MariaGiovannaFasuloRak

Lacucinanapoletanaincentoricettetradizionali

MariaGiovannaFasuloRak

Lacucinanapoletanaincentoricettetradizionali

Lafriggitricedizeppole(incisionediS.Cucinotta)

PremessaIn questo libro si elencano alcuni degli ingredienti, dei piatti e dei costumi che fanno parte dellatradizione napoletana della cucina. La composizione e l'uso di questi piatti sono documentati datestimonianze,trattatiericettari,leggende,cronacheeproverbi.

Lacucinanapoletanaèunadellepiùvarieecompleted'Europa.Lasuacomposizioneattualeè ilrisultatodiunagradualestratificazionedipiattiesaporiattraversoisecoliediuncontinuopassaggiotra i gruppi della città e della regione e tra le loro diverse tradizioni culinarie. È una cucina che haassimilato e rielaborato ingredienti e piatti di molte culture diverse, del sud del Mediterraneo edell'Europadelnord.Haalcunipiattiuniciemoltericetteraffinate.

Alcuni dei suoi piatti possono essere considerati dei capolavori per la combinazione dei sapori epossonoessereassaggiatisoltantoaNapoliopreparatiinfamiglienapoletane:ilsartùdiriso,iltimballodimaccheroni,lapastiera,ilcasatiello,itaralli,lasfogliatella,lazeppoladiS.Giuseppe.

La cucina napoletana può contare su uno straordinario corredo di verdura e di frutta locale, sualcunelavorazionidellatte,comelamozzarella,edegliinsaccati,sualcunivinipregiati.Duedeisuoipiatti hanno una diffusione interazionale: gli spaghetti al pomodoro e la pizza. È una cucina che hamescolatogradualmenteelaboratipiattidicittàesaporosipiattidicampagna.

L'immaginedellacucinalocaledescrittainquestepagineèstatadefinitacircacentoannifa,quandoilcostumenapoletanohalavoratosuantichericette,supiattirituali,supraticheradicatenell'usoelehacomposte con le nuove esigenze della società industriale che cominciava a richiedere altri modi dimangiare,annullandoiriticonnessiamoltepietanze,trasformandoemodificandomoltisapori.

Una trasformazione ancora più radicale si è prodotta negli ultimi 50 anni, con l'emigrazione, ilturismoe inuovicibidellaculturadimassachehannocominciatoacancellare il repertoriodimoltecucinelocalianchenell'ItaliadelsudeinaltreareedelMediterraneo.

Sipuòparlarediunacucinanapoletanaperché,nonostante trasformazionie innovazioni,permaneancorauninsiemediprocedure,unrepertoriodipiatti,sapori,valoriritualichehannoattraversatomoltisecoliechesonoancorasezioniincancellabilidiunaidentità.

AppuntidistoriadellacucinanapoletanaAllafinedelMedioevo

I libridicucinanasconocongliStatiecon le identitànazionalie regionali.Lacucinanapoletanahacominciato a trovare una sua immagine con la formazione della città capitale e del regno nel tardoMedioevo.

Ilprimo libro italianodicucinaèstatoscrittoaNapoliall'iniziodelTrecentodauncortigianodiCarlo iid'Angiò.Èunricettario in latino, ilLiberdecoquina, scrittopercostruire intornoallanuovacortefrancesediNapoliunnuovocostumeanchesottol'aspettodellacucina.

Nel ricettario sonomescolate ricette che vengono da diverse corti e, inmisura più evidente, dalcostumefranceseenapoletano,maanchedagliusideglialtrigruppichevivevanooviaggiavanonelsudd'Italia:gliarabi,glispagnoli,igenovesi,itoscani.

Quasicentoannidopo,nellostessoambientemeridionale,unaltroscrittoreanonimohapreparatoDue libri di cucina, alternando la lingua latina a quella italiana. Si tratta di piatti spesso raffinati ecostosi,qualchevoltalegatiacerimonieeauncostumediffuso,probabilmentedestinatiaicuochidellefamiglienobili.ContengonoalcunericettedipiattipoirimastitradizionalipersecoliaNapoli,comeilbiancomangiare.

Ilgustoeracambiatoincentoanniperlecrescentiesigenzediunacittàinespansioneediunregnoche affermava la sua immagine anche attraverso i suoi banchetti. L'identità napoletana cominciava adefinirsiattingendoamoltiricettaridiversi.

IlCinquecento

Il Ritratto di Napoli (1588) di Giambattista del Tufo descrive Napoli e la sua cucina nel tardoCinquecento.

Napolieraunacittàcelebreperisuoicibiraffinati.Avevaingredientidigrandevarietàequalità,inparticolare la frutta e la verdura. Nei mercati erano disposte in spettacolari trionfi ornati di rose egelsominiecostruiticonsapientiaccostamentidicolore.

La tavola (mensa) apparecchiata alla maniera napoletana privilegiava i piatti di verdure,l'ingredientedibasedellacucinalocale.Laverdurapiùdiffusaeraiibroccolo,dacucinareconsarde,agliofrittoesugodilimone.

Il pesce era pregiato e abbondante e veniva preparato in modi diversi. I mercati erano unaspettacolaremostradipescicoloratieguizzanti.

Lecarnieranocucinateconprugne,agliepinoli,uvapassa,zucchero,mandorle,cannella.Eraunacucinadallariccagammadisaporiincuiprevaleval'agrodolce.

Tra i sapori eccellenti quelli di due piatti popolari e tradizionali: ilbroccolospicato e il pignatomaritato,deiqualivenivanofornitelericette.

L'odoreintensodelpignatoedeipasticcieraparagonatoaicelebriefortiprofumiorientaliusatiperil corpo, gli abiti e gli oggetti («dall'odor che ne spira ognun potria / giudicar che di certo / fossed'Arabiaunaprofomeria»).Illorosaporeeracomparabileconquellodellattematerno.

ANapoli si salavano pesci e rane, si preparavano ricotte,mozzarelle, provole e formaggi vari. Iconventieranospecializzati inacqueprofumate -acquadi rose,acquadi fiori,acquadimirto,acquadegliangeli-,inpaste-lasagne,pizze,ravioli,gnocchi(strangolaprieti)emaccheroni,preparatiancheconripienodiformaggifreschi,mozzarelle,provole-eindolci-traquestiimostaccioli.

Alcunicelebrivinilocali-ilGrecodiSomma,laLacrima,ilCircello,laGuarnaccia,ilMoscatello,il Fiano, laCentola, l'Asprinio - erano comparabili con alcuni di quelli diffusi anche nelle osterie dicampagna-laCerella,laMalvasia,l'Aglianico,ilVerdesco,ilMangiaguerrad'Angriealtri.Vinilocaliapprezzatieranolaraspataeilvinodiamarene.

Napolieraunagrandecittà,cherichiedevaunimponenterifomimentoquotidianodicibarie,conunadomanda di cibi di qualità. Per questo, nell'elenco delle grandi professioni napoletane, oltre aicondottieri, imedici, gli architetti, gli avvocati c'erano anche i cuochi (che«sanno tutti i sapori/ chebramanoisignori»,G.B.DelTufo,RitrattodiNapoli,3).

IlSeicento

Legrandicittàeuropeemoderne inventaronocomplessidispositividi rifornimentoedistribuzionedelcibopernutrirelefolle.Ilcibodivenneinpochidecenniunaimmaginecentralenellavitacollettiva.

Il ciboeraoccasionedi incontroedi confrontoper ricchiepoveri.Era l'ossessionedelle folledipoveri che vivevano nelle piazze.Era il ritornello dellemaschere nei teatri e nelle strade della città.Pulcinella,lapiùcelebremascheradellamodernità,erasempreaffamato.

Lacuccagna,conisuoipremiinprosciutti,pezzidicarne,salami,formedipaneediformaggio,erailmomentoculminantedellefeste.Ipranzidiventavanooccasionisolenniincuil'offerta,l'assunzione,losprecodelciboavevanounvaloreritualeideatoperesorcizzarelapauradellafame.

lnunadellefiabedelpiùfamosolibronapoletano,LocuntodeIicuntidiGiambattistaBasile(1634-36),ilfigliodiunriccomercantedovevaallontanarsidaNapoli.Ilragazzosivoltavaindietro,guardavalacittàinlontananzae-pienodinostalgia-lavedevacomeunacittàdamangiare:

si avviò al galoppo fuori della città, ma, appena fu uscito da Porta Capuana, volto all'indietrocominciòadire:

«Tientifortechetilascio,bellaNapolimia!Chissàsepotròpiùvedervi,mattonidizuccheroemuradipastareale?dovelepietresonofattedimanna,letravidizuccherodicanna,leporteelefinestredisfogliatelle!»[…].Addiocaroteebietole,addiozeppoleemigliacci,addiobroccolieventresche,addiotrippa e frattaglie, addio spezztini e pasticci, addio fiore delle città, lusso d`ltalia, ovetto dipintod'Europa,specchiodelmondo,addioNapolinonplusultra,dovelavirtùhapostoipalettielagraziahasegnatoiconfini!Menepartoperrestarepersemprevedovodeipignatimaritati,vadoviadaquestobelcasale;broccolimiei,vilascioallespalle.

(G.B.Basile.Locuntodelicunti,1.7)La cucina napoletana si trasformò profondamente tra Cinquecento e Seicento. Dall'America

arrivaronoancheaNapoliipomodori,lepatate,lemelanzane,ipeperoni,ifagioli,ilcacao,iltacchino.Si chiuse la via delle spezie verso l'Oriente mediterraneo ma si aprì la via del pomodoro versol'America.

Questi sapori cambiarono la cucina napoletana e ne trasformarono la dominante agrodolce.Subentrarono i profumi densi, le gelatine aromatiche, le carni rosse, le manteche, i frutti gelati, lebevandemielateedrogate.Latavolabaroccaportòintavolalecarnideicervi,deicinghiali,deidaini,leprede delle cacce nobiliari dai sapori forti. L'arrivo del cioccolato fu uno degli eventi che cambiògradualmenteilgustointuttaEuropa.ANapolicircolavanoisaporidensideidolcispagnoli,traiqualilacioccolata,ma ingentilitadall'aromadigelsominiediagrumi,come ricordavanel1685FrancescoRedi(«BaccoinToscana.Annotazioni»,inOpere,1,p.74).

Imaccheroni

Le difficoltà di rifornire di verdura e frutta, facilmente deperibili, una città in grande espansionecontribuironoacambiarelacucinanapoletana.FuintrodottoinmisuraancorapiùmassicciadallaSicilial'uso della pasta. I napoletani erano dettimangiafoglie per la loro cucina a base di verdura. Con ladiffusionedellapastafuronodettimangiamaccheroni.

Iviceréorganizzavanodurantelelorofestegranditavolateabasedimaccheroni:A13 [di giugno] il ducad'Ossuna […]dopoessere stato allaprocessionediS.Antonio, si portò

collavicereginaecondiversealtredameaPoggioreale,oveaveafattopreparareunfestinorealeecortebanditapermoltagente.Fecemetterenellapeschieraunaquantitàdimezzebottidivino,apertedallapartedi sopra,e traquelle leceaccomodaremolte tavolealpopolominuto,cheeranpiùdidiecimila

personedellaplebe iviconcorsa,dicuisipreseSuaEccellenzagrandiletto invederlascialacquareemangiareimaccaroniallanapolitanaconlemaniabrancaelecosedolcidizuccaro.

(A.Bulifon,GiornalidiNapoli,13giugno1617)ANapolilapastacominciòadesserelavoratacontrafilemoltovarie.Coniltempofuronoideatile

zite,imaltagliati,ipàccari,iperciatelli,ifusilli,ibucatini,glispaghetti,ivermicelli,lelinguine.

venditoredimaccharoniinNapoli(incisionediB.Pinelli)Molte salse furono inventate o adattate a questi tipi di pasta. La salsa al pomodoro diventò in pocotempo, con la diffusione di questo ortaggio, la preferita (maccaroni co a pummarola ncoppa). Altresalse o condimenti prevedevano l'olio, l'aglio, il prezzemolo, l'origano, la cipolla, la carne, i frutti dimare,ilpesce.Ilpomodorovenneadattatoancheallapizza.

IlSettecentoeilgustofrancese

Trail1680eil1715lemode,lescienze,learti,igustidelnord-ovesteuropeocominciaronoaprevaleresu quelli del centro-sud e molte attività commerciali, e con loro la ricchezza, si spostarono dalMediterraneoalmaredelNord.L'Italiacominciòaessereemarginatadallegrandidirettricideitraffici.Insieme alla sua funzione politica decadde gradualmente la sua mensa rinascimentale e la tavolaromano-toscana in favore della tavola francese. I vecchi piatti apparivano troppogrevi per il piaceremoderatodell'etàdell'illuminismo.

Marie-AntoninCarêmefissavaalladatadeltrattatodiUtrecht(1713)ilcambiamentodelgusto.Unanuova scienzadei saporivenivaelaborata inpochidecenni e le sue regole fissatenellaFranciadella

Reggenza (1715-1723). La nuova tavola moderna «alla francese» aveva poco cibo nei piatti, molteportate,moltesalse.Ilvasellameeraricco,leggeroedelegante.Eral'epocadeicibidelicatiedellediete,un'epocaditrasformazionicheipensatoricattolicieingenereiconservatoricriticavano.Era«ilsecolodellusso››.

LamodafrancesesidiffondevarapidamenteintuttaEuropa,compresal'ItaliaeilregnodiNapoli.Napolidivenneluogodiconfrontodellegrandicucineeuropeedopoil1768,datadelmatrimoniodi

Ferdinando IV di Borbone con Maria Carolina d'Austria. La nuova regina impose a corte il gustofrancese,imitatadall'aristocraziaedallagrandeborghesiache,adattandosi,comesempre,allamodadicorte,assunseroalloroservizioimonsieurs,comevenivanochiamatiicuochi(napoletano:monzù).Inpochidecennipreseronomefrancesealcunepietanzenapoletane:ragù,gattò,crocché.Icucinierirealidistribuivano le interioraalpopolo (lesentrailles) e ledonneche se lecontendevanoeranochiamatezandraglie.NellacasadelprincipediFrancavillaMicheleImperiale,soprannominato«ilLucullo››deisuoitempi,lavoravail«cuoco»-segretarioVincenzoCorrado,diOrianellePuglie.

VincenzoCorrado

TraimoltisuoilibrettisulciboVincenzoCorrado(1738-1836)scrissenel1773ancheunfortunatolibrodi cucina, Il cuoco galante, che ebbe aNapoli una straordinaria fortuna. Furono vendute 7500 copiedelleprimecinqueedizioni(1773-1801),intuttofuronostampateottoedizionifinoal1857.ÈunodeipochilibridicucinadelSettecentochevalutialcuniaspettidelgustonapoletanoedellasuatradizioneculinaria. La scelta delle pietanze e la preparazione dei piatti risentivano della moda e del gustofrancese,consideratialverticedellebuonemaniereedell'etichetta,maCorradoadattavamoltericettefrancesialgustodelregnodiNapoli.

Nellibrovenivanopresentatealcuneideegeneralisulmangiare.Levivandesemplici,conditeconlecime delle erbe profumate e gli animali ben ingrassati erano considerati preferibili alle vivandepreparateconmoltesalse.Latavoladevesoddisfareilgusto(ilpalato),maanchelavistahaunagrandeimportanza.Perquestolalavorazionedeipiattidavamoltospazioalladecorazione,all'allestimento,alladisposizione,all'accostamentodeicolori.Isorbettieilcaffè,bevandeallamodaed'usomoltocomune,erano trattati ne IlCredenziere di buon gusto (1778). l sorbetti erano apprezzati per il loro sapore«fresco»epocoartefatto.Corradoliproponevaconmoltisaporidiversi.

Del caffè, argomento nel 1820 di un Trattato istorico, ricordava le regole fondamentali perabbrustolirlo,macinarlo,bollirloeconservarlo.

Tra i molti modi con i quali lo si poteva preparare Corrado preferiva quello al naturale, checonsistevanelfarbollireperpochiminutiilcaffèmacinato,manontorrefatto,inunacaffettieradallabase larga e dalla imboccatura stretta per trattenere gli aromi. Si otteneva una bevanda dal colorecedrino,dalprofumosoave,dalsaporepiùintensodiquellodatodalcaffèabbrustolito.

