La Alimentacion Latinoamericana

❚ Congreso Mundial de IUFoST ❚ Seminario de ALACCTA ❚ Faltante en góndola ❚ Ozono en alimentos ❚

❚ Repollo procesado ❚ Compuestos bioactivos ❚ Aceite de oliva ❚ Productos lácteos líquidos ❚

www.publitec.comISSN 0325-3384

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AñoXLVI

300

Sumario Año XLVI - Nº 300

Empresas

ALACCTA 16 Nueva entidad integrante de ALACCTAAsociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay - AIALU

17 1° Congreso Iberoamericano de Ingenieros Alimentarios (CIIAL)La química y la ingeniería y su aplicación a los alimentos

Mantenimiento 26 Presencia de aire en la instalación de amoníacoMarcelo Barbani - Frío Ingeniería S.A.

Inocuidad 52 Ozono en alimentosTéc. Magali Parzanese

Mercados 48 Tetra Pak: la demanda de productos lácteos líquidos en los mercados emergentes es la gran oportunidadLos consumidores de menores ingresos tienen una creciente capacidad de gasto

32 Clean CityNuevas tendencias en el mercado de control de plagas urbanas

34 LIMKITPresenta un nuevo genérico en equipos de limpieza.El HIDROsanitizador LIMKIT M-R300

36 Carlini y Cía.Sinónimo de confiabilidad y experiencia en envasadoras automáticas

38 Industrias TomadoniEspera a sus clientes en el stand 1A-30 de TecnoFidta para exhibir nuevos equipos, repuestos y accesorios

40 CasibaLa empresa líder en filtración y tratamiento de aire estará en TecnoFidta 2012

42 GUARNER S.A.AIT Ingredients adquiere la compañia GUARNER y se implanta en Argentina

43 SimesNueva línea de homogeneizadores serie 4000

44 El BahienseGalileo: nuevo laboratorio de investigación y desarrollo, aplicaciones y control de calidad

45 Conferencia en la Facultad de Agronomía de la UBA Innovación, ciencia y tecnología aplicada a la industria alimentaria

46 Continental Exchange Co. S.R.L.Distribuidor exclusivo de los productos FBD Aps para higiene alimentaria

Marketing20 Estudio de faltantes de mercadería en góndola

Una herramienta clave para mejoras en ventas y en servicio al clienteRubén Calónico - Gerente General GS1 Argentina

El mayor evento sobre cienciay tecnología de alimentostuvo lugar en BrasilEl multitudinario Congreso del IUFoST reflejó la importanciade la investigación en alimentos para el mundo actual

Con la participación de investigadores y científicos de más de 47 países,el XVI Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de Alimentos delIUFoST -llevado a cabo del 5 al 9 de agosto en Foz de Iguazú- fue un ver-dadero éxito. La cantidad y excelencia de los profesionales convocadosy el enorme aporte de trabajos científicos provenientes de todo el orbeofrecieron el ámbito más adecuado para tratar los desafíos que enfren-ta el sector alimentario y las nuevas tendencias que definirán su cami-no en los años por venir. En el marco del Congreso, la AsociaciónLatinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos de-sarrolló con gran suceso su XVII Seminario.

Pág. 8

Procesos

60 Cuantificación de ácidos grasos en aceites de oliva vírgenesque se comercializan en San Fernando del Valle de CatamarcaLuna, M.C.; De La Rosa, P.G.; Moyano P.L.; Andrada, C.A.; Jais, Y.B.

Análisis

64 Evaluación del contenido de acido ascórbico, fenoles totalesy actividad antioxidante en repollo mínimamente procesadotratado con ozono gaseoso y UV-CRuiz López, Gustavo A.; Questa, Ana G.; Rodríguez, Silvia del C.

70 Compuestos bioactivos en frutas finas patagónicas: efecto del procesoPaulino, Carolina; Kesseler, Alicia; Ochoa, Mónica; De Michelis, Antonio

Indice de Anunciantes

ADAMA 53ALFA LAVAL 7ASEMA 11ASISTHOS 75BIA CONSULT 13BIOTEC 10BOMBAS BORNEMANN 12CARLINI 65CASIBA 27CLEAN CITY 33CLINES RCTCONTAINERS RIO DE LA PLATA 45CONTINENTAL EXCHANGE 41COOL TAINER 67CORDIS 30COTNYL RTEL BAHIENSE 61ENTRE RIOS ALIMENTA 29FABRICA JUSTO 18FISA 47FITHEP 6FRIO INGENIERIA CTGEA WESTFALIA 1GRANOTEC 39GS1 31

GUARNER 21HIDROBIOT 56ICC 42INDESUR 14ING. PREGMA 72ISIDRO PEÑA 71LIMKIT 3LIPOTECH 57LODRA TMAXIMO BAUDUCCO 28NUTRALIA 55O. MANCINI 22PIERALISI 25REFMAR 24SIAL 18SIMES 30SPRAYING SYSTEMS 49TECNOALIMENTARIA 50TECNO FIDTA 2TETRA PAK 19TOMADONI 63QD CONSULTING 69QUÍMICOS INDUSTRIALES 51VECOM 43

VENDELS 73

StaffDi rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónAv. Ho no rio Puey rre dón 550(C1405BAP) Bs. As. - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.)http://www .pu bli tec .cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected]

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8 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 300 ] 2012>

La concreción de este Congreso Mundial marca un hitoen la región, ya que fue la primera vez que un país deAmérica Latina es sede de este importante aconteci-miento internacional. Multitudinario y cosmopolita, elacontecimiento congregó a más de 3000 profesionales yse inauguró con una ceremonia de alto nivel, acorde a latradición del país hermano. Ante un auditorio que supe-

raba las 2000 personas, la presidente del ComitéEjecutivo responsable de la organización, Glaucia MaríaPastore, resaltó la potencialidad de la ciencia y tecnolo-gía en toda América Latina, así como su creciente pro-ducción de alimentos frescos y procesados. Agradecióasimismo a los responsables del Comité Científico -pro-fesora Délia Rodrigues-Amaya (Unicamp) y Rickey Yada

El mayor evento sobre cienciay tecnología de alimentos

tuvo lugar en BrasilEl multitudinario Congreso del IUFoST reflejó la importancia

de la investigación en alimentos para el mundo actual

Con la participación de investigadores y científicos de más de 47 países, el XVI Congreso Mundial

de Ciencia y Tecnología de Alimentos del IUFoST -llevado a cabo del 5 al 9 de agosto en Foz de

Iguazú- fue un verdadero éxito. La cantidad y excelencia de los profesionales convocados y el enor-

me aporte de trabajos científicos provenientes de todo el orbe ofrecieron el ámbito más adecuado

para tratar los desafíos que enfrenta el sector alimentario y las nuevas tendencias que definirán su

camino en los años por venir. En el marco del Congreso, la Asociación Latinoamericana y del Caribe

de Ciencia y Tecnología de Alimentos desarrolló con gran suceso su XVII Seminario.

(Universidad de Guelph) por la extraordinaria programa-ción. “Nuestra relación con el IUFoST comenzó en 2005en una reunión en el Uruguay y hoy –ante un momentode internacionalización y transferencia de conocimien-to- nada es más oportuno que compartir experienciasentre centenares de instituciones”, expresó Pastore.

Geoffrey Campbell-Platt, presidente del IUFoSThasta este Congreso, elogió que el acontecimiento sehaya realizado por primera vez en América Latina yresaltó la oportunidad para escuchar, conocer y debatircon los más renombrados científicos internacionales dealimentos, una ocasión única para los jóvenes científi-cos y estudiantes. Por su parte, Jorge AlmeidaGuimarães, presidente de la Agencia Brasileña paraApoyo y Evaluación de Estudios de Posgrado de Brasil,habló en nombre de las agencias de apoyo a la inves-tigación; recordó que hace poco más de 50 años Brasilimportaba la mayor parte de sus alimentos –inclusogranos, carne y lácteos- y que hubo un esfuerzo muygrande de la comunidad científica de su país paraconstruir la realidad actual: “Gracias a envidiables pro-gramas de posgrado, Brasil se transformó en unapotencia mundial y hoy ocupa el 13° lugar en produc-ción de ciencia”, resaltó.

Un magnífico coro constituido por empleadosbrasileños y paraguayos de Itaipú deleitó a los visitan-tes con temas tradicionales brasileños y latinoamerica-nos, tras lo cual un conjunto de bailarines al ritmo desamba guiaron a los presentes hasta el agasajo de bien-venida. Se inició así un encuentro en el cual se presen-taron 2800 trabajos científicos, con más de 1100 visi-tantes provenientes de 47 países, y donde el objetivocomún fue la búsqueda del bienestar y de la seguridadalimentaria a través de la ciencia y la tecnología.

A través de 395 conferencias, de las cuales másde cien fueron brindadas por expertos del exterior, setrataron los temas de un programa científico de altonivel, que incluyó temas sobre seguridad alimentaria ynutrición; dieta y salud; compuestos bioactivos; alimen-tos funcionales; biotecnología; microbiología; nuevastecnologías de procesamiento; evaluación sensorial;

innovaciones y tendencias en envases alimentarios;entre otros. “En el mundo entero existe una gran preocu-pación por obtener alimentos inocuos, nutritivos y queademás contribuyan a la salud. Discutir los desafíos y lastendencias nos coloca más cerca de su conocimiento”,expresó Délia Rodrigues-Amaya, presidente del ComitéCientífico. Además de los paneles y las reuniones plena-rias, hubo numerosas sesiones técnicas para presenta-ción de trabajos. Los participantes contaron además conlas sesiones de pósteres, que se transformaron en unforo informal pero altamente efectivo para establecercontactos entre autores y congresistas sobre los másdiversos asuntos científicos.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 300 ] 2012 [ 9 <

10 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 300 ] 2012

ALACCTA

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Creo que el Congreso Mundial del IUFoST es uno delos más destacados eventos sobre alimentos. Es muyimportante que se esté desarrollando en Brasil, por-que este país es un gran productor de alimentos,tanto frescos como procesados. Toda la RegiónLatinoamericana está muy involucrada en el desarro-llo agroindustrial, por lo que tener cerca un aconteci-miento como este es muy importante. Los temasprincipales corresponden a la inocuidad de los ali-mentos, en América Latina debemos tener condicio-nes de proceso, de envasado y de control de calidadque aseguren la inocuidad. Es el tema principal queestá siendo tratado por los disertantes de AméricaLatina y de todo el mundo. También se toca el temade los alimentos con beneficios extra para la salud, esdecir que sean inocuos y que tengan que ver con elbienestar. Todo lo relacionado con alimentos funcio-nales se vio aquí con profundidad. Lo que se ve enestos congresos luego se refleja en la industria, por-que todo intercambio de experiencias y de conoci-mientos acaba repercutiendo al poco tiempo en losdesarrollos de las empresas.

Glaucia María PastorePresidenta del Comité Organizador

del Congreso Mundial

“Es un gran acontecimiento, porque consolida unaregión tan importante como América Latina

y permite la difusión de conocimientos científicos”


ALACCTA se consolida y creceSu seminario fue un punto destacado dentro del Congreso Mundial

Desde su fundación en 1972, ALACCTA realiza el SeminarioLatinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos, quees organizado cada dos años por una de las asociacionesmiembro. Hasta la fecha, estos encuentros se han llevado acabo en diez países diferentes de América Latina. En estaoportunidad, el Congreso Mundial del IUFoST fue el marcoideal para que ALACCTA desarrollara la edición 17ª delSeminario, con la participación de notables profesionalesde las entidades integrantes de la Asociación.

Con la presidencia del colombiano JairoRomero, el Seminario estuvo organizado en cuatrosesiones que fueron seguidas con mucho interés por ungran número de asistentes en el auditorio Iguazú II. Lasesión inicial se refirió a los productos y procesos tradi-cionales de nuestra región y estuvo presidida porCarmela Velázquez (CITA, Costa Rica) y Jesús Yáñez (IIIA,Cuba). En ella disertaron Gustavo Gutiérrez (Méjico),Carmela Velázquez (Costa Rica), Sara Valdez (Méjico),Miguel Schmalko (Argentina), María del Carmen Vasallo(Cuba) y Joao Batista de Almeida (Brasil).

La sesión II correspondió a los productos cárni-cos y lácteos, y estuvo presidida por Marcos Taranto(SUCTAL, Uruguay) y María Concepción Martínez (ASPA-TAL, Paraguay). Allí disertaron David Sepúlveda (Méjico),Pilar Meléndez (Colombia), Gisella Kopper (Costa Rica),César Ochoa (Colombia), Jesús Yáñez Querejeta (Cuba) ySergio Oddone (Paraguay).

El tema de la inocuidad y la seguridad alimenta-ria fue tratado en la sesión III, presidida por Silvina Faillaci(Argentina) y María del Carmen Vasallo, donde expusieronFranco Pedreschi (Chile), Santos García (Méjico), SoniaStertz (Brasil), Jairo Romero (Colombia), Gisela Kopper(Costa Rica) y José Miguel Bastía (Chile). Finalmente, lasesión IV fue presidida por Omaris Vergara (COPCYTA,Panamá) y Susana da Silva Lannes (Brasil) y abarcó los

temas correspondientes a cacao y café, con disertacionesde Eliete da Silva Bispo (Brasil), Priscilla Efraim (Brasil), ElvisPortillo (Venezuela), Luis Fernando Samper (Colombia),Flávio Schmidt (Brasil) y Humberto Bizzo (Brasil).


ALACCTA

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También se llevó adelante en el encuentro de Foz deIguazú la Asamblea de ALACCTA, donde se elige la nuevacomisión directiva, se evalúa lo actuado y se trazan laslíneas a seguir durante el período a iniciar. En unambiente de optimismo por el éxito alcanzado y por lasperspectivas de crecimiento de la institución, la

Asamblea recibió la grata noticia de la incorporación deuna flamante entidad formada en el Uruguay: la AIALU,que reúne a ingenieros en alimentos y a profesionalesrelacionados con el sector alimentario del país oriental.Otro aspecto muy positivo fue la presencia de invitadosde Ecuador, Perú y Venezuela, aspirantes a integrarse ala institución.

En la Asamblea asumió el cargo de Presidentede ALACCTA Omaris Vergara, representante de COPCYTA(Panamá) y fue designado como Presidente Electo el chi-leno José Miguel Bastía (SOCHITAL). También se confir-mó en el cargo a la Secretaria de RelacionesInternacionales Gisela Kopper (Costa Rica) y alCoordinador del Simposio Latinoamericano sobreHigiene y Calidad de Alimentos, Miguel García Roché(Cuba), y se eligió a los integrantes de la Comisión Fiscalpara el nuevo período. En la oportunidad también seestableció que el próximo Seminario se desarrollará enla ciudad de San José de Costa Rica, organizado por laAsociación Costarricense de Tecnología de Alimentosbajo la presidencia de Carmela Velázquez.

En la Asamblea se eligieronlas nuevas autoridades

Omaris Vergara (centro) asumió como Presidente de ALACCTA


A partir de este Congreso ALACCTA tiene mayorescompromisos internacionales. Hemos estrechado loslazos con dos organismos muy importantes, como sonel IFT y el IUFoST. En eso tiene mucho que ver el tra-bajo de la Secretaria de Relaciones Internacionales,Gisela Kopper, que ha sido nuevamente elegida parael mismo cargo en la Comisión Directiva. De acuerdo alo discutido en la asamblea desarrollada el día martes7 de agosto, hemos programado la realización de dife-rentes actividades. Entre ellas, organizaremos nueva-mente una conferencia con el IFT –que probablemen-te se concretará en Colombia por propuesta de ACTA(Asociación Colombiana de Tecnología de Alimentos).También tenemos una serie de compromisos con elIUFoST que hemos adquirido en función de un memo-randum de entendimiento. Ente ellos está la divulga-ción de las actividades de las diferentes asociaciones através de la página web. Justamente, uno de los retosque tenemos es alimentar y mantener la página webde ALACCTA, así como motivar a nuestros científicos ytecnólogos de los diferentes países para que publi-quen y divulguen las actividades que se realizan enmateria de ciencia y tecnología de alimentos.Considero que esto será muy beneficioso porquemotivará a entidades de otros países a unirse a nues-tra Asociación.

Otro objetivo es trabajar con profesionalesde países que han mostrado su interés en adherirse,como son Ecuador, Perú y Venezuela, pero que toda-vía no han logrado consolidar sus asociaciones nacio-nales. Vamos a hacer un esfuerzo para ver de quémanera ALACCTA puede contribuir con ellos en esecamino. De esa manera queremos alcanzar una mayorparticipación de los países latinoamericanos. Nuestra

asociación juega un papel muy importante a nivel deAmérica Latina y el Caribe, pero es un trabajo que sehace difícil porque cuesta lograr la participación.

Como novedad en esta Asamblea se hasumado ALACCTA una nueva entidad, la AIALU(Asociación de Ingenieros en Alimentos del Uruguay),ya en años anteriores se había discutido la posibilidadde que se aceptara más de una asociación por país,nuestros estatutos lo permiten, pero se mantienetodavía la disposición de que haya un solo voto porpaís. Es decir que si hay varias asociaciones por país,deben ponerse de acuerdo en el voto que van a emi-tir en la Asamblea. Pensamos que es un logro la incor-poración de esta nueva asociación a ALACCTA y ojaláotras entidades sigan este camino, porque de esamanera se fortalece la institución.

Todas estas relaciones de organismos inter-nacionales con ALACCTA han surgido a partir del inte-rés que están mostrando por América Latina. Ellos tie-nen sus ojos sobre nuestra región, que es netamenteproductora de alimentos. Es un reconocimiento alvalor de nuestro aporte y es una oportunidad que nopodemos dejar pasar. Tenemos muchas ideas paradesarrollar en este período de dos años, esperamospoder concretarlas.

Omaris VergaraPresidenta de ALACCTA

“Estamos en una etapa de crecimientode nuestra Asociación”


ALACCTA

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A través de este Seminario logramos estrechar nues-tras relaciones con el IUFoST, del cual hemos recibidomuchísimo apoyo para su organización. Haber de-sarrollado este evento en forma simultánea con elCongreso Mundial es un hecho histórico para nuestraasociación, que difícilmente vuelva a repetirse.Estamos muy contentos con este logro. Los 24 diser-tantes de la región también están muy complacidos dehaber participado, ya que es una oportunidad únicaformar parte de este acontecimiento.

Con respecto a la temática, abarcó los temasque más nos interesan. Hubo una sesión sobre pro-ductos y procesos tradicionales de la región, comocerveza, ron, caña de azúcar, yerba mate, etc.También una sesión de productos cárnicos y lácteos,donde se presentó una charla muy interesante sobregestión de la innovación en el sector de carnes.Asimismo se presentó una sección sobre seguridad einocuidad alimentaria y otra sobre café y cacao y susbeneficios para la salud. Todas de muy buen nivel.Han participado conferencistas de nueve países, per-tenecientes al sector industrial y al académico. Ha sidouna excelente oportunidad de mostrarle al mundonuestro trabajo.

