LA ELABORACIONDE LA 'HORCHATAEN ALBORAIAM: AUXILIADORA GONZALEZ HINOJO, ARANZAZU PEREZ SANCHEZ y ESPERANZA PIZARROSOQUINTANA

<eA/baraia te I'orxata, com a famós ipreát refresc., de /a xufa treballada..."

Este dicho pone de manifiesto lafama adquirida por Alboraia en la ela­boración de este producto, hasta elpunto de que una de sus vías princi­pales recibe el nombre de Avenida deI'Orxata; a ello ha contribuido el hechode que este municipio de la comarcade la Huerta valenciana, situado 3 kmal norte de la capital, sea uno de losprincipales centros productores de lachufa, materia prima fundamental deeste tipo de horchata.

Este «fresco y blanco líquido», queya fuera ofrecido por una huertana alrey Jaime I durante la conquista deValencia (1), es una bebida consis­tente en una suspensión en aguapotable de chufas previamente moli­das, a la que se añade azúcar.

Su valor nutritivo es descompe n­sado , ya que, a pesa r de su altovalor energético, es pobre en proteí­nas y vitaminas, Sin embargo, FontQuer, en el año 1850, defendía suspropiedades medicinales: «es cale-

faciente, desecante, expele flatulen­cias, fortifica las entrañas, alvia loscólicos, provoca la orina y el mens­truo, aprovecha para la hidropesíareciente y es buena para los vértigosy aturdimientos de cabeza , se usaen enjuagatorios para úlceras deboca y encías» (2).

La inicial elaboración domésticafue sustituida por la producción yventa en horchaterías, como conse­cuencia del uso de depósitos de nie­ve procedente de las serranías pró­ximas para la refrigeración delproducto (3).

Actualmente existen algunas in­dustrias que fabrican y distribuyen lahorchata refrigerada a los centros deconsumo, ya que las nuevas técnicasde conservación permiten una elabo­ración al por mayor, pero sin llegar areemplazar por completo a los arte­sanos horchateros. Hoy en día,ambos sistemas se ajustan a lalegislación higiénico-sanitaria vigente.

La realización de nuestra investi­gación ha tomado como punto departida los datos facilitados por arte-

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Fig ura 1. Lavado tra dicion al de la chufa en las acequias. Panel cerám ico de la HorchateriaDan iel.

Figura 2. Molino manual para el triturado de las chufas.

sanos del Gremio de Horchateros deAlboraia (4).

ELABORACION DE LA HORCHATA

El ingrediente básico, la chufa ocotufa («Cyperus escuientus-v. secultiva en Alboraia y en otros pue­blos limítrofes. La plantá se realizahacia el mes de abril; a lo largo desu crecimiento, el cultivo exigehumedad elevada y cuidados comola escarda y tratamientos plaguici­das. Antes de la floración, los tallosson podados para que raíces ytubérculos engrosen más,

Se recolecta entre noviembre yenero, anudando las hojas en la lla­mada cullidá, y arrancando las ma­tas de un tirón con ayuda de la aza­da. La parte externa de la planta, sedeja secar, se siega o se quema. Larecolección comprende la separa­ción de tubérculos y raíces, la eleva­ción de la mezcla de tierra y chufashasta una tolva , y el cribado paraseparar la tierra de las chufas .Luego se procede a la I/avat o lava­do, que antiguamente se llevaba acabo en las propias acequias de lahuerta , empleando tamb ién unoscapachos de esparto, donde se cri­baban las impurezas adheridas al

tubérculo; en la actualidad se trasla­dan en remolques al lavadero dondese limpian con agua corriente y se

Figura 3. Prensa de lomillo manual.

dejan secar primero al sol y luegolentamente a la sombra. Se guardantodo el año en locales de almacena­miento, protegidas de la humedad ylos insectos.

Existen dos variedades de chufasegún la tierra de cult ivo sea demejor o peor calidad. La variedadusada para la horchata comerc ialsuele ser blanca por dentro y desabor menos dulce (5). El tubérculoes obtenido por los artesanos de suspropias cosechas, o bien adquirido acomerciantes.

Las proporciones habituales sonde 4 litros de agua por cada kg dechufa, añadiendo entre 125 y 150 grde azúcar a la mezcla (6) . Algunosestablecimientos incorporan a lareceta corteza de limón y canela enrama en pequeñas cantidades, conobjeto de resaltar el sabor y el aro­ma de la chufa, sin llegar a enmas­cararlos.

El instrumental y maquinaria utili­zados en la producción de la horcha­ta ha sido perfeccionado gracias a laexperimentación artesanal.