Saporinapoletani

ANapolilacucinaborgheseepopolareassimilavalenuovemodemaleintegravanellasuatradizioneconservandounasuaidentità,ilnomediNapolicircolavaalloranelmondodegliintenditoriperigelati.

Imaccheronieranoilcibopiùpopolare.L'abateGalianiricordavacomenonpotesseromaimancareinunpranzodinozze.Altrettantopopolareerailpesce.LapescadeipolpieradipintaneiquadridiFi-lippoHackert,pittorediFerdinandoIVdiBorbone,edescrittanelViaggioinItaliadiWolfgangGoethe.

Tentatividicrearealternativealgustofranceseeranocriticatidaalcuniosservatoriitaliani.GliscavidiErcolanoediPompeieglistudidegliantiquaripermettevanoinquegliannitentatividiricostruzionedegli antichi usi conviviali romani. PietroVerri non apprezzava, per sentito dire, la «cena all'antica»organizzatadaRaimondodiSangro,principediSansevero,conipiattiricostruitisuilibridiPetronio,diOrazio e di altri classici latini e commentava malevolmente l'iniziativa («gli antiquari partironoaffamati»).PerVerriil«sapervivere»francesenonriuscivaaraggiungerel'Italiadelsud(CarteggiodiPietroediAlessandroVerri,VI,I).

L'Ottocento

Nell'Ottocento la cucina borghese individuava nella tradizione nobiliare e popolare alcuni piatti chediventavanolabasediunanuovacucinanapoletanaepartedell'immaginediNapoli.

L'Ottocento è stato il secolo in cui viaggiatori, pittori, letterati, cronisti hanno descritto conabbondanzadidettaglilacucinanapoletana,soprattuttoquellapopolareedellastrada.Imaccheroni,ifruttidimare,ipolpi,ilfrittomistoeranovendutinegliangolidellestradeedurantelefeste.Leacqueminerali fredde e il gelato erano anch'essi nel costume popolare. Iniziava l'epoca della lavorazioneindustrialedellamozzarelladibufalaedelladiffusioneinternazionaledeglispaghetti.

Ilvenditoredimaccheroni (maccaronaro),digelati (sorbettaro), di frutti dimare (maruzzaro),diacque ferrate o gelate (acquaiolo), di angurie, di caffè, di zuccherini (franfelliccaro) diventavano lefigure ricorrenti di una cucina popolare documentata da straordinarie serie di dipinti, acquarelli eincisioni.TraquesteillettoreaccortoosserveràquellefirmatedaGattieDura.

Nel1833FerdinandoIIdiBorboneinauguravailprimostabilimentoperlafabbricazioneindustrialedellapasta.

Imaccheronisonolaformaondelostranierocontrassegnalaplebenapoletana.Lafabbricazionede'celebrimaccaroninapolitanièfattalapiùvoltainsitidibuon'aria.QffronolemigliorifabbrichePortici,lungolalineadiNapoli,ledueTorri,famoseperistoricaricordanzaeretteperdifesaainostrilidielaincantevolecostieraamalfitana.MacelebratissimacomeilsuovinoèlapastadiGragnanoe,fratutti.perlaloropro-porzionecilindricasonoreputatiimaccaronidellaZita.

Alla comunmaniera di fabbricare tal pasta si è unita oggi la macchina idraulica e tra i seguacidell'unoedell'altrosistemasieccitagiàunamaccaronicaemulazione.[…|Laqualitàdelleacquee ilclimarendonoinostrimaccaronidisquisitosapore.[…]

Cibosano,facileasatollare,noncostoso,semplice,ilnapoletanonetraemiglioreffettochenonlapolenta.Leconsuetudinidellericchemensehandatoaquestocibosvariaticondimenti,mailnapolitanolimangiapiùspessocolsempliceformaggiobianco.

Però di lato alla ampia e fumante caldaiamaccaronese è un ampio piatto, bacile o scafarea dibiancoformaggio,nuovapiramidediEgitto,ornatadallapuntaallabasedastriscenerefattecolpepeesulculminedellaqualespessoèposatounpomodoroo,inmancanzadiquesto,unfiorerosso.

(C.T.Dalbono,«Lataverna»,inUsiecostumidiNapoli,II,74-75)Napoli si avviava a diventare uno dei centri della produzione italiana delle paste. Molti nuovi

stabilimentifuronoimpiantatineiluoghidiventisecchiefrequentichefavorivanol'essiccazionedellepaste.Cominciava in quegli anni la divisione tra i fautori della pasta industriale e della pasta fatta amano.

Neldiscorsopopolare erano frequenti i detti suimaccheroni.Sequalcosavacomemeglionon sisperava:Omaccaronerint'ocaso.Segliuominichenonvalgononientehannolamegliosugliuomini

divaloreoseaccadeilcontrariodiquantocisiaspetta:Acarne'asottoeomaccarone'acoppa.Iguaieimaccheronidevonoessererisoltiemangiatisubito:Guaieemaccarunesemagnanocaude.Nel1837Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (1787-1860), scriveva una Cucina teorico-pratica. Nellaseconda edizione vi aggiungeva un'appendice intitolata «Cucina casarinola co la lengua napolitana››(Napoli1839).Cavalcantisegnalavalatendenzadeigustinazionalielocaliacircolaresullenuoveviedi comunicazionee aperdere le lorocaratteristiche.NellaCucinadi casa osservava l'identità storicadellacucinanapoletana,dotatadiprocedure,ingredientiediunasuaterminologia.

IlNovecento

IlNovecentoèunsecolodiprofondicambiamentinellacucinanapoletana,travolta,comemoltecucineregionali,dainuovimodidimangiaredellemetropoli.

Inunmomentodi totale trasformazionedelcostumealimentare lacronacagiornalisticahaspessosegnalato,conmoltianeddoti,ladiffusionedellacucinanapoletanaelesueleggende.

Caruso,neglianni1903-1920aNewYork,preparavaperséepergliamicineiristorantidiBrooklinibucatiniallaCarusosoffriggendol’aglionell'olio,aggiungendopomodorifreschisminuzzatiamano,basilico,prezzemolo,unpizzicodipeperoncinoecostellandoilpiattoa tavolacondischidizucchinifritti.ANapolic'era l'usodellapizzadapagaredopounasettimana(apizzaaoggeaotto).El'epocadell’internazionalizzazionedialcunipiattinapoletani:glispaghettielapizza.

Ma oltre a questi, della cucina napoletana sono sopravvissuti alcuni piatti che vanno consideraticapolavoridelgustoesonogustabiliquasisoltantonell'Italiadelsud.Econsigliabilecheillettorenonnapoletanotentidiassaggiarlieillettorenapoletanoneconservilamemoriael'uso.

CentopiattidellatradizionediNapoli

Lezuppeeleminestre

Minestramaritata

1ossodiprosciutto300gdicarnefrescadimaiale1salaminocrostediparmigianoocaciocavallosecco300gdibroccolidifoglia300gdicavolocappucciopeperoncinopiccante100gdicotichediprosciutto100gdiguanciale3salsiccefresche400gdicicoria400gdiscatola300gditorzelle(cimedirapa)mazzettoaromaticoperbrodopepe,sale

Riuniteinunapentolatuttelecarni,conilmazzettoaromaticoel'ossodiprosciutto,copritelediacquanonsalata,efatelecuocereafuocolentoperalcuneoreinmododaottenereunriccobrodo.Estraetelecarni, tagliateleapezzettiemetteteledaparte inumiditeconqualchecucchiaiatadibrodoperchénonanneriscano.

Fate raffreddare il brodo inmodo che il grasso si solidifichi sulla superficie e possiate toglierlofacilmente.

Date appenaunbollo alle verdure, scolatele, strizzatele e finite di cuocerle nel brodo sgrassato eriscaldatoinsiemeconlecrostediformaggioraschiateeconunpezzettodipeperoncinopiccante.Dopocircamezz'oradicottura,unitelacarneefateinsaporiretuttoinsiemeperqualcheminuto,aggiustandodi sale se necessario. Poi spegnete il fuoco e lasciate riposare la minestra prima di servirla conparmigianograttato.

Selopreferite,lacarnedimaialepuòesseresostituitadalmanzoodallagallinael'ossodiprosciuttoda150gdiprosciuttocrudo.Puòesserevariataanchelaqualitàequantitàdelleverdure.

Minestradibietoleepolpettine

1kgdibietole250gdicarnemacinata1uovo1ldibrodo50gdipaneraffermoparmigianopepe,sale

Lavateelessatelebietole,scolateleconservandol'acquadicotturaetagliateleapezzi.Preparatedellepolpettine lavorando insieme la carne macinata, il pane spugnato nell’acqua e strizzato, l'uovo, 1

cucchiaiodiparmigianoeilsale.Immergetelecrudenelbrodobollenteefatelecuocereafiammabassapercinqueminuti.Aggiungete lebietoleconunpocodella loroacquamessadaparteecontinuate lacotturaperancoraunadecinadiminuti.Fateriposarelaminestraprimadiservirlaconfettinedipaneabbrustolitoeconparmigianograttugiato.

Minestradizucchine,uovaecacio.

1kgdizucchine1cipollafrescabasilicolatte3uovaparmigianograttugiatosugnaooliodiolivapepe,sale

In un tegame provvisto di coperchio fate soffriggere nell'olio o nella sugna la cipolla affettatasottilmente inmodochesicoloriscaappenaesidisfi senzabruciarsi.Aggiungete lezucchine lavate,asciugate e tagliate a dadini. Fate insaporire a calore vivace, poi aggiungete un mestolino d'acqua,salate,ecompletatelacotturaategamecopertoeafuocolento.Lezucchinenondovrannorisultarenétroppoasciuttenéeccessivamentebrodose.Quandosarannocotte,sbattete leuovacon1cucchiaiodilatte, 3 cucchiai di parmigiano, abbondante basilico tritato, pepe e sale e versatele nel tegamemescolando e spegnendo il fuoco appena si sono rapprese. Servite caldo con crostini di pane e altroparmigiano.

Pastaepatate

250gdipastacorta(tubettiopastamistasminuzzata)70gdipancettaaffumicata1carota1grossacrostadiparmigianooliodioliva600gdipatate100gdipomodoropelato1cipolla1gambodisedanopeperoncinopiccantesale

Tagliatelapancettaadadiniesoffriggetelainolioabbondanteconlacipolla,lacarotaeilsedanotritati.Aggiungeteunpezzettodipeperoncinoeilpomodoropelatoe,quandosisaràunpo'ristretto,lepatatetagliateapezzielacrostadiformaggioraschiata.Lasciateinsaporireperqualcheminuto,poiallungateconacqua,salateeportatelepatateacotturaapentolacopertaeafuocolento.Quandolepatatesarannopronte,aggiungetealtraacqua,aggiustatedisaleequandoavràripresoilbolloreunitelapastarigirandospesso perché non si attacchi. La densità della minestra dipenderà, secondo il vostro gusto, dallaquantitàdell'acqua.

Lapastatradizionalmenteusataperquestaminestraerala«munnezzaglia››,ossiairottamideivariformaticherestavanoinfondoaicassettidelsalumierequandolapastavenivavendutasfusa.Oggisitrovaconfezionataappositamente.

Pastaezucca

300gditubetti2spicchid'agliopeperoncinopiccante800gdizuccagiallaprezzemolooliodiolivasale

Fate soffriggere nell'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino, aggiungete la zucca sbucciata, lavata etagliata a dadini. Fate insaporire, poi togliete l’aglio, bagnate con qualchemestolino d'acqua, salate,copriteefatecuocereategamecopertoafuocolentofinoaquandolazuccanonsaràdisfatta.Portateametàcotturalapasta,unitelaallazuccaconunpocodellasuaacquaefinitedicuocere.Pocoprimaditoglierladalfuocoaggiungeteabbondanteprezzemolotritato.

Zuppadifavefresche

1kgdifavefreschesgranate200gdicipollinefresche25gdilardo100gdipancettaprezzemolooliodiolivapepe,sale

Fatesoffriggereafuocovivol'oliocollardotritato,lecipollinetagliategrossolanamenteelapancettaadadini. Quando tutto si sarà rosolato raggiungete le fave e il pepe. Abbassate la fiamma e lasciateinsaporire a tegame coperto rigirando spesso. Ricoprite poi le fave con acqua bollente, salate econtinuatelacotturafinoaquandosisarannoquasisfatte.Laminestradeverisultarepiuttostoasciutta.Poco prima di toglierla dal fuoco profumate con abbondante prezzemolo tritato e con un pizzico dipepe.

Zuppadispollichini

1,200kgdifagiolifreschidasgranare1gambodisedanopeperoncinopiccanteorigano750gdipomodorimaturi2spicchid'aglioprezzemolooliodioliva

pepe,sale

Spollichini è la forma italianizzatadel terminenapoletano spullicarielli, i fagioli freschida sgranare.Sgranate i fagioliecuocetelimoltoaldenteafuocolentocopertidiacquasalata.Preparateunasalsanontroppodensaconl'agliosoffrittonell'olio,ilpomodorofrescopassatoalsetaccio,ilprezzemoloeilsedano (gambo e foglie) tritati, un pezzetto di peperoncino. In questa salsa bollente versate i fagioliscolatidellaloroacquaecontinuatenelacotturaategamecopertoeafuocolento,profumandoconunapizzicatadiorigano,finquandononsarannoteneriesaporiti.

Pastaefagioliconlecozze

800gdifagiolifreschidasgranare200gdiditalini800gdicozze200gdipomodorinimaturi1peperoncinopiccanteoliodioliva1spicchiod'aglioprezzemolosale

Spazzolateelavatelecozze,metteteleinuntegamecopertosufuocovivaceefateleaprire.Toglieteledal guscio emettetele da parte nella loro acqua, filtrata per eliminare la sabbia. Sgranate i fagioli elessatelimolto al dente in acqua salata.Mentre i fagioli cuociono, preparate una salsetta con l'agliosoffritto(chepoitoglierete),ilprezzemolotritato,ipomodorinitagliatiapezzieilpeperoncino.Quandocominciaadaddensarsiaggiungeteifagioliscolatieancoracaldiel'acquadellecozze,copriteelasciatecuocere a calore moderato per una mezz’ora. Lessate la pasta e quando è arrivata a metà cottura,scolatela e aggiungetela, insieme con le cozze, nel tegame dei fagioli perché finiscano di cuocereinsaporendosi.

Zuppadicozze

1,600kgdicozze2spicchid’agliooliodioliva400gdipomodoripelatiprezzemolopepe,sale

Spazzolatebeneelavatelecozze.Inuntegameconl'olio,soffriggetel'aglio,aggiungeteilpomodoro,ilpepeeabbondanteprezzemolotritato.Quandolasalsasisaràunpo'ristrettaunitelecozzeecoprite.Alcalorevivacelecozzesiaprirannoliberandol'acquadimarecheinsaporiràeallungheràilsugo.Fateinsaporire, poi aggiungete altro prezzemolo tritato. Prima di servire con fette di pane abbrustolito,lasciateriposarelazuppaperqualcheminutoperchépossadepositarsiqualchegranellinodisabbiachelecozze racchiudono.Nellostessomodopotetepreparare lazuppadivongole,mescolandoanche, sevolete,iduemolluschi.

Zuppadilenticchie

350gdilenticchie2pomodoripelatiprezzemolo1spicchiod'agliooliodiolivapepe,sale

Per il loro sapore si scelgono di solito le lenticchie di Ponza e di Ventotene. Dopo averle pulite,sciacquateelasciateabagnoperunanotte,cuocetelelenticchieafuocolento,coperted'acquasalata,insiemeconunospicchiod'aglioeilpomodoropelato.Quandosarannocotteebrodosealpuntogiusto,conditeleconabbondanteprezzemolotritato,oliodiolivaepepe,dateancoraunbollo,poiritirateledalfuoco.

