LA IMPORTANCIA DE LEGISLAR PARA RECONOCER,...
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Colegio de Gastronomía LA IMPORTANCIA DE LEGISLAR PARA RECONOCER, RESCATAR, PROTEGER, SALVAGUARDAR Y FORTALECER EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO NACIONAL COMO UNA VÍA PARA ALCANZAR LA SOBERANÍA ALIMENTARIA EN MÉXICO T E S I S QUE PRESENTA: MARTHA GABRIELA BAYARDO RAMÍREZ PARA OBTENER EL TÍTULO DE: LICENCIADA EN GASTRONOMÍA ASESORA DE TESIS: MTRA. MARYBEL MARTÍNEZ ROBLEDOS MÉXICO, D.F. 2016 Queda prohibida la reproducción total o parcial del documento, así como del logotipo de la Universidad del Claustro de Sor Juna que está sujeto a la normatividad en materia propiedad intelectual
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Colegio de Gastronomía
LA IMPORTANCIA DE LEGISLAR PARA RECONOCER, RESCATAR, PROTEGER, SALVAGUARDAR Y FORTALECER EL PATRIMONIO
GASTRONÓMICO NACIONAL COMO UNA VÍA PARA ALCANZAR LA SOBERANÍA ALIMENTARIA EN MÉXICO
T E S I S
QUE PRESENTA:
MARTHA GABRIELA BAYARDO RAMÍREZ
PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
LICENCIADA EN GASTRONOMÍA
ASESORA DE TESIS:
MTRA. MARYBEL MARTÍNEZ ROBLEDOS
MÉXICO, D.F. 2016
Queda prohibida la reproducción total o parcial del documento, así como del logotipo de la Universidad del Claustro de Sor Juna que está sujeto a la
normatividad en materia propiedad intelectual
AGRADECIMIENTOS
A todas aquellas personas que con su ayuda han colaborado en la elaboración del
presente trabajo, en primer lugar a la Mtra. Marybel Martínez Robledos, directora de
esta investigación, por su auténtico interés por mi trabajo y pasión mostrada por el
tema que nos ocupó, por la orientación, el seguimiento y la supervisión continúa de la
misma, pero sobre todo por confiar en mí hasta el último momento.
Con la que me encuentro en deuda es con la comunidad de la Universidad del
Claustro de Sor Juana por el esfuerzo compartido para lograr ser una institución
educativa de excelencia académica y permitirme ser parte de ella como alumna.
También me gustaría agradecer la ayuda recibida de los diferentes profesores que de
manera generosa me dedicaron tiempo para reflexionar junto a ellos el Mtro. Miguel
Ángel Cerón Ruiz, la Mtra. Verónica Díaz de León Bermúdez, la Lic. Silvia Díaz Coria
Aguilar y a mis lectores de tesis, toda mi gratitud por sus atinados comentarios al Mtro.
Julio César Rodríguez Rojas, a la Dra. Hilda Cota, y muy especialmente a la Mtra.
Velvet Pérez Barrera por todo su apoyo, interés en mi trabajo y sus observaciones que
fueron de mucha ayuda.
Mi gratitud a mi mentor Juan Pablo Benítez Flores, quien me permitió explorar la
magnitud de mi labor como futura gastrónoma.
Quisiera hacer extensiva mi gratitud a todos mis profesores, quienes
contribuyeron de manera significativa en mi formación profesional y a mis compañeros
de la universidad por todas las experiencias de aprendizaje compartido, especialmente
por su amistad y respeto a Diego Vázquez Aguilar, Anahí Domínguez Córdova y
Sebastián Cárdenas García.
También quiero dar las gracias a la Subdirectora de Desarrollo Empresarial, de
la Secretaría de Turismo del Distrito Federal, Lic. María Elena Ayala Aguilar por su
valiosa colaboración en el suministro de datos necesarios en la investigación de
campo.
Mi más sincero agradecimiento a mis amigos por la dicha compartida, por su
afecto, solidaridad y apoyo especialmente a Rosalía Castro Ávila, Roxana Aguilar
Vizcaíno, Águeda Burgos Ruiz y José Luis Gil Carrasco.
Un agradecimiento muy especial y todo mi amor merecen las personas más
importantes en mi vida a Víctor G. Muñoz Polit por su amor establecido en hechos; por
hacer de mi vida más gozosa; por no soltarme de la mano ni en las buenas, ni en las
malas; por su generosidad y por su apoyo sin límites; a Claudia L. Bayardo Ramírez
por su solidaridad, integridad y amor incondicional; a R. Emmanuel Bayardo Ramírez
por su respeto, amor y nobleza; y a la memoria de quien todavía me guía con su
ejemplo, mi madre Martha Ramírez Beltrán. A ustedes cuatro dedico este trabajo.
A todos ustedes, mi mayor reconocimiento y gratitud.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………. I 1. INDICADORES REFERENCIALES QUE MUESTRAN ALGUNOS
ASPECTOS DEL ESTADO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA ............... 1 1.1 Indicadores ………………………………………………………………….. 13 1.1.1. Elementos que conforman a la gastronomía …………….………… 13 1.1.2. Reconocimiento, valoración y protección institucional de los recursos del patrimonio gastronómico nacional ……………...……………. 25 1.1.3. Definición institucional de gastronomía ……………………..………. 34 1.1.4. Definición institucional del Patrimonio Gastronómico de México …………………………………………………………...……... 35 1.1.5. Correlación entre la teoría y la práctica gastronómica …………….. 37 1.1.6. La oferta en el mercado de la formación del gastrónomo en México . 38 1.1.7. Perspectiva integral de la gastronomía mexicana en el ámbito académico …………………….……………..………………………… 39 1.1.8. La característica multidisciplinar de la gastronomía …………... 41 2. LA GASTRONOMÍA MEXICANA Y SU CONCEPCIÓN PÚBLICA. UNA APROXIMACIÓN TEÓRICA HACIA NUEVAS CONCEPCIONES …… 43 2.1. Definiciones en materia gastronómica ……………………………..…… 43 2.1.1. Definición de gastronomía …………………………………………….. 44 2.1.2. Definición de gastronomía mexicana …………………………..…... 53 2.1.3. Definición de patrimonio gastronómico mexicano ………….…….. 59 2.2. Concepción institucional en diferentes áreas sobre la gastronomía mexicana ………………………………………………...…. 72 2.2.1. Turismo ………………………………………………………………… 72 2.2.2. Industria restaurantera …………………………………………..…... 77 2.2.3. Educación …….…………………………………………………..….. 79 2.2.4. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) ……………………………….…... 103
2.2.5. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) .………….. 106 2.3. Reflexiones …………………………………………………………..…… 107 2.3.1. Propuesta de definiciones de Gastronomía, Gastronomía Nacional, Gastronomía Mexicana, Patrimonio Gastronómico y Gastrónomo …………………………………………………………….. 110 3. LA RELACIÓN DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO Y LA SOBERANÍA ALIMENTARIA …………………………………………………….. 114 3.1. La relación de los conceptos de patrimonio gastronómico y soberanía alimentaria ……………………………………….…………………………... 115 3.2. La relación entre los conceptos de patrimonio gastronómico, la soberanía alimentaria y la autosuficiencia alimentaria como base de la garantía del derecho de la población a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica ………………..…. 125 3.3. ¿Qué ha hecho México para salvaguardar su patrimonio gastronómico, utilizando la propuesta del uso de los inventarios según la UNESCO?… 129 3.3.1. Conaculta ………………………………………………..……………. 131 3.3.2. Sectur ………………………………………………………...………. 132 3.3.3. Sagarpa ……………………………………………………………….. 134 3.4. Problemáticas del sector primario para la producción de alimentos mencionadas con mayor reiteración por nuestras fuentes y nuestro planteamiento ………………………………………………….…………… 138 3.5. Comentarios ……………………………………………………..……….. 162 4. LA IMPORTANCIA DE FUNDAR UN SISTEMA INTEGRAL MATERIA GASTRONÓMICA EN MÉXICO ……………………..………… 164 4.1. Análisis del aparato legislativo federal mexicano en materia alimentaria . 166
4.2. El estado de la Ley Agraria y la Ley de Desarrollo Rural en México …… 190 4.2.1. Los productos estratégicos y prioritarios, y la soberanía alimentaria en
la Ley de Desarrollo Rural Sustentables ………………………...……. 198 4.3. Ley de Bioseguridad de Organismos Genéticamente Modificados …… 203 4.4. Legislación comparada: la experiencia ecuatoriana y el ejemplo de nuestra
ley de artesanías para sugerir una ley mexicana en materia gastronómica .. 205 4.5. La importancia de una ley federal en materia gastronómica ……..… 208 4.5.1. ¿Qué legislar en materia gastronómica en México? ……….…… 209 4.5.2. Catorce particularidades que se proponen considerar al establecer una
ley en materia del patrimonio gastronómico ….……... 210 4.6. La importancia de adoptar un enfoque gastronómico .……..…. 212 4.7. Los valores como un elemento que fortalece a la gastronomía Mexicana y a nuestro patrimonio gastronómico ………… 213 4.8. Comentarios ………………………………………………………..……. CONCLUSIONES …………………………………………………………….. 220 REFERENCIAS …………………………………………………………….. 235
A. Bibliografía …………………………………………………………….. 235 B. Tesis ……………………………………………………………….……........ 241 C. Hemerografía ……………………………………………..………………. 241 D. Boletín de prensa ……………………………………..………………….. 241 E. Conferencia …………………………………………………………. 241 F. Electrónicas ……………………………………..……………... 242
ANEXOS …………………………………………………………………………….. 230 Anexo I. Evidencia de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO ………………..……………………………… 254 Anexo II. Acuerdos para promover la gastronomía mexicana …………………… 255
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INTRODUCCIÓN
TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN
La importancia de legislar para reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y
fortalecer el patrimonio gastronómico de la Nación como una vía para alcanzar la
soberanía alimentaria de México.
Delimitación espacio temporal de la investigación
La temática que se aborda en este trabajo se limitará a un período de seis años en
México, de 2009 al primer semestre del 2015.
JUSTIFICACIÓN
Los planteamientos teóricos que centren su análisis en la figura del patrimonio
gastronómico de México y su relación directa con el ejercicio de los pueblos para
decidir libremente en materia alimentaria (soberanía alimentaria), resulta novedosos
aún para los propios gastrónomos. No obstante, se debe destacar el avance de la
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO) al considerar un enfoque antropológico y menos materialista del
patrimonio cultural que le ha permitido ampliar su inventario intangible del patrimonio
inmaterial, como es el caso de la culinaria michoacana, con respecto a México.
Tal amplitud llevó a la UNESCO a desarrollar estudios e investigaciones sobre el
patrimonio cultural inmaterial destinados a la protección del patrimonio vivo de las
comunidades como un elemento fundamental para su supervivencia y desarrollo.
ii
Fue en ese marco cuando, en el año de 2004, se presentó la propuesta mexicana
para la declaratoria de la cocina mexicana como patrimonio de la humanidad.
El primer expediente no prosperó ante la UNESCO debido a que, entre otros
motivos, aún no se aprobaba el texto definitivo de la Convención y ese instrumento
aún no había sido ratificado por los Estados miembros de esa organización
internacional.
Como consecuencia de ese primer intento, el Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana —que se conformó después de los congresos sobre
Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural realizados en la ciudad de Puebla—
continuó profundizando los estudios sobre cocinas tradicionales y, al mismo tiempo,
colaboró con la UNESCO en la identificación de parámetros que fundamentaran la
definición de la gastronomía como un factor determinante del desarrollo cultural de
los pueblos.
En ese período se celebró la Reunión Internacional de Expertos para la
Compatibilización de Criterios entre Cocina y Patrimonio Cultural Inmaterial, que
tuvo lugar en la ciudad de Campeche, en el cual se incorporó el Conservatorio de la
Cultura Gastronómica Mexicana a la UNESCO como órgano consultivo en materia
de cocinas tradicionales.
Cuando la Convención fue ratificada por los Estados parte, entre ellos México, el
Conservatorio decidió emprender un segundo intento de inscripción con reglas y
procedimientos que esta vez aparecían claramente estipulados.
El gobierno mexicano entregó a finales de 2009 el expediente a la UNESCO a través
del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), la Comisión Mexicana de
la UNESCO (Conalmex), dependiente de la Secretaría de Educación Pública (SEP)
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y de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SER). El expediente fue sometido para
su aprobación final en la sesión del Comité Intergubernamental del Patrimonio
Inmaterial, realizada en Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.
A partir del modelo de la culinaria michoacana el patrimonio gastronómico de México
puede ser concebido por primera vez con un grado de complejidad que abre
posibles campos de acción o de oportunidad para la nueva generación de
gastrónomos mexicanos con respecto abordar un mayor compromiso social.
También se debe resaltar que a través de un modelo de la culinaria mexicana se
señala desde un enfoque cultural la figura del patrimonio gastronómico a nivel
internacional, pero en México seguimos sin definir por lo menos conceptos en torno
a la gastronomía que puedan ser adoptados a nivel institucional. Sin embargo existe
el antecedente en 2013 de una investigación de tesis de licenciatura del Colegio de
Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana de las exalumnas
Hernández García Emma y Mendoza Bonilla Georgina Itzel titulada “Propuesta
conceptual de gastronomía mexicana”, que si en verdad no se propone como tal
una definición, si se hace el planteamiento de algunas de las vertientes en las que
se ha desarrollado la gastronomía en nuestro país destacando un enfoque en tres
dimensiones: a) el de una realidad cotidiana (cultural), b) objeto de estudio
académico y c) la perspectiva de ser una disciplina teórico-práctica.
Otro aspecto a destacar es que en 2014 el Comité de Centros de Estudio para el
Desarrollo Rural y la Soberanía Alimentaria de la LXII Legislatura Cámara de
Diputados, convoca a 79 especialistas que trabajan en cualquiera de los eslabones
o instancias del sistema alimentario de México o académico a exponer sus análisis
y reflexiones sobre los distintos temas revisados a través de nueve foros,
iv
documento que resulta importante para considerar la figura del valor social, cultural,
económico y político que tienen los diferentes recursos del patrimonio gastronómico
de México.
La figura de los recursos gastronómicos de México siguen siendo de interés para el
desarrollo de investigaciones o estudios académicos, ejemplo de esto es que entre
el período de 2009 a 2014 se publicaron resultados de investigaciones conjuntas
entre diferentes instancias de la Universidad Nacional Autónoma de México, Centro
de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades; la Universidad
Michoacana de San Nicolás de Hidalgo; la Facultad de Economía Vasco de Quiroga
y organizaciones científicas como la Unión de Científicos Comprometidos con la
Sociedad, Universidad Veracruzana, textos que muestran de manera contundente
el valor de los recursos gastronómicos de nuestro país no solamente en términos
de estudio, sino para la vida diaria del país.
Desafortunadamente los planteamientos vertidos por los diferentes especialistas
que participaron en los foros o desarrollaron investigaciones en materia alimentaria
nunca consideran los conceptos de gastronomía mexicana o de patrimonio
gastronómico, ya que se habla de estos de forma indirecta al presentar reportes de
situaciones específicas en torno a uno o varios de los recursos de dicho bien,
dejando un espacio vacío a nivel no solamente conceptual, sino también teórico.
La repercusión de la falta de definiciones institucionales, traen como consecuencia
la inexistencia de la gastronomía a nivel del sector público y por ende la falta de
referentes que faciliten la explicación de los fenómenos que ocurren a pesar de no
tener “nombre y apellido”.
v
Muestra de esto es que se tienen programas de estudio en materia gastronómica
desde hace más de veinticinco años y desde antes a este hecho acontece de
manera cotidiana el uso del bagaje de los saberes que han permitido el desarrollo
de recursos gastronómicos aunque no tengan elementos teóricos que los integren,
los nombren y les den una adecuada extensión a los alcances que tiene su figura
para su estudio.
ANTECEDENTES
1.- La soberanía alimentaria en México se ha abordado desde diferentes
perspectivas, sin embargo, en ninguno de los planteamientos realizados hasta
ahora en nuestro país se ha considerado la necesidad de reconocer, rescatar,
proteger y salvaguardar el patrimonio gastronómico nacional, como un elemento
fundamental para la toma de decisiones en materia alimentaria.
Existe un vacío teórico, conceptual e incluso práctico sobre la relación de la
soberanía alimentaria y el patrimonio gastronómico, no sólo en el ámbito público,
sino también en el académico. La legislación y las políticas públicas en materia de
patrimonio gastronómico no sólo son inexistentes sino que carecen de antecedentes
sólidos en las dos Cámaras del Congreso Federal, en los planes de desarrollo y
programas sectoriales e incluso de fuentes bibliográficas específicas.
A pesar de que existen diferentes acciones, normas y discursos, tales como la
instalación en 2001 del Consejo Mexicano para el Desarrollo Rural Sustentable y en
2002 de la Comisión Intersecretarial para el Desarrollo Rural Sustentable; e incluso
de que la dependencia encargada de atender al sector primario ha sufrido el cambio
de nomenclatura y el ajuste de sus atribuciones, de sus objetivos y misión; así como
vi
de haberse instrumentado diferentes reformas legislativas, existe un vacío teórico,
conceptual e incluso práctico sobre la relación entre la soberanía alimentaria y el
patrimonio gastronómico, no sólo en el ámbito público, sino también en el
académico.
En tal virtud, la presente investigación ofrece un planteamiento desde una óptica
distinta, al incorporar tres nuevos elementos: a) La necesidad de reconocer
expresamente desde el ámbito público la existencia del patrimonio gastronómico
nacional, así como los elementos, recursos, sujetos y procesos que lo integran; b)
La relación existente entre patrimonio gastronómico y soberanía alimentaria; y c) La
conveniencia de legislar en la materia.
2.- Los movimientos de las organizaciones campesinas mexicanas han vinculado el
ejercicio de la libertad de decisión en materia alimentaria —soberanía alimentaria—
en la lógica de la defensa de productos específicos, como el maíz, así como para
exigir la protección y reglamentación de la producción agropecuaria nacional, y
desde una perspectiva económica relacionada con el tema del mercado doméstico
con la finalidad de alcanzar metas de desarrollo sustentable e impedir que los
mercados locales se vean invadidos por productos extranjeros que ingresan a
México debido a la dinámica del mercado internacional y con prácticas de
“dumping”,1 que devasta a las comunidades rurales e indígenas.
En razón de lo anterior, las organizaciones campesinas se continúan uniendo en un
clamor generalizado por la soberanía alimentaria, así como para mejorar las
1 El “dumping” es la práctica de algunas empresas que establecen un precio inferior para los productos exportados en relación con los costos de producción que tiene la empresa del país que hace la importación de esos bienes, lo que trae como consecuencia sacar o desplazar a la competencia local; por esta razón el “dumping” es una práctica desleal del comercio internacional. (García et al., 2011: 20 -21).
vii
condiciones del campo y de quienes de él dependen, lo cual queda evidenciado
claramente en los más de cincuenta textos publicados en la página de internet de la
Vía Campesina Internacional.
Derivado de la realidad anterior, las organizaciones campesinas han demandado en
últimas fechas una “Reforma Profunda al Campo”, concebida como una verdadera
transformación del sector para alcanzar la seguridad alimentaria, reducir las
desigualdades sociales, mejorar la distribución del ingreso y potenciar el desarrollo
sostenible en las diferentes regiones del país. Concebida como una política de
estado de gran calado que impulse la reactivación de un sector estratégico y
prioritario para la economía nacional, la cual se desdoble en instrumentos
legislativos y de política pública, asumidos con una profunda perspectiva social, que
permitan sentar las bases para rescatar, desarrollar y fortalecer la planta productiva
nacional y fortalecer la soberanía alimentaria.2
3.- Desde hace cuando menos tres décadas los gobiernos en turno han realizado
diferentes acciones en torno a la soberanía alimentaria, así como para atemperar
de manera coyuntural las necesidades más apremiantes de los productores
agropecuarios, particularmente de los más pequeños. A pesar de lo anterior, el
desmantelamiento de la planta productiva nacional ha sido evidente,
2 La Comisión Permanente para la Reforma para la Transformación del Campo, se instaló formalmente en abril de 2014, en el Salón Juárez de la Secretaría de Gobernación con la presencia del titular de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), las comisiones legislativas de las Cámaras de Diputados y de Senadores vinculadas al sector; la Asociación Mexicana de Secretarios de Desarrollo Agropecuario (AMSDA), el Colegio de México y el Colegio de Posgraduados, así como las organizaciones sociales más representativas (la Confederación Nacional Campesina, el Congreso Agrario Permanente, el Frente Auténtico del Campo, el Consejo Nacional de Organizaciones Campesinas y el Comité Nacional de Organismos Rurales y Pesqueros; en tanto que de las privadas tomarán parte el Consejo Nacional Agropecuario, la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas y la Confederación Nacional de Propietarios Rurales). Los trabajos desafortunadamente no han tenido la continuidad ni el impulso necesarios.
viii
fundamentalmente debido a la falta de políticas públicas de largo alcance que
tengan continuidad en el tiempo, así como de una adecuada medición de resultados
sobre la eficiencia de las acciones y los recursos implicados.
Los programas de acceso al crédito, subsidios y apoyos adicionales a los sectores
agrario, pecuario, acuícola y pesquero, específicamente para proteger a los
productores nacionales de prácticas desleales frente a productos de importación,
fundamentalmente maíz, leche, jitomate y frijol, para mejorar su producción o
blindarlos de los desastres naturales, no han logrado concretar aún las condiciones
necesarias para garantizar a la mayoría de la población y efectivar su derecho a la
alimentación señalada en nuestra Constitución,3 como mejorar la calidad de vida de
los productores mexicanos. Cada día tenemos el campo mexicano más pobre en
todos los sentidos, como pobre es también la dieta de los mexicanos
contemporáneos.
Actualmente, el Ejecutivo Federal, en el Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018 y
en el Plan Sectorial de Desarrollo Agropecuario, Pesquero y Alimentario, ha
establecido como ejes de las políticas públicas a los actores estratégicos un enfoque
social, en donde el eje de las acciones que busca mejorar es la calidad de vida de
los productores mexicanos, particularmente de los pequeños, pero no ha dado los
resultados deseados. Como acertadamente señalan diversos especialistas, a pesar
de los elevados precios de los alimentos que imperaron en el mercado
3 Con respecto al reconocimiento del derecho fundamental de todo ser humano en materia alimentaria se reformó el 13 de octubre de 2011 el artículo 4° de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, anexándole un párrafo que indica que “Toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad, el Estado lo garantizará”; pero en la práctica esto no puede existir. En este sentido los gobiernos se encuentran con la dificultad de convertir en realidad el acceso universal o por lo menos de sus ciudadanos a este tipo de alimentación.
ix
agroalimentario mundial -desde el 2003 hasta el 2014-, no obstante las
recomendaciones de los organismos multilaterales para fortalecer la soberanía
alimentaria, en México se han impulsado políticas públicas cuyo resultado ha
consistido en la pérdida de la soberanía alimentaria, particularmente en los granos
básicos.4
La problemática referida tiene tal magnitud, que el Ejecutivo Federal ha reconocido
expresamente y de manera inédita en el referido Plan Sectorial, que el campo
mexicano presenta signos de agotamiento reflejados en un estancamiento de la
productividad, competitividad y rentabilidad, no es incluyente y carece de un manejo
sustentable de los recursos naturales, sintetizando los grandes problemas en nueve
grades rubros: productividad estancada; campo bipolar; minifundio y baja escala
productiva; agua y riego; pobreza rural; financiamiento escaso y caro; vulnerabilidad
a riesgos climáticos, sanitarios y de mercado; desequilibrio en el desarrollo regional;
y degradación de los recursos naturales.
Actualmente la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (Sagarpa) mantiene un total de 9 programas de apoyo principales, los
cuales a su vez se desglosan de diversos componentes, bajo los cuales dichos
programas son aplicados en concordancia con las necesidades de los diversos
4 Blanca Rubio, expresidenta de la Asociación Latinoamericana de Sociología Rural. Autora de varios libros y decenas de artículos. Investigadora de tiempo completo del Instituto de Investigaciones Sociales y Profesora del Postgrado en Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM. Doctora en Economía. Pertenece a la Red Nacional de Promotoras y Asesoras Rurales, enfatiza en que “Durante los dos años del gobierno de Peña Nieto no sólo se ha continuado con la política centrada en la sustitución de la producción nacional por la importada, sino que se ha profundizado el abandono de la producción básica, lo cual ha agudizó la dependencia alimentaria y generó graves consecuencias para la población y los productores rurales. En el artículo, además, se delinean las perspectivas que enfrentará la situación alimentaria nacional ante el declive de los precios del petróleo, ocurrido a finales del 2014” (Rubio, 2015: 55-70).
x
sectores de su competencia, a saber: Programa de Fomento a la Agricultura,
Programa de Productividad Rural, Programa de Productividad y Competitividad
Agroalimentaria, Programa de Fomento Ganadero, Programa de Fomento a la
Productividad Pesquera y Acuícola, Programa de Sanidad e Inocuidad
Agroalimentaria, Programa de Comercialización y Desarrollo de Mercados,
Programa de Concurrencia con las Entidades Federativas, Programa de Apoyos a
Pequeños Productores.
La realidad actual, da cuenta de las devastadoras consecuencias y de la falta de
vinculación entre el patrimonio gastronómico y la producción nacional. Para ilustrar
lo anterior, basta con señalar que, el sector agropecuario y pesquero ha tenido un
ritmo de crecimiento menor al de la economía nacional. En 1950, la participación
del PIB primario en el PIB nacional era de 16.1% y en el 2012 del 3.4%. En conjunto
con la actividad industrial alimentaria, su importancia se eleva al 8.4% del PIB, por
lo que existe un alto potencial de desarrollo agroalimentario (agropecuario,
pesquero y agroindustrial).
4.- Algunos estudiosos como Peter Roset afirman que la soberanía alimentaria de
los pueblos es un tema directamente vinculados con el temas sustanciales para una
nación dado que:
La soberanía alimentaria sostiene que la alimentación de un pueblo es un tema de seguridad nacional, de soberanía nacional. Si para alimentar a su población, una nación debe depender de los caprichos del mercado internacional, o de la voluntad de una superpotencia al utilizar los alimentos como instrumentos de presión internacional, o de la imprevisibilidad y los altos costos del transporte de larga distancia, ese país no está seguro, ya sea con respecto a la seguridad nacional o a la seguridad alimentaria. (Rosset, 2004:1).
xi
Roset (2004) señala también que la soberanía alimentaria es un reclamo mundial
del movimiento campesino, por lo que el tema va más allá del concepto de seguridad
alimentaria, y que cada uno de los aspectos que la garantizan u obstaculicen serán
pues temas fundamentales para una nación.
Ahora bien, uno de los enfoques desde los que se ha asumido la soberanía
alimentaria que ha sido mayormente explorado es, la relación que guarda tanto con
la economía local como con la economía globalizada, en donde destaca el control
monopólico de la industria alimentaria que dicta precios bajos a los agricultores y
precios altos a los consumidores.
Bajo este enfoque, podemos destacar la importancia que tienen los pequeños
productores en aras de impulsar el desarrollo de la economía local, dado que implica
la coordinación de instituciones locales, acción colectivas, recursos territoriales,
instituciones de conocimiento y medioambiente, también se espera que contribuyan
de manera significativa no subestimar las relaciones de desigualdad y de poder en
lo local y en lo global, según algunas de las propuestas planteadas por las fuentes
analizadas en el desarrollo de la investigación propuesta.
Ahora bien, inevitablemente es de puntualizar que el vínculo de lo local y el
patrimonio gastronómico conllevan a considerar el empleo y la contribución de la
tecnología y el conocimiento desarrollado en materia alimentaria por pequeños
productores, campesinos e indígenas o el desarrollo de instituciones educativas y
de investigación que guíen la decisión de los gobernantes con respecto a temas
importantes para la soberanía alimentaria como el tema del uso de los transgénicos
en la producción de alimentos que según nuestras fuentes estos productos
transgreden la génesis y el bagaje gastronómico de conocimientos funcionales y
xii
actuales como el uso virtuoso de la milpa, de las chinampas como sistemas
funcionales para los ecosistemas o el desarrollo de la diversidad genética de
semillas como la del maíz que se adaptan a las condiciones actuales de la tierra, -
temas que desafortunadamente quedarán sin desarrollarse a profundidad dado el
límite que plantea nuestra investigación-.
Para el caso que nos ocupa, a este enfoque sobre la soberanía alimentaria,
debemos añadir un aspecto que se vincula estrechamente con la crisis económica
del país y que ha incrementado la dependencia alimentaria respecto del mercado
internacional. Es decir no sólo hay que ocuparse de las economías locales, de su
productividad y competitividad, sino también de los productos, cultura,
conocimientos, entre otros recursos de su patrimonio gastronómico el cual en sí
mismo representa un valor y la única posibilidad que tiene México para ser
autosuficiente en materia alimentaria.
Afortunadamente en México, desde el ámbito legislativo en la Cámara de Diputados,
se han abierto espacios de discusión y de visibilización de la problemática, al
abordar el tema de la soberanía alimentaria y el derecho a la alimentación como un
postulado social fundamental (Valero, 2009:7) enfoque que coincide con la
importancia del derecho a la alimentación que promueve internacionalmente la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO,
2012:1-44), aunque no se ha integrado de forma explícita a la cuestión de la
soberanía alimentaria el patrimonio gastronómico y la importancia fundamental de
su rescate, protección y salvaguarda.
Sin embargo, los espacios de abordaje han sido reducidos y no se han llevado a la
más alta tribuna nacional y desde luego, no han tomado forma de norma jurídica y/o
xiii
política pública, resultando que el tema de la soberanía alimentaria y las políticas
agroalimentarias en nuestro país, no han considerado el valor de cada uno de los
recursos como el patrimonio gastronómico del país de manera general y mucho
menos integral, lo cual quedará evidenciado a lo largo de la investigación propuesta.
La falta de consideración de la relación entre el patrimonio gastronómico y la
soberanía alimentaria ha llevado a nuestro país hacer esfuerzos en materia
alimentaria de forma fragmentada, ya que los esfuerzos han sido sin la visión
integral que implica tanto rescatar como salvaguardar dicho patrimonio -por ejemplo
los productos alimentarios son el resultado de una forma de vida determinada por
contextos específicos en donde se establece la relación del hombre con la
naturaleza, la práctica de usos y costumbres específicos para obtener, transformar
y consumir alimentos y bebidas-.
La soberanía alimentaria como libertad de decisión conlleva inicialmente el
reconocimiento del valor de los recursos alimentarios del patrimonio gastronómico
como un bien de la Nación, ya que es sobre dicho bien que los pueblos pueden
decidir, por tal, el proceso para proyectar el desarrollo alimentario del país incluye
acciones concretas y primordiales como rescatar, proteger y salvaguardar el
patrimonio gastronómico de México mediante el ejercicio de la soberanía alimentaria
tanto por parte del gobierno como de los productores de alimentos –que en la
mayoría de los casos son los pequeños y medianos- y los consumidores, para lograr
crear las condiciones necesarias para la autosuficiencia alimentaria y garantizar el
derecho de la población a la alimentación señalada en nuestra Constitución o aún
más que ésta sea adecuada a la cultura gastronómica de los individuos.
xiv
En abono del planteamiento de la falta de visión de la estrecha relación que existe
entre el patrimonio gastronómico y la soberanía alimentaria, vale apuntar que es
escaso -por no decir nulo- el planteamiento desde el ámbito académico, dado su
condición inaugural, y su poco nivel de desarrollo teórico en el nivel de educación
superior, ya que la asignatura de la gastronomía no tiene más de una primera mitad
de siglo en nuestro país.
5.- A decir verdad, ni la gastronomía y mucho menos el patrimonio gastronómico de
México han sido debidamente entendidos ni concebidos por ninguna de las
instancias gubernamentales, pues paradójicamente a pesar de que éstas nos
caracteriza al interior y al exterior del país, nos une e identifica, pero sobre todo son
parte medular de la vida nacional, no se le ha dado la atención, el reconocimiento
ni el apoyo necesarios para el rescate y la salvaguarda de dicho bien.
Lo señalado en el párrafo inmediato anterior, ha derivado entre otros tópicos, en la
inexistencia de claridad suficiente sobre los diferentes conceptos que integran y se
desprenden de la gastronomía, los cuales sufren de una falta de articulación
congruente entre sus raíces etimólogas y la práctica. Obviamente, la inexactitud del
desarrollo teórico ha derivado en la falta de legitimidad no sólo de la rama de
conocimiento del ser humano que se estudia a nivel superior, sino del propio
patrimonio gastronómico como de la gastronomía mexicana, encontrándose
lamentablemente subvalorados o en otras asociadas exclusivamente al placer de la
restauración o al sector turístico.
No obstante la subvaloración referida y la condición incipiente de la gastronomía y
del patrimonio gastronómico en la academia no necesariamente representa una
limitante para el desarrollo del tema en cuestión, por el contrario, la coyuntura por
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la que atraviesa esta materia en términos prácticos, representa una importante área
de oportunidad, la cual puede ser cabalmente aprovechada también en el ámbito
público para permear hacia la sociedad, en aras de construir nuevas formas de
relación con nuestro patrimonio gastronómico, que permita áreas de investigación
desde diversas disciplinas, sino también, instrumentar una serie de acciones
públicas que faciliten el desarrollo de la conciencia de la sociedad en general en
término de valorar los beneficios que ofrece tanto a nivel social, económico y
culturalmente nuestro patrimonio gastronómico.
Muestra clara de la importancia de nuestro patrimonio gastronómico, es que en
noviembre de 2010, México consolida el reconocimiento científico que legitima uno
de los recursos más significativos de la gastronomía tradicional mexicana a nivel
mundial –la culinaria michoacana- al lograr inscribir el primer registro de materia
gastronómica en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad de la UNESCO (UNESCO, s.a.: s.p).
Dicha perspectiva, nos muestran con claridad la paradoja en la que nos
encontramos y en la que se ha venido desarrollando la gastronomía nacional, por
un lado existe un patrimonio gastronómico que se mantiene vivo -aunque
amenazado en algunos de sus recursos, tales como los sistemas de conocimientos
y sabiduría tradicionales que están estrechamente ligados con los principios del
desarrollo sostenible, con la autosuficiencia y seguridad alimentaria, e incluso
relacionados con problemas latentes y crecientes de salud pública, así como con el
impulso a los pequeños productores y el rescate de una gran diversidad de
productos tradicionales mexicanos; como la diversidad genética de las plantas
cultivadas que históricamente han tenido una gran importancia para la dieta del
xvi
mexicano; entre otros tantos recursos- y por otro lado la falta de visión y perspectiva
para aquilatar su importancia a nivel de la institución educativa y gubernamental del
país.
6.- Por lo anteriormente señalado, es importante reconocer la función que tiene el
Estado para construir políticas alimentarias congruentes con los sistemas
agroalimentarios practicados en México, que “consideran no sólo la producción de
alimentos, sino también las actividades inherentes a ella, como son la
transformación industrial, la actividad comercial, los servicios financieros, los
servicios tecnológicos, el cuidado del medio ambiente,” (Flores, et al.,2012:8) entre
otras tantas actividades, esto con la finalidad de consolidar la soberanía alimentaria
basada principalmente en el patrimonio gastronómico del país. Al respecto se puede
destacar la importancia que tienen los pequeños productores en aras de impulsar el
desarrollo de la economía local, dado que implica la coordinación de instituciones
locales, acción colectivas, recursos territoriales, instituciones de conocimiento y
medioambiente, también se espera que contribuyan de manera significativa no
subestimar las relaciones de desigualdad y de poder en lo local y en lo global, según
algunas de las propuestas planteadas por las fuentes analizadas en el desarrollo de
la investigación propuesta.
En otros términos, lo anterior significa estudiar la funcionalidad que ofrece la
concepción de un territorio socialmente organizado como eje transversal del
desarrollo rural, ya que éste permite la construcción de una inteligencia que puede
facilitar la integración de lo local y lo global sin perder identidad y tipicidad, de ahí la
importancia de los diferentes enfoques que ofrece la economía social y el desarrollo
local, que debieran convertirse en políticas estratégicas adecuadas a las situaciones
xvii
reales del país en sus diferentes regiones, en donde el privilegio de los recursos de
nuestro patrimonio gastronómico sería pieza clave.
Dentro de la investigación planteada se retoma como un elemento concomitante y
sustancial la falta de acciones con relativa eficacia para el resguardo de los recursos
gastronómicos del país, desde una perspectiva educativa a nivel superior.
Por otro lado, una de las vertientes más significativas en el desarrollo de la presente
investigación es la problemática que existe alrededor de analizar diferentes
definiciones de gastronomía, de gastronomía mexicana, de gastronomía nacional
como de patrimonio gastronómico.
7.- Finalmente, se considera como parte de la presente investigación uno de los
temas que más han restringido la expansión de la conciencia sobre el alcance que
debe practicarse en la gastronomía mexicana, esto es la instauración del paradigma
de establecer la dependencia del desarrollo de la gastronomía en México a la
Secretaría de Turismo, cuando nuestra asignatura en cuestión tiene un mayor
alcance a dicho sector, ya que la función de la gastronomía en general como del
patrimonio gastronómico no se reducen a la restauración que se práctica por el
sector privado, como tampoco se reduce a cualquier sistema de comercialización o
consumo de productos y/o servicios de dicha índole.
Así, coincidimos en que la gastronomía es parte del sistema alimenticio de la
humanidad y no sólo de los turistas y como tal, debe estar ordenado y reglamentado.
La gastronomía ha sido en el turismo sólo como un conjunto de instalaciones y
servicios complementarios del viaje, creados de manera espontánea sin
fundamentación teórica, científica, académica, sostenible” (Montecinos, 2012:145-
159). Por consiguiente, la consideración del vínculo impuesto a la gastronomía en
xviii
términos de su dependencia a nivel gubernamental está presente de manera
constante en el desarrollo de esta investigación.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Derivado de la realidad por la que atraviesa el patrimonio gastronómico nacional de
México y sus elementos circundantes, descritos sintéticamente en los antecedentes
y en el propio capitulado de forma amplia, así como para cumplimentar los objetivos
de la manera más solvente posible, considerando los límites que toda investigación
de este tipo presenta y que su propia naturaleza le impone, se ha posicionado como
sustento primigenio la afirmación de que el Patrimonio Gastronómico de México
constituye en sí mismo una riqueza –más allá de la concepción de cultura viva, ya
que existen recursos en estado salvaje o que han caído en desuso, sin que esto
signifique que sean obsoletos en cuanto a su potencial alimentario- en sus aspectos
palpables e impalpables, susceptible de ser valorado en sus aspectos más amplios
tanto cualitativos como cuantitativos, a través de sus diferentes elementos:
alimentarios, ecológicos, éticos, culturales, sociológicos, antropológicos,
económicos, sociales y jurídicos, entre otros, los cuales en conjunto inciden
directamente en la Soberanía Nacional y de manera concreta en lo que en los
últimos tiempos se ha denominado como soberanía alimentaria, por lo que en su
dimensión pública debe ser asumida por la legislación y contar con un marco jurídico
específico, así como estar en el centro de políticas públicas transversales, cuando
menos en la misma jerarquía que el resto del patrimonio cultural, histórico y natural
con que México cuenta y que sí es reconocido.
xix
En razón de lo anterior, es que la investigación señala como problema central en
primer término, la falta de reconocimiento público del patrimonio gastronómico
nacional, así como de los elementos, recursos, sujetos y procesos que lo
conforman, lo cual deriva en que no se le ha colocado como un verdadero objeto de
estudio, y tampoco como un sujeto de derecho, teniendo como consecuencias
generales un vacío teórico, conceptual, legal e institucional, que no permite
dimensionarlo en sí mismo y como parte completaría de otras disciplinas y esferas
tanto académicas, como ideológicas y desde luego productivas.
En este sentido, este problema en el ámbito de una realidad concreta, encontramos
que el tema no sólo como enunciado, sino como fenómeno y problema está ausente
de las agendas gubernamentales y legislativas en los tres órdenes de gobierno.
Pasando por una suerte de minusvalía que se refleja en una cada vez más
vulnerada soberanía alimentaria en nuestro país.
Bajo esta dimensión, y para guiar el desarrollo de la investigación no sólo con pasos
más ciertos sino estructurados que puedan soportar la metodología adecuada, se
plantean diversas interrogantes que al desdoblarse en las entrañas de este
documento, tomarán la forma de indicadores, de objetivos específicos e incluso de
elementos concomitantes y adyacentes que nos permitan encontrar la causa última
del problema planteado, a saber:
1. ¿Qué se entiende en términos generales e institucionales por gastronomía?
2. ¿Cuál es la importancia de la gastronomía para la vida del país?
3. ¿Qué es el patrimonio gastronómico?
4. ¿Es importante contar con definiciones en torno a la gastronomía a nivel
institucional?
xx
5. ¿Existe relación entre el patrimonio gastronómico de México y la soberanía
alimentaria del país?
6. ¿La dependencia de la gastronomía de la Secretaría de Turismo es funcional para
la complejidad de tareas que deben instrumentarse en los niveles gubernamental y
social para lograr rescatar, proteger y salvaguardar los recursos gastronómicos de
México?
7. ¿Es factible crear un sistema institucional que logre desarrollar un proceso
funcional en materia alimentaria en México, con la finalidad de garantizarle a la
población el poder ejercer su derecho a una alimentación adecuada a su cultura
gastronómica?
8. ¿Qué pendientes tiene México para abocarse a la creación de un sistema integral
que trabaje para la soberanía alimentaria?
9. ¿Es posible legislar en materia gastronómica en nuestro país?
10. ¿Qué debe legislarse en materia gastronómica?
11. ¿Cómo debiera conformarse la ley en materia gastronómica en México?
OBJETIVO GENERAL
Ofrecer un nuevo pensamiento y conocimiento para observar y entender el
problema planteado, a través no sólo de discutir sino de contrastar los elementos
existentes con la realidad, son los pilares sobre los que se plantea el objetivo general
de esta investigación, teniendo como centro toral el fundamentar sobre la necesidad
de contar en México con un marco jurídico que establezca el compromiso del Estado
Nación en su conjunto para rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el
patrimonio gastronómico nacional dado que este bien representa un elemento
xxi
fundamental para alcanzar la soberanía alimentaria que posibilitaría el ejercicio del
derecho humano a una alimentación adecuada,5 ofreciendo para ello, una nueva
mirada que ofrezca elementos, definiciones y entendimientos diferentes de los que
hasta ahora se han planteado en diversas disciplinas sobre el tema que nos ocupa,
en aras de redimensionar, confirmar, redireccionar y orientar la importancia del
patrimonio gastronómico de los elementos, recursos, sujetos y procesos que lo
conforman.
OBJETIVOS PARTICULARES
1. Identificar el estado actual que guardan en México los conceptos de patrimonio
gastronómico y los elementos, recursos, sujetos y procesos que lo conforman, a
nivel institucional (normas obligatorias o voluntarias para el sector gastronómico,
planes de gobierno, políticas públicas, programas y marco jurídico federal o
general); así como en la esfera académica, tomando como referente la experiencia
internacional existente.
2. Analizar la incidencia del estado conceptual actual en relación con la importancia
que ocupa en la esfera pública el patrimonio gastronómico, y la relación de ambos
en la concepción general y comúnmente conocida de soberanía alimentaria.
5 El día 30 de abril del 2015, el Pleno de la Cámara de Diputados avaló por unanimidad con 363 votos el dictamen que expide la Que expide la Ley General del Derecho a la Alimentación Adecuada, a cargo de la diputada Gloria Bautista Cuevas, del Grupo Parlamentario del PRD, para garantizar a todas las personas, y en cualquier momento, la disponibilidad de víveres para su consumo diario, así como el acceso físico y económico a una comida nutritiva, suficiente y de calidad. Cabe precisar que dicha propuesta de ley no se consideró dentro del proyecto de investigación porque únicamente se analiza el marco jurídico vigente a nivel federal, y el estatus actual del proyecto de la diputada tiene pendiente su estudio y dictaminación en el Senado de la República. Esto significa que el proyecto no ha solventado ni el 50% del proceso legislativo que debe tener una ley o decreto en nuestro país.
xxii
3. Evaluar diferentes planes de estudio de escuelas privadas y públicas en México
que cuentan con la licenciatura de gastronomía, con la finalidad de conocer la labor
e incidencia de las instituciones educativas con respecto al estudio e interés de los
gastrónomos tanto de la gastronomía mexicana como del patrimonio gastronómico
de nuestro país.
4. Realizar un recorrido histórico a nivel institucional, particularmente en la esfera
gubernamental, que permita identificar en qué sector ha sido visibilizado el
patrimonio gastronómico y/o la gastronomía de México, así como analizar el
enfoque con que se han concebido.
5. Demostrar la interacción, relación y necesaria dependencia de la soberanía
alimentaria y el derecho a la alimentación para su subsistencia con el patrimonio
gastronómico.
6. Explicar por qué se considera la Norma Jurídica el instrumento idóneo para
reconocer, rescatar, proteger, salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico
de México.
MARCO TEÓRICO
Como sustento primigenio referencial se tomó la declaratoria y acciones de la
UNESCO que colocan a uno de los recursos de la gastronomía mexicana a nivel
mundial no sólo como parte del patrimonio de las naciones, al tiempo que la
posicionan como un verdadero sujeto y objeto de estudio. De ahí que partimos como
primera referencia de la concepción del patrimonio cultural inmaterial referida en el
Artículo 2 de la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Inmaterial realizada
xxiii
en octubre de 2003 durante la 32ª reunión de la Conferencia General de la
UNESCO, en la cual se acordó que:
Se entiende por “patrimonio cultural inmaterial” los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. […] se tendrá en cuenta únicamente el patrimonio cultural inmaterial que sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo sustentable. (UNESCO, 2003: s.p.)
Evidentemente dicho análisis es secundado por uno de los acontecimientos más
importante para México en la materia: la denominación de la cocina michoacana
como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, realizado por la propia
UNESCO.
Bajo este orden de ideas, se discuten, comparan y analizan las características que
constituyen dicho patrimonio desde una perspectiva más amplia para dejar en claro
la necesidad de su rescate, protección y salvaguarda en México.
Las aportaciones hechas hasta hoy por distintos organismos y las cuales se han
considerado en el proceso de análisis, en términos gastronómicos, resultaron
fundamentales para conformar ofrecer una visión con la mayor amplitud posible
acerca del patrimonio gastronómico de México. Lo cual permitió esclarecer un
metalenguaje que sirviera de referente para esclarecer las obligaciones del Estado
xxiv
y del Estado-Nación en la materia, así como dimensionar la importancia de la
gastronomía en la vida del país.
El análisis de la gastronomía y en especial de la gastronomía mexicana, así como
de su patrimonio gastronómico, se consideró como un ejercicio indispensable para
identificar su contribución en la consolidación de la soberanía alimentaria, de ahí
que se sometieron a estudio los elementos que la conforman, así como las
definiciones, nociones y aproximaciones existentes en diferentes ámbitos
académicos e institucionales.
En cuanto al estudio de los elementos que conforman la definición de la gastronomía
se consideraron diversas propuestas de distintos ámbitos y épocas, la cual ha sido
clasificada. La selección partió de criterios rigurosos, por lo que en una primera
instancia nos concentramos en el estudio de los planteamientos y postulados de
Miguel Ángel Cerón Ruiz, Antonio Montecinos Torres, Carlo Petrini, Jean Anthelme
Brillat Savarin, y de Slow Food.
La definición de gastronomía constituye una referencia sustancial para la posterior
reflexión sobre los señalamientos que se contemplan en el estudio y la práctica de
la gastronomía mexicana y del patrimonio gastronómico, así como su relación con
los actuales planes de estudio para la formación de gastrónomos mexicanos, con la
finalidad de analizar sus alcances en la vida pública del país.
Parte de las referencias consultadas para este trabajo se consideraron las
definiciones de gastronomía que la señalan ya sea como ciencia o como arte, desde
su acepción general, pues aunque se pueda concebir la gastronomía como una u
otro, no necesariamente es pertinente el uso de estos calificativos, ya que se puede
xxv
presuponer que eso depende la categoría de estudio con la que se aborde la
gastronomía.
La creación humana implica saber someterse al mundo del “contenido potencial que
se atrapa, por decirlo así, en las configuraciones limitadas de la afirmación
conceptual o estética. Pero el lenguaje generaliza, universaliza y niega la
individuación” (Steiner, 2001:131) por medio de una evocación llamada obra de arte,
realizada por artistas que utilizan conocimientos de su propio ámbito, por ello
podemos discernir que la gastronomía intrínsecamente no es arte, y quizá no sea
necesario justificar su valor equiparándola con esa virtud o don, pues en sí misma
ha existido y tiene una razón de ser que ha permitido su desarrollo sin necesidad de
ser concebida como arte. Aún más, quizá se nos olvida que antes de que la
gastronomía fuera conceptualizada ya existía, y que fue en su ámbito donde se
afirmó el desarrollo de nuestra especie y de la naturaleza.
Por otro lado, si se concibe a la ciencia desde una perspectiva coloquial, se puede
decir que ésta es una habilidad o maestría con respecto a un conjunto de
conocimientos en una materia específica, pero formalmente se debe considerar su
característica más relevante, que es el “conjunto de conocimiento obtenidos
mediante la observación y el razonamiento, sistemáticamente estructurados y de
los que se deducen principios y leyes generales”, (Real Academia Española, s.a
:s.p.) y esa labor es realizada generalmente por científicos.
Esta reflexión no significa que nuestro ámbito no pueda llegar a ser tratado por
artistas y científicos e integrar diversos conocimientos, dada su naturaleza
multidisciplinaria. Como se aprecia, la gastronomía tiene su propia justificación y es
xxvi
tan valiosa como cualquier otra fuente de conocimiento como lo es la misma ciencia
o el arte.
El análisis comparativo de los elementos que componen las siete definiciones
seleccionadas permiten revelar algunas características de la gastronomía desde un
enfoque contemporáneo, ya que se observa una evolución de su concepción más
allá de su acepción etimológica, como señalar su característica multidisciplinaria y
su génesis que se vincula con todos los aspectos que intervienen en el sistema
alimentario de los pueblos.
Se estudia también la existencia de elementos suficientes para concluir que resulta
inconsistente vincular en términos de dependencia a la gastronomía con la
Secretaría de Turismo (Sectur), tal y como actualmente se hace en nuestro país,
puesto que las características más frecuentemente señaladas, según el significado
propuesto por cada una de nuestras fuentes sobre gastronomía, son conocimiento
y cultura alimentaria, y no se observan elementos que justifiquen una relación de
dependencia directa entre la gastronomía y el ámbito turístico.
A partir del conjunto de definiciones y el análisis de las mismas se puede observar
la complejidad de los aspectos que deben considerarse al tratar el tema de la
gastronomía, por lo que no es de extrañar que para su estudio acudamos a un
enfoque multidisciplinario en la formación y el desarrollo de competencias que
deben obtener los gastrónomos contemporáneos, así como la visión transversal que
debería tener el Estado respecto de esta rama de conocimiento, siendo que la
gastronomía trasciende el propio sector, ya que se desarrollara en los tres sectores
productivos de México y no sólo interviene en materia de historia, antropología,
xxvii
salud, política, economía, derecho y cultura de un pueblo, sino en las relaciones
(comerciales, sociales, culturales y políticas) entre los países del mundo.
Finalmente, es de apuntar que una base fundamental del marco teórico para la
presente investigación, lo conforma el estudio del andamiaje jurídico a nivel federal,
así como las políticas públicas existentes. Es decir, siendo congruentes con el
enfoque multidisciplinario planteado, y asumiendo que el patrimonio gastronómico
y la gastronomía misma deben ser rescatados, protegidos y salvaguardados por el
Estado, fue necesario analizar las acciones de gobierno y los objetivos de interés
público para establecer la existencia de decisiones sustentadas en un proceso de
diagnóstico y análisis de factibilidad (Corzo, 2014:s.p.) sobre el tema que nos ocupa,
entendiendo que las políticas públicas integran elementos tanto teóricos como
prácticos y que forman parte de una disciplina concreta denominada Administración
Pública, la cual apunta al perfeccionamiento gubernamental (González, s.a: 99-
113). En esta misma línea es que utilizó como marco referencial el marco jurídico
mexicano, es decir el conjunto de instrumentos legales generales y federales,
traducidos en leyes, decretos, normas específicas y reglamentos, que fueron
analizados, categorizados y elegidos bajo el principio de jerarquía normativa como
un principio estructural esencial.
METODOLOGÍA
Se utilizó el método abstracto deductivo por ser éste el más pertinente para la
investigación planteada. Así gracias al uso adecuado de la abstracción científica fue
factible separar la problemática planteada en sus diferentes elementos para
posteriormente mediante la deducción científica interpretar el comportamiento
xxviii
integral del fenómeno a partir del comportamiento de sus partes, de manera similar
a como lo hace la dialéctica.
Conocer a profundidad las partes que integran el fenómeno en estudio, separarlas
para distinguir lo accesorio de lo fundamental resultó indispensable para poder
conocer la causa profunda del problema, ofrecer una nueva mirada del mismo, e
incluso atrevernos a ofrecer una primera salida, requirió necesariamente del
conocimiento de sus elementos causales tanto concomitantes, funcionales e
indíciales.
Los elementos más evidentes, incluso, requirieron ser demostrados a través de
diferentes herramientas, así los elementos subjetivos en tanto impalpables que
forman parte de nuestro objeto de estudio, requirieron ser demostrados, nombrados,
clasificados, y por supuesto, conceptualizados.
Se transitó más de una vez la misma ruta en ambos sentidos para contestar la
pregunta fundamental, y dar cuenta precisa del estado de la cuestión. Para ello, fue
necesario plantear diferentes preguntas que aunque su respuesta en una primera
instancia parecía evidente a la luz de la ciencia requirieron su demostración, por lo
que el planteamiento de objetivos concretos y específicos fue necesario para
avanzar paulatinamente en primera instancia para la demostración de la hipótesis y
en segundo lugar para ofrecer conclusiones viables y posibles que pudieran derivar
no sólo en la comprensión total del fenómeno sino que nos permitieran ofrecer un
conjunto de posibilidades aplicables al campo concreto de la realidad.
xxix
HIPÓTESIS
Se ha planteado en la presente investigación la afirmación a priori que para alcanzar
la soberanía alimentaria de México es importante reconocer e integrar como un
elemento fundamental, el patrimonio gastronómico del país en su vertiente palpable
e impalpable, incluyendo todos sus elementos, recursos, sujetos y procesos que lo
conforman.
Una manera de lograr lo anterior, es dimensionar, posicionar y visibilizar desde el
ámbito público la importancia del patrimonio gastronómico de México, a través de la
construcción de un marco jurídico adecuado que reconozca, rescate, proteja,
salvaguarde y fortalezca, a través de las funciones y objetivos que le son inherentes
a la norma jurídica, y de las ventajas que ésta en sí misma representa en la mejor
tradición del sistema jurídico mexicano.
El método se ajustó a las particularidades del tema planteado, ya que requirió de
observación, experiencia acumulada formativa, intercambio con profesionales de
diferentes disciplinas, así como un previo y amplio conocimiento del estado que
guarda el fenómeno, el cual ha estado cercado por la carencia teórica e institucional
que volvió mucho más compleja su conceptualización, debido a la subjetividad en
que el patrimonio gastronómico y la soberanía alimentaria, se encuentran inmersos,
siendo su estado actual incipiente tanto de manera separada como conjunta. En
suma, la abstracción y deducción científica nos permitió en primer término no sólo
demostrar la importancia, y de encuentro para las entidades señaladas, sino
demostrar su existencia, darles un valor, desdoblarlas en un concepto y entender
sus componentes.
xxx
ALCANCES Y LIMITACIONES
A partir de reconocer la importancia de contar con definiciones institucionales la
investigación plantea un nuevo enfoque analítico con el cual se aborda la
problemática y la fenomenología específicas que presenta nuestra gastronomía.
