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Mai 2010 

La gastronomie corrézienne La  cuisine du  Limousin est  caractérisée par des plats    souvent  simples. Elle s'appuie sur des produits spécifiques : le bœuf de race limousine, le porc cul noir et  le mouton de race  limousine mais aussi de  la moutarde violette  de  Brive.  Elle  fait  également  grand  usage  des  myrtilles,  des châtaignes, des champignons et des pommes de terre.  

   Les produits du terroir corrézien   Les recettes de la cuisine corrézienne

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Les produits du terroir corrézien  MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVE La moutarde violette est née à Brive. Nous savons que la Maison Pistre en fabriquait dès 1815, un mortier en fonte et son pilon servant à broyer la graine de moutarde est exposé au Musée de Brive. Le premier moutardier y figurant en 1848 est un nommé Fleurat. De cette date à 1956, 23 fabriques à Brive même, 1 à Donzenac se partagèrent le marché de la moutarde violette. La moutarde est fabriquée avec de la graine de moutarde noire (Brassica nigra) et du moût de raisin frais. VIN DE PAYS DES COTEAUX DE BRANCEILLES Après avoir décroché la médaille de bronze à l'Exposition Universelle de 1878, le vin de Branceilles était tombé dans l'oubli. Huit agriculteurs l'ont fait renaître, le baptisant "Mille et une pierres" en souvenir de l'ingratitude du sol. Le vignoble (45 % de cabernet franc, 30 % de gamay et 25 % de merlot) donne 200 000 bouteilles de vin rouge et rosé. www.milleetunepierres.com VIN PAILLE Cela fait une dizaine d’années que des vignerons ont retrouvé le savoir et la saveur de ce vin liquoreux, autour de Queyssac, Meyssac et Beaulieu-sur-Dordogne : les cépages Cabernet-Sauvignon (rouges) et Sauvignon ou Chardonnay (blancs) sont séchés sur des clayettes en paille avant pressage… vers Noël. Il faut ainsi plus de sept kilos de raisins pour produire ce breuvage inédit, gorgé de sucres « façon naturelle ». LA POMME DU LIMOUSIN Croquante et juteuse, dite aussi « golden d’altitude », produite dans les vergers de la Vézère. www.pomme-limousin.org LA NOIX DU PERIGORD Surtout de variétés Marbot ou Corne, récoltée en Vallée de la Dordogne et Pays de Brive. www.noixduperigord.com

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LA CHATAIGNE Elle accompagne les dindes et oies et devient purée pour les volailles et le gibier, farce pour le boudin (spécialité des régions de Pompadour et d'Uzerche) ou encore crème pour le dessert.

LES CHAMPIGNONS La Corrèze est avant tout le " Pays des champignons" (cèpes, girolles...) qui poussent pour le plaisir d'accompagner la TOURTIERE (estouffade de poulet aux cèpes et salsifis) mais encore l'oie, le canard, transformés pour l'occasion en confits, pâtés ou autres foies gras.

TRUITES, BROCHETS, SANDRES ET OMBRES Sont le régal des amateurs de poissons d'eaux douces (rivière de 1ere et 2e catégories).

Les OVINS et BOVINS sont les fleurons de nos fermes.

Le CABECOU (Fromage de chèvre) se sert sur toasts chauds accompagné de salade.

LES DISTILLERIES CORREZIENNES • Elie-Arnaud Denoix à Collonges-la-Rouge : Apéritifs, petites liqueurs et eaux de vie de

fruits. • Distillerie de la Salers à Egletons : Salers gentiane, Solers (sirop tonic à la gentiane),

spiritueux, liqueurs et eaux de vie. • Bellet Distillerie à Brive-la-Gaillarde : liqueurs et apéritifs à base de châtaigne, Gentiane-

Bellet (apéritif), plantes aromatiques de montagne. • Maison Denoix à Brive-la-Gaillarde : Suprême Denoix (eau de noix 5 ans d'âge), Quinqui

Noix (apéritif noix de pays), moutarde violette de Brive. • Distillerie des Orgues et des Volcans à Bort-les-Orgues : framboises des Orgues, myrtilles

des volcans, liqueur de châtaigne.

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  Les recettes de la cuisine corrézienne  

