LA LIPÓLISIS: CAUSAS Y EFECTOS -...
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LA LIPÓLISIS: CAUSAS Y EFECTOSLA LIPÓLISIS: CAUSAS Y EFECTOS
IngIng. (. (MScMSc.).) Roxana Páez Roxana Páez
Rafaela, 14 de octubre de 2005Rafaela, 14 de octubre de 2005
TEMARIOTEMARIO
1 - QUE ES LA LIPÓLISIS?1 - QUE ES LA LIPÓLISIS?
2 - QUE IMPACTO TIENE SOBRE LOS2 - QUE IMPACTO TIENE SOBRE LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS?PRODUCTOS LÁCTEOS?
3 – FACTORES PRÁCTICOS DE 3 – FACTORES PRÁCTICOS DE
VARIACIÓN Y CONTROLVARIACIÓN Y CONTROL
4 – SITUACIÓN EN LA CUENCA 4 – SITUACIÓN EN LA CUENCA CENTRALCENTRAL
LIPOLISIS ES LA HIDRÓLISISENZIMÁTICA DE LOS TRIGLICÉRIDOSPOR ACCIÓN DE LAS LIPASAS
ENZIMAS
LIPASAS
SUSTRATO
LOS GLÓBULOSGRASOS
TRIGLICÉRIDOS
PRODUCTOS
ACIDOS GRASOSLIBRES (AGL)
+
DIGLICÉRIDOS
TRES TIPOS DE LIPÓLISIS
CONTAMINACIÓNPOR BACT.
PSICROTROFAS YCÉL. SOMÁTICAS
LIPASAS MICROBIANAS
Y LEUCOCITARIAS
AGLAGL
AGL
LIPÓLISISMICROBIANA
GLÓBULOSGRASA
LIPÓLISISESPONTÁNEA
LIPÓLISISINDUCIDA
ACTIVACIÓNTÉRMICA YMECÁNICA
LIPOPROTEÍNLIPASA(LPL)
Orígen de los AGLen productos lácteos
LIPÓLISIS INDUCIDA LIPÓLISIS ESPONTÁNEA(Factores relacionados al animal)
LIPÓLISIS BACTERIANA
LIPÓLISIS BACTERIANA
Actividad de lipasas
termoresistentes
AGL PROVENIENTES DE LA LECHE
LIPÓLISIS PRE -MANUFACTURA
AGL GENERADOS EN ELPROCESO Y ALMACENAMIENTO
DEL PRODUCTO
LIPÓLISIS POST-MANUFACTURA
CÓMO SE IDENTIFICA ELPROBLEMA
• EVALUACIÓN SENSORIAL
LA ACUMULACIÓN DE AGL EN LOSPRODUCTOS LÁCTEOS
(PPALMENTE LOS DE CADENACORTA), POR ENCIMA DE VALORES
UMBRALES, PROVOCA LAAPARICIÓN DE DEFECTOS
ORGANOLÉPTICOS
SABORES RANCIO - JABONOSO
0,3 – 1,0
0,5 – 1,2
0,5 – 1,0
1,5 – 2,0
1,7 – 2,1
2,0
LECHE / L EN POLVO
CREMA / CREMAHELADA
MANTECA
RANGONORMAL DEAGL
(meq100 g grasa)
NIVEL DE AGLINDICATIVO DEAPARICIÓN DEDEFECTOS
(meq100 g grasa)
PRODUCTOS
2. CUANTIFICACIÓN DEL NIVEL DE AGL
FUENTE: FIL-IDF 264:1991
CÓMO IMPACTA EN LACALIDAD DE LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS
RELACIÓN ENTRE LIPÓLISIS ENLECHE DE SILO Y LECHE EN POLVO
A TIEMPO INICIAL
R2 = 0,8215
9
10
11
12
13
14
1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2 2,1
Lipolisis LC
Lipólisis P0
90 d
30 d
60 d
RELACIÓN ENTRE LIPÓLISIS EN LECHEDE SILO Y LIPÓLISIS EN LECHE EN POLVO
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
500
800
1100
1400
1700
2000
80 100 120 140 160 180
AGL (mg/l)
AG
L (m
g/K
g pol
vo)
RELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA YRELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA YOXIDACIÓN EN PRODUCTOS LÁCTEOSOXIDACIÓN EN PRODUCTOS LÁCTEOS
LA PRESENCIA DE ALTOS NIVELES DE AGL ENPRODUCTOS LÁCTEOS HACE A ESTOS MASSUSCEPTIBLES A LA OXIDACIÓN
LOS AGL AYUDAN AL DESARROLLO DE FLAVOUROXIDADO PORQUE:
� SE OXIDAN MAS RÁPIDAMENTE EN ESTADO LIBRE
� CATALIZAN LA REACCIÓN DE OXIDACIÓN
� RETARDAN LA ACCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES
NATURALES
RELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA Y OXIDACIÓN LECHE EN POLVO
R2 = 0,8604
0
0,2
0,4
0,6
1,5 1,7 1,9 2,1
lipolisis LC
VP P6
0 d
60 d
90 d
0,010
0,020
0,030
0,040
0,050
80 100 120 140 160 180 200
AGL (mg/l)
TBA (ab
s)RELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA Y
OXIDACIÓN LECHE EN POLVO
LAS FUENTES DEL PROBLEMA
•CALIDAD DE MATERIA PRIMA
• PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN
ANTE LA DETECCIÓN DE UNPROBLEMA EN PRODUCTOSLOS PASOS A SEGUIR SON:
1 – IDENTIFICACIÓN DE LAFUENTE GENERAL DEL
PROBLEMA
OFF - FLAVOUR Y/O ALTO NIVEL DEAGL EN EL PRODUCTO
DET. NIVEL DE AGL ENLECHE CRUDA
ALTO NORMAL VERIFICARMODIFICACIONES EN
EL PROCESO OFUNCIONAMIENTO DEL
EQUIPAMIENTO
VERIFICAR :
•TIPO ORDEÑADORA Y MANEJODEL ORDEÑO
• CALIDAD HIGIÉNICA
• COND. ALMACENAMIENTO
•CAMBIOS EN ALIMENTACIÓN
• ESTADIO DE LA LACTANCIA
• ESTADO SANITARIO DEL RODEO
• Tº ALMACENAMIENTO, ACTIVACIÓNTÉRMICA
•RECIRCULACIÓN PROD. PROCESADO
• NUEVAS INSTALACIONES:
BOMBAS, AGITADORES, VÁLVULAS
ANTE LA DETECCIÓN DE UNPROBLEMA EN PRODUCTOSLOS PASOS A SEGUIR SON:
2 - GENERAR UN PLAN DEINTERVENCIÓN TENIENDO EN
CUENTA LOS PPALESFACTORES DE IMPACTO
• TAMBOS– Evitar alta proporción de vacas en lactancia tardía
– Evitar intervalos cortos entre ordeños
– Evitar ingreso excesivo de aire durante el ordeño
– Reducir turbulencia
– Evitar contaminación
– Reducir nivel de mastitis
– Enfriar rápidamente a 4ºC
– Evitar fluctuaciones Tº
– Evitar excesiva agitación
– Recolección de leche preferiblemente diaria
PLAN DE INTERVENCIÓN
PLAN DE INTERVENCIÓN• PLANTA
• Mantener Tº leche debajo 4ºC• Evitar incorporación de aire y excesiva agitacióndurante bombeo
• Evitar contaminación (psicrotrofos)• Nunca mezclar leche cruda con lechepasteurizada (homogeneizada) o lecherecombinada.
• Evitar fluctuaciones en la Tº almacenamiento• Evitar largos períodos almacenamientos en silo• Aplicar termización si es necesario
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
% (diferencia del promedio)
CAMBIOS ESTACIONALES DELIPÓLISIS EN LECHE DE TAMBOS
OTOÑO • CONCENTRACIÓNDE VACAS ENLACTANCIA TARDÍA
• CAMBIOS EN LAALIMENTACIÓN
EFECTO DE LA CALIDAD HIGIÉNICOSANITARIA SOBRE LA LIPÓLISIS EN
LECHE DE TAMBOS
Conteo Células Somáticas(cél/ml)
Recuento BacteriaTotales
(UFC/ml)
< 400.000 > 400.000 < 300.000 > 300.000
Lipólisis(ueq/ml) 1,68a 1,77 b 1,64 A 1,81 B
a, b, A, B: valores promedios con letras distintas difieren p< 0,05
(Páez R et al.,2001)
1
0
2
3
4
5
Lipólisis
(meq AG/ 100 ggrasa/22 hs)
20-25-3020-25-3020-25-304
- 5 -- 10 -- 15 -4
Control
T1
T2
ACTIVACIÓNTÉRMICA
Leche de tanqueenfriada a T1 ycalentada a T2,posteriormente
almacenada durante22 hs. a 4ºC
Situ
ación
en la C
uen
ca Cen
tral
0 10 20 30 40 50 60M enor 1
1 a 1.2
1.2 a 1.4
1.4 a 1.6
1.6 a 1.8
1.8 a 2.0
2.0 a 2.2
2.2 a 2.4
2.4 a 2.6
2.6 a 2.8
2.8 a 3.0
3.0 a 3.2
Rangos de lipólisis (ueq/m
)
% de casos
LIP tam
boLIP
cisternaLIP
silo
1
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
Tambo Tanque frío Cisterna Silo
Lip
ólis
is (
ue
q/m
l)
+60 %
+13 %- 7 %
Porcentaje de incremento de lipólisis enlas etapas previas a la industrialización
CONCLUSIONES
� La lipólisis se desarrolla y se puede agravar encada una de las etapas que separan la producciónde leche de la comercialización de productoslácteos.
� Los valores de lipólisis en leche de tanque entambo, cisterna de transporte y silo de industria,resultaron levemente elevados.
� Los resultados evidencian la necesidad de laaplicación de medidas preventivas y correctivas anivel del tambo , transporte e industria, siendoun aspecto a privilegiar si se pretende evitartener productos lácteos con menos vida útil.
MUCHAS GRACIAS...MUCHAS GRACIAS...