La Credenza Rassegna Stampa

Press & Digital PR Via Giordana 3. 10128 Torino

Tel. 011/5534519 Cell. 333/4008592 ufficio [email protected]

N° e data : 130235 - 01/07/2013

Diffusione : 70000 Pagina : 132

Periodicità : Bimestrale Dimens. : 100 %

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Quandonon è in giro per il mondo a promuovere la cultura italiana ,

Igor Macchia dirige il ristorante -' 4 *

La Credenza a San Maurizio Canavese ,

dove i bambini sono i benvenuti

Di sé ama dire che '

essere uno chef stellato ed essere perennemente in viaggio sono la stessa cosa' : perché ogni viaggio regala una nuova esperienza che resta dentro , proprio come un bravo chef , attraverso la sua creatività in cucina , deve saper regalare nuove sensazioni .

Sensazioni che rimangano a lungo e da cui ripartire per nuove scoperte . Con lo sguardo pieno di entusiasmo ,il sorriso sempre sulle labbra e la passione nelle mani . E se si vuole divertire , cucina i dolci ,

il suo primo amore . A noi ne dedica uno davvero speciale , ispirato alla favola di Hànsel e Gretel . In fondo , chi non ha mai desiderato assaggiare un pezzettino del tetto di marzapane della casa della strega?

Come è nata la sua passione per la cucina?Inizialmente era un modo per stare con mio padre : lui cucinava nel weekend e quello era il nostro momento! Poi ho continuato e mi piaceva molto quando gli altri apprezzavano i miei piatti. Il resto è venuto da sé. Quale il piatto che le piace di più cucinare?Non ce n' èuno in particolare ,

ma vado a momenti come i pittori! Se voglio divertirmi , cucino dolci. L

' ingrediente a cui non rinuncerebbe mai parmigiano. / piatto che detesta?Mangio tutto e ,

viaggiando molto , assaggio tutto : più i cibi sono strani , più mi piace provarli. Il suo ristorante prefertto?Dipende dai momenti : in questo periodo direi un ristorante molto tradizionale e semplice ,

il genere che si sta perdendo. Una dritta per le mamme con poco tempo ?Fare qualcosa divertendosi ,

perché un piatto è buono se fatto con uno stato d ' animo buono. E perché stare a tavola è anche un modo per unire la famiglia. Ha un mito in cucina , uno chef che l ' ha ispirata ?Ogni grande chef è da prendere come esempio . Da tutti quelli con cui ho lavorato ho preso l '

esperienza positiva , ma anche quella negativa , comunque necessaria per imparare e crescere. Quanto è importante coinvolgere i bambini in cucina?Tantissimo perché sono i clienti del futuro . E mi piace molto lavorare con loro perché sono curiosi ed entusiasti : qualche settimana fa a Taiwan ho cucinato con 150 bambini di una scuola locale e sono stati bravissimi! I figli dei nostri clienti spesso entrano nella cucina del ristorante : osservano , chiedono , assaggiano. Cosa le piace di più del suo lavoro?Il fatto che non sia mai nol6so ,

che mi permetta di incontrare persone e culture diverse

, di crescere continuamente.

Ha mai pensato a un ristorante child-friendly?Credo che essere a misura di bambino significhi semplicemente essere accoglienti con i piccoli , farli entrare in cucina , permettergli di scegliere da soli sul menu quello che vogliono mangiare. Il suo primo ricordo legato al cibo? Mia mamma che finita la scuola mi riempiva di manicaretti . E le tavolate delle feste con la famiglia al completo.

" il gusto del

13V ( "

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Riproduzione vietata

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Afaste f )t . travel He likes to say that being an award-winning chef and a constant traveler are the same thing' because each trip gives you a memorable new experience

just as a talented chef using his creativity in the kitchen gives people new sensations. He has an enthusiastic gaze , an everpresent smile , and is passionate about creating things with his hands . If he wants to have fun , he makes desserts which are his first love. He' s made a very special one inspired by the Hiinsel and Gretel fairytale far us. Anyway ,

who has never wanted to nibble a piece of the marzipan roof on the witch' s house?

How did your passion for food start? IMwas initially a way for me to spend time with my dad . He cooked on weekends and that was our moment! Then I continued and I was very pleased when people appreciated my dishes . Everything else carne naturally. What' s your favorite dish? I don' t have any particular one : it depends on my mood ,

like artists! lfI want to have fun , I make dessert.

What ingredient can' t you live without? Parmesan cheese. What dish do you hate" I eat everything and since I travel a lot

, I toste everything.

The stranger the food , the more I like to try it. What' s your favorite restaurant? It depends on the moment . In this period I' d say a very traditional and simple restaurant

, which is the type that' s disappearing.a. Any hints for moms with very litde time? Have fun making the dish ,

because it' s good if it' s made when you' re in a good mood. What' s more , eating meals together is a way to keep the family dose. Who' s your hero in the kitchen? Has anyone inspired you? Each great chef is an example . From all the ones I' ve worked with I' ve learned something positive , but even negative experiences are

necessa7 for learning and grawing. How important is it involving children m the ldtchen? It' s very important because they' re our future customers . I really like working with them because they' re inquisitive and enthusiastic a few weeks ago in Taiwan I cooked with 150 children in a local school and they were wonderful! The children of our customers often visit the kitchen in our restaurant :

they observe things ask questions and toste things. What do you like best about your job? It' s never baring . It lets me meet dtfferent people and cultura : li always lets me grow. Did you ever think of opening a child-friendly restaurant? I think being

childfriendly ì impbt means

welcoming children , letting them come iato the kitchen , and letting them choose m the menu what they want to eat. What' s yo ' memory linked to food? After school , my mom always fed me delicious foo ... ' the holidays with the whole family gathered around the table.

La Credenza via Cavour 22 San Maurizio Canavese ( To

)

www.ristorantelacredenza.it

Ingredients for the white chocolate mousse " 175g whole milk " 100g white chocolate " 4g fish-glue "225g whipped cream " For the dish " wafer rounds " chocolate sponge cake " white chocolate mousse " candied lemon " candied orange " redcurrants " mint " blueberries " melted chocolate " alkekengi ( chineselantern or winter cherry

)

trh Ag A Ntheit.- and lei tht

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meontime , meli the choeolaie

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o-- ' diénuntp ,tik.

ft , rake , fruit F au , fin il.

1? , .-ith the morl and diteli . _ ' - ,

-colla

pesce , nel frattempo sciogliere 4l cioccolato a bagnomaria ed lernulsionarlo con il latte bollito -!aggiungere la colla di pesce e

ramare .Unire la panna

moniti e lasciar rassodare in frigorifero .CompOsizione

Tenaci , la parte inferiore delle cialde e farcirla con la mousse al cioccolato ititellat e un piatto con il cioccolato fuso , spolverare con le cialde

sbric .aggitillget in( ' tinse al cioccolato bianco , i canditi . il pan di spagna ,

la frutta c I. i , t ti lila . decorare con la menta e le foglie degli alchechengi.

an

o o testo di

Oriana Picceni

Whenhe traveling around the world to prora alian culture ,

Igor Macchia runs the La Credenza restaurant in San Maurizio

Canavese , where children are welcome

al cioccolato bianco " 175g latte bianco" 4g colla di pesce " Per la composizione del piatto

:

" cialde per gelateria " pan di spagna al cioccolato " mousse al cioccolato bianco " limone candito " arancia candita " menta " ribes " mirtilli " cioccolato fuso " alchech

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Periodicità : Mensile Dimens. : 100 %

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Sito web: http://www.sitcom.tv

D'

INVERNONELLE STALLE , D '

ESTATE IN ALPEGGIO :LE STAGIONI LASCIANO IL SEGNO SUL LATTE E SUI FORMAGGI DELLE VALLI PIEMONTESI

,PATRIMONIO

DEL GUSTO TRAMANDATO GRAZIE A PICCOLE PRODUZIONI LOCALI E CHE DIVENTANO ECCELLENZE SULLA TAVOLA .MA SOTTO LE VETTE C' ANCHE FERMENTO CREATIVO :SEGUITECI ALLA SCOPERTA DEI TAGLIERI ALL

' OMBRA DELLE ALPI testi di CARLA DIAMAN I oto di NICOLE A DIAMANTI

SUGGESTIONI STRADA DEI FORMAGGI

Chissà come dovettero sembrare strani quei 37 elefanti al seguito di Annibale quando valicarono le Alpi e raggiunsero la Val Chisone! La colossale impresa compiuta due secoli prima di Cristo è ricordata in uno dei murales vanto di Usseaux ,il

"

paese dipinto "

.

Accompagnano la visita di questo minuscolo borgo di case in pietra affrescate con orgoglio dai pochissimi abitanti che

, durante le

feste , si radunano ancora al forno della comunità dove in passato

sipanificava nei mesi invernali .Il pane è compagno perfetto per . i

"

gioielli " del luogo e pochi minuti di strada bastano per scovare il

più pregiato , nascosto nella frazione di Balboutet . Qui

, dietro ai baffi di Ivano Challier si scopre la storia del Plaisentif il formaggio delle viole , prodotto in piccole quantità e secondo un rigido protocollo che si rifà ai documenti di casa Savoia . Pregiato e prezioso oggi come in passato , quando i regnanti ne facevano dono agli

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ospitidi riguardo , il Plaisentif nasce in alpeggio durante il mese della fioritura delle viole

, tra giugno e luglio . Deve stagionare almeno per 70 giorni e soltanto dalla terza domenica di settembre

,

in occasione della festa di Poggio Oddone a Perosa Argentina ,

pu? essere messo in vendita . Controllate accuratamente , le forme

devono pesare un paio di chili ed essere perfette :una vera rarità da prenotare in anticipo e che di rado si allontana dalla Val Chisone

Itomini alle erbe aromatiche e fiori di malva

,al pepe ,

al coriandolo ,

rosmarino e alloro ,

al cioccolato e peperoncino e alle erbe di Provenza

dell ' azienda Corbusier.

e dalla Val di Susa . Insieme al Plaisentif , riconoscibile dal marchio

con la viola apposto una settimana prima della vendita , nella cantina di casa Challier riposa il meglio della tradizione casearia locale. Tome aromatizzate al timo serpillo ,

al pepe o al peperoncino , a

forma di cuore , di lingotto o rotonde sono allineate stitli scaffali di legno dove vengono girate a mano

, con pazienza e costanza

, da

Ivan e dai suoi figli ,eredi della tradizione di famiglia . Non manca



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2 . Ivano Challier , proprietario dell

' azienda Challier . 3 . e 7 . Il Castelmagno dop e il Seirass dello Chalet II Capricorno . 4 . Le tome dell ' azienda Challier.

5 . e 6 .La ricotta al forno e il formaggio alle noci dell ' azienda Corbusier.

il Seirass , cioè la tipica ricotta piemontese : semplice sul pane

, si

trasforma in ingrediente prelibato nel ripieno dei tortelli di Seirass ,

speck e zucca , uno dei piatti di Fabrizio Barbero

, chef del Naskira

delizioso angolo gourmet dello Chalet il Capricorno .Nei mesi invernali lo Chalet assomiglia a una casa incantata

,con travi a vista ,

caminetto acceso e una straordinaria collezione di ceramiche Lenci.

Tra le nevi sopra Sauze d '

Oulx , è un indiscusso riferimento per la

cucina d ' eccellenza in alta quota , capofila e laboratorio del progetto HACM , l

'

Accademia dell '

Alta Cucina di Montagna istituita per valorizzare cultura e tradizioni delle aree montane . Vicino al fuoco ,

il plateau di formaggi è una sinfonia di profumi che raccontano la produzione casearia delle valli piemontesi . Per esaltarne il gusto ecco le marmellate fatte in casa con ricette originali come quella ai fiori dell

'

albero di Sinda ,con mele e limoni

, o la pumpi? : miele ,

limoni verdi , limoncina e chiodi di garofano.

Oltre al Plaisentif c' è il Castelmagno , pregiato dop delle valli del cuneese

, prodotto nei comuni di Castelmagno , Pradleves e

Monterosso Grana . Ci sono il Blu del Moncenisio e il Seirass del Fèn ,

versione più consistente della tradizionale ricotta ,messa a maturare

nel fieno . Il fèn , appunto . Immancabile la Torna del Lait Brusc

,

preparata d '

estate con un processo di acidificazione del latte ( brusc

significa proprio acido )

.Pasta friabile , sapore fresco con accenti di

erborinatura : occupa un posto speciale nella cucina tradizionale e ,

insieme alla Tomo di Lanzo , gustosa e un po' piccante , è utilizzata

nella Fonduta di Casa Savoia , servita in barattolo di vetro serigrafa



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toe rielaborata da Fabrizio Barbero a partire dall '

antica ricetta delle cucine reali . Si serve con crostini di un pane speciale ,

del quale si dice che fosse ghiotto anche Carlo Alberto

, preparato con farina ,

nocciole e acciughe .Andrea Cade , sous chef del Naskira

, virtuoso

del forno e creativo delle farine , ha recuperato la ricetta originale

e ne ha fatto una delle sue specialità .Da servire con la fonduta ,

ma anche con i mieli della prima colazione , quando le sue doti di

pasticciere trasformano il latte in creme per farcire torte e pasticcini

.Se la montagna fa l '

inchino alla tradizione , poco oltre Sauze

d ' Oulx " nota per le piste innevate

, per glorie dello sci come Pierino

Gros e per la focaccia dolce " davanti all '

incantevole abbazia di Novalesa il formaggio sì piega alla creatività . Maria Cristina Robba ha trasferito alla lavorazione del latte la sua fantasia di grafica pubblicitaria non a caso la sua azienda si chiama Corbusier .E con il latte continua le sperimentazioni artistiche : sui cinque tavoli



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/ otto atta tem« delle tilde

Ingredienti (per 4 persone )

240 g di riso carnaroli 1 ,5 I di brodo di pollo leggero o brodo vegetale 40 g di porri già stufati 15 g di burro aromatizzato al rosmarino 10 g di olio aromatizzato al rosmarino 20 g di parmigiano 80 g di sugo di arrosto 200 g di Plaisentif 1 tuorlo

Preparazione

In una casseruola fate tostare il riso ,

versate il brodo ( foto A ) e fate

cuocere per 13-15 minuti ; aggiungete i

porri e il Plaisentif ( foto B ) e

proseguite la cottura per altri due o tre minuti . A fuoco spento aggiungete il

parmigiano , il burro ( foto C

) e l '

olio

e amalgamate ( foto D )

. Impiattate il risotto e guarnite al centro con il sugo di arrosto caldo ( fotoE )e con un filo di tuorlo crudo .

Completate il piatto con scaglie di Plaisentif

( foto F

) e servite.



