Cosa ci serve

Due ciotole, padella, carta da cucina, vassoietto

60minuti

facile

Filetti di dentice gratinati


Un dentice di circa un kg •150 g di funghi porcini surgelati •80 g di burro •2 scalogni •Prezzemolo q.b.•Pane grattugiato q.b. •2 cucchiai di vino bianco

•Sale e pepe q.b. •Olio extravergine di oliva q.b.•Acqua fredda q.b.

Cosa ci serve

Padella, pirofi la da forno, pinzetta, tagliere, coltellino affi lato, ciotola

60minuti

media

media

Sacher torte


200 g di burro •200 g di zucchero •250 g di cioccolato

fondente al 61%

•9 uova (2 intere, 7 tuorli) •70 g di fecola •200 g di farina di

mandorle •Un pizzico di lievito •Burro per la teglia q.b. •Marmellata di albicocche q.b.

Per la ganache:• 500 g di panna •500 g di cioccolato fondente al 61%

Cosa ci serve3 ciotole, fruste elettriche, sacca per dolci, mixer, casseruola, stampo per torte

80minuti

60minuti

media

Polpettoneai carciofi


6 carciofi (4 se sono grandi) •600 g di carne tritata mista (vitello e maiale)•Un fi ordilatte •100 g di prosciutto cotto a fette•50 g di grana grattugiato •4 uova •Pane

grattugiato q.b. •50 g di burro •Noce moscata q.b. •Uno spicchio di aglio •Olio extravergine di oliva q.b. •Sale q.b. •Acqua e succo di limone q.b.

Cosa ci serve

Pirofi la da forno, carta forno, ciotola, tagliere, padella, pennello da cucina

80minuti

facile

+ 2 ore di ripose in freezer


Il ricettario de La Prova del Cuoco

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agli antipasti ai dolci, i dieci piatti più richiesti da voi lettori

Secondi e dolci

Torta ricotta e pere

Polpettone ai carciofi

Puliamo i carciofi e riduciamoli a spicchietti. Facciamo-li riposare in acqua e succo di limone per qualche mi-nuto. Impastiamo la carne con due uova, il grana, la noce moscata e un pizzico di sale. Stendiamo la car-ne sopra la carta forno e appiattiamo fi no a coprire la su-perfi cie. In una padella stufi amo, per 10 minuti, i carciofi con olio, aglio e sale. Poi, tritiamoli e mettiamoli da par-te. Farciamo il polpettone disponendo, a strati, prima il prosciutto, poi i carciofi , infi ne il fi ordilatte a fettine. Avvolgiamo il polpettone su se stesso e, con le mani, diamogli una forma compatta. Togliamo la carta forno e spennelliamo tutto il polpettone con le restanti uova, pri-ma sbattute, quindi ricopriamolo di pane grattugiato. Condiamolo con fi occhi di burro e inforniamo per 40-45 minuti a 180 gradi. Sforniamo, facciamo raf-freddare e serviamo a fette.

Filetti di dentice gratinati

Con un po’ di anticipo, tritiamo gli scalogni e mettia-moli a bagno in una ciotola con l’acqua. Sfi lettiamo il pesce. In una padella sciogliamo il burro con un po’ di olio, uniamo i porcini tagliati a pezzetti e rosolia-moli per 20 minuti, rigirando spesso. Regoliamo di sale, pepe e sfumiamo con il vino bianco. In una pi-rofi la disponiamo a letto gli scalogni scolati dall’ac-qua e, sopra di essi, i fi letti di dentice. Saliamo, pe-piamo e aggiungiamo i porcini rosolati. Uniamo un po’ di fondo di cottura dei funghi e inforniamo per 20 minuti a 180 gradi. Nel frattempo, nella stessa padel-la dove abbiamo stufato precedentemente i porcini, mettiamo il pane grattugiato e il prezzemolo trita-to. Mescoliamo e, 5 minuti prima di togliere i fi letti dal forno, ricopriamo il pesce con questa panu-re. Rimettiamolo a cuocere a dorare.

Melanzane in carrozza

Mettiamo a bagno le melanzane, per 30 minuti, in acqua e sale grosso. Poi scoliamole e facciamole asciugare su un panno asciutto. Farciamone metà con prosciutto e fi ordilatte, poi richiudiamole con le altre fette rimaste e pressiamo. In una ciotola, ver-siamo metà del latte con sale e pepe. A parte, pre-pariamo in due vassoi differenti, farina e pane grat-tugiato. Passiamo le melanzane prima nella farina, poi nel latte, poi nuovamente nella farina. Ripetiamo questa operazione per tre volte, quindi, mettiamo da parte le melanzane. Rompiamo le uova nel latte che ci è avanzato e mescoliamo. Riprendiamo le melan-zane e ripassiamole in questa miscela, infi ne nel pa-ne grattugiato. Friggiamo le melanzane in carrozza in una padella con strutto caldo. Scoliamo-le dall’unto in eccesso e serviamole calde.

Sacher torte

Con le fruste elettriche montiamo a lungo burro e zucchero, aggiungiamo due uova intere e sette tuor-li, uniamo poi le farine e la fecola, prima setacciate assieme con il lievito. Sciogliamo il cioccolato fon-dente a bagnomaria e uniamone 250 g all’impasto. Aggiungiamo gli albumi rimasti montati a neve e me-scoliamo. Versiamo il composto in uno stampo im-burrato, riempiendone circa 2/3. Inforniamo a 170 gradi per 30-35 minuti circa. Nel frattempo, prepa-riamo la ganache facendo bollire la panna mesco-lata al restante cioccolato fuso (500 g). Sforniamo la torta e lasciamola raffreddare, poi dividiamola in due dischi: uno farciamolo con marmellata di albicoc-che, mentre con l’altro richiudiamo. Glassiamo il dol-ce con la ganache al cioccolato. Lasciamo addensare e serviamo.

Prepariamo il biscotto frullando gli albumi con lo zuc-chero, poi, a mano, aggiungiamo le nocciole tritate, la farina, i tuorli e il burro fuso.Misceliamo bene, incorporiamo il limone e trasferiamo il tutto in un sac à poche. Versiamo l’impasto in due te-glie unte di olio e inforniamo a 180 gradi per 15 minuti.Nel frattempo, uniamo la panna montata alla ricotta frullata con 100 grammi di zucchero e i semi di metà bacca di vaniglia.In una padella, caramelliamo le pere a cubetti con l'olio. Aggiungiamo il restante zucchero e profumiamo con la restante vaniglia. Cuociamo fi no a farle ridurre in purea. Sforniamo il biscotto e facciamolo raffreddare. Trasfe-riamolo nello stampo tondo e umettiamo con la bagna. Facciamo uno strato di panna e ricotta e, sopra, sten-diamo la purea di pere (nella foto). Richiudiamo con l’al-

tro disco di biscotto, anch’esso leggermente bagnato.Mettiamo in freezer per 3 ore. Spolveriamo con zucche-ro a velo e serviamo + 4 gradi.

iGioca con gli amici de La Prova del Cuocode La Prova del Cuoco

Isotta ha smarrito la strada per tornare al suo iceberg! Potresti aiutarla?

Camillo ha bisogno di trovare il sentiero giusto per tornarea casa. Dagli una mano!

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Uscita

Tippy è indeciso: non sa se in questa figura ci sono più carote, cosce di pollo o bistecche! Tu cosa dici?

In questo lago ci sono molti pesci, ma c’è anche un intruso. Riesci a trovarlo?

Margherita è convinta che in questo riquadro ci siano più cipolle, mentre Genoveffa dice che ci sono più pomodori. Chi ha ragione?

Collega tra loro con una linea gli oggetti che hanno la stessa forma


Ricette d'autore


“Il tipico abbinamento del famoso primo piatto romano cambia veste: da condimento si trasforma in ripieno della pasta”

Primi/Verde

RAVIOLI ripienidi cacio e pepe

Ingredienti per 2personePer la pasta

100 g di farina

Un uovo

Una bustina di zafferano

Per farcitura e condimento 100 g di pecorino grattugiato Panna fresca o latte intero per ammorbidire la farcia q.b.

150 g di formaggio cremoso

Burro e salvia q.b. Sale e pepe q.b.

Cosa ci se rve Mattarello, coppapasta, pentola, padella, ciotola


Farcitura a freddoIn una ciotola mescoliamo il pecorino, il formaggio cremoso, un po' di panna e pepiamo. A parte, per i ravioli, impastia-mo la farina e l’uovo con lo zafferano.

È il momento dei ravioliStendiamo l'impasto in sfoglia e rica-viamo dei dischi. Farciamoli con il com-posto del passo 1, chiudiamoli a mez-zaluna e sigilliamo ognuno con i rebbi di una forchetta. In una padella scaldia-mo del burro con la salvia.

Semplice condimentoLessiamo i ravioli in acqua salata, sco-liamoli e saltiamoli nella padella con il burro profumato del passo 2, aggiun-giamo un cucchiaio di acqua di cottura e serviamo con una grattugiata di for-maggio e foglie di salvia.

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30minuti

Spesa a persona

1,60euro

iadi Simone LoiNei suoi differenti corsi, come docentepropone idee intriganti e veloci da realizzare.


“Il sapore dell’agrume dona una nota di gusto originale a questo piatto, servito con una panure croccante ”

Primi/Pesce

FETTUCCELLE al limoncello con ragù di sgombro


240 g di semola

rimacinata

Un uovo da 60 g 60 g di liquore limoncello

2 scorze di limone

2 fi letti di sgombro

4 cucchiai di pane

raffermo Prezzemolo q.b.

Una carota

Una costa di sedano

Una cipolla

Sale e pepe q.b. Olio extravergine d’oliva q.b.

Cosa ci se rve Macchinetta per la pasta, ciotola, due padelle, mixer, pentola


Il formaggio dei poveriIn una padella facciamo abbrustolire il pane raffermo frullato con prezzemolo, sale, pepe e olio. Scoliamo le fettuccel-le, mantechiamole con il ragù del passo 2, aggiungiamo acqua se dovesse ser-vire, e impiattiamo con la panure.

Aromatizzate al limoncelloImpastiamo semola, l'uovo e incorpo-riamo la riduzione di limoncello con le scorze di limone. Lasciamo riposare il panetto in frigo per tre ore, sigillato. Stendiamo la pasta, ricaviamo le fet-tuccelle e lessiamole in acqua salata.

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Il ragù di pesce azzurroTritiamo e rosoliamo nell'olio, il seda-no, la carota, la cipolla e uniamo i fi let-ti di sgombro a pezzetti. Cuociamo a fi amma dolce, o bagniamo man mano con un po’ d’acqua calda della pasta e aggiungiamo prezzemolo tritato.

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media

20minuti

Spesa a persona

1,50euro

“

P

di Mauro Improta

È chef del ristorante Rosiello di Posillipo

(Napoli).

Ricette d'autore

più 180 minuti di riposo per la

pasta

Parla come mangi

RIDUZIONE: È il concentrato di una prepara-zione liquida (brodo o salsa), ottenuto facendola bollire a lungo a fuoco lento.


Ricette d'autore

“Un primo tradizionale che esalta la freschezza del pesce. Alla salsina verde cremosa, uniamo la croccantezza della frittura”

Primi/Pesce

SPAGHETTI con lupini di mare e carciofi ni croccanti

di Michele PotenzaLa sua cucina è mediterranea, fatta di pochi ingredienti ricercati.

Ingredienti per 2 persone 200 g di spaghetti

300 g di lupini di mare (vongole piccole) già spurgati

½ bicchiere di vino bianco

2 spicchi d’aglio

Peperoncino e prezzemolo q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Un pugno di pinoli

2 carciofi

Latte, farina e sale q.b. Un cubetto di ghiaccio

Olio di semi di arachidi q.b. per friggere

Parmigiano grattugiato q.b. Cosa ci se rveDue padelle, ciotola, pentola


Apriamo le vongoletteIn una padella con olio extravergine, peperoncino, uno spicchio di aglio e prezzemolo tritato, facciamo aprire i lupini di mare. Sfumiamo con vino bianco e cuociamo per 10 minuti.

Un pesto verde brillanteFrulliamo prezzemolo, aglio, pinoli, sale, olio, parmigiano e un cubetto di ghiac-cio per mantenere il colore verde. Pulia-mo e mettiamo a bagno i carciofi nel latte, infariniamoli e friggiamoli.

Sapore di mare Lessiamo gli spaghetti in acqua bollente salata, scoliamoli molto al dente e fac-ciamo fi nire la loro cottura in padella con i lupini di mare, fi nché non avranno otte-nuto una salsina densa. Serviamo con i carciofi fritti e il pesto di prezzemolo.

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Spesaa persona

2,20euro

20minuti

facile


“Con un po’ di fantasia e creatività, avremo un secondo di carne molto sfizioso, cucinato in modo semplice, ma mai banale”

Secondi/Carne

ARROSTO di tacchino alle noci con patate e funghi “

Sec

di Sergio Barzetti

Maestro in cucina ed esperto in intagli

vegetali.

Ingredienti per 4 personeUn petto di tacchino interoUn bicchiere di brodo vegetale

Farina q.b.Olio extravergine di oliva q.b.20 g di gherigli di noce

Grana grattugiato q.b.Un uovo

Un mazzetto di prezzemolo 4 patate medie200 g di funghi pleurotus già pulitiUna foglia di alloro

Sale q.b.

Cosa ci serve Casseruola, tagliere, padella, due teglie forno, spago da cucina, carta forno, coltello per sfi lettare


90minuti

media

Spesa a persona

3euro

SecondiRicette d'autore


Da uno dei pochi

vitigni italiani, il

Ciliegiolo, un rosso

umbro con note

molto spiccate

di amarena e

ciliegia.


Luciano Mallozzi

Da

r

Ricette d'autore


La sbianchitura Scoliamo le patate e trasferiamole in una ciotola con acqua fredda. Dopo aver effettuato questa operazione, potremo cucinarle anche il giorno dopo.

Noi o il macellaio Su un tagliere, aiutandoci con un coltello a lama liscia, asportiamo una parte del fi lettino interno del petto di tacchino e mettiamolo da parte, perché ci servirà per il ripieno.

Le noci fanno la differenza In un mixer frulliamo la polpa, fatta a pezzetti, del fi lettino interno che ci era avanzato al passo 4, uniamo il grana, l’uovo, il prezzemolo, le noci e il sale.

