1. LA PASTA MADREIncontro Informazione e CondivisioneSulla panificazioneCon Pasta Madre

2. UN PO DI STORIA Cos il lievito naturale?La risposta gi contenuta nella domanda. Infatti lievito deriva dallatino volgare levitus che non altro che il participio passato dilevare, cio sollevare, mentre lattributo naturale sta a indicare che ilprocesso di lievitazione avvenuto senza artifici ma semplicementelasciando che la natura delle cose faccia il suo corso.La conoscenza della lievitazione naturale applicata alla panificazione siperde nella notte dei tempi.Troviamo nella Bibbia moltissime citazioni al riguardo.Nel Nuovo Testamento San Paolo scrive: Non sapete che un po dilievito fa fermentare tutta la pasta? e Ges fa ricorso a diverseparabole che trattano del lievito.Ma addirittura nellAntico Testamento a ogni pi sospinto troviamoriferimenti al pane sia lievitato sia azzimo (non lievitato). 3. Questultimo entra in veri e propri riti a ricordo sia dellanticafesta delle primizie, quando si faceva il nuovo lievito con il nuovoraccolto, eliminando nel contempo il vecchio lievito fatto con lafarina dellanno precedente, sia della fuga dallEgitto, quando gliEbrei non ebbero il tempo per lasciare lievitare il pane per ilviaggio.E proprio allEgitto di 4500 anni fa, la tradizione fa risalire lascoperta casuale del lievito naturale.Pare infatti che, durante unesondazione del Nilo, della farinaconservata in un magazzino presso il fiume, a contattodellacqua, diventasse un impasto.Esso, a seguito delle particolari condizioni di temperatura e diumidit dellambiente, divenne terreno di coltura deimicrorganismi, presenti nellaria, che moltiplicandosi nealterarono laspetto rigonfiandolo.Per non buttare questa farina, essa fu miscelata ad altra farinafresca e il pane cos ottenuto era pi gustoso e digeribile rispettoa quello senza lievito prodotto fino ad allora. 4. Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggipi comune in panificazione, nei paesi la pasta madre venivaconservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vitacon gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie chesettimanalmente facevano il pane in casa.Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di saporitradizionali, lutilizzo di lievito naturale (madre acida) indispensabilenellapreparazione didolcicome panettone,colomba pasquale, pandoro, ecc., e perparticolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane dellAltaMurgia, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che,prevedendo lutilizzo esclusivo di Lievito Madre, rientrano nelnovero dei Presidi Slow Food. 5. COS E IL LIEVITO MADRE?ll lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pastamadre e crescente, un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.A differenza del cosiddetto lievito di birra (saccharomyces cerevisiae= fungo),il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici delgenere Lactobacillus.Possono essere:Omofermentanti che fermentano gli zuccheri producendo esclusivamente acidolattico; producono, a pari velocit di fermentazione, una quantit di acido superiore aquella delle specie eterofermentanti e quindi comportano un forte abbassamento delpH.Eterofermentantifacoltativi che fermentano gli zuccheri seguendo quasiesclusivamente a via omofermentante. Ma se i carboidrati scarseggiano, un corredo dienzimi inducibili permette loro di realizzare leterofermentazione. Eterofermentanti (obbligati) che fermentano i carboidrati producendo etanolo,altri acidi organici (tracce di ac. lattico).La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre unamaggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilit e conservabilit. 6. PERCH USARE LA PASTA MADRE?Euna cosa sana, fatta in casa.Comporta numerose differenze rispetto il lievito di birra inpanetto comprato al banco del frigo in un supermercato, ovvero: lievitazione, resa, sofficit, salute, vitamine...Buona, salutare, pi digeribile, di produzione casalinga, dsoddisfazioni immense.Con la pasta madre non si hanno problemi di intolleranze ai lieviti(a parte casi rari) perch grazie anche alle lunghe lievitazionerende tutto pi digeribile e quindi pi salutare. Laspetto nutrizionale assolutamente diverso poich i fermenti-batteri della pasta madre predigeriscono la farina e permettonouna maggior assimilazione della parte proteica e della fibra.Gonfia meno in pancia,si digerisce meglio ed una cosa naturale,non chimica. 