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ami« elavo& di Fabrizio Barbero ( chef del ristorante Naskira

, Chalet il Capricorno )

Ingredienti ( per 10 persone )

800 g di torna di Lanzo 200 g di torna

di Lait Brusc 40 g di farina 400 g di latte

4 tuorli 10 acciughe sotto sale

10 uova di quaglia 80 g di tartufo bianco

(o nero )

per il pane alle nocciole 800 g di farina O

100 g di farina integrale 100 g di farina

di nocciole 50 g di pasta madre

500 g di acqua 20 g di sale

Preparazione

Immergete i fomaggi nel latte per un paio di ore . Intanto preparate il pane :

amalgamate tutti gli ingredienti , formate un panetto e cuocetelo alla massima temperatura in forno . A cottura ultimata

, togliete e fate raffreddare ; affettate e fate tostare nuovamente in forno . Unite la farina e i tuorli ai formaggi e fate sciogliere a bagnomaria finché il composto non risulti ben amalgamato . Distribuitelo nei barattoli di vetro e adagiate al centro il tuorlo di uovo di quaglia crudo ( foto A

) . Cospargete la

superficie con il tartufo in scaglie ( foto B ) e

accompagnate con le fettine di pane su cui avrete messo una acciuga dissalata e qualche scaglia di tartufo ( foto C

) . I barattoli

vanno chiusi ermeticamente prima di essere serviti in modo che il vetro conservi il calore e l

'aroma del piatto.

rted& teak Citata nel Trattato di Cucina di Giovanni Vialardi del 1854

, la Fonduta

di Vittorio Emanuele veniva servita durante i banchetti di rappresentanza di casa Savoia . Il tocco creativo dello chef Fabrizio Barbero e i crostini di "

pane di Carlo Alberto "

, preparato dallo chef pasticciere Andrea Cade ,

hanno trasformato questo piatto della tradizione piemontese nella Fonduta

di Casa Savoia ,che ha ottenuto il più alto punteggio assoluto in occasione

del Premio Tartufo di Gubbio 2013.



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L'

originale e raro Plaisentif , prodotto in alpeggio soltanto

durante il mese estivo della fioritura delle viole , la gustosa

Tomo di Lanzo , la poi tirolnre Torna del Lait Brusc (o

Bianca Alpina( ,insieme Seiras del Fèn , presidio Slow Food

fanno parte del Paniere delle eccellenze gastronomit della provincia di Torino . II logo garantisce la produzione

artigianale , le materie prime locali

,la tradizione storica

del territorio ed è esposto da produttori e ristoratori che partecipano alle iniziative di promozione e tutela

8 . La tomo nel vino dell ' azienda Corbusier .

9 .

"

Il pane della tradizione "

,

uno dei murales del piccolo e incantevole borgo di Usseaux.

dell '

agriturismo C' era una volta sfilano taglieri che sono un inno ai

colori e ai sapori . Tomini al cioccolato e peperoncino , ricoperti di erbe aromatiche che creano giochi cromatici

,tome nel vino

,Testun

del fèn avvolti nella tela , formaggi di capra invecchiati in luoghi

diversi per ottenere diverse gradazioni di sapore . Al mercato

torinese di Porta Palazzo il suo banco assomiglia a una tavolozza . Gli

esperimenti piacciono anche a Igor Macchia ,chef e anima creativa

del ristorante La Credenza :porta formaggi e tradizioni piemontesi

in Estremo Oriente e laggiù si lascia affascinare dalle contaminazioni gastronomiche . Così il suo straordinario risotto alla Torna delle Viole ( cioè al Plaisentif una volta impiattato viene decorato con un filo di tuorlo crudo ,

strizzando l '

occhio al Giappone . Con Giovanni

Grasso , stella Michelin e maestro di accoglienza , sposano il

territorio con il mondo , creando un' armonia che ripaga La Credenza

con riconoscimenti prestigiosi come Caseus , per il miglior carrello di

formaggi d '

Italia.



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INFORMAZIONITurismo Torino e Provincia

tel . 011 535181

www.turismotorino.org

ALBERGHI

CHALET IL CAPRICORNO

Accoglienza calorosa degna di una dimora da fiaba

circondata dalla neve e ricca di collezioni d '

arte.

via Clotes 21 ,Case sparse Sauze d '

Oulx ( TO )

tel . 0122 850273 www.chaletilcapricorno.it

VILLA BECCARIS

Dimora storica che si trasforma

in cornice d ' eccezione per degustazioni dei formaggi e dei burri Beppino Occelli.

Monforte d ' Alba ( CN )

tel . 0173 78158 www.villabeccaris.it

HOTEL LAGO DEL LAUX

In posizione incantevole nei pressi del laghetto di Usseaux.

via al Lago 7 , Usseaux ( TO )

tel . 0121 83944 www.hotellaux.it

RISTORANTI

LA CREDENZA

Armonia allo stato puro con cucina raffinata ispirata al territorio e reinterpretata con estro creativo dagli chef Igor

Macchia e Giovanni Grasso ,

stella Michelin . Imperdibile il risotto alla torna delle Viole ,

con il tocco finale del Plaisentif

a scaglie. via Cavour 22 , San Maurizio

Canavese ( TO )

tel . 011 9278014 www.ristorantelacredenza.it

NASKIRA DELLO CHALET

IL CAPRICORNO

Piatti legati alla tradizione montana dell

'

Alta Val di Susa come gli gnocchi filanti di patate rosse con crema di formaggi d

'

alpeggio o la "tartrà

" con cotechino

, crema di zucca e

tartufo nero . Ha un intero menu

dedicato al formaggio. via Clotes 21 , Case sparse Sauze d

'Oulx ( TO

)

tel . 0122 850273

www.chaletilcapricorno.it

AGRITURISMO

C' ERA UNA VOLTA

Piccola locanda davanti all '

abbazia di Novalesa , perfetta per degustare il tagliere dei formaggi firmati Corbusier.

FrazioneSan Pietro 1

Novalesa ( TO )

tel . 335 7883741

www.agriturismocorbusier.com

SHOPPING AZIENDA AGRICOLA

CHALLIER

Produzione e vendita di formaggi tipici , con servizio di ristorazione e agriturismo.

uno dei pochissimi produttori

di Plaisentif , da prenotare in

anticipo. via Parco Orsiera 2

Balboutet ( TO )

tel . 0121 884234

CORBUSIER

Sperimenta e vende formaggi fantasiosi nel gusto e nell '

aspetto Frazione San Pietro 1

Novalesa ( TO )

tel . 335 7883741

LA POIANA

Specializzati nella produzione di Castelmagno propongono anche un originale pecorino invecchiato nelle grotte naturali

di Pradleves , oltre a rari

formaggi d '

alpeggio.

via Vecchia Provinciale l

Pradleves ( CN )

tel . 0171 986233

www.cooperativalapoiana.

CITA CA'

Oggetti d '

artigianato

e per la casa via Monginevro 58 , Oulx ( TO

)

tel . 0122 831044

L '

ARGURENSIE

Mieli , marmellate e cognà per

accompagnare i formaggi , da servire sui loro originali taglieri in legno e pietra. Via della Chiesa 4 Sauze d ' Oulx ( TO

)

tel . 0122 859740

STELLA ALPINA

Panetteria e pasticceria specializzata nella focaccia dolce di Oulx a base di farina

, latte ,

uova e vaniglia. via Monginevro 42 ,Oulx ( TO

)

tel . 0122 831081



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N° e data : 10/02/2014 Diffusione : Online Sito web: www.vanityfair.it

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N° e data : 01/04/2013 Diffusione: Cina Periodicità: mensile Pag. 114

N° e data : 30041 - 11/10/2013


Periodicità : Settimanale Dimens. : 100 %

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Sito web: http://www.corriere.it

I

di Angela Frenda

Vestali della cucina - 13

Basta assaggiare il suo tiramisù

rivisitato . Oramai un classico. E pensare : che demonio questa ragazza . Nata a Ciriè nel 1982 ,

Chiara Patracchini fa la pasticciera . Anzi

, è la miglior Chef Pasticciere del 2012.

parte dello staff del ristorante La Credenza

, nel Canavese ( una stella Michelin ) , da

quando ha 18 anni a oggi . Oltre a essere la responsabile della carta dei dessert

,

gestisce la cucina quando lo chef Igor Macchia si assenta . Finita la scuola alberghiera , ha fatto il suo timido ingresso in una brigata di cucina

, mondo prettamente maschile . Ma a

sostenerla , ha sempre raccontato , è stato il suo carattere : tenace e costante . A un congresso si è presentata con un video originalissimo : nelle vesti di una novella maghetta ,

con un mestolo al posto della bacchetta magica , Chiara ha divertito la platea giocando con uova e farina ,

smitizzando il ruolo dello chef e creando piatti gustosissimi . D '

altronde , la maghetta del Canavese ritiene che la

Patate a merenda Preparazione : Per le patate cotte al forno : lavare le patate , asciugarle e stenderle in una

teglia con sale grosso . Cuocere a 200 °C per 60 minuti . Quindi pelarle tenendo da parte le bucce ; passare la polpa e conservarla . Per il soffice di patata :montare i tuorli con lo zucchero

, mescolare le patate con zucchero e farina e unire i due composti . Stendere il

tutto su fogli di carta da forno e cuocere a 160 °C per 4 minuti .Raffreddare e tagliare.

Per la mousse al latte di capra : ammollare la colla di pesce , sciogliere il cioccolato a

bagnomaria ed emulsionarlo con il latte precedentemente portato a bollore . Aggiungere

la colla di pesce e far raffreddare , poi unire la panna montata .

Utilizzare la mousse per preparare la merendina con il soffice di patata . Per le bucce di patata caramellata : bollire

l

' acqua con lo zucchero , passarvi le bucce e successivamente seccarle in forno a 60° per

3 ore . Frullarle e utilizzarle per ricoprire la merendina.

78 SETTE I 41 "11.10.2013

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Chiara Patracchini , miglior Chef Pasticciere del 2012

a maghetta che mette in riga la brigata Consistenza

,

croccantezza ,cremosità

,acidità :sono i quattro

Mi elementi fondamentali per questa trentenne piemontese .

Che ha fatto del tiramisù rivisitato il suo cavallo di battaglia

tradizione porti all ' innovazione , al gusto e

alla sostanza . Schiva ma determinata , molto

legata agli ingredienti della "sua

"

campagna piemontese , la trentenne Chiara ama fare proposte fatte di verdure appena dolci ,

di latte di capra e di ricotta . « Di solito non sono abituata a parlare in pubblico ,

preferisco stare nell ' ombra , passare inosservata... »

, e dicendolo ti squassa con un sorriso

angelico . Ma non bisogna farsi ingannare :

al di là di quel sorriso c' è un ingegnere della pasticceria ,

che non lascia nulla , ma

proprio nulla , al caso . « In cucina ho cominciato

come commis a tutte le partite finendo , per

vocazione , in pasticceria »

, spiega ora che il suo tiramisù rivisitato è diventato un cavallo di battaglia quasi classico.

Tra dolse e salato . Il suo stile? « Non possono mai mancare quattro elementi che considero fondamentali per la riuscita della ricetta : la consistenza

, la croccantezza ,

la cremosità e l '

acidità » . Come in una del

lesue creazioni più recenti , il biscotto allo zafferano con mousse al cioccolato tainori e nocciole.. . Inutile provare a chiederle se faccia fatica a stare in cucina , in una brigata. Lei ti guarda spaesata e racconta : «C' è stata una volta in cui ho davvero pensato : mollo tutto . I primi passi nel mondo della cucina ,

mondo prettamente maschile , dove pochi mi davano la possibilità di poter entrare nei loro regni » . Già

, ma per sopravvivere in una

cucina , cosa serve? « Carattere , costanza e

spirito di squadra . Esiste sempre una caratteristica femminile riconoscibile in cucina. Il tocco di una donna chef si riconosce da piccoli dettagli : l

'

eleganza del gusto , l '

armonia degli ingredienti e un rispetto estremo della materia » . La cucina di Chiara è pura esaltazione della materia prima . E voglia di osare : per questo motivo la sua carta dei dolci viene variata e assortita gradualmente con l

'

inserimento di novità ogni tre mesi circa . Chiara è in realtà brava con il dolce come con il salato . E lo ha dimostrato con il

Ingredienti :

" Per le patate cotte ai forno : 600 g patate di montagna , sale grosso.

" Per il soffice di patata : 280 g tuorli , ioo g zucchero semolato ,

zo g zucchero di canna ,

5o gfarina , 300 g polpa di patate. " Per la mousse al latte di capra : 35o g latte

di capra , zoo g cioccolato bianco ,

8 g colla di pesce , 450 g panna semimontata.

Per le bucce di patata caramellata :

bucce di patata cotte in forno ioo g acqua , ioo g zucchero.

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N° e data : 30041 - 11/10/2013



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nata una stella

Chiara

Patracchini è nata a Ciriè

nel 1982 . Fa

parte dello staff del ristorante

La Credenza ,

nel Canavese.

piatto che ha presentato al congresso Identità golose 2012 : « Latte di capra , verdure.. . e un po' di zucchero »

. Insomma , senza tanti giri di parole : è una delle più promettenti cuoche italiane. Anche in lei , come in moltissimi chef , sono i ricordi culinari d ' infanzia a guidare la mano : « Sono connessi al sapore sapido e non al dolce . Mi sovviene il risotto stracotto al rosmarino e toma che mio nonno preparava per saziare il mio enorme appetito del doposcuola . Tuttavia ho sempre amato i dolci e per questo ogni volta che mia madre preparava una torta io le giravo intorno come un avvoltoio per accalappiarmi la ciotolina con i resti dell

'

impasto . Sicuramente è stata lei la prima a insegnarmi a cucinare ,

poi mia nonna che ogni mattina andava a prendere le uova ancora calde per farmi lo zabaione o quando faceva gli gnocchi e mi urlava dietro perché li mangiavo crudi... ».

La sua memoria organolettica ricorda anche il " latte , pane e Orzo Bimbo " del nonno , le prime illuminanti parole nella prefazione dell ' Artusi lette a 15 anni

, i viaggi formativi

e lavorativi a Jakarta e New York , l '

apprendistato molecolare da Ettore Bocchia al Mistral di Bellagio ( Co

) , la grande pasticceria sici

lianao piemontese e un rapporto d ' amicizia

indissolubile con Giovanni Grasso , che non solo le ha insegnato il mestiere dai tempi delle superiori all ' Istituto alberghiero ma l '

ha anche portata con sé nei suoi viaggi per capire e approfondire il mondo della cucina . Ma chi sono i suoi maestri? « Luca Montersino per il suo sapere , Corrado Assenza

per la sua maturità , Leonardo Di Carlo per l '

audacia , Gianluca Fusto per l ' innovazione

e la sperimentazione , Loretta Fanella "er

mito " e Igor Macchia perché è il mio chef e

per la sua completezza ».

