La IV Gama...COBRA F1 COBM el tomate que satisface AL PRODUCTOR por ru - Producción elevada -...

La IV Gama I PARTE

XAVIER CARBONELL Ingeniero TCcnico Agrícola.

Cadena de seleccl6n trabajando con achlcorlas rojas y escarolas para hacer ensaladas

Con este trabajo pretendemos dar a a IV Gama es conocer un nuevo modo de presentar un nuevo modo de las hortalizas y frutas muy de moda

mlxtas. presentar las hortalizas en Europa. Que ha abierto unas enor- y frutas frescas mes expectativas de futuro en el

con enormes mercado fresco, estancado en algunos casos por las dificultades que expectativas de futuro. presenta la venta de todo producto vivo. En suma, dificultades de con- servación.

Se ha realizado en Francia además de por razones de proximidad por el rápido desarrollo que ha sufrido, co- locándolo como país puntero en cuanto a IV Gama. Estuvimos en Francia durante una semana visitan- do productores, intermediarios, in- dustiales, fabricantes de equipamen- to para IV Gama y como no a los or-

6

ganismos oficiales (INRA, Ctifl) in- tentando asi cubrir todos los aspectos que engloba la IV Gama. Al respecto dejar claro que la IV Gama no se puede copiar de la Francesa, en cada país el desarrollo ha sido diferente, al cambiar los gustos. las variedades ... cambian los modos de preparación, la tecnología ... Habra que crear pues una IV Gama Espaao- la, adaptada a nuestras necesidades. Este articulo, no pretende otra cosa que despertar a agricultores, industriales y «organismos oficiales» que si no se hace algo pronto respecto a este tema y dada la próxima entrada del mercado libre europeo, nos podemos ver invadidos de industrias y de productos foráneos. Desarrollar las técnicas de la IV Gama requiere su tiempo, en Francia (y en el resto de Europa) nos llevan ya unos 7 aaos de ventaja. Toque de atención pues, para agri-

cultores, industriales y sobretodo para los «organismos oficiales», digo sobretodo para estos últimos, ya que en Francia existe una relación conti- nua con las Instituciones públicas. En Francia quien dio la salida de la IV Gama y la puso en marcha fue el INRA (Instituto Nacional de Investi- gación Agrícola) en estrecha colabo- ración con industriales agrícolas. Y mantiene siempre programas conjun- tos de investigación con industriales y agricultores.

Tenemos que decir que en Espafía (sobretodo en Barcelona) ya encontramos en algunos hipermercados estos productos. Y que por suerte, algo de lo que abusamos, se trata de una empresa Espafíola líder como es Pas- cual S.A. Aunque los comercializa desde sus fabricas en Perpignan, debido a las dificultades que aún entra- Ra la pobre infraestructura española, así como el ser los primeros. Por último, pensemos en las venta-

jas que nos ofrece nuestra situación de país eminentemente turístico, clientela veraniega ya habituada, lo que nos ofrece una ventaja para ini- ciar esta IV Gama.

Productos frescos Los productos IV Gama son hortali-

zas y frutas «frescas» (vivos), acon- dicionados (seleccionados, lavados, cortados y envasados) listos para ser consumidos. y conservados bajo cadena de frío.

Muy importante es el no romper esta cadena de frío, es decir mantener la temperatura siempre por debajo de 4OC -caso de Francia- desde que se recoge hasta que es consumido.

Así denominados, pues vienen tras los ya conocidos productos frescos (1 Gama), conservas (11 Gama) y congelados (111 Gama). Cabe citar que existe ya una V Gama, tratándose de hortalizas y frutas cocidas y mante- nidas en cadena de frío. El primer objetivo de la IV Gama

será el de responder a un problema del consumidor: las obligaciones al uso de ciertos vegetales (limpiado. lavado ...) tienen una incidencia ne- fasta sobre su nivel de consumo. A ~ a r t i r de esta constante. el sector de ;rutas y hortalizas frescás concibe un nuevo producto, que este listo para

LA 1V GAMA el consumo, pero siempre «fresco» y que nos desembaraza de los handi- caps ligados a su preparación. Es decir, la IV Gama abre un nuevo mercado, el de aquellas personas que por falta de tiempo (o por simple como- didad) no consumían frutas y hortalizas. Por tanto, el campo de aplica- ción de este nuevo concepto apare- ció circunscrito primordialmente a las hortalizas que requieren más tiempo de preparación (ensaladas, coles...).

La idea de esta IV Gama surgió en E.E.U.U dirigida en un principio a los restaurantes de comida rápida o ufast-food*, evolucionará hacia otros mercados, como ya veremos.

La evolución de los modos de vida en el medio urbano, así como el aumento de la población femenina activa explica la necesidad de estos productos.

I PARTE

Productos frescos. Inicio de la IV Gama. - Consumo. - Opinión de los consumidores en Fran-

cia. - Consumo Actual de la IV Gama. - Clientela. Tipología. Materias primas. - Variedades Producción. - Ventajas y desventajas para el agricul-

tor. - Técnicas culturales. Aprovisionamiento. - Homogeneidad, cantidad, calidad y

continuidad. - Dualidad de mercados. - Contratos. - Lugares de aprovisionamiento. Industria. - Emplazamiento de la fábrica. - Fases de la cadena.

Inicio de la IV Gama - Higiene. - Selección del material

Originaria de E.E.U.U. la IV Gama, . cortado. se desarrolla para abastecer a 10s . ~~~~d~ y desinfección. «bares-ensalada», sobretodo con le- - Pesado y embalado, chugas «Iceberg». Con un período de venta corto, 2 6 3 días de conserva- ll PARTE ción, tuvo un gran Cxito. Más tarde retomarán la idea con la que se intro- Materiales de emblaie. dujo en algunos países de Europa. Calidad microbiana.

Entra en Europa desde los países ~~~~~l~~~~~~~ de desechos. del Norte (Suiza, Alemania) Y se previsiones de aprovisionamiento. adapta en cada país: en cuanto Hortalizas con nombre propio. a la distribución (restauración, colectividades o grandes su- scurecimiento enzim6 tico. perficies de venta), en cuanto a la fabricación (tecnología, a IV Gama en España temperatura ...) y como no, a su

E S concebida pensando en los nuevos habitos alimenticios: reducción del tiempo de las comidas, aumento del

número de mujeres que trabajan fuera de casa y gusto por el «crudo-crujien te».

legislación (aditivos, calidad microbiológica). En Francia, se adapta y se di-

rige hacia la gran distribucidn (supermercados e hipermercados). Son estas grandes superfi-

cies de venta quienes la han impues- to. pero no con 2 6 3 días de conser-

vación sino con una semana. Lo que ha obligado a importantes cambios de tecnología. Como está destinada a la venta para el consumidor indivi- dual necesita mis dfas de conserva- ción. Nos comentaba al respecto el investigador hortícola P. Varro- quaux (INRA-Monfavet) que la idea es americana y ellos vienen ahora aquí a observar y retoman muchas de nuestras ideas. Trataremos ahora brevemente de

explicar como se ha desarrollado la IV Gama en los países europeos. Suiza vende productos de la IV Ga-

ma desde hace 10 anos, pero se ha desarrollado sobretodo hace 4 6 5 anos. La organización de las ftíbricas es de tipo familiar. es decir agricultores asociados que completan su propia producción. La gama de productos es la cltísica que ya veremos en Francia y esttí dirigida hacia las grandes superficies de venta. El mercado IV Gama en Holanda

supone el 10% del mercado fresco, siguen, a pesar de ello, con una orga-

nización del tipo artesanal (muchas operaciones manuales). Su legisla- ción les prohibe todo tipo de desin- fección. solventándolo con una cadena de frío (4OC-6OC) muy respetada y reduciendo la fecha limite de consumo a 4 días. Se distribuyen en supermercados y el resto es vendido a peso. es decir en bancales de acero inoxidable refrigerados donde ellos mismos acondicionan los productos. Los consumidores Belgas, ya esttín

habituados a la IV Gama, sobretodo a consumir mezclas de hortalizas para sopas y ensaladas mixtas. Los supermercados son los grandes distribuidores de IV Gama. Con una con- servación a 8OC. durante 2 6 3 días, la cadena de frío es rigurosamente controlada. En Alemania Federal la IV Gama

esta destinada a las grandes colectividades (hospitales, colegios ...) y a la restauración. Producen la gama cltísica. Se aprovisionan sobretodo en el extranjero.

