LA CONFITERIAEN GUIPUZCOAJOSE MARI GORROTXATEGI

INTRODUCCION

A lo largo de la historia, la confiteríay cerería han conformado un mismooficio. Este hecho, que extraña a lageneración actual , hasta mediadosdel siglo presente, era normal ver alconfitero dominar las artes de la ce­rería y dulcería.

En el pueblo vasco, las abejas ycolmenas eran apreciadas y respe ­tadas, pues facilitaban la miel comoedulcorante familiar y la cera paraelaborar velas para su iluminación,obligaciones religiosas y ofrendas deluz para sus muertos.

Al vender los excedentes domés­ticos en los mercados, favorecidos asu vez por la ruta jacobea, surge eloficio de cerero-confitero.

En Navarra, Alava y de alguna for­ma Euskad i norte , el oficio de cerero­confitero estaba regulado por orde­nanzas gremiales creadas con finesreligioso-sociales y de control y de­fensa del ofic io, exigiéndose, entreotras cosas , siete años de oficio parapoder establecerse previo examenoficial.

No era éste el caso de los guipuz­coanos que , amparados por sus fue­ros, pod ían libremente ejercer el ofi­cio de confitero .

Los confiteros guardaban con celosus secretos profesionales, librán­dose así de posibles competidores,enseñando el oficio, amparado concontratos ante escribanos, previopago de una suma de dinero - en1840 un padre pagó por el aprendi­zaje de su hijo 7 onzas y media deoro.

Cuando uno no quería pagar di­nero , se comprometía a trabajar gra­tis durante 5 ó 7 años , viviendo comoun miembro más de la familia . En es­tos casos , hacía un depósito comogarant ía, por si se marchaba antesdel plazo convenido.

LACERERIA

Hasta el siglo XVII se les conocecomo cereros, a pesar de elaborarturrones, clareas, confituras, etc. , porser su actividad más importante de-

bido al gran consumo de cera en lailuminación doméstica y obligacio­nes relig iosas . Laausteridad impues­ta por la falta de poder adquisitivo li­mitaba la compra de dulces.

Los días anteriores de celebracio­nes de gran consumo de velas , comola Candelaria, Animas , Semana San­ta, Corpus, etc., eran de gran activi­dad para el confitero, que a base demuchas horas de trabajo , y emplean­do técnicas ancestrales, podía aten­der la demanda de sus clientes.

Hasta principios de siglo , el mismoconfitero hilaba con lino la media desus velas.

Confituras

La necesidad de conservar la frutapara su posterior consumo dio pie ala aparición de técnicas de confitado.

Hasta el siglo pasado era la Natu­raleza la que formaba el calendariode trabajo del confitero, al elaborarlas frutas a medida que se las ofrecíasazonadas el campo.

En un principio las técnicas deconservación de las frutas eran pa­trimonio de los Apotecarios , em­pleándose como terapia entre los en­fermos de gran rango socia l, apl ica­dos por físicos árabes y judíos.

Por ejemplo, la jalea de cidra seempleaba para el hígado y mal demadre, la confitura de jengibre paralas que por frialdad de la matriz nopod ían concebir y para que los hom­bres pudieran «cumplir como tal" , lade rosas laxante , la de borrajas parala melancolía, la de lechuga sedante,etcétera .

Se popularizaron dos tipos de con­fituras: una a base de frutas enterascon ñtadas, que distinguía una mesailustre , y 'la otra más popular, comohan sido el membrillo, las mermela­das , etc ., elaborados con el puré dediversas frutas .

LOS CONFITES Y GRAGEAS

Por medio de una paila colgada deltecho por una cuerda, el artesanoconfitero cubría con baños de azúcar

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Morteros para moler chocolate manual, mo lino de chocolate a tracción de caballo.

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en jarabe, pequeños granos de anís,piñón, almendras, etcétera.

Era un trabajo muy largo el con­seguir cubrir con capas estos peque­ños granos, en la que el confitero te­nía que poner todos sus conocimien­tos para que saliera una labor perfec­ta.

