La Dolcerie - Analisis
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Análisis de instalaciones por:Ana Coronado
Marlene GarcíaGeovanna Espinal
La DolcerieCafé-Bistro
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La Dolcerie es un restaurante bistro y
pastelería, ubicado en Piantini en la
calle Rafael Augusto Sánchez #20 que
cuenta también con otra sucursal
dedicada exclusivamente a la
pasteleria en el sector de Los Prados.
Es un lugar tranquilo y relajado, ideal
para pasar una tarde disfrutando de
los platos y postres que ofrecen
mientras se conversa con el grupo de
familia o amistades.
MOTIVACION DE LA CREACION DEL LUGAR:En el país no se contaba con un restaurante que
brindara la fusión entre repostería y bistro. No existíaun ambiente gastronómicamente variado como el
que ellos proponían.
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Informaciones generales del lugar e in
La Dolcerie (Pastelería/Bistro/Catering)Día: 9/5/2012Hora:10:15-11:30 a.m.Dueña: Nathalia HernándezDiseñadoras: Greisi y Aileen CornielleChef: Andrew Reyes (venezolano)
Abierto desde: 16 diciembre de 2009
Áreas:-2 Áreas exteriores-2 Áreas interiores-Opción de una de las áreas interiores cerrada o abierta
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El tipo de comida que ofrecen es fusión.
Sirven desayuno, brunch, almuerzo,
postres y cena.
Es un restaurante de platos diversos;
hay tanto comida dominicana como
francés, japonés, americano, etc.
Se produce un menú con platos nuevos
cada semana.
Tipo de Comida
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Además de el bistro el restaurante ofrece
servicios de pastelería por pedidos,
catering para instituciones y buffets con
utilería para eventos.
Poseen una relación calidad-precioexcelente. Todo lo brindado tiene un
precio bastante módico.
El servicio en cuanto a personal se refiere
es sumamente bueno y se siente hasta
personalizado. El personal mantiene
distancia con el cliente, son educados y
sonrientes. Tienen uniformidad y
formalidad.
Servicio
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Todos los meseros comparten un mismo
perfil físico, como parte de los requisitos.
El que trae la bebida, no es el mismo que
sirve la comida. Los mismos antes deben
pasar por un proceso de 2 semanas deprueba y 2 de entrenamiento.
Si hay un cumpleaños, los camareros
cantan y felicitan al cumpleañero.
Servicio
-CANTIDAD DE PERSONALCON EL QUE CUENTAN:100 (entre los 2 turnos)
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Se llegó a las 10:15 am, y se ordenó.
Geovanna pidió un Cappucino.
Marlene pidió unos Churros y una
botella de agua.
Ninostchka pidió Banana crème brulee
pancakes y agua.
Las bebidas llegaron primero, y la comida
después todas juntas.
Se sirvió a las 10:37 am.
Duración: 22 mins
Hora de servir
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El tipo de clientes que tiene el restaurante es
muy variado, de un estatus social medio alto o
alto y predominan las mujeres, familias y
extranjeros.
Se come sin prisa. Algunos clientes llevan sus
libros y leen antes o después de comer, otros
hablan amenamente y hombres de negocios
vestidos de manera formal se reunían a discutir
un proyecto.
Clientela
-CANTIDAD DE CLIENTES QUE MANEJANEN UN DIA NORMAL:
500 Clientes
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El ambiente es bastante acogedor y
tranquilo. Es un poco más masculino que
el diseño anterior que tenían, el cual se
sentía más femenino, ahora es más bien
mixto.
Posee una temperatura cómoda, y
mantiene una música de fondo a volumen
adecuado de estilo café o lounge; el
mismo no interfiere con las
conversaciones.
Ambiente
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Estilo Shabby Chick y Ecléctico. Femenino, hogareño y
acogedor.
Colores principales: Blanco, Azul
pastel y Marrón.
Diseño de paredes a base de
marquetería en formas
rectangulares (parte inferior de
paredes).
Ventanas cromadas con cortinas
hasta la mitad.
Decoración de paredes a través
de espejos y platos.
Diseño
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Bar en marquetería color blanco
hueso.
Uso de la madera tintada.
Decoración floral.
Se integra la estantería en las
paredes como parte del diseño, con
vajillas y flores.
Puertas corredizas dentro del local.
Acústica en esquinas (bocinas
pequeñas blancas).
Diseño
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Hacen énfasis con los tonos
anaranjados en la entrada principal.
Adornos comprados aquí y a veces
mandados a hacer a través de las
diseñadoras.
Se inspira en los cafés parisino.
La parte de repostería ocupa el centro
del restaurante, justo de frente a la
entrada.
Es un espacio versátil y cómodo.
Diseño
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Piso general encerámica color marrón60x60cm.
Piso en terraza
exterior en laminadode madera.
Pisos
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Lámparas colgantes tipo
candelabros.
Luz cálida.
Iluminación con ojos de buey en elbar.
Iluminación complementaria de
pared en área privada.
Techo general tapizado en rafia.
Trabajo de plafón solo en bar y
área privada de comensales.
Techo e iluminación
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Mobiliario
5 Mesas rectangulares grandes.
16 Mesas pequeñas (redondas y cuadradas)dentro.
Mesas pequeñas de 3 y 4 personas.
Mesas grandes con sillonesadosados a la pared de un lateral y sillasindividuales al otro lateral.
4 estilos de mesas y sillas diferentes.
Mesas grandes hechas a medida.
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Zonificación Área Pública
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La cocina de La Dolcerie está
dividida en:
La repostería,
Pantry,
Línea caliente, Horno de leña,
Área de preparación y
Área de lavados,
Cada una de estas áreas tienen
sub divisiones donde están
distribuidas tanto tareas como
personal.
Partes de la cocina
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Son 15 personas en cocina caliente
1 chef ejecutivo
1 sous chef 1 encargado de sartenes 2 encargados del grill 3 pantristas 1 sushero 1 encargado del horno de leña 2 encargados de entradas 3 preparadores
Personales en la cocina
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Es lineal. Compuesto por:
Horno de leña, Tres estufas de 6 hornillas,
Grill Freidora Pase calienteMesones necesarios
Sistemas de refrigeración Dos cuartos fríos Neveras congeladores Neveras de mantenimiento
Forma de la cocina
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AnálisisLa Dolcerie posee un diseño sencillo ydecoraciones detalladas con motivos vegetales.Utilizan colores pasteles, especialmente el azulque transmite un ambiente tranquilo. Gracias ala utilización de la madera en el mobiliario,terraza, piso y techo hace el espacio masacogedor. Unos de los puntos más llamativo esla puerta principal, pintada de rojo anaranjado,que incentiva el hambre.
Cabe destacar que, desde el punto de vista delestilo el diseño fue bien logrado. Todo elmobiliario, formas, elementos y detalles depiso, paredes y techos van de acuerdo a lascaracterísticas del ‘’Chabby Chic’’.
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La iluminación general es calida haciendo que ellugar sea acogedor, aunque se utiliza iluminaciónblanca en las áreas de trabajo (bar y cocina).
El ambiente en general proyecta lo correcto: unambiente como en casa; que es el fin que sebuscaba según los dueños.
En conclusión, el diseño de este local tiene unexcelente acabado, ya que fusiona y hace un
balance entre los elementos que se desenvuelvenen el espacio, afectando positivamente el usuariodentro del mismo y permitiendo que los clientes sesientan cómodos y bienvenidos.