Kvas / kiselo tijesto / Lievito madre /Sourdough starter Postoji više načina za njegovu pripremu, većinom se razlikuju u omjeru brašnai vode, a u nekima se osim ova dva osnovna sastojka dodaju i neki drugisastojci, kao npr. voće ili jogurt da bi se lakše  pokrenula fermentacija.  Kaddobijete zreo kvas, neće vam više trebati svježi ni suhi (pivski) kvasac zapripremu dizanog tijesta za kruh, pizze, focaccie, kolače i sl. ili čak ako se idodaje da potpomogne dizanju tijesta potrebna je puno manja količina.

Autor: DajanaD

Jednostavno

Sastojci

početno tijesto

200 g bio brašna (bijelog, integralnog,raženog, pirovog)

100 g mlake vode

1 žličica meda

1. dodavanje

200 g brašna

100 g vode

2. dodavanje

200 g brašna

100 g vode

Priprema

1. 1. dan: Stavite brašno u zdjelu. Dodajte mlaku vodu i med i zamijesite tijesto - dobitćete mekanu, glatku kuglicu tijesta, koje se ne lijepi. Stavite ga u zdjelu.  Pokrijtevlažnom krpom preko koje stavite poklopac (samo prislonjen, ne zatvoren). Ostavite nasobnoj temperaturi, između 18-25°C da fermentira 48 sati. Provjerite često krpu kojomje pokrivena zdjela i ako se osuši navlažite je opet, tako se površina tijesta nećezasušiti.

2. 3. dan: Stavite u zdjelu 100 g vode. Dodajte 200 g prvog tijesta (ne sve), a zatim i 200 gbrašna. Ponovno zamijesite tijesto. Stavite ga u zdjelu koju pokrijte vlažnom krpom, a

www.coolinarika.com

Kvas / kiselo tijesto / Lievito madre /Sourdough starter

preko nje komad plastične folije. Ostavite ponovo da fermentira 48 sati. Nakon 48 satitijesto izgleda kao na gornjoj slici - puno mjehurića, i mekano, razliveno. * višakpočetnog tijesta ili bacite ili dodajte u tijesto koje pripremate s kvascem jer još uvijeknije u stanju djelovati samo kao kvasac. Ne ostavljajte cijelu količinu početnog tijestajer ćete se vrlo brzo naći s ogromnom količinom tijesta.

3. 5. dan: Ponovite proces "osvježavanja" odnosno hranjenja tijesta i ponavljajte postupaksvakih 48 sati tijekom prva dva tjedna (meni je bio dovoljan 1 tjedan).  Kad je pasta ustanju poduplati svoj volumen u roku od 4 sata spremna je za upotrebu, tj. izradukruha.

4. Ovako "zreo" kvas spremite u staklenku s poklopcem i čuvajte u hladnjaku. Osvježite gabarem jedanput tjedno, još bolje svaka 2 do 3 dana. Svaki put odvojite jedan dio tijesta(200 g) dodajte mu još toliko brašna i 100 g vode, zamijesite tijesto, ostavite na sobnojtemperaturi 6-8 sati, od te količine odvojite 200 g, spremite u hladnjak do sljedećeupotrebe. Ostatak kvasa upotrijebite za izradu kruha, pizze, grisina, slatkih tijesta (npr.panettone, colomba) itd. Kvas uvijek izvadite iz hladnjaka i prihranite/osvježite večerprije nego što ga namjeravate upotrijebiti.

5. Par savjeta: NE preporučuje se koristiti vodu iz gradskog vodovoda jer klor moženegativno utjecati na fermentaciju. Bolje je koristiti izvorsku ili (NEGAZIRANU)mineralnu vodu. Kad ste tijesto zamijesili prvi put ili kod kasnijeg prihranjivanja, nedržite ga u savršeno sterilnim uvjetima - ostavite ga na kuhinjskom / radnom stolu,najbolje u blizini posude s voćem - mikroorganizmi prisutni u zraku, voću, itd. pomoćiće fermentaciji.

6. Gore opisani postupak odnosi se na kvas s 50% vlage. Po želji ili potrebi možete gapretvoriti u kvas sa 100 % vlage, koji je rjeđi, i nije potreno mijesiti ga pri osvježavanjuveć samo promiješati vilicom ili ručnom pjenjačom.

7. Kvas sa 100% vlage: 1. Pomiješajte 10 g kvasa s 10 g brašna i 6 g vode i ostavite da fermentira 6-8 sati,pokriveno na sobnoj temperaturi. 2. Pomiješajte 25 g prethodno fermentiranog kvasa s25 g brašna i 18 g vode, pa ostavite da ponovo fermentira 6-8 sati. 3. Uzmite 50 g odprethodno fermentiranog kvasa (ne sve) i dodajte još 50 g brašna i 45 g vode, dobroizmiješajte i ostavite da fermentira 6-8 sati. 4. Na kraju opet uzmite 50 g odprethodnog kvasa i dodajte 50 g brašna i 50 g vode, pomiješajte dobro i ostavite dafermentira 6-8 sati.  Sad je kvas dostigao 100% vlage i takvog ga možete koristiti. Akovam je potrebna veća količina kvasa, jednostavno u jednoj od faza pripreme povećajtekoličinu prethodnog tijesta poštujući uvijek odnos s brašnom i vodom (tj. ako uzmete 75g kvasa dodajte mu 75 g vode i 75 g brašna, ili 100 g tijesta, 100 g vode i 100 g brašna). Čuvajte ga i osvježavajte kao i kvas s 50% vlage.

Posluživanje

Kiselo tijesto / kvas / starter / lievito madre jednostavna je smjesa brašna i vode  u kojojse pokreću procesi fermentacije zahvaljujući djelovanju mikroorganizama prisutnih usamom brašnu, ali isto tako i u okruženju. Ovi mikroorganizmi različiti su kvasci i bakterije

www.coolinarika.com

Kvas / kiselo tijesto / Lievito madre /Sourdough starter koji žive unutar tijesta e hrane se šećerima  prisutnim u njemu pretvarajući ih u plin,ugljikov oksid.  Za razliku od pivskog kvasca koji sadrži samo jednu vrstu kvasca -Saccaromyces cerevisiae, u kiselom tijestu prisutan je veliki i raznolik broj kvasaca ibakterija koji daju tako poseban okus tijestu pripremljenom s njime.  Kiselo tijesto možebiti čvrsto, tekuće, od pšeničnog ili drugih vrsta brašna kao npr. raženog.

www.coolinarika.com