Come un salame Spalmiamo la farcia sulla carne, senza imbottirla troppo. Richiudiamo il petto di tacchino avvolgendolo su se stesso come un involtino, e leghiamolo abba-stanza stretto con lo spago da cucina.

Caramellizziamo il succoInfariniamo la carne e scottiamola in pa-della con olio. Poi, trasferiamola in una pirofi la e bagniamola con il succo che ha rilasciato in padella, sfumato con un po' di brodo. Copriamo con un foglio di carta forno inumidito e inforniamo a 180 gradi per 35 minuti.

Il contorno croccanteTrasferiamo le patate del passo 2 in una pirofi la e inforniamo anch’esse per 30 minuti a 180 gradi, coperte con carta forno bagnata. Sforniamo la carne affettata e serviamola con le patate e i funghi.

Così non annerisconoSbucciamo le patate, sciacquiamole e tagliamole prima a metà e poi a spicchi, possibilmente tutti della stessa misura. Sbollentiamole solo per 4-5 minuti in acqua, con una foglia di alloro.

Al momentoPer una cottura estemporanea delle pa-tate, possiamo friggerle subito in padella con olio, aggiungendo i pleurotus, una foglia di alloro, qualche foglia di prezze-molo e il sale. Alla fi ne, mettiamo tutto da parte.

Attenzione ai polpastrelli! Per ottenere un fi letto senza bisogno di battere la carne, posizioniamo la parte esterna del petto a contatto con il taglie-re, ed effettuiamo un taglio a libro, posi-zionando una mano sulla carne mentre la apriamo con la lama.

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Per il contorno

Per il taglio Per la farcia

GRANDENOVITÀ!

L’Albero azzurro© Rai Radio Televisione Italiana S.P.A. Su licenza esclusiva Rai


Per la primavolta in edicolaL’ESCLUSIVA

MARIONETTA DI

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“Un secondo piatto molto appetitoso, servito con un contorno di verdura croccante sia dentro che fuori!”

Secondi/Carne

INVOLTINI di vitello fi lanti e broccoli siciliani“

Sec

di Alessandra Spisni

Dirige a Bologna l’unica scuola per sfogline

in Italia, “La vecchia scuola bolognese”.

Ingredienti per 4 persone4 fette di scamone di vitello

500 g di broccoli siciliani

50 g di emmenthal a fette sottiliUn cucchiaio di strutto

Farina q.b.Sale e pepe q.b.Una grossa noce di burro

Brodo matto q.b. (fatto solo con sedano, carota e cipolla)

Cosa ci serve Due pentole, due padelle, ciotola, spago da cucina, tagliere


30minuti

facile

Spesa a persona

2euro

Ricette d'autore

rzione

Ricette d'autore

Il saporino di crostaScoliamo i broccoli e passiamoli in pa-della con il burro sciolto e fatto diventare color nocciola. Facciamo cuocere fi no a quando sulle cimette non formano una crosticina scura.

Chiudiamo e sigilliamo Avvolgiamo la carne su stessa e formia-mo gli involtini. Leghiamoli stretti con lo spago da cucina e passiamoli legger-mente nella farina, facendo in modo che aderisca bene su tutta la superfi cie.

Cuciniamo col brodo mattoQuando gli involtini saranno ben rosolati, bagniamoli con il brodo vegetale e to-gliamo lo spago. Proseguiamo la cottura, con un coperchio per almeno 15 minuti girando spesso la carne.

È il momento di assaggiare!Facciamo asciugare il condimento della carne e togliamo dalla fi amma i brocco-li. Impattiamo disponendo le verdure a fi anco degli involtini e irroriamo il tutto con il fondo di cottura.

Cominciamo dal contornoPuliamo e laviamo i broccoli. Ricavia-mo le cimette che lesseremo in acqua salata per dieci minuti, mentre mettiamo da parte i gambi che ci serviranno per la farcitura.

Farciamo la carneStendiamo le fettine di vitello su un ta-gliere, saliamole, pepiamole e farciamo con l'emmenthal e i gambi dei broccoli ancora crudi del passo 1, tagliati a li-sterelle.

Poi rosoliamo In una padella sciogliamo lo strutto, di-sponiamo dentro gli involtini e facciamoli dorare bene, a fi amma piuttosto vivace, da ogni parte, per almeno 3-4 minuti a lato, rigirandoli spesso.

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Ho scelto un Val di Cornia

bianco prodotto nelle province

di Livorno e Pisa. A questa

pietanza, così come ad altre

a base di carne, va abbinato

un vino con una gradazione

alcoolica abbastanza sostenuta:

sarà l’alcool stesso, infatti,

ad asciugare un po’ la

succulenza del piatto.


Paolo Lauciani

H lto

“Negli involtini abbiamo usato l'emmenthal, ma possiamo

sostituirlo con qualsiasi altro tipo di formaggio, purché sia consistente e saporito ”Antonella



“Sono involtini tipici della tradizione bergamasca fatti con la verza e un ripieno di ingredienti poveri”

Prima carne e verduraTagliamo la carne a pezzetti più piccoli, rosoliamola molto velocemente in padella con olio, sale e pepe. Sbollentiamo la verza in acqua salata solo per 2-3 minuti. scoliamola, asciughiamola e mettiamo da parte.

Ecco i capù In un tegame di coccio, soffriggiamo cipolla e aglio, aggiungiamo i pelati e profumiamo di basilico e menta. Far-ciamo le foglie di verza con la carne e il grana. Avvolgiamo a involtino e facciamo cuocere nel sugo per 10 minuti.

Un tocco di napoletanitàPoco prima che gli involtini siano cotti, di-sponiamo su ognuno di essi una fetta di mozzarella. Aggiungiamo un fi lo di olio, del grana e cuociamo ancora per pochissi-mi minuti. Impiattiamo e serviamo con una leggera grattugiata di bitto.

Secondi/Carne

“CAPÙ” con mozzarella fi lante e pomodoro“

Sec

di Mauro Improta Napoletano doc, è alla

Prova del Cuoco fin dalla prima edizione.

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Ingredienti per 2 persone200 g di spezzatino

di vitello

4 foglie grandi di verza

Una mozzarella

200 g di pomodori

pelati

Una grattugiata di formaggio bitto

1/2 cipolla rossa

Uno spicchio di aglio

Sale e pepe q.b.Basilico e menta q.b.Olio extravergine d’oliva q.bGrana grattugiato q.b

Cosa ci serve Pentola, padella, tegame di terracotta, carta da cucina


40minuti

media

Spesa a persona

3euro

Nella borsa della spesa...IL BITTO

È un formaggio Dop della provincia di Sondrio, prodotto con latte vaccino appena munto e una piccola percentuale

di latte di capra. La pasta giallo paglierino ha una struttura compatta, con occhiatura rada.

Ricette d'autore

Ricette d'autore


“Una panatura sfiziosa dal sapore esotico per la carne, servita con la verdura gratinata, croccante e cremosa”

Secondi/Carne

BOCCONCINI di maiale al sesamo con broccoletti

di Gilberto Rossi È chef e patron del ristorante Pepe nero, a San Miniato (Pisa).

Ingredienti per 2 persone400 g di arista di maiale

100 g di cime di rapa

Un albume

Semi di sesamo q.b.Uno spicchio d’aglio

Un rametto di rosmarino q.b.Salvia q.b.2 cucchiai di farina

200 ml di latte

Olio extravergine d’oliva q.b.Sale q.b.Parmigiano grattugiato q.b.Burro per la pirofi la q.b.

Cosa ci serve Padella, due pentole, pirofi la da forno


30minuti

facile

Spesa a persona

3,20euro

Panatura al sesamoTagliamo la carne a bocconcini, passia-moli nell’albume, poi nei semi di sesa-mo. Rosoliamoli in un tegame olio, ro-smarino, sale, salvia e aglio. Lessiamo i broccoletti in acqua salata per 5 miunuti.

Besciamella leggeraMescoliamo, a freddo, farina e olio quanto basta a raggiungere una consi-stenza cremosa. Versiamo tutto nel lat-te, sul fuoco, e mescoliamo. Saliamo e cuociamo fi no a far rapprendere la salsa.

Pochi minuti per il gratinMettiamo i broccoletti in una pirofi la imbur-rata. Irroriamo con la besciamella, spolve-riamo con parmigiano e gratiniamo per 5 minuti a 180 gradi. Serviamo la carne con i broccoletti croccanti e rosmarino.

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“Un piatto senza tempo, tipico della cucina laziale, che in questa versione unisce il sapore dell'orto al profumo della carne”

Copriamo la carneSu un tagliere stendiamo le fettine, co-priamo con una fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Senza arrotolarle, fermia-mole con uno stecchino. Infariniamo i saltimbocca.

Arricchiamo l'aromaRosoliamo la carne nel burro dalla parte del prosciutto, e rigiriamoli. Alla fi ne, to-gliamo la carne dalla padella, sfumiamo il fondo di cottura con il vino, facciamo ridurre e rimettiamo i saltimbocca in pa-della. Saliamo e pepiamo pochissimo.

Il contorno romanoSbollentiamo il broccolo e scottiamolo in padella con aglio, olio e peperoncino. Creiamo un sughetto nella padella dei sal-timbocca sciogliendo una noce di burro a freddo. Impiattiamo la carne con la sua cremina sopra e la verdura a contorno.

Secondi/Carne

SALTIMBOCCA alla romana con broccolo romanesco“

Sec

di Riccardo Facchini

È lo chef del ristorante "Il pappagallo",

a Bologna

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Ingredienti per 2 persone3 fettine di vitella da latte da 150 g ciascuna3 fette di prosciutto crudo dolce

3 foglie di salvia

½ bicchiere di vino bianco secco2 noci di burro

Farina q.b.200 g di cime di broccolo

romanesco già puliteUno spicchio di aglio

Peperoncino q.b.Olio extravergine di oliva q.b.Sale e pepe q.b.

Cosa ci serve Tagliere, stecchini di legno,due padelle, pentola


20minuti

facile

Spesa a persona

2,20euro

Ricette d'autore

Ricette d'autore


“Uno sformatino morbido e gustoso, dal sapore delicato, servito con un contorno in agrodolce”

La mostarda di cipolle Mettiamo a bagno nel ghiaccio, per un’ora, la cipolla tagliata. Poi, scoliamola e cuo-ciamola con olio, sale, arancia, aceto, alloro e zucchero. Lasciamo andare fi no a quando la parte liquida non sarà assorbita.

Da leccarsi i baffi!Diamo una sbollentata al polpo, spellia-molo e tagliamolo a cubetti. Saltiamolo in padella, per 5-6 minuti, con olio, capperi e sale grosso. Aggiungiamo le patate e cuociamo per 5 minuti.

Delizie di mare e di terraAggiungiamo un fi lo d’olio a crudo alle patate e al polpo, quindi diamogli forma con un coppapasta. Impiattiamo serven-do il tortino con le cipolle in agrodolce e decoriamo con l'alloro.

Secondi/Pesce

TORTINO di polpo e patate con mostarda di cipolla

di Renato Salvatori È chef e proprietario del ristorante e stabilimento balneare Puntarossa a Maccarese (Roma).

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Ingredienti per 2 persone400 g di polpo già cotto2 patate lessate e schiacciateUna cipolla rossaLa scorza e il succo di un'arancia

Un cucchiaio di zucchero

di canna 2 cucchiai di aceto di vino bianco Una manciata di capperi dissalati 4 foglie di alloro q.b.Olio extravergine q.b.Sale grosso q.b.Ghiaccio q.b.

Cosa ci serve Pentolino, padella, coppapasta quadrato


40minuti

facile

Spesa a persona

2,30euro

“Il segreto per cucinare il polpo è metterlo in abbattitore e poi cuocerlo, ancora congelato, in acqua bollente per un’oretta”

più 60 minuti per la cipolla

Ricette d'autore


“È una specialità sempreverde della cucina romana. Croccante e squisito, gustiamolo con un contorno dal sapore deciso”

Secondi/Pesce

BACCALÀ fritto con composta di peperoni in agrodolce“

Se

di Simone Loi Chef e docente

gastronomico, la sua cucina combina

innovazione, evoluzione e tradizione

Ingredienti per 2 persone4 fi letti di baccalà già spugnato e senza pelle 2 cucchiai colmi di farina di riso

più q.b. per infarinare il pesceAcqua frizzante ghiacciata q.b.Un peperone rossoUn cucchiaio di zucchero

Un cucchiaio di acqua naturaleAceto di mele q.b.Olio di semi di arachidi q.b.50 g di songino

½ costa di sedano

Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

Cosa ci serve Padella, ciotola, casseruola per friggere


40minuti

facile

Spesa a persona

1,90euro

La nota agrodolceIn una padella caramelliamo lo zucche-ro con un un po' di acqua, scaldiamo e stemperiamo con aceto quanto basta a rendere il composto liquido. Lasciamo cuo-cere a fi amma vivace, poi aggiungiamo il peperone, pulito e tagliato a pezzetti.

La pastella a freddoStemperiamo la farina di riso con l’ac-qua frizzante. Mescoliamo e diamo alla pastella la giusta consistenza. Asciughia-mo i fi letti di baccalà, infariniamoli leg-germente, poi passiamoli nella pastella.

Per un buon fritto di pesceFriggiamo il pesce in olio di semi a 150 gradi, a fi amma media. Scoliamo, saliamo e serviamo su letto di songino e sedano conditi con sale, pepe, olio, e accompa-gnato dalla composta di peperoni.

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“Condiamo l’insalata prima con sale e pepe, poi aggiungiamo l’olio, altrimenti, se unito prima, creerebbe una patina sulle foglie”

Ricette d'autore


“Un secondo di pesce panato e verdure in pastella da portare in tavola croccanti, per fare la gioia di grandi e piccoli”

Bianca e nutriente Riduciamo il fi letto di cernia in tocchetti, passiamoli nell’uovo sbattuto con sale e pepe e poi nel pangrattato. Friggiamoli in abbondante olio, scoliamoli e mettiamoli da parte.

Il verde romanoPuliamo il broccolo, tagliamolo a pezzetti e passiamolo in una pastella preparata con farina, acqua ghiacciata, aceto e sale. Friggiamo anche la verdura in abbondante olio. Scoliamo e mettiamo da parte.

