La fabrication du pain
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7/17/2019 La fabrication du pain http://slidepdf.com/reader/full/la-fabrication-du-pain 1/6 La fabrication du pain Les principaux ingrédients pour la fabrication du pain sont la farine, l’eau, le sel et les ferments, soit la levure, soit le levain. La farine est l'élément de base; sa qualité compte en premier pour la bonne qualité du pain produit. Il n’existe pas de bon pain sans bonne farine. C'est le gluten que contient la farine qui la rend panifiable en rendant la pâte pain une fois pétrie, élastique et ! étanc"e l'air #. $insi, le ga% carbonique dégagé par les levures du levain va rester emprisonné dans la pâte et va donc permettre la levée du pain. &ans un pain, ce sont les ferments qui font lever la pâte avant et au début de la cuisson. Lors de la fermentation, la levure ou les ferments naturels du levain transforment les sucres. Il en résulte une production de ga% carboniques, et une expansion du volume de la pâte. l'état naturel, les céréales contiennent bien asse% de glucides pour nourrir les levures et donc permettre la pâte de lever. Lors du pétrissage, on développe l'élasticité de la pâte donc, on emp(c"e le ga% carbonique de s'éc"apper lors de la fermentation d'o) le développement de la pâte. Principe de fabrication du pain • La fermentation panaire : Lorsqu'elle est incorporée dans une pâte, la levure va rencontrer le milieu idéal sa multiplication d'une part, sa production de ga% carbonique d'autre part * de l'eau, des sucres, de l'ox+gne et de la c"aleur. -n premier lieu, la levure va assimiler les sucres sacc"arose/ naturellement présents dans la farine. -n second lieu, il + a la fermentation d'un sucre appelé maltose. Celui0ci provient d'une en%+me, l'am+lase, qui va dégrader l'amidon. L'am+lase est l'état naturel dans la farine. Cette action débute ds que la farine est imbibée d'eau et se poursuit 1usqu' l'enfournement. L'action n'est pas terminée car elle est complétée par une action de l'en%+me de la levure, la maltase, qui va transformer le maltose en un sucre beaucoup plus simple * le glucose. Celui0ci est transformé en alcool puis en ga% carbonique. Ce ga% carbonique va vouloir s'éc"apper. Il va (tre retenu prisonnier par un tissu, une c"arpente. Cette c"arpente est constituée par le gluten de la farine imbibé d'eau. C'est devenu une matire élastique, extensible tel du caoutc"ouc. 2ous la pression du ga% carbonique, cette c"arpente va s'étirer 1usqu' une certaine limite. L'action de la levure produisant du ga% carbonique va durer pendant tout le processus de fabrication du pain, ds le pétrissage, mais nous ne pouvons voir la réaction. $prs le pétrissage, durant la premire période de repos appelée le pointage, la pâte gonfle sous la pression du ga%. -nsuite pendant la pesée et la mise en forme, les pâtons vont presque doubler de volume. L'action de la levure va se terminer l'enfournement * sous l'influence de la forte c"aleur du four 3456 C/, la dégradation produite par les en%+mes va s'accélérer et il + aura une forte production de ga% carbonique * la pâton va trs rapidement prendre du volume. $ux alentours de 450756 C, la levure va (tre détruite par la c"aleur et va cesser toute activité. Le ga% carbonique va réussir passer au travers des mailles de la c"arpente. Celle0ci, composée essentiellement de protéines, va commencer coaguler, l'emp(c"ant de s'écrouler. Cette c"arpente devient la mie. 8rogressivement, au cours de la cuisson l'espace au départ occupé par le ga% carbonique va se libérer et donner les nombreuses alvéoles de la mie. Il est aussi important de noter que des réactions secondaires la fermentation vont contribuer la saveur du pain. Cette fermentation permet d'obtenir des pains bien levés, légers et savoureux.
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Proiect despre fabricarea painii in limba franceza
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7/17/2019 La fabrication du pain
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La fabrication du pain
Les principaux ingrédients pour la fabrication du pain sont la farine, l’eau, le sel et les ferments,soit la levure, soit le levain.
La farine est l'élément de base; sa qualité compte en premier pour la bonne qualité du pain
produit. Il n’existe pas de bon pain sans bonne farine.C'est le gluten que contient la farine qui la rend panifiable en rendant la pâte pain une foispétrie, élastique et ! étanc"e l'air #. $insi, le ga% carbonique dégagé par les levures du levainva rester emprisonné dans la pâte et va donc permettre la levée du pain. &ans un pain, ce sontles ferments qui font lever la pâte avant et au début de la cuisson. Lors de la fermentation, lalevure ou les ferments naturels du levain transforment les sucres. Il en résulte une production dega% carboniques, et une expansion du volume de la pâte. l'état naturel, les céréalescontiennent bien asse% de glucides pour nourrir les levures et donc permettre la pâte de lever.Lors du pétrissage, on développe l'élasticité de la pâte donc, on emp(c"e le ga% carbonique des'éc"apper lors de la fermentation d'o) le développement de la pâte.
