La Dieta China

CHRISTOPH KUNKEL

LA DIETA CHINADE LOS CINCOELEMENTOS

Una vía hacia la autocuración

Traducido por:MÓNICA SCHOLZ

© 1998. Christoph Kunkel© 1999. De la traducción, Editorial EDAF, S. A.© 1999. Editorial EDAF, S. A. Jorge Juan, 30. 28001 Madrid.

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Para la edición en español por acuerdo con FALKEN VERLAG GMBHSchone Aussicht 21, D-65521 Niedernhausen, GERMANY

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Depósito legal: M. 25. 295-1999ISBN: 84-414-0520-4

PRINTED IN SPAIN IMPRESO EN ESPAÑAGráficas COFAS, S. A. - Pol. Ind. Prado de Regordoño - Móstoles (Madrid)

Págs.

PRÓLOGO n

EL CAMINO HACIA UNA MEJOR ALIMEN-TACIÓN 15

Dietas incompletas 16La dieta como terapia 19

Aprender a envejecer 20

LA ENERGÍA DEL AÑO 23

El calendario 23El hombre y el cosmos 25

La dieta en las estaciones 28Doctrina terapéutica 29

LAS BASES DE LA MEDICINA TRADICIO-NAL CHINA 33

El sistema de los cinco elementos 33Yin y Yang 38Las tres cavidades del cuerpo 40

El curso de la energía en el cuerpo 43

EL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DELOS REMEDIOS TERAPÉUTICOS 45

El ascenso y descenso de lo caliente y lo frío.... 45La teoría china de las humores y de las ener-

gías 48Plantas medicinales y productos de alimen-

tación. Un mismo efecto 51Probar pasa por estudiar 52

Los cinco sabores 53La tabla de los alimentos 55

Consejos para la utilización de las tablasde alimentos 95

Saber elegir 95Compensar déficit de energía 98

VIVIR CON EL AÑO 101

¿Qué alimentos nos va mejor? 101Sentirlo uno mismo 104Comer «a la minute» 105Arroz en vez de patatas 106Té verde en lugar de café solo 108La técnica de la verdura salteada 108Compra y preparación 109¿Tomates en invierno? 112Cocinar mezclando 113

NUTRICIÓN SEGÚN LA TEORÍA DE LOSCINCO ELEMENTOS 117

Sobre el desayuno 119¿Soy un tipo Yin o Yang? 121El desayuno del «plato» 123Adaptar los desayunos a cada una de las

diferentes estaciones del año 124Fruta antes del desayuno 125

El te verdeEl desayuno de las «cuencos»El kéfir, un talento mundialmente conocido

Sobre el almuerzoLa sopaEl plato principalEl postre

Sobre la cenaSobre la comida de la gente que trabaja

Un año de vida de oficina

125126129131132138146149153156

EL TRATAMIENTO DE ENFERMEDADESCON LA DIETÉTICA DE LOS CINCO ELE-MENTOS 169

La hipertensión arterial 172Dieta terapéutica en casos de hipertensión

arterial 173La hipotensión arterial 174

Alimentación terapéutica en caso de hipo-tensión arterial 175

La gastritis crónica 176Dieta terapéutica en la gastritis crónica.... 178

La hipertrofia de pros tá t ica 180Dieta terapéutica en casos de hipertrofia de

próstata 181Vómitos y náuseas durante el embarazo 182

Dieta terapéutica en casos de vómitos y náu-seas durante el embarazo 183

La enuresis infantil 184Dieta terapéutica en casos de enuresis in-

fantil 185El asma bronquial 186

Dieta terapéutica en casos de asma bron-quial 188

La diabetes 188Dieta terapéutica en casos de diabetes 190

Págs.

El sobrepeso 192Dieta terapéutica en casos de sobrepeso.... 195

La anemia 196Dieta terapéutica en casos de anemia 197

Cataratas en personas de avanzada edad 198Dieta curativa para casos de cataratas en

personas de avanzada edad 199La alimentación en la tercera edad 200

SOBRE LOS TEJADOS DE HANGZHOU.... 203

Prólogo

LTIMAMENTE USTED no se siente físicamentedemasiado bien y desearía cambiar sushábitos alimenticios? ¿Piensa adoptar un

tipo de alimentación vegetariana, una dieta com-puesta por productos integrales o una dieta disocia-da? Usted es consciente de que muchas personas conproblemas de sobrepeso pasan de una dieta a otrasin rumbo definido. ¿Por qué comprar cada día unlibro de cocina nuevo? Al final, a pesar de todas esasmaravillosas y selectas adquisiciones, sigue sin pro-ducirse el gran cambio en su copiosa y desequilibra-da alimentación.

Como médico en activo, me he sentido en la nece-sidad de ser mi propio maestro en los hábitos delcomer, teniendo en cuenta que mis circunstanciaslaborales me inducen a tomar el almuerzo de formamuy rápida y a aplazar la cena muchos días hastahoras intempestivas. Tenía, por lo tanto, los mismosproblemas que mis propios pacientes, y tan sólo lespodía aconsejar aquello que yo mismo he podidocumplir. Esa ha sido la base de mis modestos experi-mentos. En conferencias, y más tarde en demostra-ciones culinarias en universidades y en mi propiaconsulta, he desarrollado nuevos métodos para cam-biar las costumbres alimentarías. Todo aquello de lo

¿ú

que pude disfrutar en China relacionado con lacomida y la bebida me sirvió como barómetro parauna filosofía culinaria, alimentaria y nutricionalmoderna e intemporal. Los libros de cocina no sirvie-ron para mí de soporte alguno. Me resultaba másinteresante e importante observar, degustar y pen-sar de forma intensiva acerca de la combinaciónacertada de los alimentos. Este planteamiento «case-ro» es el que más ha impresionado a las personasque han participado en mis cursos.

Resultó sorprendente cuando desarrollé, en unaclínica privada de Alemania, una dieta de 500 caloríaspara personas con problemas de sobrepeso basadaen la medicina china tradicional y llamada terapia«Tao». Y lo asombroso es que la dieta funcionaba,incluso mejor que otras dietas de 500 calorías, por-que era «fiel» a cada tipo de persona.

Los hábitos alimenticios tienen básicamente dostipos de posibles errores: a) demasiada cantidad, yb) a la hora inadecuada. El porqué una persona sealimenta mal o sufre de trastornos alimentarios,puede ser debido a muy diferentes causas. Paraintentar cambiar estos malos hábitos siguiendo unprograma de entrenamiento hay que tener en cuen-ta, sobre todo, lo siguiente: todas aquellas dietas queconsisten en tomar sólo plátanos, manzanas, pinas oarroz, o las dietas sin carne o carentes de hidratosde carbono, aquellas ricas en hierro o en líquidos,todas ellas son dietas parciales que se alejan total-mente de la realidad y que no sirven para nada.¿Cómo se puede uno alimentar de una forma sana,natural y equilibrada? La respuesta es muy sencilla:mediante un buen desayuno, un almuerzo apetitosoy una cena no muy tardía ni abundante. Se debe decomer mucha verdura de la temporada, poca carne,aunque siempre hay que tomar alguna cantidad y

"mucho arroz.

Aquí está dicho todo lo necesario para un arteculinario equilibrado. O también podemos aplicar elsiguiente dicho popular: desayunar como un rey,almorzar como un burgués y cenar como un mendi-go. Podría terminar con esta frase el libro, pero si nolo hago se debe a que soy un ferviente defensor de lamedicina china tradicional (MCT). Les quiero trans-mitir, de una forma práctica, cómo se puede alcanzaruna alimentación equilibrada y que se orienta segúnlas estaciones del año, a través del sistema nutricio-nal de los cinco elementos del que durante siglos seha beneficiado la medicina china tradicional. Estesistema lo pueden ustedes adaptar a su propia cons-titución y a sus necesidades personales. Se puedeconvertir en la base óptima para su bienestar y susalud. Pero les aconsejo leer este libro, sobre todoporque la teoría nutricional basada en los cinco ele-mentos, y que en él se describe, es una teoría que nose aleja de la realidad, que no es elitista, sino que,por el contrario, se puede incluir, sin gran coste eco-nómico ni de tiempo, en su alimentación diaria. Poresta razón tiene una gran ventaja sobre otro tipo dedietas: ¡Tiene perspectivas de éxito a largo plazo!

Este libro se propone una serie de tareas: en pri-mer lugar, les quiero explicar de qué manera se imagi-nan los médicos chinos el funcionamiento de los órga-nos del cuerpo y la importancia que tienen en ello losnutrientes. Para entender la interrelación que existeentre la alimentación y la salud en el modelo chino dela interacción de los órganos, debemos describir enprimer lugar el efecto de los nutrientes sobre el orga-nismo y el metabolismo. A partir de las concepcionescósmicas que desarrollaron los chinos en su modelo dela medicina, se deduce cómo influye el cambio de lasestaciones del año en los hábitos alimentarios.

Entonces podemos desarrollar un plan general denutrición. Por lo tanto, les voy a proponer un desayu-

no llamado Yin-Yang, que se basa en nuestro desayu-no tradicional, ya que el hombre está fuertementearraigado a sus costumbres de desayuno. Tambiénvoy a enunciar diferentes posibilidades de comer deuna forma sana y equilibrada en el lugar de trabajopara aquellas personas que trabajan —y a este tipode personas no las tienen en cuenta en la mayoría delos libros de cocina. Además, van a aprender a coci-nar de forma estructurada según las estaciones delaño y los «temperamentos», para probar las posibili-dades del arte chino de la cocina tradicional— adap-tada a nuestro paladar europeo y a nuestra oferta deproductos. Paso a paso, y sin necesidad de adentrar-se en un mundo de mil y una complicadas reglas, lesserá posible incluir en su cocina cotidiana el arte decocinar según los cinco elementos.

En la última parte del libro se ofrecen dietascurativas especiales indicadas para diferentes enfer-medades. Lo que debe caracterizar a una alimenta-ción equilibrada debe consistir en que sólo se podráaplicar en casos patológicos graves siempre y cuandoel paciente esté bajo la supervisión de su médico decabecera. ¡En cualquier caso puede resultar proble-mático «automedicarse» siguiendo sólo los consejosde un libro! Existen genios autodidactas, pero, porregla general, nos deberíamos de abstener de inten-tar curarnos solos a base de una dieta apoyada en lalectura de un libro de carácter general. Una dietaadecuada para el tratamiento de una enfermedadgrave o crónica debe estar supervisada por un médi-co, y esto también es válido, por supuesto, para ladieta de la MCT.

El camino hacia unamejor alimentación

D E B I D O A QUE CADA VEZ somos más conscientes delo importante que es la salud y el bienestar, hacrecido el interés en intentar cambiar nuestros

hábitos nutricionales. Por esta razón, la forma devida de muchas personas ha sufrido ciertos cambios.Una actividad sedentaria que en la mayoría de loscasos tiene lugar en lugares cerrados requiere untipo de alimentación diferente a la que requiere untrabajo físico duro ejecutado al aire libre. La ofertade productos integrales es tan rica y variada hoy endía que es posible cocinarlos y prepararlos de muydiferentes formas de tal manera que resulten agra-dables a nuestro paladar. Además, ya son muchaslas personas que tienen la ocasión de conocer las cos-tumbres culinarias de otros pueblos y culturas ensus viajes de largo recorrido.

También el número de consejeros dietéticos y denutrición es muy elevado. ¡Pero muchas veces entretanto «experto» en la materia se esconde tambiénalgo de fraude y de engaño! Para los profanos no esdemasiado fácil encontrar un buen libro. En muchasocasiones, las recetas un tanto complicadas no sedejan realizar tan fácilmente por un consumidor nor-mal, y tan sólo se pueden llevar a cabo después dehaber adquirido previamente ciertos conocimientos

necesarios. Sobre cocina china nos podemos encon-trar obras maravillosas, con deslumbrantes fotos encolor en las que podemos observar un pato de Pekínbrillante sobre un fino plato de porcelana acompaña-do de deliciosas verduras perfectamente cortadas,casi como si se hubiera hecho con una regla; un pes-cado entero (que sólo se puede comer sin espinas)rodeado a su vez también por una verdura con unapinta sabrosísima. Pero, en la mayoría de los casos,este tipo de recetas no son fáciles de realizar comoplato cotidiano: hasta que conseguimos reunir todoslos ingredientes a veces ha pasado medio año y paraentonces hemos perdido las ganas y el interés por lacocina china.

Dietas incompletas

A lo largo de los siglos se han establecido algu-nas directrices dietéticas. Cada una de estas direc-trices cuenta con un «Papa» y sus fieles seguidores,ya se trate de una dieta de ayuno, una alimentacióncompuesta por productos integrales o crudos, cocinavegetariana, dieta disociada, dieta Atkins o cual-quier otro tipo de dieta. Como muchas de estas die-tas se siguen en sanatorios o clínicas y además conéxito, en un principio resulta muy difícil criticarlas.Pero se debe tener en cuenta que en la mayoría delos casos estas dietas se llevan a cabo durante relati-vamente poco tiempo, y por ello las secuelas quepuedan ocasionar en las personas que las siguen soncasi imperceptibles. Además, en nuestra sociedadhay tantas personas sobrealimentadas que cualquierreglamentación o reducción de la alimentación seconsidera como un avance considerable. En estepunto debemos añadir, para ser justos, que muchasde estas dietas ya no se realizan de forma tan dog-

mática como exigían sus padres fundadores, sinomás flexiblemente y, por lo tanto, son más cercanasa la realidad, por lo que el peligro de una alimenta-ción incompleta queda mucho más atenuado queantes.

Según mi opinión, los principios de una alimenta-ción incompleta impiden una adaptación duraderadel paciente a una dieta sana. El cuerpo humanosabe desarrollar tantos mecanismos de contrarregu-lación, que las dietas incompletas, al igual que lasdietas de sobrealimentación, no consiguen acabar conél. Como médico he tenido la oportunidad durantemuchos años de tratar a pacientes que habían segui-do una dieta incompleta, y sé muy bien adonde lespuede conducir una mala alimentación. Un pacienteque se alimenta de forma equilibrada tiene una apa-riencia exterior más sana que uno que se alimentamal.

Sin embargo, para determinadas enfermedades,las dietas «incompletas» pueden ser incluso a cortoplazo beneficiosas. Pero sólo aquella persona queconozca el origen y el desarrollo de la enfermedadpuede saber cuándo una dieta aporta beneficios o noa la persona enferma. En un paciente con un sobre-calentamiento total de los miembros (como, por ejem-plo, reúma), una dieta de alimentos crudos, o inclusoun ayuno durante un tiempo determinado, puede lle-var a una mejoría de su estado patológico. A unpaciente que padezca una enfermedad renal, unadieta vegetariana le puede regalar unos cuantos añosen los que no necesite someterse a una diálisis. Enaquellos pacientes con dificultad para ingerir o dige-rir los alimentos en su tracto, gastrointestinal, unadieta disociada les puede suponer una liberación deesa combinación de alimentos que tantos gases lesproduce. Siempre bajo la supervisión de un médicoque conozca el origen y el desarrollo de la enferme-

dad del paciente, y que además sepa cómo funcionanlos mecanismos reguladores de una y otra dieta, notiene por qué existir riesgo alguno para el pacienteen seguir este tipo de regímenes alimenticios. Pero sidesde la fijación u obsesión dogmática por una dietadeterminada se cree que ésta va a ser la panacea decualquier enfermedad, sin tener en cuenta la historiapatológica de cada uno de los pacientes, una dietaincompleta puede suponer una alimentación deficien-te y puede traer consigo serias y negativas conse-cuencias.

A partir de la Teoría Natural apadrinada por elpadre Kneipp, surge una directriz nutricional muydiferente a la china. Se trata de la teoría de lo senci-llo, la introducción de una dieta simple, sin complica-ciones. Detrás de esta teoría se esconde un aspectomuy comprensible —yo diría casi cristiano—, y, sillevamos esta teoría a la forma más extrema, pue-den resultar unas propuestas dietéticas demasiado«pobres» y austeras, las cuales, en el caso de pacien-tes que están sobrealimentados, sí que pueden teneruna justificación. Así como en la teoría de Kneipp sepretende transformar el sistema nervioso vegetativoestimulando el organismo en su parte externa conabluciones y lavados, con la alimentación que esti-mula la parte interna también ocurre lo mismo. Tam-bién aquí es válido el principio de la estimulación através de los alimentos, fortaleciendo y superando losestancamientos patológicos del metabolismo.

Como una filosofía muy «espartana» de la vida, ladoctrina de Kneipp no coincide con los principios de lamedicina china tradicional, tan refinada y variada.La medicina china sigue otro camino. En primerlugar intenta acoplarse a los procesos del cuerpo, noestimula, sino que «acompaña». Nada de dietas extre-mas, ni de comidas o bebidas excesivamente frías ofuertes; nada de sabores demasiado raros, sino más

bien una comida que el cuerpo pueda digerir fácil-mente, que se adapte bien al organismo y que, a tra-vés de suaves impulsos, sea capaz de modificar ypurificar el metabolismo. Reduce allí donde sobra yextrae de ahí donde hay demasiada fuerza o energía.Y esto además tiene lugar en diferentes zonas funcio-nales de acción.

Me voy a ocupar de esta teoría dietética, en pri-mer lugar, porque, según creo, en lengua alemanaaún no ha aparecido ningún libro dietético compren-sible para un gran número de lectores y que trateenfermedades específicas siguiendo las reglas de lamedicina tradicional china. Y en segundo lugar, por-que existen unas diferencias básicas entre las doctri-nas dietéticas europeas y las asiáticas, que consideromuy importantes.

Dieta corno terapia

Por regla general, los médicos europeos prescribenpocas dietas a sus pacientes, tan sólo en casos en losque resulta necesaria la pérdida de peso, en trastor-nos metabólicos como la gota, niveles altos de coleste-rol en sangre, diabetes o enfermedades de grave con-sideración que afectan el riñón o al hígado. Lo normales que en las consultas el tema de las dietas no setrate con demasiada asiduidad. Tampoco en el trata-miento de enfermedades de niños, en los que desdemuy temprana edad la alimentación juega un papelmuy importante, se le da excesiva importancia a estetema. La mayoría de mis colegas aconsejan una ali-mentación por lo general sencilla, sana y equilibrada.Para ello existen unas directrices que son bastantesensatas y en contra de las cuales no se puede argu-mentar nada. Pero detrás de esos consejos tan gene-rales no siempre se esconde un auténtico conocimien-

to de la nutrición, sino que más bien se trata de ¡evi-tar errores mayores!

La teoría nutricional de los chinos presenta ungran abanico de posibilidades. A lo largo de muchossiglos se ha visto reforzada por una exhaustiva inves-tigación y representa —no como ocurre con las dietasde la moderna medicina occidental— una pieza bási-ca a tener en cuenta de la doctrina médica china engeneral. En China existen restaurantes entre cuyosplatos se puede elegir comida dietética. En las clíni-cas chinas es frecuente la prescripción de dietas. Lamedicina china apuesta por una dieta variada, armó-nica y dirigida a cada individuo.

Los hábitos alimentarios de los chinos son consi-derados de por sí muy saludables, y no solamenteresultan aconsejables para personas enfermas, sinoque son también practicados en gran medida por lagente sana. Las especialidades regionales que en sumayoría están condicionadas por el clima, presentantal variedad de formas de elaboración que resultamuy difícil hablar de una cocina china unitaria. Laalimentación diaria en China se basa en unos aspec-tos de la salud comunes, lógicos y que nosotros loseuropeos podemos llevar a cabo sin dificultad.

Aprender a envejecer

El «cambio de rumbo brusco y radical» de unpaciente, tal y como lo conocemos en la medicina aca-démica, es posible también en la medicina china —yen casos extremos incluso inevitable—, pero la regu-lación de la energía, tal y como propone la medicinachina en sus diferentes formas de terapia, es pruden-te y proporcionada.

Usted quizá tema que para llevar una vida salu-dable deberá condicionar y limitar sus hábitos y cos-

tumbres. Puede que sea de la siguiente opinión: «¡Másvale vivir unos años menos, pero vivirlos bien!». Peroesto quizá nos suene como el cuento de la lechera. Losaños que usted afirma haber vivido intensamente a lomejor tan sólo han sido más normales e incluso peno-sos de lo que usted piensa. Cuando somos jóvenes, elestilo de vida que disfrutamos y los años en los quenos divertimos y en ocasiones hasta nos excedemos,pasan a veces sin dejar huella. ¿Qué ocurre, sinembargo, cuando uno muere joven? Entonces es cuan-do nos hubiera interesado aprender a envejecer deuna forma sana.

Aquí nos encontramos con un fenómeno muyespecial de nuestra sociedad: nosotros no disponemosde una cultura de la tercera edad. Las personasmayores se encuentran «fuera de juego». Ya no traba-jan, y la sociedad no las considera productivas. Hoyen día envejecer no representa una meta en nuestravida, tan sólo se trata de la consecuencia de «habercontinuado viviendo». En China esto es diferente: apesar de lo «poco democrático» e irrespetuoso queante los derechos humanos nos pueda parecer laRepública Popular China, la cultura de la terceraedad, el respeto sincero y auténtico por las personasmayores en la cultura asiática sí que juega un papelsobresaliente. Las personas mayores son considera-das como un modelo, como una referencia a seguirpara las generaciones posteriores. Ante esta conside-ración, las medidas médicas que se adoptan para unalargamiento de la esperanza de vida adquieren unaimportancia muy distinta. Sin embargo, en este Occi-dente dominado por la juventud nos alejamos bastan-te de ellas. Yo, personalmente, me opongo a esta pos-tura, ya que una de las pretensiones de mi libro esdescribir una forma de alimentación sana y razona-ble que nos permita alcanzar una edad avanzada enunas condiciones psíquicas y físicas sanas.

22 LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOS

Pero formulémonos la siguiente pregunta: ¿Cómose desarrolló la doctrina patológica china a partir dela ciencia del calendario y por qué adquiere la ali-mentación una importancia tan relevante en la medi-cina china?

La energía del año

El calendario

S A B E M O S POR EXPERIENCIA que el clima y el cambiodel día y de la noche y de las estaciones del añocondicionan nuestras vidas. La medicina moder-

na empieza ahora también a dar importancia a estetipo de influencias. ¿Por qué no adaptar nuestraforma, de vida, y en especial nuestros hábitos ali-menticios, a las estaciones del año? Nosotros ya lohacemos con nuestra ropa, alimentación y comporta-miento físico. Esta adaptación de la que hacíamosmención se puede llevar a cabo de una manera eficazsin que exija demasiado esfuerzo por nuestra parte.

Todas las culturas avanzadas se crean sobre unabase científica del tiempo. Los chinos han desarrolla-do un calendario muy expresivo y sutil. El año chinose divide en 24 partes (medios meses), abarca cuatroestaciones estivales principales y una estación detransición. Debido a su relación con el calendariolunar se ha creado un sistema complicado de añosbisiestos y de «días intercalados». Lo podríamos resu-mir de la siguiente manera: a mitad de mes hay lunallena y se forman muchas constelaciones alrededorde estas noches de luna llena. Existen razones socia-les de peso para distribuir el año de esta manera. La

temporada de caza, la agricultura, las prediccionesde terremotos e inundaciones, la piscicultura y la sil-vicultura, el salario de los funcionarios, el partemeteorológico de los pescadores —todo ello puede sercontrolado y dirigido mucho mejor cuanto más preci-so sea este calendario.

La distribución del tiempo significa poder, y enlos ritos augustos marcados por el ritmo del año, elrey le daba al año una nueva fuerza, un nuevo impul-so, le soplaba en el más estricto sentido de la palabraaliento de vida. Para simbolizar esto, en la antiguaChina se utilizaban unos instrumentos musicalesmuy determinados y diferentes, dependiendo de laestación del año. La hora exacta prometía una mejorarmonía con las fuerzas cósmicas. La etiqueta de lacorte no era una obligación rígida, sino que represen-taba la combinación entre el poder terrestre y los rit-mos celestiales. Pero no era solamente la corte real,sino todo el país el que quedaba marcado o se veíainfluenciado por estas profundas creencias que eranllevadas a la práctica a través de ritos que se repe-tían año tras año.

Aquí se muestra el calendario anual dividido en cinco estacio-nes de 72 días cada una (= 360 días). Otra distribución se basaen cuatro estaciones principales, cada una de 72 días de dura-ción, y que pasa de una estación a otra a través de intervalos de

transición (T) de 18 días (— 360 días).

Cuando hablamos de costumbres entonces nosestamos refiriendo generalmente a la manera de ves-tir y a los hábitos alimenticios, que son decisivos enun país con una atención médica un tanto precaria.

A partir de este calendario se ha desarrollado enlos últimos años la medicina china en su totalidad, aligual que la acupuntura con sus 12 meridianos y sus361 puntos, con sus capas energéticas que se corres-ponden a su vez con las seis energías celestiales ycon sus puntos de acupuntura que se pueden conec-tar según la estación del año y la hora del día, asícomo también los consejos nutricionales adecuadosque tan acertadamente apoyan la terapia de lasplantas medicinales de la MCT. Detrás se alberga lacreencia de que el hombre se encuentra profunda-mente influenciado por los cambios climáticos quedependen del cielo y de los cambios geográficos de losque es responsable la tierra.

El hombre y el cosmos

En este juego de combinación entre el cielo y latierra el hombre desarrolló el alma, el espíritu y suexistencia física. Como conocedor de los cambios cli-máticos y de factores que, derivados de dichos cam-bios, influyen en el hombre, el médico es un intérpre-te de las relaciones cósmicas. Su terapia está basadaen estas relaciones. Si deseamos seguir una terapiade nutrición moderna e impactante, no debemos olvi-dar la cara oculta de la MCT, ya que de lo contrariola reduciríamos a una aparición moderna y exóticaen el tiempo, pero carente de contenido. Pero si tene-mos en cuenta que la alimentación constituye unaparte esencial de nuestro programa de salud, y que—como todo— está relacionada con las estaciones delaño, entonces se desarrollan a partir de esta creencia

unas consecuencias obligadas que no requieren unesfuerzo tan grande para realizar un cambio, sinoque exigen tan sólo el desvanecimiento de nuestrosconocimientos.

La energía del año comienza con la primavera,con la germinación y el crecimiento de las fuerzas. Elhombre también necesita movilizar sus energíasdurante esta época para poder superar el gran sacri-ficio que le espera durante el invierno. Esto significaque en primavera deberá elegir una alimentaciónque le dé fuerza y que incremente sus energías. Alalcanzar el verano, esta estación caliente y armónica,deberemos procurar que nuestras energías no se des-perdicien y que no se vean dañadas por el gran calor.Al final del verano, periodo conocido también comoveranillo de San Martín, la época del año más bonita,y desde el punto de vista culinario más esplendorosa,cuando todos los frutos han madurado, el hombre locelebra y disfruta. El año alcanza la «armonía delrecogimiento» después del apogeo. En el otoño, lasequía, las nieblas, el frío y el «reposo» de la tierrapreparan la larga calma del invierno, durante el cualse deberán acumular las energías, pero de ningunamanera se deberán despilfarrar.

Esto es lo que a lo largo de los siglos ha sido des-crito por los chinos como base para una vida sana.Leamos lo que se menciona al respecto en un antiguolibro sobre medicina de hace 2. 000 años (Hunag diNei Jing Su Wen): «Los tres meses de la primavera sellaman "producir y esparcir". Las energías del cielo yla tierra han hecho su trabajo, la vida se encuentraen estado de plena floración. Dormir al atardecer,despertarse con la salida del sol y salir a pasear conropa cómoda y el pelo suelto tiene como finalidadproducir voluntad. Producir, pero nunca destruir; dary nunca quitar; recompensar, pero nunca castigar:esto significa corresponder a la energía de la prima-

27

vera y vivir en armonía con el Tao (cosmos). Si noactuamos así, dañaremos el hígado, que entonces notendrá la energía suficiente para producir la fuerzadel verano. De esta manera, una enfermedad delverano se convertirá en una enfermedad del frío, esdecir, del invierno.

Los tres meses de verano significan «fresco y her-moso». Las energías del cielo y de la tierra se cruzan,y en todos los lugares aparecen flores y frutos. Acos-tarse al atardecer, despertar con la salida del sol, notemer al largo día, conservar la voluntad libre decualquier ira, mantener fresca y disponible la ener-gía de nuestro espíritu, y dejar brotar la energíadesde nuestro interior hacia fuera: eso significa coin-cidir con la energía del verano. Si no actuamos así,dañaremos el corazón; en otoño aparecerá la fiebre.Si nuestro corazón está herido, no podrá ayudar a lospulmones a «recolectar y abastecer la despensa». En

Los alimentos imitan

Alimentos enprimavera

Alimentos delverano

Alimentos en laépoca de transición(veranillo deSan Martín)

Alimentos del otoño

Alimentos delinvierno

la energética del año

Aumentan la energía enla superficie.

Conservan la fuerzarefrescante en el cuerpo.

Armonizan el cuerpo.Humedecen el cuerpo y

desvían la energíahacia abajo.

Conservan el calor de lavida en el cuerpo.


el cambio de verano a invierno la enfermedad podráempeorar.

Los tres meses de otoño significan «lleno y pací-fico». La energía del cielo está llena de vida, y la dela tierra llena de luz. Acostarse al atardecer, des-pertarse con la salida del sol y el canto del gallo,dejar la voluntad en paz, atenuar la excesiva activi-dad del otoño, conservar la energía del espíritu ylimpiar la energía de los pulmones: quien actúe asívivirá en armonía con la energía del otoño; esto esel Tao, que sirve para apoyar la energía del otoño«recolectar y abastecer la despensa» Si no actuamosasí, dañaremos los pulmones; si la colecta y lasreservas son insuficientes en el invierno apareceránlas diarreas.

Los tres meses de invierno significan «esconder yguardar». El agua se convierte en hielo, la tierra seabre: ahora no debemos alterar la energía Yang.Acostarse pronto, levantarse tarde, conservar lavoluntad para preservar el pensamiento; huir delfrío, buscar el calor, evitar la transpiración con el finde no alterar la energía Yang que conservamos ennuestro interior: quien así actúe vivirá en armoníacon la energía del invierno; este es el principio (Tao),apoyar la energía del invierno. Si no actuamos así,dañaremos los riñones, y entonces en la primaveraaparecerán entumecimiento y trastornos de la fun-ción de las extremidades. »

La dieta en las estaciones

Es sorprendente de qué manera tan consecuentey clara los médicos chinos derivan recomendacionesterapéuticas a partir de estas consideraciones tangenerales. Si continuamos leyendo, nos encontramoscon otra importante obra llamada Li Gi, que también

LA ENERGÍA DEL AÑO 29

nos permite desarrollar interesantes hábitos alimen-ticios.

«Platos que contienen arroz al vapor correspon-den a la primavera (ya que se pueden tomartibios), las sopas corresponden al verano (pues sepueden tomar calientes). Las salsas correspondenal otoño (ya que se pueden tomar frías). Las bebi-das corresponden al invierno (pues se pueden dis-frutar frías). Todos los alimentos armónicos (queestimulan la fuerza vital) deben ser fundamental-mente agrios en la primavera (ya que la primaverase encuentra bajo el dominio de la fuerza de lamadera y el sabor de la madera es agrio), en vera-no la alimentación debe ser sobre todo amarga(sabor del fuego), en el otoño fundamentalmentepicante (sabor del metal) y en el invierno salada(sabor del agua). Estos alimentos se mezclan coningredientes grasos o dulces... »

Doctrina terapéutica

¿Cómo podríamos explicar según nuestros conoci-mientos científicos que la meteorología influye en elhombre? Bueno, la respuesta no es tan difícil. Setrata de influencias de tipo bioeléctrico, la humedaddel aire, la temperatura y la radiación solar actúansobre el organismo humano. Aquí aún no ha prospe-rado esta «medicina del tiempo». A partir de nuestrosconocimientos científicos, resulta imaginable quesobre nuestro cuerpo inciden finalmente fuerzas ató-micas, pero a partir de este hecho parece difícil esta-blecer toda una doctrina médica.

Los chinos han resumido la influencia del tiemposobre el ser humano en la creencia de efectos energé-ticos. No interesan la cantidad ni la duración delefecto, sino el tipo de fuerza que actúa. Y aquello que


actúa a nuestro alrededor es igual a lo que actúa ennuestro interior.

Se resume todo en el mismo principio de efecto.Para describir este juego de fuerzas de una maneracomprensible, los chinos tomaron las definicionespara estas energías a partir de la naturaleza: sequía,calor, humedad, etc. Todo aquello que en la naturale-za aparece en forma de fuerza climática es tambiénfuerza energética en el interior de nuestro cuerpo. Lasequía exterior penetra dentro de nosotros y producetambién sequía interna. El calor quema y tambiéntrae calor al interior de nuestro cuerpo. Este princi-pio explica cómo factores externos producen efectosen el interior de nuestro organismo, introduciéndoseasí las enfermedades en nuestro cuerpo. La hume-dad, el frío, la luz y la oscuridad son influencias ener-géticas que actúan sobre nuestro cuerpo. Y al igualque el tiempo meteorológico con su energía estacionalespecífica influye sobre el organismo humano, asíocurre también con el efecto específico de las plantasmedicinales. Actúan humedeciendo o transfiriendocalor o sequía. El efecto de la acupuntura se describecon las categorías del tiempo: un punto espanta elviento, otro el calor, en definitiva se apoya en elmodelo de la naturaleza que actúa interna y externa-mente.