BOUCHEES AUX NOIX............................................................................................................................................................................................................................ 5 BOUDIN AUX POMMES ......................................................................................................................................................................................................................... 5 LE BOULIGOU........................................................................................................................................................................................................................................ 5 LA BREJEAUDE ...................................................................................................................................................................................................................................... 6 CHATAIGNES BLANCHIES....................................................................................................................................................................................................................... 7 CLAFOUTIS AUX CERISES ....................................................................................................................................................................................................................... 7 CONFIT D'OIE AUX CEPES ET AUX POMMES DE TERRE........................................................................................................................................................................... 8 CONFIT DE CHOU ROUGE AUX CHATAIGNES ......................................................................................................................................................................................... 9 CONFIT DE CHOU VERT AUX CHATAIGNES............................................................................................................................................................................................. 9 COTE DE VEAU AU VIN DE CORREZE ET AUX CEPES.............................................................................................................................................................................. 10 ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD AUX POMMES DU LIMOUSIN.................................................................................................................................................. 10 LA FARCIDURE..................................................................................................................................................................................................................................... 11 FLOGNARDE AUX POIRES .................................................................................................................................................................................................................... 11 FRICASSEE AU TOURRAIN.................................................................................................................................................................................................................... 12 GATEAU DE CHATAIGNES .................................................................................................................................................................................................................... 13 MARBRE DE POMMES DU LIMOUSIN ET DE FOIE GRAS ....................................................................................................................................................................... 13 MILHASSOU AUX POMMES................................................................................................................................................................................................................. 14 MILHASSOU AU LARD ......................................................................................................................................................................................................................... 14 OMELETTE AUX GIROLLES OU AUX CEPES ........................................................................................................................................................................................... 15 OMELETTE A L'OSEILLE ........................................................................................................................................................................................................................ 15 PAIN TRADITIONNEL CORREZIEN......................................................................................................................................................................................................... 15 PAIN D'EPICE....................................................................................................................................................................................................................................... 16 PATE CAMPAGNARD........................................................................................................................................................................................................................... 17 PATE DE VIANDE ................................................................................................................................................................................................................................. 17 PAUPIETTES DE VEAU.......................................................................................................................................................................................................................... 17 PETITS POIS CORREZIENS .................................................................................................................................................................................................................... 18 PIGEONS AUX PETITS POIS .................................................................................................................................................................................................................. 18 POMMES DE TERRE SAUCE AUX NOIX ................................................................................................................................................................................................. 19 POMPOU MOUNASSOU DU PAYS D'USSEL.......................................................................................................................................................................................... 19 POT‐AU‐FEU CORREZIEN OU « FARÇUN »............................................................................................................................................................................................ 20 POUTIROUS (CEPES) FARCIS AU PAIN DE SEIGLE.................................................................................................................................................................................. 21 SALADE DU PAYS DE BRIVE ................................................................................................................................................................................................................. 22 TARTE AUX MYRTILLES........................................................................................................................................................................................................................ 22 TERRINE DE FAISAN LIMOUSINE AUX CHATAIGNES............................................................................................................................................................................. 23 TOURTE LIMOUSINE............................................................................................................................................................................................................................ 23 TOURTOUS CORREZIENS ..................................................................................................................................................................................................................... 25

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BOUCHEES AUX NOIX 4 blancs d'œufs � 160 g de sucre � deux sachets de sucre vanillé � 300 g de noix passées au mixer • Battez les blancs d'œufs en neige très ferme. Ajoutez peu à peu les sucres.

Incorporez délicatement les noix moulues. Mouillez légèrement les mains et formez des boules de pâte.

• Déposez-les sur une plaque de papier sulfurisé beurré. Formez dans les boules un léger creux avec le dos d'une petite cuillère.

• Faites cuire à four moyen pendant 25 min. Laisser refroidir. • Au moment de servir, vous garnissez le creux avec un peu de gelée de groseilles. BOUDIN AUX POMMES 6 boudins � 500 gr de pommes reinettes � sel � poivre � graisse d'oie Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min • Eplucher les pommes et les couper en tranches. Les faire revenir à la poêle avec

une cuillère de graisse. Remuer de temps en temps pendant 20 min. Saler, poivrer, les pommes sont souples et fondantes.

• Dans une autre poêle, faire griller les boudins avec juste ce qu'il faut de graisse pour que la cuisson démarre sans accrocher. Laisser cuire a feu doux pendant 20 min.

• Etaler les pommes dans un plat chaud, poser les boudins dessus et servir aussitôt car ce plat se mange très chaud.

LE BOULIGOU Temps de préparation : 25 minutes + 20 minutes de pause

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3 œufs � de l'huile � sel � 50gr de sucre en poudre � 1 paquet de sucre vanillé � du rhum � 250gr de farine � 1/2 verre d'eau � du lait et 50gr de beurre • Cassez 3 œufs entiers dans un saladier. Ajoutez-y une cuillerée d'huile, une pincée

de sel, le sucre en poudre, le paquet de sucre vanillé et une cuillerée de rhum. • Bien battre, puis verser la farine. Mélangez, versez 1/2 verre d'eau, puis du lait, en

remuant jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et molle. • Laissez reposer 20 minutes. • Faire fondre à feu moyen 50gr de beurre dans une poêle et verser environ 1cm de

pâte. Surveillez en soulevant la pâte déjà prise et faire couler dessous la pâte liquide.

• A mi-cuisson retournez comme une crêpe. Continuez la cuisson. Sucrez ou mangez avec de la confiture.

LA BREJEAUDE Temps de préparation : 15 minutes temps de cuisson : 3 heures 250gr lard gras frais avec de la couenne � 4 pommes de terre � 4 poireaux � 4 carottes � 1 chou � 6 raves ou navets � sel et poivre et pain bis • Quadrillez d'incisions sur toute la surface le morceau de lard laissé entier, en

arrêtant les incisions à la couenne qui doit rester intacte. • Epluchez les légumes et les couper en plusieurs morceaux. • Mettre à bouillir 2 litres d'eau avec le lard et laisser cuire pendant 1 heure.

Egouttez. • Séparez le lard, très tendre, de la couenne et émiettez-le avec une fourchette.

Remettre dans de l'eau le lard ainsi "brèjé", ainsi que la couenne.