Daneses y suecos tienen mercados

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Cuadro 1: Evolución del consumo aún por desarrollar. Por un lado los Daneses tienen su clien-

de hortalizas frescas en Francia tela en colectividades y char- 80 cuteria, el mercado de los ho-

gares es muy limitado. El desa-

70 rrollo de la IV Gama en Suecia

lene muchos problemas, ya que está Kglafíolhabltan prohibida pues no respeta las exigen-

60 cias sanitarias. Espafíoles, italianos e ingleses nada

50 a decir, pues la IV Gama es de intro- ducción reciente.

40

30 El consumo de frutas y hortalizas frescas sigue desde 1970 en Francia

20 una cierta regresión. Es a partir de 1980 cuando empieza a estabilizarse.

1 o Pero los problemas siguen para las hortalizas; la evolución de los hábi- tos alimenticios, sobretodo en gran-

O des ciudades, pone a éstas en una si- tuación paradójica:

- Por un lado la simplificación de las comidas obliga a reducir el tiem-

Fuente: CTIFL. po para preparar las ensaladas o a cambiar el lugar donde se realizan, muy a menudo fuera de casa. Por

Cuadro 2: lndice del volumen eiio se han desarrollado las comidas

de consumo rápidas que han sido desfavorables en general para las hortalizas frescas.

- Por otro lado las nuevas corrien- tes alimenticias. que se dirigen hacia el equilibrio dietético de las comidas, así como el gusto por el «crudo- crujiente» y las mezclas auguran a las hortalizas frescas un futuro espe- ranzador.

Escapan de este handicap de prepa- ración el tomate y la endivia, por ello su consumo no sufrió esta regre- sión.

El objetivo pues, de la IV Gama, es saltarse este problema y aprovechar su imagen de producto fresco. (Ver cuadros 1 , 2 y 3).

~ 8 2 f l 6 8 8 7 1 7 4 7 7 f 3 O B 3 B 4 3

Fuente: CTIFL. total Opinión de los consumidores en Francia En un estudio realizado por el Ctifl, o riginario de EEUU, en 1987. se presentaban las opinio-

se introduce en Europa, nes de los consumidores de París y

donde tomara diversas de la región parisina sobre los productos IV Gama. Nos hacemos eco

formas pues cambian los de este trabajo ya que nos puede Ile- gustos, y por tanto se var a clarificar ideas sobre el interCs

cambiarán la gama de productos: el de este tipo de productos en relación tratamiento tecnológico se adaptará a los frescos enteros y congelados.

en cada caso. Los reultados de esta encuesta los podemos resumir en:

Ventajas: - Para el 63% de las personas entre-

vistadas significa un «ahorro de tiempo».

- El 80% opina que se trata de un «producto fresco».

- El 87% creen que guardan todas sus vitaminas.

- Un 83% los prefieren sobre los congelados, porque pueden consu- mirse crudos.

- El 65% opinan que les permite consumir productos abandonados to- talmente o parcialmente.

Obstbculos: El freno más importante, y quizás

el único, es su precio. Un 73% lo consumirían si fuese más barato. Sin embargo su precio no es considerado más elevado que el de los congelados. Y el 5 1% de los encuestados estaba de acuerdo en pagar más por el servicio ofrecido. Producros: Los consumidores están satisfechos

y lo demuestran con altas tasas de satisfacción y de intención de compra del 95% en cuanto a ensaladas, del 80% en cuanto a preparados para sopas y pota- jes, igual opinión les merece el apio rallado. Al contrario pasa con las mezclas y las za-

Fuente: C7

Cuadro 3: Clasificación de algunas hortalizas según su facilidad de preparación y utilización

'IFL. O 20 40 60 80 100 120

m m e aquí ues.ro SU,..^,.^ para --Y

'semilleros, tacos y bandeias. 1C -* .

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nahorias ralladas las cuales se upone un ahorro quedan en tan sólo el 65%. de tiempo pero Para acabar diciendo que el el precio es 75% de los encuestados había considerado consumido alguna vez estos

productos. Al analizar estos da- excesivo9 es pues un tos debe tenerse muy en cuenta de

freno importante. que se trata de datos recogidos en Se multiplica el precio por una gran ciudad, con una renta per 2 6 3 respecto al fresco. capita alta y con alto fndice de po-

blación universitaria, todos estos factores como ya veremos más tarde favorables para este tipo de produc- to.

Consumo actual de la IV Gama En Francia los productos de la IV

Gama han sido comercializados desde finales de 1984. La produción durante la campafia 86-87, se sitiia entre 16.000 y 20.000 Tn y el niimero de empresas entre 38 y 45. El Bxito de estos productos ha sido tal que los profesionales del ramo estiman que podrá ser de 100.000 a 270.000 Tn. en 1995. Según esta hipótesis, la producción de hortalizas IV Gama representará alrededor del 10% del volumen de hortalizas comercializadas. Lo que es de una gran importan-

cia económica. (Ver cuadro 4). Disponemos de unas estadisticas re-

alizadas sobre el consumo de IV Ga- ma durante el periodo julio 87-abril 88 que nos han sido facilitados por el Ctifl. De estas estadísticas hemos extrafdo las siguiente conclusiones:

- Se trata de un producto de invierno. En periodo estival la oferta de ensaladas preparadas disminuye fuertemente. La presencia de hortalizas enteras, a bajo precio es muy importante. En los almacenes, los mue- bles de IV Gama se vacfan. ¿Cómo en estas condiciones fidelizar la clientela? La IV Gama no puede de- saparecer durante 3 meses al aíío mientras se presente como un producto acabado, debe estar siempre disponible. En Agrofel Grupo Pas- cual, Jean-Frangois Grillart nos comentó al respecto que en Perpig- nan -el ano pasado fue su primer verano- no bajó demasiado la demanda, y nos explicaba que era debido a que Perpignan es «zona turística» de parisinos, personas ya habituadas a la IV Gama. En este aspecto cabria pues preguntarnos sino nos encontramos en una situación inmejorable, pues disponemos ya de un mercado

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Cuadro 4: veraniego habituado. ~mposición de la IV gama - Las mezclas de ensaladas

(% cantidades) son el producto estrella. Re- presentan el 71% del total de ventas IV Gama. Ello es cier- to. a pesar de que el precio de

éstas en relación con otros productos es mas elevado (IV gamalfresco). Los rallados presentes desde el lan- zamiento como las mezclas de sopas no evolucionan.

- Cabe diversificar los productos, presentar la mayor gama posible.

Ensalada Mixta

Otras ensaladas

Zanahoria rallada Apio rallado

COI cortada

Mezclas para sopas

Rábanos Otros

8 i se sigue el ritmo actual se estima que en 1995 representará alrededor del 10%

del volumen de hortalizas comercializadas en Francia

72,O

17.0

3.6

1,7

2.6 2.5

0.6 1.2 Mezclas de ensaladas. (Gu y Jou-

bert) Las mezclas de ensaladas (escaro-

las, rizadas, rojas ...) se han converti- do en un producto vulgarizado. Pre- sente en todos los marcas. aquí es donde la competencia entre Bstas es más viva. Sabiendo que la distribu- ción se efectúa en parte por el canal de grandes superficies de venta bien organizados y disponiendo de centrales de compra que ponen en competencia a las fábricas, éstos últimos intentan reducir sus costes al míni- mo. Los precios de las bolsas de mezclas son muy parecidos y se ali- nean por debajo. Los productores deben saber que ellos tienen pocas es- peranzas. salvo en período de penu- ria, de sacar precios excepcionales de sus hortalizas sobre el mercado IV Gama.

Fuente: CTIFL.

Clientela. Tipologia Según los datos más recientes de

que dispone el Ctifl, la tasa de pene- tración (número de compradores en %) de los productos IV Gama es del 31%, es decir 113 de la población. Con diferencias notables según las

categorías socio-demográficas. Así, esta nueva gama se comprende

por el: - 50% de parisinos. - 43% de jóvenes menores de 35

aiios. - 43% de familias acomodadas, y

por tanto perteneciente a categorías socio-profesionales de alto nivel de venta (54% de cuadros superiores).

- 34% de habitantes de grandes ciudades.

- 34% de parejas con nillos. Esta clientela de IV Gama, es pues,

sobretodo parisina, joven acomoda- da, ciudadana, pero también familiar. Nos comentaban en Agrofel Grupo

Pascual que de momento el mercado familiar no estaba suficientemente explotado porque las bolsas son sólo de 250 g en general. así las familias numerosas (más de 5 personas) no compran.