Para retomar de nuevo el tema de la alimenta-ción, diremos que la energía nutricional es la quecontiene la verdura. Las plantas obtienen su energíadesde el exterior, a partir del clima, el suelo, el abonoy el cultivo; en una palabra, a partir de las influen-cias energéticas del medio que las rodea.

De esta manera, el ser humano, las plantas, losanimales y las piedras inanimadas son productos desu entorno. El efecto de cambio de determinadassituaciones geográficas determina la acción terapéuti-ca de las plantas que crecen en ese lugar y el balance

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energético del hombre en esa región. El trastorno quesufre, por ejemplo, una persona que está expuesta ala acción que sobre ella ejerce un determinado lugar,puede ser curada por una planta medicinal cuyas pro-piedades curativas actúen contra el principio quecausó la enfermedad de esa persona.

El calendario chino ordena los ritmos temporalesy adquiere de esta forma una función clave, puesaporta información fiable sobre las posibles influen-cias a las que están expuestas el hombre, las plantas,animales y también entes inanimados.

El clima y la situación geográfica determinan elcrecimiento de las plantas y la energía nutricionalque contienen, y si la carne de un animal ejerce unefecto más bien vigorizante o más bien relajantesobre nuestro organismo. Si hemos entendido queesta consideración energética; deducida a partir de laciencia del calendario, marca la medicina china en sutotalidad, entonces hemos comprendido fundamen-talmente en qué se basa este gran «edificio» de lamedicina china. Si, por el contrario, intentamos deri-var los principios de la medicina china a partir denuestros propios conocimientos científicos, es decir, apartir de otro «edificio» de la ciencia, no lograremoscaptar la idea principal de la doctrina médica china.No llegaremos a una interpretación acertada o noseremos capaces de entenderla bien. Algunas perso-nas no están interesadas en entenderla y sacan arelucir explicaciones poco apropiadas del mundo dela ciencia. En realidad, este modelo explicativo resul-ta tan sencillo y completo que se piensa que un hom-bre culto y moderno no debería aceptarlo de estamanera. Y quizá parece demasiado simple si nom-bramos los hechos de una forma tan sencilla y noreparamos en describir las cosas con mayor detalle.Pero al igual que para nuestra medicina tradicionalresulta lógico el hecho de que todas las enfermedades

surgen en cada una de nuestras células, igual debásico resulta para la terapia medicinal china la creen-cia de que existen unas conexiones energéticas entreel ser humano y su entorno.

Las bases de la medicinachina tradicional

El sistema de los cinco elementos

P A R A DESCRIBIR los principales efectos climáticosque tienen lugar a lo largo del año, nos servire-mos de las cuatro estaciones del año, es decir:

primavera, verano, otoño e invierno. Y así es como lohan hecho los chinos. A cada estación del año le atri-buyen una determinada propiedad climática: a la pri-mavera el viento, al verano el tremendo calor, alotoño la sequedad y al invierno el frío. En la doctrinachina de las figuras existe otro quinto elemento, elelemento central, la tierra, al que se asigna el verani-llo de San Martín, y al que se atribuye la humedad.

En estas dos clasificaciones vemos cómo a partirde la ordenación antigua, que podríamos llamar«cuatro más el centro», se desarrolla una distribuciónen círculo de los cinco elementos.

Si supuestamente el clima ejerce influencia sobrenuestro cuerpo, debe haber una «puerta de entrada»,y el cuerpo debe poseer unas características que secorrespondan con las influencias externas. Los órga-nos son algo así como la caja de resonancia para lasenergías climáticas, y ésta vibra en determinadasestaciones del año o bajo determinadas influenciasclimáticas. Si existe armonía entre el órgano y el

Ordenación antigua(primitiva)

Ordenación nueva(posterior)

clima, la energía estacional apoya a la energía orgá-nica y lo hace exactamente en el momento de la esta-ción, pues su energía siempre está presente. Pero sila energía es demasiado fuerte o intensa, dañará elórgano, y naturalmente lo hará tanto más cuantomás dañado estuviera «su» órgano.

Los chinos han asignado a la primavera la propie-dad externa del viento y como órgano el hígado. Elhígado posee la cualidad de reaccionar de forma «ven-tosa». Todos aquellos procesos que tienen lugar dentrode nuestro cuerpo y que corresponden con sensacio-nes que nosotros experimentamos cuando hay vientoen la naturaleza que nos rodea, se le atribuyen alhígado. Ya se trate de espasmos, epilepsia, repentinosataques de dolor, picores sobre la superficie de la piel,fuertes mareos o un amenazador reúma. En todos lossíntomas de las enfermedades cuyo origen está rela-cionado con el hígado, aparece en determinadosmomentos y se muestra espontánea y dramáticamen-te la figura del viento. El estado de ánimo que corres-pondería al hígado sería repentino y fuerte, seríarabia e ira.

Al verano con su tremendo calor le corresponde elcorazón con su alegría de vivir, con su dorada y cáli-

LAS BASES DE LA MEDICINA CHINA TRADICIONAL 35

da energía que nos capacita para los grandes senti-mientos del amor y del placer. Pero también propie-dades patógenas del calor como fiebres altas, deliriosy rabia son atribuidas al corazón.

Al elemento central se le ha asignado el bazo/pán-creas, órganos que efectivamente se encuentran en elcentro del cuerpo, a pesar de que los chinos no ten-gan en cuenta con exactitud la situación anatómica.La preocupación se le atribuye a este órgano. La pre-ocupación, es decir, el «comerse el coco» porque todose agrupe armónicamente alrededor de un centro. Lapropiedad climática que se asigna a este órgano es lahumedad del veranillo de San Martín, época en lacual maduran los frutos. En el cuerpo está relaciona-da con todo aquello que tiene que ver con el transpor-te de agua, la extracción de humedad desde los teji-dos, y también se refleja en la aparición de humedad—en casos de inflamaciones reumáticas de las extre-midades—, en cambios esponjosos y pastosos de lapiel y en fatiga crónica.

En el otoño, cuando la naturaleza comienza areposar, la niebla se extiende sobre los campos, es laépoca del pulmón, el tiempo de la sequía y de la tris-teza. Y aquello que acontece ahí fuera en la naturale-za se refleja de nuevo en nuestro cuerpo. Todos losprocesos que llevan a escamosas y secas degeneracio-nes, a la sequía, son atribuibles a las característicasdel pulmón.

Y, finalmente, llegamos al invierno con su frío, laúltima estación del año. Desde el punto de vista psí-quico le corresponde el miedo, y físicamente la sensa-ción de frío y el entumecimiento del cuerpo.

Este sistema de los cinco elementos tan sencillolo han convertido los chinos junto a la doctrina delYin-Yang en la base de sus consideraciones.

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Yin y Yang

La segunda teoría importante de la medicinachina tradicional es la doctrina de las dos fuerzasancestrales llamadas Yin y Yang. Como ya describía-mos anteriormente, esta doctrina se refiere a la rela-ción entre dos elementos muy antiguos que se combi-nan y que no pueden prescindir el uno del otro, peroque son muy distintos. Los chinos juzgan y describentodos los aspectos de la tierra siguiendo los criteriosdel Yin y del Yang. Estos términos seguramente pro-ceden de las costumbres de los granjeros de la anti-gua China.

En tiempos pasados, en la cultura china las comu-nidades de granjeros solían celebrar fiestas de prima-vera a principios de año. En sus canciones y bailesestas comunidades celebraban el despertar y los naci-mientos que se producían en la naturaleza. Por estarazón, estas fiestas servían también para encontrarpareja. Al igual que en otras culturas antiguas, loshombres y las mujeres formaban dos grupos diferen-tes de una misma estirpe con sus propios hábitos,prohibiciones y reglas. En un determinado día de pri-mavera tenía lugar el cortejo colectivo. Los hombresse reunían en la zona soleada del valle y las mujereslo hacían en la parte más sombría. Separados por unrío comenzaban a cortejar por medio de cánticos joco-sos y de bailes a su amada o amado. Así es como cele-braban el encuentro entre el hombre y la mujer, elcortejo natural en la comunidad de granjeros siempreen armonía con la estación del año y las corrientescósmicas dominantes. La zona soleada del valle seconocía como «Yang» y la zona sombría recibía el nom-bre de «Yin».

A partir de esta costumbre, que por aquel enton-ces estaba muy difundida, se deriva la fórmula quemarcaría fuertemente la cultura china. Hoy en día se


ha convertido en una interpretación abstracta paraentender el efecto de estas dos fuerzas básicas, aun-que desde el punto de vista de su origen resulta muylógica.

En la medicina china, tanto las relaciones o losacontecimientos pequeños como los grandes se basanen el juego de intercambio entre estas dos fuerzasllamadas Yin y Yang.

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Eso significa que a menor escala ocurre lo mismoque a mayor escala. Todos los objetos y las circuns-tancias son analizadas y clasificadas a partir de cómose manifiestan en ellos ambas fuerzas, las masculi-nas y las femeninas, el Yin y el Yang, las fuerzas cáli-das y las fuerzas frías, las duras y las blandas. Porotra parte, estos objetos y circunstancias se clasificandentro del sistema de los cinco elementos que nosviene dado, como ya lo describíamos anteriormente,por las cinco estaciones.

Desde la época anterior al nacimiento de Cristo,todas las ciencias chinas descansan sobre estasbases. Son el centro indudable de todas las descrip-ciones. En medicina se clasifican el lenguaje de losórganos, el origen de las enfermedades, los remedios

curativos y los alimentos indicados para dichas pato-logías dentro de este sistema. Poco a poco vamosentendiendo cómo ha logrado la medicina china tra-dicional establecer una relación entre los factoresexternos que rodean al hombre y su constitucióninterna. El sistema de correlación entre los cinco ele-mentos y las fuerzas ancestrales Yin y Yang es elgran eslabón que une los acontecimientos que suce-den a nuestro alrededor, con el efecto que dichosacontecimientos producen en nuestro cuerpo. Y deigual forma que los órganos se encuentran situadosalrededor de un círculo y mantienen entre sí unarelación ciertamente regular, así también quedareflejado finalmente en nuestro interior.

Las tres cavidades del cuerpo

Según el pensamiento chino, nuestro cuerpo estádividido en tres cavidades. En la cavidad superior seencuentran el corazón y los pulmones, en la centralel páncreas y el hígado, y en la inferior los riñones.El resto de los órganos, es decir, estómago, intestino,la vesícula biliar y la vejiga, constituyen los llamadosórganos de trabajo, que no juegan un papel tanimportante para las relaciones energéticas del hom-bre como los órganos citados en primer lugar.

Los alimentos poseen una parte Yin y otra Yang.La parte Yin del alimento es la sustancia inerte y laparte Yang la energía específica, el «aroma». Los órga-nos de almacenamiento se llevan la parte «aromáti-ca», cuando un mismo alimento puede poseer mássabores o «aromas». Los órganos de transporte digie-ren la sustancia. Mientras que las calorías nutren, losaromas aportan energía. La medicina china tradicio-nal otorga al cuerpo humano tres funciones principa-les. En primer lugar, nos encontramos con la función

LAS BASES DE LA MEDICINA CHINA TRADICIONAL 4 1

central de reparto del bazo/páncreas, que consiste enextraer de los alimentos los sabores más finos y losaromas, y en proporcionar a cada uno de los órganosaquello que necesita. Aquí llegamos a la parte centralde la doctrina de los cinco elementos, y quizá tambiéna los límites de nuestra capacidad de imaginación.Todos los órganos se corresponden con los cinco ele-mentos y actúan según sus características. Entoncesse reparten los humores. El órgano central, el páncreas,por ejemplo, conserva y se queda con lo dulce, que secorresponde con el centro. Al pulmón le va cediendo elsabor picante, al corazón el amargo, al riñón el saladoy al hígado el agrio. Solamente cuando estas sustan-

Cavidad superior del cuerpoÓrganos:Pulmones, corazón, cabezaFunciones:Eliminación o secreción haciael exterior, defensa

Cavidad corporal mediaÓrganos:Hígado, bazo y páncreasFunciones:Distribución del alimento,integración

Cavidad inferior del cuerpoÓrganos:Riñón, intestinos, órganos dereproducciónFunciones:Eliminación o secreción haciaabajo, reproducción

4'¿ LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOS

cias gustativas aparecen de manera suficiente oabundante en la alimentación, es cuando a nuestrocuerpo lo podemos considerar verdaderamente sano.En el caso de que un sabor domine sobre el resto, lacomida será desproporcionadamente grasa, fuerte,salada, dulce o picante, el órgano estará sobrealimen-tado, se estará apartando del estado de equilibrio ycomenzará a trastornar a otros órganos.

Los pulmones se encuentran en la cavidad supe-rior del cuerpo. Permiten la inspiración y espiracióndel aire, producen en el cuerpo la energía necesariapara defenderse y la conducen a la superficie. Paraello necesitan como tipo de sabor lo picante, que seencarga de guiar la energía hacia la superficie,abriendo los poros y permitiendo que salga a travésde ellos.

El corazón, con un calor y una fuerza muy gran-des, permite que la sangre circule a través del cuerpocontinuamente y necesita la acción purificadora delsabor amargo. Lo amargo refrena lo más ardiente dela sangre e impide que se manifieste en forma degrandes hemorragias.

El hígado, situado en la cavidad media del cuer-po, necesita el sabor agrio para hacer posible la for-mación de las células sanguíneas y la distribuciónenergética en nuestro organismo.

El riñón se encuentra situado en la cavidad infe-rior y necesita el sabor salado para poder llevar acabo la separación de los líquidos turbios y claros quehay en el cuerpo. El líquido turbio lo desvía hacia lavejiga y el líquido claro lo conserva como líquido«limpio» para las necesidades del organismo. (Sobrela doctrina de los humores y de las fuerzas de los chi-nos hablaremos en detalle más adelante). Las trescavidades trabajan, por así decirlo, en diferentesniveles de energía: los pulmones funcionan arribacomo «generadores de aire», renovando el Qi, la ener-


gía vital del cuerpo. A través de inspiraciones y espi-raciones regulares se consigue introducir en el cuer-po oxígeno. Estas fuerzas de respiración son necesa-rias en todas las partes del cuerpo.

La fuerza que confiere la alimentación se va distri-buyendo en forma de «humores destilados» desde elcentro del cuerpo, es decir, desde el bazo y el páncreashacia el resto del cuerpo. El riñón trabaja en la «faselíquida» en el calentador inferior. Concentra la orina yla conduce hacia la vejiga. El metabolismo de las ener-gías consiste precisamente en la eliminación haciaarriba y hacia abajo, en la circulación y en la distribu-ción. La doctrina de los cinco elementos nos permitereconocer lo que sucede cuando falla una determinadafunción, ya sea por defecto o por exceso. En amboscasos se produce el trastorno del equilibrio dentro delos cinco órganos. Al igual que ocurre con una cadenaque se rompe si falta un eslabón y cuyo flujo se inte-rrumpe si existe un eslabón demasiado gordo.

El curso de la energía en el cuerpo

La energía es conducida a través de conductosinternos y externos desde y hacia los órganos. En lasuperficie estas energías se movilizan a través decanales —los meridianos—. De esta manera estánmuy expuestas al efecto de los trastornos climáticos.En el caso de que estos trastornos externos sean muyfuertes o que en los meridianos del órgano en cuestiónno circule una energía lo suficientemente potente, esaenergía climática capaz de causar una patología podríaadentrarse en el cuerpo. De igual manera puede aflo-rar más tarde o más temprano en la superficie unaenfermedad interna.

Resulta difícil describir el recorrido interno-exter-no de un meridiano. Cada órgano envía a su meridia-

-*•* LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOS

no superficial las energías a través de conductosinternos. Este magnífico entramado permite tambiénque la energía pueda penetrar en el interior del cuer-po desde el exterior y que trastornos internos se pue-dan manifestar en la superficie.

Así, existe la posibilidad de regular la enferme-dad desde el exterior por medio de la acupuntura através de los meridianos, y desde el interior comba-tirla a base de medicamentos elaborados a partir deplantas medicinales y de una buena alimentación. Alcontrario que ocurre en nuestra medicina que asignaa la alimentación un papel secundario, en la medici-na china se le confiere una gran importancia debidoa las razones que citábamos ya anteriormente. Unaterapia basada en los principios de la medicina chinatradicional sería incompleta si no se tuvieran encuenta los hábitos alimenticios del paciente. Si elmédico chino es capaz de valorar el equilibrio energé-tico interno y externo del cuerpo por medio de uninterrogatorio al paciente, la observación y la palpa-ción, puede llegar a mejorar o incluso modificar esteequilibrio a través de una buena dieta.

El efecto de laalimentación y de los

remedios terapéuticos

El ascenso y descensode lo caliente y lo frío

ÓMO IMAGINAN LOS CHINOS el efecto que produ-cen los alimentos en el cuerpo? En principioexisten tres vías de acción que puede seguir

un alimento dentro de nuestro organismo. Por unlado, puede aumentar la energía corporal o la ener-gía de los órganos haciendo que ésta «suba», o lapuede disminuir, provocando que ésta «caiga». Tam-bién puede ocurrir que un alimento tenga un efectoneutral permaneciendo en un término medio y, porasí decirlo, «flotando».

Los sabores ayudan en su efecto a los alimentos.Un alimento con un sabor fuerte eleva la energía, yuno salado hace que ésta disminuya. Uno dulce tieneun carácter ligeramente potenciador de la energía, yuno amargo tiende más bien a bajar esa energía. Loagrio se distingue por un carácter igualmente retraí-do e induce a un descenso de la energía corporal.

Aquello que sube, baja o «flota» puede poseer en unprincipio dos temperamentos: uno frío y otro caliente.El centro se corresponde con lo flotante y se considerauna vez más neutral. Algo caliente, así como algo fríoen el cuerpo, puede igualmente subir, bajar o flotar

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invariablemente. De estas consideraciones se puedendeducir las siguientes consecuencias terapéuticas.Supongamos que una persona padece una bronquitispurulenta y que, por lo tanto, en la parte superior desu cuerpo está experimentando «calor». Deberemoselegir un alimento que consiga «enfriar» esa sensaciónde calor en la zona superior de su cuerpo. La energíadel alimento que nos va a apoyar en el proceso curati-vo de esta afección debe llegar hasta esa zona superiory debe tener un carácter frío. O imaginemos quealguien sufre una diarrea (en el sentido de una disen-tería), tendremos también que administrarle un ali-mento de carácter frío, pero que esta vez tenga ten-dencia a actuar en la zona inferior del cuerpo.

Un paciente que se encuentre totalmente falto deenergía, que sienta frío y cuya energía corporal estédescendiendo, necesita una alimentación que le apor-te energía y lo haga entrar en calor. Y, finalmente,supongamos el caso de alguien que padece continua-mente dolores de cabeza, los cuales empeoran cuandohace un tiempo frío o que se manifiestan cuandosiente frío en su interior. Esta persona necesita unalimento que haga que la energía corporal «caiga» yque posea un carácter cálido. Todas estas considera-ciones tan generales necesitan por supuesto ser con-cretadas, pero primeramente he querido explicar oexponer el pensamiento terapéutico de los chinos.

En principio, lo que hemos aplicado a los alimen-tos es válido también para las plantas medicinales.¿De qué manera llegan los chinos a asignar estascaracterísticas a los alimentos o a las plantas medici-nales? Esta asignación es el resultado de haber obser-vado durante mucho tiempo el efecto que producenlas plantas medicinales sobre el cuerpo humano.Durante siglos, estas plantas han sido recogidas y cla-sificadas en un esquema de observación bastantedetallado y exacto. Para poder aceptar este «desplie-

EL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS... 47

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gue» rico y temprano de la investigación científica, nonos dejemos influenciar por la presuntuosa suposiciónde que al principio todo era «primitivo» y que poco apoco, y a medida que la medicina ha ido avanzando,se ha podido ir describiendo todo de una manera másconcreta y completa. Precisamente son los principiosbásicos y sencillos en los que se basa la medicinachina tradicional (la MCT) los que permiten desdehace mucho tiempo aportar un conocimiento muchomás rico. El arte de las recetas chinas a base de plan-tas medicinales consiste en componer y determinarcon precisión el efecto de «flotar», «caer», «subir», de localiente y de lo frío y de lo externo e interno.

La teoría china de los humores y de las energías

La observación y el análisis de los efectos queproducen tanto las plantas medicinales como los ali-mentos se basan en la psicología corporal de la doc-trina china de los jugos y de las fuerzas. Según estadoctrina antigua, el pulmón posee un carácter contendencia a llegar a las zonas más superficiales delcuerpo, el páncreas un carácter distribuidor y poten-ciador, el riñón un carácter descendente y el hígadoun carácter horizontal con tendencia ascendente.También el corazón posee una tendencia ascendenteen las relaciones energéticas.

Si altera la manera de combinarse los órganos,estas direcciones de los efectos se verán afectadas ycambiarán. Debemos utilizar plantas medicinalesque actúen sobre el órgano enfermo y que ejerzan suefecto, dependiendo del agente que ha provocado laenfermedad, en dirección contraria al trastorno infil-trado.

En consecuencia, el efecto que produce una plantamedicinal es descrito dependiendo del temperamento


con el que actúa y de la relación que tiene con el órga-no. La doctrina de los cinco elementos, con sus cincosabores, colores y olores, nos proporciona la baseideal para ello. Los órganos principales de esta teoríade los cinco elementos son los órganos de almacena-miento (órganos Yin) que encierran en su interior lasprincipales fuerzas corporales. A cada uno de estosórganos se les ha asignado un órgano de transporte(órgano Yang). Por ejemplo, al pulmón (Yin) se le haasignado el intestino grueso (Yang). Estos dos órga-nos mantienen una relación entre sí que viene repre-sentada por el recorrido interno de un meridiano. Lospulmones se encargan de que en el interior del cuer-po penetre lo «puro» y lo «limpio» y que lo «impuro»sea expulsado: esto se consigue a través de un movi-miento rítmico de respiración. También el intestinoexpulsa de forma parecida las impurezas del cuerpo ytoma de la zona superior los alimentos extrayéndolesa continuación el agua y los nutrientes. Básicamente,ambos órganos hacen lo mismo, pero para el ciclo deenergía del cuerpo es mucho más esencial el abaste-cer al cuerpo con oxígeno que desabastecerlo a travésdel intestino. Así ocurre también con el riñón y lavejiga. Para los médicos chinos, el riñón representa elalmacén de energía vital. Esta energía se hereda;pero solamente llevando un estilo de vida adecuado,una buena alimentación y un buen proceso respirato-rio se podrá conservar. Los órganos reproductores, elcerebro y los huesos también están controlados a tra-vés del riñón. Este órgano se encarga también de pre-parar la orina que será eliminada por la vejiga. Lavejiga además de función secretora posee una funcióninmunológica importante. Aunque mucho más decisi-vo para el mantenimiento de las fuerzas corporales esla fuerza conservadora Yin del riñón.

El efecto descendente, ascendente, cálido o frío delas plantas medicinales y de los alimentos depende


en último término también de una clasificación quetenga en cuenta el Yin y el Yang. La asociación de loscinco elementos y de la relación entre órganos con lasplantas medicinales y con los alimentos constituye labase principal para poder describir tanto las funcio-nes del cuerpo como los posibles efectos de una plan-ta. Las tablas de alimentos que aparecen en las pági-nas siguientes describen perfectamente estos efectos.Hacen referencia hacia dónde se orienta el gusto y ala tendencia del efecto en el cuerpo. Sería como unrompecabezas intelectual el intentar ordenar aleato-riamente los alimentos para combinar éste con elotro efecto. Pero así no se formulan las leyes. Afortu-nadamente, la experiencia y las preferencias denuestro paladar sí que juegan un papel importante.Pero, en un principio, es posible actuar de la siguien-te forma: por ejemplo, elegir alimentos que seantodos muy calientes o fríos en los que predominenéste o el otro sabor. En el caso de una desviación dela energía corporal, esta especie de combinación delos alimentos puede ser de gran ayuda. Si, por ejem-plo, una persona padece un trastorno intestinal comopuede ser una diarrea, que, por ejemplo, se esté pro-longando ya durante mucho tiempo, producida porun enfriamiento crónico del vientre, entonces medi-camentos o plantas medicinales que aporten calor yenergía, como dirían los chinos, medicamentos «ener-géticos», sí que se consideran de gran importanciaterapéutica. En este caso, un pequeño «pecado» en ladieta como, por ejemplo, haber ingerido un alimentofrío con tendencia de efecto descendente, puede supo-ner la desestabilización de un estado de equilibrio alque a lo mejor hemos llegado con gran esfuerzo.


Plantas medicinales y productos dealimentación. Un mismo efecto

Los chinos han ordenado las plantas medicinalesy los alimentos de tal manera que se pueden combi-nar entre sí. Una receta china, por ejemplo, puedeincluir la droga de una determinada planta con unefecto muy fuerte y que puede combinarse con unasegunda planta medicinal que a su vez actúe diri-giendo el efecto de la primera en un determinadosentido, bien hacia arriba o hacia abajo.

Así, una receta a base de plantas medicinalesdiferencia entre droga de «efecto» y droga «mensaje-ra». (Aquí el término «droga» no se refiere a estupefa-ciente, sino que se emplea para definir en términosgenerales a las materias primas como hierbas, mine-rales, partes de animales incluidas dentro de la colec-ción de los remedios curativos. ) Aquello que es válidopara las recetas de plantas medicinales, en el fondotambién tiene el mismo significado para la alimenta-ción, aunque resulta mucho más sencillo y cotidiano.Esto también ocurre en nuestra cocina: condimentosque potencian el sabor se dice que suelen cambiarligeramente la calidad de las verduras, de la carne ode los alimentos que aportan hidratos de carbono.Muchas veces añadimos las especias «a ojo», y ¿aquién no le ha ocurrido alguna vez que ha condimen-tado, sazonado o endulzado en exceso un plato? Y siuno come de esta manera demasiado de un plato,luego se puede encontrar muy mal. Los chinos hanconfigurado la preparación de sus comidas de talmanera que todos los cinco colores y los cinco saboresde la doctrina de los cinco elementos deben estarrepresentados lo más equitativamente posible, procu-rando que no se origine un sabor demasiado unifor-me. Cada plato obtiene de esta forma un caráctermuy personal, y sabe muy bien y es ligero y digesti-


vo, porque ha sido preparado basándose en la doctri-na de los cinco elementos.

Probar pasa por estudiar

Para un consumidor normal (si es que lo hay)existen unos libros de cocina estupendos para apren-der el arte de la cocina china que nos ofrecen unasrecetas de lo más exótico y especial. Pero la finalidadde este libro es llegar sobre todo a los contenidosenergéticos de esta alimentación. Eso es lo que dife-rencia la cocina china de la nuestra: mientras quenosotros pensamos en relaciones moleculares y mecá-nicas, los chinos consideran todos los acontecimientosde la naturaleza desde el punto de vista energético.

No solamente la influencia que ejerce el climasobre nuestro cuerpo es de tipo energético según loschinos, sino también lo son nuestros sentimientos,que influyen también de manera determinante y quepueden desencadenar enfermedades. También los ali-mentos con sus diferentes características de sabor,olor, consistencia, contenido de grasa o jugosidadactúan de forma energética sobre el cuerpo. Bajo estepunto de vista podemos incluir la doctrina de alimen-tación dentro del concepto energético general de loschinos. Lo más importante de esto es que este con-cepto abarca todas las posibilidades terapéuticas ylas relaciones que existen entre ellas, de tal maneraque la terapia y el diagnóstico se pueden estableceren todos los ámbitos de la medicina teniendo siempreen cuenta la importancia de la alimentación y susefectos.

EL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS...

Los cinco sabores

53

La clasificación de los alimentos y de los remedioscurativos se hace a partir de los cinco sabores. Todoaquello que es agrio corresponde a la madera, lo quees amargo al fuego, etc.

Elemento

Sabor

Efecto

Madera

Ácido

Astringente,constrictor

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Amargo

Depurativo,fresco

Tierra

Dulce

Fortalecedor,armonizador

Metal

Picante

Separa,eleva

Agua

Salado

Descompone,conducehacia abajo

Así ocurre también con los olores: todo aquello quehuele a rancio, a ácido, se le asigna al hígado; todo loque huele a amargo, a quemado, al corazón; todo loaromático se atribuye al bazo; todo lo que huele fuertey como a ajo se relaciona con los pulmones; el olor apodrido se le atribuye al riñón. En el caso de las plan-tas medicinales sucede lo mismo que con los alimen-tos. Además, debemos de tener en cuenta el «tempe-ramento» de la planta o del alimento del que va adepender su efecto. Se diferencia entre algo que estácaliente o muy caliente, entre algo frío o muy frío, yello depende de su «temperamento». Una guindilla seconsidera que posee un temperamento «caliente»,aunque la acabemos de sacar del frigorífico, y un vasode suero de mantequilla seguirá siendo de tempera-mento frío aunque la calentemos. La temperaturafísica y la propiedad energética no tienen por quécoincidir. Como ya mencionábamos anteriormente, losalimentos, al igual que las plantas medicinales, poseenla cualidad de producir una sensación en el cuerpo«ascendente» o «descendente». Por ejemplo, cuandosazono una sopa de tal manera que le confiero unsabor picante o fuerte, no puedo evitar sentir una


pequeña sudoración en la frente y una sensación decalor en el cuerpo, de tal manera que siento cómo ver-daderamente la energía corporal va «en aumento». Sime tomo un vaso de suero de mantequilla al que heañadido previamente un trozo de limón consiguiendoun sabor ciertamente ácido, notaré la sensación decomo va «bajando» por el intestino.

La dirección del efecto, el temperamento y losgustos determinan hacia dónde se dirigen los alimen-tos. Detrás de los sabores y del temperamento seesconden una serie de propiedades. Si un alimento esmás bien ácido, su efecto será compulsivo, purifica-dor. Si es amargo, su función será también purifica-dora y secante. Si el sabor del alimento es dulce, loque hace es potenciar y armonizar. Una comidapicante o fuerte consigue que la energía aflore en lasuperficie y deja que ésta suba. Un alimento salado,sin embargo, actúa como laxante. Muchas de estasconsideraciones se pueden verificar con nuestra pro-pia experiencia: cuando debido a un fuerte resfriadose nos inflaman las mucosas de la nariz y de la farin-ge secretando incluso un líquido acuoso, entonces nosalivia prepararnos una taza caliente de té con limón.El sabor ácido del limón y el amargo del té nos purifi-can. La garganta se despeja y las mucosas desapare-cen. Si uno se siente griposo y destemplado, intentasubir la temperatura corporal con un baño de piescaliente y tomando una tila de color amarillo que for-talecerá y calentará la parte central del cuerpo (porlo tanto actúa en el centro), y a la que hemos añadidoademás una miel armonizadora y energética. Cuandosufrimos fuertes dolores de cabeza con las sienescalurosas y palpitantes, muchos de nosotros recurri-mos a la aspirina, amarga, purificadora y remedioque hace que nuestra energía aumente y que conduceesta energía en sentido descendente. A pacientes quesufren una afección crónica en sus pulmones con


mucosidades líquidas que cubren los bronquios, en lamayoría de los casos se les aplican pomadas que con-tienen aceite de eucalipto y otros aceites esenciales.

Si a estos pacientes les suministramos una ali-mentación con una condimentación fuerte o picanteque les lleve a sudar, se sentirán mucho mejor. Y, porúltimo, un ejemplo que nos permite documentar elefecto de los alimentos salados: Cuando se sufre deestreñimiento seco, con frecuencia se recomienda salde Glauber o las comidas se preparan con un pocomás de sal para conseguir una hidratación de nues-tras heces. Como vemos, los sabores se utilizan, portanto, para obtener unos efectos terapéuticos muyespecíficos en nuestro organismo.

La tabla de los alimentos

En la siguiente tabla de alimentos vienen repre-sentados los efectos de éstos según su temperamento,sabor, su relación con los órganos y su utilidad tera-péutica. Debemos tener en cuenta que es imposiblenombrar todos los tipos de frutas o verduras, y que laaplicación terapéutica no siempre resulta del todoinequívoca, ya que en ocasiones puede haber variasposibilidades. La tabla está ordenada alfabéticamen-te, y también en ella aparecen alimentos que jueganun papel muy importante en la cocina china (como,por ejemplo, la papaya), pero que a veces resulta difí-cil de encontrar en nuestros mercados. Sin embargo,si que se pueden comprar en las tiendas de alimenta-ción asiáticas. Con el tiempo, a usted también le va aresultar sencillo determinar, a través de un autoaná-lisis, cuál es el sabor, temperamento, color y direccióndel efecto de los diferentes tipos de ensaladas y frutasque aparecen en la tabla. De esta manera, uno mismoPuede ampliar esta tabla. Se trata sobre todo de


adquirir el entendimiento propio sobre el efecto de losalimentos. Las recetas son buenas y están bien perono se pueden cambiar hasta que no hayamos entendi-do porque están compuestas así y no de otra manera.Pero si usted tiene un amplio conocimiento sobre elefecto de cada uno de los alimentos, las composicionespropias o autodidactas le resultarán cada vez másfáciles.