Zuppadipesce

300gdiscorfano500gdipesceapiacere300gdipolipetti600gdicozze300gdivongole1o2spicchid'aglioprezzemoloabbondanteorigano1kgdipomodoripelatioliod'olivabasilicopepe,sale

Puliteelavateipesci,lasciandoliinteri.Grattatelecozze,lavatelebeneinsiemeconlevongoleefateleaprire con un filo d'olio in un tegame coperto, conservando e filtrando la loro acqua. In un tegamecapacefatesoffriggereconoliodiolival'aglio,ilprezzemoloeilbasilicotritati,unpizzicodioriganoeil pepe. Aggiungete qualche pomodorino tagliato a pezzi e quando si sarà un po' asciugato calate ipolipetti.Fateli insaporire a tegamecopertoe a fuoco lentoperunadecinadiminuti,poi toglieteli emettetelidaparte.Uniteilrestodelpomodoroelasciatecuocerepercircaventiminutifinchélasalsanon si sia ristretta. Cominciate allora ad aggiungere i pesci (polipetti compresi), prima quelli chevogliono maggiore cottura, tenendo sempre il tegame coperto e allungando la salsa, quando ènecessario,conl'acquadellecozzeedellevongole.Ipescinondovrannocuocerecomplessivamentepiùdiunquartod'ora.Pochiminutiprimadispegnereilfuocoaggiustatedisale,aggiungetelecozzeelevongole e infine abbondante prezzemolo tritato. Accompagnate la zuppa con fettine di paneabbrustolito.

Zuppadisoffritto

1,200kgdicoratelladimaiale100gdiconservadipeperonirossidolci

1fogliadiallorosugna100gdiconcentratodipomodoro1peperoncinopiccantel/2bicchieredivinorossoseccounramettodirosmarinosale

Lavate lacoratella, tagliatela inpiccolipezzi emettetela inacqua fredda, checambierete spesso,perliberarla del sangue. Scolatela, asciugatela e fatela rosolare nella sugna, a calore vivace, in un largotegame.Quando la carne si sarà colorita e il liquido asciugato, bagnate col vino e fatelo evaporare.Aggiungete allora il concentrato di pomodoro, la conserva di peperone, l'alloro, il rosmarino e ilpeperoncino,diluendoconunpo'd'acquaerimestandoperchéilcondimentononsiattacchialfondo.Quandotuttosaràbeneinsaporitoeamalgamato,abbassatelafiamma,aggiungetealtraacqua,salatesenecessarioecuocetea lungo,coperto,sorvegliandocheil liquidononsiasciughi,finoacotturadellacarne. Il soffritto si mangia caldissimo, distribuito su fette di pane e accompagnato da vino rossorobusto.

Isughi,lepastasciutte,ilriso

Ilragù

1kgdilacerto1spicchiod'aglio300gdicipolle100gdiconservadipomodoro400gdiconcentratodipomodoro100gdipancetta200gdisugna1bicchieredivinorossosale

Steccatelacarneconlapancettatagliataabastoncini,legatelaemettetelainuntegamedicoccioconlasugna, le cipolle e l'aglio affettati sottilmente. Fate cuocere a lungo, a fuoco molto basso, girandospesso,finoaquandocipolleecarnenonabbianopresocolore.Rialzateunpo'lafiammaecominciatea«tirare»colvinorosso,possibilmentediGragnano,versandonepocoallavolta,lasciandoloconsumareeripetendol'operazionefinoaesaurirlotutto.Quandoilvinosaràcompletamenteevaporatoaggiungetepoco alla volta la conserva sciolta in una tazzina d'acqua, rimestando spesso fino a quandonon saràdiventata scura e tenderà a separarsi dalgrassoe adepositarsi sul fondo.Unite allora il concentrato,poche cucchiaiate alla volta, continuando a mescolare per amalgamarlo e perché non si attacchi alfondo.Quandoanche ilconcentratoavràpresouncolore rossoscuro intenso,diluiteconacquacaldafinoaricoprirelacarne,riabbassatelafiammaecopriteiltegamemainmodocherimangaunafessuraper il vapore. Lasciate bollire piano piano («pippiare») e a lungo, rimescolando di tanto in tanto,sorvegliando che l'acqua non si asciughi troppo in fretta, aggiustando di sale se necessario, fino aquando la carne, completamente sfruttata, non sia diventata tenerissima alla prova della forchetta.Toglietela allora dal tegame e continuate la cottura del sugo se fosse ancora poco denso. La carne,tagliataafette,andràmangiataconcontornodiverdure.Ilsugocondiràqualunquetipodipasta.

La cottura del ragù richiede quattro-cinque ore di tempo. La conserva, preparata un tempo sulleterrazzealsoledell'estate,nonèfacilissimotrovarla.Potretesostituireilveroragùconun«finto»ragù,preparatopiùvelocementeesemplicementeconritaglidicarne,polpette,osalsicce,cottinelpomodorobentiratoeristretto.

Lagenovese

1kgdilacertodimanzo1kgdicipolleungambodisedanoprezzemolo150gdisugnaodioliodioliva2carote100gdiprosciuttoedisalameatocchetti1bicchieredivinobiancoseccosale

Affettatemoltosottilmente lecipolle, lecarote, il sedanoe ilprezzemoloemetteteli inun tegamedicoccioconlasugnaol'olio(megliometàemetà), lacarnelegata, ilsalameeilprosciuttoatocchettiminuti.Salate,pepateefatecuocerea tegamecopertoeafuocobassissimo,rimescolandodi tanto intantoe sorvegliandocheverso la finedellacottura il tritononsiasciughi troppo.Potreteaggiungerequalche cucchiaio d'acqua se necessario.Dopo alcune ore la carne sarà cotta e potrà essere tolta daltegame.Lecipollecontinuerannoacuocereperancoraunamezz'ora,controllatesemprepiùspesso,finoa quando non saranno bene asciutte. «Tiratele» allora col vino bianco, versandolo a poco a poco efacendolo ogni volta evaporare. Risulterà una cremina densa, profumata e delicata, con la qualecondiretezitiomezzani.Lacarnesaràservitatiepida,tagliataafette,conunpocodellasuasalsa.

Crostataditagliolini

400gditagliolini100gdiprosciuttocrudoburro200gdifiordilatte100gdiparmigianograttugiatopangrattatopepe,sale

Itagliolinivannolessatialdenteeconditiconilburro,ilparmigianoeunpo'dipepe.Imburrateunateglia,cospargeteladipangrattatoedistendetevilametàdeitagliolini.Fatepoiunostratodiprosciuttoapezzettiniedifettedifiordilatteericopriteconilrestodellapasta.Cospargetedipangrattatomescolatoconuncucchiaiodiparmigianoedifiocchettidiburroemetteteinfornogiàcaldoacalorevivacefinquandononsisaràgratinatalasuperficie.

Unaversionepiùriccarichiedecheitagliolinivenganoconditiconsugodicarne,besciamella(750gdilatte,75gdiburro,3cucchiaidifarina,nocemoscata,sale)eduechiared'uovosbattuteaneve.Dopoaverlisistematinella teglia imburrata induestrati, inframezzatidafettedi fiordilatte,dadinidiprosciutto cotto e parmigiano, vanno rifiniti con qualche altro cucchiaio di besciamella, cosparsi dipangrattatoemessiinfornocaldoagratinate.

Perpreparareilsugodicarneoccorrono:750gdinocedimanzo,1/2cipolla120gdioliodioliva1/2bicchieredivinobiancoseccosale.

Rosolatelacarnenell'olioconlacipollachepoitoglierete.Continuatelacotturaategamecopertoeafuocomoderatoaggiungendoditantointantoqualchecucchiaiodiacqua.Quandolacarnesaràcotta,toglietelaerifiniteilsugo«tirandolo››colvinobianco.

Maccheronicacioepepe

400gdivermicelliospaghettipepe,sale100gdicaciocavallooaltroformaggiodisaporeforte

La pasta, cotta al dente e raccolta nella zuppiera ancora grondante dell'acqua di cottura, va conditavelocementeconilformaggiograttugiatoeconabbondantepepe.

Maccheronialforno

Ragùofintoragù250gdifiordilatte400gdizite250gdiricotta150gdicarnemacinata4uovadellequali3sode(mafacoltative)pangrattatopaneraffermo100gdiparmigianograttugiatoolioosugnasale

Preparateilragùounfintoragù.Conlacarnetritata,l'uovofresco,ilpaneraffermospugnatonell'acquaestrizzatoeunpo'diparmigiano, fatedellepolpettinee friggetelenell'olioonellasugna.Tagliate ilfiordilatteadadiniestemperatelaricottaconl'acquadicotturadelleziteeconunpo'disugo.Cuoceteleziteamezzacottura,scolatele,conditeleconunapartedelsugoedelparmigianoedisponeteleinunateglia leggermente unta e cosparsa di pangrattato, alternando strati di pasta con polpettine, dadini difiordilatte,ricotta,parmigiano,spicchidiuovasodesepiaccionoesugo.Mettetelategliainfornobencaldofinquandolasuperficiecominceràadiventarecroccante.Fateriposarequalcheminutoprimadiservire.

Spaghetticonlevongole

400gdispaghetti3spicchid'agliooliod'oliva1kgdivongole200gdipomodorimaturiprezzemolopepe,sale

Lavatelevongole,scolateleemetteteleinuntegamecopertosufuocovivaceperchéiguscisiapranorilasciando l'acquadimare inessi racchiusa.Conservatequest’acqua facendodepositare sul fondo lasabbiaofiltrandoladauncolinoabuchifitti.Inunapadellafatesoffriggereafuocovivaceglispicchid’aglio,aggiungeteipomodorilavati,tagliatiapezzettiescolatierigirateconilcucchiaiodilegnoperagevolare lacottura.Allungateconunpo'dell'acquadellevongole,salateepepateabbondantemente.Quando il sughetto sarà ristretto alpuntogiusto (occorronopocopiùdi10minuti), eliminate l'aglio,versatevi le vongole con il loro guscio, abbassate il fuoco e lasciate insaporire ancora per qualcheminuto.Cuocete intantolapastae,benscolataealdente,versatelanellapadellaconilsugoeconlevongole cospargendola di abbondante prezzemolo tritato. Al posto delle vongole potete usare unaugualequantitàdicozze,eliminandounapartedeigusci.Sequestividisturbanopoteteeliminarlianchedallevongole.Chiamailpiccantepuòaggiungereunpezzettodipeperoncino.

Unavarianteinbiancodiquestispaghettinonfausodipomodoro,bastaaumentarelaquantitàdiolio.Glispaghettipossonoessereconditiconlostessosugodiaglio,pepe,pomodoroeolio,rifinitoconilprezzemolocrudoesenzalevongole(spaghetticu'evongolefujute).

Vermicellialpomodoro

400gdivermicelli1/2cipolladimediedimensioni800gdipomodorifreschibenmaturiabbondanteoliod'olivaparmigianobasilico

Fateimbiondirelacipollatritatanell'olio,aggiungeteilpomodoroprivatodellabucciaetagliatoapezzie lasciate cuocere per una buona mezz'ora a fuoco moderato. Al termine salate e profumate conabbondante basilico. Condite la pasta cotta al dente e ben scolata, aggiungendo il parmigianograttugiato.

Vermicellialpomodorocrudo

400gdivermicelli1spicchiod'aglioorigano400gdipomodoriniagrappolosodierossiprezzemolooliodiolivabasilicosale

Lavate,asciugateetagliateinpezziminutiipomodoriniraccogliendoliinunazuppiera.Conditeliconl'aglioaffettatosottilmente, l'origano, ilbasilicoeilprezzemolotritati,saleeoliod'olivaabbondante.Lessatealdentelapasta,scolatelaeversatelasulcondimentorigirandoaccuratamente.Servitesubito.

VermicellidiScammaro

400gdivermicelli1spicchiod'aglio1cucchiaiodicapperi1cucchiaiodiuvapassa150gdioliod'oliva2acciughesalate100gdiolivenerediGaeta1cucchiaiodipinoli3cucchiaidipangrattatoprezzemolopepe,sale

ÈunaricettadimagroperilVenerdìSantoeglialtrigiornidivigilianeiqualisonovietatelecarniederivati.

Lavateleacciughe,spinateleetagliateleapezzetti.Dissalateicapperiepestatelileggermente.Fateammorbidire l'uva passa in acqua tiepida. Snocciolate e tagliate a pezzetti le olive.Mentre la pastacuoce in acqua leggermente salata, in un largo tegame fate imbiondire l'aglio schiacciato con l'olio,aggiungete leacciugheeaiutandoviconuncucchiaiodi legnofate inmodochesi sciolgano.Unite icapperi, le olive, l'uvetta, una manciata di pinoli e fate insaporire. Eliminate l'aglio e aggiungete 3cucchiaidipangrattatorimestandofinoafarloleggermenteabbrustolire.Scolatelapastamoltoaldenteeancoragrondanted'acquaversatelanel tegamerigirandolaperchésicondiscabene.Completateconabbondanteprezzemolotritatoeconun'altracucchiaiatadipangrattato,tenetesulfuocoancoraqualcheminuto,mescolando,eservitesubitomoltocaldo.

Lasagnedicarnevale

Ragùabbondante200gdicarnetritata400gdilasagnesecche70gdipaneraffermo1uovo300gdiricotta200gdiparmigianograttugiato250gdicervellatineodisalsicce300gdifiordilatteoliod'olivaosugnapepe,sale

Preparate lepolpettine lavorando lacarne tritata, ilpanespugnatonell'acquaestrizzato, l'uovoeunamanciata di parmigiano e friggetele nella sugna. Con i denti di una forchetta forate la pelle dellecervellatine - o delle salsicce se le preferite -, cuocetele con l'olio e uno spruzzo di vino bianco etagliatelearondelle.Uniteleallepolpettine,conditeleconqualchecucchiaiatadiragùefateinsaporireper qualche minuto. Stemperate la ricotta con altro ragù finché risulti liscia e cremosa. Tagliate ilfiordilatteadadini.Fatecuocerelelasagnepochepervoltainunapentolaconabbondanteacquasalata,nellaqualeavreteversatounfilod'oliopernonfarleattaccarel'unaall'altra,Ritirateleunaallavoltaconun forchettone e stendetele su di un panno bagnato. Quando saranno cotte tutte, versate un paio dimestolidisugosulfondodiunategliacapace.Disponetevisopra,l'unaaccantoall'altra,unprimostratodilasagneinmodochecopranoancheibordidellategliaesporganoaldifuoripercostituire,allafine,il coperchio di una specie di scatola di lasagne. Distribuite su questo strato una parte della ricottastemperata, dadini dimozzarella, polpettine e cervellatine, qualche cucchiaiata di ragù e parmigiano.Procedeteconunaltrostratodilasagne(posteinsensocontrarioalleprecedentiesenzafarlerisaliresuibordi) e di condimento, fino a esaurimento degli ingredienti. Dopo l'ultimo strato di condimento,ripiegatesudiesso i lembidelleprimelasagne,conditeli-con l'ultimoragùeparmigianoemettete infornobencaldoperiltemponecessarioaformareunacrosticinacroccante.

Timpanodimaccheroni

Ragù

350gdimaccheroncelli

Perlapastafrolla:

300gdifarina80gdizucchero125gdisugna3tuorlid'uovobucciagrattugiatadiunlimone

Perilripieno:

150gdicarnetritata(otritatelacarnedelragù)1fegatinodipollo200gdipiselli200gdifiordilatte100gdiparmigianograttugiatooliopepe50gdipaneraffermo3salsicce50gdiventrescadimaiale20gdifunghisecchi2uovasode1/4dicipollasugnasale

Èunariccaedelaborataricettadellatradizione,cheunisceilsaporedolcedellapastadirivestimentoaquellorusticodelripieno.Preparateilragù,ounbuonfintoragù,aggiungendoanchelesalsiccechepoitaglieretea rondelle.Preparate lapasta frolla, impastando la fatina, lozucchero, leuovae la sugnaemettetelaariposarealfresco.

Ilbanditoredimaccheroni(daM.Lombardi,Napoliinminiatura,Napoli1847)Conlacarnetritata,ilpaneraffermoammollatonell'acquaebenstrizzato,saleeunpo'diparmigiano,preparate delle polpettine che friggerete nella sugna. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida,cuoceteli in poca acqua e tagliateli a pezzetti. Rosolate i fegatini nella sugna e tagliateli a pezzetti.Cuoceteipiselliinunsoffrittodiolio,cipollatritataeventrescadimaiale,inumidendoconl'acquadicotturadeifunghi.Riunitetuttiquestiingredienticonlesalsicceeconqualchecucchiaiatadiragùefateinsaporireperqualcheminuto.Portateamezzacottura imaccheroncelli, scolatelieconditeliconunapartedelragùequalchecucchiaiatadiparmigiano.