Si era previsible encontrar numero- sos compradores en el mercado urbano donde la tasa de actividad de las mujeres es elevada y en las catego- rías acomodadas donde el factor precio no constituye un freno a la compra, en cambio, la distribución de compradores según la edad presenta resultados clarificadores sobre ello podemos distinguir 3 tipos:

- Los jóvenes de menos de 35 allos, en general subcompradores o sub- consumidores de hortalizas, han sido conquistados, cerca de la mitad por este nuevo producto. Del mismo modo, ellos son débiles compradores (apenas 5 bolsas contra los 8 de media durante el período octubre 87-junio 88) y no representan hoy más que 114 del mercado de productos IV Gama. Ellos constituyen un objetivo potencial pues son los consumidores

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Cuadro 5: Compras de productos IV gama

según la edad del comprador

Fuente: CTIFL.

del mañana. - Las categorías intermedias (35 a

64 anos), que parecen menos com- prometidas (37% entre 35-50 afios y 25% para 49-64 afíos) han adoptado sin embargo la IV Gama por encima de ciertas previsiones. Con 9 6 10 bolsas por familia, totalizan 63,4%

Cuadro 6: Compras de productos IV Gama

según regiones

del mercado (alrededor del 42% para los menores de 50 afíos) y constituyen el corazón de la IV Gama. Esta clientela, de comportamiento a menudo tradicional que comprende sobretodo familias, no ha rechazado, al menos una parte nada desdeñable, la modernidad de la IV Gama.

- Los más viejos cuentan con muchos menos adeptos (19% de compradores) pero ellos son relati- vamente fieles al producto (7-3 bolsas por familia-comprador). Con el 12% del mercado este

objetivo es el más modesto y representa una clientela com- plementaria.

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En ttrminos de regiones hay que seflalar que uno de cada 2 consumidores de París compra IV Gama. En el sudeste y cen- troeste es 113. Las otras regiones están aún poco tocadas.

En definitiva nos ha de quedar claro para el caso de Espafla que el consumidor nato de productos IV Gama lo encontraremos en las grandes ciudades Barcelona, Madrid. Valencia, Bilbao ... donde el tiempo cuenta más que el dinero (el poder adquisitivo es más alto), donde la mujer trabaja, donde se concentran los estudiantes (fortuitos consumidores). y como no en los centros turísticos donde ya dispondremos de un mercado hecho. (Ver cuadros 5 y 6).

Materias primas El desarrollo de la IV Gama es re-

ciente. Las primeras producciones industriales en Francia apenas tienen 5 aflos. Los productos tratados, las variedades utilizadas evolucionan más o menos rápidamente. Proble- mas nuevos surgen cada ano.

Si las ensaladas representan hoy lo esencial de las ventas en IV Gama. - - - - - ~ ~

un desarrollo futuro por parte de otras hortalizas y frutas no se exclu- ye. Los industriales ya se preparan. Las variedades utilizadas uno son

específicas», han sido tomadas de entre aquellas disponibles y cultivadas para el mercado fresco o para la conserva, desputs de ensayos de fa- bricación. Cambiarán cuando material vegetal nuevo. de más calidad sea propuesto por las grandes casas de semillas.

El criterio a seguir en la mejora de variedades según P. Varoquaux del INRA de Monfavet es primordialme- te el de incremento de su rendimien- to, es decir más parte aprovechable. .Trataremos sobretodo de variedades de achicorias ya que por el momento es el rey de la IV Gama, ya sea en ensalada mixta o solas. La principal hortaliza para ensalada

producida y consumida en Francia. la lechuga (alrededor de 300.000 Tn), estA excluída de la IV Gama (a excepción de las que son preparadas a mano, separando las hojas manual- mente, sin cortar) pues se oxida despues del cortado automático. Los industriales pues han preferido las diferentes achicorias (en espera de so- lucionar este problema que tratare-

P roducto destinado en su mayor parte a grandes ciudades donde el poder adquisitivo es

elevado (cuenta mas el tiempo que el dinero) y existen grandes concentraciones de estudiantes.

El precio de los productos IV Gama es ciertamente elevado. Si tomamos por ejemplo la ensalada, su precio viene a ser el triple del mercado fresco (rela- ción ptsIKg). Pero hay que tener claro que un saco de 250 g equivale a una ensalada de 500 g (normalmente se dese- cha el 50%), si a esto le afiadimos el ahorro

de energía y de tiempo. el precio quizás no nos parezca desmesurado. Las diferencias de precio entre las diferentes marcas que se comer- cializan en Francia son desmesuradas, podemos encontrar una bolsita de ensalada mixta desde 24 F/Kg hasta 50 FIKg. aunque la tendencia es de que bajen los precios y se igualen

Precio I V Gama

a la baja. Este hecho podra repercutir sobre la calidad de los productos. han surgido muchos fabricantes que no respetan las reglas tecnológicas de la IV Gama. Para evitar esto, nos comentaba P.M. Le Bas de Européenne Fruitikre, se ha creado una asociación de productores de IV Gama.

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mos más adelante): Chicorium endivia (escarolas y rizadas) y Chicorium infybus (Chioggia, Pan de azúcar, Verona ...) que soporten bien los diferentes

1 tratamientos tecnolónicos. Pe- ro siendo posible lechugas todo el ano. con las achicorias nos encontramos en algunas zonas con una falta de suministro en verano y primavera, pues la achicoria es ante todo una ensalada de otolro. Por lo tanto es necesario un primer

esfuerzo por parte de los selecciona- dores para extender su período de cultivo. Además, las variedades existentes de la especie Ch. Intybus son aún muy heterogéneas, inestables y mal adaptadas a las condiciones cli- máticas y técnicas, nos decía Cuy J o u b e r t del Ctifl lo que produce una fuerte importación de Italia.

En las variedades Antes de entrar a caracterizar las para la IV Gama diferentes variedades y tipos utiliza-

se busca dos Dara la IV Gama. P. H e n r i de la reduccldndel ~ec lo lo ~ l a i s e , nos puntualiz6 que la falta

para "' de variedades específicas para IV el mAxlmo de hoja troceada. Gama es cuestión de tiempo y de intereses. Ya que para empezar, el f i - jar una nueva variedad requiere un

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I

Cuadro 7: Principales variedades cultivadas para la IV Gama

esfuerzo de 10 anos, y dada la Gorda ensortijada (Grosse bouclée)

N o existen aún .juventud de la IV gama (incer- y Gigante hortelana (Geante marai- variedades tidumbre), como quien manda chére). Las selecciones del tipo gor- específicas para aún es el mercado fresco, bus- da ensortijada son cultivadas en to- IV Gama y se busca can de momento variedades das las regiones de primavera a oto-

dentro de las polivalentes, que sean a la vez fío en pleno campo y en invierno ba- para la IV Gama y para el mercado jo invernadero. Las del tipo Gigante existentes las mejor fresco. (Ver cuadro 7). hortelana son sobretodo para la pro-

adaptadas. Las diversas ducción de fin de otoíío e invierno achicorias son las mejor Variedades en pleno campo, en regiones meri- adaptadas a la tecnología de dionales. Tratándose de selecciones IV Gama. Pasaremos a describir las varieda- realizadas hace bastantes que

des más cultivadas para la IV Gama: han perdido bastante homogeneidad - Achicoria escarola Chicorium en- los se]eccionadores proponen sus va-

divia L.. esencialmente dos varieda- riedades vecinas, en las que las ca- des son cultivadas para la IV Gama: racterísticas e s ~ , , más fijadas.

Observa- ciones

Cultivo recien te, poco desarrollado

Cultivo poco desarrollado

Producción máxima. De Octubre a Enero

Producción máxima de Sept.-Abril

Zanahoria rallada

Principio de cultivo bajo abrigo

Tipos de producción

Pleno campo

Pleno campo Pleno campo Invernadero

Pleno campo Pleno campo Pleno campo Invernadero Invernadero

Pleno campo

Pleno campo

Pleno campo -Túnel

Pleno campo y bajo lona

Pleno campo

Pleno campo

Pleno campo

Pleno campo

Especie o su bespecie

Achicoria rizada

Achicoria escarola

Achicoria roja

Achicoria amarga- mejonada

Berro de agua

Coles acogolladas

Zanamonta

Apio-rabano

Extraído del

Epocas de producción

Junio-Septiembre

Octubre-Diciemb. Diciembre-Marzo Diciembre-Abril

Junio-Diciembre Octubre-Diciemb. Diciembre-Marzo Noviembre-Abril Marzo-Mayo

Julio-Diciembre

Julio-Diciembre

Agosto-Abril

Enero-Abril

Mayo- Agosto

Verano Otoíío-Imbierno

Julio-Diciembre

material vegetal de

Variedades principales o tipos

D'été a coeur jaune, grosse pommant sede Wailone Wallone Sanda, grosse pommant seule

Grosse bouclC. Batavia mejorada Gigante hortelana Gigante hortelana Grosse bouclée Grosse bouclée

De Chioggia (Palla rosa)

Pan de azucar

Vit

Col puntiaguda: Chateaurenaud, Louviers, Bacalon. Nautius

Col blanca: Langedijk, hibridos diversos Col roja: Langedijk, hibndos diversos

Nandor, Nanco Nanteso, Toucton. Hakkee

Monarch, Boule de marbre, Nece

trabajo de Guy Joubert «Busqueda de

Zonas de producción

Todas regiones

Todas regiones Pirineos orientales Pirineos orientales y sur-este

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Región Nantesa

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Zona norte

Bretaíía, Norte, sur-este Todas regiones

Zona norte

aprovisamienton del CTIFL.