Muchas especies o partes de carnes, pescados oaves que son mencionadas en esta tabla apenas tie-nen aplicación en nuestra cocina, debido a su alto con-tenido en metales pesados y deben ser tomados conprecaución, como es el caso, por ejemplo, de las vísce-ras. Pero tampoco es necesario que ustedes pruebenabsolutamente todos los alimentos de la tabla. En suafán por experimentar, deberían probar sobre todo losalimentos locales o típicos de la comarca o zona dondehabiten, pues así será más fácil establecer una rela-ción entre la alimentación y el entorno. Los condimen-tos o especias que se mencionan en la tabla son en sumayoría de carácter cálido y fuerte, de carácter Yang.En contraposición a estos condimentos de tipo (Yang)nos encontramos con el cambio de sabor (Yin) que selleva a cabo salando, consiguiendo un sabor másácido, utilizando vinagre, limón o vino. Otras variacio-nes en el gusto de las comidas se pueden alcanzarmediante sustancias amargas, los frutos del enebro,laurel, asando los alimentos o caramelizándolos (aña-diendo algo de azúcar o miel en una sartén caliente).

Los órganos están representados con las siguien-tes abreviaturas:

V = Vejiga H = HígadoIG = Intestino grueso P = PulmónID = Intestino delgado E = EstómagoVB = Vesícula biliar BP = Bazo/PáncreasG = Corazón R = Riñones


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60 LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOS EL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS... 6 1


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EL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS... (55

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Dis

min

uye

la p

resi

ón a

rter

ial,

dis

ipa

el c

alor

, ca

lma

el h

ígad

o, e

xpul

sa lo

s ga

ses.

Api

o

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Ver

dura

s y

dive

rsos

(c

onti

nuac

ión)

BP

, E

, IG

Dul

ceD

esce

nden

teF

resc

o

Des

peja

el

calo

r, a

ctiv

a la

san

gre,

ali

via

los

dolo

res,

cur

a la

s tu

mef

acci

ones

. E

n ca

so d

ehe

mor

ragi

as h

emor

roid

ales

, án

trax

.

Ber

enje

nas

E,

P, I

G. I

DD

ulce

Des

cend

ente

Fre

sco

Est

imul

ante

, fa

vore

ce e

l ap

etit

o, f

luid

ific

a la

sal

iva.

Bol

eto

P, I

GD

ulce

, am

argo

Des

cend

ente

Fre

sco

Dis

ipa

el c

alor

, de

sint

oxic

ante

. E

n en

ferm

edad

es c

után

eas,

ron

quer

a, t

os d

ebid

o a

sequ

e-da

d en

los

pul

mon

es.

Cal

abac

ines

V,

IGN

eutr

oD

esce

nden

teN

eutr

o

En

caso

de

tum

efac

ción

abd

omin

al y

ede

mas

, re

tenc

ión

de o

rina

.

Cal

abaz

a

IG,

P,

HP

ican

te,

dulc

eA

scen

dent

eC

alie

nte

En

apli

caci

ón e

xter

na:

cura

las

her

idas

, úl

cera

s, c

onge

laci

ones

y t

rico

mon

iasi

s.

Ceb

olla

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

ef

ecto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Ver

dura

s y

dive

rsos

(co

ntin

uaci

ón)

H,

R, E

Pic

ante

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Par

a fo

rtal

ecim

ient

o de

l ce

ntro

, re

gula

ción

Qi,

aum

ento

de

la e

nerg

ía d

el h

ígad

o, r

epar

to,

cong

esti

ón s

angu

ínea

, do

lor

con

tum

efac

ción

. E

n en

fria

mie

ntos

.

Ceb

olla

de

prim

aver

a

E,

IGD

ulce

, áci

doA

scen

dent

eN

eutr

o

Est

imul

a la

sec

reci

ón d

e or

ina.

Col

chi

na

IG, P

, B

PP

ican

te,

dulc

eD

esce

nden

teN

eutr

o

Red

uce

el t

umor

.

Col

iflo

r

P,

IG, H

Pic

ante

, dul

ce, a

mar

goA

scen

dent

eN

eutr

o

En

caso

de

orin

a tu

rbia

, he

mor

ragi

as r

ecta

les,

inf

lam

ació

n de

los

sen

os p

aran

asal

es c

onfl

ujo

puru

lent

o. E

n ca

so d

e se

d y

expe

ctor

ació

n ab

unda

nte.

Col

inab

o

P, I

G, R

Sal

ado

Des

cend

ente

Frí

o

Ali

via

la d

iarr

ea y

el v

ómit

o.

Cha

mpi

ñón

68 LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOS EL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS... 69

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Ver

dura

s y

dive

rsos

(c

onti

nuac

ión)

BP,

C, E

Am

argo

Des

cend

ente

Frí

o

En

caso

de

sang

re e

n or

ina.

Dia

rrea

s, i

cter

icia

, he

mor

roid

es,

verr

ugas

, fu

rúnc

ulos

, ac

né,

pica

dura

s de

ofi

dios

.

End

ibia

s

P, V

Pic

ante

, am

argo

Flo

tant

eC

alie

nte

Favo

rece

la

elim

inac

ión

de l

íqui

dos,

eli

min

a la

tos

sec

a, d

ism

inuy

e la

s tu

mef

acci

ones

lin

fá-

tica

s.

Esp

árra

gos

E, I

GD

ulce

Des

cend

ente

Fre

sco

Dis

ipa

el c

alor

, de

sint

oxic

ante

. E

n ca

so d

e sa

ram

pión

que

no

quie

re m

anif

esta

rse,

dia

rrea

sar

dien

tes,

forú

ncul

os.

Esp

inac

a

E,

BP

Dul

ceF

lota

nte

Cal

ient

e

Fort

alec

e el

baz

o, e

lim

ina

la h

umed

ad.

En

tras

torn

os d

iges

tivos

, ed

emas

, re

ducc

ión

de l

am

icci

ón.

Hab

as

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Ver

dura

s y

dive

rsos

(c

onti

nuac

ión)

G, E

, IG

Dul

ceD

esce

nden

teFr

íoH

abas

de

Mun

go

Dis

ipa

el c

alor

, de

sint

oxic

a. E

n ca

so d

e di

arre

as,

enfe

rmed

ades

cut

ánea

s pu

rule

ntas

ein

flam

ator

ias.

ED

ulce

Flo

tant

eN

eutr

o

Est

imul

a el

est

ómag

o, a

cele

ra la

apa

rici

ón d

el s

aram

pión

.E

n ca

so d

e an

emia

.

Hon

go s

hiit

ake

P, I

GP

ican

te, d

ulce

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

En

caso

de

ántr

ax, t

umef

acci

ones

, gar

gant

a ás

pera

, es

treñ

imie

nto.

Judí

a ca

stor

C, I

DD

ulce

, áci

do.

Asc

ende

nte

Neu

tro

Eli

min

a la

hum

edad

, ar

mon

iza

la s

angr

e.

Judí

as a

zuki

E, I

GD

ulce

, am

argo

,D

esce

nden

teFr

esco

Favo

rece

la

mic

ción

y la

sec

reci

ón lá

ctea

.

Lec

huga

70 LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOSEL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS... 11

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

ef

ecto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Ver

dura

s y

div

erso

s (c

onti

nuac

ión)

H,

IG, I

DD

ulce

Des

cend

ente

Neu

tro

Fav

orec

e la

dig

esti

ón,

desi

ntox

ican

te.

En

caso

de

pico

r cu

táne

o, d

epos

icio

nes

seca

s, a

lope

-ci

a.

Len

teja

s

E,

IGD

ulce

Flo

tant

eN

eutr

o

Enf

ría

la s

angr

e, d

etie

ne l

as h

emor

ragi

as.

En

hem

orra

gias

rec

tale

s, d

iarr

eas

sang

uino

len-

tas,

hem

orra

gia

vagi

nal,

hem

orro

ides

.

Mu

Er

(esp

ecie

de

hong

o)

E,

PD

ulce

, áci

doD

esce

nden

teN

eutr

o

En

hem

opti

sis

y vó

mit

os d

e sa

ngre

, ro

nque

ra c

on tu

mef

acci

ones

.

Oliv

a

BP

Dul

ceF

lota

nte

Neu

tro

For

tale

ce e

l ba

zo.

En

caso

de

défi

cit

de e

nerg

ía,

quem

adur

as y

pap

eras

.

Pat

atas

IG, H

Am

argo

Des

cend

ente

Fre

sco

Dis

ipa

el c

alor

. E

n di

arre

as a

guda

s po

r ca

lor.

Pepi

no

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Ver

dura

s y

dive

rsos

(co

nti

nuac

ión)

BP

, E

, IG

Dul

ceD

esce

nden

teF

resc

o

Dis

ipa

el c

alor

, neu

tral

iza

los

tóxi

cos.

En

dolo

res

de g

argan

ta,

diab

etes

, oj

os a

rdie

ntes

.

Pep

ino

de e

nsal

ada

V, P

, IG

, ID

Dul

ceD

esce

nden

teF

resc

o

Aum

enta

la

mic

ción

, di

smin

uye

la e

xpec

tora

ción

, di

sipa

el

calo

r, d

esin

toxi

cant

e en

tos

yex

pect

orac

ión.

Tum

efac

cion

es i

nfla

mat

oria

s, i

ntox

icac

ión

por

pes

cado

.

Pep

inos

P, V

B,

BP

, E

Dul

ce,

ácid

o, a

mar

goA

scen

dent

eC

alie

nte

Est

imul

ante

de

la v

esíc

ula,

reg

ula

la e

nerg

ía d

e la

dig

esti

ón.

Pim

ient

o r

ojo

E,

PP

ican

te,

dulc

eD

esce

nden

teF

resc

o

Eli

min

a lo

s co

águl

os d

e sa

ngre

, ac

lara

la

expe

ctor

ació

n p

uru

len

ta.

En

tum

efac

cion

es a

bdo-

min

ales

y c

efal

eas.

Ráb

ano

BP

, H

, ED

ulce

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

For

tale

ce e

l ba

zo,

esti

mul

a el

ape

tito

, de

tien

e la

dia

rrea

, la

pol

ució

n no

ctur

na y

el f

lujo

.

Raí

z de

loto


Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Ver

dura

s y

dive

rsos

(co

ntin

uaci

ón)

R, I

G, E

Pic

ante

, dul

ceA

scen

dent

eC

alie

nte

Fav

orec

e la

cir

cula

ción

de

ener

gía

y un

a co

rrec

ta d

iges

tión

, ca

lien

ta l

os r

iñon

es y

el

cent

ro.

Raí

z de

l hin

ojo

BP

Dul

ceA

scen

dent

eC

alie

nte

Reg

ulac

ión

de l

a re

gla,

reg

ula

el Q

i opu

esto

.

Rem

olac

ha a

zuca

rera

R,

BP

Dul

ceD

esce

nden

teN

eutr

o

Act

iva

la s

angr

e, e

stim

ula

la e

xcre

ción

de

agua

, re

duce

la

icte

rici

a, a

ntie

spas

mód

ico.

Sem

illa

s de

soj

a

BP

, E

, IG

Dul

ceF

lota

nte

Fre

sco

Est

imul

a la

ene

rgía

, ar

mon

iza

el c

entr

o, p

rodu

ce l

íqui

dos,

hum

edec

e la

seq

ueda

d, d

isip

a el

calo

r, d

esin

toxi

cant

e.

Tofú

C, H

,D

ulce

, áci

doD

esce

nden

teF

resc

o

Pro

duce

líq

uido

s, f

orta

lece

el

estó

mag

o.

Tom

ate

EL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS... 7 3

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

ef

ecto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Cer

eale

s, f

ruto

s se

cos

y gra

sas

ED

ulce

Des

cend

ente

Fre

sco

Hum

idif

ica

en c

aso

de s

eque

dad,

fav

orec

e lo

s m

ovim

ient

os i

nte

stin

ales

.

Ace

ite

de s

ésam

o

PD

ulce

, am

argo

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

For

tale

ce l

os p

ulm

ones

, hum

idif

ica

los

bron

quio

s, c

alm

a la

tos

.

Alm

endr

as

G, R

Dul

ceA

scen

dent

eF

resc

o

Des

into

xica

, di

sipa

el

calo

r, c

ura

las

tum

efac

cion

es.

En

dia

rrea

s y f

lujo

vagi

nal

blan

co.

Am

aran

to

IG,

P,

BP

Dul

ceA

scen

dent

eC

alie

nte

Dir

ige

la e

nerg

ía h

acia

hac

ia a

bajo

, au

men

tan

el Y

in,

calm

a la

sed

.

Ana

card

o

E,

PD

ulce

Flo

tant

eN

eutr

o

Ton

ific

a el

cen

tro,

est

imul

a la

ene

rgía

, re

tien

e lo

s lí

quid

os.

En

caso

de

mic

ción

abu

ndan

te y

in

ten

sa s

udor

ació

n.

Arr

oz

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

ef

ecto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Cer

eale

s, f

ruto

s se

cos

y g

rasa

s (c

onti

nuac

ión)

H, B

PD

ulce

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Reg

ulan

el

cent

ro,

esti

mul

an e

l ap

etit

o y

agud

izan

la

vis

ta.

Ave

llan

as

BP

, PD

ulce

Asc

ende

nte

Neu

tro

Hum

idif

ican

en

caso

de

tos

seca

, ar

mon

izan

el

estó

mag

o, f

orta

lece

dor

en c

aso

de e

scas

ase

crec

ión

láct

ea.

Cac

ahue

tes

R, B

P,

ED

ulce

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Rem

edio

coad

yuvan

te,

acti

va

la s

angre

, an

tihem

orr

ágic

o.

En

caso

de

deb

ilid

ad e

n la

sex

trem

idad

es,

epis

tasi

a, h

emor

ragi

as

rect

ales

.

Cas

taña

E,

PD

ulce

Des

cend

ente

Fre

sco

Dis

ipa

el c

alor

. E

n ca

so d

e af

onía

, di

abet

es,

icte

rici

a, e

xpec

tora

ción

am

aril

len

ta.

Cas

taño

de

agua

E,

BP

Dul

ce, s

alad

oD

esce

nden

teF

resc

o

Bue

no e

n ca

so d

e qu

emad

uras

, ed

emas

y d

iarr

eas

de t

ipo

esti

val.

Arm

oniz

ador

del

est

óma-

go.

Ceb

ada

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Cer

eale

s, f

ruto

s se

cos

y gra

sas

(con

tinu

ació

n)

P, I

G,

H, C

Dul

ce,

amar

goD

esce

nden

teF

río

Dis

ipa

el c

alor

de

los

órga

nos

inte

rnos

.E

n ca

so d

e se

d in

tens

a, d

iarr

eas

y at

onía

int

esti

nal.

Har

ina

de tr

igo

BP,

E, I

GD

ulce

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

For

tale

ce e

l ce

ntro

.E

n ca

so d

e au

men

to d

e la

sec

reci

ón d

e or

ina

y de

bili

dad

gást

rica

.

Maí

z

R,

BP,

ED

ulce

, sa

lado

Flo

tant

eFr

esco

Arm

oniz

a el

cen

tro,

for

tale

ce l

os r

iñon

es,

disi

pa e

l cal

or.

En

caso

de

vóm

itos

y d

iarr

eas

por c

alor

.

Mijo

R,

PD

ulce

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Ton

ific

an l

os r

iñon

es, c

alie

ntan

los

pulm

ones

, m

ejor

an e

l as

ma.

En

caso

de

dolo

res

de e

spal

da, i

mpo

tenc

ia y

pol

ució

n no

ctur

na.

Nue

ces

78 LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOSEL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS... 7 9

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Cer

eale

s, f

ruto

s se

cos

y gra

sas

(con

tinu

ació

n)R

, BP

, CD

ulce

Des

cend

ente

Fre

sco

Nut

re e

l co

razó

n, e

stim

ula

los

riño

nes,

dis

ipa

el c

alor

, ap

aga

la s

ed.

En

caso

de

diab

etes

, di

arre

as,

tum

efac

cion

es,

trau

mat

ism

os y

que

mad

uras

.

Tri

go

IGD

ulce

Des

cend

ente

Fre

sco

Mej

ora

el a

peti

to,

cond

uce

la e

nerg

ía d

e la

dig

estió

n h

acia

aba

jo.

I •

Tri

go s

arra

ceno

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Esp

ecia

s y

hier

bas

BP,

E,

P

1P

ican

teA

scen

dent

eA

rdie

nte

Fav

orec

e la

cir

cula

ción

, ca

lien

ta e

l ba

zo y

el

estó

mag

o, d

esin

toxi

cant

e. E

n ca

so d

e di

sent

e-rí

a y

verm

inos

is e

n re

gión

int

esti

nal

y va

gina

l. I

ntox

icac

ión

por

cons

umo

de p

esca

do,

tos

asm

átic

a, d

olor

es a

bdom

inal

es d

e ti

po f

río.

Ajo

H, V

BP

ican

te,

amar

goA

scen

dent

eC

alie

nte

Exp

ulsa

el

frío

y e

l vi

ento

. E

n ca

so d

e re

umat

ism

o ag

udo

y cr

ónic

o.

Alc

apar

ras

H,

R,

BP

Pic

ante

, du

lce

Asc

ende

nte

Ard

ient

e

Cal

ient

a el

Yan

g, e

xpul

sa e

l fr

ío,

regu

la l

a en

ergí

a.E

n ca

so d

e hi

po y

vóm

itos

ind

ucid

os p

or e

l fr

ío,

dolo

res

abdo

min

ales

por

frí

o, d

olor

es d

ees

pald

a.

Aní

s es

trel

lado

H,

C

1D

ulce

Flo

tant

eC

alie

nte

Act

iva

y m

ovil

iza

la s

angr

e, l

iber

a la

ene

rgía

enc

erra

da e

n el

híg

ado.

En

caso

de

estr

ésem

ocio

nal,

opre

sión

en

el p

echo

, vóm

itos

de

sang

re,

dolo

res

caus

ados

por

tr

aum

atis

mos

.

Aza

frán


Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

ef

ecto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Esp

ecia

s y

hier

bas

(con

tinu

ació

n)

H,

BP

, ED

ulce

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

En

caso

de

inte

nsos

loq

uios

. E

stim

ula

la c

ircu

laci

ón s

angu

ínea

y t

onif

ica

el c

entr

o. R

elaj

ael

híg

ado.

Azú

car

mor

eno

BP

, CD

ulce

, am

argo

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Eje

rcit

a el

rec

alen

tado

r m

edio

e i

nfer

ior,

sec

a y

fort

alec

e. E

n ca

so d

e d

iarr

ea.

Cac

ao

BP

Dul

ce, a

mar

goA

scen

dent

eC

alie

nte

Eli

min

a la

hum

edad

. E

n ca

so d

e tr

asto

rno

nutr

icio

nal,

dis

min

ució

n de

la

mic

ción

, ca

nsan

cio.

Caf

é

H,

R,

BP,

CP

ican

teA

scen

dent

eA

rdie

nte

Cal

ient

a el

int

erio

r en

reu

mat

ism

o, d

iarr

ea p

or f

río,

mic

ción

dif

icul

tosa

.

Can

ela

en r

ama

H. R

Am

argo

Des

cend

ente

Fre

sco

Fav

orec

e la

mic

ción

, fo

rtal

ece

el e

stóm

ago.

En

caso

de

inso

mni

o, i

rrit

ació

n de

la

veji

ga,

edem

as,

tum

efac

ción

abd

omin

al.

Ceb

ada

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Esp

ecia

s y

hier

bas

(con

tinu

ació

n)

BP

, E

, P

Pic

ante

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Cal

ient

a el

cen

tro

y lo

s ri

ñone

s, d

ism

inuy

e la

ene

rgía

def

ectu

osa

defi

cien

te.

En

caso

de

hipo

, vó

mit

os,

fria

ldad

abd

omin

al,

enfe

rmed

ades

Yin

por

enf

riam

ient

o.

Cla

vo a

rom

átic

o

H,

PD

ulce

, am

argo

Des

cend

ente

Frí

o

Dis

ipa

el c

alor

en

los

pulm

ones

e h

ígad

o, a

gudi

za l

a vi

sta.

En

enfe

rmed

ades

ocu

lare

s y

cefa

leas

por

cal

or,

ántr

ax y

tum

efac

ción

.

Cri

sant

emos

C,

BP

Pic

ante

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Cal

ient

a el

rec

alen

tado

r m

edio

y s

uper

ior,

eli

min

a el

frí

o. E

n ca

so d

e d

iarr

eas

por

frío

,sa

baño

nes.

Chi

li

HP

ican

te,

dulc

eA

scen

dent

eC

alie

nte

Dis

trib

uye

la e

nerg

ía v

ital

est

anca

da,

arm

oniz

a el

cen

tro.

En

caso

de

diar

reas

con

fue

rtes

dol

ores

abd

omin

ales

, co

njun

tivi

tis,

sab

añon

es.

Flor

es d

e lil

a

82 LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOSEL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS... 83

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

ef

ecto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Esp

ecia

s y

hier

bas

(con

tinu

ació

n)

H,

BP

, E

Dul

ce, á

cido

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Dis

trib

uye

la s

angr

e, e

lim

ina

los

tras

torn

os

dige

stiv

os.

En

dia

rrea

s, h

ern

ias

y pr

esió

n ar

teri

al a

lta.

Fru

tos

de e

spin

o bl

anco

BP

, P

Dul

ceA

scen

dent

eC

alie

nte

En

caso

de

debi

lida

d tr

as e

nfer

med

ad c

róni

ca,

diab

etes

, pr

olap

so d

e út

ero

y an

al,

palp

ita-

cion

es y

pér

dida

de

la m

emor

ia.

Gin

seng

E,

PP

ican

teA

scen

dent

eC

alie

nte

Est

imul

an l

a en

ergí

a, r

educ

en l

a ex

pect

orac

ión

blan

cuzc

a, c

alie

ntan

el

cent

ro y

exp

ulsa

nel

frí

o.E

n ca

so d

e as

ma,

tos

y tra

storn

os

dige

stiv

os.

Gra

nos

de m

osta

za

CD

ulce

, am

argo

Asc

ende

nte

Neu

tro

For

tale

ce e

l co

razó

n, e

lim

ina

la h

umed

ad,

aliv

ia l

a d

iarr

ea.

En

caso

de

palp

itac

ione

s, o

pre-

sión

en

el p

echo

, to

s co

n ex

pect

orac

ión.

Hoj

as d

e gi

nko

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

ef

ecto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Esp

ecia

s y

hier

bas

(con

tinu

ació

n)

BP

, E

, P

Pic

ante

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Eli

min

a el

frí

o, a

livi

a lo

s vó

mit

os,

redu

ce l

a sa

liva

ción

exc

esiv

a. E

n ca

so d

e en

fria

mie

ntos

por

frío

/vie

ntos

, vó

mit

os,

asm

a co

n to

s e

into

xica

cion

es p

or c

onsu

mo

de m

aris

cos.

Jeng

ibre

fre

sco

PP

ican

teA

scen

dent

eF

resc

o

Dis

trib

uye

las

infe

ccio

nes

supe

rfic

iale

s.

En

caso

de

enfr

iam

ient

o y

fieb

re.

Maj

oran

a

H,

PP

ican

teA

scen

dent

eF

resc

o

Exp

ulsa

los

air

es,

disi

pa e

l ca

lor.

En

caso

de

dolo

res

de d

ient

es y

úlc

eras

en

la b

oca,

con

-ju

ntiv

itis

y r

onqu

era.

Men

ta

BP

, P

, IG

Dul

ceA

scen

dent

eC

alie

nte

Ton

ific

a el

cen

tro,

sec

a en

cas

o de

hum

edad

, al

ivia

los

dol

ores

. E

n es

treñ

imie

nto

crón

ico,

tos

y pu

lmon

es r

esec

os,

debi

lida

d de

l ba

zo y

pán

crea

s.

Mie

l

BP

, IG

Pic

ante

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Cal

ient

a el

cen

tro,

red

uce

las

ener

gías

asc

ende

ntes

.E

n ca

so d

e do

lore

s ab

dom

inal

es,

dia

rrea

s fr

ías,

vóm

itos

, n

áuse

as.

Nue

z m

osca

da


Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Esp

ecia

s y

hier

bas

(con

tinu

ació

n)

E, I

GP

ican

teA

scen

dent

eA

rdie

nte

Cal

ient

a el

cen

tro,

ago

ta l

a en

ergí

a.E

n ca

so d

e ex

pect

orac

ión

fría

, as

ma,

dol

ores

abd

omin

ales

frí

os.

Pim

ient

a

R, B

P,

PD

ulce

Flo

tant

eN

eutr

o

For

tale

ce l

os r

iñon

es,

toni

fica

los

pul

mon

es,

esta

bili

za l

os r

iñon

es.

En

caso

de

insu

fici

enci

a de

l ba

zo,

poco

ape

tito

, di

arre

a cr

ónic

a, p

oluc

ione

s no

ctur

nas,

flu

jova

gina

l.

Raí

z de

ñam

e (d

iosc

órea

)

BP

, H

, CP

ican

teA

scen

dent

eC

alie

nte

Aliv

ia l

os d

olor

es,

elim

ina

los

coág

ulos

. E

n ca

so d

e m

orde

dura

s de

per

ros

y de

rram

es

san-

guín

eos.

Raí

z de

l lim

ón

E, H

Pic

ante

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

For

tale

ce e

l es

tóm

ago,

est

imul

a la

sud

orac

ión.

En

caso

de

dife

rent

es f

orm

as d

e ce

fale

a y

défi

cit

de Y

ang.

Rom

ero

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Esp

ecia

s y

hier

bas (

cont

inua

ción

)R,

E,

IG,

IDS

alad

oD

esce

nden

teF

río

Est

imul

a el

vóm

ito,

enf

ría

la s

angr

e, d

esin

toxi

cant

e. E

n ca

so d

e tr

asto

rno

s di

gest

ivos

,tu

mef

acci

ones

, do

lore

s en

la c

aja

torá

cica

y r

egió

n ab

dom

inal

, m

icci

ón d

ifíc

il y

esca

so m

ovi-

mie

nto

inte

stin

al,

encí

as s

angr

ante

s.

Sal

BP

, P

Pic

ante

Asc

ende

nte

Ard

ient

e

Dia

foré

tico,

dig

estiv

o, d

irig

e la

ene

rgía

hac

ia a

bajo

. E

n sa

ram

pión

que

no

se h

a m

anif

esta

do.

Sem

illa

s de

cor

iand

ro

R,

BP

Pic

ante

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Cal

ient

a el

cen

tro

y lo

s riñ

ones

, pro

voca

el

apet

ito,

eli

min

a el

frí

o.E

n ca

so d

e in

toxi

caci

ones

por

pes

cado

y c

arne

, do

lore

s ab

dom

inal

es,

falt

a de

ape

tito

.

Sem

illas

de

enel

do

R,

PD

ulce

, am

argo

Des

cend

ente

Neu

tro

Lig

eram

ente

tóxi

cas,

en

tanto

se

cons

uman

coc

idas

o to

stad

as.

En

caso

de

tos

con

expe

ctor

ació

n, a

buso

del

alc

ohol

, tu

berc

ulos

is p

ulm

onar

.

Sem

illas

de

gink

o


Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

ef

ecto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Esp

ecia

s y

hie

rbas

(con

tinu

ació

n)

H, R

Dul

ceA

scen

dent

eC

alie

nte

Ton

ific

a lo

s ri

ñone

s y

el h

ígad

o tr

as u

na e

nfer

med

ad g

rave

.E

n ca

so d

e en

cane

cim

ient

o pr

emat

uro

del

pelo

y e

scas

a pr

oduc

ción

de

lech

e.

Sem

illa

s de

sés

amo

negr

o

E,

PA

mar

goD

esce

nden

teF

río

Exp

ulsa

la

ener

gía

ardi

ente

de

la s

uper

fici

e, e

xpul

sa l

a en

ergí

a al

mac

enad

a en

el

híga

do.

Sem

illas

de

soja

neg

ra

C,

E,

PA

mar

goA

scen

dent

eF

río

Acl

ara

la c

abez

a y

el c

ereb

ro,

elim

ina

la d

epre

sión

men

tal

o el

est

rés,

dig

esti

vo,

desi

ntox

i-ca

nte.

En

cefa

leas

, m

ala

visi

ón, d

epre

sión

.

Té (

verd

e)

H,

EÁ

cido

, am

argo

Asc

ende

nte

Cal

ient

a

Det

iene

las

hem

orra

gias

, de

sint

oxic

an,

elim

ina

las

verm

es.

En

caso

de

tend

enci

a al

col

apso

tras

el

part

o, i

cter

icia

, vó

mit

os d

e sa

ngre

, he

mor

ragi

as n

asal

es,

hem

orra

gia

rect

al,

pru

rito

en l

a re

gión

gen

ital

.

Vin

agre


Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

ef

ecto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Lec

he y

pro

duct

os

láct

eos

PD

ulce

Des

cend

ente

Frí

o

Ali

via

el c

alor

del

ver

ano,

eli

min

a la

sed

.E

n ca

so d

e fie

bre

alta

y d

e in

sola

cion

es.

Hue

vo

P, I

G,

EÁ

cido

, am

argo

Des

cend

ente

Fre

sco

Ate

núa

las

infl

amac

ione

s, r

efre

scan

te,

indu

ce la

for

mac

ión

de ju

gos.

En

caso

de

inso

laci

ón.

Kéf

ir

C, E

, P

Dul

ceA

scen

dent

eN

eutr

o

Est

imula

en

caso

de

insu

fici

enci

a, r

efue

rza

la e

ner

gía

de

pulm

ones

y r

iñon

es,

prod

uce

líqu

idos

.

Lec

he d

e va

ca

P, B

P, I

GD

ulce

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Par

a au

men

tar

el Y

in.

Man

tequ

illa


Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Lech

e y

prod

ucto

s lá

cteo

s (c

onti

nuac

ión)

BP,

E, I

GD

ulce

Flo

tant

eFr

esco

Est

imul

a la

ene

rgía

, ar

mon

iza

el c

entr

o, p

rodu

ce l

íqui

dos,

hum

edec

e la

seq

ueda

d, d

isip

a el

calo

r, d

esin

toxi

cant

e.

Req

uesó

n

P, I

G, E

Áci

do,

amar

goD

esce

nden

teF

resc

o

Ate

núa

las

infl

amac

ione

s, r

efre

scan

te, i

nduc

e la

for

mac

ión

de ju

gos.

En

caso

de

inso

laci

ón.

Suer

o de

man

tequ

illa

P, I

G, E

Áci

do,

amar

goD

esce

nden

teFr

esco

Ate

núa

las

infl

amac

ione

s, r

efre

scan

te, i

nduc

e la

for

mac

ión

de ju

gos.

En

caso

de

inso

laci

ón.

Yog

ur

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

efe

cto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Fru

tas

P, B

PD

ulce

, am

argo

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Hum

idif

ica

los

pulm

ones

. En

caso

de

tos

y as

ma.

Alb

aric

oque

BP

Pic

ante

, am

argo

Asc

ende

nte

Neu

tro

En

caso

de

asm

a br

onqu

ial

seco

, di

arre

as q

ue t

iene

n su

ori

gen

en l

a de

bili

dad

del

cent

ro,

en c

aso

de c

aren

cia

de le

che

mat

erna

.

Cal

abaz

a

HD

ulce

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

En

caso

de

reum

atis

mo,

par

a fo

rtal

ecer

la e

nerg

ía c

orpo

ral.

Cer

ezas

H, R

Dul

ce, á

cido

Asc

ende

nte

Neu

tro

Aum

enta

la c

ircu

laci

ón d

e en

ergí

a, c

alie

nta

el c

entr

o, e

xpul

sa l

os g

ases

y la

hum

edad

, act

i-va

la s

angr

e.

Cir

uela

|BP

Dul

ceA

scen

dent

eC

alie

nte

Cal

ient

a el

cen

tro,

pro

porc

iona

ene

rgía

, red

uce

el e

xces

o de

sal

ivac

ión.

En

caso

de

tras

torn

os d

iges

tivos

, tos

con

exp

ecto

raci

ón, v

ómito

s.

Dát

il

90 LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOSEL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS... 9 1

Órg

ano

rela

cion

ado

Sabo

rD

irec

ción

del

ef

ecto

Tem

pera

men

toA

lim

ento

Fru

tas

(con

tinu

ació

n)B

P, C

Dul

ceA

scen

dent

eC

alie

nte

Ane

mia

, pa

lpit

acio

nes,

pér

dida

de

la m

emor

ia, f

lujo

men

stru

al i

nten

so,

inso

mni

o.

