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La industria láctea en Galicia
Carlos Freire
Christian Gortemulder
Elisa Núñez
Noemi Liñares
Laura Rivas
María Segade
INTRODUCCIÓN:
En Galicia la industria láctea fue muy
importante, dado que fue el sustento de
muchas familias ya antes de su
comercialización.
Aunque no se sabe a ciencia cierta
cuando tuvo su origen el consumo de
leche de animales domésticos, existe
evidencia de vacas que fueron ordeñadas
tan lejos como 9 mil años antes de Cristo.
En varias partes de la Biblia se hace
referencia a leche, mantequilla y queso.
De hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la leche en más de 30 ocasiones en el
Antiguo Testamento.
La estampa más antigua de ordeño está en un panel de piedra de cuatro pies de largo, en
el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordeñan, y unas jarras altas en
las cuales echan la leche ordeñada.
Para el año 4 mil a.C., la civilización egipcia
dejó evidencia de tres tipos de ganado – con
cuernos, sin cuernos y jorobado – en la que
también daban información de los productos
lácteos de consumo en ese tiempo.
En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y
equipo de hacer queso usados alrededor de 4 mil
años a. C.
Por otra parte, griegos y romanos, tan atrás como
1550 y 750 años a. C. respectivamente, muestran
que la leche, mantequilla y queso eran todos
artículos esenciales en la dieta diaria de la población. Los romanos utilizaban los
productos lácteos como artículos importantes para el comercio. Desde Roma, el
conocimiento de los productos lácteos se esparció por toda Europa. Las vacas lecheras
se encontraban por toda Europa desde el principio de la Era Cristiana. Las vacas y sus
productos eran tan importantes para estos pueblos, que la prosperidad y riqueza se
medían en términos de cantidad de ganado.
Para el año 800 D.C., el uso del queso era común en lo que hoy se conoce como
Alemania. Sobre el 1500 el arte de producir quesos era mejor conocido y desarrollado
en los monasterios. Los monjes, por varios siglos, fueron líderes en la producción de
quesos, y fueron responsables de enseñarlo a los demás. Para el año 1000 el queso se
había convertido en un importante artículo de intercambio en las ciudades de Europa.
Para el siglo XV ya existían en Suiza algunos mercados importantes en los que se
comerciaba queso, Holanda y Suiza fueron los dos primeros centros de desarrollo de la
industria lechera en Europa.
La leche sólo era accesible a sus propios fabricantes.
Esto cambia a partir de 1830 cuando los ferrocarriles
hacen posible el transporte de leche fresca del campo a
las ciudades.
Esto unido a las innovaciones en maquinaria agrícola,
hizo posible que se empezaran a criar vacas
únicamente para la producción de leche. Y que esta se enviara a diferentes fabricas para
la producción de yogur, nata o mantequilla, o simplemente a las tiendas para beberla
fresca.
A partir de ese momento hemos ido evolucionando, tanto en su elaboración como en su
conservación, haciendo lácteos más higiénicos y duraderos.
En este punto de la evolución no podemos dejar de hablar del químico francés Louis
Pasteur, la persona que nos llevó a la pasteurización (tratamiento para matar a los
patógenos a base de calor).
Gracias a él la leche se pudo llevar a todos los hogares sin miedo de enfermedades y con
un mayor tiempo de conservación.
Actualmente la producción láctea no se parece en nada a la antigua y la importancia que
tenían antes el queso y la mantequilla se ha visto mermada, ya que su nacimiento fue
para que el excedente de leche no se tiras, además actualmente se venden a bajos
precios y sus sabores tan característicos han sido eliminados en los procesos de
elaboración actuales.
Los productos lácteos tradicionales fueron la leche, el queso, la mantequilla y el yogur.
Estos productos son procedentes de vacas, ovejas y cabra. Galicia destaca en productos
vacunos.
LOS PRODUCTOS LÁCTEOS:
o La leche:
Ordeño y elaboración de la leche
La calidad de la leche que tomamos está directamente relacionada con todas las fases
que involucran la producción, elaboración y consumo de la misma. No solo es
importante el que sea de vacas saludables, y que el proceso de pasteurización y
homogenización sean los correctos, sino que se mantenga la leche a temperatura en todo
momento (1.5 y 4 º C).
La calidad final está directamente relacionada con el manejo del ganado y la higiene que
lleve a cabo el ganadero en su finca.
Definiciones:
La ordeñadora: Es un sistema de
tubos cerrados por los cuales
la leche circula desde la ubre
hasta el tanque de
almacenamiento en frío. La
extracción de la leche y el
transporte de la misma se hacen
por medio del vacío, es decir,
la leche es "aspirada" por la
ordeñadora.
El tambo: Es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo
relacionado con la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la
misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya
que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para
mantener su pureza.
Después de haber especificado lo que es un tambo y la ordeñadora pasamos a los
diferentes procesos de la producción:
Salas de ordeñe
De paso: Las vacas se ordeñan en jaulas
individuales provistas de portones que al
cerrarse impiden el movimiento de la vaca a
lo largo del pasillo. Las vacas salen juntas
una vez ordeñadas.
De Portón: Esta es parecida a
la sala de ordeño de paso, pero se diferencia
en que hay un pasillo al lado de la casilla
por donde pueden entrar y salir las vacas.
La casilla tiene dos portones, uno de entrada
y otro de salida.
