La construction du discours de dégustation du crémant de Bourgogne de 1995 à aujourd’hui

La construc+on du discours de dégusta+on du Crémant de Bourgogne de 1995 à aujourd’hui

Mariele Mancebo-Humbert & Laurent Gautier Centre Interlangues TIL [EA 4182]

Université Bourgogne Franche-Comté

Plan de la présenta+on

•  Contexte : –  Volonté de montée en gamme des producteurs de Crémant de Bourgogne

•  Probléma8que : –  Quel choix de lexique pour parler du Crémant de Bourgogne par les prescripteurs ? –  Comment ce lexique s’ar8cule dans la construc8on discursive ?

•  Méthodologie et corpus : –  Méthodologie : A COMPLETER –  Corpus : Discours de Guides de dégusta8on de 1995 à 2015

•  Discussion : –  Organisée en classes :

•  Perspec8ves

•  désigna+on du produit, catégorisa+on du produit, zone de produc+on, situa+on de consomma+on, image et hédoniques

vendredi 04 décembre 15

•  BeAane et Dessauve, Dusset-‐Gerber, Gerbelle et Maurange, HacheAe, Le Guide des Vins de Bourgogne et Les Meilleures Vins de France

1. Éléments de contexte

•  Volonté de montée en gamme des producteurs de Crémant de Bourgogne à travers une segmenta8on haut de gamme.

•  Projet de grande envergure mis en place par l’UPECB en partenariat avec différents acteurs, dont AgroSup Dijon, afin de contribuer à la stratégie de montée en gamme et à la valorisa8on du produit.

•  Thèse de doctorat financée par le CRB « La construc8on discursive et terminologique dans la filière vi8-‐vinicole : mieux communiquer auprès des consommateurs et des experts sur le Crémant de Bourgogne ».

•  Etude présentée ici ne 8ent compte que d’une par8e du premier des 3 corpus interrogés :


1.   corpus textuel 2.   corpus dégusta+on (avec s+mulus) 3.   corpus ques+onnaire (sans s+mulus)

•  Analyser le vocabulaire « descrip8f » (au sens large et non technique) u8lisé par les guides pour « meare en mots » le Crémant de Bourgogne.

•  Analyse des évolu8ons sur un temps court (20 ans). •  Ques8ons de recherche : –  Quel choix de lexique pour parler du Crémant de Bourgogne

par les prescripteurs ?

–  Comment ce lexique s’inscrit-‐il dans la construc8on discursive (« discours sur le Crémant de Bourgogne) ?


2. Probléma8que

3.1 Corpus •  4 corpus possibles pour approcher un discours sur un objet à dimension sensoriel (Gau8er 2014) : –  Discours réglementaire –  Discours prescrip+f –  Discours descrip8f –  Discours marke8ng

•  Homogénéité du corpus garan8e par : –  Fonc8on des textes (compte rendu de dégusta8on + évalua8on + incita8on à l’achat)

–  Comparabilité des sources –  Coupes temporelles


3. Méthodologie et corpus

3.2 Méthodologie mixte •  Quan8 : extrac8on des unités lexicales per8nentes sur la base des fréquences brutes puis pondérées (©AntConc) > 50

•  Quali : – Regroupement séman8que sur la base de traits définitoires partagées

– Analyse systéma8que des combinatoires – Analyse ciblée des valences


•  Les lexèmes analysés ont été regroupés en 10 classes séman8ques selon leurs rôles dans la construc8on du discours :


4. Discussion

1.   Désigna+on du produit 2.   Catégorie de produit 3.   Zone de produc+on 4.  Déclinaison du produit 5.  Cépages 6.  Type de producteur 7.   Situa+ons de consomma+on 8.   Image 9.   Hédoniques 10.  Descripteurs (sensoriels)

Crémant (s) – Crémant de Bourgogne Champagne(s)


Désigna8on du produit

Les nombreuses occurrences de la dénomina+on Crémant (s) -‐ Crémant de Bourgogne montrent que, à côté de l’existence du Champagne comme prototype des effervescents et quelques comparaisons avec le Crémant d’Alsace, le produit Crémant de Bourgogne est majoritairement envisagé dans son unité et son individualité.

Exemples : o La qualité est assez homogène bien que légèrement inférieure à celle des crémants d'Alsace. / La qualité est assez homogène et talonne désormais celle des crémants d'Alsace.

o On se prendrait à rêver que les bourguignons puissent (comme en Champagne) assembler plusieurs millésimes pour rééquilibrer ce que la nature leur a donné.

o Crémant de Bourgogne Rose de Vigne. Un grand coup de cœur qu'il ne faut pas comparer �au Champagne : il a sa propre iden8té.

o Plus mûr, plus riche et plus expressif dans sa jeunesse qu'un Champagne, ce crémant séduira un grand public avec sa solide cons8tu8on.

o Il en ressort un crémant bien défini, frais au nez, doté d'arômes floraux suaves. Il possède une rare longueur en bouche. Meaez quelques bouteilles de côté, il vieillira comme un bon Champagne.

o Elaboré avec des raisins noirs, comme la majorité des champagnes, ce crémant blanc puise son fruité floral dans un pinot noir (90%) frais, digeste.

o Un crémant d'amateur de Champagne.