Así Franch Roelofs de Rijk Zwaan nos proponía la variedad Stratego RZ (Gorda ensortijada) que tiene las hojas más cortas en compa- ración con otras variedades. Varie- dad compacta y con un corazón que «llena» muy bien. Poco sensible a la subida a grano. Paul Henri de Clau- se, nos mostró la variedad Agora (Gigante hortelana), variedad tardía, que da buenos rendimientos para IV Gama, y la selección Melia una Ba- tavia mejorada para cultivos forza- dos de primavera y otoño. Sus carac- terísticas principales son su precoci- dad y su facilidad de blanqueo. Para finalizar con una variedad del tipo Gigante hortelana muy homogénea vigorosa como es la selección Samy.

- Achicoria rizada (Chicorium endivia L.) la mayoria de las variedades cultivadas pertenecen a 3 tipos va- rietales: Grosse pommant seule. d'ett! a coeur jeune, estas dos durante primavera y olofío, en pleno campo y la Wallonne, en invierno.

Clause, dispone de dos selecciones adecuadas a la IV Gama; la selec- ción Dabis (d'eté a coeur jeune) de fácil blanqueo y un buen % de vro-

ducto útil, y la selección Ilda (Wa- Ilonne) que es muy homogénea.

L a pérdida de

Citar los cruzamientos entre rizadas independencia del y escarolas como Marly y Frida de agricqltor ha sido Clause que dan excelentes resulta- compensado con una dos en IV Gama. Así como la selec- ción Priscilla, igualmente tipo inter-

seguridad de venta, medio que nos ofrece un 50-601 de ademss de unos precios, producto útil y una alta resistencia a generalmente, no tan la subida a grano. Esta última de f l u c t ~ a n t e ~ como en el Rijk Zwaan, Archicoria Pan de azú- mercado fresco. car. Se trata de un tipo de achicoria amarga mejorada. Da en otoño o en invierno un cogollo más o menos desarrollado y regular según las selecciones. Actualmente la mayor parte de la producción utilizada por las fá- bricas es importada de Italia, debido a la falta de homogeneidad. La se- lección Elmo de Clause muy apro- piada para la IV Gama.

- Achicoria roja. Su presencia en las ensaladas mixtas viene siendo in- dispensable para una buena pre- sentación. Su rojo da colorido a las ensaladas. Poco desarrollada en Francia. Nos dice Franch Roelofs de Rijk Zwaan que en el plano genético no hay variedades disvonibles. Y las aue hav su

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gran problema es que tienen un % de recogida muy bajo, es decir hay que pasar a recolectar 3 6 4 veces, ésto en Francia es inimaginable, supone un alto coste de mano de obra. Por ello

la mayor parte de achicoria roja mejorada originaria de la región de Ve- necia (Italia) que tiene un comportamiento análogo al de la lechuga. En casi su totalidad del tipo Rojo de Chioggia. Tiene numerosas selecciones más o menos bien fijadas y se siguen haciendo tanto por parte de instituciones públicas como privadas. Así Clause, nos presenta dos nuevas selecciones especialmente buenas para la IV Gama como son la selec- ción Marina y la selección Adria del tipo roja de chioggia.

- Berro de agua Valerianella locus- la L. Se comporta bastante bien en IV Gama. Por ello su producción se ha desarrollado para la IV Gama. Es decir, es la única ensalada para la cual existe un cultivo específico IV Gama. Tiene un único problema con el lavado de las hojas el cual debe ser muy esmerado, la puedes encontrar durante todo el afío. Pero su pro- ducción principalmente se escalona desde finales de agosto hasta abril. Se produce sobretodo en la región Nantesa (donde han adquirido un dominio envidiable. utilizando unas técnicas muy particulares) e igualmente durante el invierno en toda la mitad norte de Francia, donde es producida a menudo bajo túnel.

Para IV Gama s61o son utilizables las variedades de grano pequefío (tipo verde de Cambrai) Jade y Vit son quizás las variedades mas utilizadas. Muy importante es que las hojas no se vuelvan amarillas lo que nos lleva a siembras claras y recogidas preco- ces. Y como consecuencia nos limita el rendimiento.

Tanto Ri jk Zwaan como Clause y otras casas de semillas, ofrecen nuevas variedades, la Progres RZ y la Jade respectivamente muy adaptadas a las transformaciones industriales.

- Zanahoria Daucus carota L.. Para la producción de zanahorias ralladas los industriales buscan zanahorias de gran calibre, epidermis lisas. sin fi- suras, regulares. anaranjadas, sin cuello verde, corazón de igual color que la corteza, sin desgaste por mos- ca y ricos en materia seca. Las variedades de invierno del tipo FlakkCe o Colmar de corazón rojo (ej. Karo-

tan) son las que van mejor. En su ausencia el tipo medio-larga Nantesa sobretodo variedades híbridas F1, aunque menos ricas en materia seca pueden ser utilizadas.

La variedad Ralsa de Rz

es una excelente lechuga roja.

Berro de agua

Poco conocido en Es- pafía. Es muy apreciado en Francia, formando parte de ensaladas. Es una crucíera viva, vi- vaz y acuática de hojas más o menos irregula- res, pinnatífidas, con foliolos oblongos y re- dondeados de color verde.

Esta hortaliza es principalmente apreciada por su alto contenido en calcio y sus propie- dades depurativas y an- tiescorbúticas, y se

sopas. El berro de agua vege-

ta entre 10'-20°C. En cultivo tradicional es producido habitualmen- te en pleno campo o en túnel a partir del mes de octubre. En julio- agosto la temperatura

es demasiado elevada, los cotiledones se que- man, necrosan y se pu- dren. La estación del Ctifl de Carquefour ha demostrado que un cultivo bajo malla de sombreo, permite evitar este problema y de culti-

var durante estos meses en la región Nantesa.

No entraremos más en su cultivo pues es muy particular y nos aparta- ríamos del tema IV Ga- ma.

- Apio-rábano Apium graveo- lens-L variedad Rapaceum D.C. Se trata de una planta que prácticamente no se cultiva en Espafía. Surgió como consecuencia de una selección del apio silvestre, oriundo de

la región mediterránea. Puede tener algún interCs con miras a la exporta- ción. Los fabricantes piden apios-rabano de gran calibre (1 Kg o mas de raíz) regulares, blancos, duros. ni va- cios, ni deformes. Una sola variedad asegura lo esencial de la producción Monarch.

Producción

L Ventajas y desventajas para el

La demanda por parte de los lndustriaies de elevados porcenta es l Como no, la l a ventaja es el incre- de blanqueo en escarolas obliga a la utiiizaci6n de diferentes S stemas. mento que ha producido la aparición Cobertura lonas opacas. de la IV Gama, sobre el consumo de

hortalizas. Por lo tanto los agriculto-

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res venderán más. Desde hacía 10 Las lechugas de invernadero afios, este consumo estaba estabiliza- .son menor apreciadas do y ha producido un ligero incre- Por SU alto contenido hfdrlcO

mento (10%). que diflculta su tratamiento tecnolbalco.

A mi entender. más im~ortante aue esta l a ventaja; aunque' más dificil de ver (ya que no se trata de dinero) es el desarrollo que ha producido en todos los aspectos. Es decir, la IV Gama debido a sus necesidades lec- nológicas. a la necesidad de productos «exua» ha desarrollado a su alrededor una enorme infraestructura de investigaci6n; lo que ha producido un mayor conocimiento de los productos de su comportamiento, de ttc- nicas nuevas, de nuevos productos.

