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La última cena en 41º por Marta Fernández Guadaño

el 2 de agosto de 2014 a las 2:33  El espacio de alta cocina liderado por Albert Adrià servirá esta noche su última cena bajo su actual concepto (un menú de 41 platos para sólo 16 clientes por noche) en el local donde abrió en enero de 2011. En enero, reabrirá como el proyecto Enigma con un nuevo formato y en un espacio de más plazas. Repasamos los negocios de Albert Adrià y publicamos el menú degustación de 41º correspondiente a julio de 2014.            

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Es su barrio favorito para desarrollar negocios. Es el Paralelo barcelonés. Es el ‘barrio Adrià’.41º (léase, 41 grados) fue el motor que oficializó la apuesta de este grupo gastroempresarial (BCN 5.0) por una zona de Barcelona con pasado de locales de espectáculo y cafés-concierto. En enero de 2011, Albert Adrià abrió este espacio bajo un concepto de coctelería-snackería, cuya visita las primeras semanas exigía hacer cola en la calle. Era enero en Barcelona, pero no importaba; dentro, aguardaba el germen de una nueva concepción del universo de la coctelería y una carta con olivas ‘sferificadas’ (una técnica de elBulli ya generalizada) y ostras aliñadas.  

Era el avance de una tendencia evidente: los cócteles como parte clave de un menú degustación y la cultura de elBulli trasladada al formato snack o tapa. A los tres meses,Tickets abrió en el local contiguo como un restaurante en torno

al tapeo contemporáneo. En octubre de ese año, 41º vivió su primera transformación: tras diez meses funcionando como coctelería-snackería, se convirtió

en unespacio de alta cocina con servicio únicamente de noche, para solo 16 personas y con un menú degustación único formado por 41 pases (algunos con más de un bocado y acompañados en algunos casos de cócteles) y planteado como un viaje por diferentes puntos del mundo. Este establecimiento, conceptualizado como 41º Experience, se convirtió en un miniBulli, como lo definió Albert Adrià, que bautizó Tickets como“elBulli de barrio”.  

Después, llegaron otros dos formatos de BCN 5.0, el grupo en el que son socios Albert y Ferran Adrià y los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias (dueños

de Rías de Galicia):Pakta, como un local de cocina nikkei, y Bodega 1900, como una vermutería. En septiembre, arrancará

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su doble concepto mexicano: la taquería casual Niño Viejo y el espacio de alta cocina Hoja Santa. De nuevo y como todos losformatos de BCN 5.0 se ubica en el Paralelo. Bajo su fórmula actual, 41º servirá hoy su última cena para sus últimos 16 comensales, con el equipo liderado por Albert Adrià e integrado por Oliver Peña como jefe de cocina; Donatello Romanazzi, al frente de la sala; Marc Álvarez, como responsable de la oferta de coctelería; y Cristina Losada, como sumiller. Después, este espacio cerrará para que este restaurante afronte una nueva transformación. Por un lado, Albert Adrià y su equipo trasladarán 41º a un nuevo local, a un paso del actual, en el queaumentará el número de plazas con una fórmula de restaurante gastronómico, mientras, en principio, se recupera el concepto inicial de coctelería-snackería.    

“Es muy complicado rentabilizar un local que solo atiende 16 plazas por servicio”, explica Albert Adrià. En la actualidad, el menú de 41º tiene un precio de 200 euros (265 con vinos) y sólo se podía reservar vía Internet previo pago de 50 euros como señal.

Por otro lado, Tickets ganará el espacio ocupado hasta hoy por 41º para impulsar su propuesta de cocina dulce.

Para los aficionados a los datos: Tickets y 41º tienen unaestrella Michelin, desde noviembre de 2013; y, desde el pasado abril, el primero ocupa el puesto 57 del Top 100 mundial y el segundo está posicionado en el número 74.

Publicamos plato a plato el último menú degustación servido por 41º en julio de 2014 (el nombre de cada plato aparece encima de cada fotografía; además, los cócteles que forman parte del menú figuran en cursiva):    

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Cocktail de verano / Almendra con caviar

Colibrí / Crisálida de cereza y regaliz / Hoja de lima / Rosa de fresa

Perla de sésamo / Sandía impregnad

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Butho / Gunkan de atún / Milhojas de atún

Ostra y horchata

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Berenjena con caviar

Chip de plátano

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Fideos a la cazuela

Sotobosque de ceps y parmesano / Pistacho / Frambuesa y grosella

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Flor de lirio con romescu

Airbaguette de rubia gallega

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Jurel y cereza

Mejillones ‘a la beurre blanc’ de yuzu

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Pollo con cigala

Suquet

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Tostada nórdica

Ámbar de miel de agave y mezcal / Nitro Bloody

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Aguachile de gambas

Pulpo con kimchi y tentáculos picantes

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Nigiri nikkei

Ceviche norteño / Atahualda 2.0

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Baggel de pato

‘French bite’

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Rollito vietnamita de calamar

Té vietnamita

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‘Bahn mi cookie’

Mousse de almendras y melocotón

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Tahiquiri / Mató de coco / Orejón

Soja-Temaki

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‘FresiSuisse’

Huevo de dragón / Chai Lassi

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Lemon Pie Cupcake

Quico Rocher

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Tronco