L’idromele

La bevanda degli dei

Di Elisa Baricchi

L’idromele che cos’è?

Non si hanno notizie certe sul periodo in cui

l'uomo imparò a produrre l'idromele, ma si

suppone che l'origine sia antichissima, vista

anche la semplicità di preparazione.

Lo si trova prodotto quasi ovunque si trovino le

api. Conosciamo un idromele dell'antico Egitto,

uno delle isole celtiche, l'idromele della

Scandinavia vichinga e ne esistono molti altri

prodotti in altri luoghi.

Era tradizione che le coppie appena sposate bevessero idromele durante il periodo di

una luna dopo il matrimonio per ottenere un figlio maschio. Da lì sembra provenire

la tradizione della "Luna di miele".

La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito, ma vi sono

innumerevoli varianti. L'idromele aveva una grande importanza nella cultura

norrena precristiana.

Ricetta tradizionale Strumenti e ingredienti

•Bottiglione da 5 litri circa in vetro.

•Tappo con gorgogliatore.

•2 kg di miele.

•3 litri di acqua minerale.

•Lievito

Può andar bene anche il lievito di birra ma per raggiungere un

maggior grado alcolico è necessario utilizzare lieviti da

vinificazione.

Sciogliere il miele nell'acqua calda, fino a formare un liquido

uniforme. È opportuno mantenere la miscela ad 80-90 °C per

qualche minuto in modo da inattivare i lieviti selvatici. Lasciare

raffreddare e versare la miscela dentro il bottiglione. Attivare il

lievito diluendolo in acqua tiepida e versarlo dentro la bottiglia.

Tappare il bottiglione e mettere l'acqua nel gorgogliatore. Lasciare 4

settimane a gorgogliare.

Dopo 4 settimane di fermentazione imbottigliare in bottiglie di vetro

scuro, ermetiche , e mettere in cantina fresca. Per evitare scoppi, è

consigliato provvedere alla sfiatatura delle bottiglie di tanto in tanto.

Dopo circa 3-4 mesi sarà appena pronto per il consumo, ancora

molto dolce e "acerbo" ma già gradevole. Da quel momento, ogni

mese passato in cantina ad invecchiare non farà altro che migliorarne

il sapore, rendendolo più secco e più alcolico.

Come scegliere il lievito? Nell'esaminare una ricetta di idromele, partiamo ora proprio da

lievito. Gli zuccheri contenuti nel miele (al contrario di quelli del

mosto di birra) sono fermentabili al 100%, il che vuol dire che la

bevanda può essere decisamente secca: per farla dolce, bisogna in

qualche modo fermare la fermentazione, o con tecniche particolari

quali pastorizzazione o filtrazione, oppure basandosi sulla

tolleranza all'alcool del lievito impiegato.

Si può usare lievito selezionato per birra: in genere però non è

consigliato sia per la scarsa tolleranza all'alcool che (forse) per

aspetti organolettici. I lieviti più usati sono quelli per vino. Quella

per Champagne (S. baianus) e' molto tollerante all'alcool: forse

anche troppo, e rischia di produrre idromele eccessivamente secco.

Alcuni si orientano su un lievito selezionato per vino bianco

(Chardonnay).

La tecnica più semplice per controllare il grado dolcezza

dell'idromele e' quella di basarsi sulla sua gradazione, sul fatto cioè

che arrivati ad una certa gradazione alcolica del mosto il lievito si

"ubriaca" e smette di lavorare, anche in presenza di zuccheri

fermentabili residui e l'idromele risulta quindi dolce per la presenza,

appunto, di zuccheri residui. Il grado alcolico - e quindi anche lo

zucchero residuo e la dolcezza - dipendono dal ceppo di lievito

utilizzato, e la ricetta va studiata tenendone conto.

Il lievito di birra, S. cerevisiae, non permette di raggiungere un grado

alcoolico elevato e quindi, da origine a idromeli dolci, mentre i lieviti

da vinificazione, come S. baianus, permettono di arrivare ad una

gradazione alcolica maggiore utilizzando maggiormente lo zucchero

a disposizione e rendendo, quindi, la bevanda più secca.

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae è una specie di lievito, è quindi un fungo e dunque una

eucariote unicellulare.

È forse il lievito più importante e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la

panificazione e la produzione di birra e vino. Si pensa che sia stato isolato per la

prima volta dalla superficie di acini d‘uva; dove è presente nella pruina, cioè la

sostanza cerosa e biancastra che protegge gli acini d’uva dall’azione di batteri e

infestanti. È uno dei microrganismi eucarioti più intensamente studiati in

biologia cellulare e molecolare. È il microrganismo responsabile del tipo più

comune di fermentazione.