El proceso continúa siendo el mis­mo:

Triá . Selección a mano de laschufas; a pesar de que éste sea elprimer paso, la selección se sigueefectuando en las fases sucesivas.

Arremullado. Consiste en la per­manencia en remojo de las chufaspor un período que puede compren­der de ocho a diez horas.

Lavado. Junto con la triá, ésta esla frase más importante de todo elproceso. Hemos documentado dostipos de lavadoras: la primera dispo­ne de una cuba horizontal de tamborgiratorio, y la segunda de una cubavertical. Ambas están dotadas deunas aspas internas que permiten lafrotación entre las chufas, así comosu limpieza y desinfección.

En primer lugar, se realiza el lava­do con el agua precisa para eliminarlos restos de tierra; se vacía el aguade la lavadora y se añade una sal­muera para separar por flotac ión

Figura 4. Util de madera empleado ant i­guamente en la fabricación de la horchata.

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Figura 5. Maquinaria empleada en la actualidad para la elaboración de la horchata. De izquierdaa derecha: molino de crucetas, batidora, prensadora, filtradora y depósito donde se añade elazúcar. Horchatería Panach.

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aquellas chufas que no reúnen lascondiciones necesarias. Más tarde,se elimina la solución de agua y saly se sustituye por una mezcla desin­fectante de agua y cloro activo. Porúltimo, se efectúan varios enjua-

. gues con abundante agua corriente.Molturado. Tradicionalmente se

realizaba picando las chufas en unmortero o aplastándolas con rodillo.En la actualidad se utiliza el molinode crucetas, que tritura el tubérculoe incorpora un caudal uniforme deagua en la proporción aproximadade 3 litros de agua por kg de chufaseca inicial.

Batido. La batidora consiste en unrecipiente cilíndrico con unos agita­dores centrales que se mueven len­tamente y permiten mezclar de formaadecuada toda la masa procedentedel molino; a la vez , mediante unalluvia de agua, el útil consigue arras­trar los almidones y las grasas, queconstituyen «la muerte de la horcha­ta» (7).

Prensado. Antaño se hacia unprensado manual forzando la salidadel extracto a través de una tela, y/orecurriendo a una rudimentaria pren­sa de tornillo manual. Hoy en día seemplean prensas continuas de husi­llo o con un dispositivo de tamizadoforzado. Se encargan de separar ellíquido que será la horchata de lapulpa de la chufa, residuo final quese emplea como alimento para elganado. No obstante, este «serrín»ha sido previamente rehidratado ybatido para aprovechar toda su subs­tancia.

Filtrado. Tradicionalmente se utili­zaban sencillos cedazos presionán-

dose el residuo resultante a travésde una tela. Ahora se tamiza me­diante una malla de tela inoxidablepara liberar a la horchata de la pulpamás fina y evitar la manipulación.

Incorporación del azúcar. Seañade en una proporción variableque nunca debe sobrepasar los lími­tes establecidos por el gremio ; elbatido de la mezcla puede hacersede modo manual o mecánico.

Refrigeración. Se solía hacer enlas clásicas «heladoras», enfriadascon hielo y sal. Actualmente, la hor­chata llega al tanque de enfriamientoa través de una bomba de trasiego.La temperatura de este depósitooscila entre los O y 5° C. Esta fasetiene por objeto evitar la contamina­ción de un producto tan fácilmentealterable.

Todo este proceso dura entre 30 y60 minutos, y se realiza diariamente,puesto que la horchata conserva suspropiedades sólo durante 24 horasdebido a la alta contaminación micro­biana que contienen las chufas.

Aunque la cantidad varía según laépoca del año, una gran parte de laproducción se graniza en otro tan­que, método que garantiza una ópti­ma conservación durante algunashoras más. Tanto en su estado líqui­do como granizado, la horchata que­da lista para escudellaro servir en unbuen tofol.

Como ordena la legislación (8),toda la maquinaria y el instrumentalempleados son de acero inoxidable,material higiénico y de más facil lim­pieza, habiendo desaparecido en laactualidad los útiles de madera tra­dicionales.

Figura 6. Fallera con la clásica heladora. Panel cerámicovalenciano.

Tanto para la fabr icac ión de lahorchata como para la higienizaciónde la maquinaria es fundamental elabastecimiento de agua potable y laexistencia de sumideros conectadosdirectamente a la red de alcantar illa­do en la dependenc ia destinada a laelaboración del producto.