Se han introducido variedades nuevas en el mercado fresco caso de la achicoria roja. Antes en Francia, na- die la consumía en fresco, se intro- dujo para la IV Gama. También ha traído la creación de cultivos especí- ficos. como el berro de agua. Las ventajas más sugestivas para

los agricultores san, como no, la seguridad sobre el mercado fresco. no tantas fluctuaciones. Y en general mejor upreciou. Nos comentaba D. Agrinier de Jardins du Luberon que es ya importante para el productor efectuar una plantación con la seguridad de salida.

Como principales desventajas po- driamos hablar de la pérdida de independencia cada vez mayor (aunque a IV Gama favorece lo nieguen algunos industria- el asociacionismo les) por parte de los agricultores. Todo está indicado, las variedades, las fechas de siembra, de recogida, los tratamien-

variedad, continuidad tos. Todo está dirigido por téc-

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nes estipulados podía ser rechaza- dos, otra desventaja o ventaja, según como venga, de lo que hablaremos luego es de la dualidad de mercado y los contratos.

Técnicas culturales Las técnicas culturales no han cam-

1 biado sustancialmente. en cuanto a las utilizadas normalmente. Pero son susceptibles de evolucionar, cuando el desarrollo de la IV Gama sea mayor.

Las exigencias impuestas por los fabricantes, que repercuten más en

nicos. A~~~~~ cuy ~~~b~~~ las operaciones culturales son: e tiende a 10s nos decía al respecto que no es - A~rovisionamiento regulares Y contratos orales aún importante l a I V Gama homogéneo; ello induce a una ardua pues son más en relación al mercado fresco, lucha contra el espigado, las enfer-

respetados, por es decir que los agricultores medades, heladas ... todo aquello que casi nunca t ienen más de 50% entraiíe posibles pérdidas sustancia-

otra parte, la dualidad de mercado de su producción destinada a IV Ga- les.

ma, o sea no toda está dirigida. ~ d ~ - - Aprovisionamiento de calidad es- origina problemas de litigios. ,as D. ~ ~ ~ i ~ i ~ ~ de Jardins du ~ ~ b ~ - pecífica: % de materia útil, % blan-

ron nos refutaba este argumento di- co. % materia seca (en zanahorias), ciendo que ellos no intervenían en el nitratos-nitritos, calidad microbioló- cultivo s610 «pedían» cierta calidad gica... con los que hay que poner y c ie r to rendimiento (% aprovecha- mayor Cnfasis en las técnicas utiliza- ble) y que si bajaba de unos márge- das de irrigación, abonado, cultivo

bajo abrigo ...

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hortallzar para IV Gama.

En el caso, por ejemplo. de cultivo de achicorias y lechugas bajo abrigo, los fabricantes prefieren los cultivados en pleno campo. Como nos apuntaba Cuy Joubert si hay achicoria

en pleno campo producido en marzo en los Pirineos orientales y otra producida en Holanda en marzo en invernadero, toman sin duda la primera. En Cpocas que no tienen otras que no sean de invernadero las toman. Aprecian más las de campo, porque

las de invernadero tienen un contenido más alto de agua (han crecido con HR mhs alta), son menos resistentes y tienen más tendencia a marchitarse más rápido. Además las achicorias de invernadero son de hojas más frá- giles. Así como en lechugas tienen mhs problemas de deshidrataci6n y de oxidación.

Otro tema muy importante es el

blanqueamiento de las achicorias rizadas y escarolas. Su precio depen- derá de la proporción de blanco. Esta proporción vendrá especificada en los contratos y es de alrededor de un 20% la de más baja calidad y 35% para calidad superior. Distintas ttc- nicas son utilizadas para el blanqueamiento: atado con elástico. cobertura con plástico. cobertura con lonas opacas, campanas opacas de tierra o de plástico ... Cada uno de estos mCtodos presenta sus ventajas e inconvenientes, sensibilidad al viento, riesgo de pudrición, rompi- miento de hojas ... El tiempo durante el que se blan-

quea es importante, si es muy corto la ensalada está insuficientemente blanqueada, si es demasiado largo las hojas se vuelven blancas. Es una operación pues, que hay que estudiar a fondo, cosa que hace el Ctifl. El riego es una operación primordial

sobretodo en las hortalizas sensibles a necrosis marginales. Adoptar las dosis a las necesidades reales de la planta es esencial y difícil de realizar. Los aportes son en un principio importantes durante los 15 días antes de la recogida. El dominio del riego debe acompafiarse del de la nutri- ción. La alimentación cálcica de las plantas está asociada al agua en lo que respecta a los factores de necrosis: aportes de nitrato de calcio, de oligoelementos según las necesidades es algo muy necesario.

En cuanto a la protección fitosani- taria, como trataremos con productos los cuales son analizados por las fá- bricas, hay que tener mucha cura en los tratamientos que se aplican se realizan análisis de nitritoslnitratos y de dithiocarbonatos. Importante es la disciplina del agricultor a la hora de recoger. Deberá recoger (en horas con alta humedad relativa) preferi-

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blemente a primera hora de la mafia- na. deberá tener un buen criterio para dar mayor homogeneidad a lo re- cogido (deberá dar máxima calidad).

Aprovisionamiento (de las industrias) Homogeneidad-cantidad-calidad y continuidad La IV Gama, sufre de graves pro-

blemas de aprovisionamiento de materias primeras, tanto cualitativa- mente como cuantitativamente.

Los productos IV Gama, como todo producto destinado a un proceso in-

dustrial requiere un suministro contí- nuo, homogéneo y en grandes cantidades.

Según nos decía Cuy Joubert del Ctif el no de personas necesarias para la selección de las achicorias en una cadena tipo que produce ensaladas mixtas, puede variar de 4 a 10 personas según la importancia de la selección. Los fabricantes prefieren las

mercancias que tienen un buen rendimiento tecnológico, por ello el producto base de la IV Gama es la achicoria; se alcan- zan buenos porcentajes de

Sallda y entrada de la fhbrlca de Agrofel en Perpignan.

E I acondicionamiento de las frutas y hortalizas en la industria es la clave de todo el proceso del

usavoir faire* del industrial desde que entra en fábrica hasta que es distribuido depender6 la calidad del producto.

Agrofel es una sacie- dad creada entre el Grupo Pascual, (Fran- cia) y la Unión de Coo- perativas del Rosellón (UDC). En su fábrica ubicada

en Perpignan disponen de 2 cadenas de pro- ducción que suponen una producción máxi- ma de 140.000-160.,000 bolsasldía. Su media de producción está en 80.000 bolsasldla teniendo en cuenta que es su primer aflo de producción. (Ver cuadro).

Agrofel Grupo Pascual

Distribucibn de la produccibn:

En Agrofel Grupo Pascual,

as1 como en la mayorla de Industrias

IV Gama, las mezclas de ensalada

(escarola, rlzada, achicoria roja)

se llevan el 50% de la producclbn.

blanco y se integra muy bien a la cadena de frío, no teniendo graves problemas (de oxida- ción, microbiológicos ...).

El aprovisionamiento debe hacerse en grandes cantidades.

El recurso de comprar en pequefías cantidades en el mercado fresco no deberá ser más que eso, un recurso en caso de dificultades de aprovisionamiento los pequefíos lotes no inte- resan a los fabricantes, por lo que salvo en caso de muy grandes explo- taciones, los productores deben re- agruparse en cooperativas, uniones ... Esta solución presente entre otras la ventaja de responder a una segunda demanda de los fabricantes que re- claman la regularidad de los suministros en el tiempo. Los productores deben escalonar su calendario de recogida y así pues de siembra. t i - q Dualidad de mercado La ausencia de variedades específi-

cas destinadas a la IV Gama, induce a que todo cultivo en principio, destinado a IV Gama puede ser comer- cializado en el mercado fresco (o en el de conserva) o inversamente. Esta

Agrofel Grupo Pascual

Además de vender 2 marcos propios como son Jour de Marché y Agrofel (bolsas con más de 500 g para colectividades y restaura- ción). Producen para otros marcos como son Carrefour, Mercks & Spencer, Intermarche, Monoprix. Siendo actualmente Carrefour quien absorve un 30% (25.000 bolsasldía) de sus ventas. En Espafía podemos encontrar sus productos en Galerías Preciados, en Pryca (Terrasa, Sant Adrih, Prats), en Continente y en Bon Preu (Vilafran- ca).

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DIBUJO 1

1. SELECCION DEL MATERIAL 1

dualidad incide sobre el precio de compra de las fábricas.