En el caso de nuestra asociación colombiana ACTA, estápróxima a celebrar su Congreso Nacional de Ciencia yTecnología de Alimentos (CONACTA 2012). Se llevará acabo en Bogotá el 11 septiembre. Se trata de un aconteci-miento internacional ya bien consolidado. Un logro muysignificativo de nuestra asociación es que en el año 2012hemos hecho una inversión y un esfuerzo importantísimopara modernizar nuestra plataforma tecnológica. Estamoscambiando la página web, pero detrás del cambio hay unamodernización para manejar las bases de datos de afilia-dos y bases de datos del sector alimentario, esto permitirámanejar cursos on-line, registros de asistentes a eventos,etc. Hemos estado trabajando más de seis meses en darlea la página y a la plataforma tecnológica que la soportauna solidez y un desarrollo sobre el cual somos muy opti-mistas, porque va a ayudar muchísimo a los planes de for-talecimiento de nuestra institución.

Jairo RomeroPresidente del Seminario

de ALACCTA

“Haber desarrollado este evento en formasimultánea con el Congreso Mundial es un hecho

histórico para nuestra asociación”

16 • La Alimentación Latinoamericana Nº 300 • 2012

¿Por qué han decidido sumarsea ALACCTA durante el Seminario?Consideramos muy importante incluirnos como sociedadmiembro de ALACCTA para promover el intercambio enmateria de ciencia y tecnología de alimentos con nues-tros pares de la región. Es un camino para especializar yperfeccionar los profesionales del área alimentaria ennuestro país. Nuestra inclusión en ALACCTA fue graciasal hecho de que esta Asociación abrió sus puertas a másde un representante por país, lo que es muy importante,ya que permitirá una mejor interacción entre pares de laregión. Seguramente muchas asociaciones como nos-otros hasta el momento no lo sabían.

¿Están conformes con eldesarrollo del Seminario?Con respecto al Seminario realizado en Foz de Iguazú,nos pareció muy completo en cuanto a la diversidad detemáticas tratadas. El nivel de los expositores y los tra-bajos presentados fueron excelentes, y al incluirse den-tro de un Congreso Mundial se pudo ver el buen nivelque existe en la región, por lo que seguro nos espera unmuy buen futuro.

¿Cómo está organizada la AIALU?La Asociación está dirigida, administrada y representadapor una Comisión Directiva compuesta por siete inte-grantes, elegidos por y entre los socios, la cual se eligey renueva en asamblea cada dos años. Está integrada

por Presidente, Vicepresidente, Secretario, Tesorero ytres vocales. Actualmente se encuentra conformada porprofesionales del ámbito industrial y académico y, den-tro de este último, con estudios de post-grado. Hasta elmomento hemos organizado nueve cursos de actualiza-ción profesional y este año nos hemos abocado a laorganización del Primer Congreso Iberoamericano deIngenieros Alimentarios, a realizarse el 4 y 5 de octubrepróximos. Ya contamos con la participación de renom-brados científicos nacionales e internacionales y hemosrecibido más de 70 trabajos libres que se presentarán enforma oral y poster.

Más información:www.aialu.org.uy

Nueva entidad integrante de ALACCTA

Asociación de Ingenieros Alimentariosdel Uruguay - AIALU

En la Asamblea de ALACCTA desarrollada el 9 de agosto fue acep-

tada la incorporación de una nueva entidad. Se trata de AIALU,

una asociación civil sin fines de lucro integrada por Ingenieros

Alimentarios y profesionales vinculados al sector alimentario, la

cual fue creada en la Asamblea Fundacional el 29 de junio del año

2007. La AIALU cuenta con la Inscripción en el Registro de

Personas Jurídicas del Uruguay y reúne a más de 200 socios, de

los cuales 110 son Ingenieros Alimentarios y el resto son estudian-

tes de la carrera de Ingeniería de Alimentos y profesionales de la

industria alimentaria. Entrevistamos a su Presidente, la Dra. Ing. Alim. Alejandra Medrano, sobre los

motivos de esa incorporación.

Comisión Directiva AIALU

Presidente: Dra. Ing. Alim. Alejandra MedranoVicepresidente: Dr. Ing. Alim. Ignacio Vieitez

Secretaria: Ing. Alim. Cecilia AbirachedTesorero: Ing. Alim. Martin Brusa

Vocales: Ing. Alim. Analía RodríguezIng. Alim. Elisa Saavedra

Ing. Alim. Paola Di Maggio

La Alimentación Latinoamericana Nº 300 • 2012 • 17

Organizado por la Asociación de Ingenieros enAlimentos del Uruguay, el encuentro tendrá lugar en elCentro de Convenciones de La Torre de los Profesionales(en Montevideo) los días 4 y 5 de octubre.

Las áreas temáticas son las siguientes:- Alimentos funcionales, innovación y tendencias.- Tecnología de grasas, aceites y aspectos nutricionales.- Energías renovables y eficiencia energética.- Tecnologías alimentarias, nuevos desarrollos, procesose investigaciones.

Informes e inscripción:[email protected]; www.congresoselis.com.uy

En los días 30 y 31 de julio se realizó en el Hotel CrystalPalace de Montevideo el curso ”Tendencias en laElaboración y Análisis de Carnes y Lácteos”, organizado porla Sociedad Uruguaya de Ciencia y Tecnología deAlimentos. La capacitación fue brindada por la la Dra.PhDSara Valdés y sus colaboradoras, también mexicanas, Dra.Carolina Moreno Ramos e IA Ma. De los Ángeles Ruiz Ortiz.

El gran interés por los temas tratados y la capacidad deconvocatoria de SUCTAL se reflejó en una asistencia quesupero los 150 participantes. Los temas tratados incluyeronTendencias en la elaboración; Generalidades sobre regla-mentación; Generalidades sobre Análisis; Análisis QuímicoProximal; Análisis Microbiológicos; Determinación deAditivos y Determinación de posibles adulterantes.

1° Congreso Iberoamericano de Ingenieros AlimentariosLa química y la ingeniería y su aplicación a los alimentos

SUCTALCurso sobre tendencias en la elaboración y análisis de carnes y lácteos

Durante el 2013 se celebrará en las asociaciones queconforman ALACCTA el V Congreso Latinoamericano ydel Caribe de Inocuidad y Calidad de los Alimentos, quecomo es tradicional se compone de Simposios itineran-tes en los diversos países latinoamericanos. Hasta lafecha se ha confirmado la organización de los siguien-tes Simposios:- Panamá. En Ciudad Panamá, del 19 al 20 de julio del 2013- Perú. En Arequipa, del 17 al 18 de octubre del 2013.- Cuba. En La Habana, del 7 al 11 de octubre del 2013,junto con la IV Convención Internacional ¨AlimentaciónSaludable para la Comunidad y el Turismo¨.- Brasil. En Campinas, S.P., del 3 al 6 de noviembre del2013, junto con el Slaca - Chile. En Antofagasta, junto con el Congreso Chilenode Ciencia y Tecnología de los Alimentos, durante el2013 en fecha a confirmar.

V Congreso Latinoamericanoy del Caribe de Inocuidady Calidad de los Alimentos

A diferencia de los relevamientos de faltantes o de quie-bres de stock que habitualmente se realizan, el verdaderovalor agregado del FMG de GS1 Argentina reside en laidentificación de las causas que originan los faltantesdetectados. En efecto, tal como puede verse en este breveresumen del FMG 2012, para cada faltante que se identi-fica se indagan y se exponen detalladamente las causasque generaron que el producto no estuviera en la góndolaen el momento en que el consumidor fue a comprarlo.

El FMG de GS1 Argentina es el único estudio ennuestro país que brinda esta información clave para encon-trar oportunidades de mejora, convenir cómo aprovechar-las, implementar procesos más eficientes y obtener el

máximo nivel posible tanto en ventas como en servicio alcliente a través de una excelente presencia de productos.

En el FMG 2012 se han mejorado aún más losprocesos y se han incorporado herramientas tecnológi-cas que dieron por resultado una mayor agilidad en ladisponibilidad de los datos y una mayor confiabilidaden todo su desarrollo. Tal como se ha venido haciendosiempre, a partir de la información de este estudio seestará impulsando la realización de trabajos colabora-tivos entre cadenas y proveedores para resolver juntoslos problemas detectados, de forma tal de aprovechartodas las oportunidades de mejora que hoy están anuestro alcance.

Estudio de faltantes de mercaderíaen góndola

Una herramienta clave para mejoras en ventas y en servicio al clienteRubén Calónico - Gerente General GS1 Argentina

GS1 Argentina presentó los resultados del clásico “Estudio de faltantes de mercadería en góndola”

(FMG) que realiza en conjunto con renombradas cadenas de supermercados y proveedores desde

hace más de una década. El Estudio de FMG de GS1 Argentina tiene como propósito alcanzar mejo-

ras significativas en dos objetivos clave de las empresas del sector de consumo masivo: capitalizar

el máximo nivel de ventas y brindar un servicio de excelencia a clientes y consumidores.

[ M a r k e t i n g ]

Datos generales del Estudio FMG 2012El Estudio FMG de GS1 Argentina pone el foco encuatro categorías clave: Alimentos, Cuidado delHogar, Bebidas, e Higiene Personal. Los casi 5.700productos de estas categorías que fueron medidosen el estudio corresponden al portafolios de sku´sde mayor venta de cada uno de los 118 salones deventa (30 de C.A.B.A., 20 de GBA y 78 del interiordel país) que fueron auditados a través de más de200 mil mediciones.

Siete cadenas de supermercados y 15proveedores participaron entre el 5 de mayo y el15 de junio de este año en la identificación de lascausas de los faltantes encontrados. La informa-ción se comparte entre todos y resulta clave paraimplementar mejoras y aprovechar oportunidadesde negocio. Para asegurar unidad de criterio, seconsidera un FMG a todo producto que no puedaser localizado por el consumidor final en el lugarhabitual de exhibición dentro del salón de ventas(exhibición primaria).

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 300] 2012 [ 21 <



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Resultados generales FMG 2012Se midieron 200.998 productos, de los cuales 173.885 resultaron disponi-bles (86,51%) y 27.113 faltantes (13,49%). En el gráfico 1 se observa laevolución de FMG total a lo largo de los últimos años y en el gráfico 2 sepresenta el FMG por plaza evaluada.

Gráfico 1 – Evolución anual del FMG

Gráfico 2 – FMG en las diferentes ciudades analizadas


FMG por formatoSe observa que el faltante por formato esmenor en las superficies más extensas y mayoren formatos más chicos. Estas últimas tienenmenos espacio de almacenamiento y exhibi-ción, lo que hace más complejo mantener todoel surtido disponible.

FMG por familia de productoSe observa que el faltante por categoría es rela-tivamente parejo. La que tiene mayor faltante esHigiene Personal, a diferencia del año pasadodonde la categoría de mayor faltante fueAlimentos.

FMG por tipo de rotaciónEl faltante por tipo de rotación es esperable,siendo menor el de productos de alta rotacióny mayor los de baja. Hace unos años que esteindicador refleja este resultado.

FMG por tipo de entregaEste año se observa similitud en el faltante portipo de entrega. No existen grandes diferenciasentre la entrega a través del centro de distribu-ción y la entrega boca por boca.


Sobre GS1 GS1 es una organización global y neutral, conducida por sus socios, dedicada específicamente al dise-ño e implementación de estándares globales y soluciones para mejorar la eficiencia y visibilidad a lolargo de toda la cadena de valor. A nivel mundial cuenta con una red de organizaciones miembro en111 países, que brindan servicio a más de un millón de compañías asociadas. GS1 Argentina trabajaactivamente para sus más de 8300 empresas asociadas, facilitando la colaboración entre socioscomerciales con el objetivo de resolver en forma conjunta los desafíos del negocio y capitalizar todaslas oportunidades de mejora que se presenten.



[ M a n t e n i m i e n t o ]

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Una prueba para detectar la presencia de aire en un sis-tema es la de comparar la presión real de descarga delsistema con la obtenida de una tabla de saturación a latemperatura a que se halla el mismo. Como se ha expli-cado en varios textos, existe una presión de equilibriopara una temperatura dada cuando en un recipiente con-viven las dos fases, líquida y gaseosa (estado de satura-ción). La mejor forma de determinar cuál es la presión desaturación será entonces determinar primero cuál es latemperatura de equilibrio del sistema; para ello el mejorlugar donde obtener este dato será el recibidor de líquido.Allí las dos fases están presentes en equilibrio, al determi-nar la temperatura de la fase líquida mediante un termó-metro en contacto directo o sobre la superficie externadel mismo, nos dará la correspondiente presión de satu-ración, la cual se obtiene de tablas.

El método más práctico para medir la temperatura delrecibidor es usando un termómetro infrarrojo, sin con-tacto, dirigido a la parte del mismo donde se presumeestá la fase líquida. Para mayor seguridad el termóme-tro se debe fijar en la parte más baja del recibidor. Si nose cuenta con un aparato de este tipo, se puede usar untermómetro más común pero teniendo cuidado de hacerbuen contacto con la superficie externa del recibidor yaislando la parte sensible del termómetro con materialadecuado para que no tenga contacto con el aire, espe-cialmente en invierno cuando la temperatura de aireexterior puede influir en la medición.Ejemplo. Suponer que la presión del sistema es de 14.2Bar A (Presión Absoluta) y al medir la temperatura delrecibidor se obtuvieron unos 32°C. Si se busca en tabla(como la presentada en página 27) la presión de satura-ción absoluta del amoníaco para 32°C, se ve que lamisma es 12.34 Bar. Este dato refleja que la presión delsistema es sensiblemente mayor a la presión de satura-ción, por lo tanto es una clara evidencia de que haingresado aire al sistema. (La Presión Absoluta es iguala la Presión Manométrica + 1,0 Bar). Para evitar que elcompresor realice un trabajo extra y se pierda eficiencia, elaire debe ser purgado de la instalación, a continuación sedetallan algunos procedimientos.

Purga de aire de una instalaciónEl aire ingresa al sistema porque se ha operado en repa-raciones de compresores o evaporadores o se ha falladoen realizar un buen vacío al momento de la primerapuesta en marcha de la instalación o de nuevos compo-nentes o ampliaciones.

En instalaciones de baja temperatura, que tra-bajan con una presión de succión por debajo de la pre-sión atmosférica, es más frecuente y probable que el aireingrese al sistema mediante válvulas mal cerradas,asientos fallados, fisuras o juntas deterioradas. En estossistemas se aconseja la instalación de purgadores auto-

Presencia de aire en lainstalación de amoníaco

Marcelo Barbani - Frío Ingeniería S.A.

La presencia de gases incondensables en una instalación de amoníaco se ve reflejada en un apre-

ciable aumento de la presión de descarga del sistema. Estos gases incondensables, mayormente aire,

aportan su presión parcial a la del vapor del refrigerante y así se incrementa la presión total del

sistema sobre la que debe trabajar el compresor. Esto conlleva a un esfuerzo extra del compresor

que se paga con consumo eléctrico inútil.

Purgador automático

máticos, cuyo funcionamiento no será explicado aquípero que en síntesis trabajan haciendo circular gas que sesupone contiene aire a través de un evaporador. El refrige-rante se condensa en contacto con en el evaporador y sereincorpora al sistema, mientras que la parte de gas que nose condensa es expulsada al exterior mediante un sistemade burbujeo en agua. Este es el único sistema eficiente yeconómico para purgar gases incondensables del sistema,ya que todos los otros que expondremos a continuación nosólo consumen tiempo o deben realizarse con la instala-ción detenida por varias horas, sino que además siempre einevitablemente descargan buenas cantidades de refrige-rante junto con los gases incondensables purgados.

El aire que ingresa al sistema será mayormenteretenido en el recibidor y en el o los condensadores, debidoa que el tapón de líquido de dichos equipos no dejará fluirlibremente al aire. La purga manual del sistema no es taneficiente como cuando se emplean los purgadores automá-ticos ya descritos, debido a que todo gas liberado a laatmósfera nunca será puramente aire sino una mezcla deaire y refrigerante. Se puede aumentar el porcentaje de airede la mezcla a purgar mediante los siguientes métodos:

Si se desea purgar el recibidor, lo mejor es pararla instalación por un período no menor a tres horas.Teóricamente, el aire ocupará la porción superior delrecibidor en reposo, ya que la mayor parte de refrigeran-te gaseoso condensará y se unirá a la fase líquida. Esinevitable que escape refrigerante con la mezcla purga-da, ya que al bajar la presión del sistema en reposodebido a la purga abierta, el recibidor se enfriará produ-ciendo un efecto adverso, debido a que la temperatura



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de equilibrio también disminuirá aumentando así lavelocidad de evaporación y en consecuencia aumentan-do el porcentaje de refrigerante liberado en la mezclapurgada. El tiempo que debe mantenerse la purga abier-ta dependerá en gran medida del tamaño del recibidor,pero como norma, no se debe proseguir con la purgacuando los gases eliminados por esta tomen color yaspecto de niebla. Si la purga se ha conducido en unrecipiente con agua, detener la purga cuando el burbu-jeo haya disminuido sensiblemente. El amoníaco nohace burbujas en el agua, sólo el aire, ya que el amoní-aco se disuelve sin burbujear. La seguridad está antetodo, así que antes de purgar un sistema se debe con-sultar con las autoridades pertinentes, tanto de seguri-dad interna de la planta como de medio ambiente que

correspondan. Siempre usar elementos de seguridadadecuados, guantes, máscaras y ropa apropiada y preve-nir a su supervisor en todos los casos. Nunca purgar lainstalación directamente por la válvula de purga (ni auncuando el operario utiliza máscara apropiada), se debecolocar una manguera con abrazaderas o un caño paraalejar el escape de gases de la válvula, esto permitiráque el operario se pueda acercar a cerrar la misma entodo momento. El mismo procedimiento aplica para elcaso de condensadores de casco y tubos o de placas.

Si la instalación cuenta con más de una ser-pentina de condensador evaporativo, estas pueden serpurgadas independientemente y sin detener la instala-ción. Para esto se debe cerrar la válvula de entrada degas a la serpentina que se desea purgar, dejando la vál-vula de salida de líquido abierta y manteniendo la lluviade agua y forzadores marchando. Las otras serpentinascontinúan trabajando normalmente; de este modo latemperatura en la serpentina seleccionada disminuye yel refrigerante se condensa. A medida que el refrigeran-te se condensa, el volumen de gas disminuye, entrandolíquido desde la línea de drenaje de condensado y trasun período de tiempo, toda la parte gaseosa de esa ser-pentina corresponderá a aire, el cual puede ser ventea-do o purgado en agua, con el cuidado de que no sealiberado amoníaco líquido.

Sobre Frío Ingeniería(www.frioingenieria.com.ar)

Frío Ingeniería es una empresa nacional que ofre-ce un amplio abanico de productos, desde reci-pientes sometidos a presión de todo tipo, com-presores a tornillo, evaporadores, condensadoresy intercambiadores de calor a placas, hasta insta-laciones completas, incluyendo sistemas de auto-matización de procesos y supervisión on line,mediante su soft de diseño exclusivo E-Trace.

La empresa alemana Bayer, líder en el mercado de pro-ductos domisanitarios para el control de plagas urbanas,realiza el lanzamiento del “Programa de ProtecciónBayer”, único programa del segmento que tiene porobjetivo garantizar la calidad y la seguridad del uso deproductos, promoviendo la excelencia en la prestaciónde este tipo de servicios.