Dát

iles

Lon

gan

H, R

Dul

ce, á

cido

Asc

ende

nte

Cal

ient

e

Ton

ific

a el

híg

ado

y lo

s riñ

on

es,

redu

ce l

a m

icci

ón e

xces

iva,

est

imul

a la

fun

ción

ren

al.

En

caso

de

pequ

eño

núm

ero

de e

sper

mat

ozoi

des,

im

pote

ncia

y p

oluc

ione

s n

oct

urn

as.

Fra

mbu

esa

H, C

Dul

ce,

amar

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Consejos para la utilización de las tablasde alimentos

La tabla es la llave principal que nos permitirásaber aplicar el temperamento y la dirección de losefectos de cada alimento. Es, por así decirlo, el abece-dario de los platos del menú. Es posible clasificar unalimento según su temperamento, el sentido en quevaya dirigido su efecto, su relación con los órganos ysus aplicaciones terapéuticas. No creo que sea nece-sario mencionar que algunos alimentos pueden pro-ducir reacciones alérgicas en determinadas personasy que ciertas enfermedades graves no pueden sercuradas en poco tiempo tan sólo por medio de unadieta. Sin embargo, sí que se le pueden transmitir alorganismo impulsos muy concretos y terapéutica-mente muy eficaces; siempre que hayamos entendidobien cómo actúa cada alimento y cuál es su tempera-mento.

El camino hacia una alimentación sana pasa,como ya se mencionó anteriormente, por la propiaexperiencia. ¡Para conocer la efectividad de los ali-mentos es preciso experimentar por uno mismo! Apartir de la tabla se pueden combinar entre sí dife-rentes alimentos, como, por ejemplo, una verdura desabor más bien ácido con otra que sea dulce, y ade-más se podría condimentar esta combinación con unaespecia que dispare el sabor hacia arriba. También sepueden introducir variaciones en la preparación delos diferentes platos.

Saber elegir

Sabiendo elegir acertadamente los ingredientes dela tabla, ustedes serán capaces de preparar un platoequilibrado desde el punto de vista de su tempera-


mentó y que a la vez sea muy especial. Tomemos unejemplo de preparación «sobrecalentada»: Freímos untubérculo de hinojo con algo de jerez y de azúcarmoreno y le añadimos además un poco de anís estre-llado y de pimienta, introduciendo por lo tanto unainfluencia de tipo «Yang». El plato lo completan unarroz dulce con gluten y unas chuletas de cordero con-dimentadas con pimienta roja y verde. ¡Se trata de unplato totalmente Yang! ¡Por favor, tómense la moles-tia y consulten la tabla de alimentos! Si el tubérculode hinojo simplemente lo cocemos en agua con sal y leañadimos algo de vinagre y de vino blanco, además deun poquito de zumo de limón, y lo servimos con puréde patata y finalmente con unos filetes de bacalaopreviamente sazonados con eneldo y laurel, obtendría-mos un plato de tipo Yin, aunque su valor nutritivosea parecido al anterior. Sin embargo, el uno generacalor en nuestro cuerpo y está indicado para tomarloen un día frío de otoño o de primavera; en el otro caso,el hinojo forma parte de un plato refrescante y muyapropiado para los bochornosos días de verano.

El cocinar según los cinco elementos nos propor-ciona un gran abanico de posibilidades. El sabor, elolor, el color, así como el temperamento y el efecto deun alimento pueden resultar tan apropiados parasatisfacer las necesidades personales de cada perso-na como lo demuestran los siguientes ejemplos:

<*• Se coge col china y se lava y trocea, friéndola acontinuación en la sartén y condimentándolacon coriandro y curry. Después añadimos unpoquito de jengibre y de aceite de sésamo, obte-niendo una verdura caliente que fortalecerá elestómago y el intestino. El mismo alimento coci-nado al vapor en agua con sal y pasado por man-tequilla y zumo de limón, sazonado con poca salhabrá perdido todo su carácter Yang. Se ha con-vertido en una verdura algo sosa y diurética.

EL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS... 9 7

* Un segundo ejemplo: Lavamos zanahorias, lascortamos y las freímos en aceite, sazonándolascon algo de canela y de pimienta, le añadimosjengibre y obtenemos así un alimento con uncarácter fuertemente cálido y que fortalece laparte central del cuerpo. La energía de este ali-mento sube en dirección ascendente en el orga-nismo, calienta, fortalece e incluso nos llega aadormecer agradablemente. Combine esteplato con un muslito de pollo asado y añádaleuna mezcla de arroz de grano largo y de arrozsilvestre, tendremos una comida de tipo Yang,que, servida con vino tinto, aportará a nuestrocuerpo calor y fuerza en todos los sentidos.

Tomemos las mismas zanahorias: Lavémos-las, cortémoslas y las cocinémoslas conjunta-mente con pina —utilizando el zumo de la pinacon un poquito de vinagre como salsa. Si come-mos este plato con un trozo de tofu y quizá algode sémola de maíz, varía este manjar con res-pecto a la receta anterior. La zanahoria sigueconservando todavía su carácter cálido, pero,debido a la parte acida de los ingredientes y ala técnica de preparación, se convierte en unalimento que aporta menos energía aunqueayuda a almacenarla. El tofu frío y el puréhúmedo y algo pesado de sémola de maíz ayu-dan a incrementar el carácter tipo Yin en elinterior del cuerpo. Esto significa que en lasegunda receta la zanahoria tiene otro carácter.

• Aquí presentamos un tercer ejemplo: Cogemosuna coliflor y la lavamos. A continuación lacocemos al vapor en agua con sal, la sazonamoscon algo de nuez moscada, derretimos un pocode mantequilla por encima y la servimos conjamón de York y unas patatas con perejil. Setrata de un plato fresco, normal, y que por su


color blanco actúa básicamente en los pul-mones.

«*> Tomemos ahora los mismos tres ingredientes yhagamos una mezcla. Obtendremos de repente,a partir de este sencillo alimento que potenciael Qi de los pulmones, una mezcla pesada quellena el cuerpo de líquido. Cortamos la patataen trozos pequeños, al igual que la coliflor, leañadimos el jamón cortado en daditos y hace-mos una especie de tortilla con ayuda de man-tequilla. También echamos algo de perejil a lamezcla anterior. Sazonamos con pimienta y saly, por último, espolvoreamos por encima conharina. Se trata de los mismos ingredientes y,sin embargo, el resultado es completamentediferente. Mientras que el primer plato resultasencillo y tiene un efecto más bien diurético, elsegundo es más difícil de digerir y carga delíquido el cuerpo. Es sin duda alguna la comidaideal para alguien que se encuentra trabajandoen una obra o patrullando en un día húmedo olluvioso. El efecto de ambos menúes se puedepotenciar si el primero lo servimos con un vinoblanco suave y chispeante y el segundo lotomamos acompañado de —¿qué otra cosapodría ser?— una cerveza por supuesto.

Compensar déficit de energía

Muchos pacientes piensan que intuitivamentecomen lo correcto. «Si hay algo que me incita a comerde este o de otro alimento será porque lo necesito. »Desgraciadamente, ésta es sólo una verdad a medias.Hay personas que necesitan comer sobre todo muchodulce. Para ello podemos encontrar todo tipo de razo-nes, la mayoría de ellas seguramente de tipo psicoló-


gico, ya que el dulce armoniza y ayuda a calmar laansiedad por el equilibrio. ¿Qué alma no necesitaríaesta armonía? En muchas ocasiones se escondedetrás la falta verdadera de estos dos importantesórganos que son el bazo y el páncreas. Si, en casos dedéficit de energía, aportamos a estos órganos la sufi-ciente cantidad de dulce que contienen por sí los ali-mentos, ya sea endulzando levemente los platos oescogiendo una dieta rica en zanahorias o fruta, porejemplo, que tienen un contenido claramente dulce,poco a poco nuestra ansia hacia lo «falsamente» dulceirá remitiendo. Es verdad que el cuerpo busca intuiti-vamente su camino, sin embargo, desgraciadamente,con frecuencia el dueño de ese cuerpo utiliza el méto-do equivocado para llegar a él.

Muchas veces se toman alimentos dañinos enexceso, porque se cree que ayudan a calmar unanecesidad de nuestro cuerpo. Lo interesante es obser-var cómo se siente uno después, qué tipo de experien-cias se sacan de haber cometido estos excesos, y,sobre todo, es importante la pregunta de qué caren-cia es la que hemos intentado suplir.

Existen muchas personas que beben cerveza enabundancia porque les resulta muy agradable elcarácter gaseoso y espumoso de esta bebida y ade-más les produce cierto cosquilleo. Si encontrásemosotra vía para ingerir líquido, satisfacer nuestra nece-sidad de sentirnos saciados y elevar nuestro estadode ánimo, lo que de alguna manera conseguimos através del alcohol, todo al mismo tiempo, se podríaevitar este exceso.

Con frecuencia escogemos alimentos inadecuadospara tratar de satisfacer una necesidad física denuestro cuerpo. El elegir otros caminos requiere unagran dosis de atención y de fuerza de voluntad. Lamedicina china, en el fondo, siempre sigue estos otroscaminos. Trata de compensar déficit generales de


energía. A base de plantas medicinales y de dietasintenta también mitigar fuertes dolores de cabeza,fatiga, pérdida de memoria, trastornos respiratorios,etcétera. La comida, desde ese punto de vista, essiempre un poco de terapia diaria. Por esta razón,todo aquel que sufra un determinado peso o lastregustativo, se debe sentir en la obligación de analizarsus gustos, su temperamento y sus «necesidades».Puede ocurrir que sin demasiado esfuerzo sea posibleayudar a evitar los excesos de los que hablábamosanteriormente.

Vivir con el año

E S T E LIBRO TRATA DE DESCRIBIR un tratamiento pre-ventivo de la salud que puede seguir igualmenteuna persona de Occidente a diario con el fin de

contrarrestar cualquier desequilibrio que tenga lugaren su alimentación. No se refiere a una dieta médicaen el estricto sentido de la palabra, sino a una ali-mentación consecuente basada en la medicina chinatradicional. Este tipo de hábitos alimenticios son degran actualidad, ya que el hombre también hoy en día(y quizá incluso más que antiguamente) se ve fuerte-mente influenciado por su entorno.

Antes de que llegue a la alimentación que siguela teoría de los cinco elementos, acompañada de unasapetitosas y concretas propuestas, quiero referirme aunas condiciones fundamentales que debemos detener en cuenta para poder seguir este tipo de ali-mentación.

¿Qué alimento nos va mejor?

La base fundamental de la dietética de la MCTconsiste en saber elegir bien los alimentos que mejorse adapten a las estaciones del año. ¿Cómo seremoscapaces de reconocer los alimentos que se correspon-


den mejor con las diferentes estaciones del año y cuá-les de ellos son los que nos sentarán mejor a nosotros?

Las cinco estaciones, con sus características, nosproporcionan el modelo de clasificación. La tabla delos alimentos que exponíamos en páginas anterioresdiferencia no solamente entre los alimentos, sino quelos cinco elementos también distinguen entre sussabores, sus colores, olores, entre diferentes especiesde animales, de planetas e incluso manifestacionesruidosas del cuerpo humano.

Pero ustedes, sin duda alguna, se preguntarán:¿cómo es posible que actúen de diferente forma unafruta amarilla que otra que es verde? Cojamos porejemplo un puerro, cortémoslo y probemos un poquitode la parte blanca en su estado crudo y otro poquitode la parte verde. Podrán comprobar que la parteverde tiene un sabor un tanto avinagrado, que sabecomo a hierba, mientras que la parte carnosa blancaes más blanda, resulta más resbaladiza y tiene unsabor parecido al de la cebolla. Si probamos con losojos cerrados la vaina de dos pimientos, no nos resul-tará difícil distinguir entre el pimiento verde y elrojo. Los colorantes naturales que contienen las plan-tas son los que determinan tanto las propiedades quese refieren a su color como las que están relacionadascon el sabor y el olor.

Bastante tiempo antes de que existiera el análisisquímico, los chinos —al igual que otros pueblos—sabían que las características de color, sabor y olor delas plantas provocaban diferentes reacciones en elcuerpo humano. Esto también lo sabemos por propiaexperiencia. Nos aprovechamos de los pequeñosmatices que experimentamos en el sabor de cada unode los alimentos para que éstos nos sienten mejor.Una cebolla picante actúa sobre el intestino, unapatata provoca una mayor sensación de comodidaden nuestro cuerpo que, por ejemplo, el arroz; un


huevo frito se digiere mejor que un trozo de paté dehígado; una salchicha nos sentará mejor si la toma-mos a la vez que un pepinillo. Si, por ejemplo, nossirven un filete de pescado, sería aconsejable que nostrajeran también un pedacito de limón, pues el saborácido anula un poco el sabor a pescado y el estómagolo acepta mejor. Para darle a una salsa un efecto másbien cálido se le debe añadir un chorrito de jerez. Elarte de saber sazonar constituye un capítulo poste-rior que nos explicará, entre otras cosas, cómo poten-ciar un determinado sabor y cómo resaltar las pro-piedades más importantes de ciertos platos. En todoesto nuestras costumbres culinarias y nuestra capa-cidad de percepción no difieren de las de los chinos, ypor ello el sistema de alimentación chino se puedeadaptar perfectamente a nuestros hábitos alimenti-cios.

No hay necesidad de que comamos a todas horasarroz o de que tomemos extrañas especies de verdu-ras o pescados para acercarnos a este arte culinariodel Lejano Oriente. Tampoco es imprescindible quedominemos las diferentes formas de preparar unguiso, las diversas técnicas de asar los alimentos olas variadas posibilidades de freírlos. Sin embargo síque podemos cocinar según las reglas de los cinco ele-mentos. Sí que sería bueno que recordáramos y prac-ticáramos por lo menos un par de estas técnicas bri-llantes. Ya que la cocina china no es sólo un arteampliamente desarrollado, que en su día obsequió ymimó a la corte china cada día con sus refinados yexquisitos platos. Lo verdaderamente importante esla intención de la cocina china de valorar todo aque-llo que nos ofrece la naturaleza y tratar de conseguirque los alimentos sean bien digeridos y resulten lomás apetecibles posibles.


Sentirlo uno mismo

Las conferencias y las demostraciones sobre cocinaen las que se tratan las reglas de los cinco elementos yen las que se habla sobre el sabor, el olor, el color, elestado y la consistencia de la fruta, etc., en la mayoríade los casos son asumidas por una audiencia queasiente pacientemente con la cabeza. Ahora todo elmundo sabe que el puerro verde corresponde a la pri-mavera y, por lo tanto, también al hígado y, debido asu componente picante, a los pulmones, y que su fun-ción consiste en movilizar la energía corporal hasta lasuperficie y quizá así contrarrestar una posible infec-ción gripal. También son factibles diversas combina-ciones de alimentos como, por ejemplo, introducir elya mencionado puerro «sobrecalentado» en una salsade plátano para contrarrestar su carácter picante conla componente dulce y refrescante de este fruto.

Pero no debemos engañarnos al respecto, pueshay muchas personas u oyentes de dichas conferen-cias que sí tienen un cierto conocimiento sobre elefecto de determinados alimentos, aunque tan sólodesde el punto de vista teórico, y, sin embargo, sonmuy pocas las personas que han experimentado susconocimientos personalmente. Muchas personascomemos como aprendimos de nuestros padres yabuelos, preparamos los alimentos como ellos nosenseñaron o como se nos pretende transmitir en rece-tas de propagandas comerciales. Otros comen sinrecapacitar mucho y preparan aquello que nos ofre-cen los mercados y supermercados. A veces no somosconscientes de aquello que podemos sentir, ademásde un poquito de sueño, después de haber comidonuestro almuerzo compuesto por estos u otros ali-mentos. Tan sólo la utilización consciente de los ali-mentos nos puede permitir reunir conocimientos yexperiencias enriquecedoras.


Si ustedes se concentran durante el tratamientode la dietética MCT tan sólo en las recetas, en elseguimiento estricto de unas determinadas reglasque nos describen lo «verde, rojo, amarillo, blanco,negro: madera, fuego, tierra, metal y agua», y dedu-cen las diferentes direcciones de los sabores a partirde ellas, este tipo de alimentación les seguirá resul-tando desconocida. Después de un cierto tiempohabrán entendido a medias lo leído y lo apartarán aun lado para continuar con sus viejas costumbresculinarias. Pero si ustedes deciden invertir grandesdosis de atención y de tiempo y observan de unamanera consciente los efectos que cada uno de los ali-mentos ejerce sobre nuestro cuerpo, la alimentaciónbasada en la teoría de los cinco elementos les supon-drá una garantía para su bienestar y para su salud.

Comer «á la minute»

Me horroriza ver cómo en el sofocante calor delverano en esos mercadillos ambulantes hay un pues-to de salchichas donde el vendedor casi suda tantocomo sus propias salchichas. O cuando me tropiezocon niños comiendo enormes cucuruchos de helado enuna tarde fría de febrero. Y el simple pensamiento enel vino caliente o «Glühwein», especiado excesiva-mente con canela que se ofrece en los mercadillos deNavidad en Alemania, me levanta un fuerte dolor decabeza. Creo que nuestras calles y mercadillos care-cen de una oferta variada y refinada de alimentos. EnChina, sin embargo, nos encontramos con numerososlugares donde es posible disfrutar de una buenacomida casera en las grandes capitales del país: pes-cados, carnes, verduras, tofu, todo ello se puedetomar en forma de rollitos, configurando una delicio-sa sopa, envuelto en hojas (de col, de parra, etc. )


—cada paladar se verá satisfecho, se encuentra elplato adecuado para cada estación del año, para cadatipo de temperamento y además asequible a todos losbolsillos. La mejor prueba de ello son los numerosostrabajadores que a la hora del almuerzo buscan,entre ruidos de tripa, algo decente que comer y loencuentran sin tener que desembolsar una fortuna.Mientras que en Pekín las hamburgueserías McDo-nald tan sólo representan una de las múltiples posi-blidades de comer algo fuera de casa, en Europapodemos comprobar con estupor que las cadenas derestaurantes de comida rápida prosperan de unamanera alarmante. Su oferta no tiene por qué sermala, pero no se suele adecuar a las estaciones delaño. Los pequeños restaurantes finos suelen ser muycaros. Y en nuestros mercadillos y en las esquinas delas calles aún no podemos encontrar una oferta dealimentos nutritivos y a la vez baratos. En China, sinembargo, se ha desarrollado en la venta de comidarápida —comer «a la minute» (al minuto)— una coci-na verdaderamente exquisita.

Arroz en vez de patatas

La cocina china es una cocina sana: los combusti-bles son escasos, por ello los tiempos de cocción sonmás bien cortos; se come con ayuda de palillos, poresta razón la preparación de los alimentos se adaptaa la fácil ingestión por la boca; la carne es cara, por lotanto se come poca cantidad y se toman arroz y ver-duras frescas en abundancia.

Por supuesto, también en China hay comida insa-na que puede conducir a trastornos en el organismo,pero en principio la cocina china es sencilla, muyvariada en forma y siempre fresca. A lo largo de lossiglos los alimentos básicos de nuestra cultura han

VIVIR CON EL ANO 107

sido el pan, la cerveza, el mijo y la harina, a los quemás tarde se unirían las patatas y diferentes tipos decoles; sin embargo, la oferta alimenticia de los paísesde los monzones es incomparablemente más rica. Deello se deriva una cultura gastronómica muy diferen-te a la nuestra. China es el país de los cultivadoresde arroz y verduras y de los granjeros de cerdos,peces y aves de corral. En contraposición, nosotroscultivamos fundamentalmente trigo, pastos y cria-mos animales en gran número. El pan y las patatasson nuestra fuente principal de hidratos de carbono.El intento de ofrecer como alternativa a estas dosfuentes el consumo de mijo, trigo o maíz, fracasadebido al paladar conservador de muchos consumido-res. Por esta razón, la preparación de arroz suponepara mí la mejor oportunidad de oponerse a la pata-ta. El porqué en muchas ocasiones tenemos tenden-cia a comer a base de bocadillos se debe a que resul-tan sencillos de preparar y además saben muy bien.Pero, por razones de salud, los bocadillos sólo losdeberíamos de tomar una vez al día, procurando queal menos dos comidas diarias sean calientes.

Bases para una alimentación sana

Una vez al día tomar una comida que inclu-ya pan y dos comidas que se sirvan calientes,además de té verde, agua mineral, vino conmesura, mucha verdura salteada en la sartén,fruta, arroz y poca carne (50-70 gramos porcomida).


Té verde en lugar de café solo

Para nuestros hábitos de ingestión de líquidosdeberíamos tener en cuenta lo siguiente: el café debeser sustituido por té o incluso por té verde. Los zumosdulces los debemos considerar como un alimento másque como una bebida. El vino y la cerveza se debentomar en pequeñas cantidades, y se deben de evitarlas bebidas con altos porcentajes de alcohol. Paracubrir las necesidades diarias de líquido del cuerpo lamejor bebida es sin duda alguna el agua mineral.

La técnica de la verdura salteada

Uno de los capítulos más tristes de nuestra gas-tronomía es el tema de las verduras*. Lo que a conti-nuación voy a relatar me ocurrió en un buen hotel: lacarne era magnífica, las patatas gratinadas exquisi-tas, las croquetas inmejorables; había ensaladas pre-paradas de las formas más inimaginables, pero laverdura resultó monótona. Quiero decir con esto queel brécol, las zanahorias y la coliflor habían sido coci-nadas al vapor, de una forma totalmente natural.Habían sido condimentadas muy suavemente y sepuede decir que no sabían a nada. Debido segura-mente a esta forma de prepararlas, su gusto nosresulta insípido, y no es de extrañar que se les dépoca importancia, cuando es un hecho que las llama-das de atención con respecto a las verduras quehacen los expertos en nutrición caigan en saco roto.

* Debemos tener en cuenta que el libro está escrito por unautor alemán y que al mencionar «su» gastronomía y sus hábitosalimenticios se refiere a las costumbres alemanas, que se caracte-rizan por un alto consumo de patatas, y donde quizá no se tomantantas verduras como lo hacemos en España. (N. de la T. )

VIVIR CON EL ANO

Cuando pregunto a mis pacientes sobre cómo pre-paran las verduras, la mayoría sólo conoce esta posi-bilidad: se cuecen al vapor o se cuecen quedandodemasiado blandas. La técnica más avanzada consis-tiría no en saltearlas con harina, sino en hacerlo conun poquito de aceite o mantequilla. En el caso de tra-tar la verdura como describíamos antes, seguramen-te los comensales se concentrarán fundamentalmen-te en las patatas, la salsa y la carne. La cocina chinalo que hace es cocinar conjuntamente la carne, el pes-cado o el tofu, de tal manera que la verdura se consi-dera como una unidad conjunta con los otros alimen-tos. Por esta razón, es importante introducir la técni-ca de las verduras salteadas en la sartén en los hábi-tos culinarios alemanes. Si hemos comprendido esto,la preparación de la carne pasa a un segundo plano yel plato resulta más variado y equilibrado.

Compra y preparación

Al comprar un determinado alimento se debecomprobar lo primero su calidad: su color, el creci-miento, el estado del fruto, su madurez, su textura yla intensidad de su sabor. Es aconsejable comprar enaquel tendero que nos ofrezca productos de alta cali-dad y que además provengan de su propia región yque, por lo tanto, no habrán sido transportadosdurante largos tramos y estarán más frescos. Perotambién deberemos poner cuidado en la limpieza,técnica de cortar y de preparar el alimento una vez lohayamos adquirido. El arte y la forma de cortar lamisma determina más tarde cómo se guisará lamisma. Existen los «místicos de los cinco elementos»,los cuales ya quieren establecer relación entre loscinco elementos y estas técnicas de cortar. Según estateoría, si cortamos el alimento en forma de cuadrado,


experimentará una influencia en dirección a la tie-rra, si es cortado como un triángulo tendrá un efectode fuego, y en forma de láminas potenciará el efectode la madera. Sí que es cierto que las diferentes for-mas o direcciones en que cortemos un alimentodeterminan más tarde la duración de los tiempos decocción y el sabor final que tendrán. Pero no hay nin-guna razón para la mistificación: el tiempo de cocciónen relación con la dureza del alimento y lo genuinode su sabor dependen fundamentalmente del tamañode los trozos del producto. Si, por ejemplo, corto unaverdura en trocitos muy pequeños, independiente-mente de si lo hago en forma triangular o cuadrada,éstos cocerán antes que si los trozos son grandes.

Cocinar según los cinco elementos significa coci-nar preferentemente verdura. Esto supone que laverdura anteriormente tiene que ser cortada. Única-mente cuando hemos terminado de cortarla la podre-mos poner al fuego. Para practicar, es aconsejableescoger cada día una verdura diferente. Para elloprocuraremos tener en cuenta el clima y la propiadisposición. Lavar, cortar y probar la verdura cruda—ya que el sabor en la boca y la sensación que expe-rimente nuestra garganta al ingerir un trozo crudoson la mejor forma de probarlo. Las reacciones denuestra nariz, de nuestros ojos y de nuestra piel nospueden proporcionar información acerca de las pro-piedades de esa verdura. Estas experiencias propiasson la base de la cocina de los cinco elementos segúnyo la interpreto. La carne, el pescado o tofu o los pla-tos que contengan huevo deben ser elegidos conside-rando la estación del año y también los condimentos.Además, debemos procurar evitar los excesos. Tam-bién se debe experimentar con los tiempos de coccióny las técnicas de cortar. La paciencia y la sartén auna temperatura adecuada nos garantizarán eléxito.


En la preparación, y más tarde en la forma decocinar el alimento, debemos invertir mucha atencióny experiencia. Según cómo preparemos una verdura,su sabor nos resultará más suave o más intenso, seráde tipo Yin o de tipo Yang. Los sabores se puedenpotenciar a través de condimentos, salándolos oendulzándolos. La consistencia de la verdura puedeser cambiada liofilizándola o tostándola sin grasa. Setrata de métodos que permiten extraer al alimento lahumedad y que los hacen altamente concentrados(Yang). Por medio de un proceso de «marinado» o decocción al vapor el alimento se vuelve suelto y seencuentra preparado en nuestro cuerpo para almace-nar humedad y para ablandar las partes duras de losalimentos ingeridos (Yin). Todo esto se puede compro-bar si tenemos ganas de descubrir y experimentamosnosotros mismos. Al principio, es necesario probar laverdura cruda y observar cómo nos sienta y el efectoque produce en nuestro organismo.

En China, la verdura representa el alimento cen-tral, y por esta razón debemos acumular mucha infor-mación al respecto. Algunas personas manifiestanintolerancias con respecto a ciertos alimentos como esel caso del pimiento, del puerro o de las cebollas. Enmuchas ocasiones, esta intolerancia se ve incremen-tada cuando el cuerpo sufre algún trastorno de tipoenergético. Se tiende entonces a pensar equivocada-mente que se trata de una alergia alimenticia. Sepuede tratar, sin embargo, de una intolerancia pasa-jera y que está relacionada con la constitución ener-gética de nuestro organismo en ese momento. Si tra-tamos de cambiar el estado del cuerpo, dicha intole-rancia puede desaparecer. Alergias alimenticias per-manentes son muy raras. Muchos padres —alteradospor una histeria alérgica que se hace pública cadados por tres— creen descubrir en sus hijos algún tipode alergia y lo protegen de cualquier estímulo exter-


no. Precisamente esto es lo que empeora su estadoaún más: endurecimiento, simplificación y una reor-denación prometen, sin embargo, un mayor éxito queel otro tipo de comportamiento. Cuando se trata de laelección de una carne, la mayoría de los consumido-res no están seguros de cuál será la mejor forma deprepararla. Al final casi siempre se suele hacer a laplancha o empanada. Si alguna vez alguien ha inten-tado preparar una «comida china auténtica» concarne empanada, habrá comprobado que resulta unatarea ardua. La mujer china no puede comprar carnemuy cara y utiliza carne de cerdo que contiene algode tocino, por esta razón sus platos de carne resultanmás jugosos y muy sabrosos.

¿Tomates en invierno?

Hay personas que consideran los mejores alimen-tos a aquellos que en realidad constituyen un cúmulode conservantes y colorantes. Productos de diseño tra-tados con pesticidas y sometidos a determinadasradiaciones se han convertido en alimentos muy atrac-tivos, como, por ejemplo, la manzana roja de Blanca-nieves, muy bonita por fuera y mortalmente venenosapor dentro. De aquí resulta una sensación crítica eincluso pesimista. La ingestión de alimentos se con-vierte en un compendio de miedos y de ideologías queal final nada tienen que ver con la comida. En contrade todo esto deberíamos anteponer nuestra propiaexperiencia. No tiene ningún sentido criticar y protes-tar contra los tomates de invernadero tan sólo porqueson de invernadero. Esta no es ninguna razón pararechazarlos. Tan sólo debemos de protestar cuandosean demasiado duros, carezcan de color y de olor yapenas tengan el sabor propio del tomate. Pero si unostomates procedentes de invernadero saben igual que


unos tomates que han madurado al sol del verano, esdecir al aire libre, ¿qué me impedirá comerlos?

¿Pero quién nos dice que en invierno debemoscomprar tomates, espárragos o fresas? Si al comprarescogemos fundamentalmente productos nacionales ode nuestra región o comarca, nos estaremos alimen-tando de una manera fresca, rica en vitaminas y quese corresponde con la estación del año. Algunos pro-ductos oriundos son los mismos durante todo el año,de buena calidad aunque un tanto monótonos. Ade-más, muchos compradores se sienten atraídos porproductos muy exóticos que en realidad no son nece-sarios. Lo que falta son métodos de preparación ocu-rrentes y originales partiendo de productos básicosde nuestra región como por ejemplo nabos, berza,lombarda o repollo para la época de invierno.

Cocinar «mezclando»

Por supuesto que cocinar da un poco de trabajo.Aquel que se niega a preparar los alimentos y se ali-menta de platos preparados o de alimentos en con-servas o en bolsas, estará ahorrando tiempo. Esta esuna posibilidad y no tiene por qué ser insana. Sinembargo, es una postura unilateral y en ocasionesmuy cara. Las estructuras familiares de nuestrospueblos están cambiando —piensen, por ejemplo, enMunich, donde un gran número de habitantes sonsolteros y viven solos—, y esto lleva a que tambiénvaríen los hábitos de compra y de alimentación.Muchas veces tengo la oportunidad de observar cómofrecuentemente la gente joven llena sus cestas de lacompra con pocos ingredientes para la comida; sue-len introducir en ella chocolate, yogures, galletas,margarina baja en calorías, salchichas, mandarinasfáciles de pelar, como si se tratase de la comida de un


niño de constitución débil o de un enfermo convale-ciente. Se ve enseguida: aquí se compra como cabríaesperar de un pensionista que vive solo y que se ali-menta «como un pajarito» por que le da pereza coci-nar para una única persona. Muchos profesionalesdel ramo de la hostelería han cambiado por completosus ofertas en función a los hábitos alimenticios quese han ido adquiriendo últimamente. Pensemos, porejemplo, en los restaurantes japoneses «Sushi» quehan sido abiertos en un gran número de ciudadeseuropeas. Muchos restaurantes chinos ofrecen unosprimeros platos cantoneses muy originales. Se tratade una cocina de restaurante sencilla y rápida, queademás no resulta cara y a la que se recurre muy amenudo ya que en casa no existe una familia que noscocine o para la que tengamos que cocinar. Esto tienela gran ventaja de que también nos permite salir unpoco de la rutina diaria. Pero muchas técnicas y for-mas de elaborar la cocina tradicional caen en el olvi-do, como, por ejemplo, la «mezcla» o el «reciclado» dealimentos que ejercía antiguamente toda ama decasa. Yo recuerdo cómo mi madre aprovechaba elcalor de los fogones; con el agua de haber cocido laspatatas preparaba una suculenta sopa, utilizaba elhorno donde acababa de preparar un asado para hor-near un pastel y mantenía el arroz caliente dentro dela cama (había incluso una caja especial para calen-tarlo). Las sobras desaparecían la mayoría de lasveces en forma de una sopa exquisita o de un guisadoo «ragout», o se servían recalentadas por la noche enla cena y a veces incluso sabían mejor. Todas estascostumbres nacieron de las necesidades que sesufrieron en la época de la posguerra y del hecho denacer en el seno de una familia numerosa. Experi-mentábamos todas las ventajas y desventajas de estetipo de vida. El hambre que pasé durante la época dela posguerra me convirtió en un comensal abierto a


todo tipo de comidas y mis años de estudiante —con-viviendo con más gente en apartamentos pequeños—me obligaron a aprender a cocinar un poquito.