De espina de bacalao: En esta sala, al
igual que la de paso, las vacas a ser
ordeñadas en línea entran a la vez, y se
colocan en forma diagonal para ser
ordeñadas.
Paralelo: Las vacas entran
por un pasillo y quedan acomodadas una al
lado de la otra de espalda dejando la parte
posterior de la ubre frente al ordeñador,
este sistema permite un ordeño rápido en el
que las vacas salen a la misma vez.
De Carrusel: Este sistema también
conocido como rotativo, permite la
entrada individual de cada vaca, a la
medida que va saliendo otra. Es en
forma de círculo y gira en la medida
que progresa el ordeño.
Por ser un animal de costumbre, la vaca lechera se ve afectada en su producción de
leche por cambios tales como la temperatura, la finca donde está y hasta por el
ordeñador de turno, si no es el que conoce. Esta situación se ve de forma marcada en los
meses de calor ya que las vacas comen menos al sentir calor. Por tanto, dan menos leche
lo que crea escasez del producto.
El ordeñe.
Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe
simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz
ordeñe. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico.
Ordeñe manual: consiste en extraer
la leche por presión manual. Hoy en día, este
sistema en muy poco aplicado. Solamente se
emplea en tambos pequeños para
autoabastecimiento familiar.
Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de
máquinas especiales.
Éste ha evolucionado
notablemente en los
últimos años mejorando las condiciones de higiene
y permitiendo una mayor velocidad de extracción
de la leche sin dañar la ubre.
Almacenamiento
Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de
la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la
multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad,
razón por la que, para mantener su pureza, es indispensable
enfriarla al instante que se termina el ordeñe.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de
la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes,
utilizando solamente el frío de forma muy rápida a menos de los
4ºC en tanques especialmente diseñados, donde queda
almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección.
El transporte
Los encargados de transportar la leche hasta
las plantas elaboradoras son los camiones
especialmente diseñados que en la actualidad
cuentan con un sistema computarizado de alta
tecnología capaz de extraer una muestra de
la leche que contiene dentro del termo y
determinar automáticamente su temperatura y
volumen.
Ya dentro de la empresa o planta de procesado y envasado:
Clasificación:
La gran mayoría de las empresas lácteas, dividen la leche cruda
según su calidad higiénica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta
con un laboratorio de avanzada tecnología, donde la leche es
analizada, dividida según su composición y estado higiénico o bien
descartada si no cumple con el estándar mínimo exigido por la
empresa.
Proporción de sólidos: Los sólidos son los compuestos que
imparten a la leche su espesor característico. Estos sólidos
consisten de proteínas, grasas, minerales, vitaminas, lactosa y
otras sustancias nutritivas. La calificación Grado A exige que
la leche contenga por lo menos 11.30% de sólidos totales y
88.70% de líquido por volumen.
Contenido de grasas: Las grasa son parte natural de la leche, y
un factor esencial de la nutrición. La leche cruda debe
contener un mínimo de 3.25% de grasas por volumen para
calificar como de primera.
Punto de congelación: Esta prueba determina el grado en que
se congela la leche, y se conoce como “crioscopía”. La leche
pura congela a una temperatura exacta. Lo contrario podría
indicar que el producto ha sido alterado.
Acidez: La leche fresca contiene un mínimo de ácido lácteo.
Una acidez mayor de 16% podría indicar la presencia de
bacterias, ya que, al éstas digerir la leche, producen ácidos en
pequeñas cantidades.
Olor, sabor y color: Los técnicos de laboratorio utilizan el
olfato, la vista y el gusto para certificar que la leche huele
bien, se ve bien y sabe bien. El conjunto de estos análisis
sensoriales se conoce como pruebas organolépticas.
Bacterias: La leche es susceptible a la contaminación por
bacterias porque éstas buscan alimentarse de ella. Para
calificar como leche fresca Grado A, la muestra debe indicar
menos bacterias que la presencia máxima permitida por ley, lo
que representa un conteo muy bajo. Si las pruebas de
laboratorio indicasen que la leche de la cisterna no es de
Grado A, se descarta la totalidad de la cisterna del camión que
pueden llegar hasta 6,000 galones, pues no califican para
consumo humano. En ese caso, se envían las muestras
lacradas al laboratorio central de la Industria Lechera para que
sus especialistas las analicen e identifiquen la vaquería que
produjo la leche contaminada o alterada. Ese ganadero deberá
corregir el problema y producir Grado A antes que se le
vuelva a aceptar leche.
Una vez el laboratorio aprueba el contenido de la cisterna, se envía la leche a los
tanques de acopio o silos refrigerados de la planta procesadora. Los tubos y los tanques
de la procesadora de leche son de acero inoxidable, ya que ese metal no reacciona
químicamente al ácido lácteo. Todos los equipos que entran en contacto con la leche se
higienizan diariamente.
Procesos térmicos
Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias
nutritivas, también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es
indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su
total pureza y calidad.
El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los
componentes naturales de la misma, como así también cambios en su sabor. La
temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche, se controlan según la
necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios que
presentará
La pasteurización
Este proceso se aplica en toda la industria
láctea y es obligatorio ante cualquier proceso
previo a la elaboración de sus derivados. Se
define como el procesamiento de la leche que
asegura la destrucción de las bacterias
patógenas y la reducción de la flora banal,
sin afectar de manera significativa sus
propiedades físico-químicas.
En este proceso se aplica calor por medio del
calentamiento y enfriamiento de las paredes
de compartimientos especiales diseñados
para tal fin, llamados "placas del pasteurizador".