7. Con la pasta madre si assimilano pi vitamine perch la lievitazione pilenta e non si pu ottenere la stessa cosa con il lievito di birra facendolalievitare di pi perch in questo caso si rischia un eccesso di lievitazione,non consigliabile soprattutto se si soffre di colite!La differenza non sta solo nei tempi, ma nel fatto che il lievito di birra solo un lievito, un fungo, mentre quello che avviene con la pasta madre una fermentazione come quella dello yogurt o della birra .Quindi tanti benefici in pi.Poi se magari invece della farina 00 si usano farine integrali o da graniparticolari, si avr a disposizione una maggior quantit di vitamine!Infatti, con la pasta madre lideale usare farine integrali poich lapportonutrizionale assolutamente diverso e migliore. 8. La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabiletra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre vienetenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi,cio impasti periodici con determinate quantit di farinafresca e acqua.I microorganismi che la compongono infatti devono esserecostantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi.La maniera pi semplice per tenere in vita la pasta madre diusarla per fare il pane, separandone una piccola parte primadi aggiungerci il sale.Le peculiari caratteristiche dei lieviti naturali variano inrelazione allarea geografica di provenienza, al meccanismo diproduzione, a fattori casuali e allaffinamento attuato dalpanificatore; possono essere modificate variando i parametriambientali come temperatura e umidit, o quelli propridellimpasto come il tasso didratazione o il tipo di farina. 9. Oltre al fattore salutare, c anche un vantaggio nellaconservazione.Il pane impastato con il lievito di birra o lo si congela per i giornisuccessivi oppure tender ogni giorno che passa ad avere unodore acido, di lievito appunto.Il pane con la pasta madre invece non ha questo problema.Si pu fare il pane e conservarlo i giorni successivi in uncanovaccio come si faceva ai tempi dei nostri avi, quando il panesi faceva una volta la settimana. 10. La pasta madre qualcosa che noi abbiamo gi nel nostroorganismo ( in parte) quindi difficile che possa nuocerci,inoltre non dimentichiamo che i risultati in termini di qualitsono nettamente superiori all uso del lievito di birraLa pasta madre d ai lievitati un sapore migliore del lievito dibirra e rimangono morbidi pi a lungo.Fornisce un profumo, un sapore ed una morbidezza che il lievitonon d.Essendo una pasta fermentata "predigerita" e quindi pidigeribile per noi e inoltre il pane se fatto in pagnotte grandicontinua a moltiplicare il lievito al suo interno anche dopo cotto,il che rende il pane pi duraturo. 11. RIASSUMENDO La proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggioredigeribilit delle proteine; Gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti dipi rispetto alla lievitazione con lievito di birra(Saccharomyces poco proteolitico); Migliore lavorabilit dellimpasto; Colorazione della crosta pi scura (gli aminoacidi liberireagiscono con gli zuccheri, durante la cottura); Aroma pi intenso, sapore e fragranza particolari, chedipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dallapresenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi dimicroorganismi che compongono il lievito; Biodisponibilit maggiore dei minerali (le fitasi, enzimi,batteriche liberano i sali chelati allacido fitico). A causa dei tempi di lavorazione pi lunghi, gli enzimi chepartecipano al processo di lievitazione lo rendono pi sano edigeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva pi alungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra. 12. INNESCOImpasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per tregiorni o pi.La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impastoacido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera deimicrorganismi naturalmente presenti nella farina, nellacqua enellambiente,si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificarespontaneamente (cio a riposare senza lievito) in un tempo pi o menolungo.Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere allimpasto anchealtri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibodei lieviti, come frutta (es. mela, yogurt,crusca, miele, etc.). Inparticolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, checontiene tra laltro Saccaromyces cerevisiae.Questo metodo d origine ad uno sviluppo caotico di varie speciemicrobiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionatecon laumentare dellacidit dellimpasto e la diminuzione del contenutodi ossigeno e zuccheri. 13. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati esviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, varia e variabile,spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche.Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti conaltra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta,limpasto acido spontaneo pu divenire una pasta madre, che illievito naturale a tutti gli effetti.Altro metodo di produzione del lievito naturale quello dellinnescocon colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dailaboratori o da impasti acidi stabili.Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata oliofilizzata.In alternativa possibile procurarsi la pasta madre chiedendone unaparte a chi gi la possiede o a un panificatore. 14. I Saccaromyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzodella fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica.La coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anchead una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e avolte di acido acetico.Lambiente acido riduce la possibilit di contaminazione da parte di altrespecie batteriche non acidofile. Lanidride carbonica prodotta induce laformazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano lalveolatura delpane. In questa fase, letanolo prodotto durante la fermentazione evapora.A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida molto pi lenta erichiede una lavorazione pi complessa.Lo svantaggio maggiore dellutilizzo del lievito naturale a livello industriale costituito dalla difficolt di gestione e dai lunghi tempi di lievitazionerichiesti. Di contro per, numerose propriet positive sono riconosciute allalievitazione naturale. 15. LA FARINA E meglio usare farina macinata a pietra e biologica. Il motivo dovuto al fatto che il processo di molitura a pietra, rispetto a quello industriale, riesce a preservare le propriet lipido- vitaminiche delle farine, grazie alla ridotta velocit di macinatura che ne evita il surriscaldamento. Inoltre, con il processo di molitura a pietra si preserva anche il germe del grano, contenente sostanze proteiche particolarmente preziose, che con i processi di raffinatura industriali andrebbe invece eliminato preservando solo la frazione amidacea, povera di vitamine e proteine. La scelta di farine biologiche oramai quasi obbligata, poich con questo metodo di coltivazione i nostri chicchi di grano sono privi di sostanze tossiche derivanti dallutilizzo di fertilizzanti e pesticidi di origine chimica. E importante anche controllare la data della macinatura, una farina vecchia di un anno o addirittura 2 avr perso molto a livello qualitativo. 