Per lei in cucina non esistono barriere : « Un dolce "

non dolce "

pu? essere utilizzato all '

interno di un menu degustazione , come momento di avvicinamento al dolce vero e proprio . ? un modo per far incontrare la pasticceria e la cucina senza renderla un compartimento a se stante . Sicuramente , dopo un percorso di dieci portate , bisogna offrire dessert alleggeriti e con un' acidità adatta a saper stuzzicare

ancora il palato! » . Perci? la sua pasticceria inizia a indagare nella sperimentazione dei gusti emersi dal fuoco della memoria : « Ho creato patate a merenda per gioco ,

cioèun soffice di patata intercalato da una mousse di latte e cioccolata bianca , il tutto reso croccante dalla sua buccia caramellata . Il discorso è sempre quello : voler creare

qualcosa partendo da un alimento povero ma ricco di sapore della nostra terra e di utilizzare tutte le sue parti senza buttar via niente . ? il classico ricordo adolescenziale

della brioche data per merenda e mangiata giocando . Oppure la mia rivisitazione del tiramisù nel bicchiere che è ormai un dolce fisso nella carta de La Credenza

. Ultimo in ordine di tempo la crostatina al contrario ,

nata dall '

amore con la "a

" maiuscola e con

queste fragole cibo degli dei » . La pasticceria del futuro? « Deve essere concreta e salutista . Perché i pasticcieri devono saper giocare e divertirsi , ma soprattutto regalare un' emozione ».

@angelafrenda

Le prossime puntate In questa rubrica raccontiamo le storie

di donne che hanno scelto il cibo come terreno di sfida professionale.

La prossima settimana sarà la volta della food editor Annanda Hesser.

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N° e data : 41401 - 01/01/2014



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LADOLCE VITA DI CHIARA

Soufflé al torrone UN DESSERT RAFFINATO PER COMINCIARE L ' ANNO SOTTO I MIGLIORI AUSCIPI. CON UNO DEI CIBI BENEAUGURANTI TRA I PI? GOLOSI E APPREZZATI ospite nella nostra cucina Chiara Patracchini ,

a cura di Mariateresa Carlucci , foto di Michele Tabozzi

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N° e data : 41401 - 01/01/2014



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INGREDIENTI PER 8 PORZIONI

100 g di torrone - 100 ml di latte - 7 g di amido di mais - 3 albumi - 2 tuorli

- 1 pizzico di sale - 15 g di zucchero - 10 g farina di nocciole - burro

1 Tagliate il torrone a pezzi con un coltello a lama robusta , oppure mettetelo

in un sacchetto chiuso e pestatelo con un batticarne . Raccogliete le briciole

in un mixer e tritate alla massima velocità fino a ottenere una polvere fine.

2 Preparate la crema . Mescolate il latte freddo in una casseruola con l ' amido di

mais , portate a ebollizione e cuocete

, mescolando con una spatola o con un cucchiaio

di legno , a fuoco basso per 3-4 minuti o fino a ottenere una crema densa e omogenea.

" 3 Aggiungete gradualmente la polvere di torrone preparata e i tuorli ,avendo cura

di incorporarli alla perfezione . Lasciate raffreddare.

" 4 Raccogliete gli albumi in una ciotola capiente , unite il sale e montateli

con le fruste elettriche , aggiungendo in 2 tempi lo zucchero

, finché prenderanno

una consistenza cremosa . Quindi incorporate gli albumi al composto di torrone ,

poco alla volta e con delicatezza , facendo attenzione a non smontarli.

5 Spennellate abbondantemente il fondo e le pareti di 8 stampini da soufflé

monoporzione con burro morbido , cospargeteli internamente con la farina

di nocciole e allineateli su una o più placche da forno.

6 Distribuite il composto preparato negli stampini , avendo cura di non riempirli

oltre i 3 / 4 della loro capacità . Mettete gli stampi in forno e cuocete i soufflé prima

a 190° per 5 minuti ,poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura

per altri 5 minuti . Al termine , estraete gli stampi dal forno

, guarnite

, se vi piace ,

con briciole di torrone e servite subito ,prima che i soufflé si affloscino.

FACILE Preparazione : 30 minuti " Cottura :10 minuti

SENSAZIONI INDIMENTICABILI

Ogni volta che Chiara Patracchini ( pasticciere al ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese ,

Torino )

ha per le mani un pezzo di torrone le tornano subito alla mente le piacevoli sensazioni che la coglievano quando ,

da bambina , partecipava alla

festa patronale .L '

allegria

delle giostre , lo stupore

davanti agli spettacoli di burattini e saltimbanchi ,

ma soprattutto la fragranza che la inebriava passando davanti alle bancarelle di dolciumi ,

cariche oltre misura di stecche di torrone . Per lei ,

allora , gigantesche .Perci? ,

quando le abbiamo chiesto di suggerirci un dolce adatto a questo periodo , non ha avuto alcuna esitazione : festa

, per lei ,

è sinonimo di torrone . Anche perché sulla tavola di fine anno non pu? mancare . Per questa ricetta

, consiglia quello duro :

si sbriciola più facilmente.

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N° e data : 28/01/2013 Diffusione: Cina Periodicità: mensile Pag. 38 www.panorama.it

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N° e data : 10/06/2014 Diffusione : Online Sito web: http://societa.panorama.it

N° e data : 30011 - 01/11/2013



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GIOV'NI ,BRAVI ,BELLI . PRONI' A FAR PARTE DELLA

GALASSIA DEGLI CHEF STELLARI ( PER NOI ID SONO CI k )

diManuela Ravasio

Chiara Patracchini * *Difficile immaginarsela agli albori mentre lavora in sala , a contatto con i clienti . Non perché sia spocchiosa ma perché l

'

essere molto schiva è la fama che la precede . Per fortuna nella sua vita è arrivato Giovanni Grasso , con lui condivide un' isola felice nel Piemonte dei vini

, ovvero La

Credenza , sequela di stelle e tradizione servita ai tavoli . Da 13 anni Chiara ha messo radici in questa grande famiglia. E con la discrezione che si porta da casa ( nata a Cirié )

eccola osservare Igor Macchia mentre le lascia sempre più spazio nel menu dei dolci . In breve , la chef è prontissima a sfoderare il suo trittico di passione : consistenza

,

croccantezza e cremosità . Tre elementi che non mancano mai nei suoi piatti e nelle gare internazionali a cui si sottopone. Una tortura per la sua timidezza

, premiata con riconoscimenti come Miglior Pasticciera di Identità Golose . Il resto è un mitico tiramisù rivisitato

, lo spirito di squadra

"

in un mondo ancora maschilista "

e la tenacia assoluta. La Credenza

, via Cavour 22

, San Maurizio Canavese

( TO ) , tel . 011 9278014 ristorantelacredenza.it ).

Matias Perdomo * * *Eccolo lì , appoggiato alla ringhiera del Naviglio ,

prendersi una boccata d ' aria dall '

amata cucina , quella di Al Pont de Ferr

, che da cinque anni è il suo laboratorio

creativo . Questo chef uruguaiano ha collezionato diversi titoli : dalla prima stella Michelin allo scettro di "

bello & impossibile

" della gastronomia meneghina . Non male per uno che è entrato la prima volta in cucina per accompagnare uno zio falegname a un corso gourmand . Lo zio

ètornato alla pialla , Matias da allora il legno lo ha

usato solo per i cucchiai e i matterelli con cui ha reso famosa la rosticceria Pannis . Dopo una parentesi televisiva ,

raggiunge l ' Italia e la cucina di Al Pont de Ferr . In

mezzo ci sono gli stage al Berasategui di San Sebastian e dai fratelli Roca di Girona . Definisce la sua cucina «

qualcosa che nasce dalla pancia , un bisogno di reinterpretare i

sensi » . Un invito al piacere assolutamente ricambiato.

Al Pont de Ferr , ripa di Porta Ticinese 55 , Milano ,

teL 02 89406277 pontdefernit

Niko Romito * * *Gli chef stiano in tv

, lui preferisce scrivere su una rivista

di quanto un carciofo assomigli a un hacker , nel gusto e negli intenti . Niko Romito sembra un primo della classe :

basta scorrere l 'elenco di stelle vinte ( due ) , premi incassati

( tanti , l '

ultimo come migliore chef 2013 del Trofeo Galvanina liste di eccellenze ( 50 best of del Gambero Rosso ).

Invece Romito , che insieme alla sorella Cristiana gestisce da 13 anni il ristorante Reale fuori L Aquila ,in classe preferisce insegnare :all ' internodel Reale , infatti , svela a giovani chef curiosi che cosa succede quando si cuoce sottovuoto , si frulla e si attende che il proprio territorio dica la sua . Non è mai troppo presto per tramandare. Reale , contrada Santa Liberata , Castel di Sangro (AQ ) ,

teL 0864 69382 ristorantereale.it ).

Aurora Mazzucchelli * * *Capelli rosso fuoco e sguardo fiero , è una bolognese che adora definirsi autodidatta nonostante papà cuoco

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N° e data : 30011 - 01/11/2013



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emamma "

sfoglina "

. Adorata dai critici italiani ( la guida di Identità Golose la eleva a Miglior Chef d

' Italia ) , è

richiestissima all '

estero . Lei per? , insieme al fratello

Massimo , da 13 anni si è messa ai fornelli (e al servizio ) del

Marconi , il locale di famiglia . La stoffa c' è e il desiderio di perfezionarsi diventa una magnifica ossessione :così nelle pause dai menu della sua terra , trova il tempo per carpire i segreti di grandi chef come Herbert Hintner o Martin Berasategui . Il tocco di Aurora si raffina al punto da conquistare la prima stella Michelin nel 2008 ,

rendendo il Marconi un ristorante con quel guizzo folle e femminile che di sicuro gliene porterà presto altre. Marconi , via Porrettana 291 , Sasso Marconi ( BO ) ,

tel . 051 846216 (ristorantemarconi.it ).

Pietro Penna * *A Sankt Moritz apprende la cucina francese ,

perfezionata poi a Ginevra .Ma gli manca casa , o meglio la cucina sublime di mamma . Corre a studiare da Sergio Mei , ci resta tre anni e riparte da zero

, ossia dalla pasta al pomodoro

. Bella ma soprattutto buona , sana e integra . Arriva al Four Seasons di Milano , poi cerca le cucine stellate di Parigi . Ennesimo ritorno e la "

spuma di patata tartufata con tuorlo d '

uovo affogato " diventa il suo must nelle

cucine del ristorante Piazza Repubblica , un salotto italianissimo nel mix internazionale della gastronomia meneghina . Dalla Francia ha importato l

' ordine in cucina :

disciplina che ama smussare con l '

estro e la qualità. Piazza Repubblica , via Aldo Manuzio 11 , Milano , teL 02 62695105 (piazzarepubblica . com ).

Daniel Canzian * * *Come si fa a mettere d ' accordo una costoletta di vitello

impanata con un prosecco doc? Con il talento . Quello che ha portato Daniel a lasciare Conegliano Veneto ,

patria delle bollitine made in Italy , per finire alla corte di Gualtiero Marchesi . Il maestro lo chiama a sé al Marchesino , reggia culinaria del Teatro alla Scala , e Daniel balla benissimo sul suo palcoscenico , grazie all ' umiltà e a basi culinarie perfezionate in alta quota , da Enzo De Prà del Dolada e Graziano Prest del Tivoli , a Cortina . La

àla cart

DA SINISTRA. CHIARA PATRACCHINI

MATIAS PERDOMO. NIKO ROMITO. AURORA MAZZUCCHELLI.

PIETRO PENNA. DANIEL CANZIAN. SERENELLA MEDONE E DANIELE CERA.

Serenella Medone * *

outsider

guida di Marchesi è una sicurezza a cui Canzian ora è

pronto a rinunciare , lanciandosi nell '

apertura recentissima del ristorante che porta il suo nome , a Brera . Il rischio di un opening del genere? Guadagnare stelle! Daniel , via San Marco angolo Castelfidardo , Milano , teL 02 63793837.

Inutile pensare alla concorrenza : Al Solito Posto nella riviera ligure di Levante è un luogo a sé , inimitabile .

Molto è dovuto al fatto che in cucina ci sia questa cuoca ,

fieramente ligure , che si alzava all '

alba per pescare con il papà «e toccare polpi ancora vivi »

. L ' incontro che cambia la

vita di Serenella è con Niko Romito , quando seduta al

ristorante Reale scopre l ' universo sapore . Non tornerà più

indietro e introdurrà nel suo ristorante la legge delle tre T :

talento , tecnica , tenacia . L '

impatto è ludico , il piatto è colorato , divertente , ma il gusto è un mix accuratissimo di chimica e originalità .

Quando poi la chef-star Lorena Fanella le dona la chiave del dolce perfetto , il gioco è fatto. E Al Solito Posto diventa l ' indirizzo del weekend. Al Solito Posto , via Giuseppe Mazzini 228 , Bogliasco ( GE ) , teL 010 3461040 ( alsolitoposto.net ).

Daniele Cera * * *Quando chiami l 'Antica Osteria Cera e chiedi di lui , ti risponde mamma Silvana ,

che semplicemente t' informa che il figlio non c' è . Perché è in cucina . Questo dice tutto di un ristorante familiare su cui si stanno puntando i riflettori ,specie dopo che il ( non più )

piccolo di casa , Daniele , ha iniziato a cucinare sempre meglio il pesce appena acquistato al mercato di Chioggia . Inserito tra le mete cult dai Jeunes Restaurateurs d

'

Europe , quando ci si siede a tavola è impossibile non

immaginarsi in gita per Chioggia , che è una piccola Venezia senza tutto quel chiasso e turisti . Esattamente come la cucina di Daniele Cera : bellissima ,

tradizionale

, insaporita dalla curiosità di un giovane talento .

Senza troppo clamore. Antica Osteria Cera , via Marghera 24 , località Lughetto ,

Campagna Lupia ( VE ) , tel . 041 5185009 ( osteriacera.it ).

Me 205

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N° e data : 240018 - 08/05/2014



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Speciale Cibus 2014

China dreamin' Heinz Beck a Tokyo con due ristoranti . Enrico Bartolini a Hong Kong . Bottura a Istanbul . L ' alta cucina italiana

sempre più sulle rotte dell ' Est . A cominciare da Pechino

Rotta

a Oriente è la parola d ' ordine per l '

enogastronomia italiana di qualità . Da un lato all ' altro dell

' Atlantico , fra Stati Uniti e Canada al di là e

Regno Unito e Germania al di qua , non si contano ormai le insegne di luoghi del cibo che suonano

italiano e non c' è prodotto dell ' agroalimentare nostrano che non abbia trovato un suo mercato . Larghi spazi e crescenti opportunità , per? , sono davanti a chi guarda a Est : dalla Turchia al Giappone , passando per gli Emirati Arabi , tanto per i cuochi quanto per i prodotti simbolo del made in Italy si stanno moltiplicando le iniziative e i progetti che coinvolgono i migliori nomi e i marchi più prestigiosi del cibo italiano , sempre in partnership con un solido e collaudato operatore locale .