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• Ajoutez le chou, les poireaux et les raves (ou les navets). Laissez cuire à petit bouillon 1 heure 1/2.

• Ajoutez les pommes de terre, couvrez à nouveau et prolongez la cuisson pendant 30 minutes.

• Disposez dans les assiettes du pain bis, de préférence coupé en tranches et l'arroser de bouillon. Poivrez, répartissez les légumes et servez chaud.

CHATAIGNES BLANCHIES 1 kg de châtaignes � 3 pommes de terre � 2 verres d'eau • Ôter la première peau des châtaignes avec un couteau pointu et bien aiguisé. • Faire bouillir de l'eau, mettre les fruits 3 minutes à l'eau bouillante et enlever à

l'aide d'un couteau la deuxième peau en retirant les châtaignes une à une de l'eau. Cet exercice demande une grande rapidité et une certaine agilité. On trouve des châtaignes de très bonne qualités et tout épluchées sur tout les marchés du Limousin de fin octobre jusqu'a Noël. Les châtaignes blanchies sont un excellent légume et accompagnent toutes les viandes blanches. Leur cuisson en autocuiseur donne les meilleurs résultats.

• Déposer dans le fond de l'autocuiseur 3 pommes de terres lavées et non épluchées, ajouter 2 verres d'eau, mettre le panier.

• Fermer et faire cuire 10 minutes à partir de la rotation de la soupape. CLAFOUTIS AUX CERISES Recette 1 400 g de cerises � 2 oeufs � 80 g de sucre semoule � 80 g de farine � 20 cl de lait � sel. • Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. • Les saupoudrer avec la moitié du sucre et en garnir une tourtière beurrée.

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• Dans un saladier, mélanger la farine, une pincée de sel et le sucre restant. Ajouter les oeufs, fouetter, puis verser le lait peu à peu.

• Napper les cerises de cette crème et faire cuire 35 min dans le four à 200° C. Recette 2 • Mélanger 125 g de farine avec 6 oeufs battus en omelette, 100 g de sucre en

poudre et une pincée de sel. • Ajoutez petit à petit, un quart de litre de lait, un petit verre de kirsch et 750 g de

cerises dénoyautées. • Beurrez un plat allant au four. Versez la préparation dans ce plat et enfournez à

four chaud. • faites cuire pendant 35 à 50 min. • Saupoudrez de sucre et servez dans le plat de cuisson. CONFIT D'OIE AUX CEPES ET AUX POMMES DE TERRE 1 ou 2 confits � 250 g de pommes de terre par personne � 100 g de cèpes (frais de préférence) � 1 gousse d'ail et persil Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1 h 30 en tout • Ouvrir la boîte du confit et la faire réchauffer au bain-marie pendant au moins 1 h. • Dans le même temps prélever une cuillère de graisse d'oie pour faire rissoler les

pommes de terre coupées en cubes. • Au bout de 10 min ajouter les cèpes coupés en lamelles fines et achever la cuisson

à feu vif 10 min de plus. Rajouter la gousse d'ail et le persil haché. • Passer le confit à la poêle pour le faire sécher et griller. Découper, entourer des

pommes de terre aux cèpes et servir aussitôt.

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• Il est également possible de dégraisser le confit dans la poêle qui servira à la cuisson des pommes de terre. Le mettre ensuite pendant 20 min à four tiède (4/5). Le confit est alors plus sec.

CONFIT DE CHOU ROUGE AUX CHATAIGNES 1 chou rouge � 300g de châtaignes décortiquées � 4 tranches de lard de poitrine fumé � 3 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre � 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive � 4 échalotes et thym Préparation : 15 min - cuisson : 45 min • Laver et émincer le chou. Eplucher les échalotes, couper les en deux. • Découper la poitrine fumée en petits lardons. Les faire fondre dans une sauteuse

avec l'huile d'olive, le thym et le chou rouge. • Laisser cuire à feu doux 30 min en remuant de temps en temps pour que le chou

s'imprègne. • Faire cuire les châtaignes à la vapeur : 12 min • La cuisson du chou achevée, verser le vinaigre, saler, poivrer puis ajouter les

châtaignes. • Poursuivre la cuisson 15 min. • Servir chaud accompagné d'un rôti de porc. CONFIT DE CHOU VERT AUX CHATAIGNES 1 chou vert � 600 g de châtaignes � 150 g de beaufort râpé � du bouillon de viande (utiliser des cubes de concentré) � 2 cuillerées à soupe de beurre. • Faire cuire pendant une demi-heure le chou vert, dont on a bien détaché les

feuilles, dans beaucoup d'eau salée. Bien égoutter. • Faire cuire les châtaignes, après avoir enlevé la première peau, pendant 20 à 30

min. Les éplucher.

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• Beurrer un plat à gratin et disposer en couches successives les feuilles de chou, les châtaignes, le fromage râpé. Arroser du bouillon et faire gratiner à feu moyen.

COTE DE VEAU AU VIN DE CORREZE ET AUX CEPES 4 côtes de veau fermier élevé sous la mère BLASON PRESTIGE � 2 cuillerées à soupe d'huile � 2 noisettes de beurre � 2 têtes de cèpe frais ou en conserve � 1 échalote grise 1 verre de fond de veau � 2 verres de vin rouge de Corrèze. • Faire cuire à la poêle les côtes de veau qui seront assaisonnées de sel et de poivre.