Un letto croccanteSciogliamo il pecorino in un padellino an-tiaderente, stacchiamo con una spatola il formaggio e lasciamolo raffreddare su un foglio di carta da forno. Serviamo i frittini di cernia e broccolo sulla cialda di pecorino.

Secondi/Pesce

FRITTINI di cernia e broccolo romano su cialda di pecorino

di Renato Salvatori Volto storico della Prova del Cuoco, la sua cucina è tipicamente marinara.

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Ingredienti per 2 personePer il pesce 200 g di fi letto di cernia

Un uovo

Sale e pepe q.b.Pane grattugiato q.b.Olio di semi di arachidi q.b.

Per il broccolo ½ broccolo romano

200 g di farina

Un goccino di aceto

Sale q.b. Un bicchiere di acqua ghiacciata

Olio di semi di arachidi per friggere q.b.50 g di pecorino romano grattugiato

Cosa ci serve Due padelle, carta assorbente


30minuti

facile

Spesa a persona

3euro


Dolci/Al piatto

RISOTTO al mandarino con frutti di bosco e stelle di anice“ È una preparazione particolare, dove un primo tradizionale salato diventa uno scenografico e profumato dolce al piatto”

120minuti

Spesa a persona

3,10euro

Dol

di Sal De RisoDa sempre affascina turisti e concittadini

della Costiera Amalfitana con le sue

dolci delizie.

facile Ingredienti per 2 porzioni Per il risotto100 g di riso vialone nanoUn fi lo di olio

extravergine 100 g di zucchero

semolato I semini di ½ bacca di vaniglia 2 cucchiai colmi di confettura

di mandarino

(al 70% di frutta) 50 g di pistacchi di

Bronte sbriciolati non tostati Un cucchiaio colmo di crema

pasticcera già pronta 2 cucchiai colmidi panna montata già pronta

Per il brodo di mandarino 400 g di succo

di mandarino La buccia

di un mandarino

Per la composta di frutti di bosco200 g di zucchero

500 g di frutti

rossi Il succo di ½ limone

Per la marinatura alle stelle di anice Un l di acqua 100 g di zucchero 4 stelle di anice Gli spicchi di un mandarino 2 fette di ananas fresco

Per decorare 100 g di pan

di Spagna alle mandorle a cubettiStelle di anice q.b.Una bacca di vaniglia zuccherataSpicchi di mandarino marinato Cubetti di ananas marinato q.b.

Cosa ci serve Tre pentolini, una pennellessa, due ciotole, una casseruola, mestolo, tagliere


La grande pasticceria Dolci


La grande pasticceria

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Al posto del vino bianco In un pentolino versiamo il succo di man-darino e portiamolo a ebollizione con la sua buccia. Questa rilascerà gli oli essen-ziali e profumerà il liquido che useremo per sfumare il riso. Mettiamo da parte.

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La parte colorataIn un altro pentolino cuociamo, solo per tre minuti, i frutti rossi con zuc-chero e succo di limone. Mescoliamo delicatamente per non rompere le bac-che. Togliamo dal fuoco e mettiamo da parte a raffreddare.

Prepariamo la scenografia Nel frattempo, in un terzo pentolino, versiamo l’acqua, lo zucchero e le stelle di anice. Facciamo bollire per 5 minuti, poi lasciamo raffreddare com-pletamente.

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Frutta speziataQuando l’infuso si sarà raffreddato, ver-siamo il liquido in due ciotole separate, una con gli spicchi dei due mandarini, l’altra con l'ananas tagliato a tocchetti. Facciamo riposare per un’ora.

Zucchero al posto del saleAppena il risotto è pronto, aggiungiamo lo zucchero, la vaniglia, la buccia di mandarino a pezzettini e la confettura al mandarino. Mescoliamo e lasciamo raffreddare completamente.

Mantechiamo i condimentiQuando il risotto si sarà completamen-te raffreddato, trasferiamolo in una cio-tola e aggiungiamo i pistacchi tritati, la crema pasticcera e la panna monta-ta. Mescoliamo.

Brodo per cuocere e sfumare In una casseruola versiamo l’olio e il riso. Facciamo tostare il tempo neces-sario, affi nché i chicchi diventino unti e dorati. Quindi, sfumiamo con tutto il brodo al mandarino del passo 1.

Per il brodo al mandarino

Per il risotto

Per la marinaturaPer la compostadi frutta

Nella borsa della spesa... UN SEMIFINO DI QUALITÀ

Il riso è uno dei cereali più conosciuti al mondo, e la sua storia risale a millenni

fa. Viene trapiantato nelle risaie, cioè appezzamenti di terreno in cui scorre continuamente acqua, mantenuta sempre allo stesso livello di altezza. Quando la pianta è matura, il riso viene raccolto, pulito e raffi nato. Poi è pronto per essere portato in tavola. Per il nostro dolce, abbiamo utilizzato il Vialone Nano Igp, coltivato nel mantovano e nel Veneto, davvero imbattibile per la preparazioni dei risotti cosiddetti all’onda. È amatissimo dai grandi chef e cuochi di tutto il mondo per la sua versatilità e lo squisito sapore.



Si fa così

IL PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE

Ingredienti

60 g di tuorli d’uovo (3 tuorli)• 105 g di albume d’uovo (3 albumi) • 50 g di mandorle pelate in polvere • 50 g di zucchero semolato • 15 g di farina 00

Cosa ci se rve

Fruste elettriche (o planetaria), due ciotole, setaccio, tortiera da 24 cm di diametro e 4 cm di altezza

Prima i rossi

1Con le fruste elettriche, o in una planetaria, montiamo i

tuorli con le mandorle, pelate in polvere, e 25 grammi di zuc-chero (metà dose) per un tem-po di circa 8-10 minuti.

Inforniamo

4Versiamo il composto otte-nuto in una tortiera imburra-

ta e infarinata e facciamo cuo-cere in forno preriscaldato a 180-190 gradi per 18-20 minuti.

Poi i bianchi

2Dopo aver terminato questa operazione, sempre aiutan-

doci con le fruste elettriche o con la planetaria, montiamo gli albumi a neve bene ferma con i rimanenti 25 grammi di zuc-chero.

Cubettiamo...

5Sforniamo il dolce e faccia-molo raffreddare comple-

tamente. Tagliamolo a dadini, eliminando la tipica crosticina dorata.

Ora tutto assieme

3A parte, setacciamo la fari-na. Quando i due composti

del passo 1 e 2 saranno ben montati, misceliamoli tra di loro delicatamente, e alla fi ne ag-giungiamo a pioggia la farina setacciata.

... E tostiamo

6Mettiamo i cubetti di pan di Spagna su una placca forno.

Cuociamo solo per alcuni minuti a 180 gradi per renderli croc-canti. Sforniamoli e usiamoli per decorare il risotto.

8 9 10

Tocchi di colore Prendiamo un piatto da portata e spen-nelliamolo lungo i bordi con la compo-sta di frutti rossi del passo 2, creando un motivo a fantasia lungo i lati o sugli gli angoli, se il contenitore è squadrato.

L’occhio vuole la sua parte Adagiamo al centro del piatto il risotto caldo, in modo ordinato. Guarniamo con i frutti rossi, distribuendone una striscia lungo il diametro del riso, op-pure come più ci piace.

Curiamo i particolari Aggiungiamo gli spicchi di mandarino e l’ananas marinati nel succo delle stel-le di anice. Rifi niamo il dolce con una bacca di vaniglia zuccherata e i qua-drotti di pan di Spagna alle mandorle (vedi come si fa nel box sotto).

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3

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Caro Salvatore ti scrivo...

LA POSTADI SAL...Per ottimi dolci e dessert, ingredienti e ricette, scrivi una e-mail a Sal De Riso, [email protected]

Salvatore de Riso... solo per noi

Il lievito madre e il suo “bagnetto” Caro Salvatore, la stimo molto sia come uomo sia come professionista. Colgo l’occasione per chiederle come si fa il lievito madre in casa, in modo semplice. Se potesse darmi una buona ricetta, le sarei grata.

Camilla da Savona

Carissima Camilla, come lei sono tante le persone che mi chiedono come si fa in casa il lievito naturale, o lievito madre, per realizzare dolci eccellenti in leggerezza. Ecco una ricetta infallibile, ma molto laboriosa, che, però, le darà tante soddisfazioni quando realizzerà dolci di alta qualità.

30-40 g di polpa di mela matura • 100 g di farina 00 con forza W380 • 30-40 g di acqua minerale con ph 5-6

Grattugiamo la mela con la buccia fi no a ottenere una polpa molto fi ne. Mettiamola in una ciotola assieme all’acqua minerale e impastiamo con la farina fi no a ottenere un piccolo impasto liscio. Lasciamo maturare il panetto in una ciotola, per 24 ore, in un ambiente a 28 gradi, coperto con una garza per farlo respirare. Il giorno dopo, preleviamo dal cuore del panetto circa il 50 % di prodotto e impastiamolo con 70 grammi di farina e 35 grammi di acqua, fi no a ottenere un impasto omogeneo e duro. Avvolgiamolo in un telo pulito e lasciamolo riposare per 48 ore a una temperatura di 28 gradi. Una volta ottenuto un impasto a palla rigonfi a e secca in superfi cie, incidiamola per ricavare il cuore acido che si trova all’interno. Preleviamolo e impastiamolo con 35 grammi di acqua e 70 di farina. Avvolgiamo questo composto in un telo di cotone e leghiamolo con uno spago grosso. Conserviamo per 24 ore a 18 gradi. Dopo

un giorno noteremo che il fagottino si sarà gonfi ato e la corda sarà tesa. Sciogliamo l’involucro, incidiamo il panetto e ricaviamo nuovamente il cuore acido. Per 10 giorni consecutivi ripetiamo gli stessi passaggi, prelevando il cuore che mano mano aumenta e rimpastandolo con acqua e farina, sempre nelle stesse proporzioni. Trascorsi questi giorni, il lievito raggiunge la giusta maturazione e nel giro di 4 ore cresce. Per poterlo utilizzare, dobbiamo fargli un vero e proprio “bagnetto”, cioè tagliarlo a fette e immergerlo per 15-20 minuti in una bacinella con acqua a 20 gradi, con un grammo di zucchero che gli darà ossigeno. Così facendo, la parte grigiastra esterna cadrà sul fondo. Trascorso il tempo, togliamolo dall’acqua e strizziamolo. Ogni 100 grammi di lievito va impastato con 100 grammi di farina e la metà in acqua (50 g). In questo modo avremo rigenerato il nostro lievito e ottenuto un prodotto dalla giusta acidità (bassa). Quando dovremo utilizzare il lievito, lo metteremo a bagno ogni 4 ore per avere un prodotto “pulito”; invece, per conservarlo, basterà bagnarlo un volta al giorno. Per conservarlo a lungo, rendendolo inerte, possiamo invece liofi lizzarlo, cioè farlo diventare polvere:

basterà aggiungere, per ogni 100 grammi di lievito, 300 di farina. Riponiamolo, poi, in una bustina e mettiamolo in frigo fi no al momento dell’utilizzo, quando basterà solo dell’acqua per rivitalizzarlo.

La glassa al gianduia Ciao Salvatore! Sono un giovanissimo aiutante pasticcere in un laboratorio della mia città. I dolci sono sempre stati la mia passione e sto cercando di fare gavetta, come suol dirsi, per imparare tecniche e lavorazioni dell'arte pasticcera. Ma per le torte di compleanno in famiglia mi piace realizzare i tuoi perfetti dolci. E a questo proposito, vorrei sapere la tua versione della glassa al gianduia per le torte. Grazie e complimenti.

Sergio da Enna

Carissimo Sergio, ti faccio davvero i complimenti per la tua scelta professionale. La pasticceria è un'arte che, seppur diffi cilissima, ti darà tante soddisfazioni se fatta con passione e umiltà. Per la glassa al gianduia ti occorrono:

150 g di cioccolato gianduia • 30 g di olio extravergine di oliva

Sciogli a bagnomaria il gianduia fi no a farlo arrivare alla temepratura di 35 gradi centigradi, poi unisci l'olio extravergine di oliva. Mescola bene e lentamente e versa metà della miscela su un piano di lavoro freddo, tipo marmo, e spatolalo fi no a raffreddarlo a 24 gradi. Rimetti il cioccolato raffreddato insieme a quello caldo a 35 gradi ed emulsiona bene, evitando di incorporare aria utilizzando un cucchiaio di legno. Quindi, metti la tua torta direttamente su un piatto da portata e ricopri con la glassa al gianduia l'intera superfi cie del dolce, infi ne decora a piacere.

Dolci/Dessert

TORTINO di mele e nocciole con crema inglese al rosmarino

Dol

di Andrea Ribaldone

È consulente delle cucine di Eataly a Tokio.

“Un dolce in cui l'aroma della frutta secca e l’acidulo delle mele renette si sposano in un perfetto equilibrio di sapori”

30minuti

facile

Ingredienti per 4 persone Per i tortini3 mele renette

Il succo di ½ limone

150 g di farina di nocciole

Un uovo

50 g di zucchero a velo più q.b. per zuccherare il tortino

Un cucchiaio di latte

8 fogli di pasta fi llo

Burro q.b.

Per la crema inglese250 ml di latte intero4 tuorli

130 g di zucchero a velo

4 rametti di rosmarino

Cosa ci se rve Padella, due ciotole, quattro stampini, frusta a mano 670 calorie per porzione

Spesa a persona

2,45euro





1

4

2 3

Differenziamo le melePuliamo le renette e riduciamole in pezzi, anche grossolani. Mettiamole, man mano che le sbucciamo, in am-mollo con acqua e succo di limone, per evitare che anneriscano, poi scoliamo-le e cuociamole, per 6-7 minuti, in una padella, senza condimento, fi nché non diventano morbide, ma non una purea.

Chiudiamolo a fioreIn ogni cestino di pasta fi llo mettiamo un cucchiaio del composto del passo 2, spalmiamolo un po' sul fondo con le dita bagnate di acqua, poi uniamo una cucchiata di mele. Chiudiamo il tortino, zuccheriamo leggermente e infornia-mo a 160-170 gradi per 10 minuti circa.