Ricorda Annie Feolde le serie difficoltà " l ' abisso rappresentato dalla

lingua , le profonde differenze di mentalità e di cultura gastronomica

, l ' impatto con i prodotti locali " che accompagnarono

la pionieristica apertura dell '

Enoteca Pinchiorri in Ginza , a

Tokyo , nel 1992

, quando laggiù il solo grande ristorante occidentale era la Tour d ' Argent .

« La mia scommessa sin d ' allorafu di fare cucina italiana , ma italiana davvero , impiegando prodotti locali al posto di quelli italiani non disponibili .Non potevo avere le triglie del Tirreno? Usavo l ' amadai , il pesce più simile alla triglia »

, dice Annie . « Molti meno problemi ho

incontrato nel 2007 quando abbiamo aperto a Nagoya , all ' interno del Toyota Building , sia nel selezionare e formare il personale ,

sia soprattutto per la maggior facilità nel reperire i prodotti ». Concorda Claudio Sadler : difficoltà iniziali

, poi brillantemente superate , a Tokyo , dove tra il 2003 e il 2008 ha operato un suo

122 I Wspresso 18 maggio 2014

DIENZO VIZZARI

ristorante gourmet affiancato dalla pizzeria . Senz' altro più

problematico l '

approccio con Pechino , dal 2008 al 2012 : « Buonirisultati , sì , ma a fronte di un impegno massiccio . Ricordo come un incubo l '

impatto con il mercato di Pechino :una quantità indescrivibile di prodotti del tutto sconosciuti e canoni di qualità lontani anni luce dai nostri . Per non dire della difficoltà di intendersi con i cinesi nell '

applicazione dei contratti , nel rispetto degli accordi , dei tempi ,

dei pagamenti . Considero chiuso il capitolo Oriente »

, conclude Sadler . Vita migliore quella di Giovanni Grasso e Igor Macchia , titolari de La Credenza di San Maurizio Canavese , dal 2011

,con La Festa a Taipei , all ' interno dell 'Hotel

Grand Victoria , nel quartiere residenziale di Neihu . « Riusciamo

a fare cucina italiana autentica benché non si possano importare carni né salumi . Puntiamo tutto su olio , vino , formaggi , farine e prodotti per la pasticceria , che incontrano sempre più il gusto dei cinesi e della clientela internazionale »

, dice Grasso. imminente lo sbarco di Heinz Beck in grande stile a Tokyo ,

con due ristoranti : partner il potente gruppo assicurativo Kato ,

a novembre apriranno il "fine dining " Heinz Beck , classico e

formale , e il Sensi ,

" casualdining " moderno e con cucina a vista ,

l

'

unoal piano rialzato e l ' altro al piano terra di un nuovissimo grattacielo tra la Tokyo Station e il Palazzo Imperiale . Per luglio Beck prevede di aprire anche il Belcanto all ' interno della Royal Opera House di Muscat , nel sultanato dell ' Oman . Sul modello ,

sperimentato con pieno successo , del Social by Heinz Beck del

Waldorf Astoria Palm Jumeirah aperto a gennaio di quest' anno :

« Senza particolari compromessi né limitazioni , propongo e

proporr? la mia cucina mediterranea », sorride Beck. Foto

: R .

- Contrasto

, E

E .

Cheung

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N° e data : 240018 - 08/05/2014



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Vivaldiè l '

insegna del ristorante di " autentica cucina pan-italiana

"

,questa la definizione ufficiale , aperto giusto un mese fa dentro lo Sheraton Dubai Creek Hotel da Alfredo Russo ,

titolare dell ' affermato Dolce Stil Nov0 alla Reggia di Venaria Reale :

tre livelli d ' ambiente e di cucina ,

'

con la Locanda , la Lounge e il Gourmet

, per rispondere a una domanda sempre più articolata

che comunque premia il gusto italiano . Altro polo che sta

catalizzando attenzione e investimenti crescenti è Hong Kong , dove le punte di qualità e visibilità sono rappresentate dall ' ormai famosissimo ( tre stelle Michelin

) Otto e Mezzo di Umberto

Bombana e da L ' Altro , aperto nell '

agosto del 2012 nel quartiere Central

, diretta filiazione del Mitamonti l ' Altro di Concesio , di

Philippe Léveillé e Daniela e Mauro Piscini . « La competizione è

forte , qui ci sono tutti i più grandi nomi della ristorazione mondiale

, dagli Adrià a Ducasse , ma l ' interesse per la nostra cucina è

altissimo . E una sfida stimolante . Senza particolari problemi per

l

' approvvigionamento , riesco a proporre la mia cucina italiana ,

appena smorzata nel sale , ma senza compromessi .

Anzi , trovo qui

persino una maggior disponibilità ad accettare le innovazioni ».

E siccome a Hong Kong « manca la pizza , quella vera », dice

Léveillé « entro fine anno apriremo cinque pizzerie vere in cinque quartieri diversi della città ».

RISTORANTE OTTO E MEZZO , HONG KONG . ALTO : LEONE MARZOTTO

, TITOLARE DI

PECK ENRICO BARTOLJNI . NELL '

ALTRA PAGINA : UMBERTO BOMBANA HEINZ BECK

Mala novità più interessante è annunciata per l '

estate , con l

' apertura di Sepa , di

Giacomo Marzotto ( figlio di Gaetano : Santa Margherita , Cà del Bosco , KettmeiA Lamole ,

oltre al tessile-abbigliamento )in società con Gerard Li

, operatore locale di grande esperienza . « Sepa è

la seppia in veneto , e sarà un " bacaro "

, non soltanto con "

cicheti

" alla veneziana ma con piatti della cucina classica italiana a tutto campo

, studiati e messi a punto da Enrico Bartolini , il

cuoco più brillante della generazione dei trentenni . Prodotti di alta qualità , vini solo italiani , branding e design che rimandano a Goldoni e a Venezia

. Nonché location , determinante per il

successo , in Caine Road , vicino all escalator uno dei simboli di

Hong Kong , all ' intersezione fra Soho , la zona dei ristoranti e della vita notturna

, e il quartiere residenziale di Mid-Levels » ,

dice Giacomo Marzotto . Per parte sua

, il cugino Leone

Marzotto

, proprietario con il padre Piero di Peck , sta viceversa ridisegnando la presenza nel mondo di questa griffe sinonimo di eccellenza italiana assoluta . « Da 27 anni Peck è in Giappone con ventuno fra punti vendita e corner di ristorazione veloce ma di qualità nelle food hall di grandi centri commerciali . Ora stiamo ripensando e rinegoziando il tutto ,

con obiettivi più ambiziosi sia per la qualità dei prodotti sia per le dimensioni ,

oltreché in Giappone anche a Taiwan

, a Singapore e prossimamente a

Manila e a Seul » , sottolinea Leone Marzotto

: « La differenza

rispetto al passato sta nel fatto che puntiamo più sulla somministrazione

, in ogni caso con la formula del bistrot di qualità

più che del ristorante formale ».

Prodotti e ristorazione diversificata ( pizza , pasta , pesce , carni ,

fritti ) nei dieci Eataly giapponesi aperti dal 2008 in grandi centri

commerciali ( otto a Tokyo , uno a Osaka , uno a Yokohama

) , per

un fatturato annuo di 25 milioni di euro . Più recenti le aperture nel Dubai Mall a novembre , con sette " ristorantini " e

, a dicembre , a

Istanbul ,7mila metri quadrati nel Zorlu Center , dove a fine maggio si inaugurerà il Ristorante Italia firmato Massimo Bottura con i

piatti delle cucine regionali italiane . In tutt' altra dimensione , con una scelta di nicchia , la Luxury Food del gruppo romano Sermoneta e già titolare del franchising per l ' Italia di Ladurée , si accinge a replicare il successo del Tartufi and Friends aperto un anno fa a Roma con i nuovi comer di " cucina veloce ma di lusso "

, sempre il tartufo al centro ,

a Londra , a Dubai e a Doha .

8 maggio 2014 I Espresso 123

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N° e data : 02/04/2014

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N° e data : 31111 - 11/11/2013


Periodicità : Quotidiano Dimens. : 25.65 %

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Artissimae dintorni

LePagelle

lo Il pink power

Il massimo dei voti al Pink Power che ha segnato questi giorni di abbuffata d ' arte : Sarah Cosulich ( Artissima ) , Ginevra Pucci e Stefania Poddighe ( Flashback ) , Olga Gambari ( The Others ) , Sabrina Raffaghello ( Photissima )

senza dimenticare Patrizia Asproni

, Ginevra Elkann , Beatrice Merz e Patrizia Sandretto. Con la speranza che il futuro del l

' arte contemporanea a Torino sia roseo.

Bray & Coppola Dimostrando tutto il suo interesse per l

' arte contemporanea , il ministro dei Beni culturali Massimo Bray ad Artissima non si è fatto vedere . In compensosi èfattofintropposentire l

'

assessore alla Cultura della Regione Michele Coppola , che negli ultimi anni non ha fatto praticamente nulla

per arrestare il declino del « suo »

Museo di Rivoli e adesso ne scopre la rilevanza « internazionale ».

sudi Dige

Leacquisizioni Azzeccate le acquisizioni fatte quest' anno dalla Fondazione Crt su indicazione dei direttori dei musei di Rivoli e della Gam . In particolare era davvero « museale » il polittico di Daido

Moriyama alla Galleria Reflex . Sapere che l

'

opera di uno dei grandi maestri dell ' immagine giapponese contemporaneafiniscenellecollezioni del Castello d i Rivoli fa piacerenon solo agli appassionati di fotografia .

La notte dell ' arte Se si lancia la « notte dell ' arte » , deve essere notte sul serio : non è che se uno arriva alle 23 a Palazzo Cavour o alla Gam si trova le porte sbarrate ( Sandretto e Merz chiudevano addirittura alle 22 )

. Che le istituzioni del contemporaneo non riescano una volta all '

anno ( peraltro ospitando One Torino ) a rimanere aperte fino a mezzanotte mette dubbi sulla capacità di esseredawero« intemazionali ».

Laristorazione Si è allargata l ' offerta del buon mangiare . Se l ' eccellenza di Giovanni Grasso e Igor Macchia della Credenza è ormai un must di Artissima , Flash Back ha messo in pista alla Promotrice le

ragazze dell ' Enoteca Bord? e alle Nuove The Others si è affidato a Luca Barbiero di I-Food (i suoi fagioli alle salamelle hanno contraddistinto la fiera ) .

Senza dimenticare i croissant di Talmone nella colazione a Barriera.

ACURA DI Rocco MOLITERNI

?

8 +Present Future

La sezione si è rivelata uno dei punti di forza di Artissima e giustamente Sarah Cosulich la colloca nel cuore dell Ovai . Le scelte del curatore Luigi Fassi si sono rivelate nel complesso di qualità e rigore e hanno permesso di farsi un' idea di ci? che si muove , dal Centro America alla Gran Bretagna

, dall ' Italiaall

' Estremo Oriente , nel campo dell

' arte giovane.

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N° e data : 31111 - 11/11/2013



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Musica & celle The Others ha sprigionato la consueta energia abbinata alla capacità di offrire scelte musicali non banali . La direzione

di Olga Gambari ha puntato su una maggiore qualità della proposte e il

pubblico ha risposto affollando gli angusti spazi del carcere . Per? quello che era un punto di forza rischia di trasformarsi in limite : per crescere ancora , la fiera « alternativa » sembra aver bisogno di «evadere » dalle N uove.

8 La risata di Gino

L ' ideasi far concludere la

presentazione di Flash Back a una risata di Gino De Dominicis è stata geniale . E ha calzato a pennello la scelta del grande marchigiano ( Pio

Monti ne ha riproposto lo studio ) nel ruolo di nume titolare della nuova fiera alla Promotrice che affianca al contemporaneo l ' arte antica e moderna . Una scommessa coraggiosa.

5I coni in piazza

Va bene cheTorino è anche capitale del gelato , ma diciamocelo , i coni luminosi di Vanessa Safavi in piazza Bodoni non hanno né la forza delle lampade di Buren né la poesia degli spiritelli di Rebecca Horn . Ti chiedi dove termini l

'

ironia e cominci il kitsch . E finisci per rimpiangere gli alberi di Natale e i

Santa Klaus delle fantasmagoriche luminarie che i commercianti allestivano prima di Luci d

' artista.

10 I cocci di Jaar

La mostra « Abbiamo tanto amato la rivoluzione » del cileno Alfredo Jaar alla Fondazione Merz è di una struggente bellezza

. Calpesti cumuli di cocci di vetro cheti rimandano ai sogni di cambiamento (o agli igloo di Merz

) andati in frantumi . E Jaar che negli Anni 70 suona il clarinetto sembra essere la controfigura di Nanni Moretti in lo sono un autarchico . Da antologia.



N° e data : 131106 - 06/11/2013



LaStampa_131106_64_25.pdf 307 cm2


"

Carloangela" firma la cucina

della Vip Lounge diArtissima Per il secondo anno consecutivo ,

CARLOANGELA azienda specializzata nella

progettai zione di tecnologie e allestimenti in ambito

ristorazione, è stata scelta quale unico

partner per la realizzazione della cucina all '

interno del prestigioso ristorante della Vip Lounge diArtissima , in cui sarà protagonista

, ancora unavolta lo chefstellato

Giovanni Grasso , con il suo collaboratore ,

chefstellatoasuavolta ,IgorMacchia.Un' accoppiata vincente , collaudata durante l ' edizione 2012 , coronata da un grande successo che ha soddisfatto le aspettative dei numerosi visitatori , anchequellipiùesigentL

L ' azienda eporediese , nata ad Ivrea nel

1952 , è riuscita in oltre 60 anni di attività , a diventare partner affidabile per oltre 4000 Clienti , che hanno affidato alla sua esperienza e professionalità , il compito di realizzareinnumerevoliinstallazioni cucineprofessionali alberghi , ristoranti , bar e

caffetterie , esercizipubblidespazicommerciali. Ogni soluzione proposta , nata da un'

accurata analisi delle effettive esigenze del Cliente , risponde perfettamente alle aspettative del made in Italy cura del dettaglio ,

essenzialità , stile ed eleganza , ricerche e

sperimentazione di nuovi materiali , il tutto unito auna particolare attenzione alla tutela dell ' ambiente ed al risparmio energetico.

Con lo sguardo rivolto al futuro e sempre pronta a percorrere nuove sfide ,

CARLOANGELA prosegue il cammino della tradizione

,

iniziato tanti anni fa dal suo fondatore ,

stimolando emozioni e suggestioni ,

proprio come l ' arte , protagonista indiscussa della kermesse torinese , dinsegna.



