La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Combris, Fondation L....
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La consommation des fruits et légumes : déterminants et obstacles
Pierre COMBRIS
INRA, ALISS (Alimentation et Sciences Sociales)
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 2
Sommaire
1. Evolution et niveau de la consommation des fruits et légumes
2. Déterminants économiques de la consommation
3. Déterminants socio-démographiques
• Revenu, âge, éducation, catégorie sociale,…
• Effets de génération
4. Obstacles et opportunités
5. Conclusions
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 3
Le contexte : (1) fin de la transition nutritionnelle
la consommation se stabilise
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 4
Structure des apports énergétiques :Monde moyenne 1961-1963
Source : FAO Stat, traitement P. Combris
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500 3750
Protéines
Lipides
Glucides
Énergie : kcal/personne/jour
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 5
Structure des apports énergétiques :Monde moyenne 2001-2003
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500 3750
Protéines
Lipides
Glucides
Énergie : kcal/personne/jourSource : FAO Stat, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 6
Structure des apports énergétiquesen France depuis 1960
0 %
10 %
20 %
30 %
40 %
50 %
60 %
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000
Protéines
Lipides
Glucides
Source : FAO Stat, traitement P. Combris
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0
50
100
150
200
250
300
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000
La consommation des principaux alimentsde 1950 à 2000
Source : INSEE Annuaire Statistique de la France
kg / personne / an
Céréales, pommes de terre
Fruits, légumes
Lait, produits laitiers
Viande
Poisson
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 8
Évolution de la consommation apparente1990 - 2007
Source : INSEE Comptabilité Nationale
Légumes Fruits
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 9
Fruits et légumes frais : dépenses et quantités achetées, 1998 - 2006
(Achats des ménages pour la consommation à domicile)
Source : TNS, CTIFL, INTERFEL, VINIFLHOR
50
70
90
110
130
150
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Dépense légumes (€/ménage/an)
Dépense fruits (€/ménage/an)
Quantité légumes (kg/ménage/an)
Quantité fruits (kg/ménage/an)Quantités
Dépenses
€, kg
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 10
Le contexte : (2) la consommation de F&L
se stabilise à un niveau insuffisant
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 11
Consommation individuelle de fruits et légumesINCA 1998-1999
0.0
2.0
4.0
6
0 200 400 600 800 1000 1200 1400g/personne/jour
Adultes, Jus de fruits non compris
Recommandation : 400g/j
Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 12
0.0
2.0
4.0
6
0 200 400 600 800 1000 1200 1400g/personne/jour
60%
Adultes, Jus de fruits non compris
Consommation individuelle de fruits et légumesINCA 1998-1999
Recommandation : 400g/j
Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris
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0.0
2.0
4.0
6
0 200 400 600 800 1000 1200 1400g/personne/jour
60%
Adultes, Jus de fruits non compris
ENNS 2006-07 : 57%
Consommation individuelle de fruits et légumesINCA 1998-1999, ENNS 2006-2007
Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris
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2.0
4.0
6
0 200 400 600 800 1000 1200 1400g/personne/jour
Petits consommateurs < 280g/j
Adultes, Jus de fruits non compris
Consommation individuelle de fruits et légumesINCA 1998-1999
41%
Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris
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0.0
2.0
4.0
6
0 200 400 600 800 1000 1200 1400g/personne/jour
Adultes, Jus de fruits non compris
Consommation individuelle de fruits et légumesINCA 1998-1999, ENNS 2006-2007
41%
ENNS 2006-07 : 35%
Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 16
La consommation et ses déterminants
• Facteurs économiques
• Effets socio-démographiques
• Facteurs sensoriels et attitudes
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 17
La consommation et ses déterminants
• Facteurs économiques : les prix
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 18
Évolution de la consommation en volume1960 - 2005
Source : INSEE Comptabilité Nationale
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
550
1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005
Légumes transformés
Fuits transformés
Fruits frais
Légumes frais
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40
60
80
100
120
140
160
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005
Légumes frais
Fruits frais
Fruits transformés (yc jus)
Légumes transformés
100 = prix alimentaires
Prix relatifs des fruits et légumes frais et transformés1960 - 2005
Source : INSEE Comptabilité Nationale
Référence :ensemble des
prix alimentaires
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 20
La consommation et ses déterminants
• Facteurs économiques : les revenus
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 21
Source : TNS Secodip 1997, traitement P. CombrisRevenu par personne (F/mois)
Kg /
pers