Come una pasta di mandorle In una ciotola mescoliamo le nocciole, lo zucchero a velo, l’uovo intero e il cucchiaio di latte, fi no a ottenere una crema morbida, ma non troppo densa.Tagliamo le strisce di pasta fi llo in due metà nel senso della lunghezza. Pren-diamo gli stampini e imburriamoli.

Quella inglese è più leggeraRompiamo le uova in una ciotola, pre-leviamo i tuorli delicatamente con le mani, separandoli dalle chiare. Questa è una tecnica alternativa, per evitare che qualche pezzo di guscio rimanga nel composto. Montiamo a zabaione sodo i rossi con lo zucchero.

Acciaio e rame sono il topAvendo cura di non usare pentole in al-luminio, scaldiamo il latte a una tempe-ratura di 80 gradi, versiamoci dentro la montata e mescoliamo fi no a che non diventa una crema poco densa. Profu-miamo con il rosmarino, lasciandolo in infusione per qualche minuto.

Il dessert è servitoServiamo disponendo su ogni piattino uno specchio abbondante di crema, mettendo su il tortino e decorando con un rametto di rosmarino fresco. Gu-stiamolo ancora caldo. È anche una merenda ideale per i più piccoli, perché poco zuccherata.

“Costruiamo” un cestinoRivestiamo gli stampini imburrati con le strisce di pasta fi llo: sovrapponiamole una sull'altra, a raggiera, e facciamo in modo che i lembi fuoriescano dai bor-di, per poterli poi avvolgere sul ripieno. Usiamo tutte le strisce necessarie per non lasciare spazi vuoti.

5

6 7

Per

accompagnare

questo dessert, dove il

gusto è in equilibrio tra il

dolce e l’acidulo, è indicato

un Moscato del Vulture,

vino lucano famoso per la

sua carica aromatica, in

armonia tra dolcezza,

acidità e alcol.


Roberta Begossi


Non tutti sanno che...I trucchi del mestiere

di Sergio Barzetti

Pentole e padelle non sono tutte uguali. Ad esempio, quelle in

acciaio sono resistenti agli urti e alle alte temperature, ideali per la cottura di pasta, brodi, minestre e creme dolci e salate. L'alluminio, invece, è leggero, adatto per la preparazione di risotti e arrosti, ma quando raggiunge la temperatura di circa 65-70 gradi, rilascia alcuni ioni metallici in forma salina che rendono il cibo lievemente più sapido. È sconsigliato, quindi, per besciamelle e composti a base di uovo, poiché ne opacizza il colore.

mmelier

di Sergio Barzetti

5-70 gradi, rilascia orma

e

zza


Duello all'ultima frolla...Semplice e genuina o elaborata e golosa? Difficile scegliere. Alla fine si tratta di gusti. Anche se, a parer nostro, sono entrambe buonissime!

Le vostre ricette

L’oggetto di questo confronto cu-linario è la crostata, un classico della pasticceria casareccia. Gli ingredienti a disposizione sono

tipici delle stagioni autunnali e invernali, le castagne, le pere, il cioccolato… Tutti golosi e facilmente reperibili ovunque. Tra l’altro, quale dolce è più indicato da gusta-re in queste sere fredde? A sfi dare Anna Moroni è Giovanna Proietti Saveri. Que-sta simpatica signora viene da Viterbo, fa parte dei coltivatori diretti e, oltre al pollice verde, ha le mani d’oro. Con i suoi mar-roni, infatti, ha preparato una ricetta sem-

plice e buonissima al tempo stesso, con la quale ha conquistato i giudici Renatone e Lorenzo Santi. Ma c’è da dire che anche la versione di Annina non è niente male, con lo zenzero che dà quel tocco magico a tutta la preparazione.


500 g di farina di castagne • 300 g di burro • 2 uova intere• 150 g di zucchero semolato• 300 g di pere kaiser mature• 250 g di cioccolato fondente

Per la salsa alle pere: 300 g di

pere kaiser • 100 g di zucchero

Difficoltà: Media - Calorie per porzione: 1090 - Spesa a persona 3,50 - Tempo di preparazione 120 minuti

1Prepariamo la frolla di ca-stagne montando il burro

morbido con lo zucchero. Di-sponiamo la farina a fontana, rompiamo le uova al centro e uniamo il burro.

2 Impastiamo velocemente (meglio se usiamo l’impa-

statrice) e formiamo una palla. Lasciamola riposare in frigori-fero per almeno 30 minuti, av-volta nella pellicola trasparente.

3Fondiamo a bagnomaria il cioccolato, sbucciamo le

pere, togliamo il torsolo e affet-tiamole sottilmente.

4Dividiamo la pasta in due parti, una il doppio dell’altra.

Foderiamo con la più grande

uno stampo di 26 cm, disponia-mo all’interno le pere, poi colia-mo il cioccolato fuso.

5Ricopriamo col secondo strato di pasta, sigilliamo be-

ne i bordi e usiamo quella che avanza per le decorazioni.

6Inforniamo a 170° per circa mezz’ora. Prepariamo la sal-

sa alle pere: sbucciamo, toglia-mo il torsolo e affettiamo le pe-re. Mettiamole in una casseruola con lo zucchero e cuociamole piano per 25 minuti. Quando sa-ranno fredde, frulliamole.

7Serviamo la torta tiepida con la purea di pere.

La variante di Anna MoroniCROSTATA ALLE CASTAGNE, CIOCCOLATO E PERE

Ingredienti per 6 p

LC

L’impavida Anna Moroni invita

le casalinghe d’Italia in trasmissione per sfidarle

vis-à-vis sul loro piatto forte. Il risultato è due versioni molto interessanti della

stessa ricetta

LLLLL’’’’iiiiimmppaavviidda

Questa crostata sarà pure un dolce povero, ma è una vera e propria bontà Antonella

Le vostre ricette


Crostata di marroni Ingredienti per 6 persone

Per l’impasto2 uova • 300 g di farina 00 • 200 g di zucchero semolato • 75 g di olio

di semi di mais • Una bustina di vaniglia

• Un cucchiaino di lievito per dolci • Scorza di limone q.b.

Per la marmellataUn Kg di marroni • 300 g di zucchero semolato • 200 g di acqua • Alloro q.b.• Una bustina di vaniglia • Un cucchiaio di rum

Per la decorazioneMarron glacé q.b.

837 calorie per porzione:

1Amalgamiamo farina, uova, zucche-ro, olio, vaniglia, lievito, limone e la-

voriamoli. Stendiamo l’impasto con le ma-ni e foderiamo uno stampo per crostate.

2Sbucciamo i marroni, lessiamoli per almeno 20 minuti in abbondante ac-

qua salata, con qualche foglia di alloro. Scoliamoli, spelliamoli e riduciamoli in pu-rea con uno schiacciapatate.

3 In una casseruola, scaldiamo l’acqua con lo zucchero, quindi uniamo la pu-

rea di castagne e la vaniglia. Cuociamo a fuoco dolce per mezz’oretta circa. Tra-scorso questo tempo, bagniamo la mar-mellata ottenuta con il rum e amalgamia-mo il tutto.

4Spalmiamo la marmellata all’interno dello stampo foderato di frolla. Guar-

niamo la superfi cie della crostata con qual-che strisciolina ricavata dalla parte avan-zata dell’impasto. Cuociamo per 20 minuti circa in forno preriscaldato a 180 gradi.

5Serviamo decorando il piatto con qual-che marron glacé.

Il giudizio di Renato Salvatori e Lorenzo Santi: 8,9 Frolla perfetta e marmellata molto delicata. La crostata è buonissima.Una ricetta tanto semplice quanto squisita.

Come mai hai usato i mar-roni e non le castagne?Perché i marroni sono molto più sapo-riti. Quindi la marmellata è più buona. Poi, nella ricetta non uso il cacao, perché ne coprirebbe il sapore.

È vero che sei un po’ agricoltore?Sì, infatti i marroni li ho coltivati io. Ogni anno li raccolgo, li faccio ammollare in recipienti di terracotta per cinque giorni. Poi li tiro su, li faccio asciugare e li metto da parte in cantina per tutto l’inverno.

Sal De Riso ci ha insegnato che per la frolla all’olio, si deve preparare un’emulsione d’olio e uova simile alla maionese. Perché tu non lo fai?Io sono un po’ “casareccia”, pre-ferisco mettere insieme tutti gli ingredienti e lavorarli a mano. Anche mia suocera faceva così, la ricetta l’ho imparata da lei. E mi sa che funziona, visto che tutte le amiche mi dicono che la crostata è buonissima!

Si può usare anche l’olio d’oliva?Uso l’olio di mais perché quello d’oliva è più pesante. Ma ognuno può usare quello che preferisce.

Quattro chiacchierecon Giovanna

75minuti

Spesa a persona

2euro

facile

Le merende

Ingredienti per 6 bambini

Il succo di 2 arance (100 g) 100 g di olio di semi

100 g di zucchero

a velo più q.b. per decorare 400 g di farina

2 tuorli

Un cucchiaio scarso di lievito per dolci

Cosa ci serve Fruste elettriche, mattarello, formine per biscotti, teglia da forno, carta forno, ciotola, grattugia


30minuti

Spesa a persona

0,30euro

“È inverno ed è importante mangiare gli agrumi, per le vitamine che contengono. Ecco, quindi, un modo buono e divertente per proporli ai nostri piccoli”

“chpe

di Lorenzo Branchetti

Conduce uno spazio dedicato alle merende

per i bambini.

Biscotti all’arancia

facile

Ricettine... a prova di bimbi

Dolci/Al forno

86 La Prova del CuocoLa Prova del Cuoco

più 30 minuti di riposo

Le merende


Facile da ricordareSpremiamo le due arance. Pesiamo il succo ottenuto e utilizziamo la stessa quantità di olio di semi e di zucchero a velo.

E anche da impastare Misceliamo il succo di arancia con l’olio, lo zucchero a velo, la farina, il lievi-to, due tuorli e la scorza grattugiata di mezza arancia. Lavoriamo bene il tutto con le fruste elettriche fi no a quando il composto risulterà amalgamato.

Le forme più divertentiCopriamo la ciotola con la pellicola da cucina e lasciamo riposare il composto in frigorifero per 30 minuti. Poi, sten-diamolo con un mattarello su un foglio di carta forno e con stampini dalla forma a piacere, ricaviamo i biscotti.

Nutrienti e leggeri!Una volta dorati, sforniamoli, spolveriz-ziamoli con zucchero a velo e serviamoli ai nostri bambini.

1 2 3

5

Ingredienti pe r 6 pe rsone 6 uova • 100 g di zucchero semolato • 100 g di farina 00

• Un limone non trattato • Zucchero a velo q.b.

Cosa ci se rve Grattugia, due ciotole, fruste elettriche, setaccio, teglia, carta forno, gratella

1Laviamo con cura il limone e, con una grattugia a fori

sottili, grattugiamone la scorza, in modo da ricavare solo la parte gialla aromatica.

2Separiamo gli albumi dai ros-si e dividiamo lo zucchero

in due parti uguali. Mettiamone metà nei tuorli e, con le fruste elettriche, montiamoli bene fi no a ottenere una massa spumo-sa. Alla fi ne uniamo la scorza di limone grattugiata al passo 1.

3Montiamo gli albumi a neve ben ferma con il restante

zucchero. Setacciamo con cura la farina e uniamola ai tuorli, alternandola agli albumi montati. Mettiamo il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e realizziamo i nostri biscottini direttamente su una teglia bassa, coperta di carta forno.

4Cuociamo in forno caldo a 160 gradi per quindici minuti

circa. Facciamoli intiepidire sulla teglia e poi mettiamoli su una griglia a rafreddare. Cospargiamo di zucchero a velo.

L'alte rnativa

BISCOTTI MORBIDI AL LIMONE di Anna Moroni

zucchero S

In fornoCon delicatezza, trasferiamo i biscottini su una teglia foderata con carta forno e cuociamoli a 170 gradi per circa 15 minuti.

4


Pane e pizza

L’aggiunta delle patate all’impasto lo rende morbido più a lungo, e il profumo di resina rilasciato dagli oli essenziali del rosmarino si diffonderà ovunque

Il mio pan di casaL’adi

di Gabriele Bonci

Innovatore d’impasti e lievitazioni, nel suo

locale non lontano dal Vaticano (il Pizzarium

di via della Meloria), utilizza solo farine biologiche di grani

italiani macinati con pietra naturale, materie

prime di alta qualità e prodotti artigianali.

Ingredienti 4 filoni

Per l’impasto 600 g di farina tipo 1

400 g di farina di farro

400 g di patate lesse a pasta gialla 500 g di acqua 18 g di sale

200 g di lievito madre naturale (oppure 5 g di lievito di birra secco)Rosmarino q.b.20 g di olio extravergine

Per gustare Cicoria saltata in padella q.b.Carni bianche in umido q.b.

Cosa ci serve

Spianatoia, ciotola grande, schiacciapatate, mestolo di legno, quattro stampi da plum cake, quattro tovaglioli grandi puliti


Pane con le patate

30minuti

più 7 ore di riposo

Spesa a persona

3euro

media


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3

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Miscela di graniIn una ciotola versiamo le due farine. Aggiungiamo le patate ridotte in purea con uno schiacciapatate, poi uniamo il lievito madre (o il lievito di birra secco) e mescoliamo per amalgamare il tutto, aggiungendo man mano l’acqua.

È pronto per prendere forma Quando l’impasto è lievitato, trasfe-riamolo su una spianatoia infarinata. Stendiamolo appena con le dita, quindi dividiamolo in 4 parti.

Come un dolce Riponiamo ogni fi loncino in uno stam-po da plum-cake foderato con un telo pulito e infarinato. Copriamo e faccia-mo riposare per un’ora e mezzo.

Odore di boscoProfumiamo l’impasto con gli aghi di rosmarino sbriciolati, bagniamo ancora con acqua e saliamo. Misceliamo per bene.

Manualità da panettiere Prendiamo ogni pezzo e lavoriamolo, portando i lembi laterali dell’impasto verso il centro, poi pieghiamolo da so-pra a sotto.

I tagli per fiorire Trasferiamo il fi lone su una teglia infa-rinata, ed effettuiamo dei tagli obliqui sul pane. Inforniamolo prima al massi-mo della temperatura, poi abbassiamo a 160 gradi per 20 minuti.