Quelques dimensions de la comparaison avec le Champagne, orientée posi8vement : L’unité du produit à travers le jeu avec la référen8alisa8on :



•  Comme un bon Champagne •  Plus fruité que beaucoup de Champagnes •  Comme la majorité de champagnes, ce crémant puise son fruité floral •  Plus expressif qu’un champagne •  Affiche la longueur d’un champagne

•  Et oui, le crémant bien fait a aussi besoin de s'affiner en bouteille, comme les bons champagnes quand ils sont trop jeunes

•  Il réussit un crémant aux arômes exo8ques, souple et équilibré, chardonnay à 100 %. •  Un crémant de début de repas, sur le foie gras, par exemple. •  Les bulles fines de ce crémant accompagnent ici un corps gourmand et raffiné.

Effervescent (s) – 81 occurrences Mousseux – 71 occurrences

Mousseux apparaît quand même massivement par référence au passé et essaie d’ancrer le produit dans l’histoire. Dis8nc8on entre l’ancien produit et le nouveau, auquel le lexique effervescent est davantage associé => différencia8on.


Catégorie de produit

•  il faut bien reconnaître que la qualité n'était pas très homogène et ne correspondait pas, la plupart du temps, à la réputa+on de la région, sans doute parce que les mousseux se faisaient à par+r de vins trop lourds…

•  Musset a consacré de jolis vers au « bourgogne mousseux ». Il aurait consacré tout un poème au crémant de bourgogne si celui-‐ci avait existé de son temps.

•  Un vin très expressif sur des arômes de mie de pain, de brioche grillée. Une cuvée d'une belle vinosité en bouche qui la des+ne à en faire un bel effervescent de repas.

•  La seule maison de Chablis à élaborer son crémant ainsi qu'à le produire à façon pour des vi+culteurs. Beaucoup d'expérience : il y a cent ans, le chablis mousseux Simonnet-‐Febvre trônait sur toutes les grandes tables de la planète.

Rully – Côte Chalonnaise – Chalonnais Mâconnais – Mâconnaise Champenois – Champenoise

Logique de raaachement à une zone de produc8on afin de renforcer la représenta8on de la qualité du produit.


Zone de produc8on

Rully : l’origine de la produc+on d’effervescents en bourgogne => prototype ? Mâconnais : la typicité de ses vins, notamment le chardonnay Champenois : les similitudes entre la produc+on du Crémant de Bourgogne avec celle du Champagne.

Graphique 3 -‐ Zone de Produc8on

Rully -‐ Côte Chalonnaise -‐ Chalonnais

Mâconnais -‐ Mâconnaise

Champenois -‐ Champenoise

Exemples :

o Ceae maison familiale a été fondée en 1926 par Louis Picamelot, fils de Joseph, tonnelier. On est à Rully, temple du crémant. o Enfin, une pe8te précision pour l'anecdote, l'A.O.C Crémant de Bourgogne, commune à toute la Bourgogne est na+ve de Rully (en Saône-‐et-‐Loire). o Picamelot 1994 -‐ La tradi8on des crémants de Rully, l'un des berceaux de l'effervescence bourguignonne. o L'une des valeurs sûres de la Côte chalonnaise, en vins tranquilles comme en effervescents. o Le crémant est produit un peu partout en Bourgogne mais principalement dans l'Yonne et la Côte Chalonnaise. o Le gras, la rondeur ont une jovialité typiquement mâconnaise. o Un crémant typé, originaire du sud Mâconnais, qui libère la langue o Chardonnay à 100 %, une bonne interpréta8on mâconnaise du sujet à traiter. o Leur crémant exprime les qualités du chardonnay mâconnais.

o Des vins de mousse souvent surprenants, issus d'une élabora8on et de condi+ons de produc+on comparables à celles du grand confrère champenois… o  des condi+ons de produc+on aussi strictes que celles de la région champenoise…


Zone de produc8on

Apéri8f (s) – Dessert (s) – Table / Repas

Le Crémant est considéré davantage comme un produit d’apéri8f.


Situa8ons de consomma8on

écart régulier : catégorisa+on du vin en termes de circonstances de dégusta+on bien ancrée

Graphique 4 -‐Situa+ons de consomma+on

Apéri8f* (s)

Dessert* (s)

Table -‐ Repas

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Graphique 5 -‐ Situa8ons de consomma8on au fil du temps

Apéri8f* (s)

Dessert* (s)

Table -‐ Repas

Exemples : o Faites-‐vous toujours plaisir sur des charcuteries ou à l'apéri;f avec son Crémant de Bourgogne. o Un équilibre qui conviendra autant à l'apéri;f qu'au cours d'un repas. o Notre avis : un crémant frais – apéri;f -‐ t° 7-‐8 -‐ dès maintenant o Valeur sûre, ce Crémant de Bourgogne brut rosé, de bouche très fruitée, à ouvrir sur un dessert au chocolat, toujours très séduisant. o Brut -‐ Robe d'un or profond. Nez expressif, épanoui, évoquant les fruits secs, note biscuitée. Un crémant corpulent, fondu, vineux, présentant de jolis parfums bien mûrs. Agréable persistance du fruit. On peut l'apprécier à l'apéri;f ou à table.

o Le Crémant de Bourgogne Blanc de noirs brut est à déboucher au cours du repas.