Tenir au chaud à l'entrée du four. • Faire revenir les cèpes en lamelles, l'échalote émincée, adjoindre le vin et laisser

réduire de moitié. • Ajouter le fond de veau et laisser cuire 5 min à feu doux. Rectifier

l'assaisonnement. Napper avec la sauce et servir bien chaud. • Cuire les côtes légèrement rosées, elles seront beaucoup plus moelleuses et

savoureuses.

ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD AUX POMMES DU LIMOUSIN 4 Pommes du Limousin Golden d'altitude pelées, épépinées, émincées très fin � 4 escalopes de foie gras cru de canard de 120 grs chaque environ � 10 cl de bouquet de pommes DELOUIS ou 3 cl de vinaigre de cidre mélangé à 8 cl de pétillant de pommes � 50 grs de beurre � sel et poivre du moulin • Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Chauffer le beurre dans une poêle.

Lorsqu'il "chante" et devient blanc, y colorer rapidement et à feu vif les escalopes de foie gras. Les sortir du feu et les réserver dans une assiette.

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• Remettre la poêle sur un feu doux pour délicatement y faner les pommes du Limousin émincées. Lorsqu'elles sont cuites, mais fermes toutefois, en tapisser le plat de service. Poser sur les pommes les escalopes.

• Enfourner pour 4 à 5 minutes dans un four pré-chauffé th.7/8 pour terminer la cuisson. Replacer la poêle sur le feu. Y verser le bouquet de pommes ou le pétillant de pommes vinaigré. Donner un bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Napper les escalopes et servir.

LA FARCIDURE 2 kg de pommes de terre � 1 bouquet de persil � 2 œufs entiers � 4 gousses d'ail � 1 cuillère à soupe de farine � sel � poivre � 300 g de ventrèche de porc salé. • Râper les pommes de terre, les égoutter sans les laver. • Mélanger avec les œufs, l'ail, le persil, la farine le sel et le poivre. • Couper la ventrèche en petits dés. • Faire des boules de pommes de terre, placez y au milieu un morceau de ventrèche. • Bien serrer et faire cuire ces farcidures une heure dans une cuisson de petit salé

avec légumes.

FLOGNARDE AUX POIRES Temps de préparation : 15 minutes et temps de cuisson : 30 minutes 100 g de farine � 1 pincée de sel � 4 œufs � 100 g de sucre en poudre � 5cc d'eau de fleur d'oranger � 1 litre de lait � 3 poires � si possible williams � 1 citron � 50 g de beurre � 2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé • Mélanger la farine et le sel dans une terrine. Creuser en puits

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• Dans une assiette creuse, battre les oeufs en omelette avec le sucre en poudre et l'eau de fleur d'oranger, jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Verser dans le puits. Travailler à la cuillère en bois en délayant peu à peu avec le lait.

• Peler et couper les poires en lamelles épaisses, en éliminant les cœurs. Les citronner au fur et à mesure pour les empêcher de noircir.

• Beurrer un plat à four à bord haut avec 20g de beurre. Y ranger les poires. Verser la préparation par-dessus. Parsemer du reste de beurre en petites noisettes.

• Enfourner à mi-hauteur, à fous préchauffé à 220°C (th.7/8), et laisser cuire 30 à 40 min, en fonction des proportions du moule.

• Saupoudrer la flognarde d'un voile de sucre cristallisé juste au sortir du four. Servir tiède dans le plat de cuisson.

FRICASSEE AU TOURRAIN Temps de préparation : 15 minutes et temps de cuisson : 30 minutes 2 oignons � de la graisse blanche de porc � du lard salé � de la farine � de l'oseille sel et poivre � des tranches de pain de froment � 1 litre d'eau • Taillez les oignons relativement menus. Faites-les dorer à la poêle dans une

cuillerée de graisse blanche de porc avec quelques lardons salés. • Délayez rapidement une cuillerée de farine jusqu'à en faire un roux brun qu'on

étend en y versant doucement de l'eau bouillante. • Rajoutez une poignée d'oseille équeutée et laissez cuire environ 30 minutes à feu

vif. Salez, poivrez fortement. • Versez le bouillon brûlant dans la soupière sur des tranches de pain de froment

coupées fin.

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GATEAU DE CHATAIGNES 500gr de châtaignes � 1/4 litre de lait � 100gr de beurre � 100 gr de sucre � 100gr de chocolat à cuire Temps de préparation : 20 min et temps de cuisson : 15 min • Faire cuire les châtaignes avec le lait une quinzaine de minutes, réduire en purée

au moulin à légumes. • Ajouter le beurre ramolli, le sucre, le chocolat fondu, mélanger le tout. • Versez cette purée dans un moule à cake huilé. Cuire. • Mettre au réfrigérateur 24 h, démouler.

MARBRE DE POMMES DU LIMOUSIN ET DE FOIE GRAS

• Placer 30 minutes au congélateur le foie gras mi-cuit. Vous le couperez plus facilement.

• Dans une casserole en émail ou inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement, puis y dissoudre les feuilles de gélatine trempées 1 minute dans de l'eau froide et le jus de citron.

• Eplucher, épépiner et émincer fin les Pommes du Limousin, les verser dans la casserole, porter à ébullition, sortir du feu, couvrir, laisser infuser 30 minutes.