Ahora el usuario puede estar seguro al contra-tar una empresa controladora de plagas urbanas. Bayer,por medio de su Área de Salud Ambiental, selecciona ycapacita a empresas que prestan este servicio y lesentrega, al final del proceso, el Sello de Protección

Bayer. De esta manera, restaurantes, industrias, mediosde transporte, hoteles, hospitales, panaderías, consor-cios, shoppings y residencias –entre otros- tienen a dis-posición un servicio de gran calidad, llevado a cabo porprofesionales altamente capacitados y que utilizan pro-ductos de procedencia garantizada por Bayer.

Estas empresas fueron previamente selecciona-das y siguen rigurosamente los criterios regulatorios,técnicos, de sustentabilidad, y de negocio y mercado-tecnia del programa:

- Regulatorios – Formalidad (licencia sanitariavigente) y seguridad (uso de productos de calidad).

- Técnicos – Experiencia y capacita-ción (servicios técnicos capacitados,cumplimiento de documentación yequipo).- Sustentabilidad – Protección ambien-tal (programa de eliminación o reciclajede envases) y desarrollo sustentable(uso eficiente de recursos).- Negocio y mercadotecnia – Historial(contratos, enfoque en servicios) y con-fiabilidad (administración, atención dereclamos, relación con proveedores).

Los prestadores de serviciosafiliados al programa portarán el sellode Protección Bayer autorizado endiferentes elementos, como uniformes,automóviles, cotizaciones, tarjetas depresentación, etc. Para contratar un ser-vicio profesional de control de plagassólo hay que contactar directamente alas empresas asociadas que aparecenen la página web: www.proteccio-nambiental.com. El interesado enobtener mayor información sobre elprograma se puede comunicar conBayer al 0800-444-2282.

E m p r e s a s


Clean CityNuevas tendencias en el mercado de control de plagas urbanas

Bayer S.A. apoya al sector de empresas prestadoras del servicio de

control de plagas, jerarquizándolas y respaldándolas a través de un sello

que las mismas otorgarán a sus clientes. Esta medida ayudará

que las empresas den un salto de calidad en el servicio para

cumplir los requisitos del programa "BayPremium".

VigenciaLa vigencia del Sello de Protección Bayer es anual, paramantener el nivel de calidad esperado por los clientes. Estavigencia es visible en el sello y se puede corroborar en lapágina web de Bayer www.proteccionambiental.com.ar

BeneficiosAl contratar una empresa que pertenece al Programa deProtección Bayer el usuario se asegura diversos beneficios:

- Solución integral al problema de plagas.- Confiabilidad en el servicio.- Seguridad al usar productos de calidad Bayer.- Formalidad en la atención.- Asesoría y experiencia.- Capacidad de atención a contingencias.- Cumplimiento para procesos de auditoría.

Clean City: entre las primeras empresadel programa BayPremiumClean City es una empresa de manejo integrado de pla-gas que se especializa en diseñar e implementar planesde "MIP" (Manejo Integrado de Plagas) en industria ali-mentaria, con una presencia en el mercado que superalos 25 años. La empresa ha sido convocada como una delas primeras para el plan piloto desde el año 2011 y,luego de la primera auditoria de calidad, continúa den-tro del programa. Sus servicios están alineados bajo nor-mas de calidad, tales como las ISO, HACCP y BPM.Asimismo, el personal de la empresa se capacita perma-nentemente tanto en el país como en el exterior, habien-do recibido cursos de capacitación de la NPMA (cámara decontrol de plagas de EE.UU.), de AIB Internacional (empre-sa líder en auditorías a industrias alimentarias) y reciente-mente de la FDA de los Estados Unidos.

Clean City y el medio ambienteLa empresa se encuentra comprometida en el cuidadodel ambiente y está incluida en un plan de reciclado delos envases vacíos de productos utilizados. Dicho plan esuno de los programas de la plataforma "BayPremium",llamado "Bayer Recolecta". Los demas programas son

"Bayer Capacita" y "Bayer Certifica". Por otro lado, CleanCity se desarrolla en un proceso de mejora continua yrecientemente se ha incluido en un plan de RSE(Responsabilidad Social Empresaria), involucrando atodo su personal para participar y colaborar con lasociedad, poniendo especial atención en el cuidado delambiente y tomando medidas de seguridad y prevenciónen el uso de productos domisanitarios.

Los servicios de Clean CityAlgunos de los servicios son: manejo integrado de pla-gas (desinsectación, desratización, desinfección, exclu-sión de aves), capacitaciones, limpieza de tanques deagua, análisis de agua potable, diseño de planes "MIP",entre otros. Tanto el servicio como el control de gestiónque ofrece Clean City garantizan a sus clientes estarencuadrados en las normas y contar con todo lo nece-sario para asegurar la inocuidad en los alimentos queelaboran, transportan o comercializan, pudiendo inclusocontar con esa garantía para insertar sus productos enmercados extranjeros, tanto americanos como de laUnión Europea, sin ningún tipo de problemas en cuantoa gestión de manejo integrado de plagas.

Recientemente la empresa ha participado enun curso -dictado por la FDA en la Argentina- relacio-nado con protección frente a terrorismo en alimentos,siendo Clean City la primera empresa en el país capaci-tada en dicha materia. Este tema, si bien no es relevan-te en nuestro país, sí lo es en otros mercados, que yacomienzan a considerarlo como requisito de evaluaciónante selección de proveedores. Este es otro ejemplo delcompromiso de la empresa hacia sus clientes, que semanifiesta a través de diferentes procesos de mejoracontinua, tanto del servicio como de los procedimientosadministrativos. Una de las tantas razones que posicio-nan a Clean City como la empresa líder del mercado.

Más información:[email protected]

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¿En qué etapa se encuentra LimKit?H. Orione - Vamos creciendo. Somos una empresa queofrece desde una completa línea de máquinas barredo-ras, lavasecadoras, aspiradoras de la marca líder inter-nacional Dulevo, hasta hidrolavadoras, lava alfombras,lavatapizados y cualquier accesorio de limpieza profe-sional de marcas líderes en el país.R. García - Buscamos desarrollar soluciones funcionales ycompetitivas, orientadas a las verdaderas exigencias delmercado y de sus socios comerciales, garantizando unaasistencia, provisión de repuestos y servicio técnico fiablesen cualquier lugar donde nuestras máquinas se encuentren.H. Orione - Y como parte de este crecimiento estamosdesarrollando equipos nacionales propios que prontoiremos lanzando al mercado. Hoy podemos presentareste nuevo genérico llamado HIDROsanitizador M-R300.

¿Cuáles son las aplicaciones deeste nuevo equipo?M. Mucchiut - Es un nuevo concepto en lavado y sani-tización, ya que se utiliza para realizar las tres operacio-nes básicas de higiene desde un mismo equipo: lavado,espumado y sanitización, brindando para cada paso lamayor eficiencia del mercado. Además cumple las nor-mas para ser utilizado en plantas con sistemas de cali-dad certificados, está fabricado íntegramente en aceroinoxidable AISI 304 y sus mangueras son aptas para eluso en la industria alimentaria.

H. Orione - El HIDROsanitizador LIMKIT M-R300 buscasatisfacer las necesidades de limpieza profunda y sani-tización. Dada su versatilidad, se puede aplicar en unamplio espectro de plantas industriales, como empresasalimentarias, frigoríficas, laboratorios medicinales,industrias lácteas y muchas otras aplicaciones. Si bienestá pensado para la industria de alimentos, por surobustez y eficiencia está siendo elegido también porotras industrias

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LIMKITPresenta un nuevo genérico en equipos de limpieza.

El HIDROsanitizador LIMKIT M-R300

LIMKIT S.A. es una empresa joven y dinámica que ofrece la más completa línea de máquinas y acceso-

rios para higiene y limpieza profesional. Dialogamos con Héctor Orione (Gerente Comercial), Rodrigo

García (Gerente de Operaciones) y Mauro Mucchiut (Ingeniero) sobre las características principales de

este nuevo equipo que llega al mercado.

Héctor Orione Rodrigo García Mauro Mucchiut

HIDROsanitizadorLimkit MR300

¿Cuáles son sus características técnicas?M. Mucchiut – Se trata de un módulo móvil quepresuriza el agua a 20bar (presión ideal para lalimpieza industrial) por medio de una bomba cen-trífuga multietapa cuyo mantenimiento es muybajo comparado con las hidrolavadoras tradiciona-les. Tiene un caudal de 25/30 litros/minuto ymediante la canalización por dos mangueras inde-pendientes permite lavar, hacer el espumado dedistintas superficies, bandejas, bateas, cintastransportadoras fijas o móviles, equipamiento deproducción y muchas otras utilizaciones.R. García – Además -si la tarea lo requiere- tam-bién es posible después del enjuague la aplicaciónde un producto sanitizador, lo que asegura la com-pleta remoción de elementos contaminantes.

Presenta ventajas sobre losequipos tradicionales…M. Mucchiut - El HIDROsanitizador M-R300 se conec-ta rápidamente a la red de agua, aire comprimido yenergía eléctrica de la planta y puede ser utilizado pordos operadores en forma simultánea e independiente.Con su aplicación se dejarán de lado las hidrolavadoras-prohibidas en la industria alimentaria- y las pesadasmangueras de ¾”, así como las espumadoras neumáti-cas y las mochilas de sanitización, para ser reemplaza-das por un único equipo de limpieza. H. Orione -El uso de este HIDROsanitizador M-R300consolida un notable ahorro en el consumo de agua y delos productos químicos utilizados, esto último debido asu fina calibración. También es muy considerable la eco-nomía que se logra en los tiempos de tarea, ya que per-mite el trabajo de dos operarios en distintas labores almismo tiempo. Además, el uso de media presión de sali-da reduce la fatiga de esos trabajadoresM. Mucchiut - Esto se logra porque los picos de enjua-gue tienen un caudal preestablecido a la presión de sali-da, que reduce los consumos de agua de limpieza enplanta hasta en un 50%. Por último, pero no menosimportante, es la optimización de tiempos que se obtie-ne a partir de la sistematización, gracias a que se pue-den realizar las tres operaciones de higiene con unmismo equipo.

¿Cómo es el servicio técnico yel tema de los repuestos?M. Mucchiut - Al ser fabricado en la Argentina, conta-mos con los repuestos y el servicio técnico adecuadopara solucionar cualquier tipo de inconveniente dentrode los plazos que requiere hoy la industria.

¿Cómo será la estrategia decomercialización?H. Orione - La realización con nuestros socios comer-ciales se desarrolla a través del área de ventas, para locual se han implementado distintas posibilidades quecubren las diferentes necesidades de cada empresa. Consólo contactarse con LimKit los interesados seguramen-te podrán lograr una ventajosa y mutua operacióncomercial.R. García - Debido a la necesidad observada en la indus-tria, es objetivo de LIMKIT no sólo cubrir la demanda delmercado local sino también buscar la introducción delHIDROsanitizador M-R300 en el mercado regional. Paraello se está completando la normalización y las distin-tas certificaciones de calidad que permitan la aperturacomercial.

¿Cuál es la estrategia a largo plazode la empresa?H. Orione - Creemos que una sociedad líder es sinóni-mo de soluciones reales y profesionales, pero tambiénde personas cuya profesionalidad y capacidad de compar-tir hacen que se logren los objetivos con entusiasmo.Participar activamente en el crecimiento y la mejoraconstante es el elemento fundamental y estratégico parael éxito duradero de nuestra empresa. De ahí la voluntadde LIMKIT S.A. por seguir desarrollando soluciones fun-cionales y competitivas, orientadas a las verdaderas exi-gencias de los clientes. Este compromiso nos convierte enprotagonistas y, sin duda alguna, en punto de referenciadel mercado de la limpieza profesional e industrial.

Más información:[email protected]; www.limkit.com.ar

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Carlini y Cía es una empresa dedicada a la fabricaciónde máquinas envasadoras automáticas verticales paraenvases flexibles, en presentaciones tipo tres costuras(Pillow Pack), cuatro costuras (Pouch) y tres costuraslaterales. Están dirigidas a productos granulados unifor-mes y de fácil deslizamiento (azúcar, legumbres, maníessalados, etc.); polvos impalpables (harinas, leche, espe-cias, etc.); líquidos (agua, leche fluida, jugos, etc.); líqui-dos pastosos (cremas, grasas comestibles, etc.); productosno homogéneos (papas fritas tipo snack, snacks diversos,galletitas, productos de panadería, clavos, etc.) y unitarios(frutas, piezas unitarias, accesorios, etc.). También ofrecesus diversas versiones semiautomáticas, brindando cabe-zales dosificadores, llenadoras de envases preconfeccio-nados para cada uno de los productos que se deseenenvasar y fabricados exclusivamente a medida.

Máquina de unitariosEn la próxima edición de TecnoFidta, Carlini y Cía pre-senta su máquina de unitarios modelo MMUC/1, tan ver-sátil como práctica y productiva. Su funcionamiento esmuy sencillo: una cinta alimentadora transporta el produc-to que por gravedad cae al envase, luego de ser censada launidad, se completa el proceso de cerrado y el corte delenvase ya confeccionado. Esto lo hace a través del exclusi-vo sistema mecánico y de tracción por mordaza.

Ventajas del sistema mecánicoen envasadoras verticalesCarlini y Cía., a lo largo de más de medio siglo de dise-ños evolutivos de máquinas envasadoras verticales, hacomprobado que ciertos movimientos sencillos y reite-rativos en la formación de los envases podían realizarseventajosamente en forma mecánica y no neumática. Ladecisión se tomó sobre la base del siguiente análisis.

Menor consumo eléctrico: un motor de 1 HP impulsatodo el sistema.

Menor mantenimiento mecánico: no existen electrovál-vulas que puedan bloquearse o retardarse, ni pistonesque pierdan aire y necesiten cambio de retenes.

Presión de apoyo en mordazas de soldadura: totalmenteestable a lo largo de todo el funcionamiento. Esto per-mite que en envasadoras verticales para líquidos -dondees obvio que la soldadura debe ser perfecta- las máqui-nas de Carlini estén consideradas como la opción demayor seguridad.

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Carlini y Cía.Sinónimo de confiabilidad y experiencia en envasadoras automáticas

Con 65 años de historia, Carlini y Cía, es una de las industrias con mayor trayectoria de la ciudad de

Rosario. Iniciada en el año ´47 del siglo pasado, esta empresa de carácter familiar ha sabido progresar

y sobrellevar los avatares del país a lo largo de los años. Sus fundadores, Don Santiago y Don Oscar

Carlini, dejaron su huella y actualmente la segunda y tercera generación de la familia rinden homena-

je al legado de su cultura del trabajo, el esfuerzo y la dedicación por fabricar máquinas envasadoras,

que son un sinónimo de fortaleza y durabilidad, como expresa el King Kong de su eslogan.

Sistema mecánico: por su sencillez en los movimientosy por estar prácticamente todo a la vista, es de fácilentendimiento para el operador del equipo. Esto permi-te que muchos de los pedidos de asistencia técnica alDepartamento Técnico se vean resueltos por vía telefó-nica, correo electrónico o sistema Skype.

Ventajas del sistema de tracciónpor mordazasEl sistema de tracción por mordazas también presentaventajas con respecto al sistema por correas. El materialde envase para tracción por correas debe ser, general-mente, deslizante internamente (para que no se adhieraal caño formador) y microcorrugado externamente paraque las correas puedan arrastrarlo con facilidad. Elespesor mínimo del material de envase es de 35 a 40micrones. Para menores espesores o materiales delica-dos que puedan rasgarse (polipropileno) se aconseja uti-lizar correas de tracción con perforado para provocarvacío o succión sobre el material de envase. El sistemade Carlini de tracción basculante (patentado) permitearrastrar material desde 25 micrones de espesor, eincluso los delicados. Además no necesita ser de carac-terísticas especiales (deslizante y microcorrugado).

La tracción por correas posee un mecanismoadicional para su movimiento. En algunos casos, deacuerdo al diseño del fabricante, un embrague y frenoelectromagnético, y en otros un servomotor. Es unmecanismo más adicionado a la envasadora que debeser revisado y reemplazado periódicamente.

El caño formador, en la tracción por correas, debe reves-tirse internamente con tela autoadhesiva de teflón paralograr un buen deslizamiento del material de envase. Enmateriales que no poseen un buen deslizante interior sedebe agregar, con la envasadora en marcha, y dentro delhombro formador de bolsa, un poco de fécula de maízpara que deslice sin dificultad. En la tracción basculan-te por mordazas King Kong no es necesario en absolutoel punto anterior.

Cuando se debe cambiar la medida de envase(cambio de hombro formador), en la tracción por corre-as se debe variar el apoyo de la mordaza vertical, perotambién mover todo el mecanismo de tracción porcorreas, regulando la presión de tracción sobre el cañoformador, probando y desperdiciando material de enva-se hasta que la tracción sea la correcta y no provoquedeslizamiento en la formación del paquete.

Pensando en el fututoActualmente la empresa cuenta con una serie de profe-sionales preparados para la gran demanda interna, delos países vecinos y de toda Latinoamérica que confíanen la seriedad y experiencia de Carlini y Cía., una empre-sa que día a día trabaja por mejorar y brindar solucionesa sus clientes. Lo que viene por delante es un proceso demayor expansión y crecimiento de la industria argenti-na, y Carlini y Cía se posiciona a la altura de las circuns-tancias.

Más información: www.carlini.com.ar

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Desde hace varias ediciones Industrias Tomadoni S.A. tienepresencia activa en la exposición más grande del sector,TecnoFidta, porque en ella encuentra el ámbito ideal paraexhibir su trabajo y hacer conocer los equipos que producey comercializa. En esta nueva edición presentará sus moli-nos, mezcladoras, embolsadoras y equipos para transporteneumático, además de exponer una muestra de la serie derepuestos y accesorios para comando y funcionamiento delos filtros que fabrica, así como de las válvulas, timer,tomas manométricas, cartuchos, placas, canastos y man-gas de fabricación propia, incluyendo algunas novedadesde ultima generación que sin duda serán muy útiles en eltrabajo diario de los clientes. Todos los equipos presenta-dos son el resultado de años de mejoramiento de diseño yproducción, aprovechando la experiencia de cerca de 2000clientes y siempre con el objetivo final de alcanzar la exce-lencia y solucionar los problemas de producción.

MoliendaCon este fin Tomadoni ofrece varios modelos de moli-nos, que van desde moliendas gruesas hasta otros aptospara producción de polvos de granulometría muy fina,tipo impalpable. Todos son muy fáciles de operar y sepuede variar el producto final con una simple ope-ración de cambio de malla, pueden trabajar 24 horascon mínimo mantenimiento y excelente desempeño.Se trata de equipos con diseño simple y de trabajosencillo. Una boca con tobogán de entrada conregulación manual asegura unaalimentación uniforme paracualquier tipo de producto,mientras que una generosa bocade salida lo descarga luegode procesado en una tolvaapta para colocar un sistemade transporte a elección,estático, mecánico, neumáti-co, etc.

EmbolsadoHay una variedad de modelos de embolsadoras diseña-dos y construidos en los talleres de Tomadoni. Estosequipos pueden trabajar con bolsas de boca abierta ovalvulada, de papel o polipropileno, para una gran varie-dad de productos en polvo o granulados con bajo con-tenido de humedad. El llenado puede ser por tornillo, apaletas o por gravedad, en todos los casos son coman-dadas electrónicamente y cuentan con un sistema dedos cortes para asegurar el peso exacto del producto.