El descremado
En 1864, un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio
de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más
rápida; "rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo
flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar
fácilmente", afirmaron los alemanes.
Años más tarde, el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador
centrífugo", cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias
lácteas.
El separador centrífugo consta de discos cónicos con
agujeros de distribución, los cuales están alineados
verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros
y, gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los
glóbulos grasos, al ser menos densos que
la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras
que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego
hacia el recipiente.
La homogeneización
Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de no
permitir su separación tras un extenso período de reposo. De esta manera, los glóbulos
se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de
allí su nombre).
La ultra-pasteurización
Este proceso térmico consiste en calentar
la leche a más de 138ºC en
aproximadamente 2 segundos, y luego
enfriarla a menos de 5ºC, para ser colocada
en envases estériles y herméticamente
cerrados. La ultra-pasteurización se lleva a
cabo a temperaturas más altas que el
proceso de pasteurización, de manera tal
que se logra la eliminación total de los
gérmenes patógenos y la casi totalidad de
la flora láctica. Además, otro beneficio de
este procedimiento es que permite
conservar la leche por más tiempo,
alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del cual
se encuentra la leche, es un factor clave para la determinación del tiempo de
conservación.
La esterilización
Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4
segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y
microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este
proceso, la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente
cerrados. Gracias a esto, se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida", la
cual se conserva intacta durante un prolongado período (alrededor de 6 meses) sin
necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura.
El envasado
Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lácteo, la calidad
higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. El
motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún
aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio
influya de forma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la
maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene
óptimo.
Presentación en el mercado
Una vez sometida a estos diferentes procesos, la leche puede presentarse en el mercado
de manera muy diferente pues se pueden alterar sus propiedades para satisfacer las
preferencias de los consumidores.
Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2 por ciento.
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 por ciento.
Semidesnatada o semidescremada: con
un contenido graso entre 1,5 y 1,8 por
ciento.
Saborizada: es la leche azucarada o
edulcorada a la que se la añaden sabores
tales como fresa, cacao en polvo, canela,
vainilla, etc. Normalmente son
desnatadas o semidesnatadas.
En polvo o liofilizada: a esta leche se le
ha extraído el 95 por ciento del agua
mediante procesos de atomización y
evaporación. Se presenta en un polvo
color crema. Para su consumo sólo hay
que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a
esta leche se le ha extraído parcialmente
el agua y se presenta mucho más espesa
que la leche fluida normal. Puede tener
azúcar añadido o no.
Enriquecidas: son preparados lácteos a
los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio,
fósforo, omega-3, soja, sin lactosa, con fibra, etc.
https://www.youtube.com/watch?v=2yL_1lDjwy8 el caballero de la leche
https://www.youtube.com/watch?v=UPxyGs5aovc como se hace la leche
o El queso:
El queso empezó siendo una simple manera de concentrar y preservar los excedentes de
la temporada de ordeño.
El queso es una forma modificada de la leche, un alimento más concentrado, más
duradero y con más sabor que la leche. Se concentra
cuajando la leche y eliminando la mayor parte del agua.
Los nutritivos cuajos de proteína y grasa se hacen más
duraderos añadiéndolos ácido y sal, que evitan el
crecimiento de microbios de la putrefacción.
La evolución del queso comenzó hace unos 5000 años
en las zonas cálidas de Asia central y Oriente Próximo.
Aquellos primero quesos debían de parecerse al queso
feta actual curado en salmuera.
La evidencia de elaboración de queso más antigua
conocida hasta la fecha es un residuo encontrado en una
vasija egipcia que data aproximadamente de 2300 a.C.
La técnica básica de cuajar la leche con la ayuda del extracto del estómago que ahora se
llama cuajo, para después escurrir y salar las cuajadas, se fue difundiendo hacia el oeste
y el norte, penetrando en Europa.
En presencia de sal y con una acidez moderada, el queso se convirtió en un medio
acogedor para el continuo crecimiento y actividad de diversos microbios y sus enzimas,
haciendo capaz experimentar un prolongado desarrollo y cambio en las distintas
variedades del queso.
No sabemos con certeza cuando nacieron los quesos modernos, pero fue mucho antes de
los tiempos romanos. En el 65 d.C Columela describe extensamente el método básico de
elaboración del queso. Se cuajaba la leche con cuajo de cordero o con diversos fluidos
vegetales. Se prensaba para escurrir el suero, se salaba la cuajada y se ponía el queso
fresco en un sitio fresco para que se endureciera. La salazón y el endurecimiento se
repetían y se empaquetaban para almacenarlo y transportarlo.
Durante los diez siglos posteriores al dominio de Roma, el arte de elaborar queso
progresó en los estados feudales y en los monasterios, que se esforzaban por
establecerse en regiones boscosas o en praderas de montaña, despejando la tierra para
crear pastos. Estas comunidades dispersas desarrollaron sus técnicas queseras
independientemente, adaptándose al paisaje, el clima, los materiales y los mercados
locales.
Los quesos blandos, pequeños y perecederos, generalmente hechos con leche de unos
pocos animales se consumían rápidamente en sus lugares de origen, y solo se podían
enviar a poblaciones cercanas. Por otro lado los quesos duros y grandes requerían leche
de muchos animales, se conservaban indefinidamente y podían transportarse a los
mercados de regiones lejanas.