• Tapisser le fond d'une terrine d'une couche de Pommes du Limousin et gelée, puis de copeaux de foie gras, renouveler l'opération jusqu'à épuisement des denrées en terminant par une couche de pommes et gelée, tasser avec une fourchette ,

4 pommes du Limousin-Golden d'altitude � 25 cl de vin blanc moelleux, Sauternes, Bergerac, Jurançon... � 4 feuilles de gélatine alimentaire le jus d'un quart de citron non traité � 180 grs de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit ou de bloc � sel et poivre du moulin

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réserver une nuit au réfrigérateur, servir avec une vinaigrette à l'huile de noix et aux noix du Périgord AOC hachées.

MILHASSOU AUX POMMES Temps de préparation : 20 minutes et temps de cuisson : 45 minutes 125gr de sucre � 1.5 litre de lait � 500gr de farine de maïs � 3 œufs � un verre d'eau-de-vie � 500gr de pommes • Faire fondre le sucre dans le lait, et versez celui-ci bouillant dans la farine. • Après avoir vigoureusement remué, ajoutez les oeufs un à un, ainsi que l'eau-de-

vie. • Epluchez les pommes, les couper en fines lamelles et les incorporer à la pâte.

Beurrez un moule. • Versez la préparation, et faites cuire au four pendant 45 minutes environ

(thermostat 5).

MILHASSOU AU LARD 1 kg de grosses pommes de terre (Bintje) � 200 g de lard gras � 1 gousse d'ail � 1 petit bouquet de persil � sel � poivre Temps de préparation : 1 h et temps de cuisson : 40 min • Râper les pommes de terre avec une râpe à main, laisser égoutter dans un chinois

1 h. • Préparer une persillade : mouliner le lard salé avec l'ail, le persil, saler, poivrer,

mélanger les pommes de terres et la persillade. • Façonner de petites crêpes comme la main et d'1/2 cm d'épaisseur. • Faire cuire à la poêle chaude et bien huilée 20 min de chaque coté. Les milhassous servent d'accompagnement pour tous les civets et les viandes en sauce.

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OMELETTE AUX GIROLLES OU AUX CEPES 12 œufs � girolles ou cèpes � un peu de graisse d'oie � persil � sel � poivre Temps de préparation : 20 min et temps de cuisson : 10 à 15 min • Faire chauffer la graisse dans une poêle et faire rissoler les champignons avec le

persil. • Battre les œufs vigoureusement, assaisonner et y incorporer les champignons

rissolés. Verser le mélange dans la poêle bien chaude et surveiller la cuisson en soulevant la préparation afin que l'omelette reste onctueuse et baveuse.

• Rouler en fin de cuisson et faire glisser dans un plat chaud. OMELETTE A L'OSEILLE 1 grosse poignée d'oseille � 12 œufs � sel � poivre � 1 œuf de beurre Temps de préparation : 5 min et temps de cuisson : 15 bonnes min • Laver et équeuter l'oseille. La coupée en lamelles dans un récipient et y ajouter les

oeufs battus. • Faire chauffer la poêle avec le beurre et verser le mélange. • Mettre à feu doux et surveiller la cuisson. • Retourner l'omelette au bout de 8 minutes et laisser cuire 8 minutes de plus. Servir

aussitôt. PAIN TRADITIONNEL CORREZIEN Pour un kilo de farine � 6 dl eau � 20 g de sel � 10 à 20 g de levure du levain (10% du poids de la pâte environ) Levain : prendre un peu de pâte à pain préparée la fois précédente, la mélanger avec

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de l’eau tiède et de la farine de façon à obtenir une pâte assez dure. Le levain sera préparé la veille de faire son pain. • Verser l'eau dans un grand saladier et y diluer la levure. • Ajouter la farine et le sel. • Pétrir la pâte en faisant un mouvement de rotation de haut vers le bas pendant

environ 15 minutes. La pâte doit être lisse, souple et satinée. • Laisser lever une première fois dans un endroit tempéré (environ 22 °). • Façonner le pâton en boule ajouter 160 g de cerneaux de noix et mettre dans un

saladier fariné, rond. Laisser lever une heure environ. Verser la boule obtenue sur la plaque du four.

• Enfourner dans un four préchauffé à thermostat 10, et le baisser à thermostat 8 pendant 50 min.

PAIN D'EPICE 500 g de farine � 1 pincée de sel � 300 g de sucre � 2 pincées d'anis � écorce d'orange ou de citron � 2 verres d'eau chaude � 2 cuillerées à café de bicarbonate � 6 cuillerées à soupe de miel Temps de préparation : 30 min et temps de cuisson :1 h • Faire un puits avec la farine, le sel, le bicarbonate et le sucre. • Faire fondre le miel dans l'eau chaude, le verser sur la farine et remuer. La pâte

forme alors un ruban. • Verser dans le moule à cake beurré et fariné. Faire cuire 1 h à four moyen (4/5). • Démouler le pain d'épice encore chaud. Cette recette peut également être réalisée

avec 3 cuillerées à soupe de miel et 3 cuillerées à soupe de la confiture de votre choix.