Saccharomyces cerevisiae ha forma dall'ovale all'ellitico e diametro di 5-10

micrometri. È utile nello studio del ciclo della cellula perché la sua coltura è

molto semplice ma, come eucariote, presenta la complessità della struttura

interna di piante e animali.

La fermentazione

La fermentazione alcolica è una forma di metabolimo (catabolismo) energetico

che avviene in alcuni lieviti in assenza di ossigeno. Essa produce anidride

carbonica e alcol a partire da diversi tipi di zuccheri, primo fra tutti il glucosio,

diventando, in questo modo, responsabile di diversi fenomeni che vediamo ogni

giorno, quali la lievitazione di prodotti a base di farina o la trasformazione del

mosto in vino.

La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite

l‘enzima inveratasi, gli zuccheri complessi (come il saccarosio), in zuccheri più

semplici; mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a

partire dagli zuccheri semplici.

La reazione che caratterizza la prima fase è:

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

con formazione di glucosio e fruttosio (che sono dueisomeri).

Nella seconda fase (che distingue la vera e propria

fermentazione) a partire dal glucosio nel citoplasma

dell'organismo anaerobico si verifica la glicolisi,

ovvero la molecola di glucosio, si scinde in due

molecole di acido piruvico. L'assenza di ossigeno

impedisce poi il verificarsi del normale ciclo di Krebs e

della respirazione cellulare; è per tale ragione che la

cellula passa ai processi caratteristici della

fermentazione. L'acido viene privato di una molecola di

anidride carbonica (liberata nell'ambiente extra

cellulare) e passando prima alla formazione di aldeide

acetica (estremamente velenosa) forma, in qualità di

sottoprodotto, l'etanolo.

La reazione totale che sintetizza la formazione

di etanolo e anidride carbonica a partire dal

glucosio è:

C6H12O6 → 2 C2H6O + 2 CO2

Gli altri usi di S. cerevisiae

Uno stesso

lievito,

molteplici

usi…

La conservazione dell’idromele

Le indicazioni riguardo alla conservazione dell’idromele riportano,

come per altre bevande dello stesso tenore, l’indicazione di

conservare in bottiglie scure e in un luogo fresco e asciutto. Le

basse temperature rallentano la fermentazione, ma le temperature

che possiamo trovare in una cantina, per quanto la rallentino, non le

impediscono di avvenire. In effetti questo ha il vantaggio di

aumentare la gradazione alcolica senza alterazioni eccessive del

prodotto.

La conservazione del miele

La conservazione del miele prevede tutte quelle condizioni che

favoriscono, invece, la fermentazione. Innanzitutto l’eliminazione

dei possibili agenti fermentanti, come i lieviti, per passare alla

riduzione della quantità d’acqua fino ad avere un miele sempre più

cristallizzato, in modo da non offrire ai batteri e soprattutto ai

lieviti, un substrato idoneo alla crescita (anche in presenza di

un’idonea quantità e qualità di zuccheri, senza l’acqua i lieviti non

possono crescere). Infine la temperatura di conservazione: per

quanto una temperatura di 16°C sia considerata una temperatura

favorevole alla conservazione, si ritiene spesso utile una

conservazione in frigorifero, in modo da inibire qualunque tipo di

fermentazione.

Valori nutrizionali del miele

Valori per 100 grammi:

Parte edibile: 100 g

Kcal: 303 –

Proteine animali: 0 g

Proteine vegetali: 0,6 g

Grassi 0 g

Colesterolo 0 mg

Carboidrati: 82,12 g Saccarosio 0.89 g

Fruttosio 40.94 g

Lattosio 0 g

Maltosio 1.44 g

Vitamine

Vitamina A 0 mcg

Vitamina B1 0 mg VitaminaB2

0.038 mg Vitamina PP 0.121 mg

Vitamina B5 0.068 mg Vitamina B6

0.024 mg Vitamina B12 0 mcg

Vitamina C 0.5 mg

Vitamina D IU

Vitamina E 0 mg

Vitamina K 0 mcg

Folati 2 mcg

Minerali Calcio 6 mg

Sodio 4 mg

Ferro 0.42 mg

Magnesio 2 mg

Fosforo 4 mg

Potassio 52 mg

Manganese 0.08 mg

Selenio 0.8 mcg

Altro Alcol etilico 0 g

Caffeina 0 mg

Teobromina 0 mg