Al final de la Edad Media, el arte de elaborar quesos había progresado lo suficiente para
que ya existieran expertos. El queso cumplía dos funciones: para los pobres, las
variedades frescas o poco maduras mientras que para los ricos disfrutaban de las
variedades de quesos envejecidos.
A principios del siglo XIX, el gastrónomo francés Brillant-Savarin consideraba que el
queso era una necesidad estética. La edad de oro del queso fue a finales del siglo XIX y
principios del XX, cuando el arte estaba
plenamente desarrollado, los estilos locales
habían madurado y los ferrocarriles llevaban
productos del campo a la ciudad.
Ya en la década de los 60 y 70, las farmacias
empezaron a producir cuajo en cantidades
masivas. En la Segunda Guerra Mundial la
producción industrial ganó terreno gracias a su
economía de escala y regulación, y los
consumidores agradecían cualquier
aproximación a la calidad de vida de antes de
la guerra. El queso barato y uniformizado
ascendió a la posición dominante. Desde
entonces la mayor parte del queso de Europa y
Estados Unidos se elabora en fábricas
La trasformación de la leche en queso pasa por cinco etapa:
Preparación de la leche :
La materia prima más importante empleada en la elaboración de cualquier tipo de queso
es la leche empleada debe de tener un contenido mínimo de materia grasa del 4%. La
pasteurización constituye el principal tratamiento al que es sometida la leche durante
esta primera etapa.
Adición de bacterias lácteas:
La función principal de las bacterias lácticas es la producción de ácido láctico a partir de
la lactosa. El ácido láctico favorece la elaboración y desuerado de la cuajada, evita que
crezcan en esta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5 – 5,2 y le
confiere sabor acido.
Cuajo
Con excepción de algunos quesos frescos, casi todos los quesos se cuajan con una
combinación de ácido producido por las bacterias y cuajo. El ácido y el cuajo forman
muy diferentes tipos de estructuras en la cuajada, así que sus contribuciones relativas y
la rapidez con que actúen determinan la textura del queso.
En una cuajada que predomine el ácido, tendremos un queso fresco o por ejemplo un
queso de cabra pequeño. Mientras que si predomina el cuajo tendremos unos quesos
duros o semiduros.
Para la coagulación existen dos métodos distintos son:
Por acidificación de la leche. Se utilizan unas bacterias lácticas para
desestabilizar las micelas de caseína en forma de gel. Este método se
utiliza para los quesos frescos.
Por adición de cuajo. El cuajo es una enzima extraída del cuajar de los
terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado
hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y
la formación del gel en el pH de la leche fresca. Se utiliza este método
para los quesos de pasta prensada cocida.
Escurrido
Según el tipo de coagulación escogida, se deberá realizar un escurrido u otro. En el caso
de coagulación por acidificación, el gel obtenido tiene una gran cantidad de líquido
llamado lacto suero. En el caso de la coagulación por adición de cuajo, es necesario
someter al gel resultante a un proceso mecánico y físico para poderlo escurrir y quitarle
el lacto suero. Estos procesos son:
Corte
Removido
Prensado
Cocción
La cuajada contiene gran cantidad de calcio. Son los quesos de pasta cocida.
Dependiendo del método de escurrido obtendremos distintos tipos de humedad en el
queso. Si no calentamos la cuajada y la colocamos en el molde para que por efecto de la
gravedad pierda humedad, obtendremos un queso blando, mientras que si prensamos
dicha cuajada obtenemos un queso semi-seco y si ya calentamos la cuajada a 55 º C y
además luego lo prensamos en el molde, obtendremos un queso seco.
Además en este paso el quesero añade sal seca para evitar la proliferación de agentes de
la putrefacción y potencia el sabor del queso. La mayoría de los quesos contienen un 1,5
% de sal en relación a su peso.
Maduración
La maduración es la fase en la que los microbios y las enzimas convierten la cuajada en
queso.
Los quesos tienen ciclo de vida, comienzan siendo jóvenes y blandos, maduran y con el
tiempo tienden a la dureza y aspereza. Es evidente que los quesos frescos no pasan por
esta etapa.
En la maduración del queso se define el aspecto, el olor, la textura, el sabor. Y es
porque en esta etapa, los microorganismos que están en la cuajada realizan su labor
microbiana. Esta labor microbiana es la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de los
lípidos y la degradación de las proteínas. La hidrólisis libera los ácidos grasos. Y
durante la degradación de las proteínas se consiguen péptidos, aminoácidos, aminas,
amoníaco, aldehídos, cetonas, fenoles, etc.
La mayoría de los quesos tardan meses en alcanzar su punto óptimo.
Actualmente a nivel industrial, los quesos se maduran parcialmente y después se
refrigeran para suspender su desarrollo antes del transporte. Esta práctica eleva al
máximo la estabilidad del queso y su vida, pero pierde calidad.
Elaboración de quesos artesanales:
Para que un queso artesanal sea de calidad, es fundamental la buena calidad de la leche
utilizada para su elaboración. Para la elaboración de quesos artesanales, se debe contar
con leche lo más limpia y pura posible. La leche que se utiliza para la preparación de
quesos caseros debe ser procesada manteniendo la garantía de higiene. En relación al
cuajo puede ser cuajo industrial o el cuajo natural, que es el que proviene del cuarto
estómago del ternero lactante.