Este enfoque resulta novedoso en el contexto nacional toda vez que analiza el
fenómeno de manera multidisciplinaria para abonar al campo no sólo de la
gastronomía sino también a los del derecho y la administración pública, en tanto
que examina, discute y abona a los entramados de la legislación general y federal
vigente, así como de las normas existentes para nuestro ámbito.
En otras palabras, se discute y reflexiona sobre la responsabilidad que el Estado en
sus tres poderes y niveles de gobierno, tiene y debe tener frente al patrimonio
gastronómico, entendiendo que no sólo es de los mexicanos sino que se espera sea
reconocido como un bien de la humanidad en su conjunto, dimensionando el
impacto económico, social, político y cultural que tiene hacia el país y su vinculación
con la soberanía alimentaria nacional.
De tal suerte se aborda la problemática desde un ángulo diferente hasta el ahora
explorado, pues se analiza la autoridad que el Estado Nación en su concepto más
amplio debe tener sobre su patrimonio gastronómico, el cual determina su grado de
dependencia hacia el exterior y la autosuficiencia que requiere al interior para hacer
no sólo posible sino objetivo el derecho a la alimentación consagrado en la Ley
Fundamental y reconocido como derecho humano.
De manera paradójica, precisamente las limitaciones a las que se enfrentó la
investigación, resultaron ser una ventana de oportunidad para explorar nuevos
campos de estudio y profundizar en diversos elementos novedosos dentro del área
xxxi
y campo de acción en que se inscribe el documento. Entre éstas, son de mencionar
las siguientes:
El reducido acervo bibliográfico desarrollado, publicado y distribuido en librerías
y bibliotecas en México hasta ahora.
Las dificultades para acceder a la información existente que se encuentra en
poder de las autoridades gubernamentales, ya sea por su falta de transparencia,
porque no se encuentra clasificada o porque es inexistente, particularmente en los
sectores que involucran las actividades de turismo, agricultura, ganadería, pesca y
alimentación.
La imposibilidad real para conversar con funcionarios públicos de primer nivel
adscritos a los sectores referidos tanto en los ámbitos federal como estatal, en aras
de conocer su percepción o recibir aportaciones sobre nuestro objeto de estudio.
Al no contar con los conocimientos jurídicos y de técnica legislativa necesarios,
la investigación no pudo resultar en una propuesta legislativa concreta que
mandatara políticas públicas. La realización de una ley general, reglamentaria de la
Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos o federal, así como las
adecuaciones legales necesarias que se sugieren en las conclusiones que deriven
en una reforma transversal e integral al conjunto normativo vigente será tarea
posterior para los expertos en la materia.
LAS TÉCNICAS INSTRUMENTALES DE ANÁLISIS
La investigación se hizo mediante un enfoque mixto ya que por sus alcances fue
necesario utilizar tanto herramientas cuantitativas como cualitativas, por lo que se
xxxii
realizó una investigación tanto documental a través de fuentes bibliográficas,
hemerográficas, iconográficas y medios electrónicos, de la cual se da cuenta en el
apartado correspondiente; así como una investigación de campo que privilegió la
observación y la entrevista, cuyos instrumentos y resultados se encuentran a lo
largo del desarrollo de la presente investigación como en su sección de anexos.
Se precisa que en términos cualitativos se evaluó la relación entre el patrimonio
gastronómico y la soberanía alimentaria, tanto en la teoría a través de fuentes
bibliográficas, así como en la práctica a través del cuerpo legislativo general y
federal, del entramado normativo y reglamentario, así como de las políticas públicas
expresadas en planes y programas gubernamentales a nivel federal.
El enfoque cuantitativo resultó de gran utilidad, particularmente, en la recopilación y
análisis de las diferentes definiciones de gastronomía, gastronomía mexicana,
gastronomía nacional, patrimonio gastronómico y soberanía alimentaria. Así como
para la clasificación de los diferentes planes de estudio de las universidades
mexicanas seleccionadas, tanto públicas como privadas que ofrecen la licenciatura
en gastronomía.
Cabe señalar que en las más de las veces la información tuvo que ser reconsiderada
y revalorada bajo ambos enfoques, por lo que la descomposición y separación del
fenómeno en sus elementos, nos llevó a hacer estudios comparativos que en la
mayoría de los casos tomaron la forma de cuadros comparativos, los cuales se
encuentran como parte del contenido de los capítulos o como en los anexos de este
trabajo, lo que nos permitió identificar las características principales, los
componentes básicos y generales, los límites y los diferentes elementos del material
seleccionado para ofrecer una visión propia que derivó en una definición, en la
xxxiii
clasificación de los componentes o en una conclusión, ancladas todas a los
planteamientos aproximativos planteados en un inicio.
En consecuencia se enmarca también la investigación dentro de la modalidad de
graduación de proyectos, toda vez que, contempla la etapa de diagnóstico y
propuesta sobre una temática determinada la cual está delimitada en el título del
mismo, así como el planteamiento del problema, el cual se amplía al dar cuenta del
estado de la cuestión, en donde se plantea el universo del fenómeno en estudio, el
cual revela el estatus de patrimonio gastronómico y de la soberanía alimentaria en
México, así como su relación y dependencia, que en sus análisis profundo nos
permite descubrir la causa profunda del problema y nos alienta a plantear la
factibilidad de legislar en la materia como una posible respuesta que permitirá
atender en una primera etapa la problemática.
Es de mencionar que la entrevista hecha a funcionarios y especialistas de diferentes
instituciones de los Poderes Ejecutivo y Legislativo, resultaron de gran valía en la
recopilación de datos, pero sobre todo en el direccionamiento de su búsqueda, así
como en la aproximación y comprensión del fenómeno.
Por lo que hace del análisis comparado una aportación -aunque el objetivo no era
aportar instrumentos comparativos hasta ahora inexistentes-, dado que fue
necesario hacerlos para descomponer los diferentes fenómenos que se analizan,
como se explica al referirnos a la descomposición de los diferentes elementos. De
ahí, que a los largo del desarrollo del capitulado como en el apartado de anexos se
cuentan con diferentes cuadros comparativos, que dan cuenta de lo siguiente:
1. Comparativo de los elementos que coinciden o no en las siete definiciones
seleccionas de la gastronomía, cuyos objetivos son identificar las características
xxxiv
frecuentemente señaladas por las fuentes consultadas a manera de consenso, con
el fin de definir su ámbito natural de estudio; establecer la amplitud de su estudio y
la transversalidad de los aspectos que deben considerarse al tratar el tema de la
gastronomía; y proponer una definición que integre todas las coincidencias
identificadas en el análisis de las definiciones.
2. Comparativo de los elementos que integran las definiciones seleccionadas de la
gastronomía mexicana, cuyos objetivos son identificar las características más
frecuentemente señaladas por las fuentes consultadas y proponer una definición
que integre todas las coincidencias identificadas en el análisis de las definiciones.
3. Comparativo de los descripciones de las diferentes gastronomías inscritas en la
Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la
UNESCO y sus criterios de inscripción, cuyos objetivos son: identificar las
características diferentes y similares entre los descriptores de las diferentes
gastronomías inscritas en este organismo como patrimonio Inmaterial de la
Humanidad; entender el enfoque que se emplea sobre el concepto de gastronomía
en cada una de las diferentes gastronomías inscritas en la UNESCO como
patrimonio Inmaterial de la Humanidad; distinguir los elementos que componen al
patrimonio gastronómico, utilizando como referencia los criterios de de la propia
instancia; señalar los sectores productivos que intervienen en el patrimonio
gastronómico, según la experiencia mexicana y proponer una definición que integre
todas las coincidencias identificadas en el análisis de las definiciones.
4. Comparativo de los planes de estudio a nivel de licenciatura en materia
gastronómica y de la culinaria mexicana, cuyos objetivos son: analizar cinco planes
de estudio de diferentes universidades mexicanas que ofrecen la licenciatura en
xxxv
Gastronomía con la finalidad de identificar su aportación a la tarea de salvaguardar
el patrimonio gastronómico de México y destacar la naturaleza multidisciplinar del
estudio de la gastronomía en México.
5. Comparativo entre dos escuelas europeas que ofrecen formación en alguna de
las ramas de la gastronomía, cuyos objetivos son: conocer las materias que ofrecen
dos escuelas de países que comparten con México la inscripción de su gastronomía
como patrimonio Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO; analizar si las
escuelas extranjeras trabajan en la proyección de su gastronomía a nivel
internacional como patrimonio de la humanidad en comparación con la experiencia
de México.
6. Comparativo sobre el número de materias que incluyen las cuatro áreas de
formación que son parte de los programas de estudio de gastronomía en México de
las instituciones seleccionadas, con el objetivo de: identificar el punto y nivel de
coincidencias en el enfoque multidisciplinario en que se forman los gastrónomos a
nivel licenciatura en cuatro áreas: administración, ciencias, humanidades y técnica.
7. Cuadro comparativo para identificar los puntos de coincidencia entre el
patrimonio inmaterial de la humanidad, según la UNESCO y el concepto de
patrimonio gastronómico propuesto en la presente investigación, con el objetivo de
medir el nivel de funcionalidad de la definición propuesta sobre patrimonio
gastronómico –considerando la carencia de una a nivel institucional- para poder
medir posteriormente la relación entre este patrimonio y la soberanía alimentaria y
continuar con el desarrollo de la investigación.
8. Comparativo de definiciones y consideraciones sobre la soberanía alimentaria
para integrar su análisis, cuyos objetivos fueron: identificar las coincidencias entre
xxxvi
las definiciones de soberanía alimentaria de institucionales a nivel nacional e
internacional; demostrar su relación con el patrimonio gastronómico; y proponer una
definición de soberanía alimentaria que integre el concepto de patrimonio
gastronómico.
9. Comparativo de la implicación que tiene el patrimonio gastronómico en la Ley
Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria Ecuatoriana, con el objetivo de
ilustrar las diferentes formas en que se relaciona el patrimonio gastronómico con la
soberanía alimentaria.
Se ofrecen también como sustento de la investigación, diversos cuadros que
concentran información, entre los que se encuentran:
1. Descripciones de las diferentes gastronomías inscritas en la Lista Representativa
del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO y sus criterios
de inscripción, a efecto de visualizar los criterios que presenta el organismo sobre
las diferentes gastronomías inscritas en su Lista Representativa del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad para su posterior análisis comparativo.
2. Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica, en la idea de
ofrecer una visión integral de la lista de materias que componen el programa de
estudio a nivel de licenciatura de las diferentes universidades que ofrecen la carrera
de gastronomía, para su análisis comparativo.
3. Ejemplo de inventario de Sagarpa. Normatividad obligatoria y voluntaria para
restaurantes, de acuerdo a Sectur de la Ciudad de México, con el objeto de
concentrar la información que incluye un inventario institucional vinculado al
patrimonio gastronómico de México, para analizar si la información contenida es la
xxxvii
que se requiere en función de la tarea de salvaguarda del patrimonio por parte del
gobierno de México.
Finalmente, en la idea de contar con una idea integral de los elementos existentes
y ofrecerlos en un formato que facilite su consulta, se realizaron diversos cuadros
sintéticos en el apartado de Anexos, entre los que se encuentran:
1. Cuadro de categorización establecida por el comité de especialistas convocado
por el grupo de trabajo para la promoción y la protección del patrimonio cultural
inmaterial, el cual permite ubicar diferentes recursos del patrimonio gastronómico
de México en dichas categorías.
2. Cuadro de la clasificación de las diferentes naturalezas del patrimonio
gastronómico de México, que muestra un primer referente de la clasificación de los
diferentes recursos de dicho patrimonio.
3. Cuadro sobre el diagnóstico de la situación actual en la que se encuentran
algunos recursos del patrimonio gastronómico de México, según diferentes
especialistas.
4. Síntesis del análisis sobre la legislación del campo y el desarrollo rural en México,
el esquematiza las deficiencias señaladas por los especialistas de la ley rural en
México que se vincula con el patrimonio gastronómico.
5. Síntesis del análisis sobre lo que falta por construir en materia legislativa en
México, el cual extracta las deficiencias señaladas por los especialistas consultados
sobre la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, la cual se vincula con el patrimonio
gastronómico nacional.
6. Compendio sintético de las leyes vinculadas al ámbito gastronómico incluyendo
sus objetivos y principales disposiciones, con el objetivo de observar con claridad el
xxxviii
conjunto normativo existente, así como de demostrar que no existe una definición
de gastronomía, gastronomía mexicana y/o patrimonio gastronómico, o un trazo
cercano de éstos conceptos; así como demostrar la concepción vertical de la
gastronomía en el país y su reconocimiento expreso.
CONTENIDO
La estructura de la esta investigación está compuesta por cuatro capítulos. En el
capítulo I, denominado “Indicadores referenciales que muestran el estado de la
gastronomía mexicana”, se presentan los indicadores considerados para el
desarrollo de nuestra investigación, como los elementos que conforman a la
gastronomía mexicana; la importancia del reconocimiento, valoración y protección
institucional de los recursos gastronómicos nacionales; definiciones institucionales
de gastronomía y patrimonio gastronómico; la teoría y la práctica gastronómica; la
formación del gastrónomo en México; la perspectiva integral de la gastronomía
mexicana en el ámbito académico y, finalmente, la característica multidisciplinar de
la gastronomía.
En el capítulo II, “La gastronomía mexicana y su concepción pública”, se analizan
las definiciones ajustadas a los criterios establecidos aquí en materia gastronómica,
con la finalidad de concretar propuestas que nos permitan el desarrollo de los
capítulos posteriores, como las definiciones de gastronomía mexicana, gastronomía
nacional, patrimonio gastronómico y gastrónomo; asimismo, se analiza la
concepción institucional en diferentes áreas en torno a la gastronomía mexicana en
el sector turismo, la industria restaurantera, el sector educación, desde la
perspectiva de Sagarpa y la visión de Conaculta.
xxxix
En capítulo III, “El patrimonio gastronómico mexicano como un elemento para
alcanzar la soberanía alimentaria de México”, se analiza la relación que existe entre
el patrimonio gastronómico nacional y su relación con la soberanía alimentaria para
la construcción de la autosuficiencia alimentaria como base de la garantía del
derecho de la población a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica.
Se analizan también los esfuerzos hechos por México para salvaguardar su
patrimonio gastronómico al aprovechar la propuesta del uso de los inventarios
según la UNESCO, con la finalidad de establecer de quién son los recursos
gastronómicos de México. La discusión en este capítulo es fundamental para
establecer la importancia de considerar el patrimonio gastronómico desde una
perspectiva institucional.
Finalmente, en el capítulo IV, “La importancia de fundar un sistema integral en
materia gastronómica en México”, se hace una reflexión sobre la importancia de
fundar un sistema integral en materia gastronómica en nuestro país; para ello se
analiza el estado del aparato legislativo federal mexicano en materia alimentaria y
se ejemplifica con la legislación de Ecuador en materia de soberanía alimentaria
con la finalidad de observar los elementos que ésta considera en ese sentido.
También se argumenta sobre la necesidad de una ley federal en materia
gastronómica y de la importancia de adoptar un enfoque gastronómico en México.
Y por último, se expone la propuesta de ciertos valores que fortalecerían la
gastronomía mexicana.
Se ofrece finalmente un apartado de anexos, en el cual se puede validar lo señalado
en los cuatro capítulos, y el cual forma parte sustancial de la investigación, toda vez
que en sí mismos por su estructura y objetivos revelan el estado de la cuestión,
xl
ilustran los diferentes elementos y problemas adyacentes, comparan las partes
integrantes del fenómeno, recogen y categorizan lo existentes, al tiempo que
evidencian los vacíos y carencias como parte del problema central.
1
1. INDICADORES REFERENCIALES QUE MUESTRAN ALGUNOS
ASPECTOS DEL ESTADO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
En este capítulo se analizará la importancia y los alcances de la gastronomía en
México, así como la concepción y protección a que esté sujeta en el ámbito
institucional, a partir de lo cual se podrá entender su proceso de transformación;
también se harán observaciones a la importancia del patrimonio gastronómico de
México como un elemento clave para alcanzar la soberanía alimentaria nacional.
Para lograr lo anterior, y de manera fundamental, se ofrecen en este apartado
una amplia descripción de los indicadores que se han tomado como referencia,
más una breve discusión y análisis en torno a éstos y sobre los elementos
concomitantes o subyacentes que los conforman.
En este orden de ideas, es necesario precisar cuáles son los antecedentes más
acabados que, para los objetivos de este trabajo, se han tomado como base
principal que lleven a colocar a la gastronomía no sólo como un elemento clave
a considerar para lograr la soberanía alimentaria nacional, sino también como un
verdadero sujeto y objeto de estudio. Para ello, partimos de uno de los hechos
de mayor relevancia en los últimos tiempos para la gastronomía mexicana, la
consolidación de uno de los recursos del patrimonio gastronómico: la cocina
michoacana, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, de acuerdo
con la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura (UNESCO).
2
Con respecto a la concepción del patrimonio cultural inmaterial la investigación
se referirá al artículo 2 de la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio
Inmaterial llevada a cabo en octubre de 2003 durante la 32ª reunión de la
Conferencia General de la UNESCO, en la cual se acordó que:
Se entiende por “patrimonio cultural inmaterial” los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos que reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. […] se tendrá en cuenta únicamente el patrimonio cultural inmaterial que sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo sustentable (UNESCO, 2003: s.p.).
A partir de la definición del patrimonio inmaterial no solamente se hicieron
explícitas sus características, sino que se afirmó desde entonces el valor de la
diversidad cultural, lo que a su vez permitió sumar entre su inventario
concepciones patrimoniales desde una perspectiva más amplia de los anteriores
referentes a este acuerdo, pues la UNESCO señala puntualmente que el
patrimonio inmaterial está dotado de las siguientes características:
Tradicional, contemporáneo y viviente, al mismo tiempo, ya que no sólo incluye tradiciones heredadas del pasado, sino también usos rurales y urbanos contemporáneos característicos de diversos grupos culturales. Integrador, dado que se pueden compartir expresiones del patrimonio cultural inmaterial parecidas a las de otros. Esas expresiones contribuyen:
3
A infundirnos un sentimiento de identidad y continuidad, creando un vínculo entre el pasado y el futuro a través del presente. A la cohesión social al fomentar un sentimiento de identidad y responsabilidad que ayuda a los individuos a sentirse miembros de una o varias comunidades y de la sociedad en general.
Representativo de las comunidades, por lo que depende de aquellos que transmiten al resto de la comunidad o a otras comunidades, y de generación en generación, los conocimientos de las tradiciones, técnicas y costumbres. Basado en la comunidad que lo crea, lo mantiene, lo transmite y lo reconoce como una expresión o un uso determinado que forma parte de su patrimonio (UNESCO, s.a.: 4-5).
Debe señalarse que para la promoción de ese patrimonio, el comité de
especialistas convocado por el grupo de trabajo para la promoción y la protección
del patrimonio cultural inmaterial categorizó los aspectos mencionados en el
cuadro 1 (Montecinos, 2011:s.p.), en el que se puede ubicar diferentes recursos
gastronómicos como la agricultura, la pesca y la culinaria tradicional, entre otros,
como el resultado de conocimientos empleados en la relación del ser humano
con la naturaleza y el universo, así como también desde la perspectiva de un
oficio tradicional que permite la obtención de materia prima, utensilios y
herramientas como procesos de elaboración.
4
Cuadro 1: Categorización establecida por el comité de especialistas convocado por el grupo de trabajo para la promoción y la protección del
patrimonio cultural inmaterial (Montencino, 2011:s.p.)
Con
ocim
ient
o y
usos
rela
cion
ados
co
n la
nat
ural
eza
y el
uni
vers
o
Manejo del espacio y del entorno geográfico Mitos y concepciones del universo y la naturaleza Conocimientos tradicionales agrícolas, forestales, pesqueros y pecuarios Conocimiento y manejo de recursos naturales Conocimientos de medicina y herbolaria tradicional Cocinas tradicionales, saberes culinarios y prácticas domésticas
Arte
s y
ofic
ios
tradi
cion
ales
Tecnología
Manejo y obtención de materias primas Utensilios y herramientas Procesos de elaboración
Estética, diseño, tecnología e iconografía Usos, destinos y significación social Creatividad y destreza
Al respecto de la solicitud mexicana a la UNESCO para la inscripción de la cocina
mexicana como parte de su inventario cultural inmaterial, el proceso se inició con
la entrega del expediente “Pueblo de Maíz. La cocina ancestral de México. Ritos,
ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos” el 19 de
septiembre de 2005.
El encargado de exponer los primeros argumentos1 para la consecución de la
candidatura fue el rector en turno de la Universidad de las Américas (UDLA),
Pedro Ángel Palou, quien representó a ese primer equipo solicitante.
1 “La solicitud de inscripción de la gastronomía mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad contenía seis puntos, entre ellos: • El aspecto cultural de la gastronomía mexicana. • El maíz, con una breve explicación de la relación entre la alimentación y la economía. • El maíz y su significado cultural y espiritual con respecto a su significado histórico. • La importancia del territorio con respecto a la identidad del pueblo mexicano”.
5
El primer documento entregado a la UNESCO fue el resultado de la labor de un
grupo multidisciplinario que anteriormente trabajo para llevar acabo el primer
congreso iberoamericano bajo el tema de “Patrimonio Gastronómico y Turismo
Cultural” que se propuso para analizar el impacto de las cocinas tradicionales en
el desarrollo socioeconómico de los países, de las regiones y las localidades y
en particular en el fortalecimiento del turismo cultural.
Del primer congreso que tuvo lugar en la ciudad de Puebla en el año de 1999, se
organizaron otros cinco encuentros anuales con las mismas características que
el primero, de modo que hasta el año 2005 se había logrado concretar un acervo
de conocimientos plasmados en un cúmulo de publicaciones -que actualmente
siguen siendo un referente para instituciones educativas-.
Hay que destacar que en ese lapso de los cinco congresos fue madurando la
estructura de la organización que desde aquel entonces fue identificada como el
grupo de estudios de cocina mexicana y después, en 2003-2004, se constituyó
en asociación con el nombre de Conservatorio de la Cultura Gastronómica
Mexicana.
Como consecuencia del primer intento por obtener la distinción de la UNESCO
para la cocina mexicana, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana
continuó con los estudios sobre cocinas tradicionales y, al mismo tiempo,
colaboró con la UNESCO en la identificación de parámetros que fundamentaran
Moncusí, Albert y Santamarina, Beatriz, “VII. Bueno para comer, bueno para patrimonizar, la propuesta de la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad, (Álvarez, 2008: 127–140).
6
la definición de la gastronomía como uno de los factores determinantes del
desarrollo cultural de los pueblos.
Cuando la Convención fue ratificada por los Estados miembros -entre ellos
México-, el Conservatorio decidió emprender un segundo intento de inscripción
en una lista representativa cuyas reglas y procedimientos, aparecían esta vez
claramente estipulados. Se encomendó un primer trabajo interdisciplinario a
investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y, sobre
esa base, se procedió a elaborar la propuesta final y el llenado del formato de
candidatura conforme a los requerimientos estrictos establecidos por el Comité
Intergubernamental del Patrimonio Cultural Inmaterial que atiende al
cumplimiento de los principios de la propia Convención.2
El proceso avanzó y el expediente fue elaborado finalmente por el Conservatorio
y su entrega a la UNESCO fue competencia del gobierno mexicano a través del
INAH, de la Conalmex (Comisión Mexicana de Cooperación con la UNESCO)
dependiente de la Secretaría de Educación Pública (SEP) y de la Secretaría de
Relaciones Exteriores. Éste fue entregado a finales de 2009 y después de pasar
por los filtros y dictámenes reglamentarios, fue sometido para su aprobación final
en la sesión del Comité Intergubernamental del Patrimonio Inmaterial, llevada a
cabo en Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010 (Anexo I). El nombre del
2 En ese período se llevó a cabo la reunión internacional de expertos para la compatibilización de criterios entre cocina y patrimonio cultural inmaterial. El encuentro tuvo lugar en la ciudad de Campeche y las recomendaciones de él emanadas representaron una valiosa contribución a la UNESCO que incorporó al Conservatorio como su Órgano Consultivo en materia de cocinas tradicionales, del reconocimiento que sólo goza esta ONG mexicana. Según los resultados de la entrevista hecha vía correo electrónico a la directora de Laberinto Comunicación, Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana el día 17-05-2015.
7
documento fue “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral,
popular y vigente: El paradigma Michoacán”.
A partir del documento entregado a la UNESCO, se definió a la cocina tradicional
de México como “un modelo cultural completo que comprende actividades
agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias
y costumbres, y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”.
(UNESCO, s.a: s.p.). En la definición de la cocina tradicional de México se puede
observar la integración de actividades —y recursos—3 gastronómicos que van
más allá del ámbito culinario pero que son fundamentales para preparar platillos
tradicionales de México. Por ello, como un primer acercamiento al tema que nos
ocupa se resaltará que la importancia del patrimonio gastronómico radica en que
está constituido primordialmente por un conjunto de conocimientos acumulados
que han resultado indispensables para garantizar la supervivencia del ser
humano a través de la generación de satisfactores de la necesidad inicialmente
de alimento y bebida. Estos conocimientos comprenden:
Formas específicas en las que el ser humano se ha relacionado con la
Naturaleza como principio de vida que alimenta.
Al concretar usos y maneras de establecer la relación entre el alimento, la
bebida y el ser humano se ha generado una cultura de las formas específicas en
las cuales un pueblo garantiza que sus alimentos y bebidas sean los adecuados
para éste, como también las conveniencias de producirlos, prepararlos,
conservarlos, distribuirlos e ingerirlos; de ahí que hoy una de las culinarias
3 Se abundará en este concepto a lo largo de esta investigación.
8
mexicanas sea considerada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la
UNESCO.
Los países que ratifican el dictamen de inscripción a la lista del inventario del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO se obligan a
establecer diferentes tipos de actividades de acuerdo con planes encaminados a
la salvaguarda de este patrimonio, ya que:
Si bien es cierto que la Convención para la Salvaguarda4 del Patrimonio Cultural Inmaterial es en sí un instrumento de derecho internacional que dota de un manto protector al patrimonio inmaterial, esto se da a través de las obligaciones y compromisos a los que se ciñe los países una vez ratificada. (López, 2013: 30).
En ese sentido, es imprescindible que los Estados parte lleven a cabo las
medidas de salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial presente en sus
territorios, previstas en el texto de la Convención, principalmente a través de la
creación de uno o varios inventarios del patrimonio -éstos, lejos de ser meros
listados, deberán fungir como herramientas de identificación, registro y
seguimiento para la mejor salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial-.
Los gobiernos nacionales están obligados a presentar cada seis años un informe
general sobre la manera en que se ejecuta la instrumentación de la Convención
en el plano nacional así como sobre el estado que guardan los elementos
4 Cabe señalar que a lo largo de la presente investigación se hará uso de otros verbos distintos a salvaguardar dada la condición precaria de algunos de los recursos del patrimonio gastronómico de México y la amplitud del tema del patrimonio gastronómico vinculado a la soberanía alimentaria, dado que éste va más allá de aspectos culturales. “Salvaguarda fue la palabra elegida por [la UNESCO por] ser el término que mejor traducía y explicaba su objetivo, ya que se trata de mantener viva una expresión cultural, conservando su valor y función social, y asumiendo la naturaleza dinámica del patrimonio inmaterial, siempre en constante recreación y reinterpretación, con lo que demuestra su vigencia e importancia como factor esencial para el reforzamiento de los lazos comunitarios, que permiten la subsistencia de sociedades” (López, 2013: 30).
9
culturales inscritos en el inventario. Por esta razón, la salvaguarda se centra en
el patrimonio vivo cuyo sistema de conocimientos y sabiduría tradicionales están
estrechamente ligados con los principios del desarrollo sostenible y con la
soberanía y autosuficiencia alimentaria –según el tema de la presente
investigación-.
Al respecto de la labor de salvaguarda ante la UNESCO del patrimonio cultural
inmaterial de México en materia gastronómica se deben considerar las funciones
del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, pues es la instancia
ante la UNESCO, según su Convention pour la Salvegarde du Patrimoine Culturel
Inmatériel, según el Dossier de Candidature N° 00400 pour l’inscription sur la
Liste Représentative du Patrimmáne Culturel Immatériel en 2010 en su punto 3.a.
Efforts en cours et récents pour sauvegarder l’elément (UNESCO, 2010: 2) dicta
que el Conservatorio es totalmente responsable frente a la UNESCO de la
ejecución del plan de acción basado en el modelo de Michoacán y adaptado a
las especificidades de cada sitio.
El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana debe trabajar
conjuntamente con funcionarios gubernamentales, instituciones educativas,
centros de investigación y ONG locales, quienes les ayudarán a las comunidades
comprometidas, por medio de diferentes tipos de acciones de salvaguarda
denominadas de tipo “A”, “B” y “C” (UNESCO, 2010: 2).
Las de tipo “A” destinadas específicamente a fomentar la organización en otras
regiones del país —dadas las similitudes con el caso de Michoacán— se espera
que el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana promueva hacer uso
10
de los programas existentes, ya que éstos son fácilmente adaptables (UNESCO,
2010: 9). Para ello se pide a todos los estados del país declarar su cocina local
como patrimonio cultural inmaterial —aunque no se específica bajo cuál
instancia, se entiende que ante la UNESCO— con la finalidad de que éstos se
benefician de las medidas de protección.5
En cuanto a las acciones de las categorías de tipo “B” y “C”, se señala que
durante el primer periodo —de dos años— la primera fase del programa sea para
categorizar y diagnosticar las peculiaridades de cada sitio y para desarrollar
programas de acción corresponsables en cada comunidad (UNESCO, 2010: 10).
También incluyen al proceso de salvaguardar el patrimonio —de acuerdo con la
UNESCO— diferentes tipos de factores como:
La comunidad gastronómica, es decir, los expertos dedicados al cultivo de
cosechas y rescate de la cocina tradicional, especialmente en los municipios del
centro–oeste, en el estado de Michoacán, y también en las zonas de cultura
gastronómica más prominentes de los estados de Puebla, Veracruz, Oaxaca,
5 “México cuenta ya con alrededor de diez Estados que han logrado la declaratoria de patrimonio cultural, entre ellos están: Zacatecas, Querétaro, Oaxaca, Campeche, Puebla, Yucatán, Baja California, San Luis Potosí, Veracruz, y Tlaxcala. La declaratoria se hace como patrimonio cultural inmaterial de cada estado, algunos mediante decreto del ejecutivo y otros a través de los congresos de los estados. Lo importante es que dan la base para la investigación y registro de las cocinas locales, de los productos y de las cocineras tradicionales. Ahora estamos buscando que todos los estados saquen su declaratoria para estar en cumplimiento con la Convención del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO que recomienda que los elementos declarados estén registrados y en los inventarios de los gobiernos locales. Ahora lo importante es tener los inventarios de productos de la tierra y buscar mecanismos de protección, así como establecer el vínculo con nutriólogos (que ya se acordó hacerlo desde el año pasado) para tratar de volver a poner en valor la dieta tradicional mexicana”. Según los resultados de la entrevista hecha vía correo electrónico a la directora de Laberinto Comunicación.
11
Chiapas, Campeche, Tabasco, Yucatán y otros estados mexicanos (UNESCO,
2010: 2).
El trabajo hecho de los fogones culinarios de las mujeres en muchas
comunidades de Michoacán, quienes son parte fundamental del documento
presentado y aceptado por la UNESCO debido a su participación en el diseño del
modelo de rescate que debe aplicarse para salvaguardar y promover la cocina
local en las comunidades de todo el país.
Proyectos particularmente notables establecidos en esta región de Michoacán,
en el centro–oeste de México, como Santa Fe de la Laguna, San Juan Nuevo,
San Lorenzo, Tzurumútaro, Urandén, Oponguio, Calzontzin, Nuevo San Juan
Parangaricutiro, San Francisco Úrico, Tarecuato, Janitzio, Chilchota y otros
pueblos junto al lago, la Meseta Purépecha y la Cañada de los Once Pueblos,
entre otros centros de conocimiento culinario ubicadas en otras regiones del país
(UNESCO, 2010: 2).
Evidentemente, el paradigma de salvaguarda se basa sustancialmente en la
participación de los grupos de la comunidad, entre los que se encuentran amas
de casa, cocineros, agricultores y otros profesionales, pues la salvaguarda del
patrimonio cultural inmaterial significa asegurar que se siga practicando y
apreciando una expresión cultural, y para ello es necesario que los propios
portadores de esa cultura la mantengan viva.
No obstante que el modelo empleado en la zona de Michoacán ha demostrado
eficacia en términos de preservación y apreciación de la cultura tradicional
alimentaria de las comunidades, por desgracia ese conjunto de valores, saberes,
12
productos, costumbres, usos, métodos de conservación y de preparación, así
como sus resultados, como la identidad, la calidad nutricional y la salud de los
mexicanos, la formación cultural, los niveles de producción del sector
agropecuario,6 entre otros elementos, recursos, sujetos y procesos que
conforman el patrimonio, hoy en día en algunos casos se encuentran en franco
estado de vulnerabilidad. El patrimonio gastronómico nacional está en peligro
debido a un fenómeno multifactorial que vulnera también la soberanía alimentaria
de nuestra nación.
Lo anterior se analizará en el este capítulo y en los sucesivos a la luz de ocho
indicadores que tienen como fuente, además de la bibliografía, la estadística
nacional y el análisis de la realidad concreta que se traduce en la práctica
gastronómica tradicional, así como en la formación de los gastrónomos
mexicanos.
Para efectos de esta investigación, se entiende por indicadores las herramientas
para clarificar y definir de forma más precisa el estado actual y sus impactos tanto
de la gastronomía como del patrimonio gastronómico de México; es decir,
categorías de análisis que nos permitan estudiar dónde estamos y cuál sería la
ruta propuesta hacia dónde debemos dirigirnos.
6 Según la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, en su Artículo 3o. Para los efectos de esta Ley se entenderá por actividad agropecuaria: “Los procesos productivos primarios basados en recursos naturales renovables: agricultura, ganadería (incluye caza), silvicultura y acuacultura (incluye pesca)” (Cámara de Diputados, 2012:1).
13
1.1. Indicadores
1. Elementos que conforman la gastronomía.
2. Reconocimiento, valoración y protección institucional de los recursos
gastronómicos nacionales.
3. Definición institucional de gastronomía.
4. Definición institucional de patrimonio gastronómico.
5. La teoría y la práctica gastronómica.
6. La oferta en el mercado de la formación del gastrónomo en México.
7. Perspectiva integral de la gastronomía mexicana en el ámbito académico.
8. La característica multidisciplinar de la gastronomía.
1.1.1. Elementos que conforman la gastronomía
Cada uno de los elementos considerados en la gráfica 1 son parte de la sinergia
y la dinámica que deriva en la creación de diferentes elementos, recursos, sujetos
y procesos de índole gastronómico. La gráfica no debe leerse desde una
perspectiva jerárquica, pues el hecho de que el ser humano aparezca en el
espacio superior no indica ningún tipo de superioridad. Cada uno de los
elementos que integran la gastronomía tienen como base la vida —y por ende la
naturaleza—, de ahí la importancia de establecer como génesis de la
gastronomía la relación primordial de la triada: hombre–naturaleza–dios(es), que
hizo posible el primer orden social.
14
Gráfica 1. Esquema de los elementos que conforman la gastronomía7
A los elementos que conforman la gastronomía también se pueden sumar
algunos hechos históricos que han facilitado la evolución del sistema
gastronómico de las culturas del mundo. Es en ese proceso donde se han
desarrollado y acumulado los conocimientos que, al paso del tiempo, han
resultado en la creación de recursos, sujetos y procesos de diferente naturaleza,
como la diversidad genética de los organismos que son fuente de la alimentación
humana –sean utilizados o no en la actualidad-; sistemas de obtención de
alimentos (recolección, cacería, cultivo, entre otros); métodos culinarios y de
conservación; aprendizaje simbólico, que se advierte en usos, costumbres,
7 Esquema presentado como parte de los apuntes del programa de estudio de la asignatura “Historia de la gastronomía mexicana 1870–siglo XXI”, del Programa de Estudios Semestral de la Licenciatura de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, impartido por la Mtra. Velvet Alejandra Pérez Barrera, en la Ciudad de México en el año de 2012.
ALIMENTO Y BEBIDA
SER HUMANO
CULTURA (Costumbres,
conocimientos, ritos, educación
protocolos y tradiciones)
NATURALEZA(Geografía,
recursos naturales)
15
rituales, normas y protocolos de consumo de alimentos y bebidas; diferentes
sistemas de servicios que conforman la actual oferta en el mercado; productos
(alimentos y bebidas); utensilios y tecnología, entre otras formas de conocimiento
que devienen en las diversas prácticas —sustentables, sociales, económicas,
culturales y religiosas de los pueblos— que componen el patrimonio cultural
inmaterial gastronómico, tanto de naturaleza palpable como impalpable;8
ejemplos de esto son:
a) El maíz, los fríjoles y el chile. b) Métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres). c) Procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo). d) Utensilios especiales como metates y morteros de piedra (UNESCO, s.a: s.p.).
Esta lista contempla cuatro elementos que conforman la gastronomía mexicana -
desde la perspectiva de la UNESCO-, y cabe señalar que algunos de ellos van
más allá del ámbito práctico de la cocina —área técnica desde la perspectiva
académica- a la que sólo se le asignarían tres de los cuatro elementos —el
referido a los ingredientes, a los procedimientos y al de los utensilios-, y aunque
los métodos de cultivo son fundamentales para la obtención de la materia prima
que se requiere en la práctica técnica, en términos estrictos del ámbito culinario
un cocinero profesional no está obligado a conocer dichos métodos, por ello, para
la presente investigación se propone el uso del concepto de “recurso del
8 Conceptos a los que nos referiremos más adelante.
16
patrimonio gastronómico” para referirnos a la invención o conocimientos de
elementos de diferente índole que se integran al proceso del desarrollo de la
cultura gastronómica de un pueblo.
En razón del concepto de recurso gastronómico se puede señalar que el ámbito
culinario es sustancial para el patrimonio gastronómico de México, pero existen
otros igualmente importantes, como el conocimiento que permite la producción
de la materia prima para la alimentación humana de manera sustentable; los
conocimientos metodológicos y técnicos para la conservación de la materia prima
destinada a la preparación y el servicio de alimentos y bebidas; los utensilios
necesarios para la preparación de platillos y bebidas; los conocimientos técnicos
y metodológicos para la conservación de platillos y bebidas; la tecnología, las
técnicas y los métodos desarrollados para la elaboración de alimentos y bebidas;
las formas de procesar alimentos en un nuevo producto; los usos y costumbres
culturales relacionadas con el consumo de los productos y la forma de vida que
permite que ocurran todos estos factores, entre otros tantos recursos. La
referencia para adoptar en la presente investigación el concepto de recurso del
patrimonio gastronómico, parte de la reflexión de Antonio Montecinos Torres al
proponer una clasificación para los atractivos gastronómicos del turismo, los
cuales pueden considerarse materiales e inmateriales de acuerdo con la
clasificación que se muestra en el cuadro 2.
17
Cuadro 2: Clasificación de las diferentes naturalezas del patrimonio gastronómico de México
Patrimonio Cultural Material Gastronómico
Patrimonio Cultural Inmaterial Gastronómico
Son aquellos elementos que pertenecen a la cadena alimentaria tradicional con los que se puede interactuar, tocar, comer y beber: 1) Actividades agrarias: siembra, pesca, recogida de las cosechas con métodos de cultivo y procedimientos de preparación culinaria únicos en su género. 2) Prácticas rituales de cocina cotidiana, festiva y ceremonial. 3) Preparación culinaria con uso de utensilios especiales como metates y morteros de piedra para la degustación de los manjares. 4) Bebidas tradicionales. 5) Los productos de la naturaleza. 6) Artesanías relacionadas con la gastronomía. (Montecinos, 2012: 192).
1) Conocimientos prácticos antiguos. 2) Técnicas culinarias. 3) Costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. 4) Expresiones de la identidad comunitaria que fortalecen los vínculos sociales y consolidan el sentimiento de identidad en los planos nacional, regional y local. 5) Elemento cultural que propicia la interacción social, y la armonía entre los seres humanos. 6) Práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de las personas y grupos, como nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. 7) Práctica viva de los ritos gastronómicos y la transmisión para su preservación, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes. 8) La comida gastronómica contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y en un plano más general refuerza los vínculos sociales. (Montecinos, 2012: 192-193).
Aunque la propuesta de Montecinos es de utilidad para la presente, pues
considera que los recursos de la gastronomía mexicana son de diferente
naturaleza, se debe anotar que al dividir el patrimonio gastronómico en material
e inmaterial este se refiere a los criterios de cultura viva planteados por la
UNESCO. Este enfoque no considera la visión de los recursos del patrimonio
gastronómico desde una perspectiva alimentaria y dada las circunstancias y
fenómenos derivados del modelo de economía abierta en que se ve inmersa la
estructura alimentaria de México, es imprescindible considerar también a los que
18
han caído en desuso o que se encuentran en estado silvestre pero que son
fundamentales al abordar el tema alimentario en nuestro país. Muestra de esto
es la diversidad genética silvestre que puede ser pieza clave para la evolución
de las semillas utilizadas y enfrentar las consecuencias del cambio climático, es
por ello que para el desarrollo de la presente se adoptan los conceptos “palpable”
e “impalpable”, al definir cada una de la naturaleza de los recursos del patrimonio
gastronómico.
El recurso palpable es evidente o patente, se ve, se toca, se come, se huele, se
pesa y se puede manipular con claridad, ya que se percibe por los sentidos sin
necesidad de razonamiento o explicaciones. Y por su parte, los recursos
impalpables tienen la característica de no es evidentes para la percepción de los
sentidos.
En términos genéricos y someros el patrimonio gastronómico impalpable
responde a la característica del conocimiento acumulado que ha retribuido en
culturas, sistemas, métodos, técnicas, usos y costumbres; esto es una de las
tantas formas en que se ejerce la soberanía alimentaria de los pueblos. Por su
parte el patrimonio gastronómico palpable serían todos los recursos naturales
que son fuente de la materia prima alimentaria, productos elaborados, utensilios,
tecnología, entre otros tantos. Cabe señalar que la dinámica entre estas dos
cualidades del patrimonio gastronómico es complementarias y codependientes
entre sí.
19
Finalmente el patrimonio gastronómico son todos los recursos de uso o en
desuso, en estado silvestre o que han sido domesticados que tiene un pueblo o
una nación para lograr construir un proceso de desarrollo alimentario funcional.
En el cuadro 3 se ejemplifica el uso que se le da en la presente al concepto de
recursos gastronómicos como la clasificación de éstos de acuerdo con su
naturaleza palpable e impalpable.
Debe señalarse que en el presente indicador se estableció como referente la
información que se ha logrado obtener del análisis que se muestra en el cuadro
4, que evalúa de forma general la situación de algunos de los elementos que
conforman la gastronomía, según la gráfica 1 —ser humano, naturaleza,
alimentos y bebida, y cultura o conocimiento acumulado—.
20
Cuadro 3: Ejemplos de la naturaleza de los recursos del patrimonio gastronómico de México9 Recurso palpable
Recurso impalpable
Recurso impalpable
Recurso impalpable
Recurso impalpable
Recurso impalpable
Recurso palpable
Recuso palpable
Diversidad genética de los organismos que son fuente de la alimentación humana10
Sistemas de obtención de alimentos: recolección, cacería, cultivo y crianza
Métodos y técnicas culinarias
Métodos y técnicas de conservación
Aprendizaje simbólico que se advierte en usos, costumbres, rituales, normas y protocolos de consumo de alimentos y bebidas
Diferentes sistemas de servicios que conforman en la actualidad la oferta en el mercado de nuestro ámbito
Productos (alimentos y bebidas)
Utensilios y tecnología
Setenta razas nativas de maíz (Álvarez, 2013:12)11 más las que hacen falta por reconocerse.
Chinampa y milpa
Vapor: envuelto en hoja
Nixtamalización Los múltiples usos de la tortilla
Mercado de trueque12
Tortillas Atole
Metate Comal Molcajete
9 Debe señalarse que el cuadro 3 no pretende abarcar todos los rubros que debieran considerarse recurso del patrimonio gastronómico. 10 Vid, <www.cwdiversity.org> página del proyecto CropWild Relatives con información sobre la importancia de las especies silvestres para la seguridad alimentaria y la adaptación al cambio climático. 11 Según los resultados del estudio realizado por más de doscientos investigadores que trabajan en cerca de setenta instituciones mexicanas y que duró cinco años. 12 Al respecto de la práctica del trueque como sistema de distribución de alimentos —de herencia mesoamericana— se puede señalar que hoy sigue siendo una forma de equivalencia económica y equilibrio social, como ocurre con el Patrimonio Cultural Inmaterial; por ejemplo, para la población de la región de Zacualpan de Amilpas y otras más de Morelos ésta es una forma legal de comercialización que tiene diferentes implicaciones sociales.
21
13 “Este Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (Sinarefi) es la estructura coordinadora nacional, con impacto para la toma de decisiones, que permite cumplir con los objetivos de conservación, aprovechamiento, así como del manejo integral y sustentable de los Recursos Fitogenéticos para la Agricultura y la Alimentación (RFAA), que garanticen la preservación de la riqueza genética involucrada en los Recursos Fitogenéticos del país, para obtener los máximos beneficios de la conservación, vinculándola con la identificación de un mayor y mejor uso de dichos recursos, hacia una agricultura sostenible que facilite la distribución de los beneficios derivados de su aprovechamiento” (Sagarpa et al., 2014: s.p.).
Cuadro 4: Diagnóstico de la situación actual de algunos recursos del patrimonio gastronómico de México Naturaleza
Recurso gastronómico Diagnóstico de su situación actual del recurso gastronómico
Recursos naturales de índole agroalimentario
Tierra: “72% del territorio está afectado por procesos de degradación del suelo en relación con erosión hídrica, eólica, degradación hídrica, degradación química”. (Moncada, 2014: 75), entre otros problemas como la explotación de sus recursos energéticos y mineros que dejan tierras improductivas.
Diversidad genética de los organismos que son fuente de la alimentación humana
“A 10 años de la creación del Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (Sinarefi)13 se cuenta con 52 razas criollas de maíz en conservación. Ocho mil muestras [vegetales] fueron trasladadas del Banco de Germoplasma de Fort Collins, Estados Unidos, y siete mil del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) hacia el Banco Nacional de Germoplasma, donde serán conservadas. Mediante el Sinarefi, 209 variedades de uso común fueron registradas en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales, lo que permite garantizar su identidad y evitar la biopiratería. Entre las variedades registradas se encuentran 50 de nopal, 20 de xoconostle, 30 de cempoalxóchitl, 15 de chayote, dos de aguacate y una de dalia, registrada también en la Gaceta Oficial de los Derechos de Obtentor de Variedades Vegetales”. (Sagarpa, et al., 2012: s.p.).
22
Cuadro 4: Diagnóstico de la situación actual de algunos recursos del patrimonio gastronómico de México Cultura
Recurso gastronómico Diagnóstico de su situación actual del recurso gastronómico
Aprendizaje simbólico que se advierte en usos, costumbres, rituales, normas y protocolos de consumo de alimentos y bebidas
El cambio de patrones alimentarios: “[…] otro error ha sido educar mal o permitir que se educara mal a los mexicanos al hacerles creer que lo mejor es el consumo de productos industrializados. La facilidad que se ha dado para la penetración de estos insumos, aun en poblaciones de difícil acceso, ha llevado al abandono de prácticas y hábitos de alimentación y cuidado de la salud que sólo han hecho dependiente a la población de estos productos y todo lo que conlleva (publicidad, comercio, especialistas, etc.), y al desprecio y olvido de las estrategias culturales que por siglos o milenios se han desarrollado al respecto, y que llevan a un alto grado de autosuficiencia y autogestión. Lo peor de todo es que esta situación ha tenido consecuencias graves de salud” (Cahuich, 2014:216).
La forma de vida que contribuye al fenómeno de la gastronomía
Abandono de la actividad agraria: “Los productores han dejado de ir a sus predios e invertir recursos por miedo a ser víctimas de la inseguridad que prevalece en varios estados”. (De la Cruz, 2014:146). “En gran parte derivada de la falta de oportunidades y de la pobreza se genera la migración, que impacta de manera muy importante en las actividades del campo, alejando futuras generaciones de esta labor estratégica para el desarrollo económico de nuestro país, casi 1 de cada 10 nacidos en México emigran a Estados Unidos” (Bravo, 2014:189).
23
14 El hambre se define como la situación que enfrenta una persona al encontrarse en pobreza extrema y con carencia alimentaria. Esta definición de hambre considera tanto el ingreso por debajo de la línea de bienestar mínimo, que representa el costo de una canasta de al imentos mínimos necesarios para tener una nutrición adecuada, así como la carencia de acceso a la alimentación, que se basa en el concepto de inseguridad alimentaria. A este concepto Coneval le ha llamado pobreza extrema alimentaria. (Coneval, 2013: 1-29.)
Cuadro 4: Diagnóstico de la situación actual de algunos recursos del patrimonio gastronómico de México Ser Humano
Recurso gastronómico Diagnóstico de su situación actual de la población productora de alimentos
El nivel de vida de los hombres y mujeres que generan los recursos alimentarios
“Según los datos del Informe de Desarrollo Humano del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), 2% de la población mexicana vive con 1.25 dólares al día, 4.8% vive con 2 dólares al día y 17.6% se encuentra por debajo de la línea nacional de pobreza alimentaria. Seis de cada diez habitantes en situación de pobreza alimentaria residen en el medio rural” (FAO, s.a., s.p.).
El nivel de pobreza que sufre la población mexicana que deriva en hambre14
“En México, 28 millones de personas se encuentran en pobreza alimentaria, aseguró el presidente de la Confederación Nacional Campesina (CNC), Gerardo Sánchez García” (Amigón, 2014: s.p.). “El 23.3% (27 millones) de la población vive en pobreza alimentaria y 12.5% sufre desnutrición crónica” (The Hunger Project México, s.a.: s.p.).
La dieta como modelo de alimentación
“De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012, existen 1’194,805 niños con desnutrición crónica en [México]. La desnutrición crónica en zonas urbanas es de 10.1% y en zonas rurales de 19.9%” (The Hunger Project México, s.a.: s.p.).
24
Cuadro 4: Diagnóstico de la situación actual de algunos recursos del patrimonio gastronómico de México Ser Humano
Recurso gastronómico Diagnóstico de su situación actual del recurso gastronómico
La dieta como modelo de alimentación
La obesidad y el sobrepeso son el principal problema de salud pública en México, pues nuestro país es el primer lugar mundial en niños con obesidad y sobrepeso, y segundo en adultos. México gasta 7% del presupuesto destinado a salud para atender la obesidad, sólo debajo de Estados Unidos que invierte 9%. La mala alimentación, el sedentarismo y la falta de acceso a alimentos nutritivos son factores determinantes del sobrepeso y la obesidad. La siguiente tabla muestra los datos al respecto (Vázquez, 2012:1-2): Grupos México
% Núm. de personas Mujeres mayores de 20 años 72 20.52 millones Hombres mayores de 20 años 66 16.96 millones Niños en edad escolar 26 05.55 millones
25
Cabe señalar que se asume que la tarea de clasificación de los elementos, recursos,
sujetos, procesos, sistemas, métodos, técnicas, usos y costumbres que conforman al
patrimonio gastronómico, no queda concluida en la presente y que ésta deberá ser un
tema pendiente para posteriores investigaciones, pero para nuestra investigación
agruparlos en una sola clasificación: recurso, es suficiente para el desarrollo del
presente tema.
1.1.2. Reconocimiento, valoración y protección institucional de los recursos del
patrimonio gastronómicos nacional
Queda clara, pues, la importancia de la cocina tradicional mexicana al ser declarada
patrimonio intangible de la humanidad por la UNESCO, a la que la define como:
Un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, pecuarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, utensilios y costumbres, como también modos de comportamientos comunitarios ancestrales que hoy conforman una de las imágenes virtuosas de la identidad del pueblo mexicano. (UNESCO, s.a.: s.p.)
Esta declaración destaca el valor de este recurso del patrimonio gastronómico, la
necesidad de rescatarlo y salvaguardarlo como una tarea fundamental en nuestros
días, la cual debe ser abrazada no sólo como un deber nacional sino como una
expresión de nuestro compromiso con diferentes regiones del mundo y con la
comunidad global a la cual pertenecemos y con la que compartimos una genealogía y
una historia.
En este orden de ideas, es evidente que para el caso de la gastronomía mexicana y
específicamente para el patrimonio gastronómico de México, la solidaridad y el
26
compromiso debe manifestarse con las diferentes regiones y comunidades de nuestro
país, con las generaciones que nos antecedieron y con las que nos sucederán. Por
ello, las acciones que se emprendan desde el ámbito institucional resultan prioritarias.
La categoría de análisis considerada en este capítulo engloba diferentes conceptos,
los cuales deben precisarse toda vez que el fenómeno en estudio será analizado a
partir de este conjunto de elementos que se concretan en acciones institucionales.
En primer término, en el numeral 1 de este capítulo se ha definido ya lo que se entiende
por cocina tradicional mexicana. Ahora se debe precisar lo que comprende el ámbito
institucional para los efectos que se ocupan en este trabajo, así como los términos
reconocimiento, valoración y protección. No sólo se considera el término de
salvaguardar por ser un término que se relaciona directamente con la UNESCO —
como ya se mostró— y no en la concepción gubernamental de México.
Ámbito institucional: pertenecen a esta esfera los tres poderes del Estado, sus
órganos e instituciones en sus tres niveles de gobierno, así como los entes autónomos
constitucionales.
Reconocimiento: el término reconocimiento proviene del latín y está compuesto de
tres partes: el prefijo “re” que es equivalente a “repetición”; el verbo “cognoscere” que
puede traducirse como “conocer”, y el sufijo “mento” que es sinónimo de “instrumento”.
(Definición.DE, s.a.: s.p.). Así, tenemos reconocimiento a la acción y efecto de
reconocer o reconocerse. El verbo se refiere a examinar algo o a alguien con cuidado,
registrar algo para conocer su contenido, confesar alguna situación o aceptar un nuevo
estado de las cosas.
27
En suma, “el reconocimiento puede ser la acción de distinguir a un sujeto o a una cosa
entre los demás”. (Definición.DE, s.a.: s.p.). El reconocimiento al que hacemos alusión
es la distinción sobre el patrimonio gastronómico que se realice por parte de los
poderes Legislativo o Ejecutivo en sus respectivos ámbitos de competencia, es decir,
desde la norma jurídica (Constitución, leyes reglamentarias, leyes generales, leyes
secundarias, leyes orgánicas) o desde las políticas públicas (programas y acciones de
gobierno), normas oficiales obligatorios o voluntarias y reglamentos nacionales.
Valoración: acción o conjunto de éstas que se llevan a cabo desde el ámbito
institucional, como un paso posterior al reconocimiento, con las que se le otorga un
“valor” o “mérito” específico al patrimonio gastronómico, el cual se hace público y
explícito.
Protección: es el andamiaje legal e institucional creado desde el ámbito público en
sus tres poderes y niveles de gobierno con el objeto de preservar el patrimonio
gastronómico.