LA CHOCOLATERIA

Entre los guipuzcoano s durante si­glos, ha sido el chocolate el alimento­golosina más apreciado. Lo tomabanricos, pobres, frailes, monjas, etcé­tera.

Un inglés que vivió en Donostia afinales del XVII decía que nadie salíade casa por las mañanas sin tomarsesu chocolate, aunque la casa ardiera.

La Compañía Guipuzcoana de Ca­racas, fundada en el siglo XVIII por elcond e de Peñaflorida, sustituyó elmonopolio de los holandeses queabastecían de cacao al estado .Como dato curioso citaré que las al­mas del purgatorio eran accionistasde derecho de esta Compañía y queen los 25 primeros años murieron45.000 personas al servicio de laCompañía.

El chocolate que tomaban los gui­puzcoanos a base de cacao, azúcary canela, nada tenía que ver con elde los aztecas, que añadían al cacaosustancias diferentes, según quisierafuese afrodisiaco, abort ivo, para lasparturientas , flemáticos , coléricos ,etcétera.

Por cientos se contaban los cho­colateros en Guipúzcoa. Por peque­ño que fuera un pueblo contaba consu confitero-choco latero que delei­taba a sus clientes con sus exquisitoschoco lates.

Alejandro Dumas, a su paso porTorosa, alabó la excelente calidad delchocolate que le ofrecieron como de­sayuno .

A principios de siglo aplicaron laelectricidad a las tahonas movidaspor tracción animal, que sustituyeronlos viejos metates mejicanos.

ELCAFE

En Guipúzcoa costó que entrara elcafé como beb ida usual. ¡Estaba tanarraigado el uso del choco late! Elconfitero, al principio lo tostaba enpailas abiertas, siendo sustituidaspor tostadores de esfera, para evitarla pérdida de aromas. Hasta los añosveinte de este siglo, se asustaba elcafé, con una tizona encend ida paradarle bouqué. Pienso que el origende esta costumbre puede ser el in­tentar por medio del fuego purificarla bebida de los seguidores de Ma­homa.

LOS AZUCARILLOS O BOLADOS

El agua con bolado o azucarillo hasido el refresco popular desde me­diados del siglo XVIII , hoy en deca­dencia, por la invasión de refrescos

industriales, apoyados por masivascampañas publicitarias.

Son de forma similar a un panec i­llo, que se consigue al espo njar elcarame lo con un blanquete de clarasy azúcar .

Las meriendas sociales del siglopasado, inclui dos los abates, eran abase de chocolate, azucar illos y biz­cochos.

Los conoció en Tolosa AlejandroDumas, por primera vez, calificandode excelente aquella agua turbia .fresca, dulce y perfumada.

Docume ntos vascos co tejadoscon los orígenes del bolado nos per­miten afirmar el origen vasco de esterefresco.

LA BIZCOCHERIA

Los confiteros vascos nunca fue­ron conocidos como pasteleros, in­tro du cién dose este té rmino entreellos a princi pios del siglo pasadocuando Mattossi y Cía.abrió una pas­telería en Bilbao , a base de paste lesdu lces, no elaborando velas, cara­melos , chocolates , etc., romp iendola tradición de los antiguos confite­ros.

El confitero no disponía de horno,pues sus elaboraciones de carame­los, turron es, confituras, etc., no loexigía por estar confeccionados enfogones . Cuando excepcionalmenteelaboraban una tortada, la llevaban acoce r al horno público.

El oficio de pastelero era enton cesentre panadero y cocin ero, con or­denanzas propias , elaborando unpan con manteca relleno de caza,pesca , verduras, etcétera .

La proximidad de Francia, y los ar­tesanos de la pastelería llegados deAlemania, Austria, etc. huyendo de ~a

guerra, enriquecieron la pasteleríagu ip uzcoana , con prod uctos evo ­cando sus nombres el origen de losmismos. Saint Honoré, franchi pan,pithivier, croisant, fondant, petitchou,xuxe y un largo, etc. reafirma lo di­cho.