Principe de fabrication du pain
• La fermentation panaire :
Lorsqu'elle est incorporée dans une pâte, la levure va rencontrer le milieu idéal samultiplication d'une part, sa production de ga% carbonique d'autre part * de l'eau, des sucres,de l'ox+gne et de la c"aleur. -n premier lieu, la levure va assimiler les sucres sacc"arose/naturellement présents dans la farine. -n second lieu, il + a la fermentation d'un sucre appelémaltose. Celui0ci provient d'une en%+me, l'am+lase, qui va dégrader l'amidon. L'am+lase est l'état naturel dans la farine. Cette action débute ds que la farine est imbibée d'eau et sepoursuit 1usqu' l'enfournement.
L'action n'est pas terminée car elle est complétée par une action de l'en%+me de la levure, lamaltase, qui va transformer le maltose en un sucre beaucoup plus simple * le glucose. Celui0ciest transformé en alcool puis en ga% carbonique.
Ce ga% carbonique va vouloir s'éc"apper. Il va (tre retenu prisonnier par un tissu, unec"arpente. Cette c"arpente est constituée par le gluten de la farine imbibé d'eau. C'est devenuune matire élastique, extensible tel du caoutc"ouc. 2ous la pression du ga% carbonique, cettec"arpente va s'étirer 1usqu' une certaine limite. L'action de la levure produisant du ga%carbonique va durer pendant tout le processus de fabrication du pain, ds le pétrissage, maisnous ne pouvons voir la réaction. $prs le pétrissage, durant la premire période de reposappelée le pointage, la pâte gonfle sous la pression du ga%. -nsuite pendant la pesée et la mise
en forme, les pâtons vont presque doubler de volume.L'action de la levure va se terminer l'enfournement * sous l'influence de la forte c"aleur du four 3456 C/, la dégradation produite par les en%+mes va s'accélérer et il + aura une forte productionde ga% carbonique * la pâton va trs rapidement prendre du volume. $ux alentours de 450756 C,la levure va (tre détruite par la c"aleur et va cesser toute activité. Le ga% carbonique va réussir passer au travers des mailles de la c"arpente. Celle0ci, composée essentiellement deprotéines, va commencer coaguler, l'emp(c"ant de s'écrouler. Cette c"arpente devient la mie.8rogressivement, au cours de la cuisson l'espace au départ occupé par le ga% carbonique va selibérer et donner les nombreuses alvéoles de la mie. Il est aussi important de noter que desréactions secondaires la fermentation vont contribuer la saveur du pain. Cette fermentationpermet d'obtenir des pains bien levés, légers et savoureux.
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Les étapes de la fabrication :
Le mélange ou « frasage » : C'est l'opération qui consiste mélanger des ingrédients afind'obtenir une pâte "omogne. Les ingrédients sont d’abord pesés puis verses dans le malaxeur.
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Le pétrissage : cette opération permet de *
• 9élanger de fa:on intime les ingrédients Incorporer de l'air dans la pâte pourpermettre la multiplication des levures et le blanc"iment de la pâte
• +drater le gluten et former des fibres pour emprisonner l'ox+gne et les grainsd'amidon
• +drater l'amidon pour le transformer en sucre grâce aux en%+mes
8our ce faire deux opérations sont effectuées *
• Le coupage qui permet aux particules de gluten de se souder afin que la pâtedevienne lisse et s'allonge pour retenir les ga% de la fermentation sans se rompre
• Le soufflage et l'étirage qui permet d'incorporer l'ox+gne dans la pâte pour que lesferments se multiplient.
La première pousse ou « pointage » : 8endant cette opération, la levure va commencer sonaction et la pâte va augmenter de volume.
La pesée et le façonnage : $prs cette premire fermentation, on donnera au pain l'aspectsou"aité. <n divise et pse la pâte si nécessaire pour faire les = pâtons >
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La deuxième pousse ou « apprêt » : Lors de cette opération qui doit durer de ? "eure ?"eure @5 minutes, le pâton repose sur un tissu une couc"e/ et doit environ doubler de volume.
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Farinage et coupe des « pâtons » : <pération qui consiste donner des coups de coupes aupain pour éviter qu’il n’éclate lors de la cuisson.
La mise au four et la cuisson
Le pain est prêt. onne dégustation !
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