La crisis del Café en Centro a mérica
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La crisis del Café en Centroamérica
Perspectiva del Beneficiador
Ing. Rolando Vásquez Morera
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Hacer exitoso proceso productivo
Identificar prácticas que restan eficiencia al proceso productivo
Pérdida de calidad y de rendimiento
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Tipos de Beneficio de Café en Centroamérica:
Beneficio pequeño o artesanal. Menos de 100 qq. Café oro por cosecha.
Beneficio Grande: plantas agroindustriales o centrales de beneficio. Hasta 200 mil quintales café oro por cosecha.
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Situación Presente:
Cientos de miles de qq. de calidades inferiores son producidos anualmente
Mayor parte de esas calidades son generadas en beneficiado.
Miles de qq. se pierden en el rendimiento
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Rendimiento de Beneficiado
Cantidad de Café Oro extraída de un peso o volumen conocido de Fruta
Expresado como Lbs / Fanega o kgs de oro / kgs de Fruta
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Rendimiento es afectado por:
Lluvia, Altitud,
Demora al beneficiado Tiempo de Fermentación
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Fuente: Instituto del Café de Costa Rica. 1996
Perfil de la Calidad Física del Café porTipos(promedio de 32 cosechas)
Tipo de Café
Rendimiento lbs/400 lts
1eros Tamaños
Altitudm.s.n.m
LluviaEn mm.
S.H.B. 104 64.4 > 1200 2200
G.H.B. 107 72.9 1000-1200 1600
H.B. 98.7 49.9 800-1200 2000
H.G.A. 103 69.5 900-1200 2900
M.G.A. 97.4 55.3 600-900 2700
L.G.A. 88.7 41.3 350-600 3200
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Calidad del Café
- Física
- Infusión
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Calidad Física:
Es objetiva
Mide tamaño del grano, densidad, rendimiento y humedad
Forma del grano: elíptico, redondeado,etc.
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Calidad de Infusión( es más subjetiva )
Valora el cuerpo, el aroma y la acidez, así como olores y sabores extraños
Apreciación o criterio del cliente es vinculante
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Fermentación de las mieles
Etapa crítica,calidad del café
Evitar sobrefermentaciones
Fermentación / Respiración: merma de rendimientos
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Desmucilaginado mecánico:
*Calidad
*Rendimiento
*Proceso Continuo
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Limpieza *Práctica rigurosa en cada etapa del proceso: utensilios, estructuras y equipos
*Uso eficiente del agua
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Secado del Café
*Secado insuficiente:aparición de mohos (ochratoxinas)
Secado excesivo: pérdida de calidad y de peso.
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Almacenamiento del Café
*Deterioro de calidad por humedad
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Sistematización de Proceso
*Emplear Mano de Obra Calificada
*Capacitación Permanente
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Control Interno de Calidad
*Sala de Catación*Sala de Catación
*Corregir problemas *Corregir problemas oportunamenteoportunamente
*Monitoreo Permanente de *Monitoreo Permanente de CalidadCalidad
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Cafés Limpios
*Tratamiento de Aguas
*Seguridad Ocupacional
*Eficiencia Energética
*Mejores Precios ?
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Otras Formas para Mejorar Calidad
*Acercar Productor –Tostador
*Instaurar Agencias Certificadoras
*Más Investigación