onne
/ an
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50
60
70
1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
Fruits frais
Légumes frais
Viande
Corps gras
Achats alimentaires et revenu en 1997
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0
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30
35
1500 3500 5500 7500 9500F/personne/mois
kg/p
erso
nne/
an
Fruits transformés
Agrumes, fruits exotiques
Fruits frais
Achats de fruits et revenu en 1997
Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris
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0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
1500 3500 5500 7500 9500F/personne/mois
kg/p
erso
nne/
an
Conserves, surgelés
Légumes frais
Achats de légumes et revenu en 1997
Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 24
Revenu par personne (€/mois)
Kg /
pers
onne
/ an
10
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40
50
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70
300 500 700 900 1100 1300 1500 1700 1900
Fruits frais
Légumes frais
Légumes transformés
Achats de fruits et légumes et revenu en 2005
Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris
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-60%
-40%
-20%
0%
20%
40%
60%
1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris
Achats de légumes frais de 1969 à 2001selon le quartile de revenu
1er quartile
Ecar
ts à
la m
oyen
ne
2ème quartile
3ème quartile
4ème quartile
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-60%
-40%
-20%
0%
20%
40%
60%
1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
1er quartile
2ème quartile
3ème quartile
4ème quartile
Ecar
ts à
la m
oyen
ne
Achats de fruits frais de 1969 à 2001selon le quartile de revenu
Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 27
Les prix : obstacle à la consommationdes produits frais
Les prix sont perçus comme trop élevés- En hausse depuis 40 ans- Prix relatifs des produits frais plus élevés que la moyenne des prix
alimentaires, surtout pour les légumes (+40%)
Les consommateurs sont sensibles aux prix- Effet sur les achats plus que proportionnel à la variation de prix, surtout pour
les légumes - Effet plus fort sur les populations modestes (quartile de revenus les plus
faibles) pour les produits transformés- MAIS une baisse de prix modérée n’est pas forcément suffisante pour
accroître la consommation des populations très défavorisées, si la consommation des F&L ne fait pas partie de leurs priorités budgétaires.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 28
Impact d’une augmentation du revenusur les achats alimentaires
Ménages au-dessous du seuil de pauvreté / total
Les achats des ménages pauvres sont plus sensibles au revenu pour la quasi-totalité des grands groupes alimentaires (sauf poisson, produits sucrés)
Elast icités revenu de l'alimentation
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
Produitscéréaliers
Fruits Produitslaitiers
Corps gras Boissons Poissons Viandes Produitssucrés
Légumes
Seuil de pauvreté Ensemble de la population
Source : estimations économétriques à partir des données BDF 2000-2001 (F. Caillavet, Rapport ONPES, 2006)
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 29
Elasticités prix des achats de fruits et légumes
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
1,400
1,600
1,800
2,000
Fruits fra is fruits enconserve et
surgelés
fruits secs jus de fruits pommes deterre
légumesfra is
légumessecs et enconserve
légumessurgelés
platspréparés à
base delégumes
Ela
stic
ité p
rix d
irect
e
ménages pauvres autres ménages
Impact d’une diminution de prix sur les achats de F&L
• La ré-allocation du budget des ménages pauvres se fait en priorité vers les pommes de terre et les FL transformés
• Une diminution (subvention, baisse TVA) du prix des FL frais bénéficierait davantage aux ménages aisés
Fruits Légumes
Source : estimations économétriques à partir des données TNS 1997 (F. Caillavet, CORELA, 2002)
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 30
Les déterminants de la consommation :facteurs socio-démographiques
– Revenu– Âge– Éducation– Catégorie sociale– Région d'habitat– Type de ménage
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 31
Les achats de fruits frais en 2000
-22 -20 -18 -16 -14 -12 -10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
kg / personne / an
1er quartile2ème quartile3ème quartile4ème quartile
20 à 40 ans41 à 50 ans51 à 65 ans
Plus de 65 ans
Pas de diplômeBepc
BaccalauréatEtudes Supérieures
Agriculteurs exploitantsIndépendants
Cadres supérieursProfessions intermédiaires
EmployésOuvriersRetraités
Inactifs
Région parisienneEst
NordOuest
Centre-OuestCentre-Est
Sud-EstSud-Ouest
46Sources : TNS, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 32
Les achats de légumes frais en 2000
-15 -13 -11 -9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9 11 13 15 1736kg / personne / an
1er quartile2ème quartile3ème quartile4ème quartile
20 à 40 ans41 à 50 ans51 à 65 ans
Plus de 65 ans
Pas de diplômeBepc
BaccalauréatEtudes Supérieures
Agriculteurs exploitantsIndépendants
Cadres supérieursProfessions intermédiaires
EmployésOuvriersRetraités
Inactifs
Région parisienneEst
NordOuest
Centre-OuestCentre-Est
Sud-EstSud-Ouest
Femme seuleHomme seul