Stendetelapastafrollaeutilizzatene3/4perfoderareunateglianontroppolargamaabordomoltoalto.Versatevimetàdeimaccheroniconditi,aggiungetevilametàdelripieno,delleuovasodeaspicchi,delfiordilatteadadini,delragùecospargetediparmigiano.Fatepoiunaltrostratoconlapastarestantee col restante condimento. Chiudete con la pasta frolla rimasta premendo bene i bordi perché nonfuoriesca il sugo. Infornate il timballo in fornocaldoa caloremedio finché lapastanon sarà cotta edorata.Servitelodopoaverlofattoriposarefuoridelfornoperunadecinadiminuti.

Timpanodimaccheronicotticrudiconpomodoro

400gdipennette200gdifiordilatte50gdioliod'olivabasilico2kgdipomodorimaturi2acciughesalatepangrattatooriganopepesale

ÈuntimballopropostodaCavalcantidisemplicepreparazione.Potete usate pomodori S.Marzano o pomodori tondi e sugosi,ma nonmolto grandi.Tagliateli a

metàlungolapartepiùlargaefateneunostratosulfondodiunategliauntad'olio,conlaparteumidarivolta verso il basso, in modo da ricoprirlo. Al di sopra, tra un pomodoro e l'altro, ponete altripomodoriconlaparteumidainalto.Conditelibeneconsale,pepe,basilico,pezzettidiacciugaefettedimozzarella.Disponetevisopraunostratodipastacruda,salatelaeprocedeteconaltropomodoroecondimento,astrati, finoaesaurire tuttigli ingredienti.L'ultimostratodeveesseredipomodoro,cherifinireteconunamanciatadipangrattatoecospargeretedioliod'oliva.Metteteinfornoatemperaturamediaregolandoiltemposullacotturadellapasta.

Sartùdiriso

400gdiriso100gdiparmigianoragù2uovasale

Perilripieno:

200gdicarnemacinata1cucchiaiodiparmigiano2uovasode200gdifegatinidipollo1/2cipolla25gdifunghisecchi100gdiprosciuttocrudopangrattatopaneraffermo1uovofresco3salsicce50gdipancettadimaiale250gdipiselli150gdifiordilattesugnapepe,sale

Preparateilragù,aggiungendoanchelesalsiccechetaglieretearondelle.Preparatedellepolpettineconlacarnemacinata,ilpaneraffermopugnatonellatteebenstrizzato,ilparmigiano,l'uovo,pepeesaleefriggetelenell'olioonellasugna.Cuocetenellasugnaifegatinie tagliateliapezzetti.Faterinvenire ifunghiinacquatiepida,cuoceteliinpocaacquaetagliateliapezzetti,conservandolaloroacqua.Fateimbiondire la cipolla e cuocete i piselli utilizzando l'acqua di cottura dei funghi. Riunite salsicce,polpettine, fegatini, piselli e funghinello stesso tegame, aggiungete alcune cucchiaiatedi ragù e fateamalgamareisaporicuocendocopertoafuocolentoperunadecinadiminuti.

Tagliateadadiniilfiordilatte,alistarelleilprosciuttocottoeaspicchileuovasode.Cuoceteilrisomoltoaldenteinacquasalata,scolateloeconditelocolragù(poteteconservarneuna

partedaservireatavolabencaldo)econilparmigianoeunitedueuovaperlegarlo.Ungeteunateglianontroppolargamaconibordialtiecospargeteladipangrattato.Versate3/4delrisofacendoloaderireal fondoeaibordie lasciandoalcentrounvuotoche riempiretecon il ripienoalternatoconstratidimozzarella,prosciuttoeuovasode.Chiudeteconilrisorimasto,livellandoepremendoleggermenteconuncucchiaio,ecospargetelodipangrattatoeconqualchenocciolinadisugna.Metteteinfornogiàcaldofinquandolasuperficienonsaràdorata.Quandosisaràintiepidito,capovolgeteilsartùsuunpiattodaportataeservitelo.

Arancinidiriso

400gdiriso50gdiparmigiano2uovaeuntuorlo30gdiburropepe,sale

Perilripieno:

150gdifegatinidipollo1/4dicipolla10gdifunghisecchi50gdiprosciuttocrudopangrattato50gdipancettadimaiale200gdipiselli150gdifiordilattesugnapepe,sale

Conifegatini,ipiselli,ifunghi,ilfiordilatteeilprosciutto,preparaticomeperilsartùdiriso,potetepreparare gli arancini, detti anche palle. Il riso andrà cotto al dente, scolato, condito con burro,parmigianoepepeelegatoconleuova.

Prendendonel palmodellamanounaporzionedi riso la si schiaccerà, allargandola, e si porrà alcentro una quantità di ripienogiusta da esservi rinchiusa.Le palle si passerannonel pangrattato e sifriggerannoinabbondanteoliobollente.

Pizze,taralli,tortani

Pizzadiscarola

Perlapastamezzafrolla:

300gdifarina120gdiburro2tuorlid'uovo2cucchiaidizucchero

Perilripieno:

1kgdiscarola1cucchiaiodicapperi3acciughesalate1cucchiaiodiuvapassa2spicchid'aglio100gdiolivenerediGaeta1cucchiaiodipinoliolio,sale

Dateunbolloallascarolaescolatelabene,tagliuzzandolasenecessario.Fatesoffriggereinunapadellaconl'oliol'agliointero(chepoiverràtolto),leacciughelavateespinateapezzetti,icapperidissalati,leolive snocciolate, l'uva passa prima ammorbidita in acqua tiepida e i pinoli.Aggiungete la scarola efatela insaporire per una decina diminuti amalgamandola agli altri ingredienti. Salate se necessario.Preparate la pasta frolla impastando la farina con due tuorli d'uovo, il burro, lo zucchero e l'acquanecessariaadottenereunimpastodimediaconsistenza.

Lasciatela riposare per una mezz'ora, poi stendetela e adagiatela in una teglia, prima unta einfarinata, foderandone anche i bordi. Riempitela con la scarola e cuocete in forno caldo, a caloremoderato,finoacotturadellapasta.

Lapastafrollaèspessosostituitaconunapastalavorataconfarina(300g),sugna(30g),acquaesale.

PizzaallaCampofranco

Perlapasta:

500gdifarina150gdiburro100gdiprosciuttocrudo3uova2cucchiaidiparmigianograttugiato25gdilievitodibirra

Perilripieno:

300gdipomodori3cucchiaidiparmigianobasilico300gdifiordilatteoliodiolivapepe,sale

Impastate la farina con le uova, 2 cucchiai di parmigiano, il burro fuso e il lievito sciolto in acquatiepida, incorporate il prosciutto tritato e lavorate energicamente finché la pasta non sia elastica.Accomodatelainunateglianontroppolarga,untaeinfarinata,elasciatelalievitareinunpostotiepidoperalmenoun'ora.Quandosaràcresciuta,mettetelanelfornofreddoecuocetelaacaloremoderatofinoa quando non sarà ben cotta e dorata. Fatela intiepidire e dividetela orizzontalmente in due dischi.Tagliate a fette il fiordilatte e il pomodoroeponeteneunametà suunodeidischi.Condite conolio,basilico,pepee salee spolverizzateconparmigiano.Copritecon l'altrodiscoeconditeanchequestocomeilprecedente.Rimetteteinfornocaldissimoperaltri10minuti.

Lapizzapuòessereconditasoltantosullostratosuperficiale.NellaversionepropostadaJ.CarolaFrancesconi,lapastanoncontieneilprosciuttoeilparmigiano

ma un cucchiaio di zucchero e il condimento prevede una salsa di pomodoro e cipolla al posto delpomodorocrudo.

PizzaMargherita

Perlapasta:

1kgdifarina1/21abbondantediacqua50gdilievitodibirrasale

Perilcondimento:

500gdipomodorimaturibasilicoabbondante400gdimozzarellaoliodiolivasale

Impastatelafarinaconunbuonpizzicodisaleeconil lievitodiscioltoinunquartodiacquatiepida,aggiungendoapocoapocoaltraacquatiepidainmododaottenereunapasta,morbidaedelasticachesistacchi facilmente dal piano.Cospargetela di farina, ponetela in una ciotola capace, copritela conunpanno e lasciatela per due ore a lievitare, fin quando non sia raddoppiata di volume. Potrete allorastenderla inunaopiùteglieunteecondirlaconlapolpaspezzettataesgocciolatadelpomodoro,conl'olioecolsale. Infornatela infornocaldissimopercirca20minuti.Cinqueminutiprimadel terminedellacotturacospargetenelasuperficiedifettedimozzarellaediabbondantebasilico.

NellaMargheritabiancaeliminereteilpomodoroeaggiungereteuncucchiaiodiparmigiano.

Pizzaallamarinara

Perlapasta:

1kgdifarina1/2labbondantediacqua50gdilievitodibirrasale

Perilcondimento:

500gdipolpadipomodoro1cucchiaiodicapperioliodioliva100gdiolivenerediGaeta5acciughesalate

Questapizzaèdiversadallaprecedentesoltantoperilcondimento:pomodoro,olivesnocciolate,capperidissalati,acciughelavateeridotteinfiletti,olio.

Nel1866EmmanueleRoccoscriveva:«prendeteunpezzodipasta,allargateloodistendendolocolmatterelloopercotendolocollepalmedellemani,mettetecisopraquelchevivieneintesta,conditelodiolioodistrutto,coceteloalforno,mangiatelo,esapretechecosaèunapizza››(«Ilpizzajuolo»,inUsiecostumidiNapoli,II,124).

Pastacresciuta

500gdifarinaacqua25gdilievitodibirrasale

Inunaciotolacapacescioglieteillievitoconunpo'diacquatiepida,salateeincorporateapocoapocolafarina,sbattendoconunaforchettaeaggiungendoprogressivamentealtraacquatiepidainmododaottenereunapastamoltomollechefaretelievitareperqualcheora.Questapastavafrittaacucchiaiatein abbondante olio bollente che la farà gonfiare e dorare. Può essere fritta da sola o unita ad altriingredienti,peresempioavvoltaintornoadalicisalate,afioridizuccaalcuiinternoavretemessounpezzetto di acciuga e un dadino di mozzarella, oppure mescolata con i cecenielli conditi conprezzemolo,saleepepe.

Briocherustica

300gdifarina150gdiburro100gdiprovolonedolce

120gdiparmigianograttugiato3uova25gdilievitodibirra150gdiprosciuttocottolattepepe,sale

Mescolateinunascodellaunterzodellafarinaconunpizzicodisaleeconillievitodiscioltoinunpocodilattetiepido,inmododaottenereunapastamollechefaretelievitarepercircaun'ora.Unitelaalloraalrestodellafarinadispostaafontanasuunpiano,conleuova,duecucchiaidiparmigiano,ilsaleeilburrofusoeimpastatelaalungo,aggiungendoaltrolattetiepidofinoarenderelapastamoltomorbidaedelastica.

Quandosistaccheràfacilmentedalpiano,cospargeteladifarinaemettetelaalievitareinunpostotiepidoperaltredueorecirca.Incorporateviilpepe,ilparmigianograttato,ilprosciuttoeilprovoloneapezzetti,lavorandolafinchénonsiatuttobendistribuito,eaccomodatelainunategliarotondacolforocentrale, prima unta e infarinata, della quale occupi soltanto metà dell'altezza. Fatela nuovamentelievitareperchécrescaancoradivolume,quindimettetelanelfornoappenatiepidoecuocetelaacaloremoderato finchénonsiabencottaeasciutta.Potretemangiarladasolao riempiendo ilbucocentraleconicontornidiverdurechepreferite.

Gattòdipatate

1,200kgdipatate80gdiburroosugna50gdiprovolonepiccantemezzaprovolaaffumicataprezzemolosale,pepe3uova80gdiparmigianograttugiato80gdisalamenapoletanounamozzarellaounfiordilattelattepangrattato

Lessatelepatate,sbucciateleepassatelealpassaverdureabuchistrettissimi.Mentresonoancoracaldeincorporateviilburro,leuova,ilparmigiano,ilprovolonepiccanteeilsalameapezzetti,ilprezzemolo,ilsaleeilpepeeunaquantitàdi lattesufficientearenderemorbidoilcomposto.Ungeteunategliaecospargeteladipangrattato.Versateunametàdell'impastoeponetevisopralamozzarellae laprovolaaffumicata tagliate a fettine o a dadi. Coprite col resto dell'impasto, spolverizzate con pangrattato,completateconfiocchettidiburroemetteteinfornopercirca45minutifinoalformarsidellacrosticina.

Perunaversionepiùdelicatailprovolone,ilsalameelaprovolaaffumicatavannosostituiticon200gdiprosciuttocottoadadiniespicchididueuovasode.

Calzonediricottaemozzarellaalforno

600gdipastadipane250gdimozzarella3cucchiaidiparmigianograttugiato300gdiricotta150gdisalameprezzemolosugnaoburropepe,sale

Mescolateallaricottailparmigiano,ilsalameelamozzarellaapezzetti,ilprezzemolotritato,ilpepeeilsale.Stendetelapasta(chepotetecompraredaunfornaiogiàlievitataoprepararevoiconcirca35gdi lievito,acqua tiepidae sale)edividetela in8dischi.Distribuite il compostodi ricottaalcentrodiognunoerichiudetelisusestessipremendobenesuibordi.Disponeteliinunategliabeneuntadisugnaodiburro,ungetebeneanchelasuperficiedeicalzoniemetteteliinfornocaldissimofinchélapastanonsia colorita e croccante.Questi calzoni, con l'aggiuntadidueuovanel ripieno,possonoancheesserefritti,pochiallavolta, inabbondanteoliobollente,messi sucartaassorbenteper liberarlidell'unto ineccessoesalati.Ilripienodimozzarellaericottapuòesseresostituitoconquellodellapizzadiscarola.

Mozzarellaincarrozza

16fettedipancarré2uovalatte1mozzarellafarinaolioperfriggeresale

Tagliate lamozzarella in otto fette, sbattete le uova conunpizzicodi sale, disponete la farina in unpiatto,versateillatteinunpiattofondo.Toglietelacrostaalpancarré,divideteloacoppieeponeteunafettadimozzarellaalcentrodiognuna.Immergetegliorlidiciascunacoppiaprimanellatteepoinellafarina,poi,conidentidiunaforchetta,spargetemetàdelleuovasbattutesuunadellefaccediciascunacoppiaefriggeteledueotreallavolta,conlafacciaimbevutad'uovoversoilbasso,inoliobencaldoacalore moderato.Mentre questa faccia si dora, spargete altro uovo su quella superiore, rivoltatele ecompletatelafrittura.Servitelebencaldedopoaverfattoassorbirel'untoineccessosucartaassorbente.Laricettatradizionaleprevedecheiltramezzinovengacompletamenteinfarinatoeimmersonell'uovosbattutodiluitocollatte.Ilprocedimentopropostorendelafritturamoltopiùdelicataeleggera.

Taralliconilpepe

400gdifarina30glievitodibirra120gdisugna2cucchiainidacaffèdipepenero100gdimandorlesgusciate

Impastategliingredienti,trannelemandorle,conunpocodiacquatiepidafinoaquandoavreteottenutouna pasta di media consistenza. Dividetela in due e facendola rotolare sotto le dita formate duebastoncini di eguale lunghezza e dello spessore di unamatita,Attorcigliate insieme i due bastonciniottenendoununicocordonedatagliareogni15centimetri,ognunodeiqualivachiusointondocomeunaciambella.Poneteitarallisudiunpannoinfarinatoecopriteli,lasciandolilievitarepercirca1oraemezza. Trascorso questo tempo, guarniteli con le mandorle, metteteli in forno quasi freddo e fatelicuocereatemperaturamoderatapercircaun'ora.

Ilvenditoreditaralli(daM.Lombardi,cit.)