Cuadro 8: Distribución de la cadena Es decir, si el fresco se vende

de acondicionamiento más caro que la IV Gama, los productores prefieren venderlo como fresco, y dicen que «si

1) Raíces y bulbos

LLEGADA me ha subido mal», «que si proble-

EMPAQUETADO u C

SALIDA: DISTRIBUCION

mas de necrosis~ ... y al contrario si el mercado fresco es peor pagado. los productores intentan entonces

T meter toda su produccidn (aunque

2. CORTADO 3. LAVADO 4. ENJUAGADO 5. SECADO 6. PESADO 7. ENVASADO

Contratos

STOCKAGE

Los modos de realizar los contratos varían mucho según las regiones, por ello nos será difícil generalizar al respecto. Por ejemplo en la zona de Perpignan se realizan contratos escritos con los agricultores, mientras que en la zona de Avignon en su totalidad son orales. Los fabricantes se han querido ga-

rantizar el aprovisionamiento. como mínimo del 50% y han ensayado, de hacer cultivos contractuales. En los que son fijados los precios, la calidad y las cantidades así como el es- calonamiento de los suministros.

Los problemas que produce la dualidad de mercado han llevado al no respeto en algunos casos de estos contratos. sea por parte del agricultor o del fabricante. Tanto uno como otro intentan comercializar o comprar cuidando sus intereses. En los nuevos contratos los precios. a me-

s610 hallan contratado el 50%).

• PRELAVADO PELADO

nudo, no son fijados con anteriori- Existe una excepción importante, el cen cultivos específicos bajo dad, son establecidos, cuando es li- berro de agua, pues la técnica de contrato. brado el ure3mcto. en función de un producción para la IV Gama es bas- Los contratos en general son rara- mercado predeterminado. tante diferente a la del fresco. Se ha- mente hechos con los D ~ O ~ U C ~ O ~ ~ S .

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nas de las fábricas (o intermediarios) corren con los riesgos, a medias, de los cultivos.

Lugares de aprovisionamiento Según nos dice P. Varoquaux no

es un grave problema ya que si no se puede producir duranto todo el allo, hay suministro de otros países de Europa.

Los industriales, generalmente, tienen tendencia a aprovisionarse en las zonas tradicionales de cultivo cuando están en producción, y sigue diciendo Cuy Joubert, así las achicorias vienen en invierno y primavera de las zonas meridonales: Pirineos orientales, Córcega y también del sur de Italia. En verano vienen de Bassin Parisien, del norte, pero tam- bién de zonas de altitud del Midi (Alpes de la alta Provenza).

Las hortalizas de raíz (zanahorias, apio, rábano ...) llegan casi todas del norte de Europa, este de Francia, Bélgica, Países Bajos.

Hay que hacer notar al respecto que Cortadora de dlscos paralelos. Deben ser desmontadas, aflladas y lavadas el mantenimiento de buenas relacio- diariamente.

nes comerciales con suministradores extranjeros puede inducir a compras innecesarias encaminadas a mante-

son hechos con cooperativas, ner la buena relación. Ej. achicoria a selección del material uniones, etc ... por las razones roja 'Laliana es un proceso manual que hemos explicado antes. que supone los 213 La mayoría son orales, nos l n d u ~ f l j a del personal el resto decía Joubert quien le- E1 acondicionamiento de las horta- de fases son nia la que había es- liras y fruias destinados a formar

automáticos o te año menos contratos escritos que de los productos I V Gama ne- semiau tomá ticos.

el y que era debi- cesita, como toda proceso industrial. do a que 'On mas los verde una serie de operaciones concen-

afirmación que tradas en un ialler que constituye la también D. Agrinier. Es si quieres clave de todo este proceso. el mismo problena que hay con los tomates de conserva. Además, algu-

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Emplazamiento de la fabrica Tema importante como difícil, pues

ha suscitado opiniones contradicto- rias entre nuestros interlocutores. Difícil es tener a la vez cerca las zonas de aprovisionamiento y las de venta.

¿Por cuál de las dos optar? ¿Es pre- ferible estar cerca de las zonas de producción o es más aconsejable si- tuarse cerca de las grandes ciudades?. Los que se inclinan por estar cerca de los grandes centros de venta aducen que estando lejos ej. Perpig- nan de París (caso de Agrofel Gru- po Pascual, S.A.) se pierde un día en la fecha límite de conservación, siendo esto más importante para ellos que el tiempo que se pierde desde que el producto es recolectado hasta que llega a la fábrica para ser acondicionadas.

Los que se afirman en la necesidad de estar dentro de zonas de produc- ción. alegan ventajas de aprovisionamiento de mejor control de su futuro producto, así como el menor tiempo que pasa entre producto cortado en el campo y acondicionado. Para estos es primordial que el producto sea

transformado lo antes posible. Y acabar contradiciendo a los anterio- A partir del cortado se res aludiendo a que hoy día no existe multiplican la noción de distancias. 10s fenómenos No podemos más que dejar la cues- de degradación

tión en el aire, pues en Francia cada fabricante ha optado por una o las

del material, dos a la vez, situaciones, y cada uno oscurecimiento, bacterias, tiene sus argumentos, quizás no sea levaduras-== una questi6n tan importante como conseguir un buen precio por el te- rreno, poseer buena agua. buena ca- rretera, etc ... cuestiones que se escapan de nuestro tema. Pero es algo que bien seguro se plantean en el momento de situar sus fábricas.

Fases de la cadena Las hortalizas son recolectadas dia-

riamente cargadas en camiones fri- goríficos y llevados hasta las industrias siempre respelando la cadena de frío. En la entrada se procede, antes del stockage a la clasificación

.d,wv ,e& : del material. Una persona cualifi- ' J

l?. ' >

cada se encarga de pesar (% material útil), considerar la calidad . - t r '

(sanitaria y colorimétrica) y por -- ' w r . : 4' t fin dar el visto bueno a la entrada ,, - . -,, .: *

del material.

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Seguidamente el material sera llevado al primer taller donse se proce- derá a extraer la parte útil, que en- trará en la segunda fase donde será cortada. lavada, secada. pesada y embalada y acabar4 el proceso con el empaquetado y distribución. Tenemos que decir sobre este stoc-

kage que a pesar de que muchos industriales aseguran que no supera en ningiin caso las 24 h (para hortalizas de hoja) y los 3 6 4 dfas para raices y bulbos, si son superados. Las achicorias las pueden mantener en algunas casos hasta 8 días, para las lechugas 6 dias ya es demasiado según Cuy Joubert. Todos los procesos de la cadena

son automáticos o semiautomáticos excepto la selección. Aún no se ha alcanzado una madurez y un dominio tecnol6gico total. Nos encontramos en algunas fábricas ante una 3'' ge- neración de miquinas las cuales se- gún P. Varoquaux ya no canviardn sustancialmente, sólo sufrirán adap- taciones segiin los productos. (Ver dibujo 1 y cuadro 8).

Higiene Las condiciones de higiene dentro

de estas industrias son las mismas que se prescriben para toda industria que manipule productos agroalimen- tarios, por lo tanto seremos breves. Suelos y muros en materiales im-

permeables, no absorventes, lavables y no tóxicos. Superficie lisa, sin fi- suras, ficil de limpiar y desinfectar. Techo de superficie lisa y lavable

de manera que impida la acumula- ción de suciedad y que reduzca al mínimo la condensación de vapor. Vestuarios y lavabos que no comu-

niquen directamente con las zonas de trabajo y de stockage, y manteni- dos continuamente limpios. ' Separación median te tabiques de las diferentes fases en las que pueda producirse contaminacibn. El agua debe ser potable y despues

L a desinfección con hipoclorito a concentraciones de 50 ppm es la mhs utilizada. El ozono es

desestimado por no ser rentable. La adición de aditivos es específica-para ciertos productos con graves problemas de ocurecimiento como en la patata.

de se; utilizada debe ser evacuada. siendo reciclada o desechada. Los desechos deben tener unos rá-

pidos canales de salida. Todos los recipientes utilizados du-

rante el proceso deben ser de pl6stico o bien de materiales f6ciles de lavar y deben ser desinfectados despues de su utili- zación. La maquinaria, de acero ino-

í OMt llC ¡AI 1MK)jAIl VI.

ED CENIRA~ dc \u~i~isirms

La Pinaeta s/n. Pol. Ind. QUART POBLE1' Apartado de Correos, 140 46930 QUART DE POBLET (Valencia). Tfno.:. 961153301 1 - 1533061 - 15331 11. Tix: 64771 EPET. Fax: 961153 32 50.

