La celiachia e la ristorazione collettiva
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La celiachia e la ristorazioneLa celiachia e la ristorazione
collettivacollettiva
Letizia Saturni
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L’intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una intolleranza permanente immuno-mediata, in cui il glutine è responsabile della reazione tossica intestinale.
Profonda alterazione delle pareti dello stesso e una
conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale.
Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del
soggetto.Letizia Saturni
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I celiaci potenzialmente sarebbero quindi
500.000, ma ne sono stati diagnosticati solo
70.000.
9 su 10 non sanno di esserlo.
Incidenza della celiachiaIncidenza della celiachia
L’epidemiologia è profondamente modificata.
1:2 - 3.000 anni ‘80
1:1.000 anni ‘90
1:100-130 2007
Letizia Saturni
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La celiachia nelle MarcheLa celiachia nelle Marche I celiaci potenziali nelle Marche sono circa 15.000
Attualmente AIC Marche onlus conta circa 1065 soci
418
202
226
219
Circa 7.000 non sanno di esserlo
Dati AIC Marche aggiornati a giugno 2007 Letizia Saturni
![Page 5: La celiachia e la ristorazione collettiva](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081422/558cce35d8b42a02638b478b/html5/thumbnails/5.jpg)
I sintomiNel bambinoNel bambino DIARREA
VOMITO
DOLORI ADDOMINALI
CALO DI PESO
ARRESTO DELLA CRESCITA
PERDITA DI PESO
ADDOME GLODOSO
Nel bambinoNel bambino DIARREA
VOMITO
DOLORI ADDOMINALI
CALO DI PESO
ARRESTO DELLA CRESCITA
PERDITA DI PESO
ADDOME GLODOSO
Nell’adolescente e nell’adultoNell’adolescente e nell’adulto DIARREA CRONICA, MA ANCHE STIPSI
CALO DI PESO
DOLORI ADDOMINALI
AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE
ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA
MENARCA TARDIVO INFERTILITA’
ABORTI RIPETUTI
MENOPAUSA PRECOCE
EPILESSIA
ALOPECIA
Nell’adolescente e nell’adultoNell’adolescente e nell’adulto DIARREA CRONICA, MA ANCHE STIPSI
CALO DI PESO
DOLORI ADDOMINALI
AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE
ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA
MENARCA TARDIVO INFERTILITA’
ABORTI RIPETUTI
MENOPAUSA PRECOCE
EPILESSIA
ALOPECIA
Letizia Saturni
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Articolazioni e Muscoli Cute e
Cavità orale
Fegato
Tiroide
Occhi e Ghiandole salivariSistema Riproduttivo
femminile e maschile
SNC
Apparato scheletrico
Cuore
PancreasSistema
emopoietico
OrganobersaglioIntestino
Tenue
Letizia Saturni
Manifestazioni extraintestinaliManifestazioni extraintestinali
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SI NASCE geneticamente predisposto
SI DIVENTA celiaco solo ed esclusivamente dopo l’introduzione del glutine
SI GUARISCE dai sintomi ma non scompare la predisposizione.
Letizia Saturni
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SANA ALIMENTAZIONE
e
CORRETTO STILE DI VITA
Il “puzzle” della celiachiaPATOLOGIE ASSOCIATE
diabete, alterazioni della tiroide, dermatite
erpetiforme, artrite reumatoide, osteoporosi
FATTORI BIOCHIMICI( anti-endomisio, anti-gliadina, anti-
trasglutaminasi)
FATTORI GENETICI(HLA-DQ2 e HLA-DQ8)
e
FATTORI AMBIENTALI
(GLUTINE)
Letizia Saturni
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La dieta gluten-free è l’unica terapia per la celiachia.
La dieta
permanente - perché la celiachia dura per tutta la vita
rigorosa e scrupolosa - per garantire al celiaco una crescita, uno stato nutrizionale e di salute del tutto sovrapponibile a quello di un soggetto sano.
non deve portare a privazione, discriminazione e restrizione Letizia Saturni
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Che cos’è il glutine?
GRANO TENERO
paneGRANO DURO
pasta
Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali.
Il frumento è il cereale più utilizzato in Italia e le specie più coltivate sono:
Letizia Saturni
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Pagani A., http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm
viscoelasticitàviscoelasticità elasticità elasticità tenacitàtenacità
estensibilità estensibilità viscositàviscosità
PROLAMINE
Letizia Saturni
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Il glutine ha un ruolo primario
Nella produzione di
sfarinati di varia natura ma
soprattutto nel pane
Nell’industria alimentare che lo utilizza quale
additivo proteico in vari
alimenti confezionati
Letizia Saturni
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Cambiamento delle abitudini alimentari
Pasti fuori casi (mensa, ristorante, pizzeria)
Costo
Cambiamento dei sapori dei prodotti
Le barriere ad una dieta gluten-freeLe barriere ad una dieta gluten-free
Letizia Saturni
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I bisogni del celiacoI bisogni del celiaco
INFORMAZIONE INFORMAZIONE CORRETTACORRETTA
LOCALI LOCALI INFORMATIINFORMATI(mense, ristoranti, pizzerie, (mense, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, Hotel, gelaterie, pasticcerie, Hotel, B&B, agriturismi)B&B, agriturismi)
DIETA VARIATA DIETA VARIATA ED ED
EQUILIBRATAEQUILIBRATA
Letizia Saturni
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Cosa devo sapere?
Come gestire la cucina e la sala?
Debbo pensare ad un menù diverso?
Le domande più frequenti Le domande più frequenti
Dove posso trovare prodotti idonei?