Taralliconifinocchietti

400gdifarina3cucchiainidacaffèdisemidifinocchio35gdilievitosale

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, aggiungetevi 3 o 4 cucchiai di farina, mescolate bene elasciate lievitare per unamezz’ora. Ponete questo impasto lievitato al centro della farina disposta afontana suunpiano, aggiungete il salee i semidi finocchioe impastatevigorosamenteaggiungendomanmano l'acqua tiepida necessaria a ottenere una pastamorbida. Prendendone un poco alla volta,formate dei bastoncini lunghi circa lO centimetri, dello spessore di un mignolo, e richiudeteli aciambellina.Appoggiateitarallisuunpannoinfarinatoelasciatelilievitare,senzacoprirli,per1oraemezzacirca.Fatebollire2o3 litridiacquainunacasseruolaespegnete lafiamma.Quandoi tarallisarannolievitati,conl'aiutodiunaforchettaodiunaschiumarolaimmergeteliperqualcheistante,unoallavolta,nell'acquabollente,sistematelimanmanosullaplaccadelfornoecuocetelicomeitaralliconilpepe.

Tortanoconicicoli

400gdifarina150gdisugnapepeabbondante35gdilievito250gdicicolisale

Impastatelafarinaconunquartodellasugna,ilsaleeil lievitodiscioltoinacquatiepidaelavoratelabeneaggiungendol'acquanecessariaperottenereunapastadimediaconsistenza.Fateneunapagnottachecospargeretedi farinae farete lievitare inuna terrina, copertadaunpannodi lanae inun luogotiepido,percircadueore.Quandolapastasaràcresciutastendeteladandolelaformadiunrettangoloregolare spessouncentimetro.Spalmatelauniformementedi sugna, cospargetela abbondantementedipepe,distribuiteicicolidopoaverlisalatieavvolgetelasusestessainmododaottenereunrotolochemettereteinunategliaadanellountaeinfarinata.Lasciatelolievitarefinchénonraddoppidivolume,senzasuperarel'orlodellateglia,emetteteloinfornotiepido,acaloremoderato,finchénonsiacottoedorato.

Casatiello

600gdifarina50gdilievito1cucchiaiodipecorinopepeneromoltoabbondante6uovaintereconilguscio220gdisugna

4cucchiaidiparmigianograttugiatosale

ÈlatradizionaleciambellarusticadiPasquacaratterizzatadalleuovacolgusciochecuociononelfornoinsiemeconlapasta.

Impastatelafarinaconunquartodellasugna,ilsaleeillievitodiscioltoinacquatiepidaelavoratelaaggiungendomanmanol'acquanecessariaadottenereunapastapiuttostomorbida.Fateneunapagnottache cospargeretedi farina e farete lievitareper circa2ore, copertadaunpanno inunposto tiepido.Quandolapastasaràcresciuta,stendetelaall'altezzadiuncentimetro,spalmateladisugna,cospargeteladipepeediparmigianoepecorinomescolatiinsiemeeripiegatelaindue.Questaoperazionevaripetutapiù volte, fino all'esaurimento della sugna, spianando leggermente la pasta quando la superficie daripiegare è diventata troppo stretta. Dopo averla unta e ripiegata per l'ultima volta, tagliatene unaestremità grande come una pagnottina: servirà al decoro delle uova. Avvolgete il resto in forma dibastone,sistemateloinunategliaadanellountaeinfarinataemetteteloalievitarecopertoperaltretreore.Quandolalievitazionesaràcompleta,appoggiatesullapasta,aintervalliregolari,leuovacrudeconil guscio e fermatele con una croce di pasta ottenuta lavorando a bastoncino la pagnottina tenuta daparte.Mettetelategliainfornoappenatiepidoecuoceteacaloremoderatopercircaun'ora.

Di solito lapreparazionedelcasatiello rustico si arricchiscecon ingredientidel tortano imbottito:dadinidi salamenapoletanoediprovolonepiccante (circa250gcomplessivamente)che si spargonosullapastaconlasugnaeilparmigiano.

Scagliuozzi

300gdifarinagiallaolioperfriggere1/2lcircadiacquasale

Con200gdifarina,l'acquaeilsalepreparateunapolentadensacheverseretesuunpianodimarmobagnato.Stendetelaconlemaniumidefinoallospessorediunpaiodicentimetrielasciatelaraffreddarecompletamente.Tagliatelapoiinbastoncinirettangolarilarghi3-4cmelunghi6-7cm,chestaccheretedalpianoconl'aiutodiunaspatolaeavvolgeretenellafarinarimasta.Friggetelipochipervoltainoliobollente.Quandosisaràformataunacrosticinadoratasollevatelieposatelisucartaassorbente,salatelileggermenteeservitelicaldissimi.

Ilpesce

Alicifritte

800gdialiciolioperfriggerefarinalimonesale

Lealici, unodei pesci piùusati nella cucinanapoletana, possonoesserepreparate inmoltimodi.Lostessotipodicotturapuòaverevariantichenecambianocompletamentel’aspettoeilgusto.Eilcasodellealici fritte.Lafritturapiùsemplice(epiùsaporita)richiedechetogliateallealici le interiora, lelaviate,leinfariniateelefriggiateunpocoallavoltainoliobollenteabbondante,maacaloremoderato,finchénonsianocroccanti.Leposereteallorasucartadafornaioperassorbirel’untoelesalerete.Lavarianteconsistenelprivarleanchedellatestaedellaspinaenelpassarleoltrechenellafarinaanchenell'uovosbattuto.Inentrambiicasivannomangiatecaldeespruzzate,sesivuole,disuccodilimone.

Aliciarreganate

800gdialicioriganoacetoagliooliod'o1ivapepe,sale

Pulite, spinate e lavate le alici. Dopo averle scolate, sistematele a strati in una teglia unta d'olio econditeleconl'aglioafettine,l'origano,ilsaleeilpepe,l'olio.Metteteinfornocaldoperunquartod'oraeacotturaultimatainsaporiteconqualchecucchiaiodiaceto.Unavariantediquestaricettaconsistenelcospargerledipangrattatoprimadimetterlenelforno.Quandoilpangrattatosaràleggermentedoratosiservirannospruzzatedisuccodilimone.

Alicimarinate

lkgdialicioriganoagliooliodiolivaacetoprezzemolopeperoncinosale

Pulitelealicitogliendolorolatesta,lacodaelaspina,lavatele,scolatele,copritelediacetolasciandolemarinareperunagiornata.Toglietelealloradall'acetoedisponeteleastratiinunpiattocondendolecon

sale,origano,prezzemoloeagliotritati,pezzettidipeperoncinoeolio.Lasciatelebeneinsaporireprimadiconsumarle.

Baccalàincasseruola(mussillo)

1kgdibaccalàbagnato50gdiolivenereprezzemolopeperoncinopiccantefarina500gdipomodoripelati1cucchiaiodicapperiagliooliod'olivaeperfritturasale

Tagliateinpezziilmussillo-comeaNapolièchiamatalapartemiglioredelbaccalà,ildorsocarnosoeconpochespine-,infarinateloefatelodorareinabbondanteoliobencaldo.Preparateunasalsaconunospicchiod'agliosoffrittonell’olioeilpomodorosminuzzato,fatelaridurreafuocolentoperunadecinadiminuti, aggiungetevi poi il baccalà fritto, le olive intere e i capperi dissalati, il peperoncino e unpizzicodisaleseoccorre.Lasciateinsaporire,copertoeafuocolento,percircaunamezz'ora,rifiniteconprezzemolotritatoeservitecaldo.

Calamariripieni

800gdicalamari1cucchiaiodicapperi350gdipomodoripelatioriganoolio3cucchiaidipangrattato80gdiolivenerediGaetaprezzemoloagliopepe,sale

Vuotateelavateicalamaritogliendoloroitentacolicheridurreteapezzettiniefareteinsaporireinunapadellaconl'olio.Aggiungeteviilpangrattatoeleolivesnocciolate,icapperidissalatiemezzospicchiod'agliotritatifinemente.Mescolatefinquandononsaràtuttobenrosolatoeinsaporito.Conditepoiconl'origano, ilprezzemolo tritato, ilsalee ilpepeeconquestocompostoriempite icalamarichiudendol'apertura con uno spiedino. Fate soffriggere in un tegame uno spicchio d'aglio, aggiungetevi ilpomodoro a pezzetti e fatelo insaporire, sminuzzandolo, per qualcheminuto.Dopo aver tolto l'aglio,sistemate nella salsa, l'uno accanto all'altro, i calamari imbottiti, coprite e fate cuocere a fuoco lentofinchénonsianodiventatiteneri,salandoancorasenecessario.

Capitonefritto

1kgdicapitoneoliofarinasale

Lavateetagliateilcapitoneinpezzi,infarinateloefriggeteloinoliocaldoafuocomoderatofinchénondiventi croccante.Ponetelo suuna carta assorbente, salatelo e servitelo caldo spruzzato con succodilimone.Ilcapitone,presenzatradizionalenelcenonediNatale,comel'anguillaelamurenaèsquisitoanchearrostitosullabracedopoesserestatomarinatoperqualcheorainolio,aceto,alloro,saleepepe.Eottimoanchecottonelforno,acaloremoderato,conlasolaaggiuntadelsuccodi4limoni,qualchefogliadialloroeunpizzicodisale.

Frittatadicecenielli

400gdicecenielli1cucchiaiodifarinaprezzemoloolioperfriggere4uova2cucchiaidiparmigianograttugiatosale

Ilterminececeniello indicagliaterina,o latterini,minutissimipescisimilialleacciughe. Icecenielli,come avvertiva ancheCavalcanti, non vanno confusi con i bianchetti, ossia le acciughe e le sardineneonate che diventano bianchissime con la cottura. Sbattete le uova con la farina, il parmigiano, ilprezzemolo tritatoe ilsaleeaggiungetevi icecenielli lavatiebenscolati.Versate ilcomposto inunapadella dove avrete fatto scaldare l'olio e cuocete da entrambi i lati, a fuocomoderato, come per lecomunifrittate.IceceniellisonoSquisitianchesoltantobollitieconditiconaglio,prezzemolo,oliodiolivae limone.Sifannoancheinfarinatiefritti,oppuresimescolanoallapastacresciutaricavandonedellefrittelle.

Cozzegratinate

2kgdicozze2spicchid’agliopepe5cucchiaidipangrattatoolioabbondanteprezzemololimone

Grattatebeneelavatelecozzeefateleaprireinuntegameafuocovivace.Conservandolaloroacqua,staccateledaigusciemetteteledaparte.Separate leduevalvediogniguscioe recuperatenecirca lametàchedisporretesulfondodiunategliagrande.Inognunametteteunaopiùcozze,asecondadellagrandezza,ecopriteleconunimpastofattodipangrattato,prezzemoloeagliotritati,pepe,olioeunaquantitàdell'acquadellecozzesufficienteadammorbidirlo.Versatesopraancoraunfilod'olioemettete

infornocaldissimofinchéilpangrattatononsiacolorito.Occorreranno10minuticirca.Servitelesubitospruzzatedisuccodilimone.

Impepatadicozze

2kgdicozzepepeprezzemololimone

Grattate e lavate le cozze, fatele sgocciolare, versatele in un largo tegame e cospargeteleabbondantementedipepe.Mettete il tegamecopertosul fuocovivoe lasciateche lecozzesiaprano,mescolando di tanto in tanto o scuotendo il tegame perché il condimento si sparga e insaporisca ilmollusco.Afinecotturaaggiungeteilprezzemolotritatoe,almomentodiservirle,sepiace,ilsuccodilimone.

Polpiveraciaffogati

1,200kgdipiccolipolpiveraci500gdipomodoripelati2spicchid'aglioolioprezzemolopepe,sale

Ipolpiveracisiriconosconodalladoppiafiladiventosesuitentacoli.Sonopiùsaporitieprofumatidiquellidifondo.Questaricetta,profumatadall'aglioedalpomodoroedallacotturanelcoccio,èadattaadaresaporeancheaipolpimenopregiati.Ripuliteipolpettidellasaccainternaedelbecco, lavateliemetteteli inunapentoladicoccioconl'olio, ilpomodoro,l'aglio,unpizzicodisaleeilpepe.Copritebeneefatecuocereafuocolentofinoaquandoipolpettinonsianotenerieilsugoaddensato(circa3/4d'ora).Aggiungete ilprezzemolotritato10minutiprimadel terminedellacottura.Scoprite lapentolararamenteevelocementeperchéilprofumononsidisperda.

Nellostessomodopotretecuocereletriglie,diminuendoiltempodicotturaacirca20minuti.

Ilmaruzzaro(daM.Lombardi,cit.)

Seppieinumido

1,200kgdiseppie200gdicipollinefresche(oppureunacipollasecca)oliod'olivaprezzemolopepe,sale

Pulite le seppie (osso interno, occhi, becco, pelle e vescichetta col nero badando a non romperla),lavatele e tagliatele a strisce.Nel caso le seppie fosseromolto piccole potrete lasciarle intere. In untegamefatesoffriggerenell'olioeafuocodolcelecipolletritatesottilmente,finoafarlequasisciogliereconl'aiutodiqualchecucchiainod’acqua.Aggiungetevileseppie,salate,pepateelasciateinsaporireunpoco prima di aggiungere qualche cucchiaiata d’acqua e di coprire il tegame per portare avanti lacottura.Pocoprimaditoglierledalfuococonditeleconabbondanteprezzemolotritato.

Insalatadimare

800gdicozze500gdigamberi

400gdivongole500gdipiccolipolpiveraciprezzemololimoneagliooliod'olivapepe,sale

Metteteabagnoperunpoco levongole inacquafredda.Grattate lecozzee lavatele.Pulite ipolpielavateli. In un tegame fate aprire, separatamente, le vongole e le cozze, conservando l’acqua cheavranno liberato e facendo depositare sul fondo la sabbia. Staccate cozze e vongole dai gusci eraccoglietele in una insalatiera. Nell'acqua recuperata della loro cottura, priva di sabbia edeventualmenteallungata,fatelessareprimaipolpi(sufficienticirca20minuti),chetagliereteapiccolipezzieaggiungeretenell'insalatiera,epoi igamberi.Anche igamberi, cottiper5minuti, sgusciati etagliati,senecessario,ametà,finirannonell'insalatieraetuttoverràconditoconolio,sale,pepe,agliointero(poidatogliere)oapezzetti,abbondantissimoprezzemolotritato,succoabbondantedilimone,erimarràadinsaporirsiperalcuneoreprimadiesseregustato.Questopiattofrescoeprofumatoèadattoanchecomeantipasto.

Fritturadipesce

1kgdipescemistoolioperfriggerefarinalimonesale

Oltreatriglie,gamberi,seppieecalamari,chedisolitocompongonoilfrittomistodipesce,ognunopuòaggiungere le varietà che più gli piacciono. Ad esempio, merluzzini, sarde e alici, sogliolette e,naturalmente, le fragaglie, ossia quel misto di pesci minuti che da solo può costituire una frittura.Particolarmenteprofumataesaporitaèlafritturaconlefragaglieditriglie.

Pulite e lavate i pesci lasciandoli interi, tranne le seppie e i calamari che taglierete a rotelle.Asciugateli, infarinatelie friggeteli inolioabbondantebencaldo,separatamentesecondo levarietà,acalorenontroppoelevato.Posateilfrittomanmanosucartadafornaiocheassorbal'untoineccessoesalate.Servitecaldissimocontornatodispicchidilimone.

Lacarne

Braciolonealragù

800gdinocedimanzoodivitellone150gdicarnemacinata100gdiprosciuttocrudo50gdipaneraffermo40gdiprovolonepiccante1uovo1cucchiaiodiparmigianograttugiato1cucchiaiodipinoli1cucchiaiodiuvapassa1spicchiod'aglioprezzemolopepe,sale

Chiedetealmacellaiochevitagliduelarghefettedinoceinmodocherimanganounitelungounlatoper formare un'unica grande braciola. Liberatela dal grasso e dai nervi, spianatela col batticarne,cospargeteladisaleepepeericopritelaconunapartedellefettediprosciutto.Lavorateinsieme,comeper lepolpette, lacarnemacinata, ilpanespugnatoebenstrizzato, l’uovo, ilparmigiano, il restodelprosciuttoapezzettini,l'aglioeilprezzemolotritati,ilprovoloneapezzetti,ipinoliel'uvapassaprimaammorbidita nell'acqua. Stendete questo composto sulla braciola, arrotolatela su se stessa e legatelastrettamenteconlospagodacucinaperchénonfuoriescailripieno.Cuocetela,infine,alragù(oancheconunsemplicesugodipomodoro)eservitelatiepidatagliataafette.