Empresa creada en 1947 dedicada a la transformación y con- dicionamiento de frutos y hortalizas en 1986 monta su primer unidad de producción automá- tica para productos IV Gama, para 2 afíos des- pués instalar la segunda, llevando su capacidad a 50.000 bol- sasldía. La sociedad emplea 60 personas de octubre a mayo y 90 personas de mayo a septiembre. Se aprovisiona en casi su totalidad en el Mercado de InterCs Nacional de Ca- vaillón (M.I.N.). Com- pra alrededor de 10.000 Tn de hortalizas y frutas afío.

Para asegurarse este suministro (sobre todo en I V Gama) contrata con el CEAFL Proven- ce.

El 35% de su produc- ción es para I V Gama, y de este el 80% de sus ventas las realiza ven- diendo a: Unidis. Dis-

Les Jardins Du Luberon

cofrais. Le Clerc. Con- tinent ...

Actualmente venden 16.000 bolsasldía como media anual y se distribuyen: (Ver cuadro).

En cuanto a las fases de fabricación podemos decir q e disponen de Y 3000 m a las cuales distribuye sus 2 cadenas de producción.

- La selección la realizan enteramente manual; disponiendo de 2 cadenas de 10 y 14 puestos.

- Una máquina de corte circular semiautomá- tico.

- Una máquina de pelado abrasivo.

- 2 cadenas de prelavado, lavado y enjuagado automáticos. Utili- zan dosis de desinfec- ción de 50 ppm. Gas- tando con las 2 máqui- nas en funcionamiento 30 m3/h agua. - El secado es semiau-

temático, dispone de 2 secadoras centrífugas.

- Disponen asimismo

de 2 pesadoras, una asociativa con una capacidad de 540 bol- saslminuto y otra tradicional con una capacidad de 300 bolsaslmi- nuto.

Para el embalado disponen de dos máquinas que a la vez de envalar les permite la inyec- ción de mezclas gaseosas. Utilizan polipropi- leno de 40 p.

- El sistema de frío es el típico con amoniaco.

Empresa que cree fir- memente en la diversi- ficación de la gama como medio de llegar al consumidor por lo que continuamente ensaya nuevos productos. Aho- ra se dirigen hacia las frutas, en cuyo ámbito han logrado ser de los primeros en acondicio- nar el melón troceado para IV Gama.

1 Rallados (coles y zanahorias) 1

De entre loa productos diversos de esta em resa disponen de un producto con mucho futuro que han conreguldo domRar cubitos de melcín~.

xidable, será desmontada y desinfec- tada diariamente. Cuadro 9: Desinfección

El personal deberá igualmente res- petar todas las reglas de higiene. Pa- sará por cursos en los que se les in- culcará la importancia de mantener al máximo las condiciones de higiene. Su indumentaria será exclusiva para el trabajo: blusas, botas, cofia y guantes que serán lavados diariamente.

Selección del material En esta primera fase las materias

primas son preparadas para ser trans- formadas. Se les quita todo aquello desechable quedándonos con el material útil, que significaría una pérdi- da del 20-7096 según el producto. Esta selección será pues determinan- te para el coste y la calidad del pro- d uc to acabado.

Esta operación se realiza sobre un tapiz habilitado para permitir la eva- cuación de los desechos hacia el ex- terior. Operación manual que supone los 213 del personal necesario para todo el proceso. Es manual y seguirá siéndolo. ya que hay trabajos irrem- plazables nos decía Noble único fabricante francCs de cadenas de equi- pamientos para IV Gama.

La T' del local dode se realiza la selección no deberá superar en nin- gún caso los 1 2 ' ~ .

Los bulbos y hortalizas de raíz de- berán en esta fase ser limpiadas y despues peladas. De entre las técni- cas de pelado la más difundida entre los fabricantes por sus «mejores» resultados es la de abrasión. El sistema de abrasión consiste en unos cepillos cilíndricos que hacen desprender una delgada capa de la hortaliza. Se han ensayado otros sistemas de pelado:

125 ppm CLORO ANADIDO

CLORO RESIDUAL u CLORO COMBINADO CON LOS MINERALES

(< 1 P P ~ > , por vapor o químicamente (sosa caústica), produce un desprendi- miento de la piel por separación de la carne, pero no da buenos resultados pues queda una capa nada des- preciable de carne ablandada.

El pelado manual no es compatible con los altos tonelajes.

El sistema por abrasión no es el ideal, porque ocasiona perdidas y traumatismos que después incidirán en su conservación, pero a falta de otro mejor es el generalmente utilizado.

CLORO RESIDUAL COMBINADO CON

LA MATERIA ORGANICA 20%

Cortado Operación delicada necesita de un

material especial. Siempre mecaniza- do, el corte fragiliza el producto (produce una desorganización celu- lar) y ocasiona defectos en su aspec-

CLORO REALMENTE

ACTIVO A PH 7 100 PPm

L a higiene del personal y de los materiales son imperativos para obtener buena calidad

de producto final.

to de los cuales ya hablaremos más adelante.

A causa de este «stress» al que so- metemos el producto es necesario bajar la temperatura hasta 4OC.

Un no importante de modelos están disponibles. Los fabricantes han abandonado la poliva- lencia con el fin de obtener una mejor calidad de corte, la elec- ción dependerá de la forma bus-

FABRICANTES DE TUBERIA DE POLlETlLENO

I

1 Ctra. Reus-Riudorns, Km. 3 - RIUDOMS - Apdo. 180 - 43200 REUS - Tfno.: 977 185 O0 37 4, t

Máqulna cada (rallado, cubo ...) y de la ralladora. resistencia de la hoctal;za al

Los instrumectos de on controlados con el imitai los falsos cortes, S y desinfectados dia-

Podemos encontrar 3 tipos de corta-

Unidimensionales. La hortaliza se situará en un plano. Se obtienen ro-

u onduladas. Se distin-

- provistas con una cabeza de corte rotativa: se puede variar el espesor del corte modificando el número de cuchillas y jugando con la velocidad de rotulación. Adecuada para: espá- rragos, zanahorias, remolacha, ju- dfas, porros. rábanos, tomates...

- tipo centrífugo: los productos son llevados hacia las cuchillas por la

fuga de la rotación de la turbina. Hay posibilidad de adaptar cabezas de corte adecuadas para efectuar rodajas planas y onduladas.tiras o rallados. Adecuada para: manzanas, bambu, remolacha, coles, zanahorias,cebollas, lechugas ...

Bidimcnsionales. La hortaliza se encuentra entre 2 planos: obtención de tiras de largo y ancho deseado. La

u

Industrias I b e r t a , s.=. ' -c- -7 L w-d&

CCm.4w )u

1 de aire. En Ir foto Inferlor, , recrdorr.

h u í t a t i t a es llevada hasta la cuchilla mediante un tapiz transportador. Adecuado para: apios. hortalizas de hojas, pimientos, puerros, espina- p-

cas ... ~ ~ t e material-se dirige principalmente hacia las hortalizas con hojas. Las primeras cuchillas circula- res, cortan el producto longitudinal- mente y su separación determina el ancho. Las cuchillas cruzadas nos lo cortan transversalmente determinan- do el largo. El rendimiento de estas maquinas va de 1 Tn a 3 Tnlh.

Tridimensionales. Ofrecen la posibilidad de cortar en 1, 2 6 3 planos (cubos). Adecuada sobretodo a re- molachas, zanahorias, coliflores, cebollas y frutas en general. Funciona del siguiente modo: los

productos son llevados hasta una cA- mara de corte por gravedad. Por la acción de la rotación de la turbina y de las palas. las hortalizas son arras- tradas hacia la cuchilla cortadora que se puede regular para que de distintas espesores. Esta rodaja llegara a una segunda serie de cuchillas cir- culares y se formaran los bastonci- tos, en los que el ancho depende del espacio entre los cuchillos. Los bas- toncitos son arrastrados hasta las cuchillas cruzadas donde seran seccio- nadas Dara formar los cubos. El no de cuchillas determina el largo del horia, col, remolacha...). al mismo tiempo. El corte es mas bastoncito. En este modelo existen 2 Una maquina especial para produc- limpio y el riesgo de magullar- maquinas. unas con un rendimiento tos frágiles, que de una mejor cali- la es menor. de 400 Kglmm, y la otra 700 dad de corte para las especies frhgi- - La cabeza del corte está pro- Kg/h/mm de espesor de rodajas cor- les por 2 razones: vista de un variador de veloci- tadas. Recomendable para cortar - Los cuchillos cruzados no arras- dad que permite adaptar la ma- productos bastante resistentes (zana- tran el producto porque se desplazan quina a productos mas fragiles.