Para ilustrar las acciones emprendidas desde el ámbito institucional en México que
reconozcan, valoren y protejan la gastronomía mexicana y su patrimonio que lo
compone en base al informe del INAH actividades 2013 SEP, presentamos el siguiente
ejemplo sobre monumentos y zonas arqueológicos, artísticos e históricos en México,
ya que encontramos una semejanza con nuestro tema, y que por razones
metodológicas enunciaremos brevemente, y de ninguna manera se pretende hacer un
análisis exhaustivo de la legislación, simplemente resaltaremos los elementos
significativos que nos permitan ilustrar la categoría de análisis que se describe.
28
En México existe una gran diversidad de monumentos, desde ruinas, edificios públicos,
iglesias, conventos, entre muchas otras construcciones de valor excepcional, y para
protegerlos se han realizado diversas acciones desde el ámbito institucional:
1) Existe desde 1972 una ley de carácter federal, la Ley Federal de Monumentos y
Zonas Arqueológicos, Artísticos e Históricos.
Se nombra explícitamente al objeto y se eleva a categoría de ley.
Se establece textualmente que el objeto de la ley es de interés social y nacional y
sus disposiciones de orden público, y que es de utilidad pública la investigación,
protección, conservación, restauración y recuperación de los monumentos
arqueológicos, artísticos e históricos y de las zonas de monumentos. Es decir, se
reconoce en la norma jurídica la existencia de estos monumentos y la utilidad de su
protección por medio de diferentes acciones.
Ordena que la Secretaría de Educación Pública, el Instituto Nacional de
Antropología e Historia, el Instituto Nacional de Bellas Artes y los demás institutos
culturales del país, en coordinación con las autoridades estatales, municipales y los
particulares, realizarán campañas permanentes para fomentar el conocimiento y el
respeto a los monumentos arqueológicos, históricos y artísticos. Esto es, se involucra
a los tres órdenes de gobierno y a instituciones de carácter federal y a los particulares
para fomentar el conocimiento y el respeto de estos monumentos.
Establece que el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y el Instituto
Nacional de Bellas Artes y Literatura (INBA), de acuerdo con lo que establezca el
reglamento de esta Ley, organizarán o autorizarán asociaciones civiles, juntas
vecinales y uniones de campesinos como órganos auxiliares para impedir el saqueo
29
arqueológico y preservar el patrimonio cultural de la nación. Además se establecerán
museos regionales. En suma, señala atribuciones específicas para la preservación de
los monumentos.
2) La ley señala que son monumentos arqueológicos, artísticos, históricos y zonas de
monumentos los determinados expresamente en esta Ley y los que sean declarados
como tales, de oficio o a petición de parte. Además, que el Presidente de la República,
o en su caso el secretario de Educación Pública, previo procedimiento establecido en
los artículos 5o. bis y 5o. ter de la presente Ley, expedirá o revocará la declaratoria
correspondiente, que será publicada en el Diario Oficial de la Federación.
Lo anterior significa que no sólo existe un reconocimiento sino que además existen
acciones que involucran a los poderes Ejecutivo y Legislativo, así como un
procedimiento administrativo específico para incluir en la categoría de monumentos a
los vestigios o edificios que se estimen pertinentes, del cual puedan hacer uso tanto
autoridades como particulares.
3) La Ley ordena la creación del Registro Público de Monumentos y Zonas
Arqueológicos e Históricos, dependientes del Instituto Nacional de Antropología e
Historia y el Registro Público de Monumentos y Zonas Artísticos, dependientes del
Instituto Nacional de Bellas Artes y Literatura, para la inscripción de monumentos
arqueológicos, históricos o artísticos y las declaratorias de zonas respectivas, y se
establece además que los institutos respectivos harán el registro de los monumentos
pertenecientes a la federación, estados y municipios y los organismos
descentralizados, empresas de participación estatal y las personas físicas o morales
privadas, deberán inscribir ante el Registro que corresponda los monumentos de su
30
propiedad. La declaratoria de que un bien inmueble es monumento deberá inscribirse,
además, en el Registro Público de la Propiedad de su jurisdicción, en un plazo de
quince días contados a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Debe resaltarse que se ordena el registro y la inscripción, los cuales están
protegidos por la ley e involucran al poder ejecutivo con un mandato claro, el cual está
obligado a atender, como en los hechos sucede.
4) Por lo que respecta a la valoración, debe destacarse que La ley establece que son
propiedad de la Nación, inalienables e imprescriptibles, los monumentos arqueológicos
muebles e inmuebles. Además, que son monumentos arqueológicos los bienes
muebles e inmuebles producto de culturas anteriores al establecimiento de la hispánica
en el territorio nacional, así como los restos humanos, de la flora y de la fauna
relacionados con esas culturas.
La Ley define las características y categorías de cada uno, por ejemplo, que serán
monumentos históricos los inmuebles construidos en los siglos XVI al XIX, destinados
a templos y sus anexos; arzobispados, obispados y casas cúrales; seminarios,
conventos o cualesquiera otros dedicados a la administración, divulgación, enseñanza
o práctica de un culto religioso; así como a la educación y a la enseñanza, a fines
asistenciales o benéficos; al servicio y ornato públicos y al uso de las autoridades
civiles y militares. Los muebles que se encuentren o se hayan encontrado en esos
inmuebles y las obras civiles relevantes de carácter privado realizadas de los siglos
XVI al XIX, inclusive.
La Ley precisa también que son monumentos artísticos los bienes muebles e
inmuebles que revistan valor estético relevante. Para determinar el valor estético
31
relevante de algún bien se atenderá a cualquiera de las siguientes características:
representatividad, inserción en determinada corriente estilística, grado de innovación,
materiales y técnicas utilizadas y otras análogas. Tratándose de bienes inmuebles,
podrá considerarse también su significación en el contexto urbano. Las obras de
artistas vivos que tengan la naturaleza de bienes muebles no podrán declararse
monumentos artísticos. Podrán ser declaradas monumentos las obras de artistas
mexicanos, cualquiera que sea el lugar donde sean producidas. Cuando se trate de
artistas extranjeros, sólo podrán ser declaradas monumentos las obras producidas en
territorio nacional. La declaratoria de monumento podrá comprender toda la obra de
un artista o sólo parte de ella.
Es necesario destacar que como elemento valorativo no sólo es importante que se
les considere propiedad de la nación, sino que además se les otorga un valor
específico al categorizarlos como históricos, artísticos o arqueológicos.
5) En cuanto a su protección, existen también diferentes ordenamientos, además del
registro ya señalado; sólo por mencionar algunos podemos señalar que la obra mural
de valor estético relevante será conservada y restaurada por el Estado. Establece
también que los monumentos arqueológicos muebles no podrán ser transportados,
exhibidos o reproducidos sin permiso del instituto competente. Asimismo, ordena que
cuando exista el riesgo de que se realicen actos de efectos irreparables sobre bienes
muebles o inmuebles con valor estético relevante, conforme al artículo 33 de esta Ley,
la Secretaría de Educación Pública, por conducto del Instituto Nacional de Bellas Artes
y Literatura, sin necesidad de la opinión a que se refiere el artículo 34 podrá dictar una
declaratoria provisional de monumento artístico o de zona de monumentos artísticos,
32
debidamente fundada y motivada de acuerdo con la misma Ley, que tendrá efectos
por un plazo de 90 días naturales a partir de la notificación de que esa declaratoria se
haga a quien corresponda, en la que se mandará suspender el acto y ejecutar las
medidas de preservación que resulten del caso.
La protección debe ser efectiva, de ahí que la Ley ha previsto diferentes sanciones,
como: al que realice trabajos materiales de exploración arqueológica, por excavación,
remoción o por cualquier otro medio, en monumentos arqueológicos inmuebles, o en
zonas de monumentos arqueológicos, sin la autorización del Instituto Nacional de
Antropología e Historia, se le impondrá prisión de tres a diez años y de mil a tres mil
días de multa; o bien, al que valiéndose del cargo o comisión del Instituto Nacional de
Antropología e Historia o de la autorización otorgada por éste para la ejecución de
trabajos arqueológicos, disponga para sí o para otro de un monumento arqueológico
mueble, se le impondrá prisión de tres a diez años y de dos mil a cinco mil días de
multa. Momento en el que entra en acción el Poder Judicial para hacer efectivas las
penas al ser privativas de la libertad.
Los mandatos de la Ley que hemos señalado se desdoblan en acciones
gubernamentales, es decir, en políticas públicas y programas específicos, así como en
la creación de instituciones e instancias específicas para cumplir con lo que se
establece en la norma. Como ejemplo de esto podemos señalar que:
El Plan Nacional de Desarrollo (PND) 2013–2018 señala que para ampliar el acceso
a la cultura como un medio para la formación integral de los ciudadanos es
imprescindible situar la cultura entre los servicios básicos brindados a la población.
Esto implica contar con la infraestructura adecuada y preservar el patrimonio cultural
33
del país. Asimismo, se debe vincular la inversión en el sector con otras actividades
productivas y desarrollar una agenda digital en la materia. Resulta relevante que el
propio PND en su estrategia 3.3.3. Proteger y preservar el patrimonio cultural nacional
establece la siguientes líneas de acción:
Promover un amplio programa de rescate y rehabilitación de los centros
históricos del país.
Impulsar la participación de los organismos culturales en la elaboración de los
programas de desarrollo urbano y medio ambiente.
Fomentar la exploración y el rescate de sitios arqueológicos que trazarán un
nuevo mapa de la herencia y el pasado prehispánicos del país.
Reconocer, valorar, promover y difundir las culturas indígenas vivas en todas
sus expresiones y como parte esencial de la identidad y la cultura nacionales.
Existen instituciones creadas ex profeso, así como áreas específicas de
coordinación, como el Instituto Nacional de Antropología e Historia, sectorizada
a la Secretaría de Educación Pública, y la Coordinación Nacional de Patrimonio
Cultural, cuyo propósito es planificar, coordinar y vincular programas, proyectos
y procesos de conservación y restauración del patrimonio cultural a escala
nacional.
La Coordinación Nacional emitió diez políticas de conservación en 2014, las cuales
se desarrollan en diversos proyectos y programas, entre los que destacan el Programa
Nacional de Conservación de Patrimonio Arqueológico insitu; Programa Nacional de
Conservación de Patrimonio Histórico insitu; Programa Nacional de Conservación de
Patrimonio Documental; Programa Nacional de Conservación de Patrimonio Cultural
34
en Museos; Programa Nacional de Atención en Conservación a Grupos Sociales, y
Programa Nacional de Conservación Preventiva y Gestión de Riesgos.
Todos estos programas contaron con presupuesto público específico para alcanzar
sus objetivos.
En síntesis, con este indicador se pretende medir cuáles son las acciones emprendidas
desde el ámbito institucional en México que reconozcan, valoren y protejan la
gastronomía mexicana y el patrimonio que lo compone.
1.1.3. Definición institucional de gastronomía
La definición de gastronomía, y específicamente de gastronomía mexicana, es un
elemento indispensable que nos permitirá evaluar la percepción que existe sobre ésta
así como los alcances y virtudes que se le atribuyen desde diferentes ámbitos, como
el institucional, el privado y el académico. Esta categoría analítica se enfocará en
definiciones nacionales e internacionales, ya sea por organizaciones no
gubernamentales (ONGs), dependencias gubernamentales, políticas o programas
públicos, leyes y literatura mexicana en torno a esta materia.
La definición de gastronomía es un elemento toral para esta investigación, toda vez
que el vocablo engloba un concepto. Un concepto es una unidad cognitiva de
significado que está compuesto, como lo enseña la teoría de Ferdinand de Saussure,
por dos elementos: significante y significado. El primero es el término, la expresión
lingüística, en tanto que el segundo tiene que ver con la interpretación que hacemos
de éste. (Tzvetan, 1995: 393). Un concepto definido, adecuadamente esgrimido y
nombrado, constituye el vínculo entre ambos elementos; es decir, que la palabra se
35
ajusta con precisión a aquello que interpretamos de ella, a la representación mental
que tenemos de ella, a los valores que le atribuimos e, incluso, revela el contexto en
el que existe.
Si bien es cierto que la gastronomía existe mucho antes de que fuera nombrada, es
menester simbolizarla en una expresión lingüística dotada del contenido adecuado que
permita entenderla y asumirla en nuestros días y en un contexto específico en donde
su importancia sea reconocida y sus elementos protegidos y salvaguardados. ¿De qué
sirve un patrimonio que es propio, si no se conoce como tal, tanto a nivel institucional
como social?
La importancia de nombrarla y reconocerla desde el ámbito institucional la podemos
encontrar en un tema similar al que nos ocupa: las artesanías y su industria.
Las artesanías y los artesanos existieron mucho antes de 1988, cuando se publicó la
Ley Federal para el Fomento de la Microindustria y la Actividad Artesanal; sin embargo,
antes de esa ley los conceptos de artesanía y artesano eran difusos, y su valor era
discrecional tanto para las instituciones públicas como para la sociedad.
De esta manera, este indicador pretende medir tanto la existencia de una definición
institucional de gastronomía mexicana, su calidad, así como los ámbitos en que ésta
se ha emitido y sus alcances vinculantes.
1.1.4. Definición institucional del Patrimonio Gastronómico de México
La definición de patrimonio gastronómico de México también se ha considerado como
un elemento central para nuestra investigación, por ello se pretende evaluar la
36
existencia de ese concepto y su implicación en diferentes ámbitos, como el nivel de
complejidad que conlleva al abordarla en el plano institucional.
Desde luego, un referente importante es la declaración de la UNESCO, que no sólo le
proporcionó la categoría de patrimonio cultural intangible de la humanidad a la cocina
michoacana, sino que además la definió. Al hacerlo puso de relieve la valía de los
elementos que la conforman, por lo que el Estado mexicano se compromete a hacer
un conjunto de acciones para no perder esa distinción, según lo señaló en la
Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial 2003, cuyo tercer
punto estipula específicamente la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial en el
plano nacional, en diferentes artículos que establecen las bases para crear o facilitar
la tarea a escala nacional15 y también en el plano internacional.16
A pesar de las tareas hechas por el gobierno de México en beneficio de su compromiso
internacional de salvaguardar el patrimonio culinario reconocido por la UNESCO, debe
señalarse que, de acuerdo con los resultados de nuestra investigación, México no
cuenta ahora con una definición institucional de patrimonio gastronómico de México, y
esta falta tiene implicaciones sustanciales en materia alimentaria, concretamente con
respecto a la soberanía alimentaria.
15 Artículos rectores para facilitar las tareas de salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial a escala nacional, según la Convención para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial 2003: • Artículo 11: Funciones de los Estados parte. • Artículo 12: Inventarios. • Artículo 13: Otras medidas de salvaguarda. • Artículo 14: Educación, sensibilización y fortalecimiento de capacidades • Artículo 15: Participación de las comunidades, grupos e individuos (UNESCO, s.a: s.p.). 16 Artículos rectores para facilitar las tareas de salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial a nivel internacional, según la Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial 2003,: • Artículo 16: Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. • Artículo 17: Lista del patrimonio cultural inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguarda. • Artículo 18: Programas, proyectos y actividades de salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial (UNESCO, s.a: s.p.).
37
1.1.5. Correlación entre la teoría y la práctica gastronómica
La categoría de análisis considerada en este apartado engloba dos conceptos, que
precisaremos toda vez que el fenómeno estudiado se analiza a partir de este conjunto
de elementos que se sintetizan en acciones institucionales; a pesar de que uno de los
elementos más significativos de la gastronomía mexicana es la culinaria michoacana,
según la declaración de la UNESCO, hay una falta de correspondencia entre la
práctica y la teoría en esta materia, si se parte de las siguientes consideraciones:
La teoría gastronómica comprende el desarrollo del registro escrito de inventarios,
hechos históricos y reflexiones que conforman un conjunto de reglas, principios y
conocimientos, que a su vez forman un cuerpo de referentes para construir la base de
definiciones, elementos, recursos, sujetos, procesos, técnicas, metodologías,
procedimientos, creencias, conductas y valores que intentan explicar los fenómenos
gastronómicos.
Como práctica gastronómica se entiende la realización de una actividad específica
de forma continua y acorde con criterios específicos que pueden ser o no registrados
teóricamente, pero esa actividad se conforma de maneras y usos de una población,
dada su funcionalidad para satisfacer tanto la necesidad básica de alimento y bebida
como la experiencia simbólica, ritual y psicológica. Por práctica se entiende el uso del
patrimonio en su naturaleza palpable e impalpable de la gastronomía nacional.
Se verá a lo largo de esta investigación que en la práctica gastronómica existe un
desarrollo amplio, en tanto que en la teoría hay carencias sustanciales, como
definiciones consensuadas de conceptos básicos que orienten el desarrollo y el
alcance de esa práctica en los ámbitos académico, social y gubernamental. Esto no
38
ocurre con otras disciplinas que hoy cuentan con recursos oficiales para proveer
beneficios sociales a la población, como se estipula en la Ley Orgánica de la
Administración Pública Federal (LOAPF); ya que en ésta no figura una ley
especializada en gastronomía mexicana, a pesar de su importancia en materia
alimentaria.
1.1.6. La oferta en el mercado de la formación del gastrónomo en México
Otro factor que debe observarse durante la presente investigación es el mercado de la
educación, con diferentes modalidades de programas educativos o de capacitación
que ofrecen, según la publicidad, que la persona desarrollará las competencias
necesarias para “ser un chef de cocina”, por ejemplo; chef es un término francés que
significa jefe y hace referencia a un puesto laboral, el cual, evidentemente, no es
factible alcanzar solamente mediante estudios y programas académicos o de
capacitación, dado que el grado de competencias requeridas para desempeñar el
puesto de chef de cocina está integrado por diferentes niveles de conocimientos, como
la experiencia laboral y el desarrollo de habilidades y actitudes, entre otros. Por esta
razón esa oferta resulta tan absurda como la de una que ofreciera un programa de
estudios para llegar a ser presidente del país. Véase al respecto 1 imágenes
localizadas en el explorador de Google.
39
1. Imágenes localizadas en el explorador de Google
(Google, 2014: s.p.).
(Google, 2014: s.p.).
(Google, 2014, s.p.)
Esa confusión contribuye a la falta de claridad al definir conceptos, y esto a su vez a
la falta de claridad al establecer los campos de acción que pueden desempeñar los
profesionales de la gastronomía.
1.1.7. Perspectiva integral de la gastronomía mexicana en el ámbito académico
De acuerdo con esta categoría de análisis, puede afirmarse que actualmente se ha
logrado consolidar en México un modelo educativo de la gastronomía en un nivel
superior con una visión integral —aunque éste todavía no complete su estudio por
medio de temas de naturaleza legislativa, política y economía (González, 2009: 1-324),
que permitan la concepción de una formación que facilite y promueva de manera
directa la participación de gastrónomos en el sector público—; uno de los ejemplos
más afortunados con respecto a la consolidación de modelos de estudios integrales
sobre la gastronomía mexicana es el programa de estudios de la Universidad del
Claustro de Sor Juana (2014), que ofrece una formación bajo los siguientes enfoques:
40
El enfoque administrativo, el cual se centra en las necesidades de administrar los
recursos de un establecimiento de alimentos y bebidas —en cualquiera de sus
modalidades—, ya que su estudio persigue concretar el objetivo del desarrollo de
competencias de los estudiantes que demanda el sector privado: la rentabilidad de los
negocios desarrollados en el mercado del sector.
El enfoque científico, que se refiere al estudio de la química de alimentos, nutrición,
evaluación sensorial, calidad en alimentos, entre otros fundamentos científicos y
tecnológicos necesarios para la preparación, preservación de alimentos y bebidas
saludables, como también la innovación de productos, procedimientos y técnicas en la
materia.
El enfoque humanista, que se refiere al estudio y la investigación histórica y
geográfica de la gastronomía, así como al análisis de su papel cultural y social.
El enfoque técnico, que se refiere a la aplicación de conocimientos prácticos sobre
la preparación y el servicio de alimentos y bebidas.
Este modelo ha dado como fruto una visión de mayor complejidad sobre la
gastronomía, aunque prácticamente el desarrollo profesional de sus egresados está
dirigido a satisfacer las necesidades del sector privado, esto es, la industria, la
restauración, la educación, la edición y publicación, entre otras modalidades de la
actividad gastronómica en este sector. No obstante, puede señalarse que el enfoque
del estudio de la gastronomía es una visión que no necesariamente es parte de la
concepción que se tiene sobre el prototipo de un gastrónomo en términos
profesionales, pues por lo general se espera el desarrollo de una menor cantidad de
competencias, restando espacios para su ejercicio.
41
1.1.8. La característica multidisciplinar de la gastronomía
Evidentemente, los recursos y fenómenos vinculados a cada uno de los elementos de
la relación que conforman a la gastronomía son susceptibles de estudio a través de
diferentes disciplinas —inicialmente las de naturaleza fáctica—, como:
• Ciencias naturales: geografía, biología, agronomía, nutrición, ciencias de los
alimentos y ecología, entre otras.
• Ciencias humanísticas: antropología, historia, sociología, economía, derecho,
política, psicología y varias más.
Los diferentes enfoques en torno al estudio del fenómeno gastronómico integran
respuestas que enriquecen la comprensión de la importancia que tienen los diferentes
recursos y los fenómenos gastronómicos —como el cambio de dieta y sus
consecuencias: falta de salud, pérdida de algunos de los recursos gastronómicos,
entre otros— que vive el hombre contemporáneo, razón por la cual no es descabellado
asegurar que el patrimonio gastronómico de México debe estudiarse y garantizar de
forma consciente y voluntaria éste se inserte en diferentes aspectos sociales, políticos,
económicos,17 educativos, medioambientales y de salud; por ello se reconoce la
importancia de nombrarlo de la manera más amplia posible y hacer lo necesario para
su reconocimiento, valoración y protección.
17 Por ejemplo cuando nos referimos a las prácticas realizadas en mercados populares, como la experiencia del Tianguis Purépecha, que hacen posible pensar en la creación de una moneda social, siempre y cuando ellas y ellos sean protagonistas de este proyecto en donde se practica la economía social, que representan una opción que no se sujeta totalmente a la lógica capitalista, pues en su dinámica cotidiana se perciben relaciones de compromiso, de solidaridad y hasta de identidad cultural (González: 2009: 16–17).
42
En la gastronomía es factible encontrar fundamentos para afirmar un bien común para
la sociedad,18 y por eso mismo es obligación del Estado impulsar la acción pública en
beneficio del uso de los recursos de esta asignatura con la finalidad de concretar la
soberanía alimentaria, ya que si “la escasez es una construcción política” (Coraggio,
2009: 139), por su opuesto que la autosuficiencia alimentaria también lo es.
18 “Esta ética del bien común surge de la relación de conflicto que se da entre el ser humano y su entorno, entre el ser humano y el sistema, no es posible eliminar esta tensión, es natural; ante ello, la ética del bien común es una ética de equilibrio constante y no de eliminación del conflicto” (Chávez, 2009: 139).
43
2. LA GASTRONOMÍA MEXICANA Y SU CONCEPCIÓN PÚBLICA.
UNA APROXIMACIÓN TEÓRICA HACIA NUEVAS CONCEPCIONES
El conjunto de conceptos y de fenómenos analizados en este capítulo permite
proponer referentes teóricos conceptuales en términos gastronómicos, con los
cuales se pretende abonar a la discusión y construcción de una visión integral si
se aspira a resolver el tema de la soberanía alimentaria en México.
Sin titubear, se puede afirmar que las aportaciones hechas hasta hoy por distintos
organismos considerados en nuestro análisis, en términos gastronómicos, deben
servir para conformar finalmente una visión con la mayor amplitud posible del
patrimonio gastronómico de México y esclarecer tanto en la metaconsciencia del
Estado mexicano como en la conciencia de los mexicanos contemporáneos la
importancia que tiene este ámbito en la vida del país, dado su valor único a nivel
nacional, por ser un bien de la Nación asociado directamente con el tema
alimentario y no solamente con el cultural o productivo.
2.1 . Definiciones en materia gastronómica
El análisis de la gastronomía y en especial de la gastronomía mexicana, así como
del patrimonio gastronómico, es un ejercicio indispensable para poder identificar
su contribución en la consolidación de la soberanía alimentaria, de ahí que en los
siguientes apartados se analicen los elementos que la conforman, así como las
nociones y sus aproximaciones con diferentes ámbitos institucionales.
44
2.1.1. Definición de gastronomía
En el análisis de los elementos que conforman la definición de la gastronomía se
consideraron propuestas hechas desde distintos perspectivas -se ha clasificado
esa información en el cuadro 5-.
Los criterios utilizados para seleccionar estas definiciones -y no otras-, fueron las
siguientes: primero, que existiera una definición de alguna institución educativa
mexicana por la aportación académica del programa de estudio a nivel
licenciatura. Al no localizar en esta investigación una definición que cumpliera
esta condición se consideró la que ofrece Miguel Ángel Cerón Ruiz, quien es
profesor del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor
Juana.
La segunda condición fue incluir una definición de gastronomía por parte del
sector de turismo mexicano a nivel institucional -específicamente de la Secretaría
de Turismo-, al no encontrar ninguna, se remplazó como una posibilidad el trabajo
hecho por Antonio Montecinos Torres, quien ha abonado de manera importante
al estudio del turismo gastronómico.
La tercera condición fue incluir las definiciones que ofrecieran los gastrónomos
con más implicaciones a nivel mundial, evidentemente el personaje seleccionado
fue Carlo Petrini.
Llegado a este punto es preciso aclarar que una de las referencias incluidas en
nuestro análisis escapa al período establecido para este trabajo, aunque se trata
de una propuesta hecha por un personaje cuya contribución a la materia es
fundamental tomar en cuenta, nos referimos a Jean Anthelme Brillat-Savarin,
referencia vigente hasta hoy día.
45
Por último, se buscó una definición planteada por alguna institución a nivel
internacional, que fuera reconocida por su labor con respecto a su trabajo en
beneficio
de la gastronomía y que ofreciera una definición sobre la gastronomía
contemporánea, por ello se consideró la de Slow Food.
Debe señalarse que la definición de gastronomía es una referencia sustancial
para la posterior reflexión sobre los señalamientos que se contemplan en el
estudio y la práctica de la gastronomía mexicana como del patrimonio
gastronómico, así como su relación con los actuales planes de estudio para la
formación de gastrónomos mexicanos.
Es necesario comentar que algunas de las definiciones de gastronomía
consultadas para este trabajo la definen como ciencia o arte, por tal es preciso
aclarar que esto debe entenderse desde una perspectiva de acepción general,
pues aunque se pueda concebir la gastronomía como una u otro, no
necesariamente es pertinente el uso de estos calificativos, ya que se puede
presuponer que eso depende la categoría de estudio con la que se aborde la
gastronomía; ya que por un lado, el arte está asociada con la creación, su alcance
es hacer presente y actual lo ilimitado. “Toda forma de creación auténtica y
consecuente procede de la libertad concomitante de no ser, de no haber llegado
y justo este no ser es lo que confiere a la creación el carácter prodigioso” (Stener,
2001: 136-137). La creación está asociada a lo intemporal y por lo tanto a lo
trascendente de la existencia humana. Esta evocación llamada obra de arte, es
creada por artistas que utilizan conocimientos de su propio ámbito, por ello
podemos discernir que la gastronomía intrínsecamente no es arte, aunque esta
46
disciplina no requiere justificar su valor equiparándola con esa virtud o don, pues
en sí misma ha existido como fuente de conocimiento multidisciplinario
guardando una razón de ser que ha permitido su desarrollo sin necesidad de ser
concebida como arte.
Por otro lado, si se concibe a la ciencia desde una perspectiva coloquial, se puede
decir que ésta es una habilidad o maestría con respecto a un conjunto de
conocimientos en una materia específica, pero formalmente se debe considerar
su característica más relevante, que es el “conjunto de conocimiento obtenidos
mediante la observación y el razonamiento, sistemáticamente estructurados y de
los que se deducen principios y leyes generales” (Real Academia Española, s.a.:
s.p.), labor hecha generalmente por científicos.
Esta reflexión no significa que nuestro ámbito no pueda llegar a ser tratado por
artistas y científicos e integrarle desde su campo diversos conocimientos, pero la
gastronomía tiene su propia justificación y es tan valiosa como cualquier otra de
las ramas del saber humano como lo son la misma ciencia, el arte, la filosofía, el
conocimiento espiritual, entre otros. Recordemos que existen hipótesis que
aseveran que fue en el ámbito de la gastronomía –el acto de cocinar- donde se
afirmó el desarrollo de nuestra especie y de la naturaleza (Cordón, 2009: 84-85)
y lo más seguro es que cuando la gastronomía fue conceptualizada ésta ya
existía y la evolución de sus alcances se siguen modificando.
Retomando el análisis comparativo de los elementos que componen las siete
definiciones seleccionadas – en el cuadro 5- permite revelar algunas
características propias de la gastronomía desde un enfoque contemporáneo, ya
que se observa una evolución de su concepción más allá de su acepción
47
etimológica, como señalar su característica multidisciplinaria y su estrecho
vínculo con todos los aspectos que intervienen en el sistema alimentario de los
pueblos. Esto amplía la concepción de asociar exclusivamente a la gastronomía
con alimentos de poder (Villegas, 2008: 42).
Por lo que respecta al análisis del cuadro 6, se observa que existen elementos
suficientes para señalar que resulta inconsistente vincular en términos de
dependencia a la gastronomía con Sectur, puesto que las características más
frecuentemente señaladas según el significado propuesto por cada una de
nuestras fuentes sobre gastronomía, son: conocimiento y cultura en materia
alimentaria de los pueblos, por tal, no se observan elementos que justifiquen una
relación de dependencia directa entre la gastronomía y el ámbito turístico.
En virtud de no haberse encontrado elementos que permitan fundamentar una
relación directa entre la definición de gastronomía y su actual ubicación en
Sectur, según la lógica de la administración federal en México, se abordarán más
adelante algunos de los hechos históricos que permitieron establecer tal
dependencia de la gastronomía mexicana y la importancia de analizar esa
relación para establecer bases firmes para la consolidación de la soberanía
alimentaria en México.
48
Cuadro 5: Definiciones de gastronomía
Autor y año de la definición Definiciones
1. Carlo Petrini, 2013
Gastronomía es una ciencia compleja y multidisciplinaria que la academia se negó a aceptar durante años. Es holística y, cuando hablamos de ella, hablamos de todo lo humano cuando se trata de comer. Es física, química, biología, genética, agricultura, historia, antropología, sociología, identidad cultural y, aunque no lo crean, economía política (Petrini, 2013: s.p.).
2. Miguel Ángel Cerón Ruiz, 2012
El conjunto de conocimientos y normas eficaces para la selección, conservación, administración y transformación de los alimentos en preparaciones o platillos, considerando su presentación y las maneras de mesa que acostumbran las sociedades humanas (Cerón, 2012: 35).
3. Antonio Montecinos Torres, 2012
Conocimientos razonados del arte1 de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad (Montencinos, 2012: 35).
4. Antonio Montecinos Torres, 2012
La gastronomía es parte del sistema alimenticio de la humanidad y, como tal, debe estar ordenado y reglamentado (Montencinos, 2012: 159).
5. Slow Food, 2008
Slow Food cree en una “nueva gastronomía” entendida como algo indisociable de la identidad y la cultura, basada en la libertad de elección, en la educación, en el enfoque multidisciplinar, para vivir lo mejor posible utilizando respetuosamente los recursos disponibles. [También] cree que la gastronomía es indisociable entre otras cosas de la política, la agricultura y el medio ambiente y, evidentemente la ecología a nivel mundial. (Slow Food, 2008: 3-4).
1 Arte entendido como sinónimo de destreza, habilidad o maestría.
49
Cuadro 5: Definiciones de gastronomía Autor y año de la
definición Definiciones
6. Carlo Petrini, 2007
[Carlo Petrini ha] acuñado el término ecogastronomía […]. Se trata de una nueva gastronomía, acorde con estos tres principios: “bueno, limpio y justo” de la producción alimentaria, pues protegen la biodiversidad, conservan las tradiciones y transmiten sus conocimientos a las generaciones siguientes (Berlver, 2007:1). 1) Bueno. El sabor y el aroma de un alimento, reconocible gracias a sentidos educados y bien entrenados, es fruto de la competencia del productor, de la elección de los ingredientes y de los métodos de producción, que en ningún caso deberán alterar su carácter natural. 2) Limpio. Hay que respetar el medio ambiente y conceder una gran importancia a los métodos de cultivo, cría de animales, transformación, marketing y consumos sostenibles. Cada etapa de la cadena agroindustrial, incluido el consumo, deberá preservar el ecosistema y la biodiversidad protegiendo la salud del consumidor y del productor. 3) Justo. La justicia social debe regir en las condiciones de trabajo: respetuosas con el hombre y sus derechos y en grado de generar unos ingresos sostenibles; esas condiciones se intentarán conseguir también a través de economías mundiales sostenibles, con la armonía y la solidaridad sistemáticas y el respeto de las diversidades culturales y las tradiciones (Slow Food, 2007: 1-2).
7. Jean Anthelme Brillat Savarin, 1823
Entiéndase por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto a hombres se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del hombre empleando los mejores alimentos (Brillat, 2014:51).
50
Cuadro 6: Comparativo de los elementos que coinciden o no en las siete definiciones seleccionas de la gastronomía
Elementos Número de la definición
Número de la definición
Número de la definición
Número de la definición
Número de la definición
Número de la definición
Número de la definición
1 2 3 4 5 6 7 Coincidentes Alimentación
human Alimentación human
Alimentación human
Alimentación human
Alimentación human
Alimentación human
Alimentación human
Conocimiento Conocimiento Conocimiento
Conocimiento
Identidad Identidad Cultura Cultura Cultura Cultura Normas Normas Proceso de
selección, transformación y consumo de alimentos y bebidas
Proceso de selección, transformación y consumo y consumo de alimentos y bebidas
Sistema alimentario
Sistema alimentario
Gozo Disfrutar Multidisciplinar Multidisciplinar Buen vivir:
respeto por los derechos de la Naturaleza2
Buen vivir: respeto por los derechos de la Naturaleza
2 “El Buen Vivir, […], aparece como una oportunidad para construir otra sociedad sustentada en la convivencia del ser humano en diversidad y armonía con la Naturaleza, a partir del reconocimiento de los diversos valores culturales existentes en cada país y en el mundo, en la medida que estos se sintonicen con estos principios fundamentales de la humanidad” (Meza, 2014: 18).
51
Cuadro 6: Comparativo de los elementos que coinciden o no en las siete definiciones seleccionas de la gastronomía
Elementos Número de
la definición
Número de la
definición
Número de la
definición Número de la
definición Número
de la definición
Número de la definición
Número de la definición
1 2 3 4 5 6 7 Diferentes Enfoque
holístico
Economía política
Agricultura Historia Ser
humano–alimento
Reglamentación Consumo
sostenible
Métodos de cultivo
Cadena agroindustrial
Justicia social Derechos Ingresos
sostenibles
Solidaridad Respeto por la
diversidad cultural
Respeto por las tradiciones
52
Cuadro 6: Comparativo de los elementos que coinciden o no en las siete definiciones seleccionas de la gastronomía
Elementos Número de
la definición
Número de la
definición
Número de la
definición Número de la
definición Número
de la definición
Número de la definición
Número de la definición
1 2 3 4 5 6 7 Conservación del
hombre
Empleo de los mejores alimentos
53
A partir del conjunto de definiciones que comprenden el cuadro 5 y el análisis que se
hace de ellas en el cuadro 6 se puede observar la complejidad de los aspectos que
deben considerarse al tratar el tema de gastronomía, por lo que no es de extrañar que
para su estudio acudamos a un enfoque multidisciplinario en la formación y el
desarrollo de competencias que deben obtener los gastrónomos contemporáneos.
Asimismo se observa que la gastronomía tiene diferentes enfoques de estudio (cultura,
antropología e historia, ecología y sustentabilidad, salud, política, legislación –derecho
social-, normatividad, economía -productividad, mercado local y global-, entre otros);
por tal es posible afirmar que la gastronomía está constituida por una cadena de
elementos continuos y codependientes entre sí, y cada uno de los recursos
gastronómicos muestra sólo una de las partes que componen la totalidad de ésta.
Estos recursos, en su individualidad, no completan la figura de la gastronomía, son,
como ya se anotó, una parte de ésta, llámese restauración, sistemas alimentarios y un
largo etcétera y finalmente también se puede aseverar que la gastronomía atraviesa
los tres niveles productivos de México -el sector primario, secundario y terciario- como
una amplia complejidad (ya que esto implica abordar sistemas interconectados
sumamente complejos que interactúan intensamente con su contexto político, social y
económico) y transversalidad (por que interviene más allá de su propio ámbito).
2.1.2. Definición de gastronomía mexicana
Para el desarrollo de este punto se contemplaron las siguientes instituciones para
considerar su propuesta de gastronomía mexicana:
El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, es una institución
consultora de la UNESCO que se propone como misión “la preservación, rescate,
54
salvaguarda y promoción de usos, costumbres, productos, prácticas culturales y
saberes que constituyen el tronco común que define a la cocina tradicional mexicana”
(CCGM, 2015: p.s.); por tal se consideró como un referente obligado a consultar con
respecto a su definición de la gastronomía mexicana, desafortunadamente no se
encontró en su página de internet ˂http://www.ccgm.mx/ccgm.4/index.html˃ alguna
referencia que se pudiera sumar a nuestra tabla de análisis.
A nuestra búsqueda de definiciones de gastronomía mexicana se sumaron
instancias gubernamentales mexicanas y en ninguno de los documentos que integran
la Agenda Agraria -la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables; Ley sobre
Elaboración y Venta de Café Tostado; Ley de Desarrollo Sustentable de la Caña de
Azúcar; Ley del Impuesto Especial Sobre Producción y Servicios; Reglamento de la
Ley de Desarrollo Rural Sustentable en Materia de Organismos, Instancias de
Representación, Sistemas y Servicios Especializados; Reglamento de la Ley de
Fomento Agropecuario; Ley de Asociaciones Agrícolas ni en el Reglamento de la Ley
de Asociaciones Agrícolas3- fue posible extraer la información necesaria para nuestro
análisis.
Otra evidencia que se suma a la carencia de una definición de la gastronomía en el
ámbito institucional en México es la página de internet de Sectur
3 La Agenda Agraria de México está integrada por la Ley Agraria; el Reglamento de la Ley Agraria en Materia de Certificación de Derechos Ejidales y Titulación de Solares; el Reglamento de la Ley Agraria en Materia de Ordenamiento de la Propiedad Rural; la Ley Orgánica de los Tribunales Agrarios; el Reglamento Interior de los Tribunales Agrarios; el Reglamento Interior de la Procuraduría Agraria; el Reglamento Interior de la Secretaría de Desarrollo Agrario, Territorial y Urbano; el Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación; el Reglamento Interior del Registro Agrario Nacional; el Estudio Orgánico de la Comisión para la Regularización de la Tenencia de la Tierra; el Estatuto del Servicio Profesional Agrario de Carrera en la Procuraduría Agraria; el Artículo 27 Constitucional; la Ley de Promoción y Desarrollo de los Bioenergéticos; la Ley General de Desarrollo Forestal Sustentable y la Ley de Aguas Nacionales (Agenda agraria de México, 2014).
55
˂http://www.sectur.gob.mx/2014/09/05/gastronomia-mexicana/˃, en donde se hace
una referencia a la gastronomía mexicana vinculada con la restauración —
específicamente del restaurante Pujol—, la cocina y la imagen del chef Enrique Olvera,
sin aportar alguna definición de gastronomía mexicana o de patrimonio gastronómico;
tampoco la hay en el Programa Sectorial de Turismo 2013–2018, por lo que solamente
nos limitamos a señalar esa ausencia.
Dado los resultados de nuestra búsqueda de definiciones institucionales de
gastronomía mexicana que se ajustaran al periodo de tiempo que delimita el desarrollo
de análisis de este trabajo, se tuvieron que considerar dos descripciones de la
gastronomía mexicana fuera de la delimitación temporal, dado que las citas están
hechas en el marco de los congresos anuales que organiza Conaculta desde el año
1999 en la ciudad de Puebla.
Una aportación valiosa es la propuesta hecha en la tesis a nivel de licenciatura de la
Universidad del Claustro de Sor Juana del Colegio de Gastronomía por las ahora
gastrónomas la Lic. Emma Hernández García y la Lic. Georgina Itzel Mendoza Bonilla,
que si bien no concluyen con una definición de ésta si ofrecen la percepción que se
tiene de la gastronomía mexicana.
56
Cuadro 7: Definiciones de gastronomía mexicana
Núm. de la
definición Año Definiciones
1 2013
La gastronomía mexicana en la actualidad se identifica en diferentes niveles de acuerdo con la percepción que se tiene ella: a. Una realidad cotidiana que se gesta en la práctica con la preparación y el consumo de alimentos propios de la cocina mexicana, así como con la difusión de usos y costumbres culinarios tradicionales. b. Una disciplina teórico–práctica en vías de transformación y progreso. c. Un objeto de estudio académico con el que es posible asignar y desarrollar diversas teorías (Hernández y Mendoza, 2013: 86).
2 2003
Cuando observamos la gastronomía mexicana de cerca nos encontramos con que está compuesta de diversas cocinas regionales y de múltiples cocinas indígenas y urbanas, en gran medida desconocidas a nivel nacional e internacional [ya que] En este territorio, que hoy llamamos México, nunca ha existido una sola cultura; somos un país pluricultural por excelencia y nuestra comida es un reflejo de ello (Marcelli, 2003: 133).
3 2002
La gastronomía mexicana se construye entre dos razones histórico–sociales: por un lado la del alimento básico movido por la escasez y la necesidad y, por el otro, la del alimento como placer, abundante y variado. De manera que hablar de gastronomía como patrimonio […] significa no olvidar esta bipolaridad y los distintos puntos que forman este continuum entre la escasez y la abundancia, camino en el que se van construyendo las costumbres, los patrones alimenticios y la cocina popular (Padilla, 2002: 50).
57
Cuadro 8: Comparativo de los elementos que integran las definiciones seleccionadas de la gastronomía mexicana
Número de la definición Número de la definición Número de la definición 1 2 3 Similitudes Cultura Hace referencia a la cultura en un
plano pluricultural
Diferencias Tradición tanto en la
preparación como en el consumo de los alimentos
Modos de comportamiento Diferentes niveles de
percepción
Alimentos propios de la cocina mexicana
Disciplina teórico–práctico en evolución
Objeto de estudio académico en desarrollo
Diferentes cocinas En gran medida es desconocida Se construye entre dos razones
histórico–sociales La del alimento básico movido
por la escasez y la necesidad La del alimento como placer,
abundante y variado Patrones alimenticios Cocina popular
58
Al respecto de las observaciones que pueden hacerse sobre el comparativo hecho
en el cuadro 8 destaca la diversidad de culturas que conforman la gastronomía
mexicana, que en gran medida es desconocida incluso por los propios mexicanos,
dada la complejidad de los fenómenos que son materia de estudio a nivel teórico y
práctico; pero desafortunadamente estas definiciones no señalan aspectos que se
indican en las diferentes definiciones de gastronomía del anterior punto. Esto puede
revelar que falta identificar y valorar los recursos desarrollados en México en el
ámbito de la gastronomía.
Por otro lado, estas tres definiciones tampoco hacen alusión al carácter
multidisciplinar en que se ha venido desarrollando su estudio en la academia -tema
que se desarrollará más adelante-, no obstante es cierto que una definición de la
gastronomía mexicana no necesariamente debe ser esencialista o totalitarista si se
espera que las alternativas que se construyan como ejercicio de la academia y del
ejercicio intelectual la desvinculen de la figura general y estandarizada del
entretenimiento o del exclusivo servicio turístico con el que se le asocia por ahora
a nivel institucional en México.
Del análisis de los cuadros 5, 6, 7 y 8 es factible observar que actualmente hay un
amplio abanico de posibles incursiones para los gastrónomos no solamente en el
sector privado, como se ha venido practicando hasta ahora en términos generales,
ya que es realmente un área de oportunidad incursionar en el ámbito del sector
público, por ejemplo en ser parte de las decisiones que dan orientación y contenido
de las políticas públicas en materia alimentaria; no obstante, se puede decir que
resulta evidente el vacío que existe aún en la academia de los estudiosos de la
cultura gastronómica de México respecto de establecer referentes —al menos
definiciones— que faciliten la concientización en torno al compromiso que debemos
59
asumir los mexicanos en el sentido de valorar y recuperar los recursos
gastronómicos esenciales para la construcción del derecho a una alimentación
adecuada y digna basada en el uso de nuestro patrimonio gastronómico.
2.1.3. Definición de patrimonio gastronómico mexicano
En esta etapa de la investigación no debe extrañar que aún no se cuente con una
definición textual de patrimonio gastronómico -y mucho menos mexicano-, razón
por la cual, es necesario profundizar en las únicas fuentes oficiales que puedan
aportar la mayor claridad posible a este respecto; para ello haremos uso de las
referencias que nos ofrece la Unesco sobre la descripción de los diferentes
recursos gastronómicos reconocidos como patrimonio cultural inmaterial de la
humanidad (cuadro 9).
60
Cuadro 9: Descripciones de las diferentes gastronomías inscritas en la Lista Representativa del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO y sus criterios de inscripción
La comida gastronómica de los franceses Dieta mediterránea
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, El paradigma
de Michoacán Descripción Descripción Descripción
La comida gastronómica de los franceses es una práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos. Es una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber. La comida gastronómica subraya la importancia que tienen el hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los seres humanos y los productos de la naturaleza. Sus elementos más importantes comprenden, entre otros, los siguientes: Una selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos entre los de un recetario en aumento constante.
La dieta mediterránea comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos. El acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo. Es un momento de intercambio social y comunicación, y también de afirmación y renovación de los lazos que configuran la identidad de la familia, el grupo o la comunidad. Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de relieve los valores de hospitalidad, buena vecindad, diálogo intercultural y creatividad, así como un modo de vida que se guía por el respeto
La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y
61
Cuadro 9: Descripciones de las diferentes gastronomías inscritas en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO y sus criterios de inscripción
La comida gastronómica de los franceses Dieta mediterránea
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, El
paradigma de Michoacán Descripción Descripción Descripción
La compra de productos de calidad, locales de preferencia, cuyos sabores concuerden. La armonización de los manjares con los vinos. La ornamentación de la mesa; y el acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar. La comida gastronómica debe ajustarse a un esquema predeterminado: tiene que comenzar por un aperitivo y finalizar con la toma de una copa de licor, y debe comprender como mínimo cuatro platos.
de la diversidad. Además, desempeña un papel esencial de factor de cohesión social en los espacios culturales, festejos y celebraciones, al agrupar a gentes de todas las edades, condiciones y clases sociales. También abarca ámbitos como la artesanía y la fabricación de recipientes para el transporte, conservación y consumo de alimentos, como platos de cerámica y vasos. Las mujeres desempeñan un papel fundamental en la transmisión de las competencias y conocimientos relacionados con la dieta mediterránea, salvaguardando las técnicas culinarias, respetando los ritmos estacionales, observando las fiestas del calendario y transmitiendo los valores de este elemento del patrimonio cultural a las nuevas generaciones. Por su parte, los mercados locales de alimentos también desempeñan un papel fundamental como espacios culturales y lugares de transmisión de la dieta mediterránea en los que la práctica cotidiana de intercambios fomenta la concordia y el respeto mutuo.
quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de
62
Cuadro 9: Descripciones de las diferentes gastronomías inscritas en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO y sus criterios de inscripción
La comida gastronómica de los franceses Dieta mediterránea
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva,
El paradigma de Michoacán Descripción Descripción Descripción
otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.
Criterios de inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad
Criterios de inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad
Criterios de inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad
R.1: La comida gastronómica de los franceses desempeña una función social activa en la comunidad interesada y se transmite de generación en generación como parte integrante de su identidad.
R.1: La dieta mediterránea, que se ha venido transmitiendo de generación en generación, principalmente en el seno de las familias, confiere a las poblaciones de la cuenca del Mediterráneo un sentimiento de pertenencia común y constituye un rasgo distintivo de su identidad, así como un
R.1: La cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten de generación en generación.
63
Cuadro 9: Descripciones de las diferentes gastronomías inscritas en la Lista Representativa del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO y sus criterios de inscripción
La comida gastronómica de los franceses Dieta mediterránea
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, El paradigma
de Michoacán Criterios de inscripción en la Lista
Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Criterios de inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad
Criterios de inscripción en la Lista Representativa del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
R.2: Su inscripción en la Lista Representativa podrá contribuir a una mayor notoriedad del patrimonio cultural inmaterial, en calidad de catalizador del respeto mutuo y del diálogo intercultural. R.3: Las medidas de salvaguardia ponen de manifiesto el compromiso contraído por la comunidad, las autoridades francesas y diversas organizaciones no gubernamentales para fortalecer su transmisión, en particular por intermedio del sistema educativo, y fomentar al mismo tiempo los trabajos de investigación y las actividades de promoción. R.4: El expediente de candidatura se ha presentado después de una amplia y dinámica participación de comunidades de todo el país en reuniones, debates y encuestas. Además, un gran número de instituciones y asociaciones han otorgado su
espacio común propicio a los intercambios y el diálogo. R.2: La inscripción de este elemento en la Lista Representativa no sólo puede contribuir a que en otras partes del mundo se cobre conciencia de la importancia que tienen las prácticas alimentarias sanas y sostenibles, sino que también puede estimular el diálogo intercultural, dar testimonio de la creatividad humana y fomentar el respeto de la diversidad cultural, ambiental y biológica. R.3: Las medidas de salvaguardia se centran en actividades de sensibilización, transmisión, documentación, revitalización y adopción de medidas legislativas, haciendo hincapié en el reforzamiento de los mecanismos de cooperación entre
R.2: Su inscripción en la Lista Representativa podrá incrementar la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial y fomentar el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. R.3: Las medidas de salvaguardia aplicadas actualmente, así como las previstas para el futuro, comprenden la realización de consultas y proyectos de investigación, así como una formación práctica, con el apoyo del Estado y las comunidades interesadas.
64
Cuadro 9: Descripciones de las diferentes gastronomías inscritas en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO y sus criterios de inscripción
La comida gastronómica de los franceses Dieta mediterránea
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, El paradigma
de Michoacán Criterios de inscripción en la Lista
Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Criterios de inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad
Criterios de inscripción en la Lista Representativa del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa. R.5: La comida gastronómica de los franceses está inscrita en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de Francia establecido por la Misión de Etnología del Ministerio de Cultura.
las diferentes comunidades y Estados interesados; R.4: En el transcurso de varias reuniones, las comunidades interesadas de los siete países solicitantes participaron en la preparación de la candidatura y otorgaron su consentimiento libre, previo e informado; R.5: Este elemento del patrimonio cultural inmaterial y sus manifestaciones locales han sido objeto de trabajos de investigación y documentación en todos los Estados Partes interesados y, además, se han inscrito en uno o varios inventarios del patrimonio cultural de cada uno de ellos.
65
Esto nos permitirá específicamente destacar la riqueza del patrimonio
gastronómico, en términos de los recursos desarrollados a lo largo de la historia de
un pueblo a partir de explicitar las características generales que conforman el
patrimonio cultural inmaterial de la humanidad; con el objetivo de poder establecer
parámetros que proponga una definición de patrimonio gastronómico, que
posteriormente nos permita continuar con el desarrollo de esta investigación, por
tal, extraemos del cuadro 9 de la presente la siguiente información:
1. Algunos elementos que se consideran parte de las características propiamente
del patrimonio gastronómico son:
Define una región específica.
Se resaltan los recursos naturales que serán fundamentales para identificar
ingredientes o materia prima, tanto para la conformación de recetas culinarias como
para la invención de utensilios.
Evidentemente, conocimientos acumulados que se concretan en métodos y
técnicas propios del ámbito gastronómico.
Usos y costumbres de carácter religioso o socioeconómico propios de la región
que devienen protocolos y ritos gastronómicos.
Se considera su aportación a la humanidad en términos del bien que se afirma
por medio de la práctica del patrimonio -esto es, el uso de los recursos
gastronómicos, aunque cabe aclarar que para los fines de nuestra investigación
también se consideran los que han caído en desuso por su potencial valor para
enfrentar diferentes problemas alimentarios-.
2. Al utilizar la UNESCO el término “comida gastronómica francesa”, nos permite
reflexionar sobre éste referente desde tres perspectivas. La primera, es que hay
una posible imprecisión -desde nuestros parámetros-, según anteriores análisis de
66
la definición de gastronomía, ya que la comida francesa en sí misma pertenece a
un cúmulo de conocimientos decantados en una cultura gastronómica. De hecho,
se puede afirmar que toda la comida humana pertenece a un sistema
agroalimentario local (SIAL)4 que ha sido acogida por un pueblo, y este hecho
vuelve prácticamente a toda la comida humana como un recurso que pertenece a
la gastronomía.
Otra posible interpretación del uso del cuestionado término “comida gastronómica
francesa” es que se utilice el concepto “gastronómico” como sinónimo de “gourmet”5
que hace referencia a los expertos de gustos refinados que aprecian la “buena”
comida y bebida. Por otro lado, el término utilizado por la UNESCO —“comida
gastronómica francesa”— alude a un posible a una perspectiva monocultural para
toda Francia en términos del protocolo del consumo de alimentos y bebidas.
El señalamiento anterior pretende cuestionar el uso que actualmente se le puede
dar al término gastronomía, pues hasta ahora se puede estimar que, por lo menos
en México, no nos han permitido consolidar una visión plena de nuestro ámbito en
términos institucionales y, por esa razón, tampoco se ha logrado establecer tareas
fundamentales para la consolidación de la soberanía alimentaria como podrá
observarse en el tercer capítulo de la presente.
3. En relación con la descripción que ofrece la UNESCO en su página de internet
sobre la cocina tradicional mexicana, se aprecia que vincula la cocina tradicional
4 “Los SIAL se definen como organizaciones de producción y de servicios (unidades de producción agrícolas, empresas agroalimentarias, comerciales y de servicio) asociadas por sus características y su funcionamiento a un territorio específico. El medio, los productos, las personas, sus instituciones, su saber hacer, sus comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones se combinan en un territorio para producir una forma de organización agroalimentaria en una escala espacial dada” (Boucher, 2011: 38). 5 Cabe aclarar que este término ha sufrido cambios a lo largo de la historia, al respecto Víctor de la Serna (1987) señala que inicialmente el término “gourmet” era utilizado exclusivamente para los versados en bebidas alcohólicas. La palabra proviene del inglés y se relaciona con “groom” y “gourmet”, servidor, criado. Antiguamente los “gourmets” eran los que cataban vinos y espirituosos en general. Los catadores o interventores oficiales del grado de las bebidas alcohólicas.
67
con otros recursos gastronómicos que aportan una figura más completa de nuestro
patrimonio en tanto que integra “ámbitos de la colectividad en toda la cadena
alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la
preparación culinaria y degustación de los manjares”.6
A pesar de que el registro de la UNESCO no comprende propiamente todo el
patrimonio gastronómico de México —apenas el de su culinaria michoacana—, sí
se reconoce como sustancial la importancia de otros recursos gastronómicos sin
los cuales no sería posible la cocina michoacana o cualquier otra, como es el caso
de la comida gastronómica francesa o la dieta mediterránea.