En las próximas semanas y meses ustedes inten-tarán recopilar experiencia y conocimiento acerca delos diferentes tipos de verduras, frutas, carnes y con-dimentos. Más tarde les será posible —con ayuda dela tabla de alimentos— combinar los diferentes pro-ductos siguiendo la teoría de los cinco elementos.Siga los consejos que le hemos dado anteriormente yllegará fácilmente a alcanzar una alimentación equi-librada.

Nutrición según lateoría de los cinco

elementos

A N T E S DE LLEGAR A LAS PROPUESTAS para un desa-yuno, almuerzo y cena adaptados a cada esta-ción del año, quiero resumir brevemente la doc-

trina china sobre la alimentación.Cuando se dice que el «Yang» debe aflorar a la

superficie en primavera, se debe a que durante elinvierno ha reposado en el interior de nuestro cuerpoy ha permanecido protegido de cualquier daño o tras-torno que se le pudiera ocasionar a través del frío. Enprimavera esa energía debe surgir de nuevo a lasuperficie. Para ir acompasados con el ritmo internodel hombre a lo largo del año y con el desarrollo delclima, debemos desprendernos de la «piel del invier-no» como lo hace la naturaleza y comenzar una nuevavida. Aplicado a la alimentación, esto significa elegiren primavera unos alimentos que provoquen unaumento de las energías del cuerpo. Por esta razóndebemos tomar alimentos picantes —fuertementecondimentados— y brotes, verdura temprana, carne«joven», como por ejemplo el cordero lechal, etc., acor-des con los acontecimientos de la naturaleza.

En verano, la fuerza más potente y agresiva pro-cedente del exterior es el calor. Por esta razón, es con-veniente durante esta estación del año proteger al Yinde la sequía y de las altas temperaturas. Cuando en


la tierra todo crece y prolifera, se debe evitar tomaralimentos fuertes o picantes, dulces, secos o demasia-do calientes, y por el contrario debemos procurar esco-ger alimentos o platos de carácter ácido, frescos yligeros, como, por ejemplo, ahumados, alimentos coci-nados al vapor o en forma de picadillo. Atención: ¡lafruta muy fría o líquidos en exceso dañan la salud!

Durante el veranillo de San Martín, cuando sepercibe una humedad suave y soleada, es la épocaideal para tratar de equilibrar el Yin y el Yang. Sealcanza, por así decirlo, un estado de calma soleada.Los frutos están maduros y se recoge la uva. La ali-mentación debería ser caliente aunque no pesada,fermentada y con mezcla de sabor agridulce.

Mientras que durante la primavera es necesarioaumentar las energías corporales, en otoño la energíaYang del cuerpo debe ir disminuyendo lentamente. Deesta manera se pretende contrarrestar la sequedadagresiva que nos acecha en el otoño. El Yin es incre-mentado a través de un procedimiento de humidifica-ción. Al contrario de lo que ocurre en primavera,cuando la energía aumenta, ahora debe disminuir enel interior de nuestro cuerpo. Por lo tanto, en otoñoes aconsejable tomar menor cantidad de alimentosfuertes o picantes y calientes. Se deben elegir platosmás bien suaves que nos aporten humedad —como,por ejemplo, el arroz, el sésamo, la miel o productoslácteos—, con el fin de potenciar la producción delíquido corporal.

En el invierno la energía debe permanecer enreposo. Se debe incrementar el Yang, pero no puedeser conducido hacia el exterior, hacia la superficie, yademás no debe tener lugar el aumento del efectoYin, y es necesario que el efecto Yang se conserve.Cuando la naturaleza de nuevo se retrae hacia la tie-rra y comienza el frío, deben tomarse fundamental-mente alimentos calientes para tratar de conservar

NUTRICIÓN SEGÚN LA TEORÍA DE LOS CINCO ELEMENTOS 1 1 9

la energía vital, el Qi y evitar que se dirija hacia lasuperficie.

Los principios de la dietética de la MCT

En primavera, alimentos picantes, fuertes, queestimulen la energía vital.

En verano, alimentos refrescantes, pero noexcesivamente fríos.

En el veranillo de San Martín, alimentos quearmonicen, equilibrados.

En el frío otoño, alimentos que aporten humedad.

En invierno, alimentos que potencien el efectoYang, pero que no lo conduzcan a la super-ficie.

Sobre el desayuno

Cuando nos acercamos al enorme bufé de desayu-no de un buen hotel se nos «van los ojos». Nos senti-mos como si hubiéramos tenido varias invitaciones ala vez. Junto al desayuno tradicional, que incluyemedias lunas, miel y mermelada, tostadas con o sinhuevo pasado por agua, nos encontramos con otroescenario totalmente diferente: embutido, salchichasy huevos revueltos. Éste se asemeja bastante al desa-yuno tradicional alemán compuesto por pan integral,queso, embutido y arenques. A continuación nosencontramos con la línea «saludable» que presentatodos los posibles mueslis, yogures, leche, requesón yfrutas. Y por último, como contraste, enfrente apareceun desayuno dirigido sobre todo a la alta burguesía,que nos permite disfrutar de salmón ahumado, entre-


meses selectos y caviar, y que se denomina «desayunodel champán».

Para la mayoría de nosotros, este tipo de desayunotan variado y completo supone la excepción. Nosotros,como miembros estresados de una sociedad indus-trial moderna, desayunamos —si es que lo hace-mos— atropelladamente, almorzamos también depri-sa y mal y finalmente terminamos el día hambrien-tos ante una cena a veces demasiado ostentosa yabundante.

Para intentar reconducir estos malos hábitos ali-menticios del desayuno me voy a basar en las cos-tumbres reales que el hombre ha ido desarrollandocon respecto a la primera comida del día que consti-tuye el desayuno. Parece lógico, y tiene expectativasde éxito, el intento de introducir una comida buenaque se corresponda con la estación del año. Esto nosva a suponer algo más de trabajo y el despertarnosun poquito antes. Para algunos, ésta es la causa deno desayunar decentemente. Pero el no desayunarbien no resulta lógico ni racional, pues las primerashoras del día son precisamente aquellas en las quetanto nuestro cuerpo como nuestra mente son some-tidos a un mayor número de exigencias. Por ello nose nos debe pillar desprevenidos.

Este libro propone dos tipos de escenarios para eldesayuno. En primer lugar, un desayuno de pan; queincluye pan integral (Yang) o pan tostado (Yin), conmiel (Yang) o mermelada (Yin) según las necesidadesde nuestro cuerpo, además de queso, embutido o pes-cado y pasta vegetariana.

A este desayuno quiero llamarlo «desayuno delplato», pues se ha de preparar en un plato. La segun-da parte del desayuno recibiría el nombre de «desayu-no de los cuencos o boles», porque nuestros ingre-dientes los mezclamos en el interior de un bol o platohondo. Este desayuno estaría compuesto por papillas


o mueslis que prepararíamos según la estación delaño y que, por lo tanto, aportarían la nota variable aldesayuno. Estos dos tipos de desayunos se puedencambiar según los tipos de fuerzas Yin y Yang ysegún la estación del año.

¿Soy un tipo Yin y Yang?

Ha llegado el momento de hacerse la siguientepregunta: ¿Qué tipo soy yo? Un tipo Yang necesita (yno solamente en el desayuno) una comida de tipoYin, un tipo Yin, por el contrario, deberá comer ali-mentos de tipo Yang. En algunos casos resulta fácildeterminar cuál de los dos tipos predomina; en oca-siones puede ser algo más complicado. Diferentesautores han confeccionado un cuestionario que resul-ta quizá demasiado esquemático. A pesar de que elacalorado tipo Yang prefiere el invierno y el friolerotipo Yin se decanta por el verano, existen tipos clara-mente Yin que se encuentran muy a gusto en invier-no y también se da el caso de tipos Yang que se adap-tan perfectamente al verano. Existen tipos Yang conun carácter fundamentalmente introvertido y tiposYin de personalidad abierta, aunque esto contradigala regla. Las preferencias por bebidas calientes ofrías dependen también de las costumbres. Solamen-te un médico de la MCT experimentado será capaz deexplicar esta clasificación. A continuación les ofrece-mos algunas indicaciones que le permitirán determi-nar a qué tipo pertenecen ustedes.

El tipo energético Yang suele ser un tipo sociable,extravertido, que habla en voz alta, que prefiere comi-das y bebidas refrescantes, activo, que practica depor-tes que le hacen sudar y que suele mostrarse feliz,esperanzado, algo demasiado optimista e inquieto,impaciente. A veces, esta forma de ser puede desenca-

LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOS

denar en un ataque de ira. Al tipo Yang le gusta bebercerveza recién tirada y, como suele sentir calor atodas horas, prefiere los lugares más bien frescos. Suorina es amarilla y concentrada, su olor corporal fuer-te y el sexo juega un papel importante en su vida. Eltipo Yin, sin embargo, es más bien introvertido, tími-do, casi un poco cansado y lento. Le gustan los luga-res cálidos porque en su interior siente frío, y lomismo se puede aplicar a las bebidas que suele tomar.Habla más bajito y se decanta por aquellos deportesque requieren flexibilidad y habilidad. Es una perso-na pensativa, con un semblante más bien escéptico ypesimista. Siempre suele ir muy abrigado y pocasveces suda. Cuando elimina líquido, produce grandescantidades de orina clara, sus heces son blandas y elsexo ocupa un segundo plano en su vida.

Estos son dos extremos, dos clisés. La realidad esmuy distinta. Quién crea verse reflejado en alguno delos dos tipos, puede elegir los alimentos de tipo Yin oYang que correspondan. Para aquellos que no se iden-tifiquen ni con el tipo Yin ni con el tipo Yang, o creanposeer características de ambos, deberán empezar a«probar». Tendrán que deducir qué alimentos les«atraen» y cuales les producen «repulsión». Puedenentonces tomar un poco de cada alimento sin limitar-se a uno solo.

Alimentos de tipo Yang son buenos parauna persona de tipo Yin, de igual forma que ali-mentos de tipo Yin lo son para un individuoYang. Para ambos tipos es aplicable a la horadel desayuno lo siguiente: fruta antes de levan-tarse, un desayuno de «plato» o de «cuencos»después de levantarse y una comida intermediaantes del mediodía. En este caso podemos res-

NUTRICIÓN SEGÚN LA TEORÍA DE LOS CINCO ELEMENTOS 123

petar de una manera sencilla la oferta de ali-mentos que condiciona la estación del año. Porejemplo, en el invierno se puede tomar comofruta, la mandarina, las manzanas y uvas en elotoño; en verano disponemos de una gran varie-dad de frutas y en primavera podemos optarpor productos de importación.

El desayuno de «plato»

Para la persona de tipo Yang es aconsejable comodesayuno de «plato» —sobre todo en verano— panblanco (Yin), mermelada, manzana o plátano, té defrutas o té verde y un tentempié a media mañanacompuesto por un yogur fresco. El tipo Yin, sinembargo, debería tomar, sobre todo en invierno, undesayuno fuerte que incluya pan integral con miel,café y azúcar, y antes del almuerzo (antes del medio-día) un bocadillo de queso gouda semicurado o mueslicon /o nueces y pasas.

En la estación fría se desayunará naturalmentealgo más nutritivo: para los dos tipos Yin y Yang seaconseja un desayuno compuesto por pan de centenocon miel, algún embutido, queso, huevo y café conleche y azúcar. En las estaciones más cálidas, la ten-dencia de ambos tipos es a tomar, en contraposición alo propuesto anteriormente, pan blanco, tostadas,mermeladas, compota de manzana o membrillo yqueso fresco. Estos desayunos que proponemos, enplan un tanto generalizado para los tipos Yin y Yang,se pueden adaptar al peso del individuo, a su necesi-dad calórica y sobre todo a las condiciones climáticasdel momento. Lo más importante es, sin duda algu-na, que se desayune, y además que se haga de unaforma tranquila.


Estas propuestas de desayunos tienen un incon-veniente: si con regularidad ingerimos embutidos,queso y huevos, los niveles de colesterol se nos pue-den disparar. Pacientes con la tensión alta puedentener problemas con el café o el té, y personas consobrepeso deberán poner freno a la ingestión de calo-rías. En la composición de su desayuno deberántener en cuenta su constitución personal y sus posi-bles problemas de salud.

Para la mayoría de las personas que trabajan sesugiere un segundo desayuno —que también sepuede llamar la primera comida entre horas. Puedeestar compuesto por fruta, yogur, barritas de muesli,nueces, pasas y leche, y en el caso de personas quesuelen comer mayor cantidad, a este segundo desa-yuno se le puede añadir embutido y queso. Estos ali-mentos debemos procurar que no formen parte delprimer desayuno.

Adaptar los desayunos a cada una de lasdiferentes estaciones del año

Ya se trate de un tipo Yin o Yang, en invierno esnecesario que los alimentos nos calienten desde den-tro y que en verano enfríen desde el interior hacia elexterior de nuestro cuerpo. En otoño es aconsejableque nos aporten humedad y en primavera que nosinyecten vitalidad. Debemos tener en cuenta el efectopotenciador del alimento cuando su carácter coincidecon la estación del año.

Un tipo Yin que debe comer alimentos Yang, nopuede sobrecalentar su cuerpo durante la estaciónYang (verano). Esta persona debería tomar en eldesayuno, a pesar de que le habíamos aconsejadopan integral con miel y café (Yang), quizá algo de panblanco, y además de la miel también algo de merme-


lada (Yin). También le sentarían muy bien un té decrisantemos o un té verde.

El tipo Yang que debe comer alimentos Yin, debe-ría tener en cuenta que durante el invierno (Yin) sualimentación es fácilmente deficitaria. En lugar delpan blanco podría comer pan gris, y en lugar de mer-melada tomar miel y acompañarlo con un café. Loverdaderamente importante es que se preste aten-ción al desarrollo de cada estación del año y que apo-yándonos en ello se realicen variaciones espontáneasen nuestro plan de alimentación.

Fruta antes del desayuno

Una manera ideal de tomar vitaminas consisteen comer fruta antes de levantarse —esto resultamuy aconsejable sobre todo para personas propensasa infecciones, para embarazadas, personas con enfer-medades que les causan una fuerte disminución delas defensas, o personas que soporten muy mal elcalor. Colocamos un cuenco con fruta cerca de lacama y tomamos una pieza apenas nos despertemos,tumbados o medio recostados. Procuramos distanciaresta toma el mayor tiempo posible del desayuno, detal forma que la mucosa de las paredes del estómagoabsorberá esta fruta con rapidez y el cuerpo dispon-drá rápidamente de los nutrientes de este alimento.A continuación nuestro estómago no nos exigirácomidas fuertes, sino que estará preparado para reci-bir un desayuno ligero.

El té verde

El té verde tiene la ventaja de ser muy ligero, delevantar nuestro estado de ánimo y de aumentar


nuestra capacidad de concentración. Con azúcar yleche, su sabor no resulta tan agradable, y para queconserve sus propiedades es mejor tomar esta mara-villosa infusión en su estado puro. Al contrario de loque se hace con el té negro al que añadimos agua hir-viendo y al que dejamos reposar tres minutos poste-riormente, en el caso del té verde, después de que elagua hierva, se esperan un par de minutos hasta quese haya enfriado a unos 60-70° C. Entonces vertemosel agua caliente sobre las hojas verdes de este té—recomiendo el té Long Qing Cha de Hangzhou—,conocido como el «té del manantial de los dragones»,un té de hoja verde procedente del este de China.

Este té se puede tomar tanto en el verano comoen el invierno, ya sea frío o caliente. Disminuye losniveles de colesterol, consume reservas de grasa,estimula el metabolismo sin acelerarlo. Al principioparece agua verde, y aparentemente su sabor esamargo. Pero a medida que lo tomamos más veces,vamos descubriendo el sabor refinado de este exqui-sito té. También se caracteriza por preparar el pala-dar para una comida ligera.

El desayuno de los «cuencos»

Detengámonos ahora en el desayuno de los «cuen-cos». En este caso es precisa una preparación cuida-dosa. Un muesli de desayuno no resulta más saluda-ble por el hecho de utilizar ingredientes en su estadocrudo o «natural». Muchas personas que tenían estasuposición tan simple han visto truncado el caminohacia un desayuno sano y fácilmente digestible pornuestro estómago.

Y es cierto: si simplemente llenamos un cuencohasta arriba con cereales en su forma más genuina ybasta, le añadimos además fruta seca sin haber


reblandecido antes los cereales, y por último vertemosleche fría por encima y miel que no se podrá disolverbien y que, por lo tanto, se nos quedará pegada enforma de grumos a la cuchara, entonces habremospreparado un desayuno francamente intomable.

¿Cómo lo podemos mejorar? La forma de mejorar-lo consiste en preparar un muesli de kéfir de verano:

El muesli de kéfirEn lugar de tomar una grancantidad de cereales, lo quehacemos es pelar una man-zana y rallarla con un ralla-dor grande de fruta. A conti-nuación pelamos medio plá-tano, lo cortamos en trozospequeños y se lo añadimos ala manzana que ya hemoscolocado dentro de nuestrocuenco. Por encima verte-mos el kéfir y los cereales.Se recomienda utilizar unos

copos de cereales que se disuelvan fácilmente y queideológicamente nos sacien lo menos posible. El volu-men de nuestro muesli no se alcanza por medio delos cereales que nos aportan hidratos de carbono yque se han debido disolver previamente en el kéfir,sino a través de la fruta cortada y rallada. El kéfirposee la excelente cualidad de ser un poco ácido y noresulta tan frío como el yogur, y es digerido más fácil-mente por nuestro estómago que la leche pura y vis-cosa. Debido a su grado de fermentación resultamucho más estimulante para las mucosas y lassuperficies que el queso fresco neutral. Por lo tanto,el kéfir es de todos los productos lácteos el más apro-piado para preparar nuestro refrescante muesli vera-niego. Para que no resulte demasiado frío se le puede

Una manzana,medio plátano,

una taza de kéfir,de una a unacucharada y

media de cereales,según la estación

del año y lasapetencias de

cada persona: canela,azúcar, sirope de arce,

almendras y pasas.


añadir canela o eventualmente azúcar o gotitas desirope de arce, y por últimos enriquecemos este mag-nífico «bol» con pasas que tienen carácter Yang y conalmendras.

Este muesli se puede adaptar a las diferentesestaciones del año y a las necesidades de cada indivi-duo: las almendras, que ayudan a producir mucosasse pueden mezclar con este muesli en mayor canti-dad en el otoño. Si lo que necesitamos es energía, leañadiremos un poco más de sirope de arce. Si esta-mos llevando a cabo un esfuerzo físico, sería conve-niente aumentar la dosis de cereales y de pasas. Sinos interesa guardar la línea, nos concentraremosfundamentalmente en el kéfir y en la fruta, y sere-mos más bien ahorrativos con los otros componentes.

Si usted ha entendido en principio esta prepara-ción, le resultará fácil variar la cantidad de fruta y dehidratos de carbono según su gusto y la estación delaño. Es posible, por ejemplo, utilizar arroz frito enlugar de los cereales o amaranto cocido en leche, unaespecie de mijo procedente de los incas sudamerica-nos. Lo mismo es válido para el puré de sémola, parael arroz con leche, para la sémola del trigo sarraceno,pero de nuevo nos adentramos en el mundo de lasbonitas teorías de los libros de cocina. Real es, porejemplo, los copos fundidos, que se preparan rápida-mente; el arroz o la sémola que sobraban del día ante-rior y que se pueden freír de nuevo. El arroz prepara-do en el momento tiene una consistencia más suelta yes más ligero (propiedad de tipo Yin) que el arroz deldía anterior que volvemos a freír con un poco de man-tequilla o aceite. Si las frutas las cortamos en trozosen vez de rallarlas y las ponemos al fuego en una sar-tén con azúcar, algo de canela y quizá también unchorrito de jerez, es decir, las caramelizamos, enton-ces obtendremos un desayuno muy reconfortante quenos hará entrar en calor y que, sin embargo, es ligero


y muy indicado para aquellos que hacen deporte, quequieren comer algo no demasiado pesado, pero que noobstante les aporte energía.

El kéfir, un talento mundialmente conocido

Existen dos tipos de kéfir: uno se compra ya pre-parado en las tiendas y el otro se cultiva. Para ellonecesitamos comprar el hongo del kéfir en un herbo-lario. Al hongo se le añade leche, y éste empieza areproducirse a temperatura ambiente. Al cabo de 24horas habrá madurado. Si se deja reposar más tiem-po, adquiere un sabor más fuerte. Si lo que pretende-mos es parar su producción, lo deberemos colocar enel frigorífico. Al menos una vez a la semana es nece-sario lavar el hongo con agua tibia. Después delavarlo necesita algo más de tiempo para volver aproducir kéfir a partir de la leche. Muchos oncólogosterapeutas recomiendan kéfir como una bebida muydinámica. El llamado kéfir de agua, que se deja repo-sar en agua, azúcar y limón en unos recipientesgrandes, es un buen remedio para calmar la sed debi-do a su sabor ácido y fermentado. Estimula la floraintestinal, es muy bueno para la flora bucal y repre-senta sobre todo en el verano una buena y sana alter-nativa a la limonada, en ocasiones excesivamentedulce, que ofrecemos a los niños —y además el kéfirde agua es barato.


Desayuno

Yin

Yang

Desayuno de plato

Verano:Pan blanco, tostada,mermelada, requesón,compota de manzanao dulce de membrillo,infusión de crisantemoso té verde

Invierno:Pan negro / pan integralcon miel, embutido,queso, huevos, café,leche, azúcar

Verano:Pan blanco, mermelada,dulce de membrillo,manzana / plátano,infusión de frutas o téverde

Invierno:Pan moreno / panintegra, miel, queso,embutido, huevos, café,leche, azúcar

Desayuno de cuenco

Copos de avena /amaranto con frutay kéfir,ocasionalmente canelay azúcar, almendras,pastas

Arroz cocido conmanzana /jerez, jarabede arce, almendras,pasas

OPapilla de sémola,amaranto, arroz conleche (trigo sarraceno,copos de trigo)

Sobre el almuerzo

Este libro se ocupa de la comida en casa y de lasposibilidades de comer en el trabajo. Mientras existauna buena cantina o una oferta de restaurantesdiversificada y no excesivamente cara, se puede regu-lar fácilmente la comida del mediodía. No obstante,son muchas las personas cuya jornada laboral no per-mite una interrupción prolongada, por lo que la comi-da del mediodía suele ser demasiado breve. Se rompeentonces la estructura del día. Es fácil pregonar laoferta de una comida ligera pero nutritiva, adaptadaa cada estación del año y a la tipología, pero en la


mayoría de los casos no se puede poner en prácticasin más. Se come algo por la oferta de entradas en unitaliano, se consume en los turcos un «Doner Kebab» ose elige en un chino el menú de 12 marcos. Algunos seengañan con fruta, yogures, porciones de pasteles ocon algo comprado en la carnicería cercana. Esto tam-poco tiene por qué ser absolutamente incorrecto.

Ahora unas palabras acerca de los tres platos quecon harta frecuencia determinan el orden de losmenúes tradicionales, concretamente la sopa, el platoprincipal y el postre. En China la sopa se sirve en últi-mo lugar, pues es diaforética (estimula la sudoración)y cierra el estómago. En nuestra cultura sucede alrevés: la sopa pone en marcha, por así decirlo, el refle-jo de deglución y nos calienta un poco. El plato princi-pal es el auténtico «saciante» y, por consiguiente, parano sobrecargar y recalentar del todo, es seguido por unpostre fresco. Dado que los platos del menú de la coci-na «burguesa» resultan a menudo demasiado abun-dantes, son muchos los que pasan bien a elegir todo«light» o a escoger sólo algunos platos de estos menúes.

A continuación quiero seguir con la secuencia tra-dicional del menú burgués del almuerzo, con unacomida a mediodía adaptada a la estación y a la tipo-logía y, por consiguiente, que satisfaga los requisitosde nuestros cambiantes hábitos de vida.

La sopa

Las sopas son destacados portadores de sabores. Sedigieren muy bien y, de forma general —concentradaso fluidas—, se combinan al gusto con carne, pescado,verduras y carbohidratos. En primavera o verano, lasopa tiene que ser más ligera que en otoño e invierno.En primavera, la sopa ha de tener un carácter ligera-mente activador, que lleva el Yang a la superficie. En


verano puede ser ligeramente afrutada y algo fresca.En otoño debe proporcionar hidratación y contrarres-tar la sequedad, ha de estar caliente pero sin quemar.Durante la estación invernal deberá ser nutritiva, quecaliente el interior sin suscitar la sudoración. Duranteel periodo de transición a finales del verano, la sopatiene un carácter dulce, levemente fermentada.

A continuación se exponen a título de ejemplocinco recetas de sopas, que pueden ampliarse o modi-ficarse con varios tipos de verduras o frutas, carne,pescado o bien tofu o huevo, como muestra la tabla.

La cocina en primavera

En primavera, cuando la vida despierta de nuevoy hay que renovar las energías agotadas a lo largo delinvierno, están indicadas la verduras y se utilizantambién los brotes frescos que germinan y las espe-cias ricas en vitaminas. Puede tratarse de una cremade aguacate, un caldo de berros o una sopa de espina-cas, desde una sopa de nudillos de hígado hasta lasopa de diente de león o la sopa de empanadilla, muyapreciada en la región de Suabia, y todo aquello queestimula e incrementa la producción de energía.

Puerros,curry,nuez

moscada,azúcar,

jerez,en su caso

crema de cacahuete,plátano,patatas,

jamón york.

Sopa de puerrosSe procede a la cocción delpuerro una vez lavado y corta-do. Seguidamente se hacepuré y se degusta con curry,nuez moscada, azúcar o unchorrito de jerez. Si la esta-ción todavía es un poco fresca,se puede añadir un poco decrema de cacahuete. En niñosque no toleran bien el puerro,se puede añadir un poco de


plátano a la sopa. El sabor picante del puerro puedeneutralizarse con patatas o también con trozos detofu. Con condimentos puede hacerse todavía másfuerte. La energía de los pulmones puede reaccionarcon el picante y la energía del hígado a través de losalimentos «verdes».

En comedores de carne se puede añadir en peque-ños trozos el jamón cocido o los productos ahumados.En personas especialmente glotonas, la sopa sepuede preparar más concentrada con puré de patataso patatas cortadas en pequeños trozos.

Una advertencia acerca de los llamados espesan-tes, que consisten en nata y huevo, que se mezclancon la sopa cuando ya no cuece. Esta técnica, en gene-ral, ya no es recomendable, habida cuenta del elevadonivel de colesterol de este alimento. Por consiguiente,se deja al buen criterio de cada uno concentrar o no lasopa, en cuyo caso una sopa de puerro se convertiríaen una crema de puerro.

La cocina de verano

En la estación estival se propone la sopa de fru-tas. A título de ejemplo, la sopa de cerezas es la sopaclásica del verano.

Básicamente, la sopa de frutas consiste en la coc-ción del zumo de frutas que se produce como conse-cuencia de la cocción de la misma y que se puede con-sumir tanto caliente como fría. Cocida con pudín devainilla o con tapioca, puede transformar la sopa defrutas en un auténtico plato principal. En algunascomarcas también se añaden albóndigas de harina ala sopa de frutas. Dado que la fruta normalmente lacomemos cruda y de vez en cuando y no provienen desu cultivo en el propio jardín, la cocción de las frutasha caído un poco en el olvido. Por otra parte, mezcla-da con arroz con leche y mantequilla morena consti-


tuye una alternativa excelente al aporte de líquidos ya la inhibición de la sudoración que proporcionan lascaras bebidas de electrolitos en deportistas de élite.El color rojo, color atribuido al verano y al corazón,nos hace pensar en jalea hecha con frambuesa, com-pota de fresa, frambuesas en leche cuajada y merme-lada de zarzamora. Es en esta época cuando toma-mos la sopa de ruibarbo (¡precaución para los afecta-dos por litiasis renal!): tiene un efecto acidificante,astringente, reduce la sudoración y puede consumir-se tanto caliente como fría.

Sopa de ruibarboRuibarbo, Las piezas de ruibarbo se pelan y

miel o azúcar. limpian, a continuación se cortanRama de vainilla, y después se cuecen con abun-

dante miel, azúcar normal o azú-car moreno. Se añade una rama de canela. Sin lugar adudas, el ácido de esta sopa sería tan fuerte que no sepodría consumir. Un acompañamiento adecuado sonlos buñuelos, las albóndigas de brotes, la papilla desémola o las albóndigas cortadas de sémola, así comola clara batida.

No obstante, en días muy cálidos y que requieranla ingestión de muchos líquidos, también es posiblebeber o entremezclar suero de mantequilla o kéfirpara armonizar.

La cocina de finales del verano

Nos dirigimos a una estación de transición, elfinal de la estación estival, a la que asignamos elcolor amarillo. No hay nada que me parezca mejorque una sopa de calabaza de Hokaido. La calabazade Hokaido tiene el aspecto de una calabaza que hacrecido demasiado, es muy dura y muy amarilla, casi


naranja y difícil de pelar. Pero la mayor dificultadestriba en encontrar aquí este tipo de calabaza. Todoaquel que haya preparado una vez una calabaza deHokaido sabe apreciarla. Nuestra calabaza alemanatiene, en comparación, un sabor más acuoso y débil,pero es más fácil de conseguir.

Sopa de calabaza de HokaidoLa calabaza se corta en peque-ños trozos y se cuece con agua,mantequilla, sal y un poco desalsa de soja. Hay que tener cui-dado para que no se pegue. Enrealidad, lo sopa por sí sola essuficiente. Si se precisa carne,

se pueden adicionar pequeños trocitos de carne guisa-da, pero en caso contrario esta sopa es idónea paraconsumirla sin carne. La papilla de calabaza, ligera-mente dulce y de gran efecto saciante, puede diluirsea gusto del consumidor.

La cocina del otoño

El frío y neblinoso otoño, al que se le asigna elcolor blanco, el color de la tristeza en China, tiene unefecto deshidratador y demanda alimentos hidratan-tes y ligeramente calientes. ¿Quién no se muere porla especialidad hamburguesa «peras, judías y tocino»,que consiste en sopa de judías con trocitos de pera ytocino ahumado?

Sopa de judíasJudías, Una sopa con pequeños trocitospatatas de patata o pequeñas albóndigas

o albóndigas de sémola, peras, condimenta-de sémola, das con un aditivo picante y

Calabaza,mantequilla,

sal,salsa de soja

y, ocasionalmente,carne.


perasy carne ahumada.

carne no muy magra: este podríaser el aspecto de una sopa oto-ñal. Hay que abstenerse de con-

dimentarla y sazonarla. La sutil mezcla de judías ver-des, que regulan el cuerpo Qi; las dulces peras armo-nizadoras, que Humidifican los pulmones, así como lacarne ahumada grasa y salada, que aumenta la cali-dad de los fluidos corporales, constituye un buen fun-damento para los fríos días del otoño.

La cocina de invierno

La mejor sopa que me puedo imaginar para unfrío día de invierno es la sopa de rabo de buey.Muchos carniceros ya no ofrecen rabo de buey, puesno resulta muy agradable el gusto de aquel que pro-cede de la bolsa o de la lata. No obstante, si uno sedecide a comprarlo, tendrá algo bueno en la cazuela,un auténtico generador de energía para el invierno,al que en la teoría de los cinco elementos se le asignaal color negro.

Sopa de rabo de bueyRabo de buey, Se puede preparar de dos formas, o

harina, bien se fríen los trozos de rabo detomate frito, buey previamente enharinados, se

vino tinto añade tomate frito y se llena lao perejil, cazuela con agua y vino tinto (¡aten-

azúcar, jerez ción a los alcohólicos!) y se deja cocery pimentón, durante un buen rato, o bien se coci-

na directamente en la olla a presión.También se pueden eliminar totalmente la harina y eltomate frito, obteniéndose una sopa de rabo de bueymenos concentrada. Se cuece entonces el rabo de bueypor separado en agua, se extrae la carne, se pica y seañade a la sopa. Se añade también abundante perejil,azúcar, jerez y pimentón.


Primavera

Sopa depuerro conjamóncocido, tofuy patatas

Sopas

Verano

Sopa deruibarbo,clara batidaa puntode nieve,compota

Final delverano

Sopa decalabaza deHokaido(con trocitosde carne)

Otoño

Sopa dejudías conalbóndigasde sémola

Invierno

Sopa derabo debuey,sémola demaíz oarroz

Este guiso conserva un carácter de «esencia» muyfuerte, pues como resultado de la cocción del hueso ydel cartílago, se desprende del hueso mucha «materiagrasa viscosa». De este modo se nutre la energía radicalde los riñones. La sopa correctamente cocinada queda-rá un poco apelmazada debido a la abundante gelatinade hueso que posee. Es capaz de conservar el Yang en elcuerpo y aportarle calor sin recalentarlo, de aportarenergía interna sin impulsar el Yang a la superficie. Elque se elija arroz o sémola de maíz como guarnicióntiene una importancia secundaria, habida cuenta de lagran sensación de saciedad que produce esta sopa.