Material necesario:
o Termómetro de uso alimentario.
o Bolsa de tela porosa para filtración.
o Recipiente para realizar la fermentación
o El cuajado de la leche, de acero inoxidable, plástico o vidrio.
o Colador de cocina.
Procedimiento: Con leche recién ordeñada, o con leche refrigerada, almacenada,
la leche se calienta hasta 70/80ºC durante 20/40 segundos. Cuando este proceso
no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda. Se deja enfriar
la leche hasta llegar a los 35ºC. Se puede realizar con cuajo o con ácidos o con
una combinación de ambos. La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1
mililitro por cada 10 litros de leche que se usen en la elaboración. Se deja el
preparado en reposo aproximadamente 45 minutos.
Corte y extracción del suero: La masa cuajada se corta y se separa del suero
usando cuchillas especiales (“liras”). El tamaño de los fragmentos dependerá del
tipo de queso que se quiera elaborar. La cantidad de humedad presente en la
masa será la que determine el tipo de queso.
Prensado: El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para
extraer el suero que haya quedado. Se puede utilizar una tela porosa para escurrir
lo que queda del suero.
Salado: Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o
sumergiendo el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para el
sabor, como para la conservación y la formación de la cascara.
Maduración: La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar
desde algunas horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso
que se quiere obtener. En el proceso de maduración se desarrollan los aromas y
sabores del queso.
Conservación: A la hora de consumir los quesos, lo mejor es ir comprándolos a
medida que los vayamos necesitando. En los quesos frescos el tiempo de
conservación no supera unos pocos días, siempre y cuando, se conserven a una
temperatura no superior a los 6°C.
Hay que evitar que los insectos tomen contacto con el queso, ya que pueden llegar a
colocar sus huevos en el interior del queso. En los quesos que tienen la pasta blanda y
los quesos azules se tienen que conservar a una temperatura de 10-12 °C.
Tipos de Queso
Algunas variedades de quesos
Queso País Tipo Leche Sabor
Afuega'l Pitu Asturias
Graso, fresco o
madurado
Vaca con o sin aditivo
de pimentón, dulce o
picante
Ligeramente ácido, poco o
nada salado, cremoso y
bastante seco, en los quesos
rojos este sabor se acentúa
en fuerte y picante.
Beyos Asturias
Compacto y
sin ojos,
ligeramente
ahumado
Vaca, cabra u
oveja, nunca mezcladas
Untuoso, mantecoso,
pastoso, limpio y
persistente, muy rico y
equilibrado.
Boursin Francia fresco Vaca
suave/mediano (es usual
condimentarlo con
nuez, pimienta, chile, etc.)
Brie Francia
Pasta cremosa
de corteza
mohosa
Vaca Suave y sútil
Brie de Meaux Francia
Pasta cremosa
de corteza
mohosa
Vaca Suave y sútil
Burgos España Fresco Vaca Suave
Cabrales Asturias Azul
Leche cruda de vaca o
con mezcla de dos o
tres clases de leche:
vaca, oveja y cabra, en
proporción variable.
Intenso,
equilibrado, persistente y
característico
Camembert Francia
Pasta blanda,
untuosa y
homogénea
Vaca Persistente
Camembert de
Normandie
Francia
Pasta blanda,
untuosa y
homogénea
Vaca sin pasteurizar
Sabor algo salado,
persistente en paladar con
dejo “picante”
Casín Asturias
Duro o
semiduro Vaca Fuerte y picante.
Cheddar
Gran
Bretaña
Duro a
semiduro Vaca
Fuerte que evoluciona con el
tiempo
Comté Francia Prensado y
curado Leche cruda de vaca Fuerte
Edam Holanda
Pasta semidura
prensada Vaca
Suave, puro y ligeramente
salado
Emmental Suiza
Pasta cocida,
semi-dura,
prensada y con
grandes
agujeros
Leche cruda de vaca Suave
Emmental de
Savoie
Francia Madurado de
pasta cocida Leche cruda de vaca Fuerte
Emmental
français est-
central
Francia Madurado de
pasta cocida Leche cruda de vaca Fuerte
Fontina Italia
Pasta
semicocida
elástica
Vaca Fuerte
Gamoneu Asturias
Azul
ligeramente
ahumado
Mezcla de vaca, cabra y
oveja, en proporción
variable según las
disponibilidades de
cada momento
El sabor es pleno, sólido,
con predominio suave de
humo y un punto
ligeramente picante. En
boca evoluciona mantecoso,
con regusto persistente
a avellana.
Gorgonzola Italia Azul Vaca Intenso
Gouda Holanda
Pasta cocida y
prensada Vaca Suave
Grana-
Padanno Italia Curado Vaca Intenso
Gruyère Suiza
Pasta cocida y
prensada leche entera de vaca Fuerte
Harzer Alemania Semidesnatado Vaca Muy fuerte
Hebra México Pasta hilada Vaca Suave
Idiazabal
País
Vasco/Nav
arra España
Pasta prensada,
graso, semicur
ado a curado
Leche cruda de oveja de
las razas "Lacha" y
"Carranzana"
Suave, existe una variedad
ahumada
Majorero Fuertevent
ura España Semiduro Cabra
Suave (fresco) Fuerte
(curado)
Manchego
La Mancha
España
Prensado, muy
graso Oveja Intenso y característico
Mascarpone Italia Fresco Vaca Suave
Maasdam Holanda
Pasta cocida y
prensada Vaca Suave
Mozzarella Italia Pasta hilada Búfala Suave
Palmito Costa Rica Pasta hilada Vaca Suave
Panela México
Fresco de pasta
blanda. Vaca Suave
Parmesano Italia
Curado de
pasta dura y
cocida.