Mettiamolo a nannaLavoriamo ancora la massa fi no a che non otteniamo un composto consisten-te, ma nello stesso tempo morbido. Aggiungiamo l’olio e lasciamo lievitare per 5-6 ore.

Tecniche da forno Arrotoliamo l’impasto fi no a creare un il fi loncino. Eseguiamo la stessa ope-razione con i restanti pezzi di impasto, fi no a ottenere quattro fi loni di pane.

Con carne e verduraSforniamo il pane, facciamolo intiepidi-re e tagliamolo a fette. Possiamo gu-starlo, ad esempio, con carne bianca in umido e cicoria saltata in padella.

Cucina internazionale

“Una classica ricetta della cucina orientale che mi è stata insegnata da un’amica cinese. Questa è una versione veloce, colorata e di gran gusto”

Secondi/Carne

ARTE MILLENARIAIN TAVOLA

Ricette dal mondo Ogni mese, i piatti più appetitosi cucinati per voi

di Natalia Cattelani

Romana d’adozione, è specializzata

nella cucina per i più piccoli.

Ingredienti per 6 persone 150 g di mandorle spellate

450 g di petto di pollo

2 carote 100 g di cipollotti

150 g di peperoni verdi

100 g di funghi champignon

2 cucchiai di maizena

3 cucchiai di Salsa di soia

Olio di semi di arachide q.b.

Un centimetro di radice di

zenzero grattugiata Un bicchiere di acqua

Per servire Riso bianco basmati bollito

Cosa ci se rve Due wok, ciotola


facile30minuti

Spesa a persona

1,30euro

CINA


“Adoro questo tipo di piatti e li cucino spesso.

Mi piace molto la salsa di soia e ne metto un po’ di più di quanto previsto dalla ricetta pe r far cuoce re il pollo e dargli ancora più sapore ”Antonella

Pollo alle mandorle con verdure


Cucina internazionale

Bancarelle di cibo a Pechino.Tradizionale cottura nel cestello di bambù

1

6

2 3

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Il primo passo importanteTagliamo il pollo a bocconcini. In una cio-tola mettiamo tre cucchiai circa di salsa di soia, lo zenzero grattugiato e la maizena, mescoliamo bene e aggiungiamo la carne per insaporirla (può riposare fi no a due ore).

Croccanti sono ottime Nel rimanente olio aggiungiamo prima carote e cipollotti, poi, dopo un minuto, i funghi, quindi i peperoni. Facciamo andare per circa 5 minuti, lasciando le verdure appena scottate. Mettiamole da parte.

Ancora pochi minuti e ci siamo!Uniamo le verdure con le mandorle nel wok con il pollo, mescoliamo, lasciamo andare ancora per qualche minuto e serviamo ben caldo. Si può accompagnare il piatto con del riso bianco basmati.

Le verdure non mancano maiTagliamo le carote a bastoncini sottili, affettiamo i funghi precedentemente puliti, affettiamo anche i cipollotti e riduciamo a piccoli rombi i peperoni verdi.

Friggiamo prima le mandorleIn un wok versiamo un paio di cucchiai di olio di semi di arachide. Non appena sarà caldo, versiamo le mandorle e tostiamole fi no a quando prenderanno colore, quindi togliamole e teniamole da parte.

Ed ecco il protagonistaVersiamo un paio di cucchiai di olio in un altro wok e, quando sarà caldo, uniamo il pollo del passo 1 con lo zenzero e la mai-zena, rosoliamolo bene, poi proseguiamo la cottura con un bicchiere di acqua.

4

Nella borsa della spesa... SALSA DI SOIA

È l’ingrediente della cucina orientale certamente più conosciuto e diffuso nei paesi

occidentali. Si ottiene dalla lavorazione dei semi di soia ai quali vengono aggiunti acqua, sale e grano tostato. Può essere utilizzata in purezza oppure accompagnata ad altri condimenti come olio, aceto o succo di agrumi. È ideale per insaporire carne, pesce, pasta, per condire insalate, verdure e ortaggi, per preparare zuppe e minestre e, infi ne, per creare altre salse ancora più particolari.

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Mangiar sano

Più energia dagli scarti alimentari

Disintossicare signifi ca eliminare le scorie no-cive dal nostro corpo, accumulate attraverso

alimenti ingeriti o prodotte nei processi digestivi. È consigliabile, quindi, dopo i fasti dei banchetti natalizi, una pulizia mirata che liberi l’organismo da accumuli dannosi.

Non buttiamo via nullaA venirci incontro, anche in que-sti tempi di crisi, è il riciclo di ciò che, in genere, consideriamo come scarto. Utilizziamo, ad esempio, le foglie del carciofo che hanno un’ottima azione depuratrice a livello epati-co e funzionano come coleretico, cioè migliorano la produzione di bile e si rivelano, per questo, un ottimo depurante del fegato 1 .

Oppure, possiamo utilizzare i ciuf-fi delle carote, che in genere elimi-niamo durante la pulizia, le scorze delle arance o le bucce delle mele, ricche di pectine depuranti a livel-lo intestinale.

Ecco come si faPrepariamo un decotto, facendo bollire dell’acqua in un pentoli-no, mettiamo quindi in infusione le foglie di carciofo, i ciuffi delle carote e le bucce della frutta. Per rendere la bevanda più gradevole, profumiamola con qualche stella di anice e bacche di ginepro 2 . Otteniamo, così, un ottimo infuso depurativo per l’organismo. Prepa-riamone in buona quantità, versia-mola in una bottiglietta e sorseg-giamola durante il giorno, oppure coccoliamoci un po’, dopo cena, usando la classica tisaniera.

di Maria Grazia

SpallutoSpecializzata in fitoterapia

e naturopatia.

L'e rborista Tisane, concentrati e succhi di frutta: a tavola non si invecchia!

Dopo i ricchi cenoni delle feste, depuriamo il nostro organismo con rimedi naturali, favorendo l’eliminazione delle scorie accumulate

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Le ricette più gustose de la Prova del cuocoin una “Speciale” edizione monografica.

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I consigli dei nostri sommelierBRINDISI DI GUSTO A PARTIRE Dallo spumante al moscato, innaffiamo i nostri menu con vini di qualità,

Colli Orientali del Friuli PinotBianco 2011 La Viarte - Prepotto (Ud) - € 14 - Bianco Doc - Pinot Bianco 100% - Gr. 13%

Ponche è il nome dei terreni dove poggiano le vigne di questa cantina, ricche di marne e arenarie che donano ai vini un importante bagaglio di elementi minerali, tale da conferire nel calice una particolare fi nezza. Lo stock di Pinot Bianco vale poco più di 1.300 bottiglie. Vinifi cato interamente in acciaio, si presenta di un vivace paglierino, mentre all’olfatto esprime percezioni di frutta a polpa bianca, acacia e note minerali. L’assaggio conquista per una delicata freschezza e una piacevolezza d’insieme ancor più sottolineata da ritorni agrumati.

Abbinalo con...con... Risotto agli scampi Sogliola alla mugnaia

Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2011 Stefano Mancinelli - Morro d’Alba (An) € 8 - Bianco Doc - Verdicchio 100% - Gr. 13,5%

Vitigno tra i più legati al territorio di produzione, area storica della produzione della Doc Verdicchio dei Castelli di Jesi e habitat delle uve di Stefano Mancinelli, uno dei migliori interpreti di questo vino. Esprime interessanti percezioni di tiglio, pesche, agrumi, fi ori di sambuco, mandorle e note minerali. Pieno il sorso, equilibrato da una giusta freschezza e un’elegante sapidità. Finale su toni di agrumi. Maturazione per 6 mesi in vasche di acciaio.

Molise Trebbiano Orovite 2011

Terresacre - Montenero di Bisaccia (Cb) € 7 - Bianco Doc - Trebbiano100% Gr. 13%

Cantina giovane, fondata nel 2004, Terresacre conta su un vigneto di 35 ettari che ogni anno permette la produzione di 100mila bottiglie. Non solo vino, ma anche olio, proveniente dai 25 ettari di oliveto aziendali. Tornando al vino, tante le uve coltivate, quasi tutte tradizionali come il Trebbiano, di casa da centinaia di anni in Molise, che dona un bel paglierino, preludio di un naso di fi eno, agrumi, pere, mele e fi ori di acacia. Morbido e di discreto corpo al palato, dal giusto sostegno acido e gradevolmente sapido. Vinifi cazione in acciaio.

Brodetto all’anconetana

Frittura di calamari e gamberi


A cura di

DA 7 EURO senza spendere un occhio

Syrah Coldivalle 2009 Borin - Monselice (Pd) - € 11 - Rosso Igt Syrah 100% - Gr. 13%

Le vigne del Coldivalle si trovano in alta collina, nell’area di Arguà Petrarca. Così Gianni Borin, coadiuvato dai fi gli, trae il meglio dalle varietà d’Oltralpe senza annichilire la personalità di un territorio che marca la sua presenza in ciascuna etichetta. Da questa fi losofi a nascono 4mila bottiglie di Syrah che colorano il bicchiere di un rubino luminoso. Intenso nei tratti di frutti di bosco, prugne, erbe aromatiche e cenni balsamici. Palato morbido, sorretto da vivace freschezza, di medio corpo e fi nale balsamico. Maturazione per 6 mesi in botte.

Vino Nobile di Montepulciano 2009Canneto - Montepulciano (Si) € 13 - Rosso Docg - Sangiovese 90%, Cabernet Sauvignon 5%, Merlot 5% Gr. 14%

A decidere le sorti delle uve, in cantina, troviamo Carlo Ferrini, tra i più quotati enologi d’Italia. Il giusto mix tra argilla e calcare garantisce al Sangiovese, l’uva più coltivata, nutrimento e, una volta trasformato in vino, la giusta longevità. Esempio ne è l’ancora giovane Vino Nobile. Di colore rubino dona un olfatto di marasche, lamponi, prugne, poi tante spezie e nuance di terra. Bocca morbida e calda, con tannini fi tti, ma equilibrati. Retrolfatto fruttato con chiusura speziata. Maturazione parte in acciaio e parte in tonneau.

Falerno del Massico Rosso 2010 Masseria Felicia - Sessa Aurunca (Ce) € 9 - Rosso Doc - Aglianico 80%, Piedirosso 20% - Gr. 13%

Maria Felicia Brini ha portato i propri vini all’eccellenza della produzione italiana, ma è anche un continuo stimolo per tutto il territorio nella rivalutazione del Falerno del Massico. Cinque ettari e 25mila bottiglie sono i numeri di questa piccola cantina che propone un Falerno d’annata molto interessante, dal colore rubino lucente

e i profumi decisi. Tipico negli aromi di frutti di bosco, amarene e poi humus, pepe e macchia mediterranea. Fresca la bocca, solcata da un tannino importante e corpo sempre all’altezza. Vinifi cazione e maturazione in acciaio.

Sultana 2010Feudo Maccari - Noto (Sr) - € 19 Bianco Dolce Igt - Moscato 100% -Gr. 10,5%

Territorio antico e suggestivo quello di Noto, dove la vite condivide lo spazio con palme, fi chi d'India e agrumi. Questo è l’ambiente di Feudo Maccari, azienda di Antonio Moretti che, nei primi anni Novanta decise di investire in questo lembo di terra tra Siracusa e Ragusa, con un progetto che fa perno sui vitigni della tradizione siciliana. Il Sultana nel bicchiere regala un bel dorato intenso. Naso dolce di agrumi canditi, salvia, iodio, miele e fi ori di acacia. Dolce la bocca, fresca, equilibrata e piacevole. Vinifi cazione in acciaio.

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Spezzatino in bianco "Vino & cucina": cento ricette

della nostra tradizione, duecento abbinamenti tra

buon cibo e ottimi vini, tante curiosità. Un viaggio nella gastronomia

italiana scritto a quattro mani dalla nostra Antonella e Bruno Vespa

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La scuola del cuoco

F anno parte della famiglia delle leguminose, come anche i ceci, le lenticchie, le fave e i piselli. Necessitano obbligatoriamente

di cottura, perché da crudi contengono alcuni elementi poco digeribili dal nostro organismo, ma che attraverso il calore spa-riscono. Le varietà commestibili di fagiolo sono numerose (più di 300): tra le più note e cucinate ci sono i borlotti, i cannellini, i fa-gioli bianchi di Spagna e quelli dall’occhio.

In frigo o in dispensa? I fagioli freschi vanno tenuti in frigorifero

per un massimo di tre giorni e utilizzati non appena sgusciati, altrimenti la buccia po-trebbe indurirsi. Quelli secchi hanno solita-mente una durata abbastanza lunga, più o meno di un anno, ma è bene conservarli in contenitori ermetici, in un luogo buio, fre-sco e asciutto. Possiamo acquistare anche prodotti già pronti, in scatola, una valida soluzione per le emergenze. Conserviamoli in un luogo fresco e, se in vetro, al riparo dalla luce. Una volta aperti, teniamoli in frigo e consumiamoli al massimo entro un paio di giorni. Quando cuciniamo i fagio-li, è utile preparane una doppia porzione

In pratica Le cose da fare in cucina per ottenere il miglior risultato

Dall'ammolloalle calde zuppe I fagioli, versatili e nutrienti, sono adatti per minestre, stufati o in insalata. Impariamo a sceglierli e cucinarli correttamenteI f

di Anna MoroniAlla Prova

Del Cuoco cura la cucina tradizionale

casalinga, con un tocco tutto personale.

Non tutti sanno che...Come e dove acquistarli

In commercio li troviamo freschi, essiccati o in scatola. Quelli freschi

sono ovviamente disponibili solo in stagione, cioè verso la fine dell’estate e, quando li acquistiamo, bisogna considerare lo scarto naturale del baccello, poiché in cucina, solitamente, non si utilizza. Per i fagioli essiccati, cerchiamo di acquistare almeno quelli di più recente raccolta, in quanto necessitano comunque di tempi di ammollo più prolungati, perdendo parte deo loro profumo e aroma. Scegliamoli di forma e dimensioni uniformi, con buccia liscia, senza rotture o pezzetti mancanti e possibilmente tutti dello stesso colore, cioè senza macchie chiare o scure. Infine, quando acquistiamo i fagioli in barattolo o in scatola, leggiamo con attenzione le etichette per capire bene la provenienza, la lavorazione e la quantià di sale contenuta per la conservazione. contenuta per la conservazione.