El plato principal

Igual que las cinco sopas, las principales comidasson platos sencillos que se pueden cocinar fácilmente.Si se analizan los ingredientes según la tabla de losalimentos, se puede establecer con precisión a quéestación del año corresponde cada plato. En Alema-nia existen distintas regiones con clima diferente, ydentro de cada estación hay situaciones atmosféricaspoco convenientes: veranos muy cálidos y muy fríos,invierno muy cálido o semanas de primavera muyventosas. Es evidente que en estos casos se hace pre-ciso un ajuste de la alimentación.


Esta obra quiere llevarnos, con métodos y alimen-tos con los que estamos familiarizados, indirectamen-te a través del arte culinario chino, a una cocinaadaptada a cada estación, tal y como también erahabitual en el pasado con nosotros.

La cocina de primavera

En primavera hay que impulsar a la superficielas energías del organismo y del alma. Propongo dosplatos.

Judías verdes,ajedrea,

chulé titas de cordero,ajo, pimienta verde

y patatas.

Judías verdes con chuletasde corderoSe hierven las judías verdesal vapor con ajedrea, aña-diéndose una chuletita decordero con ajo, pimientaverde y patatas. La prepara-ción de las judías verdes no

siempre es sencilla. Las judías verdes poseen unmarcado efecto regulador del Qi y estimulador de lavesícula biliar, adaptados ambos a la estación. Lacarne de cordero es blanda, también posee un carác-ter estimulador y no es muy pesada. Para proporcio-nar un buen contraste recomiendo patatas o puré depatata.

Tofu,ocasionalmentetocino de cerdo,brécol cortado,

aceite, curry,nuez moscada

y arroz aromatizado.

Tofu con brécol fritoMuchas personas no confíanen la preparación de un tofu,una cuajada compacta desemillas de soja, pues parecetener un sabor insípido e inco-loro. Por ello, a los iniciadosles recomiendo freír el tofucon un poco de carne o en la


manteca de cerdo. Como es natural, en este caso losvegetarianos tendrían que taparse la nariz. EnChina, el tofu también se encurte, por ejemplo, consalsa de pina y a continuación se fríe muy calientecon ajo y jengibre. Un chorrito de aceite de sésamoconfiere al tofu un sabor intenso. El brécol se corta enpequeños trozos, se lava, se seca bien y se fríe tam-bién en aceite humeante. Se añaden curry o nuezmoscada como condimento y arroz aromático de Tai-landia. En este caso vuelve a predominar el colorverde, que estimula la energía del hígado, que en pri-mavera tiene que realizar algo especial para poner enmarcha el metabolismo y la producción de sangre ymejorar así el flujo biliar estancado.

La cocina de verano

He elegido para el verano dos platos sencillos ymuy populares. Por una parte, la tortilla rellena desetas o carne picada, que también puede rellenarsecon requesón. Por otra parte, un plato estival muyapreciado en las regiones rurales: las patatas macha-cadas en una sopa de suero de mantequilla.

Harina, huevos,leche, sal, pimienta,

nuez moscada,en su caso setas,

carne picada,requesón.

Ensalada de endibias,lechuga

o lechuga iceberg,cebolla, aceite,pimienta, sal.

Tortita rellena con ensaladaSe puede mezclar harina detrigo blanca con harina inte-gral o incluso con harina deotros cereales. La harina detrigo es la harina de nuestrocereal más fresco, y en vera-nos muy cálidos constituyeun alimento saciante, ligeroy, pese a ello, refrescante. Sise precisa algo de energía, sepuede freír la tortita con toci-no. Si se desea dulce o fuerte,


se puede rellenar con carne o verduras, siendo posiblecualquier relleno. En verano, una tortita rellena pican-te puede acompañarse con ensalada de endibias, delechuga o de lechuga iceberg. Para el aliñe de la ensa-lada se puede aplicar el siguiente proverbio: «Aceitecomo un derrochador, sal como un sabio, vinagre comoun tacaño y mezclar todo como un loco». Para que lacebolla no deje un sabor muy marcado, la presiono conla prensa del ajo, la pelo un poco o me contento con unpoco del jugo de la cebolla. ¡No olvidar añadir mostaza!

Patatas trituradas en sopa desuero de mantequilla

Patatas, Este segundo plato propio delcopos de avena, verano todavía es conocido y

leche, suero apreciado en muchas regionesde mantequilla de Alemania: patatas tritura-y, dado el caso, das o patatas asadas con sopa

azúcar avainillada. de suero de mantequilla.Se pueden añadir copos de

avena y cocer con leche, añadiendo a continuación elsuero de la mantequilla, tal vez con un poco de azú-car avainillada. La sopa de albóndigas de harinatambién combina bien con las patatas.

Las patatas asadas, de gran valor energético,mezcladas con el frescor ácido del suero de la leche ode la leche cuajada, son el «no va más» para unacomida sencilla. A tal efecto puede añadirse una ensa-lada, aunque la compota es igualmente adecuada.

La cocina del final del verano

En las postrimerías del verano, cuando los frutosvan madurando lentamente y en el calendario chinohace su entrada el color amarillo, los dulces y los pro-ductos fermentados se incorporan al menú.


Pollo con sémola demaíz y manzana asadaEl pollo es una carneligera, y la sémola demaíz un carbohidratonutritivo, aunque nocontiene mucho líquido.La manzana asada, consu consistencia dulce yacida gracias al procesoactivador del Yang quesupone el asado, seadapta a los días quevan haciéndose más

frescos de finales del verano. El pollo se asa en el hornoy se deja al criterio de cada cual el que se ase entero otroceado y que se haga en la parrilla o en la olla. Alpollo le añado gustosamente almendras, pasas o piño-nes. Se puede picar el hígado con algunos dátiles yromero o distribuirlo en la salsa.

También se añaden las manzanas asadas. Seelige una especie de manzana que no sea excesiva-mente harinosa después de asada, se extrae el cora-zón y se rellena con mermelada. Las manzanas asa-das no necesitan tanto tiempo de horno como el polloy se pueden introducir los últimos 15 minutos en elhorno.

La sémola de maíz, no muy conocida para lamayoría, se prepara con harina de maíz, que se cuececon agua o con agua y leche en proporción 1: 1. Sedeja cocer durante 20 minutos, agitando con frecuen-cia, se añade mantequilla y se adorna con nuez mos-cada. La sémola de maíz tiene que tener un saborcremoso. Si es muy fuerte y amargo el sabor delmaíz, puede agregarse un poco de sémola dura.

Pollo, almendras,pasas o piñones

y, ocasionalmente, dátiles.Romero.

Harina de maíz,mantequilla,

nuez moscada

Manzanas,mermelada.


Menudillos de ganso concolinaboNo es ninguna casualidadque cuando el verano tocaa su fin, o en otoño, se denbien los colinabos, que,debido a su color amarilloy a su sabor ligeramentedulce, se les asigna al ele-mento tierra. Frío los coli-nabos bien condimenta-dos, se les puede añadiralgo de manteca de ganso

y a continuación añado azúcar, sal y pimienta. Alconjunto se le añade agua o caldo, y seguidamentelos menudillos de ganso, que, una vez limpios y lava-dos, se cuecen durante una hora con raíces y condi-mento para sopas. Todo esto se puede espesar aña-diendo un poco de harina de maíz y vino blanco. Losmenudillos de ganso y los colinabos son un alimentoarmonizador, que calienta y que a la vez es ligero,una comida adaptada al final del verano, que fortale-ce el bazo y el páncreas y que estimula la energía delos pulmones. Los vegetarianos pueden utilizar lamanteca vegetal para freír, y en lugar de los menudi-llos de ganso se puede utilizar un buen puñado denueces.

La cocina del otoño

En otoño, cuando el año inicia su reposo, la seque-dad amenaza al organismo y se anuncia en los sensi-bles bronquios, propongo un pastel silvestre con pas-tas, castañas y frutas estofadas.


Pastel silvestre con pastasy castañasEn Alemania normalmentese le llama pastel o pasteli-tos de hojaldre a esas peque-ñas «tartaletas» de hojaldrecon tapa que se puedenadquirir en las pastelerías yque se pueden rellenar conragú. En la cocina angloame-ricana y francesa, las tarta-letas de hojaldre tienen to-davía un puesto reservado.A tal efecto, los recipientes

para meter en el horno se revisten de hojaldre o pas-taflora y se rellenan con una mezcla de carne, espe-cias, hígado, castañas, etc.

Otra modalidad de pastel es el pastel enrollado,en el cual, sobre un hojaldre se unta una mezcla decarne y se enrolla a continuación. La carne fermentaen la envoltura de hojaldre rica en de hidratos decarbono, retiene así su jugo y adquiere de esta formala propiedad de aumentar la humedad en el organis-mo, calentarlo en su interior y provocar un poco desudoración.

Para poder elaborar un pastel se requiere una tri-turadora de carne. El relleno se prepara con unamezcla de jamón cocido, tocino y carne de caza, asícomo un poco de hígado de ave, que le da un sabormuy picante. Se llena la olla o, en el caso de rollitosde hojaldre, se vierte la mezcla sobre la pasta dehojaldre extendida. Los rollos de hojaldre tienen elinconveniente de romperse con facilidad, y entonceshay que presenciar como el jugo de la carne se pega yse carboniza en la bandeja del horno.

La castaña es un fruto abandonado en estaregión. Ya se puede adquirir pelada como fruta seca.

Colinabos,manteca de ganso

o manteca vegetal,azúcar, sal, pimienta,menudillos de ganso

o nueces

Condimento para sopas,harina de maíz

y vino blanco.

Pastel u hojaldre,jamón cocido,

tocino, carne de caza,hígado de ave,

especias.

Castañas

Patatas, harina,huevos, peras,

arándanos.


Se puede presentar guisada o cocida como guarnicióndel pastel.

También pueden añadirse al pastel silvestre pas-tas, peras estofadas y arándanos. Se recomiendaigualmente añadir una refrescante ensalada a estacomida realmente pesada, aun cuando no se corres-ponde con la teoría pura. Esta comida tiene relacióncon la estación, puesto que ayuda a conservar loslíquidos en el organismo y proporcionar así hidrata-ción. La carne también se ajusta a esta estación.

La cocina de invierno

Para el invierno necesitamos un alimento que con-serve el Yang, que no lo haga emerger a la superficie.En este caso se ofrece el pescado hojaldrado. En ciertasregiones de Bohemia y Baviera, durante esta época seconsumen carpas, que se preparan guisadas o al horno.Para desmenuzar un poco la carne grasa y dulce de lacarpa, se prepara con una salsa de rábano picante.

Abadejo,gallineta nórdica,lucioperca o solía.

Aceite,patatas, apio,

zanahorias, puerro,tomates, harinapara empanar,

queso, huevo, nata,condimentos y arroz.

Pescado en hojaldreMi pescado en hojaldre (aba-dejo, gallineta nórdica, lucio-perca o solía) se coloca encapas. Se unta aceite en unmolde de horno y se disponeencima una capa de patatas,apio y zanahorias. Sobre estacapa se coloca el filete de pes-cado ultracongelado. Encimase coloca una gruesa capa de

puerros previamente blan-queados. Para que estén jugosos se añaden un par derodajas de tomate. Finalmente, se espolvorea conharina de empanar y con queso rallado, que se hamezclado previamente con huevo y nata.


Cada una de las capas se condimenta según elgusto y las preferencias. El apio, las patatas y laszanahorias, por ejemplo, con pimienta, sal, curry,albahaca o mejorana. Sobre la siguiente capa de pes-cado se esparce ajo y jengibre. Con este hojaldre sepuede comer arroz con gluten o arroz normal. Esteplato conserva el Yang en el cuerpo. Si se condimentaen demasía, provoca una intensa sudoración (¡en estecaso no acudir a respirar aire fresco!). La verduraconsumida por su raíz también suministra una fuer-za Yin y facilita el aumento de la energía de los riño-nes. El pescado fresco con su marcado carácter Yinactúa en el mismo sentido de incremento de la ener-gía. Por consiguiente, como el pescado se presenta enforma de hojaldre, tiene la ventaja de estar caliente,ser nutritivo y, pese a ello, conservar la humedad.

Plato principal

Primavera

Judíasverdes conchuletas decordero,patatas

O vegeta-riana:tofu conbrécol yarroz

Infusión dementa,infusión deartemisia,vino, kéfir,agua

Verano

Tortitarellena conensalada

O vegeta-riana:patatastrituradascon sopade suerode leche

Zumo demanzana ode endrinos

Final delverano

Pollo,sémola demaíz,manzanaasada

O nudillosde gansocon colinabo

O vegeta-riana:nueces concolinabo

Vino joveno vino tinto

Otoño

Pastelsilvestrecon pastas,castañas,peras,arándanos

Vino tintoo rosado

Invierno

Pescado enhojaldre converduras

Cervezacorriente ocerveza demalta

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Bebidas

LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOS

Para el pastel silvestre elijo un vino tinto o rosa-do, y para el pescado en hojaldre lo más adecuado esuna cerveza corriente o una cerveza de malta. Mien-tras que en verano prefiero un zumo de manzana oun zumo de endrinos casero, al final del verano elijoun vino joven o un vino blanco. En primavera no esinusual que todavía haga frío al aire libre, por ello sepodría hacer una buena infusión con una mezcla dementa y artemisia, aunque, ¿quién se bebería esto almediodía? En su lugar recomiendo vino, cerveza,kéfir o agua de kéfir o, sencillamente, agua.

El postre

La cuestión del postre está ampliamente regula-da en la actualidad merced a una gran oferta de pro-ductos preparados.

Primavera:Sémola de uva crespaEn primavera apenas con-tamos con frutos, aunqueen esta época se podríapreparar, por ejemplo,sémola de uva crespa. Elverde ácido tiene un com-

ponente favorecedor del hígado. Se puede cocinaruna sémola con harina de maíz o tapioca y consumircon salsa de vainilla. Cuando la primavera está muyavanzada también se puede utilizar la aspérula, quese añade a un ponche o que puede utilizarse paraenriquecer el sabor de un manjar exquisito.


En verano:Alimentos fríos y tortitas derequesónLa época estival nos brinda yauna abundante oferta de fru-tas. Debido al calor, las bebi-das de leche cuajada, a las quese añaden frambuesas o fresastroceadas, constituyen un ali-mento frío excelente. El que

prefiera consumir un postre caliente puede hacer tor-titas de requesón:

Se cuecen las patatas y se mezclan con pasas yrequesón, a continuación se asan y se cortan, sirvién-dose espolvoreando por encima canela y azúcar. Elfrío del requesón se saborea mejor con las patatas.La canela y el azúcar armonizan y «calientan» los dosingredientes principales.

Al final el verano:Compota de manzana con arrozcon lecheLas manzanas se cuecen con pocacantidad de agua y se añadenvainilla, canela en rama y pasas.Con arroz con leche o amaranto,que se cuece con algo de miel,resulta un dulce reconstituyentey sin embargo muy ligero.

En otoño:Crema de sémola I Albóndigas deciruelasEn otoño hay que contrarrestarnuevamente la sequedad y elorganismo tiene que producirlíquidos. La crema de sémola es

Uva crespa,harina de maíz/tapioca,

zumo de frutas,vino tinto, canela,

salsa de vainilla.

Manzana,rama de vainilla,canela en rama,pasas, arroz con

leche o amaranto,leche y miel.

Sémola de trigo,leche, huevos,

canela, azúcar,ocasionalmente

Leche cuajada,frambuesas o fresas.

Patatas, pasas,requesón, canela,

azúcar.


mermelada deperas o compota.

un clásico, bien con mantequilladerretida, canela y azúcar, mer-melada de pera, jalea de membri-llo o compota. La fruta idónea deesta estación es la ciruela dulce yacida, bien como albóndigas deciruelas o en tarta. Ejercen una

influencia positiva sobre el intestino grueso y pulmo-nes, adecuada a la estación del año en la que nosencontramos.

Patatas, harina,huevos, ciruelas,

canela.

Huevos, azúcar,harina, limón,

naranja, almendras,pasas, dátiles,

miel.

En inviernoPudín de ciruelas I Pan defrutasEn los fríos días del inviernose consume habitualmente elpudín de ciruelas en lashúmedas y frías Islas Británi-cas. El pan de frutas constitu-ye en cierto sentido una

variante alemana de este plato, que puede consumir-se con una bola de helado de vainilla o jarabe de arce.Finalmente, se recomienda como postre, aparte de lapastelería navideña, la manzana asada, un postre dela antigua cocina alemana, muy conocido y de fácilpreparación. También puede consumirse con salsa devainilla.

En los postres existen verdaderas maravillas enel arte de la preparación y perfeccionamiento delsabor. En este caso se quiere transmitir cómo puedenelaborarse tales alimentos con las propias existen-cias, que pueden tener una simple relación estacio-nal. Para los trabajadores, los dulces representanuna posibilidad de comer nuevamente algo ligero porla noche. Para los enfermos, sobre todo los que pade-cen fiebre o los convalecientes, los postres y las comi-das frías resultan idóneos. Pueden completarse con


nata o huevo y añadirse un poco de alguna bebidaalcohólica para apoyar el efecto Yang. En caso de fie-bre alta actúan muy eficazmente suprimiendo el azú-car y añadiendo limón.

Postres

Primavera

Sémola deuva crespacon salsade vainilla

Verano

Frambuesas,fresas conlechecuajada,tortilla derequesón

Final delverano

Compotade manzanacon arrozcon leche oamaranto

Otoño

Crema desémola/albóndigasde ciruelas

Invierno

Pudín deciruelas,pandefrutas,manzanaasada consalsa devainilla

Sobre la cena

En muchos lugares de Alemania era y es habitualuna cena fría. El tentempié o bocadillo corriente sepuede aligerar con el consumo de tomates, pepinos,pepinillos ácidos, pimentón, remolacha, apio, etc.También hay que pensar en las propuestas para lacena como complemento o incluso como alternativa albocadillo habitual.

Aguacates,aceite de oliva,limón, berros,

huevo, pimienta,sal, ajo, semillas

de girasol.

En primavera:Crema de aguacateAdecuado a la estación, en prima-vera se propone una crema deaguacate con o sin huevo yberros, a la que se puede dar untoque picante con el limón. Sepuede añadir un poco de aceitede oliva en función de los reque-


rimientos calóricos y, naturalmente, un poco depimienta, sal y ajo. También se pueden adicionarsemillas de girasol. Dado que las sales del aguacateson muy escasas, recomiendo como carbohidrato unpan de soda en forma de lazo o un pan de escanda. Elverde del aguacate favorece la energía del hígado y elberro, con su sabor fuerte, amargo y picante, haceemerger la energía a la superficie. Por consiguiente,ambos alimentos corresponden a la primavera.

En verano:Mozzarella con tomatesEn verano se debería tener encuenta de nuevo la cocina meri-dional. En primer lugar se consi-deraría el plato clásico de mozza-rella con tomates y hojas dealbahaca. Pero también se puedetomar sencillamente el requesóny consumirlo con cebolleta ytomate en una galleta cracker,que se puede untar con un poco

de tomate triturado. El fresco, casi frío, elemento delrequesón o de la mozzarella puede suavizarse con lahoja de albahaca o la cebolleta. El tomate, con sugusto ácido y el color rojo mejora la digestibilidad,pero conforme a la estación del año, también es fres-co. A quien le parezca demasiado frágil la galletacracker, puede consumir pan blanco, pan de tortillade maíz turco o baguette francesa, así como pan decaviar.

Melón,jamón de Parma.

Al final del veranoMelón con jamónCuando los melones están madu-ros, para el final del verano serecomienda esta fruta delicada-


mente dulce, blanco-amarillenta, con jamón deParma. Este contraste entre lo dulce y lo salado,entre lo nutritivo y lo refrescante, entre lo afrutado ylo carnoso, es uno de los descubrimientos cultivadosprocedente de las regiones cálidas de Europa. Consu-miéndolo sin pan, este alimento se ajusta especial-mente al final del verano o al llamado veranillo.

En otoño:Pan con rábanoEn otoño hay que estimular denuevo la energía de los pulmones.Una mezcla de queso fresco y rába-no rallado estimula esta energía

tanto por el gusto picante como por el color blanco.Enteros o finamente rallados, añadidos al queso fres-co o al requesón y con algo de nata acida, degustadoa continuación con un poco de sal y, en su caso, limóno sal de hierbas, se unta en el pan, que a primeravista parece algo fresco. Dado que el rábano posee unfuerte componente calorífico, se puede tostar el pan oconsumirse también en las frescas noches de otoño.Por otra parte, se puede condimentar con curry opimentón, o añadir incluso un poco de coriandro o denuez moscada, para adaptar el componente calorífi-co a la temperatura predominante en la estacióndel año. Como base se utiliza un pan moreno algohúmedo.

En invierno:Huevos revueltos con cangrejos enpan negroLa alimentación del invierno deberesponder al incremento del Yang.Los huevos revueltos con cangrejosen pan negro son mi propuesta paraesta estación.

Mozzarella,tomates,

albahaca.

Requesón,cebolleta,

tomate,tomate triturado,galletas cracker.

Huevos,nuez moscada,

cangrejos,pan negro.

Rábano,queso fresco,

sal, limón, pan.


Cuando se tiene hambre por la noche...

•*• Consumir infusiones de melisa y limón oinfusión de mate, que responde a la tenden-cia ascendente de la primavera, galletas dejengibre o algunas aceitunas.

<*> Se recomienda kéfir de agua, vino tinto oinfusión de rooibush (massai) con los pin-chos de queso, cuando se acerca el calorestival.

<*> Infusión de inflorescencias de tilo concacahuetes y fruta seca, cuando luce el soldorado de septiembre.

• Cuando llega el otoño, aumente su energíapulmonar con piñones y fortalezca el centrocon calabaza escarchada. El vino blanco o lainfusión de saúco corresponden a la esta-ción.

• Se previene el frío invierno con infusión deyogi, dulces navideños, dátiles e higos.


Cena

Panuntado

Parapicar

Prima-vera

Cremadeaguacateen pande soda

Infusiónde limóny melisa/Matecongalletasdejengibre,aceitu-nas

Verano

Mozza-rellacontomates0

requesónconcebolletaencracker

Vinotinto,kéfir deagua oinfusiónderooibushconpinchosde queso

Final delverano

MelónconjamóndeParma

Infusióndeinflores-cenciasde tiloconcacahue-tes yfrutaseca

Otoño

Quesofresco conapio ralladoen el pan

Vino tinto,infusión desaúco conpiñones,calabazaescarchada

Invierno

Huevosrevueltosconcongrejosen pannegro

Infusión deyogi condátiles ehigos,pasteles

Sobre la comida de la gente quetrabaja

Quién no se acuerda o conoce, al menos por rela-tos, cómo el padre y la madre corrían a trabajar atoda prisa con la tartera. El recipiente de metal defácil aislamiento con asa elástica se calentaba enagua y repartía por oficinas y fábricas un tufo a cuar-tel. Con frecuencia, después de esta comida calenta-da al vapor entraba gran cansancio y durante las pri-meras horas después del descanso del mediodía secerraban los ojos. Pero se trataba siempre de unaalternativa económica y, dada la pequeña oferta gas-tronómica, incluso una alternativa caliente.


En el actual mundo del trabajo, caracterizado porun breve descanso del mediodía, el saciante almuerzotraído de casa se ha sustituido por la ensalada, elyogur «light» o diversos tentempiés.

En verano: Ofertas de comidas de los países meri-dionales. Es habitual que los trabajadores urbanosrecurran también a la amplia oferta de la cocinaextranjera. Así, por ejemplo, en verano no hay nadaque decir en contra de una comida turca o griega, enla que no falta el queso de oveja, aceitunas, tomatesy pan. Exceptuando el pan blanco, todo esta enorden, y en los días realmente calurosos del veranoquizá entonces incluso el pan blanco se considere unacomida realmente valiosa. O nos vamos a la varianteitaliana —un trozo de masa horneada cubierta converdura, pescado o carne, queso o cualquier cosa quese pueda poner en una pizza—, es fácil de llevar ytambién puede consumirse fría. En los turcos, elborek, un hojaldre relleno de queso de oveja o unpoco de carne, constituye una excelente posibilidadgastronómica en verano.

Utilización moderada del microondas: ¿Qué hace-mos entonces en primavera, otoño e invierno? Enmuchas empresas se dispone de aparatos de microon-das que permiten calentar los alimentos traídos defuera. El recalentar con el microondas es un pequeñoarte. A menudo, los alimentos están fríos por dentro,mientras que por fuera están excesivamente calien-tes o se cuecen demasiado y tienen un calor no natu-ral. Pero, por lo visto, hay personas que preparanmenúes completos con el microondas, comidas quepreviamente se encontraban frías y muertas en elcongelador. Si se compara esta comida con los ali-mentos frescos, hay una clara diferencia que apre-cian incluso los más insensibles. Pero yo pienso que


es mejor un almuerzo ligeramente calentado, que sedigiere mejor, que algo recocido, helado o que nada.Por todo ello, estoy a favor de una utilización mode-rada del microondas para calentar. Esto es digno demención por razones energéticas, pues la placa eléc-trica constituye un instrumento calorífico en ocasio-nes muy lento. La energía que se malgasta paracalentar cantidades mínimas es tan elevada que yaexisten todos los aparatos electrodomésticos necesa-rios para no tener que encender la placa eléctrica.Me vienen a la memoria, por ejemplo, un accesoriopara cocer huevos, un hervidor de inmersión, mini-grills, etc.

También se come arroz en la oficina: Volvamos ala preparación del almuerzo en el lugar de trabajo.Debido a la monotonía del trabajo burocrático en loque respecta a la luz, ruidos y comunicación, entodas las situaciones de tensión, a la hora delalmuerzo sobreviene un agotamiento intenso. Senecesitan, pues, rápidos transportadores de energíacuyo proceso de digestión no sea agotador, pero que ala vez puedan ayudar a sobrellevar el largo periodode tiempo que media hasta la cena.

¿Qué carbohidratos hay que tomar? Se ofrecenaturalmente el tradicional buen bocadillo de salchi-cha y/o queso. También una pieza de fruta, un depó-sito de energía, quizá algo aburrido con el tiempo. Sepuede completar este almuerzo con un café o té. Enprincipio no hay nada que objetar. Es muy sencillo deacceder para cualquiera y, cuando los ingredientesson adecuados, es una alimentación sana. En princi-pio, esto tiene muy poco que ver con la cocina segúnlos cinco elementos, pero sí que se podría incorporardentro de ella.

A mi entender, el arroz es un transportador decarbohidratos esencial, un aliado natural de la cocina


de los cinco elementos, puesto que puede consumirsecaliente, tibio o frío. Se transporta fácilmente en untupperware plano y resulta mucho más sano quemuchos otros transportadores de carbohidratos. Parael consumo frío de patatas, otro alimento rico enhidratos de carbono, sólo se me ocurre la ensalada depatatas alemana, que combina bien con huevos duroso un par de salchichas Bockwurts. Pero con aceite yvinagre o mezclada con pepinos, la ensalada de pata-tas representa únicamente una posibilidad de pro-porcionar un almuerzo los días de calor.

Energía para el periodo entre comidas. Una comi-da intercalada a las 15 horas es una buena estrate-gia, sobre todo para personas con sobrepeso, a fin dehacer posible una cena modesta.

¿Qué aspecto podría tener una comida preparadapor uno mismo para el puesto de trabajo? Deberíaprepararse sin gran gasto, debería conservarse frescay, además, debería tener un agradable sabor tem-plado. Vamos, pues, a la aplicación concreta de loexpuesto hasta ahora.

Un año de vida de oficina

Cura de primavera

Qué hay mejor que pueda ofrecerse en primaveraque ensalada, brotes, patatas nuevas, arroz o arrozintegral para consumir de cualquier forma.

Propongo una pequeña fuente con patatas tem-pranas, que pueden asarse en su caso con grasa demantequilla y que se pueden empanar ligeramenteen comino. Se añade para ello una fuente de reque-són con pimentón u otros condimentos y, en cualquiercaso, brotes de alfalfa, de soja, judías mungo, berros,


en definitiva, todo aquello que hace emerger la ener-gía hacia la superficie. También una ensalada deendibias, achicoria o lechuga tipo iceberg con aceite,vinagre, mostaza y, quizá, con semillas de girasol tos-tadas. Pero piénselo, ¡sin preparación no hay nadaque hacer! Hay que lavar y cortar la lechuga y secar-la a continuación. El aliño, que se puede llevar en unvaso a la oficina, en primavera tiene que llevar vina-gre. Si se echa demasiado pronto, podría macerarse.

Transportar el arroz o las patatas, la ensalada oel requesón no resulta complicado. Se puede consu-mir todo templado o incluso frío. Aquí se conservantodos los alimentos. Tanto el aceite como el vinagrehan de ser de buena calidad. Es adecuada como guar-nición la carne, por ejemplo en forma de pequeñaspiezas de carne de pollo, pescado ahumado o bien elhuevo duro. También se puede pensar en el arrozintegral, que puede cocerse, por ejemplo, en un caldo.Pueden añadirse verduras salteadas, así como algode puerro, muy condimentado o huevos revueltos.Contrariamente a lo que se piensa, el arroz integralno es apropiado como sustituto del arroz normal,pues para esto es excesivamente duro y nutritivo.Habría que mencionar que el arroz natural puedeemplearse como plato único. Esto mismo es aplicablepara el caso del grano verde de espelta. Consumidoscomo alimentos, ambos tienen un valor muy notable,aunque como guarnición son demasiado pesados.Sería, por tanto, una comida totalmente vegetariana.

Para intercalar: Té verde con galletas. Por latarde, a eso de las 15: 30 horas, se toma la importantemerienda. Se recomienda en este caso un té verdecon una pequeña galleta. En lugar de pasta se puedetomar también una pieza de fruta. En invierno tie-nen preferencia los alimentos calientes y en verano yprimavera los alimentos fríos. También se puede


tomar té verde en el almuerzo, pues es muy estimu-lante y fácil de preparar. Naturalmente, en la esta-ción cálida no hay nada que objetar a las bebidas dekéfir, a no ser que se tenga excesivo frío en el inte-rior. En cuanto al alcohol, consumir sólo si se cuentacon tiempo suficiente para echarse una siesta. Seríauna colosal victoria sobre la eterna cocina del café deempresas y cantinas, si se consiguiera cambiar a unbuen y costoso té. Incluso si el kilo de té estuviera enlos 80 marcos, no sería en absoluto más caro que elcafé. Aparte de un té verde, se puede tomar tambiénuna infusión de mate o cualquier otra infusión dehojas verdes propia de la primavera. Así, por ejem-plo, menta sola o menta con artemisia cuando setrata de un día muy frío y uno está algo afectado porel frío viento del invierno. Por tanto, nuestra comidaconsiste en primavera en patatas, brotes, ensalada,cebollas de primavera, perejil, requesón. Carne depollo y tofu.

En la bella época estival

Cuando fuera, en la naturaleza, hace ya calor,esto no quiere decir que el verano penetre también ennuestras climatizadas oficinas. Los modernos puestosde trabajo son a la vez comodidad y miseria. La luzsiempre igual, los suelos rectos y lisos, las sillas conruedas, el estrés de los teléfonos y ordenadores, lafalta de un encuentro directo, el estrés que se ocultaen cualquier situación, pero que en la oficina puedemanifestarse con cualquier movimiento y emoción,son todos ellos factores que marcan a las personas.Por ello es tan importante que la persona se escape delas aglomeraciones con la mayor frecuencia posiblepara estar en contacto con la naturaleza y con sus raí-ces. Nuestra alimentación también debería sobresalirde la sempiterna monotonía y simetría.


Rollitos de arrozLa provocación más bonita,pero a la vez más cara, pro-cede de Japón y de Corea, latécnica de preparación derollitos de arroz. Nos encon-tramos en la época de lascomidas estivales. Cuando se

emprende un viaje al Lejano Oriente, la alimentaciónsuele basarse en verdura salada macerada de saborácido y picante. Se trata de col, rábano, mostaza ocacahuetes, salados y avinagrados, que se preparancon vinagre, azúcar, aceite de sésamo y jengibrecaliente. Y todo ello se sirve con un rollito de arroz.Para prepararlos, el ama de casa japonesa o coreanautiliza un pequeño aparato de roten. Se coge una hojade alga, que aquí se venden en las tiendas asiáticas,se deja en una fuente de calor para que se seque y secoloca en la estera de roten. Se coge un puñado dearroz de grano redondo, que si se desea puede mez-clarse con un poco de azúcar y aguardiente de arrozsuave, de modo que tenga un sabor ácido y dulce,aunque apenas perceptible. En el centro se colocatodo aquello que puede comerse añadido al arroz.Esto va desde trocitos de langosta prensados, pasan-do por pescado y hasta verduras cocinadas y algo decarne, todo aquello que, por así decirlo, tenga formade barra. Se enrolla todo bien y se pegan los bordesde las algas como si se tratara de un cigarrillo. A con-tinuación se corta el rollo en pequeños trocitos, quepueden introducirse fácilmente en un recipiente tipotupperware. Esta comida es idónea para viajes. Tam-bién puede consumirse tibio o fresco. La piel de lasalgas no sólo mantiene unido todo, sino que ademáses un alimento muy nutritivo. Si se tiene la oportuni-dad de comer los rollitos de arroz en un restaurantecoreano o japonés, no se debería desaprovechar.