Este año se incorpora a la línea de producciónel modelo PFG10 -de la empresa representada Payper-que se suma al ya consolidado modelo PB12 que sefabrica en la Argentina desde hace mas de diez años. Deesta manera, Tomadoni logra bajar costos y plazos deentrega, ofreciendo productos de tecnología europea atoda el área de Sudamérica.

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Industrias TomadoniEspera a sus clientes en el stand 1A-30 de TecnoFidta para exhibir

nuevos equipos, repuestos y accesorios

En el año 1948 comienza la historia trabajo y sacrificio de Industrias Tomadoni, donde no faltaron éxi-

tos ni fracasos. Desde su origen en un pequeño taller que tenía don Ángel Tomadoni en el fondo de su

casa, hasta la sólida empresa actual han pasado muchas etapas. Las máquinas artesanales de madera de

aquella época se tranformaron en los equipos de acero inoxidable fabricados hoy, tan artesanales como

en 1948 pero mucho más confiables, de alta tecnología y aptos para el trabajo sanitario en empresas

de alimentación, laboratorios medicinales y cosméticos, industria química, etc.

MezcladoOtro de los equipos que se presentará en esta edición esla mezcladora bicónica (fabrica además modelo dedoble hélice, en “V” y doble “Z”). El diseño del modelobicónico es muy sencillo: dos troncos de conos unidospor su base mayor. Este equipo tiene un funcionamien-to simple y trabaja con un mínimo de potencia, los pro-ductos a mezclar se deslizan por las paredes interioresde los conos, logrando con esto mezclas homogéneas yrápidas de polvos secos. La carga y descarga se realizacon la mezcladora detenida pero en forma manual, aun-que puede ser cargada por transporte neumático.

TransporteEn el stand de Tomadoni el cliente encontrará un equi-po de transporte neumático en funcionamiento. Se tratade un equipo que se puede utilizar en múltiples opera-ciones, desde carga y descarga de máquinas hasta reci-bo de productos en las plantas y su posterior distribu-ción en silos o tolvas para su procesamiento. Los mate-riales en polvo o granulados con baja humedad que pue-den ser transportados con este equipo son innumera-bles, con la ventaja de que no altera las propiedades del

producto, especialmente los termosensibles, e inclusolos más difíciles como la leche en polvo. Puede transpor-tar el producto en fase densa o en fase diluida, depen-diendo del elemento y la cantidad a transportar. Enambos casos el polvo o el granulado se transportan pormedio de una corriente de aire o generando vacío. Unaserie de cilindros neumáticos y válvulas de apertura ycierre automático comandadas electrónicamente hacenel trabajo, la diferencia fundamental está en que en lafase densa el producto viaja como un sólido, y en fasediluida, viaja como flotando en una corriente.

Industrias Tomadoni S.A. cuenta también con una varie-dad de equipos no expuestos en TecnoFidta pero que sonde producción estándar. Por ejemplo, dosificadores,zarandas, cernedores, roscas transportadoras, elevado-res, ciclones, secaderos rotativos, sistemas de paletiza-do, fluidificadores, filtros y sistemas de aspiraciónindustrial, pudiendo realizar desde la ingeniería hasta laentrega de la planta llave en mano.

Más información:www.tomadoni.com

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¿Cómo nació Casiba?Se estableció formalmente en 1952, como una empresaligada al metal desplegado, que era su producto másimportante. Justamente, la primera línea de filtrosmetálicos que fabricamos –y que aún está vigente-estaba construida con mallas de metal desplegado. Através de esos filtros metálicos -simples y lavables-nuestra empresa empezó a incursionar en el mercado defiltración de aire. De ese modo las empresas empezarona relacionar a Casiba con este sector. En el año 1970conseguimos la licencia de Farr Company, una de lasempresas más importantes en EE.UU. en filtración deaire, cuyo aporte fue muy importante para el desarrollotecnológico de esta especialidad en la Argentina. Ahíempezamos a ampliar el abanico de filtros y de solucio-nes para filtrar aire en la industria. Casiba creció mucho,tuvo sus propios desarrollos, hasta que llegó un momen-to en que el aporte de las licencias de Farr no contribu-ía a un intercambio de tecnología importante. Estomotivó, junto con la venta de Farr en EE.UU. a que en1990 la empresa tome un camino independiente y sedividiera en dos firmas: Casiba, especializada en filtra-ción de aire, e Industria Básica, dirigida a la producciónde metal desplegado y bandejas portacables.

La filtración de aire está muy relacionadacon la industria de alimentos…Esa industria es uno de los mercados más importantespara nosotros. Todas las nuevas tecnologías de elabora-ción y las nuevas normas de calidad le dan enormeimportancia al aire. No es lo mismo una planta láctea o

alimentaria actual que una de hace 20 años. Se exigemucha más calidad de producto, menos contaminación, yel aire está en contacto directo con lo que se elabora. Laalta calidad de los alimentos actuales tiene que ver con eldesarrollo de nuevos procesos y equipamiento, pero tam-bién con el nivel de pureza del aire donde se elaboran.

¿Casiba asesora a las empresas para alcanzar esa calidad del aire?Con los clientes tenemos una atención muy personaliza-da para atender sus problemas que aparecen relaciona-dos con el manejo del aire y su calidad. Nuestro fuertees precisamente resolver estos problemas. Vendemos fil-tros cuando se trata de una reposición, pero nuestroverdadero objetivo es solucionar los inconvenientes defiltración y calidad de aire, aplicando una amplia gamade equipos y soluciones que tenemos desarrolladas enbase a casos similares, adaptándolas luego a cada situa-ción en particular. Muchas veces es necesario tambiéncrear un nuevo diseño que se ajuste mejor al problemaque se presenta. Manejamos todo lo relacionado con lafiltración de aire, considerando que hay contaminantesgaseosos, particulados, olores, etc. y en distintas con-centraciones y estados. Casiba cuenta con un plantel decuatro ingenieros, cada uno con sus proyectistas, queson estudiantes de ingeniería. Todos los ingenieros queestán a cargo de las diferentes divisiones empezaron ennuestra empresa como proyectistas. Es decir tienenmuchísima experiencia. Con el crecimiento de Casiba sefueron creando divisiones específicas, por ejemplo, FlujoLaminar y Áreas Limpias; Equipos de Inyección de Aire y

E m p r e s a s


CasibaLa empresa líder en filtración y tratamiento de aire estará en TecnoFidta 2012

Casiba es una empresa familiar de capitales total-

mente nacionales que puede exhibir una experien-

cia de 60 años en diseño y construcción de solu-

ciones para ambientes controlados. Dialogamos

con su Director, el ingeniero Luis Nonino, sobre

sus objetivos, trayectoria y presencia en el merca-

do. “Nuestro objetivo es solucionar los problemas de

calidad de aire de los clientes, adaptando las tecno-

logías que tenemos desarrolladas a cada caso par-

ticular”, afirma.Ing. Luis Nonino

Presión Positiva; Control de Emisiones; Service yCertificación. Si bien todas están comunicadas entre sí,según el tema se deriva a cada grupo específico.

O sea que no sólo se limitan a la filtración…Muchas veces además del filtrado del aire hay queresolver la ventilación, climatizar el aire –ya sea con fríoo calor-, presurizar ambientes, controlar la humedad,realizar la instalación y el montaje, etc. Todo eso formaparte de nuestro trabajo. Queremos que el mercado nosasocie con todos los aspectos de tratamiento del airepara lograr una determinada condición de calidad. Loque no hacemos son instalaciones de aire acondiciona-do convencional de confort, simplemente porque no nosdedicamos a eso.

Los equipos están a la altura de los países líderes en este campo…Sí, estamos actualizándonos permanentemente y trata-mos de desarrollar nuevos elementos a medida de lasnecesidades que aparecen. La información hoy está alalcance de todos, se puede ver qué soluciones se des-arrollan en otras partes del mundo y comparar. Podemosdecir que estamos al mismo nivel y viajamos permanen-temente a exposiciones y congresos del sector.

¿Cuáles son las industrias de alimentos que más requieren estos servicios?Las industrias lácteas necesitan calidad de aire. Tambiénlas embotelladoras y fraccionamiento de líquidos, comogaseosas, jugos, agua mineral. Otro segmento importan-te es el de panificación y productos farináceos –budines,galletitas, magdalenas, etc.- que requieren en la etapade enfriamiento previo al envasado una calidad de airemuy cuidada. Esos son los grupos más importantes, perohay otros, como los sectores de feteado de fiambres,plantas de huevo en polvo, etc. Por otro lado, cadaindustria de alimentos tiene su propio laboratorio demicrobiología y de control de calidad, para eso están losequipos de flujo laminar y de ventilación especial.

¿Están presentes en todo el país?Atendemos a empresas de todo el país y también demuchos países de América Latina. Tenemos represen-tantes en Bolivia y Paraguay, e hicimos operaciones conMéxico, Venezuela, Perú, Ecuador, Chile… En Brasil hayempresas que hacen un trabajo similar al nuestro, peroallí entramos con ciertos productos específicos dondetenemos ventajas competitivas. En Uruguay hicimosvarios trabajos en una importante empresa láctea yahora estamos desarrollando un representante parafacilitar la reposición de filtros con stock permanente.Gracias a internet, el contacto con clientes potencialesde otros países hoy es permanente, y de hecho en esos

casos siempre tratamos de brindar asesoramiento ysoluciones ya probadas. De esta manera, logramos ope-raciones puntuales con otros países del mundo.

¿Llevan adelante una atención posventa?En primer lugar, siempre hay una garantía, pero ademáshay una atención posventa que radica en el manteni-miento de los sistemas de filtración. Cada filtro tieneuna duración determinada según el tipo de contami-nante y el lugar dónde está ubicado. Hay filtros lavablesque requieren una rutina de mantenimiento que nor-malmente hacen las mismas empresas, y hay filtros yprefiltros que se deben cambiar luego de un determina-do período de tiempo. Tenemos un Departamento deVentas que se dedica específicamente a la reposición delos filtros y un Departamento de Service para atenderlos equipos de flujo laminar, control de filtros absolutos,etc., que requieren una atención especializada.

¿Qué van a presentar en TecnoFidta?En TecnoFidta siempre estamos. Cómo en esta exposi-ción el campo de equipos a mostrar es tan amplio porlas necesidades tan variadas de la industria de alimen-tos, apuntamos a tener una presencia institucional.Obviamente, vamos a mostrar toda la línea de filtrospara aire y un equipo de flujo laminar con nuevo dise-ño, pero lo que queremos fundamentalmente es contac-tarnos con potenciales clientes y que nos asocien contodo lo que sea tratamiento y filtración del aire.

Más información: www.casiba.com

E m p r e s a s


Guarner cuenta con 18 colaboradores y con un profesio-nalismo reconocido en el mercado. La empresa situadaen Buenos Aires desarrolla una doble actividad decorrección de molinería y de distribución de ingredien-tes tecnologicos para la industria alimentaria. Con elcambio de accionista, GUARNER desea reforzar su acti-vidad y desarrollar sus posiciones en el mercado sudame-ricano. Esto pasará, entre otras cosas, por la ampliación desu oferta: desde ahora habrá propuesta de nuevas solucio-nes enzimáticas para los molineros y comienza a apareceren el mercado argentino la gama de mejoradores de pani-ficacion Perfeckt, muy conocida en Francia.

La empresa también prevé lanzar próximamenteharinas malteadas, premezclas para pan y pastelería y con-centrados de sabores. Asimismo, GUARNER se podrá bene-ficiar del profesionalismo de los equipos AIT Ingrédients,particularmente en el sector de las correcciones de harinas,tanto en Francia como a nivel internacional.

A través de esta adquisición, el Grupo Souffletse implanta por segunda vez en el continente sudameri-cano en menos de un mes (después de la adquisición deMalteria do Vale, en Brasil) e implementará sinergiasentre Francia y América del Sur para establecer su acti-vidad de ingredientes en esta región.

Acerca del Grupo Soufflet El Grupo Soufflet (www.soufflet.com), primer acopiadorprivado francés de cereales, es el líder europeo en la pri-mera transformación de los cereales, tanto en molineríacomo en maltería. También es el experto europeo de laproducción de enzimas producidas por fermentación enmedio sólido (no OGM). Presente también en los merca-dos internacionales de cereales vía su filial SouffletNégoce, el grupo cerealista de la región Champagneemplea más de 4000 colaboradores en 17 países y con-cretó en 2012 un volumen de negocios de 3 mil millonesde euros.

Acerca de AIT IngrédientsExperto de la formulación de ingredientes a medida, AITIngrédients (www.ait-ingredients.com) propone solucio-nes que responden a las diferentes problemáticas de susclientes industriales, principalmente en el sector de lapanificación. La empresa, que presenta un volumen denegocios de 52 millones de euros, desarrolla su conoci-miento técnico en los mercados europeos, particular-mente en Rusia, y también en África y Medio Oriente, yahora en América del Sur.

Más información: Tel.: +5411 4918 3603

E m p r e s a s


GUARNER S.A.AIT Ingredients adquiere la compañia GUARNER y se implanta en Argentina

La sociedad familiar GUARNER Argentina, especializada en la venta de ingredientes destinados a las

industrias agroalimentarias y a los molineros argentinos, se une a AIT Ingrédients, filial del Grupo

Soufflet de origen francés. AIT Ingrédients es experta en la formulación de soluciones e ingredientes

destinados principalmente a la molinería y las industrias de la panificación.

Este modelo permite, en caso de ser necesario, salir conuna presión de trabajo adecuada para alimentar lastoberas de una cámara spray. Es decir, se trata de unequipo que cumple las funciones de homogeneizador yde bomba de pistones alta presión. Sus principalescaracterísticas son las siguientes:

El cabezal ha sido diseñado para minimizarzonas con baja circulación de producto, lo que permiteuna sencilla limpieza por CIP (cleaning in place).

El desarme es sencillo, sin herramientas espe-ciales, facilitando los controles y la operaciones demantenimiento preventivo, principalmente cuando setrabaja con productos abrasivos.

Las empaquetaduras son de tipo multive endistinta configuración de materiales, para adaptarlas alas necesidades del producto a bombear.

Pistones con fijación tipo clamp, que facilita eldesarme, y superficies de trabajo endurecidas por recu-brimiento en cromo o cerámico.

El cabezal de homogeneizado se presenta conválvulas en distintos materiales, incluso en algunosmodelos totalmente de carburo.

En el cuerpo de máquina se incorpora, según elmodelo, una bomba de lubricación independiente y refrige-ración por medio de un intercambiador de casco y tubo.

Para mejorar los controles y alar-gar la vida del equipo se incorpo-ra, según el modelo, un nuevosensor que permite medir la con-taminación del aceite, la falta deagua de refrigeración de los pis-tones y la presión de alimenta-ción de producto al equipo.

El bastidor es de construcciónrobusta en acero pintado epoxilí-nico y revestido por un gabinetede inoxidable, con puertas quepermiten una fácil inspección decomportamiento del equipo. Estádiseñado para tomar aire externoque asegure la refrigeración delmotor y el cuerpo máquina.

Más información: [email protected]

E m p r e s a s


SimesNueva línea de homogeneizadores serie 4000

Simes presenta su nueva línea de homogeneizadores serie 4000, con nuevas características cuidadosa-

mente pensadas, desarrolladas para beneficio de las industrias de procesamiento.

El Laboratorio de I+D de El Bahiense generará tambiénuna gran base de datos que ayudará a los clientes aconocer en profundidad las funciones de cada uno delos productos comercializados, apoyando a toda lacadena de suministros y producción de la industria ali-mentaria y a su progresión.

El trabajo de desarrollo de productos se focali-za en las diferentes industrias que la empresa atiende,tales como la industria láctea, cárnica, de panificados,bebidas, aderezos, golosinas, helados, entre otras. Serealizan trabajos de reformulaciones y mejora de pro-ductos, cambios en procesos de producción, mejoras enrendimientos, diseño de nuevos productos para cadacliente, entre otras tareas. En este punto la empresa

busca ampliar su cartilla de productos, sobre la base delas necesidades de la industria y a partir del crecimien-to de la misma.

Otra de las importantes funciones del nuevolaboratorio es verificar el cumplimiento de las especifi-caciones de cada materia prima recibida, controlandosus parámetros -tanto físico-químicos como microbio-lógicos- para ofrecer al cliente la correspondiente cali-dad e inocuidad. Ello da lugar, asimismo, al detalladocontrol de las normas de higiene a lo largo de toda lacadena, ya que las materias primas son un pilar dentrode la industria.

Más información: Tel.: (54 11) 4683-3505

E m p r e s a s


El BahienseGalileo: nuevo laboratorio de investigación y desarrollo,

aplicaciones y control de calidad

La empresa El Bahiense ha inaugurado

su nuevo laboratorio de última generación,

bautizado "Galileo" en honor al gran

científico del Renacimiento. Equipado con

tecnología de vanguardia, esta nueva

plataforma de I+D es un punto de encuentro

con cada cliente para trabajar sobre sus

problemáticas específicas y consultas,

generando así una respuesta profesional

veloz, precisa y efectiva.

El seminario está dirigido a empresarios, responsablesen investigación y desarrollo, científicos y profesionalesque consideren la innovación como un factor estratégi-co en el sector de los alimentos. El objetivo es propor-cionar a las empresas y profesionales las últimas tecno-logías y herramientas de estudio de casos, para ayudara redescubrir el gusto por la Innovación.

Los puntos a tratar son: la innovación en laindustria alimentaria; el estado del arte y sus proyeccio-nes; la nanotecnología aplicada a la industria alimenta-ria; casos exitosos de innovación en la industria alimen-taria, y el lanzamiento de la Guía de la Ciencia yTecnología para la industria alimentaria en la Argentina.Intervendrán destacados especialistas argentinos, italia-nos, chilenos y estadounidenses involucrados en la pro-blemática y que representan al sector público y privado.

Informes e inscripción: Tel.: (54 11)4524-4015; [email protected]

E m p r e s a s


Conferencia en la Facultad deAgronomía de la UBA

Innovación,ciencia y tecnología

aplicada a laindustria alimentaria

El Parque Científico y Tecnológico de la Facultad

de Agronomía de la UBA, en conjunto con La Red

Argentino-Americana para el Liderazgo, con la

colaboración de El Bahiense-Aditivos Alimentarios

S.R.L. y la Embajada de Estados Unidos, organizan

una conferencia sobre innovación en la industria

alimentaria. El encuentro tendrá lugar el jueves 27

de septiembre de 9:00 a 13:30 en el Pabellón

Central de la FAUBA.

Los productos ofrecidos por Continental Exchange Co.S.R.L. están dirigidos especialmente a la industria quemanufactura alimentos, incluyendo la industria cárnica,láctea, procesadoras de pescado, molinos harineros, ela-boradoras de proteínas, fabricación de helados, pastas,industrias de bebidas, así como a la industria farmacéu-tica y química, etc.

La línea de productos de FBK incluye cepilleríade mano con y sin mango, con y sin paso de agua, cepi-llería para piso, barrenderos, escobas, cepillos limpia-tanques, cepillos limpiatuberías, limpiatubos, cepillosharineros, barreaguas, secadores, cabos de fibra y dealuminio, cucharas dosificadoras, palas, rasquetas deacero, espátulas, baldes, cables de nylon y acero inoxi-dable, fibras y portafibras. Son elementos ergonómicos,resistentes a la acción corrosiva, de larga duración y quese pueden esterilizar por autoclave.