Con respecto al análisis de los elementos diferentes entre las tres descripciones
analizadas del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad acordes con la
UNESCO (cuadro 10), se observa en el caso de la cocina gastronómica francesa
que hace hincapié en aspectos como las formas de mesa, que bien pueden
vincularse por un lado al ámbito restaurantero o de servicio, aunque también se
refieren a la selección de recetas y el correcto maridaje entre los alimentos
seleccionados y las bebidas, esto recuerda el uso actual del término “gourmet”.
6 UNESCO, “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”, Patrimonio Cultural Inmaterial, UNESCO, <http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00011&RL=00400>
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Cuadro 10: Análisis comparativo de las descripciones de las diferentes gastronomías inscritas en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO y sus criterios de inscripción
Gastronomía francesa Dieta mediterránea
Cocina tradicional mexicana
Diferencias Selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos entre los de un recetario en aumento constante.
La armonización de los manjares con los vinos.
La ornamentación de la mesa y el acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar.
Los elementos básicos del sistema son el maíz, los frijoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo).
El patrimonio gastronómico es un sistema cultural completo virtuoso que hoy
debería de ser un referente sustancial para consolidar el ejercicio de la soberanía
alimentaria de los países, ya que los recursos gastronómicos han resultado a través
de los siglos ser funcionales y benignos para los pueblos, en razón del cúmulo de
conocimientos tradicionales y contemporáneos que conforman diferentes sistemas,
como los agroalimentarios, las prácticas de salud, sociales, religiosos, económicos
y políticas alimentarias que integran de manera multifactorial un sistema
gastronómico de un país.
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La producción de alimentos está fuertemente relacionada con múltiples factores,
que van desde el sistema agroproductivo, tipos de dieta que son parte del sistema
de consumo alimentario de un pueblo; pasando por sistemas de distribución de
alimentos específicamente los mercados o tianguis, hasta aspectos subjetivos
como la identidad del mismo, y que deben ser tomados en cuenta en la
administración de los recursos de la gastronomía para consolidar la soberanía
alimentaria.
El patrimonio gastronómico es una aseveración de las formas que afirman un bien
común de vida, salud y de placer. Su práctica ha evolucionado y es adecuado para
su contexto sociocultural con respecto a los requerimientos de la población
contemporánea que los utiliza; aunque cabe señalar que no se debería dejar de
considerar como parte de sus recursos todos los que han sido desarrollados a
través de la evolución del hombre, ya que no sabemos si entre los que han caído
en desuso se encuentran posibles soluciones para enfrentar el problema del
hambre y las extensas problemáticas en materia alimentaria –por lo menos en
México-.
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Cuadro 11: Análisis comparativo de las descripciones de las diferentes gastronomías inscritas en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO y sus criterios de inscripción
Comida gastronómica francesa Dieta mediterránea Cocina tradicional mexicana Similitudes La comida gastronómica francesa hace referencia a intercambio social y comunicación
La dieta mediterránea es un momento de intercambio social y comunicación
Celebra acontecimientos importantes de la vida personal y de los grupos.
Afirmación y renovación de los lazos que configuran la identidad de la familia, el grupo o la comunidad.
La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende prácticas rituales.
La comida gastronómica debe ajustarse a un esquema predeterminado: tiene que comenzar por un aperitivo y finalizar con la toma de una copa de licor, y debe comprender como mínimo cuatro platos.
El acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo.
La cocina tradicional mexicana hace referencia a costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
La comida gastronómica subraya la importancia que tienen el hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los seres humanos y los productos de la naturaleza.
Desempeña un papel esencial de factor de cohesión social en los espacios culturales, festejos y celebraciones, al agrupar a gentes de todas las edades, condiciones y clases sociales.
Los conocimientos y técnicas de la cocina tradicional mexicana son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad en los planos nacional, regional y local.
La compra de productos de calidad, locales de preferencia, cuyos sabores concuerden.
Por su parte, los mercados locales de alimentos también desempeñan un papel fundamental como espacios culturales y lugares de transmisión de la dieta mediterránea en los que la práctica cotidiana de intercambios fomenta la concordia y el respeto mutuo.
Se reconoce que es posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.
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Cuadro 11: Análisis comparativo de las descripciones de las diferentes gastronomías inscritas en la Lista
Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO y sus criterios de inscripción Comida gastronómica francesa Dieta mediterránea Cocina tradicional mexicana
Similitudes Las mujeres desempeñan un papel
fundamental en la transmisión de las competencias y conocimientos relacionados con la dieta mediterránea, salvaguardando las técnicas culinarias, respetando los ritmos estacionales, observando las fiestas del calendario y transmitiendo los valores de este elemento del patrimonio cultural a las nuevas generaciones.
En Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional.
72
Según los resultados de los análisis hechos en los cuadros 10 y 11, en relación a la
experiencia mexicana se obvia la transversalidad del patrimonio gastronómico con
respecto a los tres sectores productivos del país. Igualmente se puede deducir del
análisis comparativo del patrimonio gastronómico que resulta significativo considerar
en el diseño las políticas vinculadas a los sistemas agroalimentarios de México que se
cuente con una definición institucional de patrimonio gastronómico si se pretende
lograr una correcta administración de sus recursos en términos de afirmar la vida; por
esto se suma a los anteriores señalamientos que el patrimonio gastronómico debe
considerar los derechos de “La Madre Tierra que no tiene la capacidad de absorción y
resiliencia7 para que todos repitan el consumismo y productivismo propios de los
países industrializados” (Acosta, 2014: 45); es por ello el patrimonio gastronómico
debe tener fuertes raíces humanísticas, pues sin naturaleza no hay sociedad.
2.2. Concepción institucional en diferentes áreas sobre la gastronomía
mexicana y el patrimonio gastronómico de México
2.2.1. Turismo
La gastronomía se ha centralizado en el sector turístico como un modelo poco
funcional, pues se ha restringido su responsabilidad sobre los alcances que deben
practicarse en ella debido a la adopción del paradigma erróneo que vincula la
dependencia directa del desarrollo de la gastronomía con la Secretaria de Turismo en
México.
7 Entiéndase como resiliencia a la “capacidad de un sistema de absorber perturbaciones sin alterar significativamente sus características y de regresar a su estado original una vez que la perturbación ha terminado. El término suele aplicarse en la ecología para referirse a la capacidad de un ecosistema de retornar a las condiciones previas a una determinada perturbación” (Sagarpa, 2013: 110).
73
El inicio del paradigma que vincula la dependencia de la gastronomía a Sectur tiene
como antecedente la creación del Departamento de Turismo, creado en 1947 durante
el gobierno del presidente Miguel Alemán Valdés, quien en aras de la modernidad y el
progreso promueve el turismo al considerarlo un factor esencial del desarrollo con
generación de empleos, fuente de ingresos y vía de acercamiento entre los pueblos
(Fundación, s.a., s.p.) de México.
Una de las primeras estrategias del Departamento fue acordar la creación de una
escuela de turismo con la finalidad de capacitar a los jóvenes mexicanos en ese ramo.
Posteriormente, en “1962 el Departamento de Turismo organizó el Primer Congreso,
Concurso y Exposición de la Cocina Mexicana con el fin de darla a conocer en el
mundo. […] En breve las recetas tradicionales pasarían a ser promovidas por todo el
territorio nacional y además se harían internacionales” (Juárez, 2013: 215-216).
A partir de 1966 la promoción turística en México hizo mayor énfasis en el impulso a
la culinaria nacional, y para 1972 se advertía que:
El turismo había contribuido notablemente al equilibrio de la balanza de pagos porque más de dos millones de turistas se habían internado en el país en beneficio de la economía mexicana. México, con sus ruinas arqueológicas, conventos, ciudades coloniales y belleza naturales, podía generar empleo y ofrecer a los visitantes toda clase de facilidades, alojamiento, transporte y sobre todo la comida nacional, muy a tono con la política presidencial (Juárez, 2013: 216-217).
Posteriormente, la Secretaría de Turismo retomó en varios momentos el tema de la
cocina mexicana, ejemplo de esto es el Directorio Nacional Gastronómico, que
muestra un recorrido por las cocinas de todo el país y que apuntaló las cocinas
regionales.
74
Más adelante, se hicieron quizá otras labores, pero en el sexenio de José López
Portillo, quien creó un gran aparato administrativo que comprendía un conjunto de
organismos que debían trabajar para la mejora del ramo turístico, con el objetivo de
que el sector contribuyera de manera relevante al crecimiento económico del país;
finalmente, no fue así, y aunado a los estragos económicos sufridos en ese sexenio la
cocina mexicana, como parte del proyecto turístico, quedó en una situación
tambaleante (Juárez, 2013: 222).
Hacia finales del siglo XX el entusiasmo por la difusión de la cocina mexicana se
retomó con un nuevo intento editorial, que sin embargo no fue suficiente pues se trató
apenas de un pequeño folleto (Juárez, 2013: 223).
También es importante señalar la labor que se hizo en la ciudad de Puebla, donde se
celebró a partir de 1999 el Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo
Cultural, en el que se desarrollan aspectos que aportan a la difusión de la gastronomía
mexicana en el ámbito del turismo.
A pesar de que la gastronomía pueda ofrecer producto o servicio que pueden ser
utilizados en el sector turístico, se debe reconocer que en ninguna circunstancia se
puede encontrar hoy una dependencia directa de la gastronomía con respecto al
turismo. El gran desarrollo alcanzado por el sector privado que ofrece diversas formas
de restauración, de consumo y adquisición de alimentos que son valiosas para el país;
no representan la totalidad del alcance de la gastronomía en la vida del país en
términos alimentarios.
Al parecer la relación entre la gastronomía y el turismo es más bien una de las tantas
formas en las que la gastronomía se vincula a otros sectores, pero no por eso se puede
seguir concibiendo una relación de dependencia directa entre ambos ámbitos, ya que
75
sería como pretender que el INAH dependiera directamente de la Secretaría de
Turismo por el simple hecho de que existe un mercado de turismo cultural, histórico y
antropológico.
Montesinos (2012) señala que “la gastronomía ha sido en el turismo sólo como un
conjunto de instalaciones y servicios complementarios del viaje, creados de manera
espontánea sin fundamentación teórica, científica, académica, sostenible” —este
argumento es el resultado de un análisis de las diferentes escuelas teóricas de turismo
hecho por el autor—, por ello se propone considerar la necesidad de legislar en torno
a una nueva reubicación de dependencia de la gastronomía mexicana a escala
Federal, con el objetivo de favorecer su desarrollo y su compromiso social en todo el
país.
Esta posibilidad de reubicación para la gastronomía asume la complejidad de la
misma, ya que al referirnos a ella no solamente se tiene en cuenta únicamente el
potencial de la culinaria nacional para generar interés en los turistas, sino también en
relación con los recursos medioambientales, la soberanía alimentaria de México, el
equilibrio mundial, la dignidad de los trabajadores, la falta de políticas integrales en
materia alimentaria, entre otros tantos temas que pueden tratarse desde la trinchera
de la gastronomía, específicamente al referirnos al patrimonio gastronómico del país.
En virtud de lo anterior se observa que el paradigma que sostiene el vínculo de
dependencia de la gastronomía respecto de la Secretaría de Turismo es erróneo, a
pesar de los antecedentes históricos que pretenden darle sentido a esa relación, pues
la gastronomía no es exclusiva de la restauración como tampoco lo es de ningún
sistema de comercialización o consumo de productos o servicios de esa índole. Hay
76
que recordar que los sistemas alimentario de la humanidad son parte de la
gastronomía y no sólo de los turistas.8
Se esperaría que fuera la propia gastronomía la que proporcione al sector turístico de
México los referentes para el desarrollo de sus productos turísticos, y no que la
gastronomía dependa de la proyección que haga la Secretaría de Turismo para
garantizar que se cumplan las funciones de un gastrónomo en el sector privado o una
posible integración de los gastrónomos en el sector público y lograr verter las
aportaciones de dichos profesionales en este sector.
Mientras no se hagan estudios profundos que incluso lleven a crear la cuenta satélite detallada del sector gastronómico dentro de las cuentas satelitales del turismo, la gastronomía no será valorada en toda su amplitud como un sector generador de riqueza y desarrollo (Montecinos, 2012: 182).
Hoy resulta evidente el gran aporte que se ha concretado en diferentes sentidos con
la profesionalización de los variados oficios que se ejercen en la gastronomía privada,
pero es evidente que mientras la gastronomía continúe bajo la dirección de una
secretaría a la que no le corresponden las tareas pendientes de los gastrónomos en el
ámbito público no serán legitimadas sus obligaciones con el patrimonio gastronómico
del país, por lo que su campo de acción y sus aportaciones serán minúsculos y
aisladas; las condiciones multifactoriales vinculadas con la alimentación demandan la
aportación de los gastrónomos de manera plena para dar respuesta desde su
perspectiva a las diferentes problemáticas.
Claudia Ruiz Massieu (2014) —quien encabeza Sectur— afirmó que el gobierno de
México está convencido de que es momento de actuar decididamente y de manera
8 Específicamente el término gastrónomadas hace referencia al turismo gastronómico.
77
conjunta con el sector privado para convertir al país en un destino gastronómico de
clase mundial, pues se cuenta con los elementos necesarios para mostrar nuestra
culinaria a nuevas regiones, en virtud de que la cocina mexicana y sus actores son
factores de enorme relevancia en la escena gastronómica mundial que deben ser
considerados en la promoción gastronómica, lo que se traducirá en acciones efectivas
que incidan en el crecimiento económico y turístico del país.
En relación con el señalamiento de Massieu, se puede apuntar que su estrategia
carece evidentemente de un abordaje más amplio de nuestra gastronomía o del mismo
patrimonio al centrarse solamente en un enfoque cultural, productivo y turístico,
dejando fuera la concepción integral de esa asignatura en términos alimentarios y, en
consecuencia, la legitimidad de las funciones del gastrónomo; pero no es Sectur quien
deba cuestionar el vínculo turismo–gastronomía, pues es bajo instrumentos de
investigación y reflexión académica específicamente gastronómica que debe llevarse
a cabo esa tarea, con la finalidad de lograr que el Estado guíe una nueva perspectiva
sobre las tareas que debería atender el gastrónomo en su área de acción, en vista de
las diferentes problemáticas que enfrenta el país en materia alimentaria.
Finalmente uno de los resultados de esta investigación es señalar como fundamental
la desvinculación de la gastronomía de la Sectur y gestionar una nueva dependencia
para ella.
2.2.2. Industria restaurantera
La gastronomía es una actividad que impacta en la economía nacional de manera
transversal, ya que se relaciona con los diferentes sectores productivos del país. En el
sector primario abarca la agricultura, la ganadería, la pesca y acuacultura; en la
78
industria de la transformación su impacto se refleja en el mercado alimentario y de
bebidas; en las principales ramas del sector de servicios: restaurantes, comercio,
educación, así como en la industria del entretenimiento y de la cultura.
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados
(Carinac) (2014) señala que la industria restaurantera en México es de gran
importancia, ya que representa 1.4% del PIB nacional y 13% del PIB turístico. También
se debe considerar como dato relevante que la industria restaurantera es el segundo
mayor empleador a escala nacional, pues supera en empleo al conjunto de personas
ocupadas en los sectores de pesca, minería, electricidad, agua, distribución de gas por
ductos, al consumidor final y construcción (en su totalidad).
Y según El Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias
Laborales (Conocer) (2014) el crecimiento del sector fue en 2011 de 3.7% con ventas
superiores a 180,000 millones de pesos, -dato que coincide con la referencia de
Conocer- asegura que son más de 428,000 establecimientos en siete estados de la
República Mexicana 182,992 millones de pesos de ventas en 2011 y 4.5 millones de
empleos.
Por otro lado y sólo como parte de nuestro menester señalamos que existe una
imprecisión en la página electrónica de Canirac (2013) con respecto a la afirmación
que el 16 de noviembre se conmemora la declaratoria de la cocina de nuestro país
como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO; ya que como
lo hemos advertido, la única cocina de nuestro patrimonio gastronómico que por el
momento es parte del inventario de la UNESCO es la cocina michoacana.
Por lo que respecta a la cantidad de restaurantes que ofrecen la especialidad de cocina
mexicana según la página electrónica de Tripadvisor –ya que no se encontró en la
79
Canirac esta información-; que arrojó un total de 3,474 opciones. Los resultados
obtenidos exclusivamente en la ciudad de México fue un total de 585 opciones, entre
las que destaca por el premio Travellers’ Choice 2014 el restaurante Pujol, que de
acuerdo con esa fuente ofrece cocina mexicana fusión.
En la página de Queremoscomer.com, La Guía de Restaurantes, se obtuvo un total de
1,147 restaurantes en la ciudad de México que ofrecen la especialidad de cocina
mexicana.
Estos resultados son tan sólo una muestra de la vigencia del consumo de la
gastronomía mexicana a pesar de su alto nivel de estandarización e industrialización
que han dado como resultado la homogenización en la estructura de consumo.
La relación entre la Canirac y Sectur es relevante para la proyección de la culinaria en
términos turísticos, muestra de ello es el programa impulsado por esta mancuerna:
Yo soy Turista México, el cual tiene como propósito fomentar la activa participación de prestadores de servicios turísticos y en particular de la Industria de Restaurantes y Alimentos, para que incorporen a sus establecimientos en la difusión de cada región de nuestro país con sus atractivos gastronómicos, a partir de una promoción específica para los consumidores participantes que se identifiquen con su tarjeta: Yo soy Turista México (Canirac, 2012, s.p.).
La industria restaurantera es una figura significativa con respecto al modelo de relación
de dependencia de la gastronomía de Sectur, ya que se puede afirmar que es a través
de esta industria en que también se pretende justificar dicha dependencia.
2.2.3. Educación
En el ámbito educativo es importante elaborar un análisis sobre la lista de materias
que integran planes de estudio de diferentes universidades mexicanas que ofrecen la
80
licenciatura en gastronomía (cuadro 12) con la finalidad de identificar su aportación a
la tarea de salvaguardar el patrimonio gastronómico de México; para ello se analiza
comparativamente cinco planes de estudio de gastronomía a nivel licenciatura de
universidades mexicanas.
81
Cuadro 12: Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica
Institución de educación
privada
Institución de educación privada
Institución de educación privada
Institución de educación pública
Institución de educación pública
Universidad del Claustro de Sor
Juana
Colegio Superior de Gastronomía
Instituto Culinario de México
Universidad Autónoma de
Sinaloa
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Con sede en la Ciudad de
México
Con sede en la Ciudad de México
Con sede en Puebla y Monterrey
Con sede en Sinaloa Con sede en Hidalgo
Objetivo general, misión o
descripción del plan de estudios
Objetivo general, misión o descripción del plan de estudios
Objetivo general, misión o descripción del plan de estudios
Objetivo general, misión o descripción del plan de estudios
Objetivo general, misión o descripción del plan de
estudios
Generar conocimientos, desarrollar habilidades, y formar valores, a través de un programa interdisciplinario que permita a sus egresados desempeñarse con excelencia en el Mundo de la Gastronomía.
Nuestro plan contempla cocinas internacionales, clases de servicios y vinos, reposterías y una sólida parte teórica de ciencias y humanidades, que no se limita a formar cocineros sino profesionales de gastronomía.
Formar profesionales de la Gastronomía de alto nivel, con sólidos valores humanos, que contribuyan al desarrollo de los servicios de alimentos contando con herramientas tanto culinarias como gastronómicas.
El programa de la Licenciatura en Gastronomía de la UAEH imparte una formación multidisciplinaria generando en el estudiante conocimientos y habilidades actualizados, así mismo cuenta con profesorado de calidad y posee la infraestructura necesaria para formar profesionales emprendedores dando énfasis a la práctica, desarrolla los valores que comprometen al estudiante con la sociedad de manera ética, difundiendo la cultura de cada lugar a través de la gastronomía.
82
Cuadro 12. Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica
Materias por semestre o cuatrimestre Institución Institución Institución Institución Institución
Universidad del Claustro de Sor Juana
Colegio Superior de Gastronomía
Instituto Culinario de México
Universidad Autónoma de
Sinaloa
Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo Materias Materias Materias Materias Materias
Primer cuatrimestre • Expresión oral y escrita • Historia de la gastronomía mesoamericana • Manejo higiénico de los alimentos • Selección, almacenamiento y calidad de los alimentos. • Administración de establecimientos de alimentos y bebidas • Introducción al área de producción de alimentos
Primer semestre • Preparación de Alimentos: bases y fondos • Bases de la gastronomía9 • Introducción al servicio • Microbiología e higiene de alimentos • Matemáticas básicas • Desarrollo de habilidades del Pensamiento I • Inducción a la informática
Primer semestre • Gastronomía10 • Identificación de carnes • Sanidad e higiene • Ortografía y redacción • Matemáticas • Desarrollo humano I • Identificación de productos • Transformación de alimentos • Bases culinarias I • Inglés I11 • Francés I12
Primer semestre • Contabilidad • Historia y cultura de la Gastronomía • Bioquímica de los alimentos • Estructura socioeconómica de México • Administración de empresas de A y B • Comunicación oral y escrita • Desarrollo humano
Primer semestre • Introducción a la administración • Métodos cuantitativos aplicados a la industria gastronómica • Taller de informática • Francés I13 • Sanidad e higiene • Introducción a la gastronomía14
9 No se puede especificar a qué área pertenece dicha materia, si a técnica o humanidades. 10 Idem. 11 Con respecto a las materias de idiomas no se contabilizaron dentro del análisis. 12 Idem. 13 Idem. 14 No se puede especificar a qué área pertenece dicha materia, si a técnica o humanidades.
83
Cuadro 12. Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica Materias por semestre o cuatrimestre
Institución Institución Institución Institución Institución Universidad del Claustro de Sor
Juana
Colegio Superior de Gastronomía
Instituto Culinario de México
Universidad Autónoma de Sinaloa
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Materias Materias Materias Materias Materias Segundo cuatrimestre • Metodología y técnicas de la investigación • Composición y propiedades de los alimentos • Composición y calidad de las carnes de abasto • Contabilidad de Alimentos y Bebidas • Métodos de cocción por líquido • Bases de pastelería
Segundo semestre • Preparación de alimentos: métodos de cocción • Bases culinarias • Técnicas y equipo de servicio • Química de alimentos • Matemáticas • Informática • Historia de la gastronomía • Desarrollo de habilidades del pensamiento II
Segundo semestre • Recorrido gastronómico15 • Administración de empresas • Contabilidad • Panadería • Computación I • Desarrollo humano II • Bases culinarias II • Metodología de la investigación • Inglés II • Francés II
Segundo semestre • Contabilidad aplicada • Gastronomía16 • Bases de la cocina Profesional • Nutrición • Manejo higiénico de los alimentos • Estadística • Metodología de la Investigación17
Segundo semestre • Funciones administrativas • Contabilidad financiera • Informática aplicada a la industria gastronómica • Francés II • Cocina mexicana • Conservación y nutrición
15 Se consideró como sinónimo de geografía gastronómica que pertenece al área de humanidades en la Universidad del Claustro de Sor Juana. 16 No se puede especificar a qué área pertenece dicha materia, si a técnica o humanidades. 17 No se contabiliza porque es una materia que indique especialidad.
84
Cuadro 12. Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica
Materias por semestre o cuatrimestre Institución Institución Institución Institución Institución
Universidad del Claustro de Sor
Juana
Colegio Superior de Gastronomía
Instituto Culinario de México
Universidad Autónoma de Sinaloa
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Materias Materias Materias Materias Materias Tercer cuatrimestre • Historia de la gastronomía mediterránea antigua, medieval y renacentista • Geografía gastronómica y turismo de México • Nutrición básica • Costos de Alimentos y Bebidas I • Métodos de cocción por grasa y aire caliente • Pastelería de especialidad • Bases del servicio
Tercer semestre • Preparación de Alimentos: cocina fría • Teoría gastronómica • Teoría en la elaboración de vino • Evaluación sensorial • Patrimonio gastronómico nacional18 • Administración • Recursos humanos • Derecho • Persona y sociedad
Tercer semestre • Conservación de alimentos • Costos de alimentos y bebidas • Computación II • Desayunos y cafetería • Administración de personal • Desarrollo humano III • Identificación de pescados, mariscos, aves y animales de caza • Bases de repostería • Ingles III • Francés III
Tercer semestre • Enología I • Control, compras y almacenaje • Productos del campo • Equipo e instalaciones • Técnicas de servicio y Montaje • Productos del mar • Productos cárnicos
Tercer semestre • Mercadotecnia • Costos • Derecho constitucional y administrativo • Inglés I • Francés III • Cocina Sudamericana • Enología
18 No se puede especificar a qué área pertenece dicha materia, si a técnica o humanidades.
85
Cuadro 12. Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica
Materias por semestre o cuatrimestre Institución Institución Institución Institución Institución
Universidad del Claustro de Sor
Juana
Colegio Superior de Gastronomía
Instituto Culinario de México
Universidad Autónoma de Sinaloa
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Materias Materias Materias Materias Materias Cuarto cuatrimestre • Historia de la gastronomía mexicana • Especies dulce acuícolas y marinas • Costos de alimentos y Bebidas II • Métodos de cocción mixtos • Bases de panadería • Operación de salón y coctelería
Cuarto semestre • Preparación de Alimentos: repostería • Técnicas culinarias de Panadería y repostería • Servicio de comedor • Conocimiento de bebidas • Patrimonio gastronómico Internacional19 • Nutrición I • Ética • Compras y almacén
Cuarto semestre • Dependiente de comedor • Nutrición I • Charcutería • Identificación de quesos • Repostería intermedia • Estadística • Desarrollo humano IV • Cocina francesa Inglés IV • Francés IV • Seminario de calidad I
Cuarto semestre • Enología II • Control de costos de A y B • Técnicas de selección y preparación de alimentos • Administración de recursos humanos • Gastronomía francesa
Cuarto semestre • Desarrollo empresarial • Derecho mercantil • Microeconomía • Ingles II • Francés IV • Cocina europea I • Coctelería
19 Idem.
86
Cuadro 12. Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica
Materias por semestre o cuatrimestre Institución Institución Institución Institución Institución
Universidad del Claustro de Sor
Juana
Colegio Superior de Gastronomía
Instituto Culinario de México
Universidad Autónoma de Sinaloa
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Materias Materias Materias Materias Materias Quinto cuatrimestre • Taller de técnicas de investigación • Historia de la gastronomía europea moderna y contemporánea • Fundamentos de la evaluación sensorial • Estadística aplicada a alimentos y bebidas • Cocina mexicana • Introducción al conocimiento del vino • Prácticas I
Quinto semestre • Preparación de Alimentos: Producción • Banquetes • Coctelería • Conservación y Tecnología de alimentos • Auditorías y mantenimiento • Costos y rendimiento • Entorno legal de la industria restaurantera • Mercadotecnia
Quinto semestre • Cocina italiana • Mercadotecnia • Coctelería • Nutrición II • Cocina vegetariana • Patissêrie • Manejo y control de adquisiciones • Desarrollo humano V • Inglés V • Francés V
Quinto semestre • Coctelería Internacional • Panadería • Informática aplicada • Derecho • Gastronomía mexicana • Mercadotecnia estratégica
Quinto semestre • Derecho laboral • Macroeconomía • Metodología de la investigación • Ingles III • Francés V • Cocina europea II • Dependiente de comedor
87
Cuadro 12. Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica
Materias por semestre o cuatrimestre Institución Institución Institución Institución Institución
Universidad del Claustro de Sor
Juana
Colegio Superior de Gastronomía
Instituto Culinario de México
Universidad Autónoma de Sinaloa
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Materias Materias Materias Materias Materias Sexto cuatrimestre • Ética profesional Sor Juana y su mundo • Toxicología de alimentos • Fundamentos de administración del capital humano • Mercadotecnia • Cocina mexicana regional
Sexto semestre • Sistemas de Producción industrial de Alimentos • Planeación de Menús • Clasificación y Geografía del Vino • Promoción y Publicidad • Control de Costos • Contabilidad • Servicio de Alimentos y Bebidas • Preparación de alimentos: desayunos
Sexto semestre • Investigación de mercados • Administración de proyectos • Cocina española • Derecho laboral • Mukimono • Confitería • Bases de enología • Desarrollo humano VI • Inglés VI • Francés VI
Sexto semestre • Repostería • Diseño y mantenimiento • Diseño y planeación de menú • Legislación y establecimientos de A y B • Gastronomía regional • Planeación financiera
Sexto semestre • Administración de compras y abastecimientos • Ética y valores socioculturales • Inglés IV • Francés VI • Cocina oriental y árabe • Banquetes
88
Cuadro 12. Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica
Materias por semestre o cuatrimestre Institución Institución Institución Institución Institución
Universidad del Claustro de Sor
Juana
Colegio Superior de Gastronomía
Instituto Culinario de México
Universidad Autónoma de Sinaloa
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Materias Materias Materias Materias Materias Séptimo cuatrimestre (Materias de cuatro área de especialidad, el alumno elige una de su preferencia) Área de humanidades • Historiografía gastronómica • Introducción a la sociología, antropología alimentaria y etnografía • Literatura universal y gastronomía • Geografía gastronómica y turismo mundial • Paleografía y gastronomía
Séptimo semestre • Teoría de la Operación de Restaurantes • Técnicas de Investigación • Comercialización de Restaurantes • Nutrición II • Administración Financiera • Operación de Restaurantes
Séptimo semestre • Desarrollo y capacitación • Economía • Promoción y publicidad • Garde manger • Desarrollo humano VII • Equipos e instalaciones • Cocina mexicana I • Enología II • Repostería avanzada • Escultura en hielo • Proyectos I • Seminario de calidad II • Preparación DELF y TOEIC
Séptimo semestre • Habilidades básicas para la enseñanza20 • Tendencias gastronómicas • Banquetes • Administración Estratégica • Alta repostería artística Optativas • Gastronomía oriental • Comedores industriales. • Administración de operaciones • Cultura gastronómica de América • Alta repostería artística
Séptimo semestre • Administración turística Optativa • Inglés V • Francés VII • Fotografía • Cocina vegetariana • Cocina de fusión
20 Idem.
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Cuadro 12. Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica Materias por semestre o cuatrimestre
Institución Institución Institución Institución Institución
Universidad del Claustro de Sor Juana
Colegio Superior de Gastronomía
Instituto Culinario de México
Universidad Autónoma de
Sinaloa
Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo Materias Materias Materias Materias Materias
Séptimo cuatrimestre Área de ciencia y tecnología gastronómica • Métodos de pruebas sensoriales • Tecnología de productos vegetales: cereales, leguminosas, frutas y verduras • Tecnología de productos cárnicos • Conservación de alimentos • Tecnología de productos lácteos. Área de administración de servicios de alimentos y bebidas • Análisis financiero • Entorno legal y fiscal de los establecimientos de alimentos y bebidas • Presupuestos
Séptimo semestre Séptimo semestre Séptimo semestre • Charcutería, preparación de embutidos • Cocina vegetariana
Séptimo semestre
90
Cuadro 12. Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica Materias por semestre o cuatrimestre
Institución Universidad del Claustro de Sor Juana
Materias Continua: Séptimo cuatrimestre • Presupuestos • Comportamiento en los establecimiento de alimentos y bebidas • Liderazgo y dirección Área de operación de negocios de alimentos y bebidas • Chocolatería • Cocina mexicana actual • Pastelería contemporánea • Planeación y diseño de menú • Panadería de especialidad Prácticas • Prácticas II (general)
91
Cuadro 12. Planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica Materias por semestre o cuatrimestre
Institución Universidad del Claustro de Sor Juana
Materias Décimo primer cuatrimestre • Seminario de Tesis I21 • Seminario de emprendedores I • Restaurante Escuela II Décimo segundo cuatrimestre • Seminario de Tesis II • Seminario de emprendedores II • Restaurante Escuela III
21 En el caso de la materia de seminario de tesis en todos los programas de estudio no se contabilizó por ser genérica y no especializada en un área en especial.
92
Otro factor que podrá observarse en el comparativo es el tipo de desarrollo que se
pretende ofrece a los estudiantes de esta profesión.
La selección de las instituciones de nivel superior se hizo con la condición general de
incluir instituciones privadas y públicas. Una búsqueda en páginas de internet permitió
localizar 125 instituciones que ofrecen formación o capacitación en gastronomía en
México hasta la fecha, y según la información obtenida a través de la entrevista hecha
a funcionarios los funcionarios de la Dirección General de Educación Superior
Universitaria (DGESU) de la Secretaría de Educación Pública (SEP) son 303
instituciones las que cuentan con el Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios
(RVOE) a nivel de licenciatura.
El segundo criterio para la selección de la lista de materias que integran los programas
de estudio a nivel licenciatura en gastronomía se fue que las universidades se ubiquen
en diferentes estados de la República Mexicana (Distrito Federal, Puebla, Nuevo León,
Sinaloa e Hidalgo) y que sus programas de estudio cuenten con RVOE o que sean
instituciones autónomas. También se consideró el hecho de que existen dos
universidades pioneras en la licenciatura en Gastronomía en Latinoamérica, como es
la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) y el Colegio Superior de Gastronomía
(CSG).
Las cinco listas de materias que integran los planes de estudio considerados para esta
investigación coinciden en que ofrecen cuatro campos diferentes de desarrollo:
técnico, ciencias de los alimentos, administración y humanidades; aunque ninguno de
manera tan clara como el que se imparte en la Universidad del Claustro de Sor Juana,
donde hay áreas de especialidad para los alumnos en cualquiera de estas cuatro
enfoques.
93
Igualmente se aprecia que la UCSJ hace mayor énfasis en el estudio de la cocina
mexicana,22 desde aspectos históricos hasta técnicos, a diferencia de las demás
opciones, como en el caso del CSG que no especifica en el plan de estudio -consultado
en la red- el tipo de culinaria que enseña, ya que su clasificación es genérica, como
por ejemplo fría y métodos de cocción, entre otras clasificaciones. En ninguno de sus
semestres se ofrece expresamente estudios de la cocina mexicana como tal (CSG,
2015: s.p.), pero se debe señalar que en su programa de estudios se incluye
específicamente una materia de estudio del patrimonio gastronómico de México en el
tercer cuatrimestre.
En el Instituto Culinario de México (Icum) se imparten clases de cocina francesa,
italiana, española, mexicana —en dos semestres—, oriental, alemana, árabe y cocina
de humo, sin especificar más en su programa de estudios (Icum, 2015: s.p.).
Por su parte, la Universidad Autónoma de Sinaloa ofrece la formación en técnicas
culinarias de la cocina mexicana, regional, francesa y oriental, según su programa de
estudio (UAS, 2015, s.p.).
Y por último en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) se imparte el
conocimiento de la culinaria mexicana, europea, oriental, árabe y fusión, según se
señala en la lista de materias de su programa de estudio (UAEH, 2015: s.p.).
Al respecto del estudio de la gastronomía mexicana, la situación alimentaria de nuestro
país y de la culinaria mexicana, tanto en la perspectiva teórica y práctica de las
22 Muestra de ello es el restaurante–escuela Zéfiro, que tiene como misión –según su carta menú-: promover, en tanto espacio de disfrute culinario —a partir de la elaboración, la demostración y la degustación—, el conocimiento de la cocina mexicana como un fenómeno cultural integral y complejo que expresa las diversas identidades que conforman la nación.
94
materias de los programas de estudio de las universidades mexicanas, se encontraron
los siguientes datos:
95
Cuadro 13: Comparativo de las materias de los planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica que facilitan y promueven el compromiso de los nuevos gastrónomos con su patrimonio
gastronómico, según el conteo de materias centradas en el estudio del mismo
Institución de educación privada Institución de
educación privada
Institución de educación
privada
Institución de educación pública
Institución de educación
pública
Universidad del Claustro de Sor Juana Colegio
Superior de Gastronomía
Instituto Culinario de
México
Universidad Autónoma de
Sinaloa
Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
Gastronomía mexicana Primer cuatrimestre: Historia de la gastronomía mesoamericana
Tercer cuatrimestre: Geografía gastronómica y turismo de México
Tercer semestre: Patrimonio gastronómico Nacional
Cuarto cuatrimestre: Historia de la gastronomía mexicana
Quinto semestre: Gastronomía mexicana
Sexto semestre: Gastronomía regional23
Noveno cuatrimestre: Problemas alimenticios en el México actual
23 No especifica que se trate de regional mexicana, aunque la antecede la gastronomía mexicana; se da por hecho pues que es mexicana.
96
Cuadro 13: Comparativo de las materias de los planes de estudio a nivel de licenciatura en materia gastronómica que facilitan y promueven el compromiso de los nuevos gastrónomos con su patrimonio
gastronómico, según el conteo de materias centradas en el estudio del mismo
Institución de educación privada Institución de
educación privada
Institución de educación
privada
Institución de educación
pública
Institución de educación
pública
Universidad del Claustro de Sor Juana Colegio
Superior de Gastronomía
Instituto Culinario de México
Universidad Autónoma de
Sinaloa
Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo
Culinaria mexicana
Segundo cuatrimestre: Cocina mexicana
Quinto cuatrimestre: Cocina mexicana Sexto cuatrimestre: Cocina mexicana regional
Séptimo cuatrimestre: Cocina mexicana actual Séptimo semestre:
Cocina mexicana I
Octavo cuatrimestre: Literatura mexicana y gastronomía Octavo semestre:
Cocina mexicana II
Décimo cuatrimestre: Restaurante escuela I (especialidad cocina mexicana)
Décimo primer cuatrimestre: Restaurante escuela II (especialidad cocina mexicana)
Décimo segundo cuatrimestre: Restaurante escuela III (especialidad cocina mexicana)
11 materias 1 materia 2 materias 2 materias 1 materia
97
En el cuadro 13 se puede observar que la única universidad que mantiene una
constante en el estudio de la gastronomía mexicana es la UCSJ –como ya se había
mencionado-; por ello se abre una nueva posibilidad de análisis y hace un nuevo
comparativo de planes de estudios de escuelas extranjeras que ofrecen estudios
en el ramo. La selección de las escuelas francesa y española se debe a que
comparten junto con la culinaria michoacana la inscripción en la UNESCO como
pare del patrimonio de la humanidad—en el caso específico de España el
expediente es “España, Grecia, Italia y Marruecos, la dieta mediterránea”
(UNESCO, s.a.: s.p.) —; con esto se pretende profundizar en el análisis de la
función que se esperaría hicieran las escuelas respecto a su compromiso con la
salvaguarda del legado gastronómico.
En el caso de Francia se encontraron 21 ciudades con escuelas que ofrecen algún
tipo formación gastronómica, según nuestra búsqueda por internet sobre todo en el
área técnica —específicamente culinaria—, aunque ninguna de ellas tiene
programas de estudio a nivel de licenciatura. En cambio, la formación se imparte
mediante diplomados y es respaldada con el prestigio de la institución o del chef
que ofrece la certificación.
Se localizaron un total de 1,094 escuelas en 613 ciudades de 52 países; de éstas
resulta significativa la presencia de Le Cordon Bleu que cuenta con una
representación en más de la mitad es esta escuelas: 57%. Esto convierte a Le
Cordon Bleu más en una red de institutos que solamente una escuela (Chefuri, s.a.:
s.p.).
Le Cordon Bleu se fundó en 1895 en París, y ahora cuenta con sedes oficiales en
otras diez ciudades y ofrece cursos en más de treinta países, incluido España y
México. La formación que ofrece consiste en diplomados de cocina y pastelería,
98
programa de gestión de la restauración, cursos y talleres de cocina y pastelería.
Finalmente la cocina francesa se enseña en diferentes instituciones en todo el
mundo y es actualmente entre la cocina del mundo con la estructura más sólida
gracias a su clasificación culinaria, base de su proyección e influencia referencial
para otras cocinas, incluso para las de mayor tradición. Su aprendizaje se lleva al
más alto nivel, por ejemplo en el Centro Culinario Internacional con sedes en Nueva
York y Parma.
En relación con la experiencia de España puede observarse que actualmente la
proyección de su culinaria es parte del movimiento mundial del turismo
gastronómico; esa culinaria está abanderada por la cocina de vanguardia de
restaurantes españoles más que por la cocina tradicional española. El movimiento
fue encabezado por Ferrán Adrià.24
En el año 2009, “alrededor de 6 millones de personas visitaron España, declararon la gastronomía y los vinos españoles como motivo principal para visitarla”, por lo que el ministro de Turismo Joan Mesquida dijo que por ello, desde la Secretaría General de Turismo y Comercio Interior trabajamos muy de cerca con el sector hostelero, conscientes del impacto generado de la unión del sector público y privado, en beneficio del turismo para España y toda la cadena que engloba la industria. En este sentido, contamos con un proyecto conjunto con la FEHR (Federación Española de Hoteles y Restaurantes), que de manera pionera ha desarrollado el club de producto “Saborea España”, dando respuesta así a las nuevas orientaciones de promocionar el turismo gastronómico. Saborea España es un proyecto muy importante que hemos lanzado junto a la Asociación España. Una iniciativa además de la FEHR, por la organización internacional de cocineros Euro–Toques, la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y por la Federación Española de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico, que agrupa en la actualidad a [22] destinos (Santiago de Compostela, Gijón, San Sebastián, Zaragoza, Lleida, Cambris, Valencia, Albacea, Ciudad Real, Lazarote, Badajoz, Valladolid) y prevé contar con treinta en el año 2011 (Montecinos, 2012:18).
24 Podemos añadir una lista de restaurantes que son referentes de la nueva tendencia culinaria, como Arzak, El Celler de Can Roca, Zalacaín, Mugaritz, entre otros que no dejan de ofrecer platillos de corte tradicional; casi todos están influenciados por las nuevas técnicas culinarias creadas en su momento en elBulli restaurant.
99
En la búsqueda escuelas en España por internet se encontraron 263 instituciones
que ofrecen algún tipo de formación culinaria; de entre todas se seleccionó una de
las escuelas que en su página de internet se puede obtener la información
necesaria para el análisis, además de la condición de que la formación esté avalada
por una institución académica. Se trata de la Escuela de Turismo y Hostelería del
Grupo Aranda, que tiene una trayectoria de veinte años ofreciendo servicios
educativos –experiencia similar a las escuelas pioneras mexicanas-.
Cabe señalar que también existe una oferta para inscribirse a la formación que
ofrecen restauranteros y cocineros de prestigio, como el chef restaurantero Juan
María Arzak Arratibel, que a través de Arzak Instruction proporciona capacitación y
asesoría a cocineros y a restauranteros, pero por no tratarse formalmente de una
institución educativa se eligió el programa del Grupo Aranda.
Al respecto de estos programas de formación extranjera, puede anotarse que la
escuela de cocina francesa se basa específicamente en su propio bagaje culinario,
a diferencia del programa español, del que puede inferirse que su mayor influencia
está basada en las técnicas y métodos de la cocina francesa, según puede
observarse en el programa de estudio del Grupo Aranda, referida en el cuadro 14.
100
Cuadro 14: Comparativo entre dos escuelas europeas que ofrecen formación en alguna de las ramas de la gastronomía Institución Institución
Le Cordon Bleu Grupo Aranda Nivel de formación Nivel de formación
Diplomados Curso de cocina Descripción del programa del
diplomado Descripción del programa de
formación Cocinero (a nivel de certificación
superior) Cocinero
Respetar las técnicas clásicas francesas. Recetas inspiradas en los menús de los mejores restaurantes. Emplatado. La introducción de ingredientes y productos locales potencia. Para obtener el diploma los estudiantes tienen que aprobar un examen final que consiste en la elaboración de una pieza con sus guarniciones, en un tiempo definido y respetando las técnicas obligatorias (Le Cordon Bleu, 2015:s.p).
Módulo I: Técnicas y procesos de preelaboración y elaboración culinarias. Tema 1: Métodos de cocción. Tema 2: Materias primas, características, pre–elaboración y aplicaciones gastronómicas. Tema 3: Sistemas y métodos de conservación. Módulo II: Diseño de cocinas. Tema 1: La cocina. Tema 2: Ventilación, iluminación, gas y aguas residuales. Tema 3: Mobiliario. Tema 4: Máquinas y utensilios. Módulo III: Control de elaboraciones y valoración de costes. Tema 1: Descripción, clasificación y aplicación de elaboraciones básicas Tema 2: Descripción, clasificación y aplicación de guarniciones. Tema 3: Normas básicas en la decoración y presentación de platos. Tema 4: Desarrollo del servicio en cocina (Grupo Aranda, 2015: s.p.).
En términos del impulso del desarrollo de acciones implementadas por el Estado
para conservar el patrimonio gastronómico de México, se esperaría que la SEP
incentivará a las instituciones con programas de estudios de gastronomía a que
privilegien el conocimiento de nuestro patrimonio gastronómico y su contexto
histórico, ya que serán los egresados de esas instituciones los actores que pueden
contribuir en la proyección de la gastronomía mexicana y nacional en el plano
internacional, a través del mercado de la restauración, también como en las
101
diferentes tareas que debieran adoptarse para lograr salvaguardar nuestro
patrimonio gastronómico.
Al retomar de nuevo el análisis de las cinco listas de materias que integran los
programas de estudio mexicanos también se observa que se imparten materias que
podrían permitir la integración de los egresados de manera más clara en el sector
privado —al igual que los programas extranjeros-. Asimismo, puede apreciarse que
el Colegio Superior de Gastronomía, el Instituto Culinario de México y la
Universidad Autónoma de Hidalgo plantean materias de corte económico, -aunque
no se cuenta con sus contenidos-.
Se encuentran así dos enfoques claramente definidos que no coinciden en términos
de la concepción del patrimonio gastronómico. En la Universidad Autónoma de
Hidalgo el programa de licenciatura depende del área económica administrativa, en
tanto que en la Universidad Autónoma de Sinaloa la carrera se deriva del área de
conocimiento de nutrición.
Finalmente, podemos afirmar que en términos conceptuales, la gastronomía en un
nivel teórico conceptual está desintegrada y por tal inacabada; un aspecto que
puede ser relevante en la búsqueda de definiciones de gastronomía, gastronomía
mexicana y patrimonio gastronómico, aunque cabe señalar que -según el cuadro
15- es posible observar que existen coincidencias en el enfoque multidisciplinario
en que se forman los gastrónomos a nivel licenciatura, según la lista de materias
de los planes de estudio analizados.
102
Cuadro 15: Comparativo de la cantidad de materias que incluyen las cuatro áreas de formación que son parte de los programas de estudio de gastronomía en México de las instituciones seleccionadas con el porcentaje de materias
vinculadas al estudio del patrimonio gastronómico del país
Instituciones
Cantidad de materias de
corte humanista
Cantidad de materias de
corte administrativo
Cantidad de materias de
corte científico
Cantidad de materias de
corte técnico
Total de materias
% de materias de estudio del patrimonio
Universidad del Claustro de Sor Juana25 25 20 18 26 89 12.35 % Colegio Superior de Gastronomía 8 19 8 18 53 1.89 %
Instituto Culinario de México 4 32 11 32 79 2.53 % Universidad Autónoma de Sinaloa 7 19 9 19 54 3.70 %
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo 1 16 2 16 35 2.85 %
25 No se consideran la materia de prácticas profesionales, ya que esa asignatura puede cursarse desempeñando labores en cualquiera de las cuatro áreas de acuerdo con la selección del alumno.
103
2.2.4. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (Sagarpa)
Para tener mayor claridad sobre la concepción de la Sagarpa en relación con la
nuestro patrimonio gastronómico, se mencionaran algunos puntos relevantes de su
Programa Sectorial de Desarrollo Agropecuario, Pesquero y Alimentario 2013-
2018:
1. No existe un plan que asuma verdaderamente la realidad del campo, ya que si
no se comienza por concretar uno de los temas pendientes del actual gobierno, el
de impulsar y promover la Reforma de la Ley Agraria, no se podrá afirmar que hay
un iteres serio a nivel de gobierno para subsanar las diferentes problemáticas del
país en esta materia (Sagarpa, 2013: 62).
2. Falta que se contemple en el programa de la Sagarpa la conformación de una
infraestructura integral de mediano y largo plazo, que genere realmente un proceso
integral agropecuario, pesquero y alimentario, en donde no sólo se destinen
recursos, sino que éstos tengan una dirección definida y consensada hacia la
soberanía alimentaria, ajustándose a los modelos de planeación regional centrados
en los pequeños productores, quienes representan la mayoría de los propietarios
de las tierras productoras de alimentos y bebidas, y quienes, por otro lado, son los
que saben lo que tiene que cambiar en el campo y el mar si se pretende lograr que
se generen las condiciones necesarias para salvaguardar el patrimonio
gastronómico de México y lograr generar las condiciones básicas para concretar la
soberanía alimentaria, y generar posteriormente la posibilidad de competitividad del
campo y del mar en materia alimentaria bajo los parámetros de equilibrio entre la
producción y el consumo de alimentos, según referentes internacionales como los
104
de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO).
A pesar del posicionamiento de México como potencia alimentaria en el plano
mundial, el país no ha logrado garantizar las condiciones que establezcan las bases
para su soberanía alimentaria, de hecho se puede afirmar que “el relativo
estancamiento del campo mexicano y la aplicación de un modelo de desarrollo
agropecuario, reproducido durante casi cinco décadas, han llevado al país a tener
un déficit en la producción de alimentos”,26 (Flores, 2012: 11) y abunda:
Los primeros efectos de la pérdida de la suficiencia alimentaria27 se registran a partir de 1970, por la contracción de la inversión privada, la desaceleración económica, crecientes niveles inflacionarios, devaluación y crisis económica. Más adelante la pérdida de la autosuficiencia alimentaria se convirtió en la desaparición de la soberanía alimentaria, debido a las crisis económicas recurrentes (1976, 1982–1988 y 1994), que implicaron falta de recursos públicos para el campo, como producto de los programas de ajuste y estabilización recomendados por el Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial. La reproducción de este modelo trajo consigo la segmentación del campo mexicano en dos tipos de agricultura: la comercial de exportación con acceso al mercado y la de subsistencia o de autoconsumo. Aunado a lo anterior, operó el desmantelamiento de la parte reguladora del
26 En virtud de lo anterior es necesario considerar a García Toma, que “define a la soberanía por sí sola, como la facultad del Estado para ejercer el poder sobre su sistema de gobierno, territorio y población. Entonces podría decirse que la soberanía alimentaria es ejercer el poder sobre la situación alimentaria dentro de un país, puesto que ésta es una propuesta con base social; es decir que surge de parte de los campesinos, como derecho de cada pueblo de definir sus propias políticas en materia de alimentación” (García, 2007: 4). “La soberanía alimentaria va más allá del concepto de seguridad alimentaria, pues ha sido despojado de su verdadero significado, debido a la manipulación del concepto por distintos intereses creados. No obstante, se puede decir que la seguridad alimentaria se refiere a que cada niño, mujer y hombre, deben tener la certeza de contar con el alimento necesario para cada día, pero el concepto en sí no nos dice nada sobre cómo producir los alimentos o la procedencia de los mismos. De este modo Washington asume que la solución al problema sería importar productos desde Estados Unidos, con un bajo costo para abastecer la demanda” (Flores et al., 2007: 5-6). 27 “La autosuficiencia alimentaria se refiere a la capacidad que se tiene para satisfacer las necesidades alimenticias mediante la producción local. Generalmente suele ser un objetivo de las políticas nacionales” (Flores, 2007: 8). Por tal, la autosuficiencia alimentaria es “la capacidad que cada país tiene para lograr la disponibilidad de alimentos requerida para cubrir la demanda de su población. El objetivo de lograr la autosuficiencia de alimentos, está relacionado con la idea de que los países generen un sistema alimentario propio, que considere no sólo la producción de alimentos, sino también las actividades inherentes a ella, como son la transformación industrial, la actividad comercial, los servicios financieros, los servicios tecnológicos y el cuidado del medio ambiente” (Flores, 2007: 4).
105
Estado, al ser desincorporadas más de 200 entidades públicas que de alguna forma regulaban la actividad productiva, industrial y comercial agropecuaria (Flores, 2007: 11).
3. No existe una política pública o programa que promueva o facilite el
restablecimiento de funciones de instituciones desaparecidas que han dejado
vacíos significativos en nuestro sistema agroalimentario de naturaleza institucional,
presupuestal, de autoridad y legal, aunado al desmantelamiento de las instituciones
que han generado vacíos que vienen profundizándose, según los señalamientos
del cuadro 16.
Cuadro 16: Desmantelamiento de las instituciones que ha generado vacíos
Institucionales El debilitamiento institucional ocasionado por el avance progresivo de programas como el de retiro voluntario, ha debilitado las estructuras organizacionales y, en particular, las operativas (Jurado, 2014: 250).
Presupuestales México cuenta con el gasto rural más alto de América Latina, pero el de menor impacto en el sector. Prevalecen los programas sociales sobre los productivos y, de éstos, la carga compensatoria limita los esfuerzos en inversión. Aunado a lo anterior, se mantiene una elevada carga de programas y componentes, incidiendo en mayor dispersión y menor focalización (Jurado, 2014: 250).
De autoridad Con la apertura comercial ha sido recurrente la importación de productos aprecios de dumping, y en algunos casos, el contrabando técnico desplaza la producción doméstica, aunado a regulaciones y sobrerregulaciones que la autoridad es incapaz de supervisar (Jurado, 2014: 250).
Legales Confusiones y sobrerregulaciones limitan la aplicación del contexto jurídico en que debe desempeñarse el sector; hay quien opina que tenemos muchas leyes inoperantes (Jurado, 2014: 250).
4. México hoy tiene los instrumentos que pueden modificar la realidad, pero éstos
están desintegrados, por lo que se puede presuponer que necesitamos un modelo
más integral en materia alimentaria que permita la participación de la sociedad en
su conjunto de forma más organizada, guiada por la figura del Estado.
106
A diferencia de los EEUU, en México los instrumentos para la política agroalimentaria se reparten entre diferentes Secretarías de Estado, lo que crea problemas de coordinación. EEUU, la UE y Japón cuentan con un sólido marco legal e institucional que brinda certidumbre, disminuyendo los costos de transacción y estimulan la inversión productiva (Jurado, 2014: 251).
2.2.5. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta)
Con respecto a la labor asumida por Conaculta de apoyar e impulsar a la
gastronomía en México y trabajar directamente para salvaguardar el patrimonio
gastronómico del país, resulta valiosa su aportación si se consideran las múltiples
actividades realizadas por ese organismo, que han derivado en contribuir en la
construcción de una concepción de la gastronomía desde una perspectiva cultural
que representa la cimentación de los antecedentes, y que pueden comenzar a
conformar el concepto de patrimonio gastronómico.
Otra de las aportaciones sustanciales de Conaculta a la gastronomía mexicana, es
su énfasis en su naturaleza multicultural, ya que si bien se ha concretado en
términos turísticos una imagen general de la culinaria mexicana en la que se
presenta como bebidas y platillos típicos, Conaculta ha proyectado para los propios
mexicanos la riqueza de los usos y costumbres desde una perspectiva más plena
y compleja por medio de valiosas publicaciones con una variedad de temas, como
recetarios que recogen la práctica popular de la gastronomía, la historia
gastronómica del país, entre otros temas difundidos tanto a nivel nacional como
internacional.
Para esta investigación, la visión de la gastronomía mexicana desde la perspectiva
cultural hace posible fundamentar la propuesta de establecer una nueva
dependencia de la administración federal, ya que si la práctica de la cultura es el
aspecto más relevante para salvaguardar el patrimonio gastronómico lograda por
107
la UNESCO, en México la difusión y promoción del uso de los recursos
gastronómicos es una de las formas en las que puede ejercerse la soberanía
alimentaria; si bien es fundamental el derecho a la alimentación de la población de
nuestro país, se puede considerar que la cultura es esencial no sólo para la
producción de alimentos y bebidas, sino también para guiar las formas correctas o
adecuadas para su consumo. Puede contarse con los recursos naturales que
produzcan alimentos, pero sin la cultura que se decanta en una forma de vida, en
usos y costumbres, esos recursos naturales no podrían transformarse en recursos
gastronómicos –alimentos humanos-, los cuales, dicho sea de paso, han sido
funcionales y benéficos para la población durante siglos.