16. Ci sono vari tipi di farine da utilizzare per la preparazione del pane,ma la farina di frumento quella che si presta meglio grazie al suoalto contenuto di glutenina. Per cui se si vuole fare del pane confarine di altri cereali quali il farro, il kamut, frumento integrale,segale, mais o riso, si consiglia di non utilizzarle al 100%, mamiscelarle nella misura dal 30% al 50% con la farina di frumento inmodo da garantirne la lievitazione. Detto ci non escluso che sipossa provare, occorre una lievitazione sicuramente pi lunga ecomunque si otterr un pane dallalveolatura pi compatta. Daricordare che il mais e il riso non contengono affatto glutine e chequindi non possibile usarle da sole. 17. LAFORZADELLEFARINE 18. LACQUA Lacqua un elemento importante per la preparazione del pane perch d elasticit e assicura lallungamento del glutine contenuto nella farina. Ma purtroppo, chi vive in citt, non sempre pu contare su una buona qualit di questo elemento. Occorre infatti unacqua che sia senza cloro, che non sia troppo dura e che non sia ricca di sali terrosi. Ad ogni modo, non va sostituita con le acque imbottigliate, ma preferibile bollirla preventivamente in modo da eliminare almeno gli elementi volatili come i sali di cloro e di calcio. Al contrario, acque troppo dolci daranno come risultato un impasto molliccio e appiccicoso. Nella preparazione del pane lacqua deve essere tiepida, ma meglio che sia tendente al freddo piuttosto che al troppo caldo, altrimenti limpasto non lieviterebbe, mentre ad una temperatura pi bassa non si corre questo rischio anche se si avr una lievitazione pi lenta. La percentuale dellacqua rispetto alla farina varia normalmente tra il 50% e il 65%, ma pu arrivare fino al 75% quando si usano farine molto forti. 19. GLI ZUCCHERI Gli zuccheri aumentano il processo di fermentazione, aiutandola lievitazione e conferendo colore alla crosta, ma vanno comunque aggiunti in piccole quantit. E preferibile lo zucchero di canna o in alternativa il miele (di acacia, di millefiori, di tiglio) o il malto (dorzo, di riso). Mieli o malti dal sapore troppo intenso potrebbero influenzare quello del pane,ma ovviamente anche una questione di gusti e di ricette. Meglio scioglierli nel lievito prima di inserire la farina. 20. COME FARE LA PASTA MADRE CON MIELE ED OLIO Ingredienti (come da ricetta delle sorelle Simili):200 gr farina 90-100 gr acqua1 cucchiaio dolio 1 cucchiaio di mieleMettere la farina sulla spianatoia, formare al centro fare un cratere e aggiungere il miele elolio aggiungere lacqua lavorare fino ad avere un impasto omogeneo, mettere limpastoin un contenitore unto dolio fare un taglio a croce sopra per seguire lamaturazione (almeno 26 ore di maturazione).Si pu creare una pasta madre con farine prive di glutine per gli intolleranti o i celiaci.Ad esempio:CON MIELE ED OLIO E FARINE GLUTEN FREE100 g di farina di riso100 g di farina di mais sottile1 cucchiaio di olio1 cucchiaio di mieleacqua approssimativamente 150 g 21. Una volta formato limpasto, socchiudere il contenitore con unpiatto e porre nelle vicinanze frutta matura (anche bucce difrutta o frutta a pezzi), ma anche lievito di birra sbriciolato.Tutte le spore che questi alimenti rilasciano, aiutano lafermentazione altro ambiente che aiuta la produzione dellapasta madre: iniziare a farla dopo che si panificato o fattodelle marmellate (sempre per la presenza nellaria di sporeutili alla fermentazione). 22. PASTA MADRE SOLIDA 23. PASTA MADRE LIQUIDA O LICOLI 24. I RINRESCHII Rinfreschi della pasta madre sono il nutrimentoin farina ed acqua (e a volte zuccheri) per i lieviti edi batteri che la costituiscono.Il rinfresco necessario per avere una pasta acidaal punto giusto stimolando e rivitalizzando lafermentazione alcolica.Se non si facesse questo avremmo un pane troppoacido e poco cresciuto perch i batteri acidi hannopreso il sopravvento su quelli alcolici (isaccaromiceti). 25. Si effettua il rinfresco lasciando prima la PM un paio dore fuori dal frigo.Dosi del rinfresco per PM SOLIDA, sempre inqueste proporzioni: 100 gr pasta madre100 gr farina 50 gr di acquaDosi del rinfresco per PM LIQUIDA, sempre inqueste proporzioni:100 gr pasta madre 100 gr farina 100 gr acqua (se idrata al 130% saranno 130 gr di acqua) 26. Si rimette la PM in frigo dopo un paio dore dopo ilrinfresco in barattolo o ciotola senza chiudereermeticamente.Dopo circa 4 ore la PM rinfrescata pronta perlimpasto o per un successivo rinfresco.Si fanno pi rinfreschi in successione quando si vuoleche la PM sia bella forte ed attiva (es: per lievitati comecolomba, pandoro , panettone) 27. LA CONSERVAZIONEIl lievito madre si conserva in frigo