Cuadro 10: Evolución de la atmósfera interna

%GAS 22

20

18

10

14

12

10

8

0

4

2

o w

Evolucl6n de la atm6rfera da una bolsita de pollproplleno 40 conteniendo 250 gr de ensalada rnlxta en funcl6n del tiempo de mnservacl6n a 10'l

Lavado y desiníección DespuCs de haber sido corta-

das, las hortalizas pasan por una cinta hasta una cuba llena de agua donde seran lavadas. El procedimiento unánimamen-

te aceptado consiste en crear turbu- lencias dentro de las cubas mediante la inyección de aire. Asi son desem- barazadas sin choques violentos de toda traza de tierra o cuerpos extra- Aos. En esta misma cubeta se les so- mete a la vez a una desinfección con cloro, lo cual asegura el mantenimiento de una calidad microbiana (de lo cual hablaremos más tarde).

Durante esta fase, si fuese necesario. se afladirán los aditivos. Actual- mente en Francia están en vía de au- torización el ac. ascórbico y ac. ci- trico para cierto no de productos con graves problemas de oscurecimiento como el apio. TambiCn otro antioxi- dante como es el metosulfato, autori- zado en la patata con un máximo de 50 ppm en sulfato, es utilizado. La adición de desinfectantes está

sujeta a 3 tipos: - Ozono (03) ya utilizado en algu-

nas industrias pero con más desventajas que ventajas. Es un producto muy peligroso y muy tóxico para su manipulación. Es muy eficaz y de larga duración. Pero lo más importante. es muy caro. Se utiliza para

d as pesadoras asociativas representan el 50% del precio total de la cadena, mientras que la utilización de

pesadoras tradicionales no permite grandes tonelajes.

esinfección del agua en grandes ciudades.

- Cloro gaseoso (dióxido de cloro), mucho más eficaz que el hipoclórito, tiene la ventaja de hacer descender el pH lo que facilita la acción del de- sinfectante (activo 100%). Presenta el inconveniente de necesitar un material especial, luego es necesaria una inversión importante.

- Hipoclórito (lejía). Se puede utilizar de manera simple sin material especial, entrafiando un coste menor.

Pero requiere por otro lado un control de las dosis más delicado. El aumento del pH tiende a dismi-

nuir su eficacia. es necesario regular el pH del agua. 4 parámetros importantes a tener en cuenta al realizar la desinfección con cloro:

a) La concentración; no todo el cloro que afíadimos es realmente activo. Las dos industrias visitadas utilizan concentraciones en cloro de 50 ppm mientras que la legislación francesa permite dosis de hasta 120 ppm. Para medir el efecto de las dosis de cloro sobre la calidad microbiana (flora aeróbica mesófila y coliformes feca- les) nos basamos en los ensayos re- alizados por Jérome Maazollier investigador del Ctifl. Probaron diferentes concentraciones de cloro (tes- timonio. 10, 20, 40 50, 150 y 200) obteniendo los mejores resultados con dosis de 50 ppm en cloro. (Ver cuadro 9).

b) Efecto del tiempo de contacto. Parece comprobado que a débiles concentraciones, el incremento del tiempo de contacto permite una mejor desinfección. Cuando pasas a dosis de 50 ppm los microorganismos son rápidamente eliminadas los ensayos indican que un tiempo de 1 6 2 minutos es suficiente para una buena desinfección.

c) pH: la accidn del cloro es mas eficaz en medios ácidos. Pero esta diferencia de eficacia se atenua a medida que aumenta la concentra- ción del cloro. De todos modos parece aconsejable mantener valores cer- canos a 6. Para ello se utiliza ac. acCtico (vinagre) entre otros.

d) Influencia sobre la calidad comercial: sólo la no adición de cloro o demostrado defectos en la calidad (aspecto, olores...). Todas las concentraciones que ensayaron ( 5 , 50, 200) dieron una calidad aceptable.

e) Agua: La calidad del agua utilizada es importante. En las 2 industrias visitadas utilizaban agua de po- zo, ya partían de agua de buena calidad. El sistema utilizado era a agua perdida (no reciclable). Disponían de personas que la analizaban diariamente. En Jardins du Luberon. dis- ponían de un sistema de filtración a nivel de granulometria y un sistema de desinfección por filtros U.V.

La temperatura del agua no debe superar los ~ O C . La cantidad de agua utilizada es alrededor de 10 1 agua/Kg de hortaliza que supone en

el caso de Jardins de Luberon con las 2 cadenas e funcionamiento al- '3 rededor de 30 m /H agua. Al salir de esta banqueta las hortalizas por sistemas mecánicos pasan hasta unos centros donde son enjuagados mediante unos aspersores que eliminan todo resto de cloro de los productos. Van despues a caer en unos cilindros metálicos agujereados que dan vuel- tas a gran velocidad permitiendo su secado. Dependiendo la velocidad de rotación del producto que se trate. ya que algunos productos son más frá- giles y reduciendo la velocidad evi- tamos choques. Este secado cenuifu- go es el más utilizado. variando su automatismo. Es decir. íiltimamente se ha optado por un sistema semiau- tomático de secado (llenado automá- tico y vaciado manual). En Jardins du Luberon nos contaban que durante ' un secado lo- Mhqulna envasadora, en Les Jardins de Luberon. talmente automático pero desistieron Esta mhquina permite por los resultado poco satisfac- en el momento de envasar iorios. ~ ~ u a l m e n i e Noble (de el aporte de mezclas gaseosas Noble, S.A., fabricante de equi-

antes de ser sellado. pamientos) nos decía que ellos han dejado de fabricar el auto- mático por el poco tiempo que le permitía al secado y por que

I

EMBALSES, LAGOS Y CAN.ALES IMPERMEABILIZACIONES Y RECUBRIMIENTOS

KSITWNQY EN Fb!!4 AQUASTOP Caucho Butilo-EPDM VlNlLKA Nitrilo-Vinilo RETYLAM P.V.C. AQUALAM P.V.C. DYNALAM Polietileno clorosulfonado (HYPALON) ER'IILOY V.E.T. PLACA SLT Polietileno d e alta densidad POLYPRIL Geotextil

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luego este material iba de golpe a la pesadora y la saturaba. no era unifor- me.

Pesado- Embalado Despues de haber 'sido secados una

persona (caso secado semiautomiíti- , co) las coloca en la cinta transporta-

dora que les llevará hasta la pesadora colocada encima de la embalado- ra. Se trata de operaciones completa- mente automotizadas. Se dispone de 2 sistemas de máquinas de pesado.

- Máquinas tradicionales: mediante una serie de canales vibrantes es ali- mentado lenta y homogéneamente la máquina que comprende un recipiente de pesado adosado a una balanza cuando el peso es el deseado el recipiente se abre y cae dentro de la bolsita. Estas máquinas tienen el inconveniente de su lentitud.

- Pesadoras asociativas: las más utilizadas. compuestas de una serie de cdlulas de pesado dispuestas en cfr- culo y que son alimentadas simulta- neamente. Un microprocesador cal- cula en cada momento el peso necesario para llegar al peso de obertura del recipiente. Asl podemos llenar alrededor de 50 sacos de 250 g por minuto. Las pesadoras en los dos casos es-

tán sincronizadas con las miíquinas de embalar. Es muy importante que la bolsita quede bien soldado. Algu- nas de estas embaladoras disponen de mezclas gaseosas como por ejemplo es la introducción de N2 utilizadas en Agrofel Grupo Pascual para ralentizar la oxidación sobretodo en las dpocas más desfavorables y con los productos más oxidables (es decir lechuga en verano).

Agradecimientos:

En la foto tuperlor, petadora aroclatlva. Al lado, mbqulna de embalar con lnyeccldn de N2.

- A Pascual Hermanos, S.A. por permitirnos visitar su fábrica Agrofel Groupe Pascual en Perpignan y facilitarnos material fotogrdfico. A Didier Agrinier de Les Jardins du Luberon por atendernos en nuestra visita a su fábrica de Cavaillon. - A las casas de semillas Riik Zwaan, Clause Vilmorin por sus explicaciones sobre las nuevas selecciones IV Gama. - A las instituciones del INRA de Monfavet y &IFL de Nimes por atendernos y perrnilirnos utilizar sus informes - A la empresa de fabricación de equipamentos para IV Gama Noble, S.A. por mostrarnos y explicarnos el Lncionarniento de sus máquinas. - A P.M. les Bas de Européenne Fruitidre, por mostrarnos el punto de vista de los agricultores.

La IV Gama...COBRA F1 COBM el tomate que satisface AL PRODUCTOR por ru - Producción elevada -...

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