Braciolettealforno

400gdicarnemacinata3cucchiaidiparmigianograttugiato150gdipaneraffermo1/2spicchiod’agliosugnaoburroPepemaggioranaprezzemolosalepanenapoletano

Fatespugnarenell'acquailpaneraffermo,strizzatelobeneeuniteloallacarne,alprezzemolo,all'agliotritatoealparmigiano.Conditeconsale,pepeeunanocedisugnaoburroemacinatetuttoinsiemepiùvolte in modo che risulti un impasto omogeneo e di grana molto sottile. Formatene delle polpetteallungatecheinfilereteperillungoneglispiedini,alternateafettinedipanenapoletanoocasarecciodi3-4centimetridilato.Sistemateglispiediniinunateglia,cospargetelidifiocchettidiburroodisugnaemetteteliinfornocaldoacaloremedio,finchélacarnenonsiacottaedorata.

Èunamanieragustosissimadicucinarelacarne.Ilgrassodicondimentopuòessereanchel'oliodioliva. Il nome di braciolette, che indica una fettina di carne avvolta intorno a un ripieno, è dato dalCavalcanti che suggerivadi schiacciare l'impasto suunpiano formandodellepettolelle da avvolgereintornoadunpezzettodilardoprimadiinfilarleneglispiedini.

Polpetteconpassiepinolialsugodipomodoro

400gdicarnemacinata1uovo600gdipomodoripelati150gdipaneraffermo2cucchiaidiparmigianograttugiato1cucchiaiodipinoli1/2spicchiod'aglio1cucchiaiodiuvapassasugnaooliodiolivaprezzemolobasilicopepe,sale

Preparatelepolpettelavorandoalungoconlemanilacarne,ilpanespugnatonell'acquaebenstrizzato,l'uovo, ilparmigiano, ipinoli, l'uvapassafattaammorbidirenell'acquatiepida, ilprezzemoloel'agliotritati,ilsale.Friggeteleemetteteleneltegamedoveavretegiàpreparatounasalsa,nontropporistretta,conolioosugna,pomodoropassato,basilico,saleepepe.Fateinsaporire,copertoeafuocomoderato,per una decina di minuti, fin quando le polpette non avranno assorbito una parte del sugo che, sesufficiente,potràservireacondirelapasta.

Polpettonealforno

400gdicarnemacinata200gdipaneraffermo100gdiprosciuttocotto3cucchiaidiparmigianograttugiato1uovopiùunachiara1/2fiordilatte1/2spicchiod'aglioprezzemolooliooburrofarinapepe,sale

Fateammollareilpaneraffermonell'acqua,strizzatelobeneeimpastateloalungoinsiemeconlacarnemacinata, il parmigiano, l'aglio tritato finemente, il prezzemolo, l'uovo, il sale e il pepe. Quandol'impasto è perfettamente omogeneo allargatelo su un piano e deponetevi al centro, nel senso dellalunghezza,ilfiordilatteeilprosciuttocottosminuzzati.Richiudetelacarneinmodocheilripienononfuoriesca in nessunmodo e passate velocemente il polpettone nella farina.Montate a neve la chiaradell'altro uovo e con una forchetta cospargetela tutto intorno al polpettone: servirà a formare una

crosticinainmodocheilsugoeilsaporerimanganoall'interno.Metteteilpolpettonecosìpreparatoinunategliaconoliooburroefatecuocereinfornobencaldo,acaloremoderato,finoacotturacompleta.Servitelocaldo,conlamozzarellafilantealmomentodeltaglio,masaràbuonoanchefreddo.

Carneallapizzaiola

500gdifettinedimanzo(culaccioonoce)250gdipomodoripelati1spicchiod'agliooliod'olivaoriganopepe,sale

Affettate l’aglio sottilmente e fatelo soffriggere in un tegame con l'olio. Prima che diventi scuroaggiungete,pochepervolta,lefettinedicarne(allequaliavretelasciatounpo'dellorograsso),fatelerosolare e conservatele man mano al caldo in un piatto. Nel sughetto rimasto nel tegame versate ipomodori pelati e sminuzzati, conditeli con abbondante origano, sale e pepe e fate restringere unpochino,poiunitevilacarneprimamessadaparte,copriteefinitedicuocereediinsaporirsiperunadecinadiminuti.

La tradizione vorrebbe che tutti gli ingredienti fossero messi insieme in un tegame di coccio,cuocendoalungo,copertieafuocolento.

Trippalessaallanapoletana

1,500kgditrippaaromiperilbrodo(cipolla,carota,sedano,prezzemolo)oliodiolivalimoneprezzemolopeperoncinopiccantesale

Acquistate la trippacruda,mapulitae sbiancata,e lessatelacongliaromidelbrodo.Quandoecottascolatela,tagliatelaalisterelleeconditelaconolio,sale,prezzemolo,pezzettidipeperoncinoesuccodilimone.

La trippa lessa si vendeva un tempoper strada, sulle bancarelle ornate dei limoni dellaCostiera,insiemecol«musso››ecol«pere››dimaiale.

Maialeallatte

900gdiaristadimaiale1cipollamedia1/2ldilatteoliooburro100gdiprosciuttocottoodimortadellapepe,sale

Legate lacarneperconservarla informaefatelarosolarenell’olioonelburroconlacipollaaffettatasottilmenteeconilprosciutto(oconlamortadellachedàunsaporepiùintenso)tagliatoastriscioline.Quandolacarnesaràbenrosolata,salatela,pepatelaericopritelaconillatte.Cuocetecopertoeafuocolento,rivoltandoladitantointanto,finquandoillattesaràtuttoconsumatoetrasformatoinunacreminadensaegranulosa.Fateintiepidire,toglieteilfilo,tagliatelacarneafetteeservitelaricopertadellasuasalsina.

Perquestaricettasipuòutilizzareanchecarnedivitello.Inquestocaso,acotturaultimata,potreteaggiungeremezzobicchieredimarsalaseccochefareteevaporareinparteprimadispegnereilfuoco.

Fegatodimaialeconlarezza

500gdifegatodimaialesugnaalloropepe,sale

Ilfegato,tagliatoapezzieavvoltonellaretedimaiale,potetetrovarlogiàprontoinmacelleria.Badatecheciascunpezzosiappoggi suuna fogliadialloro,chiusaanch'essanella rete.Cosìconfezionatoeconditoconsaleepepe,rosolatelonellasugnaacaloremoderatoperiltempostrettamentenecessario,affinchécuociasenzadiventareduro.

Salsiccealpomodoro

8salsicce500gdipomodoripelativinobiancosugnasale

Foratelapelledellesalsicceconidentidiunaforchettaefatelerosolarenellasugna.Bagnateleconunospruzzo di vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete il pomodoro.Cuocete coperto e a fuocolento,salandosenecessario,finquandolesalsiccenonsianobencotteelasalsaunpo'addensata.Lasalsapuòessereutilizzatapercondireglispaghetti.

Nellostessomodopotretecuocerelecervellatine,quellesalsiccettediprosciuttograssodimaiale,lungheesottili,insaccatenell'intestinodiagnello.

Caprettocacioeuova

1,500kgdicapretto(oagnello)500gdipiselli3uova1cipolla1/2limone70gdisugnavinobianco50gdiparmigianograttugiatoprezzemolo

pepe,sale

ÈunafricasseachesiservetradizionalmenteconilpranzodiPasqua,accompagnatadaicarciofifritti.Lavate,asciugateefateapezziilcapretto-ol'agnello-efatelobenrosolareinuntegameconla

sugna. Aggiungete la cipolla affettata e fatela colorire a fuoco lento con la carne, inumidendo conqualchecucchiainod'acquasenecessario.Quandosaràdivenutatrasparenteequasiscioltanelgrasso,prelevateneunapartecheporreteinunaltrotegamedovefareteinsaporireipiselli,portandoliacotturacon l'aggiunta di poca acqua, coperti e a fuoco lento. Intanto finite di cuocere il capretto: rialzate lafiamma,versateunbicchieredivinobiancoefateloevaporare,inumiditeconpocaacquaecompletatelacotturaapentolacopertae a fuocomoderato.Quando il capretto saràcotto,unitevi ipiselli e fateinsaporireinsiemeperqualcheminuto.

Pocoprimadi portare a tavola, rimettete il tegame sul fuoco e aggiungetevi le uova sbattute consale, pepe, parmigiano e prezzemolo, rimestando fino a quando le uova non si saranno leggermenterapprese.Fuoridalfuoco,spruzzateilsuccodimezzolimoneeserviteimmediatamente.

Cervellogratinato

800gdicervellodimanzoodiagnelloprezzemolo80gdiburropangrattatopepe,sale

Dopoavertoltodelicatamentelamembranacheloavvolge,metteteilcervelloabagnoinacquafreddaper una mezz'ora fino a quando non si sarà liberato dai grumi di sangue e non sarà diventatoperfettamentebianco.Lessateloinacquabollentesalata,scolatelo,asciugateloetagliateloafettinealteun centimetro.Disponetele in una teglia imburrata, cospargetele di sale e pepe, prezzemolo tritato epangrattatoecompletateconfiocchettidiburro.Metteteleinfornocaldo,acaloremoderato,giustoiltemponecessarioperchéprendanocolore.Potreteservirlecontornatedispicchidilimone.

Coniglioall'ischitana

1coniglioda1,500kgcirca500gdipomodorimaturivinobiancorosmarinobasilicooliod’olivapepe,sale

Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo, asciugatelo e, tenendo da parte il fegato, fatelo rosolare in untegame con l'olio. Quando è ben colorito e asciutto, spruzzatelo di vino bianco, fatelo evaporare eripetetepiùvoltel'operazioneperchérisultibenprofumato.Aggiungeteallorailramettodirosmarino,ilpomodorotagliatoapezzi,saleepepeneroabbondante.Copriteiltegameefatecuocereafuocolentoaggiungendoqualchecucchiaiatadiacquabollenteseilpomodorotendessearestringersitroppoprimache ilconigliosiacotto.Dieciminutiprimadella finedellacotturaaggiungete il fegatelloe,qualcheminutodopo,abbondantebasilicotritato.

Leverdure

InsalataCaprese

4grossipomodoridainsalata250gdimozzarellaoliodiolivaoriganoobasilicosale

Tagliate i pomodori a fette e dopo averne fatto scolare il liquido in eccesso disponetele in un piattoalternateconfettedimozzarella.Cospargeteledibasilicoodiorigano,disaleediolio.

Caponatadipomodori

4grossipomodorimaturi2freselledigranointegraleagliobasilicosaleoriganooliodioliva

Immergeteperunmomentonell’acqualefresellee,ancoradure,spezzatelesulfondodiunainsalatiera.Conditele con sale, origano, aglio e olio. Adagiatevi sopra i pomodori tagliati a fette e a loro voltaconditi con olio, sale, origano e basilico, aglio. Fate insaporire la caponata per qualche ora prima dimangiarla.

Lacaponatapuòesserearricchitaapiacerecontonnosott’olio,olive,acciughe,uovasodeecc.

Insalatadirinforzoocaponata

1grossocavolfiore1lattuga1scarolariccia120gdisottaceti(soprattuttopapaccelle)2acciughesalate100gdiolivenerediGaeta1cucchiaiodicapperioliod’olivaacetopepe,sale

QuestainsalataaccompagnalacenadellavigiliadiNatale.ÈlaversionesemplificatadiunaricettacheCavalcanti chiamava «caponata››, nome col quale è nota ancora oggi, e che comprendeva tra gliingredientiancheitarallicolfinocchietto.Lepapaccellesonopiccolipeperonicarnosi.

Liberatedellefoglieilcavolfiore,tagliateloarametti, lavatelo,lessateloinacquabollentesalataescolatelo. Sistematelo in una insalatiera e unite le olive snocciolate, i capperi dissalati, le acciughe

lavate, spinate e tagliate a pezzi minuti, i sottaceti a pezzetti, la scarola e la lattuga a striscioline.Conditeconsale,pepeeolioabbondanteespruzzateconaceto.Lasciateinsaporireprimadiservire.

Involtinidiverza

1verza300gdicarnemacinata500gdipomodoripelatipaneraffermo2cucchiaidiparmigianograttugiato1uovoprezzemoloagliooliosale,pepe

Tagliate la verza a metà, lavatela, datele un bollo in acqua bollente salata perché le foglie siammorbidiscano e possiate staccarle senza romperle e mettetele ad asciugare. Preparate il ripienolavorando come per le polpette la carne macinata, il pane spugnato nell'acqua e ben strizzato, ilparmigiano, l'uovo, l'aglio tritato e il sale. Ponete una cucchiaiata di questo composto al centro diciascunafogliacheripieghereteafagottinofermandolocondelfilodacucina.Poneteifagottiniinuntegamecon l'olio,copritelicolpomodoropelatoesminuzzato,salateepepateefatecuocereacaloremoderatocontrollandochelasalsanonsiaddensitroppo.

Friarielli

800gdifriarielli1peperoncinopiccante3spicchid'agliooliodiolivaabbondantesale

IfriariellisonounavarietàdibroccolotipicadellaCampania,dalsaporeleggermenteamarognolo,malaricettapuòutilizzareanchealtrevarietàdibroccoli.lLavateifriarielliedategliunascottatainacquabollente salata. Scolateli, passateli sotto un getto d'acqua fredda e premeteli leggermente perchérisultinopiùasciutti.Fatesoffriggereinuntegamel'agliointeroeilpeperoncinoeaggiungeteifriariellicuocendoafuocovivoerigirandospessoperunadecinadiminuti.

Lacotturanell'oliopuòessere fattaancheacrudo. Inquestocasosi terrà il tegamecopertoper iprimidieciminutiperdareallaverdurailtempodiammorbidirsi.Ifriariellisonosquisitimangiatidasolioaccompagnaticonlesalsiccecotteinpadellaoconlacarnedelragù.

Carciofifritti

6carciofifarina1uovolimone

olio,sale

Dopoaverliprivatidellefogliepiùdure,tagliateicarciofiaspicchieteneteliabagnoperunamezz'orain acqua acidulata con succo di limone. Scolateli, asciugateli perfettamente, infarinateli, passatelinell'uovosbattutoefriggeteliinoliocaldoeabbondanteafuoconontroppoelevato.

Icarciofisonounodegliingredientidelfrittomisto,nelqualecompaionocomecomponentimoltealtreverdure:cavolfiore,finocchio,zucchina,sedano,ecc.,oltrealcervelloealleanimelle.

Fagioliniripassatiinpadella

600gdifagioliniprezzemoloagliooliodiolivasale,pepe

Pulite i fagiolini, lavateli, lessateli in acqua bollente salata, scolateli e fateli bene asciugare. In unapadella fate imbiondire nell'olio lo spicchio d’aglio chepoi toglierete, aggiungete i fagiolini, conditeconpepeesaleefateinsaporireafuocovivacerigirandospessoconunapaletta.Sevolete,cospargetelidiprezzemolotritatopocoprimaditoglierlidalfuoco.Qualcunocompletalacotturaconunospruzzodiacetochelasciaevaporare.

Finocchiinumido

4finocchiprezzemolosale,pepeagliooliodioliva

Puliteifinocchi,tagliateliciascunoinottospicchi,lavateliesgocciolateli.Inuntegamefateriscaldarel'olio,aggiungetevil’aglio,interooapezzetti,eifinocchiefatelicolorireafuocovivacerigirandoliconuna paletta. Abbassate la fiamma, aggiungete qualche cucchiaio di acqua, salate, pepate, coprite iltegame e finite di cuocere sorvegliando che rimangano umidi. Poco prima di toglierli dal fuococospargetelidiabbondanteprezzemolotritato.