2.3. Reflexiones
Es evidente que la carencia de definiciones institucionales ha dejado
consecuencias lamentables para el desarrollo de la gastronomía y la valoración y
protección como para el rescate y la salvaguarda del patrimonio gastronómico
mexicano, lo que incide directamente en la vida del país y su gobernabilidad en
términos de alimentación, ya que no es factible administrar plenamente los recursos
del patrimonio gastronómico en el ámbito del sector público si no se puede asir de
manera consensuada la importancia y el valor de los recursos en materia
alimentaria. De igual forma se puede afirmar que en México se promueve a la
gastronomía desde diferentes frentes:
El turismo y la industria restaurantera: La mancuerna ha ofrecido para la
proyección de la restauración gastronómica propuestas rentables para el sector
privado; se consideran productos de calidad como son el Distintivo H (NMX-F-605-
108
NORMEX-2004) y Tesoros de México, normas que van dirigidos sobre todo al
turismo extranjero que visita el país.
Por otro lado, se observan diferentes rutas gastronómicas con fines turísticos, sin
que sean necesariamente con el objetivo de fortalecer la labor de salvaguarda del
patrimonio gastronómico de México.
Educativa: A pesar de contar con instituciones educativas de excelencia
académica, como es el caso de la UCSJ, resulta poco el esfuerzo que se hace
sobre la aportación académica en el nivel de investigación en cuanto a la
generación de propuestas que logren ser un referente sustancial para el desarrollo
de la gastronomía en México y la tarea de salvaguardar el patrimonio gastronómico
ni siquiera en su enfoque cultural.
Quizá se debiera concebir la educación profesional de las nuevas generaciones de
gastrónomos con diversas especialidades y subespecialidades a partir del tronco
general que ofrecen los programas de estudio de la licenciatura en gastronomía,
como ocurre con el estudio de la Medicina.
Los programas de estudios en México que se ofrecen como parte del mercado
educativo en materia gastronómica no proporcionan, en la mayoría de los casos,
una intención de fomentar el conocimiento de la gastronomía mexicana y de su
patrimonio, como tampoco existe una perspectiva académica que enseñe el
alcance transversal del patrimonio gastronómico en la vida del país para promover
la inserción de los gastrónomos en el sector público, puesto que su enfoque actual
privilegia que las funciones del gastrónomo sean casi exclusivas para
desempeñarse en el sector privado.
Sagarpa: Tanto el tema de la gastronomía mexicana como el patrimonio
gastronómico mexicano no son considerados de manera directa o plena por esta
109
institución, a pesar de que lo que se produce, la cantidad que se produce y lo que
se consume en términos generales por la población mexicana, son propiamente
recursos del patrimonio gastronómico de México.
Conaculta: En la mayoría de los casos el trabajo hecho por este organismo en
relación con el fomento de la gastronomía mexicana y la salvaguarda del patrimonio
gastronómico, ha incluido a chefs, historiadores, antropólogos, sociólogos o entre
otros profesionales de disciplinas interesadas en el estudio de los fenómenos de
estos dos sujetos de estudio; pero se observa que en términos de participación de
los licenciados de gastronomía ésta ha sido precaria, lo que ha devenido en una
perspectiva de menor amplitud en cuanto a la proyección de la gastronomía del
país como en la labor de salvaguarda del patrimonio gastronómico; siendo estos
los que les corresponde la tarea de generar la difusión y el impulso de la
gastronomía mexicana y del patrimonio gastronómico desde una perspectiva
cultural es precisamente al gastrónomo, ya que es el experto en esta cuestión.
Finalmente, se puede afirmar que México adolece de una visión integral en materia
alimentaria, pues cada una de las instituciones gubernamentales tienen sus propios
objetivos de desarrollo sin considerar como prioridad la construcción de una
dinámica virtuosa que permita consolidar la soberanía alimentaria de México, en la
que el patrimonio gastronómico de México tiene un papel sustancial, ya que es
sobre dicho bien que los pueblos pueden decidir de manera responsable.
110
2.3.1. Propuesta de definiciones de Gastronomía, Gastronomía Nacional de
México, Gastronomía Mexicana, Patrimonio Gastronómico y Gastrónomo
Uno de los pormenores más significativos del desarrollo de la presente
investigación fue no contar con definiciones consensuadas a nivel institucional en
particular de gastronomía mexicana, nacional como de patrimonio gastronómico.
Es ineludible desatacar la importancia que tiene la tarea de la academia
gastronómica para lograr proponer definiciones de gastronomía, gastronomía
nacional y de México como de patrimonio gastronómico desde una perspectiva
integral y que no sólo se considere el valor de los recursos de nuestro patrimonio
en términos culturales, sino que dicha conceptualización incluya la visión primigenia
de éste: el aspecto alimentario, para lograr acuñar conceptos institucionales en
torno a la gastronomía en México que sean adecuada a las exigencias de la realidad
de nuestro país en términos alimentarios, esto es con una perspectiva que apunte
hacia el fortalecimiento de la soberanía alimentaria; pero dada esta carencia, es
que es necesario proponer como parte del desarrollo de la investigación
conceptualizaciones, que se asumen como corregibles, pero que permiten nombrar
los fenómenos que ya ocurren en materia alimentaria y que nos permiten continuar
con el desarrollo de la presente investigación.
Gastronomía: Es el estudio teórico–práctico trans e interdiciplinario de los
fenómenos que ocurren en las relaciones entre el hombre–medio ambiente–
alimentos y bebidas–cultura, que han devenido en saberes que conforman modelos
culturales en torno a los sistemas alimentarios que debieran afirmar un bien común
social y ecológico, dado que la gastronomía supone la evolución del conocimiento
del sistema alimentario propio de los hombres nativos de una región expuestos al
intercambio con los de otras regiones, lo que ha llevado a unos y a otros a escoger
111
y producir los alimentos convenientes e identificar las formas provechosas para la
conservación y preparación de diferentes platillos, postres y bebidas, así como
también el desarrollo de utensilios, técnicas, tecnologías, métodos y convenciones
del rito protocolario que se debe establecer para relacionarse con otros al consumir
y compartir esas preparaciones, estableciendo usos y costumbres de un pueblo.
Gastronomía Nacional de México:28 Son conocimientos adquiridos a través de
los fenómenos multiculturales, sociales, políticos, económicos e históricos en
materia de alimentación humana, y que han generado un icono representativo
internacional basados en algunos de los recursos del patrimonio gastronómico de
México, desarrollados en la interacción de un conjunto de actividades intraculturales
que se basa en saberes, que dan por resultado una gran diversidad de formas de
expresión simbólica de la conducta humana tanto al producir recursos gastronómico
tales como agroalimentarios técnicas y métodos de preparar, transformar, distribuir,
consumir y compartir una gran cantidad de platillos y bebidas tradicionales locales,
que son constantemente adaptados por la sociedad mexicana, según el contexto
sociocultural.
Gastronomía Mexicana: Es un modelo alimentario que creo una cultural versátil
y completa que comprende el bagaje del conocimiento acumulado de la relación
hombre–naturaleza–alimento/bebida-cultura marcado por los diferentes entornos
geográficos que ocurren en los 31 estados de México y la Capital a los que debieron
de adaptarse los primeros habitantes que dieron origen a las policulturas
prehispánicas que conformaron un saber gastronómico adecuado a los esferas de
28 El término nacional hace referencia a una comunidad establecida en un lugar geográfico y económico determinado por un sistema político que jurídicamente está organizada en nación, con instituciones históricas, creencias y tradiciones conservadas en la memoria del pueblo, con representaciones colectivas.
112
la vida cotidiana, social, espiritual–religioso y político. Este bagaje alimentario-
cultural sigue sufriendo una constante transformación causada por fenómenos y
hechos históricos que se han producido a lo largo de la historia de nuestro país
como el mestizaje, la tropicalización y la globalización que siguen generando
nuevos recursos para nuestro patrimonio gastronómico, los cuales en algunos
casos son esenciales para la alimentación de los mexicanos y que igualmente dan
pie a nuevas expresiones culinarias, como la cocina tex–mex o la cocina
mexicanizada del sur de Estados Unidos, fenómenos que son objeto de estudio
académico con el que es posible asignar y desarrollar diversas teorías en constante
evolución.
Patrimonio Gastronómico: Es la herencia de uso actual o ya en desuso de un
sistema alimentario-cultural que reconocen los derechos de la Naturaleza a
autorregularse, ya que a través del vínculo del ser humano con ella se han generado
recursos tanto palpables como impalpables que son un bien en materia alimentaria
y cultural de una determinada Nación, y dado que los recursos gastronómicos han
resultado ser funcionales y benignos durante siglos para la constitución de los
pueblos en términos de la conformación de un sistema completo, virtuoso e
inherente a la población en materia alimentaria, gracias al cúmulo de conocimientos
que se actualizan mediante el intercambio intercultural es que tradicionalmente
siempre han considerado su dependencia con la naturaleza; por tal dichos recursos
contribuyen inicialmente a propiciar la condición de dos derechos, primero el de la
soberanía alimentaria esto es, que los pueblos reconozcan que tienen una gran
diversidad de recursos alimentarios sobre los que pueden decidir para lograr
garantizar el derecho humano a una alimentación adecuada, como también de
manera significativa a la cohesión social, el sentimiento de identidad de los pueblos
113
y a la conformación de sistemas productivos basados en la funcionalidad de los
usos y costumbres tradicionales que se derivan de la dinámica de la interacción
entre los seres humanos, la naturaleza y la cultura en torno a la alimentación
humana.
Gastrónomo: Persona que actúa de manera profesional a través de la incursión
de sus conocimientos experimentados en la materia gastronómica y del patrimonio
gastronómico, considerando la perspectiva multidisciplinaria bajo el enfoque de las
diferentes ciencias que intervienen en la producción y el consumo del alimento
humano como también las ciencias de carácter humanístico y social que deben
generar referentes para la conducta humana que tenga como objetivo garantizar el
bien común a su población, por medio de la construcción o de la difusión del
conocimiento de su disciplina. También se espera que el gastrónomo tenga la
capacidad para ejecutar diferentes técnicas de corte administrativo de empresas o
negocios de alimentos y bebidas desde la perspectiva propia de la gastronomía;
asimismo, el gastrónomo debe contar con las suficientes competencias para
intervenir de manera eficiente en el sector restaurantero desde la práctica técnica
tanto de la culinaria como del ejercicio de servicio de alimentos y bebidas, entre
otras actividades centradas en la relación del ser humano en torno a los alimentos
y bebidas; la naturaleza agroalimentaria, el contexto cultural, histórico, político,
económico que se deriva de los fenómenos gastronómicos de una sociedad.
Cabe señalar que la presente propuesta de definiciones fueron construidas a partir
de los resultados de los diferentes análisis practicados en el presente apartado, con
el objetivo de poder contar con referentes que permitan continuar con los siguiente
capítulos.
114
3. LA RELACIÓN DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO
Y LA SOBERANÍA ALIMENTARIA
En el presente capítulo se desarrolla el tema sobre la importancia que tiene el
hecho de categorizar y conceptualizar tanto la gastronomía como el patrimonio
gastronómico mexicano, para ello se muestran las evidencias más acabadas con
respecto a la relación que existe entre dicho patrimonio con la soberanía
alimentaria de México.
De igual forma se aborda el tema de la falta de reconocimiento del patrimonio
gastronómico como un bien de la nación y cómo éste vacío institucional ha dejado
sin cimientos a su propia concepción de soberanía y autosuficiencia alimentaria.
Con la finalidad de profundizar en el análisis de la relación que existe entre la
soberanía alimentaria y el patrimonio gastronómico también se consideró la Ley
Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria de Ecuador como una
evidencia contundente que demuestra que para abordar el tema de la soberanía
alimentaria se deben considerar el patrimonio gastronómico del país; de ahí la
importancia de concretar definiciones que puedan integrarse en la vida
institucional de México.
Posteriormente se mostrara una lista de las observaciones más aludidas por
nuestras fuentes de consulta con respecto a la problemática que aqueja al primer
eslabón de nuestro patrimonio gastronómico que es el sector primario -productor
de materia prima de alimentos y bebidas- a la que se sumaran algunos puntos
que se consideran importantes aunque no se hayan mencionado con el mismo
nivel de insistencia por nuestras fuentes, ya que las consideraciones que se
115
hagan al respecto de los tres sectores productivos que integran el ámbito
gastronómico son fundamentales para la tarea de salvaguardar el patrimonio
gastronómico de México.
De igual manera se presentan algunos comentarios sobre el nivel de importancia
que tiene el reconocimiento del patrimonio gastronómico no sólo en materia de
identidad, cultura y nacionalismo, ya que se incluye su naturaleza primigenia: la
alimentaria.
3.1. La relación de los conceptos de patrimonio gastronómico y soberanía
alimentaria
Dada la falta de definiciones institucionales sobre el patrimonio gastronómico, es
que se analiza comparativamente la definición propuesta en la presente en el
capítulo 2, apartado 2.1.3, en relación a las características que tiene el Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad, según los planteamientos de la UNESCO.
El análisis hecho al respecto se presenta en el cuadro 17, y permite observar que
esta propuesta es perfectible, pero alcanza a cubrir los elementos básicos de la
concepción de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, y
esto es suficiente para avanzar en el desarrollo de la investigación.
La definición del significante: patrimonio gastronómico, permite destacar que en
el caso de México, no sólo se cuenta con una culinaria funcional y de envergadura
mundial, sino que además se puede evidenciar que el país tiene una rica
diversidad de recursos tanto palpables como impalpables propios de su
patrimonio gastronómico que debieran ser la base para desarrollar un proceso
116
alimentarios que nos lleve a la posibilidad de garantizar el derecho de los
mexicanos a una alimentación adecuada según su cultura gastronómica.
117
Cuadro 17: Cuadro comparativo para identificar los puntos de coincidencia entre el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, según la UNESCO y el significado del concepto de patrimonio gastronómico propuesto en la presente
investigación en el capítulo 2 Elementos por
analizar Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad Patrimonio Gastronómico
Tradición y cultura en relación con la naturaleza:
Se constituye de tradiciones, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, así como saberes y técnicas tradicionales.
Los recursos gastronómicos han resultado ser funcionales y benignos durante siglos para la constitución de los pueblos en términos de la conformación de un sistema completo, virtuoso e inherente a la población en materia alimentaria, que gracias al cúmulo de conocimientos que se actualizan mediante el intercambio intercultural es que tradicionalmente siempre han considerado su dependencia con la naturaleza.
Conocimiento tradicional benéfico para la sociedad y la naturaleza:
La importancia del patrimonio cultural inmaterial no estriba en la manifestación cultural en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación.
Es la herencia de uso actual o ya en desuso1 de un sistema alimentario-cultural que reconocen los derechos de la Naturaleza a autorregularse, ya que a través del vínculo del ser humano con ella se han generado recursos tanto palpables (alimentarios) como impalpables (culturales) que son un bien en materia alimentaria y cultural de una determinada Nación.
Valor social y económico:
El valor social y económico de esta transmisión de conocimientos es pertinente pues son un referente para su organización social y económica.
Los recursos contribuyen inicialmente a propiciar la condición de dos derechos, primero el de la soberanía alimentaria esto es, que los pueblos reconozcan que tienen una gran diversidad de recursos alimentarios sobre los que pueden decidir para lograr garantizar el derecho humano a una alimentación adecuada, como también de manera significativa a la cohesión social, el sentimiento de identidad de los pueblos y a la conformación de sistemas productivos basados en la funcionalidad de los usos y costumbres tradicionales que se derivan de la dinámica de la interacción entre los seres humanos, la naturaleza y la cultura en torno a la alimentación humana.
1 A diferencia de la visión de la UNESCO con respecto a su concepción del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, la definición propuesta de patrimonio gastronómico suma la condición natural de la gastronomía: alimentación, y dada las condiciones actuales en las que se encuentra el origen de los alimentos el de la naturaleza es que se considera importante integrar todos los recursos que se han generado sean actuales o del pasado, ya que no se cuenta con el análisis que fundamente que el desuso no puede volver a ser parte del sistema alimentario actual de los pueblos.
118
Cuadro 17: Cuadro comparativo para identificar los puntos de coincidencia entre el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, según la UNESCO y el significado del concepto de patrimonio gastronómico propuesto en la presente
investigación en el capítulo 2 Elementos por
analizar Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad Patrimonio Gastronómico
Su importancia para la vida del país:
Preservar el Patrimonio Inmaterial de la Humanidad es un tema de gobernanza de un pueblo, ya que ese patrimonio facilita la cohesión social y el sentimiento de pertenencia, entre otros que benefician a la sociedad.
Son el elemento básico para que los pueblos puedan ejercer dos derechos: el de soberanía alimentaria, como también el acceso a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica. Culturalmente ofrecen cohesión social y sentimiento de identidad de los pueblos. Conformación de sistemas productivos.
119
Con el propósito de seguir sumando elementos que lleven a la comprensión de la
relación que existe entre el patrimonio gastronómico y la soberanía alimentaria, se
hace un nuevo análisis para observar en primer lugar los componentes más
significativos o por lo menos los más utilizados por las fuentes consultadas respecto al
concepto de soberanía alimentaria. Estas definiciones fueron seleccionadas bajo los
siguientes criterios: primero incluir la definición que inauguró el concepto de soberanía
alimentaria a escala internacional, por ello se escogió la que presentó la Vía
Campesina2 en la Cumbre Mundial sobre Alimentación en Roma, en 1996.
La segunda condición fue seleccionar una definición que permitiera mostrar la visión
institucional mexicana, por tal se incluyó a nuestro análisis la que ofrece la Ley de
Desarrollo Sustentable de México.
Y por último una tercera definición que fuera un referente internacional e imparcial, por
lo cual se seleccionó la propuesta de la FAO.
Las tres anteriores condiciones se establecieron con la finalidad de ser plurales en la
selección para seguir sometiendo a escrutinio analítico la relación entre la soberanía
alimentaria y el patrimonio gastronómico, como también evidenciar si es o no es
importante acuñar definiciones institucionales de soberanía alimentaria con un
enfoque que integre el concepto de patrimonio gastronómico mexicano.
Los puntos más significativos y coincidentes en las tres definiciones del cuadro 18 son
el reconocimiento de:
La libertad de decidir de los pueblos en materia alimentaria (producción, distribución
y consumo alimentario), en donde se puede observar que el aspecto cultural –recurso
2 La Vía Campesina se define como un movimiento mundial, autónomo, plural e independiente de organizaciones rurales, sin afiliación política, económica o de otro tipo.
120
impalpable del patrimonio gastronómico- es una de las formas en que se ejerce dicha
libertad.
La importancia de la producción nacional y local, que bien se puede asociar a los
usos y costumbres de los pueblos.
Acceso a la alimentación como una forma de garantizar este derecho humano.
En estos tres puntos destaca la relación que existe entre los fenómenos de la
producción, el abasto y la distribución de alimentos con el nivel de acceso de la
población a la alimentación, así como con la diversidad cultural alimentaria de los
pueblos. De hecho, en la propuesta de la FAO se aprecia la importancia de los
pequeños productores y de los indígenas, quienes en el caso de México son una figura
protagónica tanto para la producción de alimentos como para la salvaguarda de
nuestro patrimonio gastronómico, dado su vínculo directo con algunos de sus recursos
-quizá los más antiguos y sustanciales para la dieta de los mexicanos-.
121
Cuadro 18: Cuadro de definiciones y consideraciones de la soberanía alimentaria para su análisis comparativo
Ley de Desarrollo Sustentable de
México
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) Vía Campesina
La libre determinación del país en materia de producción, abasto y acceso de alimentos a toda la población, basada fundamentalmente en la producción nacional.
Es el derecho de cada pueblo a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la alimentación de toda la población, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, de comercialización y de gestión de los espacios rurales, en los cuales la mujer desempeña un papel fundamental (FAO, s.a.: 2).
Es el derecho de cada nación para mantener y desarrollar su propia capacidad para producir los alimentos básicos de los pueblos, respetando la diversidad productiva y cultural. Tenemos el derecho a producir nuestros propios alimentos en nuestro propio territorio de manera autónoma (Carrasco y Tejeda, 2008: 14).
Cabe aclarar que aunque resulte evidente es necesario decirlo, en las tres definiciones
de una u otra manera se menciona de manera indirecta el patrimonio gastronómico de
los pueblos, nombrando algunos de los alcances de estos recursos, ya que es sobre
dicho bien que los pueblos deciden hacen la producción local de alimentos dictada por
su forma o conocimiento específico de establecer su relación con la naturaleza y la
cultura en torno a los alimentos y las bebidas. Esto es, la soberanía alimentaria se
ejerce a partir de la libertad que tienen los pueblos para decidir sobre los recursos de
su patrimonio gastronómico para satisfacer inicialmente su necesidad de alimentos y
bebidas, para no depender de manera importante de otros pueblos.
Una muestra más sobre la relación que existe entre la soberanía alimentaria y el
patrimonio gastronómico de los pueblos es la Ley Orgánica del Régimen de la
Soberanía Alimentaria Ecuatoriana. Inicialmente la ley ecuatoriana nos permite
122
observar la carencia de una definición de soberanía alimentaria, pero esa carencia es
sustituida por consideraciones que definen el carácter multidimensional de la
soberanía alimentaria, el cual exige, según esta ley:
La convergencia de varias leyes específicas que aseguren que la producción, comercialización y consumo de alimentos se orienten hacia este objetivo estratégico, por lo que esta ley articuladora constituirá un primer paso hacia la aprobación de una legislación alimentaria elaborada con la más amplia participación ciudadana posible (Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, 2010: s.p.).
También esta ley hace hincapié en las siguientes consideraciones:
Las personas y las colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a
alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en
correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales, para lo cual el
Estado deberá promover la soberanía alimentaria (hace referencia al patrimonio
gastronómico).
La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del
Estado para que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades dispongan de
alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente (hace referencia al
patrimonio gastronómico).
El Estado normará el uso y acceso a la tierra que deberá cumplir la función social y
ambiental, que un fondo nacional de tierra regulará el acceso equitativo de campesinos
y campesinas a ésta; estableciendo además que se prohíbe el latifundio y la
concentración de la tierra, y que el Estado regulará el uso y manejo de agua de riego
para la producción de alimentos bajo principios de equidad, eficiencia y sostenibilidad
ambiental (hace referencia al patrimonio gastronómico).
123
El Estado debe mejorar las condiciones del área rural del Ecuador y facilitar a sus
habitantes el ejercicio de sus derechos (Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía
Alimentaria, 2010: s.p.).
Los puntos anteriormente expuestos son parte de la ley ecuatoriana y nos permite
observar la implicación transversal que tiene la soberanía alimentaria tanto en
diferentes actividades del país como en las decisiones del gobierno, en donde la figura
clara es: la función del Estado para promover y facilitar las condiciones de la soberanía
alimentaria; y el poder del pueblo para decidir en función de lo que se tiene y se
produce a nivel local, esto es: el patrimonio gastronómico.
Como una evidencia más que permita profundizar sobre la relación entre el patrimonio
gastronómico y la soberanía alimentaria se observa en la Ley Orgánica del Régimen
de la Soberanía Alimentaria de Ecuador, se hizo otro nuevo análisis (cuadro 19) que
plantea las áreas de implicación transversal en la vida del país en la que interviene de
manera directa o indirecta algún recurso de su patrimonio gastronómico.
Cuadro 19: Cuadro de la implicación que tiene el patrimonio gastronómico en la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria Ecuatoriana
Áreas de implicación transversal en la vida del país, según la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria
Ecuatoriana
Implicación del patrimonio
gastronómico El acceso a los factores de producción alimentaria, como el acceso al agua y a la tierra.
El acceso a los factores de producción alimentaria, como la protección de la agrobiodiversidad.
Investigación.
Asistencia técnica y diálogo de saberes. Producción y comercialización agroalimentaria. Acceso a capital e incentivos. Comercialización y abastecimiento agroalimentario. Sanidad e inocuidad alimentaria. Consumo y nutrición. Participación social para la soberanía alimentaria.
124
La ley ecuatoriana analizada anteriormente, representa la evidencia más acabada y
de mayor alcance hasta ahora localizada para los efectos de esta investigación con
respecto a comprobar la estrecha relación entre el patrimonio gastronómico de un
pueblo con su soberanía y autonomía alimentaria; asimismo nos permite ejemplificar
la visión integral y la perspectiva multifactorial que debe asumirse al abordar el tema
del patrimonio gastronómico de nuestro país.
Se observa que esta ley coincide con el planteamiento de la FAO sobre su definición
de soberanía alimentaria con respecto a la importancia que tiene la población rural en
términos de su nivel de desarrollo humano, y es que descuidar a quienes de forma
significativa hacen posible la existencia del patrimonio gastronómico de los pueblos,
sería una forma de alejar la posibilidad de lograr avances en el proceso alimentario de
desarrollo alimentario -él que se expondrá más adelante-.
La soberanía alimentaria es resultado de la construcción de decisiones tanto en el
plano gubernamental como en el social; por tal, se esperaría que se asumiera de
manera conjunta la responsabilidad de nuestros actos o de las omisiones sobre lo que
Peter Rosset contundentemente señala: “un país no está seguro si no ha asegurado
la soberanía alimentaria, pues dependerá de otros para satisfacer la demanda del
consumo de alimentos de la población” (Rosset, 2004: 19).
Finalmente con la intención de integrar y obviar la relación que existe entre los
conceptos de patrimonio gastronómico y soberanía alimentaria sometidos a análisis,
se consideró proponer una definición de soberanía alimentaria que integre el concepto
de patrimonio gastronómico: La soberanía alimentaria es el derecho de cada pueblo a
definir sus propias leyes, políticas y estrategias sustentables sobre el bien nacional
que representa cada uno de los recursos gastronómicos tanto palpables e impalpables
125
del patrimonio gastronómico en los planos local y nacional, con el objetivo de
garantizar que cada individuo pueda ejercer su derecho a una alimentación adecuada
a su cultura gastronómica.
3.2. La relación entre los conceptos de patrimonio gastronómico, la soberanía
alimentaria y la autosuficiencia alimentaria como base de la garantía del derecho
de la población a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica
Si bien es cierto que la seguridad alimentaria se refiere a que todos los seres humanos
deben tener la certeza de contar con alimento suficiente cada día, este concepto no
integra la visión del origen del alimento ni su forma de producción, esto significa que
los países pueden contar con un aceptable nivel de satisfacción alimentaria, pero sin
que ellos produzcan todos los alimentos y bebidas que consumen, como ocurre con
algunas potencias económicas del mundo (Rosset, 2004: 2) -De ahí la importancia de
que en nuestro país se valore el poder que existe a nivel social y económico en el
patrimonio gastronómico de México en términos alimentario y no sólo cultural-. No
obstante la autosuficiencia alimentaria hace también referencia a la capacidad de los
países para generar sus propios alimentos mediante la producción local, que
generalmente suele ser un objetivo de las políticas nacionales en los países que
cuentan con las condiciones para hacerlo, como debiera ser el caso de México;
desafortunadamente:
Los primeros efectos de la pérdida de la suficiencia alimentaria3 se registran a partir de 1970, por la contracción de la inversión privada, la desaceleración
3 “La autosuficiencia alimentaria se refiere a la capacidad que se tiene para satisfacer las necesidades alimenticias mediante la producción local. Generalmente suele ser un objetivo de las políticas nacionales; por ello, la autosuficiencia alimentaria es “la capacidad que cada país tiene para lograr la disponibilidad de alimentos requerida para cubrir la demanda de su población. El objetivo de lograr la autosuficiencia de alimentos está relacionado con la idea de que los países generen un sistema
126
económica, crecientes niveles inflacionarios, devaluación y crisis económica. Más adelante la pérdida de la autosuficiencia alimentaria se convirtió en la desaparición de la soberanía alimentaria, debido a las crisis económicas recurrentes (1976, 1982–1988 y 1994), que implicaron falta de recursos públicos para el campo, como producto de los programas de ajuste y estabilización recomendados por el Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial. La reproducción de este modelo trajo consigo la segmentación del campo mexicano en dos tipos de agricultura: la comercial de exportación con acceso al mercado, y la de subsistencia o de autoconsumo. Aunado a lo anterior, operó el desmantelamiento de la parte reguladora del Estado, al ser desincorporadas más de 200 entidades públicas que de alguna forma regulaban la actividad productiva, industrial y comercial agropecuaria (Flores et al., 2012: 11).
Se considera que se puede sumar a la larga lista de hechos la falta de una cultura de
consciencia sobre la existencia y valoración de nuestro patrimonio gastronómico.
Recordemos que ni siquiera se cuenta con una definición institucional del mismo, y
dicha carencia no es una cosa menor en términos de materia alimentaria, ya que una
definición institucional sobre patrimonio gastronómico es la base para el desarrollar de
un proceso alimentario que permita garantizar el derecho a la alimentación de la
población.
El proceso de desarrollo alimentario del que se habla se expone en forma de grafica
con forma de interrelación con la finalidad de establecer cierto orden de la dinámica
que se esperaría que se construya en nuestro país.
alimentario propio, que considere no sólo la producción de alimentos, sino también las actividades inherentes a ella, como la transformación industrial, la actividad comercial, los servicios financieros, los servicios tecnológicos y el cuidado del medio ambiente” (Flores et al., 2012: 4-8).
127
Gráfica 2. Proceso de desarrollo alimentario en México4
La forma de relación del diagrama se eligió deliberadamente para representar
codependencia, ya que un nivel exterior en la estructura no tiene el alcance de los
estratos más internos, aunque sin las condiciones de las capas exteriores no es posible
construir las condiciones para garantizar el derecho a la alimentación de la población,
a pesar de que los estratos internos siempre incluyen de manera directa o indirecta a
los estratos de los procesos externos; por tal, bajo esta lógica la falta de definición del
patrimonio gastronómico no es una cosa menor para nuestro país.
Por otro lado, resulta factible observar que existen diferentes gobiernos en nuestro
país que han hecho grandes esfuerzos en el sector primario de la producción de
alimentos y bebidas,5 pero en términos generales ha hecho falta –entre otros
señalamientos hechos por especialistas a las que nos referiremos más adelante- crear
dinámicas de correlación entre todas las instancias gubernamentales en favor de
4 Elaboración propia. 5 Ejemplo de esto son los diferentes programas de apoyo e inversión al campo, que se ofrecieron tanto en el gobierno del sexenio 2006-2012 como en el actual gobierno 2012-2018.
4 Garantía del derecho a la alimentación de la
población
3 Autosuficiencia alimentaria
2 Soberanía alimentaria
1 Rescate y salvaguarda de los recursos palpables e
impalpables del patrimonio gastronómico de México
128
concretar la consciencia institucional, alimentaria y social del valor que tiene nuestro
patrimonio gastronómico como pieza básica para consumar la soberanía alimentaria
y, posteriormente, la autosuficiencia alimentaria, y contar finalmente con las
condiciones necesarias para que el gobierno garantice a la población su derecho de
acceso a una alimentación adecuada –según su cultura gastronómica-.
Cabe aclara que no se está sugiriendo que contar con una definición sobre el
patrimonio gastronómico a nivel institucional en México sea la solución para terminar
con el hambre en nuestro país, pero en términos de la lógica que se establece en el
diagrama 3 es básico saber que se va a rescatar y salvaguardar –esto es contar
inicialmente con un significante y significado que permita para responder a las
siguientes preguntas ¿De qué está hecho nuestro patrimonio gastronómico? ¿Cuáles
son sus recursos? ¿En qué estado se encuentran? ¿Qué posibilidades existen para
recuperar usos y costumbres para satisfacer necesidades de alimentación? Entre otros
cuestionamientos-; para ello es básico contar con un inventario de nuestro patrimonio
gastronómico tanto de sus recursos palpables como impalpables en uso actual o en
desuso; ya que el potencial del país para alcanzar la soberanía alimentaria es evidente,
sobre todo si se considera la vigencia que aún tienen para la población gran parte de
los recursos gastronómicos y la sobresaliente dotación de recursos naturales y
biodiversidad con que cuenta México para la producción agropecuaria y pesquera; esto
debería ser suficiente que el gobierno atendiera la demanda de la población que sufre
hambre, esto a pesar del estado ecológico que sufren algunos de los recursos
naturales agroalimentarios y pesqueros del país, que muestra síntomas de abuso y
abandono del sistema productivo (González, 2009: 46), sobre todo propiciado por las
129
prácticas de monocultivo, que dicho sea de paso han mermado la riqueza de nuestra
biodiversidad alimentaria.
Hablar de patrimonio gastronómico como un bien de la Nación implica también que el
gobierno de nuestro país retome de manera comprometida los diferentes temas
pendientes del campo, esto en beneficio de la mayoría de los productores de alimentos
locales, que son una figura sustancial para garantizar la autosuficiencia alimentaria de
la población y quienes son herederos de una parte fundamental de nuestro patrimonio
gastronómico: la producción de alimentos.
Desafortunadamente, múltiples factores vulneran cada año la soberanía alimentaria
de México; según los referentes estandarizados de la FAO, los países deben hacer
anualmente un máximo de 25 por ciento de importaciones alimentarias, por lo que se
colige que el 75 por ciento restante debe ser producido internamente. México importa
43 por ciento de sus alimentos básicos y tiene tan sólo una producción de alimentos
de 57 por ciento (Padilla, 2014: 30) y a pesar de esto no se ha hecho nada por rescatar
la riqueza del patrimonio gastronómico con sus dos cualidades -palpable e impalpable-
que debiera ser el instrumento para subsanar estas cifras.
3.3. ¿Qué ha hecho México para salvaguardar su patrimonio gastronómico,
utilizando la propuesta del uso de los inventarios según la UNESCO?
Como parte del proceso de investigación se consideró integrar la figura del inventario
del patrimonio gastronómico mexicano en las instituciones del gobierno de México, ya
que esa información sirve de base para formular planes concretos de salvaguarda del
patrimonio inventariado. Para conformar el inventario es necesario:
130
[La] identificación [que] se entiende [como] el proceso consistente en describir uno o varios elementos específicos del patrimonio cultural [alimentario] en su contexto propio y distinguirlos de los demás. Este proceso de identificación y definición es lo que en la Convención se llama “confeccionar un inventario… para asegurar…la salvaguarda”, o sea, que la confección de un inventario no es una operación abstracta sino funcional. Así pues, si se ha identificado ya un cierto número de elementos del patrimonio cultural inmaterial, los Estados pueden decidir que se empiecen a poner en marcha proyectos piloto para salvaguardar esos elementos. (UNESCO, s.a.: s.p.).
O más congruentemente destinar una serie de diferentes recursos para cumplir con su
compromiso de salvaguarda de su patrimonio.
El inventario del patrimonio gastronómico permitiría responder preguntas vinculadas
directamente con la consolidación de la soberanía alimentaria, como: ¿Qué se
produce? ¿Quién lo produce? ¿En dónde se produce? ¿Cuánto se produce? ¿Cómo
se produce ¿en qué condiciones se produce? ¿Qué se requiere para producir el
recurso gastronómico? ¿Cómo se distribuye? ¿Por qué se consume? ¿Cómo se
consume? ¿Quiénes lo consumen y de qué forma se consume? Desafortunadamente
las respuestas no se han teorizado de manera sistemática, con respecto de los
fenómenos que se vinculan con la salvaguarda de nuestro patrimonio en relación a la
soberanía alimentaria del país.
Dado el análisis hecho de nuestras fuentes consultadas se puede afirmar que para
lograr respuestas más acabadas sobre las anteriores preguntas deben tomar en
cuenta los aspectos básicos y las condiciones de los recursos naturales
agrogastronómicos, culturales y productivos, así como la organización social de los
pueblos, las decisiones tomadas por el gobierno de México para concretar la
autonomía y la autosuficiencia alimentaria, la diversificación productiva vinculada a la
gestión sustentable de ecosistemas basadas en el bagaje de conocimientos que debe
131
seguir siendo considerado, ya que fue -y se espera siga siendo-, lo que hizo posible
un sistema alimentario funcional para México.
Con la finalidad de analizar los desafíos particulares a los que se enfrenta el país en
materia alimentaria se hizo investigación de campo para recopilar datos sobre cuántas
y cuáles de las secretarías que fueron seleccionadas bajo el criterio de uso y
costumbre institucional de vincular de alguna forma la gastronomía con dichas
instituciones o por sus aportaciones a nuestro ámbito o por ser la instancia en que se
producen algunos de los productos de nuestro patrimonio, esto con el objeto de
conocer si éstas cuentan con un inventario que haga referencia a productos
procesados o productos del sector primario en materia alimentaria y cultural. Las
instituciones consideradas son Conaculta, Sectur y Sagarpa.
3.3.1. Conaculta
Las aportaciones de Conaculta al ámbito gastronómico son relevantes y no sólo en
términos de difusión, investigación y recopilación en el plano nacional, ya que participó
en el proceso del reconocimiento de la culinaria michoacana como parte del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, el cual proporciona a los
mexicanos –aunque de forma indirecta- los argumentos necesarios para cuestionar en
el ámbito internacional el valor del patrimonio gastronómico como base de la soberanía
alimentaria, que incide directamente en el nivel de calidad de vida de los mexicanos,
ya que los usos y costumbres son una expresión en el nivel más básico de la libertad
de decisión de los pueblos en materia alimentaria.
El reconocimiento de Conaculta a través de sus diferentes mecanismos de difusión —
congresos, publicaciones y otras actividades— de la gastronomía mexicana como
132
sistema cultural completo y su estrecha relación con el derecho que deberían poder
ejercer todos los mexicanos sobre el acceso a la alimentación -por lo menos con las
características señaladas en el artículo 4 de nuestra Constitución-, permite contar con
el material suficiente para que las nuevas generaciones de gastrónomos puedan
cuestionar si se debe seguir utilizando los alimentos como una mercancía más en los
circuitos nacionales del mercado y en el sistema globalizado, con prácticas
especulativas sin límites o si estos son valorados como la única fuente para garantizar
una alimentación adecuada, según la cultura gastronómica de la población.
A pesar de que Conaculta no cuenta con un inventario de los recursos impalpables de
la gastronomía mexicana como tal, es indudable que sus aportaciones son
sustanciales para reflexionar si lo más conveniente para la gastronomía mexicana es
seguir dependiendo de Sectur cuando hay temas pendientes por resolver y que son
sustanciales para la concreción de la soberanía alimentaria. Es momento, pues de que
las nuevas generaciones de gastrónomos asuman que el bagaje de los mexicanos en
materia alimentaria debe afirmar un bien común para toda la población e ir más allá de
la imagen frívola de esparcimiento de una “bonita” mesa de comida de prestigio.
3.3.2. Sectur
A partir de la ratificación de México con respecto al reconocimiento de la UNESCO a
la cocina tradicional michoacana, la Secretaría de Turismo en conjunto con la Canirac,
creó recorridos turísticos en prácticamente todos los estados de la República Mexicana
especialmente diseñados para ofrecer a los turistas nacionales la posibilidad de visitar
155 destinos: 31 pueblos mágicos; 9 ciudades Patrimonio de la Humanidad; 14 sitios
naturales y culturales, y 25 etnias, con 300 actividades gastronómicas y la participación
133
de más de 500 chefs, 2,000 meseros, 2,500 empleados en actividades gastronómicas
y 15,000 empleados del sector hotelero, más 1,500 platillos y bebidas típicas. Las 18
Rutas Gastronómicas de México son las siguientes:
1. Los fogones entre Viñas y aromas del mar (Baja California y Baja California Sur); 2.
El sabor de hoy (Ciudad de México); 3.Cocina de dos mundos (Chihuahua); 4. La ruta
del cacao (Chiapas y Tabasco); 5. Los mil sabores del mole (Oaxaca); 6. La mesa de
la huerta y el mar (Sinaloa); 7. El altar del Día de Muertos (Michoacán); 8. La ruta de
los mercados (Morelos y Guerrero); 9. Del café a la vainilla (Veracruz); 10. Platillos con
historia (Querétaro y Guanajuato); 11. Cocina al son del mariachi (Jalisco); 12. Los
sabores del mar (Nayarit y Colima); 13. La cultura del maguey (Hidalgo); 14. Del mar
a la laguna (Tamaulipas); 15. Los dulces sabores de antaño (Tlaxcala y Puebla); 16.
El sazón del minero (Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas); 17. Entre cortes y
viñedos (Nuevo León, Coahuila, Durango y Sonora); 18. Los ingredientes mestizos del
Mayab (Yucatán y Quintana Roo).
Las 18 rutas de turismo gastronómico hacen hincapié en lugares que se sugiere visitar,
enlistan por estado los recursos gastronómicos —éstos son desde la proyección
turística, no necesariamente los de mayor importancia nacional en materia
alimentaria—, entre los cuales se encuentran productos procesados listos para el
servicio de restauración y productos del sector primario, como la sal de mar.
En el desarrollo de la presente investigación se observan los esfuerzos hechos en
favor de la cocina tradicional mexicana, tanto por el Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana como por la Sectur Federal como del gobierno de la capital y
su tarea de rescate del conocimiento de las cocineras tradicionales, sin embargo, estos
y otros esfuerzos no han alcanzado su máximo potencial por la falta de vinculación e
134
integración de equipos multidisciplinarios e interdisciplinarios que, con metodologías
científicas y planificadas, deberían sentar las bases para concretar información
sustancial, como inventarios y propuestas de productos adecuados para el turismo
gastronómico, sin sacrificar la cultura y recursos locales de quienes ofrecen los
servicios; esto hace evidente que es fundamental que se cuente con un mapa que
permita primero reconocer ¿cuáles son los recursos del país en el plano
gastronómico? y ¿en qué condiciones se encuentra cada uno de esos recursos? ya
que no se puede administrar, impulsar o salvaguardar el patrimonio gastronómico de
la nación, si no se cuenta con la respuesta a las preguntas anteriores.
3.3.3. Sagarpa
Cabe señalar que Sagarpa fue la entidad que con mayor información con respecto a
los inventarios buscados en la presente investigación, específicamente sobre los
productos del sector primario en materia gastronómica y de la producción en los
estados y en el país de los productos estratégicos alimentarios para México –ejemplo
cuadro 20-, pero cabe señalar que inicialmente se desconoce si estos cumplan con
información suficiente para satisfacer la función de un inventario gastronómico con
respecto a salvaguardar este patrimonio, ya que desafortunadamente para la presente
investigación se desconoce el uso que se le da a estos inventarios, con respecto a la
toma de decisiones de Sagarpa, lo que sí se sabe es que se siguen perdiendo recursos
gastronómicos, como lo expuso Ricardo Muñoz Zurita en su conferencia magistral “La
valorización de la cocina mexicana” -actividad de clausura de la segunda edición del
diplomado impartido “Cocinas y cultura alimentaria de México, usos sociales,
significados y contextos rituales”, en el Auditorio Tláloc del Museo Nacional de
135
Antropología de la Ciudad de México, el día 07-08-2013-, en la que aborda la pérdida
de semillas y producción de chiles. Muñoz asevera que quizá existen más chiles
desconocidos que conocidos, afirmación que fundamenta en los resultados de su
investigación para el libro Los chiles de nativos de México, donde hace un recuento de
ciento cuarenta y tres chiles, algunos de ellos de recolección.
136
Cuadro 20: Ejemplo del tipo de inventario que cuenta Sagarpa
Inventario Bovino estatal del Padrón Ganadero Nacional a 19 de enero 2015 Estado UP
P6 Vientres
Vaquillas
Sementales
Crías Hembra
Crías Macho
Becerro
Novillo Aguascalientes 7,124 179,560 55,181 3,742 36,887 5,874 35,084 7,281
Baja California 2,120 91,273 25,520 3,127 10,079 2,274 21,322 2,658 Baja California Sur 5,990 103,004 27,460 4,602 25,427 13,650 25,179 1,656 Campeche 20,393 535,946 85,407 22,645 67,520 50,170 136,760 33,430 Coahuila 12,953 586,000 113,616 23,282 96,897 21,316 125,101 5,179 Colima 5,439 95,943 39,328 5,515 23,929 12,644 24,136 6,405 Chiapas 70,841 1,655,257 389,502 81,213 313,805 151,383 307,348 92,004 Chihuahua 62,415 2,067,235 423,987 117,145 293,177 152,154 453,041 59,164 Distrito Federal 176 1,962 268 119 358 135 286 45 Durango 47,877 1,233,093 270,856 42,647 291,976 113,112 132,296 5,887 Guanajuato 26,031 371,089 79,979 8,878 85,973 38,284 1,144 56,327 Guerrero 54,322 906,103 324,144 51,296 168,965 74,463 208,549 50,820 Hidalgo 27,710 285,785 57,572 14,023 34,226 13,378 41,864 19,132 Jalisco 67,553 1,588,734 587,888 68,533 327,730 126,014 353,766 130,269 Edo. de México 24,386 246,896 49,847 13,067 27,367 12,536 33,602 18,049 Michoacán 42,298 806,715 324,902 45,779 271,684 188,810 23,547 77,865 Morelos 6,355 61,465 23,083 3,371 11,541 4,869 16,052 9,192 Nayarit 28,649 371,083 137,181 18,734 80,365 32,629 82,316 10,560 Nuevo León 10,591 484,954 28,148 27,602 56,611 16,592 66,869 6,692 Oaxaca 46,093 835,578 255,504 49,697 130,121 42,753 152,989 33,544
6 Unidad de Producción Pecuaria.
137
Cuadro 20: Ejemplo del tipo de inventario que cuenta Sagarpa Inventario Bovino estatal del Padrón Ganadero Nacional a 19 de enero 2015
Estado UPP Vientres
Vaquillas
Sementales
Crías Hembra
Crías Macho
Becerro
Novillo Puebla 13,986 234,561 54,248 11,319 31,674 13,795 42,619 16,773
Querétaro 5,579 111,979 33,687 3,672 21,782 4,001 15,296 6,367 Quintana Roo 4,932 86,375 15,466 4,657 13,672 8,133 15,821 4,141 San Luis Potosí 27,832 495,223 80,162 23,646 67,518 23,460 82,283 19,721 Sinaloa 31,813 732,172 184,061 30,727 154,552 46,783 85,906 22,068 Sonora 28,347 1,386,156 294,740 85,883 226,262 104,748 234,844 9,474 Tabasco 46,194 995,910 236,824 47,564 129,42 62,430 216,821 75,964 Tamaulipas 35,348 1,116,521 169,601 55,161 142,36 95,307 228,850 78,055 Tlaxcala 6,527 55,411 5,851 1,376 8,526 3,026 4,366 1,427 Veracruz 143,583 2,720,057 602,851 123,353 441,74 196,974 666,521 113,646 Yucatán 13,954 362,067 49,627 17,388 37,650 28,694 93,488 15,126 Zacatecas 40,227 808,404 185,705 32,037 99,074 53,113 219,777 23,716
138
A pesar de que Sagarpa es la secretaría que cuenta con mayor información, no se
encontró el estado real de algunos productos nativos que se están en peligro de
desaparecer, como tampoco se encontraron consideraciones al respecto en su
Programa Sectorial de Desarrollo Agropecuario, Pesquero y Alimentario 2013–2018.
A manera de comentario sobre el resultados de esta investigación de campo, se puede
afirmar que éstos dejaron mucho que desear, pues en algunos de los casos las
instituciones seleccionadas no cuentan con la información que les fue solicitada a
pesar de que cada una de éstas desempaña alguna labor respecto a la preservación
del patrimonio gastronómico, ya sea en su naturaleza palpable o impalpable.
3.4. Problemáticas del sector primario para la producción de alimentos
mencionadas con mayor reiteración por nuestras fuentes y nuestro
planteamiento
México llegó al estado en que se encuentra actualmente en materia alimentaria a partir
de un proceso que hoy es parte de la historia alimentaria del país, en donde se pueden
acumular una larga lista de hechos en donde destacarían datos duros alarmantes con
respecto a la forma en que México ha dejado ir la posibilidad de consolidar las
condiciones necesarias para que la población en su conjunto pueda ejercer su derecho
a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica. El primer foco de atención
señalado por nuestras distintas fuentes respecto al sector primario en diferentes
directrices, las de mayor interés para la presente son en materia alimentaria y
medioambiental vinculada directamente con la producción de alimentos y bebidas.
Cabe señalar que la lista de problemáticas del sector primario para la producción de
alimentos fue realmente extensa y diversa, pero las mencionadas con mayor
139
reiteración por las fuentes que consultamos, se presentan en forma de resumen,
aunque desafortunadamente no se contó con el espacio suficiente para desarrollar a
cada uno con sus planteamientos, pero por su importancia se mencionan en la
siguiente lista:
Las contingencias derivadas de los múltiples factores asociados al cambio climático
que inciden de manera directa en la producción de alimentos y bebidas.
La erosión de la tierra agroalimentaria.
La sobreexplotación de los recursos naturales o su nivel de descuido.
La contaminación de los recursos naturales utilizados en la producción de alimentos
y bebidas.
La falta de innovación tecnológica adecuada a los requerimientos del campo para
la producción de alimentos y bebidas.
De forma generalizada, también se puede considerar la carencia de una
organización social congruente con la necesidad de un autogobierno local, así como
la habilidad de negociar con autoridades regionales y nacionales para trabajar
conjuntamente para generar las condiciones para la soberanía alimentaria.
La falta de adecuación a los contextos específicos de las diferentes poblaciones
rurales con respecto a los apoyos sociales de carácter productivo: No se deja de
considerar la falta de trabajo coordinado e integral de las instituciones
gubernamentales, ya que al parecer en algunos casos –quizás en la mayoría- están
trabajando de manera inoperante para la mayoría de la población que produce
alimentos en México, muestra de ello es el nivel de exigencias y condiciones para que
140
los pequeños productores se inserten en el mercado interno es irreal si se asume el
nivel escolar de esa población.
El tema en cuestión no resulta menor para el desarrollo de la economía local o social,
y si a esto añadimos el nivel de exigencias normadas desde referencias industriales
justificadas por la garantía de la inocuidad de alimentos sin considerar las prácticas
tradicionales, es comprensible que los pequeños productores —que son la mayoría de
los productores de alimentos en México— sean los más afectados por el sistema, ya
que no pueden hacer uso de la ley de su ámbito.
El abandono del campo asociado a la migración, dada la falta de rentabilidad y
apoyos gubernamentales eficientes para facilitar los recursos que apoyen el desarrollo
de una vida digna derivada del trabajo por la agricultura —o en su caso por la pesca.
La falta de eficacia política para garantizarle los derechos a una vida digna y acceso
a la alimentación de la población rural y a la población indígena, que son los
trabajadores del campo y del mar: En México el tema de la alimentación humana se
ha abordado, en el ámbito gubernamental, desde la perspectiva económica en
términos del impulso a la planta productiva actualmente en México dentro de las
actividades primarias destacan la agricultura con 66% y la ganadería con 30%, esto
según el Sagarpa en su Programa Sectorial de Desarrollo Agropecuario, Pesquero y
Alimentario 2013–2018 que comprende el tema de la cultura desde una perspectiva
de género, pero no establece planes de vida profesional, personal, cultural y
económico en el campo para evitar que la forma de vida que sostiene la producción de
alimentos -en donde se fundan las primeras condiciones de salvaguarda de nuestro
patrimonio gastronómico- se refuerce hasta conseguir un nivel de vida digno para la
población rural.
141
La perspectiva sobre aspectos culturales o sobre el bienestar de los mexicanos, debe
incluir las diferentes problemáticas relativas a las fuentes proveedoras de alimentos
centradas en las importaciones —que desmantelan la planta productiva nacional-.7
El sector primario de la economía mexicana, desde mediados de los ochenta y de manera más profunda en la década de los años noventa del siglo XX, ha enfrentado una economía caracterizada por la apertura a la competencia internacional (GATT, TLCAN y nueve acuerdos comerciales más, con 45 países en total), al mismo tiempo ha presentado un proceso de desincorporación y reorganización del modelo institucional en el campo mexicano (Conasupo, Inmecafe, Fertimex, Pronase, Conafrut y BANRURAL, entre otros), que le han obligado a enfrentar la competencia en un entorno adverso y tener el reto de elevar su competitividad. [Resultado de estos hechos es que en] 2012 el saldo del comercio exterior agroalimentario fue deficitario en 4,969 millones de dólares, derivado de exportaciones agroalimentarias por 22,805 millones de dólares e importaciones por 27,774 millones de dólares. Durante los últimos diez años el déficit promedio fue de 4,168 millones de dólares, históricamente el sector agroalimentario ha sido deficitario (Sagarpa, 2013: 13-57).
Por otro lado, los esfuerzos hechos con la lógica o visión de las políticas
convencionales o sectoriales de desarrollo rural en México en las últimas décadas han
estado enfocadas en:
El fomento de agronegocios, la reconversión productiva de acuerdo al comportamiento del mercado y búsqueda pertinaz por la eficacia económica, lo que ha dejado de lado, o lo considera ámbito de actuación distinta, la aplicación de instrumentos sociales y ambientales, de la manera que la atención a la pobreza se mantiene bajo una estrategia de corte asistencial, mientras que la conversión de la biodiversidad y la protección al medio ambiente se atienden básicamente con instrumentos normativos, condiciones ambas que difícilmente se ligan con el fomento de una producción sustentable (Obregón, 2014: 104).
Los niveles de pobreza de México representan 45.4 por ciento de su población
según Coneval (2012), de los cuales 23.3 por ciento carece de acceso a la
7 Tema que se asume como pendiente para otro proceso de investigación.
142
alimentación, pese a los esfuerzos hechos por el gobierno a través de sus políticas y
programas, en los que destaca como característica más relevante su carácter
asistencial y no de impulso a la productividad.
El cambio de la lucha por la tierra dedicada a la producción de alimentos convertida
actualmente en lucha por el territorio específicamente asociado a la agroindustria
energética, la explotación minera de la tierra y la producción del narcotráfico.
El acaparamiento de tierras como negocio rentable, ya sea mediante la compra de
manera directa, el arrendamiento o la concesión, efectuada por grandes corporaciones
y estados poderosos que adquieren enormes territorios a plazos muy largos que
perjudican el uso y costumbre de nuestro patrimonio gastronómico.
La importación de alimentos como una estrategia sin visión integral de sus
consecuencias a mediano y largo plazo para el sector productivo de alimentos y
bebidas: En algunos casos los productos importados están sustituyendo a los locales
al mismo tiempo que la homogeneización de los sistemas de producción está
terminando con los saberes y capacidades locales, lo que merma la diversificación
productiva que es uno de los recursos del patrimonio gastronómicos que favorecen la
soberanía alimentaria, y aunque se asegure que se ha puesto énfasis en blindar a los
productores y fortalecer las cadenas de valor, la realidad es que los elementos más
básicos de nuestra cadena de producción, distribución y comercialización tienen
hondas grietas que han debilitado nuestra fortaleza comercial gastronómica, tanto
dentro como fuera de nuestras fronteras, para muestra los niveles de importación del
maíz que hace México.8
8 Los alimentos en el mercado internacional son sometidos a prácticas que vulneran la soberanía alimentaria de la mayoría de los países en el mundo, ejemplo de esto es que “actualmente, los fondos
143
Las prácticas del sistema de mercado en los planos: nacional y global, que ponen
en riesgo algunos de los eslabones de nuestra cadena nacional en los niveles de
producción, distribución y consumo de alimentos, ya que éstos están siendo sustituidos
por eslabones de otros países, pues la permanencia de algunos sectores que generan
alimentos —básicos para la soberanía alimentaria— están modificando su censo a la
baja; por ejemplo:
La verdad nos da miedo porque está desapareciendo parte importante de nuestro sector [ganadero] y el sector de los encaminadores, es decir la gente que ahí como decimos, se dedicaba a darle valor agregado a ese becerro, hoy está desapareciendo ante esta competencia de mercado [desleal y tendenciosa] (Del Ángel, 2014: 147).