N° e data : 140325 - 25/03/2014



RepubTO_140325_9_6.pdf 516 cm2

Sito web: http://torino.repubblica.it

CLARA CAIIOU

ATchieUi jeI re nie , Mister ceur ccinhie? f Federico Ferrero ,

alla giovane fan Irene Di Bernardo che annuisce compiacente . Sua fedelissima follower della prima ora

, la bionda ventenne è salita

apposta da Napoli per incontrarlo . Il nutrizionista torinese trionfatore di " Masterchef " riunisce i fedelissimiperunpranzo showal ristorante stellato La Credenza di San Maurizio Canavese

, con al

seguito la troupe di Sky ( che ripren

La giovane Irene viene da Napoli l ' amica Francesca lo ha rivisto in tv dopo quindici anni

de la " giornata del vincitore "

:

dalla spesa mattutina al mercato di Porta Palazzo all ' intervista volante sulla ToBike fino aljoggingserale in riva al Po

) in vista di uno

speciale in onda da metà aprile . Al tavolo altre due presenze femminili

, due ospiti speciali selezionate

tra gli oltre 18 mila fan di Facebook : Francesca Panizza e Ilaria Ravera

, arrivate da Cuneo . La

prima è una vecchia amica di Ferrero , ritrovata in una " carrambata "

tramite la tv- . « L '

ho visto per caso nelprogramma e ho detto : cavolo ,

quello è Federico! Ci eravamo persi di vista da quindici armi . La cosa che più mi ha stupita è che cucinasse . Quando l

'

ho conosciuto io ai fornelli non si avvicinava nemmeno » . Il "

mi piace " riallaccia la

liaison . L ' altra è artefice di un pic

MisterChefa pranzo con le fan e il ristorante diventa un set Federico festeggia alla Credenza davanti alle telecamere Sky

colo miracolo : ha salvato dall '

oblio " e rilanciato sui social" un video di Masterchef Magazine nel quale il futuro vincitore del cooldng show

( già lodato da

Cracco per il nasello bollito in versione "

non ospedaliera "

) prepara un altro cavallo di battaglia : l

'

orata alla masàla di peperoncino di Zanzibar

, unaperformance per qualche

MASTERCHEFSopra ,

Federico Ferrero alla Credenza tra le fan Irene Di

Bernardo ,

Francesca Panizza e Ilaria Ravera

motivo non registrata . Una mossa che le vale l '

invito per il pranzo da gourmet alla Credenza.

Il patron Giovanni Grasso illustrala

" scaletta "

, che include

alcuni piatti dal nuovissimo menti che partirà dopodomani ,

in anteprima assoluta . La sala è affollata . Su Internet si è sparsala notizia

.

Molti hanno chiamato e prenotato il

tavolo apposta : « Vogliamo venire quando c' è Federico » . Una bambina

, per Mister Chef , ha saltato la

scuola . Non manca l ' aspirante concorrente della prossima edizione

, Laura Sanna

, trentenne

figlia d '

arte ( papàchefcon

ristorante in Sardegna ) , impegnata nei casting . Foto ricordo

, a telecamere

accese , nella speranza di una

" staffetta " sabauda. Il ristorante di San Maurizio

non è scelto acaso : lasua "

brigata "

ha collaborato con Federico nella realizzazione dellibro diprossima pubblicazione per Rcs . Quella in

Ciak a Porta Palazzo sulle bici di ToBike e di corsa sul Po " Tutti mi chiamano sono un po' stanco "

cucina con lo chef Igor Macchia è stata

, ammette il vincitore del

talent , « una sfida tra perfezionisti ».

« Sono abbastanza stanco " ammette Federico

, reduce da tre

settimane di tour de force mediatico " Mi chiamano dappertutto. Mi invitano e mi toccaanche mangiare » . Per fare " Masterchef "

,del

resto , ci vuole un fisico bestiale.

Non ha lasciato la professione di medico ma

, dice

, « tengo solo i

pazienti di prima , non mi interessa chi viene perché mi ha visto in tv ».

Continua a filosofeggiare attorno alla sua idea dileggerezza a tavola ,

mapoi va oltre : « Laperfezione nutrizionale

, la sintesi assoluta dei sapori ,

è il brodo . Quello che mi faceva mia nonna. t la cucina dell

' accudimento . La migliore ».

O RIPRODUZIONE RISERVATA

1 / 1Copyright (La Repubblica ed. TO)


N° e data : 141005 - 05/10/2014



StampaTOProv_141005_39_1.pdf 84 cm2


PAOLO PATRITO

Tra Torino e Shanghai ci

sono circa 9 mila chilo metri , ma da oggi e fino

al 12 ottobre la distanza tra la metropoli cinese e la nostra città sarà molto più ridotta , almeno da un punto di vista gastronomico . Merito di Igor Macchia , giovane chef torinese anima del ristorante stellato « La Credenza » di San Maurizio Canavese che sarà ai fornelli della Vip Lounge dell ' Hotel Hilton di Shanghai in occasione del torneo internazionale di tennis « Shanghai Rolex Masters » . Ospiti

Il risotto di Djokovic del ristorante Vip , allestito da Macchia con un team di 30 persone , saranno grandi campioni del circuito , come Federer , Djokovic e Nadal oltre all ' azzurro Fabio Fognini , arbitri , staff e sponsor : circa 3.500 coperti per una media di 400 pasti al giorno , tutti all ' insegna della cucina italiana . Tra i piatti proposti dal cuoco de « La Credenza » , di casa in Oriente dove da diversi anni porta il verbo della nostra gastronomia ,

sapori prelibati e lontani dagli stereotipi , come il risotto alla zucca con astice mantecato al gorgonzola e la copertina di sottofiletto , cipolle , fichi e senape.

1 / 1Copyright (La Stampa ed. Torino Provincia)


1 / 3


N° e data : 01/03/2014 Diffusione : Bimestrale Pag. 66-68

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3 / 3



1 / 1


N° e data : 23/06/2014 Diffusione : Online Sito web: http://www.italiaatavola.net

N° e data : 140705 - 05/07/2014



IlTempo_140705_33_7.pdf 508 cm2

Sito web: http://www.iltempo.it

Itinerarigolosi In vista dell ' estateecco la guida di Assobirra per un viaggio unico

Da Nord a Sud un Giro d ' Italia nei locali con orto e birra

Ventotene Uno scorcio de II Giardino piccolo tempio del gusto che si trova sull

' isola . Da assaggiare i loro paccheri al sugo di scorfano

L' Aquila In frazione Camarda ecco la splendida cantina di questo ristorante che dispone di due orti a pochi distanza l

' unodall

' altro

Campagnano lotto è una « trattoria moderna »

. In menù spiccano il fritto per persone ( lo trovate tutto l '

anno ) e il tiramisù

alle pesche

NicolaImbuti [email protected]

Dove c' è un orto c' è

unabirra . Va bene , il nesso non è così immediato né scontato , ma di certo la birra è uno degli alimenti che più di altri si lega all ' idea dell ' orto , con continui scambi di contaminazioni. Non è raro , infatti , vedere birrai alla ricerca di prodotti con cui « modificare » gli aromi delle proprie produzioni . E comunque alla base di queste due facce del made in Italy c' è

la stessa passione , lo stesso desiderio di mettersi in proprio e creare qualcosa di unico . Un po' la stessa cosa che accade da anni con il vino.

artigianale è una « moda » più recente e ,

in fondo , è legata anche aduna certa cultura del bere che si è andata affermando nel tempo. E che spinge i consumatori a scegliere con maggiore consapevolezza ci? che è « buono »

.A

questo punto si potrebbe aprire una discussione filosofica sul « buono »

. Ma noi preferiamo affidarci ad Assobirra che ,

in vista dell ' estate , ha deciso di raccogliere in una guida , quasi per gioco , una selezione di locali esempi del binomio « birra & orto » .

Produzione propria di ortaggi e verdure , cantina decisamente fornita.

Non solo , il gioco si spinge

BinomioLa cultura del mangiare sano unita a quella del bere consapevole

fino a ipotizzare anche abbinamenti tra i piatti in menù e le varie tipologie di birre ( niente nomi ovviamenti ) .

Il viaggio parte dal Nord , da La Credenza di San Maurizio Canavese ( Torino ) , e si conclude a La Perla di Naso ( Messina ) .

In mezzo tante realtà più o meno conosciute che offrono una fotografia dettagliata di un mondo fin qui poco esplorato.

1 / 2Copyright (Il Tempo)


N° e data : 140705 - 05/07/2014



IlTempo_140705_33_7.pdf 508 cm2

Sito web: http://www.iltempo.it

Inprovincia di Roma spicca lotto , una « trattoria moderna »

che si trova a Campagnano . I proprietari possiedono un' intera azienda agricola ma , soprattutto , un orto , situato davanti alla loro abitazione

, da cui provengono le verdure ( su tutte cavolo nero e carciofo ) ,

ma anche frutta , che viene utilizzata pure per la realizzazione e vendita di confetture e dolci . Il consiglio è di provare il loro « fitto per due » , che si trova

tutto l '

anno , con una birra leggera .

Ah , non dimenticate di assaggiare il tiramisù alle pesche.

Scendendo verso Sud eccoci all ' Agriturimo Polledrara di Paliano ( Frosinone ) che già dal nome svela la sua natura . I gestori , Francesca Litta e Vincenzo D ' Amato , hanno riscoperto due prodotti dimenticati come lapatataVitellotta

apolpa viola ) e il Fagiolo a Surricchio , vecchio fagiolo locale usato sia secco che fresco .

Assaggiate le carni e dolci della casa accompagnati da una ale.

Sull ' isola di Ventotene spicca invece Il Giardino . Un vero e proprio tempio del gusto in una terra che dedica i170%%

della sua superficie coltivabile alla lenticchia . A tavola il protagonista è ovviamente il pesce. Come testimoniano i paccheri al sugo di scorfano da mangiare sorseggiando una pilsner fredda.

Passando all 'Abruzzo ecco un trittico da leccarsi i baffi : Elodia a L ' Aquila frazione Camarda , Taverna 58 a Pescara e

Villa Maiella a Guardiagrele ( Chieti ) . Suggerimenti in ordine : carne d ' agnello accompagnata da una bock , baccalà con cipolla caramellata e patate e lager , spalla di agnello al ginepro con una strong ale.

Un' ultima annotazione : la

guida pu? essere scaricata dal sito www.birragustonaturale.it

. Buon viaggio.

PalianoA sinistra una selezione dei prodotti dell

'

Agrituri- smo Polledrara dove i gestori hanno Guardiariscoperto

prodotti dimenticati

destraravioli allo

Burrata in aVilla locare

in di

2 / 2Copyright (Il Tempo)


N° e data : 40001 - 01/01/2014



GelatierItal_40001_102_6.pdf 8909 cm2

Sito web: http://www.foodclub.it

Gelatodi riso e latte di Tommaso Arrigoni

1 / 14Copyright (Il Gelatiere Italiano)


N° e data : 40001 - 01/01/2014





LERICETTE

hoDI st

Nel corso di Host , Salone Internazionale dell ' ospitalità professionale ,nello spazio Extraordinariamente Host , nello

stand di Italian Gourmet si sono svolti spettacolari e seguitissimi showcooking di grandi nomi della gelateria , della cucina e della

pasticcieria . Il gelato incontra la ristorazione e dà vita a nuovi

prodotti e format Extraordinariamente Host.

"

itoSPECIALERICETTE D '

AUTORE

testo di Emanuela Balestrino - foto di Manuela Vanni

105



N° e data : 40001 - 01/01/2014





106

..40 SPECIALE RICETTE D '

AUTORE

Ilgelato di Davide Oldani

e' un' affascinante alternarsi di dolce

e salato

il gelatiere italiano - www.italiangourmet.it " 1 / 2014



N° e data : 40001 - 01/01/2014





CIPOLLACARAMELLATA ,

GRANA PADANO CALDO E FREDDO di Davide Oldani

, ristorante DO di Cornaredo ( MI ) - www.cucinapop.do

Procedimento

Per le cipolle Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle.

Per la feuilletage minute ( sfoglia minuto )

Impastare tutti gli ingredienti delicatamente ,con l '

aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due . Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.

Per lo zucchero cristallizzato Sciogliere il burro con lo zucchero

, cuocere 5 minuti , togliere dal fuoco , fa riposare per 10 minuti , eliminare il siero del burro af -

f iorato in superficie , lasciare raffreddare e utilizzare lo zucchero

cristallizzato.

Per la crema fredda Portare il latte in una casseruola a bollore con il destrosio

, il sale

ed il neutro , togliere dal fuoco ed unire il Grana Padano grattugiato . Filtrare e mantecare nella gelatiera.

Per la salsa al Grana :

Far bollire il latte con il sale , legare con la maizena

, togliere dal fuoco , aggiungere lentamente il Grana , scioglierlo , filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Rifinitura e presentazione Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo ,

adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180 °C per 25 minuti circa. Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta ,unire il sale di Maldon , il Grana caldo e in fine quello freddo.


Ingredienti : ( per 4 persone )

Per la cottura delle cipolle Cipolle sbucciate e tagliate a metà 2

( diametro 10 cm circa dopo la sbucciatura )

Per la feuilletage minute ( sfoglia minuto )

Farina g 50 Burro dolce g 50

Sale fino g 20 Acqua fredda g 10

Per lo zucchero cristallizzato

Burro dolce g 85

Zucchero semolato g 125

Per la crema fredda Latte intero 11

Grana Padano grattugiato g 300 Destrosio g 30 10 g Sale fino g 10 Neutro g 5

Per la salsa al Grana Latte fresco g 50

Grana Padano grattugiato g 20

Maizena diluita in acqua fredda g 3

Sale fino g 8

Per la finitura Sale di Maldon ( sale a scaglie ) g 4

107



N° e data : 40001 - 01/01/2014





108

SPECIALE RICETTE D '

AUTORE

TRIS ISPIRATO AL MONDIALE di Filippo Novelli

, consulente di pasticceria / gelateria

1 . MACARON AL BASILICO CON BATTUTA DI GAMBERONI

Procedimento

Mettere nel robocubo la polvere di mandorle e lo zucchero a velo.

Setacciare la miscela ed aggiungere l ' albume e il centrifugato di

basilico.

Cuocere i 300 grammi di zucchero e l ' acqua a 110°C . Versare

sugli albumi leggermente montati con i 30 grammi di zucchero.

Montarli fino alla temperatura di circa 32°C . Aggiungere la

meringa alla prima miscela . Dressare su teglia e tappeto siliconato.

Cuocere in forno per circa 14 minuti con valvola aperta .Pulire i

gamberi e mettere sottovuoto con olio d '

oliva extravergine ,

basilico , sale e buccia di limone . Dopo 45 minuti batterli

grossolanamente al coltello e formare i macaron.