Melanzaneafunghetto

1,200kgdimelanzane350gdipomodorifreschi2spicchidiagliobasilicoolio,sale

Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a tocchetti senza sbucciarle, mettetele in uno scolapastacosparse di sale perché perdano un po’ d’amaro. Dopo circa mezz’ora strizzatele leggermente efriggetele poche per volta in olio abbondante a fuoco medio. Quando cominceranno a dorarsi,sollevatele con la schiumarola e raccoglietele in un piatto.Quando tutte lemelanzane saranno cotte,

togliete l'olio dalla padella lasciandone appena un velo sul fondo, nel quale farete imbiondire i duespicchid’agliointeri.Aggiungeteviipomodoritagliatiapezzettiefatecuocerefinoaquandolasalsanonsisaràleggermenteasciugata.

Versatevi allora le melanzane, fatele insaporire per qualche minuto, salatele se e necessario econditeleconunamanciatadibasilicotritatounattimoprimadispegnereilfuoco.

Melanzanesott’olio

3kgdimelanzaneoliod'olivaaglio1ldiacetooriganopeperoncinopiccantesale

Sbucciatelemelanzaneetagliateleaspicchiettioafetterotondealtemezzocentimetro.Avreteintantoportato l'aceto a ebollizione. Immergetevi, poche alla volta, lemelanzane prima che diventino scure.Date loro appena un bollo, sollevatele con una schiumarola e deponetele su un panno ad asciugare.Quandosarannopassatetuttenell'acetoeasciutte,poneteleastratiinunvasodivetroconcoperchioaviteeconditeognistratoconorigano,sale,fettined’aglioepezzettidipeperoncino.Quandoilvasosaràpieno,versatel'oliofinoacompletacoperturadellemelanzaneechiudetelobene.Lemelanzanesarannoprontedopocircaunmese.Nellostessomodosipossonopreparareeconservareipeperoni.

Patateintortiera

1,500kgdipatate350gdicipolle750gdipomodorimaturiodipelatioriganosale,pepeolio

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette alte circa mezzo centimetro. Affettate sottilmente lecipolle e i pomodori. In una teglia unta d'olio disponete a strati le patate, la cipolla, il pomodoro.Condite ogni strato con sale, pepe, origano e olio abbondante. Aggiungete un bicchiere d’acqua ecuoceteinfornogiàcaldoeacaloremoderatoperiltemponecessarioallacotturadellepatateefinchésiformiunacrosticina.

Crocchèdipatate

1kgdipatate4cucchiaidiparmigianograttugiato3uova60gdiburroosugnabucciadimezzolimonegrattugiataprezzemolo

farinapangrattatoolioperfriggerepepe,sale

Lessatelepatate,sbucciateleepassatelealpassaverdureabuchistrettissimi.Mentresonoancoracaldeaggiungeteilburro,2uova,ilparmigiano,ilprezzemolo,labucciagrattugiatadellimone,saleepepe.Amalgamateleelavoratelealungo.Conlemanidateformaallecrocchettecheavvolgereteprimanellafarina,poinell’uovosbattutoenelpangrattatoefriggereteinabbondanteoliobollente.

Peperonciniverdifritti

1kgdipeperonciniverdi400gdipomodoromaturobasilico1spicchiod'aglioolioabbondantesale

Pulite i peperoncini con un panno, oppure lavateli e asciugateli perfettamente, fateli friggere inabbondante olio e raccoglieteli in un piatto.Nella stessa padella, dalla quale avrete tolto l'olio dellafrittura,fatecuocereunasalsettaconl'aglioeilpomodoroapezzetti.Aggiustatedisaleequandosaràsufficientemente ristretta aggiungetevi i peperoncini fritti e il basilico. Fate insaporire per qualcheminutoeserviteli,anchefreddi.

Peperoniimbottiti

8peperoni2melanzanedimediagrandezza100gdiolivenerediGaeta1pomodoromaturo8cucchiaicolmidipangrattato30gdicapperi2acciughesalate1spicchiod'aglioprezzemolooliod’olivaedisemioriganosaleepepe

Lavate lemelanzane, tagliatele a dadini senza sbucciarle, cospargetele di sale e dopo circamezz'orastrizzatele e friggetele in olio di semi abbondante. Fiammeggiate i peperoni fino a che la pelle siabruciata,spellatelifacendoattenzioneanonromperlieliberatelidelgamboedeisemi.Inunapadellafatecolorirenell'oliod’olivailpangrattato,unitevil’agliotritato,leolivesnocciolate,icapperidissalati,leacciughespinateetagliateapezzettieilpomodoro.Mescolateefateinsaporireperqualcheminuto.Aggiungete infine il prezzemolo tritato, l'origano, il pepe, lemelanzane fritte, sale se occorre e fateamalgamareisaporiafuocolentoperqualcheminuto.Conquestocompostoimbottiteipeperoni,che

disporreteinunategliacospargendolid’olio.Cuoceteliinfornogiàcaldo,afuocomedio,percirca40minutieservitelifreddi,meglioseilgiornodopo.

Pomodorigratinati

8pomodoritondiematuri4acciughesalate50gdiolivenerediGaeta1cucchiaiodicapperi4cucchiaidipangrattatoprezzemolooriganooliodiolivasale

Lavateipomodori, tagliateliorizzontalmenteametà,scavateli leggermenteefatescolareil liquidoineccesso.Tritate le acciughe lavate e spinate, le olive snocciolate, i capperi dissalati, il prezzemolo eraccoglieteiltritoinunaterrinamescolandoloconilpangrattato,l'origanoel'olio.Metteteipomodoriinunategliaedistribuitesudiessiiltritorifinendoconunfilod’olio.Fatecuocereinfornobencaldofinchélasuperficienonsiagratinata.

Parmigianadimelanzane

1,500kgdimelanzane250gdimozzarellaofiordilatte1,500kgdipomodorifreschiopelati6cucchiaidiparmigianograttugiatounospicchiod'agliobasilicooliod'olivaeperfriggeresale,pepe

Sbucciate lemelanzane, tagliatele per il lungo in fette non troppo sottili,mettetele in uno scolapastacosparsedisale,copertedaunpiattoeconunpesosopraperchéperdano l'amaro.Dopoqualcheoralavatele, strizzatele e friggetele poche per volta a fuoco vivace in una padella piena d'olio. Quandosaranno tenereecolorite suentrambe le facce, sollevateleconuna forchetta, fatelebensgocciolareedeponeteleinunpiatto.

Preparateunasalsacolpomodorofresco,1spicchiod'agliochepoitoglierete,oliod’oliva,basilicoesaleefatelarestringere.Versatequalchecucchiaiatadiquestasalsasulfondodiunateglia,adagiatevisopraunostratodimelanzane,checondireteconfettedimozzarella,2o3cucchiaidisalsa,parmigianoebasilicotritato.Continuateinquestomodosovrapponendostratidimelanzaneedicondimentofinoadesauriretutto.Infornateacaloremoderatofinchénonsisaràformataunacrosticina.Laparmigianavamangiatafreddaoappenatiepidaperdaretempoaisaporidiamalgamarsi.

Cianfotta

800gdimelanzane

600gdipatate2grossipomodorimaturi2cipolledimediagrandezza1cucchiaiodicapperi1kgdipeperoni1spicchiod'aglio50gdiolivenereprezzemolobasilicoolio,sale

È un tipico profumatissimo piatto che con nomi diversi e con qualche variante negli ingredienti èdiffusoinmoltipaesidelMediterraneo.Tagliatelemelanzaneatocchettiemetteteleinunoscolapastacosparsedi saleperchéperdano l'amaro.Tagliate i peperoni a listelle e friggeteli inolio abbondante.Tagliate le patate e i pomodori a tocchetti.Nell’olio in cui avete fritto i peperoni fate imbiondire lacipollael’aglioaffettati.Aggiungetevilemelanzane,lepatate,ipomodori,icapperidissalatieleoliveefatecuocerecoperto,afuocolento,rigirandoditantointantofinoacotturacompleta.Aggiungeteipeperonifritti,ilprezzemoloeilbasilicoefateinsaporireperqualcheminuto.Lacianfottavamangiatafreddaoappenatiepida.

Gli stessi ingredienti, secottinellacipolla soffrittacon l'aggiuntadiunpocod’acqua,copertieafuocolento,costituisconounaminestrasaporitachepuòesseremangiatasiatiepidasiafredda.

Scarolaimbottita

8piccolicespidiscarolariccia2cucchiaidicapperi1spicchiod’aglio1cucchiaiodipinoli100gdipangrattato100golivenerediGaeta2acciughesalate1cucchiaiodiuvapassaolioabbondanteprezzemolosale

Lavate,lasciandoleintereetogliendosoloqualchefogliaesternapiùdura,lescarolebiancheetenere.Dateloroappenaunbolloimmergendoleinacquabollentesalata,scolatelebenefacendoattenzionechenonsi rompanoe lasciatelesgocciolarefinchénonsianoraffreddate. Inunapadellasoffriggetecon4cucchiaid’oliol’aglio(chepotreteeliminareallafinedellacottura)elametàdelpangrattato,rigirandocontinuamente.Quandosaràbenrosolatoaggiungeteleoliveapezzetti,icapperieleacciughedissalateapezzettini,l'uvapassaammorbiditainacquatiepida,ipinolieilprezzemolotritato.Dateancoraunarigirataeconquestocomposto riempitedelicatamente l’internodeicespidi scarolachepoi legheretecon filo da cucina e adagerete in una teglia unta d'olio. Cospargeteli di pangrattato, irrorate d'olio emetteteinfornocaldoafiniredicuocereeacolorirsi.

Zucchineallascapece

1,500kgdizucchine1/2bicchierediacetomentafrescaolioperfriggereagliosale

Lavateetagliatelezucchineafettinenontropposottilieasciugatele.Friggetelepochepervoltainolioabbondante,sollevandoleconunaschiumarolaprimacheprendanotroppocolore,esistemateleinunainsalatiera.Cospargeteledifettinediaglio,fogliedimentaesale.Continuatelafritturaeilcondimentoa strati, fino all’esaurimento delle zucchine. Fate bollire l'aceto con l’aggiunta di un dito d’acqua eversatelobollentenell’insalatiera,checoprirete,elascereteriposarefinoalgiornodopo.Lascapecesimangia fredda. La si può preparare anche con lemelanzane. Se piace il sapore forte potete condiredirettamenteognistratoconunospruzzodiacetopuro.

Lapasticceria

Babàallanapoletana

Perlapasta:

325gdifarina100gdiburro50gdilievito5uova1cucchiaiocolmodizuccherosale

Perilbagno:

1litrod'acquabucciadiunlimone1/2kgdizucchero2cucchiaidirum

Questa versione del babà utilizza le fruste di una impastatrice elettrica. Portate le uova e il burro atemperaturaambiente.Montatelechiareanevebenferma.Conlefrusteavelocitàmassimasbattetelozucchero,i5tuorlieilburrofinoarenderel'impastounpo'spumoso.Aggiungetelafarinafacendolacadereapocoapocoattraversouncolinoeammorbiditela,quandodiventa tropposoda,conqualchecucchiaiatadellechiaremontateaneve.Quandotuttigli ingredientisarannoesauriti lapastarisulteràelastica e tenderà a staccarsi dalle pareti della impastatrice. Abbassate la velocità delle fruste eincorporate il lievitodisciolto inpoco latte tiepido.Coprite il recipienteconunpannoe fate lievitarel'impasto per circa un'ora in un posto tiepido. Imburrate uno stampo ad anello, versatevi l'impastolievitato e fatelo lievitare ancora finché non sia raddoppiato di volume. Badate che lo stampo siasufficientementealto,perchélapastalievitatanondovràraggiungerneilbordo.Metteteilbabàinfornocaldo e cuocete a temperatura moderata (180°) per 40 minuti circa. Quando si sarà raffreddato,toglietelo dallo stampo e appoggiatelo su un piatto. Preparate il bagno facendo bollire dolcementenell'acquaperunadecinadiminutilozucchero,labucciaritagliataaspiralediunlimone(senzalapartebianca)eduecucchiaidirum.Servendovidiunmestoloversatequestobagnosulbabà,tenendoilpiattoinclinatosuunrecipienteinmododaraccogliereeriutilizzareilliquidononassorbito.Ripetetequestaoperazionepiùvolte,finoaquandoilbabànonsaràcompletamenteinzuppato.Ilbabàsiservefreddo,sempliceoguarnitoconcremaemarmellatadiamarene,spruzzatogenerosamentedirum,sepiace.

Ilbiancomangiare

1/2ldilatte60gdiamidodiriso150gdizuccheroscorzadilimone

Comeperunacremapasticcieramescolateinunalattieral'amidoelozuccheroconillatte,versandoloapocoapocoaffinchénon si forminogrumi.Volendo,potete aromatizzare il latte conpastao lattedimandorle.Aggiungeteuna scorzadi limoneemettete la lattiera sul fuococon la fiammaalminimo,girandocontinuamente,semprenellostessoverso,conuncucchiaiodi legno, finoaquandolacremanonsiaddensa.Versatelainpiccolistampiindividualibagnatiedopoaverlafattaraffreddarelasciatelanelfrigoriferoperalcuneorefinchénonsaràbenghiacciata.

Venditoredizeppole(incisionediB.Pinelli).

Biscottiall’amarena

Perlapastafrolla:

500gdifarina4tuorlid'uovopiùunuovointero200gdizucchero200gdiburro1pizzicodisale

Perilripieno:

confetturadiamarene80gdizucchero

3chiared'uovo100gdimandorlepestate

Preparatelapastafrollae,dopoaverlafattariposare,stendetelaconunmatterellodandolelaformadiunlungorettangolospesso1/2centimetroealtocirca20centimetri.Disponeteunostratodiconfetturasumetàdellapastanelsensodellalunghezza.Ripiegatesudiessalametàrimastavuotaepigiatesuibordiperchésisaldino.Mescolatelagranelladimandorleconletrechiared'uovomontateaneveconlozuccheroespalmatequestocompostosullasuperficiedellapastachepoitagliereteinbiscottilarghi4-5centimetri. Disponeteli su una placca unta e fateli cuocere in forno a calore moderato per circa 20minuti.

Pastareale

300gdimandorlesgusciate315gdizucchero8cucchiaicolmid'acqua1pizzicodicannella

Perlaglassa:

500gdizucchero1pizzicodibicarbonatodisodio2dlscarsidiacqua

Inoltre:

ostieeconfettinid’argento

Lapreparazionedellapastarealerichiedealmeno24oreditempo,perdareagliingredientilapossibilitàdiasciugareeriposareprimadellaconfezionedefinitiva.

Immergeteperqualcheminutolemandorleinacquabollente,pelateleefrullateleancoraumideinmodo da ridurle a un trito finissimo. In una casseruolamettete lo zucchero con otto cucchiai colmid'acquae,mescolandocontinuamente,cuocetelofinoalpuntoincui,facendonecadereunagocciasuunpiattino, questa non si spande oppure provandola tra pollice e indice forma un filetto che subito sirompe.Aggiungetevialloralemandorletritateelacannellaecontinuateamescolareperdieciminutiafuoco bassissimo. Togliete l'impasto dal fuoco, fatelo intiepidiremescolando spesso e distribuitelo acucchiaiatesulleostielivellandoleporzioniconuncoltelloall'altezzadiuncentimetroedandolorolaforma che preferite: ovale, tonda, a rombo. Lasciate raffreddare per 24 ore, poi ritagliate l'ostia chesporgedallabase.Nellostessogiornodellapreparazionedellapastapreparateanchelaglassacuocendolozuccheroconl'acquaeilpizzicodibicarbonatonelmododescrittoprima.Quandolozuccherosaràgiuntoalpuntodel filetto,versatelo inunaciotolaecontinuateamescolarlofinchénonsiadiventatobiancoe cremoso.Fatelo riposare copertoper almenoungiorno.Almomentodiutilizzare laglassa,raccogliete in una tazza il liquido che troverete sulla sua superficie. Fate intiepidire la glassa abagnomaria e se dovesse risultare troppo dura diluitela col liquido raccolto. Poi con una spatolaspalmatelaapiùripresesuipezzidipastareale,ornateliconunconfettinod'argentoefateliasciugare.

Covigliaalcaffè

4tuorlid’uovoetrechiare2tazzinedicaffèristretto240gdizucchero350gdipannamontata

Èundolcesemifreddo,moltosimileallamousse,chesiserveneipiccolirecipientidimetalloonellecoppenellequalivienemessoagelare.Puòaveremoltisapori:alcioccolato,allanocciola,allimone,allafragola,ecc.