La aplicación del huevo en la re­postería ennobleció el ofic io. El hue­vo esponjó los mazapanes. Las tartasde yema, los toc inos de cielo, las ca­puchinas, el huevo hilado . han sidola delicia de los paladares y el placerde la vista, siendo los guipuzcoanosgrandes amantes de estas elabo~a­

ciones, hoy un poco en decadencia,

LOS TURRONES Y MAZAPANES

Hasta el siglo XVII la almendra mez­clada con azúcar o miel era la ela-

Bat idoras.

boración fundamental del confiteroen lo que hoy conocemos com o pas­telería.

Para el turrón se hervía la miel y sele mezclaba la almendra. La mezclade almendra, azúcar, y posterior­mente huevo, era la base de variasespecialidades muy apreciadas , quese presentaban de varias formas.

AGUARDIENTES, RATAFIAS,LICORES

Me sorprendí cuando en un for­mulario manuscrito del siglo pasado ,de un confitero de Escor iaza, apare­cían fórmulas de licores. El hecho serepitió posteriormente, por lo queacepté, con sorpresa de mi parte .que los confiteros preparaban lico­res, ratafias, etc. Pero la confirma­ción definitiva la he tenido hace unmes, cuando visitando el desván dela antigua confitería de Santiaguito,de Bilbao, me encontré con una al­quitara de dest ilación . La pérd ida dela Guerra Carlista supuso la elimina­ción de la destilación doméstica y dela artesanal , surgiendo la destilaciónindustrial, regulada por la ley de al­coholes. Sin duda que si hubierancont inuado los artesanos, hoy co­nocer iamos más mezclas de hierbasy aromas con toque personal en susproductos.

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Mortero, metate para moler almendras.

LA PASTELERIAEN LA ACTUALIDAD

Hemos visto de forma rápida labase del confitero antiguo, que a me­dida que surgían nuevos productoslos iba añadiendo en su quehacerdiario, según las peticiones de susclientes , pero con el maqu inismo quese inició en la mitad del siglo pasado,hoy fuertemente arraigado y evolu­cionado, ha transformado el oficio deconfitero .

Todos los productos no perece­deros de larga duración, como elchocolate, caramelos , mermela-

das, etc., son elaborados en la actua­lidad por la gran fábrica , a unos cos­tes inalcanzables para el artesano .

Hay fábricas que pueden elaboraral día de 30.000 a 50.000 kilogramosde chocolate electrón icamente , lomismo que caramelos , membri­llos , etcétera.

Para el pastelero-confitero, nosquedan los perecederos, como cre­mas, natas, etc., que elaborados dia­riamente son apreciados por el con­sumidor.

El nivel de la confitería artesana esmuy alto en Guipúzcoa, basado endos firmes pilares : la calidad de lasmaterias primas y el cariño y profe­sionalidad en su elaboración.

Con una presentación apetitosa ydigna, no cedemos la calidad por lapresentación ; pensamos que unpostre se hace para comer y no paraver.

La bombonería artesana, con pro­ductos más perecederos que los em­pleados en la gran industria, como lanata y la mantequilla, está en alza enla confitería guipuzcoana, lo mismoque una repostería más ligera, dondeno hace falta la fruta, siguiendo lasnuevas tendencias de la alimenta­ción .

Hay varios pueblos guipuzcoanosque se sienten orgu llosos de sus es­pec ialidades reposteriles, como lafranch ineta donostiarra, los macarro­nes de Azcoitia, ignacios de Azpeitia ,bizcochos de Mendaro, xaxus, tejasy cigarrillos de Tolosa , peregrinos deOñate, rellenos y tostones de Ber­gara, opillas de San Marcos en Irún,op illas de San Bias en Eibar, piparop illas de Ordicia, etcétera.

Guipúzcoa cuenta con un Museode la Confitería, posiblemente el pri­mero y único de Europa que recogedesde sus raíces. la variada y com­pleja actividad del confitero artesano ,hasta la llegada del modemismo in­dustrial.