2 . SORBETTO AL POMODORO

Procedimento

Miscelare bene tutti gli ingredienti secchi . Micronizzare per 2

minuti con i liquidi e mantecare.

3 . LOLLIPOP

Procedimento

Per il sorbetto al basilico

Unire tutti gli ingredienti tranne limone e basilico e portare a

80°C .Una volta riportato a 40°C frullare o meglio micronizzare

e mantecare.

Con il sorbetto appena mantecato e con l ' utilizzo di un sacchetto

per decorazione riempire gli stampi in silicone a forma di piccole

sfere ed inserire il bastoncino . Porre in abbattitore di

temperatura fino a raggiungere i -30°C sformali e passarli nel pinguino

bianco leggermente salato.

Per il pinguino da copertura Sciogliere entrambi senza superare i 45°C e mixare bene . La

temperatura perfetta della copertura per ottenere il miglior risultato

è tra i 35 e i 38°C.

Ingredienti

Polvere di mandorle g 300

Zucchero a velo g 300

Albume g 110

Basilico centrifugato q.b.

Albume g 100



Acqua g 100

Gamberi rossi di San Remo 30

Olio d '

oliva extra vergine Particella 34

Basilico 10 foglie

Sale g 3

Buccia grattugiata di limone g 15

Succo di pomodorini g 650

Trealosio g 90

Destrosio g 60

Glucosio g 100

Integra fibre g 30

Giubileo frutta g 10

Salde di Maldon g 1

Per il sorbetto al basilico

Acqua 11 ,680

Saccarosio g 135

Glucosio g 360

Zucchero canna g 300

Destrosio g 60

Inulina g 30

Neutro frutta g 9

Basilico g 300

Succo di limone g 90

Per il pinguino da copertura

Cioccolato bianco g 500

Burro di cacao g 250

Un pizzico di sale di Maldon




N° e data : 40001 - 01/01/2014





Un' idea che spopola d ' Oltralpe :piccole golosità per

fine pasto

il gelatiere italiano - www.italiangourmet.it " 1 / 2014 109



N° e data : 40001 - 01/01/2014





110

4h4 SPECIALE RICETTE D '

AUTORE

La contaminazione con l ' oriente

funziona anche con il gelato




N° e data : 40001 - 01/01/2014





SUSHIDI GELATO AFFUMICATO E SALMONE

di Giovanni Grasso - www.ristorantelacredenza.it

Procedimento

Per le cipolle Scaldare il latte , a 40°C unire metà dello zucchero ed il latte in polvere .Continuare a scaldare e quando sarà sciolto

, unire il

restante zucchero , il destrosio , le polveri ed il latte condensato .

Pastorizzare quindi raffreddare ed unire la panna a 70°C . Riposare una notte e mantecare in gelatiera . Conservare per la preparazione del piatto.

Composizione del piatto Preparare una quenelle di gelato affumicato , ricoprirla con il salmone affumicato ,

un pezzo di alga Noni , condendo con sale di

Maldon e olio extravergine di oliva.


Ingredienti : ( per 4 persone )

Per il gelato affumicato Panna g 360

Latte affumicato g 1850 Latte in polvere g 100

Latte condensato g 250 Zucchero semolato g 315

Destrosio g 105

Farina di semi di carruba e semi di guar g 10

Per la composizione del piatto Gelato affumicato Salmone fresco Sale Maldon Olio extravergine di oliva ligure Alga Nori

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N° e data : 40001 - 01/01/2014





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SPECIALERICETTE D '

AUTORE

GELATO AFFUMICATO di Alberto Marchetti ,

Gelateria Alberto Marchetti Torino - www.albertomarchetti.it

Procedimento

Ingredienti

Per il gelato affumicato Scaldare il latte , a 40 °C

, unire metà dello zucchero ed il latte

in polvere . Continuare a scaldare e quando sarà sciolto , unire il

restante zucchero , il destrosio

, le polveri ed il latte condensato.

Pastorizzare quindi raffreddare ed unire la panna a 70°C . Fare

riposare una notte e mantecare in gelatiera . Servire con lime

pelato a vivo.

Per il gelato affumicato

Panna g 360

Latte affumicato g 1850

Latte in polvere g 100

Latte condensato g 250


Destrosio g 105

Farina di semi di carruba

e semi di guar g 10




N° e data : 40001 - 01/01/2014





Qui il gelato si prepara

con la tecnica dell ' affumicatura e

le tecniche di cucina entrano

in gelateria




N° e data : 40001 - 01/01/2014





114

SPECIALE RICETTE D '

AUTORE

Unsignificativo esempio di quando la pralina diventa

" dessertda meditazione "




N° e data : 40001 - 01/01/2014





PRALINAALL '

OLIOEXTRAVERGINE D '

OLIVAdi Andrea Olivero , Pasticceria Le Delizie di Fossano ( CN

) - www.pasticcerieledelizie.com

Procedimento

Per la ganache Bollire la panna con la bacca di vaniglia . Portare l '

olio a circa 35°C. Scaldare la copertura a 35°C . Emulsionare la panna con la

copertura aggiungendo l '

olio extravergine di oliva gradualmente .

Stabilizzare in frigorifero e lasciare cristallizzare per almeno 24 ore.

Per la pasta croccante In planetaria Sabbiare i burri freddi con le farine e lo zucchero

,

unire l ' acqua poco alla volta e miscelare . Lasciar riposare in frigorifero

, stendere con laminatrice a 1 ,5mm e decoppare dischetti

della misura consona allo stampo della pralina . Cuocere a 190°C per circa 11 minuti su silpat . Raffreddare e conservare in contenitori ermetici.

Per il montaggio della pralina all '

olio extravergine d '

oliva Dressare la ganache negli appositi stampi in silicone

, chiuderli con un dischetto di pasta croccante al grano saraceno . Lasciare cristallizzare a 7°C e ricoprire a carrello con il cioccolato .

Lasciare cristallizzare e decorare.

Per la composizione bon bon gelato Nelle camicie di cioccolato dressare il gelato con un sac à poche ,

inserire un dischetto di pasta croccante . Preventivamente isolata con burro di cacao micronizzato e chiudere con il cioccolato. Decorare come la pralina.


Composizione

Per la pralina Ganache all ' olio extravergine d '

oliva

Pasta croccante al grano saraceno e burro leggermente salato ( Lurpack

)

Copertura Valrhona extrabitter 61%% fondente

Per il bon bon di gelato Gelato all

'

olio extravergine d ' oliva

Copertura Valrhona fondente 61%%

Pasta croccante

Ingredienti

Per la ganache Panna 38%% m.g . g 250 Mezza bacca di vaniglia Tahaiti

Olio extravergine d '

oliva g 260

Copertura bianca g 480

Per la pasta croccante Burro latteria g 200

Burro salato Lurpack g 200 Farina di grano saraceno g 150

Farina 160 w g 560

Farina di mandorle g 240

Acqua g 230

Zucchero g 30

Per il bon bon di gelato Gelato all ' olio extravergine d

'

oliva

Latte intero h.q . g 270

Olio extavergine d ' oliva g 20 Latte scremato in polvere 36%%

Proteine g 8

Zucchero di canna g 50

Glucosio 39 de atomizzato dry g 16 Destrosio g 16

Inulina ( oligofruttosio ) g 7

Basecrema latte 50 g 16

Per la decorazione finale Curva di cioccolato

Foglia d ' oro

Micropallina di estruso di cereali e cioccolato bianco

115



N° e data : 40001 - 01/01/2014





116

SPECIALERICETTE D '

AUTORE

SORBETTO ALLA MELA E LEMONGRASS ,

SALSA DI POMODORO ALLA VANIGLIA ,

FRAGOLE E MERINGHE di Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano - www.innocentievasioni.com

Procedimento

Pelare e tagliare le mele , unirle allo sciroppo ,

mixare e mettere a

congelare nel vaso del Pacojet. Frullare i pomodori con lo zucchero e i semini della vaniglia ,

passare allo chinois.

Tagliare le fragole a spicchi. Sul fondo del piatto di portata versare un cucchiaio di salsa ,

unire qualche fragola e sbriciolare della meringa . Finire con una

quenelle di sorbetto di mele al lemongrass e guarnire a piacere.

Ingredienti

Mele golden g 500

Sciroppo di zucchero aromatizzato

al lemongrass g 250

Pomodori ramati g 200

Stecca di vaniglia 1

Zucchero g 100

Fragole 1 cestino

Meringhe q.b.




N° e data : 40001 - 01/01/2014





Pochi ingredienti ,

alta qualità di prodotto

e servizio = successo garantito




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N° e data : 28/01/2014

Diffusione : Online

Sito web: ilditonelpiatto.corriere.it/

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N° e data : 01/05/2014 Pag. 62-65

Hong Kong Jockey Club

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N° e data : 01/05/2014 Pag. 62-65


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N° e data : 01/05/2014 Pag. 62-65


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N° e data : 01/05/2014 Pag. 62-65


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N° e data : 01/05/2014 Pag. 45


N° e data : 40026 - 12/07/2014



GioiaITA_40026_150_14.pdf 2509 cm2

Sito web: www.gioia.it

Perchi on va

al mare Brividi d ' estate , owero invito con delitto e aperi-cena ,

a Lusiana ,

sull '

Altopiano di Asiago ( Vicenza ).

L '

appuntamento è nel pomeriggio del 4 luglio , nel parco del Sojo ,

per un appassionante gioco di ruolo all

'

insegna del giallo : i partecipanti devono scovare indizi e scongiurare depistaggi per individuare l

'

assassino. La serata si conclude con un buffet. Costo : 25 euro . Prenotazione

obbligatoria. Info : www.parcodelsojo.it

Albe in malga merita una levataccia alle quattro del mattino per una passeggiata con la guida alpina sulle bucoliche montagne trentine : alle prime luci del sole

, si mungono le vacche

, si

fanno i formaggi ,si raccolgono le uova

fresche . Finito il lavoro ,lauta e genuina

colazione . La prima escursione è il 5

luglio a Malga Stablasolo , in Val di Sole , ma si continua in altri posti ogni sabato ( escluso il 12 luglio )

fino alla fine di agosto. Info : www.visittrentino.it / albeinmalga

Domenica 6 luglio si corre la 19a edizione della maratona e mezza maratona Sentiero 4 Luglio ,

con partenza da Aprica e arrivo a Corteno-Santicolo ( Brescia ).

Info : www.maratonadelcielo.it ;

www.valtellina.it

Fino al 6 luglio , note jazz

si diffondono nelle piazze ,nei teatri , nelle malghe e nei rifugi dell

'

Alto Adige. Merito del Sildtirol jazz festival ,

movimentata kermesse che quest' anno ospita il giovane jazz francese ,

senza rinunciare ai grandi interpreti . Oltre 120 gli artisti che si awicendano in circa

1 / 4Copyright (Gioia)


N° e data : 40026 - 12/07/2014



GioiaITA_40026_150_14.pdf 2509 cm2


50 concerti nell '

intera Provincia di Bolzano . Imperdibile la Saslonch suite ,

acrobatica performance alpinisticomusicale sulla parete del Sassolungo. Info : www.suedtiroljazzfestival.com

La prestigiosa Music academy International di New York per i propri corsi di perfezionamento , tra i

migliori al mondo , ha scelto il borgo di

Mezzano di Primiera ( Trento ) . Dal 7 luglio al 10 agosto darà vita a un festival musicale di altissimo livello . In locandina tre opere liriche

, il Giulio Cesare di Handel

Le nozze di Figaro di Mozart e Ariadne auf Naxos di Richard Strauss

, cori

,un

concorso pianistico , i grandi classici di

Broadway e l ' esibizione di Renata Scotto ,

leggenda vivente dell '

opera lirica.

Info : www.mezzanoromantica.it

A scuola di musica classica dai grandi musicisti all ' Alpedi Siusi :per tre settimane ,

dall '

8 al 28 luglio , va in scena lo Schlern international music festival ,

concerti e master class con i violoncellisti Mischa Maisky e Alexander Rudin ,

il pianista Paul Badura-Skoda e il violinista Sergey Khachatryan. Info : http / / schlernmusicfestival.eu / eng

Se non soffrite di vertigini ,

la Val Gardena skydinner è un' esperienza da non perdere : una cena tra le splendide montagne dell

'

Alto Adige ,

appesi alle corde dell '

ovovia Alpe di SiusiMont Séuc . Il 9 luglio , a partire dalle 19 ,

uno speciale menu da cinque portate ,

preparato dai migliori chef della valle

, viene servito in eleganti tavoli

imbanditi nelle 25 cabine dell '

impianto di risalita . Il tutto reso ancor più indimenticabile dagli ottimi vini altoatesini. Info : www.skydinner.it

Il passato scritto nel legno

Umbria Jazz è ormai storia. Come ogni anno

, il festival di Perugia è

' "

appuntamento " con i grandi interpreti

internazionali . Quest' anno

,dall il

al 20 luglio ,ci saranno , tra i tanti ,

Stefano Bollani con Hamilton de Holanda ,Al Jarreau , Mario Biondi ,

Baster Williams , Fiorella Mannoia... Info : www.umbriajazz.com

Erbe e Luna è un tour naturalistico sui monti della Valle d ' Aosta , alla scoperta di piante officinali di montagna e.. . stelle .La passeggiata sui prati di Saint Barthélemy , in compagnia di un esperto che insegna a riconoscere le erbe e i loro principali usi ,

è in programma nel pomeriggio del 12 luglio . A seguire

, al chiaro di Luna

, un

tour goloso a tema nei locali del villaggio di Lignan e la visita all

'

osservatorio astronomico regionale . Costo :23 euro. Info : www.lovevda.it

Pregiato prodotto di nicchia ,

il prosciutto di Sauris ( Udine ) è un

crudo dalla delicata affumicatura ,

prodotto artigianalmente nell '

omonimo

borgo della Carnia . A celebrarlo , il 12

e 13 luglio e poi di nuovo il 19 e 20 , la Festa del prosciutto . Nei chioschi ,

degustazione anche di speck ,formaggi ,

gnocchi , carni grigliate , piccoli frutti

,vini

e birra artigianale . Il tutto accompagnato da musica itinerante. Info : www.carnia.it

Re Stelvio Mapey day è una due giorni a Bormio ( Sondrio ) dedicata agli atleti ad alta resistenza 1112 e il

Si dice che il bosco racconta . Certamente è vero nell ' altoatesina Val d '

Ega , dove è stato riportato alla luce un tronco di larice lungo 16 metri e del diametro di 110 centimetri . Ora si sa che quell ' albero è

straordinariamente antico , più vecchio persino della mummia Otzi . Alla

veneranda età di 7.600 anni ha ancora molto da dire : oggetto di studi scientifici ,

rivelerà dettagli su ambiente e clima dei millenni passati . Nel frattempo ,

a finanziamento delle ricerche , una parte del tronco alimenta la bottega artigiana di Anton Santa che , a Petersberg , produce sculture , gioielli e altri oggetti per collezionisti

. Info : Anton Santa , teL 339 / 5004390.