En razón de las prácticas comerciales de alimentos y bebidas —que lamentablemente
se practican en el mercado global—9 es pertinente discutir el siguiente
cuestionamiento: ¿A quién le pertenecen las semillas de los alimentos en el plano
mundial dado que en este ámbito todo comienza con el alimento y, en su mayoría, por
medio de una semilla? Una respuesta contundente a esta pregunta es la que ofrece
Carlo Petrini, quien afirma que “80% de las semillas en el mundo pertenecen sólo a
cinco multinacionales, ya que a la industria no le conviene que las comunidades tengan
de inversión controlan entre 50% y 60% del trigo comercializado en los mayores mercados mundiales de commodities. [Práctica que] trata de operaciones en el denominado mercado a futuros, donde los precios no los establece la oferta y demanda local según las necesidades reales, sino que los especuladores compran materias primas (las acumulan) y las venden (las liberan en el mercado) en el momento en que más beneficios puedan obtener según las expectativas de oferta y demanda. Las empresas que están detrás de esta especulación proceden de sectores ya pinchados, como el urbanístico, y están adquiriendo masivamente tierras en África y América Latina” (García y Gago, 2011: 30). 9 Por ejemplo, “El dumping es una práctica comercial desarrollada por los países centrales (son los que determinan la evolución económica y política del mundo), quienes tienen un sector primario mucho más subvencionado que los países periféricos (son los que no determinan la evolución económica y política líder de los países centrales, pero se ven influenciados por esa evolución). Esto les permite poner en el mercado internacional los productos a precios más competitivos que los países periféricos, provocando una invasión de los mercados periféricos de productos agrícolas procedentes de países centrales, hundiendo las economías locales y llevando a la ruina a su campesinado” (García y Gago, 2011: 24).
144
ese recurso” (Petrini, 2013: s.p.); este dato es confirmado por García Faure y Gago
Menor (2011), quienes también afirman que “la concentración de tierras en manos del
capital privado conlleva que un reducido grupo de empresas (Monsanto, Syngenta,
Bayer, Dow y Dupont) posea 90% de los beneficios del sector agroalimentario”.
En el caso de México es pertinente plantear la pregunta: ¿A quién le pertenecen las
semillas de los alimentos que son parte de los recursos del patrimonio de la
gastronomía mexicana? Se reconoce, desde luego, la inteligente decisión de la
Presidencia de México de fundar el Centro Nacional de Recursos Genéticos (CNRG),
o la “caja fuerte” de la biodiversidad mexicana, con lo que se pretende evitar la erosión
de la riqueza genética de la nación, aunque esto no garantice del todo la tarea de
salvaguardar nuestro patrimonio gastronómico desde su perspectiva cultural, ya que:
Los instrumentos para salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial deberían enfocarse en proteger este proceso de creación, que ha transmitido representaciones muy valiosas del pasado y que debe sostenerse para que las sociedades puedan seguir creando sus propios futuros (Arizpe, 2011: 53). Ahora, la cocina mexicana, con toda la cadena productiva que le da sustento, debe ser objeto de la más alta prioridad para su salvaguarda. Su protección, con todos los rasgos característicos que la distinguen, es indispensable en un marco de interculturalidad global, pero debe seguir siendo ante todo el sustento de los mexicanos (López, 2013:20).
Por esta razón es indispensable conservar y reforzar los procesos por los cuales se
han generado —y se siguen generando— los recursos gastronómicos en nuestro país.
Esto equivale a la conservación del cultivo desde una perspectiva autosustentable que
considere también la diversidad genética —por lo menos la endémica del territorio y
que quizá paradójicamente, sea la que se encuentra más desprotegida—, la existencia
de múltiples usos y formas de preparación de los materiales cosechados muy ligados
a preferencias culturales, como también el conjunto de prácticas de manejo desde lo
145
agrícola hasta el consumo de los alimentos y, finalmente normas sociales de
organización que mantienen todos estos aspectos que son parte de la cultura del
patrimonio gastronómico de México.
Aunado a la falta de una directriz cultural que impulse la salvaguarda de los recursos
gastronómicos, el país enfrenta problemáticas relacionadas directamente con la falta
de productividad del campo, de sus ríos y sus mares -si se consideran los resultados
históricos10-. Es ineludible dejar de considerar que uno de los mayores retos y
problemas de nuestra gastronomía son la situación del campo y el mar, porque la forma
de vida que sostiene el oficio de trabajar la tierra y el mar —aun para el autoconsumo—
se ha mermado debido a la falta de rentabilidad que permita a los productores de
alimentos acceder a una vida digna —no obstante que México se encuentra entre las
primeras diez potencias mundiales en producción de alimentos.11
10 “El sector agropecuario y pesquero ha tenido un ritmo de crecimiento menor al de la economía nacional. En 1950 la participación del PIB primario en el PIB nacional era de 16.1% y en 2012 de 3.4%. En conjunto con la actividad industrial alimentaria, su importancia se eleva a 8.4% del PIB, por lo que existe un alto potencial de desarrollo agroalimentario (agropecuario, pesquero y agroindustrial)” (Sagarpa, 2013: 6). 11 Lugares que ocupa México en cuanto a la producción de alimentos a escala mundial: “• Primer productor mundial de aguacate y de jugo de cítricos concentrado. • Segundo en harina de maíz, jugo de limón concentrado, sorgo para forraje y semillas de cártamo. • Tercero en limones y limas, jugo de naranja, chiles, pimientos y alfalfa. • Cuarto en vegetales congelados. • Quinto en brócoli, coliflores, huevos de gallina, espárragos y toronjas. También se ubica entre los principales países exportadores de alimentos del mundo; ocupa un puesto entre los primeros tres lugares en aguacate, cebolla, frambuesa, espárrago, pepino, tomate, calabazas, chiles y miel natural. Asimismo, en lo que se refiere a productos procesados, ocupa el primer lugar como exportador de cerveza y el tercero en jugo de naranja. México dispone de una red de diez acuerdos comerciales con 45 países en diversas regiones del mundo, lo que ha promovido un incremento de las exportaciones e importaciones agroalimentarias. Entre 1994 y 2012 las exportaciones agroalimentarias crecieron a una tasa promedio anual de 9%, mientras que las importaciones aumentaron 8%. En 2012 el comercio agroalimentario de México con el mundo alcanzó 50,579 millones de dólares, 2.8 veces el registrado en 2000. El comercio internacional agroalimentario se integró de 22,805 millones de dólares de exportaciones y de 27,774 millones de dólares de importaciones, por lo que la balanza comercial agroalimentaria fue deficitaria en 4,969 millones de dólares. Durante 2012 las exportaciones y las importaciones agroalimentarias crecieron a tasas anuales de 3.7% y 2.6%, respectivamente.
146
El precio que paga México por haber dejado totalmente en manos del sector privado
la tarea de conducir las formas de relación de la población con los alimentos y todo el
potencial de nuestro patrimonio gastronómico ha mermado la calidad de vida de un
alto porcentaje de la población.
El país enfrenta además las consecuencias del manejo deficitario de las políticas
alimentarias y si el gobierno no hace nada al respecto de las consecuencias que
enfrentarían las futuras generaciones serían realmente desastrosas en materia
alimentaria según la referencia de Sánchez (2013) que cita la proyección de la FAO
sobre si México no modifica drásticamente su política alimentaria, para el año 2030
importará 80% de los alimentos que consume y se convertirá en el primer importador
mundial de alimentos.
Es fundamental el compromiso del Estado para establecer los instrumentos necesarios
—leyes, políticas, planes de desarrollo, entre otros— que permitan reconocer al
patrimonio gastronómico como un bien de la Nación no solamente como un bien
cultural, sino como un recurso básico para el ejercicio de la soberanía alimentaria del
pueblo y para fortalecer los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) en México,
partiendo de la capacidad real de las agroindustrias rurales —y no bajo una lógica de
expectativas ajenas a su contexto y condición de ese ámbito— a través de impulsar el
En 2012 se exportaron productos agropecuarios por un monto de 10,914 millones de dólares y productos agroindustriales por un valor superior a los 11,890 millones de dólares, lo que significó crecimientos anuales de 5.9% y 1.7%, respectivamente. Si bien México es el octavo productor mundial de agroalimentos y las exportaciones agroalimentarias muestran un gran dinamismo con niveles superiores a las remesas y los ingresos por turismo, la producción nacional es insuficiente para abastecer la demanda interna de algunos alimentos básicos. Así, en 2012 se importó 79% del consumo doméstico de arroz, 93% de oleaginosas, 58% de trigo y 82% de maíz amarillo para consumo pecuario e industrial. Por esta razón es necesario dinamizar la productividad de sectores estratégicos, principalmente la producción de granos y oleaginosas, con estrategias y líneas de acción focalizadas” (Sagarpa, 2013: 54).
147
mercado interno o local con la finalidad de concentrarse en promover las capacidades
humanas y ampliar la libertad de elección de la gente.
La promoción de las capacidades humanas tiene una dirección específica, de acuerdo
con el Premio Nobel de Economía 1998 Amartya Sen, esta capacidad es el hecho de
que cada individuo pueda asegurarse nutrición y salud, así como disponer de un
espacio decoroso para vivir, tener acceso a educación de calidad y, sobre todo, tener
derecho al desempeño del conocimiento de una actividad productiva que permita
satisfacer las necesidades de cualquier ser humano que aspire a vivir con dignidad y
bienestar. Para ello es fundamental empezar a fortalecer los sistemas o modelos
funcionales existentes; en nuestro ámbito un ejemplo sería:
Los SIAL [que] pueden considerarse una forma específica de sistemas productivos locales, peros también un tipo de clúster12 rural particular, con capacidad para activarse mediante acciones colectivas. Sin embargo, la característica principal de los SIAL reside en su relación específica con el territorio debido a su carácter agroalimentario y sus vínculos: —hacia atrás con el sector agrícola, ya que permiten valorizar los recursos naturales y fortalecer la relación con el terruño. —hacia adelante con los consumidores, lo cual está vinculado a una dimensión territorial (origen) de la calidad y a su forma directa de consumo. Esta doble característica posiciona a estos sistemas productivos en el cruce entre las cadenas productivas estructuradas verticalmente y las redes territorializadas. Esta “ortogonalidad”, cadena productiva–territorio, puede ser considerada un elemento específico del sector agroalimentario (Boucher, 2011: 39).
Esto implica facilitarle a la población los recursos necesarios para volverse productores
de alimentos respetuosos de los derechos de la Naturaleza dado que “países [como el
nuestro] presentan problemas coyunturales tanto ecológicos como de accesibilidad a
los alimentos por la población pobre, no porque los precios sean muy altos [todo el
12 “Clúster”: agrupamiento de empresas en un espacio dado.
148
tiempo], sino porque carece de empleo e ingresos suficientes para adquirirlos”
(Boucher, 2011: 25); aunque México cuenta con ejemplos exitosos, gracias a:
Las habilidades sociales [que] juegan un papel fundamental para inducir a la cooperación y son tanto más efectivas cuando se desarrollan en un ámbito de proximidad institucional, es decir, de instituciones —como la de la solidaridad o reciprocidad— que promueven el fortalecimiento de esas habilidades sociales13 (Boucher, 2011: 14).
Al respecto de la larga lista de las problemáticas más señaladas por nuestras fuentes
con respecto al sector primario -específicamente al que produce alimentos y bebidas-
se suma el planteamiento de la presente investigación:
Desde la visión jurídica, los sectores agrícola, pecuario y pesquero cuentan con una
gran cantidad de leyes, normas y reglamentos, valiosas y fundamentales desde su
perspectiva, pero las cuales desafortunadamente no terminan por consolidar las bases
para guiar las conductas —tanto del sector público como el privado—, puesto que
algunas de estas herramientas no son operables por no ajustarse a la realidad y mucho
menos incluye en la perspectiva institucional el valor de nuestro patrimonio
gastronómico como un bien de la Nación que debe ser impulsado en beneficio de la
gran mayoría de la población, de hecho se han impulsado las estandarizaciones como
sinónimo de calidad desde la perspectiva exclusivamente industrializada, sin
considerar los referentes tradicionales.
En este sentido, el reto implica actualizar el sistema normativo, crear un código
alimentario sencillo y accesible y una institución gubernamental con un modelo
13 “Las habilidades sociales juegan un papel fundamental para inducir a la cooperación y son tanto más efectivas cuando se desarrollan en un ámbito de proximidad institucional, es decir, de instituciones —como la de la solidaridad o reciprocidad— que promueven el fortalecimiento de esas habilidades sociales” (Boucher, 2011: 14).
149
organizacional inteligente, ágil, flexible y transparente que beneficie el conocimiento
gastronómico tradicional, dado que:
En conclusión, el modelo agroalimentario no es capaz de responder a los retos ni de aprovechar las oportunidades que la nueva realidad le presenta, se requiere construir un nuevo modelo que transforme el rostro del campo para que sea productivo, competitivo, justo, sustentable y rentable (Boucher, 2011: 14).
La normatividad existente en México no tiene ninguna referencia a la preservación de
los usos, las costumbres y los conocimientos practicados por una comunidad en
materia alimentaria; esta afirmación se sustenta al analizar el cuerpo de normas
voluntarias y obligatorias destinadas para la producción industrial de alimentos y
bebidas quienes no sólo indican los estándares si no también los modos de
producción, teniendo como consecuencia -en muchas ocasiones- no sólo la
trasgresión de la tradición de los procesos, sino la modificación de los productos
finales, sin que se considere como signo de calidad el nivel de relación de estos
productos industrializados con los obtenidos a través de procesos tradicionales.
Los productos estandarizados ganan cada vez más terreno a los productos
tradicionales, prueba de ello es la producción y comercialización del tequila, que
cumple con el estándar de calidad desde una visión industrial, pero no necesariamente
tradicional. Bowen (2011) al respecto afirma que “la principal preocupación de las
empresas es garantizar un suministro más estable de agave [como procesos menos
onerosos], no garantizar la autenticidad del proceso de producción” ni sus referentes
tradicionales de calidad, ya que:
La compleja idea de la calidad se reduce a principios que se pueden medir y certificar fácilmente y que sirven para proteger a los actores poderosos de la cadena de suministro. Como resultado, el proceso de producción se está volviendo cada vez más industrializado.
150
Es importante destacar que esta definición técnica de calidad predomina no porque sea compartida por todos los participantes de la cadena de suministro, sino porque a los actores más poderosos (las destilerías de tequila y las compañías de bebidas alcohólicas) les parece estratégicamente útil. Al mismo tiempo han ignorado casi completamente la perspectiva que tienen los agaveros en relación con la calidad. Los agaveros demuestran un detallado conocimiento de la forma en que ciertos factores, como las prioridades del suelo, las condiciones del clima, las prácticas de los campesinos, los insumos agrícolas y la planta en sí influyen en la calidad del agave y el tequila (Bowen, 2011: 70).
Puede concluirse que una de las limitaciones de la normatividad nacional -e
internacional dicho sea de paso- es dejar afuera, en muchos casos, productos,
utensilios, usos y saberes tradicionales que no cumplen con los requerimientos
estandarizados de inocuidad desde la perspectiva de la industria de alimentos y
bebidas.
Bajo este panorama no es de extrañar que miles de productos quedan fuera del
contexto del mercado estandarizado para su comercialización, de ahí su posible o
inminente pérdida a pesar de haberse consumido o utilizado por siglos de manera
funcional para la población, sin tener registro científico que avale el desuso de la
tradición. Como ejemplo de la debilidad de las normas que existen en México con
respecto a su posible labor de cuidar la calidad tradicional de los productos que
pertenecen al patrimonio gastronómico de México es referente a los documentos que
integran la siguiente lista de la normatividad actual para el ámbito restaurantero
(cuadro 21).
151
Cuadro 21: Normatividad obligatoria y voluntaria para restaurantes, según Sectur de la Ciudad de México14
NORMATIVIDAD OBSERVACIONES
NO
RM
AS
OB
LIG
ATO
RIA
S
SEC
RET
ARÍA
DEL
TR
ABAJ
O Y
PR
EVIS
IÓN
SO
CIA
L
NO
M-0
03-
STPS
-199
9 Actividades agrícolas- Uso de insumos fitosanitarios o plaguicidas e insumos de nutrición vegetal o fertilizantes-Condiciones de seguridad e higiene.
Como parte de la capacitación al personal responsable de la actividad en caso de dar mantenimiento utilizando los productos mencionados, manipulados por personal interno, o bien, como parte de la evaluación a proveedores que brinden este servicio auxiliar a la Organización.
NO
M-
002-
STPS
-20
10 Condiciones de seguridad -
Prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo.
Como parte de la capacitación al personal y a los integrantes de la brigada de emergencias de la Organización, alineación documental a normatividad vigente.
NO
M-
004-
STPS
-19
99 Sistemas de protección y dispositivos
de seguridad en la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo.
Como parte de la capacitación al personal en caso de aplicar la actividad dentro de la Organización.
NO
M-
017-
STPS
-20
08 Equipo de protección personal-
Selección, uso y manejo en los centros de trabajo.
Como parte de la identificación de riesgos en el centro de trabajo, y concientización al personal respecto al cuidado de su persona, y apego a normatividad vigente.
NO
M-0
26-
STP
S- 2008
Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
Correcta señalización de fluidos y condiciones de riesgo, así como equipos de apoyo.
14 Información obtenida a través de la entrevista hecha a la Subdirectora de Desarrollo Empresarial Lic. María Elena Ayala Aguilar, de la Secretaría de Turismo del Distrito Federal el día 27 de mayo de 2015.
152
NO
RM
AS
OB
LIG
ATO
RIA
S
SEC
RET
ARÍA
DE
SALU
D (C
OFE
PRIS
)
NO
M-
127-
SSA1
-19
94 Salud ambiental. Agua para uso y consumo
humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
Garantizar la potabilidad del agua para consumo humano.
NO
M-
051-
SCFI
/SS
A1-
2010
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados información comercial y sanitaria.
Supervisión al cumplimiento de insumos de importación.
NO
M-
201-
SSA1
-20
02 Productos y servicios. Agua y hielo para
consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Como parte de la evaluación a proveedores que entreguen agua y hielo purificados envasados y a granel.
NO
M-
213-
SSA1
-20
02 Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Inspección en la recepción y certificados de análisis. Guía para determinar los análisis microbiológicos solicitados.
NO
M-
231-
SSA1
-20
02 Artículos de alfarería vidriada, cerámica vidriada
y porcelana. Límites de plomo y cadmio solubles. Método de ensayo.
Análisis que debe utilizarse para determinar si puede utilizarse alfarería o recipientes de barro para servir alimentos.
NO
M-
242-
SSA1
-20
09 Productos y servicios. Productos de la pesca
frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
Inspección en la recepción y certificados de análisis. Guía para determinar los análisis microbiológicos solicitados.
NO
M-
243-
SSA1
-20
10 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Inspección en la recepción y certificados de análisis. Guía para determinar los análisis microbiológicos solicitados.
Normatividad obligatoria y voluntaria para restaurantes, según Sectur de la Ciudad de México
NORMATIVIDAD OBSERVACIONES
153
Normatividad obligatoria y voluntaria para restaurantes, según Sectur de la Ciudad de México
NORMATIVIDAD OBSERVACIONES
NO
RM
AS
OB
LIG
ATO
RIA
S
SEC
RET
ARÍA
DE
SALU
D (C
OFE
PRIS
)
NO
M-2
51-
SSA
1- 2009
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Requisitos obligatorios a cumplir en inspecciones sanitarias.
NO
M-2
56-
SSA1
-20
12
Condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos y personal dedicados a los servicios urbanos de control de plagas mediante plaguicidas.
Como parte de la capacitación y concientización al personal en caso de realizar la fumigación con personal interno, o bien, como guía para la evaluación al proveedor de fumigación.
CC
AYA
C-
CT- 07
Catálogo de criterios y requisitos para el ingreso de muestras a análisis.
Guía para supervisar la correcta toma de muestra del laboratorio externo o personal responsable.
Line
amie
nto Lineamientos que establecen el
modelo único de actas de verificación que deberán utilizar las autoridades sanitarias en sus visitas de verificación y vigilancia sanitaria.
Reconocimiento al verificador en apego a sus lineamientos.
154
Normatividad obligatoria y voluntaria para restaurantes, según Sectur de la Ciudad de México
NORMATIVIDAD OBSERVACIONES
NO
RM
AS
OB
LIG
ATO
RIA
S
SEM
ARN
AT
NO
M-
001-
SEM
ARN
AT-
1996
Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
Lineamientos a cumplir para el cuidado del medio ambiente. Especificaciones y guía para manejo de residuos y descarga de efluentes.
NO
M-
002-
SEM
ARN
AT-
1996
Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal.
NO
M-
003-
SEM
AR
NAT
-199
7 Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se reúsen en servicios al público.
NO
M-1
61-S
EMAR
NAT
-201
1
Que establece los criterios para clasificar a los residuos de manejo especial y determinar cuáles están sujetos a plan de manejo el listado de los mismos el procedimiento para la inclusión o exclusión a dicho listado así como los elementos y procedimientos para la formulación de los planes de manejo. Acuerdo por el que se adiciona un tercer párrafo al numeral 10 3 y un segundo párrafo a numeral 13 ambos de la norma oficial mexicana NOM-161-SEMARNAT-2011 que establece los criterios para clasificar a los residuos de manejo especial y determinar cuáles están sujetos a plan de manejo el listado de los mismos el procedimiento para la inclusión o exclusión a dicho listado así como los elementos y procedimientos para la formulación de los planes de manejo.
155
Normatividad obligatoria y voluntaria para restaurantes, según Sectur de la Ciudad de México
NORMATIVIDAD OBSERVACIONES N
OR
MA
S O
BLI
GA
TOR
IAS
SEM
ARN
AT
NO
M-0
52-
SEM
ARN
AT-
2005
Que establece las características el procedimiento de identificación clasificación y los listados de los residuos peligrosos.
NO
M-0
52-
SEM
ARN
AT-
2005
Que establece las características el procedimiento de identificación clasificación y los listados de los residuos peligrosos.
NO
M-
055-
SEM
ARN
AT-
2003
Que establece los requisitos que deben reunir los sitios que se destinaran para un confinamiento controlado de residuos peligrosos previamente estabilizados.
NO
M-
054-
SEM
ARN
AT-1
993 Que establece el procedimiento para determinar la
incompatibilidad entre dos o más residuos considerados como peligrosos por la norma oficial mexicana NOM 052 SEMARNAT 1993.
NO
M-
081-
SEM
ARN
AT-1
994 Que establece los límites máximos permisibles de
emisión de ruido de las fuentes fijas y su método de medición.
NO
M-
001-
CO
NAG
UA-
2011
Sistemas de agua potable toma domiciliaria y alcantarillado sanitario hermeticidad especificaciones y métodos de prueba.
156
Normatividad obligatoria y voluntaria para restaurantes, según Sectur de la Ciudad de México
NORMATIVIDAD OBSERVACIONES
NO
M-
010-
CO
NA
GU
A-20
00 Válvula de admisión y válvula de
descarga para tanque de inodoro especificaciones y métodos de prueba.
N
OM
-174
-SC
FI-
2007
Prácticas comerciales-elementos de información para la prestación de servicios en general.
Establecer los elementos y requisitos mínimos de información comercial; los consumidores contarán con información clara y suficiente para tomar la decisión más adecuada a sus necesidades.
OR
GA
NIS
MO
S
INST
ITU
TO F
EDER
AL
DE
ACC
ESO
A L
A IN
FOR
MAC
IÓN
PÚ
BLIC
A
GU
ÍA Guía para el Aviso de Privacidad. Dudas frecuentes sobre el aviso de
privacidad.
Modelos de Aviso de Privacidad. Ejemplos para la redacción del aviso de privacidad.
Line
amie
nto Lineamientos de Protección de Datos
Personales. A qué se debe dar cumplimiento con respecto al manejo de datos.
NO
RM
AS
VOLU
NTA
RIA
S
ADQ
UIR
IDAS
EN
IM
NC
, A.C
.
NM
X-C
C-
1000
2-IM
NC
-20
05 Gestión de la calidad-satisfacción del
cliente-directrices para el tratamiento de las quejas en las Organizaciones. Guía para elevar los estándares de calidad
e higiene en el servicio otorgado.
NM
X-C
C-
1000
1-IM
NC
-20
12 Gestión de la calidad-satisfacción del
cliente-directrices para los códigos de conducta de las organizaciones.
157
Normatividad obligatoria y voluntaria para restaurantes, según Sectur de la Ciudad de México
NORMATIVIDAD OBSERVACIONES
NO
RM
AS
VOLU
NTA
RIA
S
ADQ
UIR
IDAS
EN
IMN
C, A
.C.
NM
X-C
C-
1001
5-IM
NC
-20
02 Gestión de la calidad-directrices para la
formación del personal.
NM
X-SA
ST-
2600
0-IM
NC
-20
11 Guía de responsabilidad social (cancela a
la NMX-SAST-004-IMNC-2004).
NM
X-F-
CC
-22
000-
NO
RM
EX-
IMN
C-
2007
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos-requisitos para cualquier Organización en la cadena alimentaria.
ADQ
UIR
IDAS
EN
N
OR
MEX
NM
X-F-
618-
NO
RM
EX-
2006
“Alimentos.- Manipulación de los alimentos preparados que se ofrecen en establecimientos fijos "Distintivo CANIRAC".
NM
X-F-
605-
NO
RM
EX-
2004
Alimentos-Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H (cancela a la NMX-F-605-NORMEX-2000).
158
Para el sector restaurantero en la Ciudad de México, según Sectur son 36 normas, 2
lineamientos, 1 guía, 1 catálogo de criterios, 1 modelo y 1 manual; como a nivel general
en donde en ninguno de los casos se observa que su intención sea el impulso del uso
del patrimonio, según la pesquisa hecha para conformar el cuadro 22.
Cuadro 22: Normatividad NOM y MX a nivel general en gastronomía Obligatorias para alimentos y
bebidas (NOM) Voluntarias para alimentos y bebidas
(MX) Agua: 5 Alimentos: 257 Alimentos: 20 Bebidas alcohólicas: 24 Bebidas alcohólicas: 9 Bebidas no alcohólicas: 32 Bebidas no alcohólicas: 7 Sistema de gestión de alimentos: 4 Calidad: 10
Higiene: 2 Total: 41 Total: 329
Un ejemplo del divorcio que existe entre la concepción de la mancuerna calidad–
inocuidad versus tradición o patrimonio gastronómico -dentro de una misma institución
que actualmente trabaja para ambas partes- es el caso de la Secretaría de Turismo,
que por un lado impulsa acciones de salvaguarda del patrimonio gastronómico
mexicano y, por el otro, promueve a través de la NMX–F–605–NORMEX–2004 la
inocuidad en los establecimientos de alimentos y bebidas, descartando de manera
general algunos de los utensilios iconos de nuestra culinaria, sin ofrecer al gremio
restaurantero ni a universidades que forman gastrónomos —que forman a la población
que se integra en ese sector— pruebas contundentes al respecto de los daños a la
salud por el uso de productos y utensilios o la capacitación para hacer uso de estos
sin riegos a la salud.
159
Al respecto de la falta de evidencias y criterios con respecto a no considerar o integrar
la tradición como parte de la calidad, se detalla en la siguiente cita que:
En el año 1994 se publicó la Norma Oficial Mexicana NOM–093–SSA1 (Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos). Establecía las disposiciones sanitarias a cumplir en la preparación de alimentos, a fin que asegurar su inocuidad. En su contenido sugería evitar el uso de la madera y cabe aclarar que esta norma tenía carácter federal y obligatorio, es decir que todos los establecimientos fijos de la República Mexicana dedicados a la preparación de alimentos debían cumplirla. En el mismo año, y en el mismo sentido, la NOM–120–SSA1 establecía las buenas prácticas de higiene y sanidad a observarse en el proceso de alimentos. Su campo de aplicación era más bien industrial y, siendo un poco más estricta, restringía por completo el uso de la madera como material en el proceso de los alimentos. A partir de 2000 entró en vigor la norma voluntaria NMX–F–605–NORMEX, con el objetivo de garantizar la inocuidad en los alimentos que se ofrecen al turismo, tanto nacional como extranjero, mediante la expedición de un certificado conocido como “Distintivo H”. Esta norma prohibió terminantemente el uso de madera, no solamente como superficie de corte, sino inclusive como material de sostén en mangos y agarraderas. Esa prohibición continúa vigente en la actualización de 2004 y de la que no está por demás comentar que, si durante la visita de certificación se encuentra siquiera un utensilio con madera, es motivo suficiente para no conseguirla. [Pero de forma concluyente se puede comentar que mientras en plástico las poblaciones de bacterias se hacen cada vez más grandes, en la madera paulatinamente se reducen, por lo que la imagen de “poco higiénica” debiera ser revalorada. Claro, debe vigilarse que no esté saturada de agua y jamás perder de vista que esta propiedad antibacterial no constituye un método de autolimpieza. Independientemente del material de que se trate, una tabla siempre se debe tallar con abundante agua jabonosa y cepillo para posteriormente enjuagar y desinfectar [según los resultados de la investigación de Claudia Murillo Escobar [“Uso de madera y plástico en la cocina. Importancia microbiológica”, tesina de licenciatura, Colegio de Gastronomía, UCSJ, 2011] (Meza, 2012: s.p.).
Casos como el señalado por Claudia Murillo quedan por comprobarse y desmitificar
que el uso de ciertos productos y utensilios de forma genérica sean fuente de
enfermedades o sinónimos de inocuidad.
Otro tema pendiente que se suma a nuestra lista de problemáticas de los
productores primarios de nuestro ámbito, es con respecto a la tierra productora de
160
alimentos, esto se refiere a la falta de protección suficiente por parte del Estado de los
territorios que reúnen las condiciones específicas para la producción de productos
alimentarios especiales para nuestra tradición gastronómica, como es el caso de las
tierras que producen bebidas alcohólicas como vino y tequila o cierta variedad de
chiles, el cacao, la vainilla, entre otros productos; territorios que se ven constantemente
amenazados por el desarrollo de prácticas que deterioran sus condiciones.
En el plano gubernamental, tanto en la creación como en la actualización de
instrumentos legales en favor del resguardo del patrimonio palpable e impalpable
gastronómico, se identificaron graves problemáticas que restringen su destino, como
es el caso de instrumentos como los Indicadores Geográficos de Procedencia (IGP) o
las Denominaciones de Origen (DO), que son formas de calidad apreciadas en el
mercado agroalimentario.
Los IGP o las DO en México no han sido instrumentos plenamente adecuados para
impulsar el patrimonio gastronómico del país ofreciendo un nivel de calidad
garantizada en los productos que ostentan esos distintivos, puesto que existen
diferentes problemáticas que deberían ser atendidas también desde la trinchera de la
gastronomía tanto en su posible instauración pública como privada.
El doctor José de Jesús Hernández López (2011) investigador del CIESAS–Occidente,
afirma que debería funcionar la DO como una ventana para dar a conocer la diversidad
de expresiones culturales en torno a la diversidad de productos que son parte de la
cultura gastronómica de México, pero, desafortunadamente, en nuestro país se tienen
profundas deficiencias esenciales de carácter institucional, pues:
El Instituto Mexicano de la Producción Industrial (IMPI) remite precisamente a los productos industriales y no incluye a los de corte tradicional, los cuales no encuentran un marco normativo que los proteja, por lo que los
161
académicos, empresarios y el Estado deben unir esfuerzos. Se requiere una postura de Estado que favorezca la valoración de estos patrimonios (Hernández, 2011: 4).
Del mismo modo se debería atender problemáticas como las que señala la doctora
Guadalupe Rodríguez Gómez al referirse a:
Las limitaciones de la categoría de denominación de origen, ya que recurren a parámetros geográficos que son excluyentes para productores que no forman parte de las zonas de producción reconocidas, por lo que debería ir más allá del reconocimiento de la región de origen. Esta categoría, en los términos en que está establecida respecto a su carácter geográfico, resulta en algunos casos contraproducente, pues quienes están dentro de la región tienden a ejercer prácticas monopólicas, mientras que los que están fuera son excluidos y con ello se incrementa el tráfico ilegal y las imitaciones fraudulentas (Rodríguez, 2011: 2).
Desafortunadamente los recursos gastronómicos tanto en su naturaleza palpable
como impalpable no han sido valorados plenamente desde sus diferentes
perspectivas, ya que los productos alimentarios se reducen tan sólo a su equivalencia
económica, de ahí la afirmación de que el patrimonio gastronómico de México, como
fenómeno cultural, puede estar en serio estado de vulnerabilidad.
Aunque parezca redundante, es necesario insistir en que se requiere un compromiso
de los gobiernos locales y las instancias federales para valorar y apoyar a las regiones
productoras de diferentes productos tradicionales que enfrentan condiciones de
marginación y aislamiento en su comercialización, al estar instalados en la periferia de
las zonas mercantiles, de ahí que el reto para esas regiones sea incorporar esos
productos artesanales en la economía formal, como dice el doctor Esteban Barragán
López (2011), investigador de El Colegio de Michoacán.
162
3.5. Comentarios
La importancia que tiene que el gobierno en sus tres niveles de poder reconozcan el
valor del patrimonio gastronómico como un bien de la Nación, tiene la finalidad de
establezcan prioridades y señale objetivos viables, coherentes y congruentes con
respecto a afirmar un bien común de alcance masivo en materia alimentaria y mostrar
con hechos funcionales el interés no sólo por los niveles de productividad alimentaria
de las zonas industriales o cualquier otra variante de productividad, sino por la
población en sí misma, pues es justamente en la población campesina e indígena que
habita el espacio rural en donde se encuentra parte del recurso impalpable de nuestro
patrimonio gastronómico que es el conocimiento necesario para garantizar las
condiciones básicas para la salvaguarda del mismo patrimonio que es el sujeto sobre
el que se ejerce la soberanía y autosuficiencia alimentaria.
La importancia que tiene el impulso a pequeños y medianos productores de alimentos
y bebidas como las instituciones locales, son una de las piezas claves para consolidar
un desarrollo del proceso alimentario virtuoso en nuestro país.
La relación que tiene la soberanía y la autosuficiencia alimentaria de nuestro país con
el patrimonio gastronómico le confiere a este patrimonio alcances más allá de un
enfoque nacionalista profundo, cultural y antropológico; por tal la carencia de
definiciones en torno a la gastronomía en el plano institucional no es cosa menor, pues
al no nombrar esos conceptos resulta imposible su integración al conjunto del aparato
administrativo del Estado y esto vulnera la posibilidad de rescatar o salvaguardar los
únicos recursos reales que tiene el país para construir las condiciones necesarias para
poder garantizar que la población logre ejercer su derecho a los alimentos adecuados
a su contexto cultural gastronómico y subsanar el tema del hambre.
163
Por otro lado, ante la falta de información y de un trabajo coordinado en materia
gastronómica para alcanzar un nivel óptimo de desarrollo del proceso alimentario, se
propone que se debe fundar en México una institución especializada en gastronomía
nacional con una perspectiva pública y no solamente privada, por medio del Instituto
Mexicano de Gastronomía Nacional, ya que:
Mientras no sea la gastronomía considerada una prioridad nacional, no existirán políticas públicas [o una legislación de la materia] ni estructuras organizacionales especializadas que generen planes, programas y proyectos de manera intersectorial y multidisciplinar para alcanzar mejores resultados en beneficio de la sociedad en sus diversos niveles (Montecinos, 2012: 154).
El reconocimiento del papel que juega el patrimonio gastronómico de México en
materia alimentaria puede llegar a suponer la importancia de que exista una instancia
transdisciplinar dedicada a trabajar para lograr objetivos como promover sinergias,
redes, vínculos e intercambios de saberes entre las organizaciones públicas que sirvan
de referencia para la toma de decisiones a nivel de las políticas públicas, pero para
ello es necesario que se considere atender las necesidades que puede estar
adoleciendo el patrimonio gastronómico de México –inicialmente contar con una
enunciado que la defina- como una prioridad nacional.
164
4. LA IMPORTANCIA DE FUNDAR UN SISTEMA INTEGRAL EN MATERIA
GASTRONÓMICA EN MÉXICO
Para el desarrollo de este capítulo se analizó la materia legislativa existente en México
a nivel federal y general, vinculada al patrimonio gastronómico del país, en función de
su relación directa con el bien social que representa el ejercicio de la soberanía
alimentaria de nuestros pueblos; por esta razón también se consideraron algunos
señalamientos de especialistas sobre el estado que guardan algunas leyes,
particularmente en lo que se refiere a su funcionalidad, operatividad y vigencia,
tomando en cuenta la realidad actual y las necesidades específicas del tema de esta
investigación.
Uno de los factores más significativos para el análisis de la legislación federal y general
es el hecho de reconocer que el patrimonio gastronómico es un bien de la Nación y
que éste es sustancial para la vida de México, pues precisamente es sobre este bien
que los pueblos ejercen su soberanía alimentaria, la cual a su vez representa la única
posibilidad para construir la autosuficiencia alimentaria y garantizar el derecho de la
población a acceder a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica.
Otro motivo que contribuyó a considerar los temas de este capítulo es la falta de un
esfuerzo constante y estratégico en el sentido de rescate, protección y salvaguarda
del patrimonio gastronómico de México por parte del gobierno en sus tres niveles, pues
las políticas públicas que se han instrumentado en materia alimentaria a partir de 1980
abandonaron la vía de la autosuficiencia alimentaria, para establecerse únicamente en
el diseño de políticas de seguridad alimentaria, asimismo estas políticas aparecen y
165
desaparecen en algunos casos sin considerar su nivel de eficiencia, ya que las
políticas se rigen de acuerdo con la discreción del gobierno en turno.
Cabe señalar que el análisis del aparato legislativo federal y general mexicano tiene
como finalidad presentar el diagnóstico general de la situación en la que se encuentran
algunas de las leyes vinculadas al ámbito gastronómico como la Ley Agraria y la Ley
de Desarrollo Rural Sustentable, de acuerdo con la perspectiva de expertos, quienes
además coinciden en la urgencia de una reforma a las leyes referidas.
De igual forma se considera para este análisis la crítica académica a la Ley de
Bioseguridad de Organismos Genéticamente Modificados en relación con la falta de
definiciones actualizadas e integrales de los centros de origen, domesticación y
diversidad genética, así como también la ausencia del propósito de proteger y
resguardar el germoplasma1 nativo del maíz y sus parientes silvestres de México
(Ángel Kato et al., 2013: 52), situación que se reproduce con otras especies nativas
que también son parte de los recursos del patrimonio gastronómico del país.
También se contempló la continuidad del ejercicio de análisis sobre la experiencia del
país de Ecuador del capítulo 3, pero esta vez en términos de la importancia de una ley
federal o general en materia de soberanía alimentaria y su estrecha relación con el
patrimonio gastronómico. Además, se presenta un análisis sobre la importancia de una
ley federal o general en materia gastronómica en nuestro país, considerando los temas
1 “El germoplasma es el conjunto de genes que se transmite en la reproducción a la descendencia por medio de gametos o células reproductoras. El concepto de germoplasma se utiliza comúnmente para designar el genoma de las especies vegetales silvestres y no genéticamente modificadas de interés para la agricultura” (Biodiversidad602310, s.a.: s.p.).
166
sobre los cuales se puede legislar, así como también las posibles particularidades que
deberán considerarse al promulgar una ley en materia gastronómica.
Igualmente se reflexiona en torno a la importancia de adoptar un enfoque gastronómico
con el objetivo sustancial de salvaguardar recursos del patrimonio gastronómico que
se encuentran en un estado de vulnerabilidad; y por último, se proponen ciertos valores
que pueden fortalecer nuestro patrimonio gastronómico.
4.1. Análisis del aparato legislativo federal mexicano en materia alimentaria
Para el desarrollo de este capítulo es necesario recurrir al cuerpo legislativo federal y
general vinculado con el patrimonio gastronómico, la alimentación y la soberanía
alimentaria nacional, con el propósito de determinar claramente cuál es la situación
que guarda el aparato legislativo mexicano frente a la problemática expuesta a lo largo
de este trabajo en materia alimentaria, así como la necesidad de rescatar, proteger y
salvaguardar el patrimonio gastronómico mexicano como una premisa fundamental en
la vida del país.
En México existe un total de 293 leyes federales y generales -de acuerdo con el sitio
web ˂http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/index.htm˃ de la Cámara de
Diputados -, de las cuales 24 leyes más la Constitución de México se vinculan con la
gastronomía, como se aprecia en el cuadro 24; sin embargo, debe precisarse que no
existe un ordenamiento específico cuyo objeto sea proteger el patrimonio
gastronómico y mucho menos que lo vincule al tema alimentario de nuestro país, como
es el caso del tema de la soberanía alimentaria.
167
Cuadro 23: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones, según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
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Artículo 1o. En los Estados Unidos Mexicanos todas las personas gozarán de los derechos humanos reconocidos en esta Constitución y en los tratados internacionales de los que el Estado Mexicano sea parte, así como de las garantías para su protección, cuyo ejercicio no podrá restringirse ni suspenderse, salvo en los casos y bajo las condiciones que esta Constitución establece. Artículo 4o. Toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. El Estado lo garantizará.2
2 Texto vigente, párrafo adicionado en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 2011.
168
1.
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Artículo 1o.- La presente ley es reglamentaria del artículo 27 Constitucional en materia agraria y de observancia general en toda la República. Artículo 2o.- En lo no previsto en esta ley, se aplicará supletoriamente la legislación civil federal y, en su caso, mercantil, según la materia de que se trate. El ejercicio de los derechos de propiedad a que se refiere esta ley en lo relacionado con el aprovechamiento urbano y el equilibrio ecológico, se ajustará a lo dispuesto en la Ley General de Asentamientos Humanos, la Ley del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente y demás leyes aplicables. Artículo 3o.- El Ejecutivo Federal promoverá la coordinación de acciones con los gobiernos de las entidades federativas y de los municipios, en el ámbito de sus correspondientes atribuciones, para la debida aplicación de esta ley. Artículo 4o.- El Ejecutivo Federal promoverá el desarrollo integral y equitativo del sector rural mediante el fomento de las actividades productivas y de las acciones sociales para elevar el bienestar de la población y su participación en la vida nacional. Las organizaciones de productores podrán elaborar propuestas de políticas de desarrollo y fomento al campo, las cuales serán concertadas con el Ejecutivo Federal para su aplicación.3
3 Texto vigente, según la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 09 de abril de 2012.
Cuadro 23: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones, según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
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Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones, según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana 2.
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Artículo 1o. La presente Ley tiene por objeto promover y regular la instrumentación de esquemas de ayuda alimentaria en beneficio de los trabajadores, con el propósito de mejorar su estado nutricional, así como de prevenir las enfermedades vinculadas con una alimentación deficiente y proteger la salud en el ámbito ocupacional. Esta Ley es de aplicación en toda la República y sus disposiciones son de interés social.4
3.
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Artículo 1.- La presente Ley es de orden público y de interés social, y tiene por objeto regular las actividades de utilización confinada, liberación experimental, liberación en programa piloto, liberación comercial, comercialización, importación y exportación de organismos genéticamente modificados, con el fin de prevenir, evitar o reducir los posibles riesgos que estas actividades pudieran ocasionar a la salud humana o al medio ambiente y a la diversidad biológica o a la sanidad animal, vegetal y acuícola.5
4 Texto vigente, nueva ley publicada por el Diario Oficial de la Federación el 17 de enero de 2011, sin reforma. 5 Texto vigente, nueva ley publicada por el Diario Oficial de la Federación el 18 de marzo de 2005, sin reforma.
170
Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones, según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana 4.
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Artículo 1o.- La presente Ley es reglamentaria de la Fracción XX del Artículo 27 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos y es de observancia general en toda la República. Sus disposiciones son de orden público y están dirigidas a: promover el desarrollo rural sustentable del país, propiciar un medio ambiente adecuado, en los términos del párrafo 4o. del artículo 4o.; y garantizar la rectoría del Estado y su papel en la promoción de la equidad, en los términos del artículo 25 de la Constitución. Se considera de interés público el desarrollo rural sustentable que incluye la planeación y organización de la producción agropecuaria, su industrialización y comercialización, y de los demás bienes y servicios, y todas aquellas acciones tendientes a la elevación de la calidad de vida de la población rural, según lo previsto en el artículo 26 de la Constitución, para lo que el Estado tendrá la participación que determina el presente ordenamiento, llevando a cabo su regulación y fomento en el marco de las libertades ciudadanas y obligaciones gubernamentales que establece la Constitución.6
5.
Ley
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r Artículo 2.- Sus disposiciones son de interés público y de orden social, por su carácter básico y estratégico para la economía nacional en términos de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, tiene por objeto normar las actividades asociadas a la agricultura de contrato y a la integración sustentable de la caña de azúcar, de los procesos de la siembra, el cultivo, la cosecha, la industrialización y la comercialización de la caña de azúcar, sus productos, subproductos, coproductos y derivados.7
6 Texto vigente, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 12 de enero de 2012. 7 Texto vigente, nueva ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de agosto de 2005.
171
Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones, según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana 6.
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Artículo 1o. La presente Ley es reglamentaria de los artículos 25, 27; fracción XX y 28 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos y es de observancia general en toda la República Mexicana. Sus disposiciones son de orden público y están dirigidas a coadyuvar al desarrollo rural del país, estableciendo acciones de impulso a la productividad y competitividad, como medidas de apoyo tendientes a reducir las asimetrías con respecto a otros países de conformidad con lo que establece el artículo 13 fracción IX y demás disposiciones de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable. La aplicación de esta Ley corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.8
8 Texto vigente, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 28 de diciembre de 2012.
172
Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones, según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
7.
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Artículo 1o. Esta Ley es de orden público y observancia general en todo el territorio nacional. Tiene por objeto crear y regular la organización, funcionamiento y operación del Sistema de Fondos de Aseguramiento Agropecuario y Rural, que se constituirá por los Fondos de Aseguramiento y por sus Organismos Integradores, que se registren ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público en los términos de esta Ley, con los siguientes propósitos específicos: I. Fomentar, promover y facilitar el servicio de aseguramiento por parte de los Fondos de Aseguramiento Agropecuario y Rural; II. Regular las actividades y operaciones que los Fondos de Aseguramiento Agropecuario y Rural podrán realizar, así como establecer el servicio de Asesoría Técnica y Seguimiento de Operaciones que deberán recibir, con el propósito de lograr su sano y equilibrado desarrollo; III. Regular la organización, funcionamiento y operaciones de los Organismos Integradores de los Fondos de Aseguramiento Agropecuario y Rural; IV. Otorgar certeza y seguridad jurídica en la protección de los intereses de quienes celebran operaciones con dichos Fondos de Aseguramiento Agropecuario y Rural, y Establecer los términos en que se llevará a cabo el seguimiento de operaciones del Sistema de Fondos de Aseguramiento Agropecuario y Rural. La Secretaría de Hacienda y Crédito Público será la dependencia competente para interpretar en sus aspectos administrativos los preceptos de esta Ley y en general, para todo cuanto se refiere a los sujetos de la misma. Para estos efectos, la Secretaría podrá solicitar, cuando así lo considere conveniente, la opinión de algún organismo, dependencia o entidad en razón de la naturaleza de los casos que lo ameriten.9
9 Texto vigente, nueva ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de mayo de 2005.
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Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones,
según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
8.
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Artículo 1o.- La presente Ley es de interés público y de observancia general en todo el país. Tiene por objeto establecer las bases y procedimientos para la constitución, organización y funcionamiento de las organizaciones ganaderas en el país, que se integren para la protección de los intereses de sus miembros; así como los criterios que sustenten el desarrollo y mejoramiento de los procesos productivos y de comercialización de los productos ganaderos. La aplicación e interpretación administrativa de las disposiciones contenidas en este ordenamiento corresponde al Ejecutivo Federal por conducto de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.10
9.
Ley
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nes
Gan
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Artículo 1o.- La presente Ley es de interés público y de observancia general en todo el país. Tiene por objeto establecer las bases y procedimientos para la constitución, organización y funcionamiento de las organizaciones ganaderas en el país, que se integren para la protección de los intereses de sus miembros; así como los criterios que sustenten el desarrollo y mejoramiento de los procesos productivos y de comercialización de los productos ganaderos. La aplicación e interpretación administrativa de las disposiciones contenidas en este ordenamiento corresponde al Ejecutivo Federal por conducto de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.11
10 Texto vigente, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 09 de abril de 2012. 11 Texto vigente, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 09 de abril de 2012.
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Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones, según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana 10
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Artículo 1.- La presente Ley es de orden público y de interés social y tiene por objeto: I. Promover y regular los criterios y/o requisitos para la conversión, producción, procesamiento, elaboración, preparación, acondicionamiento, almacenamiento, identificación, empaque, etiquetado, distribución, transporte, comercialización, verificación y certificación de productos producidos orgánicamente; II. Establecer las prácticas a que deberán sujetarse las materias primas, productos intermedios, productos terminados y subproductos en estado natural, semiprocesados o procesados que hayan sido obtenidos con respeto al medio ambiente y cumpliendo con criterios de sustentabilidad; III. Promover que en los métodos de producción orgánica se incorporen elementos que contribuyan a que este sector se desarrolle sustentado en el principio de justicia social; IV. Establecer los requerimientos mínimos de verificación y Certificación orgánica para un Sistema de control, estableciendo las responsabilidades de los involucrados en el proceso de Certificación para facilitar la producción y/o procesamiento y el comercio de productos orgánicos, a fin de obtener y mantener el reconocimiento de los certificados orgánicos para efectos de importaciones y exportaciones; V. Promover los sistemas de producción bajo métodos orgánicos, en especial en aquellas regiones donde las condiciones ambientales y socioeconómicas sean propicias para la actividad o hagan necesaria la reconversión productiva para que contribuyan a la recuperación y/o preservación de los ecosistemas y alcanzar el cumplimiento con los criterios de sustentabilidad; VI. Permitir la clara identificación de los productos que cumplen con los criterios de la producción orgánica para mantener la credibilidad de los consumidores y evitar perjuicios o engaños; VII. Establecer la lista nacional de substancias permitidas, restringidas y prohibidas bajo métodos orgánicos así como los criterios para su evaluación, y VIII. Crear un organismo de apoyo a la Secretaría donde participen los sectores de la cadena productiva orgánica e instituciones gubernamentales con competencia en la materia, quien fungirá como Consejo asesor en la materia.12
12 Texto vigente, nueva ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de febrero de 2006.
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Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana 11
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Artículo 1.- La presente Ley es de observancia general en todo el territorio nacional y tiene por objeto fijar las bases para: el diagnóstico, prevención, control y erradicación de las enfermedades y plagas que afectan a los animales; procurar el bienestar animal; regular las buenas prácticas pecuarias aplicables en la producción primaria, en los establecimientos dedicados al procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, tales como rastros y unidades de sacrificio y en los establecimientos Tipo Inspección Federal; fomentar la certificación en establecimientos dedicados al sacrificio de animales y procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, coordinadamente con la Secretaría de Salud de acuerdo al ámbito de competencia de cada secretaría; regular los establecimientos, productos y el desarrollo de actividades de sanidad animal y prestación de servicios veterinarios; regular los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos. Sus disposiciones son de orden público e interés social.13
12. L
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tal Artículo 1o.- La presente Ley es de observancia general en todo el territorio nacional y tiene por objeto
regular y promover, la sanidad vegetal, así como la aplicación, verificación y certificación de los sistemas de reducción de riesgos de contaminación física, química y microbiológica en la producción primaria de vegetales. Sus disposiciones son de orden público e interés social.
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Artículo 1o.- La presente Ley tiene por objeto fijar las bases y procedimientos para la protección de los derechos de los obtentores de variedades vegetales. Su aplicación e interpretación, para efectos administrativos, corresponderá al Ejecutivo Federal a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. 14
13 Texto vigente, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 07 de junio de 2012. 14 Texto vigente, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 2011.
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Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones,
según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
14. L
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Artículo 4o.- En las zonas enumeradas en el Artículo anterior, la Nación ejercerá los poderes, derechos, jurisdicciones y competencias que esta misma Ley establece, de conformidad con la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos y con el derecho internacional. Artículo 5o.- Los Estados extranjeros y sus nacionales, al realizar actividades en las zonas marinas enumeradas en el Artículo 3o., observarán las disposiciones que para cada una de ellas establece la presente Ley, con los derechos y obligaciones consecuentes.15
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ión Artículo 2o.- Esta Ley tiene por objeto:
I. En materia de Metrología: a) Establecer el Sistema General de Unidades de Medida; b) Precisar los conceptos fundamentales sobre metrología; c) Establecer los requisitos para la fabricación, importación, reparación, venta, verificación y uso de los instrumentos para medir y los patrones de medida; d) Establecer la obligatoriedad de la medición en transacciones comerciales y de indicar el contenido neto en los productos envasados; e) Instituir el Sistema Nacional de Calibración; f) Crear el Centro Nacional de Metrología, como organismo de alto nivel técnico en la materia; y g) Regular, en lo general, las demás materias relativas a la metrología.16
15 Texto vigente, nueva ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 8 de enero de 1986, con Fe de erratas DOF 09 de enero de 1986. 16 Texto vigente, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 18-12-2015.