La scuola del cuoco

Se mettiamo per qualche giorno i fagioli essiccati in freezer, eviteremo di trovarci con le farfalline per casa. La bassa temperatura distruggerà le eventuali uova che, naturalmente, possono essere presenti sui fagioli.

Ingredienti acidi come limone, aceto e pomodoro allungano di molto i tempi di cottura. Aggiungiamoli solo quando i nostri fagioli saranno pressoché cotti.

Non aggiungiamo il sale se non a fine cottura o rischieremo di avere fagioli con la buccia dura.

Quando cuociamo i fagioli, durante l’ebollizione si forma una schiuma grigiastra: eliminiamola con un mestolo forato.

Se durante la cottura fosse necessario aggiungere acqua, mettiamola calda. Con quella fredda la cottura potrebbe interrompersi con conseguente indurimento delle bucce.

I segreti di Anna MoroniPiccoli trucchi per minestre insuperabili

in modo da congelare ciò che avanza in piccoli contenitori rigidi (non riempia-moli fi no al coperchio, ma lasciamo un po’ di spazio). Copriamo con il liquido di cottura, in modo che non si asciughino e congeliamoli nel minor tempo possibile, magari utilizzando un abbattitore dome-stico, o, in alternativa, un bagnomaria di acqua e ghiaccio. I fagioli, così conserva-ti, dureranno per due o tre mesi. Prima di cucinarli, è bene lasciarli scongelare con calma, meglio se in frigorifero: in questo modo non si rovineranno!

Prepariamoli e gustiamoli!Prima di cucinare i fagioli freschi, cerchia-mo di separarli in base alla loro dimensione. Quelli piccoli cuociono, ovviamente, prima di quelli grandi e, mettendoli in pentola tutti assieme, rischieremmo di avere cotture diso-mogenee. Per i fagioli essiccati, soprattutto se acquistati da piccoli produttori, è bene fa-re attenzione a eventuali corpi estranei. Met-tiamo i fagioli su un piano di lavoro e con-trolliamo che non siano rovinati, che non ci siano sassolini o pezzetti di legno. È inoltre importante la fase dell’ammollo. Per essere cotti alla perfezione, i fagioli devono essere

reidratati per un tempo che aumenta con il protrarsi del periodo trascorso tra la raccolta e la cottura. Mettiamo i fagioli in una cioto-la ampia, in grado di contenerli anche una volta reidratati, poiché cresceranno molto in volume. In estate sistemiamo la ciotola con i fagioli in un luogo fresco, meglio ancora in frigorifero. Terminato l’ammollo (di solito dura una notte), scartiamo i fagioli venuti a galla, sciacquiamo bene e cuociamo. Alcuni aggiungono bicarbonato per ammorbidire la buccia. Facciamo attenzione a non usarne in dose eccessiva, perché i legumi potrebbero perdere di consistenza. Infi ne, per quanto ri-guarda quelli in scatola, laviamoli bene, sot-to il getto dell’acqua fredda, per eliminare il liquido di vegetazione e diamo poi una nuo-va scottata in poco brodo vegetale o acqua.

Minestra di fagioli, porri e patate

Ingredientipe r 6 pe rsone

800 g di fagioli cannellini cotti

Due patate a pasta gialla 200 g di ditalini

3 cucchiai di olio Tre porri Mezza carota Mezza costa di sedano Vino bianco q.b. Sale e pepe q.b. Olio extravergine q.b.

Cosa ci se rve

Pentola, padella, mixer a immersione

1Laviamo le patate e sbucciamole. Se abbiamo

un decora verdure, ricaviamo dei riccioli, altrimenti tagliamo una patata a tocchetti e passiamoli in padella con poco olio extravergine, fino a quando saranno ben rosolati.

2Sbucciamo la carota, laviamo la costa di

sedano, i tre porri e tritiamo il tutto, compresa la patata rimanente. In una padella facciamo appassire gli odori, sfumiamo con il vino, uniamo la patate

tritata e lasciamo insaporire. Aggiungiamo un litro e mezzo di acqua bollente, saliamo e lasciamo cuocere per mezz’ora, con il coperchio.

3Aggiungiamo i fagioli e frulliamo con un mixer a

immersione, poi uniamo la pasta e portiamo a cottura. Impiattiamo, cospargiamo di pepe, decoriamo con i riccioli di patata (o i tocchetti) dorati del passo 1.

“Per un gusto più intenso, aggiungiamo speck tagliato a listarelle”

Anna

“È bene considerare 60-80 grammi di fagioli secchi a persona, mentre per quanto riguarda quelli freschi vanno calcolati 250 grammi (baccello compreso)”

Anna


L’agenda del mese

È qui la festa? Sagre, fiere, appuntamenti enogastronomici... tutto quanto c’è di buono in giro per l’Italia

E zoc ed nadelModigliana (FC)

23

13

DICEMBRE

GENNAIO

La manifestazione riprende l'usanza che trae le sue radici dalla tradizione: un grande ceppo viene acceso nella piazza principale del paese e arde fi no all’Epifania. Ogni sera ci si ritrova in allegria e in compagnia di amici per mangiare ciò

che viene offerto dalle varie associazioni e ditte che gestiscono di volta in volta le serate, il tutto cucinato sopra grandi graticole.

www.emiliaromagnaturismo.it

La nott de’ bisòFaenza (RA)

5GENNAIO Nella città della ceramica la vigilia dell'Epifania è

dedicata alla manifestazione conclusiva dell'emozionante Niballo, il Palio di Faenza che si

svolge ogni anno nella quarta domenica di giugno. Il Niballo, grande fantoccio raffi gurante Annibale, viene bruciato in un enorme falò nel centro della piazza. La folla radunata saluta il vecchio anno, i rioni traggono auspici su chi, fra loro, vincerà il Palio nell'anno nuovo. E più che mai si beve il bisò, il caratteristico vin brulè, fatto con sangiovese speziato, preparato in grandi paioli da ogni rione, secondo la propria ricetta, e servito negli eleganti gotti, le ciotole di ceramica faentine.

www.terredifaenza.it

Sagra della sfincia a MontelepreMontelepre (PA) - 12a edizione

6GENNAIO Tradizionale sagra della “sfi ncia di priescia",

dolce tipico monteleprino, preparato, nel periodo natalizio. Centinaia di persone si

ritrovano in piazza Flora per un appuntamento che ormai si ripete da anni. La sfi ncia emerge per la sua semplicità: infatti inizialmente veniva preparata con ingredienti poveri e facilmente reperibili, come acqua e farina. Solo in un secondo tempo vennero introdotti dolcifi canti quali miele e poi zucchero e, infi ne, aromi come la cannella.

www.lionspizzighettone.it

Sagra della ricotta a Sant’Angelo MuxaroSant'Angelo Muxaro (AG)- 55a edizione

6GENNAIO Si inizia in mattinata con la distribuzione della

ricotta e con la sfi lata di asini, muli e cavalli, bardati a festa con i rispettivi cavalieri, ai quali si

aggiungono i personaggi del padrone, il campiere e i soprastanti. Nel pomeriggio, su focolari arcaici, in immensi pentoloni di rame che cuociono a fuoco lento su legna adatta, si ripete il rito, anch’esso antico, del fare formaggio e ricotta. E come in una carnascialata, volano in aria le stelle fi lanti di “lasagnedda” e coriandoli di ricotta.

www.comunedisantangelomuxaro.it

www.lionspizzighettone.itw

www.terredifaenza.it

Sagra del broccolo fiolaroCreazzo (VI) - 14a edizione

11-20GENNAIO L'ortaggio protagonista della sagra, considerato per molto tempo come cibo

dei poveri, è tornato alla ribalta delle tavole vicentine e ora è uno dei cibi più

rinomati di tutta la provincia e non solo. A valorizzare questo prodotto è nata, per l’appunto, questa importante manifestazione che da 14 anni porta a

Creazzo migliaia di persone, guidate alla degustazione di questo semplice ortaggio accompagnato dalle più disparate pietanze.

www.ilbroccolofi olaro.it

La Prova del Cuo98

p tanze. p anze.broccolofi olaro.it occolofiolaro it


La fira de bagoin Castellaneta (TA) - 11a edizione

12-13GENNAIO Per la tradizionale fi era, dedicata alla smettitura

del maiale "come una volta", si preparano salsicce, costolette, fegatelli, cotechini, ciccioli,

testa e salami che possono esse gustati negli stand gastronomici, insieme a polenta, zavardone, minestra con i ceci e minestra con i fagioli, erbe di campagna e cavoli. Balli folcloristici e musica popolare allieteranno i visitatori.

www.prolocoverucchio.it

Baccalà in festaMontelparo (FM)

18-20GENNAIO In occasione della Festa di Sant’Antonio Abate,

si svolge a Montelparo la tradizionale sagra del baccalà, che attira ogni anno nel bel borgo

della Valdaso migliaia di appassionati e buongustai. La ricetta è tenuta rigorosamente segreta, ma due cose sono certe: il baccalà, proveniente dalla Norvegia, è cotto al forno e viene ricoperto a fi ne cottura da olio extravergine e prezzemolo.

www.turismo.marche.it

Sagra della Polenta e BisòSolarolo (RA)

19-20GENNAIO Si ripete, nel terzo fi ne settimana di gennaio, la

tradizionale sagra della polenta con ragù romagnolo, accompagnato dall’ottimo vino bisò.

Agli stand gastronomici, il sabato sera, si potranno gustare

anche cappelletti al ragù, passatelli in brodo, salsiccia, goletta, castrato e tante altre specialità. La domenica mattina si potrà visitare il mercatino dell’antiquariato, partecipare al pranzo e, in serata, assistere al concerto che concluderà la manifestazione.

www.prolocosolarolo.it

Festa del "nino"Sant’Andrea di Suasa (PU) - 11a edizione

19-20GENNAIO Nasce nel 2003 per valorizzare e conservare la

tradizione della norcineria locale, basata ancora sulla macellazione del maiale presso la stessa

casa del contadino.Il nome “Nino”, appellativo dialettale pesarese riferito al maiale, deriva direttamente dal nome del santo protettore degli animali (Sant’Antonio abate). Durante la festa si rivive il momento della preparazione della “pista”, cioè la trasformazione della carne in salsicce, bistecche, braciole... e molte altre specialità, cotte alla brace, da degustare nella piazza del paese.

www.festadelnino.org

LA TRÌPA DE SAN BÀSIAN

Pizzighettone (CR) - 5a edizione

19-20GENNAIO

In occasione della festa Patronale di San

Bassiano, anche quest’anno verrà organizzata la

sagra della trìpa de San Bàsian. Durante i

festeggiamenti si potranno gustare, oltre alla

trippa, altre specialità locali. L’evento si svolge

nell’incantevole cerchia muraria medievale di Pizzighettone:

un’occasione unica per riscoprire e assaggiare antichi sapori

in un contesto storico mozzafi ato. In contemporanea

si svolgerà il mercatino enogastronomico

“Buongusto edizione d'inverno”, ovvero un viaggio

alla scoperte delle eccellenze locali e delle produzioni

tipiche lombarde e regionali italiane.


L’agenda del mese

tipiche lo


www.prolocosolarolo.it


La posta del cuoco

CHEF E MAESTRE RISPONDONO…

RICETTE D’AUTORE Il baccalà in pastella,frittura e segreti Caro Simone, sei davvero bravo e voglio darti il benvenuto nelle nostre case. Tempo fa ho seguito la gara in cui hai cucinato il baccalà fritto nella pastella. Hai dato tanti segreti, ma molti li ho dimenticati. Quindi, ti scrivo per chiederti qualche consiglio per realizzare un fritto croccante e asciutto.

Carmen da Padova

Risponde Simone Loi Carissima Carmen, grazie prima di tutto per il complimento. Sei davvero molto gentile. Riguardo alla

tua domanda, è bene che, prima di tutto, ci sia una scelta oculata del pesce, che deve essere di ottima qualità. Come sappiamo, il baccalà non è altro che il merluzzo appena pescato, lavorato, salato ed essiccato. Lo troviamo dal nostro pescivendolo sotto forma di grosso trancio, cosiddetta baffa, oppure già tagliato, ammollato e dissalato. Quindi, taglia il tuo pezzo intero da chilo in 10 fi letti (per 10 porzioni), asciugalo bene, tamponandolo con carta assorbente da cucina, e mettilo da parte. In una ciotola abbastanza capiente mescola 400 g di farina di riso (non amido di riso, mi raccomando! Sbaglieresti ricetta e otterresti un impiastro colloso) e diluisci velocemente con 200 g di acqua gelata frizzante, cioè gassata. Oppure regolati così: per ogni fi letto da 100 grammi, calcola un cucchiaio di farina di riso, che pesa all’incirca 35-40 grammi. Mescola la pastella fi nché il composto non diventa troppo denso, né troppo liquido. Aggiungi un goccino di acqua se troppo duro, pochissima farina, se troppo denso. Prepara l’olio, preferibilmente di semi di arachide, e versalo in un pentolino a bordi alti, fai raggiungere la temperatura di 150 gradi a fuoco medio, poi immergi nella pastella un fi letto per volta, scrollalo dall’eccesso e friggilo senza popolare la padella di

troppi pezzi, altrimenti l’olio si abbasserà di temperatura. Rigira il pesce fi no a farlo dorare da tutti i lati, poi mettilo a scolare dall’unto in eccesso su carta assorbente. Salali ancora caldi e... buon appetito!

Aperitivo con le capesante Carissimo Riccardo, recentemente al supermercato ho trovato una busta che conteneva delle conchiglie vuote di capesante. Erano bellissime e le ho acquistate con l’intento di servirle, magari, con dentro un antipasto per un buffet in piedi. Ma non ho nessuna idea di come farcirle. Potresti darmi qualche suggerimento? Grazie per la risposta che mi darai. Sei molto bravo e competente.