Las piezas de FBK están fabricadas con polipro-pileno virgen coloreado, inyectado a alta presión, lo quelas hace sólidas y resistentes. Las fibras en los cepillosno se sueltan, ya que están fijadas por grampas de acero

en el interior del cuerpo. La mayoría de los cepillos sefabrica con cerdas de poliéster PBT, que toleran 134°Cde temperatura de desinfección y no absorben agua.Vienen en ocho colores: blanco, azul, rojo, amarillo,verde, negro, naranja y púrpura. FBK también ha de-sarrollado una línea de artículos fabricados con unmaterial "metal detectable" para dar una mayor seguri-dad en los productos manufacturados.

FBK es considerada una de las principales mar-cas a nivel mundial por la calidad de sus productos y supresencia en 90 países. Es miembro activo FEIBP(Federación Europea de Cepillos) y cumple con las nor-mas de regulación de la Unión Europea. Asimismo todossus productos están fabricados con materias primasaprobadas por la FDA y se presentan en una variedad decolores, lo que permite aplicar el código de colores enáreas de producción evitando así la contaminación cru-zada, de acuerdo a las normas HACCP (Análisis dePeligros y Puntos de Control Críticos).

Más información: www.conexco.com.ar

E m p r e s a s


Continental Exchange Co. S.R.L.Distribuidor exclusivo de los productos FBD Aps para higiene alimentaria

Desde el año 2009 Continental Exchange distribuye en forma exclusiva los artículos para higiene en la

industria alimentaria de la reconocida empresa dinamarquesa FBK Aps. Se trata de una línea totalmen-

te atóxica, fabricada con materias primas aptas para contacto con alimentos según las regulaciones de

la UE y la FDA. También ofrece desinfectantes Anios de origen francés y contenedores para residuos

marca Sulo, de origen alemán.

[ M e r c a d o s ]

La presentación de la nueva edición del Índice Lácteo elpasado 7 de mayo fue precedida por una teleconferen-cia internacional ofrecida por Dennis Jönsson–Presidente y CEO de Tetra Pak- quien adelantó losdetalles del informe a nivel global, y por una videocon-ferencia donde Paulo Nigro –Vicepresidente de ClusterCaribe y Sud América- hizo un análisis sobre las cues-tiones más importantes para nuestra región.

Según Jönsson, el rápido crecimiento de losmercados en desarrollo durante las últimasdécadas ha situado por primera vez los bienesde consumo al alcance de millones de hogarescon rentas bajas, sin embargo el gran potencialde esos consumidores todavía está por explotar.El principal desafío es llegar a ellos con los pro-ductos envasados adecuadamente y a un precioque puedan permitirse. “Identificamos alrededorde 2.700 millones de personas con rentas bajasen los países en desarrollo que cada vez estánmás preocupados por los alimentos sanos yseguros, especialmente para niños. Muchosviven en lugares alejados, compran en tiendastradicionales y sólo adquieren lo que puedenpermitirse cada día y en pequeñas cantidades”,explicó el CEO de Tetra Pak.

El documento indica que esos consumidores viven conuna cantidad de entre 2 y 8 U$S al día y representan el40% de la población mundial. Además son los respon-sables del 38% del consumo de Productos LácteosLíquidos en los mercados en desarrollo (unos 72.500millones de litros), en su mayoría sin envasar. “Llegar aestos consumidores requerirá nuevas e innovadoras for-mas de trabajar. Debemos desarrollar productos, distri-buirlos y venderlos de forma diferente para extender la

Tetra Pak: la demanda de productos lácteos líquidos en los mercados

emergentes es la gran oportunidadLos consumidores de menores ingresos tienen una creciente capacidad de gasto

En su última edición del Índice Lácteo, la

empresa Tetra Pak identificó la próxima gran

oportunidad de crecimiento para la industria

láctea mundial: la creciente demanda de pro-

ductos lácteos líquidos en las naciones emer-

gentes. En el informe se señala que los consu-

midores de menores ingresos –denominados

como “la base de la pirámide”, tienen una cre-

ciente capacidad de gasto en países como

Brasil, Pakistán, Kenia, India y China, y que

demandan cada vez más productos lácteos

seguros, convenientes y listos para beber.


oferta de una buena alimentación en lospaíses en desarrollo. Es una oportunidadpara nuestra industria que no podemosdesperdiciar. Nos permite transformarlas vidas de la gente haciendo que ali-mentos seguros y nutritivos estén alalcance de una nueva generación de consumidoresemergentes”, concluyó Jönsson.

Por otro lado, estos consumidores de rentasbajas representan una oportunidad de oro para losfabricantes de lácteos y las empresas de envasado por-que son la futura clase media. Los estudios muestranque el número de consumidores de rentas bajas dismi-nuirá para 2020 a medida que pasen a formar parte dela clase media. Se espera con seguridad que la poblacióndel mundo que vive con unos ingresos diarios por enci-ma de 8 $ aumente del 52% en 2011 al 66% en 2020.

La demanda global de productos lácteos líquidos 2011-2014Se prevé que el consumo global de productos lácteoslíquidos (LDP) aumente con una tasa agregada de creci-miento anual (CAGR) del 2,9% entre 2011 y 2014, habien-do aumentado en un 2,5% entre 2008 y 2011, liderado poruna creciente demanda de Asia, África y América Latina.Se prevé que Asia consolide su posición como el mayormercado de LDP y alternativas líquidas, mientras que seprevé que América Latina supere a Europa Occidentalcomo el segundo mayor mercado para 2014. También seprevé que aumente la demanda de Asia-Pacífico en un4,6% (CAGR) hasta sumar los 165.300 millones de litros en2014. África se convertirá en el segundo mercado de mayor

crecimiento, con una demanda que crecerá en un 3,5%(CAGR) hasta alrededor de los 17.300 millones de litros de2011 a 2014. El consumo de América Latina crecerá en un2,1% (CAGR) hasta alrededor de los 34.100 millones delitros. En América del Norte la demanda se mantendrá en



[ M e r c a d o s ]

>

los 29.300 millones de litros, mientras que en EuropaOccidental disminuirá con una CAGR del 0,3% hasta los33.200 millones de litros. Europa del Este experimentará uncrecimiento del 0,9% (CAGR) entre 2011 y 2014 hasta alre-dedor de los 21.200 millones de litros (Gráfico 1).

Se espera que las bebidas de ácido lác-tico (LAD), la leche infantil y los bati-dos tengan las mayores tasas de creci-miento entre 2011 y 2014. Las bebidasde ácido láctico tendrían la tasa decrecimiento más alta, con una CAGR

del 11,9%, seguidas por la leche infantil (CAGR del 9,0%) y porlos batidos (CAGR del 4,8%). La leche clásica, la mayor cate-goría en volumen, se espera que tenga una CAGR del 1,6%entre 2011 y 2014, con un consumo que crece de los 206.400a los 216.700 millones de litros en el mundo (Gráfico 2).

Tetra Pak celebra su 60º AniversarioReafirma su compromiso con la innovación, la calidad y el cuidado del medio ambienteTetra Pak celebra sus 60 años de operaciones y renueva el compromiso de ofrecer solu-ciones prácticas, seguras y confiables para el procesamiento y envasado de alimentoscon la mejor tecnología y calidad a nivel global. En los inicios de la compañía, su fun-

dador, el Dr. Ruben Rausing, inspirado en la idea de que “un envase debe ahorrar más delo que cuesta”, comenzó a trabajar en el desarrollo de una solución de envasado práctico

y económico para la leche. Así, surgió el primer envase de cartón aséptico para el envasadode líquidos perecederos que permite la conservación del producto sin necesidad de refrigeración o conservan-tes. Hoy con presencia en más de 170 países, los envases de Tetra Pak se utilizan no sólo para leche, sino parauna variedad de productos alimenticios refrigerados y de larga duración tales como jugos, sopas, bebidas nutri-cionales y deportivas, salsas de tomate, purés, cremas, aceite de oliva, vinos y vegetales, entre otros.

“Estas previsiones confirman que los países emergen-tes como la India, China, Brasil, Rusia y Pakistán impul-sarán el crecimiento de la industria,” afirma GiseleGurgel, jefe de la Gestión de la Categoría de Lácteos enTetra Pak. “Esperamos ver una creciente demanda, espe-cialmente de las bebidas de ácido láctico y los batidos.Estas tienden a ser bebidas asequibles y favoritas entrelos consumidores de la base de la pirámide en los paísesen desarrollo, especialmente en Asia.”

También se espera que continúe el cambio de laleche sin envasar a la leche envasada, impulsado por unamayor conciencia sobre los beneficios en la salud, segu-

ridad y comodidad de la leche envasada, según Tetra Pak.En 2011, la leche envasada suponía el 49,8% del consu-mo en los mercados en desarrollo. Para 2014 se esperaque la leche envasada abarque el 53,1%. “La conversióna la leche envasada es una señal de que los consumidoresentienden los beneficios y las ventajas de comprar pro-ductos lácteos líquidos envasados,” dice Gurgel.“Esperamos que esto continúe y apoyaremos a nuestrosclientes para incrementar la demanda entre los consumi-dores de la base de la pirámide de leche saludable, nutri-tiva, cómoda y envasada de forma segura”.


Sobre el Índice Lácteo de Tetra PakEl Índice Lácteo de Tetra Pak es un informe anual creado para ayudar a losproductores de lácteos a identificar nuevas oportunidades de crecimientoy que ofrece a todos los observadores de la industria los últimos aconteci-mientos, datos y tendencias relacionados con la industria láctea global. Losdatos que contiene este informe se obtienen de una variedad de fuentesinternas y externas de Tetra Pak y se analizan por los expertos de Tetra Pak.El Índice Lácteo de Tetra Pak también incluye el análisis de la industriabasado en su trabajo diario con consumidores de lácteos, gobiernos, orga-nizaciones no gubernamentales y comunidades locales en todo el mundoapoyando cada aspecto de la cadena de valor de la industria láctea.


[ I n o c u i d a d ]

>

En 1785 el científico holandés Von Marum sometió oxí-geno puro y aire atmosférico a intensas descargas eléctri-cas, obteniendo una reducción de los volúmenes de losgases. Estas descargas provocaban reacciones químicasque daban como producto un gas de olor punzante carac-terístico, al que describió científicamente. Fue el primeroque definió al ozono, aunque sin darle esta denominación.Medio siglo más tarde, en 1840, Christian Schonbein con-tinuó con los experimentos del holandés, designando alfluido investigado “ozono”, término que proviene del grie-go “ozein” cuyo significado es “oler”.

Debido a su inestabilidad y elevado poder oxi-dante, el ozono actúa rápidamente rompiendo doblesenlaces y anillos aromáticos, por lo que se lo utilizacomo agente desinfectante en distintas aplicaciones,particularmente en el tratamiento de aguas y en la de-sinfección de aire en distintos tipos de ambientes cerra-dos (posee acción microbicida y desodorizante).

El O3 (ozono) es una alótropo del oxígeno, ter-modinámicamente inestable, formado por tres molécu-las de este elemento. Su energía libre estándar de for-mación (ΔG°f) es positiva, por lo que el proceso de des-composición en moléculas de oxígeno diatómicas (O2) es

espontáneo. En medicina se lo utiliza para desinfectarquirófanos y otras salas y para el tratamiento de distin-tas patologías (ozonoterapia), ya que posee numerososefectos benéficos para el metabolismo y la salud. En laindustria de los alimentos se usa como desinfectante desuperficies que se encuentren en contacto con alimen-tos, así como en la conservación, desinfección y desodo-rización, entre otras.

Generalidades sobre el ozonoLa concentración de ozono en aire es de 0,000002% envolumen. Su formación en la atmósfera, específicamen-te en la tropósfera, se inicia cuando las moléculas dia-tómicas de oxígeno se separan en átomos libres alta-mente reactivos, debido a la acción de la radiaciónultravioleta. Estos átomos luego colisionan con otrasmoléculas de oxígeno, dando como resultado moléculasde ozono (Gráfico 1).

Debido a su gran inestabilidad, el ozono se des-compone rápidamente en oxígeno diatómico (Gráfico 2),cumpliendo así su principal función: actuar como filtrode la luz UV-B, radiaciones de alta energía provenientesdel sol, conocidas por ser biológicamente nocivas.

Ozono en alimentosTéc. Magali Parzanese – Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

La higiene y sanitización de las instalaciones es primordial en todos los establecimientos que pro-

cesan alimentos para asegurar la inocuidad de los productos que elaboran. Con ese fin, se emplea

tradicionalmente el agua en conjunto con agentes desinfectantes, como el cloro y sus derivados

(hipoclorito de sodio, cloramina, dióxido de cloro, etc.). La cloración también ha sido el método pre-

dominante para el tratamiento de agua en plantas potabilizadoras de todo el mundo, debido a su

bajo costo y a su efecto residual. No obstante, esta técnica presenta algunos serios

inconvenientes. Al respecto, en la década de 1970 comenzaron

a realizarse investigaciones sobre los diferentes subproduc-

tos de la cloración y se descubrió que muchos de ellos,

entre los que se destacan los trihalometanos (especialmen-

te el cloroformo, el bromodiclorometano, el dibromoclorome-

tano y el bromoformo), representan riesgos para la salud porque son potencial-

mente cancerígenos. Por esta razón, hace ya tiempo que se investiga el des-

arrollo de procesos alternativos de desinfección y sanitización, por lo que han

surgido métodos superiores a la cloración en cuanto a efectividad, como el

tratamiento con radiación ultravioleta y la ozonización.

A temperatura ambiente el ozono es un gasazulado y de olor acre característico, quepuede resultar irritante. Además, es treceveces más soluble en agua que el oxígeno.Debido a su alto potencial de oxidación(2,07 V) es uno de los oxidantes más fuertesque se conocen: puede oxidar hierro, man-ganeso y otros metales pesados. Esta carac-terística otorga al ozono una capacidad dedesinfección muy superior a la del cloro yotros desinfectantes comunes. En la tabla 1pueden observarse varios ejemplos que lodemuestran, ya que remueve el 99% de losorganismos patógenos (de cualquier grupo)con el menor valor de CT (concentración dedesinfectante por tiempo de contacto).

Mecanismo de acciónLa acción microbicida del ozono se debe asu capacidad de oxidar componentes celu-lares vitales de muchos microorganismos. Elprincipal punto de acción son los constitu-yentes de la superficie celular. Dependiendodel tipo de microorganismo, la pared celular


Gráfico 1 – Formación de ozono

Gráfico 2 – Descomposición del ozono

Luz UV-B



>

está formada por distintos componentes, en las bacte-rias se constituye de peptidoglicano, entre las arqueo-bacterias se presentan distintas composiciones quími-cas, incluyendo glicoproteínas, pseudopeptidoglicano opolisacáridos.

El ozono actúa sobre todos ellos oxidándolos ygenerando otros compuestos que ya no forman la paredcelular, por lo cual se incrementa la permeabilidad ypuede ocasionar la lisis celular. Además, una vez quepenetró la célula, el ozono daña los constituyentes delos ácidos nucleicos (ARN y ADN) como consecuencia,los microorganismos no son capaces de desarrollarinmunidad al ozono como sí lo hacen frente a otrosagentes desinfectantes.

Efectos sobre las bacterias y los virusEl ozono ataca la pared celular de las bacterias e inhibeademás su actividad enzimática al actuar sobre los gru-pos sulfhídrilos en ciertas enzimas. A partir de esemomento, la bacteria pierde su capacidad de degradarazúcares y producir gases. El deshidrogenado de gluco-sa fosfato-6 es afectado del mismo modo que el siste-ma enzimático. La muerte de la bacteria puede ser debi-do a los cambios en la permeabilidad celular, posible-mente seguido de una lisis celular.

Los virus son microorganismos acelulares, com-puestos solamente de ácido nucleico y una proteína quelo encierra llamada cápside. El ozono actúa rompiendoesta cápsula viral, dejando el ácido nucleico desprotegi-do. Es probable además que el ozono modifique los sitiosde la cápsula viral que el virus utiliza para fijarse a lasuperficie de las células.

Formas de generar ozonoLa breve vida media del ozono (tanto en fase gas comoen solución acuosa) no permite su almacenamiento nidistribución, por lo cual debe ser generado in situ. Lareacción química de formación de ozono a partir de oxí-geno puede formularse de la siguiente manera:

Si se observa el valor de la entalpía estándar de forma-ción (ΔH°f ), se concluye que ésta es una reacción endo-térmica y no espontánea, por lo cual no es factible obte-ner ozono por activación térmica del oxígeno, ya que sila temperatura supera los 50ºC la molécula de ozono sedesintegra y recombina para formar oxígeno molecular.Actualmente se conocen diferentes técnicas de produc-ción de ozono en forma artificial:

- Reacción fotoquímica. - Disociación térmica. - Reacción radioquímica. - Descarga eléctrica. - Electrolisis sobre las moléculas de agua.

Sin embargo, en la industria se aplica principalmente lade descarga eléctrica, ya que presenta la mejor relaciónentre producción/consumo energético. Esta técnica uti-liza una celda formada por dos electrodos sobre los cua-les se coloca material dieléctrico. Estos dos además, seencuentran separados por una distancia milimétrica,denominada espacio de descarga, donde se inyecta unflujo de aire o de oxígeno de alta pureza (gas de parti-da), suministrando de esta forma el reactivo necesariopara la generación de ozono. La celda se completa conla conexión de los electrodos a una fuente de corrientealterna, lo cual genera un campo eléctrico intenso queacelera los electrones ubicados en el espacio de descar-ga. De esta forma, estos últimos colisionan con lasmoléculas de oxígeno logrando la disociación de susátomos. Finalmente, éstos reaccionan con otras molécu-las de oxígeno disponibles dando como producto molé-culas de ozono (Gráfico 3).

Es importante destacar que durante la genera-ción de ozono, sólo de un 4% a un 12% de la energía esaprovechada para tal fin, mientras que el resto se trans-forma en luz y calor. Los principales parámetros a con-trolar en el proceso de generación de ozono serán:

- Característica de la corriente eléctrica. El rendimientode la producción de ozono crece con la intensidad decorriente, así como con la frecuencia. - Temperatura. La refrigeración de los electrodos reducelos fenómenos de descomposición térmica del ozono.Para esto se implementan intercambiadores de calor quepueden operar a base de agua o de aire. El intercambia-dor de calor que trabaja con agua se utiliza, por lo gene-ral, para aplicaciones industriales de gran escala. - Gas de partida. Para la generación de ozono, como ya semencionó, pueden utilizarse aire u oxígeno de alta purezacomo gases de alimentación, dependiendo esta elección delas exigencias de la aplicación. Si se utiliza aire, es de espe-cial importancia controlar el porcentaje de humedad quepresenta, ya que el vapor de agua puede reaccionar con losóxidos de nitrógeno que se forman en el espacio de descar-ga de la celda y formar a su vez ácido nítrico, compuestoquímico capaz de causar daños en los electrodos de la celda.El contenido de humedad del aire puede expresarsemediante el valor de su temperatura de rocío, los generado-res de ozono trabajan con aire cuya temperatura de rocíoesté entre los -60°C y -80°C. Otro aspecto importante en lapreparación del aire es la instalación de filtros que impidanel paso de partículas de polvo al interior de la celda. Cuandoel gas de alimentación es oxígeno de alta pureza se evita elproblema de la humedad y, dada la mayor presencia de oxí-geno en comparación con el aire, se pueden obtener con-centraciones de ozono de dos hasta cuatro veces mayores.No obstante los costos del proceso son mayores.