Leche de vaca
parcialmente desnata Intenso
Pecorino
Romano Italia Pasta dura Oveja Salado
Provolone Italia Semiduro Vaca
Según variedad, de fuerte a
suave
Ricotta Italia Requesón Vaca Suave
Roncal Navarra
España
Pasta prensada,
dura y corteza
mohosa
Oveja Intenso y característico
Roquefort Francia Azul Vaca Intenso
Sasamón Burgos
España Fresco Vaca Muy suave
La Serena Badajoz
España
Corteza cérea
y pasta blanda
y untosa
Oveja merina Mantecoso, persistente y
ligeramente amargo
Stilton
Gran
Bretaña Azul Vaca Persistente
Urbiés Asturias Crema Vaca
Muy intenso, ácido y
picante,
Hay que remarcar una serie de quesos importantes en Galicia ya que poseemos su
denominación de origen.
El queso de tetilla: elaborase por toda Galicia. Se
caracteriza por su forma cónica. Tiene una corteza fina e
elástica de color amarillo. Tiene un sabor y aroma suave
que recuerda a la leche.
El Arzúa-Ulloa: elaborase no corazón de Galicia, nos
ayuntamientos de Arzúa, Melide, Ulloa e Chantada (y
limítrofes). Se caracteriza por ser elaborada con leche
cruda o pasteurizada de vaca. Tiene una forma
cilíndrica con los bordes redondeados. Su sabor y
aroma es similar al del yogur y según su maduración
se va transformando al sabor de la mantequilla.
Podemos encontrar a la venta tres tipos de este queso.
El original Arzúa-Ulloa, el Arzúa-Ulloa de Granxa y Arzúa-Ulloa curado.
Cebreiro: elaborase en el este de Lugo. Se
caracteriza por su forma de gorro de cocinero, tiene un
sabor similar a la leche levemente acida. Apenas tiene
corteza y es fundente en el paladar.
San Simón da Costa: elaborase al norte de la provincia de Lugo.
Se caracteriza por su forma que es similar a trompo o a una bala.
Su color es amarillo anaranjado y de sabor y aroma
característico.
Ver:http://mediorural.xunta.gal/areas/alimentacion/produtos_de_calidade/queixos/
Además decir que empresas como Campo Capela, Queserías del Eume, Leche Bohal y
Distribuciones O Casal intentan conseguir a denominación de origen para el requeso.
No confundir con el requesón ya que el primero se obtiene de la leche y el segundo a
partir del suero de leche.
https://www.youtube.com/watch?v=cv_hHdDCrEU - como se fabrica el queso
o Mantequilla
Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la
mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en
los primeros intentos de procesado de los lácteos.
Elaboración
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido
de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida
por bacterias específicas.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo
diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de
mantequilla. Contienen tres tipos de grasas: grasas libres grasas cristalizadas y glóbulos.
Tipos de mantequillas:
Por su procedencia y por su proceso de elaboración.
Crema dulce: Se produce a partir de la nata fresca, madurada sin
acidificar.
Crema ácida: Se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida
a una maduración con acidificación.
Por su composición.
Mantequilla Light o baja en calorías: 41 y 65 g/100g.
Mantequilla con sal o salada.
Mantequillas Compuestas: Las mantequillas compuestas son
materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros
ingredientes.
Almacenamiento.
Temperatura: Ambiente.
Tapar: Papel aluminio. Posee una gran resistencia a la contaminación
bacteriana.
Ubicación: Refrigerador
Actualmente se vende mantequilla con alto valor de vitaminas,
de omegas, con minerales…
Incluso en el mercado se puede encontrar mantequilla de coco,
de cacahuete, de pistacho, de avellana…
https://www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw elaboración de la mantequilla
o Margarina
La margarina la inventó un químico francés en 1869, tres años después de que Napoleón
III ofreciera fondos para el desarrollo de un alimento graso que fuera barato y que
complementara el escaso suministro de mantequilla para la población urbana, mal
alimentada pero en aumento.
El químico tuvo la innovadora idea de mezclar sebo de vaca con leche y amasar la
mezcla del mismo modo que se hace con la mantequilla, así surgió la primera
margarina.
En la actualidad la margarina básica sigue siendo barata en comparación con la
mantequilla, pero han salido muchas variantes de esa primera margarina.
Además la margarina moderna ya no se hace con grasas animales sólidas, sino con
aceites vegetales que en su estado normal son líquidos. Este cambio lo hicieron posible
hacia 1900 los químicos alemanes y franceses que inventaron el proceso de
hidrogenación, que endurece los aceites líquidos alterando las estructuras de sus ácidos
grasos.
Elaboración de la margarina
La composición general de la margarina es la misma que la de la mantequilla: un
mínimo del 80% de grasa, un máximo del 16% de agua. La fase acuosa es leche
desnatada, fresca o fermentada, o leche desnatada reconstituida a partir de polvo. Se
añade sal para dar sabor y reducir las salpicaduras al freír y como agente
antimicrobiano.
En las margarinas vegetales la fase grasa suele ser una mezcla de aceites de soja, maíz,
algodón, girasol, colza y otros vegetales. También se utiliza manteca de cerdo y aceites
refinados de pescado. Además se le añade un 0,2% de lecitina, además de agentes
colorantes, extractos de sabor, y vitaminas A y D.