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PATE CAMPAGNARD 500 gr de foie de porc � 500 gr de chair à pâté très grasse � 2 bardes de lard � 2 œufs � 1 poignée de mie de pain trempée dans du lait � sel � poivre � quatre-épices � persil � quelques feuilles de laurier sauce Temps de préparation : 45 min et temps de cuisson : 1 bonne heure • Passer le foie à la moulinette à viande (ou au mixer). • Mélanger la mie de pain avec les œufs et le persil haché. Ajouter la chair à pâté, le

foie mouliné et bien malaxer le tout. • Remplir aux 3/4 des terrines en terre ou porcelaine à feu, tapissées de lard. Couvrir

et faire cuire à four 5/6 une bonne heure. PATE DE VIANDE • Préparez une pâte dite « feuilletage » (farine et beurre pétris). Puis faites un hachis

de fines viandes de porc et de veau, relevé de sel, poivre, ail, persil et filet d'eau-de-vie.

• Placez-le à l'intérieur de votre pâte feuilletée, à laquelle vous donnez la forme ronde ou oblongue, en une couche étendue, pas trop épaisse, et mettez au four environ pendant une heure.

PAUPIETTES DE VEAU 12 escalopes de veau (fermier de préférence) � 2 oignons � 200 g de champignons des prés � 6 tanches de jambon cru � 1 dl de vin blanc et 50 g de beurre Temps de préparation : 20 min et temps de cuisson : 50 min • Aplatir les escalopes. Etaler sur chacune une demi-tranche de jambon. Rouler et

attacher les extrémités avec de la ficelle de cuisine.

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• Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer les paupiettes 20 min environ.

• Ajouter les oignons émincés, les champignons (selon leur taille, entiers ou en lamelles) et le vin blanc.

• Couvrir et laisser mijoter 30 min. • Déficeler les paupiettes, les dresser sur le plat de service et les napper du jus de

cuisson. Servir aussitôt.

PETITS POIS CORREZIENS 3kg de petits pois à écosser � 1 oignon � 3 carottes � 1 tranche de lard � sel � poivre � persil � 1 verre d'eau • Dans une casserole à fond épais, faites dorer le lard et revenir les petits pois. • Coupez les carottes en deux, et les ajouter, ainsi que l'oignon, le persil et un verre

d'eau. Couvrez. • Laissez cuire à l'étuvée vingt minutes environ. PIGEONS AUX PETITS POIS 3 beaux pigeons � 1 verre à liqueur d'eau-de-vie de prune � de cognac ou d'armagnac 1 oignon � 1 gousse d'ail � sel � poivre � persil � thym � 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie Temps de préparation : 10 min et temps de cuisson : 1 h • Faire revenir et dorer les pigeons à la cocotte dans la graisse d'oie. • Les retourner de tous côtés, compter environ 5 minutes par face. Saler et flamber. • Rajouter l'oignon, l'ail, le poivre, le persil et le thym. • Couvrir et laisser cuire doucement 1 h. • Partager les pigeons en deux et servir avec des petits pois.

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POMMES DE TERRE SAUCE AUX NOIX 4 pommes de terre moyennes � 2 gousses d'ail � 75 g de cerneaux de noix � 3 cuillerées à soupe d'huile de noix � 4 cabécous � persil sel et poivre • Faites cuire vos pommes de terre à l'eau. • Préparer la sauce : pelez les gousses d'ail passer les au mixer avec les noix et le

persil, incorporer l'huile, sel et poivre. • Verser sur les pommes de terre épluchées chaudes avec le cabécou à côté. POMPOU MOUNASSOU DU PAYS D'USSEL 4kg de pomme de terre (vieilles) � 6 échalotes � 100g oignons � 400g lard gras et lard � de poitrine � 6 œufs � sel � poivre � persil (très gros bouquet � soit une bonne poignée de persil) � 1 feuille de blette � 1 bouquet de fines herbes • Eplucher et râper les pommes de terre (impérativement à la main) ; les égoutter

rapidement dans une passoire. • Remettre dans un saladier, ajouter les oeufs battus légèrement, saler et poivrer.

Bien mélanger. • Hacher finement lard gras et de poitrine, persil, oignon, échalotes, fines herbes,

blette finement et les ajouter aux pommes de terre de terre râpées. • Mettre le toupi à chauffer avec de l'huile, attendre qu'elle soit bien chaude. • Ici, au choix : soit faire une grosse galette avec l'ensemble du mélange, soit faire

une galette par personne en divisant le mélange de pomme de terre. • Verser le mélange de pommes de terre dans la cocotte ; Laisser se former une

croûte pendant environ 10 minutes à feu vif ; (seulement 5min pour une crêpe individuelle). Veiller à ne pas laisser brûler.

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• Retourner le « Mounassou » soit en le faisant sauter (si vous avez l'habitude), soit en vous aidant d'un plat de la même forme que la cocotte.

• Laisser à nouveau selon le cas de 10 ou 5 minutes à plein feu pour former la croûte sur l'autre face.

• Remettre le ou les Mounassous dans le toupi et sans couvercle, enfourner le à four chaud.(thermostat 6-7).

• Le « Mounassou » doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à cœur.