Hojas de alga,arroz, en su caso,

azúcar,aguardiente de arroz,

pescado,verduras y carne.


Ensalada de arrozUna comida a base de arroz espe-cialmente agradable para el vera-no es el arroz preparado con unpoco de vinagre y aceite, cortadoen pequeños trozos, tomates, sal,pimienta, nuez moscada y, depen-diendo de los gustos, mezcladocon pequeños trozos de embuti-dos, carne de ave cortada, pesca-

do o cangrejos, carne asada o carne asada fría. Estaes la llamada variante europea de la «cazuela conarroz». El equivalente dulce sería el arroz con lechecon azúcar y canela, así como fruta seca algo ablan-dada o bien fresca.

La quinoa es un tipo de verdura que puede pres-tar un servicio muy valioso como guarnición. Estaverdura es desconocida en Alemania y procede deSudamérica. Se trata de una fruta amarilla diminu-ta, que se cuece en agua con sal o caldo y que puedeconsumirse tibia o incluso fría. Dado su sabor ácido yalgo amargo, resulta idónea como comida estival.

El bueno y antiguo bocadillo. No quiero pasar poralto el bocadillo, de queso o carne asada fría, aptopara su consumo en la época estival junto con unaensalada bien preparada. Naturalmente, para finali-zar no puede faltar el descubrimiento tanto estéticocomo refrescante de la mozzarella de Italia: mozzare-lla con tomate y encima una hoja de albahaca conaceite y vinagre. Sería imperdonable que no se con-sumiera con un pequeño trozo de pan blanco. Duran-te el verano, algunas cantinas ofrecen jalea elabora-da con sémola y zumo de frambuesa y algo de nata ocon pequeños trozos de sémola, siendo especialmenteidónea la compota como almuerzo sobresaliente. Encualquier circunstancia, se puede añadir a este plato


ligero, refrescante y no obstante nutritivo, kéfir, natao sencillamente leche. En algunas regiones de Ale-mania se debería incluso festejar la llegada de laépoca del espárrago y de las fresas. Los espárragosson muy apropiados y pueden consumirse fríos o conjamón y patatas tibias.

En el puesto de trabajo también es posible llevar-se algo sin que tenga que ser un menú opulento. Si,por ejemplo, hace un calor excesivo fuera, una cazue-la de requesón con galletas cracker constituye unaverdadera alternativa a un pesado almuerzo.

Seguramente no siempre se desea hacer unacomida ligera, sino que también se tiene el deseo decomerse un buen trozo de carne con verduras. Eneste caso, la modalidad de preparación china ofreceposibilidades infinitas de combinar verdura salteadaen la sartén con carne cortada en pequeños trozos yarroz. Esta comida puede consumirse templada. Loscitados alimentos tienen que estar bien condimenta-dos y cortados, de forma que en el puesto de trabajotodavía conserven todo su sabor. Por tanto, no esimprescindible calentarlos en el microondas. Lamerienda de una tarde de verano podría ser, porejemplo, postre de almendras con una taza de téverde.

Veranillo

Cuando hace su entrada el veranillo, el veranotardío, con su abundante oferta de verduras y frutas,sería una pena dejarla pasar sin incorporarla ennuestro lugar de trabajo. Mientras que en primaverase llevan más las ensaladas y en verano la fruta,ahora tienen un mayor valor las cazuelas con verdu-ras. Dado que, como todo el mundo sabe, los chinoscomen con palillos, trocean todos los alimentos enrodajas, la forma de preparación de los alimentos se

Arroz,queso, tomates,ocasionalmente

salchichas,carne, pescado,vinagre, aceite,

sal, pimientay nuez moscada.


adecúa a la misma. Las verduras se lavan, cortan yse fríen en grasa caliente. Para poder preparar algode esta forma en su lugar de trabajo, dicha prepara-ción podría realizarse por la noche. Bien condimenta-da y con un poco de vino blanco y, tal vez, una pizcade azúcar, ocasionalmente hasta miel, conforme a laestación, se crea así una soberbia sartén de verduras.El tomate, pimentón, zanahorias, incluso un poco decol o setas —todo puede encontrar su sitio en estasartén.

Verduras y frutas en la sartén. En Alemania, lamezcla de verduras y fruta sólo se conoce en algunasregiones. Algunas personas tal vez la conozcan porhaber comido en algún restaurante chino, donde lapina se mezcla con el pimentón en una salsa agridul-ce y picante que acompaña a la carne. La pina, man-zana, naranjas o plátanos son aptas para añadir auna sartén de verduras. En esta sartén del final delverano también hay que contar de nuevo con elarroz, arroz de gluten o patatas por su riqueza encarbohidratos. Las patatas las echaría a la sarténcortadas en pequeños trozos y sin consumirlas almismo tiempo. Esto también es válido para los gra-nos de maíz, que, a causa de su color amarillo y susabor dulce, son apropiados para el final del verano.Como acompañamiento de carne todo es posible, sepropone desde embutido asado, pasando por albóndi-gas (en este caso de carne de vaca), hasta el pequeñobistec al minuto, todo ello puede consumirse tambiénfrío si está bien condimentado, incluso el filete depavo. La carne se fríe por separado y se añade así alas verduras. Otra posibilidad de variación es la deañadir queso a la sartén de verduras una vez enfria-da. Los vegetarianos también pueden obsequiar suplato con abundantes frutos secos. Sin lugar a dudas,un huevo revuelto es una buena alternativa a la


carne para aquellos que no tengan colesterol. No haynada mejor para la merienda que el jengibre, que,consumido bien confitado o en pasteles, estimula ladigestión y, adecuado a la estación, puede consumirsecon una taza de té verde.

El colorido otoño

¿Qué hay en contra de consumir una sopa en ellugar de trabajo, traída de casa? Es elogiada en lapropaganda la «taza rápida». Rápidamente se abreuna lata o se rasga un papel de aluminio, se vierteagua o, sencillamente, se vacía todo y ya tenemoslista la sopa. Realmente no son pocas las ofertas.Además, es muy cómodo y nada caro tomarse algocaliente con la cuchara. Pero las sopas hechas poruno saben mejor y se sabe exactamente lo que llevan.La sopa ya no es, por tanto, un recurso de urgencia,sino que se trata de un verdadero alimento adaptadoa la estación otoñal, que hidrata y conserva los líqui-dos del organismo. Por ello, su composición es muyimportante. Empezando por la sencillísima sopa detomate con arroz y terminando con el fino aroma delas sopas de pescado, se ofrece un espectro muyamplio. El objetivo es preparar, a ser posible por lanoche, un concentrado de sopa muy condimentado, alque se le añade agua al día siguiente, adquiriendo laconsistencia y cantidad correctas. El segundo díatambién se puede consumir.

El concentrado de la sopa. Precisamente el huesode la carne y el tuétano proporcionan la suficientehidratación los días fríos y, sobre todo secos, del otoño.Lavados cuidadosamente y exentos de astillas, se cue-cen con raíces, puerro y otras verduras, constituyendola base del concentrado de la sopa. Éste se preparacon la mitad del volumen de agua requerido para


hacer la sopa, que se cuece lentamente. La sopa tam-bién puede llevar pastas. Con su color blanco se ajus-tan a la estación otoñal y retienen el agua en el orga-nismo. A la seca y fría estación otoñal se adapta muybien la sopa de carne de vaca con pastas, pudiéndoseañadir guisantes, zanahorias o fibras de apio. Laspersonas que teman que la pasta se haga muy escu-rridiza en la sopa, la pueden cocer y llevar en un reci-piente separado. Las pastas se pueden consumir tam-bién con rollitos de carne picada. También puedenaterrizar en la sopa pequeños trozos de tofu, carne deave cortada muy fina o pescado. Para los vegetarianosse proponen sopas con una base de sémola o de granoverde de espelta, con numerosos trozos de verdurascortados muy finos y huevo picado.

Pastel u hojaldre. Una última posibilidad que hayque señalar es el pastel o el hojaldre, que se consu-men templado, que pueden llevarse fácilmente y quese preparan picantes con verduras o dulces o fruta,salsa de vainilla o zumo de saúco. Otros alimentoshidratantes y adecuados para llevar son las patatasgratinadas o, sencillamente, el clásico puré de pata-tas con huevos escalfados y salsa de mostaza. Comomerienda para la tarde, recomendamos en otoño cho-colate en tableta, avellanas, nueces y nuevamenteuna taza de té verde.

Alegrías del invierno

En primavera elegimos en primer lugar las ensa-ladas, en verano la fruta, a finales del verano la ver-dura revuelta en la sartén y en otoño las sopas.Ahora proponemos alimentos asados y con raíces,que almacenan energía, pero que no la elevan a lasuperficie. Las verduras con raíces materializan porasí decirlo la forma de almacenamiento de una plan-


ta. ¿Cómo se lleva esto a la práctica? Para poder ofre-cer algo sencillo a los profesionales, no se me ocurrenada mejor que un refrito de apio. El apio rallado ymolido con huevo, espolvoreado con un poco de hari-na y refinado con limón y nuez moscada, se sofríe yse añaden verdura y sustancias ricas en carbohidra-tos. También se puede pensar en una mezcla de apio,patatas y zanahorias como sofrito. Sin condimentardemasiado y sin añadir sal en exceso, para que nosea demasiado graso y no produzca pesadez de estó-mago, consumido con una salsa de mostaza acida ocon verdura revuelta en la sartén, este refrito es unabase estupenda para comer en la oficina durante elinvierno. Asimismo, en lugar de apio puede añadirsesencillamente picadillo y formar así la famosa albón-diga, que va muy bien con perejil y zanahoria espar-cida. También resulta una comida ligera para consu-mir en el puesto de trabajo el ragú de carne previa-mente preparado, acompañado de ensalada o verdu-ras. Como es natural, también se pueden consumirpasteles y hojaldres, fríos o templados.

La col, mejor de lo que parece. Otro alimento que vamuy bien al invierno es la col. No es raro que se recha-ce esta verdura rica en vitaminas y muy nutritiva,habida cuenta de los gases que produce. Pero, si se pre-para correctamente, es muy digestiva. Cuando se cortaen trozos suficientemente pequeños, se cuece muy pocoy se condimenta con anís estrellado, ya no despliega suefecto flatulento. Por eso se recomienda siempre unpoco de jengibre para la regulación gástrica. Una rece-ta fácil es la col rizada cortada en pequeños trozos, lige-ramente asada y con tomate frito y limón. Lo mismo esválido para la remolacha cocida o la col de Bruselasgratinada en salsa de cacahuete. La lombarda no sóloes idónea para el estofado con vinagre o el estofado deganso, sino que, por ejemplo, también puede elegirse

como base, ligeramente desecada con zumo de manza-na o de naranja o bien condimentada con clavo, laurel,sal, confitura y pimienta. En China, la col se sirvehabitualmente en adobo, consumiéndose incluso en eldesayuno. Para ello se sazona, por ejemplo, la col blan-ca, y se vierte aceite de sésamo hirviendo, azúcar y jen-gibre, consumiéndose a continuación como papilla dearroz. En China, desde la Antigüedad, tienen granimportancia las diferentes variedades de col macera-das, pues se mantienen con vitaminas todo el inviernosin que se pudran o se pasen.

Las patatas también son un alimento excelentepara el invierno. Cortadas en pequeños trozos y lige-ramente asadas, a primera vista tienen el mismoaspecto que las patatas asadas que no se han hechodel todo. Si las patatas se consumen con setas ycarne de vaca cortada o porciones de ave ligeramenteasadas, el «gusto» de estas patatas resulta sorpren-dentemente delicado. Lo dicho, se pueden consumiren el lugar de trabajo las patatas como verdurainvernal con col y frutos secos, o un morro de cerdoasado y picante que puede prepararse sin muchogasto en el lugar de trabajo.

La época de fiestas. Durante la época invernalcelebramos espléndidas fiestas. Aparte de su impor-tancia simbólica, las tradicionales comidas de fiestasposeen un carácter fuertemente nutritivo y de unión.O como dice un proverbio popular alemán: «Comer ybeber mantiene unidos el cuerpo y el alma». El Yangse mantiene en el cuerpo y el Yin aumenta. Así pues,los dulces de Navidad, en virtud de las mezclas deespecias combinadas con la pesadez de la masa, sonmuy adecuados para aumentar el Yang del cuerpo,sin que éste salga a la superficie. Esto mismo puedehacerse extensivo a las comidas de las fiestas, comoel ganso de Navidad o las carpas de San Silvestre.


En primavera hay que consumir nuevamente lagrasa, pero si no se hubiera acumulado durante elinvierno, en primavera no habría nada que se pudie-ra poner en movimiento. El espontáneo cansancioprimaveral, que nos invade irremisiblemente cuandorecibimos en nuestra pálida cara los primeros rayossolares, no es otra cosa que el Yang que está presenteen nuestro cuerpo, pero que no se ha puesto en movi-miento. Con el ejercicio y un cambio en la alimenta-ción se activa nuevamente nuestro agotado cuerpo.

Almuerzo y hora del té en el puesto de trabajo

Primavera

Arroznatural converdurasbien asadasy huevos;patatastempranasconrequesón,ensalada debrotes

Galletascon té verde,infusión demateomenta,fruta

Verano

Rollitos dearroz oensalada dearroz contomates,queso (aves,trozos deembutido);mozzarellacon tomates;espárragos,jamón,patatas;arroz conleche yfruta ofruta seca,compota conkéfir

Postre dealmendrascon té verde

Final delverano

Sartén deverdurasagridulcescon arroz,maízpatatas,huevosescalfados

Frutossecos,jengibrecontéverde

Otoño

Sopa decarne devaca conpastas;arroz singluten, conpescado,sopa desémola/Grano verdede espelta;pasteles

Tableta dechocolate,frutossecos, téverde

Invierno

Albóndiga;refrito deapio, ragúde carneconensalada;hojaldre;col rizada,remolachao Schass-chlikspiess conpatatas

Galletas/florentinas conté verde

El tratamiento deenfermedades con ladietética de los cinco

elementos

O F R E C E R CONSEJOS MÉDICOS en forma de dietascada vez está más de moda, aunque sigue sien-do arriesgado. Un médico responsable tiene que

ser muy precavido a la hora de dar consejos genera-les, y en cada recomendación dietética tiene queinsistir en que su aplicación se ha de realizar siem-pre teniendo en cuenta cada caso concreto. Por des-gracia, no se puede preguntar a otro médico o farma-céutico acerca de los riesgos o efectos secundarios depropuestas dietéticas que se citan en este libro, puesel tema «cocinar según los cinco elementos» ha sidoun tema poco tratado hasta ahora. Por consiguiente,no les quiero privar de este capítulo de la medicinachina tradicional (MCT), puesto que en nuestra cul-tura se ha subestimado durante mucho tiempo elvalor terapéutico de la alimentación.

La dietética china de las plantas medicinales ensentido estricto va más allá de la comida diaria, pre-parada de forma fresca y sana, que consiste mayori-tariamente en té verde, arroz, verduras de la esta-ción revueltas y fritas en la sartén, carne, pescado,tofu o huevos. Esta comida adaptada a cada estaciónse entiende como una medida general de prevenciónde la salud. El tratamiento de una enfermedad ape-nas puede favorecerse con esta forma de alimenta-


ción, no representa realmente una dieta terapéutica.No obstante, la alimentación según los cinco elemen-tos que se describe en este libro proporciona la basepara una dieta especial. Incluye la utilización deplantas medicinales y de diferentes variedades deverduras y pescados dirigidos a determinadas enfer-medades, donde sólo su continuo cumplimientopuede deparar un éxito. Pero de ello se extraen con-secuencias. No tiene ningún sentido cocinar segúnesta dieta sólo de vez en cuando y a continuación vol-ver a la alimentación habitual. Aquel que quiera éxi-tos duraderos tiene que ser constante y perseverante.Así, por ejemplo, se deben invertir dos días de dieta ala semana, y se deben de tomar las bebidas curativasal menos diariamente.

Paulatinamente, y favorecido por años de alimen-tación incorrecta, frecuentemente se desarrollanenfermedades crónicas. Sólo con su aplicación conse-cuente se pueden corregir los hábitos de vida quepropician las enfermedades y sus ajustes internos yfavorecer de forma constante con una dieta. Perseve-rancia y buen ojo resultan indispensables aquí. En elcaso de un tratamiento, el propio responsable lo tieneque realizar todas las veces.

Recomendación: Aparte de la alimentaciónajustada a la estación, se deberían establecer almenos dos días de dieta a la semana. Las bebi-das curativas propuestas habrá que ingerirlasdiariamente. Los ingredientes especificados sonpara una persona.

Como ya se ha afirmado anteriormente, los chi-nos desconocen denominaciones de enfermedadescomo la gastritis crónica, anemia o prostatitis. Para

EL TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON LA DIETÉTICA... 1 7 1

un mejor entendimiento de las enfermedades que secitan a continuación conservo la denominación otor-gada por la medicina europea. Éstas no siempre coin-ciden exactamente con el cuadro clínico descrito porlos médicos chinos; a título de ejemplo, en el caso dela gastritis crónica, el médico chino diferencia entreuna forma con «estómago caliente» y otra con «estó-mago frío»—, pero no podemos exigir al lector queesté familiarizado con la terminología de la medicinachina. En cada uno de los diagnósticos occidentalesse menciona el origen de la enfermedad y sus sínto-mas desde el punto de vista chino. Si el lector mues-tra varios de los síntomas descritos, esto puede que-rer decir que también está presente esta forma deenfermedad. En ese caso podría ser de gran ayuda ladieta correspondiente.

Se han elegido en este libro una serie de enferme-dades populares típicas difíciles de tratar para lamedicina convencional y que es deseable su curacióncon el apoyo de una alimentación adecuada.

En las recetas originales chinas se proponen conmucha frecuencia como complemento nutricional losdespojos animales. Esto produce repugnancia enmuchos europeos, de forma que en este caso se recha-za tal propuesta terapéutica.

Las dietas médicas que se citan en este libro tie-nen, como es natural, que adaptarse a la estación.Sirven para ello las experiencias de este libro. Entodas las recetas se precisan de forma complementa-ria unas ideas propias, por ejemplo, para utilizar unahierba descrita bien como bebida, sopa, salsa o en unplato de carne o verduras. Hay que evitar, en cual-quier caso, una cocción prolongada. Es posible ladilución en agua. Se puede corregir el sabor con con-dimentos, siendo los saborizantes más adecuados lasal, el azúcar, algo de vinagre o jerez, así como la


miel o el jarabe de arce. La necesidad de mezclar conhuevo y nata se determina probando, pero yo la desa-consejo, ya que el huevo y la nata pueden debilitar elefecto de las plantas medicinales.

En las recetas de dieta las plantas medicinalessuelen cocerse en agua. Esta infusión se añade a lacomida. También se pueden comprar las plantasmedicinales en forma de polvo y adicionar éste allíquido de cocción, a la salsa, sopa o a la bebida.

Las plantas medicinales citadas en las rece-tas se pueden adquirir en farmacias y en cier-tas tiendas de dietética. Si solicita esta infor-mación, el autor puede mencionarle las posibili-dades de adquisición de alimentos y suplemen-tos nutricionales vegetales (véase la direccióndel autor). Las partes de las plantas especifica-das pueden o bien pulverizarse y añadirse alarroz durante su cocción, o cocerse enteras enagua. La cocción o infusión obtenida se vierte através de un tamiz y a continuación se mezclacon el arroz. Otra posibilidad de preparaciónconsiste en la utilización de granulado de plan-tas medicinales, que es soluble en agua y quepuede añadirse al final a la salsa. Si la alimen-tación curativa no se asigna a un tipo determi-nado, es adecuada tanto para el tipo Yin comopara el Yang. No obstante, la alimentación coti-diana durante el tratamiento deberá ajustarsea la tipología.

La hipertensión arterial

La medicina china diferencia entre dos tipos de ten-sión alta, concretamente el tipo Yang del «fuego ardien-

EL TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON LA DIETÉTICA... 173

te del hígado», que se traduce en forma de cefaleas,aturdimiento, rubefacción facial, ligera conjuntivitis,sensibilidad emocional con tendencia a la ira, sabor deboca amargo y zumbidos en los oídos. El segundo tipo,el Yin, es el «tipo de insuficiencia hepática y renal», quese manifiesta sobre todo por mala visión, ojos resecos,insomnio, manos y pies calientes, debilidad de lasarticulaciones de la rodilla y cansancio mental.

Jugo de tubérculos de apio: diariamente.

Puré de crisantemos-espino blanco-arroz: 2veces por semana por la mañana y por la noche.

Evitar: los picantes, grasa, café, nicotina yel exceso de alcohol.

Dieta terapéutica en caso de hipertensión:

Zumo de tubérculos de apioSe extrae en exprimidora o secuece en agua medio tubércu-

lo de apio crudo. Beber diariamente.Los hipertensos deberán evitar básicamente el

café o el té negro.

Puré de crisantemos-espinoblanco-arrozEl alimento curativo consisteen un puré que se elabora conel arroz de grano redondo lim-piado, con nuestro arroz conleche. Se consume con crisan-

temos y frutos del espino albar desecados.

1/2 tubérculo de apio

10 g. de crisantemos10 g. de frutos

de espino albar50 g. de arroz.


Estas flores de crisantemos se obtienen en tien-das de alimentación asiáticas. Los frutos del espinoalbar se pueden conseguir en una farmacia o herbo-lario. Ambas partes de las plantas se pulverizan enuna vieja máquina de café y se mezclan con el arrozque cuece. Se continúa la cocción a fuego lento hastaque se transforme en un puré espeso. De esta mezclahay que tomar un plato dos veces al día. El purépuede cocerse un par de días antes y entonces sólohace falta calentarlo cuando se vaya a consumir.Como las flores de crisantemo refrescan la energía delos pulmones, deberá evitarse su consumo en invier-no (de noviembre a febrero).

Hipotensión arterial

Mientras que la hipertensión, la enfermedad dela presión arterial alta, puede regularse con medica-mentos, la hipotensión a menudo se trata insatisfac-toriamente. Precisamente en este caso el apoyomediante una dieta es muy prometedor.

Como causa de la enfermedad, en este caso loschinos vuelven a diferenciar dos tipos: el «tipo deinsuficiencia Yin» con aturdimiento, palpitacionescardiacas, boca reseca, pulso muy rápido, lenguaroja, y el «tipo de insuficiencia Yang», con aturdi-miento, sudoración espontánea, lengua hipertrófica ypálida, pulso lento y tendencia al frío.

En el primer caso falta el Yin, como si dijéramosla sustancia, la maquinaria de la circulación correvacía y rápida. En cualquier insuficiencia predominael Yang, y sus consecuencias son la boca seca y elpulso acelerado.

En el segundo caso falta la energía impulsora.Falta, por tanto, el Yang, el calor vital. Predomina elfresco. Así pues, la lengua está pálida y el pulso lento.


En el caso de hipotensión habrá que evitar ali-mentos que posean un carácter arrebatador de ener-gía. Se trata de alimentos insípidos, pesados, húme-dos. A este grupo pertenece la harina blanca de losproductos de panificación y pastelería, por así decirlo«calorías vacías», alimentos fríos y crudos como elrequesón, el helado y la ensalada cruda. Se deberásuspender el hábito de fumar. En el caso de baja ten-sión arterial se desaconseja un consumo elevado decafé, pese a su efecto estimulante inicial.

Infusión de regaliz: diariamente.Puré de plantas medicinales con puré de

arroz: 2 veces por semana, a mediodía y por lanoche.

Corazón de cerdo con plantas medicinales:el 2. ° día, 2 días seguidos, a mediodía y por lanoche.

Evitar: pesadez, humedad, frío, crudo, café,nicotina.

Alimentación terapéutica en caso dehipotensión arterial

Infusión de regalizEl regaliz y la corteza decanela se dejan cocer du-rante 20 minutos en dostazas de agua. La infusión

se preparará por las mañanas.

10 g. de raíz de Codonopsis,10 g. de Ophiogogonis,

Puré de plantasmedicinales y arrozSe pulverizan todas laspartes de las plantas y

5 g. de regaliz,2 g. de corteza de canela,

2 tazas de agua.


10 g. de raíz de astrágalo,1 taza de arroz

se añaden al arroz encocción. Se continúa lacocción a fuego lento,

hasta que se forme un puré concentrado. Puede combi-narse con carne o con verduras.

Corazón decerdo conplantasmedicinalesSe corta enrodajas el co-razón del cer-do y se cuececon agua. Secuecen con-jun tamenteen el agua

las plantas medicinales, el jengibre y las cebollas deprimavera. A continuación se consume la carne duran-te dos días seguidos, a mediodía y por la noche. Se fil-tra el líquido y se come o bebe como sopa. Se puedeconsumir acompañado de arroz, patatas, pastas oincluso verduras.

La gastritis crónica

La gastritis crónica es una enfermedad crónica deamplia difusión. Cualquier médico tiene una pléyadede medicamentos altamente eficaces para la gastritisaguda y no pocos para un tratamiento a largo plazo.

En esta enfermedad, en la que el clima, las emo-ciones negativas y una alimentación incorrecta pue-den ser posibles agentes desencadenantes, los médi-cos chinos también distinguen entre el «tipo frío(Yin)» y el «tipo de calor-vacío (Yang)». El «tipo frío»


se caracteriza por dolores de estómago agudos que sepresentan de forma súbita, así como náuseas, espe-cialmente después de la toma de alimentos o bebidasfrías (el enfermo siente el deseo de tomar bebidas yalimentos calientes).

Por el contrario, el «tipo de calor-vacío» sufredolores de estómago ardientes e irradiantes, bocaseca y lengua roja y seca.

El paciente afecto de gastritis crónica tiene quecomer pequeñas porciones de comida a lo largo del día,a ser posible alimentos cocinados. Deberá evitar lasgrandes comidas y los condimentos fuertes, introducirsiempre una merienda y, como en el caso de los hipo-tensos e hipertensos, ejercitar el Qi Gong. Tambiéndeberá evitar los alimentos excesivamente calientes,fríos, muy crudos y demasiado condimentados.

Los médicos chinos se toman muy en serio lostrastornos gástricos, pues un trastorno del «centro»tiene una importancia central para la incorporacióny distribución de las esencias de la alimentación. Sipreviamente existe un trastorno, éste puede tenerserias secuelas para todo el organismo.

El Qi Gong

La meditación respiratoria y energéticaactúa mediante el movimiento, respiración y laconducción espiritual de las energías en elorganismo. Aparte de la regulación energética através de las plantas medicinales, la dieta, laacupuntura y el masaje, es la forma más pura yespiritual de conducción de la energía en elorganismo.

1 corazón de cerdo,20 g. de raíz de Codonopsis,

20 g. de raíz de astrágalo,10 g. de raíz de Angélica Sinensis,

10 g. de Pericarpium citri reticulatae,3 rodajas de jengibre fresco,

3 cebollas de primavera.


TIPO YIN (TIPO FRÍO)

Infusión de regaliz y jengibre: 2 veces aldía.

Pollo calentador del estómago: tomar 2 díasseguidos por semana.

Pastelitos para calentar el centro: 2 veces aldía.

TIPO YANG (TIPO CALOR-VACÍO)

Infusión mezcla de varias hierbas: 2 díasseguidos por semana.

Evitar: tomar demasiada cantidad de unavez, demasiado condimentado, frío, caliente ycrudo.

Dieta terapéutica en la gastritis crónica

10 g. de raíz de jengibre,10 g. de aurant,

5 g. de corteza de canela,5 g. de Pericarpium citri reticulatae,

5 g. de frutos de anís,1 pollo, 3 cebollas de primavera,

pimienta y sal al gusto.

El pollo quecalienta elestómagoLas plantasmedicinalesse cuecen con-jun tamentecon el pollo ylas cebollas dep r imave ra ,así como algo

de pimienta y de sal. El pollo se descuartiza, se filtrael caldo y o bien se vierte como salsa sobre la guarni-ción, que pueden ser patatas o arroz, o se toma enforma de sopa de alto valor nutritivo.


30 g. de raíz de Yams,10 g. de Atracthyloides

magrocephalica,10 g. de raíz de jengibre,

10 g. de Pericarpium citrireticulatae,

2 g. de pimienta negra,500 g. de harina, agua.

Para el tipo Yin:Pastelitos para calentarel centroLas plantas medicinalesen polvo se mezclan conun poco de pimientanegra, harina y agua enforma de masa compac-ta. Esta masa se convier-te en pequeños pastelitosy se introduce a conti-nuación en el horno. Las

pastas pueden guardarse en una lata y se consumendos veces al día.

5 g. de regaliz,5 g. de jengibre,1 taza con agua.

5 g. de raíces dePolygonati-odorati,

10 g. de Ophiopogonis,5 g. de Herba dendrobi,

8 tazas de agua.

so con otras 4 tazas dehasta consumir la mitadse añade a la infusión yabebida curativa obtenidas

Para el tipo Yin:Infusión de regaliz y jengibreSe cuecen en agua regaliz y jengi-bre (1 taza).

La infusión de regaliz y jengi-bre se beberá 2 veces por semana.

Para el tipo YangInfusión de plantasmedicinalesLas plantas medicinalesse dejan cocer durantemedia hora en 4 tazas deagua y a fuego lento. A con-tinuación se vierte la in-fusión y se repite el proce-agua, que se dejan cocerdel agua, y a continuaciónpreparada. Las 4 tazas deduran dos días.


La hipertrofia prostática

Existen ayudas dietéticas incluso para los pacien-tes con hipertrofia de la próstata.

En todas las enfermedades que hemos citado secomprende que, a través del médico de cabecera o elespecialista, se ha descartado sin lugar a dudas elcarácter maligno de la enfermedad, antes de intentarrecuperarse únicamente a base de una dieta. A decirverdad, corresponde a cada uno, incluso en el caso deuna enfermedad maligna, una alimentación adecuada.Pero la gravedad de la enfermedad exige en cualquiercaso una estrecha y confiada relación terapéutica ydiagnóstica con un médico especialista. Esto tambiénes el caso en las afecciones prostáticas: los controlesperiódicos reducen el temor a padecer un cáncer.

Los chinos atribuyen la hipertrofia de la glándulaprostática a dos causas patológicas; bien, por unaparte, al «estancamiento del calor vaporoso» (tipoYang) o al «frío en la mitad inferior del cuerpo» (tipoYin). En el tipo del «calor vaporoso» los síntomas quese presentan son el dolor durante la micción, sensa-ción de tensión en el abdomen y una orina concentra-da y turbia, de color amarillo. Por otra parte, el «tipofrío» se caracteriza por micciones frecuentes, que sonmuy lentas y con goteo, las manos y pies fríos, dolo-res de espalda, así como frío y palidez generales.

La medicina occidental también ha tratado conplantas medicinales la hipertrofia de la próstata.Cuando no sirve de gran ayuda, se hace necesaria laintervención quirúrgica. En este caso, la dieta es uncomplemento oportuno y puede apoyar los esfuerzosde la medicina convencional.

Los enfermos de la próstata deberían evitar losalimentos fríos y crudos y aquellos muy sazonados ocondimentados. Los alimentos han de ser pobres engrasas y de fácil digestión.



Riñón de cerdo: 1 vez al mes.Puré de castañas: 2 veces por semana, por

la mañana y por la tarde.

TIPO YANG (TIPO CALOR)

Riñón de cerdo: 1 vez al mes.Papilla de trigo con judías rojas: 2 veces al día.

Evitar: alimentos fríos, crudos, muy sazona-dos y condimentados, y grasos.

Dieta terapéutica en casos de hipertrofiade próstata

Riñón de cerdoLos riñones se cortan,se despellejan y se la-van y, a continuación,se cuecen en agua jun-to con las hierbas. Se

ingiere la carne, y el líquido se filtra y se bebe como sopao se vierte sobre la guarnición. Al contrario que en otrospaíses, aquí los despojos no son especialmente queridos.Pueden estar sobrecargados con metales pesados, deforma que no se deberían consumir con frecuencia.

En el «tipo Yang» se recomienda como guarnicióndel arroz un abundante consumo de judías de mungo.Las judías de mungo poseen un efecto enfriador en elrecalentador inferior, pueden cocerse normalmentecon agua y pueden añadirse como guarnición de ver-dura en nuestra alimentación habitual.

20 g. de raíz de Eucomniae,3 rodajas de raíz de jengibre,

4 cebollas de primavera,1 riñón de cerdo.


Para el tipo Yin:Puré de castañasSe cuecen las casta-ñas hasta el puntode obtener un puré,se condimentan con

un puñado se anís estrellado y se comen por lamañana y por la noche.

6-8 castañas,un puñado de anís estrellado,

11. de agua.

Para el tipo Yang:Papilla de trigo conjudías rojasLas judías se dejan ablan-dar durante la noche y acontinuación se cuecen

suavemente con la hierba medicinal y se comen 2veces al día.