13 luglio ci si confronta con una prova podistica di mezza maratona

, una salita

con ski roll e una prova ciclistica su un percorso di 21 chilometri e 1.500 metri di dislivello tra Bormio e il Passo dello Stelvio

, passando per la Cima Coppi.

Info : www.usbormiese.com ;

www.mapeiday.com

Il Festival dei 2 Mondi di Spoleto

, appuntamento internazionale con il teatro

, la danza

,la

musica e la cultura , porta nell

'

incantevole

borgo umbro artisti importanti e un pubblico amante dello spettacolo d

'

autore .Imperdibile! Fino al 13 luglio. Info : www.festivaldispoleto.com

Sullo sfondo delle Dolomiti ,a Cortina d '

Ampezzo ( Belluno ) , a partire dalla metà di luglio e per tutta l '

estate ,

torna Una montagna di libri , rassegna letteraria che vede coinvolti non solo scrittori , ma un ampio parterre di politici , giornalisti , vip ,musicisti e attori. Insomma , un evento culturale , per? con un pizzico di mondanità. Info : www.unamontagnadilibri.it

Sempre a Cortina , il must dell ' estate è la Coppa d ' Oro delle Dolomiti , una sfilata di auto

storiche che parte da Corso Italia e prosegue su strade di montagna

, borgo

dopo borgo , fino a Merano .Da117

al 20 luglio. Info : www.coppadorodelledolomiti.it

Dal 18 al 21 luglio , Barolo ( Cuneo

) , capitale nobile del vino italiano ,

ospita Collisioni , incontri letterari e

concerti non stop sullo sfondo delle

Langhe . Durante la manifestazione

si esibiscono ,tra gli altri

, Elisa ,

Caparezza , Neil Young , Suzanne

Vega e parlano premi Nobel

,scrittori

, giornalisti , attori.

Info : www.collisioni.it

Dal 19 al 28 luglio , Urbino

musica antica è uno degli appuntamenti più prestigiosi del genere , al quale partecipano grandi maestri ed esecutori . Di giorno si studia nelle aule degli istituti storici ,

di sera si ascolta la musica nelle chiese e nelle piazze .Ogni giornata

1M



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siconclude con danze che si eseguono tutti insieme , all '

aperto. Info www.fima-online.orgisite / it

La Festa del costume livignasco è l

'

occasione per un tuffo nel passato .Per l '

occasione ( 22 luglio ) ,

l

'

antico borgo montano lombardo vede sfilare gli abitanti agghindati negli abiti tipici tradizionali

. Lungo il percorso ,

figuranti in costume ripropongono scene di vita quotidiana del passato e antichi mestieri . Infine

,degustazioni e pesca a premi con in palio oggetti di un tempo . La serata si conclude con una cena tipica in piazza ( costo 5 euro ).

Workshop e concorsi di fotografia alpina ,

training di mountain bike , corsa e story-trekking etico ( owero una passeggiata durante la quale

152

Skipassd 'estate

siascolta una storia edificante ) ,

con l '

esploratore artico Michele Pontrandolfo e l

'

ultra-runner Marco Berni . E ancora , power yoga con l

'

istruttore Payge McMahon ,incontri con scrittori , spettacoli all

'

aperto intorno a un fal? , concerti all

'

alba e 40 tra film e documentari : è Adventure awards , festival dedicato all

'

awentura

Avete presente il Dolomiti superski , il più famoso ed esteso skipass dell '

arco alpino? Ora arriva anche la versione estiva :

il Dolomiti super summer , valido su 100 impianti di 12 vallate .Pensato per chi vuole godersi i panorami più belli delle Dolomiti e per chi vuole praticare sport in quota

,è

disponibile in due versioni : Hiking up! ( tagli da 80 e 140 euro

) e Biking up! ( tagli da 75 e 100 euro , trasporto

bicicletta incluso ).

Info : www.dolomitisupersummer.com

Rinasce l ' Alta Via delle Alpi Sarentine , grazie a un progetto di valorizzazione che parte da una nuova mappatura dei sentieri . Per percorrere lo storico itinerario

, noto da queste

parti come Hufeisentour , occorrono sette giorni . Più che una camminata in montagna ,

una vera e propria immersione nella natura

, complici appunto i paesaggi incontaminati della Val Sarentino , nascosta alle spalle di Bolzano e ancora poco nota al turismo italiano . Proprio su questo tracciato

, dal 4 al 6 luglio ,

si disputerà la Sadtirol ultra

skyrace gara di corsa estrema. Info : www.bolzanodintorni.info

eall '

esplorazione a Livigno dal 22 al 27 luglio . Per i più sportivi ,

sabato 26 si corre la gara podistica d

'

altura

Stralivigno ( 21 km e 1.500 metri di dislivello

) , seguita ,domenica 27 ,

dalla Ministralivigno , aperta a tutti i ragazzi fino ai 17 anni.

Info : www.adventureawards.it ;

www.stralivigno.it

Siete golosi di pizzoccheri , la

pasta di grano saraceno condita con formaggio bitto e burro a volontà? Il 26 e 27 luglio , a Teglio ( Sondrio ) ,

la golosissima ricetta valtellinese ,

fatta come vuole la tradizione , è la

protagonista di una grande kermesse ( la Festa dei pizzoccheri , appunto )

in una cornice di cultura ,musica e folklore. Info : www.valtellina.it

In cammino verso la musica , sulle montagne del Trentino. lo spirito de I suoni delle Dolomiti ,

giunti al ventesimo appuntamento. Un' edizione speciale ,

alla quale non poteva certo mancare il violoncellista Mario Brunello ,

protagonista "

storico " del festival ,

presente in più giornate. Per tutto luglio e fino al 28 agosto ,

grandi nomi per una fitta locandina di musica

, letture con l ' autore ,

trekking e il nuovo bike tour Arte a pedali . Sempre emozionanti

, poi ,

le Albe delle Dolomiti ( concerti al sorgere del sole ).

Info : www.isuonidelledolomiti.it

Notturni nelle rocche propone anche quest' anno

,fino al 12 settembre ,

camminate serali in compagnia delle favole di Fedro ed Esopo , sullo sfondo di castelli e fortezze del Roero ( Cuneo ).

Le passeggiate , adatte a tutti

, si

fanno sui sentieri e nei boschi di 18

Comuni . Alla sola luce di torce , lumini ,

fal? ( ed , eventualmente

, della Luna

piena ) , completano l '

esperienza brevi

rappresentazioni teatrali ,racconti e approfondimenti su fauna e flora locali. Alcuni itinerari sono fruibili anche in mountain bike . Al termine delle camminate , tisane calde e spuntino della buonanotte . Costo :6 euro. Info : www.ecomuseodellerocche.it

AVVENTURE

IN

"ETTA



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il quarto anno del festival Via Francigena collective project che

, fino al 30 settembre , prevede

più di 300 eventi gratuiti nei territori

( tra i quali l

'

Italia ) attraversati dallo storico cammino che conduce da Canterbury

, in Inghilterra

, a

Gerusalemme , nello Stato di Israele.

Per quel che riguarda il nostro Paese ,

da segnalare il Giro d '

Italia in 80 librerie ,

la staffetta ciclistica e ambientale ,

feste di piazza ,rievocazioni

,visite

guidate ,concerti

, teatro.. .

Senza dimenticare le pause golose : nei rifugi sul cammino si degustano infatti i piatti degli antichi pellegrini. Info : www.itineraria.eu ;

www.festival.viefrancigene.org

Al Castello di Semivicoli ,

frazione di Casacanditella ( Chieti ) ,

in Abruzzo , ogni lunedì

, per tutta l

'

estate , c' è '

Aperitivo jazz : cantanti ,

musicisti e pittori ,tutti italiani ,si esibiscono in performance live. Alla fine dello spettacolo , pubblico e artisti , insieme e in un' atmosfera piacevolmente informale ,

degustano vini e stuzzichini vari

(a partire dalle 20.30 ).

Prenotazione obbligatoria. Info : [email protected]

Chi rimane in città non si demoralizzi : al caffè storico Piatti di Torino , ogni giovedì sera

,fino alla

fine dell '

estate ,si beve champagne

millesimato Lanson , accompagnato da

ricchi canapé ,comodamente seduti

tra stucchi , decori pomposi e vetrine

colme di irresistibili dolcetti e salatini. Info : www.platti.it

Due chef tutti per voi , la cucina di un grande ristorante a disposizione e un menu da inventare! Al Ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese ( Torino

) , stella

Michelin , non solo si degusta , ma si impara anche a cucinare con Giovanni Grasso e Igor Macchia . Niente orari fissi né date prestabilite : ogni lezione

è su misura ,in base agli interessi e al livello di preparazione. Info : www.ristorantelacredenza.it

vjoi.1.4111ii



1 / 2


N° e data : 23/04/2014 Diffusione : Online Sito web: http://www.gamberorosso.it

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N° e data : 23/04/2014 Diffusione : Online Sito web: http://www.gamberorosso.it

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N° e data : 28/02/2013 Diffusione : Online Sito web: http://d.repubblica.it

N° e data : 30011 - 01/11/2013



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Sito web: http://viaggi.corriere.it

WeekendPiemonte

1

,h1,1

t ' abie ,rg. 8c

E qui il nuovo che avanza

Laboratorio di tendenze e appuntamento chiave per collezionisti

, musei e appassionati di arti visive . Compie vent' anni Artissima

, Internazionale d '

Arte

Contemporanea , quinta mostra-mercato mondiale per la Skate' s Art Market Research di New York

, dall al '

IO

novembre all ' Ovai Lingotto Fiere ( www.

artissima.it . In scena 190 espositori ( 130 stranieri e 60 italiani

) provenienti da 38

Paesi ,12 dei quali presenti per la prima

volta . Si va dalla Main Section ,che

raccoglie le gallerie più rappresentative , a Present Future

, dedicata agli emergenti e

ai loro progetti ( 24 )

, supervisionati da un pool di giovani curatori

, come la francese

Alice Motard , a Back to the Future :in

mostra le opere di chi ha contribuito a innovare i linguaggi dell

'

arte moderna , ma

ha avuto riconoscimenti limitati . Questa

fiera-evento ha creato una rete con la città di Torino perché "

il capoluogo ha contribuito allo sviluppo del mercato dell

' arte , ha dato forza alle gallerie e

Artissima vuole continuare e alimentare questa idea di rete tra fiera e città "

,

precisa la curatrice Sarah Cosulich Canarutto . Nasce dunque la prima edizione di One Torino ,una grande rassegna a cadenza annuale

, con

l

'

obiettivo di creare legami ancora più

1 . Nedko Solakov , Cornered

Beauty , nella main section

di Artissima , dall '

8 al 10 novembre . 2 . Il settecentesco Palazzo Cavour ospita una

delle mostre di One Torino. 3 . Una veduta aerea

del Polo Reale . 4 . L ' atelier

di Giunone Couture , nel quartiere di San Salvarlo.

5 . L ' ingresso del Grand Hotel Sitea : veranda in giardino per pause pranzo veloci.

solidi tra le diverse istituzioni museali della città , in particolare quelle che rappresentano una voce contemporanea :

Castello di Rivoli , Gam

,Fondazione Merz

,

Fondazione Sandretto Re Rebaudengo . A questi si aggiunge il settecentesco Palazzo Cavour ( via Cavour 8 , tel. 011.53.06.90

) ,magnifico esempio di

Barocco piemontese , con il quale si

confrontano 15 artisti internazionali chiamati a " catturare ci? che rimane del corpo fisico

, dello spazio architettonico "

.

La mostra Repertory è uno dei cinque progetti espositivi

,tutti aperti dal 7

novembre al 12 gennaio , che danno vita a One Torino. Fra gli spazi del contemporaneo

, il

Castello di Rivoli ospita le opere inedite dei tre vincitori ex aequo del premio illy

Present Future 2012 , Naufus

Ram?rezFigueroa ( Guatemala )

,Vanessa Safavi

( Svizzera

) e Santo Tolone ( Italia

) . Un

viaggio tra installazioni sonore , sculture e video dove ironia e straniamento narrano di realtà nnmnlecce di riti Irti intimi Per

DOVE novembras

...?34.4415W.

Compie vent' anniArtissima ,la mostra-mercato che ha fatto di Torino una delle capitali mondiali del collezionismo

. Musei ,gallerie , spazi industriali ,hotel :la mappa degli indirizzi di tendenza

rassegna che si interroga sull '

idea stessa di mostra . Gli oggetti non si muovono fisicamente

, ma il visitatore è costretto a

cambiare continuamente il suo orientamento . Un tour dell ' arte che contamina anche altri territori . Il cibo

, per

esempio . All '

Ovai stupiranno gli abbinamenti di Giovanni Grasso e Igor Macchia de La Credenza ( www. ristorantelacredenZait , stella Michelin di San Maurizio Canavese . In occasione della rassegna si visita anche la grande mostra alla Gam

,Renoir

,con oltre

sessanta opere dalle collezioni del Musée d

'

Orsay e dell '

Orangerie ( www. mostrarenoir.it

, fino al 23 febbraio

) . La

scenografica passerella aerea del Lingotto unisce l

'

arte da collezione e quella tutta da scoprire di Pix ( Paratissima - IX edizione

,www.paratissima.it

) . Evento off

di Artissima ,che nel 2012 ha superato i

centomila visitatori , dal 6 al 10 novembre ,

sui 18.000 metri quadri degli ex Moi ( mercato ortofrutticolo all '

ingrosso )

, è la

vetrina rli mn rreativi rli nnni ?ere Ri

finire , le opere irriverenti del progetto Ideai Standars Forms

, ospite alla Gam

, e

l

'

esposizione Veerle alla Fondazione Sandretto :non solo arte

, ma racconti

orali , contenuti web

, visite guidate e

interventi residenziali nel quartiere .Una

spazia dal linguaggio del body painting alle opere proposte a budget controllato ;

dall '

omaggio a Skopje , città ospite

, alle

immagini di ZOOMaginario del bioparco ZOOM di Cumiana . Oltre a laboratori ,

incontri con curatori , critici , galleristi e

51

T

1 / 2Copyright (Dove)


N° e data : 30011 - 01/11/2013



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Sito web: http://viaggi.corriere.it

52

a

artisti di fama ; laboratori fotografici con Franco Fontana ,Bruna Biamino ; lectio magistralis con Giovanni Gastel .Al loro esordio

,ParaVideo

,che presenta i lavori

di para-artisti alle prime armi dopo un breve tirocinio "abottega " e ParaMarket , in cui artisti esordienti sul mercato incontrano potenziali acquirenti . Non ci sarebbe da stupirsi se

, in futuro

, qualche

nome andasse ad arricchire le camere dell ' Ad Hotel Boston

, prediletto dagli

addetti ai lavori . Dopo quelle di Diabolik e di Bolla

, l ' ultima nata " di Marco Gastini "

pare una nuvola nel cielo stellato ( via

Massena 70 , tel . 011.50.03.59

, www.

arthotelboston.it , doppia b&b da 120 Euro ).