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Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones, según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
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Artículo 1o.- La presente Ley es de orden público e interés social, reglamentaria del artículo 27 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos y tiene por objeto regular, fomentar y administrar el aprovechamiento de los recursos pesqueros y acuícolas en el territorio nacional y las zonas sobre las que la nación ejerce su soberanía y jurisdicción; del 73 fracción XXIX-L para establecer las bases para el ejercicio de las atribuciones que en la materia corresponden a la federación, las entidades federativas y los municipios, bajo el principio de concurrencia y con la participación de los productores pesqueros, así como de las demás disposiciones previstas en la propia Constitución que tienen como fin propiciar el desarrollo integral y sustentable de la pesca y la acuacultura.17
17 Texto vigente, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 04-06-2015.
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Artículo 2. Esta Ley tiene por objeto: I. Establecer las bases generales de coordinación de las facultades concurrentes entre el Ejecutivo Federal, Estados, Municipios y el Distrito Federal, así como la participación de los sectores social y privado; II. Establecer las bases para la política, planeación y programación en todo el territorio nacional de la actividad turística, bajo criterios de beneficio social, sustentabilidad, competitividad y desarrollo equilibrado de los Estados, Municipios y el Distrito Federal, a corto, mediano y largo plazo; III. Determinar los mecanismos para la conservación, mejoramiento, protección, promoción, y aprovechamiento de los recursos y atractivos turísticos nacionales, preservando el patrimonio natural, cultural, y el equilibrio ecológico con base en los criterios determinados por las leyes en la materia, así como contribuir a la creación o desarrollo de nuevos atractivos turísticos, en apego al marco jurídico vigente; IV. Formular las reglas y procedimientos para establecer, el ordenamiento turístico del territorio nacional; V. Promover y vigilar el desarrollo del turismo social, propiciando el acceso de todos los mexicanos al descanso y recreación mediante esta actividad; VI. Facilitar a las personas con discapacidad las oportunidades necesarias para el uso y disfrute de las instalaciones destinadas a la actividad turística, así como su participación dentro de los programas de turismo accesible;18
18 Texto vigente, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 17 de diciembre de 2015.
179
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VII. Salvaguardar la igualdad de género en la instrumentación y aplicación de políticas de apoyo y fomento al turismo; VIII. Establecer las reglas y procedimientos para la creación de las Zonas de Desarrollo Turístico Sustentable, su operación y las facultades concurrentes que, de manera coordinada, ejercerán el Ejecutivo Federal, los Estados y Municipios, y en su caso el Distrito Federal en dicha Zonas; IX. Optimizar la calidad y competitividad de los servicios turísticos; X. Impulsar la modernización de la actividad turística; XI. Fomentar la inversión pública, privada y social en la industria turística; XII. Establecer las bases para la emisión de las disposiciones jurídicas tendientes a regular la actividad de los prestadores de servicios turísticos; XIII. Determinar las normas para la integración y operación del Registro Nacional de Turismo; XIV. Establecer las bases para la orientación y asistencia a los turistas nacionales y extranjeros, definiendo sus derechos y obligaciones, y XV. Fomentar y desarrollar acciones para diversificar la actividad turística, todas las modalidades turísticas se considerarán como un factor de desarrollo local integrado, apoyando el aprovechamiento de las actividades propias de las comunidades.19
19 Texto vigente, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 17 de diciembre de 2015.
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Artículo 5. La presente Ley tiene las siguientes finalidades: I. Proteger la salud de la población de los efectos nocivos del tabaco; II. Proteger los derechos de los no fumadores a vivir y convivir en espacios 100% libres de humo de tabaco; III. Establecer las bases para la protección contra el humo de tabaco; IV. Establecer las bases para la producción, etiquetado, empaquetado, promoción, publicidad, patrocinio, distribución, venta, consumo y uso de los productos del tabaco; V. Instituir medidas para reducir el consumo de tabaco, particularmente en los menores; VI. Fomentar la promoción, la educación para la salud, así como la difusión del conocimiento de los riesgos atribuibles al consumo y a la exposición al humo de tabaco; VII. Establecer los lineamientos generales para el diseño y evaluación de legislación y políticas públicas basadas en evidencia contra el tabaquismo; VIII. Establecer los lineamientos generales para la entrega y difusión de la información sobre los productos del tabaco y sus emisiones, y IX. Las demás que sean necesarias para el cumplimiento de sus objetivos.20
20 Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de mayo de 2008, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 06 de enero de 2010.
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Artículo 1o.- La presente Ley es de orden público y de observancia general en los Estados Unidos Mexicanos y tiene por objeto regular las bases de organización de las Sociedades Controladoras y el funcionamiento de los Grupos Financieros, así como establecer los términos bajo los cuales habrán de operar, buscando la protección de los intereses de quienes celebren operaciones con las entidades financieras integrantes de dichos Grupos Financieros.21
21 Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de diciembre de 2002, antes “Ley Orgánica de la Financiera Rural”, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 10 de enero de 2014.
182
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según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
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Artículo 1. Se crea la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, como un organismo público descentralizado, con personalidad jurídica propia, patrimonio propio y dotado de Autonomía en los términos de la Fracción VII del Artículo 3 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, con todas las facultades que en el mismo se establecen. Artículo 3. La Universidad, basada en el principio de autonomía, tendrá por objetivos fundamentales: I. Impartir educación y formar recursos humanos en las diferentes áreas y niveles, en el campo de las ciencias agrarias y en otras que la sociedad requiera, buscando que desarrollen el juicio crítico, la vocación humanista, los valores democráticos y los principios nacionalistas, y que resulten capaces de contribuir a la solución de los problemas del país en general y de su medio rural, en particular; II. Realizar investigación en las áreas de su competencia, cuyos resultados favorezcan al desarrollo sustentable - tecnológico, social, económico y ecológico del país -, atendiendo a las especificidades regionales; y III. Preservar, promover, investigar y acrecentar la cultura, la ciencia y la tecnología en general, y en forma particular, las que se relacionan directamente con su naturaleza y misión de servicio, dentro de un proceso de intercambio sistemático con la sociedad, para contribuir al desarrollo sustentable.22
22 Texto vigente, nueva ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de abril 2006.
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Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones, según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
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Artículo 1o.- Se crea el Fondo de Garantía y Fomento para la Agricultura, Ganadería y Avicultura que será manejado en fideicomiso por el Banco de México, S. A., de conformidad con las normas que se establecen en la presente ley, con las reglas de operación correspondientes y con el contrato de fideicomiso que celebre la Secretaría de Hacienda y Crédito Público con el Fiduciario.23
23 Texto vigente, nueva ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de diciembre de 1954”, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 09 de abril de 2012.
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Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones,
según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
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Artículo 3o.- La Universidad Autónoma Chapingo tiene como objetivos: I.- Impartir educación de tipo superior -técnico, de licenciatura y de postgrado- para formar personal docente, investigadores y técnicos con juicio crítico, democrático, nacionalista y humanístico que los capacite para contribuir a la solución de los problemas del medio rural. También si la Universidad lo estima conveniente podrá prestar enseñanza a nivel medio; II.- Desarrollar la investigación científica, básica y tecnológica, ligada a la docencia para obtener el mejor aprovechamiento económico y social de los recursos agropecuarios, forestales y otros recursos naturales del país y encontrar nuevos procedimientos que respondan a las necesidades del desarrollo nacional independiente; III.- Preservar, difundir y acrecentar la cultura y promover la realización del hombre especialmente en el medio rural para lograr una sociedad más justa y creadora; IV.- Propiciar la libre investigación a través de la participación de alumnos y personal académico en un proceso educativo abierto a todas las corrientes del pensamiento;24
24 Texto vigente, nueva ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de 1974, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de 1977.
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Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones,
según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
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Artículo 3o.- La Universidad Autónoma Chapingo tiene como objetivos: V.- Promover la formación de profesionales de alto nivel conforme a programas académicos y de investigación que colaboren al establecimiento de una estrategia viable para combatir el subdesarrollo. VI.- Pugnar porque las innovaciones científicas y tecnológicas lleguen oportunamente al sector rural, a fin de promover el cambio social para lograr un mejor nivel económico y cultural de sus miembros; VII.- Procurar, en coordinación con otras instituciones de carácter agrícola, una adecuada planificación de la agricultura, especialmente de la de temporal, atendiendo a los aspectos ecológicos, de crédito, mecanización agrícola, perfeccionamiento de sus técnicas de producción e industrialización, fertilizantes, sanidad vegetal, seguridad agrícola, comercialización agrícola, formas de organización, servicios asistenciales, y otros, a fin de elevar la productividad, ingresos y nivel de vida de los campesinos y otros trabajadores del campo.25
25 Texto vigente, nueva ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de 1974, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de 1977.
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Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones,
según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
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Artículo 1º.- La presente Ley se expide para fijar las bases de la organización y del funcionamiento de las Cámaras Agrícolas existentes que, en lo sucesivo, y de acuerdo con lo dispuesto por los artículos siguientes, se denominarán Asociaciones Agrícolas. Artículo 2º.- Las Asociaciones Agrícolas se constituirán con la unión de los productores agrícolas del país a fin de promover en general al desarrollo de las actividades agrícolas de la Nación, así como a la protección de los intereses económicos de sus agremiados, para ello deberán constituirse con apego al primer párrafo del artículo 4o. de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos y de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, de acuerdo con las finalidades indicadas en el artículo siguiente. Artículo 3º.- Las Asociaciones Agrícolas constituidas en los términos de esta Ley tendrán las siguientes finalidades: I.- Organizar la producción agrícola dentro de normas racionales que propendan a mejorar la calidad de los productos, así como a la mejor distribución de ellos, para lo cual se procurará la implantación de métodos científicos más adecuados de explotación agrícola. II.- Gestionar y promover todas las medidas que tiendan al mejoramiento de las condiciones agrícolas de los productores de la República, tales como fletes de transporte, desarrollo en las comunicaciones, cuotas racionales de energía eléctrica, etc. III.- Promover la creación, en cada uno de los lugares donde funcionen asociaciones, de almacenes, molinos, plantas refrigeradoras, de empaque, etc., para industrializar o conservar los productos agrícolas y presentarlos al consumidor en las mejores condiciones.26
26 Texto vigente, nueva ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de agosto de 1932, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 09 de abril de 2012.
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Cuadro 22: Leyes vinculadas a la gastronomía con sus objetivos o disposiciones, según la consulta hecha en junio de 2015
Leyes Objetivos, disposiciones u objetos de las leyes vinculadas a la gastronomía mexicana
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Artículo 3º.- Las Asociaciones Agrícolas constituidas en los términos de esta Ley tendrán las siguientes finalidades: IV.- Obtener con las mayores facilidades económicas la concesión de crédito para sus agremiados. V.- Procurar la transformación de las condiciones de vida en el campo haciendo cómodo o higiénico el hogar del campesino y educar a las clases rurales del país en los principios de la técnica moderna de producción. VI.- Fomentar, cuando las condiciones sociales y económicas de los productores lo permitan, el desarrollo de la organización cooperativa. VII.- Representar ante las autoridades los intereses comunes de sus asociados y proponer las medidas que estimen más adecuadas para la protección y defensa de dichos intereses. VIII.- Impulsar la participación de las mujeres en el desarrollo económico, a través de la organización de cadenas productivas y comercializadoras de productos agrícolas, constituidas por mujeres; o en igualdad de trato y oportunidades entre mujeres y hombres.27
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Artículo 2o.- Esta Ley regula la elaboración y venta de café tostado en: I.- Grano o molido; II.- Instantáneo, granulado, pulverizado y otras formas solubles; III.- Concentrados; y IV.- Infusiones.28
27 Texto vigente, nueva ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de agosto de 1932, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 09 de abril de 2012. 28 Texto vigente, nueva ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de mayo de 1972, con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 10 de diciembre de 2004.
188
Por otro lado, es pertinente aclarar que la Ley de Turismo se consideró en la presente
como parte de las leyes vinculadas al ámbito gastronómico, dada la tradicional relación
de dependencia directa de la gastronomía a Sectur, no obstante que en ninguno de
los capítulos de esa ley se establece un vínculo oficial.
Al respecto de seguir argumentando sobre el error que existe al establecer una
dependencia por parte del sector de la gastronomía como del patrimonio gastronómico
con respecto a Sectur –planteamiento que dio inicio en el capítulo 2-, se muestra como
evidencia legislativa los objetivos que señala la Ley General de Turismo, en sus
propósitos –según el Título primero, Capítulo único de las Disposiciones generales,
artículo 2-:
III. Determinar los mecanismos para la conservación, mejoramiento, protección, promoción y aprovechamiento de los recursos y atractivos turísticos nacionales, preservando el patrimonio natural, cultural, y el equilibrio ecológico con base en los criterios determinados por las leyes en la materia, así como contribuir a la creación o desarrollo de nuevos atractivos turísticos, en apego al marco jurídico vigente. IV. Formular las reglas y procedimientos para establecer el ordenamiento turístico del territorio nacional (Ley General de Turismo, 2005).
Los dos objetivos de la Ley General de Turismo seleccionados fueron porque de
alguna manera contemplan el patrimonio gastronómico de México dada la existencia
del turismo cultural en México, sin embargo esto no constituye motivo suficiente para
que se justifique la subordinación de la gastronomía respecto de Sectur, a pesar de
que existe una relación entre estos dos ámbitos, como otras relaciones que tiene la
gastronomía con otros ámbitos dada la naturaleza transversal de ésta. Reducir el
alcance tanto de la gastronomía como del patrimonio gastronómico de México ha
llevado a desvincular su importancia en la vida pública y social del país.
189
Sectur ha ido madurando la figura del turismo gastronómico, pero esto no es suficiente
para abarcar la envergadura de la gastronomía como de su patrimonio con respecto a
la vida del país en materia alimentaria.
El patrimonio gastronómico y sobre todo la restauración gastronómica ha sido
considerada como una actividad turística —menor, en la mayoría de los casos— y no
como una figura importante que debiera considerarse al tomar las decisiones de
gobierno para dirigir acciones específicas para lograr garantizar el derecho de la
población a contar con la alimentación por lo menos la señalada en la Constitución
Mexicana a la que podría sumarse adecuada a la cultura gastronómica.
Según los resultados de la presente investigación es necesario proponer cambiar la
relación existente entre Sectur y la gastronomía con el objetivo de contribuir a formar
una figura más plena del ámbito de la gastronomía e ir más allá del propósito de crear
un tipo de turismo que en algunos casos, será importante para activar la economía
local, pero que no alcanza a cubrir la importancia de la gastronomía respecto de su
relación con la vida del país en materia alimentaria.
Se sumaron a las leyes vinculadas a la gastronomía (cuadro 23) la Ley Orgánica de la
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro como la Ley Orgánica de la Financiera
Nacional de Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesquero, ya que éstas
resultaron ser parte de las evidencias de que México cuenta ya con un cierto nivel de
infraestructura que debiera reflejarse en la construcción de un proceso de desarrollo
alimentario funcional para el país.
En relación a las leyes universitarias se aprecia que las aportaciones de las
universidades públicas no alcanzan a decantarse de manera clara y sistemática en la
190
vida nacional. Nos referimos a que el gobierno utilice algunas de las pautas generadas
por nuestras casas de estudio para proponer una dirección clara en la toma de
decisiones en materia alimentaria como contribuir en el fortalecimiento del proceso de
salvaguardar el patrimonio gastronómico, entre otros tantos temas que deben
resolverse en el país.29
Se considera también como parte de la relación de leyes vinculadas con la
gastronomía mexicana la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, ya que ésta
establece referentes para la regulación del ámbito gastronómico en términos de la
descripción de su objeto, señalado en el artículo segundo (cuadro 23).
Cabe señalar que de las 24 leyes vinculadas a la gastronomía, en el presente tan sólo
se presenta el análisis del estado que guardan tres de estas leyes: la Ley Agraria y la
Ley de Desarrollo Rural Sustentable en México y la Ley de Bioseguridad de
Organismos Genéticamente Modificados.
4.2. El estado de la Ley Agraria y la Ley de Desarrollo Rural Sustentable en
México
Según nuestras fuentes existe una crisis estructural de los sistemas nacionales que
desafían constantemente el bienestar de la población rural, un ejemplo de esta crisis
estructural es el estado que guardan tanto la Ley Agraria como la Ley de Desarrollo
Rural Sustentable.
29 Para ampliar el tema de la importancia de las funciones de las universidades públicas en torno a su relevante papel social en el desarrollo de su país y de sus localidades, véase Luis Chávez Díaz Barriga y Rosalía López Paniagua (2009).
191
El Cuadro 23 se concentran algunas de las evidencias recogidas sobre los temas
analizados en torno a la legislación agraria mexicana planteadas por los especialistas
que participaron en los Foros para la transformación y modernización del campo,
según las memoria del foro 1: “Simplificación de la legislación agraria: Reingeniería de
la administración pública”,30 convocado por la LXII Legislatura de la Cámara de
Diputados y el Centro de Estudio para el Desarrollo Rural y la Soberanía Alimentaria
en la Ciudad de México el 15 de julio de 2014.
Sus observaciones apuntan sobre la escasa funcionalidad que tienen los dos
instrumentos legislativos en cuestión, con respecto a sus usuarios, ya que su
complejidad y falta de integralidad las vuelven inoperantes. Esto permite juzgar como
necesidad urgente la reforma a esta ley, en la que se establezcan las condiciones
estructurales básicas para facilitar que México recupere la capacidad de
autosuficiencia alimentaria que permita contar con el medio para garantizar el derecho
de la población a la alimentación señalada en el artículo 4 de la Constitución Mexicana.
Se suma a las críticas específicas a la legislación de la Ley Agraria Mexicana la falta
de equidad para la población rural con respecto al reconocimiento de los derechos de
todos los sujetos agrarios por igual, así como la falta de respeto a la conservación del
equilibrio de la Tierra, pues se está lejos de considerar su proceso de autorregulación
30 Foro en el que participaron el presidente del Consejo Directivo de la Asociación Mexicana de Secretarios de Desarrollo Agropecuario, Ing. Héctor Padilla Gutiérrez; Cruz López Aguilar, productor agrario; el excatedrático de la Facultad de Derecho de la UNAM José Sandoval Ulloa; la Lic. María Esther Terán Velázquez, presidenta de la Confederación de Propietarios Rurales; el Lic. Federico Ovalle Vaquera, líder nacional de la Central Independiente de Obreros Agrícolas y Campesinos; el secretario general de la Central de Campesina Cardenista, integrante de la Comisión Política de la CONOR, vicepresidente de Asuntos Campesinos de la Unión Nacional de Trabajadores, Lic. Max Agustín Correa Hernández, y el presidente de la Unión Nacional de Productores de Sorgo de la Confederación Nacional de Propietarios Rurales, Lic. Jorge Luis López Martínez.
192
a nivel legislativo. No sólo se espera que la Tierra sea más productiva en materia
alimentaria, sino que también se hacen extracciones mineras y energéticas sin
considerar la pérdida que esto representa en materia alimentaria. La falta de
reconocimiento y priorización en favor del valor incuestionable que poseen los recursos
naturales como parte de los recursos del patrimonio gastronómico, han permitido la
sobreexplotación de esos recursos en beneficio de unos cuantos; de hecho existen
señalamientos de los expertos sobre las políticas que privilegian al sector minero y
energético por encima del agropecuario de México.
Los especialistas que participaron en el Foro 1, también manifiestan que la reforma de
la Ley Agraria Mexicana debería hacerse contemplando aspectos como el derecho a
la alimentación, la construcción de un derecho agrario o la falta de una ley que asegure
el almacenamiento de los productos agroalimentarios que se producen en el campo,
según se puede observar en el cuadro 25.
La falta de una reforma tanto a las leyes: agraria y de desarrollo rural sustentable, es
una evidencia sobre las prioridades que tiene el actual gobierno –sexenio 2012-2018,
a pesar de que estas leyes son básicas para la vida de la Nación. Se han dado
prioridad a la reforma de otras leyes –llamadas estructurales- dejando sin resolver
algunos temas señalados por especialistas convocados por la propia Cámara de
Diputados. Al parecer no se han calculado los efectos de estas omisiones, por esta
razón se propone fundar una legislación específica para el rescate, protección y
salvaguarda del patrimonio gastronómico de México, que bien puede ser una utopía
que bien vale la pena tratar de alcanzar.
193
Cuadro 24: Síntesis del análisis sobre la legislación del campo y el desarrollo rural en México Críticas generales a la legislación y normatividad de la Ley Agraria Mexicana
Falta de una de una ley que pueda ser utilizada: “Según los datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), hay 18 leyes directas para el campo, 27 leyes transversales al sector y 15 reglamentos que lo norman. Esto nos da 60 normas que tienen que ver con la parte productiva (salvo la Ley que contempla Sagarpa). Por si no bastara con la enorme cantidad de leyes que atañe al sector, hay que añadir los tecnicismos que hacen prácticamente incomprensible la ley para las personas comunes del campo. Estos tecnicismos se vuelven contrarios pues logran marginar al beneficiario de la ley ya que no logra entenderla y, por ello, no ejerce sus derechos” (Correa, 2014: 63). Falta articular las leyes y reglamentos: “Las modificaciones a leyes y reglamentos de la parte productiva, el cual debe priorizar la parte agroalimentaria sustentable pero no circunscribirse sólo a ellas; el desarrollo social; la conservación y recuperación de los ecosistemas y el territorio; los derechos indígenas31 y la gobernanza” (Correa, 2014: 63), entre otros aspectos como son los que se refieran al uso del agua y la tierra para la producción de alimentos y todas las leyes implicadas en la producción de semillas destinadas a la producción de alimentos,32 el almacenamiento de granos, como también la reglamentación de la comercialización de los productos alimenticios y una aplicación de los sistemas del SAT adecuados para pequeños productores. Falta el reconocimiento a la propiedad social: “Debido a la existencia de miles de comunidades rurales que sustentan su cosmovisión y su organización social y económica en el aprovechamiento y cuidado colectivo de la tierra y sus recursos naturales y minerales, por ello es fundamental que se reconozca en el plano constitucional su derecho a la propiedad social” (Terán, 2014: 45). Legislar el daño al medio ambiente rural: es importante que la Ley Agraria contemple disposiciones en materia ecológica, de tal manera que los Tribunales tengan facultades para conocer de daños ocasionados al medio ambiente en el ámbito rural y de sancionar a los culpables de manera severa, para restaurar en lo posible las condiciones ambientales afectadas (Correa, 2014: 66).
Título Segundo. Del Desarrollo y Fomento Agropecuario. Artículo 8º No todos los sujetos agrarios están contemplados en la distribución de recursos equitativamente (Terán, 2014: 48).
31 Según el jefe de la Unidad de Desarrollo Social de la CEPAL, los pueblos indígenas tiene una mayor presencia en la vida del campo y en especial en la producción del sector primario de alimentos (Yanes, 2014: 216). 32 Leyes como la Ley General de Vida Silvestre, la Ley Federal de Variedades Vegetales la Ley de Bioseguridad de Organismos Genéticamente modificados, la Ley sobre Producción, Certificación y Comercio de Semillas.
194
Cuadro 24: Síntesis del análisis sobre la legislación del campo y el desarrollo rural en México Título Tercero. De los Ejidos y Comunidades. Capítulo 1º de los Ejidos, Sección Primera. Disposiciones
Generales. Artículo 10º Es necesario que cuando fallece un ejidatario titular de derechos agrarios, se tenga una certeza para sus herederos de que pueden ejercer el derecho para quedarse legalmente con la posición (Terán, 2014: 48).
Título Tercero. De los Ejidos y Comunidades. Capítulo 1º de los Ejidos, Sección Primera. Disposiciones Generales. Artículo 93, Fracción IV
Con la aprobación de la ley energética y sus leyes secundarias por las Cámaras de Senadores y Diputados, contempla la ocupación temporal de parcelas y predios, y a pesar de los beneficios de la ocupación temporal el desgaste de las tierras jamás se recuperan,33 por lo que se propone que se debe indemnizar de acuerdo con las que se destinará la tierra, conforme la riqueza del propio bien expropiado o el valor comercial (Terán, 2014: 47).
Título VII. De la Procuraduría Agraria. Artículo 135 Falta reconocer los derechos de todos los sujetos agrarios: En el artículo 135 no se contemplan a colonos y nacionales como usuarios de las funciones de la procuraduría el servicio social de encargarse de la defensa de los derechos ejidatarios, comuneros, sucesor de ejidatarios, comuneros, sucesores de ejidatarios, avecinados, jornaleros agrícolas, mediante la aplicación de las atribuciones que le confiere la presente ley y su reglamento correspondiente, cuando así se lo soliciten, o de oficio en los términos de esta ley (Terán, 2014: 50).
Título X. De la Justicia Agraria. Capítulo I. Disposiciones Preliminares. Artículo 164 Falta reconocer los derechos de todos los sujetos agrarios: “En lo que respecta a los planteamientos de derecho de las partes el tribunal superior agrario no procura a los pequeños propietarios en sus planteamientos de derecho” (Terán, 2014: 50).34
33 Desde la perspectiva gastronómica se debería definir si actualmente en México resulta funcional, en términos alimentarios, que se contemple como asunto legal la ocupación temporal de parcelas y precios, y a pesar de los beneficios de la ocupación temporal el desgaste de las tierras jamás se recuperan. 34 En el Título X. De la Justicia Agraria. Capítulo I. Disposiciones preliminares. Artículo 164, se señala: En la resolución de las controversias que sean puestas bajo su conocimiento, los tribunales se sujetarán siempre al procedimiento previsto por esta ley y quedará constancia de ellas por escrito, además observará lo siguiente: los tribunales suplirán la deficiencia de las partes en su planteamiento de derecho, cuando se trate de núcleos de población ejidales o comunales, así como ejidatarios y comunales.
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Cuadro 24: Síntesis del análisis sobre la legislación del campo y el desarrollo rural en México Título X. De la Justicia Agraria. Capítulo I. Disposiciones Preliminares. Artículo 167
Falta simplificar procesos: Al respecto de la legislación agraria se observa que “es de carácter social, [y resulta] ocioso acudir a otras leyes supletorias, que son improcedentes por ser de derecho privado que es lo que alarga y complica los procesos agrarios” (Terán, 2014: 51).
Capítulo IV. Ejecución de las sentencias. Artículo Tercero transitorio Lo contemplado en el artículo tercero transitorio de la Ley Agraria en vigor es contradictorio a lo establecido en el artículo 18 de la Ley Orgánica del Tribunal Superior Agrario y del Artículo 27 Constitucional (Terán, 2014: 52).
Cuadro 25: Síntesis del análisis sobre lo que falta por construir en materia legislativa en México Consolidar el derecho a la alimentación: “Mediante la creación de la Ley de Alimentación que […] deberá regular lo dispuesto por el párrafo tercero del Artículo 4º de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos” (Correa, 2014: 63). Falta la construcción de un Derecho Agrario: No se ha logrado resolver la problemática de la tenencia de la tierra, su reparto y organización ejidal (Sandoval, 2014: 43).35 Falta por construir una Ley de Almacenamiento Rural “Que garantice la disponibilidad de alimento y abasto pleno de alimentos a todos los mexicanos y debe propiciar el surgimiento en el país de una extensa red de agroindustrias procesadoras de todo tipo de alimentos, que generen empleo local, valor agregado e ingreso real a productores (Correa, 2014: 65).
35 “Inicialmente se aborda el tema de la seguridad plena en la tenencia de la tierra en términos legislativos que hace referencia a tres formas de propiedad comunal (ejidal, comunal y pequeña propiedad individual), como lo establece el Artículo 27 Constitucional y de derecho agrario, que establece la Ley Agraria (los ejidatarios, comuneros, sucesores de ejidatarios o comuneros, ejidos, comunidades, pequeños propietarios, avecinados, jornaleros agrícolas, colonos y nacionaleros)” (Sandoval, 2014: 43).
196
Al respecto de las observaciones de los especialistas a la Ley Rural, se muestra una
evidencia más sobre la falta de funcionalidad de la estructura del sistema alimentario
de México iniciando por sus legislación, ya que se observa en el cuadro 26 -al igual de
la Ley Agraria- que hay tanto inequidad como ausencia de condiciones para el uso de
los usuarios de esta ley, siendo estas dos condiciones básicas la razón de ser de
cualquier ley.
Cuadro 26: Síntesis del análisis sobre las críticas a la Ley de Desarrollo Rural Ausencia de una ley que pueda ser utilizada: “A la Ley Rural se le atribuyen los mismos excesos y defectos de la legislación general, en cuanto a su dispersión y prolijidad, su multiplicidad y duplicidad de competencias y responsabilidades, que vuelven densos, faltos de claridad y precisión algunos textos legales” (Sandoval, 2014: 44). Falta una concepción de equidad: “En la actualidad la Ley Rural margina a los pequeños propietarios(Sandoval, 2014: 47), ya que el Ejecutivo Federal debería promover el desarrollo integral, equitativo y plural en algunas prácticas de marginación, ya que no todos los sujetos agrarios están contemplados en la distribución de recursos equitativamente, sobre todo al referirse a los pequeños propietarios, siendo éstos ejemplos de la falta de conciencia que tiene el Estado sobre los actores principales del campo en México, en donde es inminente la urgencia de una reforma de la ley —a pesar de que la ley promueve como una acción legal que esos valores se respeten” (Terán, 2014: 49).36 El actual marco jurídico que regula al sector rural, para fomentar la aplicación de políticas productivas, sociales y de conservación, no está logrando desarrollar procesos de desarrollo sustentable. Una de las razones es que el actual marco jurídico y sobre todo su aplicación buscan homogeneizar a nivel nacional diversos programas sectoriales, por lo que no logran reconocer directrices de acuerdo a las diferentes condiciones socioambientales y socioeconómicas del país (Obregón, 2014: 104).
36 En el Título Segundo del Desarrollo y Fomento Agropecuario, en su artículo 4º, se lee la afirmación de que el Ejecutivo federal promoverá el desarrollo integral y equitativo del sector rural mediante el fomento de las actividades productivas y de las acciones sociales, para elevar el bienestar de la población y su participación en la vida nacional o lo señalado en el artículo 8º que dice: en los términos que establece la ley de planeación, el Ejecutivo Federal, con la participación de los productores y pobladores del campo, a través de sus organizaciones representativas, formulará programas de medio plazo de ejecución de los productores del campo, a través de sus organizaciones representativas, formulará programas de medio plazo y anuales, en los que se fijarán las meras, los recursos y su distribución geográfica y por objetivos, las instituciones responsables y los plazos de ejecución, para para el desarrollo integral de campo mexicano.
197
Según la información vertida en el los anteriores cuadros muestran pues evidencias
contundentes sobre la necesidad para reformar tanto la Ley Rural como la Ley Agraria
de México.
Otro punto a considerar con respecto a las evidencias para solicitar la reforma de la
Ley Rural es respecto a uno de los factores que consideran específicamente las
prácticas de los hombres y las mujeres de la vida rural e indígena.
Estas críticas dan pie para reflexionar sobre la importancia de la revaloración de los
diversos recursos naturales, sociales y económicos con que cuentan comunidades y
organizaciones rurales, habitantes sustanciales para el resguardo de nuestro
patrimonio gastronómico, dado que su valor reside en el hecho de que el campo es el
espacio idóneo para la conservación de muchos de los recursos gastronómicos que
conforman el patrimonio, pues:
Es en el ámbito rural donde prevalece principalmente la preservación y el rescate de una cantidad significativa de recursos gastronómicos, como la agrodiversidad, los conocimientos acumulados vinculados al sistema alimentario tradicional mexicano, platos y bebidas con recetas, técnicas y utensilios, entre otros, que van perdiéndose entre la modernidad de la cocina en las grandes urbes, sobre todo debido al poco tiempo del que se dispone para la elaboración de comidas tradicionales y las dificultades para desplazarse en ellas causadas por la densidad del tráfico y la saturación del transporte público, aunado al limitado tiempo para comer que otorgan las empresas a sus trabajadores y, además, a que tanto la mujer como el hombre tienen compromisos para generar recursos económicos para sostener a la familia (Montecinos, 2012: 177).
Es preocupante que los productores de alimentos en México —en los niveles primario
y esencial para el patrimonio gastronómico— no cuenten ni siquiera con los
mecanismos legislativos necesarios que fundamenten derechos de equidad, ni puedan
ejercer sus derechos, a causa de las deficiencias de las leyes que rigen la agricultura
y la pesca, así como el hecho de que prevalezcan por encima de sus necesidades
198
reales los objetivos planteados con pretensiones de desarrollo basadas en la
modernidad y productividad agropecuaria y pesquera sin resolver antes asuntos
estructurales y de política del campo que faciliten y promuevan, sobre todo, el
desarrollo personal37 de la población rural.
4.2.1. Los productos estratégicos y prioritarios, y la soberanía alimentaria en la
Ley de Desarrollo Rural Sustentables
Un aspecto que no puede dejarse de mencionar para sumarse a la lista de los
especialistas para señalar la falta de reforma de la Ley de Desarrollo Rural
Sustentable, es con respecto a los alimentos básicos y estratégicos38 definidos por la
ley como “aquellos así calificados por su importancia en la alimentación de la mayoría
de la población o su importancia en la economía de los productores del campo o de la
industria”, mostrando una lista que resulta realmente pobre en relación a la dieta de
37 Actualmente existen diferentes tipos de concepciones de desarrollo humano, y en cualquiera de sus concepciones las condiciones de vida de la población rural son inaceptables; por ejemplo, en los años noventa el concepto se basó en las ideas de Amartya Sen, quien considera el desarrollo humano un proceso de ampliación de oportunidades y de capacidades personales y no un aumento de la utilidad y la satisfacción económica. Posteriormente, a la visión multicriterial de Amartya Sen se sumaron teorías como la escala humana de Max–Neef, Elizalde y Hopenhayn, quienes proponen una matriz de nueve necesidades básicas axiológicas: subsistencia, protección, afecto, comprensión, participación, creación, recreo, identidad y libertad, y cuatro columnas que representan las necesidades existenciales: ser, tener, hacer y estar. Existen otros índices para medir el nivel de desarrollo humano de una población, por ejemplo el Índice de Capacidades Básicas (ICB) de la organización Social Watch, el cual se calcula con el promedio de tres indicadores: 1) la mortalidad de los niños menores a cinco años; 2) la salud reproductivo o materno–infantil, y 3) la educación. Otro es el Índice de Bienestar Económico y Social (IBES), el cual mide el PIB por desigualdades, trabajo doméstico y depreciación del capital natural. El Índice del Planeta Feliz (Happy Planet Index), creado por la organización británica The New Economics Foundation, se construye con tres indicadores: esperanza al nacer, satisfacción con la vida (subjetivo) y la huella ecológica. Finalmente, se puede concluir que cada una de estas propuestas de desarrollo humano son elementos que se deberían considerar de forma integral al referirse a este concepto. 38 Algunos de estos alimentos básicos y estratégicos están contemplados como parte de la canasta básica, aunque ésta se compone de ochenta bienes y servicios agrupados en las categorías siguientes: alimentos, bebidas y tabaco; ropa, calzado y accesorios; vivienda; muebles, aparatos y accesorios domésticos; salud y cuidado personal; transporte; educación y esparcimiento, así como otros servicios (García, 2015: s.p.).
199
los mexicanos, ya que no se consideran los que son parte de nuestra dieta diaria como
el chile, el aguacate, el jitomate, el nopal, entre tantos otros de herencia prehispánica.
Al respecto del tema de la clasificación de los productos estratégicos y prioritarios para
la Ley de Desarrollo Rural Sustentable y su vinculación con la seguridad y la soberanía
alimentaria de México se plantean en el capítulo XVII de dicha ley, las siguientes
especificaciones:
Artículo 179. Se considerarán productos básicos y estratégicos, con las salvedades, adiciones y modalidades que determine año con año o de manera extraordinaria, la Comisión Intersecretarial, con la participación del Consejo Mexicano y los Comités de los Sistemas–Producto correspondientes, los siguientes: I. Maíz; II. Caña de azúcar;39 III. Frijol; IV. Trigo; V. Arroz; VI. Sorgo; VII. Café; VIII. Huevo; IX. Leche; X. Carne de bovinos, porcinos, aves; y XI. Pescado. (Ley de Desarrollo Rural Sustentable, 2001: 37).
A partir del listado de productos básicos y estratégicos que se muestran en el artículo
179 de dicha ley, se pueden observar diferentes aspectos que abonan a la falta de
actualidad de dicha ley, por un lado resultan cuestionables los criterios que se utilizaron
para categorizar esto productos, algunos de los cuestionamientos son:
1. Resulta evidente que se impusieron criterios distintos al nutrimental la selección de
la lista de los productos básicos y estratégicos.
2. La lista de productos básicos y estratégicos no considera en sus criterios más
básicos la dieta equilibrada, ya que no figura ni una sola planta comestible o fruto, por
ejemplos aguacate, jitomate y nopal -que dicho sea de paso éste cumple con el criterio
económico-.
39 Habría que analizar los efectos colaterales derivados al impulso de la industria más antigua de México: la de caña, no sólo desde la perspectiva económica, sino analizar si de alguna manera tiene relación con los problemas de salud pública como la diabetes y el sobrepeso.
200
3. Falta la consideración por lo menos en un porcentaje mínimo los recursos
alimentarios que son parte del patrimonio gastronómico de México, lo que implicaría
hacer uso de la diversidad de éstos; aunque se asume que esto no es posible dada la
falta inventarios institucionales sobre los recursos del patrimonio gastronómico con
información sobre cada una de las regiones en donde se producen, cultivan, se cazan
o se recolectan; con la intensión de poder atender el problema del hambre de los más
necesitados –que en la mayoría de los casos esta población son parte de la comunidad
rural de nuestro país-.
La omisión a la diversidad de productos endémicos que han sido y siguen siendo base
de la dieta de los mexicanos como parte de los once productos básicos y estratégicos
revela la ausencia de una visión institucional sobre el desconocimiento de la función
que tienen los recursos gastronómicos de la nación en materia alimentaria para
enfrentar el lamentable tema de la falta de acceso alimentos que sufre parte de la
población en nuestro país. La biodiversidad y su potencial pueden ser decisivos para
la seguridad alimentaria de México.
A la imprevisión de no considerar algunos de los productos endémicos como son: el
chile, el jitomate, el nopal, los insectos, entre tantos otros; su acotada lista de productos
estratégicos y prioritarios refleja el descuido del patrimonio gastronómico de los
mexicanos por parte del gobierno, por tal, no es de extrañar el estado de vulnerabilidad
en que se encuentran algunos de los productos gastronómicos de producción local y
temporal de pequeños y medianos productores, que en muchos de los casos son parte
de la historia gastronómica del país y que desde luego, se esperaría que fueran
utilizados en el presente para construir la autosuficiencia alimentaria de México.
Desafortunadamente se ha perdido mucha de la riqueza alimentaria del país o han
201
caído en desuso o por estar en estado silvestre no han sido protegidos, ya que
prácticamente no se ha hecho nada por conservar esta riqueza y al parecer los
productos que hemos dejado de consumir pueden estar en un riesgo latente de
desaparición, ya que se puede suponer que no se ha cuidado y por lo tanto no se han
conservado. Un ejemplo de esto es el relato de Carlo Petrini de su experiencia al
observar cómo el desconocimiento del valor del patrimonio gastronómico tiene
resultados en la vida cotidiana de las familias. El hecho ocurrió en Tehuacán, Puebla,
en una familia dueña de una diminuta parcela de amaranto.
La pobreza de aquella familia era evidente. […] Aquel campito de amaranto se encontraba muy próximo a la vivienda, y mientras regresábamos a la casa […] sorprendí una interesante conversación entre Alicia De’Angeli y la esposa de nuestro campesino anfitrión […] se había concentrado en una de aquellas plantas espontáneas [que crece entre los matorrales, y Alicia decía] ¡Esta hierba es magnífica! ¿La conoce, verdad? No ¿por qué? Respondió la dueña de la casa. Es una base excelente para caldos, muy nutritiva y sabrosa. Las recetas que he encontrado en mi investigación proceden justamente de esta zona, son típicas de su etnia. La perplejidad de la campesina […] La cocinera local no había recibido la transmisión del saber, interrumpido quién sabe cuándo (Petrini, 2013: 53).
La dinámica entre las dos cualidades -impalpable y palpable- del patrimonio
gastronómico siempre está implicada en todos los fenómenos alimentarios de México.
4. La lógica de los posibles criterios con que se eligieron los productos de la lista de
los productos que contempla la ley citada, se puede mencionar que al parecer ésta
obedece más a una lógica estandarizada –característica de la industria de alimentos-
o con una perspectiva económica o a cualquier otra razón ajena a los usos y
costumbres en la dieta de los mexicanos, teniendo como característica principal una
amplia diversidad recursos.
202
La falta de visión respecto de impulsar la salvaguarda de nuestro patrimonio
gastronómico da como resultado que los criterios de clasificación excluyan a productos
de recolección o cacería temporal, ya que estos ni siquiera queden contemplados
como parte de los recursos que deben ser cuidados y sobre todo utilizados para
enfrentar el hambre en México, como tampoco se consideran los productos
específicamente endémicos, como chiles, jitomate y tomates, el nopal y sus frutos, la
gran diversidad de quelites, entre otros tantos productos nativos.
En la misma ley en el artículo 18340 se establecen los requerimientos de la seguridad
y soberanía alimentaria con criterios apegados a la demanda interna de consumo de
los productos llamados básicos y estratégicos, sin establecer parámetros claros sobre
quiénes deben ser los productores a los que prioritariamente reciban los apoyos
gubernamentales.
40 “Artículo 183. Para cumplir con los requerimientos de la seguridad y soberanía alimentaria, el Gobierno Federal impulsará en las zonas productoras líneas de acción en los siguientes aspectos: I. La identificación de la demanda interna de consumo de productos básicos y estratégicos, y a partir de ello conducir los programas del sector para cubrir la demanda y determinar los posibles excedentes para exportación, así como las necesidades de importación; II. La identificación de los factores de riesgo asociados con los alimentos para la elaboración de diagnósticos que permitan establecer acciones en campo o comerciales para asegurar el abasto; III. La definición de acciones de capacitación y asistencia técnica, y el impulso a proyectos de investigación en las cadenas alimentarias; IV. El impulso de acciones para mejorar y certificar la calidad de los alimentos y desarrollar su promoción comercial; V. El establecimiento de compromisos de productividad y calidad por parte de los productores, dependiendo del tipo de productos de que se trate, sean los de la dieta básica o los destinados para el mercado internacional; VI. La elaboración y difusión de guías sobre prácticas sustentables en las diferentes etapas de las cadenas agroalimentarias; VII. La instrumentación de programas y acciones de protección del medio ambiente para la evaluación de los costos ambientales derivados de las actividades productivas del sector; y VIII. La aplicación de medidas de certidumbre económica, financiera y comercial que garanticen el cumplimiento de los programas productivos agroalimentarios referidos en el artículo 180” (Ley de Desarrollo Rural Sustentable, 2001: 37-38).
203
4.3. Ley de Bioseguridad de Organismos Genéticamente Modificados
Al respecto de las observaciones y críticas de investigadores41 a la Ley de
Bioseguridad de Organismos Genéticamente Modificados, se advierte que ésta
debería dar mayor énfasis a la protección y el resguardo del germoplasma42 nativo de
nuestro país; ejemplo de esto es el caso que se refiere a la diversidad de las semillas
de maíz y sus parientes silvestres. Al respecto de la contribución a la diversidad
genética que hace la población marginal del país se destaca el nivel de desarrollo de
variedades de maíz que ofrecen:
Las ventajas que tienen los maíces indígenas, después de un tiempo considerable de adaptación a diferentes alturas sobre el nivel del mar, a los distintos regímenes climáticos y sus variantes —precipitación y temperatura—, son las siguientes: a) rusticidad, que se refiere al manejo del campesino que no requiere de procesos complejos de hibridación y que además es tolerante a diversas situaciones ambientales adversas; b) rendimiento en condiciones adversas; c) desarrollo de múltiples variedades para uso específico; d) tolerancia a plagas y enfermedades; e) tolerancia al acame43 de algunas variedades de maíz; f) variedad con alta cantidad de proteína, alto contenido de aceite en el germen, resistencia a las plagas postcosecha y a enfermedades del follaje, raíz y mazorca; adaptación a la hiperacidez e hiperalcalinidad del suelo; g) relaciones asociativas con microorganismos para la fijación de nitrógeno y accesibilidad al fosforo (Álvarez, 2013: 48).
No puede asegurarse que esta contribución sea la única que existe en el país, pero lo
que sí se puede afirmar es que aportaciones como éstas no son reconocidas por la
41 Ángel Kato, Rafael Ortega Paczka, Eckart Boege, Ana Wegier, José Antonio Serratos Hernández, Valeria Alvarez, Lev Jardón–Barbolla, Leticia Mayors y Diego Ortega del Vecchyo. Álvarez Buylla, Elena R. de la Universidad Nacional Autónoma de México, como del Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades y Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad y la Universidad Veracruzana. 42 El concepto de germoplasma se utiliza comúnmente para designar la diversidad genética de las especies vegetales silvestres y cultivadas de interés para la agricultura y, en ese caso, se asimila al concepto de recurso genético (Biodiversidad602310, s.a.: s.p.). 43 Acame hace referencia a los dobles que sufre el tallo de las plantas que genera rendimientos bajos y más problemas en la cosecha: cosecha retrasada y más lenta, más uso y desgaste del equipo, retraso de la labranza y fertilización de la siguiente temporada (IPNI, s.a.: 1).
204
sociedad en su conjunto, por lo que tampoco se hace gran cosa para apoyar el
desarrollo de tales aportaciones, cuando debiera discutirse sobre la manera de integrar
esas semillas a nuestra diversidad genética y definir las vías para apoyar a las
comunidades a fortalecer su patrimonio gastronómico; la discusión en muchas
ocasiones se centra en si se le dará carta abierta a las semillas transgénicas en el
campo mexicano (Álvarez, 2013: 48-53), sin considerar como parte de la ley si el país
cuenta o no con las semillas que garanticen satisfacer las necesidades de la población
que sufren diferentes condiciones ambientales para producir sus alimentos sin
generales más niveles de dependencia alimentaria de la que ya sufren.
Respecto al tema de las semillas transgénicas en México, cabe mencionarse que hubo
una acción ciudadana con el fin de detener la siembra de este tipo de granos y que
afecta intereses específicamente de la empresa Monsanto. El 5 de julio de 2013 se
presentó una denuncia por parte de un grupo de 53 personas, entre las cuales se
encuentran científicos e investigadores como Antonio Turrent, Patricia Moguel y Víctor
Toledo; defensores de los derechos humanos como el padre Miguel Concha; artistas
como Jesusa Rodríguez y Regina Orozco, y 20 organizaciones de productores, de
ambientalistas y de consumidores, como Alternativas y Procesos de Participación
Social, la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productos del
Campo (ANEC), la Cooperativa Tosepan Titaniske, Fomento Cultural y Educativo,
Fundación Semillas de Vida y Grupo de Estudios Ambientales. La característica común
a todos es el ser consumidores (San Vicente y Morales, s.a.: s.p.).
San Vicente y Morales (s.a.) afirman que las autoridades y empresas demandadas son
las secretarías de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(Sagarpa) y de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat); Semillas y
205
Agroproductos Monsanto, Monsanto Comercial, Pioneer (PHI) México, Dow
Agrosciences de México y Syngenta Agro.
Al respecto de estos hechos y de nuestro tema, se cree que es fundamental que las
decisiones del gobierno de México sean regidas bajo un rector de sus obligaciones
como lo es un instrumento legislativo al respecto de lo que debiera ser su obligación
primordial sería la de rescatar, proteger y salvaguardar nuestro patrimonio
gastronómico. De ahí la importancia de que el gobierno reconozca este bien como
propiedad de la Nación, ya que los diferentes recursos del patrimonio gastronómico no
se incluyen en ninguna ley de forma integral —que pueda ser un enlace entre los
ámbitos ecológico, científico, económico, político, cultural, educativo y social— ni se
señala el valor de la relación entre las diferentes áreas que conforman la
transversalidad de la gastronomía y la importancia de sus recursos, que dicho sea de
paso, constituyen una de las construcciones culturales más afortunadas y asumidas
sobre la identidad nacional, aunque “comprender nuestra personalidad como pueblo
representa una tarea compleja, y más aún si esto se intenta desde una perspectiva
que trate de precisar lo que significa la comida para un pueblo como México”
(Hernández, 2013: 64), que no cuenta ni con definiciones básicas en relación a la
gastronomía del país y su patrimonio.
4.4. Legislación comparada: la experiencia ecuatoriana y el ejemplo de nuestra
ley de artesanías para sugerir una ley mexicana en materia gastronómica
Un elemento significativo de la legislación ecuatoriana en materia de soberanía
alimentaria es la importancia del enunciado del gobierno en el sentido de reconocer
que la única fuente que tiene el país para garantizar el abasto de los alimentos a la
206
población es por medio del impulso de los recursos de su patrimonio gastronómico con
una visión integral —ejemplo de ello es el artículo 18344—, que no es otra cosa que la
agrodiversidad que ofrecen los pequeños productos a través de los productos
tradicionales del país en términos de la consolidación del ejercicio propiamente de la
soberanía alimentaria, impulsando con medidas económicas e incentivando la
producción y el consumo de los productos nacionales.
El reto para Ecuador es garantizar el ejercicio de la soberanía alimentaria, esto es que
el gobierno reconozca que tiene una importancia protagónica para facilitar y promover
que se cumpla ese derecho como una vía real y posible para garantizar la
autosuficiencia alimentaria del país, a través del trabajo vinculado entre sus
dependencias como: Ministerio Coordinador de Desarrollo Social; Ministerio
Coordinador de la Producción, Empleo y Competitividad; Ministerio Coordinador de
Sectores Estratégicos; Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca;
Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación;
44 Artículo 183. Para cumplir con los requerimientos de la seguridad y soberanía alimentaria, el Gobierno Federal impulsará en las zonas productoras líneas de acción en los siguientes aspectos: Fomentar la producción sostenible y sustentable de alimentos, reorientando el modelo de desarrollo agroalimentario, que en el enfoque multisectorial de esta ley hace referencia a los recursos alimentarios provenientes de la agricultura, actividad pecuaria, pesca, acuacultura y de la recolección de productos de medios ecológicos naturales; b) Establecer incentivos a la utilización productiva de la tierra, desincentivos para la falta de aprovechamiento o acaparamiento de tierras productivas y otros mecanismos de redistribución de la tierra; c) Impulsar, en el marco de la economía social y solidaria, la asociación de los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores para su participación en mejores condiciones en el proceso de producción, almacenamiento, transformación, conservación y comercialización de alimentos; d) Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos, de origen agroecológico y orgánico, evitando en lo posible la expansión del monocultivo y la utilización de cultivos agroalimentarios en la producción de biocombustibles, priorizando siempre el consumo alimenticio nacional; e) Adoptar políticas fiscales, tributarias, arancelarias y otras que protejan al sector agroalimentario nacional para evitar la dependencia en la provisión alimentaria, y, f) Promover la participación social y la deliberación pública en forma paritaria entre hombres y mujeres en la elaboración de leyes y en la formulación e implementación de políticas relativas a la soberanía alimentaria.” (Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, 2010: s.p.).
207
Ministerio del Ambiente; Ministerio de Inclusión Económica y Social; Ministerio de
Salud Pública; Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo; Secretaría del Agua;
y la Secretaría Nacional de Gestión de la Política (Plataforma de Seguridad Alimentaria
y Nutricional, s.a.: s.p.).
Comparativamente en México no existe una ley que reconozca la importancia del
patrimonio gastronómico del país como la única fuente viable para que el Estado
responda a la garantía del derecho a la alimentación; por ello se propone una
legislación en materia gastronómica con el objetivo principal de otorgar legitimidad al
conjunto de factores que integran el ámbito gastronómico y sus alcances, de ahí la
importancia de nombrar, definir fronteras de conceptos y de referentes que rijan la
conducta tanto de las instancias gubernamentales como de la sociedad en general;
ejemplo de esta afirmación es la experiencia mexicana en relación con lo ocurrido en
el ámbito artesanal, que cuenta con la Ley Federal para el Fomento de la Microindustria
y la Actividad Artesanal y la Actividad Artesanal, 45 que tiene por objeto:
Fomentar el desarrollo de la microindustria y de la actividad artesanal, mediante el otorgamiento de apoyos fiscales, financieros, de mercado y de asistencia técnica, así como a través de facilitar la constitución y el funcionamiento de las personas morales correspondientes, simplificar trámites administrativos ante autoridades federales y promover la coordinación con autoridades locales o municipales para este último objeto.
El hecho de que se legislará en torno a la artesanía mexicana permitió un
ordenamiento de su significado, ya que se dotó de clasificaciones puntuales relativas
a definiciones propias de la actividad, como los distintos tipos de artesanías que se
manufacturan en el país; también se define el perfil de quiénes y cuántos son los
45 Con la última reforma publicada por el Diario Oficial de la Federación el 09 de abril de 2012.
208
artesanos mediante un padrón, cuáles son sus contribuciones, obligaciones y
derechos; asimismo, se ofrecen referentes claros que definen a quiénes se destinarán
los apoyos gubernamentales y cuál es la labor del sector turismo respecto del ámbito
artesanal, todo esto como tarea del gobierno y de su compromiso de fomentar esa
actividad mediante la simplificación administrativa, de los estímulos y la asistencia.
Con esta ley se muestra de forma explícita la valoración y el compromiso del gobierno
mexicano con el sector artesanal, ofreciendo un referente claro de la importancia que
tiene esa actividad para la vida del país, cosa que no ocurre todavía con la gastronomía
mexicana.
4.5. La importancia de una ley federal en materia gastronómica
En términos generales las leyes mexicanas son una forma de guiar la conducta dictada
por el poder legislativo. Las leyes son de carácter general y obligatorio.
Específicamente las leyes federales son reglamentarias de los aspectos
constitucionales, generales y obligatorios en todo el territorio nacional.
Cabe señalar que la propuesta de generar en México una ley en materia gastronómica
considerando que en nuestro país las leyes han sido por tradición un medio de
establecer referentes sobre el nivel de compromiso que tiene el gobierno en su
conjunto para atender temas primordiales que garanticen los señalamientos hechos
en la Constitución de México, ofreciendo referentes claros para la conducta de la
sociedad en su conjunto.
El hecho de considerar el patrimonio gastronómico como un bien de la Nación y como
base para garantizar el derecho a la alimentación que señala la Constitución de México
lleva a la reflexión sobre la importancia del reconocimiento principalmente por parte
209
del gobierno en todos sus niveles, en relación al valor alimentario, histórico, social,
cultural, económico, ecológico, político y legislativo de nuestro bien gastronómico.
4.5.1. ¿Qué legislar en materia gastronómica en México?
Al respecto de responder el cuestionamiento planteado en el nombre del título del
presente punto, se asume que para ello es fundamental desligar el vínculo de
dependencia de la gastronomía como de patrimonio gastronómico tanto de la industria
restaurantera como del sector turístico, ya que al dejar estos conceptos
exclusivamente como parte de las practicas del sector privado la posibilidad de legislar
en esta materia sería nula, de ahí que se propongan los siguientes puntos para dar
respuesta a nuestra pregunta inicial:
• El reconocimiento del Estado sobre el valor económico, cultural y social del
patrimonio gastronómico nacional, como también el compromiso y la función del mismo
con respecto al rescate, protección y salvaguarda del patrimonio tanto en su naturaleza
impalpable como palpable, como un elemento sustancial para la práctica de la
soberanía alimentaria de los pueblos de México.
• Establecer los recursos del Estado en aras de cumplir con su función de garantizar
la tarea de salvaguardar el patrimonio de México en términos gastronómicos.
• Dada la naturaleza cultural del patrimonio gastronómico, se considera que la
Secretaría de Educación Pública (SEP) es el vínculo de dependencia más funcional
para el desarrollo de la gastronomía mexicana en razón de su naturaleza, ya que no
existen elementos suficientes para dejar la dependencia de la gastronomía en manos
210
de la Secretaría de Turismo; aunque cabe señalar que en sí misma ésta tiene el nivel
de importancia para conformar una secretaría federal.
• Integrar a la gastronomía en el ámbito público por medio de la creación de una
institución especializada en el fomento y la salvaguarda a nivel de Estado del
patrimonio gastronómico de México que incorpore un consejo consultivo, dedicada a
la investigación (cámaras, instituciones de educación superior e investigación) y a
coordinar el trabajo con las secretarías de Estado que tienen injerencia de forma
directa o transversal en contribuir a la soberanía alimentaria.
4.5.2. Catorce particularidades que proponen considerar al establecer la ley en
materia del patrimonio gastronómico
1. Que sea una ley a nivel federal y de orden público e interés social.
2. Que se definan términos relativos a la gastronomía y al patrimonio gastronómico de
México y que se clasifiquen todas las expresiones gastronómicas con las que cuenta
el país, como gastronomía nacional, mexicana, prehispánica, tradicional,
contemporánea, más las que nos haga falta por nombrar.
3. Que se reconozca la obligación del Estado-Nación para rescatar, proteger y
salvaguardar todos los elementos que constituyen el patrimonio cultural inmaterial de
México en materia gastronómica y, consecuentemente dictar las políticas y los
programas públicos pertinentes.
4. Que se reconozca el valor del patrimonio gastronómico mexicano tanto a nivel
histórico, social, cultural, económico como su vínculo directo con la soberanía
alimentaria del país.