POT-AU-FEU CORREZIEN OU « FARÇUN » 1 jambonneau � 300gr de lard maigre � 4 carottes � 3 poireaux � 3 branches de céleri � 2 oignons � 1 chou vert � 1 bouquet garni � sel � poivre � 4 clous de girofle Le « Farçun » : 100gr de beurre � 4 cuillerées à soupe de lait � 2 œufs � 10gr de levure de boulanger � farine et sel • Pour le pot-au-feu, lavez, égouttez, épluchez les légumes. Piquez 2 clous de girofle

dans chaque oignon. • Faites bouillir 3 libres d'eau salée, ajoutez les légumes, les oignons et le bouquet

garni. Quand le liquide bout, plongez le lard maigre et le jambonneau. Laissez cuire 1 heure 1/2.

• Ensuite, préparez le « farçun » : faites ramollir le beurre dans une terrine, au bain-marie, ajoutez le sel, le lait, la levure de boulanger, remuez pour bien mélanger.

• Retirez la terrine du bain-marie, incorporez les œufs battus, puis ajoutez de la farine, peu à peu, en pétrissant avec les mains, jusqu'à ce que la pâte se détache des mains, sans être trop sèche. Laissez-la gonfler 3 heures. La pâte doit doubler de volume.

• Pendant ce temps, lavez et blanchissez 4 feuilles de chou. Tapissez une grande passoire avec les feuilles, déposez la boule de pâte, recouvrez-la avec 2 feuilles.

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• Faites glisser la pâte enfermée dans la feuille de chou, dans le pot-au-feu en petite ébullition, laissez bouillonner 45 minutes pour que la pâte cuise et gonfle sans se désagréger, à la surface du pot-au-feu.

• Servez le bouillon dans des bols, le lard et le jambonneau coupés en tranches, entourés des légumes et du « farçun », laissé dans les feuilles de chou.

POUTIROUS (CEPES) FARCIS AU PAIN DE SEIGLE 12 beaux gros cèpes � fermes et sains � 2 échalotes grises � 1 gousse d'ail � 1 petit bouquet de persil plat � 1 petite touffe de cerfeuil � 100 g de mie de pain de seigle un peu rassise � 2 œufs � 1 cuillerée à soupe de saindoux ou de graisse d'oie � 20 cl d'huile � de préférence de noix � sel et poivre du moulin • Nettoyer les poutirous : couper les pieds à ras des chapeaux et ne les conserver

que s'ils sont parfaitement sains. • Bien essuyer les chapeaux avec un linge humide, sans les laver.

Si les pieds sont récupérables, les peler et les hacher grossièrement. • Peler et hacher également les échalotes et l'ail.

Trier, laver, essorer et hacher le persil et le cerfeuil. • Réduire la mie de pain en chapelure. Battre les oeufs en omelette. Mélanger tous

ces ingrédients dans une terrine, avec sel et poivre. • Graisser un plat à four, de préférence en terre, avec un peu de saindoux ou de

graisse d'oie. • Y ranger les chapeaux de cèpes côté rond vers le fond, les garnir chacun de 2 à 3

cuillerées à soupe de farce. Arroser régulièrement avec un bon verre d'huile, de préférence de noix.

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• Enfourner à four préchauffé à 180 °C (th. 5/6) et laisser cuire 1 h 30 à 2 h, en ayant soin de recouvrir les poutirous d'une feuille de papier sulfurisé huilé, au bout de 1 h de cuisson.

SALADE DU PAYS DE BRIVE 1 boîte de foie gras entier (200gr) � 3 pommes golden � 1 branche de céleri � 1 gros citron � 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide � 1 belle truffe cuite ou crue • Epluchez et épépinez les pommes. Les couper en grosse julienne, et les mettre

dans un jus de citron. • Y ajouter le céleri, coupé également en julienne, puis la truffe coupée très fine. • Ajoutez l'huile, une pincée de sel et de poivre. • Mélangez le tout délicatement, et dressez sur chaque assiette. • Enfin, garnir le dessus avec des copeaux de foie gras.

TARTE AUX MYRTILLES Pâte sablée : 1 oeuf � 100 g de sucre � 250 g de farine � 125 g de beurre � 1/2 c à café de cannelles � 1/2 c à café de sel. Crème : 2 oeufs entiers � 100 g de sucre � 125 g de crème fraîche � 500 g de myrtilles � 50 à 100 g de sucre suivant l'acidité des fruits. • Préparer la pâte sablée : travailler l'oeuf entier avec sucre et sel. Ajouter la farine

en bloc, remuer. On obtient une poudre sableuse. Ajouter la cannelle. • Pétrir enfin le beurre avec ce sable pour obtenir une pâte. Mettre en boule. Laisser

reposer au frais 1 heure. • Etaler, foncer un moule légèrement beurré. Faire une pré cuisson à blanc 25 min

(ne pas piquer la pâte).

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• Laver les myrtilles, les faire cuire 5 min dans une casserole avec le sucre. Les égoutter.

• Remplir le fond de pâte aux 2/3 avec cette compote, verser la crème à flan obtenue en mélangeant simplement les oeufs entiers, le sucre, la crème. Terminer la cuisson 20 min à four doux (Th 5, 200°).