Letizia Saturni
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Grassi: scegli la qualità e limita la quantità
3
2 Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
1 Controlla il pesoe mantieniti sempre attivo
Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti
4
Bevi ogni giorno acquain abbondanza5
Varia spesso le tue scelte a tavola8
Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata
7
Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN)
Consigli specialiper persone speciali9
Il sale? Meglio poco6
La sicurezza dei tuoi cibidipende anche da te10
Linee Guida per una Sana AlimentazioneLinee Guida per una Sana Alimentazione
Letizia Saturni
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ATTENZIONE A BEVANDE ALCOLICHE
DA MATRICE DI CEREALI
EQUILIBRIO MODERAZIONE VARIETA’
!
Cosa devo sapere? Cosa devo sapere?
Letizia Saturni
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CerealiCereali
kamut
greunkern
speltaseitan
frumento
orzo
segale
farro
Avena?
tapioca
miglio
grano saraceno
amaranto
riso
mais
soiapatate e legumi
rovejalupino
Letizia Saturni
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carne precotta
fornaggioda spalmare
mostarda
salse di pomodoro
caffè istantaneo
gelati
tè istantaneo
yogurtcon frutta
torrone
ketchup
burro di arachidi
succhidi frutta
birra
Il glutine nascostoIl glutine nascosto
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Salumi (bresaola, coppa, mortadella, prosciutto cotto, salsiccia, speck, wurstel)
Cioccolata fatta con preparati
Piatti pronti o precotti – sughi pronti Thè freddo liquido e preparati in polvere
Conserve di carne in scatola Marmellate, zucchero a velo,
Panna UHT condita o pnna montata cacao in polvere, cioccolato in tavolette
Yogurt alla frutta Gelati confezionati o artigianali
Formaggi fusi, erborinati a fette Torte, biscotti e dolci vari
Creme e budini Prodotti sott’olio
Latte supplementato e bevande a base di latte
Dadi o estratti di carne
Patatine (snack) Lievito chimico
Verdure surgelate precotte Burro o margarina light
Purè istantaneo Mix di erbe aromatichem di spezie
Frutta candita Sughi, salse, maionese, senape
Frappè, succhi di frutta Pasta di acciughe
Sciroppi per bibite e granite Condimenti a composizione non definita
Alimenti a rischioAlimenti a rischio
Letizia Saturni
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Approvvigionamento
Stoccaggio
Contaminazione
Cosa devo sapere?Cosa devo sapere?
Letizia Saturni
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ApprovvigionamentoApprovvigionamento Utilizzare alimenti naturalmente privi di glutine;
prediligere prodotti freschi piuttosto che industriali
utilizzare esclusivamente alimenti dietoterapeutici;
evitare prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione e/o acquistati in erbortisteria o “naturali”
utilizzare sempre il Prontuario degli Alimenti Letizia Saturni
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Il Prontuario, di facile
consultazione, vuole essere
uno strumento utile ai
consumatori; alle aziende; alla ristorazione
collettiva
E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle Aziende che ne fanno richiesta, dopo verifiche. (documentazione aziendale – unità produttiva – analisi su materie prime e prodotto finito).
Luglio 2005
Il D.L. 27.1.92 n° 111D.L. 27.1.92 n° 111 prevede che la produzione e il confezionamento (art. 10) dei prodotti vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal MS. I prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. 7). Solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (art. 4). Letizia Saturni
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Fonte: http://europa.eu.int/
Sulla base di numerosi studi epidemiologici la Comunità Europea ha stabilito una lista di 12 allergeni più comuni.
Letizia Saturni
Direttiva AllergeniDirettiva Allergeni
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Marchi simili a Spiga barrata
“Senza frumento”
“Non contiene frumento”
“Adatto a persone intolleranti al glutine”
Può contenere tracce di cereali
“Nello stabilimento può essere utilizzata farina
di frumento”
“Prodotto in una linea che lavora frumento”
Letizia Saturni
AttenzioneAttenzione
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StoccaggioStoccaggio
Trasporto
Conservazione
In dispensa si scelga un luogo
esclusivamente destinato. In frigorifero o freezer occorre riporre il cibo in sacchetti e/o contenitori ben chiusi.
Letizia Saturni
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Come gestire la cucina?Come gestire la cucina? Non usare padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre e altri contenitori per alimenti con e senza glutine senza averle accuratamente lavate o utilizzare teglie di alluminio monouso;
Non usare impastatrici e minuterie (spatole, coltelli, apriscatole) per alimenti con e senza glutine oppure provvedere ad una accurata pulizia e lavaggio;
Non utilizzare strumenti per sminuzzare, grattugiare o tagliare se non adeguatamente lavati;
Letizia Saturni
![Page 28: La celiachia e la ristorazione collettiva](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081422/558cce35d8b42a02638b478b/html5/thumbnails/28.jpg)
Non utilizzare l’acqua di cottura per la pasta con e senza glutine
Non utilizzare la stessa acqua di cottura per amalgamare risotti, sughi o altre preparazioni;
Non utilizzare cestelli per cotture multiple nello stesso pentolone
Non utilizzare olio di frittura già usato per cibi infarinati o impanati;
Letizia Saturni
Come gestire la cucina?Come gestire la cucina?
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Il personaleIl personale Deve indossare divise pulite e non infarinate;
Deve indossare camici e/o grembiuli monouso possibilmente conservati in un armadietto pulito e chiuso;
Deve pulirsi accuratamente le mani dopo ogni preparazione;
Deve utilizzare segnalini (esempio bandierine) o etichette per contraddistinguere il senza glutine.
Letizia Saturni
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Mani pulite
Attenzione alle briciole e al pane
Servire prima il celiaco senza discriminazioni
Usare un segno distintivo per il piatto gluten-free
… … e in sala?e in sala?
Letizia Saturni