Situa8on de consomma8on

Tradi8on – Gamme – Familiale – Cuvée (s)

Les unités tradi;on et familiale sont les plus fréquentes, comme pour les zones de produc8ons, pour affirmer un certain savoir-‐faire dans la fabrica8on du produit. Combinatoire systéma8quement posi8ve.


Images

•  Les meilleurs (Crémant de Bourgogne) se rencontrent soit dans l'Yonne, soit en Côte Chalonnaise qui perpétue une longue tradi5on de champagnisa+on.

•  Pierre et Gérard Lebeault proposent un effervescent bien dans la tradi5on bourguignonne. •  Ce crémant brut né à 100 % de chardonnay est une belle réussite qui dis+ngue le travail des frères

Rousset, héri+ers d'une longue tradi5on vigneronne. •  Le sympathique Gérard Viaeau, à la tête de ceAe belle entreprise familiale depuis 1951, put être

fier de ses cuvées de vins de mousse de Bourgogne, ce fameux Crémant qu'il faut savoir respecter et apprécier pour ses propres qualités.

•  On goûte évidemment l'un des meilleurs chez Viaeaut-‐Alber8 de Gérard Viaeaut, une excellente entreprise familiale, dont la grande tradi5on qualita+ve la place à la tête de l'élevage des vins de mousse de Bourgogne, avec son Crémant de Bourgogne Blanc de blancs brut...

•  Une exploita+on familiale fille-‐père (retraité mais toujours de bon conseil), d'une superficie de 6 ha, encépagement pour moi8é de Pinot noir et l'autre par8e en Chardonnay.

•  Ceae maison familiale a été fondée en 1926 par Louis Picamelot, fils de Joseph, tonnelier. On est à Rully, temple du crémant.

Tradi8on – Gamme – Familiale – Cuvée (s)

Gamme : indique des produits haut de gamme, indique la variété du produit et/ou des produits, dans une perspec8ve globalisante (cf. combinatoire) : Cuvée : détache le Crémant dégusté d’un autre par ses qualités et par8cularités, d’autres lexiques (hédoniques, descripteurs) viendront spécifier ces par8cularités :


Images

•  elle a élargi sa gamme : Chablis et Pe8t Chablis, plusieurs Beaux Chablis Premiers Crus et des Chablis Grands Crus.

•  propose une gamme complète de crémants

•  Au même niveau qualita8f, Chevalier, qui élève également de fort belles cuvées, comme ceAe cuvée Pres+ge, tout en finesse, très harmonieuse, très parfumée, vraiment remarquable pour son rapport qualité-‐prix.

•  Excellent Crémant de Bourgogne brut, une jolie cuvée, très fine, très parfumée, bien élaborée.

•  À noter que la maison propose depuis la fin de l'été dernier une cuvée haut de gamme. La cuvée "Agnès" est issue à 100% de chardonnay et élevée dix-‐sept mois.

Hédoniques :

Beau (x) / Belle (s) Bon (s) / Bonne (s) Bien Excellent (s) / Excellente Agréable (s) Joli / Jolie Meilleurs Peu Très Plus


Perspec8ves

beau crémant / vin / cordon -‐ Beaux arômes -‐ Belle mousse / robe / finale

bon équilibre / cordon / Crémant – bonne bouche / intensité / vinosité

bouche bien structurée -‐ bien dosée -‐ un bien joli vin -‐ un vin bien construit

excellente acidité / fraîcheur / structure / harmonie / cuvée / vin

Agréable fraîcheur / longueur / persistance -‐ arômes agréables de pomme

Joli bouquet / cordon / Crémant / brut -‐ jolie mousse / bouche / cuvée

les meilleurs Crémants -‐ Son pur pinot noir parmi les meilleurs

crémants peu marqués par le dosage -‐ mousse peu persistante

très franc / fruité / élégant -‐ un vin d’apéri+f très classique / très réussie

le rosé, plus rond et doux -‐ en finale à une touche plus végétale

apportent un degré d’apprécia+on associé aux sensoriels

•  Première cartographie lexicale sur échan8llon témoin

•  Résultats parlants pour toutes les dimensions extralinguis8ques non sensorielles

•  Nécessité de croisement des hédoniques/sensoriels avec : – Corpus écrit presse et filière – Généra8on de paroles sans s8mulus (ques8onnaire en cours)

– Généra8on de paroles avec s8mulus (évènements) vendredi 04 décembre 15

Perspec8ves

Merci de votre aaen8on !

Mariele Mancebo-‐Humbert mariele.mancebo-‐garcia@u-‐bourgogne.fr

Laurent Gau8er

laurent.gau8er@u-‐bourgogne.fr


La construction du discours de dégustation du crémant de Bourgogne de 1995 à aujourd’hui

Presentations & Public Speaking

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