TERRINE DE FAISAN LIMOUSINE AUX CHATAIGNES Un faisan � 1.5Kg de gorge et de poitrine de porc � 400gr de châtaignes précuites � sel � poivre � des échalotes � 2 œufs � de la crème � du cognac � crépine de porc • Désossez le faisan. Prélevez les filets en les coupant en lèches. Préparez la farce

avec le porc, la peau et la chair de faisan. • Epluchez les échalotes, et faites-les cuire avec du beurre. Ajoutez et faites revenir

les foies. Déglacer ensuite la préparation au cognac. Ajoutez les oeufs, la crème et le cognac.

• Mélangez les lèches, la farce et les châtaignes. • Bardez une terrine, garnissez-la et couvrez avec la crépine. Laisser reposer

quelques heures. • Enfournez pendant au moins 2 heures 1/2. Laissez refroidir. • Décorez de châtaignes et glacez à la gelée.

TOURTE LIMOUSINE 600 gr pâte feuilletée � 350 gr épaule de veau � 350 gr échine de porc un peu grasse � 1 bel oignon de Brive � 20 gr saindoux � 4 branches de persil plat � 8 branches de cerfeuil � 1 douzaine de tiges de ciboulette � 3 oeufs entiers et un jaune � 40 gr de beurre � 1 échalote

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15 cl vin blanc sec � 15 cl bouillon � 100 gr mie de pain de seigle un peu rassie � sel et poivre du moulin • Hacher ensemble, au hachoir à grille moyenne, l'épaule de veau et l'échine de porc. • Peler et hacher l'oignon, le faire revenir 7 à 8 min au saindoux dans une poêle, en

mélangeant souvent. • Dans une terrine, mélanger le hachis de viande, l'oignon fondu, la moitié du persil,

du cerfeuil et de la ciboulette finement hachés ou ciselés, 2 oeufs entiers, du sel et du poivre.

• Diviser la pâte feuilletée en deux parts inégales : deux tiers et un tiers. Les abaisser toutes les deux en disques, sur 5 mm d'épaisseur. Foncer une tourtière à charnière préalablement beurrée avec la plus grande, en laissant dépasser la pâte de 2 cm sur tout le pourtour.

• Prélever le hachis par noix, les façonner en forme de boulettes et les disposer régulièrement sur la pâte, côte à côte, en les serrant et en les aplatissant légèrement. Rabattre la pâte qui dépasse sur les boulettes, badigeonner au jaune d'oeuf et poser la petite abaisse de pâte en couvercle, en appuyant bien sur les bords pour souder.

• Badigeonner toute la surface à l'oeuf battu. Pratiquer un petit trou juste au centre (du diamètre d'une pièce de 1 franc environ) et y enfoncer un petit carton roulé pour former une cheminée par où s'évacuera la vapeur.

• Enfourner à mi-hauteur, à four préchauffé à 220 °C (th. 7/8), laisser cuire 20 min, puis baisser le four à 180 °C (th. 5/6) et poursuivre la cuisson encore 30 min.

• Pendant ce temps, peler et hacher l'échalote et la faire revenir dans le reste de beurre, dans une casserole, sans lui faire prendre couleur. Dès qu'elle est bien fondue, la mouiller avec le vin blanc et le bouillon, porter à frémissement pendant 5 à 6 min, puis ajouter le pain finement émietté et laisser

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mijoter jusqu'à obtention d'une sorte de panade. Incorporer alors le reste d'herbes hachées ou ciselées, hors du feu.

• Quand la tourte est cuite, la sortir du four, introduire le contenu de la casserole par la cheminée (ou au besoin directement par l'orifice, après l'avoir ôtée) et incliner la tourte en tous sens pour bien répartir. Servir très chaud après avoir disposé sur un plat de service.

• Si la viande de porc n'est pas assez grasse, la panacher pour moitié avec du lard gras de bardière frais (bardes de lard).

TOURTOUS CORREZIENS 400 gr de farine de sarrasin (blé noir) � 1 pincée de sel fin �1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou d'huile � 20 gr de levure de boulanger fraîche � huile neutre (ou de noix) • Dans une grande terrine, mettre la farine, le sel et la matière grasse choisie, puis la

levure préalablement émiettée dans un verre d'eau tiède (trop froide, elle empêcherait les ferments de se développer, trop chaude, elle les tuerait).

• Travailler la pâte à la spatule en lui incorporant peu à peu 75 et d'eau tiède, sans faire de grumeaux, jusqu'à obtention d'une pâte fluide, de la consistance d'une pâte à crêpes. Couvrir avec un linge et laisser lever 1 à 2 h dans un endroit tiède.

• Au bout de ce temps, vérifier la consistance de la pâte, au besoin l'allonger avec encore un peu d'eau tiède si elle est trop épaisse.

• Faire cuire les galettes dans une crêpière selon la méthode accoutumée, sans oublier de graisser la poêle à chaque fois avec un petit chiffon imbibé d'huile (qui peut être de noix).

• Veiller à ce que les tourtous soient plutôt fins. Procéder jusqu'à épuisement de la pâte.

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• Présenter les tourtous en pile sur une assiette garnie d'un torchon plié : ils doivent être tièdes. Si nécessaire, les tenir au chaud. Servir en guise de pain pour accompagner un plat en sauce.

• Il est possible de panacher la farine de sarrasin (blé noir) avec de la farine de froment (blé), dans la proportion d'un quart ou d'un tiers, voire pour moitié.