Adultes sans enfantsAdultes avec enfants
Pas de potagerPotager
Sources : TNS, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 33
Les achats de conserves de légumes en 2000
-2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0
kg / personne / an
1er quartile2ème quartile3ème quartile4ème quartile
20 à 40 ans41 à 50 ans51 à 65 ans
Plus de 65 ans
Pas de diplômeBepc
BaccalauréatEtudes Supérieures
Agriculteurs exploitantsIndépendants
Cadres supérieursProfessions intermédiaires
EmployésOuvriersRetraités
Inactifs
Région parisienneEst
NordOuest
Centre-OuestCentre-Est
Sud-EstSud-Ouest
7Sources : TNS, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 34
Les achats de légumes surgelés en 2000
-1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5
kg / personne / an
1er quartile2ème quartile3ème quartile4ème quartile
20 à 40 ans41 à 50 ans51 à 65 ans
Plus de 65 ans
Pas de diplômeBepc
BaccalauréatEtudes Supérieures
Agriculteurs exploitantsIndépendants
Cadres supérieursProfessions intermédiaires
EmployésOuvriersRetraités
Inactifs
Région parisienneEst
NordOuest
Centre-OuestCentre-Est
Sud-EstSud-Ouest
2.3Sources : TNS, traitement P. Combris
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 35
Déterminants socio-démographiques :âge et génération
• La consommation augmente avec l'âge : – les enfants consomment moins que les adultes– chez les adultes la consommation augmente jusqu'à 50-60 ans
• Effets d’âge ou de génération ?
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 36
0
50
100
150
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450
500
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Dépenses selon l'âge en 197918 ans
28 ans
38 ans
48 ans58 ans
68 ans
1984 ?
1989 ?
1995 ?2000 ?
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Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération
0
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Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 38
Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération
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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
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Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération
0
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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 40
Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération
0
50
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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
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Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération
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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 42
Dépenses pour les fruits frais : effets d'âge et de génération
0
50
100
150
200
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300
350
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450
500
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82 78-87 83-92
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 43
Fruits frais : effets d'âge et de génération, 4ème
quartile de revenu
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300
400
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600
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 44
Fruits frais : effets d'âge et de génération, 1er
quartile de revenu
0
50
100
150
200
250
300
350
400
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 45
Fruits en conserve et surgelés : effets d'âge et de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 46
Légumes en conserve et surgelés : effets d'âge et de génération
Euros constants 1995, par ménage et par an
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 47
Obstacles et opportunités :préférences, normes et habitudes
Caractéristiques sensorielles potentiellement facteurs de rejet– L’amer, l’acide, la texture + Les odeurs– Effet de l’âge : attitudes moins favorables des enfants
(exposition répétée nécessaire) et des personnes âgées
Impact des normes– Norme sociétale perçue– Habitude de manger des F&L pendant l’enfance
Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 48
Valorisations multiples par le consommateur• Valeur hédonique (goût, arôme) prépondérante • Valeur santé : reconnue mais limitée • Valeur symbolique : les F&L sont des marqueurs féminins• Valeur de partage et de pratique sociale variable selon les pays
Valeur coûts-sacrifices en défaveur des F&L frais• Perçus comme chers • Peu pratiques • Difficiles à conserver • Consommateurs de temps pour l’achat et la préparation • Demandeurs de savoir-faire • Peu disponibles à proximité
Obstacles et opportunités : valeurs
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Pour conclure
1. Les politiques de santé publiques sont très favorables à la consommation des fruits et légumes
2. L'évolution des prix, des pratiques et des goûts des consommateurs sont des obstacles au développement de la consommation
3. Ces obstacles sont particulièrement importants pour les jeunes générations, et pour les ménages modestes
4. Les fruits semblent profiter davantage que les légumes des recommandations nutritionnelles
5. L'adaptation des produits aux goût et aux pratiques de consommation sera l'élément clé des évolutions à venir