Lorenza da Bergamo

Risponde Riccardo FacchiniLorenza cara, ciao! Eccoti subito un'idea per proporre le capesante. Questi bellissimi gusci in origine

contenevano i molluschi. Usiamoli, quindi, come contenitore per un aperitivo importante, o come antipasto chic prima di un menu a base di pesce. Possiamo, dunque, farcirli con tagliolini ai frutti di mare profumati con zeste di limone. Per cui, inizia con mettere a bagno le vongole in acqua fredda salata per spurgarle dalla sabbia e dalle eventuali impurità. Tienile così per almeno 3 ore. Poi sciacquale abbondantemente sotto l’acqua corrente e mettile da parte. Spazzola poi le cozze con cura per eliminare le eventuali barbe, quindi lavale bene. In una padella capiente, versa tutti i molluschi insieme con un pezzetto di aglio fresco, l’olio extravergine e il prezzemolo lavato e tritato fi nemente. Cuoci a fi amma vivace fi no a quando i molluschi si saranno tutti aperti, elimina quelli chiusi o rotti e regola di pepe e sale, solo se necessario. Fai bollire abbondante acqua salata in una pentola, versa i tagliolini e scolali appena noti che vengono a galla.

Problemi con ingredienti, quantità, tempi di cottura e temperatura del forno? I nostri cuochi rispondono a tutti i quesiti, con preziosi consigli per realizzare al meglio le vostre ricette

Problemi in cucina? Curiosità?Scrivi una e-mail a

chefemaestre@laprovadelcuoco

magazine.it. Nell’oggetto indica il nome dello chef o della maestra di cucina a cui

vuoi proporre la domanda. Le migliori saranno pubblicate sul magazine.

La posta del cuoco

STUFATO E BRASATOEntrambi i termini stanno a indicare una carne cotta lungamente in ambiente umido. La brasatura prevede, spesso, una lardellatura e una marinatura iniziale (nel vino, ad esempio), sicuramente una rosolatura in un grasso caldo e poi la cottura lenta, coperta e in poco liquido. La stufatura ha caratteristiche simili, con la differenza che non viene eseguita la rosolatura iniziale, ma la carne o il pesce vengono messi con il liquido scelto e le eventuali verdure direttamente nel tegame e, lentamente, portati a cottura.

Parola di PalmaAlcuni dei quesiti di questa rubrica sono ispirati al suo libro di consigli culinari.

Un aiuto tra i fornelliPalma D'Onofrio è una delle maestre

di cucina della trasmissione.

SOS cuoc@

tra i fornelli

TITOLO: SOS Cuoc@EDITORE: Edizioni Sonzogno ANNO: 2010PAGINE: 300PREZZO: 15 euro (300 p.)WEB: www.soscuoca.it

Mantecali nella padella con i molluschi, mescolando ripetutamente. Spegni la fi amma e, aiutandoti con una forchetta, prelevane un po’, quindi avvolgili nell’incavo di un cucchiaio, a mo’ di nido, adagia ogni porzione in una valva di capasanta, guarnisci una per una con una cozza e una vongola aperte e profuma con qualche fi letto di zeste di limone.

In televisione


Cosa bolle in TvNews

e curiositàdal piccolo schermo

Il bello di ESSERE ITALIANIOspiti famosi raccontano il vanto di essere italiani in uno show che pone l’accento su pregi e difetti, vizi e virtù del nostro popolo. Il tutto condito dall’ironia di Max Giusti

VARIETÀ In virtù del grande successo ottenuto con la conduzione del game show Affari Tuoi, da vener-dì 11 gennaio Max Giusti passerà in prima serata con Italians, nuovissimo varietà che andrà in on-da su Rai Uno, per cinque puntate, precedendo il Festival di Sanremo. Come si evince facilmente dal titolo, il programma parlerà di noi: metterà in ri-salto i nostri vizi, ma non mancherà di evidenziare le virtù, metterà sul piatto della bilancia i nostri pre-gi e difetti, elevando ad esempio i connazionali che si sono distinti tra tutti, anche al di là dei confi -ni dello Stivale. Nel corso delle serate, no-mi illustri appartenenti al mondo dello spettacolo dimostreranno al pubblico quant’è bello essere italiani. O quanto-meno, cos'è, per loro, l'essenza dell'ita-lianità. Nel palinsesto, la trasmissio-ne verrà programmata al posto del format che avrebbe dovuto presen-tare Raffaella Carrà, momentane-amente slittato a data da destinar-si. Per il presentatore romano, la soddisfazione di essere tra i pro-tagonisti del prime time, con un grande show, rappresenta il giusto riconoscimento alla simpatia e alla professionalità di un conduttore se-guito dal pubblico con grande affetto.

CINQUANT’ANNI DI BEI RICORDIUno straordinario viaggio che ripercorre le tappe principali degli ultimi cinquant’anni di storia italiana, tra musica, cronaca, cinema, televisione e costume

VARIETÀ A partire dal 12 gennaio, torna su Rai Uno I migliori anni, il gran-de varietà del sabato se-ra campione d’ascol-ti. Ideato e condotto da Carlo Conti, ripercorre-rà in dieci appuntamen-ti i momenti d’oro di cin-quant’anni di musica, televisione, cinema, cro-naca e costume del no-stro Paese. La trasmissio-ne è una gara canora tra

i vari decenni, che vede la partecipazione di nu-merosi ospiti. Le esibizio-ni vengono giudicate dal pubblico presente in stu-dio, ma a decretare il vin-citore della serata sarà il televoto degli spettato-ri da casa. Giunto alla se-sta, attesissima edizione, lo show targato Endemol Italia è un viaggio diver-tente e un po’ nostalgico nel nostro passato.

Ipse dixit

“Fare grandi ascolti non è facile,

soprattutto se non si vuole

ricorrere a violenza e sesso”

Terence Hill

CAVALCANDO IL SOGNOPer il vero appassionato, la moto non è un semplice oggetto da desiderare ma uno stile di vita

MOTORI Ogni martedì, alle 23.20 su Italia 2, c’è Riders Cafè - E ti bastano

2 ruote, dedicato agli amanti di moto e viaggi. Ideato e condotto da Roberto

Parodi, il programma punta sulle storie di chi considera la motocicletta uno stile di vita. In ogni puntata un viaggio, in Italia o all’estero, l’incontro con un personaggio legato all’universo motociclistico, uno spazio dedicato ai corti dei centauri professionisti, i consigli degli esperti, recensioni di libri e fi lm, info su raduni e tanto altro.

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Chanchean

In televisione

UN AMORE ALL’ULTIMO MORSOContinua la storia d’amore che sta facendo battere forte il cuore degli adolescenti di mezzo pianeta... Anche se i vampiri non ce l’hanno un cuore che batte!

SERIE TV Dalla fi ne di novembre è approdata su Mya (Mediaset Premium) la quarta stagione di The Vampire Diaries, trasposi-zione catodica della saga lette-raria scritta da Lisa Jane Smith, Il diario del vampiro. Stefan e Damon sono fratelli e si nutrono di sangue. Entrambi sono inna-morati di Elena, un’adolescente che somiglia in modo sconvol-gente alla donna che, centinaia d’anni prima, li trasformò in non morti. Insieme la proteggono dal malvagio Klaus e dalle for-ze oscure che l’hanno presa di mira. La serie in programmazio-ne è costituita da 23 episodi e si apre con la ragazza che si risve-glia vampira dopo un inciden-te d’auto. Dopo questa scoper-

ta dovrà decidere se accettare o meno la sua “nuova vita”. A rendere più diffi cile la scelta, un appassionante triangolo amoro-so tra i tre protagonisti.


IL RUGGITO del pinguinoMaurice vive ai tropici e si crede una tigre. Con la sua banda di animaletti esotici, parte alla volta dell’Antartide per liberare i suoi veri simili dalla minaccia dei trichechi

ANIMAZIONE Il 5 gennaio alle ore 18.25, in anteprima assoluta, Rai Due manderà in onda il lungometraggio animato Vita da Giungla - Operazione Tricheco. Maurice è un pinguino che vive nella giungla e si crede una tigre, rispettato e temuto da tutti. Mentre in Antartide, i suoi veri simili sono soggiogati ai terribili trichechi. A tenere viva la fi amma della speranza nei loro cuori è la fede nella leggenda del Guerriero Tigre, l’eroe che giungerà con altri sette combattenti per liberarli. Ma dal momento che il salvatore tarda ad arrivare, due di loro decidono di andare a cercarlo. Quando si imbattono in Mau-rice, credono di averlo trovato… anche se gli altri sette membri del-lo sgangherato branco di animali esotici sono il pesciolino Junior, le ranocchie Al e Bob, il facocero neomelodico Fred, il gorilla mane-sco Miguel, uno strano primate di nome Gilbert e il pipistrello Ba-tricia. Comunque sia, il gruppetto parte alla volta della banchisa...


La Prova del Cuoco Magazine per

Contrastiamo i disagi dell’etàRigenerex Sistema Donna, trattamento naturale per il benessere in menopausa

Detergente intimo È un detergente delicato e ricco di principi attivi normalizzanti, lenitivi e calmanti. La base lavante è ottenuta con l’impiego di tensioattivi delicati, anioni, non anionici e anfoteri. Ogni donna deve fare atten-zione a scegliere il detergente più adatto, meglio se dietro consiglio del ginecologo. Questo detergente, infatti, rispetta il ph fi siologico e la fl ora batterica naturalmente presente in vagina, non assottiglia la mucosa vulvare né contiene profumi che possano provocare reazioni allergiche.

R igenerex è la linea attiva della Medical Pharma, stu-

diata per contrastare nella donna gli effetti indotti dall’invecchia-mento e promuovere benessere e fi tness durante il climaterio e la menopausa. È noto come la me-nopausa sia associata a sintomi fastidiosi di natura vasomotoria o neurovegetativa (irritabilità, ansia, astenia) e predispone a squilibri del metabolismo lipidico e del trofi smo osteoarticolare,

all’atrofi a dei tessuti dell’appara-to genitale e all’invecchiamento della pelle. La scienza ha trovato nei rimedi naturali soluzioni te-rapeutiche atte a combattere in maniera effi cace i disagi di una fase così delicata della vita del-le donne. La linea Rigenerex, espressione avanzata di questa ricerca, è composta da tre pro-dotti eccellenti, destinati a esse-re apprezzati dal pubblico fem-minile.

I prodotti della linea Rigenerex di Medical Pharma li trovi in farmacia. Informati chiamando il numero 095/338340 oppure visita il sito internet www.medicalpharma.it.

Detergente intimoDÈ un detergente delicato e ricco di principi attiviÈ

g

Crema corpo antiagingQuesta delicata emulsione, estremamente massag-giabile e piacevole, è di facile assorbimento e non lascia residui. Dopo l’applicazione, la pelle risulta morbida, idratata e setosa. Un pool di principi attivi antiossidanti, antiaging, protettivi ed emollienti ne fa un vero e proprio trattamento quotidiano, ideale per tutti i tipi di pelle e per combattere i segni dell’invec-chiamento.

Integratore giorno/notte Grazie alla sua originale composizione, aiuta ad af-

frontare serenamente gli squilibri ormonali e metabo-lici della donna collegati al suo fi siologico invecchia-mento. La sua composizione è ricca di fi toestrogeni

di semi di lino e di luppolo, con fi toprogestinici da estratto di discorrea villosa, L-teanina, polifenoli di

uva e mela e melatonina, sostanze la cui effi cacia è stata testata scientifi camente.

I nostri prodotti

In televisione

Alla ricerca del GRANDE TALENTOUna chance per dilettanti allo sbraraglio: davanti alle telecamere si esibiscono personaggi veramente dotati ma anche singolari “animali da palcoscenico” TALENT SHOW Il format inglese che ha dato la notorietà mondiale a Susan Boyle, il brutto ana-troccolo con la voce d’angelo, torna a gennaio su Canale 5, il sabato in prima serata. Dopo il suc-cesso delle prime tre edizioni, infatti, Italia’s Got Talent va in onda con 12 nuovi appuntamenti. Riconfermata al timone del programma la cop-pia formata da Belen Rodriguez e Simone Annic-chiarico, e anche la giuria composta da Maria De Filippi, Gerry Scotti e Rudy Zerbi. Tocca a

questi ultimi il compito di individuare il vero ta-lento tra cantanti, ballerini, maghi, fachiri, con-torsionisti, imitatori... Solo il pubblico è a conoscenza dell’identità e della specialità in cui si esibisce ogni perfor-mer, mentre i giudici vivono la sorpresa. Il con-corrente premiato da televoto vince la puntata. La serata fi nale vedrà affrontarsi i vincitori del-le puntate precedenti per aggiudicarsi i 100.000 euro di premio.

CHI, DOVE, QUANDO?

Dal 13 Gennaio torna in prima serata su Canale 5 Centovetrine, una delle soap più longeve tra quelle trasmesse da Mediaset. Dopo aver interpretato l’investigatore Daniele Ghirelli in Ris Roma 3 - Delitti imperfetti, Fabio Troiano condurrà The Voice, un talent musicale che andrà in onda su Rai Due a febbraio, in cui i concorrenti si esibiranno di spalle.

Smessa la divisa da guardia forestale, Terence Hill indosserà nuovamente la tonaca. Tra poco, infatti, inizieranno le riprese di Don Matteo 9. Al momento l’attore è in vacanza a sciare.

Secondo voci di corridoio, in primavera tornerà Massimo Ranieri con un misterioso show in quattro puntate che andrà in onda in prima serata su Rai Uno.

Tanti auguri a...

I compleanni vipFabrizio Bentivoglio (4 gennaio); Christian De Sica (5 gennaio); Adriano Celentano

(6 gennaio); Giuliano Ferrara

(7 gennaio); Manuela Arcuri

(8 gennaio); Leo Gullotta (9 gennaio); Paolo Conticini (10 gennaio); Massimo Lopez (11 gennaio); Gianni Riotta (12 gennaio); Giada De Blanck

(13 gennaio); Oliviero Beha (14 gennaio); Margherita Buy

(15 gennaio); Kabir Bedi (16 gennaio); Vittoria Belvedere

(17 gennaio)

MANIE CHE DIVENTANO VERE OSSESSIONICollezionisti estremi, in onda su Real Time, entra nel mondo di quelle persone con la mania di raccogliere oggetti di ogni genere. Di sicuro, è una serie dove se ne vedono delle belle!