L '

Hotel Piemontese ( via Berthollet 21 ,

tel . 011.66.98.101 ,www.

hotelpiemontese.it , doppia b&b da 80 Euro )

,

con la sua pridla colazione super e le camere piuricomfort ,

è ideale per scoprire San Salvarlo

, vivace rione in cui

l

'

artigianato si fonde con l '

etnico più autentico

, e territorio di alcuni " art prèt à

porter tour " concertati da Patrizia Zanello

( 19 Euro a persona ,

Consorzio Incoming Experience ,

tel . 011.65.05.309 , www.

hotelexperience.net )

.Guidati da un esperto , si visitano ( in base alla disponibilità

) gli studi d ' arte di Paolo Leonardo

, presente in collezioni italiane

ed estere , Maura Banfo

,fotografa e scultrice

, Francesco Sena

, noto per i suoi

lavori in cera , e Galo www.galoart.net

attivo sulla scena postgraffitista internazionale

. Sempre a San Salvarlo si seguono fashion tour che fanno tappa da

6 . Pierre-Auguste Renoir , Les

baigneuses , alla Gam . 7 . One Apple : dalla colazione alla

cena , fra design e musica di

tendenza . 8 . Hamburger squisiti da M * * Bun ( www.bun.

it )

: è presente in via Rattazzi 4 e in corso Siccardi 8 / a . 9 . Una

performance di Paratissima , vetrina della nuova creatività. 10 . Pareti in mattoncini e

atmosfere monacali ai

Magazzini San Domenico.

Giunone Couture www.giunonecouture. com

) ,capi modellati nelle fibre naturali ,

IUDe ( www.iude.it ) , store di stilisti

indipendenti , Melina Benedetto

, Agata

Della Torre , Elena Pignata .Si chiude con

un piacevole aperitivo in un pala77o d

' epoca di via Po ,da Daniela Sellone

( www.sel-di.com

) ,creatrice di capi in

tessuti italiani , colorati naturalmente .Due

camere del suo showroom sono adibite a raffinato b&b ( [email protected] ,

celi . 339.63.05.191 ,doppia da 70 Euro ).

Palazzo Reale ,prossimo ad aprire un

bookshop in pia77etta Reale , fino al 16

febbraio accoglie la retrospettiva del grande

"

fotoreporter umanista " svizzero Werner Bischof

, che lavor? per la

Magnum ( www.piemonte.beniculturali.it ).

Foto d ' arte in vendita , così come i mobili che arredano le sei stanze

, ai Magazzini

San Domenico ( via San Domenico 21 ,

tel . 011.43.68.341 ,www.

maga77inisandomenico.it , doppia b&b da 100 Euro

) ,

" room & breakfast " fuori del comune

, ricavato in un antico deposito e

dal bel cortile coperto , ora destinato alla

prima colazione . Nella downtown

subalpina , tra via Roma

, via Lagrange e

via Carlo Alberto , alla lunga lista di negozi griffatissimi " da Piquadro a The North Face

,da Into the Wild

, con il suo look in

stile Nord Europa , a Trussardi

, fino al

rinnovato , evergreen ,

San Carlo dal 1973 " si aggiungono eclettici

, quanto

appetitosi , ritrovi . Al pianoterra di Palazzo

Bricherasio ,al Costadoro Coffee Lab

Diamante ( via Teofilo Rossi 2 , www.

DovEnovembreut

Weekend Piemonte

costadorodiamante.it ) , si ordinano una

colazione , un pranzo leggero

, un aperitivo

o un brunch domenicale . Prowidenziali le

postazioni per ricaricare cellulari e tablet. A pochi isolati

, il versatile One Apple ( via

Lovera di Maria 1 ,tel . 011.19.71.94.45 ,

www.oneapplerestaurant.com ) ,sofisticato

concept bar dagli arredi firmati e dalle grafiche autorevoli . Con sottofondo di musica di dj di grido

, si fa colazione

, si

gustano fantasiose insalate , pollo in mille

modi , sushi e sashimi o piatti della

tradizione . Tredici anni dopo la chiusura del locale di via Roma

, al 10 di via

Gramsci spicca il marchio rosso del bar Zucca . Spazi e veste rinnovati

,ma

identici tramezzini e dolcetti ,coniati dallo

stesso pasticcere di allora . Così come il

Cocktail Verde e quello Rosso , fra i

preferiti del caffè che fu emblema della Torino da bere. Il Grand Hotel Sitea ( via Carlo Alberto 35

, tel . 011.51.70.171

,www.

grandhotelsitea.it , doppia da 178 Euro ,

pacchetto Fuga romantica , 2 notti b&b ,

aperitivo e ingresso DaySpa al QC TermeTorino

, 250 Euro a persona

) apre la

veranda sul giardino a pause pranzo veloci e lancia il cheeseburger di vitello Fassone piemontese ( 18 Euro

) . Si fa in quattro invece

la nuova Bottega del Gusto ( via Andrea Doria 15

, www.bottegadelgustotorino.it )

,

salumeria , macelleria

, gastronomia con annesso bistrot in cui comprare o gustare sul posto le specialità del giorno ,allo stesso prezzo del banco.

Federica De Luca

2 / 2Copyright (Dove)


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SANA&BUONA

Anche i grandi chef ne sono straconvinti più

gli ingredienti di una ricetta sono semplici e

genuini ,più il piatto

è gustoso . E soprattutto protegge dalle malattie

di Flora Casal?nuovo

Ndeiai templi culinari grandi chef ,tra

fuochi e pentole ,ha preso il via una

vera rivoluzione . Gli artisti della gola ,

infatti ,puntano sempre più al

naturale . Anzi

,al salutare . Basta sbirciare i

numerosi programmi tv per capire che il nuovo motto è "

semplicità al servizio del benessere "

.A Masterchef Carlo Cracco e Bruno Barbieri incitavano ? concorrenti a esaltare la purezza del cibo , abolendo intingoli e salse . E anche Davide Scabin

, pluripremiato chef apprezzato in Italia e all ' estero

, e ora

protagonista de La Terra dei cuochi su RaiUno osanna la cucina nature. « Oggi la gente è molto più consapevole e sa che il cibo è fondamentale per rimanere in forma e prevenire le

26 WELLNESS

La eu ma x naturale stellata

Alice Delcourt del ristorante Erba brusca di Milano ,

mentre prepara i casarecci di grano khorasan ( kamut )

con fagioli ,seppie brasate e origano fresco . La chef ha dedicato

questo piatto alla settimana della prevenzione oncologica organizzata dalla Lega italiana per la lotta ai tumori lo scorso marzo.

malattie più diffuse del XXI secolo ,

come l ' infarto e il tumore .E anche gli esperti dei fornelli più ricercati rispondono a questa esigenza con piacere »

commenta Marco Bianchi ,divulgatore scientifico di Smart Food

, il progetto

di ricerca alimentare dell ' Istituto europeo di oncologia ,e cuoco per passione , dedito alla cucina naturale .Non a

caso a "La Veranda "

,il rinomato ristorante dell '

Hotel Four Seasons di Milano

,lo chef stellato Sergio Mei punta

su prodotti di stagione , creazioni

delicate e anche piatti per vegetariani. « Da sardo doc ho sempre adorato l '

alimentazione mediterranea , la sola che coniuga gusto e leggerezza . E che fa bene all ' organismo . Alle lettrici sug

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Il cuoco Marco Bianchi collabora con Umberto Veronesi per divulgare un' alimentazione a base di ingredienti intezrali

.frutta e verdura fresche . ? appena uscito un libro dedicato all ' alimentazione in gravidanza arricchito con le sue ricette ( Nove mesi di ricette per una gravidanza sana e gustosa , Ponte alle Grazie ).

gerisco di riscoprire l ' arancia , il frutto ricco di vitamina C , antiossidante che combatte radicali liberi .Usatela nelle insalate oppure per cuocere pesce e carne e aromatizzare la classica pasta con le verdure » ci consiglia .La dieta mediterranea ha conquistato anche Alice Delcourt , nata negli States e proprietaria del ristorante "

Erba Brusca

" a Milano , al confine tra campagna e città . Il locale si presenta come " ristorante con l

' orto "

,dove la verdura e la frutta sono coltivate dalla chef in persona e dai suoi collaboratori .

« Fole gras , caviale o artifici della cucina molecolare? Non fanno per me »dice la Delcourt . « lo riporto a tavola prodotti dimenticati , che hanno secoli di storia e ancora oggi conservano purezza ,

integrità e bontà .Come la pasta fatta con il khorasan ( più noto con il nome di kamut ) , una specie di grano duro molto più digeribile e saporito

, ricco di proteine , selenio , magnesio e vitamina E . Si trova anche al supermercato ed è perfetto per preparare un primo meno scontato .Le mie migliori alleate ,

poi ,sono le erbe aromatiche.

Profumano senza appesantire . Anzi

,

hanno proprietà digestive da non sottovalutare e nelle mie creazioni sostituiscono meravigliosamente salse e

Allasettimana dedicata alla prevenzione oncologica della Lilt ha partecipato anche lo chef Sergio Mei del Four Season di Milano proponendo nel suo ristorante un piatto supersalutare : filetti di sgombro croccante con pane agli agrumi e finocchietto ,

accompagnati da asparagi ,

mozzarella e pomodoro candito.

IL PINZIMONIO ELEGANTE Questo antipasto di verdure è degli chef del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese ( TO

) ,

che usano prodotti a chilometro zero

. Puoi farlo anche tu . Metti in acqua fredda e ghiaccio le verdure ( insalata belga

, radicchio ,

finocchio , broccoli ,

cavolfiore ) , per renderle più croccanti.

Asciugale e condiscile con olio di oliva , sale e pepe ,nero di seppia e una salsa fatta sciogliendo 100 grammi di grana e 100 di crema di soia ( crème fraiche ).

intingoli » conclude la chef . E il trionfo di questa tendenza va in scena all "

Indaco "

,il ristorante dell ' Albergo della

Regina Isabella di Ischia , guidato dal neostellato Pasquale Palamaro . « Propongo una cucina sana e pulita ,

perché noi siamo quello che mangiamo. Quindi solo prodotti di stagione , al massimo della bontà , e a chilometro zero

. Il segreto? Le cotture brevi , che lasciano intatti i sapori .Per esempio ,

per una purea di patate , non cuocio il

tubero intero , ma tagliato alla julienne ,

così bastano 10 minuti e si disperdono meno sali minerali . Per il mio piatto del cuore , gli spaghetti con la murena ,

taglio il pesce a pezzetti e lo scotto pochi minuti con pomodorini , olio d '

oliva , sale , prezzemolo ,acqua e aglio.

Una delizia! » conclude Palamaro . « Bisogna sperimentare e variare »

continua Marco Bianchi : « Basta spaghetti e riso raffinati , sì a pasta integrale , riso venere e ad altri cereali integrali che si consumano poco , come orzo

,farro e miglio . Abbinateli al pesce a77urro come sgombri e alici e a verdure fresche .Cucinate tutto a vapore o con la pentola pressione

. Aggiungete olio extravergine d '

oliva e avrete un pasto ideale ,con tutti i nutrienti giusti .E anche buono e bello da vedere »

.O WELLNESS 27

PORTFOLIO

2 / 2Copyright (Donna Moderna Wellness)


N° e data : 40152 - 01/06/2014



Dolcesal_40152_81_5.pdf 646 cm2

Sito web: http://www.dolcesalatoweb.it

Uovodi Paolo Parisi ,piselli freschi ,gamberi rossi Purè di patate al mascarpone 2000 g> Patate a pasta

gialla 20 g Burro

20 gr Mascarpone q.b . > Sale grosso q.b . > Pepe q.b . Sale fino

Salsa ai piselli 250 g > Piselli freschi

q.b . Sale q.b . > Pepe q.b . > Colatura di alici

Carpaccio di gamberi 30 g > Gamberi rossi

sgusciati

Composizionedel piatto 80 g > Purè al mascarpone 60 g > Salsa ai piselli

4 n > Uovo cotto a bassa temperatura

30 g > Carpaccio gamberi 30 g > Piselli interi sbollentati 20 g Gamberi rossi freschi

tagliati a pezzi 6 g Acciughe sott' olio

tritate q.b . > Colatura d ' alici q.b . Germogli piselli q.b . > Fiori di borragine q.b . > Olio extra vergine

di oliva q.b . > Sale q.b . > Pepe

81 I DOLCESALATO

MACCHIAChef del Ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese ( TO

)

è l ' anima del ristorante insieme all

' impeccabile ma?tre Giovanni Grasso , A pochi km da Torino si pu? gustare una cucina "

fusion non fusion " con abbinamenti mai scontati

, e piatti in cui convivono in

armonia tradizione e innovazione. Nel 2006 ha ottenuto la prima stella Michelin.

Purè di patate al mascarpone . Lavate le patate con la buccia ,

bucatele con una forchetta ,asciugatele e stendetele su di

una teglia con sale grosso . Cuocete in forno a 200°C per 50 minuti

,rigirando a metà cottura . A cottura avvenuta ,

eliminare la buccia delle patate , schiacciate e pesate la

polpa , quindi unite il 20%% di burro e il 20%% di mascarpone. Condite

,conservare al caldo per la preparazione del piatto.

Salsa ai piselli . Cuocete i piselli in acqua salata per 5 minuti. Raffreddate in acqua e ghiaccio ,

scolate , asciugate con carta

assorbente , quindi frullate . Passare allo chinoise . Aggiungete

la colatura di alici , regolate di sale e pepe . Conservate per la preparazione del piatto.

Carpaccio di gamberi . Con l '

aiuto di un foglio di carta da forno battete i gamberi sino allo spessore di 2 mm. Congelate , quindi tagliare con un copapasta rotondo.

Composizione del piatto . Scaldate i piselli in acqua bollente salata

, scolateli

,aggiungete i gamberi e le acciughe , quindi

condite con olio , sale e pepe . Impiattate il purè ,

aggiungete i gamberi e i piselli precedentemente prepararti ,

e l '

uovo.

Coprite l '

uovo con il carpaccio di gamberi rossi , spennellate con la colatura d '

alici , quindi aggiungere la salsa di piselli e

decorate con i germogli e i fiori . Servite.

1 / 1Copyright (Dolcesalato)


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