Luego del proceso de generación de ozono, esnecesaria una etapa de inyección o disolución en aguasi se lo utiliza en solución, ya sea para tareas de limpie-za y desinfección, como así también para el tratamien-to o potabilización del agua. Para esto se conocen variastécnicas. Como ejemplo se pueden mencionar la dedifusión por burbujeo y la de inyección por tubo Venturi.La primera consiste en utilizar un difusor de materialcerámico que tiene en la superficie orificios del orden delas micras, por los cuales se libera ozono en forma definas burbujas que entran en contacto con el agua. Lasventajas de esta técnica son la fácil implementación, laausencia de partes móviles y el bajo mantenimiento.

La inyección por tubo Venturi, por su parte, se tratade una sección de tubería por la cual circula el agua que se

desea ozonificar. En esta sección se tiene una reducción deldiámetro, de tal forma que se logra una caída de presión enese punto, instalándose allí la entrada del gas ozono. Estacaída de presión origina una fuerza de succión del gas ozono,que de esta forma logra mezclarse con el agua.

Como se mencionó, el ozono gaseoso puederesultar irritante para las vías respiratorias así comopara la vista. Por esto debe ser controlado y eliminadodel ambiente donde se genera, ya que aproximadamen-te del 10 al 20% de lo que se aplica al agua se despren-de en forma de gas y se mezcla con el aire. Para ello seutilizan destructores que se encargan de desintegrar lamolécula de ozono y de obtener posteriormente oxíge-no. Existen varios métodos para destruir el ozono, entrelos cuales se destacan el térmico y el catalítico.


Gráfico 3 – Producción de ozono por descarga eléctrica



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Aplicaciones en la industria de los alimentosEn 1997 la U.S. Food and Drug Administration (FDA)reconoció al ozono como GRAS (Generally RecognizedAs Safe) para su utilización en contacto con alimentos. En2001 dio su fallo definitivo, aprobando la normativa deluso de ozono como aditivo de alimentos, durante su pro-cesamiento o almacenamiento. Muchas industrias yahabían comenzado a investigar las aplicaciones de estegas, e incluso las habían puesto en práctica. Por esto,actualmente existen procesos de limpieza y desinfección,así como técnicas de conservación, en los más diversossectores alimentarios que incluyen al ozono, los cuales sonsumamente efectivos y presentan importantes ventajas.

Ozono en cámarasfrigoríficas La conservación en cáma-ras frigoríficas de produc-tos perecederos, talescomo carnes, pescado,vegetales, lácteos, etc. estáampliamente difundida enla industria. La desventaja

de estos equipos es que hacen necesario utilizar procesossecundarios dirigidos a evitar el desarrollo de microorganis-

mos resistentes a las bajas temperaturas y la generación demalos olores en el interior de las cámaras. Entre los sistemasque apoyan la acción del frío pueden citarse la radiaciónultravioleta, el carbón activado, los compuestos de amoniocuaternario, aldehído fórmico, permanganato potásico, etc.Todos ellos producen residuos tóxicos, por lo que no puedenentrar en contacto directo con los alimentos. Por esta razón,actualmente se prefiere la utilización de ozono como alter-nativa a los anteriores, debido principalmente a su bajatoxicidad, a sus propiedades como desinfectante y desodo-rizante y a la escasez de residuos al finalizar el proceso.

Aunque depende de las condiciones de tempe-ratura y humedad y del tipo de producto a conservar, ladosis de aplicación de ozono en cámaras frigoríficasvaría de 0,6 a 1,6 mg/m³. Es posible afirmar que la ozo-nización cumple cuatro objetivos esenciales que asegu-ran una correcta conservación de los alimentos, tanto encámaras frigoríficas como en locales de manipulación,conservación y distribución:

- Mantiene la limpieza y desinfección del ambiente. - Evita o disminuye la pérdida de peso de los alimen-tos durante su almacenamiento. - Desodoriza completamente el ambiente, impidien-do la transmisión de olores de un alimento a otro. - Favorece la conservación de los alimentos por unperíodo de tiempo mayor.

Ozono en laconservación devegetales Los vegetales son alimen-tos frágiles al momento dealmacenarlos. Debido aque contienen un alto por-centaje de agua (90%a p r o x i m a d a m e n t e ) ,

aumentan la humedad relativa del ambiente de almacena-miento, generando así las condiciones óptimas para el de-sarrollo de microorganismos. Como consecuencia se produ-cen malos olores y se deteriora la apariencia del producto,lo que obliga a desinfectar todo el ambiente de almacena-miento a fin de evitar que bacterias y hongos se transmitana la partida siguiente. Para evitar o disminuir las pérdidasque esto provoca, es recomendable aplicar ozono desde eltransporte, así como lavar los cestos o cajones contenedo-res al momento de la recolección, procurando que lleguen alas cámaras en inmejorables condiciones.

El tratamiento con ozono retrasa en un 20% o30% la maduración de muchos vegetales, lo que permite laprolongación de su vida útil. Esto se debe principalmente ala acción del ozono sobre el etileno (H2C=CH2), compuestoorgánico que actúa en el inicio de la maduración de frutasy verduras. Debido al alto poder oxidante del ozono, reac-ciona con éste transformándolo en dióxido de carbono (CO2)y agua (H2O), a través de las siguientes reacciones:

Cabe destacar que el óxido de etileno (C2H4O), produc-to de la primera reacción, es un eficaz inhibidor del cre-cimiento de microorganismos, lo que permite mantenerlas cámaras desinfectadas constantemente, evitando lascostosas desinfecciones que deberían realizarse en casode no existir tratamiento con ozono. Actualmente exis-ten numerosos estudios que confirman la eficacia delozono para la conservación de manzanas, duraznos,bananas, naranjas, melocotones, peras, plátanos, melo-nes, fresas, uvas, papas, tomates, entre otros.

Ozono en la industriacárnica y pesquera Es sabido que todasaquellas industrias oestablecimientos en losque se procesan, almace-nan o comercializan car-nes o pescados cuentanindispensablemente con

equipos de frío para la congelación y/o conservación delos productos. Sin embargo, muchos de los microorga-nismos que permanecen inactivos dentro de las cáma-

ras frigoríficas se reestablecen una vez que alcanzan latemperatura ambiente. El ozono destruye bacterias,mohos, esporas y todos aquellos microorganismos quese incorporan a la carne durante las distintas etapas deproducción, obteniéndose de esta manera alimentosinocuos sin importar la temperatura a la que se encuen-tren. Para esto es imprescindible que el tratamiento seinicie con la primera etapa de producción, es decir en elmatadero, ya que los microorganismos que pueden alte-rar la calidad del producto se adhieren a él durante sumanipulación (la masa muscular de cualquier animalsano no contiene microorganismos).

Con la incorporación de pequeñas concentra-ciones de ozono a la atmósfera del lugar donde se pro-cesan o almacenan los productos cárnicos (se recomien-da una dosificación de 2 a 3 p.p.m. en el proceso decongelación, siendo suficiente 1 p.p.m. durante la con-servación), se logra:

- Conseguir una carne más tierna, debido a que elozono estimula la acción digestiva de las enzimas. - Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos. - Aumentar considerablemente el tiempo de alma-cenamiento, lo que extiende la vida útil de carnes ypescados. - Disminuir significativamente las pérdidas de peso. - Mejorar el aspecto visual del producto. - Suprimir olores desagradables dentro de las cáma-ras frigoríficas.




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Es interesante observar las diferencias que se presentanal comparar carne conservada en atmósfera ozonizada,con otra sin ozonizar (Tabla 2). Al momento de utilizarel tratamiento con ozono, se debe tener en cuenta quesi se desea obtener un mejor resultado debe aplicarse entodas las etapas de producción. Se recomienda contar,tanto en el matadero como en los lugares de fracciona-miento, transporte, almacenamiento y comercialización,con una atmósfera que contenga las concentraciones deozono correctas, dependiendo de la temperatura, hume-dad y producto a tratar.

Ozono en laindustria del vino El ozono se utiliza en laindustria del vino en lasetapas de desinfección debarriles, lavado de botellasy aseos CIP (Clean in place)de estanques, máquinasllenadoras, transportadores

y sanitización de superficies. Es importante destacar queprincipalmente se usa agua ozonizada con diferentes con-centraciones, debido a que se trata de operaciones de lim-pieza y desinfección de equipos. Las características y resul-tados más relevantes de un tratamiento con ozono en bode-gas, ya sea en estado gaseoso o disuelto en agua, son lossiguientes:

- Se garantiza el control de la contaminación bacte-riana sin afectar la madera de los barriles. - Se requieren tiempos de contacto breves para des-truir completamente bacterias, virus y levaduras. - Se trata de una tecnología limpia, ya que no gene-ra subproductos que requieran ser posteriormentetratados por problemas medioambientales. - No origina problemas de corrosión.

- A diferencia del cloro, no genera inconvenientesposteriores al tratamiento respecto a las caracterís-ticas organolépticas del producto. - No es necesario utilizar una caldera, ya que no esindispensable trabajar a temperaturas elevadas paraasegurar la desinfección. - Es posible aplicar ozono en cualquiera de las eta-pas que requieran una desinfección completa, ya seaen fase gas (desinfección de piping, silos, tapones,etc.), o en fase acuosa (desinfección de botellas,estanques, máquinas llenadoras, etc.). - Se disminuye considerablemente el volumen deagua destinada a la desinfección, ya que es menor elnúmero de enjuagues finales que deben hacerse. - Utilizando agua ozonizada en concentraciones de1-3 ppm por 20 minutos, puede sustituirse total-mente la etapa de aseos CIP con uso de químicos, eincluso disminuir la frecuencia de las etapas alcali-nas y ácidas de dichos programas.

Ozono en el proceso demaduración de quesos La necesidad de contar conuna humedad relativa ele-vada para lograr un ópti-mo proceso de maduraciónde quesos puede represen-tar un problema en la

industria. En esas condiciones se desarrollan mohos en lasuperficie de los quesos, que posteriormente deben ser qui-tados mediante lavado y raspado. Esto puede impedirse através del uso de atmósferas ozonizadas en las cámaras demaduración, lo que permite trabajar a humedades relativasaltas sin pérdidas de peso subsiguientes. Es importante des-tacar que el uso de ozono no afecta el aspecto ni el saborde los quesos.

Ozono en laconservación de huevos El ozono impide el desarro-llo de los microorganismosresponsables de la descom-posición de los huevos,prolongando el período dealmacenamiento sin causar

disminución alguna en la calidad de éstos. Los huevos sealteran por acción de bacterias y hongos, y para evitarlo seconservan a baja temperatura. Sin embargo, cuando lahumedad relativa es alta, los microorganismos crecen entrela cáscara y la membrana. Por eso es primordial controlar deesta humedad relativa. Está demostrado que utilizando con-centraciones de ozono menores a 2-3 ppm no se observa elcrecimiento de mohos dentro del huevo, ya que se controlaeficazmente la humedad relativa. Además, se atenúan losolores de las cámaras de almacenamiento.

Fuentes consultadasRodríguez Vidal, Francisco Javier. Procesos de potabili-zación del agua e influencia del tratamiento de ozoni-zación. Brom. Rosana Reinoso, Tec. Enóloga Cecilia Di Césare,Brom. Carina Rosales. Utilización de ozono en la desin-fección de bodegas. Gámiz Caro Juan Ángel. Control de sistemas de aireacondicionado, CEAC. Instituto Técnico Español de Limpieza, Centro deInvestigación y Asesoramiento para la Limpieza.Aplicaciones del ozono en cámaras frigoríficas e indus-tria alimentaria. Seminario Luis A., Acuña Jose F., Williams Sandra. Elozono y su aplicación en la conservación de alimentos. Alimentaria – 91. El ozono y sus aplicaciones en laindustria alimentaria. García C. Francisco, Contreras Roberto. Ozono en laIndustria Vitivinícola. Dra. Ana M. Pérez, Centro Nacional de Ciencia yTecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica.Aplicaciones del ozono en la industria alimentaria.


Extraído de Revista Alimentos Argentinos. Edición 54 de junio de 2012. SAGyP


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ResumenDatos de la Cámara de Comercio Exterior de Cuyo indi-can que en la Argentina hay plantadas aproximadamen-te 85.300 hectáreas de olivos, siendo Catamarca la pro-vincia con mayor producción, con 24.500 hectáreas. Laprincipal característica del aceite de oliva es su riquezaen ácido oleico y componentes menores beneficiosospara promover la salud humana, por sus efectos preven-tivos sobre enfermedades crónicas. El presente trabajotuvo como objetivo colaborar con la defensa de la saluddel consumidor, comprobando la genuinidad de aceitesde oliva que se comercializaron en Catamarca. Se obtu-vo la composición en ácidos grasos de las muestras porcromatografía gaseosa y se verificó que todas se ajusta-ron a la normativa vigente, con lo cual se asegura elaprovechamiento integral de sus propiedades al consu-midor de aceite de oliva.

Palabras clave: genuinidad; aceite de oliva; ácidos gra-sos; consumidor.

Introducción Según datos provistos por la Cámara deComercio Exterior de Cuyo, en laArgentina hay plantadas aproximada-mente 85.300 hectáreas de olivos. La pro-vincia con mayor producción esCatamarca, con 24.500 hectáreas; lesiguen La Rioja (20.500 hectáreas); SanJuan (18.000 hectáreas); Mendoza(15.000 hectáreas); Córdoba (5.000 hec-táreas) y Buenos Aires (2.300 hectáreas)(http://www.eldiariodelarioja.com.ar). Laproducción nacional de aceite de olivarepresenta alrededor del 4% del totalmundial, siendo nuestro país el undécimoproductor mundial. Alrededor del 65% dela superficie implantada corresponde avariedades aceiteras y el 35% restante avariedades para conserva o doble propó-

sito (http://www.cfired.org.ar)El Aceite de Oliva Virgen (AOV) pertenece al

grupo de alimentos grasos; tiene una composición quí-mica compleja en la que se distingue una fracciónmayoritaria formada especialmente por triglicéridos yuna minoritaria que reúne a numerosas clases de com-puestos con importante actividad biológica, como losantioxidantes. La principal característica del AOV es suriqueza en ácido oleico (serie ω9) que constituye las dosterceras partes o más de los ácidos grasos totales.También posee un importante contenido de ácido linolei-co (serie ω6), un ácido graso esencial ya que no es sinte-tizado por el organismo humano (Zamora, A. y col, 2004)

La relación entre el consumo de grasas y lasalud ha sido objeto de varios estudios epidemiológicosy clínicos en las últimas décadas (Arrigo F.G., Cicero ycol., 2008; J. López- Miranda y col., 2010) Actualmente,se recomienda que 30 a 35% del valor energético totalaportado por la dieta sea por la ingesta de grasa, dondeun 15 a 20% deberá corresponder a ácidos grasosmonoinsaturados (AGM), un 7 a 8% a saturados (AGS) yun 5% a ácidos grasos poliinsaturados (AGP) (Bondia

Cuantificación de ácidos grasosen aceites de oliva vírgenes

que se comercializan enSan Fernando del Valle de Catamarca

Luna, M.C.*; De La Rosa, P.G.; Moyano P.L.; Andrada, C.A.; Jais, Y.B.

Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Catamarca. Catamarca, República Argentina. *[email protected]

Pons, I., 2007). Los beneficios sobre la salud que se lereconocen al AOV radican en la prevención de enferme-dades crónicas como las cardiovasculares, el cáncer y ladiabetes (N. Sánchez-Ávila, JM y otros, 2008). Estosbeneficios derivan de su composición química, donde esindiscutible el papel que desempeñan la estructura gli-cerídica básica del aceite, con predominio de ácidosgrasos monoinsaturados y un componente varietal dealrededor del 78% (Luna y col, 2006)

La valoración de la calidad en los alimentosincluye la evaluación de las características químicas ynutricionales relacionadas con su bondad intrínseca, asícomo de las características organolépticas que determi-nan el grado de aceptación del consumidor, que requie-re cualidades nutricionales, calidad, imagen y conve-niencia en los productos alimenticios. Si añadimos aesto la creciente tendencia hacia el cuidado de la salud,la demanda está dirigida a productos saludables y natu-rales, con menos aditivos y sin alteraciones bioquímicas.

El AOV responde acabadamente a las preferen-cias del consumidor moderno, con un aspecto agregado:la necesidad de garantizar su pureza verificando sugenuinidad, en razón de su alto precio de comercializa-ción. La genuinidad de un alimento está basada en elconocimiento de la composición natural que éste pre-senta. En lenguaje cotidiano se usan los términos cali-dad y genuinidad como sinónimos, confundiendo sussignificados, ya que se define un producto como genui-

no si responde a la denominación y tipificación de laetiqueta, verificando la ausencia de mezclas con otrosproductos similares (adulteración y/o contaminación).La composición acídica del AOV está establecida en lanormativa vigente como un parámetro de genuinidad,consecuentemente su conocimiento aporta garantíasmínimas, otorgando a la salud del consumidor todos losbeneficios de un producto de alta calidad nutricional(Grande Covián, 1996)

Por lo expuesto, el presente trabajo tuvo comoobjetivo colaborar con la defensa y promoción de lasalud del consumidor, comprobando la genuinidad deaceites de oliva que se comercializaron en el año 2011en la capital de Catamarca, mediante la cuantificaciónde sus ácidos grasos.

Materiales y métodosMuestreoDurante el año 2011 se tomaron directamente de lasgóndolas y al azar muestras de aceite de oliva de diezmarcas comerciales (Cuadro 1) que se encuentran dis-ponibles al consumidor en comercios de S.F.V. deCatamarca. Las mismas fueron trasladadas sin abrir alLaboratorio de Química y Bromatología perteneciente ala Facultad de Ciencias de la Salud de la UniversidadNacional de Catamarca, donde se conservaron refrigera-das hasta su análisis.



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Cuantificación de ácidos grasosLa metodología seguida para la determinación de lacomposición en ácidos grasos fue la descripta en la nor-mativa nacional (Código Alimentario Argentino) e interna-cional vigente (Reglamento Nº 2568/91 de la UniónEuropea y Normativa Internacional del Consejo OleícolaInternacional). Se tomaron alícuotas de los aceites obteni-dos y luego de una metilación fría con solución metanóli-ca de hidróxido de potasio, se extrajeron con heptano nor-mal los correspondientes ésteres metílicos. Estos últimosse analizaron por cromatografía gaseosa empleando unGC Agilent 6890 Plus, equipado con detector de ionizaciónde llama. La separación se realizó en una columna capilarDB 23 (30m x 0.25d.i.) empleando condiciones isotérmicas(180ºC) y helio como gas portador. La identificación de lospicos se realizó por comparación con patrones testigo(AccuStandard, Inc.) y su concentración se determinó porel método de normalización interna, calculando el porcen-taje de área de cada componente. Los análisis se hicieronpor duplicado.

Resultados y discusiónLos resultados obtenidos se presentan en el Cuadro 2,donde se muestran los promedios de cada ácido grasoobtenido en los aceites evaluados. Las diferencias cuan-titativas en la composición acídica son naturalmenteatribuibles a dos causas: en primer lugar al origen, yaque la composición en ácidos grasos del AOV dependede la variedad de olivo considerada y se modifica con lazona de cultivo, especialmente por las condiciones eda-foclimáticas, y también con el grado de maduración delas aceitunas (Alderete Salas y col, 2004). En segundolugar, a la composición varietal del blend que se asume

(Moyano, P. y col., 2007) al no haber declaración de lavariedad en el rótulo de los envases.