20 g. de Herba lophateri,2 tazas de judías rojas.

Vómitos y náuseas durante elembarazo

Según la concepción de la medicina china, existendos causas que provocan los vómitos durante elembarazo: debido a una falta de energía en el estó-mago en las primeras semanas del embarazo se pro-ducen vómitos, náuseas, falta del sentido del gusto,tensión y sensación de plenitud en la zona del estó-mago, debilidad general, aturdimiento y lengua páli-da. Este es el «tipo Yin».

El «tipo Yang» se caracteriza por hiperactividad dela energía del hígado al principio del embarazo, perotambién en su evolución posterior. Éste va acompaña-do de vómitos de líquido biliar o ácido, tensión y sen-sación de plenitud en la caja torácica y bajo los arcoscostales, irritabilidad emocional, aturdimiento, cefaleas,eructos y lengua levemente enrojecida.


TIPO YIN

Infusión de jengibre: varias veces al día.Bebida de plantas medicinales: varias veces

al día.

TIPO YANG

Infusión de judías mungo: diariamente.Naranjas con miel: diariamente.Zumo de melones de agua: diariamente.

Evitar: comidas pesadas, crudas, picantes yque provoquen náuseas.

Dieta terapéutica en casos de vómitosy náuseas durante el embarazo

3 lonchas de jengibre,1 cucharada soperade azúcar moreno,

2 tazas de agua.

Para el tipo Yin:JengibreEl fresco jengibre se mezclacon azúcar moreno y se ponea cocer en agua durante unbuen rato. Esta infusión sebeberá varias veces al día.

En lugar de agua se puede tomar también mucílago dearroz. El jengibre, fortalecedor y calentador, tiene unfuerte efecto calmante de los vómitos en ambos tipos.

Para el tipo Yin:Bebida de plantasmedicinalesLos ingredientes sepulverizan muy fi-nos y se dejan cocer

5 g. de Fructus amomi,10 g. de raíces de Nelumbuni,

1 g. de raíz de Auklandia.


con azúcar blanca. A continuación esta infusión sebeberá varias veces al día.

Para el tipo YangInfusión de judíasmungoLas semillas mungose cuecen suavemen-te en agua. A conti-

nuación se beberá el líquido procedente de la cocciónde las mismas.

1/2 taza de habas de mungo,2 tazas de agua.

Para el tipo YangNaranjas con miel

Naranjas, miel. Las naranjas también son apropia-das contra la acidosis. Se cuecen y

se pasan a través de un tamiz. El zumo obtenido semezcla con algo de miel y se bebe en caliente. Serecomienda además, en caso de energía hepáticahiperactiva, el zumo de los melones.

La enuresis infantil

Aquí, en Occidente, la enuresis infantil sólo setrata desde el punto de vista psicológico. En Chinaocurre algo muy diferente: la medicina china disponede una terapia infantil muy desarrollada y cura através de plantas medicinales, masajes y dieta.

Entre los casos de enuresis infantil se distinguende nuevo dos tipos: «un tipo renal» y un «tipo bazo-pulmonar».

El pálido, amarillento «tipo renal», se caracterizapor orinar frecuentemente, por tener las manos y lospies fríos, por producir una orina clara y tener la len-gua pálida. Cuando el clima es frío, los síntomasempeoran. Debido a que el círculo energético del


riñón se ha visto trastornado por una alimentacióndeficitaria, por miedos o por un estilo de vida erró-neo, aparece esta debilidad, que consiste en «nopoder controlar la orina» y surge la enuresis.

El segundo tipo se caracteriza por una deficienciaen el Qi del bazo y de los pulmones. Esto se traduceen el hecho de que orina con mucha frecuencia, en lapalidez de su tez, en una sudoración repentina, enfalta de apetito y en su lengua pálida. Según la opi-nión de los médicos chinos, el bazo no es capaz deconducir la humedad hacia el exterior y el cuerpo se«llena» de agua. La vejiga, debido a su debilidad, nopuede controlar la salida de la orina y por ello éstasale al exterior sin control.

TIPO RENAL

Té de cardamomo: a diario.Pollo con arroz: 2 veces a la semana.

TIPO BAZO-PULMONAR

Té de palo dulce-canela y dátiles: a diario.Pollo con arroz: 2 veces a la semana.

Hay que evitar: bebidas demasiado dulces ofrías (sobre todo por las noches), alimentos cru-dos, grasos, «calorías vacías».

Dieta terapéutica en casos de enuresis infantil

10 g. de raíz de Astragali,10 g. de Codonopsis,

10 piezas de Arilos de Longan,

Pollo con arrozPara ambos ti-pos es recomen-dable como ali-


10 dátiles, mentó curativo1 taza de arroz de grano redondo, la carne de pollo.

70 g. de carne de pollo. En abundanteagua se cuecen

primeramente las plantas medicinales y a continua-ción se añaden el pollo y el arroz de grano redondo ypulido. Separamos la carne del líquido y lo filtramospor un colador utilizando la parte líquida como acom-pañamiento o como una sopa.

Los frutos secosdel cardamomo,1 taza de agua.

Para el tipo renal:Té de cardamomoLos frutos del cardamomo sesecan en vinagre, se pulverizan yse pueden preparar como té. Estabebida se debe tomar durante

5 g. de palo dulce,2 g. de corteza de canela,1 dátil, 2 tazas de agua.

Para el tipo bazo-pulmonar:Té de palo dulce-canela-dátilesEn dos tazas de agua secuecen durante 20 minu-tos el palo dulce, la cane-la y el dátil.

El asina bronquial

Por lo general, el paciente con asma bronquial ennuestra civilización es «atiborrado» con medicamen-tos. Suele ocurrir que en no pocas ocasiones aparecenefectos secundarios indeseados, incluso en terapiascontroladas por facultativos profesionales. La medici-na china se caracteriza por que una de las patologías


que domina ampliamente es el asma. Se conocen dife-rentes subtipos de esta enfermedad. Para simplificar-lo todo un poco, tan sólo nombraremos dos tipos. Elfrío tipo (Yin) con respiración acelerada, sensación deopresión en el pecho, manos y pies fríos, poca sed, len-gua blanca y viscosa, experimenta un empeoramientode estos síntomas en época de frío. Con el fin de noconfundirlos, en este apartado me limitaré a enunciarlas recetas sin adentrarme en las complicadas causasdel origen de esta enfermedad. El otro tipo de asma secaracteriza por signos de acaloramiento, es decir, len-gua roja, heces amarillas y una tos áspera y seca.

Al igual que ocurre con los vómitos durante elembarazo, también los pacientes que sufren asmaexperimentan con frecuencia un empeoramiento de sussíntomas. Por esta razón, deben estar en continuo con-tacto con el médico que los trata. En este caso, la dietano tiene el mismo valor que en las otras enfermedadescrónicas o que transcurren de manera más tranquila.

La dietética china conoce muchas recetas aisla-das para el caso concreto del asma. Pero también hayque decir que se preparan a partir de plantas y deanimales muy exóticos, y además las técnicas de ela-boración son para nosotros bastante poco habituales,por lo que prácticamente no tienen aplicación en lacocina occidental.


Puré de ginko: 2 veces por semana.

TIPO YANG (TIPO CALIENTE)

Verdura de pepinos cocidos en una mezclade plantas medicinales: 2 veces a la semana.

Evitar: alimentos crudos, picantes, nicotina.


Dieta terapéutica en casos de asma bronquial

5 a 10 frutos de ginko,4 tazas de agua,

arroz de grano redondo,miel.

Para el tipo Yin:Puré de GinkoLos frutos se cuecen en elagua hasta que estén blan-dos y el líquido que obten-gamos de esta cocción setomará a lo largo del día.

Como estas plantas son ligeramente tóxicas, ¡no sepueden ingerir ni en dosis muy grandes, ni en suforma cruda! A las semillas cocidas y tamizadas deginko se les puede añadir miel y se pueden mezclarcon el puré de arroz de grano redondo que hemos her-vido previamente.

Para el tipo YangVerdura de pimientosen el líquidode cocción de plantasmedicinalesPrimero cocemos lasplantas medicinales.Dejamos que estainfusión repose, seenfríe y la tamiza-mos. El líquido queobtenemos los utili-zamos para cocer asu vez los pepinillos.

30 g. de cebollas Frittillariae,20 g. de semillas de

Armeniacae-amarum,20 g. de raíz de Peucedani,

10 g. de raíz de Glycyrrhizae,10 g. de Pericarpium

citri reticulatae,1 kg. de pepinillos.

La diabetes

Mientras que la medicina occidental apuesta porun sistema inteligente de control de calorías, movi-miento e insulina inyectada regularmente, la medici-


na china se concentra en el tratamiento de la diabe-tes a través de la dinámica temperamental de los ali-mentos. La alimentación general basada en la teoríade los cinco elementos —tal y como la describíamosanteriormente— puede servir como base nutricionalpara los pacientes diabéticos.

Ya no es necesario decirle al diabético instruidoque debe comer pequeñas cantidades de alimentos fre-cuentemente y que debe moverse. El estilo de vida delos chinos no concuerda con estas recomendaciones.Debido a la falta de vehículos de transporte cómodos ylujosos y a la carencia de alimentos muy ricos en calo-rías, los chinos apenas padecen diabetes. Tienen queandar y cargar, pedalear y pasar frío, no se puedenpermitir el lujo de comer carne todos los días, inclusoel aceite para cocinar es bastante escaso. Sin embar-go, el ciudadano chino come a menudo pequeñas can-tidades de comida, bebe mucho té verde y practica elQi Gong al aire libre. Todo esto ayuda a los chinos allegar a edades muy avanzadas delgados y sanos. Lle-van una vida sin lujos, con pequeños tropiezos; sinembargo, la sensación de continua preocupación exis-tencial y la inseguridad social no la conoce el hombreanciano chino. Por esta razón, la diabetes, sobre todoen personas mayores, no está tan extendida.

Últimamente nuestros programas de previsión enOccidente están orientados precisamente a alcanzarestas metas sociales. Lentamente se va reconociendoque la carencia de una «cultura de la tercera edad» yel intercambio deficiente entre los jóvenes y la gentemayor en nuestra sociedad propician este tipo deenfermedades.

Aquí vamos a presentar dos tipos de diabetes queson los que se dan con mayor frecuencia: el primertipo se caracteriza por padecer mucha sed, el segun-do tipo por orinar mucha cantidad.


TIPO SEDIENTO

Té de penacho del maíz: a diario.Infusión de plantas medicinales: varias

veces al día.Puré de arroz con plantas medicinales: 2

veces durante 2 días seguidos, 2 veces a lasemana.

TIPO QUE ORINA MUCHA CANTIDAD

Té de raíz de Yam: a diario.Pudín de plantas medicinales: 2 veces a la

semana.Plantas medicinales con huevo revuelto: 2

veces a la semana.

Evitar: comidas copiosas, alimentos dulces,alcohol.

Dieta terapéutica en casos de diabetes

Para el tipo sediento:Infusión de plantasmedicinalesSe muelen las plantasmedicinales hasta pul-verizarlas y se cuecenen agua durante cinco

minutos. Esta infusión la dejamos reposar, enfriar yla tomamos varias veces al día. Igualmente recomen-dable: diariamente un par de tazas de té de penachodel maíz.


Para el tiposediento:Puré de arroz conplantas medicinalesLas plantas medici-nales las mezcla-mos con el puré dearroz que previa-mente hemos pre-parado y se toman

durante dos días seguidos como almuerzo. Esto lopodemos repetir dos veces a la semana, es decir, entotal durante cuatro días.

Para el tipo queorina muchacantidad:Té de raíz de YamMolemos las hierbashasta convertirlasen polvo y las coce-mos junto con lascastañas y la maice-

na hasta conseguir que las castañas formen un puré.Utilizaremos la cantidad de agua (para la cocción) quenos permita que toda esta mezcla adquiera consisten-cia de pudín.

Para el tipo que orina muchacantidad:Pudín de plantas medicinalesLa raíz de Yam, se cuece en elagua y se toma durante variosdías seguidos.

20 g. de semillas de loto,20 g. Poria,

20 g. raíz de Ophiopogonis.

20 g. de raíz de Dioscorae,10 g. de Arilo longan,

20 g. de frutos de Schisandrae,20 g. de Trichosantes,

500 g. de arroz.

20 g. de semillas de Cannabis,20 g de semillas de sésamo,

4 castañas,1 taza de maizena.

80 g. de raíz de Yam,11/2 1. de agua.


Para el tipo queorina muchacantidad:Plantasmedicinales conhuevo revueltoLa hierba medici-nal se cuece hastaque quede blanda y

se come junto con el huevo revuelto.

20 g. de frutos de Schisandrae,1 huevo.

El sobrepeso

Muchas personas que quieren adelgazar enseguidase dan cuenta que la simple reducción de calorías nosupone un éxito a largo plazo. El tiempo que dura ladieta se están sacrificando heroicamente, pero eltriunfo que se ha alcanzado, en cuestión de poco tiem-po se viene abajo tras terminar la cura de adelgaza-miento, porque de nuevo se ha vuelto a comer sin con-trol. El ejercicio físico le aporta una dinámica y un«empuje en la combustión de calorías» al metabolismo.Por lo tanto, el tratamiento de una persona con proble-mas de sobrepeso consistiría en una dieta aprendida yen el correspondiente ejercicio físico. Un tratamientode este tipo podrá llevarse a cabo por una persona nor-mal con relativamente poco esfuerzo. Los éxitos de lasdietas radicales son muy fugaces. Rápidamente sevuelve a engordar. Entonces se empieza de nuevo otradieta y se produce el efecto yo-yó. El peso sube y baja.Las consecuencias pueden ser trastornos masivos enla alimentación. Tampoco es aconsejable el ejerciciofísico sin moderación, pues, además de producir lasmolestas agujetas y la retención de líquidos en losmúsculos —lo que de nuevo supone un aumento depeso—, no aporta mayores consecuencias positivas.


En la mayoría de las personas que padecen sobre-peso, el problema que tienen no es que estén comien-do continuamente. Al contrario, intentan prescindirde tomar cualquier alimento antes del almuerzo parallegar a cenar totalmente desfallecidos y hambrien-tos. El cuerpo no se encuentra en disposición de con-sumir o metabolizar todo el alimento rico en caloríasque se «devora» en poco tiempo durante la cena.

Otro aspecto a tener en cuenta al hablar del fenó-meno del sobrepeso es la presión psicológica. Muchosconceptos dietéticos no se valoran en el afán por per-der calorías y hacer ejercicio físico. El hecho de queuna persona coma desaforadamente puede tener unaserie de causas de origen psicológico que no se van asolucionar comiendo: falta de cariño, algún desenga-ño amoroso, sensación de soledad, depresión, estrésen el trabajo, preocupaciones, son algunos de los fac-tores que pueden originar este problema. En estoscasos las curas de adelgazamiento no suelen alcan-zar un éxito duradero. Quien como yo, que durantemuchos años se he preocupado por los problemas depeso de sus pacientes, siendo testigo de sus brillantesprogresos, y comprobando al cabo de uno o dos añoscómo estos mismos pacientes quizá ya no tan gordi-tos, pero que prácticamente habían recuperado denuevo su peso inicial, sabe dónde están los límites dedeterminadas medidas terapéuticas.

Los siguientes consejos alimenticios basados enla medicina china tradicional pueden suponer unimpulso para que personas con problemas de sobre-peso mediten sobre sus hábitos nutricionales y pue-dan prepararse para cambiarlos a largo plazo. LaMCT propone, en casos de obesidad, un camino aseguir muy sencillo que consiste en tomar alimentosque se adapten a las diferentes estaciones del año.En este sentido este libro puede ser de gran utilidad.Si escogemos un desayuno de los que proponíamos en


páginas anteriores, si en horas de trabajo en la ofici-na nos limitamos a un almuerzo no demasiado abun-dante, y no olvidamos beber un té verde por las tar-des acompañado de una galleta o algo dulce, enton-ces por la noche nos bastará una única rebanada depan o una pequeña porción de comida caliente en lacena. Si seguimos estos consejos, en una semanacomprobaremos que nuestro peso bajará lentamente,aunque no esperemos que esto suceda en cuestión dedos o tres días.

Si la persona obesa es de tipo Yin (acuosa-espon-josa), se debe ajustar a los alimentos; Yang de latabla de alimentos, en caso de ser un tipo Yang, debe-rá optar por alimentos refrescantes de tipo Yin. Enambos tipos, el aporte de energía diario debe ser deunas 1. 000 calorías. Muy importante es que la perso-na con problemas de sobrepeso limite al máximo sucena y la ingesta de bebidas alcohólicas.

Si consigue por la noche calmar su apetito conuna rebanada de pan y algo de embutido o de queso ypequeños trocitos de fruta y de verdura, habrá conse-guido un gran triunfo. Un sorbito de vino blancopuede provocar un efecto de gran dinamismo —peroverdaderamente sólo un sorbo. Las excursiones noc-turnas al frigorífico y a los armarios donde guarda-mos las tabletas de chocolate o las bolsas de patatasfritas están totalmente prohibidas. Introduciendopequeños cambios en sus costumbres cotidianas, pue-den practicar un poco de ejercicio: cambiar (al menostemporalmente) el coche por la bicicleta, subir ybajar escaleras en lugar de utilizar el ascensor o lasescaleras y cintas mecánicas, ir a comprar el pan o aechar una carta andando, practicar un poco de jardi-nería (si es que esto es posible) o ir de vez en cuandoa bailar. Deportes de compensación en forma de bici-cleta, excursiones los fines de semana o natación, nosayudan en nuestra dieta, y además nos pueden resul-


tar entretenidos y divertidos. Invite a su pareja o aun amigo a un paseo nocturno. En este caso no sedebe charlar y filosofar demasiado, sino andar a pasomás bien ligero durante al menos veinte minutos. Siademás de todo esto por las mañanas se da unaducha corta con agua fría, no solamente contribuirá aquemar calorías, sino a prevenir infecciones.

Infusión de penachos de maíz: todos los días3 veces (en las comidas. )Sopa de pepinillos: todas las semanas variasveces.

Evitar: demasiada cantidad de comida, ali-mentos demasiado dulces, picantes, grasos ocomer demasiado tarde.

Dieta terapéutica en casos de sobrepeso

Junto a una alimentación que se adapte a cadauna de las estaciones del año, que debe rebajarse aunas 1. 000 calorías diarias, la medicina y dietéticachina conoce recetas dietéticas en las que se incluyenpreferentemente plantas medicinales. En el procesode adelgazamiento actúan muy eficazmente el té depenachos de maíz y la sopa de pepinos. Del té demaíz se debe tomar en cada comida una taza. Este técon propiedades curativas debe sustituir a cualquierotra bebida recomendada. En casos de sobrepeso serecomienda también tomar la sopa de Wachsgurken.

Sopa de Wachsgurken500 g. de Wachsgurken, Se cortan los pepinos

1 litro de agua, en rodajas grandes y500 g. de Wachsgurken,

1 litro de agua,


4 gotas de aceite de sésamo,una pizca de sal.

se cuecen en agua conmás bien poca sal ydos gotas de aceite de

sésamo, hasta que estén blandas. Esta receta nosolamente se recomienda a personas obesas, sino quetambién es muy buena para pacientes que suelenpresentar retención de líquidos en las piernas, lo quese puede traducir en un trastorno a nivel coronario ode riñón. Estos pepinos cocinados al vapor tambiénse pueden servir como acompañamiento en la comidadel almuerzo o de la cena.

La anemia

Según la medicina china, la causa fundamentalde la anemia es un trastorno en las funciones de losórganos que forman la sangre y que son el bazo/pán-creas y el corazón. En este caso, estos dos órganos noson capaces de formar las células sanguíneas necesa-rias. Las recetas que proponemos lo que tratan es defortalecer precisamente el bazo y el corazón. La per-sona anémica deberá evitar los alimentos fríos, cru-dos, que contengan pocas calorías y aquellos en exce-so salados y demasiado ácidos. Si sus fuerzas se lopermiten, el paciente anémico debería intentar prac-ticar regularmente el Qi Gong.

A continuación les ofrecemos tres recetas de dife-rentes purés. La mayoría de las veces el puré se hacea partir de arroz pulido de grano redondo. Pero tam-bién se pueden preparar con mijo, cebada o copos deavena. Primero algo para los «golosos», y eso sí quese lo pueden permitir los pacientes anémicos.


Puré de arroz: 2 veces al día.Sopa de plantas medicinales concentrada: 2

veces diarias durante varios días a la semana.Sopa de plantas medicinales con azúcar

moreno: 2 a 3 veces a la semana.

Evitar: Alimentos fríos, crudos, muy saladoso ácidos.

Dieta curativa para casos de anemia

Puré de arroz con frutasSe cuecen los dátiles juntocon los lichis, miel y el puréde arroz. Todo esto se puedetomar preparado para que

quede muy espeso y blando dos veces al día.

6 dátiles,6 frutos de lichis,

1 taza de arroz, miel.

20 g. de frutos de lichis,20 g. de Arillus longan,

8 tazas de agua.

Sopa de plantasmedicinales concentradaLas plantas medicinales secuecen hasta consumir lamitad del agua y obteneruna sopa bastante concen-

trada. Esta sopa se puede tomar dos veces al díavarias veces a la semana.

Sopa de plantasmedicinales con azúcarmorenoSe cuecen las plantasmedicinales en ocho ta-zas de agua. Cuando sehaya consumido la mi-

40 g. de raíz de Polygoni,5 frutos de Zyziphi Jujube,

azúcar moreno,8 tazas de agua.


tad del agua obtendremos una sopa concentrada. Unpoquito de azúcar moreno no solamente la hace másdigestiva, sino que posee un componente que ayuda afortalecer el bazo.

Cataratas en personas de avanzadaedad

Contra las cataratas —según los médicos occiden-tales—, una vez que se ha instaurado la enfermedad,la única solución prometedora es una intervenciónquirúrgica. Los médicos chinos, sin embargo, com-parten otra opinión diferente y prescriben, cuando setrata de un paciente de edad avanzada, mezclas deplantas medicinales. La dieta es en estos casos tam-bién un apoyo muy importante.

Aquí debemos distinguir entre dos tipos de enfer-mos: el tipo con «insuficiencia renal» que suele pade-cer zumbidos en los oídos, fatiga, dolores de espalday sensación de dolor general, y el tipo con «insuficien-cia del hígado y del bazo», que se caracteriza por pre-sentar deficiente capacidad visual, color de cara ama-rillento, aturdimiento, tos seca y debilidad muscular.

EL TIPO CON INSUFICIENCIA RENAL

Rabo de buey con arroz: 2 veces a la semana.

EL TIPO CON INSUFICIENCIA DEL HÍGADO Y DEL BAZO

Puré de plantas medicinales: como curadurante 20 días.

Se deben evitar: alimentos muy salados,crudos, fríos, «calorías vacías».


Dieta curativa para casos de cataratas enpersonas de avanzada edad

20 g. de Polygonati,10 g. de frutos de lichis,

5 g. de flores de crisantemos(Chrysanthemi),

20 g. de concha magnitifera,10 g. de Pericarpiurn

citri reticulati,1 cucharada soperade azúcar moreno,

1 rabo de buey.

Para el tipo con«insuficiencia renal»:Rabo de buey conarrozLas plantas medicina-les y el azúcar se cue-cen en agua junto conel rabo de buey. Des-pués separamos lacarne del líquido ypasamos la salsa. Porsupuesto se puedenutilizar en lugar delrabo de buey, carne depollo o de cordero. Pa-

ra acompañar la carne se recomienda arroz.

30 g. de raíz Yam,10 g. de semillas Cuscutae,

una cucharada soperade azúcar moreno,

2 1. de agua,500 g. de arroz.

Para el tipo con«insuficiencia delhígado y del bazo»:Puré de plantasmedicinalesLa raíz y las semillasde estas plantas medi-cinales se cuecen endos litros de agua hastaque se evapore la mitadde este agua. Despuéscolamos bien esta infu-

sión y le añadimos arroz hervido también previamen-te y el azúcar moreno, y se toma este puré regular-mente durante 20 días.


La alimentación en la tercera edad

Para finalizar, quiero exponer algunos consejossobre la alimentación en la tercera edad. En térmi-nos generales debe ser sobre todo una alimentaciónligera, digestiva y que el cuerpo asimile bien.

Bebida vigorizante a base de plantas medicina-les: una vez al día.Bebida vigorizante a base de raíces: todos losdías por la mañana y por la noche.Suplemento de verduras: dos veces a la semanapor la mañana y por la noche.Salsa de nueces y de blancura: como cura dosveces al día una cucharada para una semana.

Evitar: alimentos fríos, secos, picantes, crudos yla gula.

1/2 tubérculo de apio,4 seta Mu Er,

algo de salsa de soja.

Suplemento de verdurasSe ponen en agua los Mu Erhasta que estén blandos ydespués se cortan en lámi-nas. Lo mismo hacemos con

el apio, que previamente habremos pelado. En unasartén se fríe un poco el apio y se le añaden los fileti-tos de las setas. A esta mezcla le echamos un chorritode salsa de soja y se toma con tofu o con carne de ave,además de un acompañamiento de arroz de gluten.

150 g. de nueces peladas,50 g. de espino blanco,

Salsa de nueces-espinoblancoPara pacientes mayorescon síntomas de deshi-

EL TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON LA DIETÉTICA... ZU 1

dratación como, porejemplo, heces muy du-ras y secas o tos ronca,

es aconsejable una mezcla de nueces y blancura. Lasnueces se parten, se machacan y se mezclan con aguahasta obtener una masa pastosa. La blancura tam-bién se corta en trocitos muy pequeños y se pone ahervir en medio litro de agua, se tritura y se cuela.A continuación la pasta de nueces y el espino blancohervida y colada se calientan de nuevo con 150 g. deazúcar moreno.

Esta mezcla se puede tomar tanto en forma dezumo o de salsa si anteriormente la espesamos unpoco.

Una raíz enterade Acantopanacis (20 g. ),

aguardiente de cereal.

Bebida vigorizante abase de raícesLa raíz se coloca en elaguardiente hasta conse-guir que pierda su color.Beber todas las noches

un vasito pequeño de licor de este líquido.

Bebida vigorizante abase de plantasmedicinalesLas plantas se hiervendurante 20 minutos enagua. Al final le añadi-mos a esta infusión deplantas dos huevos fres-cos de gallina (¡exentosde Salmonella!), algo de

jerez y de azúcar. Esta mezcla se vuelve a calentar concuidado y se toma una vez todos los días.

15 g. de lichis,15 g. de Arillus longan,

12 g. de raíz de Polygonati,3/4 de 1. de agua,

2 huevos, 2 cucharaditasde azúcar y jerez.

150 g. de nueces peladas,50 g. de espino blanco.

Sobre los tejadosde Hangzhou

C U A N D O EN UN LIBRO DIETÉTICO se mencionancosas que en realidad no tienen nada que vercon comer y beber, sino que están relacionadas

más bien con filosofía y no tanto con experiencias quehayamos vivido, con opiniones más que con consejos,entonces debemos de tener mucho cuidado. Aquícomienza el ámbito de lo ideológico. Pero si en estepunto intento de nuevo establecer relación entre laalimentación según los cinco elementos y conceptosmás amplios, lo hago en honor a la medicina china.Ésta se desarrolló a partir de un sistema de referen-cia para nosotros desconocido, en un país muy lejanoy hace mucho tiempo.

En China no se concibe un restablecimiento tansólo a través de la comida y la bebida sin establecerrelación con el cosmos. Por ello debemos tener encuenta la parte espiritual.

Este reino, desde el punto de vista industrial ycomercial, ha tenido mucho éxito, y a pesar de laintroducción de técnicas tan modernas, sigue siendofiel a sus tradiciones y lo demuestra en su comporta-miento. Quien pueda viajar por China —como yo loestoy haciendo mientras escribo estas líneas, con lamirada enfocada desde la habitación del hotel sobrelos tejados de Hangzhou, esta ciudad tan rica situada

cerca del mar occidental, el Xi Hu, llegando a divisarlas cordilleras nebulosas en el horizonte— podrácomprobar que aquí las personas valoran mucho lasociedad y las relaciones y la comunicación que seestablece entre ellos. Un chino tan sólo se siente agusto mientras pueda relacionarse ampliamente conlos demás. Así, por ejemplo, un comerciante no sola-mente es un vendedor de mercancías, sino que estambién un buen vecino o un buen transmisor deinformación —un hombre con su propia filosofía de lavida, con sus propias opiniones que pone de manifies-to en interminables conversaciones.

Quien se adentre en el barullo de una ciudadchina, en la que a pesar del caótico tráfico de cochesy de otros vehículos suceden tan pocos accidentes, setiene que cuestionar si todo esto no tiene algo que vercon las reflexiones que anteriormente hacía. Las per-sonas conducen desenfrenadamente su autobús o subicicleta, cruzan cuando quieren por las calles, sinobedecer ninguna norma de circulación y a pesar detodo se entienden bien entre ellos. ¿Cómo puede seresto posible?

Porque —da igual cuál sea la situación personalde cada uno— todos estos movimientos bruscos y caó-ticos se basan en un principio fundamental: el unorespeta al otro. No puede ser de otra manera, su inte-rés personal se confronta con el de otra persona yesto se percibe fuertemente y a cada instante. El con-fucianismo, tan influyente en la cultura china, sebasa sobre todo en la responsabilidad personal decada uno. Aunque sus lazos colectivos sean muy fuer-tes, cada chino espera de sí mismo mucho y de lasociedad espera poco —en contraposición a la menta-lidad nuestra de Occidente.

No es este el momento apropiado ni el lugar deargumentar acerca de los posibles despropósitos quese pueden observar en la sociedad china. Se escapan

SOBRE LOS TEJADOS DE HANGZHOU 205

a mis auténticos conocimientos y —esto lo puedodecir después de 25 años concentrado en el estudiode este país al que admiro profundamente—, no sepodrían comprender o asimilar fácilmente con nues-tra mentalidad occidental. Pero lo que sí que es ciertoes que el hombre chino sigue enfundado en sus rela-ciones cósmicas. Las cosas las ordena y clasifica noen el espacio, sino en el tiempo. Para él, el conceptode «al igual que» y de «además de» son completamen-te naturales. Referido, por ejemplo, a los hábitos decomer y beber según los cinco elementos, significaque sería imposible para él limitarse únicamente aunas cuantas recetas de cocina y explicaciones decómo debemos preparar los alimentos. Aquel que seacapaz de alcanzar el término medio, es decir, que seacapaz de relacionar el hábito nutricional con otro tipode cosas (el cosmos, las estaciones del año, etc. ), serácapaz de adaptar su estilo de vida al transcurrir delos tiempos. Esto es válido para el movimiento, parala organización del día y del año. Quien busque unpar de recetas inteligentes, pero no sea capaz o noesté dispuesto a cambiar un poco su forma de vida,tratando, por ejemplo, de preparar concienzudamen-te sus comidas y bebidas diarias, entonces ¿qué es loque ha comprendido? Quien se limite tan sólo a lapreparación de un plato, pero no se preocupe deacompasar sus costumbres al ritmo del año, ¿haentendido el verdadero mensaje de este libro?

Aquel que, por el contrario, se tome la molestiade escoger cuidadosamente los ingredientes y elija elmejor tendero, luego los prepare con todo el mimo ytoda la ilusión, habrá comprendido o asimilado algomejor la filosofía china.

La filosofía china no conoce contradicción algunaentre los placeres carnales que nacen del anhelo y lafelicidad de la naturaleza humana y los altos idealesmorales.


De una forma natural, va formando parte de lavida cotidiana e incluso del transcurso del año delhombre chino la práctica sencilla y, no obstante, pro-fundamente espiritual del Qi Gong. Su manera devestirse se ve fuertemente influenciada por las condi-ciones climáticas; en este caso también está orienta-do cósmicamente. El porqué se levanta a una hora ose acuesta a otra, no lo encuentra en inteligenteslibros con más de 2. 000 años de antigüedad, sino quelo hace porque los principios espirituales de su vidapública están condicionados por estas ideas. La ver-dadera atención y un alto grado de conocimientosobre el propio comportamiento en China se encuen-tra en muy pocas personas y nunca en grandesmasas de gente. Sin embargo, a pesar de todo, lasabiduría de los eruditos chinos influye en los aconte-cimientos sociales chinos y en la vida de las personassencillas. Y éstas se rigen según los consejos de sussabios. De esta manera reconocen incondicionalmen-te la inteligencia y la capacidad de predicción de lasabiduría antigua.

Quizá se vislumbre un poquito de esta sabiduríaa través de las líneas de este libro, y la alimentaciónbasada en la teoría de los cinco elementos se com-prenda como una parte de un estilo de vida que seadapta a las estaciones del año.

El ruido estruendoso del tráfico penetra en misoídos, cierro la ventana, tomo un buen trago de téverde y pienso en mi familia allá en mi casa de Rhon.

La Dieta China

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