Se le puede añadir también gas nitrogenado para batirla y se extienda mejor.
Tipos de margarinas
Los dos tipos más comunes son la margarina en tableta y en tarrina. Su fórmula está
calculada para que tengan aproximadamente la misma consistencia de la mantequilla a
temperatura ambiente y para que se derritan en la boca.
La margarina en tarrina está mucho menos saturada y se extiende con facilidad, pero es
demasiado blanda para usarla en escarchados y en repostería en capas.
Además existen otro tipo de margarinas especiales para repostería para por ejemplo
hojaldres.
o Yogur.
Es un alimento obtenido por la fermentación
de la leche. Durante la fermentación un grupo
de bacterias fermentadoras capta la glucosa
presente en la leche. A medida que el número
de colonias crece en la leche más y más lactosa
es descompuesta. Como sustancias de desecho
las bacterias expulsan al medio CO2 y ácido
láctico. En la formación del yogur el gas sale
de la mezcla. Por su parte el ácido láctico
actúa como antibiótico natural para evitar que
otras bacterias y hongos que no pueden crecer a un pH tan ácido como el que produce el
ácido láctico crezcan.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en
la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. Se emplean
cultivos mixtos de bacterias del género Lactobacillus y de Streptococcus thermophilus.
Una de las más utilizadas es L. bulgaricus, En los yogures, estos microorganismos
deben estar vivos y presentes en el momento de su compra y consumo, «en cantidad
mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro», según la
normativa. Este alimento aporta proteínas de alta calidad (alto valor biológico) y fácil
digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y
fósforo.
1ª etapa. Calentamiento de la leche
Tradicionalmente, la leche para hacer yogur se hervía durante mucho rato para
concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. En la actualidad, los
fabricantes pueden aumentar el contenido de proteínas añadiendo leche en polvo, pero
siguen cociendo la leche durante 30 minutos a 85 º C, o bien 10 minutos a 90 º C.
2ª etapa. Fermentación
Una vez calentada la leche, se enfría hasta la temperatura de fermentación deseada, se
añaden las bacterias y se mantiene caliente la leche hasta que se espesa. La temperatura
de fermentación influye mucho en la consistencia del yogur. De 40 a 45 º C, las
bacterias crecen y producen ácido láctico rápidamente, y las proteínas de la leche
gelifican en solo dos o tres horas. A 30 º C, las bacterias trabajan mucho más despacio y
la leche tarda hasta 18 horas en espesarse.
Preparar un yogur casero
1. Para hacer nuestro propio yogur casero en un cazo calentamos la leche con cuidado
de que no hierva. Lo ideal es mantenerla durante 10 minutos a unos 93º C, para que
pasterice.
2. Pasados 10 minutos de tener la leche casi a punto de hervir, la quitamos del fuego y
la ponemos en un termo. El termo se debe dejar abierto por el momento.
3. Dejar reposar un mínimo de 7 horas o de una noche hasta el otro día.
4. Colocar la leche en un recipiente (preferentemente de vidrio, plástico o cerámica) que
no esté muy frío y mezclar con dos cucharadas de yogur. También se puede colocar en
un termo, previamente entibiado con agua caliente, cerrarlo y sacudir con fuerza para
que se mezcle bien.
5. El yogur ya está listo, ahora puede endulzarlo a gusto o agregarle lo que desee
Tipos de yogur
Natural: El producto de leche coagulada obtenido por fermentación
láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
y Streptococcu sthermophilus a partir de leche o de leche concentrada,
desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos
productos»
Yogur congelado: El yogur congelado se hizo popular en la década de
1970 y 1980, como alternativa baja en grasa y sana al helado. En
realidad, el yogur congelado es básicamente leche helada mezclada con
una pequeña dosis de yogur. La proporción habitual es de 4 a 1
Natural azucarado: Es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o
azúcares comestibles.
Edulcorado El yogur natural al que se le ha añadido edulcorantes
autorizados. Muchas veces los yogures desnatados son también
edulcorados.
Con frutas, zumos y otros alimentos: Se presentan como «Yogur con...».
Se pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas,
congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de
frutas compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate,
cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o
no.
Aromatizado Pasterizado después de la fermentación: Son los que se
presentan como «Yogur o yogurt sabor a...»seguido del nombre de la
fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado. Son
yogures naturales a los que se han añadido aromas y otros ingredientes
alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados. También
llamado de larga conservación (dos a cuatro meses) es el producto
obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de
un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una
pasterización.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL YOGUR la refrigeración del yogur ha
sido y es el método más utilizado, desbancando a los más tradicionales que se
siguen utilizando en alguna pequeña aldea de Oriente Medio. Actualmente la
producción de yogur se concentra en grandes industrias lácteas que luego los
reparten por pequeños o grandes comercios, que mantienen el yogur a menos de
7°C.
https://www.youtube.com/watch?v=Rh7AIeXT1eY así se hace yogur
ttps://www.youtube.com/watch?v=zCHX9-4HfbQ así se hace petit suisse
o Crema de leche
Se denomina crema de leche al producto como tal
obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. En
caso de que se elabore con leche procedente de otras
especies animales (oveja, cabra) se debe indicar en su
denominación la especie o especies animales
Con el nombre de crema de leche se entiende el
producto lácteo relativamente rico en grasa separada de
la leche por procedimientos tecnológicamente
adecuados, que adopta la forma de una emulsión de
grasa en agua.