Los ácidos grasos mayoritarios presentes en losAOV fueron los siguientes: dentro de los saturados (AGS)el palmítico, con un valor mínimo de 12,40% (Olik) y unmáximo de 17,74% (Mazola), y esteárico, con un míni-mo de 1,64% (Pomán) y máximo de 2,78% (Olik). Entrelos ácidos grasos monoinsaturados (AGM), el ácido olei-co (representante genético de la especie) con un valormínimo de 58,77% (Pomán) y un máximo de 73,87%(Olik); y los ácidos grasos poliinsaturados esenciales(AGP) fueron el ácido linoleico, con un mínimo de 7,91%

(Olik) y máximo de 17,91% (Pomán), y ácido linolénicocon un mínimo de 0,60% (Altavía) y máximo de 0,88%(Yancanelo).

La relación oleico–linoleico (O/L) es indicativade la estabilidad y calidad sensorial esperable en unaceite, y siempre es deseable un alto valor de este pará-metro. En el Cuadro 2 se muestran las relaciones O/Lque presentan los aceites en estudio, donde se visuali-zan en forma resumida las diferencias cuantitativasencontradas en los perfiles acídicos individuales de losaceites evaluados. Corresponde a la marca comercialMonini el valor máximo de O/L (9,3) frente al mínimo(3,6) encontrado para la marca Pomán.

ConclusiónSi bien existen diferencias cuantitativas en la composi-ción de ácidos grasos en los aceites de oliva vírgenesanalizados, es importante destacar que todos resultarongenuinos y ajustados a la normativa vigente, lo querefleja un proceso de obtención industrial controlado ydemuestra la conciencia en los actores de la cadena devalor de que el aceite de oliva virgen debe ofrecerse conla mayor calidad posible, garantizando al consumidor elaprovechamiento integral de sus reconocidas propieda-des saludables.

BibliografíaAlderete Salas, S.; Gómez, P.E.; Matías, C.A.; Moyano, P.L.; Luna,M.C.; Benítez, J.L.; Dalla Lasta, F; Montalván, D.; 2004 “Influencia delas condiciones ambientales en la composición de ácidos grasos delos aceites de oliva virgen de Catamarca cv Arbequina. RepúblicaArgentina “A&G, Aceites y Grasas Tomo XIV, vol 2 Nº 55. ISSN Nº0328 - 381x :336 - 342 Editor Responsable: Asociación Argentina deGrasas y Aceites - ASAGA - Buenos Aires ( Argentina)Arrigo F.G. Cicero, MD, PhD, Simona Nascetti, MD, PhD, Maria C.Lo´pez-Sabater, MD, Roberto Elosua, MD, Jukka T. Salonen, MD, PhD,

Kristiina Nyysso¨nen, MD, Henrik E. Poulsen, MD, PhD, Hans-JoachimF. Zunft, MD, PhD, Holger Kiesewetter, MD, Karina de la Torre, MD,Marı´a-Isabel Covas, BD, PhD, Jari Kaikkonen, Jaakko Mursu, CorinaKoenbick, MD, Hans Baumler, MD, PhD, and Antonio V. Gaddi, MD,PhD, for the EUROLIVE Study Group Journal of the American Collegeof Nutrition, Vol. 27, No. 2, 314–320 (2008)Grande Covián, F. 1996 Nutrición y valor biológico. En EnciclopediaMundial del Olivo. Capítulo 9. Consejo Oleícola Internacional. J. López-Miranda, F. Perez-Jimenez, E. Ros, R. De Caterina ,L.Badimon , M.I. Covas, E. Escrich , J.M. Ordovas , F. Soriguer , R. Abia,C. Alarcon de la Lastraj, M. Battino, D. Corella, J. Chamorro-Quiro, J.Delgado-Lista, D. Giugliano, K. Esposito, R. Estruch, J.M. Fernandez-Real, J.J. Gaforio, C. La Vecchia, D. Lairon, F. Lopez-Segura, P. Mata,J.A. Menendezt, F.J. Muriana, J. Osada, D.B. Panagiotakos, J.A.Paniagua, P. Perez-Martinez, M.A. Peinado, M. Pineda-Priego, H.E.Poulsen, J.L. Quiles, M.C. Ramırez-Tortosa, J. Ruano, L. Serra-Majem,R. Sola, M. Solanas, V. Solfrizzi, R. de la Torre-Fornell, A.Trichopoulou, M. Uceda, J.M. Villalba-Montoro, J.R. Villar-Ortiz, F.Visioli, N. Yiannakouris “Changes in LDL Fatty Acid Composition asa Response to Olive Oil Treatment Are Inversely Related to LipidOxidative Damage: The EUROLIVE Study” Nutrition, Metabolism &Cardiovascular Diseases (2010) xx, 1-11. Luna M.C., Moyano, P.L.; Benítez, J.L.; Andrada, C.A.; Matías C.A.;Dalla Lasta, F; “Evaluación de la composición en ácidos grasos deaceites de oliva vírgenes de Catamarca (República Argentina)”Revista del CIZAS, Vol. 7, número 1y2 ISSN N° 1515-0453; p: 71-79.Editorial Científica Universitaria. Secretaría de Ciencia y Tecnología.UNCa. Diciembre de 2006. Moyano, P.L.; Benítez, J.L.; Luna M.C., Nieto, S.I.; Barrionuevo, O.T.;Porcú, E.G. “Composición química de mezclas varietales de aceites deoliva de Catamarca” Revista del CIZAS, Vol. 8, número 1y 2 ISSN N°1515-0453; p: 7-16. Editorial Científica Universitaria. Secretaría deCiencia y Tecnología. UNCa. Diciembre de 2007. N.S.- Avila, J.M. Mata-Granados, J. Ruiz-Jimenez, L. de Castro, “Fast,sensitive and highly discriminant gas chromatography-mass spec-trometry method for profiling analysis of fatty acids in serum”Journal of Chromatography A (2008), doi:10.1016/j.chro-ma.2009.08.045. Zamora Ardoy MA, Báñez Sánchez F, Báñez Sánchez C, AlaminosGarcía P. “Aceite de oliva: influencia y beneficios sobre algunaspatologías”. An Med Interna (Madrid) 2004; 21: 138-142.



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ResumenSe evalúo el efecto de ozono gaseoso y luz UV-C sobreel contenido de ácido ascórbico, fenoles totales y activi-dad antioxidante en repollo cortado durante el almace-namiento refrigerado. Se trabajó con repollo blanco, lascabezas fueron cortadas en tiras (5 mm), lavadas (150ppm HClO, 3 min) y escurridas. Las muestras se tratarondurante 5 min con las siguientes concentraciones deozono gaseoso: 0,5; 1,0; 1,5 y 2,0 ppm, y con luz UV-Cen las dosis: 0,6 y 1,2 J/cm2. Posteriormente el repollocortado fue recubierto con polietileno de baja densidad(PEBD) de 30 µm de espesor. Como control, repollo cor-tado sin ningún tratamiento fue recubierto con PEBD.Todas las muestras se almacenaron a 6ºC durante nuevedías. Periódicamente se determinó ácido ascórbico (AA),fenoles totales (FT) y actividad antioxidante AOX). Seencontró que el AA en las muestras control y en las tra-

tadas con UV-C permanecieron prácticamente constan-te durante el almacenamiento, en niveles de aproxima-damente 12-13 mg/100g, no encontrándose diferenciassignificativas durante la conservación. En las muestrastratadas con ozono se observó una ligera reducción delacido ascórbico luego del tratamiento. Los niveles de FTiniciales fueron de aproximadamente 140 mg ácido clo-rogénico/100g, observándose una disminución hasta losdos días de almacenamiento de aproximadamente un20%. Estos compuestos retornaron a los niveles inicialesal cabo del tercer día y permanecieron prácticamenteconstantes hasta el final de la conservación. En lasmuestras tratadas con UV-C también hubo una dismi-nución en el nivel de los FT, pero sólo hasta el primer día,a partir del cual hubo un ligero incremento hasta apro-ximadamente 120 mg ácido clorogénico/100g, perma-neciendo luego prácticamente constante hasta el finaldel almacenamiento. No se encontraron diferencias sig-nificativas entre las muestras tratadas con ambas dosis.Las muestras tratadas con ozono presentaron una evo-lución similar al control durante todo el almacenamien-to. La AOX de las muestras siguió un comportamientosimilar al de los FT. Por lo tanto, los tratamientos con luzUV-C provocarían un mayor estrés en las hojas cortadasde repollo mínimamente procesado, lo que induciría unamayor síntesis de FT y una mayor AOX respecto de lasmuestras no tratadas.

Palabras clave: repollo precortado, fenoles totales, acti-vidad antioxidante, UV-C, ozono.

IntroducciónLos vegetales mínimamente procesados (VMP), tambiénconocidos como productos de la IV gama, han cobradogran relevancia a nivel mundial ya que los consumido-res prefieren productos de alta calidad y listos para ser

Evaluación del contenido de acidoascórbico, fenoles totales

y actividad antioxidante en repollomínimamente procesado tratado

con ozono gaseoso y UV-CRuiz López, Gustavo A.; Questa, Ana G.; Rodríguez, Silvia del C.*

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos - Facultad de Agronomía yAgroindustrias - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Santiago del Estero, Argentina.

*[email protected]

empleados o consumidos. Los VMP presentan la desven-taja frente a los productos frescos de que su vida útil esmenor, debido al procesamiento que han sufrido. Sinembargo, estos productos poseen un mayor valor agre-gado que, desde la perspectiva del productor y de laindustria, los hace dignos de ser tenidos en cuenta.

El repollo (Brassica olearacea var. capitata) esuna hortaliza de hoja cuya comercialización en laArgentina se realiza principalmente en fresco. Desde elpunto de vista nutricional se caracteriza por su altocontenido en minerales y vitaminas, especialmente hie-rro y vitaminas A y C. El interés creciente en la caracte-rización de fitoquímicos antioxidantes en los vegetalesse debe a sus diferentes propiedades bioactivas (Dillardy German, 2000; Shetty y McCue, 2003), dado que estoscompuestos inhiben o disminuyen la oxidación, inhi-biendo la iniciación o propagación de las reaccionesoxidativas en cadena (Bergman M.; Varxhavsky; Gottlieby Grossman, 2001). Resultados de investigacionesrecientes han demostrado que los diversos compuestosfenólicos presentes en las frutas y hortalizas son res-ponsables de la alta capacidad antioxidante mostradapor estos productos (Proteggente, Pannala, Paganga,Van Buren, Wagner y Wiseman, 2002). En vista de ello,Prior y Cao (2000) sugirieron un aumento en el consu-mo de estos productos a fin de aprovechar los efectosbeneficiosos de los antioxidantes fitoquímicos.

La presencia de especies reactivas de oxígeno(ROS) puede causar daño celular en los tejidos de lasplantas. Las ROS se generan en los procesos metabóli-cos normales como subproductos del metabolismo celu-lar y también participan activamente en la señalizacióny la función antioxidante de los sistemas dentro de lacélula para desintoxicar los productos de reacción delestrés oxidativo (Mittler, 2005). Causas de estrés comola luz, la temperatura y lesiones afectan a la fisiologíade los productos frescos por desencadenar respuestasque podrían inducir a la acumulación de compuestosfenólicos y otros metabolitos secundarios (Kays, 1997;Saltveit, 1997).

En los últimos años se han llevado a cabo muchos estu-dios sobre el efecto de la luz UV-C en diferentes vege-tales, con el propósito de controlar enfermedades (PanJ, Vicente A R, Martinez G A, Chaves A R, Civello P M.2004), retardar procesos relacionados con la madura-ción (Barka, Kalantari, Makhlouf, Arul; 2000), y paraestudiar cómo el estrés provocado por esta irradiaciónafecta el desarrollo del daño por frío en algunos produc-tos sensibles (Vicente, Pineda, Lemoine, Civello,Martinez, Chaves; 2005). Sin embargo, no hay muchosestudios relacionados con el efecto de tratamientos deluz UV-C de corta duración en hortalizas de hojas cor-tadas mínimamente procesadas.

Por otra parte, muchos estudios han mostradoefectos negativos de la luz UV-C sobre tejidos vegetales,tales como disminución de la síntesis de proteínas, dañoen el ADN (Danon y Gallois, 1998; Brosché, Fant,Bergkvist, Strid, Svensk, Olsson, Strid; 1999). Sin embar-go, actualmente se acepta el concepto de hormesis, queestablece que es posible obtener un efecto benéfico dela aplicación subletal de un agente capaz de inducirestrés físico o químico (Luckey, 1980).

En los últimos años se han llevado a cabo algu-nos estudios con ozono gaseoso y ozono disuelto enagua, como una alternativa para llevar a cabo la saniti-zación de frutas y hortalizas durante su preparaciónpara ser comercializados frescos y en productos precor-tados (Aguayo y col., 2006). La exposición al ozono, sibien puede ser relativamente breve (5 a 10 min) puedeocasionar cambios a nivel metabólico en los vegetales.Así, por ejemplo, se encontró un incremento en la vidaútil de naranjas tratadas con 0.4ppm O3. Esto fue atri-buido a la oxidación del etileno durante el almacena-miento (Skog and Chu, 2000). Artes-Hernandez y col.(2007) encontraron que bajas dosis de O3 inducirían elincremento del contenido de polifenoles totales duran-te el almacenamiento de semillas de uva. Sin embargo,no se encontraron estudios sobre el efecto del ozono enrepollo precortado y almacenado a bajas temperaturas.



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El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto dela luz UV-C y del ozono sobre el contenido de ácidoascórbico, fenoles totales y actividad antioxidantedurante su almacenamiento refrigerado.

Materiales y métodosPreparación de las muestras. Se trabajó con repollo blanco,obtenido de productores de la ciudad de Santiago delEstero, Argentina. A las cabezas se les extrajeron las hojasexternas, se las seleccionó y se las cortó en tiras de 5 mmaproximadamente, luego fueron lavadas con agua clorada(150 ppm NaClO, 5 min) y escurridas. A fin de encontrar lascondiciones más adecuadas del ensayo se aplicaron alrepollo cortado diferentes dosis de luz UV-C (pico de emi-sión de 254 nm). Para ello el producto fue cuidadosamen-te distribuido en bandejas plásticas y ubicado debajo delámparas germicidas de UV (TUV G30T8, 30 W, Philips) y fueirradiado a una distancia de 30 cm hasta alcanzar las dosisde 0,6 y 1,2 J/cm2. El producto fue mezclado y rotado porlo menos tres veces a fin de asegurar la incidencia de la luzUV en toda la superficie. La intensidad de la radiación fuemedida por un radiómetro digital (Cole-Parmer InstrumentCompany, Vernon Hill, Illinois). Posteriormente el repollofue envasado en bandejas plásticas de PVC de 40 g recu-biertas con polietileno de baja densidad (PEBD) de 30 µm.

Para los tratamientos con ozono, las bandejasde PVC con 40 g con el repollo cortado se sometieron,en un recipiente hermético de plástico, a la acción delozono durante 10 min. El ozono fue generado con ungenerador de ozono Bio3. Modelo: TDZ-1. Las concentra-ción de ozono en el interior de recipiente fue determina-da con un medidor de ozono GasAlert O3 Extreme - BWTechnology by Honeywell. Se trabajó con las siguientesconcentraciones de ozono: 0,5; 1,0; 1,5 y 2 ppm. Comocontrol se envasaron muestras sin irradiar. Todas las ban-dejas se almacenaron a 6ºC durante nueve días.

Luego de la irradiación y del tratamiento con elozono y en forma diaria se tomaron muestras hasta el tercerdía, y luego a los seis y nueve días para evaluar el contenidode acido ascórbico, fenoles totales y actividad antioxidante.

Acido ascórbico. Determinado según la metodología deCarvalho et al (1990), la cual se basa en la reducción delindicador 2,6 – diclorofenolindofenol por el ácido ascór-bico. Expresándose los resultados como mg de ácidoascórbico/100 g de tejido fresco.

Preparación de los extractos para fenoles totales yactividad antioxidante. Se tomaron 5 g de muestra y selos homogenizó con 20 ml de metanol. A los extractosse los trasvasó a frascos color caramelo y se refrigerarona 6ºC durante 12 hs. Transcurrido ese tiempo, se centri-fugó a las muestras durante 15 min a 12000 rpm y setomó el sobrenadante para realizar las determinacionesde fenoles totales y actividad antioxidante.

Fenoles totales. Determinados según la metodología deSingleton et al (1999), la cual se basa en tomar 500 µlde extracto al que se le añaden 8 ml de agua destiladay 0,5 ml del reactivo de Follin–Ciocalteu, se agita, sedeja reaccionar en la oscuridad durante tres minutos,luego se añade 1 ml de carbonato de sodio y se dejareaccionar durante 10 min en oscuridad; transcurridoeste tiempo se centrifuga durante 15 minutos a 12000rpm y se procede a medir la absorbancia en espectrofo-tómetro a 725 nm. La curva de calibración se realizóempleando ácido clorogénico como patrón.

Actividad antioxidante. Determinada según la metodo-logía de Brand-Williams et al. (1995), la cual consiste entomar 150 µl del extracto metabólico y adicionarle 2850µl de DPPH de absorbancia ~1,1; se deja reaccionar alabrigo de la luz el tiempo necesario hasta que las medi-ciones de absorbancia no presentan variación. Se midie-ron las absorbancias a 515 nm. La curva de calibraciónse realizó empleando Trolox como patrón.

Diseño experimental y tratamiento estadístico de losdatos. Las experiencias se realizaron según un diseñofactorial. Se llevaron a cabo por lo menos cuatro ensa-yos de almacenamiento y las determinaciones se efec-tuaron por triplicado. Los resultados obtenidos fueronanalizados empleando StatGraphics Plus Network 3.0.Las diferencias significativas se determinaron utilizandoANOVA. La diferencia entre medias fue estudiadamediante el test LSD para un α igual a 0,05.

Resultados y discusiónEn la figura 1 se presentan los resultados correspon-dientes a las determinaciones de ácido ascórbico. Seobservó que el contenido inicial de este parámetro enlas muestras control fue de aproximadamente 13 mg ac.ascórbico/100 g de tejido fresco. Luego de realizado eltratamiento con luz UV-C y ozono no hubo variacionessignificativas en las muestras tratadas, presentandoniveles similares al del valor inicial.

Se encontró que a lo largo del almacenamien-to no hubo diferencias significativas para los distintostratamientos empleados y el control. Estos resultadosson similares a los encontrados por Rinaldi et al.(2005) para repollo mínimamente procesado recubier-to con PVC y almacenado a 5 y 10ºC. En las muestrastratadas con ozono se observó que los niveles de acidoascórbico disminuyeron respecto de las muestras con-trol en aproximadamente un 10% luego de ser some-tidas a la acción de gas, no observándose diferenciassignificativas entre las dosis aplicadas. Resultadosdispares se encontraron en distintos vegetales trata-dos con agua ozonificada. Así, en lechuga cortadalavada con agua ozonificada el contenido de acidoascórbico se redujo (Beltrán et al., 2005). Sin embar-

go, en apio cortado y almacenado a 4°C, ellavado con agua ozonificada con 0.03 y 0.08ppm no modificó los niveles de acido ascór-bico durante nueve días (Zhang et al., 2005).