REALITY Libri, monete, botti-glie di alcolici, nani da giardi-no, bambole di pezza... Colle-zionare gli oggetti più insoliti

è un’abitudine piuttosto diffu-sa e, se non controllata, può addirittura trasformarsi in un disturbo da curare in sede

d'analisi. A questa mania Re-al Time dedica la serie Colle-zionisti estremi, che ha per protagonisti i più eccentri-ci “collezionisti seriali” di tut-ta l'America. Le sette puntate in cui è articolato il program-ma, in onda la domenica alle 23.05, fi no al 3 febbraio, por-ta le telecamere nelle loro abi-tazioni, trasformate negli anni in veri e propri templi dedica-ti a insolite passioni. L’intento è quello di capire perché que-ste persone hanno scelto di dedicare la loro esistenza al collezionismo, fi no ad essere letteralmente travolte dall’os-sessione.


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In televisione

Conosciamoli meglio

LORETTA, altro che “cicciottella”!Nel 1979 la Goggi cantava di "una bambina a forma di bignè" che divora di tutto. In realtà la nostra ama la cucina semplice e gli ingredienti genuini: tanta frutta, un bicchiere di vino e pesce fresco, la sua dieta profuma di Mediterraneo di Giulio Serri

Loretta Goggi è uno dei talenti più poliedrici dello spettacolo italiano.

Imitatrice, attrice, conduttrice, è anche una brava cuoca. Cultrice della cucina romana, attenta ad acquistare solo prodotti freschi, delizia gli ospiti con piatti a base di pesce e, spettacoli permettendo, si dedica alla preparazione di golose confetture. Il 2013 sarà un anno che la vedrà di nuovo in prima linea dopo il grande successo come giurata nella trasmissione “Tale e quale show”: al cinema in “Pazze di me”, di Fausto Brizzi, e in teatro nel musical “Gypsy”.

Ci hai detto che cucini da sempre. Cosa servi ai tuoi ospiti?In genere piatti a base di pesce. Magari spaghetti agli scampi per primo e un'orata per secondo.

Il pesce lo pulisci da sola?Certo. Ho imparato durante le tante estati passate in barca con mio marito. All’epoca mi arrangiavo inventando ricette col tonno appena pescato.

Cosa tieni sempre in dispensa?La frutta. Non potrei farne a meno. Quando

mi accorgo che ne ho poca, mi reco subito dall’ortolano di fi ducia.

Ne consumi parecchia, insomma.

Diciamo che non me la faccio mancare. Tra l’altro, appena

ho un po’ di tempo, mi diverto anche a prepararci

le confetture.

Nient’altro?Ho sempre a portata di mano il rosmarino. Quel profumo di macchia mediterranea rievoca in me i ricordi della Sardegna, una terra a cui sono molto legata.

Da romana, quali ricette della cucina capitolina ami di più?La coda alla vaccinara, la paiata, i carciofi alla giudia, la matriciana… Ma fra tutti, la pasta e fagioli come la preparava mia mamma. È cremosa, quindi diversa da quella ligure, e dentro ci va un buon guanciale.

Ti piace il vino?Negli ultimi anni ho imparato ad amare il rosso, che da ragazza non gradivo. Lo preferisco non troppo forte, leggermente mosso ma non amabile. Tra i miei preferiti ci sono il Gragnano e il Negramaro. Ma mi piaciono anche il Merlot e la Bonarda dell’Oltrepò pavese.

Nello spettacolo hai fatto di tutto. Ti manca solo una rubrica di cucina…Sky mi fece una proposta del genere anni fa. Purtroppo non se ne fece nulla perché, in quel periodo, ero impegnata col teatro. Sarebbe divertente. Potrei anche imparare a preparare qualche secondo più elaborato rispetto alle preparazioni “in crosta”.

Imiti tanti personaggi. Chi di loro inviteresti a cena?Dovrei fare un banchetto all’aperto in stile regina Elisabetta! Per motivi diversi, sono affezionata a ognuno di loro.

Che ami il pesce l’abbiamo capito. E la carne?Mi piace un po’ al sangue. Perciò al bando stufati e bolliti. Nemmeno il brodo mi piace un granché. Lo mangio solo quando vado in Emilia, con i cappelletti.

Un augurio per questo 2013 appena iniziato.Lo faccio al nostro Paese: che possa recuperare la massima dignità e rispetto. E a tutti gli italiani chiedo di aprirsi di più verso il prossimo. Anche un semplice sorriso, può cambiare una giornata diffi cile.

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gg e e tt ggee uu tt f u , u b cc e e o e pe ce f e co, u e

Loretta Goggi è uno dei talenti LLpoliedrici dello spettacolo italiImitatrice, attrice, conduttrice, è auna brava cuoca. Cultrice della cromana, attenta ad acquistare soprodotti freschi, delizia gli ospiti cpip atti a base di pesce e, spettacopermettendo, si dedica alla prepadi golose confetture. Il 2013 saràanno che la vedrà di nuovo in pridopo il grande successo come gnella trasmissione “Tale e quale scinema in “Pazze di me”, di Fause in teatro nel musical “Gypsy”.

Ci hai detto che cucini da seCosa servi ai tuoi ospiti?In genere piatti a base di pesce. Magariagli scampi per primo e un'orata per se

Il pesce lo pulisci da sola?Certo. Ho imparato durante le tante estain barca con mio marito. All’epoca mi arinventando ricette col tonno appena pe

Cosa tieni sempre in disLa frutta. Non potrei farne a me

mi accorgo che ne ho poca, msubito dall’ortolano di fi ducia

Ne consumi pareccinsomma.

Diciamo che non me lmancare. Tra l’altro

ho un po’ di tempdiverto anche a

le confetture

Dal 24 gennaio Loretta Goggi sarà al cinema con Pazze di me, commedia in cui interpreta la madre di tre fi glie un po’ “particolari”…

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consigli dei nostri chef.

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Svaghi e passatempi

1. In gergo si dice: a. Una noce di burro b. Una nocca di burro c. Una foce di burro

2. Cos’è il ciauscolo? a. Un utensile da cucina b. Un insaccato c. Una specie

di volatile

3. Dove nasce la torta Sacher a. A Zurigo b. A Praga c. A Vienna

4. La città pugliese di Cerignola è nota per:

a. La pesca dello storione b. La produzione di olive c. Gli allevamenti di passeri

IL QUIZ DI NONNA PINA

LA FREDDURA DEL MESERisate a denti stretti in compagnia del Maestro Andrea Casamento e Antonella Clerici

“NON L’HO CAPITA... AH,

ORA SI'.”

TRA POLPI, AL

RISTORANTE: “COME VUOI LE

POLPETTE?”, E L’ALTRO, “CARINE!”

A TAVOLA (NON) SI GIOCA!Rompicapo appetitosi per soddisfare la voglia di enigmistica di grandi e piccini

6 4 93 4 7

8 2 98 1 3 7

4 25 1 6 4

3 6 16 5 3

7 4 9

AFE

PRIMOPIATTO

PREPARAZIONE

BOINGRSI

VAUDOMOSES

LSDLUNEU

ZTGELATIPI

PRANZISEN

PIANZCAPO

SEANMORALE

GERAOMONE

AGLIEMINEM

SALSABOERI

ROSAICONOL

Soluzioni

PAROLE ILLUSTRATEPer scoprire il nome di un frutto, scrivi nelle colonne corrispondenti il nome delle fi gure che vedi a sinistra dello schema.

Il quiz di nonna Pina1. a: una noce di burro; 2. b: un insaccato; 3. c: a Vienna; 4. b: la produzione di olive

Parole illustrate: fungo

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SUDOKURiempi le caselle bianche con numeri da 1 a 9, facendo in modo che in ogni riga, colonna e regione siano presenti tutte le cifre senza ripetersi.

3 42 5

1

IL LABIRINTOAiuta Margherita a raggiungere l'amica Genoveffa.

7

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12

34

5

La Prova del Cuoco 113 La Prova del Cuoco 113

Svaghi e passatempi

IL CUOCIVERBAMetti alla prova la tua abilità con le parole crociate dei nostri amici

Svaghi e p

mici


L'oroscopo del cuoco - a cura dididal 1762

Ariete (21 marzo - 20 aprile)

L’anteprima dell’anno si prevede focosa e scintillante. Anche per-ché, baciati dal sestile di Marte, riscoprirete l’attrazione e la com-

plicità nella maniera più piccante. Le gior-nate saranno costellate di incontri interes-santi: dovrete solo guardarvi intorno perché c’è qualcuno che attende un vostro segna-le: invitatelo a cena con ravioli ripieni di

cacio e pepe (Pag. 63).

Toro (21 aprile - 20 maggio)

L’atmosfera non è tranquilla a causa delle fastidiose interferen-ze di Marte in Acquario. In fami-glia qualcuno pretende attenzio-

ni e il capouffi cio non vi dà tregua? Checché ne pensiate, il problema non è insuperabile. Fate qualche concessione ai superiori e chiu-dete la bocca ai vostri cari con una fetta di torta alla banana e cioccolato (pag. 46). Saranno tutti felici e contenti.

Gemelli (21 maggio - 21 giugno)

In ambito professionale non avre-te rivali. Potrete pensare in gran-de perché avrete dialettica, co-raggio e rifl essi pronti. Forse dal

coro dei colleghi, un po’ invidiosi, si leverà qualche voce di dissenso, ma non fatevene un cruccio. In amore, potreste essere troppo irruenti negli approcci. Per avere successo, concedete qualcosa al romanticismo: boc-

concini di maiale al sesamo (pag 73).

Cancro (22 giugno - 22 luglio)

Nel lavoro, irritati da inconvenien-ti di varia natura, tenderete ad essere un po’ nervosi mettendo in pericolo la vostra credibilità.

Lo stress potrebbe ripercuotersi sui rappor-ti familiari e amorosi conditi da malintesi, incomprensioni e parole non dette o dette male. Fate un break con la biscottini all’aran-

cia (pag. 86). In amore, per il momento si registra calma piatta.

Scorpione (23 ottobre - 22 novembre)

Molte questioni bollono nel cal-derone della vita, tanto che po-trebbe non essere sempre facile trovare la soluzione a ogni pro-

blema. Più che mai occorre fermarsi a fare il punto delle situazioni, rifl ettendo accurata-mente sulle decisioni da prendere. Gli amici in alcuni casi vi saranno d’aiuto. Potenziate il vostro innato sesto senso con chicche di

patate alle erbe fi ni con caprino (pag. 52).

Leone (23 luglio - 23 agosto)

Molti di voi saranno costretti a lavorare sodo, altri si troveranno di fronte a scelte decisive in am-bito lavorativo e nella sfera pri-

vata. Per evitare i rischi dettati dall’impulsi-vità non prendete decisioni avventate e pazientate fi no a quando le idee non saran-no più chiare. In tal senso eccellente consi-gliere si rivelerà un piatto di fettuccelle allo

sgombro e limoncello (pag. 64).

Vergine (24 agosto - 22 settembre)

Tante nuove idee vi frulleranno per la testa e non ci penserete due volte a metterle in pratica. Fossero anche iniziative audaci

ed esplorazioni in ambiti nuovi, a seguito di un fi uto da segugi, afferrerete l’occasione al volo. Ritempratevi dalle fatiche con un arro-

sto di tacchino ripieno alle noci (pag. 66). In campo affettivo, non si registra la stessa chiarezza di intenti.

Bilancia (23 settembre - 22 ottobre)

Simpatia e sensualità i vostri ca-valli di battaglia. I single potran-no “gustare” le occasioni che si presenteranno, mettendo in con-

to che da un’avventura potrebbe fiorire una rosa. In coppia forse ci sarà da discutere per questioni riguardanti casa e famiglia. I ritmi lavorativi saranno serrati, ma ritagliatevi un po’ di tempo per la cucina: garganelli con

salsiccia e indivia (pag. 50).

Sagittario (23 novembre - 21 dicembre))

Marte in ottimo aspetto con Ura-no darà soluzioni concrete a molti dei vostri problemi, in par-ticolare economici. Quelli che

sono alla ricerca di un lavoro, dovranno ap-profi ttare del periodo per attivarsi, con ottime probabilità di fare centro. Notizie positive anche in amore andranno festeggiate con amici e cari: si consigliano gnocchi di ricot-

ta di bufala su vellutata di zucca (pag. 54).

Acquario (21 gennaio - 19 febbraio)

La vita a due si prospetta armo-niosa per tutto il periodo. L’unico neo potrebbe essere una sottile ansia che a volte potrebbe im-

pedirvi di apprezzare pienamente la serenità. E se dovesse scapparci qualche litigio, ado-peratevi per fare subito la pace. Davanti a un fumante ossobuco alla meneghina (pag.

44), non sarà diffi cile. Cambiamenti positivi nel lavoro.

Capricorno (22 dicembre - 20 gennaio)

Se non devierete dal vostro con-sueto modus operandi, che prevede impegno, tenacia e pazienza, in campo lavorativo

sarete gratifi cati. Certamente qualcuno dall’alto cercherà di mettervi fretta, ma per non commettere errori, muovetevi secondo i vostri tempi. In famiglia portate in tavola il buonumore con saltimbocca alla romana

(pag. 74).

Pesci (20 febbraio - 20 marzo)

È un buon periodo per avviare collaborazioni profi cue e per consolidare posizioni lavorative. Meno esaltante il lato affettivo

per colpa di una Venere che vi rende poco disponibili. Potreste essere tacciati di inco-erenza e di ambiguità, quindi cercate di chia-rire ciò che vi turba con un dialogo costrut-tivo. Fatevi belli e concedete qualcosa alla gola. Tortino di polpo e patate (pag. 75).

Le ricette delle stelleScopriamo chi si accomoda a tavola e chi resta a guardare

Gli astri dal 4 al 19 gennaio

valori che restano

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Altezza: ca. 53 cm

Prezzo del prodotto: € 119.70Pagabile in 2 rate mensili di € 59.85(+ € 14.90 per Spedizione e Servizio)

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Per cortesia, compilare in stampatello e spedire subito a:The Bradford Exchange, Ltd.

- Sì No

BUONO D’ORDINE ESCLUSIVOTermine di ordinazione: 13 febbraio 2013 13

789

Questa bambola non è un giocattolo ma un prestigioso oggetto da collezione per appassionati collezionisti! Ogni bambola è un pezzo unico e può differire leggermente dall’immagine qui riprodotta.

La Prova Del Cuoco n.27 - Gennaio 2013

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Transcript of La Prova Del Cuoco n.27 - Gennaio 2013