Propiedades organolépticas:
Color: Blanco o levemente amarillento
Sabor: Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos, sin sabores
extraños.
Olor: Al igual que la leche no tiene olor representativo.
Tipos de crema de leche
Crema simple, Media crema: Se encuentra de forma emulsionada en la
leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha
pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos). Está
constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se
encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice
que es una emulsión de grasa en agua. 18% de grasa y que no se puede
congelar. Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar
salsas y aderezos y para el café.
Crema agria, Crema batida: Es crema simple y se le agregan cultivos de
bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como
dulces. Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para
decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.
Tipos de crema de leche por el tratamiento higiénico y conservación:
Crema de leche pasteurizada 75ºC y 85ºC/15 segundos
Función: Garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y
la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones
significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor
nutricional.
Caducidad: 25 días.
Crema de leche esterilizada: temperatura: 108ºC/ 45minutos, 114ºC/
25minutos, 116ºC/ 20minutos
Función: Asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la
inactividad de sus formas de resistencia.
Caducidad: 12 meses
Crema de leche envasada bajo presión Es una nata pasteurizada,
esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la
presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas
empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.
Crema de leche en polvo: Es el producto seco y pulverulento que se
obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasteurizada al estado
líquido, antes o durante el proceso de fabricación.
Valor nutricional.
Contribución de los productos lácteos al aporte de algunos nutrientes (%)
Nutrientes Adolescentes (13-15 años) Adultos (35-50 años)
Proteínas 66 26
Calcio 119 83
Fósforo 90 65
Vitaminas A 44 24
Riboflavina 73 35
Niacina 45 25
Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche de
vaca
entera Semidesnatada Desnatada
Energia ( kcal) 134 98 74
Proteínas (g) 6.8 7.7 7.5
Hidratos de carbono (g) 10 10 11
Grasa (g) 8 3.5 0.04
Calcio (mg) 264 275 266
Fósforo (mg) 220 209 330
Magnesio (mg) 26 26 63
Zinc (mg) 0.9 1.1 1.2
Potasio (mg) 330 330 330
Hierro (mg) 0.1 0.2 0.6
Yodo (mg) 18 20 33
B1 (mg) 0.1 0.1 0.1
B2 (mg) 0.4 0.4 0.4
B6 (mg) 0.1 0.1 0.1
Niacina (µg) 0.6 1.9 1.8
Ácido fólico (µg) 12 12 12
A (µg) 67 42 ….
D (µg) 0.1 0.04 ….
E (µg) 0.2 0.1 ….
Colesterol (mg) 31 19.8 4.4
Valor nutricional de diferentes tipos de queso
Tipos de queso Azul De burgos Parmesano Cabrales
K cal 353.5 203.48 120.1 388.5
Proteínas (g) 21.1 15 40 21
Grasas saturadas (g) 18.5 8.8 17.2 17.73
Grasas monoinsaturadas (g) 0.4 4.3 8.5 9.45
Grasas poliinsaturadas (g) 8.6 0.89 1.1 0.82
Colesterol (mg) 88 14.5 100 100
Hidratos de carbono (g) 0.72 2.5 …. 0.2
Aporte nutricional de distintos tipos de yogur
Cremoso Entero Semidesnatado Desnatado
Calorías (Kcal) 110 85 75 40
Proteínas (g) 3 2.8 3 4
Grasas (g) 6 3.3 1.5 0.1
Sodio (mg) ….. 60 …. …..
Calcio (mg) 130 150 …… 130
Hierro (mg) ….. 0.1 ….. …..
Fósforo (mg) 90 100 ….. 90
Potasio (mg) ….. 190 ….. …..
A (mg) ….. 1000 ….. …..
B1 (mg) ….. 0.05 ….. …..
B2 (mg) ….. 0.2 ….. …..
B3 (mg) ….. 0.1 ….. …..
Propiedades nutricionales de la mantequilla
Propiedades Cantidades
Calorías (Kcal) 879
Grasas (g) 99.5
Colesterol (mg) 286
Sodio (mg) 750
Hidratos de carbono (g) ……
Fibra (%) ……
Azúcares (g) …….
Proteínas (g) 0.25
A (µg) 884
Retinol (µg) 850
Hierro (mg) 0.2
E (mg) 3.6
Calcio (mg) 15
B3 (mg) 0.09
Bibliografía
https://www.taringa.net/post/apuntes-y-monografias/2952581/Produccion-de-
Leche.html
https://lalechera12.wordpress.com/la-leche-y-su-historia/
http://recetasparatodos.es/articulos/tipos-mantequilla-conservacion/
https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/conoces-todos-los-
tipos-de-mantequilla
http://www.lavozdegalicia.es/noticia/ferrol/cabanas/2015/03/17/cuatro-fabricas-unen-
promover-denominacion-origen-requeixo-gallego/0003_201503F17C9991.htm
https://es.scribd.com/doc/298079593/Tipos-de-Mantequilla
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Variedades_de_quesos.htm
https://www.sabrosia.com/2013/08/guia-basica-de-quesos/
http://www.botanical-online.com/quesotipos.htm
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-
grasos/2001/07/23/35036.php
http://historiadelempaqueyenvase.blogspot.com.es/
http://www.lavanguardia.com/local/20160311/40360044784/yogur-barcelona-
generacion-digestion-feliz.html
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Trabajo de fermentación de bioquímica (queso, yogur)