En la figura 2 se presentan los resulta-dos correspondientes a las determinaciones defenoles totales. Como se puede observar, elcontenido de fenoles totales expresados comomg de ácido clorogénico/100 gramos de tejidofresco en las muestras control fue de aproxi-madamente 148. Luego de aplicado el trata-miento de luz UV-C se observó que en lasmuestras tratadas los niveles de fenoles tota-les fueron inferiores al del control (P<0,05). Asu vez los niveles de fenoles en las muestrastratadas con 0,6 J/cm2 y 1,2 J/cm2 tambiénfueron significativamente diferentes entreellas, presentando niveles de 137 y 122 mgacido clorogénico/100 g, respectivamente.

En las muestras control se observó quehubo una marcada disminución de sus nivelesde fenoles totales hasta los dos días de alma-cenamiento, de aproximadamente un 26%.Posteriormente los fenoles permanecieronprácticamente constantes hasta el final de laconservación. En las muestras tratadas con UV-C también hubo una disminución en el nivel delos fenoles pero sólo hasta el primer día dealmacenamiento y luego se mantuvieron enesos niveles hasta el tercer día, con aproxima-damente 110 mg ácido clorogénico/100 g detejido fresco. Entre el día tres y seis se observóun ligero incremento para las muestras tratadascon las dos dosis estudiadas, no encontrándosediferencias significativas entre ellas durantetodo el almacenamiento, alcanzando hacia elfinal una concentración de 118 mg de ácido clo-rogénico/100 g de muestra.

Las muestras tratadas con UV-C pre-sentaron a partir del sexto día una concentra-ción ligeramente mayor (P<0,05) que el con-



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trol. Con respecto a las muestras tratadas con ozono(datos no mostrados) se observó que no hubo efectossignificativos respecto de las muestras control, perma-neciendo prácticamente sin variaciones (P>0,05) luegode las primeras 48 h de almacenamiento.

En la figura 3 se presentan los valores corres-pondientes a la actividad antioxidante del repollo corta-do tratado con diferentes dosis de luz UV-C. Como seobserva, los valores iniciales de las muestras control eirradiadas con luz UV-C presentaron diferencias signifi-cativas para los distintos tratamientos aplicados antesdel almacenamiento, siendo mayor en las muestras con-trol que en las irradiadas con 0,6 J/cm2, y esta a su vezmayor que las irradiadas con 1,2 J/cm2. Las muestrascontrol presentaron una disminución sostenida hasta losdos días en aproximadamente un 20% con respecto alvalor inicial (629 mM Trolox equiv./ g muestra).Posteriormente, estos niveles permanecieron práctica-mente constantes hasta los nueve días de almacena-miento. Comportamiento similar se observó en lasmuestras tratadas con ozono, no observándose diferen-cias significativas entre las distintas dosis empleadas enel tratamiento y el repollo control.

Con respecto a las muestras tratadas con UV-C,se observó un comportamiento similar para ambas dosisaplicadas durante el almacenamiento refrigerado. Lasmuestras presentaron una disminución en los valoresiniciales respecto del control, si bien fue más marcadaen las tratadas con 1,2 J/cm2, alcanzando un valor míni-mo el primer día de almacenamiento, de aproximada-mente 440 y 480 mM Trolox equiv./ g muestra para lastratadas con 1,2 y 06 J/cm2, respectivamente. A partirdel día 1 se observó un incremento significativo en los

niveles de la capacidad antioxidante y la evo-lución fue muy similar para ambos tratamien-tos. Si bien hubo algunas variaciones en eltiempo, a partir del segundo día de conserva-ción los niveles de la actividad antioxidantefueron mayores en las tratadas que en lasmuestras control. Al final de la conservaciónse observaron niveles de aproximadamente de550 mM Trolox equiv/g muestra, que es infe-rior al valor inicial (13%) que presentaron lasmuestras control.

Estos resultados difieren de lo observa-do por Vicente et al. (2005) para pimientos, yaque las muestras tratadas con UV-C presentaroninmediatamente de irradiadas mayor poderantioxidante y luego una ligera disminucióndurante el almacenamiento refrigerado.

Por su parte, Costa et al. (2006) encon-traron para floretes de brócoli que inmediata-mente de irradiados las muestras presentaronmayor capacidad antioxidante y tambiéndurante todo el almacenamiento respecto del

control. Esta diferencia encontrada entre los trabajosmencionados, al momento inicial del tratamiento,podría adjudicarse a que el repollo ya presenta un granestrés provocado por el corte de las hojas en tiras y aque luego es sometido a otro estrés, como lo es la luzUV-C al inicio del tratamiento. El posterior incremen-to del contenido de fenoles se atribuiría a que -comoes ya bien conocido- se sintetizan compuestos fenil-propanoides en respuesta a tratamientos con UV-C,debido a que se activarían mecanismos de protecciónde los tejidos vegetales en respuesta a la excesivaradiación (Bieza and Lois, 2001). Por otra parte, estu-dios previos encontraron que tratamientos con UV-Cinducen la enzima PAL, la cual es un enzima clave enla regulación del metabolismo de los fenilpropanoides(Costa et al., 2006).

En las muestras tratadas con ozono, los nive-les de capacidad antioxidante de las muestras, aligual que los de fenoles totales, no se vieron influen-ciados, presentando valores similares (p>0,05) que lasmuestras control al inicio y durante todo el almace-namiento. Estos resultados concuerdan con los obte-nidos por Beltrán et al. (2005), quienes observaronque en lechugas lavadas con 20 mg O3/l no hubocambios significativos en el contenido total e indivi-dual de sustancias fenólicas luego del tratamiento, nidurante el almacenamiento a 4°C.

Por todo lo mencionado, los tratamientos conluz UV-C provocarían un mayor estrés en las hojas cor-tadas de repollo mínimamente procesado, lo que induci-ría una mayor síntesis de FT y una mayor AOX respectode las muestras tratadas con ozono y el control.

ConclusionesLas dosis aplicadas de ozono no tuvieron efecto sobrelos compuestos fenólicos y la actividad antioxidante delvegetal, mientras que redujeron levemente, luego deltratamiento, el contenido del acido ascórbico.

Las muestras irradiadas con luz UV-C en lasdosis estudiadas presentaron un mejor comportamientoen cuanto a mantener el nivel de compuestos fenólicosy actividad antioxidante en concentraciones superioresrespecto de las muestras no tratadas.

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ResumenAlgunos compuestos bioactivos son importantes para laprotección de la salud debido a que contribuyen a dis-minuir en gran medida los riesgos de patologías diver-sas, tales como el cáncer, ciertas enfermedades cardía-cas, etc. Las denominadas “frutas finas” comprenden ungrupo de especies frutales de una importancia económi-ca creciente y de un fuerte impacto en la economíaregional de los valles andino-patagónicos. Estas frutas,debido a que poseen numerosos compuestos bioactivos,pueden ser consideradas alimentos funcionales. El obje-tivo del presente trabajo es estudiar la influencia de losdiferentes procesos utilizados para la conservación delos frutos sobre el poder antioxidante, los fenoles tota-les y los flavonoides. Se trabajó con: frambuesa (F) var.Tulameen; zarzamora (Z) var. Thornfree; guinda (G) var.Montmorency, y arándano (A) var. Elliot. Los frutos fres-cos (FF) fueron sometidos a los siguientes procesos: pulpa-do (F, Z y A) y escaldado-pulpado (G y A), luego estas pul-pas se pasteurizaron, por un lado, y se concentraron a pre-

sión reducida por otro. Se tomaron muestras al final decada etapa. Se realizaron extractos de alicuotas de estosproductos con solución al 1% de HCl en etanol. Se analizóen cada uno de ellos el contenido de fenoles totales (FT) porFolin & Ciocalteu, capacidad antioxidante (CA) con 1,1-difenil-2-picrilhidracilo, DPPH, y flavonoides (Fv) por elmétodo de formación de complejo con AlCl3. Los extractosy las determinaciones se realizaron por triplicado. Los FFcon mayor contenido de los parámetros analizados fueronguinda y arándano. La concentración de la mayoría de loscompuestos bioactivos de las frutas estudiadas cambio sig-nificativamente durante el procesado en comparación conlos FF. En el caso del arándano, la variabilidad se hizo noto-ria entre el escaldado y no escaldado, resultando este últi-mo el más afectado por los procesos, probablemente debi-do a la falta de inactivación enzimática previa. La guindafue notablemente afectada por el proceso de escaldado-pulpado. Con respecto a CA, se puede concluir que los fru-tos que mantienen los mayores valores luego de los proce-sos son zarzamora y arándano.

Palabras claves: berries, cherries, fenoles totales, capa-cidad antioxidante, flavonoides.

IntroducciónLos alimentos de origen vegetal (frutas, hortalizas, cerea-les y alimentos derivados de ellos) son productos de graninterés, ya que además de aportar macro y micronutrien-tes (hidratos de carbono, minerales, ácidos orgánicos, vita-minas y fibra) contienen una serie de sustancias que, aun-que no tienen una función nutricional clásicamente defi-nida o no se consideran esenciales para la salud humana,pueden tener un impacto significativo en el curso de algu-na enfermedad y ser indispensables a largo plazo paranuestra salud (Hakkinen et al, 1999; Kalt, 2001).

Estas sustancias bioactivas o metabolitossecundarios de origen vegetal se denominan tambiénfitoquímicos o fitonutrientes. Los fitoquímicos antioxi-dantes más comunes son el ácido ascórbico (vitaminaC), los tocoferoles y tocotrienoles (vitamina E), los caro-tenoides (provitamina A) y los compuestos fenólicos,como los ácidos fenólicos y flavonoides (flavonas, isofla-vonas, flavanonas, antocianinas y catequinas) (Cao et al,

Compuestos bioactivos en frutas finaspatagónicas: efecto del proceso

Paulino, Carolina1; Kesseler, Alicia1; Ochoa, Mónica1; De Michelis, Antonio1,2

1Facultad Ciencias y Tecnologia de los Alimentos - Universidad Nac. del Comahue.Villa Regina, Río Negro. Argentina. [email protected]

2INTA AER El Bolsón – CONICET. El Bolsón, Río Negro. Argentina

1996; Prior et al, 1998; Zheng et al, 2003; Seeram,2008a; Speisky et al, 2008).

Además de los efectos en la salud que secomentan más adelante, muchos compuestos fenólicostienen un impacto directo en la calidad de los produc-tos que los contienen, pues en parte se encargan de suspropiedades sensoriales. La ingesta de estos compuestoscomo parte de la dieta se asocia a un descenso propor-cional en el riesgo relativo de presentar enfermedadesdiversas (cáncer, diabetes, hipertensión y enfermedadescardiovasculares), retrasa la señal de envejecimiento ymejora el estado físico (Mohamed et al, 2005).

Las llamadas “frutas finas” agrupan a un con-junto de especies frutales que se caracterizan principal-mente por su reducido tamaño, en comparación a laspomaceas o frutas de pepita. Diversos estudios handemostrado que estas frutas son fuente de compuestosbioactivos, como flavonoides, ácidos fenólicos y vitami-na C (Hakkinen et al, 1999; Kahkonen et al, 2001; Tabartet al, 2006). Debido a su carácter estacional es intere-sante determinar si los productos derivados como pul-pas, concentrados, pasteurizados, etc., pueden represen-tar una fuente importante de compuestos bioactivos.

En muchos alimentos la esterilización, pasteuri-zación, deshidratación -así como también el almacena-miento prolongado- pueden traducirse en una pérdidaimportante de antioxidantes (Jonsson, 1991), aunque nosiempre son responsables de una disminución en las pro-piedades antioxidantes de los alimentos, sino que en algu-nos casos estos factores pueden inducir la formación denuevos compuestos con estas propiedades, que mantieneno incluso aumentan el potencial antioxidante de los ali-mentos en general (Lerici et al, 1997; Nicoli et al, 1997a).

Los alimentos pueden ser objeto de algunoscambios químicos durante el tratamiento térmico. Unode ellos es el pardeamiento no enzimático debido a lareacción de Maillard que se produce cuando los azúca-res se condensan con los aminoácidos libres y conducea la formación de una variedad de pigmentos marrones.

Se cree que los productos de la reacción deMaillard (PRM) actúan como antioxidantes. Por lo tanto,las pérdidas de los antioxidantes naturales durante elcalentamiento podrían ser minimizadas o compensadaspor la formacion de los PRM (Manzocco et al, 2001;Nicoli et al, 1997b).

Las propiedades antioxidantes de los PRM sonfuertemente afectadas por las características fisicoquí-micas de los sistemas y por las condiciones de procesa-miento. Sustancias como polifenoles, ácido ascórbico,otros compuestos carbonilos (aunque se formen en lasreacciones oxidativas) también pueden tomar parte enla reacción de Maillard (Manzocco et al, 2001).

En el presente trabajo se pretende contribuir alconocimiento del efecto de los procesos de conserva-ción sobre algunos compuestos bioactivos de frutasfinas regionales.



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Materiales y métodosMateriales. Se utilizaron zarzamoras (Z) var. Thornfree;guindas (G) var. Montmorency; arándanos (A) var. Elliot.,y frambuesas (F) var. Tulameen, obtenidos de producto-res de la zona de la Comarca Andina del Paralelo 42 (RíoNegro, Argentina).

Procesos. Los frutos frescos (FF) fueron sometidos a lossiguientes procesos: pulpado (F, Z y A) y escaldado-pul-pado (G y A), además una porción de estas pulpas fuepasteurizada en baño María a 100oC y otra se concentróa presión reducida en un rotavapor Buchi RE 111. Setomaron muestras al final de cada etapa. Los extractosy las determinaciones se realizaron por triplicado.

Extracción. Se tomó 2 g de muestra, se añadió 10 ml desolucion al 1% de HCl en etanol y se colocó en un bañotermostatizado a 37°C durante 30 minutos, agitandocada 6 minutos. Luego se filtró mediante vacío y el resi-duo se volvió a extraer con otros 10 ml de solvente.Finalmente los extractos reunidos se llevaron a 50 mlcon agua destilada.

Fenoles totales. La concentración de fenoles totales semidió por el método descripto por Swain y Hillis (1959)con algunas modificaciones. Se adicionó a una alicuotade 50 µl de extracto 1500 µl de agua destilada y 100 µldel reactivo Folin-Ciocalteu 1N. Se agitó con vortex y alos 3 minutos se adicionó 300 µl de Na2CO3 20%. Seincubó 30 minutos a 40°C. Las lecturas de absorbanciafueron realizadas con un espectrofótometro Metrolab

1700 a 765 nm, contra un estándar externo de ácidogálico (mg/l). Los resultados finales se expresaron comomg de ácido gálico equivalente/100g FF.

Flavonoides. Se determinaron los flavonoides totalespor el método de formación de complejo con AlCl3, con-tra un estándar externo de catequina (mg/l). Una alicuo-ta del extracto se mezcla con 300 µl NaNO2 5%. Luegode 5 min se añaden 300 µl AlCl3 10% y finalmente,luego de 6 min, 2 ml NaOH 1 N. Se lleva a 10 ml conagua destilada. Las lecturas de absorbancia fueron rea-lizadas con un espectrofotómetro Metrolab 1700 a 510nm. Los resultados finales se expresaron como mg cate-quina equivalente/100g FF (Zhishen et al, 1999).

Capacidad antioxidante. La capacidad antioxidante fueanalizada empleando el radical estable 1,1-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH) en metanol (Brand-Williams et al,1995). El grado de decoloración de la solución indicó laeficiencia antioxidante de la sustancia agregada. Semezcló 2 ml de solución de DPPH en metanol (25 ppm)con diferentes alicuotas de muestra, completando elvolumen final de 50 µl con agua destilada. Luego de 180min se midió el cambio de absorbancia a 515 nm en unespectrofotómetro Metrolab 1700. Las medidas se hicie-ron usando tres volúmenes distintos de muestra. La can-tidad de antioxidante (mg de tejido fresco) necesariapara disminuir la concentración inicial de DPPH al 50%se denominó EC50 y para mayor simplicidad se definióla capacidad antioxidante como 1/EC50 (1/mg de tejidofresco). Esto significa que a mayor capacidad antioxi-dante, más efectivo es el tejido como antioxidante.

Diseño experimental y análisis estadístico. Se aplicó undiseño completamente aleatorizado para cada fruta,siendo las variables respuesta contenido de fenolestotales, flavonoides totales y capacidad antioxidante.Los resultados obtenidos se analizaron mediante unanálisis de varianza para un nivel de significanciaα=0,05 y se empleó la prueba de DGC (Di Rienzo,Guzman, Casanoves) para la comparación de medias. Seutilizó el programa estadístico Infostat v. libre. (DiRienzo et al, 2011).

Resultados y discusiónLa tabla 1 muestra el contenido de FT, Fv y CA en los dis-tintos extractos para las tres frutas sometidas a los dis-tintos procesos. El mayor contenido en los parámetrosevaluados en fresco lo obtuvo el arándano, seguido porla zarzamora y finalmente la frambuesa. Durante el pro-ceso de pulpado, las tres matrices presentaron una dis-minución en FT, Fv y CA. Esta disminución es debida a laoxidación por efecto de la incorporación de aire en lapulpa, lo que constituye un serio inconveniente en elprocesamiento de frutas (Cheftel et al, 1980).

Durante el pasteurizado, las tres frutas presentaron unaumento de los compuestos bioactivos analizados conrespecto al pulpado. Se cree que la causa de ello podríaexplicarse a través de la condensación de los productosde la oxidación de los polifenoles, lo que determina laformación de procianidinas con estructuras aromáticasmás grandes y mayor capacidad antioxidante, lo queademás se traduce en el oscurecimiento de las pulpas(Nicoli et al, 2000).

Además, los tratamientos térmicos producen cambiosen la extractabilidad debido a la disrupción de la paredcelular de las frutas, liberando con mayor facilidad com-puestos polifenólicos y flavonoides en relación a los delas materias primas originales (Peleg et al, 1991). Laspulpas concentradas a presión reducida presentaronmenores valores que las originales en todos los paráme-tros. En el caso puntual del arándano, el efecto fue másnotorio ya que el proceso de concentrado consumió



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mayor cantidad de tiempo que en los otroscasos, por una importante presencia de espuma.

La tabla 2 muestra el contenido deFT, Fv y CA en los distintos extractos paralas dos frutas sometidas a un proceso pre-vio de escaldado. El efecto escaldado-pul-pado se observa en ambos frutos. Éste esmás importante en la guinda, donde losparámetros analizados disminuyen aproxi-madamente un 45%.

La figura 1.a, b y c, muestra el conte-nido de FT, Fv y CA, respectivamente, paracada una de las situaciones ensayadas.

ConclusiónLos frutos frescos con mayor contenido delos parámetros analizados son guinda yarándano. Los compuestos bioactivos de laguinda disminuyen notablemente por elescaldado-pulpado, sin embargo, el aránda-no sin escaldar fue el más afectado portodos los procesos, probablemente debido ala falta de una inactivación enzimática pre-via. Con respecto a la CA, se puede concluirque los frutos que mantienen los mayoresvalores luego de los procesos son zarzamo-ra y arándano.

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