e va riattivato spesso.Nella conservazione, vanno rispettate alcune regole fondamentali.Il contenitore in cui conservata la madre deve essere di vetro oceramica.La plastica non adatta perch potrebbe assorbire i microrganismiprodotti dalla fermentazione e ridurre - quindi - la vitalit dei lieviti.Il metallo non adatto perch potrebbe, invece, essere corroso dagliacidi prodotti dai lactobacilli.Va effettuato ALMENO un rinfresco alla settimana (PM solida) eduna volta al mese per PM liquida (meglio con frusta elettrica)Il contenitore va sostituito e lavato una volta al mese.Si pu mettere a riposo la PM per un periodo congelandola oessiccandola (baster rianimarla poi con diversi rinfreschisuccessivi 28. LE TECNICHE DI RIANIMAZIONEQuando la PM assume forte odore acido, si pu (nelcaso della PM solida) farle un bagnetto in acquatiepida dove stato sciolto un cucchiaino di miele o dimalto). Si lascia in ammollo per una mezzoradopodich si strizza un po e si effettua rinfresco.Nel caso della PM liquida, che diventi acida un popi raro, ma se accadesse basta fare vari rinfreschi.In linea di massima rinfrescare pi spesso la PM larende pi vitale. 29. ESEMPIODIPANIFICAZIONE 30. QUALCHE IMPRESSIONEQuando si parla di pasta madre difficile stabilire con esattezza assolutacosa accade dentro e fuori di essa, non rimane che provare, sperimentare epoi riprovare ancora, la strada giusta per panificare con questo esserinomagico. Con lui, con il passare del tempo, si stabilisce un intesa che nessunoscritto pu dare, seppure utile ed indispensabile.Fare il pane con il lievito madre unesperienza personale, la formula chefunziona per me, nella mia cucina, con le mie farine e i miei orari, magari a tenon va bene, poich ogni flora batterica diversa.Non una scienza esatta, e questo anche il suo bello: esiste sempre unmargine di rischio, un fare che ha un margine di senza rete e checomunque molto flessibile (esempio: la stessa formula si comportadiversamente in estate e in inverno).Ognuno deve trovare la formula che si incastri bene con i propri ritmi anchea livello di panificazione casalinga, dove non disponiamo delle attrezzaturedei professionisti , il tutto molto flessibile soprattutto grazie al frigorifero. 31. ALCUNI LIBRI INTERESSANTI"Facciamo il pane Annalisa De Luca - EditriceTerranuova"Fare il pane in casa" - Giunti Demetra |"Il pane delle dolomiti"di Richerd Ploner - Athesia |La pasta madre di Antonella Scialdone 32. BLOG E SITI Il Pasto Nudo: www.ilpastonudo.ithttp://beaparise.blogspot.it/ C di mezzo il mare: Crochetcircus di Irene Nesi:http://cedimezzoilmare.blogspot.comhttp://crochetcircus.com Le ricette di gennarino : La Gaia celiaca si occupa di panificati perhttp://www.gennarino.org/celiaci: http://lagaiaceliaca.blogspot.com Kucinare.it : www.kucinare.it Profumi dal forno: Profumo di lievito http://www.profumidalforno.it/portal/ind:http://profumodilievito.blogspot.comex.php Pappa Reale di Antonella Scialdone: Vivalafocaccia: http://vivalafocaccia.com/http://www.pappa- Anice e Cannellablog di Paoletta:reale.net/blog/2009/11/30/facciamo-il- http://aniceecannella.blogspot.it/pane-con-la-pasta-madre/ La cucina di Marble: Bab che bont http://www.lacucinadimarble.it/http://patespery.blogspot.com Se lo conosci lo lievitihttp://www.seloconoscilolieviti.blogspot.com/ La Comunit del cibo pasta madre diRiccardo Astolfi:http://www.pastamadre.net Cappuccino e Cornetto:http://www.cappuccinoecornetto.com Ecoandeco di Gloria Rossi:http://www.ecoandeco.it/blog/tag/pasta-madre/ Pasta Mamma (Beatrice Parise): 33. ED ORA UN PO DI LIEVITATI 34. PANE CON FARINA DI FARRO 35. PAGNOTTA BIANCA 36. PANE DI SEGALE 37. PANE SEMINTEGRALE 38. PANE DI SEMOLA DI GRANO DURO ALTAMURA 39. PANBAULETTO 40. PAN CARRE 41. PANINI INTEGRALI E AL LATTE 42. PANE DI SEMOLA DI GRANO DURO 43. CIABATTINE NO-KNEAD 44. PIZZA 45. PANINI NAPOLETANI FARCITI 46. CORNETTI SALATI RIPIENI 47. PANBRIOCHE 48. PANBRIOCHE AL CIOCCOLATO 49. FETTE BISCOTTATE ALLORZO 50. BISCOTTI DI BETTONA 51. COLOMBE 52. PESCHE DOLCI 53. BRIOCHES 54. CORNETTI DOLCI SFOGLATI 55. BUON IMPASTO EBUON APPETITO!