Sbatteteituorlid'uovocon4cucchiaidizuccherofinoarenderlichiariespumosieaggiungeteviilcaffèaddolcitocolrestodellozucchero.Mescolandoconlamassimadelicatezza,unitelapannamontatae lechiared'uovomontateaneve fermissima.Versatenegliappositi recipientie lasciateagelareperalcuneore.

Croccante

300gdizucchero300gdimandorlesgusciate

ÈtradizionepreparareilcroccanteperlacenadellavigiliadiNatale.Dopoaverleimmerseperqualcheminutoinacquabollente,pelatelemandorleepestateleotritatele

inpiccolipezzi.Fateliquefarelozuccherosulfuocogirandoconuncucchiaiodilegnoequandoavràpresounbel colorebiondoversatevi lemandorle e continuate agirareperché si distribuiscanobene.Versate al più presto il composto su un piano di marmo unto d'olio e riducetelo alla stessa altezzapremendolo e distribuendolo con un limone leggermente unto. Prima che si solidifichi tagliatelo alosangheoabarrette.

Mostacciuoli

500gdifarina1dld'acqua400gdizuccherovanigliaealtrespezieapiacereinpolverecannellabucciagrattugiatadiun'arancia1pizzicodicarbonatodiammoniaca

Perlaglassa:

250gdizucchero120gdicacaounpizzicodibicarbonatodisodio2dldiacqua

Inoltre:

marmellatadialbicocche

Mescolatelafarina,lozucchero,unpizzicodicannellaedivaniglia,labucciagrattugiatadiun'arancia,il carbonato di ammoniaca e impastate con l'acqua fino ad ottenere una pasta piuttosto dura. Fatelariposare per circa un quarto d'ora, poi stendetela con unmatterello lasciandole uno spessore di circamezzocentimetro,tagliatelainstriscealte10centimetrieciascunadiquesteinrombi.Utilizzateimoltiritagliimpastandolinuovamente,spianandolietagliandoinrombianch'essi.Imostacciuolivannomessisuunaplaccaunta,spennellaticonacquafrescaecottiinfornoacaloremoderatoper7-8minuti.Fatebolliree addensarecomeunacrema il cacaocon120gdi acqua.Preparateunaglassabiancacon lozucchero, ilbicarbonatoe larestanteacquacomedescrittoper lapasta realee,quandosaràdiventatabiancaecremosa,unitevilacremadicacaoefatelaraffreddare.Conquestaglassaspalmateunafacciadeimostacciuoli,mentresull'altrastendereteprimaunvelodimarmellatadiluitasulfuococonqualchecucchiaiodizuccheroeunpocod'acquaepoilaglassa.Imostacciuolicosìrivestitidovrannoasciugareperunadecinadiminutinelfornospentoeasportelloaperto,primabenriscaldato.

Migliacciodigranturco

1ld'acqua40gdizucchero150gdifarinadigranturco30gdiburro40gdiuvapassa30gdipinolibucciagrattugiatadiunlimone1pizzicodicannellazuccheroavelosale

Versate a pioggia la farina di granturco nell'acqua portata a ebollizione insieme con lo zucchero, ilburro,lacannella,labucciadellimoneeunpizzicodisale.Fatelacuocere,mescolando,permezz'ora,fino ad ottenere una crema piuttosto densa.Conditela con i pinoli e con l'uva passa ammorbidita inacqua tiepida, versatela in una teglia unta emettetela in forno caldo per circa un'ora finché non siacolorita.Poteteaggiungereaipinolieall'uvettafrutticanditiapiacere.

Ilmigliacciosipreparaancheconilsemolino(150g),cottoper5minutiin6dlabbondantidiacquasalatainebollizione.Quandoèdiventatotiepido,sicondisceconzucchero(90g),bucciadilimone,3tuorli d'uovo, 1 bustina di vaniglia, uva passa, pinoli e canditi e si diluisce con latte tiepido fino arenderlounapastamorbidachevacottanelfornocomeilmigliacciodigranturco.

Pastiera

Perlapastafrolla:

400gdifarina4tuorlid'uovo200gdizucchero200gdisugna

Perilgrano:

200gdigranobagnatouncucchiaiodizucchero300gdilatte1cucchiainodisugnaunabustinadivanigliabucciagrattugiatadiun'arancia

Perilripieno:

250gdiricotta3tuorlid'uovoeduechiare1pizzicodicannellainpolvere150gdizucchero1fialettadiessenzadifiorid'arancio60gdicocozzata,cedroescorzettad'aranciacanditi

Questo delicatissimo e squisito dolce pasquale va preparato con anticipo. Un tempo era necessariomettereabagno ilgrano15giorniprimaperché si ammorbidisse,oggi lo si trovaprontodacuocereancheinscatola.Ilgiornoprecedenteallapreparazioneveraepropria,fatecuocerequestogranopertreoquattroore,afuocomoltobasso,conillatte,lasugna,lozuccherovanigliatoelabucciagrattugiatadell'arancia,finoaquandoèbengonfioeleggermentesfatto.Ilgiornodopoprocedeteallaconfezione:preparate lapasta frolla impastandovelocementegli ingredienti indicatie lasciatela riposareal frescoperunamezz'ora.Passatelaricottaalsetaccio,raccoglietelainunaciotolacapienteemescolatelabenecon lo zucchero finché sia sciolto. Sempremescolando, aggiungete uno alla volta i tuorli d'uovo, ilgranocottonellatte,l'essenzadifiorid'arancio,icanditi,lacannellae,infine,delicatamente,duechiared'uovomontateaneve.Con2/3dellapastafrollafoderateunateglia(sonotipichedellapastieraquellesottili di latta) e riempitela con il composto di ricotta. Dal resto della pasta frolla spianata sottile,ricavateconlarotellastriscelarghecirca2centimetrieappoggiatelesulripienoincrociandoleinmododalasciaredeglispaziscoperticomeinunagriglia.Mettetelategliainfornotiepidoecuoceteacaloremoderatofinchélapastanonsiacottaeilripienounpo'asciugato.Lasciatelariposareungiorno,primadimangiarlacosparsa,sevolete,dizuccheroaveloesenzatoglierladallasuateglia.

Pizzadiamarenaecrema

Perlapastafrolla:

500gdifarina250gdisugnaoburrobucciagrattugiatadiunlimone250gdizucchero5tuorlid'uovosale

Perlacrema:

1ldilatte6cucchiairasidifarina6tuorlid'uovo6cucchiaidizucchero

Inoltre:

500gdimarmellatadiamarenezuccheroavelo

Preparate lapastafrollaemettetelaariposareal fresco.Preparate lacremapasticcieramescolandolafarinaconlozucchero,incorporandoi tuorlid'uovoediluendocollatteversatoapocoapocoperchénon si formino grumi. Fatela cuocere su caloremoderato, girando continuamente fin quando non siaddensa.Toglieteladal fuocoe fatela intiepidire.Stendetecon ilmatterellopocopiùdellametàdellapastafrollaefoderateconessaunatortieradi25cmdidiametro.Versatesulfondolacremaesuquestalamarmellataricoprendoconilrestodellapastafrollaspianataadisco,Ponetelatortierainfornogiàcaldoecuoceteatemperaturamediapercirca40minuti.Ritiratelapizzadalforno,fatelaraffreddareecospargeteladizuccheroavelo.

Pizzadiricotta

Perlapastafrolla:

500gdifarina250gdisugnaoburro250gdizucchero5tuorlid'uovobucciagrattugiatadiunlimonesale

Perilripieno:

500gdiricotta250gdizucchero5uova1/2ldilatte3cucchiaidifarina100gdicanditi1bustinadivaniglia

Inoltre:

zuccheroavelo

Preparatelapastafrollaefatelariposarealfrescoperunamezz'ora.Preparateunacremaconillatte,tretuorlid'uovo, tre cucchiai rasidi farina, tre cucchiaidi zuccheroe lavaniglia e lasciatela intiepidire.

Sbattete a neve ben ferma le chiare delle due uova rimaste conservando i tuorli che mescolerete,servendovi di una frusta, con la ricotta, il resto dello zucchero e i canditi.Aggiungetevi la crema e,delicatamente,leduechiarebattuteaneve.Stendeteunpo'piùdellametàdellapastafrollaefoderatecon essa una tortiera di circa 30 cm di diametro.Versatevi il ripieno e coprite con la pasta restanteanch'essa spianata.Mettete a cuocere in forno già caldo, a temperatura media, per circa 45 minuti.Lasciateraffreddarelapizzanelfornoecospargetelaconlozuccheroavelo.

Sanguinaccio

1/2ldisanguedimaiale500gdizucchero75gdicedrocandito250gdilatte200gdicacaoinpolvere30gdifecola50gdipinolicannellavaniglia

È la versione ingentilita di un antico dolce di cioccolato e sangue di maiale che si prepara per ilCarnevale,inoccasionedell'uccisionedelmaiale.

In una casseruola stemperate nel latte lo zucchero, il cacao e la fecola e aggiungete il sangue dimaiale filtrandolo attraverso un colino. Mettete il recipiente su fuoco basso, girando lentamente econtinuamentefinoaquandoilliquidononcominceràabollireenonsisaràaddensatocomeunacrema.Fatelaraffreddaremescolandoognitantoperchélasuperficienonfaccialacrosta.Aggiungeteviilcedroapezzettini,ipinoli,unpizzicodivanigliaedicannellaeconservatelainfrigoriferofinoalmomentodiservire.

Sfogliatellefrolle

Perlapasta:

200gdifarina80gdizucchero80gdiburroosugna40gdiacquafredda

Perilripieno:

150gdiricotta150gdisemolino165gdizucchero1uovopiùduerossiperfardorarelapastaunpizzicodisale1/2cucchiainodivaniglia50gdicedroescorzettediaranciacandite

1pizzicodicannella450gdiacqua

Lesfogliatellesonoditretipi:ricce,diS.Rosaefrolle.Conunripienoidenticoetreinvolucriefoggediversi:tondeemorbidelefrolle,aconchiglialericcerivestitediunnastrodipastasfoglia,piùgrandiquellediS.Rosaarricchitedicremaeconfetturadiamarene.

Preparate la pasta impastando farina, zucchero e acqua e aggiungendo poi la sugna o il burro afiocchetti. Lavoratela soltanto il tempo necessario per ottenere un impasto piuttosto morbido chelascereteriposareperunamezz'ora.

Preparateilripienofacendobollirel'acquacolsale,versateapioggiailsemolinoecuoceteloper5minutimescolandocontinuamente.Inunaterrinamescolatelaricottaconlozucchero,lacannellaelavaniglia,unitepoiilsemolinoraffreddatoepassatoalsetaccio,quindil'uovoeicanditiemescolateconcura.Dividete lapasta in12pezzi, stendeteli in formeovali spessemezzocentimetroedistribuitesuognunoilripienoinmodoche,ripiegandolapastaepremendosulbordotuttointorno,assumanounaformatondeggiantecheaggiustereteconunarotellaouncoltello.Sistematelesfogliatellesullaplaccadelfornoleggermenteuntaespennellateleconunpo'dirossod'uovo.Infornatea180°sulripianopiùaltoper10-15minuti,poiabbassateilfuocoperchésiindorinosenzabruciarsi.Lasciateleraffreddareecospargeteledizuccheroavelo.

Struffoli

Perlapasta:

400gdifarina3uovapiùduetuorli2cucchiaicolmidizuccherobucciagrattugiatadiunlimone40gdiburrosale

Inoltre:

olioperfriggere150gdizuccherocedroescorzetted'aranciocandite300gdimiele150gdicocozzataconfettinicoloratied'argento(diavolilli)

GlistruffolisonoildolcetradizionalediNatale.Impastatelafarinaconlozucchero,leuova,ilburro,labucciagrattugiatadellimoneeunpizzicodi

sale,lavoratelabeneelasciatelariposarepercircadueore.Prendendoneunpezzopervolta,formatenedei bastoncini dello spessoredimezzo centimetro che taglierete ai dadini, infarinerete leggermente efriggerete, pochi per volta, in olio bollente abbondante e a caloremoderato.Quando saranno appenadorati,sollevatelieponetelisuunacartacheassorbal'unto.Fatebollireinunlargotegameilmieleelozucchero con 4 cucchiai di acqua. Quando lo sciroppo avrà preso un colore dorato, abbassando la

fiammaalminimo,versateviglistruffoliconunapartedeicanditiegiratevelocementeedelicatamentecon un cucchiaio di legno affinché se ne rivestano. Rovesciateli subito su un piatto da dolce,aggiustandonesenecessariolaformaconlemanibagnated'acqua,edecorateliconlafruttacanditaeconiconfettini.

Volendoaccentuareilsapore,aggiungeteagliingredientidell'inpastodifarinaancheuncucchiaiodialcoolpuro.

ZeppolediS.Giuseppe

Perlabastabignè:

300gscarsidifarina5tuorlid'uovoe2chiare300mlscarsid'acquasale

Perlacrema:

1/4dildilatte1cucchiaiodifecolascorzagrattugiatadilimone5cucchiaidizucchero2tuorlid'uovo

Inoltre:

amareneomarmellatadiamareneperguarnireolioperfriggere

Perlaresistenzadellafarina,lalavorazionedellapastabignèpuòrisultarefaticosa:versatel'acquaeunpizzicodisale inunapentolacomoda,conimanici,efatelariscaldare.Primachegiungaalpuntodiebollizione, versatevi di un colpo la farina e fatela cuocere, mescolandola continuamente con uncucchiaiodilegno,finoaquandononrimangatuttainsiemeattaccataalcucchiaio.Posatela,allora,suunpianountod'olioeallargatelaperfarlaintiepidire.Quindilavoratelaconlemaniincorporandoviunoallavoltaituorlielechiared'uovo.Lapastasaràprontaquando,lavorandola,siformerannodellebollescoppiettanti.Con una siringa da pasticciere col beccuccio a stella largo circa 3 cm spremete questapasta su una schiumarola piatta unta d'olio dando la forma di una ciambella con un piccolo buco alcentro.Immergetelaciambellaancorasulsuosupportonell'oliobencaldomanonfumante,ritiratelaschiumarolaefriggetelaciambellaafuocomoderatofinchésaràgonfiaebendorata.Éimportantechela zeppola sia interamente coperta d'olio. Sollevatela e appoggiatela su una carta che assorba l'unto.Quandolezeppolesarannotuttefritte,preparatelacremasbattendoituorlid'uovoconlozucchero,lafecolae lascorzadi limone,diluendocol latteecuocendoafuocolentoegirandosenzainterruzionefino a quando non si sarà addensata. Ponetene una cucchiaiata al centro di ogni zeppola, primalievementecosparsadizucchero,edecorateconl'amarena.

Lozeppolaiuolo(daM.Lombardi,cit.)

Zuppaingleseallanapoletana

300gdipandiSpagnaconfetturadiamarene

Perlacrema:

1/2ldilatte3cucchiaidizucchero3tuorlid’uovo3cucchiaidifecola

PerIosciroppo:

1bicchieredizucchero1/2bicchieredimaraschino1bicchiered'acqua

Tagliate il pan di Spagna in fette alte un centimetro e disponetene una parte su un piatto da forno.Spruzzateleconunosciroppopreparatofacendobollire,eunpo'addensare,lozuccheroconl'acquaeaggiungendo ilmaraschinoquando si è raffreddato.Preparate la cremapasticciera (tenetedaparte lechiare delle uova) e distribuitene una parte sul pan di Spagna. Sulla crema ponete uno strato dimarmellata di amarene. Continuate a montare strati di pan di Spagna inumidito con lo sciroppo, dicremaedimarmellata,dandoallatortaunaformaacupola,finoallafinedegliingredienti.Sbatteteaneve fermissima le chiare delle uova utilizzate per la crema, distribuitele sulla cupola coprendolacompletamente,spolverizzate,sevolete,conzuccheroaveloemetteteildolceinfornocaldoperpochiminutiperchésiformiunacrostadorata.

Si ringraziano per i preziosi consigli Carla Belli dell'Isca,Manina Belli dell'Isca, Elvira Lupo, LinaTrotta,PaolaViparelli.