211
5. Mandatar la creación de un inventario nacional de los recursos gastronómicos tanto
palpables como impalpables de cada estado de la nación, para saber que recursos
son los que constituye el patrimonio gastronómico actual de los mexicanos e identificar
su actual estado.
6. Que se categorice el patrimonio gastronómico de México en su conjunto como
patrimonio cultural nacional, así como a cada uno de sus recursos tanto de naturaleza
palpable como impalpable.
7. Establecer directrices para la coordinación con entidades federativas y municipios,
con respecto a las políticas que se encaminen a la recuperación, protección y
salvaguarda del patrimonio gastronómico.
8. Elaboración de un padrón gremial de la gastronomía en los tres niveles del sector
productivo del país.
9. Que se establezca y reconozca la labor gremial de la gastronomía en términos
públicos, al tiempo que se establezca su compromiso con la cultura gastronómica de
México y el patrimonio gastronómico para estudiarlo, investigarlo, difundirlo y
proyectarlo con la finalidad de salvaguardar y potenciar sus recursos y sistemas que
garanticen su existencia.
10. Asegurar la protección de los productos en peligro de extinción y fomentar que
se recuperen recursos de la gastronomía mexicana que han caído en desuso -por
diferentes motivos y que se estudie la causa.-, pero que son funcionales para satisfacer
las necesidades actuales.
11. La aplicación de esta ley en la esfera educativa corresponder a la SEP, para que
las universidades mexicanas que cuenten con programas académicos a nivel
212
licenciatura den prioridad al conocimiento tanto la gastronomía mexicana como del
patrimonio gastronómico de México.
12. Creación de la Comisión Intersecretarial (Educación, Turismo, Agricultura,
Cultura, Antropología, Historia, Economía, Género, Salud, entre otras) para el fomento,
protección y salvaguarda de los recursos gastronómicos de nuestro patrimonio.
13. Elevar a categoría de ley los estándares (distintivos) nacionales y añadir otros
sobre la “autenticidad” de la cocina mexicana, así como certificaciones a restaurantes
de comida mexicana en países extranjeros para garantizar que no se desvirtúe todos
los recursos gastronómicos que se utilizan en la restauración.
14. Que se inauguré a nivel público un instituto de la gastronomía mexicana como
del patrimonio gastronómico que funcione como un organismo desconcentrado46 de la
SEP –ya que inicialmente se considera que la gastronomía mexicana y el patrimonio
gastronómico del país tienen una naturaleza cultura- para que sea el medio que
coordine los esfuerzos para garantizar la salvaguarda de nuestro bien alimentario.
4.6. La importancia de adoptar un enfoque gastronómico
Otro instrumento referencial para completar un sistema integral de mayor alcance y
continuidad en la labor del gobierno de México respecto a rescatar, proteger y
salvaguardar el patrimonio gastronómico nacional en términos de su compromiso
político -como asegurar la garantía de la protección y el rescate del patrimonio del país
que se encuentran en estado vulnerable-, puede servir la referencia de la experiencia
lograda en la construcción de un enfoque de género que es “el estudio de las mujeres
46 Los organismos desconcentrados son creados directamente por la Secretaría de Estado para ayudarle a cumplir alguna de sus funciones, por lo cual estos organismos no son autónomos.
213
y los hombres por separado, este enfoque debe estar presente en todas las etapas del
proceso de desarrollo. Se debe partir de las preguntas: ¿cómo afectará una actividad,
una decisión o un plan en particular a los hombres y a las mujeres?” (Definiciones web,
s.a.: s.p.), entre otros planteamientos que permiten la toma de decisiones para poner
en marcha estrategias claras e integrales con respecto al plan de acción que se
esperaría que tome el gobierno en materia de género y en nuestro caso
gastronómicamente para comenzar a trabajar y propiciar una dinámica virtuosa
encaminada hacia el desarrollo alimentario propuesto en la gráfica 2 del tercer capítulo.
Como parte de la integración de un enfoque en materia gastronómica es necesaria la
fundación de una institución específicamente de gastronomía que trabaje de manera
coordinada con las secretarías de Estado pertinentes para establecer líneas de
investigación que permitan generar instrumentos47 aplicables en forma de estrategias
para garantizar que se fortalezca la condición de patrimonio gastronómico.
4.7. Los valores como un elemento que fortalece a la gastronomía mexicana y a
nuestro patrimonio gastronómico
La gastronomía mexicana está en constante cambio, y si en este proceso desaparecen
recursos gastronómicos de cualquier índole, debe comprometerse con la toma de
decisiones responsables que fomenten actitudes funcionales en pro del resguardo de
nuestro patrimonio, sobre todo por el grado de riqueza de conocimientos que pueden
ser necesarios para solucionar problemas actuales y futuros.
47 Como un inventario y diagnóstico de las condiciones en las que se encuentran los recursos gastronómicos de México.
214
En este sentido, es fundamental para este fin establecer la importancia de un
parámetro moral y ético48 en relación con el patrimonio gastronómico, puesto que la
participación de la población es determinante; no se debe olvidar la importancia de las
directrices del gobierno al impulsar determinadas prácticas o políticas, como por
ejemplo el consumo del azúcar derivada de la caña, ya que hay razones para pensar
que el apoyo que el gobierno ofreció al sector azucarero durante décadas hoy ha
resultado en consecuencias desafortunadas para la salud pública; por lo que es
fundamental que el gobierno evite ciertas conductas deplorables en materia
gastronómica y, consecuentemente, en la salud pública.
De esta manera, si se tuviera la pretensión de modelar la participación de la población
para rescatar, proteger y salvaguardar el patrimonio gastronómico y permitir que su
práctica sea una herramienta viable para consolidar la soberanía alimentaria, sería
necesario recordar que “los valores49 generan un esquema de cumplimiento de los
derechos, pero también de las obligaciones entre las instituciones públicas–
gubernamentales, los privados y de ambos hacia el entorno ambiental” (Torres, 2011:
23) y social; por ello, valores como la confianza, la solidaridad y el reconocimiento,
“enriquecidos por la perspectiva de la seguridad y la autonomía, [como] base para
obtener logros en cualquier proyecto de desarrollo social y en la formación de
48 “La ética es esta capacidad colectiva de habituarse, de construir hábitos y costumbres que suelen diferenciarse de la moral, entendida como norma de comportamiento individual. Sin embargo, divorciar la moral de la ética sería desconocer la importancia que tiene la idea del bienestar general para la formación de la ciudadanía” (Torres, 2011: 21). 49 “Los valores son esenciales para la formación y el funcionamiento de la ciudadanía y son virtudes que expresan la búsqueda del bienestar. Sin una perspectiva ética, las alternativas están destinadas a la fragmentación y la refuncionalización. Los valores se imponen como motor de la capacidad humana para lograr satisfacciones y el reconocimiento y son la base para la formación de una ciudadanía territorial resistente a la entropía del mercado” (Torres, 2011: 24).
215
ciudadanía” (Torres, 2011: 20), deben fomentarse como parte de los usos y
costumbres en relación con la gastronomía.
Esta propuesta es sustancial porque “las instituciones y su expresión práctica, de las
organizaciones, son por un lado el producto de la actividad social en la búsqueda de
la universalidad y, por el otro, el marco dentro del cual se expresan los valores así
como su aplicación” (Torres, 2011: 23), ya que finalmente se decantarán en usos y
costumbres que forman la cultura en la que se identifica su población.
Así, los valores promovidos en el ámbito de la gastronomía mexicana deberán ser un
medio que afirme un bien común social por medio de la solidaridad, la equidad, la
pluralidad, el respeto —tanto a las instituciones como a las leyes y la normatividad
vigente—, el compromiso y la valoración del patrimonio gastronómico. Cuando estos
valores se practican en el desarrollo de proyectos es más factible identificar las
condiciones reales de los grupos para poder intervenir de manera eficaz y demostrar
que la agroindustria rural50 puede ser parte de uno de los sistema alimentario
localizado en México, y lograr que ésta tenga futuro y sirva como base para el
desarrollo de territorios muy pobres en condiciones precarias o involucrar a la sociedad
a participar en proyectos nobles de carácter social.
50 Las características de una SIAL, que la distinguen entre las actividades tradicionales o incipientes de transformación de productos locales, son las siguientes: “La existencia de un producto local que tenga características específicas otorgadas por el territorio. La existencia y consolidación de instituciones que faciliten el desarrollo de la Agroindustria Rural (AIR) con base en la confianza y los acuerdos. Prácticas sociales de innovación y difusión. Capacitación y apoyo tecnológico generados por los productores o por asociaciones de carácter gubernamental o no gubernamental. Desarrollo y defensa de la calidad, tomando en cuenta el consumo urbano y las exigencias sanitarias. Generación y apropiación de valor. Disminución de los costes de transacción, la incorporación de patrones de calidad y de la protección de las denominaciones geográficas y de origen. Disminución de las externalidades medioambientales negativas” (Torres, 2011: 19).
216
4.8. Comentarios
México no cuenta con un marco legislativo que afirme la importancia de toda la riqueza
de nuestro patrimonio gastronómico y su impacto trasversal en diferentes ámbitos
nacionales, como tampoco existe un referente que guíe la conducta del sector privado
más allá de la normatividad que hoy día puede considerarse como un elemento que
llega a vulnerar la labor de salvaguardar, difundir y proyectar la imagen de nuestra
gastronomía tradicional.
¿Por qué proponer una legislación en materia gastronómica? La razón es porque ha
quedado en evidenciada en las líneas anteriores de este capítulo y los que le
anteceden, la importancia de proteger nuestro patrimonio gastronómico y los
elementos que lo conforman.
La ley, es ante todo orientadora de conductas, por lo que es fundamental ordenar
desde la ley la protección, mecanismos, principios, criterios y políticas públicas que el
Estado mexicano debe llevar a cabo para rescatar, proteger y salvaguardar el
patrimonio gastronómico nacional.
Las políticas públicas y criterios con que se concibe y maneja el patrimonio
gastronómico nacional, deben abandonar la discrecionalidad, y ser mirado con una
visión de Estado y bajo la premisa de la soberanía alimentaria. Es preciso lograr una
labor permanente que garantice el desarrollo de un sistema virtuoso en la materia.
Cabe señalar que al finalizar el desarrollo de la presente investigación el presidente
Enrique Peña Nieto presenta una política de fomento a la gastronomía nacional de
forma transversal ya que se pretende crear una amplia plataforma económica que
espera beneficie a más del 90 por ciento de las empresas agricultoras y más de un
millón de pequeñas empresas de esta industria (Milenio digital, 2015: s.p.).
217
Se propone un trabajo bajo la lógica de zonas específicas, según el diseño del Banco
Interamericano de Desarrollo y con la política se pretende ofrecer información,
acompañamiento, capacitación, financiamiento, certificación a las pequeñas y
medianas empresas que forman la industria gastronómica (Milenio digital, 2015: s.p.).
También se creará de distintivos de calidad y autenticidad para productos, mercados,
proveedores, utensilios y cocineros en México como en el extranjero. Asimismo se
planteó la necesidad de que México cuente con más denominaciones de origen y
marcas colectivas –no se menciona nada sobre corregir o resolver los problemas que
presentan las D.O. existentes en México-.
La importancia de la gastronomía mexicana para la vida del país, por tal no es de
extrañar el punto de acuerdo que exhorta al titular del Ejecutivo Federal y a diversas
secretarías de Estado a realizar una estrategia nacional e internacional a corto,
mediano y largo plazo con la finalidad de promover la gastronomía mexicana, sus
ingredientes agroalimentarios y pesqueros, técnicas culinarias y platillos; y promover
el consumo de los productos del campo mexicano; difundan la identidad cultural de las
comunidades que la practican, así como fomentar la captación de turistas en territorio
mexicano, documento entregado por el senador Alberto Cárdenas Jiménez a la
Cámara de Senadores del Honorable Congreso de la Unión el 19 de abril de 2011
(Anexo VIII).51
51 Cárdenas Jiménez, Alberto, “Del Sen. Alberto Cárdenas Jiménez, del grupo parlamentario del Partido Acción Nacional, la que contiene punto de acuerdo que exhorta al titular del ejecutivo federal y a diversas secretarías de estado a realizar una estrategia nacional e internacional a corto, mediano y largo plazo con la finalidad de promover la gastronomía mexicana, sus ingredientes agroalimentarios y pesqueros, técnicas culinarias y platillos; promuevan el consumo de los productos del campo mexicano; difundan la identidad cultural de las comunidades que la practican, así como fomentar la captación de turistas en territorio mexicano” (Gobernación, 2015, s.p.).
218
Reducir el ámbito de la gastronomía como del patrimonio gastronómico únicamente a
labores destinadas al sector privado es un error que se debe rencausar y abrir fronteras
de acción -la situación gastronómica de nuestro país así lo exige-. Dicho planteamiento
se deriva del hecho de que los recursos naturales que son básicos para la producción
de alimentos y por ende para la soberanía alimentaria, sufren actualmente una serie
de disputas dado los diferentes escenarios que compiten por dichos recursos
naturales. Así mismo, los involucrados en los conflictos por la tierra deberían contar
con un referente legislativo con la figura clara y postura contundente del gobierno de
México -del cual se espera privilegie a la gastronomía dado su valor alimentario, social
y cultural, por encima de cualquier otro sentido distinto- que facilite la resolución de
dicha disputa en beneficio social y no el de unos cuantos que además en su mayoría
son empresas extranjeras de la agroindustria.
La soberanía alimentaria es una construcción compleja en donde juega un papel
fundamental las prioridades de las políticas públicas y sociales de un país. México
tiene mucho por madurar al respecto de construir un sistema integral en materia
alimentaria, en dónde las diferentes instancias de la administración gubernamental que
intervienen de manera directa o indirecta en materia alimentaria deban tener como
objetivo la consolidación de la soberanía alimentaria protegiendo e impulsando su
patrimonio gastronómico, más allá de la tarea que hace el Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana quien actualmente apoya a diez Estados de la República
Mexicana en el trabajo de concretar la declaratoria de patrimonio cultural como es el
caso de Zacatecas, Querétaro, Oaxaca, Campeche, Puebla, Yucatán, Baja California,
San Luis Potosí, Veracruz, y Tlaxcala.
219
El esfuerzo por consolidar la garantía del acceso de la población a una alimentación
adecuada inicia con el reconocimiento por parte del gobierno federal sobre el valor
fundamental para la vida del país de los recursos gastronómicos de México, y dada su
importancia es que se considera necesario legislar en materia de la gastronomía
mexicana, ya que el andamiaje actual vinculada a nuestra asignatura no contempla
una visión integral sobre dichos recursos como su estrecha relación con la soberanía
alimentaria y el proceso que debe desarrollar el gobierno en sus tres niveles para
responder de manera funcional y eficiente a través de soluciones al problema de
hambre que aqueja a miles de personas en nuestro país.
Nuestros recursos deben ser reconocidos en una ley y contar con un marco jurídico
adecuado para establecer referentes que facilite la toma de conciencia sobre lo que sí
tenemos y decidir en que se van emplear dichos recursos.
Tener presente y vigente los recursos gastronómicos del país representa hoy día la
posibilidad de encontrar ahí lo que nos está haciendo falta para completar la figura del
ejercicio de la soberanía alimentaria en nuestro país.
220
CONCLUSIONES
Se puede afirmar que la importancia de la legislación reconocer, rescatar, proteger,
salvaguardar y fortalecer el patrimonio gastronómico de México como un elemento
fundamental para alcanzar la soberanía alimentaria de México, conlleva inicialmente
que el Estado reconozca su rectoría y sus obligaciones a nivel legislativo federal en
esta materia para que en sus tres niveles y poderes de gobierno, se realicen las
acciones transversales necesarias en cada ámbito de competencia.
Legislar a nivel federal en materia gastronómica en México se sustenta en la
tradición institucional de utilizar este instrumento como un referente que guía la
conducta de la sociedad en su conjunto y como el medio idóneo para legitimar que
el patrimonio gastronómico es un bien de la nación. Actos que resultan ser una
premisa fundamental para lograr un amplio entendimiento de dicho bien, que
conduzcan a su rescate, protección y salvaguarda, en el entendimiento de que dicho
patrimonio es uno de los pilares de la soberanía nacional.
En el contexto anterior es preciso -como ha quedado claro en el presente trabajo-,
impulsar la investigación en la materia desde una perspectiva multidisciplinaria y su
subsecuente difusión.
A lo largo de las páginas que anteceden se han presentado evidencias claras sobre
la importancia del tema en cuestión, que sirvieron como referentes significativos
para lograr establecer algunos de los parámetros planteados en el desarrollo de
este trabajo, de acuerdo con el objetivo general: fundamentar la necesidad de contar
en México con un marco jurídico que establezca el compromiso del Estado para
rescatar, proteger y salvaguardar el patrimonio gastronómico de los mexicanos,
221
dado que ese bien representa la base para poder detentar la soberanía alimentaria,
así como diversos procesos sociales, culturales y económicos.
El tema de la relación del patrimonio gastronómico nacional y la soberanía
alimentaria de México como una figura a legislar no está agotado, por el contrario,
se espera que este trabajo abone elementos para la discusión sobre las diferentes
alternativas que permitan justipreciar el patrimonio gastronómico nacional,
atendiendo, desde luego las características regionales de nuestro país. En otras
palabras, traducir en términos legislativos la grandeza gastronómica mexicana y los
diversos elementos que la conforman; una ley que contemple los múltiples ámbitos
que producen el fenómeno de la gastronomía del país —que comprenda los
sectores primario, secundario y terciario como su carácter transversal, en tanto que
éste va más allá de su propio ámbito—con el fin de instaurar un sistema institucional
en materia gastronómica que permita garantizar a la población el ejercicio del
derecho a una alimentación adecuada a su cultura gastronómica, mediante el uso
de su propio patrimonio alimentario, a través del fortalecimiento del sistema
gastronómico.
Cabe señalar que el primer reto para el desarrollo de la presente investigación fue
responder a la pregunta ¿Qué es gastronomía? Dada la falta de referencias
institucionales en México, ya que era a partir de esa primera premisa que se podía
ofrecer un conjunto de conceptos que sirvieran de base a la investigación.
En términos generales, se considera que la gastronomía es el conjunto de
conocimientos acumulados que se han derivado de la relación: hombre–naturaleza–
cultura, en torno a los alimentos y las bebidas, que se han decantado en diferentes
recursos, que se agrupan en un patrimonio palpable e impalpable (gráfica 4)
222
utilizados en algún momento de la historia de los mexicanos, a través de usos y
costumbres que conforman sistemas alimentarios propios de los pueblos.
Gráfica 3: Integración de algunos de los recursos del patrimonio
gastronómico que conforman la figura completa de la gastronomía
La gastronomía es una rama del saber del ser humano -como lo es el arte, la ciencia,
la filosofía, entre otras- que ha desarrollado su propias sapiencias como: el
desarrollo de sistemas alimentarios para el ser humano, basados en el desarrollo
de una cultura y conocimientos centrados en primera instancia en la naturaleza
como principio de la vida que alimenta; por tal su piedra angular de conocimiento
tradicional es el reconocimiento de los derechos de la Naturaleza autorregularse.
La identificación de algunos de los aspectos que conforman la gastronomía, permitió
una de las posibles respuestas al cuestionamiento ¿Cuál es la importancia de la
gastronomía para la vida del país? La forma en la que la gastronomía se desarrolla
en nuestro país implica a los tres sectores productivos de México —primario,
secundario y terciario—; asimismo, es un ámbito que interviene de forma transversal
Gastronomía
La Naturaleza
como principio de
vida: alimento
Cultura alimentaria
Sistema alimentario
223
en la vida del país, dado que trasciende su propio entorno y tiene implicaciones
directa en la vida cotidiana de la población como en los campos: económico,
legislativo –derechos humanos-, cultural, de salud pública, político, ecológico, entre
otros.
En términos generales se puede afirmar que algunas de las características
generales del significado de gastronomía mexicana, hacen referencia al concepto
de país y a la evolución del intercambio policultural alimentario histórico y presente
que es objeto de estudio, como a la transversalidad en que se desarrolla la
gastronomía en el país (tres sectores productivos y diferentes ámbitos).
Asimismo es posible identificar algunos componentes del significado de
gastronomía nacional mexicana que hacen referencia a la representación icónica
que hemos conformado a nivel internacional sobre algunos de los recursos del
patrimonio gastronómico del país que son signos de identidad de los mexicanos a
nivel mundial.
La importancia del ámbito gastronómico en nuestro país se ha enriquecido, dada su
importancia y la extensión de sus alcances la han vuelto más complejo y
multifactorial, por lo que se debe identificar: ¿Qué es el patrimonio gastronómico de
México? Son todos los recursos tanto palpables como impalpables que han sido
adquiridos gracias a la diversidad de conocimientos acumulados sobre cada uno de
los elementos de los sistemas alimentarios tradicionales de los pueblos, ya que
éstos han sido transmitidos a través de diferentes expresiones y durante siglos han
sido adaptados una y otra vez a las circunstancias específicas del presente, como
también los que son necesarios para solventar los requerimientos de alimento.
224
Estos recursos siempre están presentes en todos los fenómenos alimentarios de
México.
En síntesis este patrimonio es la herencia de recursos gastronómicos palpables e
impalpables en uso, desuso o en estado silvestre que son un bien de la Nación por
ser el único recurso sobre el que los pueblos pueden ejercer la soberanía
alimentaria para construir las condiciones necesarias para garantizar el derecho
tanto de la población a una alimentación adecuada como el de la Naturaleza a
autoregularse.
En virtud de la respuesta anterior se asumió que el patrimonio gastronómico es un
elemento sustancial en materia alimentaria en nuestro país, planteamiento que
ayudó a seguir desarrollando esta investigación por medio de la siguiente pregunta:
¿Existe algún tipo de relación entre el patrimonio gastronómico de México y la
soberanía alimentaria del país? A pesar de ser evidente la respuesta afirmativa, fue
necesario comprobar que cada uno de los recursos que conforman el patrimonio
gastronómico son los elementos mediante los cuales se crea y autorregulan los
sistemas alimentarios tradicionales de nuestro país (producción, elaboración,
distribución y consumo de los alimentos y las bebidas).
La decisión que toman los pueblos en materia alimentaria se hace sobre su
patrimonio gastronómico, y la función básica en materia alimentaria del gobierno
debiera ser inicialmente rescatar, proteger y salvaguardar este bien de los
mexicanos para desarrollar un proceso alimentario que tiene como cúspide el poder
garantizar el derecho a una alimentación adecuada a la cultura gastronómica de la
población o por lo menos la referida en el artículo 4° de la Constitución Mexicana.
225
De hecho, si el gobierno no reconoce el valor de los recursos del patrimonio
gastronómicos del país como una condición básica para el ejercicio de la soberanía
alimentaria de los pueblos, la dependencia alimentaria de nuestro país del mercado
exterior será más aguda y las prácticas comerciales de la lógica de la apertura de
los mercados practicados en la globalización vulneran la soberanía alimentaria1 y
por tanto la seguridad nacional.
Al identificar el grado de importancia del patrimonio gastronómico de nuestro país
se planteó una pregunta más: ¿Es importante contar con definiciones en torno a la
gastronomía en el plano institucional? La respuesta es afirmativa dado que tan solo
en la SEP existen más de 300 instituciones académicas con REVOE que ofrecen
un tipo de formación en la materia. Asimismo la falta de referentes institucionales
en el ámbito gastronómico ha limitado la visión del gobierno en términos
alimentarios.
En virtud de lo anterior resultó imperativo plantear la siguiente cuestión: ¿La
dependencia de la gastronomía de la Secretaría de Turismo es funcional para la
complejidad de tareas que deben instrumentarse en los niveles gubernamental y
social para lograr rescatar, proteger y salvaguardar los recursos gastronómicos de
México? El ámbito gastronómico se ha reducido a actividades de interés turístico,
de entretenimiento y esparcimiento, cuando su alcance e importancia para nuestro
país es sustancial en materia alimentaria.
1 Actualmente existe un nivel de desarrollo de investigaciones a este respecto, entre ellas se recomiendan: García Faure, Adrián, et alt., ¿Por qué es la soberanía alimentaria una alternativa?, Asociación Paz con Dignidad, Toledo, 2011.
226
La consecuencia de una gastronomía asociada directamente al sector turístico no
es menor, sobre todo si se considera que el patrimonio gastronómico va más allá
de un sentido nacionalista y de identidad, y éste debiera ser rescatado,
salvaguardado e impulsado por ser la única forma en la que México tanto en el
presente como en el futuro, puede garantizar a su población el derecho al acceso a
alimentos adecuados; como contar con los recursos para que el propio patrimonio
se autoregule -de ahí la importancia de los recursos que han caído en desuso o que
se encuentran en estado salvaje-.
Más allá del planteamiento turístico que se pueda hacer sobre nuestra asignatura,
la gastronomía es importante para la vida del país, razón por la cual deberían estar
implicados los tres órdenes de gobierno y los usuarios de nuestro patrimonio
gastronómico —esto implica a toda la sociedad en su conjunto— en el proceso de
su rescate, protección y salvaguarda.
Aspirar a que el Estado cree una Secretaría específica para la gastronomía quizá
sea una utopía; pero ajustándose a las condiciones creadas de la realidad de
nuestro país y haciendo uso de lo existente, proponemos establecer una nueva
dependencia del ámbito de nuestro interés considerando inicialmente su naturaleza
cultural. Esto nos llevaría a reubicar el ámbito gastronómico en una dependencia
directa de la Secretaría de Educación Pública como un vínculo más funcional para
el desarrollo de la gastronomía mexicana, aunque es necesario enfatizar que en sí
misma la gastronomía mexicana tiene la envergadura suficiente para crear su propia
Secretaría como parte de la administración federal de nuestro país.
Pero ¿Es factible crear un sistema institucional que logre desarrollar un proceso
funcional en materia alimentaria en México, con la finalidad de garantizarle a la
227
población el poder ejercer su derecho a una alimentación adecuada a su cultura
gastronómica? Es factible pero sobre todo necesario. México tiene diferentes
instancias ya creadas para este fin, ejemplo de esto son las instituciones que operan
hasta el momento aunque falta una especializada en materia gastronómica, también
se tiene un cuerpo legislativo existente -aunque falta hacer algunas reformas a las
leyes vinculadas con la gastronomía-, la aportación educativa de las universidades
y toda la estructura social en su conjunto; lo disfuncional en materia alimentaria en
México es la falta de una estructura clara que genere la sinergia necesaria entre
todas las instancias gubernamentales para la articulación de las funciones de las
diferentes dependencias de gobierno que debieran trabajar para garantizar la
soberanía alimentaria, en donde es básico reconocer el valor y salvaguardar nuestro
bien gastronómico.
Si la sociedad mexicana en su conjunto no somos capaces de utilizar nuestro legado
gastronómico para lograr general un proceso de desarrollo alimentario funcional,
entonces todos habremos fracasado, ya que problemas como el hambre, la
desnutrición, los trastornos alimentarios y las enfermedades crónicas derivadas de
las malas prácticas del sistema alimentario serán cada vez más difícil de enfrentar
y lograr garantizar las condiciones básicas para un desarrollo humano aceptable
que contribuya de manera activa al desarrollo de nuestro país.
¿Qué pendientes tiene México para trabajar en la creación de un sistema integral
que trabaje para la soberanía alimentaria? A México le falta, principalmente,
construir una cultura que posicione en la conciencia de toda la sociedad la
importancia de los recursos gastronómicos como bien nacional, como condición
básica para garantizar que la población tenga acceso a una alimentación adecuada
228
a su cultura tradicional gastronómica, ya que la única manera de decidir en términos
de políticas públicas que vayan más allá de las actuales que plantean tan solo la
seguridad alimentaria es considerando el patrimonio gastronómico de México en su
sentido más amplio; es por ello que el instrumento legislativo con la consideración
especifica de la relación directa entre el patrimonio gastronómico y el proceso
desarrollo alimentario funcional. Una legislación con estos componentes bien podría
ser un referente contundente del Estado para modelar a la sociedad el compromiso
por lograr la afirmación del derecho de la población a una alimentación adecuada a
su cultura tradicional gastronómica.
La autosuficiencia alimentaria de nuestro país se basa en la producción de
alimentos y bebidas apegados a usos y costumbres que han sido funcionales
durante siglos para la población local, pero la soberanía alimentaria la propicia o no
una construcción del sistema político del gobierno, que es el que rige los referentes
que construyen la vida del pueblo; por ello se cree que si México no ha concretado
en su vida contemporánea la soberanía alimentaria es porque los intereses del
gobierno están puestos en otra parte, muestra de ello es el abandono a partir de
1980 de la políticas públicas de autosuficiencia alimentaria.
Para trabajar en favor de la soberanía alimentaria se requiere una sinergia
institucional en donde se busque materializar un solo objetivo común: la soberanía
alimentaria de México; para ello se vislumbra que se debe usar lo ya logrado y los
bienes con los que cuenta México y virar la perspectiva de gobernabilidad para
garantizar el bien común a escala nacional; por ejemplo, en el capítulo dos de esta
investigación se hizo un estudio de cinco planes de estudio en materia gastronómica
en México; los resultados obtenidos es que no sólo es importante la investigación
229
en torno al patrimonio gastronómico para lograr su rescate, protección y
salvaguarda, sino también ampliar los horizontes de estudio de la gastronomía, más
allá de la demanda del mercado laboral de la restauración gastronómica o de la
industria alimentaria, ya que si se reestructura la visión institucional sobre nuestra
rama de conocimiento se debería contar primero con el compromiso de las
universidades públicas, privadas y autónomas en el proceso de concientización de
la población estudiantil sobre el valor del patrimonio gastronómico y su relación con
la soberanía alimentaria, formando especialistas en otros temas que aporten a la
toma de decisiones institucionales de México, según se muestra en el siguiente
esquema:
230
Gráfica 4: Temas a integrarse al universo de conocimientos de las nuevas
generaciones de gastrónomos
Cabe señalar que se eligió la forma del diagrama piramidal deliberadamente, para
representar jerarquía, ya que un nivel inferior en la estructura no tiene el alcance de
los peldaños superiores, y los superiores siempre incluyen de manera directa o
indirecta a los estratos de los procesos inferiores, aunque se asume que en dicho
Leyes, derechos, políticas, programas,
normatividad, reglamentos y
acuerdos del ámbito de la gastronomía
Estudio y formación de nuevos registros del
conocimiento y eventos historicos vinculados a
la gastronomía
Desarrollo y práctica de los conocimientos gastronómicos, su
contexto y efectividad
Desarrollo del sistema productivos, económico y distribución de alimentos y bebidas a nivel
nacional y global
Sistemas agro–alimentarios, pecuarios, su cultura y efectividad en términos del bienestar de la población que
la práctica
Las condiciones de los recursos naturales vinculados con la producción de los alimentos en cualquiera de sus estados (sin
proceso, con proceso o terminados) en uso o desuso o en estado salvaje
231
diagrama no es posible integrar todas las opciones que pueden integrar el estudio
de nuestro ámbito.
Lo que sí es fundamental iniciar es el proceso de creación de un sistema integral
que trabaje para la soberanía alimentaria en nuestro país por medio de una ley en
torno a la gastronomía; pero ¿Es posible legislar en materia gastronómica en
nuestro país? Según los resultados de la presente investigación no sólo es viable
hacer una ley en la materia, sino además es el medio idóneo para legitimar el valor
de los recursos del patrimonio gastronómico del país en materia alimentaria; pero
para ello se debiera conformar una visión más plena de la gastronomía del país,
sobre todo de nuestro patrimonio.
Si la respuesta al problema anterior afirma que es factible que México cuente con
una legislación en materia gastronómica ¿qué debe legislarse? Algunos de los
puntos localizados son:
El reconocimiento del gobierno de México a nivel federal, sobre el valor
multifactorial –a nivel alimentario, social, ecológico, cultural, económico, político,
productivo - del patrimonio gastronómico del país como un bien de la nación que es
sustancial para el ejercicio de los pueblos en términos de la soberanía del país.
Legitimar la obligación del gobierno de México con respecto a velar por dichos
bienes para garantizar un sistema alimentario funcional para la población.
El reconocimiento de crear la infraestructura necesaria a nivel de gobierno federal
para garantizar el rescate, protección y salvaguarda de nuestros recursos
gastronómico a nivel palpable e impalpable, ya sean utilizados en la actualidad o
no.
232
Construir referentes conceptuales y significantes a nivel institucional en torno a
la gastronomía mexicana y el patrimonio gastronómico de México.
La inauguración de la gastronomía en el sector público.
Crear una secretaría a nivel de gobierno federal específica para la gastronomía
o por lo menos crear una institución que trabaje a nivel de instituto nacional en
materia gastronómica considerando como ejemplo el Instituto Nacional de
Antropología e Historia (INAH).
Esto llevaría la desvinculación de la gastronomía de la Secretaría de Turismo o por
lo menos establecer una nueva dependencia para nuestro sector a una instancia
más cercana a una de sus características principales como la cultura, por ende
debiera ser dicha secretaria la Secretaria de Educación Pública (SEP).
Crear inventarios de los recursos gastronómicos tanto de naturaleza palpable
como impalpable a nivel local en toda la República Mexicana y a nivel nacional.
Crear un inventario sobre los recursos que han caído en desuso a nivel local y
nacional, ya que estos pueden seguir siendo un medio para enfrentar problemas del
sistema alimentario o problemas del hambre –uno nunca sabe dónde estará la
solución para enfrentar las consecuencias del cambio climático en términos
alimentarios-.
Establecer los valores que deben regir las relaciones en términos gastronómicos.
Reconocer los derechos de la Naturaleza productiva de alimentos para
autorregularse.
¿Cómo debiera conformarse la ley en materia gastronomía en México?
233
La ley en materia gastronómica debiera crearse de forma consensada con la
participación de todo el gremio gastronómico en los tres sectores productivos como
de la sociedad.
Que sea una ley para ejercerse, esto es que pueda ser entendida y acatada por
cada uno de los usuarios.
Contar con el apoyo de instituciones educativas de las disciplinas implicadas para
mediar las particularidades de dicha ley, considerando que ya existe un cuerpo de
leyes y secretarías que se vinculan con nuestro ámbito.
Que sea una ley general de carácter social con la finalidad de que toda la
República acate la directriz de dicha ley y se trabaje en función de crear un bien
común.
Que se creen definiciones conceptuales en torno a la gastronomía y el patrimonio
gastronómico de México.
México cuenta con la infraestructura necesaria para poder concretar la garantía del
acceso a la alimentación adecuada según el contexto de la cultura gastronómica de
cada uno de los individuos, lo que falta es crear una visión integral en la que cada
una de las instituciones trabaje de manera conjunta y coordinada para alcanzar el
objetivo de la soberanía alimentaria; quienes deben comenzar con esa dinámica
son justamente los que hoy nos asumimos como parte de ese ámbito en el contexto
de los retos del México contemporáneo.
Por lo que se puede concluir que se cumplió con el objetivo general de este trabajo,
aunque el tema no queda agotado, es un tema que debiera debatirse y abrirlo a la
234
reflexión ya que queda mucho por hacer al respecto y según lo señalado por algunas
de nuestras fuentes consultadas es una asignatura que le urge al país.
Finalmente, cualquier error o limitación que se halle en el desarrollo de la presente
investigación se asume con humildad e interés.
235
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254
Anexo I. Evidencia de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO
255
Anexo II. Acuerdos para promover la gastronomía mexicana
Del Sen. Alberto Cárdenas Jiménez, del grupo parlamentario del partido Acción
Nacional, la que contiene punto de acuerdo que exhorta al titular del Ejecutivo
Federal y a diversas secretarías de Estado a realizar una estrategia nacional e
internacional a corto, mediano y largo plazo con la finalidad de promover la
gastronomía mexicana, sus ingredientes agroalimentarios y pesqueros, técnicas
culinarias y platillos; promuevan el consumo de los productos del campo mexicano;
difundan la identidad cultural de las comunidades que la practican, así como
fomentar la captación de turistas en territorio mexicano.
Sen. Manlio Fabio Beltrones Rivera
Presidente de la Mesa Directiva
Cámara de senadores del H. Congreso de la Unión
Presente.
El que suscribe, Alberto Cárdenas Jiménez, senador integrante del grupo
parlamentario del partido acción nacional, a la LXI Legislatura del Congreso de la
Unión, con fundamento en lo dispuesto por los artículos 8°, numeral 1, fracción II y
276 del reglamento del senado de la república, someto a la consideración de esta
honorable asamblea, la siguiente proposición con punto de acuerdo, por el que
se exhorta al titular del ejecutivo federal y a diversas secretarías de estado
para realizar una estrategia nacional e internacional a corto, mediano y largo
plazo con la finalidad de promover la gastronomía mexicana, sus ingredientes
agroalimentarios y pesqueros, técnicas culinarias y platillos; promuevan el consumo
256
de los productos del campo mexicano; difundan la identidad cultural de las
comunidades que la practican, así como fomentar la captación de turistas en
territorio mexicano, con fundamento en las siguientes:
Consideraciones
Con fecha 16 de noviembre del 2010, la Organización de las Naciones Unidas para
la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), celebró la 5ª Reunión del Comité
Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial, en Nairobi ante
la presencia de casi 450 participantes. Como resultado de esta importante reunión,
la UNESCO declaró a la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral
y viva, El paradigma de Michoacán, como patrimonio cultural inmaterial de la
humanidad, incluyéndola en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial
de la humanidad ya que cumplió con los siguientes criterios para su inscripción:
A) la cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la identidad
cultural de las comunidades que la practican y transmiten de generación en
generación.
B) su inscripción en la lista representativa podrá incrementar la notoriedad del
patrimonio cultural inmaterial y fomentar el respeto de la diversidad cultural y la
creatividad humana.
C) las medidas de salvaguardia aplicadas actualmente, así como las previstas para
el futuro, comprenden la realización de consultas y proyectos de investigación, así
como una formación práctica, con el apoyo del estado y las comunidades
interesadas.
D) los que practican esta tradición culinaria han participado activamente en el
257
proceso de preparación de la candidatura y han otorgado su consentimiento libre,
previo y con conocimiento de causa.
E) la cocina tradicional mexicana está incluida en el inventario del patrimonio
cultural inmaterial de México administrado por el Consejo Nacional para la Cultura
y las Artes.
La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende
actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas
culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda
la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas
hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos
básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos
en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza
y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres);
procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado
del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios
especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios
básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas,
calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy
elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos
diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el día de muertos. En
todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas
practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos
258
y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la
identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el
sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos
realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la
importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.
Esta distinción ha atraído a la prensa internacional hacia el re-descubrimiento de
nuestra gastronomía, sus ingredientes y técnicas, que se usan desde épocas
prehispánicas, -como la nixtamalizacion-, y abre la oportunidad de promover a
nuestro país, su riqueza culinaria y los productos agroalimentarios y pesqueros,
principalmente los autóctonos, a manera de ingredientes.
En México existen muchos cultivos con un alto valor alimenticio y que han ido
perdiendo importancia en la dieta diaria de la población, por desconocerse la forma
de utilizarlos en la cocina diaria o por falta de información sobre ellos. La
gastronomía, es también una manifestación cultural que se debe rescatar como
atracción turística que nos permita atraer a más visitantes y por consiguiente
generar una mayor derrama económica.
El utilizar la gastronomía como un instrumento de atracción turística, permite
promover también entre los visitantes, las ventajas de consumir productos de origen
mexicano en sus países de procedencia. Estos métodos de promoción, se deben
de aplicar en este mundo donde todos los países están compitiendo por los ingresos
que genera el turismo que viaja atraído por las tradiciones y las artes culinarias.
En México, existen pocas denominaciones de origen que distingan y protejan a
productos autóctonos de nuestro país, restándoles importancia y frenándolos como
259
posible motor del desarrollo del campo mexicano y de su población. Es por ello que
la distinción de la UNESCO, debe aprovecharse al máximo para posicionar a
México en tres vertientes: por su gastronomía, por sus productos agroalimentarios
y pesqueros y por los destinos turísticos, principalmente aquellos donde destacan
recetas e ingredientes.
En otros países, la gastronomía es, desde hace muchos años, una fuente de
ingresos turísticos importantes, como ejemplo de ello mencionamos a Francia,
Estados Unidos, España, Italia, y Perú, en donde la gente viaja con el único objetivo
de visitar restaurantes, tomar cursos de cocina, hacer recorridos de rutas
gastronómicas o de algún producto alimentario típico de una localidad. Hoy, México
tiene la oportunidad de posicionarse en la escena internacional y consolidarse no
sólo como uno de los países con las mejores cocinas, sino como un destino
turístico y más aún, como un país productor de agroalimentos sanos, inocuos y de
calidad.
Por ello, es indispensable que mediante actividades coordinadas, las dependencias
del gobierno federal contribuyan al establecimiento de una estrategia a corto,
mediano y largo plazo para la promoción de la gastronomía mexicana, o mediante
la coordinación de sus programas con la finalidad de atraer visitantes, fomentar el
consumo y exportación de productos agroalimentarios y pesqueros, (principalmente
los que por sus características son difíciles de dar a conocer sin usar a la cocina
mexicana como vehículo), y dar a conocer nuestra gastronomía en el mundo.
Partiendo de los lugares donde nuestra gastronomía es más conocida, en Estados
Unidos de acuerdo a la “National Restaurant Association”, existen 90 mil
260
restaurantes mexicanos en ese país, que incluyen desde cadenas, hasta
restaurantes tradicionales mexicanos. Señalan que 16 mil de ellos, son
propiedad de mexicanos o descendientes de mexicanos que generan ventas por 6
mil millones de dólares anuales. Entre estos restaurantes, se encuentran los que
ofrecen cocina prehispánica (chapulines, gusanos de maguey, pulque) y los de
cocina de autor. Pese a lo alentador de las cifras, es necesario y urgente, fortalecer
las iniciativas de organización de restauranteros mexicanos e implementar una
campaña de grandes alcances, que eduque al consumidor final sobre la diferencia
entre la cocina texmex y la auténticamente mexicana, en particular, porque
muchos restaurantes mexicanos han sido orillados a servir una mezcla de platillos
incluyendo los texmex, para conservar clientes poco conocedores.
En cuanto a los ingredientes, cada día se encuentra en mayor medida a los nopales,
las jícamas, las guayabas, diversos tipos de chiles, el maíz, el aguacate y los moles,
incorporados a propuestas gastronómicas de chefs de otros países, así como en el
gusto del consumidor, habiéndolos adoptado en sus platillos cotidianos.
Asimismo, el gusto creciente por el tequila y el mezcal en el extranjero y el deseo
del consumidor para poder diferenciar entre ambas bebidas espirituosas y apreciar
las diversas calidades y cualidades de las diferentes marcas, han ayudado a que el
consumidor quiera saber cómo marinarlas con la cocina mexicana. No hay que
olvidar que ya en Estados Unidos se consume más tequila que en México, de los
20 millones de cajas de 12 botellas de tequila producidos en el 2009, 11 millones se
consumieron en nuestro país vecino.
A todo lo anterior, sumemos las tendencias internacionales que se relacionan,
261
como: comer más sano; la democratización de la cocina, es decir, cocina refinada
a precios más bajos; el culto a los ingredientes; el encontrar puestos de comida
en la calle que cumplan con las normas de higiene y calidad de los alimentos; la
familiarización y el gusto por los insectos, hierbas y productos exóticos; el
concepto de “hazlo tú mismo” (do it yourself); todas estas tendencias abren un
amplio panorama para posicionar a la cocina mexicana y sus ingredientes a nivel
internacional.
Como un antecedente en el tema gastronómico, por iniciativa de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) en el año
de 2006, surgió la fundación Sabores Auténticos de México, A. C., como una
organización encaminada a consolidar la imagen de México, de su gastronomía y
de sus productos agroalimentarios y pesqueros a nivel internacional; contribuye
a elevar la competitividad y posicionar la calidad de los productos agroalimentarios
y pesqueros mexicanos, además de fomentar la importancia de cocinar con
productos originarios de México. En este sentido, se creó un distintivo para
reconocer a los restaurantes que se esfuerzan por: 1) apegarse a las recetas
originales de nuestra gastronomía, con una marcada diferencia entre ésta y la
cocina texmex; 2) adquirir productos originarios de México, para lo cual se ha
desarrollado una guía de proveedores que es dinámica.
Derivado de lo anterior y con el objeto de proyectar al máximo a México utilizando
la coyuntura de la declaratoria de la UNESCO es indispensable que el Gobierno
Federal a través de sus dependencias y entidades desarrolle una estrategia a corto,
mediano y largo plazo en la que se enfoquen principalmente a las siguientes
262
actividades:
1. Agrupar a los restauranteros auténticamente mexicanos, con la finalidad de
realizar actividades de capacitación, difusión y promoción de platillos mexicanos,
sus ingredientes y de los lugares mexicanos donde se producen.
2. Intensificar la selección de restaurantes auténticamente mexicanos, continuar
otorgando distintivos y calcomanías, que le permitan al consumidor diferenciar
fácilmente un restaurante auténticamente mexicano de uno texmex, además de
reforzar y regularizar la impresión y distribución de la guía de restaurantes
auténticamente mexicanos, con el apoyo de las oficinas de las tres dependencias,
en el extranjero.
3. Continuar con la detección de los distribuidores de productos mexicanos en
el extranjero y de las empresas de agroalimentos que tienen presencia fuera de
México con la finalidad de mejorar el directorio de proveedores de restaurantes
mexicanos en el extranjero, elaborando guías no sólo para Estados Unidos y
Canadá sino también para Europa, Asia y América Latina.
4. Realizar degustaciones y ceremonias de entrega de distintivos en más ciudades
de los Estados Unidos, en Europa y Asia, con el fin de fomentar la mexicanización
de los restaurantes, promover a México como destino turístico- gastronómico, su
gastronomía y los productos agroalimentarios y pesqueros como ingredientes.
5. Desarrollar una estrategia mediática conjunta, en la cual se priorice visitar
México donde podrán degustar los platillos que son patrimonio inmaterial y cultural
de la humanidad y conocer cada ingrediente, producto del campo mexicano.
6. Promover el otorgamiento de denominaciones de origen para proteger los
263
productos autóctonos de México, para lo cual se requiere ofrecer apoyo económico
a los productores, de forma directa o a través de sus estados y solicitar al Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la aceleración del proceso
correspondiente.
7. Promover las propiedades nutricionales de los ingredientes mexicanos y lo sano
de nuestra cocina, haciendo énfasis en los productos orgánicos. Impulsar centros
turísticos alineados a los productos, difundir su localización además de incluir datos
de la región productiva para atraer turistas, así como de los usos gastronómicos.
8. Apoyar a los restauranteros mexicanos que quieran abrir franquicias en el
extranjero, en coordinación con los programas que opera la Secretaría de
Economía.
9. Solicitar a las representaciones diplomáticas en el extranjero que en todas las
cenas y eventos que lleven a cabo se apeguen a las recetas de la cocina mexicana.
10. Promover en las diferentes actividades de la estrategia, destinos turísticos que
esté impulsando la Sectur, principalmente aquellos donde se producen productos
autóctonos y donde las recetas de cocina mexicana permitan dar a conocer las
ventajas de los productos agroalimentarios y pesqueros mexicanos.
En virtud de lo antes expuesto, someto a consideración de esta honorable
soberanía, la siguiente proposición con:
Punto de acuerdo
Primero: el Senado de la República exhorta respetuosamente al Ejecutivo Federal
para que por medio de las Secretarías de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación; de Turismo, Economía, de Relaciones Exteriores, y el
264
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, establezcan una estrategia nacional
e internacional a corto, mediano y largo plazo para promover la gastronomía
mexicana, sus ingredientes agroalimentarios y pesqueros, técnicas culinarias y
platillos; promuevan el consumo de los productos del campo mexicano; difundan la
identidad cultural de las comunidades que la practican así como fomentar la
captación de turistas en territorio mexicano.
Segundo: el Senado de la República exhorta respetuosamente a la Secretaría de
Economía, a la Secretaría de Relaciones Exteriores y al Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial, para que en el ámbito de sus respectivas facultades,
promuevan el otorgamiento de denominaciones de origen para proteger los
productos autóctonos de México.
Tercero: el Senado de la República exhorta respetuosamente a la Secretaría de
Economía para que en el ámbito de sus funciones, otorgue apoyos a los
restauranteros mexicanos que deseen abrir franquicias en el extranjero, así como
promover la exportación de productos agroalimentarios y pesqueros mexicanos.
Cuarto: el Senado de la República exhorta respetuosamente a la Secretaría de
Turismo, para que con base en sus funciones, promueva destinos turísticos
relacionados con rutas gastronómicas y fomente el consumo de productos
agroalimentarios y pesqueros mexicanos.
Quinto: el Senado de la República exhorta respetuosamente al Consejo Nacional
para la Cultura y las Artes, para que en el ámbito de sus atribuciones, promueva,
difunda y fomente las tradiciones indígenas culinarias, la gastronomía mexicana y
sus productos artísticos.
265
Sexto: el Senado de la República exhorta respetuosamente a las Secretarías de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Turismo y
Economía, para que en el proyecto de presupuesto de egresos de la federación
2012 consideren una partida presupuestal para promocionar la gastronomía
mexicana.
Dado en el salón de sesiones de la Cámara de Senadores del Honorable Congreso
de la Unión, a los 19 días del mes de abril de 2011.
Atentamente
Alberto Cárdenas Jiménez
Senador de la República
A continuación:
Comisión de comercio y fomento industrial al punto de acuerdo, por el que se
exhorta al titular del Ejecutivo Federal y a diversas secretarías de estado para
realizar una estrategia nacional e internacional a corto, mediano y largo plazo
con la finalidad de promover la gastronomía mexicana, sus ingredientes
agroalimentarios y pesqueros, técnicas culinarias y platillos; promover el
consumo de los productos del campo mexicano y difundir la identidad cultural
de las comunidades que la practican, así como fomentar la captación de turistas
en territorio mexicano.
Honorable Asamblea: A la Comisión de Comercio y Fomento Industrial le fue
turnada para su análisis y elaboración del dictamen correspondiente, la
proposición con punto de acuerdo, por el que se exhorta al Titular del Ejecutivo
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Federal para que por medio de diversas Secretarías de Estado y entidades
de la Administración Pública Federal, realice una Estrategia Nacional e
Internacional a corto, mediano y largo plazo con la finalidad de promover la
gastronomía mexicana, sus ingredientes agroalimentarios y pesqueros, técnicas
culinarias y platillos, se promueva el consumo de los productos del campo
mexicano, difunda la identidad cultural de las comunidades que la practican, así
como fomente la captación de turistas en territorio mexicano, presentada por
el Senador Alberto Cárdenas Jiménez, integrante del Grupo Parlamentario del
Partido Acción Nacional.
Con fundamento en los artículos 71 y 72 de la Constitución Política de los Estados
Unidos Mexicanos, los artículos 86, 94 y demás relativos de la Ley Orgánica del
Congreso General de los Estados Unidos Mexicanos, así como de lo dispuesto por
los artículos 117, 135, 182, 188, 190 y demás relativos y aplicables del Reglamento
del Senado de la República y habiendo analizado el contenido del proyecto en
comento, esta comisión somete a los integrantes de la Honorable Asamblea el
presente dictamen, al tenor de los antecedentes y consideraciones que
enseguida se expresan:
Metodología:
La Comisión realiza el análisis y valoración de la proposición con punto de acuerdo
en comento, considerando la información establecida en la propuesta y la
información pública disponible al momento de su dictaminación, así como la opinión
que sobre el particular, remitió la Secretaría de Economía.
Antecedentes:
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En la sesión de la Cámara de Senadores del H. Congreso de la Unión del 26 de
abril de 2011, el Senador Alberto Cárdenas Jiménez, presentó la referida
proposición con punto de acuerdo. La Mesa Directiva acordó fuera turnada a la
Comisión de Comercio y Fomento Industrial.
Consideraciones:
El proponente menciona que el día 16 noviembre de 2010, la Organización
de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO),
declaró a la Cocina Tradicional Mexicana, Cultura Comunitaria, Ancestral y
Viva, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, incluyéndola en la Lista
Representativa de dicho patrimonio, toda vez que cumplió con los criterios
necesarios para su inscripción.
Asimismo, señala que esta distinción ha atraído la atención de la prensa
internacional hacia el redescubrimiento de nuestra gastronomía, sus ingredientes
y técnicas usadas desde las épocas prehispánicas. Lo anterior otorga una
oportunidad de promover la riqueza culinaria y los productos agroalimentarios y
pesqueros, autóctonos de nuestro País.
Por lo anterior y con el objetivo de proyectar al máximo a México utilizando la
coyuntura de la Declaratoria de la UNESCO, estima que el Gobierno Federal a
través de sus dependencias y entidades desarrolle una estrategia a corto,
mediano y largo plazo, para: agrupar a los restauranteros auténticamente
mexicanos, intensificar la selección de restaurantes auténticamente mexicanos,
continuar con la detección de los distribuidores de productos mexicanos en el
extranjero y de las empresas de agro alimentos que tienen presencia fuera
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de México, desarrollar una estrategia mediática con el eslogan “Visitar México,
donde podrán degustar los platillos que son Patrimonio Inmaterial y Cultural de
la Humanidad y conocer cada ingrediente, producto del campo mexicano”.
También propone el otorgamiento de Denominaciones de Origen para proteger
los productos autóctonos de México, promover las propiedades nutricionales de
los ingredientes mexicanos y lo sano de nuestra cocina.
Al respecto, es importante mencionar que ProMéxico viene trabajando en el
diseño de algunas de las acciones previstas en el punto de acuerdo, materia de
este dictamen.
En este sentido, esta Comisión considera que son procedentes los puntos
expuestos por el promovente, al ser la gastronomía mexicana y sus
ingredientes, una de las características más destacadas que pueden fomentar la
visita del turismo internacional a nuestro País.
Al mismo tiempo, el fomento para mejorar la calidad de la oferta de la gastronomía
mexicana en el extranjero, es también un importante elemento para lograr un
acercamiento a la identidad mexicana e incentivar la visita de turistas al País.
Conclusiones:
Por lo anteriormente expuesto, los integrantes de la Comisión de Comercio y
Fomento Industrial consideran de aprobarse el punto de acuerdo en comento y
someten a la consideración del Pleno de la H. Cámara de Senadores de la LXI
Legislatura, el siguiente:
Punto de acuerdo único.
El Senado de la República exhorta respetuosamente al Titular del Ejecutivo Federal
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para que, a través de las dependencias y entidades correspondientes, diseñe
una política integral de promoción de la cultura gastronómica mexicana y
sus ingredientes, que incentive al mejor conocimiento de la identidad nacional
y el incremento de la visita de turistas internacionales a nuestro País.
Esta política deberá comprender, entre otras que se consideren procedentes, las
siguientes acciones:
Establecer una Estrategia Nacional e Internacional a corto, mediano y largo
plazo para promover la gastronomía mexicana, sus ingredientes
agroalimentarios y pesqueros, técnicas culinarias y platillos; que promueva el
consumo de los productos del campo mexicano y difunda la identidad cultural
de las comunidades.
Impulsar y promover un plan para otorgar Denominaciones de Origen con la
finalidad de proteger los productos autóctonos de la gastronomía mexicana y sus
ingredientes.
Otorgar apoyos a los restauranteros mexicanos que deseen abrir franquicias en el
extranjero.
Promover la exportación de productos alimentarios mexicanos y sus ingredientes.
Promover destinos turísticos relacionados con rutas gastronómicas en el País.
Dado en la Cámara de Senadores del Honorable Congreso de la Unión el día 4 de
octubre de 2011.
Comisión de Comercio y Fomento Industrial.