ASPECTOS SOCIOECONOMICOS

La horchata, producto aparente­mente estival , puede ser consumidaen Alboraia durante todo el año; sinembargo, su elaboración se intensi­fica a lo largo de los 100 días com­prendidos entre junio y septiembre,quedando marcado el inicio de latemporada por las Fallas . El restodel tiempo, algunos de estos artesa­nos se dedican a la agricultura, cen­trada primordialmente en el cultivode la chufa.

Por lo general se vende en losprop ios establec imientos , ya quesólo alguno de los artesanos abas­tece al ramo hostelero. La clientelaes fundamentalmente valenciana,estando bien representado el turis­mo madrileño y catalán.

Es caracte ríst ico en todaValencia, acompañar este deliciosorefresco con una bollería típica, queen otro tiempo fueron las rosquille-

fas y hoy son los fartons (9), nom­bre que alude a la sensación desaciedad que producen. Además, sepuede decir que la horchata sirve dedesayuno , merienda y refriger io.

A pesar de todo esto , tanto laclientela como la producción se hanvisto disminu idas de un tiempo aesta parte , lo que ha obligado adiversificar la oferta y, en algunoscasos, ha provocado la migraciónhacia dist intos puntos de la Pe­nínsula a los que se exporta la chufadesde la propia Alboraia. Sin embar­go, el traslado no ha sido mas ivodebido a la proximidad de esta loca­lidad a la capital , lo que facil ita lacomercialización del producto.

Los conocimientos del oficio seadquieren gracias a la transm isiónfamiliar , sin que exista normalmentela figura del aprendiz ajeno a lafamilia.

Los cuestionarios en los quehemos basado este estudio hansido cumplimentados en su totalidadpor los titulares de cada horchatería,en este caso hombres, lo cual noimpide que las muje res tambiénpuedan desarrollar esta actividad.

EL GREMIO DE HORCHATEROS

Desde 1982 existe una asociaciónque agrupa a todos los horchaterosartesanos de Alboraia (con unos 18miembros en la actualidad). Se fun­dó con la intención de estableceruna cierta armon ía entre sus miem­bros, y de garantizar la calidad delproducto . El propio gremio impulsóla creación de una legislación sani­taria, regulando los porcentajes lími­te de grasas, almidones yagua.

Esta sociedad sirve como caucepara la obtención de ayudas oficia­les, y en ocasiones para la comprade materias primas a menor coste.Puntualmente se ha apoyado lainvestigación para favorecer la intro­ducción de nuevas técnicas.

Figura 7. Horchata granizada acompañada de fart ons.

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No parece existir competencia en­tre los productores artesanos y losindustriales, al poseer cada uno dis­tintos canales de distribución.

El futuro inmediato del oficio quedagarant izado por la juventud de lamayor ía de sus miembros y por lalabor que lleva a cabo el Gremio deHorchateros de Alboraia que promo­vió el reconocimiento de una deno­minación de origen para la horchatavalenciana de chufa. Este productoes así considerado parte de la cultu­ra de la región.

En Alboraia esta profesión es moti­vo de orgullo para sus artesanos, loscuales siempre se muestran dispues­tos a su promoción y difusión.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos la des interesada cola ­boración de las horchaterías Daniel,Dolc(horchatas Chove) , L'horta, PacoPanach ..EJ Cosechero», Rie ra, Toni ,todas ellas de Albora ia, y de la horchate­ría Alboraya de Madrid.

NOTAS

(1) Morell, J . Chufa y horchata: caracte­rísticas físicas, químicas y nutritivas.Valencia, 1983.(2) Font Quer, P. Flora española, tomoV. Barcelona, 1850.(3) Lafuente , B. (et al.) La horchata dechufas: higienización, estabilización y tipi­ficación. Valencia , 1985.(4) Informantes: A. J . Miró, J . R. PanachFerrer, J . Riera Martí, F. Serra ViJches, D.Tortajada Aguilar, D. Tortajada Fomer, ylas horchaterías Dolz y L'Horta (Alboraiay Alboraya (Madrid).(5) Castro , J . La chufa como alimento,golosina y medicina. Valencia, 1983.(6) Seijo Alonso, F. Las bebidas valen­cianas. Alicante, 1980.(7) Según palabras textuales de DanielTortajada AguiJar.(8) Nuevas reglamentaciones técnico­sanitarias para la elaboración y venta de..bebidas refrescantes», ..zumos de fru­tas» y ..jarabes y horchatas». Madrid,1963.(9) Los fartons de Alboraia están com­puestos de harina, azúcar , aguardiente,huevos, aceite y levadura.

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PIROTECNIA

Fábrica : En Partida de l Arenal - OLOCAU - Teléfono 270 31 60

PINTOR PINAZa , 35TELEFONO 363 87 10GOOELLA ( VALENCIA)